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1、食品检验食品检验食品的种类繁多，成分复杂，对人体的营养作用也各不相食品的种类繁多，成分复杂，对人体的营养作用也各不相同，因此，对各种食品都有其质量要求和质量标准。随着同，因此，对各种食品都有其质量要求和质量标准。随着经济和科学技术的发展，人们将会对食品质量提出更新、经济和科学技术的发展，人们将会对食品质量提出更新、更高的要求，以保证食品的质量和消费者自身的安全。更高的要求，以保证食品的质量和消费者自身的安全。消费者必须掌握食品知识，了解一些食品掺伪的常见方法，消费者必须掌握食品知识，了解一些食品掺伪的常见方法，学会识别、鉴定食品的真伪对于从事经营管理、质量监督学会识别、鉴定食品的真伪对于从事经
2、营管理、质量监督及商品采购的人员是非常必要的。及商品采购的人员是非常必要的。食品质量的基本要求食品质量的基本要求（一）卫生要求（一）卫生要求（二）（二）营养价值要求营养价值要求（三）色香味形要求（三）色香味形要求（四）其他要求（四）其他要求食品安全检验的指标食品安全检验的指标主要包括主要包括食品的一般成分分析、食品的一般成分分析、微量元素分析、微量元素分析、农药残留分析、农药残留分析、兽药残留分析、兽药残留分析、霉菌毒素分析、霉菌毒素分析、食品添加剂分析食品添加剂分析其他有害物质的分析等。其他有害物质的分析等。根据被检验项目的特性，每一项指标的检验对应根据被检验项目的特性，每一项指标的检验对应
3、相应的检验方法。相应的检验方法。卫生无害要求卫生无害要求食品的卫生无害是指食品中不允许含有对食品的卫生无害是指食品中不允许含有对人体有害、有毒的成分和物质。这是对食人体有害、有毒的成分和物质。这是对食品质量最低也是极重要的要求。人们如食品质量最低也是极重要的要求。人们如食用不符合食品卫生要求的食品可能会发生用不符合食品卫生要求的食品可能会发生食物中毒，产生疾病，甚至危及生命。合食物中毒，产生疾病，甚至危及生命。合格的食品首先必须符合卫生无害要求。格的食品首先必须符合卫生无害要求。食品中的有害、有毒的成分食品中的有害、有毒的成分一是有毒成分，如超标的金属、非金属元素及其一是有毒成分，如超标的金属
4、、非金属元素及其化合物等有毒的化学成分、放射性元素，及过量化合物等有毒的化学成分、放射性元素，及过量的铜、锡、锌，毒性很强的铅、锑、汞、砷等元的铜、锡、锌，毒性很强的铅、锑、汞、砷等元素，有机氯、有机磷、亚硝胺等化合物。另外，素，有机氯、有机磷、亚硝胺等化合物。另外，还有黄曲霉毒素、苯并芘、氰化物、聚氯联苯、还有黄曲霉毒素、苯并芘、氰化物、聚氯联苯、氟化物等有毒物质及放射性的锶、铯等。氟化物等有毒物质及放射性的锶、铯等。二是一些有毒病菌和虫类，如沙门氏菌、肉毒梭二是一些有毒病菌和虫类，如沙门氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，还有如状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌，还有如旋毛虫、
5、囊虫等寄生虫和一些有害的昆虫。旋毛虫、囊虫等寄生虫和一些有害的昆虫。食品中有害、有毒物质的来源食品中有害、有毒物质的来源一是食品在生产、加工、包装、运输、贮藏、销售等各个一是食品在生产、加工、包装、运输、贮藏、销售等各个环节中受到化学、生物性的污染。如食品加工中各种添加环节中受到化学、生物性的污染。如食品加工中各种添加剂的使用，各种农药、化肥的使用以及工业剂的使用，各种农药、化肥的使用以及工业“三废三废”的排的排放造成的环境污染，加工操作人员的卫生健康状况都会使放造成的环境污染，加工操作人员的卫生健康状况都会使食品受到不同程度的污染。食品受到不同程度的污染。二是一些天然动植物食品本身含有一些有
6、毒成分，如河豚二是一些天然动植物食品本身含有一些有毒成分，如河豚鱼中的河豚毒素，发芽马铃薯中的龙葵素，苦杏仁和木薯鱼中的河豚毒素，发芽马铃薯中的龙葵素，苦杏仁和木薯中的氰甙，鲜黄花菜中的秋水仙碱等。中的氰甙，鲜黄花菜中的秋水仙碱等。食品中的这些有害、有毒成分，必须在加工、检验中严格食品中的这些有害、有毒成分，必须在加工、检验中严格控制，不能超过标准的规定，否则食品就失去其食用价值。控制，不能超过标准的规定，否则食品就失去其食用价值。营养价值营养价值食品的营养价值是提供人体维持生命活动的能源食品的营养价值是提供人体维持生命活动的能源和保证人体健康的重要因素。因此，食品的营养和保证人体健康的重要因
7、素。因此，食品的营养价值是绝大多数食品的主要用途，也是评定大多价值是绝大多数食品的主要用途，也是评定大多数食品质量的重要指标。数食品质量的重要指标。食品中具有营养价值的成分主要有：食品中具有营养价值的成分主要有：碳水化合物，蛋白质、脂肪、维生素，矿物质和碳水化合物，蛋白质、脂肪、维生素，矿物质和水分。其营养功能大致可归纳以下三方面：水分。其营养功能大致可归纳以下三方面：供给热量，保持体温；修补组织；促进发育；供给热量，保持体温；修补组织；促进发育；保护器官机能，调节代谢作用。保护器官机能，调节代谢作用。食品的营养价值高低不仅取决于它所含有营养成食品的营养价值高低不仅取决于它所含有营养成分的种类
8、和数量，而且也与食品的分的种类和数量，而且也与食品的消化率和发热消化率和发热量有关。量有关。消化率就是营养素被食用后在人体内被吸收利用消化率就是营养素被食用后在人体内被吸收利用的百分率，它的高低又与食品中营养素的种类、的百分率，它的高低又与食品中营养素的种类、来源、加工程度、烹调方法及人体内消化液的分来源、加工程度、烹调方法及人体内消化液的分泌有关。泌有关。发热量是指食品中某些营养素被人体吸收后，在发热量是指食品中某些营养素被人体吸收后，在体内产生的热量。消化率和发热量都是反映食品体内产生的热量。消化率和发热量都是反映食品营养价值高低的重要指标。营养价值高低的重要指标。色香味形色香味形对食品色
9、香味形的基本要求是在能够满足人们生理需要的对食品色香味形的基本要求是在能够满足人们生理需要的基础上，满足人们的感官需求。如鲜美的滋味，诱人的香基础上，满足人们的感官需求。如鲜美的滋味，诱人的香气，鲜艳协调的色彩和具有美感的外观形状。这些都能引气，鲜艳协调的色彩和具有美感的外观形状。这些都能引起人们的食欲，刺激人们消化液的分泌，如再配上精美的起人们的食欲，刺激人们消化液的分泌，如再配上精美的餐具和优雅就餐环境，那么饮食不但可以满足人们的生理餐具和优雅就餐环境，那么饮食不但可以满足人们的生理需要，还可以得到文化精神上的享受。因此色香味形俱佳需要，还可以得到文化精神上的享受。因此色香味形俱佳的食品才
10、能称为优良食品。的食品才能称为优良食品。其他要求其他要求对于某些食品还应满足以下要求。对于某些食品还应满足以下要求。一是方便耐贮，为适应现代快节奏的生活，节省食用时间，一是方便耐贮，为适应现代快节奏的生活，节省食用时间，减轻家务劳动，食用方便也是当前人们对一些加工食品的减轻家务劳动，食用方便也是当前人们对一些加工食品的普遍要求。食品贮藏性能降低时，食品的质量就会发生变普遍要求。食品贮藏性能降低时，食品的质量就会发生变化，它的营养价值、色香味形及卫生性都会受到严重影响。化，它的营养价值、色香味形及卫生性都会受到严重影响。二是妥善包装，食品的包装具有维护食品质量保证食品卫二是妥善包装，食品的包装具
11、有维护食品质量保证食品卫生的作用。且携带、计量方便，同时它还可以起到美化食生的作用。且携带、计量方便，同时它还可以起到美化食品介绍食品的作用。因此，食品包装对于某些食品来讲也品介绍食品的作用。因此，食品包装对于某些食品来讲也可以作为评定食品质量的一个要求。可以作为评定食品质量的一个要求。食品检验的方法和内容食品检验的方法和内容1.食品的感官检验食品的感官检验主要是对食品的色、香、味、形及包装的检验主要是对食品的色、香、味、形及包装的检验2.食品的物理、化学检验食品的物理、化学检验(1)物理性质检验：主要有食品的重量、比重、重、色泽、折光、旋物理性质检验：主要有食品的重量、比重、重、色泽、折光、
12、旋光、粘度、杂质、颗粒度等项目的检验。光、粘度、杂质、颗粒度等项目的检验。(2)营养成分检验：主要是对食品中的蛋白质、脂肪、糖、有机酸、营养成分检验：主要是对食品中的蛋白质、脂肪、糖、有机酸、维生素、矿物质、水分等的测定。维生素、矿物质、水分等的测定。(3)化学性质检验：主要包括食品的酸价、酸度、氧化值、过氧化值、化学性质检验：主要包括食品的酸价、酸度、氧化值、过氧化值、pH值、挥发性盐基氮、粗氨、硫化氢的测定。值、挥发性盐基氮、粗氨、硫化氢的测定。(4)卫生性检验：卫生性检验：重金属：铅、汞、镉、砷、铬、锡等。重金属：铅、汞、镉、砷、铬、锡等。食品添加剂：保色剂、防腐剂、抗氧化剂、食品合成色
13、素、香精、食品添加剂：保色剂、防腐剂、抗氧化剂、食品合成色素、香精、香料等。香料等。农药残留：有机氯、有机磷、杀菌剂、除草剂等。农药残留：有机氯、有机磷、杀菌剂、除草剂等。其他有毒物质：其他有毒物质：3，4-苯并芘、亚硝胺、多氯联苯、黄曲霉毒素等。苯并芘、亚硝胺、多氯联苯、黄曲霉毒素等。3生物学检验生物学检验食品微生物学检验包括杂菌总数、大肠菌食品微生物学检验包括杂菌总数、大肠菌群、致病菌检验、霉菌总数、产毒霉菌鉴群、致病菌检验、霉菌总数、产毒霉菌鉴定等项目的检验。定等项目的检验。4生理学检验：主要包括消化率、发热量、生理学检验：主要包括消化率、发热量、外来毒性试验等。外来毒性试验等。食品标签
14、标注规定食品标签标注规定食品标签标注的基本要求、必须标注的内容、食品标签标注的基本要求、必须标注的内容、可以选择标注的内容、特殊营养膳食用食品标可以选择标注的内容、特殊营养膳食用食品标签标注的特殊要求等方面进行解读，以期让消签标注的特殊要求等方面进行解读，以期让消费者和企业更好地利用食品标签标注规定保护费者和企业更好地利用食品标签标注规定保护自己的合法权益。自己的合法权益。什么是预包装食品什么是预包装食品预包装食品是指经预先定量包装好或装入（灌入）容器中，预包装食品是指经预先定量包装好或装入（灌入）容器中，向消费者直接提供的食品。向消费者直接提供的食品。预包装食品不是食品的种类，仅仅是为与裸装
15、（裸体）食预包装食品不是食品的种类，仅仅是为与裸装（裸体）食品加以区别。品加以区别。强调的是强调的是“定量包装定量包装”和和“向消费者直接提供的向消费者直接提供的”。非定量包装，如为了防止运输过程污染的运输包装或商店非定量包装，如为了防止运输过程污染的运输包装或商店称量销售的简易包装水果、蔬菜、水产食品、畜（肉）、称量销售的简易包装水果、蔬菜、水产食品、畜（肉）、禽（肉）、蛋类、小块糖果、巧克力、即食的快餐盒饭等禽（肉）、蛋类、小块糖果、巧克力、即食的快餐盒饭等等，不属于预包装食品；等，不属于预包装食品；不向消费者直接销售的食品企业和餐饮业使用的原料、辅不向消费者直接销售的食品企业和餐饮业使用
16、的原料、辅料，即使具有包装，也不属于料，即使具有包装，也不属于GB7718界定的预包装食品。界定的预包装食品。什么是食品标签什么是食品标签食品标签是食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。食品标签是食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。食品标签是向消费者传递有关食品特征和性能的信息，可食品标签是向消费者传递有关食品特征和性能的信息，可以引导、指导消费者选购食品，促进销售。以引导、指导消费者选购食品，促进销售。食品标签的作用食品标签的作用在标签上体现出食品的质量和安全性，保护消费在标签上体现出食品的质量和安全性，保护消费者的利益和健康；者的利益和健康；食品标签既是消费者的保护神也是制造者维
17、护自食品标签既是消费者的保护神也是制造者维护自身利益的有效武器。身利益的有效武器。食品标签必须标注的内容食品标签必须标注的内容标签上标明生产日期、保质期或保存期，标签上标明生产日期、保质期或保存期，当超出上述期限或消费者、经销者未按标签上标明贮藏条件保存，食当超出上述期限或消费者、经销者未按标签上标明贮藏条件保存，食品制造者不承担责任，这维护了食品制造者的合法权益。品制造者不承担责任，这维护了食品制造者的合法权益。认准保质期、保存期的标注认准保质期、保存期的标注GB7718规定，食品企业应清晰地标示预包装食品的生产日期（或包规定，食品企业应清晰地标示预包装食品的生产日期（或包装日期）和保质期，
18、也可以附加标示保存期。如日期标示采用装日期）和保质期，也可以附加标示保存期。如日期标示采用“见包见包装物某部位装物某部位”的方式，应标示所在包装物的具体部位。日期标示不得的方式，应标示所在包装物的具体部位。日期标示不得另外加贴、补印或篡改。应按年、月、日的顺序标示日期。如另外加贴、补印或篡改。应按年、月、日的顺序标示日期。如20040115（用间隔字符分开）；（用间隔字符分开）；20040115（不用分隔符）；（不用分隔符）；2004-01-15（用连字符分隔）；（用连字符分隔）；2004年年1月月15日。年代号一般应标示日。年代号一般应标示4位数字；位数字；难以标示难以标示4位数字的小包装食
19、品，可以标示位数字的小包装食品，可以标示2位数字。位数字。预包装食品标签通则预包装食品标签通则（GB7718）规）规定的食品标签可选择标注内容定的食品标签可选择标注内容（1）乙醇含量）乙醇含量10%或或10%以上的饮料酒；食醋；食用盐；以上的饮料酒；食醋；食用盐；固态食糖类可以免除标示保质期。固态食糖类可以免除标示保质期。（2）当包装物或包装容器的最大表面面积小于）当包装物或包装容器的最大表面面积小于10cm2时，时，可以只标示产品名称、净含量、制造者（或经销商）的名可以只标示产品名称、净含量、制造者（或经销商）的名称和地址。进口预包装食品应标示原产国的国名或地区区称和地址。进口预包装食品应标
20、示原产国的国名或地区区名（指中国香港、澳门、台湾），以及在中国依法登记注名（指中国香港、澳门、台湾），以及在中国依法登记注册的代理商、进口商或经销商的名称和地址；免除制造者册的代理商、进口商或经销商的名称和地址；免除制造者的名称和地址。的名称和地址。（3）食品的批号、食用方法可以选择标注。非特殊营养）食品的批号、食用方法可以选择标注。非特殊营养膳食食品可以选择标注能量和营养素。膳食食品可以选择标注能量和营养素。食品质量安全市场准入制度食品分类表食品质量安全市场准入制度食品分类表序号序号食品食品类别名称名称已有已有细则的食品的食品细则发布日期布日期1粮食加工品粮食加工品小麦粉小麦粉2002年年大
21、米大米2002年年挂面挂面2006年年2食用油、油脂及其制品食用油、油脂及其制品食用植物油食用植物油2002年年3调味品味品酱油油2002年年食醋食醋2002年年味精味精2003年年鸡精精调味料味料2006年年酱类2006年年4肉制品肉制品肉制品肉制品2003年年5乳制品乳制品乳制品乳制品2003年年婴幼儿配方乳粉幼儿配方乳粉计划划2006年修年修订6饮料料饮料料2003年年7方便食品方便食品方便面方便面2003年年8饼干干饼干干2003年年9罐罐头罐罐头2003年年10冷冷冻饮品品冷冷冻饮品品2003年年11速速冻食品食品速速冻面米食品面米食品2003年年12薯薯类和膨化食品和膨化食品膨化食
22、品膨化食品2003年年13糖果制品糖果制品(含巧克力及制品含巧克力及制品)糖果制品糖果制品2004年年果果冻2006年年14茶叶及相关制品茶叶及相关制品茶叶茶叶2004年年15酒酒类白酒白酒计划划2006年修年修订葡萄酒及果酒葡萄酒及果酒2004年年啤酒啤酒2004年年黄酒黄酒2004年年16蔬菜制品蔬菜制品酱腌菜腌菜2004年年17水果制品水果制品蜜蜜饯2004年年18炒炒货食品及食品及坚果制品果制品炒炒货食品食品2004年年19蛋制品蛋制品蛋制品蛋制品2004年年20可可及焙烤咖啡可可及焙烤咖啡产品品可可制品可可制品2004年年焙炒咖啡焙炒咖啡2004年年21食糖食糖糖糖2003年年22水
23、水产制品制品水水产加工品加工品2004年年23淀粉及淀粉制品淀粉及淀粉制品淀粉及淀粉制品淀粉及淀粉制品2004年年24糕点糕点糕点食品糕点食品2006年年25豆制品豆制品豆制品豆制品2006年年26蜂蜂产品品蜂蜂产品品2006年年27特殊膳食食品特殊膳食食品28其它食品其它食品注意 690、691、692与与693、694的不同的不同690、691、692：厂家代码是：厂家代码是4位数，产品代码是位数，产品代码是5位数位数693、694：厂家代码是：厂家代码是5位数，产品代码是位数，产品代码是4位数位数No.前前缀码国家或地国家或地区区No.前前缀码国家或国家或地区地区No.前前缀码国家或国家
24、或地区地区100-13美国，加拿美国，加拿大大34569冰冰岛67775秘秘鲁230-37法国法国3557丹麦丹麦68777玻利玻利维亚3380保加利保加利亚36590波波兰69779阿根廷阿根廷4383-385斯洛文尼斯洛文尼亚37594罗马尼尼亚70780智利智利5385克克罗地地亚38599匈牙利匈牙利71784巴拉圭巴拉圭6387波黑波黑39600-601南非南非72786厄瓜多厄瓜多尔尔7400-440德国德国40609毛里求斯毛里求斯73789巴西巴西845-49日本日本41611摩洛哥摩洛哥7480-83意大利意大利9460-469俄俄联邦邦42613阿阿尔尔及利及利亚7584西
25、班牙西班牙10471台湾台湾43616肯尼肯尼亚76850古巴古巴11474爱沙尼沙尼亚44619突尼斯突尼斯77858斯洛伐克斯洛伐克12475拉脱拉脱维亚45621叙利叙利亚78859捷克捷克13476阿塞拜疆阿塞拜疆46622埃及埃及79860南斯拉夫南斯拉夫14477立陶宛立陶宛47625约旦旦80867北北韩15478乌兹别克斯克斯坦坦48626伊朗伊朗81869土土尔尔其其16479斯里斯里兰卡卡49628沙特阿拉沙特阿拉伯伯8287荷荷兰17480菲律菲律宾50640-645芬芬兰83880韩国国No.前前缀码国家或地区国家或地区No.前前缀码国家或地区国家或地区No.前前缀码国
26、家或地区国家或地区18481白俄白俄罗斯斯51690-694中国中国84885泰国泰国19482乌克克兰5270挪威挪威85888新加坡新加坡20484摩摩尔尔多瓦多瓦53729以色列以色列86890印度印度21485亚美尼美尼亚5473瑞典瑞典87893越南越南22486格格鲁吉吉亚55740危地危地马拉拉88899印度尼西印度尼西亚23487哈哈萨克斯坦克斯坦56741萨尔尔瓦多瓦多89900-919奥地利奥地利24489香港香港57742洪都拉斯洪都拉斯90930-939澳大利澳大利亚2550英国英国58743尼加拉瓜尼加拉瓜91940-949新西新西兰26520希腊希腊59744哥斯达
27、黎加哥斯达黎加92955马来西来西亚27528黎巴嫩黎巴嫩60745巴拿巴拿马93958澳澳门28529塞浦路斯塞浦路斯61746多米尼加多米尼加94200-299店内店内码29531马其其顿62750墨西哥墨西哥95977连续出版物出版物30535马耳他耳他63759委瑞内拉委瑞内拉96978、979图书31539爱尔尔兰64760-769瑞士瑞士97980应收票据收票据3254比利比利时，卢森堡森堡65770哥哥伦比比亚98981-982各种流通票据各种流通票据33560葡萄牙葡萄牙66773乌拉圭拉圭9999赠券券温度与湿度是影响果蔬贮藏最重要因素温度与湿度是影响果蔬贮藏最重要因素温度对
28、果蔬失重的影响温度对果蔬失重的影响在贮藏期间果蔬的重量损在贮藏期间果蔬的重量损失主要来自两个方面：一是蒸发，二是呼吸。失主要来自两个方面：一是蒸发，二是呼吸。蒸发是失重蒸发是失重(失水失水)的主导因子；因呼吸而导致的的主导因子；因呼吸而导致的失重较少，并随着贮藏温度的下降和气调环境的失重较少，并随着贮藏温度的下降和气调环境的形成，这种损失越来越少。形成，这种损失越来越少。相对湿度对果蔬的失水影响极大相对湿度对果蔬的失水影响极大果蔬体内水分的蒸发与贮藏温度的高低密切相关，果蔬体内水分的蒸发与贮藏温度的高低密切相关，高温可加速水分蒸发，低温则抑制蒸发。特别是高温可加速水分蒸发，低温则抑制蒸发。特别
