食物中毒及其预防PPT课件

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1、食物中毒及其预防食物中毒及其预防Food poisoning and prevention一、几个概念食源性疾病：食源性疾病：指食品中致病因素进入人体指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。引起的感染性、中毒性等疾病。食物中毒：食物中毒：指指食用了被有毒有害物质污染食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。品后出现的急性、亚急性疾病。中毒食品：中毒食品：含有有毒有害物质并引起中毒含有有毒有害物质并引起中毒的食品。的食品。食源性疾病：（食源性疾病：（foodbornedisease）通过通过摄食摄食进入人体

2、内的各种进入人体内的各种致病因子致病因子引起的、通常具引起的、通常具有有感染性质或中毒性质感染性质或中毒性质的一类疾病。的一类疾病。基本要素：基本要素：食物是传播疾病的媒介食物是传播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子病原物是食物中的病原因子临床特征为急性中毒或感染性表现临床特征为急性中毒或感染性表现n食物中毒（沙门菌食物中毒、河豚鱼中毒）食物中毒（沙门菌食物中毒、河豚鱼中毒）n肠道传染病肠道传染病( (伤寒、甲肝伤寒、甲肝) )n食源性寄生虫病（猪囊尾蚴病、）食源性寄生虫病（猪囊尾蚴病、）n食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病n慢性退行性疾病慢性退行性疾病 营养不平衡营养不平衡n慢性中毒性

3、疾病慢性中毒性疾病 食物中有害污染物食物中有害污染物范范畴畴n美国是食源性疾病监测系统最完善、有关食源性疾病美国是食源性疾病监测系统最完善、有关食源性疾病资料报道最多、最完整的国家资料报道最多、最完整的国家, ,其监测数据表明其监测数据表明, ,美国美国每年估计有每年估计有76007600万人患食源性疾病万人患食源性疾病, ,其中其中32153215万人因此万人因此住院住院,5000,5000人因此死亡人因此死亡, ,约约14001400万病例由已知的病原体万病例由已知的病原体引起引起,6200,6200个病例病原不明。个病例病原不明。n大多数食源性疾病的临床表现为轻度自愈性疾病大多数食源性疾

4、病的临床表现为轻度自愈性疾病, ,但这但这类疾病发生极其频繁类疾病发生极其频繁, ,给社会及其卫生系统带来巨大的给社会及其卫生系统带来巨大的社会、经济负担。在社会、经济负担。在19971997年的美国，单单是由主要病年的美国，单单是由主要病原体所致疾病，其产生的医疗费用和经济损失就高达原体所致疾病，其产生的医疗费用和经济损失就高达350350亿美元。亿美元。病原物病原物:1.生物性生物性2.化学性化学性污染有害化学物质污染有害化学物质有机磷农药、重金属有机磷农药、重金属油脂聚合物油脂聚合物加工、贮存时产生有害化学物质加工、贮存时产生有害化学物质多环芳烃多环芳烃亚硝酸盐亚硝酸盐桐油、矿物油桐油、

5、矿物油添加或误用有害化学物质添加或误用有害化学物质工业猪油工业猪油工业酒精工业酒精3.物理性：物理性：131I、90Sr、89Sr、137Cs1.生物性病原物生物性病原物 细菌性食物中毒细菌性食物中毒沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌(1)细菌及其毒素细菌及其毒素人类肠道传染病人类肠道传染病人畜共患病人畜共患病(2)病毒病毒：甲型肝炎病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒甲型肝炎病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒(3)真菌及其毒素真菌及其毒素禾谷镰刀菌、黄曲霉菌禾谷镰刀菌、黄曲霉菌(4)寄生虫及其卵寄生虫及其卵鱼、贝类鱼、贝类 蘑菇蘑菇(5)动植物中存在的天然毒素

6、动植物中存在的天然毒素 苦杏仁、木薯苦杏仁、木薯 棉籽油棉籽油 菜豆、鲜黄花菜菜豆、鲜黄花菜(6)动植物贮藏时产生的毒性物质动植物贮藏时产生的毒性物质组胺、龙葵素、亚硝酸盐组胺、龙葵素、亚硝酸盐二、食物中毒二、食物中毒( (一一) ) 概念：概念：1.食物中毒（食物中毒（Foodpoisoning）：）：指摄入了含有指摄入了含有生物性生物性、化学性化学性有毒有害物质的食品或有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性非传染性急性、亚急性亚急性疾病。疾病。区别于：区别于：暴饮暴食暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病食源性肠道

7、传染病食源性肠道传染病慢性中毒性疾病慢性中毒性疾病有毒有害污染物有毒有害污染物食源性寄生虫病食源性寄生虫病2. 2. 中毒食品中毒食品(1)细菌性细菌性(2)真菌性真菌性(3)动物性动物性(4)植物性植物性(5)化学性化学性 3. 3. 发病特点发病特点：(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可发病潜伏期短，来势急剧，呈爆发性，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势。(2)食物中毒发病与食物有关食物中毒发病与食物有关(3)所有中毒病人临床表现相似，以恶心、呕吐、腹所有中毒病人临床表现相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状为主痛、腹

8、泻等胃肠道症状为主(4)一般无人与人之间的直接传染一般无人与人之间的直接传染(二二)食物中毒的流行病学特点食物中毒的流行病学特点1.1.季节性季节性 细菌性食物中毒集中在细菌性食物中毒集中在5 51010月份月份2.2.地区性地区性 肉毒梭菌肉毒梭菌 西北西北 副溶血性弧菌副溶血性弧菌 沿海沿海 霉变甘蔗霉变甘蔗 北方北方3.3.中毒食品种类分布中毒食品种类分布 动物性食物：畜禽肉动物性食物：畜禽肉 水产品水产品 其他其他 植物性食物：果蔬类植物性食物：果蔬类4.4.原因分布原因分布 97979898年年 微生物微生物 化学性化学性 动植物性动植物性 20012001年年 化学性化学性 微生物