29、是当库内贮藏温度较高、相对湿度当库内贮藏温度较高、相对湿度(RH)较低和气流较低和气流加大时，新鲜果蔬的水分会大量迅速损失。加大时，新鲜果蔬的水分会大量迅速损失。采后果蔬呼吸作用及因素采后果蔬呼吸作用及因素采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。采收后的果蔬具有生理活动的重要标志是进行呼吸作用。呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程，呼吸作用是果蔬采收后最主要的代谢过程，它制约与影响它制约与影响其他生理生化过程。其他生理生化过程。果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把复杂的把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放有机物质
30、逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，出能量，以维持正常的生命活动。以维持正常的生命活动。没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，也就也就谈不到贮藏保鲜了。谈不到贮藏保鲜了。温度、湿度、环境气体、温度、湿度、环境气体、 机械损伤及植物激素是影响采后机械损伤及植物激素是影响采后果蔬呼吸作用的重要因素。果蔬呼吸作用的重要因素。湿度影响呼吸对于果蔬储运非常重要湿度影响呼吸对于果蔬储运非常重要轻微干燥较湿润的空气更可抑制呼吸作用。但果轻微干燥较湿润的空气更可抑制呼吸作用。但果蔬种类不同对湿度要求不同。蔬种类不同对湿度要求不同。例如例如柑桔
31、果实在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强，从而使柑桔果实在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强，从而使果皮组织的生命活动旺盛，造成水肿病（浮皮果）。果皮组织的生命活动旺盛，造成水肿病（浮皮果）。这类这类果实在贮藏前必须稍微进行风干。果实在贮藏前必须稍微进行风干。香蕉在相对湿度香蕉在相对湿度80以下时，便不能进行正常的后熟作用。以下时，便不能进行正常的后熟作用。因此采后后熟时必须控制湿度在因此采后后熟时必须控制湿度在80%以上。以上。湿度或水分对食品品质的影响湿度或水分对食品品质的影响水是食品的基本组成之一，一般食品都含有不同程度的水分，水分是水是食品的基本组成之一，一般食品都含有不同程度的水分，水分
32、是食品维持其固有性质所必需的。食品维持其固有性质所必需的。水分对食品品质的影响水分对食品品质的影响1、水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反映和、水能促使微生物的繁殖，助长油脂的氧化分解，促使褐变反映和色素氧化色素氧化2、水分使一些微生物发生某些物理变化，如有些食品受潮而发生结、水分使一些微生物发生某些物理变化，如有些食品受潮而发生结晶，使食品干结硬化或结块，食品因吸水吸湿而失去脆性和香味等。晶，使食品干结硬化或结块，食品因吸水吸湿而失去脆性和香味等。当食品含水量水分低于干物质的当食品含水量水分低于干物质的50%时，水分含量的轻微变动即可时，水分含量的轻微变动即可引起引起AW（水
33、分活度）极大变动。（水分活度）极大变动。水分活度水分活度的物理学意义即物质所含自由水分子数与相同的物理学意义即物质所含自由水分子数与相同体积温度下纯水的蒸气压之比。体积温度下纯水的蒸气压之比。食品消费常识食品消费常识识别无公害蔬菜识别无公害蔬菜看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的颜色，有光泽，显看色泽。各种蔬菜都具有本品种固有的颜色，有光泽，显示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。示蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。嗅气味。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不嗅气味。多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不应有腐败味和其他异味。应有腐败味和其他异味。尝滋味。多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有尝滋味。多
34、数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊味道。辛酸、苦涩的特殊味道。看形态。多数蔬菜具有新鲜的状态，如有蔫萎、干枯、损看形态。多数蔬菜具有新鲜的状态，如有蔫萎、干枯、损伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。还有的蔬菜伤、变色、病变、虫害侵蚀，则为异常形态。还有的蔬菜由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。由于人工使用了激素类物质，会长成畸形。注意：带虫眼的蔬菜绝不等同于无公害蔬菜，有的农药残注意：带虫眼的蔬菜绝不等同于无公害蔬菜，有的农药残留量反而更高。留量反而更高。蔬菜质量感官鉴别方法及鉴别后的食用原则蔬菜质量感官鉴别方法及鉴别后的食用原则（一）质量感官鉴别方法：（一）质量感
35、官鉴别方法：蔬菜有种植和野生两大类，其品种繁多而形态各异，很难确切地感官蔬菜有种植和野生两大类，其品种繁多而形态各异，很难确切地感官鉴别其质量。目前我国主要蔬菜种类有鉴别其质量。目前我国主要蔬菜种类有8080多种，按照蔬菜食用部分的多种，按照蔬菜食用部分的器官形态，可以将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类器官形态，可以将其分成根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类和食用菌类六大类型。和食用菌类六大类型。从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮从蔬菜色泽看，各种蔬菜都应具有本品种固有的颜色，大多数有发亮的光泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外别的品种都的光
36、泽，显示出蔬菜的成熟度及鲜嫩程度。除杂交品种外别的品种都不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。不能有其他因素造成的异常色泽及色泽改变。从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭从蔬菜气味看，多数蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异嗅觉鉴别不同品种的质量，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。常气味。从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、从蔬菜滋味看，多数蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩等特殊风味以刺激食欲。如失去本品种原有的滋味即为异常，但苦涩等特殊风味以刺激食欲
37、。如失去本品种原有的滋味即为异常，但改良品种应该除外，例如大蒜的新品种就没有改良品种应该除外，例如大蒜的新品种就没有“蒜臭蒜臭”气味或该气味气味或该气味极淡。极淡。（二）质量感官鉴别后的食用原则（二）质量感官鉴别后的食用原则良质蔬菜可供食用和销售，不受限制。次质蔬菜良质蔬菜可供食用和销售，不受限制。次质蔬菜可以在挑出或剔除不可食用部分之后，仍供给食可以在挑出或剔除不可食用部分之后，仍供给食用或者限期售完。劣质的蔬菜不可供给食用并禁用或者限期售完。劣质的蔬菜不可供给食用并禁止销售。另外，象发青出芽的马铃薯，发苦的葫止销售。另外，象发青出芽的马铃薯，发苦的葫芦、四季菜豆、刀豆以及鲜黄花菜等，均含有
38、有芦、四季菜豆、刀豆以及鲜黄花菜等，均含有有毒物质，应在加工烹调时严格把关，防止因加工毒物质，应在加工烹调时严格把关，防止因加工方法不当而引起中毒。应特别注意食用菌类的查方法不当而引起中毒。应特别注意食用菌类的查验与选拣，很多毒蘑含有剧毒，一旦混杂误食，验与选拣，很多毒蘑含有剧毒，一旦混杂误食，会造成严重后果。会造成严重后果。AA级绿色食品级绿色食品A级绿色食品级绿色食品穆斯林依据伊斯兰教的规则选择的食物被称作是的穆斯林依据伊斯兰教的规则选择的食物被称作是的“halal”的食物，即合法的食物，即合法的食物。的食物。“halal”一词是阿拉伯语词汇的译音，字面意思是合法的，被许可的，与其相一词是
39、阿拉伯语词汇的译音，字面意思是合法的，被许可的，与其相对的是对的是“haram”，即非法的；这个词含义非常广泛，可以指事物是否符合伊，即非法的；这个词含义非常广泛，可以指事物是否符合伊斯兰规则，也可指行为方式是否符合伊斯兰规则；斯兰规则，也可指行为方式是否符合伊斯兰规则；在食品生产中，以在食品生产中，以“halal”的原料和的原料和“halal”的加工方式生产出来的食品的加工方式生产出来的食品就是对穆斯林来说合法的食物，也就是在中国通常说的就是对穆斯林来说合法的食物，也就是在中国通常说的“清真食品清真食品”。伊斯兰不仅仅是一些宗教仪式，而是一种生活方式。伊斯兰要求穆斯林只能伊斯兰不仅仅是一些宗
40、教仪式，而是一种生活方式。伊斯兰要求穆斯林只能食用食用“Halal”的食物，在的食物，在“Halal”食物的大前提下，还应当选择优质的食食物的大前提下，还应当选择优质的食物。物。清真（合法的）清真（合法的）在不会给执行者带来任何惩罚的情况下，在不会给执行者带来任何惩罚的情况下，伊斯兰法所允许的事物或伊斯兰法所允许的事物或行为行为均为清真。均为清真。清真食品清真食品清真食品是指伊斯兰法所允许的食品，并应符合以下条件：清真食品是指伊斯兰法所允许的食品，并应符合以下条件：a）食品或其成份不得含有伊斯兰法所规定的针对）食品或其成份不得含有伊斯兰法所规定的针对穆斯林穆斯林的任何非清真动物或者未按照伊斯兰
41、法所屠宰的动物；的任何非清真动物或者未按照伊斯兰法所屠宰的动物；b）食品不得含有被伊斯兰法定义为污秽物的任何成份；）食品不得含有被伊斯兰法定义为污秽物的任何成份；c）食品是安全无害的；）食品是安全无害的；d）食品在制备、加工或生产中所用的设备不得与伊斯兰）食品在制备、加工或生产中所用的设备不得与伊斯兰法所规定为污秽物有任何污染；法所规定为污秽物有任何污染；e）食品或其成份不得含有伊斯兰法所不允许的人的任何）食品或其成份不得含有伊斯兰法所不允许的人的任何部位或其衍生物；部位或其衍生物；f）在制备、加工、包装、储存和运输的过程中，清真食）在制备、加工、包装、储存和运输的过程中，清真食品与不符合品与
42、不符合a）、）、b）、）、c）、）、d）和）和e）条件的任何其它食）条件的任何其它食品或被伊斯兰法规定为污秽物的其它东西要完全地隔离。品或被伊斯兰法规定为污秽物的其它东西要完全地隔离。污秽物污秽物根据伊斯兰法，污秽物是：根据伊斯兰法，污秽物是：a）事物本身就是禁止的，比如猪及其衍生物、血）事物本身就是禁止的，比如猪及其衍生物、血及腐尸；及腐尸；b）被非清真食品污染过的清真食品；）被非清真食品污染过的清真食品；c）直接与非清真的事物接触过的清真食品；）直接与非清真的事物接触过的清真食品；d）人类人类或动物所排出的任何液体或固体，比如尿、或动物所排出的任何液体或固体，比如尿、粪便、血、呕吐物、脓液
43、、猪狗的精子和卵子粪便、血、呕吐物、脓液、猪狗的精子和卵子（除其它动物的精子和卵子）；（除其它动物的精子和卵子）；e）腐臭的尸体或者未按照伊斯兰法所屠宰的清真）腐臭的尸体或者未按照伊斯兰法所屠宰的清真动物。动物。污秽物共分三类污秽物共分三类a）Mughallazah严重污秽物，是指狗和猪，严重污秽物，是指狗和猪，包括从他们的排泄处、后裔和衍生物上所排出的包括从他们的排泄处、后裔和衍生物上所排出的任何液体和固体；任何液体和固体；b）Mukhaffafah轻微污秽物，仅指轻微污秽物，仅指2岁或岁或2岁岁以下男婴的尿液，且他除了母乳以外不食用其它以下男婴的尿液，且他除了母乳以外不食用其它任何食品；任
44、何食品；c）Mutawassitah中度污秽物，是指介于严重中度污秽物，是指介于严重污秽物和轻微污秽物之间的污秽物，比如呕吐物、污秽物和轻微污秽物之间的污秽物，比如呕吐物、脓液、血、含酒精的饮料、腐尸、从排泄处中排脓液、血、含酒精的饮料、腐尸、从排泄处中排出的液体或固体等。出的液体或固体等。屠宰根据伊斯兰法，屠宰方法应当切断气管、根据伊斯兰法，屠宰方法应当切断气管、食管、颈部动脉和静脉来加快动物的放血食管、颈部动脉和静脉来加快动物的放血和死亡。和死亡。清真食品标志清真食品标志A级绿色食品系指在生态环境质量符合规定的产地，生产级绿色食品系指在生态环境质量符合规定的产地，生产过程中允许限量使用限定
45、的化学合成物质，按特定的生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测、检查符合特定标志，并经专门机构认定，许可使用特定标志，并经专门机构认定，许可使用A级绿色食品标级绿色食品标志的产品。志的产品。绿色食品产品的包装、装潢、商品的标签绿色食品的包装、绿色食品产品的包装、装潢、商品的标签绿色食品的包装、装潢应符合装潢应符合绿色食品标志设计标准手册绿色食品标志设计标准手册的要求，得到的要求，得到绿色标志所有权的单位，应将绿色食品标志用于产品的内绿色标志所有权的单位，应将绿色食品标志用于产品的内外包装。
46、外包装。手册手册对绿色食品标志的标准图形、标准字体、对绿色食品标志的标准图形、标准字体、图形与字体的规范组织、标准色、广告用语及用于食品系图形与字体的规范组织、标准色、广告用语及用于食品系列化包装的标准图形、编号规范作了严格规定，同时列举列化包装的标准图形、编号规范作了严格规定，同时列举了应用示例。了应用示例。如何给蔬菜去毒如何给蔬菜去毒鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集鲜芸豆：又名四季豆、刀豆。鲜芸豆中含皂甙和血球凝集素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟素，前者存于豆荚表皮，后者存于豆中。食生或半生不熟都易中毒。芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟都易中毒。
47、芸豆中的有毒物质易溶于水中且不耐高温，熟透无毒。透无毒。秋扁豆：特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量皂甙和血球秋扁豆：特别是经过霜打的鲜扁豆，含有大量皂甙和血球凝集素。食前应加处理，沸水焯透或热油煸，直至变色熟凝集素。食前应加处理，沸水焯透或热油煸，直至变色熟透方可食用。透方可食用。鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物鲜木耳：鲜木耳含有一种啉类光感物质。人食后，这种物质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引质会随血液分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，可引发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发日光性皮炎，暴露皮肤易出现疼痒、水肿、疼痛，甚至发生局部坏死。这种物
48、质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉发生局部坏死。这种物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。水肿。多食严重者，还会引起呼吸困难，甚至危及生命。而晒干后的木耳无毒。而晒干后的木耳无毒。鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质食鲜黄花菜：鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的有毒物质食入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙碱。成人一次吃入后被胃酸氧脂成二氧秋水仙碱。成人一次吃50100克未克未经处理的鲜黄花菜便可中毒。但秋水仙碱易溶于水。遇热经处理的鲜黄花菜便可中毒。但秋水仙碱易溶于水。遇热易分解，所以食前沸水焯过，清水中浸泡易分解，所以食前沸水焯过，清水中浸泡12小时，
49、方可小时，方可解毒。晒干的黄花菜无毒，可放心食用。解毒。晒干的黄花菜无毒，可放心食用。未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定未腌透的咸菜：萝卜、雪里蕻、白菜等蔬菜中，含有一定数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足数量的无毒硝酸盐。腌菜时由于温度渐高，放盐不足10，腌制时间又不到腌制时间又不到8天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐天，造成细菌大量繁殖，使无毒的硝酸盐还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制还原成有毒亚硝酸盐。但咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下天后，亚硝酸盐开始下降，降，15天以后则安全无毒。天以后则安全无毒。青西红柿：未成熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被青西红柿：未成
50、熟的青西红柿中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。胃酸水解成番茄次碱，多食会出现恶心、呕吐等中毒症状。久存南瓜：南瓜瓣含糖量较高，经久贮，瓜瓣自然进行无久存南瓜：南瓜瓣含糖量较高，经久贮，瓜瓣自然进行无氧酵解，产生酒精，人食用经过化学变化了的南瓜会引起氧酵解，产生酒精，人食用经过化学变化了的南瓜会引起中毒。食用久贮南瓜时，要细心检查，散发有酒精味或已中毒。食用久贮南瓜时，要细心检查，散发有酒精味或已腐烂的切勿食用。腐烂的切勿食用。菌菌类的鉴别方法菌菌类的鉴别方法1 1蘑菇蘑菇优质：伞面呈白色，洁净无泥沙粘嵌痕迹，菌褶呈淡黄色，优质：伞面呈白色，洁净无泥沙粘
51、嵌痕迹，菌褶呈淡黄色，紧密均匀，肉质厚，大小基本一致，盖面突起，菌伞完整紧密均匀，肉质厚，大小基本一致，盖面突起，菌伞完整内卷，菌柄短而粗壮，手感硬实，嗅之清香味浓郁。内卷，菌柄短而粗壮，手感硬实，嗅之清香味浓郁。劣质：伞面呈灰白色，纹丝较稀，菌褶灰褐色，若伞面为劣质：伞面呈灰白色，纹丝较稀，菌褶灰褐色，若伞面为灰褐色或黑褐色质地最差，肉质薄，手感软，口味差，香灰褐色或黑褐色质地最差，肉质薄，手感软，口味差，香气不纯，有杂草气味。气不纯，有杂草气味。 2 2香菇香菇优质：黄褐色或黑褐色，伞面有微霜，个儿大均匀，菇身优质：黄褐色或黑褐色，伞面有微霜，个儿大均匀，菇身圆整，菇柄短粗，菇褶紧密细白，
52、圆整，菇柄短粗，菇褶紧密细白，肉厚，干燥，香味浓郁，肉厚，干燥，香味浓郁，无焦味，少碎屑。无焦味，少碎屑。劣质：呈黑色或火黄色，菇身薄，发潮，松软，有白色霉劣质：呈黑色或火黄色，菇身薄，发潮，松软，有白色霉花，香味差。花，香味差。3黑木耳黑木耳优质：朵面乌黑、有光泽，朵背呈灰白色或暗灰色，朵形优质：朵面乌黑、有光泽，朵背呈灰白色或暗灰色，朵形大而均匀，耳瓣舒展，体轻，呈大而均匀，耳瓣舒展，体轻，呈半透明状，有弹性，清香半透明状，有弹性，清香气，气，1kg可发可发5kg左右左右(5倍倍)。劣质：浅黑色或灰褐色，朵形小而不均，耳瓣卷曲，体重，劣质：浅黑色或灰褐色，朵形小而不均，耳瓣卷曲，体重，无弹
53、性，手感柔软。假黑木耳为棕褐色，有白色附着物，无弹性，手感柔软。假黑木耳为棕褐色，有白色附着物，质地发酥，易潮、带粘性，组织纹理不清，有甜、苦、咸质地发酥，易潮、带粘性，组织纹理不清，有甜、苦、咸异味。吸水量异味。吸水量5g小于小于50ml，一般掺入硫酸镁等可用化学方，一般掺入硫酸镁等可用化学方法鉴别。可取其法鉴别。可取其12ml滤液，加镁试剂滤液，加镁试剂23滴，加滴，加6倍当倍当量量NaOH，生成蓝色则证明有镁离子，生成蓝色则证明有镁离子Mg2+存在。存在。选购肉制品应选购肉制品应“五看五看”一看包装，包装产品要密封、无破损，不要购买来历不明一看包装，包装产品要密封、无破损，不要购买来历不
54、明的散装肉制品。的散装肉制品。二看标签，规范企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、二看标签，规范企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。含量等。三看生产日期，尽量挑选近期生产的产品。三看生产日期，尽量挑选近期生产的产品。四看企业，选择大型企业或通过认证的企业，选择储存、四看企业，选择大型企业或通过认证的企业，选择储存、冷藏条件好的商场。冷藏条件好的商场。五看外观，不要挑选色泽太艳的产品，过分漂亮的颜色很五看外观，不要挑选色泽太艳的产品，过分漂亮的颜色很可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸
55、盐。可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐。饮料质量鉴别饮料质量鉴别(1)从商标内容判断质量从商标内容判断质量国家颁布的国家颁布的食品标签通用标准食品标签通用标准等法规性文件，明文规定饮料产品等法规性文件，明文规定饮料产品商标上应注明的内容，主要包括品名、生产日期、保质期、主要原料商标上应注明的内容，主要包括品名、生产日期、保质期、主要原料辅料和生产厂名、厂址等。这是合格产品必须具备的。辅料和生产厂名、厂址等。这是合格产品必须具备的。首先查明商标是否注明上述内容，如没有注明，则质量不可靠、不首先查明商标是否注明上述内容，如没有注明，则质量不可靠、不可信。可信。判定该饮料是否在保质期内。国家对
56、各种饮料保质期有明确规定。判定该饮料是否在保质期内。国家对各种饮料保质期有明确规定。例如汽水的保质期：玻璃瓶装和塑料瓶装是例如汽水的保质期：玻璃瓶装和塑料瓶装是3个月，易拉罐装个月，易拉罐装6个月；个月；果蔬汁饮料的保质期：玻璃瓶装是果蔬汁饮料的保质期：玻璃瓶装是6个月；植物蛋白饮料的保质期：个月；植物蛋白饮料的保质期：玻璃瓶装是玻璃瓶装是3个月，利乐包装是个月，利乐包装是6个月。如已超出保质期，则质量无保个月。如已超出保质期，则质量无保证，不宜购买。证，不宜购买。判断该饮料是否名副其实。不同饮料商标上应标明的内容也不同。判断该饮料是否名副其实。不同饮料商标上应标明的内容也不同。例如果汁型汽水
57、、果蔬汁饮料，应标明果蔬原汁含量；乳饮料应标明例如果汁型汽水、果蔬汁饮料，应标明果蔬原汁含量；乳饮料应标明非乳固形物含量；植物蛋白饮料应标明蛋白植物固形物含量，如大豆非乳固形物含量；植物蛋白饮料应标明蛋白植物固形物含量，如大豆固形物、杏仁固形物等的含量；天然矿泉水则应标明矿化成分表和规固形物、杏仁固形物等的含量；天然矿泉水则应标明矿化成分表和规定指标。如没有注明具体内容或指标，则该产品质量不可靠。定指标。如没有注明具体内容或指标，则该产品质量不可靠。（2）从外观上判断质量）从外观上判断质量果味型汽水不应出现絮状物。果味型汽水不应出现絮状物。 塑料瓶装与易拉罐汽水手捏不软不变形。塑料瓶装与易拉罐
58、汽水手捏不软不变形。 三片罐装饮料如发现盖上凸起，说明其质量有问题。三片罐装饮料如发现盖上凸起，说明其质量有问题。 各种包装饮料倒置时，均不应有渗漏现象（但果汁饮料的轻微分层属正常各种包装饮料倒置时，均不应有渗漏现象（但果汁饮料的轻微分层属正常现象）。现象）。 果茶之类饮料及其他一些饮料，如太粘稠、太鲜红或颜色异常，则质量不果茶之类饮料及其他一些饮料，如太粘稠、太鲜红或颜色异常，则质量不佳。佳。 （3 3）从气味和味道判断质量）从气味和味道判断质量 各种饮料都有其相应的气味。正常饮料应气味清香，无异味，无刺鼻感，各种饮料都有其相应的气味。正常饮料应气味清香，无异味，无刺鼻感，否则，质量不佳。否
59、则，质量不佳。 正常饮料无异常味道，酸甜适度。如果有苦味、酒味、醋味等，则表明其正常饮料无异常味道，酸甜适度。如果有苦味、酒味、醋味等，则表明其质量有问题。质量有问题。 （4 4）从实质判断质量）从实质判断质量 果味饮料应清澈透明，无杂质，不浑浊。果味饮料应清澈透明，无杂质，不浑浊。 果汁饮料因加入果汁和乳浊香精，会有浑浊感，但应均匀一致，不分层，果汁饮料因加入果汁和乳浊香精，会有浑浊感，但应均匀一致，不分层，无沉淀和漂浮物。无沉淀和漂浮物。 固体饮料不应有结块、潮解和杂质（观察饮料是否含有过多杂质时，除瓶固体饮料不应有结块、潮解和杂质（观察饮料是否含有过多杂质时，除瓶装可直接观察外，其余包装
60、的饮料应倒出观察）。装可直接观察外，其余包装的饮料应倒出观察）。选购奶粉四法选购奶粉四法“一看一看”看奶粉包装物。产品包装物印刷的图案、文字应清晰，看奶粉包装物。产品包装物印刷的图案、文字应清晰，文字说明中有关产品和生产企业的信息标注齐全；然后是看产品说明，文字说明中有关产品和生产企业的信息标注齐全；然后是看产品说明，无论是罐装奶粉或袋装奶粉，其包装上都会有配方、执行标准、适用无论是罐装奶粉或袋装奶粉，其包装上都会有配方、执行标准、适用对象、食用方法等必要的文字说明。对象、食用方法等必要的文字说明。“二查二查”就是查奶粉的制造日期和保质期限。一般罐装奶粉的制就是查奶粉的制造日期和保质期限。一般
61、罐装奶粉的制造日期和保质期限分别标示在罐体或罐底上，袋装奶粉则分别标示在造日期和保质期限分别标示在罐体或罐底上，袋装奶粉则分别标示在袋的侧面或封口处，消费者据此可以判断该产品是否在安全食用期内。袋的侧面或封口处，消费者据此可以判断该产品是否在安全食用期内。“三压三压”就是挤压一下奶粉的包装，看是否漏气。由于包装材料就是挤压一下奶粉的包装，看是否漏气。由于包装材料的差别，罐装奶粉密封性能较好，能有效遏制各种细菌生长，而袋装的差别，罐装奶粉密封性能较好，能有效遏制各种细菌生长，而袋装奶粉阻气性能较差。在选购袋装奶粉时，双手挤压一下，如果漏气、奶粉阻气性能较差。在选购袋装奶粉时，双手挤压一下，如果漏
62、气、漏粉或袋内根本没气，说明该袋奶粉已潜伏质量问题，不要购买。漏粉或袋内根本没气，说明该袋奶粉已潜伏质量问题，不要购买。“四摇（捏）四摇（捏）”就是通过摇（捏），检查奶粉中是否有块状物。就是通过摇（捏），检查奶粉中是否有块状物。一般可通过罐装奶粉上盖的透明胶片观察罐内奶粉，摇动罐体观察，一般可通过罐装奶粉上盖的透明胶片观察罐内奶粉，摇动罐体观察，奶粉中若有结块，则证明有产品质量问题。袋装奶粉的鉴别方法是用奶粉中若有结块，则证明有产品质量问题。袋装奶粉的鉴别方法是用手去触捏，如手感松软平滑且有流动感，则为合格产品，如手感凹凸手去触捏，如手感松软平滑且有流动感，则为合格产品，如手感凹凸不平，并有不
63、规则大小块状物，则该产品为变质产品。不平，并有不规则大小块状物，则该产品为变质产品。腌腊食品挑选腌腊食品挑选在选购腌腊食品时，肉眼看腊肉色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或在选购腌腊食品时，肉眼看腊肉色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈现乳白色。表面无盐霜、肉身干爽、肉质光洁暗红色，脂肪透明或呈现乳白色。表面无盐霜、肉身干爽、肉质光洁结实，有弹性，肥肉金黄透明。凡肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面结实，有弹性，肥肉金黄透明。凡肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹；肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复，有霉点，抹拭后仍有痕迹；肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表附有
64、粘液的则不要购买。肉表附有粘液的则不要购买。优质香肠、灌肠其肠衣干燥、无霉点，富有弹性，肉馅与肠衣紧紧贴优质香肠、灌肠其肠衣干燥、无霉点，富有弹性，肉馅与肠衣紧紧贴住，不易分离，肉质坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，住，不易分离，肉质坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，具有香灌肠固有的芳香味，无酸腐味。凡肠衣表面湿润有粘性，甚至具有香灌肠固有的芳香味，无酸腐味。凡肠衣表面湿润有粘性，甚至有少数霉点，有破裂的肉馅与肠衣分离现象，肥肉丁呈淡黄色，肉馅有少数霉点，有破裂的肉馅与肠衣分离现象，肥肉丁呈淡黄色，肉馅松散，四周光泽灰暗，有褐色斑点，香味消失，有酸腐味的则不要购松散，四周光
65、泽灰暗，有褐色斑点，香味消失，有酸腐味的则不要购买。优质板鸭体表光洁，呈白或乳白色、淡红色，腹腔内壁干燥、有买。优质板鸭体表光洁，呈白或乳白色、淡红色，腹腔内壁干燥、有盐霜，肉切面呈酱红色，切面致密结实、有光泽，具有板鸭特有的气盐霜，肉切面呈酱红色，切面致密结实、有光泽，具有板鸭特有的气味。凡体表发红或深黄色，有大量油脂渗出，腹腔潮湿发粘，有霉斑，味。凡体表发红或深黄色，有大量油脂渗出，腹腔潮湿发粘，有霉斑，肉切面带灰白、淡绿色，切面松散、发粘，有哈剌味和腐败酸气的，肉切面带灰白、淡绿色，切面松散、发粘，有哈剌味和腐败酸气的，则不购买。则不购买。酒类食品酒类食品酒的种类繁多酒的种类繁多按生产特
66、点分：蒸馏酒、发酵酒、配制酒；按生产特点分：蒸馏酒、发酵酒、配制酒；按酒精含量分：高度酒（酒精成分在按酒精含量分：高度酒（酒精成分在40度以上）、中度酒度以上）、中度酒（酒精成分在（酒精成分在2040度）、低度酒（酒精成分低于度）、低度酒（酒精成分低于20度）；度）；按酒的风味特点分：白酒、啤酒、黄酒、果酒等。按酒的风味特点分：白酒、啤酒、黄酒、果酒等。酒类卫生要求必须符合酒类卫生要求必须符合食品卫生法食品卫生法和国家相关法规。和国家相关法规。我国针对蒸馏酒、发酵酒等制订有我国针对蒸馏酒、发酵酒等制订有蒸馏酒及配制酒卫生蒸馏酒及配制酒卫生标准标准、发酵酒卫生标准发酵酒卫生标准等。等。不论是何种
67、酒，其外包装上的标签均应标注有：品名、生不论是何种酒，其外包装上的标签均应标注有：品名、生产厂名、厂址、配方、酒精度、生产日期、保质期限（高产厂名、厂址、配方、酒精度、生产日期、保质期限（高度酒除外）等。度酒除外）等。1、消费者买酒应首选瓶装酒，标签上标有卫监证字的产品表明是卫、消费者买酒应首选瓶装酒，标签上标有卫监证字的产品表明是卫生监督部门监控的厂家，安全性好。生监督部门监控的厂家，安全性好。2、选购散装白酒，需在购买前索看店家是否办有卫生许可证，产品、选购散装白酒，需在购买前索看店家是否办有卫生许可证，产品是否可提供合格的卫生检验报告。是否可提供合格的卫生检验报告。3、目前对白酒的品质好
68、坏以感官鉴定为主，即从色、香、味几方面、目前对白酒的品质好坏以感官鉴定为主，即从色、香、味几方面来评定。品质好的白酒应是无色透明、无浮悬物、无异臭异味和沉淀来评定。品质好的白酒应是无色透明、无浮悬物、无异臭异味和沉淀的液体。白酒的香气可分为溢香、喷香和留香三种，白酒应具备本身的液体。白酒的香气可分为溢香、喷香和留香三种，白酒应具备本身特有的醇香。鉴别白酒的香气可将酒倒入杯中稍加摇晃，用鼻子在杯特有的醇香。鉴别白酒的香气可将酒倒入杯中稍加摇晃，用鼻子在杯口闻香；或倒几滴在手掌上，稍搓几下再闻手掌。白酒的滋味检验则口闻香；或倒几滴在手掌上，稍搓几下再闻手掌。白酒的滋味检验则可将酒饮入口中，于舌尖和
69、喉部细细品尝，以区别酒味的醇厚程度和可将酒饮入口中，于舌尖和喉部细细品尝，以区别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。滋味的优劣。4、选购啤酒应从其透明度、色泽、泡沫、香气和滋味来着手。品质、选购啤酒应从其透明度、色泽、泡沫、香气和滋味来着手。品质好的啤酒酒液透明、有光泽、无小颗粒和浮悬物；将啤酒倒入杯中，好的啤酒酒液透明、有光泽、无小颗粒和浮悬物；将啤酒倒入杯中，应立即有泡沫产生，泡沫越洁白，越细腻越好，泡沫的持久时间一般应立即有泡沫产生，泡沫越洁白，越细腻越好，泡沫的持久时间一般就在就在3分钟以上。正常的啤酒应具有较显著的酒黄香和麦芽清香以及分钟以上。正常的啤酒应具有较显著的酒黄香和麦芽清香以及酒花
70、特有的苦味，不能有酸味和其它异味。由于啤酒是低度酒，有一酒花特有的苦味，不能有酸味和其它异味。由于啤酒是低度酒，有一定的保质期限，严格控制大肠菌群、细菌总数的含量，防止被污染。定的保质期限，严格控制大肠菌群、细菌总数的含量，防止被污染。真假洋酒的鉴别真假洋酒的鉴别随着市场经济的发展，市场上各种进口洋酒不断增多，可谓五彩纷呈、随着市场经济的发展，市场上各种进口洋酒不断增多，可谓五彩纷呈、琳琅满目。促其中也不乏伪劣产品。因而选购时需谨慎。下面介绍几琳琅满目。促其中也不乏伪劣产品。因而选购时需谨慎。下面介绍几种识别真假洋酒的方法。种识别真假洋酒的方法。一、看外包装。真洋酒不仅商标整齐、清晰，而且凹凸
71、感强，印刷水一、看外包装。真洋酒不仅商标整齐、清晰，而且凹凸感强，印刷水平高。商标字迹、图案不会出现模糊、陈旧、凌乱现象。平高。商标字迹、图案不会出现模糊、陈旧、凌乱现象。二看封口。洋酒有铝封，还有铅封。名贵洋酒集装箱外都有银封。一二看封口。洋酒有铝封，还有铅封。名贵洋酒集装箱外都有银封。一旦铅封打开，或者没铅封，这一集装箱酒等于报废。旦铅封打开，或者没铅封，这一集装箱酒等于报废。三看防伪标志。一般洋酒的瓶颈上都有商标，刮开商标，内有各式各三看防伪标志。一般洋酒的瓶颈上都有商标，刮开商标，内有各式各样的防伪标志。样的防伪标志。四看数字。各洋酒行都有各自的密码数字，暗示酒的生产日期，何时四看数字
72、。各洋酒行都有各自的密码数字，暗示酒的生产日期，何时进大陆。如果假酒编号不符合洋酒行编号程序，则易识破。进大陆。如果假酒编号不符合洋酒行编号程序，则易识破。五看颜色。真酒颜色透明、发亮，假酒色彩暗淡。五看颜色。真酒颜色透明、发亮，假酒色彩暗淡。六、品尝。洋酒也有它特有的色、香、味，不过，通过品尝识别真假，六、品尝。洋酒也有它特有的色、香、味，不过，通过品尝识别真假，需有一定的专业水平才行。需有一定的专业水平才行。米面类食品米面类食品优质粮粒应充分干燥，大小均匀，坚实丰满，色泽纯洁，优质粮粒应充分干燥，大小均匀，坚实丰满，色泽纯洁，透明，有光泽，表面光滑整齐，有香味，无霉味、酸味、透明，有光泽，
73、表面光滑整齐，有香味，无霉味、酸味、苦味与异味。无仓储害虫，无霉变粮粒。杂质（包括裨粒、苦味与异味。无仓储害虫，无霉变粮粒。杂质（包括裨粒、杂草、泥沙）的最低量为麦子、玉米杂草、泥沙）的最低量为麦子、玉米1%，大米，大米0.5%。优质面粉和米粉应呈粉末状，不含杂质。手指捏之无粗粒优质面粉和米粉应呈粉末状，不含杂质。手指捏之无粗粒感，无虫和结块。用手紧压后放开不成团，颜色白色，均感，无虫和结块。用手紧压后放开不成团，颜色白色，均匀一致没有杂色，气味和滋味正常，无霉味、酸味、苦味匀一致没有杂色，气味和滋味正常，无霉味、酸味、苦味及异味。在面粉中不应有各类淀粉、马铃薯粉，如有结块、及异味。在面粉中不
74、应有各类淀粉、马铃薯粉，如有结块、酸味表明面粉已腐败变质，不能食用。酸味表明面粉已腐败变质，不能食用。选购速冻面米制品选购速冻面米制品速冻面米制品是指以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原速冻面米制品是指以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料或同时配以单一或由多种配料组成的肉、蛋、蔬菜、果料或同时配以单一或由多种配料组成的肉、蛋、蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料，经成型，熟制或生制，包装，料、糖、油、调味品为馅料，经成型，熟制或生制，包装，并经速冻而成的食品。并经速冻而成的食品。一般市场上常见的速冻小包装食品如速冻饺子、馄饨、包一般市场上常见的速冻小包装食品如速冻饺子、馄饨、包子、烧卖等都属于此类食
75、品，它按馅料的原料组成可分为子、烧卖等都属于此类食品，它按馅料的原料组成可分为四大类：四大类：一、肉类，如速冻鲜肉水饺、小笼包等；一、肉类，如速冻鲜肉水饺、小笼包等；二、含肉类，如菜肉水饺、菜肉馄饨等；二、含肉类，如菜肉水饺、菜肉馄饨等；三、无肉类，如豆沙包、奶黄包等；三、无肉类，如豆沙包、奶黄包等；四、无馅类，如刀切馒头，麻饼等。四、无馅类，如刀切馒头，麻饼等。选购速冻面米制品应注意选购速冻面米制品应注意第一，注意销售场所的贮藏条件。速冻面米制品一般要求在第一，注意销售场所的贮藏条件。速冻面米制品一般要求在18以下的冷藏库内贮藏。若销售商贮存条件达不到要求，即使某些产品以下的冷藏库内贮藏。若
76、销售商贮存条件达不到要求，即使某些产品还在保质期内，但是因为温度的影响，内部质量是无法保证的，消费还在保质期内，但是因为温度的影响，内部质量是无法保证的，消费者购买回家食用后可能会引起意想不到的麻烦。者购买回家食用后可能会引起意想不到的麻烦。第二，看产品外包装。首先要选择包装材料好，包装完整，印刷清晰第二，看产品外包装。首先要选择包装材料好，包装完整，印刷清晰的产品，其次外包装应标明：产品名称、配料表、净含量、制造商名的产品，其次外包装应标明：产品名称、配料表、净含量、制造商名称和地址、生产日期、保质期、贮藏条件、食用方法、产品标准号、称和地址、生产日期、保质期、贮藏条件、食用方法、产品标准号
77、、生制或熟制、馅料含量占净含量的配比等。如是上海企业生产的速冻生制或熟制、馅料含量占净含量的配比等。如是上海企业生产的速冻面米制品，其外包装上必须标明准产证号（外地生产厂不受此限制）。面米制品，其外包装上必须标明准产证号（外地生产厂不受此限制）。如果外包装上无准产证号，则不能销售，消费者应尽量避免购买。另如果外包装上无准产证号，则不能销售，消费者应尽量避免购买。另外，产品的保质期也是很重要，在购买时要尽量挑选新鲜的、生产日外，产品的保质期也是很重要，在购买时要尽量挑选新鲜的、生产日期近一点的产品，不要买超保质期的速冻面米制品。期近一点的产品，不要买超保质期的速冻面米制品。第三，看产品外观。消费
78、者购买时可以取一包用手轻按产品，看该产第三，看产品外观。消费者购买时可以取一包用手轻按产品，看该产品是否具有应有的外观形态、色泽等。如果发现产品变形、破损、软品是否具有应有的外观形态、色泽等。如果发现产品变形、破损、软塌、变色、表面发粘甚至粘为一团，包装内有不应有的杂质等都不应塌、变色、表面发粘甚至粘为一团，包装内有不应有的杂质等都不应购买。消费者应购买外观一切正常、包装完好的速冻面米制品，不要购买。消费者应购买外观一切正常、包装完好的速冻面米制品，不要一时贪图便宜，而影响自己的身体健康。一时贪图便宜，而影响自己的身体健康。四、速冻面米制品在买回后一定要严格按照包装上标明的贮存条件来四、速冻面
79、米制品在买回后一定要严格按照包装上标明的贮存条件来保存，注意保质期。速冻面米制品因为生产工艺关系，风味、口味一保存，注意保质期。速冻面米制品因为生产工艺关系，风味、口味一定会受到一定程度的破坏及损失，消费者购买后短期内应尽快食用，定会受到一定程度的破坏及损失，消费者购买后短期内应尽快食用，不要贮存过久。不要贮存过久。调味品调味品调味品就是含有能刺激味蕾引起味觉的物调味品就是含有能刺激味蕾引起味觉的物质（即质（即“呈味成分呈味成分”）的作调味用的物料，）的作调味用的物料，调味品也可按其所含呈味万分，分为单味调味品也可按其所含呈味万分，分为单味调味品和复合调味品两类。调味品和复合调味品两类。单味调