9、微生物 动植物性动植物性( (三三) ) 食物中毒的分类食物中毒的分类1.细菌性食物中毒：细菌或细菌毒素，最多见细菌性食物中毒：细菌或细菌毒素，最多见2.真菌及其毒素食物中毒：霉变甘蔗真菌及其毒素食物中毒：霉变甘蔗3.动物性食物中毒：河豚鱼，海产鱼动物性食物中毒：河豚鱼，海产鱼组胺组胺4.有毒植物中毒：苦杏仁有毒植物中毒：苦杏仁毒蕈毒蕈5.化学性食物中毒：发病率，病死率较高化学性食物中毒：发病率，病死率较高有机磷农药有机磷农药亚硝酸盐亚硝酸盐鼠药鼠药细菌性食物中毒：细菌性食物中毒：指因摄入指因摄入细菌性中毒食品细菌性中毒食品（被致病菌或其毒素（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。污染的

10、食品）引起的食物中毒。 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌最常见 第二节第二节 细菌性食物中毒细菌性食物中毒一、概一、概述述(一一)流行病学特点流行病学特点(epidemiology)1. 1. 发病率高，病死率因病原而异发病率高，病死率因病原而异 2. 52. 51010月发病率高，尤其是月发病率高，尤其是7 7 9 9月月 3. 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品 动物性食品植物性食品动物性食品植物性食品 畜肉禽肉、鱼、奶、蛋畜肉禽肉、鱼、奶、蛋 (二二)中毒原因中毒原因1.污染污染2.高温存放高温存放3.未煮熟未

11、煮熟4.煮熟再污染煮熟再污染(三三)发病机制发病机制(pathogenesis)1.感染型感染型：摄入含有大量：摄入含有大量活菌活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒的食物造成消化道感染而引起的中毒病原菌侵袭肠粘膜病原菌侵袭肠粘膜急性胃肠炎急性胃肠炎释放内毒素释放内毒素发热发热2.毒素型毒素型：摄入含有：摄入含有细菌毒素细菌毒素的食物而引起的中毒的食物而引起的中毒 外毒素：外毒素： 腺苷酸环化酶腺苷酸环化酶( (adenylateadenylate cyclasecyclase) ) 鸟苷酸环化酶鸟苷酸环化酶( (guanylateguanylate cyclasecyclase) )改变细胞分

12、泌改变细胞分泌( (ClCl、NaNa+ +、水、水) ) 腹泻腹泻 急性胃肠炎急性胃肠炎3.混合型混合型：病原菌侵袭和外毒素协同作用病原菌侵袭和外毒素协同作用(四四)临床表现临床表现(clinical symptom)n感染型：潜伏期感染型：潜伏期1648hn毒素型：潜伏期毒素型：潜伏期16hn以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻(五五)诊断诊断(diagnosis)1. 1. 流行病学调查资料流行病学调查资料2. 2. 临床表现：临床表现：潜伏期和特有的中毒表现潜伏期和特有的中毒表现3. 3. 实验室诊断资料实验室诊断资料 中毒食品或有关物品

13、或病人的样品中毒食品或有关物品或病人的样品 细菌学检查细菌学检查 血清学检查血清学检查 动物实验动物实验( (检测细菌毒素检测细菌毒素) )(六六) 鉴别诊断鉴别诊断n非细菌性食物中毒非细菌性食物中毒潜伏期数分钟至数小时潜伏期数分钟至数小时一般不发热，以多次呕吐为主，神经症状较明显一般不发热，以多次呕吐为主，神经症状较明显病死率较高病死率较高二二. . 沙门菌沙门菌(salmonella)(salmonella)食物中毒食物中毒(一一)病原学特点病原学特点1.分类分类AF9组，少数致病组，少数致病人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人：伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人和动物：猪霍乱沙

14、门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌人和动物：猪霍乱沙门菌、鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌2.特性特性(1)不耐热不耐热100立即死亡，立即死亡，70 5分钟死亡分钟死亡 (2)不分解蛋白质：不分解蛋白质：污染食品后无感官性状的变化污染食品后无感官性状的变化(3)有菌毛有菌毛(4)产生内毒素、肠毒素产生内毒素、肠毒素(二二)流行病特点流行病特点1.季节性：季节性：多见于夏秋季多见于夏秋季2.中毒食物：中毒食物：动物性食品为主，动物性食品为主，尤其是畜肉及制品尤其是畜肉及制品 生前感染和宰后污染生前感染和宰后污染3.进入食物途径进入食物途径 乳类污染乳类污染 蛋类污染蛋类污染 熟制食品污染熟制食品污染4.发

15、病率及影响因素发病率及影响因素 发病率较高，受活菌数量、菌型、个体易感性的影响发病率较高，受活菌数量、菌型、个体易感性的影响2102105 5食食前前未未加加热热或或加加热热不不彻彻底底(三三)发病机制发病机制1.感染型中毒感染型中毒侵袭肠粘膜：急性胃肠炎侵袭肠粘膜：急性胃肠炎释放内毒素：急性胃肠炎、体温升高释放内毒素：急性胃肠炎、体温升高2.毒素型中毒毒素型中毒产生肠毒素：产生肠毒素：Na、Cl-、水肠腔潴留水肠腔潴留腹泻腹泻(三三)临床表现临床表现胃肠炎型胃肠炎型急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻急性胃肠炎症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热发热3840，重者出现神经系统症状。，重者出现神