80、味品单味调味品咸味咸味呈咸味的调味品主要有精盐、粗盐、酱油；呈咸味的调味品主要有精盐、粗盐、酱油；甜味甜味呈甜味的调味品有各种糖类、蜂蜜以及各种果酱等；呈甜味的调味品有各种糖类、蜂蜜以及各种果酱等；酸味酸味呈酸味的调味品主要有红醋、白醋、黑醋，还有酸梅、呈酸味的调味品主要有红醋、白醋、黑醋，还有酸梅、蕃茄酱、山楂酱等；蕃茄酱、山楂酱等；辣味辣味呈辣味的调味品有辣椒糊、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥呈辣味的调味品有辣椒糊、辣椒粉、胡椒粉、姜、芥末等；末等；苦味苦味苦味主要有杏仁、柚皮、陈皮等；苦味主要有杏仁、柚皮、陈皮等；鲜味鲜味呈鲜味的调味品主要是味精，还有虾子、蟹子、高汤呈鲜味的调味品主要是味精，还
81、有虾子、蟹子、高汤等；等；香味香味可以形成香味的调味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、可以形成香味的调味品有酒、葱、蒜、香菜、桂皮、大茴香、花椒、五香粉、芝麻、芝麻酱、芝麻油、酒糟，大茴香、花椒、五香粉、芝麻、芝麻酱、芝麻油、酒糟，还有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等。还有桂花、玫瑰、椰汁、白豆蔻、香精等。调味品术语和分类调味品术语和分类食食盐食醋食醋酱类食糖食糖酿造食醋、配造食醋、配制食醋制食醋豆豆酱、面、面酱、豆豉、辣椒、豆豉、辣椒酱、芝麻、芝麻酱、花生花生酱、虾酱、风味味酱、沙拉、沙拉酱、蛋黄蛋黄酱、芥末、芥末酱味精味精香油香油酱油油酿造造酱油、配制油、配制酱油、油、铁强强化化酱油油鱼露露蚝油
82、蚝油调味料酒味料酒腐乳腐乳红腐乳、白腐乳、腐乳、白腐乳、青腐乳、青腐乳、酱腐乳腐乳香辛料香辛料调味品味品香辛料香辛料调味粉味粉香辛料香辛料调味油味油香辛料香辛料调味汁味汁复合复合调味料味料鸡精精调味料味料鸡粉粉调味料味料鸡汁汁调味料味料牛肉粉牛肉粉调味料味料火火锅调料料火火锅底料底料火火锅蘸料蘸料糟糟卤烧烤汁烤汁购买调味品购买调味品1、购买定型包装的产品。、购买定型包装的产品。2、购买时重点检查产品标签内容，如标有产品名、购买时重点检查产品标签内容，如标有产品名称、厂名、厂址、生产日期、保质期、配料成分称、厂名、厂址、生产日期、保质期、配料成分等。等。3、酱油包装上标识上必须醒目标出、酱油包装
83、上标识上必须醒目标出“用于佐餐凉用于佐餐凉办办”或或“用于烹调炒菜用于烹调炒菜”，散装产品应在大包装，散装产品应在大包装上标明上述内容。上标明上述内容。选购酱油和醋选购酱油和醋1 1、优质酱油和食醋、优质酱油和食醋酿造酱油指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制酿造酱油指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。成的具有特殊色、香、味的液体调味品。配制酱油也是国家允许生产的一类酱油，它是以酿造酱油为主体，与配制酱油也是国家允许生产的一类酱油，它是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。酸水解植物蛋白调味
84、液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油中酿造酱油的比例必须配制酱油中酿造酱油的比例必须50%50%。不得添加味精废液、胱氨酸。不得添加味精废液、胱氨酸废液，不得使用非食品原料生产的氨基酸液。同时必须在产品标签上废液，不得使用非食品原料生产的氨基酸液。同时必须在产品标签上标明标明“配制酱油配制酱油”。酿造食醋指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微酿造食醋指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。生物发酵酿制而成的液体调味品。配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配制而配制食醋是以酿造食醋为主体，与冰乙酸、食品添加剂等混合配
85、制而成的调味食醋。其中酿造食醋的比例必须大于等于成的调味食醋。其中酿造食醋的比例必须大于等于50%50%，必须在商品，必须在商品的标签上标注的标签上标注“配制食醋配制食醋”。2、劣质酱油和食醋、劣质酱油和食醋假冒伪劣酱油一般指用氨基酸调味液、水、食盐勾兑而成的酱油，还假冒伪劣酱油一般指用氨基酸调味液、水、食盐勾兑而成的酱油，还有直接用酱色、食盐和水勾兑到和酱油的颜色相似的假有直接用酱色、食盐和水勾兑到和酱油的颜色相似的假“酱油酱油”等，等，其中其中“毛发酱油毛发酱油”指将人或动物毛发用盐酸水解成动物蛋白水解液，指将人或动物毛发用盐酸水解成动物蛋白水解液，和食盐、酱色等配兑而成的和食盐、酱色等配
86、兑而成的“酱油酱油”。经查市面上的毛发酱油用的都。经查市面上的毛发酱油用的都是提取化工原料后的毛发水解液的废液。是提取化工原料后的毛发水解液的废液。假冒伪劣食醋一般指以冰乙酸、色素、香料直接勾兑而成的非法食醋。假冒伪劣食醋一般指以冰乙酸、色素、香料直接勾兑而成的非法食醋。假冒伪劣产品的制造者以追求利润最大化为根本目的，他们没有生产假冒伪劣产品的制造者以追求利润最大化为根本目的，他们没有生产设备，不在乎卫生状况，操作现场污秽不堪；用最便宜的原料，甚至设备，不在乎卫生状况，操作现场污秽不堪；用最便宜的原料，甚至使用非食品用原料和发霉变质的原材料，导致产品中微生物指标、砷、使用非食品用原料和发霉变质
87、的原材料，导致产品中微生物指标、砷、铅、黄曲霉毒素等国家严格控制的指标严重超标，而且也不含有酿造铅、黄曲霉毒素等国家严格控制的指标严重超标，而且也不含有酿造调味品所特有的营养成分。消费者若长期食用会造成人体内脏的慢性调味品所特有的营养成分。消费者若长期食用会造成人体内脏的慢性中毒，从而损害人们的身体健康。中毒，从而损害人们的身体健康。饼干质量饼干质量饼饼干干的的品品种种很很多多，它它的的质质量量主主要要从从饼饼干干的的色色泽泽、形形状状、内内部组织和口感四个方面来鉴别。优质饼干的特征：部组织和口感四个方面来鉴别。优质饼干的特征：(1)色色泽泽：饼饼干干的的表表面面的的有有光光泽泽，要要有有有有
88、光光洁洁的的糊糊化化层层油油光光；一一般般的的饼饼干干颜颜色色为为深深金金黄黄色色；发发酵酵的的标标准准粉粉饼饼，颜颜色色呈呈浅浅黄黄色色或或金金黄黄色色；高高档档甜甜饼饼干干，颜颜色色为为金金黄黄色色；高高档档甜甜饼饼干干，颜颜色色为为金金黄黄色色；发发酵酵富富强强粉粉饼饼干干为为白白色色或或略略带带浅浅黄黄色。色。(2)形形状状：各各种种饼饼干干的的形形状状端端正正，大大小小、厚厚薄薄一一致致，花花纹纹清清晰晰，没没有有缺缺角角、弯弯曲曲、起起泡泡现现象象；表表面面不不粘粘面面粉粉、不不粘粘杂质；不干缩，表面光滑。杂质；不干缩，表面光滑。(3)内内部部组组织织：把把饼饼干干折折断断，饼饼干
89、干起起发发均均匀匀，内内部部孔孔隙隙细细密，呈匀细的孔粒状和匀层状。密，呈匀细的孔粒状和匀层状。(4)口口感感：松松脆脆耐耐嚼嚼或或疏疏松松易易化化，除除具具有有该该品品种种应应有有的的香香甜甜味味外外，还还应应具具有有不不粘粘牙牙、不不僵僵硬硬、不不糊糊口口、无无异异味味的的特特点。点。劣质饼干的特征劣质饼干的特征（1）色色泽泽：表表面面暗暗淡淡，没没有有光光泽泽及及油油光光，颜颜色色或或过深或过浅，或深浅不均一。过深或过浅，或深浅不均一。（2）形形状状：形形状状不不规规则则、不不端端正正，大大小小不不一一，薄薄厚厚不不均均，有有缺缺角角、弯弯曲曲、起起泡泡等等现现象象；表表面面粘粘有有淀粉
90、、杂质，干缩。淀粉、杂质，干缩。（3）内内部部组组织织：把把饼饼干干折折断断，起起发发不不均均匀匀，内内部部孔隙大小不均匀。孔隙大小不均匀。鸡鱼肉蛋鸡鱼肉蛋冻鸡冻鸡质量好的冻鸡肉，皮肤有光泽，因品种不同呈淡黄色、淡质量好的冻鸡肉，皮肤有光泽，因品种不同呈淡黄色、淡红或灰白等颜色，鸡肉切面有光泽。外表微湿润，不沾手。红或灰白等颜色，鸡肉切面有光泽。外表微湿润，不沾手。鸡肉指压后凹陷恢复慢，不能完全恢复。变质的冻鸡肉皮鸡肉指压后凹陷恢复慢，不能完全恢复。变质的冻鸡肉皮肤会变成灰白色，手摸有黏滑感，并有不正常的气味。肤会变成灰白色，手摸有黏滑感，并有不正常的气味。鲜鱼鲜鱼鲜鱼的口、眼、鳃、鳞、鳍应完
91、整无缺，无病害痕迹，体鲜鱼的口、眼、鳃、鳞、鳍应完整无缺，无病害痕迹，体表无血斑洞眼。体质好的鱼都在水的下层游动，体质差的表无血斑洞眼。体质好的鱼都在水的下层游动，体质差的鱼在水的上层游动，鱼嘴贴近水面，尾身呈下垂状。如果鱼在水的上层游动，鱼嘴贴近水面，尾身呈下垂状。如果鱼体侧身漂浮在水面游动，则说明鱼即将死亡。用手从水鱼体侧身漂浮在水面游动，则说明鱼即将死亡。用手从水中抓鱼时，反应敏锐的鱼活力强。中抓鱼时，反应敏锐的鱼活力强。鲜猪肉鲜猪肉新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光新鲜猪肉表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍温、不粘手，肉汁透明。不新鲜的猪肉表面泽，切
92、断面稍温、不粘手，肉汁透明。不新鲜的猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有一层风干或潮湿的外膜，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有黏性，肉汁混浊，而且肉质比新鲜的肉柔软、弹性小，有黏性，肉汁混浊，而且肉质比新鲜的肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。用指头按压凹陷后不能完全复原。鲜蛋鲜蛋新鲜的蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽新鲜的蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。劣质蛋蛋壳有裂纹、格窝现象，蛋壳破损、蛋清外鲜明。劣质蛋蛋壳有裂纹、格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击或是溢或壳外有轻度霉斑等。轻轻抖动使蛋与蛋
93、相互碰击或是手握蛋摇动，良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋手握蛋摇动，良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声，而劣质蛋蛋与蛋碰击发出哑声（裂纹蛋），手摇动无声，而劣质蛋蛋与蛋碰击发出哑声（裂纹蛋），手摇动时内容物有流动感。摇动时内容物有流动感。保存鲜蛋保存鲜蛋（）谷糠贮藏法。用箱子、土缸等作容器，先在底部铺一层谷糠，（）谷糠贮藏法。用箱子、土缸等作容器，先在底部铺一层谷糠，再放一层鸡蛋，这样一层一层地装满为止，然后放在阴凉处，避免光再放一层鸡蛋，这样一层一层地装满为止，然后放在阴凉处，避免光照和潮湿。一般可保鲜照和潮湿。一般可保鲜3-4个月。个月。（）草木灰贮藏法。把鲜蛋放在土缸或
94、瓷坛子里，逐层用草木灰盖（）草木灰贮藏法。把鲜蛋放在土缸或瓷坛子里，逐层用草木灰盖好，装满后加盖封严，放置阴凉、干燥、避光的地方，可保鲜几个月。好，装满后加盖封严，放置阴凉、干燥、避光的地方，可保鲜几个月。（）石膏贮藏法。冷开水（）石膏贮藏法。冷开水5千克，熟石膏千克，熟石膏500克、白矾克、白矾200克，搅和克，搅和溶化成乳状液，溶化成乳状液，将鲜蛋浸没溶液里，加盖封存，能保鲜将鲜蛋浸没溶液里，加盖封存，能保鲜8个月。个月。（）茶渣贮藏法。将鸡蛋埋入干燥、洁净的茶渣中，放阴凉干燥处，（）茶渣贮藏法。将鸡蛋埋入干燥、洁净的茶渣中，放阴凉干燥处，可保鲜可保鲜2-3个月。个月。（）热烫贮藏法。把鲜
95、蛋洗净，用（）热烫贮藏法。把鲜蛋洗净，用60左右的热水浸烫左右的热水浸烫10分钟，使分钟，使蛋清最外层受热凝固，形成一层保护膜，防止细菌的侵入，可保鲜数蛋清最外层受热凝固，形成一层保护膜，防止细菌的侵入，可保鲜数月不坏。月不坏。（）石灰水贮藏法。按（）石灰水贮藏法。按500克生石灰对入克生石灰对入2千克清水的比例，把石灰千克清水的比例，把石灰水搅匀，待澄清后注入瓷坛中，把新鲜鸡蛋浸入石灰水内。用这种方水搅匀，待澄清后注入瓷坛中，把新鲜鸡蛋浸入石灰水内。用这种方法，一般可保鲜法，一般可保鲜5-7个月。个月。牛肉分级标准牛肉分级标准美国官方牛肉分级标准美国官方牛肉分级标准8级级一是看牛肉在屠宰后是
96、否有经过肉体沉淀一是看牛肉在屠宰后是否有经过肉体沉淀的程序，的程序，二、牛肉饲育的方式，二、牛肉饲育的方式，三、以饲主喂食的饲料来分级。以此三大三、以饲主喂食的饲料来分级。以此三大标准，将牛肉分成标准，将牛肉分成8大等级。大等级。第一级第一级极品级（极品级（Prime），此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。），此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见U.S.Prime字样，代表此间字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。第二级第二级可选级（可选级（Choice），此等级
97、的牛肉在一般超商均可见，多），此等级的牛肉在一般超商均可见，多半切成牛排贩卖；半切成牛排贩卖；第三级第三级上选级（上选级（select），此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或），此等级多半是以牛肉片、牛肉丝或带带骨的牛肉形式贩卖；骨的牛肉形式贩卖；第四级第四级标准级（标准级（standard），此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，），此等级的肉多半为牛后腿部位的肉，常以牛肋条或牛片形式贩卖。常以牛肋条或牛片形式贩卖。第五级第五级商用级（商用级（Commercial），），第六级第六级综合级（综合级（Utility），类似前阵子新闻很热门的组合肉，），类似前阵子新闻很热门的组合肉，第七级第七级切割级（切割
98、级（Cutter），指的是不成形的牛肉碎屑，），指的是不成形的牛肉碎屑，第八级第八级制罐级（制罐级（Canner），此种等级的牛肉只能用来制作罐头。），此种等级的牛肉只能用来制作罐头。美国政府规定，第五级以下的牛肉均必须放在专用的冷涷柜内，绝不美国政府规定，第五级以下的牛肉均必须放在专用的冷涷柜内，绝不可以冷藏方式贩卖。可以冷藏方式贩卖。美国牛肉分级标准美国牛肉分级标准根据综合评定牛肉等级，牛肉品质等级的分布和牛肉分割见下图：美根据综合评定牛肉等级，牛肉品质等级的分布和牛肉分割见下图：美国牛肉分割及部位肉块名称国牛肉分割及部位肉块名称A：无骨肩部通脊：无骨肩部通脊2；牛肩排；牛肩排2；炖无骨前
99、肩肉或牛排；炖无骨前肩肉或牛排3；炸炖牛肉；炸炖牛肉1；肩部短肋；肩部短肋3，4；前腿；前腿炖肉块或肉排炖肉块或肉排3；炖用短肋牛肉；炖用短肋牛肉4；虽牛肉，牛肉馅；虽牛肉，牛肉馅1B:肋通脊肋通脊2；肋大排；肋大排2；去骨肋排；去骨肋排2C:上等通脊大排上等通脊大排123；T骨大排骨大排2；餐厅大排；餐厅大排3；上等无骨通脊大排；上等无骨通脊大排1、2、3；里脊；里脊2、3A：1:脚圈；脚圈；2:用炸炖的牛肉；用炸炖的牛肉；3鲜牛胸肉；鲜牛胸肉；3：腌牛胸肉：腌牛胸肉B:1：胸肋骨；：胸肋骨；2：1，2用于炖的牛肉；用于炖的牛肉；3：1，2可做胸肋肉卷；可用牛肉馅可做胸肋肉卷；可用牛肉馅A:
100、去骨的后腰大排去骨的后腰大排1，2，3；带；带T骨的后腰大排骨的后腰大排3；带平骨的后腰大排；带平骨的后腰大排2；带坐；带坐骨的后腰大排骨的后腰大排1B：后腿圆状骨：后腿圆状骨3牛肉馅；底部后腿牛肉馅；底部后腿划成格的肉块划成格的肉块3肉排肉排3上部后腿上部后腿去骨后去骨后肉块肉块3臀肉臀肉1后腿肉块后腿肉块3臀根部肉臀根部肉4中中等等屠屠宰宰牛牛性性别年年龄体体重（千克）重（千克）常用的分常用的分级阉公牛公牛一一岁轻型型340、中等、中等340-430、大型、大型430以上以上优等，上等，良好，等，上等，良好，标准，商准，商业用，可利用，可利用，切碎，制罐用，切碎，制罐二二岁及以上及以上轻型
101、型500、中等、中等500-590、大型、大型600以上以上同上同上未生育未未生育未去去势母母牛牛一一岁轻型型340以下、中等以下、中等340-430、大型大型430以上以上同上同上二二岁及以上及以上轻型型430以下、中等以下、中等430-475、大型大型475以上以上同上同上经产母牛母牛不分年不分年龄、不分体重、不分体重上等、良好、上等、良好、标准、商准、商业用、可利用、切用、可利用、切碎、制罐碎、制罐公牛（上公牛（上等及良等及良好等好等级者者为肉肉用牛）用牛）一一岁不分重量不分重量同上同上二二岁及以上及以上轻型型590、中等、中等590-680、大型、大型680以上以上同上同上大大阉公牛公
102、牛不分年不分年龄，不分体重，不分体重同上同上以胴体质量为依据的分级标准以胴体质量为依据的分级标准两个因素：两个因素：产量级，胴体经修正、去骨后用于零售量的比例，大，产产量级，胴体经修正、去骨后用于零售量的比例，大，产量级高；量级高；质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。度等内容。操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12-13胸椎处垂直横切切断演肌；测定心脏，肾，盆腔脂胸椎处垂直横切切断演肌；测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪肪重量；挤压眼肌及
103、覆盖眼肌的脂肪分分级标准准总观胴体重胴体重(kg)12-13肋眼肋眼处脂肪厚脂肪厚cm12-13肋肋眼肌面眼肌面积cm*cm心心脏、肾、盆腔脂肪盆腔脂肪重占活重重占活重比例比例第一第一产量量级体表只有肋部、腰不、臀部、体表只有肋部、腰不、臀部、颈部有一薄部有一薄层脂肪，斜部、阴脂肪，斜部、阴囊囊处少有沉少有沉积，大腿外，大腿外侧和肩肉有一薄和肩肉有一薄层脂肪，透脂肪，透过胴体胴体许多部位的脂肪多部位的脂肪层能能见到肌肉到肌肉2270.7674.22.5%3631.02103.22.5%第二第二产量量级体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、肩部、颈部的脂肪部的
104、脂肪层可可见瘦肉；腰部、肋部、大腿内瘦肉；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪的脂肪层较薄；臀部、薄；臀部、髋部的部的张沉沉积较厚厚2271.2768.43.5%3631.5296.83.5%第三第三产量量级体表完全被脂肪覆盖，体表完全被脂肪覆盖，颈部，大腿内部，大腿内侧下部脂肪下部脂肪层较薄，透薄，透过脂肪脂肪层可以看到瘦肉；腰部、肋部、大腿内可以看到瘦肉；腰部、肋部、大腿内侧上部覆盖稍上部覆盖稍厚脂肪；臀部、厚脂肪；臀部、髋部的脂肪部的脂肪层中等厚度，斜部、阴囊中等厚度，斜部、阴囊处脂肪脂肪层稍厚稍厚2271.7861.34.0%3632.0390.34.5%第四第四产量量级体表完全被脂肪覆盖，制有
105、大腿内、肋部外体表完全被脂肪覆盖，制有大腿内、肋部外侧能能见到肌肉；到肌肉；腰部、肋部、大腿内腰部、肋部、大腿内侧的脂肪的脂肪层中等厚；臀部、中等厚；臀部、髋部、部、颈部部脂肪脂肪层较厚；斜部、阴囊厚；斜部、阴囊处脂肪脂肪层稍厚稍厚2272.5458.14.5%3632.7987.15.0%第五第五产量量级体表脂肪体表脂肪层比第四比第四产量量级更厚，体表看不到肌肉更厚，体表看不到肌肉厚于四厚于四小于四小于四以牛肉品质为依据的分级标准以牛肉品质为依据的分级标准主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。主要依据是大理石花纹结合牛的年龄。大理石花纹是由第大理石花纹是由第12-13肋处横切的眼肌面积中脂肋处横