16、经系统症状。类霍乱型类霍乱型类伤寒型类伤寒型类感冒型类感冒型败血症型败血症型一日数次至十余次，或数十次，一日数次至十余次，或数十次，主要为水样便，少数带有粘液或血主要为水样便，少数带有粘液或血(四四)诊断和治疗诊断和治疗1.流行病学调查资料流行病学调查资料 短时间内同时发病短时间内同时发病中毒食品：动物性食品，肉类最常见中毒食品：动物性食品，肉类最常见2.临床表现临床表现急性胃肠炎症状、发热急性胃肠炎症状、发热3.实验室诊断实验室诊断(1)细菌分离培养细菌分离培养：鉴定菌型：鉴定菌型(2)血清学鉴定血清学鉴定：玻片凝集试验：玻片凝集试验鉴定血清型鉴定血清型(3)比较血清凝集效价比较血清凝集效价

17、：恢复期比早期明显升高：恢复期比早期明显升高( (五五) ) 预防预防1.防止食品污染防止食品污染(1)宰前检验宰前检验(2)宰后检验宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生储藏、运输、加工、销售各环节的卫生特别是熟肉制品特别是熟肉制品2.控制繁殖控制繁殖(1)低温贮存低温贮存(2)短时储存短时储存3.食前彻底加热食前彻底加热 肉块深部温度肉块深部温度8080，12min12min 肉块肉块1kg1kg，持续煮沸持续煮沸2.52.53 3小时小时控制感染病畜肉类流入市场控制感染病畜肉类流入市场加工冷荤熟肉要生熟分开加工冷荤熟肉要生熟分开 三三. . 副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物

18、中毒 (一一)病原病原 1. 1. 病原菌病原菌 (1) (1) 嗜盐嗜盐 在含在含3.5% 3.5% NaClNaCl的培养基中生长最佳的培养基中生长最佳 (2) (2) 不耐热不耐热 5656，5 5分钟死亡分钟死亡 (3)(3)不耐酸：不耐酸： 1%1%食醋，食醋，5 5分钟死亡分钟死亡 (4)(4)溶血：溶血：神奈川神奈川( (KanagavaKanagava) )试验阳性试验阳性 与致病力平行与致病力平行大多数副溶血性弧菌能使人或家兔红细胞发生溶血，大多数副溶血性弧菌能使人或家兔红细胞发生溶血，使血琼脂培养基上出现使血琼脂培养基上出现-溶血带溶血带2. 2. 耐热型直接溶血素和相关溶

19、血素耐热型直接溶血素和相关溶血素耐热：耐热：100 10100 10分钟分钟 不破坏不破坏 (1) (1) 溶血溶血 (2) (2) 肠毒素作用肠毒素作用 (3) (3) 心脏毒性心脏毒性(二二)流行病学特点流行病学特点1.流行地区和季节分布：流行地区和季节分布：沿海地区多发，沿海地区多发，夏秋季多发夏秋季多发( (303037)37)2.引起中毒的食品：引起中毒的食品：海产品和盐渍食物海产品和盐渍食物3.进入食品的途径进入食品的途径 (1) (1) 近海海水污染海产品近海海水污染海产品 (2) (2) 带菌者直接污染食品带菌者直接污染食品 (3) (3) 生熟不分间接污染生熟不分间接污染食食

20、前前未未加加热热或或加加热热不不彻彻底底(三三)发病机制发病机制 1.感染型中毒：侵袭肠粘膜感染型中毒：侵袭肠粘膜2.毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用毒素型中毒：肠粘膜细胞毒性作用(四四)临床表现临床表现1. 1. 腹痛：上腹部、脐部阵发性绞痛腹痛：上腹部、脐部阵发性绞痛 2. 2. 腹泻：多为水样、血水样、粘液或脓血便腹泻：多为水样、血水样、粘液或脓血便 3. 3. 很少有里急后重很少有里急后重 4. 4. 体温升高体温升高(37.7(37.739.5)39.5) 5. 5. 回盲部明显压痛回盲部明显压痛粘膜充血、出血，肠液潴留粘膜充血、出血，肠液潴留(五五)诊断及治疗诊断及治疗 1.流行病学

21、特点：流行病学特点：中毒食品中毒食品 季节季节2.临床表现临床表现3.实验室诊断：实验室诊断：细菌学检验细菌学检验(六六)预防措施预防措施1.防止污染防止污染2.控制繁殖：低温储存（控制繁殖：低温储存（10，2天）天）3.杀灭细菌：加热到杀灭细菌：加热到100，30分钟灭活分钟灭活食醋浸泡，食醋浸泡，10分钟灭活分钟灭活( (凉拌菜凉拌菜) )四、李斯特菌食物中毒四、李斯特菌食物中毒( (一一)病原病原 单核细胞增生李斯特菌单核细胞增生李斯特菌 a.a.有侵袭性有侵袭性 b. b. 产生毒素产生毒素 c. c. 产生李斯特菌溶血素产生李斯特菌溶血素 性质：性质： 耐低温：耐低温：55也可生长也

22、可生长 不耐热：不耐热：585859 1059 10分钟死亡分钟死亡 不耐酸不耐酸( (二二) ) 流行病学特点流行病学特点1.1.季节性：季节性： 夏秋季多发夏秋季多发2.2.中毒食品：中毒食品： 动物性食品：奶、肉、水产动物性食品：奶、肉、水产 品品 植物性食品：蔬菜、水果植物性食品：蔬菜、水果3.3.进入食品的途径进入食品的途径 污染源：粪便污染源：粪便 消毒牛奶：污染率为消毒牛奶：污染率为2121左右左右 肉及肉制品：污染率为肉及肉制品：污染率为3030( (三三) ) 中毒机制中毒机制 感染型：侵袭肠粘膜感染型：侵袭肠粘膜 另外也与李斯特菌溶血素有关另外也与李斯特菌溶血素有关( (四