106、切的眼肌面积中脂肪沉积程度来确定。肪沉积程度来确定。牛肉品质还受年龄的影响，牛肉品质还受年龄的影响，1级，级，9至至30月龄；月龄；2级，级，30至至48月龄；月龄；3级，级，48至至60月龄；月龄；4和和5级，超过级，超过60月龄。月龄。牛肉品质的评定，由牛的生理成熟度和大理石花牛肉品质的评定，由牛的生理成熟度和大理石花纹等级综合评定。纹等级综合评定。欧共体的胴体评定标准欧共体的胴体评定标准根据胴体的肥瘦、胴体的根据胴体的肥瘦、胴体的结构和肥度共七个等构和肥度共七个等级：1（最瘦）、（最瘦）、2、3、4L、4H、5L、5H(最肥）；最肥）；根据胴体共分七个等根据胴体共分七个等级，即，即E(最
107、好）、最好）、U+、U、R、O、O-、P（最差）。胴体的（最差）。胴体的综合合评定如定如图。日本胴体分级标准日本胴体分级标准(1)最小重量。肉片的最小重量分级分别为：最小重量。肉片的最小重量分级分别为：“精选精选”130kg,“特等特等”130kg,“上上”120kg,“中中”120kg,“下下”100kg。（2）外观。牛胴体外观项目中包括匀称情况、瘦肉的发达程度、脂）外观。牛胴体外观项目中包括匀称情况、瘦肉的发达程度、脂肪附着、处理情况四个内容。肪附着、处理情况四个内容。匀称情况：匀称情况：“精选、特等精选、特等”级，宽而厚，长度适当，整体形状好，级，宽而厚，长度适当，整体形状好，前后躯比例
108、匀称。前后躯比例匀称。“上上”级，长宽厚度大体较好，整体形状无大问题，前后躯比例大体级，长宽厚度大体较好，整体形状无大问题，前后躯比例大体匀称。匀称。“中中”级，长宽厚度、整体形状、前后躯比例及匀称度都一般。级，长宽厚度、整体形状、前后躯比例及匀称度都一般。“下下”级，整体形状稍差、前后躯比例不够匀称。级，整体形状稍差、前后躯比例不够匀称。瘦肉的发达程度瘦肉的发达程度:“精选、特等精选、特等”级，厚而均匀附着（特别是肩、背、级，厚而均匀附着（特别是肩、背、腰、腿），肌肉相当发达，通脊芯粗壮。腰、腿），肌肉相当发达，通脊芯粗壮。“上上”级，厚而均匀附着，肌肉发达，通脊芯粗壮。级，厚而均匀附着，肌
109、肉发达，通脊芯粗壮。“中中”级，厚度、附着状态、肌肉发达程度没有明显问题，通脊芯略粗。级，厚度、附着状态、肌肉发达程度没有明显问题，通脊芯略粗。“下下”级级，薄而附着状态不好，肌肉不发达，通脊芯小。脂肪附着：，薄而附着状态不好，肌肉不发达，通脊芯小。脂肪附着：“精选、特等精选、特等”级，皮下脂肪均匀附着，厚度适当，肾脏也大小适当，级，皮下脂肪均匀附着，厚度适当，肾脏也大小适当，内面脂肪相当充足。内面脂肪相当充足。“上上”级，皮下脂肪的附着状态大致不错，厚度也大致适当，肾脏脂级，皮下脂肪的附着状态大致不错，厚度也大致适当，肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态大致良好。肪的大小及内面脂肪的状态大致良好。
110、“中中”级，皮下脂肪的附着状态、厚度、肾脏脂肪的大小及内面脂级，皮下脂肪的附着状态、厚度、肾脏脂肪的大小及内面脂肪的状态都很一般。肪的状态都很一般。“下下”级级，皮下脂肪一般较薄，其附着状态不太好，肾脏脂肪较小，皮下脂肪一般较薄，其附着状态不太好，肾脏脂肪较小，内面脂肪少。内面脂肪少。处理情况：处理情况：“精选、特等精选、特等”级，放血充分，无疾病引起的损伤，无由级，放血充分，无疾病引起的损伤，无由于处理不当而引起的污染、损伤。于处理不当而引起的污染、损伤。“上上”级，放血充分，无疾病引起的损伤，几乎没有由于处理不当级，放血充分，无疾病引起的损伤，几乎没有由于处理不当而引起的污染、损伤。而引起
111、的污染、损伤。“中中”级，放血好，由疾病引起的损伤不多，没有大的由于处理不级，放血好，由疾病引起的损伤不多，没有大的由于处理不当而引起的污染、损伤。当而引起的污染、损伤。“下下”级，放血不太充分，多少有被损伤或污染的现象。级，放血不太充分，多少有被损伤或污染的现象。（3）肉质。牛肉肉质包括瘦肉层大理石花纹状情况、色）肉质。牛肉肉质包括瘦肉层大理石花纹状情况、色泽、纹理及致密性、脂肪的质量和色泽等内容。泽、纹理及致密性、脂肪的质量和色泽等内容。瘦肉层大理石花纹状况：瘦肉层大理石花纹状况：“精选、特等精选、特等”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状细而级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状细而充分，肌肉之间
112、的脂肪适度，整个片肉的肌肉露出面的大充分，肌肉之间的脂肪适度，整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状好，精选肉的大理石纹状情况特别好。理石纹状好，精选肉的大理石纹状情况特别好。“上上”级，通脊芯及周围肌肉的大理石情况大致良好，肌级，通脊芯及周围肌肉的大理石情况大致良好，肌肉之间的脂肪稍微偏厚或偏薄。整个片肉的肌肉露出面的肉之间的脂肪稍微偏厚或偏薄。整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状大致良好。大理石纹状大致良好。“中中”级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状少，肌肉之间级，通脊芯及周围肌肉的大理石纹状少，肌肉之间的脂肪偏厚或偏薄。整个片肉的肌肉露出面的大理石纹状的脂肪偏厚或偏薄。整个片肉的肌肉露出面的大理石纹
113、状少。少。“下下”级，通脊芯及周围肌肉几乎没有大理石纹状存在，级，通脊芯及周围肌肉几乎没有大理石纹状存在，肌肉之间的脂肪少。整个片肉的肌肉露出面几乎看不到大肌肉之间的脂肪少。整个片肉的肌肉露出面几乎看不到大理石纹状情况。理石纹状情况。色泽：色泽：“精选、特等精选、特等”级，肉呈现红色或接近鲜红色，由于既不级，肉呈现红色或接近鲜红色，由于既不偏浓，也不偏淡，所以光泽良好。偏浓，也不偏淡，所以光泽良好。“上上”级，肉色及光泽大致良好。级，肉色及光泽大致良好。“中中”级，肉色及光泽均一般。级，肉色及光泽均一般。“下下”级，肉色相当浓或相当淡，光泽不好。级，肉色相当浓或相当淡，光泽不好。纹理及致密性：
114、纹理及致密性：“精选、特等精选、特等”级，纹理细，致密性好。级，纹理细，致密性好。“上上”级，均大致良好。级，均大致良好。“中中”级，均一般。级，均一般。“下下”级，纹理略粗，致密性不好。级，纹理略粗，致密性不好。脂肪的质量和光泽：脂肪的质量和光泽：“精选、特等精选、特等”级，硬而有粘性，呈白色或淡奶级，硬而有粘性，呈白色或淡奶油色，光泽充分。油色，光泽充分。“上上”级，硬而有粘性，略带黄色，有相当光泽。级，硬而有粘性，略带黄色，有相当光泽。“中中”级，不特别软，粘度一般，颜色为黄色，级，不特别软，粘度一般，颜色为黄色，有光泽。有光泽。“下下”级，软二五年性，颜色很黄，没有光泽。级，软二五年性
115、，颜色很黄，没有光泽。等外级，等外级，1.不符合一二三等级要求；不符合一二三等级要求；2.肉片重量特肉片重量特别轻；别轻；3.外观或肉质非常差；外观或肉质非常差；4.通过卫生检查，割通过卫生检查，割除部分较多；除部分较多；5.有异臭异色；有异臭异色；6.明显受到污染。明显受到污染。胴体等胴体等级肉肉质等等级54321ABCA5B5C5A4B4C4A3B3C3A2B2C2A1B1C1日本牛肉分级标准是根据肌肉的大理石纹状、肉的色泽、日本牛肉分级标准是根据肌肉的大理石纹状、肉的色泽、肉内结缔组织、脂肪的颜色和品质四个方面综合评定，分为肉内结缔组织、脂肪的颜色和品质四个方面综合评定，分为三个等级，即
116、三个等级，即A、B、C级，每个等级又分五个级别级，每个等级又分五个级别分分级标准准总观1234第一第一产量量级体表只有肋部、腰不、臀部、体表只有肋部、腰不、臀部、颈部有一薄部有一薄层脂肪，斜部、脂肪，斜部、阴囊阴囊处少有沉少有沉积，大腿外，大腿外侧和肩肉有一薄和肩肉有一薄层脂肪，透脂肪，透过胴体胴体许多部位的脂肪多部位的脂肪层能能见到肌肉到肌肉2270.7674.22.5%3631.02103.22.5%第二第二产量量级体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、肩部、颈部的脂部的脂肪肪层可可见瘦肉；腰部、肋部、大腿内瘦肉；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪的脂肪层较薄；
117、薄；臀部、臀部、髋部的部的张沉沉积较厚厚2271.2768.43.5%3631.5296.83.5%第三第三产量量级体表完全被脂肪覆盖，体表完全被脂肪覆盖，颈部，大腿内部，大腿内侧下部脂肪下部脂肪层较薄，薄，透透过脂肪脂肪层可以看到瘦肉；腰部、肋部、大腿内可以看到瘦肉；腰部、肋部、大腿内侧上上部覆盖稍厚脂肪；臀部、部覆盖稍厚脂肪；臀部、髋部的脂肪部的脂肪层中等厚度，斜中等厚度，斜部、阴囊部、阴囊处脂肪脂肪层稍厚稍厚2271.7861.34.0%3632.0390.34.5%第四第四产量量级体表完全被脂肪覆盖，制有大腿内、肋部外体表完全被脂肪覆盖，制有大腿内、肋部外侧能能见到肌肉；到肌肉；腰部、
118、肋部、大腿内；腰部、肋部、大腿内侧的脂肪的脂肪层中等厚；臀部、中等厚；臀部、髋部、部、颈部脂肪部脂肪层较厚；斜部、阴囊厚；斜部、阴囊处脂肪脂肪层稍厚稍厚2272.5458.14.5%3632.7987.15.0%第五第五产量量级体表脂肪体表脂肪层比第四比第四产量量级更厚，体表看不到肌肉更厚，体表看不到肌肉厚于四厚于四小于四小于四1、胴体重、胴体重(kg)2、12-13肋眼处脂肪厚肋眼处脂肪厚cm3、12-13肋眼肌面积肋眼肌面积cmcm4、心脏、肾、盆腔脂肪重占活重比例、心脏、肾、盆腔脂肪重占活重比例最贵的牛肉最贵的牛肉日本神户牛肉日本神户牛肉1公斤售价近公斤售价近3000元！元！喝喝“矿泉水
119、矿泉水”、吃、吃“药膳药膳”长大长大神户牛肉出产在日本但马地区，此地有山有溪，溪水中富神户牛肉出产在日本但马地区，此地有山有溪，溪水中富含矿物质含矿物质“矿泉水矿泉水”；山上生长的牧草中还夹杂着药；山上生长的牧草中还夹杂着药草。传说中，神户牛还会喝啤酒、享受按摩。草。传说中，神户牛还会喝啤酒、享受按摩。因为牛长到一定程度会出现食欲减退，所以他们会喂自家因为牛长到一定程度会出现食欲减退，所以他们会喂自家的爱牛喝啤酒以增进食欲。此外，为了帮助牛减轻的爱牛喝啤酒以增进食欲。此外，为了帮助牛减轻“精神精神压力压力”、安心成长，养牛人还会定期用梳子给牛做按摩，、安心成长，养牛人还会定期用梳子给牛做按摩，
120、用烧酒涂抹其毛皮，据说这样可以加强牛的血液循环，使用烧酒涂抹其毛皮，据说这样可以加强牛的血液循环，使皮下脂肪更均匀，同时也是人牛交流的过程。皮下脂肪更均匀，同时也是人牛交流的过程。1公斤售价近公斤售价近3000元！元！中国大陆禁止日本牛肉入境中国大陆禁止日本牛肉入境日本是疯牛病疫区国家，中国大陆禁止日日本是疯牛病疫区国家，中国大陆禁止日本牛肉入境。本牛肉入境。2007年年12月，国家质检总局发布的月，国家质检总局发布的关于关于防止旅客携带日本牛肉入境的警示通报防止旅客携带日本牛肉入境的警示通报，至今仍未解除。至今仍未解除。皓月牛肉分割图皓月牛肉分割图分割牛肉分割牛肉 cut beef cut
121、beef 鲜四分体带骨牛鲜四分体带骨牛肉，经剔骨、按部位分割而成的肉块。肉，经剔骨、按部位分割而成的肉块。后小腿肉（牛展）后小腿肉（牛展）从牛后膝关节至跟腱处割下的净肉，包从牛后膝关节至跟腱处割下的净肉，包括腓肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌。括腓肠肌、趾伸肌和趾伸屈肌。股内肉（针扒）股内肉（针扒）bonelessbeeftopside沿缝匠肌前缘连接沿缝匠肌前缘连接间膜处割下的净肉，包括股弯肌（股薄肌）、缝匠肌和半间膜处割下的净肉，包括股弯肌（股薄肌）、缝匠肌和半膜肌。膜肌。臀部肉（烩牛扒）臀部肉（烩牛扒）gluteusrumproast沿半腱肌上端至髋沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直割下的下部净
122、肉，包括半腱肌和股骨结节处，与脊椎平直割下的下部净肉，包括半腱肌和股二头肌。二头肌。膝圆肉（和尚头）膝圆肉（和尚头）bonelessbeefknuckle沿股四头肌与半沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头净肉。腱肌连接间膜处割下的股四头净肉。短腰肉（尾龙扒）短腰肉（尾龙扒）shortloin沿半腱肌上端至髋骨结节处，沿半腱肌上端至髋骨结节处，与脊椎平直割下的上部净肉，包括臀中肌、半腱肌和股二与脊椎平直割下的上部净肉，包括臀中肌、半腱肌和股二头肌。头肌。小腹肉（三角肉、三角肌、股阔肌、膜胀肌）小腹肉（三角肉、三角肌、股阔肌、膜胀肌）trianglemuscle割下膝圆肉露出割下膝圆肉露出的三
123、角形净肉。的三角形净肉。里脊肉（牛柳）里脊肉（牛柳）fillettenderloin从腰内侧割下的带里脊头的完整净肉。从腰内侧割下的带里脊头的完整净肉。腰部肉（西冷）腰部肉（西冷）loinstriploin从第从第56腰椎处切断，沿腰背侧肌下端割下的腰椎处切断，沿腰背侧肌下端割下的净肉。净肉。腹部肉（牛腩）腹部肉（牛腩）bellysteak从前从前13肋骨断体处，沿股四头肌肉前缘割下的全肋骨断体处，沿股四头肌肉前缘割下的全部腹部净肉。部腹部净肉。背部肉背部肉meatofthebaokfothebodysirloinroast沿脊背骨两侧割下的净肉，沿脊背骨两侧割下的净肉，包括颈背棘肌、半棘肌和
124、背最长肌。包括颈背棘肌、半棘肌和背最长肌。肋条肉肋条肉beefribmeatbrisket从肋提肌和肋间内外割下的净肉。从肋提肌和肋间内外割下的净肉。胸部肉（牛胸）胸部肉（牛胸）chestmeatchuck从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的从胸骨、软骨、剑骨和胸部内套条割下的净肉。净肉。肩部肉肩部肉shouldermeathuckc从肩胛骨两侧割下的净肉，包括岗上肌和岗下肌。从肩胛骨两侧割下的净肉，包括岗上肌和岗下肌。颈部肉颈部肉从颈骨两侧割下的净肉。从颈骨两侧割下的净肉。前小腿肉（牛展）前小腿肉（牛展）foreshank取自牛前腿肘关节至腕关节处割下的净肉，包取自牛前腿肘关节至腕关节处割下
125、的净肉，包括腕桡侧伸肌。括腕桡侧伸肌。皮下脂肪皮下脂肪subcutaneousfat去皮后留在瘦肉上的油脂。去皮后留在瘦肉上的油脂。里脊里脊肉质较肋条肉粗一点，但肉味鲜甜，适合作牛排。肉质较肋条肉粗一点，但肉味鲜甜，适合作牛排。外脊外脊即牛前腰脊肉，肉质嫩滑，亦为牛排之上选。即牛前腰脊肉，肉质嫩滑，亦为牛排之上选。脖肉、肩肉脖肉、肩肉运动部位，肌肉发达，肉质较坚实运动部位，肌肉发达，肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、适宜炖煮、焖调、炒涮。炒涮。肋条肉肋条肉稍带筋，肉味香浓，适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。稍带筋，肉味香浓，适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧。腹肉、胸肉腹肉、胸肉肉质较粗但咬感好，肉味香浓，可用于
126、烧烤、炒肉片、肉质较粗但咬感好，肉味香浓，可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖。涮火锅、炖。腱子肉腱子肉运动部位，含胶质多，带筋，口味香浓，咬感十足，适宜运动部位，含胶质多，带筋，口味香浓，咬感十足，适宜长时间炖卤。长时间炖卤。臀肉臀肉运动部位，肌肉发达，脂肪含量少，肉质坚实，适宜长时间运动部位，肌肉发达，脂肪含量少，肉质坚实，适宜长时间炖煮，也可作牛排用。炖煮，也可作牛排用。牛肉随着出栏月龄的不同，牛肉的品质和种类也不同。牛肉随着出栏月龄的不同，牛肉的品质和种类也不同。国际上分四大类：国际上分四大类：犊牛肉（犊牛肉（veal)犊牛期出栏；犊牛期出栏；嫩牛肉嫩牛肉7-8月龄育成牛；月龄育成牛；小肥牛
127、肉小肥牛肉12月龄直线育肥的育成牛；月龄直线育肥的育成牛；肥牛肉肥牛肉18月龄架子牛育肥青年牛。月龄架子牛育肥青年牛。出栏的牛必须都是经过育肥饲养，膘情良好的牛；同时还出栏的牛必须都是经过育肥饲养，膘情良好的牛；同时还需要经过现代屠宰设施屠宰、排酸、分割、包装销售。需要经过现代屠宰设施屠宰、排酸、分割、包装销售。价格趋势：年龄越小，价格越高。价格趋势：年龄越小，价格越高。每个种类的牛肉根据部位的不同价格不同，烹饪方法不同。每个种类的牛肉根据部位的不同价格不同，烹饪方法不同。我国牛肉分级状况我国牛肉分级状况牛肉多数是随意性饲养，简单屠宰的成年牛肉。牛肉多数是随意性饲养，简单屠宰的成年牛肉。育肥场
128、和现代化大型屠宰场近几年开始出现，但是消费市育肥场和现代化大型屠宰场近几年开始出现，但是消费市场没有培养起来，加上育肥和屠宰没有有机的结合。因此，场没有培养起来，加上育肥和屠宰没有有机的结合。因此，市场上流通的牛肉正在逐步被屠宰场的排酸牛肉取代。肉市场上流通的牛肉正在逐步被屠宰场的排酸牛肉取代。肉牛的出栏月龄逐步减少到牛的出栏月龄逐步减少到18月龄；但是犊牛肉和嫩牛肉还月龄；但是犊牛肉和嫩牛肉还没有成型的生产商。无国内供应商，这个空白的领域需要没有成型的生产商。无国内供应商，这个空白的领域需要肉牛行业的企业家去开拓。肉牛行业的企业家去开拓。鉴别牛肉质量鉴别牛肉质量对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉
129、，消费者可从色泽、气味、粘度、对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，消费者可从色泽、气味、粘度、弹性等多个方面进行鉴别。弹性等多个方面进行鉴别。色泽鉴别新鲜肉：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳色泽鉴别新鲜肉：肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈洁白色或乳黄色。黄色。次鲜肉：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。次鲜肉：肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉：肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。变质肉：肌肉呈暗红色，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。气味鉴别气味鉴别新鲜肉：具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉：稍有氨味新鲜肉：具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉：稍有氨味或酸味。变
130、质肉：有腐臭味。或酸味。变质肉：有腐臭味。粘度鉴别新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉：表粘度鉴别新鲜肉：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉：表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。面也粘手。弹性鉴别新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉：指压后的凹陷弹性鉴别新鲜肉：指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉：指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉：指压后的凹陷不能恢复，并恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉：指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕。且留有明显的痕。一闻气味。闻闻气味是否正常