23、四)临床机制临床机制 1. 1. 侵袭型：胃肠炎症状，败血症，脑膜炎侵袭型：胃肠炎症状，败血症，脑膜炎 孕妇、新生儿、免疫缺陷易感孕妇、新生儿、免疫缺陷易感 2. 2. 腹泻型：胃肠炎症状腹泻型：胃肠炎症状( (五五)诊断及治疗诊断及治疗1.1.流行病学特点流行病学特点 中毒食品：中毒食品：奶、肉、奶、肉、水产品、蔬菜、水果水产品、蔬菜、水果( (冷藏冷藏) )2. 2. 临床表现（特有）临床表现（特有） 侵袭型：潜伏期长，死亡率高侵袭型：潜伏期长，死亡率高 2 26 6周周 腹泻型：潜伏期短腹泻型：潜伏期短 8 82424小时小时3.3.实验室检验实验室检验 细菌学检验：单细胞增生李斯特菌细

24、菌学检验：单细胞增生李斯特菌 血清学检验：血清凝集效价血清学检验：血清凝集效价( (六六)预防和治疗预防和治疗治疗：治疗：对症治疗对症治疗 支持治疗支持治疗 抗生素：氨苄西林抗生素：氨苄西林预防：预防：1. 1. 防止污染，尤其是冰箱冷藏的熟食品和乳品防止污染，尤其是冰箱冷藏的熟食品和乳品 2. 2. 食前的彻底加热，煮透也能吃食前的彻底加热，煮透也能吃五五. . 大肠埃希氏菌大肠埃希氏菌( (E.coliE.coli) )食物中毒食物中毒( (一一) ) 病原学特点病原学特点 1. 1. 性质性质：在自然界生活能力强在自然界生活能力强 有鞭毛、菌毛有鞭毛、菌毛 有的产生肠毒素有的产生肠毒素

25、2. 2. 致病性大肠埃希氏菌致病性大肠埃希氏菌 (1) (1) 肠产毒性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌：产生肠毒素：产生肠毒素( (耐热、不耐热耐热、不耐热) ) (2) (2) 肠侵袭性大肠埃希氏菌肠侵袭性大肠埃希氏菌：侵袭结肠粘膜：侵袭结肠粘膜 (3) (3) 肠致病性大肠埃希氏菌：肠致病性大肠埃希氏菌：侵袭小肠粘膜侵袭小肠粘膜 (4) (4) 肠出血性大肠埃希氏菌：肠出血性大肠埃希氏菌：产生志贺样毒素产生志贺样毒素(二二)流行病学流行病学1.流行季节：流行季节：夏秋季多发夏秋季多发2.中毒食品：中毒食品：主要是动物性食品主要是动物性食品熟肉、蛋类熟肉、蛋类3.进入食品的途径：进入食品

26、的途径：粪便粪便水源、土壤、手水源、土壤、手食物食物(三三)中毒机制及临床表现中毒机制及临床表现1.毒素型中毒毒素型中毒(1)肠产毒性大肠埃希菌肠产毒性大肠埃希菌机制：机制：产生肠毒素（耐热、不耐热）产生肠毒素（耐热、不耐热）表现：表现：急性胃肠炎急性胃肠炎-恶性水样腹泻、腹痛、恶心、恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发热发热3840(2)肠出血性大肠埃希氏菌肠出血性大肠埃希氏菌机制机制：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（：产生志贺样毒素，肠溶血毒素（O157）表现：表现：出血性结肠炎出血性结肠炎-严重的腹痛、便血，严重的腹痛、便血，重者出现溶血性尿毒症重者出现溶血性尿毒症死亡率死亡率3-5%2.感染型中毒

27、感染型中毒(1)侵袭性大肠杆菌侵袭性大肠杆菌机制：侵袭结肠粘膜机制：侵袭结肠粘膜-炎性反应和溃疡炎性反应和溃疡表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）表现：血性腹泻，发热（类似痢疾）(2)肠致病性大肠杆菌肠致病性大肠杆菌机制：侵袭小肠粘膜机制：侵袭小肠粘膜-炎性反应炎性反应表现：水样腹泻，腹痛表现：水样腹泻，腹痛大肠杆菌(四四)诊断及治疗诊断及治疗1.流行病学特点：流行病学特点：主要是动物性食品主要是动物性食品2.临床表现：临床表现：(1)急性胃肠炎型急性胃肠炎型(2)急性痢疾型急性痢疾型(3)出血性肠炎出血性肠炎3.实验室诊断实验室诊断(1)细菌学检验细菌学检验(2)豚鼠角膜试验，肠毒性测定豚鼠角膜

28、试验，肠毒性测定4.判定原则判定原则(1)符合流行病学特点与临床表现符合流行病学特点与临床表现(2)符合实验室检验符合实验室检验(1)、(2)结果结果七、变形杆菌七、变形杆菌(Proteus)(Proteus)食物中毒食物中毒( (一一) )病原学特点：病原学特点：n引起食物中毒的变形杆菌引起食物中毒的变形杆菌 普通变形杆菌普通变形杆菌 奇异变形杆菌奇异变形杆菌性质：性质：1. 1. 不耐热不耐热 ，55 155 1小时灭活小时灭活 2. 2. 产生肠毒素：抗原性产生肠毒素：抗原性 3. 3. 不分解蛋白质不分解蛋白质( (二二) ) 流行病学特点流行病学特点1. 1. 季节分布季节分布 夏秋