131、，有无酸败腐臭异味。一闻气味。闻闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味。新鲜肉：新鲜肉：应是肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白应是肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白(牛、羊、兔肉或牛、羊、兔肉或为淡黄色为淡黄色)，表面清洁、滋润，新切表面微呈湿润、不发，表面清洁、滋润，新切表面微呈湿润、不发粘；指压肌肉后的凹陷立即恢复；具有应有的正常香气；粘；指压肌肉后的凹陷立即恢复；具有应有的正常香气；肉汤清澈透明，油脂团聚于汤的表面，具有香味。肉汤清澈透明，油脂团聚于汤的表面，具有香味。注水肉：注水肉：一般发肿、发胀，表面色淡，非常湿润，吊挂的一般发肿、发胀，表面色淡，非常湿润，吊挂的肉常有水珠滴下，用手指触摸，按压弹
132、力差，有水流出，肉常有水珠滴下，用手指触摸，按压弹力差，有水流出，使手指沾湿。切口有水渗出，在切口处插入使手指沾湿。切口有水渗出，在切口处插入0.5cm宽滤纸宽滤纸条，深度条，深度1至至2cm，1至至2min后纸条即湿润。后纸条即湿润。病猪：病猪：一般只能在屠宰时进行病理剖检发现。如人畜共患一般只能在屠宰时进行病理剖检发现。如人畜共患的恶性传染病的恶性传染病“炭疽炭疽”，主要病变在猪的头部颔下淋巴结，主要病变在猪的头部颔下淋巴结，或肠系膜淋巴结；弓形体病主要病变在肠系膜淋巴结和肝、或肠系膜淋巴结；弓形体病主要病变在肠系膜淋巴结和肝、肺上；不少恶性肿瘤和白血病病变也多在内腔上；旋毛虫肺上；不少恶
133、性肿瘤和白血病病变也多在内腔上；旋毛虫个体虽小对人体危害很大，多见于横膈肌中；其他多种传个体虽小对人体危害很大，多见于横膈肌中；其他多种传染病和寄生虫也都需仔细鉴别和处理，才能保证肉食安全。染病和寄生虫也都需仔细鉴别和处理，才能保证肉食安全。牛和汽车牛和汽车 关于吃牛肉的事情关于吃牛肉的事情FAO报告表明，目前全世报告表明，目前全世界每年产生界每年产生360亿吨二氧亿吨二氧化碳当量的温室气体，肉化碳当量的温室气体，肉类生产大约占其中的类生产大约占其中的14%到到22%。吃吃1千克牛肉千克牛肉=开车开车70千米千米牛肉产生温室效应的最主要原因是，吸收二氧化碳的树木、草地和其他牛肉产生温室效应的最
134、主要原因是，吸收二氧化碳的树木、草地和其他所念生植物的消失所念生植物的消失这些土地改为种植饲料作物，且每年都要收割；这些土地改为种植饲料作物，且每年都要收割；其次，是因为动物排泄物和动物消化饲料时排放的甲烷。其次，是因为动物排泄物和动物消化饲料时排放的甲烷。根据联合国粮农组织和全球大气研究计划排放数根据联合国粮农组织和全球大气研究计划排放数据库的资料据库的资料(2006年数据年数据)，估计，现在（估计，现在（2009年）的肉类生产（全球平均水年）的肉类生产（全球平均水平）每年会向大气排放平）每年会向大气排放65亿吨二氧化碳当量的温亿吨二氧化碳当量的温室气体，约为全球温室气体排放总量室气体，约为
135、全球温室气体排放总量(360亿吨亿吨)的的18%。生产生产1个普通美国人个普通美国人1年所需的牛肉所排放的温室年所需的牛肉所排放的温室气体，相当于气体，相当于1辆轿车行驶超过辆轿车行驶超过2,900千米的排放千米的排放量。量。为了提供一个半磅重为了提供一个半磅重(大约大约0.23千克千克)的午餐汉堡的午餐汉堡包，也就是中间那块两副扑克牌大小的肉饼，释包，也就是中间那块两副扑克牌大小的肉饼，释放的温室气体，相当于一辆放的温室气体，相当于一辆1,000磅重磅重(大约大约1360千克千克)的轿车行驶的轿车行驶10英里英里(大约大约16千米千米)路程所产生路程所产生的温室气体量。的温室气体量。任何生产
136、都产生温室气体任何生产都产生温室气体种植种植1千克芦笋，就要排放千克芦笋，就要排放150克二氧化碳当量的温室气体，克二氧化碳当量的温室气体，这是施用杀虫剂和化肥、抽水灌溉作物，以及使用高油耗这是施用杀虫剂和化肥、抽水灌溉作物，以及使用高油耗大型农业机械的结果。冷藏种出的芦笋，并把它们运到美大型农业机械的结果。冷藏种出的芦笋，并把它们运到美国人的餐桌上，还要排放约合国人的餐桌上，还要排放约合400克二氧化碳当量的温室克二氧化碳当量的温室气体气体也就是说，总共会排放也就是说，总共会排放550克二氧化碳当量的温克二氧化碳当量的温室气体。室气体。每提供每提供1千克牛肉会释放千克牛肉会释放160克到克到
137、290克甲烷。甲烷的温室克甲烷。甲烷的温室效应约为二氧化碳的效应约为二氧化碳的23倍，因此每生产倍，因此每生产1千克牛肉，就相千克牛肉，就相当于向大气排放当于向大气排放3.6千克到千克到6.8千克二氧化碳。千克二氧化碳。生产牛肉排放的温室气体是生产同样重量的鸡肉的生产牛肉排放的温室气体是生产同样重量的鸡肉的13倍，倍，是生产土豆的是生产土豆的57倍。倍。吃鸡肉比吃牛肉猪肉更环保吃鸡肉比吃牛肉猪肉更环保每生产每生产1千克牛肉，会产生千克牛肉，会产生14.8千克二氧化碳当量的温室气千克二氧化碳当量的温室气体，是芦笋生产的体，是芦笋生产的36倍以上。这甚至远远超过了生产其他倍以上。这甚至远远超过了生
138、产其他肉类的温室效应：肉类的温室效应：据估计，生产据估计，生产1千克猪肉产生千克猪肉产生3.8千克二氧化碳当量的温室千克二氧化碳当量的温室气体，气体，生产生产1千克鸡肉仅仅产生千克鸡肉仅仅产生1.1千克二氧化碳当量的温室气体。千克二氧化碳当量的温室气体。从世界平均水平来看，每生产从世界平均水平来看，每生产1千克牛肉的温室气体排放千克牛肉的温室气体排放量是集中饲养模式的好几倍。量是集中饲养模式的好几倍。选择更合理的环保饮食方式选择更合理的环保饮食方式个人也可以在减少食物生产的全球气候影响方面个人也可以在减少食物生产的全球气候影响方面有所作为。选择更合理的饮食方式，我们能使世有所作为。选择更合理的
139、饮食方式，我们能使世界大变样：界大变样：食用本地生产的食物，可减少运输环节的温室气食用本地生产的食物，可减少运输环节的温室气体排放体排放不过从附近农场用卡车小批量运输食不过从附近农场用卡车小批量运输食品效率低，能减少的温室气体排放有限。品效率低，能减少的温室气体排放有限。在美国和其他发达国家，人们可以少吃肉类，特在美国和其他发达国家，人们可以少吃肉类，特别是牛肉。别是牛肉。肉及肉制品的鉴别肉及肉制品的鉴别“五看一闻五看一闻”一看产品认证标志。产品生产企业是否通过一看产品认证标志。产品生产企业是否通过GBT19000ISO9000质量体系认证，有认证标志的质量体系认证，有认证标志的产品，质量是可
140、靠的。产品，质量是可靠的。二看生产日期。越新鲜的产品口味越好、产品存二看生产日期。越新鲜的产品口味越好、产品存放时间越长，氧化现象就越严重。放时间越长，氧化现象就越严重。三看产品表面。要选择表面干爽的产品，表面不三看产品表面。要选择表面干爽的产品，表面不干爽的肉制品容易有细菌繁殖，腐败变质。干爽的肉制品容易有细菌繁殖，腐败变质。四看产品外观色泽。颜色过于鲜艳的肉制品添加四看产品外观色泽。颜色过于鲜艳的肉制品添加过量色素，不要购买。过量色素，不要购买。五看产品弹性。弹性好的肉禽制品内在质量好。五看产品弹性。弹性好的肉禽制品内在质量好。选购猪肉选购猪肉优质猪肉：优质猪肉：肌肉呈淡红色，均匀，外表干
141、燥，或微湿润，肌肉呈淡红色，均匀，外表干燥，或微湿润，不沾手，肌肉切面有光泽，肉汁透明，肌肉指压后凹陷处不沾手，肌肉切面有光泽，肉汁透明，肌肉指压后凹陷处立即恢复。脂肪洁白，烧熟后的肉汤透明，具有香味，滋立即恢复。脂肪洁白，烧熟后的肉汤透明，具有香味，滋味鲜美，汤表面浮有大量油滴。味鲜美，汤表面浮有大量油滴。次质猪肉：次质猪肉：肌肉呈暗灰色，无光泽，外表有一层风干或潮肌肉呈暗灰色，无光泽，外表有一层风干或潮湿，切面发粘，肉汁混浊，肌肉指压后凹陷恢复慢，且不湿，切面发粘，肉汁混浊，肌肉指压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复。脂肪无光泽发粘，稍有酸败味。烧熟后肉汤能完全恢复。脂肪无光泽发粘，稍有酸败味。
142、烧熟后肉汤混浊，无香味，略有油脂酸败味，汤表面油滴少。混浊，无香味，略有油脂酸败味，汤表面油滴少。劣质猪肉：劣质猪肉：肌肉颜色变深，呈淡绿色，无光泽，切面发粘，肌肉颜色变深，呈淡绿色，无光泽，切面发粘，肉汁严重混浊。指压后凹陷不能复原，留有明显痕迹。肉肉汁严重混浊。指压后凹陷不能复原，留有明显痕迹。肉汤混浊有臭味，有黄色絮状物漂浮，汤表面几乎无油滴。汤混浊有臭味，有黄色絮状物漂浮，汤表面几乎无油滴。怎样鉴别母猪肉？怎样鉴别母猪肉？（）如猪肉未剥皮，母猪肉皮厚而硬，毛孔粗（）如猪肉未剥皮，母猪肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑点，皮肤与脂肪之而深，有黑色斑点，皮肤与脂肪之间没有界限。间没有界限。（
143、）如已剥了皮，瘦肉部份呈深红色，肌肉纤（）如已剥了皮，瘦肉部份呈深红色，肌肉纤维组织粗糙、纹路粗，手摸无粘液，用手按肥肉，维组织粗糙、纹路粗，手摸无粘液，用手按肥肉，沾在指上的油脂较少，无弹性，看上去非常松驰，沾在指上的油脂较少，无弹性，看上去非常松驰，同时骨头呈浅黄色。同时骨头呈浅黄色。怎样鉴别病猪肉？怎样鉴别病猪肉？（）看。病死猪的放血刀线平滑，无血液浸润区；健康（）看。病死猪的放血刀线平滑，无血液浸润区；健康猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深达猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深达0.5-1厘米左厘米左右的血液浸润。病死猪的脂肪呈粉红色，健康猪呈白色或右的血液浸润。病死猪的脂肪呈粉
144、红色，健康猪呈白色或浅白色。病死猪肉切面暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色浅白色。病死猪肉切面暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体，健康猪肉切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体液体，健康猪肉切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体流出。病死猪淋巴结肿大或萎缩，呈灰紫色，健康猪淋巴流出。病死猪淋巴结肿大或萎缩，呈灰紫色，健康猪淋巴结呈粉红色；病死猪因放血不全，血管外残留血呈紫红色，结呈粉红色；病死猪因放血不全，血管外残留血呈紫红色，可有气泡，健康猪放血良好，血管中残留极少。可有气泡，健康猪放血良好，血管中残留极少。（）嗅。病死猪有血腥味，屎臊味，腐败味及异香味，（）嗅。病死猪有血腥味，屎臊味，腐败味及异香
145、味，健康猪肉无异味。健康猪肉无异味。（）触。病死猪肉无弹性，健康猪肉有弹性。（）触。病死猪肉无弹性，健康猪肉有弹性。怎样挑选猪肉脏？怎样挑选猪肉脏？如何挑选猪肝：如何挑选猪肝：（）先看外表。表面有光泽，颜色紫红均匀的是正常猪肝。（）先看外表。表面有光泽，颜色紫红均匀的是正常猪肝。（）用手触摸。感觉有弹性，无硬块、水肿、浓肿的是正常猪肝。（）用手触摸。感觉有弹性，无硬块、水肿、浓肿的是正常猪肝。有的猪肝表面有菜籽大小的小白点，这是致病物质侵袭肌体后，肌体有的猪肝表面有菜籽大小的小白点，这是致病物质侵袭肌体后，肌体保护自己的一种肌化现象。把白点割掉仍可食用。如果白点太多就不保护自己的一种肌化现象。
146、把白点割掉仍可食用。如果白点太多就不要购买。要购买。如何挑选猪肚：挑选猪肚应首先看色泽是否正常。其次（也是主要的）如何挑选猪肚：挑选猪肚应首先看色泽是否正常。其次（也是主要的）看胃壁和胃的底部有无出血块或坏死的发紫发黑组织，如果有较大的看胃壁和胃的底部有无出血块或坏死的发紫发黑组织，如果有较大的出血面就是病猪肚。最后闻有无臭味和异味，若有就是病猪肚或变质出血面就是病猪肚。最后闻有无臭味和异味，若有就是病猪肚或变质猪肚，这种猪肚不要购买。猪肚，这种猪肚不要购买。如何挑选猪腰：挑选猪腰首先看表面有无出血点，有者便不正常。其如何挑选猪腰：挑选猪腰首先看表面有无出血点，有者便不正常。其次看形体是否比一
147、般猪腰大和厚，如果是又大又厚，应仔细检查是否次看形体是否比一般猪腰大和厚，如果是又大又厚，应仔细检查是否有肾红肿。检查方法是：用刀切开猪腰，看皮质和髓质（白色筋丝与有肾红肿。检查方法是：用刀切开猪腰，看皮质和髓质（白色筋丝与红色组织之间）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。红色组织之间）是否模糊不清，模糊不清的就不正常。超市冰鲜海产品的选购超市冰鲜海产品的选购有鲜活的、现杀的、冰鲜的。绝大部分海产品类有鲜活的、现杀的、冰鲜的。绝大部分海产品类都是冰鲜的，冰保鲜也有期限，但货架上大多没都是冰鲜的，冰保鲜也有期限，但货架上大多没有明确标明出售日期，在超市选购冰鲜鱼时，要有明确标明出售日期，在超市选购
148、冰鲜鱼时，要做到：做到：一看：看鱼体外表光亮，完整性好否；一看：看鱼体外表光亮，完整性好否；二摸：触摸鱼体是否有弹性，看鱼鳃是否鲜红，二摸：触摸鱼体是否有弹性，看鱼鳃是否鲜红，鱼肚是否有破裂，鱼鳞是否很容易剥落；鱼肚是否有破裂，鱼鳞是否很容易剥落；三嗅：是否有一种新鲜的感觉，鱼腥味较重或的三嗅：是否有一种新鲜的感觉，鱼腥味较重或的异味的海产品鲜度往往有问题。异味的海产品鲜度往往有问题。火腿肠选购常识火腿肠选购常识火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，在家食用火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，在家食用以及作为外出旅行的食用食品都很方便。以及作为外出旅行的食用食品都很方便。它是以畜禽肉
149、为主要原料，辅以它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），填充剂（淀粉、植物蛋白粉等），调味品（食盐、糖、酒、味精等）调味品（食盐、糖、酒、味精等）香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）香辛料（葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）品质改良剂（卡拉胶、维生素等）品质改良剂（卡拉胶、维生素等）着色剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质着色剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期较长，被广大
150、消费者认可。质期较长，被广大消费者认可。消费者在购买火腿肠产品时应注意消费者在购买火腿肠产品时应注意火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之，消费者可以根据自己的情况选购。产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；的情况选购。产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。产品级别低，含肉比例稍低，蛋白质含量低，淀粉含量高。火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、
151、厂家地址、厂家电火腿肠标签上应该标注生产日期、生产厂家、厂家地址、厂家电话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全，话、生产依据的标准、保质期、保存条件、原辅料等。如果标注不全，说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。说明该产品未完全按照国家标准生产，最好不要购买。通常大企业、老字号企业的产品，质量比较有保证。通常大企业、老字号企业的产品，质量比较有保证。选购在保质期以内的产品。最好是近期生产的产品，因为肉食品选购在保质期以内的产品。最好是近期生产的产品，因为肉食品本身容易被氧化、腐败，因此在保质期内的肉食品比较新鲜，口味也本身容易被氧化、腐败，因此在保质期内的肉食品
152、比较新鲜，口味也较好。较好。选购弹性好的肉食品。弹性好的产品，肉的比例高，蛋白质含量选购弹性好的肉食品。弹性好的产品，肉的比例高，蛋白质含量多，口味好。多，口味好。肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产如不能冷藏保存火腿肠，请购买可在常温下保存的产品，这种产品都会注明在品都会注明在条件下的保存期限。条件下的保存期限。消费者在食用时应注意消费者在食用时应注意如果发现胀袋请勿食用，产品已经发生变质。如果发现胀袋请勿食用，产品已经发生变质。火腿肠的表面如果发黏请勿食用，产品发生变质。火腿肠的表面如果发黏请勿食用
153、，产品发生变质。如果吃起来，感到味道有刺激感觉或不爽口，说明食如果吃起来，感到味道有刺激感觉或不爽口，说明食品添加剂有可能是添加过多，最好不要食用。品添加剂有可能是添加过多，最好不要食用。火腿肠产品在保存时应注意火腿肠产品在保存时应注意火腿肠应放入冰箱冷藏保存，保质期一般为天火腿肠应放入冰箱冷藏保存，保质期一般为天左右。左右。如不能冷藏保存火腿肠，应尽快食用，尤其是在夏季如不能冷藏保存火腿肠，应尽快食用，尤其是在夏季或环境温度较高的地方。或环境温度较高的地方。膨化及油炸小食品常识膨化及油炸小食品常识一、膨化及油炸小食品的生产加工一、膨化及油炸小食品的生产加工膨化食品是一类以谷物、薯类或豆类为主
154、要原料，经焙烤、膨化食品是一类以谷物、薯类或豆类为主要原料，经焙烤、油炸或挤压等方式膨化而制成的，具有一定膨化度的各类油炸或挤压等方式膨化而制成的，具有一定膨化度的各类酥脆食品。制作过程中原料受热后水分急剧汽化，制成的酥脆食品。制作过程中原料受热后水分急剧汽化，制成的产品体积明显增大，具有一定酥脆度。油炸小食品是以面产品体积明显增大，具有一定酥脆度。油炸小食品是以面粉、米粉、豆类、蔬菜、水果、果仁为主要原料，按一定粉、米粉、豆类、蔬菜、水果、果仁为主要原料，按一定工艺配方，经油炸制成的各种小食品。随着这些休闲食品工艺配方，经油炸制成的各种小食品。随着这些休闲食品市场占有率不断增加，人们对它们的
155、质量水平也更为关注，市场占有率不断增加，人们对它们的质量水平也更为关注，因为它们的质量状况直接关系到广大消费者，特别是青少因为它们的质量状况直接关系到广大消费者，特别是青少年、儿童的身体健康。年、儿童的身体健康。二、膨化及油炸小食品的选购二、膨化及油炸小食品的选购一要选购标识说明完整详细的产品。特别要注意是否有生产日期和保一要选购标识说明完整详细的产品。特别要注意是否有生产日期和保质期，并购买近期的产品。食品标签是联系消费者与产品之间的桥梁，质期，并购买近期的产品。食品标签是联系消费者与产品之间的桥梁，认真看清标签的内容，标识标注齐全的产品使产品质量安全有基本的认真看清标签的内容，标识标注齐全
156、的产品使产品质量安全有基本的保障。保障。二要选择可靠的商家和品牌。好的商家对商品的进货质量把关较严，二要选择可靠的商家和品牌。好的商家对商品的进货质量把关较严，所销售的商品质量较有保证。其产品无论是包装、口味还是内在质量所销售的商品质量较有保证。其产品无论是包装、口味还是内在质量都是上乘的，质量安全有良好的保障。都是上乘的，质量安全有良好的保障。三要查看产品外包装。为了防止膨化食品被挤压、破碎，防止产品油三要查看产品外包装。为了防止膨化食品被挤压、破碎，防止产品油脂氧化、酸败，不少膨化食品包装袋内要充入气体来保障膨化食品长脂氧化、酸败，不少膨化食品包装袋内要充入气体来保障膨化食品长期不变色、不
157、变味。在购买膨化食品时，若发现包装漏气，消费者则期不变色、不变味。在购买膨化食品时，若发现包装漏气，消费者则不宜选购。不宜选购。四要避免购买促销玩具或卡片与食品直接混装的产品。在激烈的食品四要避免购买促销玩具或卡片与食品直接混装的产品。在激烈的食品市场竞争中，为了吸引儿童消费群，食品商们纷纷搞起了夹带市场竞争中，为了吸引儿童消费群，食品商们纷纷搞起了夹带-在定在定型包装的食品中放置玩具或卡片。这种作法有隐患，一方面幼儿和低型包装的食品中放置玩具或卡片。这种作法有隐患，一方面幼儿和低龄儿童容易把玩具当作食品吃下去，另一方面无论是金属还是塑料玩龄儿童容易把玩具当作食品吃下去，另一方面无论是金属还是
158、塑料玩具和食品混装都是不卫生的。国家规定严禁在食品包装中混装直接接具和食品混装都是不卫生的。国家规定严禁在食品包装中混装直接接触食品的非食品物品。触食品的非食品物品。三、膨化及油炸小食品的食用三、膨化及油炸小食品的食用食用休闲小食品能给人们带来轻松和愉悦，但小食用休闲小食品能给人们带来轻松和愉悦，但小食品只宜作为休闲食品偶尔食用。脂肪、碳水化食品只宜作为休闲食品偶尔食用。脂肪、碳水化合物、蛋白质是膨化食品和油炸小食品的主要成合物、蛋白质是膨化食品和油炸小食品的主要成分，人类的膳食中不可缺少脂肪、蛋白质、碳水分，人类的膳食中不可缺少脂肪、蛋白质、碳水化合物，但摄入过多，会造成多余脂肪在体内蓄化合
159、物，但摄入过多，会造成多余脂肪在体内蓄积，所以应适时适量地食用休闲小食品。积，所以应适时适量地食用休闲小食品。蛋的质量指标与分级蛋的质量指标与分级禽蛋的质量指标直接关系到商品等级、市场竞争禽蛋的质量指标直接关系到商品等级、市场竞争力和经济效益，已引起了国内外的重视。有些国力和经济效益，已引起了国内外的重视。有些国家和地区制订了各自的蛋的质量指标，并建立了家和地区制订了各自的蛋的质量指标，并建立了测定机构，定期随机抽样鉴定或评比。抽样鉴定测定机构，定期随机抽样鉴定或评比。抽样鉴定时被测定的蛋数应不少于时被测定的蛋数应不少于50个，在蛋产出个，在蛋产出24h内进内进行测定为宜。行测定为宜。蛋的质量
160、指标与分级蛋的质量指标与分级一、蛋的一般质量指标一、蛋的一般质量指标二、蛋的内部品质指标二、蛋的内部品质指标三、蛋的品质鉴别三、蛋的品质鉴别一、蛋的一般质量指标一、蛋的一般质量指标( (一一) )蛋形指数蛋形指数 ( (二二) )蛋重蛋重 ( (三三) )蛋的比重蛋的比重 ( (四四) )蛋壳厚度蛋壳厚度（一）蛋形指数（一）蛋形指数蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵，亦有用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。径之比的百分率表示。蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋及裂纹蛋所占比例。用于出口
161、的鲜蛋，应力求一致或基本及裂纹蛋所占比例。用于出口的鲜蛋，应力求一致或基本相近。蛋的形状与禽蛋种类、大小有密切关系。各种禽类相近。蛋的形状与禽蛋种类、大小有密切关系。各种禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异。蛋型指数由于重量的不同有所差异。最轻的鸡蛋，其指数为最轻的鸡蛋，其指数为1.10，最重者为，最重者为1.36；最轻的鸭蛋，其指数为最轻的鸭蛋，其指数为1.20，最重为，最重为1.40；最轻的鹅蛋，其指数为最轻的鹅蛋，其指数为1.25，最重者为，最重者为1.50。这说明禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。这说明禽蛋愈轻，蛋型指数愈小。除标准形外，禽蛋形状还有圆筒形、蚕豆形、球形等。形除标准形外，禽蛋形状还
162、有圆筒形、蚕豆形、球形等。形状不正常的蛋，其耐压程度不同，圆筒形蛋耐压程度最小，状不正常的蛋，其耐压程度不同，圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。球形蛋耐压程度最大。（二）蛋重（二）蛋重蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。重要指标。蛋重与禽的种类、品种、日龄、气候、饲料和贮蛋重与禽的种类、品种、日龄、气候、饲料和贮藏时间有密切关系。很多国家以蛋重作为划分等藏时间有密切关系。很多国家以蛋重作为划分等级的标准。级的标准。鸡蛋的国际重量标准为鸡蛋的国际重量标准为58g个。个。外形大小相同的外形大小相同的同种禽蛋，较轻的蛋是陈蛋，这是由于
163、蛋内水分同种禽蛋，较轻的蛋是陈蛋，这是由于蛋内水分不断蒸发的结果。不断蒸发的结果。（三）蛋的比重（三）蛋的比重蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一，亦是蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一，亦是区别蛋的新鲜程度的重要标准。蛋的比重是以食区别蛋的新鲜程度的重要标准。蛋的比重是以食盐溶液对蛋的浮力来表示。盐溶液对蛋的浮力来表示。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级。在在1000ml水中加入氯化钠水中加入氯化钠68g为为0级，每增加级，每增加4g，级别增加一级。级别增加一级。各级盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不各级盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比
164、重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的比重。测定最适温度为重。测定最适温度为34.5。蛋比重与蛋鲜度关系蛋比重与蛋鲜度关系若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。其比重越小。比重在比重在1.080以上的蛋为新鲜蛋，以上的蛋为新鲜蛋，比重在比重在1.060以上为次鲜蛋，以上为次鲜蛋，比重在比重在1.050以上的蛋为陈次蛋，以上的蛋为陈次蛋，比重在比重在1.050以下的蛋为变质蛋。以下的蛋为变质蛋。在商业上，一般配制成在商业上，一般配制成1.080、1.070、1.060、1，050四种
165、四种比重等级测定蛋的比重。比重等级测定蛋的比重。经比重鉴别的蛋，由于盐水使蛋壳表面胶质脱落，失去保经比重鉴别的蛋，由于盐水使蛋壳表面胶质脱落，失去保护膜，气孔暴露，细菌容易侵入，蛋内水分也易蒸发，故护膜，气孔暴露，细菌容易侵入，蛋内水分也易蒸发，故不宜久存。不宜久存。（四）蛋壳厚度（四）蛋壳厚度蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。鹅蛋壳最蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。蛋壳厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，常以蛋壳厚度来间接厚度与蛋壳强度呈正相关，常以蛋壳厚度来间接表示蛋壳强度。表示蛋壳强度。蛋壳厚度在蛋壳厚度在0.
166、35mm以上时，具有良好的可运性、以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性贮藏性及耐压性。据美国加里福尼亚大学的研究。据美国加里福尼亚大学的研究表明，蛋壳厚度在表明，蛋壳厚度在0.25mm以下时，会产生以下时，会产生85%左左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。壳越厚，蛋的比重越大。蛋壳的强度蛋壳的强度指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位行测定，单位Pa。国际上要求蛋在竖放时能承受国际上要求蛋在竖放时能承受2.651053.5105Pa(2.73.6
167、kg/c)压力，破蛋率不超过压力，破蛋率不超过1%为好。为好。实验：实验：禽蛋禽蛋2.94105Pa(30个大气压个大气压)下不破裂。下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。竖放为佳。二、蛋的内部品质指标二、蛋的内部品质指标（一）气室高度（一）气室高度（二）蛋白指数和蛋黄指数（二）蛋白指数和蛋黄指数（三）蛋黄色泽（三）蛋黄色泽（一）气室高度（一）气室高度我国及其他许多国家以气室高度作为评定我国及其他许多国家以气室高度作为评定鲜蛋等级的重要依据。鲜蛋等级的重要依据。新鲜蛋的气室很小。存放愈久，水分蒸发新鲜蛋的气室很小
168、。存放愈久，水分蒸发愈多，气室越大。愈多，气室越大。（二）蛋白指数和蛋黄指数（二）蛋白指数和蛋黄指数1.蛋白指数蛋白指数蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋浓厚蛋白与蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比。新鲜蛋浓厚蛋白与稀蛋白之比为稀蛋白之比为6 4或或5 5。2.蛋黄指数蛋黄指数蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，可用下式计算：蛋黄指数可用下式计算：蛋黄指数=蛋黄高度蛋黄高度(mm)/蛋黄直径蛋黄直径(mm)蛋黄指数表示蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄指数为蛋黄指数表示蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄指数为0
169、.380.44。合格蛋的蛋黄指数为。合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。以上。3.哈夫单位哈夫单位哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。新鲜蛋的哈夫指数在新鲜蛋的哈夫指数在80以上。随着存放时间的延长，由于蛋白质的水以上。随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。当哈夫单位小解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下
170、降，哈夫单位变小。当哈夫单位小于于31时则为次蛋。时则为次蛋。（三）蛋黄色泽（三）蛋黄色泽蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影响，国际上通常用罗氏响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的比色扇的15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的蛋种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到黄色泽要求达到8级以上。级以上。饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。三、蛋的品质鉴别三、蛋的品质鉴别（一）感官鉴别法（一）感官鉴别法 （二）光照透视鉴别法（二）光照透视鉴别法
171、 感官鉴别法主要凭检验人员的技术经验来判断，感官鉴别法主要凭检验人员的技术经验来判断，靠眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，从外观来鉴靠眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法，从外观来鉴别蛋的质量。别蛋的质量。（一）感官鉴别法（一）感官鉴别法1. 1. 看看 用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度和完整情况。新鲜蛋蛋壳比较粗糙，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜。如果胶质新鲜蛋蛋壳比较粗糙，表面干净，附有一层霜状胶质薄膜。如果胶质脱落、不清洁、乌灰色或有霉点为陈蛋。脱落、不清洁、乌灰色或有霉点为陈蛋。2. 2. 听听 用听的方法鉴别鲜蛋的质量通常有两种
172、方法：一是敲击法，即用听的方法鉴别鲜蛋的质量通常有两种方法：一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定有无裂纹、变质和蛋壳的厚薄程度。新从敲击蛋壳发出的声音来判定有无裂纹、变质和蛋壳的厚薄程度。新鲜蛋发出的声音坚实，似碰击石头的声音；裂纹蛋发音沙哑，有啪啪鲜蛋发出的声音坚实，似碰击石头的声音；裂纹蛋发音沙哑，有啪啪声；大头有空洞声的是空头蛋；钢壳蛋发音尖细，有声；大头有空洞声的是空头蛋；钢壳蛋发音尖细，有“叮叮叮叮”响声。响声。二是振摇法，是将鲜蛋拿在手中振摇，没有声响的为好蛋，有响声的二是振摇法，是将鲜蛋拿在手中振摇，没有声响的为好蛋，有响声的是散黄蛋。是散黄蛋。3. 3. 嗅嗅 是用鼻子嗅有
173、无异味。新鲜鸡蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微的腥是用鼻子嗅有无异味。新鲜鸡蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微的腥味。有些蛋虽然蛋白、蛋黄正常，但有异味，是异味污染蛋。有霉味味。有些蛋虽然蛋白、蛋黄正常，但有异味，是异味污染蛋。有霉味的是霉蛋，有臭味的是坏蛋。的是霉蛋，有臭味的是坏蛋。（二）光照透视鉴别法（二）光照透视鉴别法新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色。气室极小，新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色。气室极小，高度不超过高度不超过5mm，略微发暗，不移动；蛋白浓厚澄清，无，略微发暗，不移动；蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质；蛋黄居中，蛋黄膜裹得很紧，呈现朦胧色，无任何杂质；蛋黄居中，蛋黄膜裹得很紧
174、，呈现朦胧暗影。蛋转动时，蛋黄也随之转动，其胚胎看不出；系带暗影。蛋转动时，蛋黄也随之转动，其胚胎看不出；系带在蛋黄两端，呈淡色条状带。通过照检，还可以看出蛋壳在蛋黄两端，呈淡色条状带。通过照检，还可以看出蛋壳上有无裂纹，蛋内有无血丝、血斑、肉斑、异物等。上有无裂纹，蛋内有无血丝、血斑、肉斑、异物等。光照透视法通常采用日光和灯光。有条件的可采用机械、光照透视法通常采用日光和灯光。有条件的可采用机械、电子自动照蛋法。电子自动照蛋法。四、蛋的品质标准和分级四、蛋的品质标准和分级蛋的品质标准和分级一般从两个方面来综合确定：蛋的品质标准和分级一般从两个方面来综合确定：一是外观检查，二是光照鉴别。一是外
175、观检查，二是光照鉴别。在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和在分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置，气室大小等。置，气室大小等。 （一）内销鲜蛋的质量标准（一）内销鲜蛋的质量标准1.国家卫生标准国家卫生标准参见参见GB2748-81鲜蛋卫生鲜蛋卫生标准。标准。2.收购等级标准收购等级标准3.冷藏鲜蛋冷藏鲜蛋 2. 2. 收购等级标准收购等级标准收购鲜蛋一般不分等级，没有统一的标准，但有些地区制收购鲜蛋一般不分等级，没有统一的标准，但有些地区制订了收购标准。订了收购标准。一级蛋：一级蛋：不分鸡、鸭、鹅品
176、种，不论大小不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小(除仔鸭蛋外除仔鸭蛋外)，必须新鲜、清洁、完整、无破损；必须新鲜、清洁、完整、无破损；二级蛋：二级蛋：品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；蛋；三级蛋：三级蛋：严重污壳，面积超过严重污壳，面积超过50%的蛋和仔鸭蛋。的蛋和仔鸭蛋。在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级在加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋。蛋用于加工咸蛋。在冷藏时，一级蛋可贮存在冷藏时，一级蛋可贮存9个月以上，二级蛋可贮存个月以上，二级蛋可贮存6个月个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售。左右，三级
177、蛋可短期贮存或及时安排销售。3. 3. 冷藏鲜蛋冷藏鲜蛋一级冷藏蛋：蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕。透视时气室允许一级冷藏蛋：蛋的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕。透视时气室允许微活动，高度不超过微活动，高度不超过1；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象。一级冷藏蛋除夏季不可加工色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象。一级冷藏蛋除夏季不可加工变蛋、咸蛋外，其他季节都可加工。变蛋、咸蛋外，其他季节都可加工。二级冷藏蛋：蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹。在透视时气室二级冷藏蛋：蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹。在透视时气室高度不
178、能超过高度不能超过1.2，允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍，允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大。二级冷藏蛋可以加工咸蛋，只在冬季可以加工变蛋。大。二级冷藏蛋可以加工咸蛋，只在冬季可以加工变蛋。三级冷藏蛋：蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄。透视时气室允许移动，三级冷藏蛋：蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄。透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的空头大，但不允许超过全蛋的1/4；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中
179、央，胚胎明显扩大。三级冷藏蛋不宜加工变泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大。三级冷藏蛋不宜加工变蛋、咸蛋。蛋、咸蛋。（二）出口鲜蛋的分级标准（二）出口鲜蛋的分级标准根据我国商检局规定，依据蛋的重量以及蛋壳、气室、蛋白、蛋黄、根据我国商检局规定，依据蛋的重量以及蛋壳、气室、蛋白、蛋黄、胚胎状况而分为三级：胚胎状况而分为三级：一级蛋：一级蛋：刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥，色泽自然刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥，色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。透视时气室很小，不超过有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味。透视时气室很小，不超过0.8高高度，且不移动。蛋白浓厚透明，蛋黄位于中央