29、季多发，尤其是夏秋季多发，尤其是7 79 9月月( (25253030) )2. 2. 中毒食品中毒食品 动物性食品，特别是熟肉、内脏制品动物性食品，特别是熟肉、内脏制品 ( (被污染后无感官变化被污染后无感官变化) )3.3. 进入食品的途径进入食品的途径 (1) (1) 生前感染和宰后污染生前感染和宰后污染 (2) (2) 生熟不分，交叉污染生熟不分，交叉污染( (三三) ) 中毒机制中毒机制感染型：侵袭肠粘膜感染型：侵袭肠粘膜( (四四) ) 临床表现临床表现恶心、呕吐恶心、呕吐 腹痛腹痛( (上腹、脐周阵发性剧烈绞痛上腹、脐周阵发性剧烈绞痛) ) 腹泻腹泻( (水样便水样便) ) 发热

30、发热(37.8(37.840 )40 )( (五五) ) 诊断与治疗诊断与治疗 1. 1. 流行病学特点流行病学特点 中毒食品中毒食品 发病呈爆发性（发病率高，潜伏期短）发病呈爆发性（发病率高，潜伏期短） 2. 2. 临床表现临床表现 3. 3. 实验室诊断实验室诊断 (1) (1) 细菌学检查细菌学检查 (2) (2) 血清学鉴定：比较血清凝集效价血清学鉴定：比较血清凝集效价( (六六) ) 预防预防1.防止污染，尤其是熟食品防止污染，尤其是熟食品2.控制繁殖控制繁殖变形杆菌属于低温菌，变形杆菌属于低温菌，47可以繁殖可以繁殖3.食前彻底加热食前彻底加热变形杆菌不耐热变形杆菌不耐热九九. .

31、 葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒( (一一) ) 病原学特点病原学特点1.病原菌病原菌(1)耐盐耐盐(2)耐干燥耐干燥(3)耐热，耐热，701小时灭活小时灭活2.肠毒素肠毒素(enterotoxin)：污染食物可引起食物中毒污染食物可引起食物中毒耐热，耐热，10030分钟灭活分钟灭活(二二)流行病学特点流行病学特点1.季节分布季节分布夏秋季多发夏秋季多发2.中毒食品中毒食品动物性食品：奶、动物性食品：奶、肉肉含淀粉的食品：剩饭、米糕等含淀粉的食品：剩饭、米糕等3.进入食品途径：进入食品途径：人和动物化脓感染灶人和动物化脓感染灶食品食品( (三三) ) 中毒机制中毒机制毒素型毒素型肠粘膜：炎症

32、，水电解质紊乱肠粘膜：炎症，水电解质紊乱肠毒素肠毒素迷走神经内脏分支迷走神经内脏分支呕吐呕吐 ( (四四) ) 临床表现临床表现潜伏期短，潜伏期短，24小时小时胃肠炎症状：恶心，剧烈而频繁的呕吐胃肠炎症状：恶心，剧烈而频繁的呕吐腹痛，水样便腹泻腹痛，水样便腹泻 (五五)诊断与治疗诊断与治疗1.流行病学特点：流行病学特点：发病急，病程短发病急，病程短 中毒食品中毒食品2.临床表现临床表现3.实验室诊断：以毒素鉴定为主实验室诊断：以毒素鉴定为主(六六)预防措施预防措施1.防止葡萄球菌污染食物防止葡萄球菌污染食物2.防止肠毒素形成防止肠毒素形成 (1) (1) 低温贮藏低温贮藏 (2) (2) 通风

33、良好通风良好3.食前彻底加热食前彻底加热十、肉毒梭菌十、肉毒梭菌(C. (C. botulinumbotulinum) )食物中毒食物中毒(一一)病原病原 1.病原菌病原菌肉毒梭菌肉毒梭菌(1)厌氧厌氧(2)形成芽胞形成芽胞耐热，耐热，12130分钟灭活分钟灭活2.肉毒毒素肉毒毒素( (botulinumbotulinum toxin) toxin)强烈的神经毒素，致死量强烈的神经毒素，致死量0.1ug 小肠小肠 胞浆内毒素前体胞浆内毒素前体 神经毒素神经毒素 + + 非毒素部分非毒素部分 （无毒，不耐热）（无毒，不耐热） 高高pHpH(二二)流行病学流行病学1.季节性及地区分布季节性及地区分

34、布四季均可发生，多集中在四季均可发生，多集中在45月月多发生在西北、东北地区多发生在西北、东北地区2.引起中毒的食物引起中毒的食物(1)家庭自制发酵豆谷类家庭自制发酵豆谷类新疆新疆(2)密封保存的肉类密封保存的肉类青海青海(3)家庭自制罐头家庭自制罐头日本日本3.污染途径及毒素形成污染途径及毒素形成3. 3. 污染途径及毒素形成污染途径及毒素形成活菌活菌食品食品芽胞芽胞菌菌毒素前体毒素前体神经毒素神经毒素(土壤土壤)(谷类谷类/豆类豆类/肉类肉类)(耐热耐热)(不耐热不耐热)污染污染形成形成繁殖繁殖产生产生厌氧厌氧(三三)发病机制发病机制 脑神经核脑神经核肉毒毒素肉毒毒素 外周神经肌肉接头外周

35、神经肌肉接头 神经冲动传递受阻神经冲动传递受阻 肌肉麻痹肌肉麻痹 自主神经末梢自主神经末梢(四四)临床表现临床表现 以对称性脑神经受损症状以对称性脑神经受损症状 (1) (1) 眼部肌肉麻痹眼部肌肉麻痹 (2) (2) 咽部肌肉麻痹咽部肌肉麻痹 (3) (3) 呼吸肌麻痹呼吸肌麻痹 婴儿中毒症状婴儿中毒症状 便秘、头颈部肌肉软弱、全身肌张力减退便秘、头颈部肌肉软弱、全身肌张力减退( (五五) ) 诊断与治疗诊断与治疗1. 1. 流行病学特点流行病学特点 中毒食品中毒食品 季节季节2. 2. 临床表现临床表现3. 3. 实验室诊断实验室诊断 (1) (1) 肉毒毒素检验肉毒毒素检验 (2) (2