180、，无胚胎发育现象。度，且不移动。蛋白浓厚透明，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象。二级蛋：二级蛋：存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹。透视时气室略大，高度不超过迹。透视时气室略大，高度不超过1.0，不移动。蛋白略稀透明，蛋，不移动。蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象。三级蛋：三级蛋：存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。透视时气存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹。透视时气室超过室超过1.2，允许移动。黄大而扁平，显著呈红色，胚胎允许发育
181、。，允许移动。黄大而扁平，显著呈红色，胚胎允许发育。近年来供应出口的商品蛋，其质量分级标准也有所变化，尤其是外贸近年来供应出口的商品蛋，其质量分级标准也有所变化，尤其是外贸中还要根据国际市场的习惯和买方的要求，经双方协商，将分级标准中还要根据国际市场的习惯和买方的要求，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上。具体规定在合同上。（三）其他国家鲜蛋分级标准（三）其他国家鲜蛋分级标准1.美国鸡蛋分类分级法美国鸡蛋分类分级法美国对鸡蛋共分两个大类，即净壳蛋和污壳美国对鸡蛋共分两个大类，即净壳蛋和污壳蛋。净壳蛋又分为蛋。净壳蛋又分为AA、A、B、C四个级，污壳蛋分为污壳蛋和次污四个级，污壳蛋分为污壳蛋和
182、次污壳蛋两级。均按蛋壳、气室、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。除蛋壳蛋两级。均按蛋壳、气室、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定。除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。现在美国还用哈氏单壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查。现在美国还用哈氏单位和重量来分级。位和重量来分级。2.波兰鸡蛋分级法波兰鸡蛋分级法波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷藏波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸冷藏鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和异物六个指标判定。气室、蛋黄、胚胎、蛋白和异物六个指标判定。
183、3.日本鲜蛋的分级日本鲜蛋的分级根据农林部颁布的日本工业标准根据农林部颁布的日本工业标准(JIS)规定，箱装规定，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别。依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实气室状况进行分级。对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查。行开蛋检查。4.4.俄罗斯鸡蛋分级俄罗斯鸡蛋分级前苏联将鸡蛋分为最新鲜蛋、鲜蛋、冷藏蛋和石前苏联将鸡蛋分为最新鲜蛋、鲜蛋、冷藏蛋和石灰水贮存蛋四个类，每一类均以蛋壳、气室、蛋灰水贮存蛋四个类，每一类均以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、
184、蛋白和蛋的重量作指标。另外还有测黄、胚胎、蛋白和蛋的重量作指标。另外还有测定鸡蛋气室大小作分级指标的方法。定鸡蛋气室大小作分级指标的方法。（1 1）最新鲜鸡蛋分级法）最新鲜鸡蛋分级法最新鲜蛋又称疗养蛋，是指产后必须在最新鲜蛋又称疗养蛋，是指产后必须在5d内送给消费者的内送给消费者的鲜蛋。这种蛋适于儿童和病人疗养食用。鲜蛋。这种蛋适于儿童和病人疗养食用。该类鸡蛋在品质一致的情况下，按其重量分为精选及一般该类鸡蛋在品质一致的情况下，按其重量分为精选及一般两种。两种。这两种蛋的蛋壳清洁、完整、坚固，气室不移动且高度小这两种蛋的蛋壳清洁、完整、坚固，气室不移动且高度小于于4mm。蛋白紧密、透明、浓厚。
185、蛋黄结实并位于中央不移动，照蛋白紧密、透明、浓厚。蛋黄结实并位于中央不移动，照蛋时稍见或不见蛋黄，胚胎不发育。蛋时稍见或不见蛋黄，胚胎不发育。精选的疗养蛋每枚重量不少于精选的疗养蛋每枚重量不少于58g，10枚蛋重不少于枚蛋重不少于600g；一般疗养蛋每枚重不少于；一般疗养蛋每枚重不少于50g，10枚蛋重不少于枚蛋重不少于510g。（2 2）鲜鸡蛋分级法）鲜鸡蛋分级法鲜蛋是鸡蛋产出后在鲜蛋是鸡蛋产出后在2贮存或冷藏室内冷藏不超过贮存或冷藏室内冷藏不超过30d的蛋。按其品质和重量又分三等：的蛋。按其品质和重量又分三等：一等鸡蛋：一等鸡蛋：一等鸡蛋是从疗养蛋中挑选出来的蛋壳洁净、完整、坚一等鸡蛋是从
186、疗养蛋中挑选出来的蛋壳洁净、完整、坚固、气室不移动，高度在固、气室不移动，高度在7mm以内，蛋白紧密、透明，蛋黄结实无隐以内，蛋白紧密、透明，蛋黄结实无隐影，位于中间不移动的蛋。每枚蛋重不得少于影，位于中间不移动的蛋。每枚蛋重不得少于49g，10枚蛋重不少于枚蛋重不少于500g二等鸡蛋二等鸡蛋：蛋壳应洁净、完整、坚固。气室可微微活动，高度不大蛋壳应洁净、完整、坚固。气室可微微活动，高度不大于于9mm。蛋白不十分紧密，透明，蛋黄结实。照蛋时可以看见蛋黄位。蛋白不十分紧密，透明，蛋黄结实。照蛋时可以看见蛋黄位于中间，或稍有偏差。胚胎可以稍看出。每枚蛋重不少于于中间，或稍有偏差。胚胎可以稍看出。每枚
187、蛋重不少于42g，10枚枚重不少于重不少于430g三等鸡蛋：三等鸡蛋：许可污壳，气室活动，易于移动，高度不大于蛋的许可污壳，气室活动，易于移动，高度不大于蛋的13。蛋白稀薄透明，蛋黄松弛，明显可见，容易从中间位置上移动，许可蛋白稀薄透明，蛋黄松弛，明显可见，容易从中间位置上移动，许可明显看出胚胎。每枚蛋重不少于明显看出胚胎。每枚蛋重不少于40g，10枚蛋重不少于枚蛋重不少于410g。（3）冷藏鸡蛋分级法）冷藏鸡蛋分级法冷藏鸡蛋是指鸡蛋在冷藏冷藏鸡蛋是指鸡蛋在冷藏库内贮存超过库内贮存超过30d者，按其品质及重量也分为三等。者，按其品质及重量也分为三等。（4）石灰水贮存蛋分级法）石灰水贮存蛋分级法
188、在石灰水溶液内贮存在石灰水溶液内贮存过的鸡蛋简称石灰水蛋。按其品质及重量分为三过的鸡蛋简称石灰水蛋。按其品质及重量分为三等。等。（5）气室分级法）气室分级法前苏联还用气室大小将鲜蛋分前苏联还用气室大小将鲜蛋分为四级：一等鸡蛋气室不超过为四级：一等鸡蛋气室不超过7mm，二等鸡蛋气，二等鸡蛋气室不超过室不超过9mm，三等鸡蛋气室不超过蛋身高的，三等鸡蛋气室不超过蛋身高的13，四等鸡蛋贮存过久，气室增大，且内部变质，四等鸡蛋贮存过久，气室增大，且内部变质有黑点。有黑点。消费者鉴别蛋类及蛋制品的方法消费者鉴别蛋类及蛋制品的方法1、蛋及蛋制品的感官鉴别要点、蛋及蛋制品的感官鉴别要点鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳
189、鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。等。蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具
190、有蛋品本身固有的气味或滋味。以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。2 2、鉴别鲜蛋的质量、鉴别鲜蛋的质量（1 1）蛋壳的感官鉴别）蛋壳的感官鉴别眼看眼看手摸手摸耳听耳听鼻嗅鼻嗅眼看眼看即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。良质鲜蛋良质鲜蛋蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋次质鲜蛋一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，二类
191、次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。蛋清大部分流出。劣质鲜蛋劣质鲜蛋蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，蛋壳表面的粉霜脱落，壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大呈乌灰色或暗黑色，有油样漫出，有较多或较大的霉斑。的霉斑。手摸手摸即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋次质鲜蛋一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋
192、壳破碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下时总是一面向下(贴壳蛋贴壳蛋)。劣质鲜蛋劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。耳听耳听把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。良质鲜蛋良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。摇动无声。次质鲜蛋次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声蛋与蛋碰击发出哑声( (裂纹蛋裂纹蛋) )，手，手播动时内容物有流动感。播动时内容物有流动感。劣
193、质鲜蛋劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声( (孵化蛋孵化蛋) )、空空声、空空声( (水花蛋水花蛋) )。手握蛋摇动时内容物有晃动。手握蛋摇动时内容物有晃动声。声。鼻嗅鼻嗅用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。气味。良质鲜蛋良质鲜蛋有轻微的生石灰味。有轻微的生石灰味。次质鲜蛋次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味。有轻微的生石灰味或轻度霉味。劣质鲜蛋劣质鲜蛋有霉味、酸味，臭味等不良气体。有霉味、酸味，臭味等不良气体。鉴别皮蛋（松花蛋）的质量鉴别皮蛋（松花蛋）的质量(一一)外观鉴别外观鉴别皮蛋的外观鉴别主要是观察其外观是否完整
194、，有无破损、皮蛋的外观鉴别主要是观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声霉斑等。也可用手掂动，感觉其弹性，或握蛋摇晃听其声音。音。良质皮蛋良质皮蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剩掉后蛋外表泥状包料完整、无霉斑，包料剩掉后蛋壳亦完整无损，去掉包料后用手抛起约壳亦完整无损，去掉包料后用手抛起约30厘米高自然落于厘米高自然落于手中有弹性感，摇晃时无动荡声。手中有弹性感，摇晃时无动荡声。次质皮蛋次质皮蛋外观无明显变化或裂纹，抛动试验弹动感差。外观无明显变化或裂纹，抛动试验弹动感差。劣质皮蛋劣质皮蛋包料破损不全或发霉，剥去包料后，蛋壳有包料破损不全或发霉，剥去包料
195、后，蛋壳有斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染，摇晃后有水荡斑点或破、漏现象，有的内容物已被污染，摇晃后有水荡声或感觉轻飘。声或感觉轻飘。（二）灯光透照鉴别（二）灯光透照鉴别皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜皮蛋的灯光透照鉴别是将皮蛋去掉包料后按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色，凝固蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色，凝固状态、气室大小等。状态、气室大小等。良质皮蛋良质皮蛋呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。呈玳瑁色，蛋内容物凝固不动。次质皮蛋次质皮蛋蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清蛋内容物凝固不动，或有部分蛋清呈水样，或气室较大。呈水样，或气室较大。劣质皮蛋劣质皮蛋蛋内容物不凝固，呈
196、水样，气室很蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。大。（三）打开鉴别（三）打开鉴别皮蛋的打开鉴别是将皮蛋剥去包料和蛋壳，观察内容物性状及品尝其皮蛋的打开鉴别是将皮蛋剥去包料和蛋壳，观察内容物性状及品尝其滋味。滋味。(1)组织状态鉴别组织状态鉴别良质皮蛋良质皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理：将蛋纵剖可见蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀。色，有松花样纹理：将蛋纵剖可见蛋黄呈浅褐色或浅黄色，中心较稀。次质皮蛋次质皮蛋内容物或凝固不完全，或少量液化贴壳，或僵硬收缩，内容物或凝固不完全，或少量液化贴壳，或僵硬收缩，蛋清色泽暗淡
197、，蛋黄呈墨绿色。蛋清色泽暗淡，蛋黄呈墨绿色。劣质皮蛋劣质皮蛋蛋清粘滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈蛋清粘滑，蛋黄呈灰色糊状，严重者大部或全部液化呈黑色。黑色。(2)气味与滋味鉴别气味与滋味鉴别良质皮蛋良质皮蛋芳香，无辛辣气。芳香，无辛辣气。次质皮蛋次质皮蛋有辛辣气味或橡皮样味道。有辛辣气味或橡皮样味道。劣质皮蛋劣质皮蛋有刺鼻恶臭或有霉味。有刺鼻恶臭或有霉味。鉴别咸蛋的质量鉴别咸蛋的质量(1)(1)外观鉴别外观鉴别良质咸蛋良质咸蛋包料完整无损，剥掉包料后或直接包料完整无损，剥掉包料后或直接用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无损，无裂纹或霉用盐水腌制的可见蛋壳亦完整无损，无裂纹或霉斑，摇动时有轻
198、度水荡漾感觉。斑，摇动时有轻度水荡漾感觉。次质咸蛋次质咸蛋外观无显著变化或有轻微裂纹。外观无显著变化或有轻微裂纹。劣质咸蛋劣质咸蛋隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳隐约可见内容物呈黑色水样，蛋壳破损或有霉斑。破损或有霉斑。（2 2）灯光透视鉴别）灯光透视鉴别咸蛋灯光透视鉴别方法同皮蛋。主要观察内容物咸蛋灯光透视鉴别方法同皮蛋。主要观察内容物的颜色，组织状态等。的颜色，组织状态等。良质咸蛋良质咸蛋蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋黄凝结、呈橙黄色且靠近蛋壳，蛋清呈白色水样透明。蛋清呈白色水样透明。劣质咸蛋劣质咸蛋蛋清浑浊，蛋黄变黑，转动蛋时蛋蛋清浑浊，蛋黄变黑，转动蛋时蛋黄粘滞，蛋质量更低劣者，蛋清蛋
199、黄都发黑或全黄粘滞，蛋质量更低劣者，蛋清蛋黄都发黑或全部溶解成水样。部溶解成水样。（3 3）打开鉴别）打开鉴别良质咸蛋良质咸蛋生蛋打开可见蛋清稀薄透明，蛋黄呈红色或生蛋打开可见蛋清稀薄透明，蛋黄呈红色或淡红色，浓缩粘度增强，但不硬固，煮熟后打开，可见蛋淡红色，浓缩粘度增强，但不硬固，煮熟后打开，可见蛋清白嫩，蛋黄口味有细沙感，富于油脂，品尝则有咸蛋固清白嫩，蛋黄口味有细沙感，富于油脂，品尝则有咸蛋固有的香味。有的香味。次质咸蛋次质咸蛋生蛋打开后蛋清清晰或为白色水样，蛋黄发生蛋打开后蛋清清晰或为白色水样，蛋黄发黑粘固，略有异味，煮熟后打开蛋清略带灰色，蛋黄变黑，黑粘固，略有异味，煮熟后打开蛋清略
200、带灰色，蛋黄变黑，有轻度的异味。有轻度的异味。劣质咸蛋劣质咸蛋生蛋打开或蛋清浑浊，蛋黄已大部分融化，生蛋打开或蛋清浑浊，蛋黄已大部分融化，蛋清蛋黄全部呈黑色，有恶臭味，煮熟后打开，蛋清灰暗蛋清蛋黄全部呈黑色，有恶臭味，煮熟后打开，蛋清灰暗或黄色，蛋黄变黑或散成糊状，严重者全部呈黑色，有臭或黄色，蛋黄变黑或散成糊状，严重者全部呈黑色，有臭味。味。6、鉴别糟蛋的质量、鉴别糟蛋的质量糟蛋是将鸭蛋放入优良糯米酒糟中，经糟蛋是将鸭蛋放入优良糯米酒糟中，经2个月浸渍而制成个月浸渍而制成的食品。其感官鉴别主要是观察蛋壳脱落情况，蛋清、蛋的食品。其感官鉴别主要是观察蛋壳脱落情况，蛋清、蛋黄颜色和凝固状态以及嗅
201、、尝其气味和滋味。黄颜色和凝固状态以及嗅、尝其气味和滋味。良质糟蛋良质糟蛋蛋壳完全脱落或部分脱落，薄膜完整，蛋蛋壳完全脱落或部分脱落，薄膜完整，蛋大而丰满，蛋清呈乳白色的胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固大而丰满，蛋清呈乳白色的胶冻状，蛋黄呈桔红色半凝固状，香味浓厚，稍带甜味。状，香味浓厚，稍带甜味。次质糟蛋次质糟蛋蛋壳不能完全脱落，蛋内容物凝固不良，蛋壳不能完全脱落，蛋内容物凝固不良，蛋清为液体状态，香味不浓或有轻微异味。蛋清为液体状态，香味不浓或有轻微异味。劣质糟蛋劣质糟蛋薄膜有裂缝或破损，膜外表有霉斑，蛋清薄膜有裂缝或破损，膜外表有霉斑，蛋清呈灰色，蛋黄颜色发暗，蛋内容物呈稀薄流体状态或糊状，呈
202、灰色，蛋黄颜色发暗，蛋内容物呈稀薄流体状态或糊状，有酸臭味或霉变气味。有酸臭味或霉变气味。7、鉴别蛋粉的质量、鉴别蛋粉的质量(1)色泽鉴别色泽鉴别良质蛋粉良质蛋粉色泽均匀，呈黄色或淡黄色。色泽均匀，呈黄色或淡黄色。次质蛋粉次质蛋粉色泽无改变或稍有加深。色泽无改变或稍有加深。劣质蛋粉劣质蛋粉色泽不均匀，呈淡黄色到黄棕色不等。色泽不均匀，呈淡黄色到黄棕色不等。(2)组织状态鉴别组织状态鉴别良质蛋粉良质蛋粉呈粉末状或极易散开的块状，无杂质呈粉末状或极易散开的块状，无杂质次质蛋粉次质蛋粉淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量结块。淡粉稍有焦粒，熟粒，或有少量结块。劣质蛋粉劣质蛋粉蛋粉板结成硬块，霉变或生虫。蛋粉
203、板结成硬块，霉变或生虫。(3)气味鉴别气味鉴别良质蛋粉良质蛋粉具有蛋粉的正常气味，无异味。具有蛋粉的正常气味，无异味。次质蛋粉次质蛋粉稍有异味，无臭味和霉味。稍有异味，无臭味和霉味。劣质蛋粉劣质蛋粉有异味、霉味等不良气味。有异味、霉味等不良气味。8、鉴别蛋白干的质量、鉴别蛋白干的质量蛋白干是用鲜蛋洗净消毒后打蛋，所得蛋白液过滤，发酵，如氨水中蛋白干是用鲜蛋洗净消毒后打蛋，所得蛋白液过滤，发酵，如氨水中和、烘干、漂白等工序制成的晶状食品。蛋白干的感官鉴别主要是观和、烘干、漂白等工序制成的晶状食品。蛋白干的感官鉴别主要是观察其色泽、组织状态和嗅其气味。察其色泽、组织状态和嗅其气味。(1)(1)色泽
204、鉴别色泽鉴别良质蛋白干良质蛋白干色泽均匀，呈淡黄色。色泽均匀，呈淡黄色。次质蛋白干次质蛋白干色泽暗淡。色泽暗淡。劣质蛋白干劣质蛋白干色泽不匀，显得灰暗。色泽不匀，显得灰暗。(2)(2)组织状态鉴别组织状态鉴别良质蛋白干良质蛋白干呈透明的晶片状，稍有碎屑，无杂质。呈透明的晶片状，稍有碎屑，无杂质。次质蛋白干次质蛋白干碎屑比例超过碎屑比例超过2020。劣质蛋白干劣质蛋白干呈不透明的片状、块状或碎屑状，有霉斑或霉变现象。呈不透明的片状、块状或碎屑状，有霉斑或霉变现象。(3)(3)气味鉴别气味鉴别良质蛋白干良质蛋白干具有纯正的鸡蛋清味，无异味。具有纯正的鸡蛋清味，无异味。次质蛋白干次质蛋白干稍有异味，但无臭味、霉味。稍有异味，但无臭味、霉味。劣质蛋白干劣质蛋白干有霉变味或腐臭味。有霉变味或腐臭味。