36、) 肉毒毒素确证试验肉毒毒素确证试验n治疗：治疗： 多价抗肉毒血清多价抗肉毒血清 支持疗法支持疗法(六六)预防预防1.彻底清洗原料：彻底清洗原料：去除泥土粪便去除泥土粪便2.发酵食品前应彻底灭菌发酵食品前应彻底灭菌3.防止毒素产生：防止毒素产生：迅速冷却低温保存迅速冷却低温保存4.食用前加热，以灭活毒素食用前加热，以灭活毒素蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌（bacillus cereusbacillus cereus）食物中毒食物中毒( (一一) ) 病原学特点病原学特点 1. 1. 病原菌病原菌 形成芽胞形成芽胞 16165050繁殖并产生毒素繁殖并产生毒素 不耐热不耐热 100 20100 20分

37、钟灭活分钟灭活 2. 2. 肠毒素肠毒素 腹泻毒素：不耐热腹泻毒素：不耐热 呕吐毒素：耐热呕吐毒素：耐热( (二二) ) 流行病学特点流行病学特点 1. 1. 季节分布：季节分布：夏秋季多发夏秋季多发 2. 2. 中毒食品：中毒食品：米饭、米粉最常见米饭、米粉最常见( (被污染后无感官变化被污染后无感官变化) )( (三三) ) 发病机制及临床表现发病机制及临床表现 1. 1. 呕吐型呕吐型 刺激呕吐中枢刺激呕吐中枢恶心、呕吐、腹痛恶心、呕吐、腹痛 2. 2. 腹泻型腹泻型 肠粘膜细胞分泌改变肠粘膜细胞分泌改变腹痛、腹泻腹痛、腹泻( (四四) ) 预防预防 1. 1. 防止污染防止污染 2.

38、2. 低温短时间保存低温短时间保存 3. 3. 食前彻底加热食前彻底加热小肠结肠炎耶尔森菌小肠结肠炎耶尔森菌(Y. (Y. enterocoliticaenterocolitica) )( (一一) ) 病原学特点病原学特点 1. 1. 病原菌病原菌 (1) (1) 耐低温耐低温 0 055也可生长繁殖也可生长繁殖 (2) (2) 具有侵袭性具有侵袭性 (3) (3) 产毒范围广产毒范围广 4 43535也可生长繁殖也可生长繁殖 2. 2. 耐热肠毒素耐热肠毒素 (1) (1) 耐热耐热 121 30121 30分钟不破坏分钟不破坏 (2) (2) 耐低温耐低温 4 74 7个月不破坏个月不破

39、坏( (二二) ) 流行病学特点流行病学特点 1.季节分布季节分布秋冬、冬春多发秋冬、冬春多发2.中毒食品中毒食品动物性食品：畜肉、生牛奶（尤其动物性食品：畜肉、生牛奶（尤其05） ( (三三) ) 发病机制及临床表现发病机制及临床表现1.感染型感染型2.毒素型毒素型胃肠道症状为主：腹痛、腹泻、发热胃肠道症状为主：腹痛、腹泻、发热(3839)第三节第三节 真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒一、赤霉病麦食物中毒一、赤霉病麦食物中毒( (一一) ) 病原病原 禾谷镰刀菌禾谷镰刀菌( (fusariumfusarium graminearumgraminearum) ) 赤霉病麦毒素：镰刀

40、菌烯醇、镰刀菌烯酮赤霉病麦毒素：镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X-X、T T2 2( (二二) ) 流行病学特点流行病学特点1. 1. 季节分布：麦收以后多发季节分布：麦收以后多发 2. 2. 地区分布：长江中下游地区地区分布：长江中下游地区 3. 3. 中毒食品：赤霉病麦或霉玉米中毒食品：赤霉病麦或霉玉米( (三三) ) 中毒机制中毒机制 霉菌毒素霉菌毒素 细胞毒性细胞毒性 中枢神经系统中枢神经系统 呕吐呕吐( (四四) ) 临床表现临床表现 潜伏期短潜伏期短 恶心、呕吐恶心、呕吐 ( (个别：醉谷病个别：醉谷病) )( (五五) ) 预防预防 1. 1. 防霉防霉 2. 2. 减少病麦粒减少病麦

41、粒 比重分离法比重分离法 稀释法稀释法 3. 3. 去毒去毒 碾磨去皮碾磨去皮 发酵发酵二、霉变甘蔗中毒二、霉变甘蔗中毒( (一一) ) 病原病原 甘蔗节菱孢霉甘蔗节菱孢霉( (二二) ) 流行病学特点流行病学特点 1. 1. 季节分布：初春季节分布：初春 2. 2. 地区分布：北方地区分布：北方( (三三) ) 中毒机制及临床表现中毒机制及临床表现3-3-硝基丙酸硝基丙酸 神经毒性神经毒性消化道症状消化道症状神经系统症状神经系统症状轻者轻者头晕、头痛、复视头晕、头痛、复视重者重者抽搐（四肢强直、屈曲内旋）抽搐（四肢强直、屈曲内旋）严重严重呼吸衰竭呼吸衰竭( (五五) ) 预防预防 1. 1.

42、 成熟后收割成熟后收割 2. 2. 防止霉菌防止霉菌 3. 3. 贮存期不可过长贮存期不可过长 4. 4. 不吃、严禁出售霉变甘蔗不吃、严禁出售霉变甘蔗一、河豚鱼一、河豚鱼 (pufferfish) 中毒中毒1. 1. 有毒成分有毒成分 河豚毒素河豚毒素（tetrodotoxintetrodotoxin，TTXTTX） a. a. 耐热耐热 b. b. 盐腌、日晒不能破坏盐腌、日晒不能破坏 c. c. 卵巢、肝脏、皮肤、血液、鱼头等含有毒素卵巢、肝脏、皮肤、血液、鱼头等含有毒素 第四节第四节 有毒动植物中毒有毒动植物中毒2. 2. 中毒机制及症状中毒机制及症状 阻断神经肌肉传导阻断神经肌肉传导

43、末梢神经和中枢神经麻痹末梢神经和中枢神经麻痹手指、口唇、舌麻痹手指、口唇、舌麻痹(感觉神经感觉神经)四肢肌肉麻痹四肢肌肉麻痹(运动神经运动神经)呼吸麻痹呼吸麻痹(呼吸中枢呼吸中枢)循环衰竭循环衰竭(血管运动中枢血管运动中枢)3. 3. 预防预防 (1) (1) 集中处理，禁止销售集中处理，禁止销售 (2) (2) 宣传教育宣传教育二、鱼类引起的组胺中毒二、鱼类引起的组胺中毒1. 1. 有毒成分有毒成分 组胺组胺 (histamine) (histamine) 组氨酸组氨酸2. 2. 中毒机制及症状中毒机制及症状 毛细血管扩张毛细血管扩张 全身皮肤潮红，血压全身皮肤潮红，血压心跳心跳3. 3.

44、预防预防 (1) (1) 防止鱼类变质防止鱼类变质 (2) (2) 去毒去毒三、麻痹性贝类中毒三、麻痹性贝类中毒(paralytic shellfish poisoning)1. 1. 有毒成分有毒成分 石房蛤毒素石房蛤毒素 (saxitoxin)(saxitoxin) (1) (1) 耐热耐热 (2) (2) 易吸收易吸收2. 2. 中毒机制及症状中毒机制及症状 阻断神经肌肉传导阻断神经肌肉传导 手指、口唇、舌麻痹手指、口唇、舌麻痹( (感觉神经感觉神经) ) 四肢肌肉麻痹四肢肌肉麻痹( (运动神经运动神经) ) 呼吸麻痹呼吸麻痹 ( (膈肌膈肌) ) ( (呼吸中枢呼吸中枢) ) 3. 3

45、. 预防：预防：预防性检测预防性检测四、毒蕈中毒（四、毒蕈中毒（mushroom poisoning） 蕈类蕈类（mushroom） 1. 1. 胃肠型胃肠型 剧烈腹泻（水样便）、腹痛剧烈腹泻（水样便）、腹痛2. 2. 神经精神型神经精神型 (1) (1) 副交感神经兴奋：副交感神经兴奋：出汗、瞳孔缩小出汗、瞳孔缩小 (2) (2) 精神症状：精神症状：精神错乱、幻觉精神错乱、幻觉3. 3. 溶血型溶血型 黄疸、肝脾肿大黄疸、肝脾肿大4. 4. 脏器损害：脏器损害： 肝损害严重肝损害严重n治疗：治疗： a. a. 排除毒素排除毒素 b. b. 对症治疗对症治疗n预防：预防： a. a. 毒蕈鉴

46、别毒蕈鉴别 b. b. 勿采摘不认识的蘑菇勿采摘不认识的蘑菇肝肾损害型肝肾损害型毒蕈中毒毒蕈中毒褐磷小褐磷小伞白小白小伞白小白小伞豹豹斑斑毒毒伞毒红菇毒红菇五、含氰甙类食物中毒五、含氰甙类食物中毒1. 1. 有毒成分有毒成分 氰甙（氰甙（cyanophoric glycoside）氢氰酸（氢氰酸（cyanhydric cyanhydric acidacid） 2. 2. 中毒机制及症状中毒机制及症状 抑制呼吸酶抑制呼吸酶组织缺氧组织缺氧( (心悸、四肢无力、呼吸困难心悸、四肢无力、呼吸困难) ) 损害呼吸中枢、血管运动中枢损害呼吸中枢、血管运动中枢呼吸麻痹、心跳停止呼吸麻痹、心跳停止3. 3.

47、 治疗：治疗： (1) (1) 排除毒素排除毒素 (2) (2) 特效解毒剂：特效解毒剂：亚硫酸异戊酯、亚硝酸钠、硫代硫酸钠亚硫酸异戊酯、亚硝酸钠、硫代硫酸钠4.4.预防预防 (1) (1) 宣传教育：宣传教育：勿食苦杏仁等勿食苦杏仁等 (2) (2) 加热水解：加热水解：去皮、浸泡、水煮去皮、浸泡、水煮( (不加盖不加盖) )六、粗制棉籽油棉酚中毒六、粗制棉籽油棉酚中毒1. 1. 有毒成分有毒成分 棉酚棉酚 (gossypol)(gossypol)棉籽（冷榨法）棉籽（冷榨法）2. 2. 中毒机制中毒机制 细胞毒性细胞毒性3. 3. 中毒表现中毒表现 (1) (1) 烧热病烧热病 (2) (2

48、) 生殖毒性生殖毒性 (3) (3) 低血钾低血钾3. 3. 治疗：治疗： 无特效解毒剂无特效解毒剂4.4.预防预防 (1) (1) 宣传教育：宣传教育：勿食粗制生棉籽油勿食粗制生棉籽油 (2) (2) 加工破坏：加工破坏：热榨法、碱炼法热榨法、碱炼法 (3) (3) 禁止出售超标的棉籽油禁止出售超标的棉籽油( (0.02%)0.02%)一、亚硝酸盐（一、亚硝酸盐（nitrite）食物中毒食物中毒 1. 1. 来源来源 (1) (1) 贮存过久的蔬菜贮存过久的蔬菜 (2) (2) 暴腌菜暴腌菜 高峰期高峰期 4 45 5天天 (3) (3) 腌肉加入过量腌肉加入过量 (4) (4) 误食误食第

49、五节第五节 化学性食物中毒化学性食物中毒2. 2. 中毒机制及表现中毒机制及表现 机制：机制：HBFeHBFe2+2+ HBFe HBFe3+ 3+ 组织缺氧组织缺氧 表现：皮肤青紫呼吸困难表现：皮肤青紫呼吸困难3. 3. 治疗：治疗：小剂量的美蓝小剂量的美蓝( (重症重症) ) 三、食物中毒诊断及技术处理总则三、食物中毒诊断及技术处理总则 ( (一一) ) 食物中毒现场调查处理的基本任务和要求食物中毒现场调查处理的基本任务和要求1尽快查明发病原因尽快查明发病原因确定食物中毒病例；确定食物中毒病例；查明中毒食品；查明中毒食品； 确定食物中毒致病因素；确定食物中毒致病因素；查明中毒原因查明中毒原

50、因2.提出和采取控制食物中毒的措施。提出和采取控制食物中毒的措施。3.协助医疗机构对中毒病人进行救治。协助医疗机构对中毒病人进行救治。4收集对违法者实施处罚的证据。收集对违法者实施处罚的证据。5提出预防类似事件再次发生的措施和建议。提出预防类似事件再次发生的措施和建议。6积累食物中毒资料，为制定食品卫生政策措施提供依据。积累食物中毒资料，为制定食品卫生政策措施提供依据。第六节第六节 食物中毒的调查处理食物中毒的调查处理( (二二) ) 食物中毒诊断依据食物中毒诊断依据1相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者 不发病。停止食用后，

51、发病停止。不发病。停止食用后，发病停止。2临床表现基本相似。临床表现基本相似。3潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短。4一般无人与人之间的直接传染。一般无人与人之间的直接传染。5从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床 表现一致的病原。表现一致的病原。6尽可能有实验室诊断资料。尽可能有实验室诊断资料。 ( (三三) )食物中毒处理总则食物中毒处理总则1报告当地的卫生行政部门。报告当地的卫生行政部门。2对对病人病人采取紧急处理采取紧急处理停止食用可疑中毒食品停止食用可疑中毒食品；采取血采取血 液、尿液、

52、吐泻物标本，送检液、尿液、吐泻物标本，送检；迅速排毒处理迅速排毒处理；对症对症 治疗和特殊治疗。治疗和特殊治疗。3对对中毒食品中毒食品控制处理控制处理保护现场，封存中毒食品；保护现场，封存中毒食品；采取采取 中毒食品，以备送检；中毒食品，以备送检；追回追回已售出的中毒食品或可疑中已售出的中毒食品或可疑中 毒食品；毒食品；对中毒食品进行无害化处理。对中毒食品进行无害化处理。4根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。四、食物中毒调查处理程序与方法四、食物中毒调查处理程序与方法报告登记报告登记组织开展现场调查组织开展现场调查样品的采集与检验

53、样品的采集与检验调查资料的技术分析调查资料的技术分析事件控制和处理事件控制和处理1成立调查组成立调查组2小时小时内组成内组成 （有有经经验验的的专专业业技技术术人人员员领领导导，食食品品卫卫生生监监督督人人员员、检检验验人人员员或流行病学医师或流行病学医师) 2开展现场卫生学和流行病学调查开展现场卫生学和流行病学调查(1) (1) 对病人和进食者的调查对病人和进食者的调查 发病人数；发病人数；可疑餐次的同餐进食人数及范围、去向；可疑餐次的同餐进食人数及范围、去向； 共同进食的食品；共同进食的食品；临床表现及共同点临床表现及共同点( (包括潜伏期和临床症包括潜伏期和临床症 状、体征状、体征) )

54、；用药情况和治疗效果；用药情况和治疗效果；需要进一步采取的抢需要进一步采取的抢 救和控制措施。救和控制措施。 (2)(2)对可疑食品的加工过程调查对可疑食品的加工过程调查 检查食品检查食品原原( (配配) )料及其来源料及其来源，加工方法加工方法，加工过程，贮存加工过程，贮存以及以及剩余食品剩余食品等内容。等内容。( (二二) ) 组织开展现场调查组织开展现场调查（三）样品的采集与检验（三）样品的采集与检验 1 1样品采集样品采集(1)采采样样的的品品种种：包包括括病病人人的的大大便便、呕呕吐吐物物、血血液液、尿尿液液、剩剩余余的食品、食品容器和加工用具表面涂抹等的食品、食品容器和加工用具表面

55、涂抹等(2)较较大大的的食食物物中中毒毒事事件件应应采采集集1020名名病病人人的的检检验验样样品品，未未发发病者的同类样品作为对照。病者的同类样品作为对照。 2 2样品实验室检验样品实验室检验(1) 推断中毒原因和毒物的性质，选择检验项目。推断中毒原因和毒物的性质，选择检验项目。(2) 检验结果的报告一般最迟不得超过检验结果的报告一般最迟不得超过5天。天。四、食物中毒调查处理程序与方法四、食物中毒调查处理程序与方法报告登记报告登记组织开展现场调查组织开展现场调查样品的采集与检验样品的采集与检验调查资料的技术分析调查资料的技术分析事件控制和处理事件控制和处理( (五五) ) 事件控制和处理事件

56、控制和处理1采取控制或通告停止销售、食用等相应措施，防止疾病扩大。采取控制或通告停止销售、食用等相应措施，防止疾病扩大。2当调查发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告。当调查发现中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告。3建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、 邮电、广播电视等部门采取相应的控制。邮电、广播电视等部门采取相应的控制。4按有关法律对有关食品和单位进行处理。按有关法律对有关食品和单位进行处理。5对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和处理意见。对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和处理意见。6调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告。调查工作结束后撰写食物中毒调查专题总结报告。