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1、中级中式面点师题库一、 选择题1 单选题调制南瓜饼面坯时，以下说法正确的是(D) A 、调制好的面坯结实有弹性B 、南瓜削皮时要尽量削薄C 、南瓜种类的选择对成品色泽影响不大D、调制好的面坯软硬适宜，色泽均匀2单选题熟制象形南瓜采用的加温方法是(B )oA 、煎B 、蒸 C 、炸 D、烤3单选题手工调制发酵粉类化学膨松面坯的时候，手法一定要用(A ) 的方法。A复叠 B 揉 搓 C搅 拌 D 拌、叠、遮4单选题大包酥制作时， 一般用走槌把包好的油酥面坯擀成(A ) 再折叠。A长 方 形 B正 方 形 C圆 形 D 椭圆形5单选题调制冷水面坯时，揉好的面团需盖上湿布，静 置 ( D ) 醒面。A
2、 4 0 - 6 0 分钟 B 3 0 - 4 0 分钟 C 2 0 - 3 0 分钟 D 1 0 - 2 5 分钟6单选题引起火灾的介质为( D ) 时，扑救时应将灭火器嘴对准然烧最猛处，左右扫射。A流 散 液 体 B容器内的可燃液体C固体物质 D 所有物质7 单选题职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起(D ) 作用。A积极性 B重 要 性 C促进性 D 关键性8单选题职业道德具有范围上的有限性，内容上的稳定性和(D) , 形式上的多样性的特征。A一致性 B科 学 性 C 广 泛 性 D 连续性9单选题职业道德建设的关键是(A ) 领导干部的职业道德建没。A企 业 B国 家 C社 会
3、 D 全体1 0 单选题(A ) , 就是要求生产加工过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢， 精益求精，避免一切可以避免的问题。A讲究质量 B 注重信誉 C追求信誉1 1 单选题遵纪守法是指每个从业人员都要遵守纪律和法律， 尤其是遵守职业纪律与职业活动相关的(A ) 。A法律法规 B政 策 法 令 C规 章 制 度 D 法律条例D讲究信誉1 2 单选题积极进取即不懈不怠，追求发展，( A ) 。A争取进步 B更新知识 C丰富知识 D更新观念纠1 3 单选题馅心按( D ) 划分，可以分为馅心和面臊两大类。A口 味 B 制 作 原 料 C制 作 方 法 D所处位置1 4单选题鸡肉的肉质纤维细嫩，由于
4、含有大量的( D ) , 因而滋朱鲜美。A蛋氨酸 B赖氨酸 C亮 氨 酸 D谷氨酸1 5 单选题用虾肉调馅时，调味一般不放( A )A料 酒 B生抽 C白 糖 D胡椒粉. 1 6 单选题优良品质的椰蓉， 质地柔软、 颗粒均匀， 用手触摸付微黏且有少量( D ) 留在手上。A椰蓉 B椰香 C糖 汁 D 椰汁1 7 单 选 题 ( A ) 别名超凡子，是世界“ 四大水果”之一。A苹 果 B梨 C山 楂 D舜猴桃1 8 ( A ) 有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉兰、腐败变质或虫蛀。A过 高 的 温 度 B干 燥 的 空 气 C阳 光 照 射 D 湿冷的环境1 9 单选题保管新鲜蔬果应控制
5、（ A ） ,创造适宜的环境。A温度和湿度 B温 度 C湿 度 D相对湿度2 0 单选题粉碎机主要用于对干果原料的（ D ）加工和果蔬原料汁夜的榨取。A碾磨 B 搅 拌 C切 碎 D 粉碎2 1 单 选 题 （ D ）又称削皮刀，用于对瓜果类、根茎类原料的去皮。A切刀 B 批刀 C刮 刀 D去皮刀2 2 单选题绞馅机粉碎物料前，要 先 （ A ）电源，后按启动按钮。A接 通 B 检 查 C关 闭 D 启动23单选题对品质很黏的果脯类原料，应加些烤熟的米粉或面分，用刀（ D ） , 以减低黏着性。A绞 碎 B 剁 碎 C切 碎 D 碾碎2 4 单选题馅心原料初加工基本方法一般有（ A ） 、去皮
6、、去壳、去核等。A摘 洗 B 清 洗 C洗 涤 D 摘叶2 5 单选题切是指刀刃距离原料（ A ） 时，运用手腕的力量向下割离原料，使其成为较小形状的刀法。A 0 .5 - l cm B l - 2 cm C 2 - 3 cm D 3 - 5 cm2 6 单选题焯水、脱水、打水是生馅原料（ A ）常用的方法。A水分 控 制 B调 制 馅 心 C初 加 工 D 调味2 7 单选题排骨，猪肚，凤爪等生馅拌制时，一般采用（ B ） 。A擦挞法 B全 捞 法 C 搅拌法 D半捞半拌法2 8 单 选 题 （ C ）加入辅料后就不能再擦，否则会破坏已产生的胶黏性。A擦挞法 B全 捞 法 C 搅拌法 D半捞
7、半拌法2 9 单 选 题 （ B ）是中式面点工艺中最常用的一类咸馅。A生荤馅 B生荤素馅 C生 咸 馅 D 生素馅3 0 单选题拌馅时，调味和加水的先后顺序应依据肉的（ C ）而定。A数量 B部位 C种 类 D质量3 1单选题拌（ C ）时加入猪油，酱、鸡蛋等，不但增强馅料的黏生，改善口味，也提高馅料的营养价值。A熟荤素馅 B生 荤 素 馅 C生 素 馅 D熟素馅3 3 单选题制作果仁蜜饯馅的杏仁，需要先清洗浸泡，然后剥去外皮再（ c） 。A爆 或 炒 熟 B蒸 或 煮 熟 C烤 或 炸 熟 D煎或炸熟3 4 单选题由于（ B ）不经发酵，所以行业内又称其为“ 死面” “ 呆面”等。A米粉面
8、坯 B水调面坯 C养 麦 面 坯 D油酥面坯3 5 单 选 题 （ c）下粉料中的面筋蛋白质与水结合的能力比较强。A低温 B高 温 C常温 D中温3 6 单选题水温升至（ C ）以上时，淀粉的物理性质便发生明显变化，淀粉颗粒膨胀明显。A 6 0 B 5 3 C 4 3 D 3 0 3 7 单选题随着温度的升高，淀粉颗粒大量溶于水中，淀粉颗粒膨胀达原始体积的（ C ） 倍。A 5 - 10 B 10 - 5 0 C 5 0 - 10 0 D 10 0 - 15 03 8 单选题包好的烧卖下面圆鼓，上边呈花边，形 似 （ C ） oA鸡 冠 B 菊花 C石榴 D 荷花3 9 单选题馄饨包法最常见的
9、是（ B ）包法。A元宝 B 捻 团 C蝴 蝶 D金鱼4 0单选题包汤圆要求馅心包在（ B ） ,包皮厚薄均匀，包口紧而无缝。A中上部 B中 间 C中 下 部 D下部4 1单 选 题 （ B ）采用的是叠捏成型手法。A冠 顶 饺 B四喜饺C白 兔 饺 D虾饺4 2 单 选 题 （ C ）是在挤捏的基础上继续进行的一种捏法。A叠捏 B 扭 捏 C推 捏 D 花捏4 3 单选题钳五仁包通常采用（ C ）钳花。A尖锯齿口镜子B圆 锯 齿 口 镜 子 C平 口 镜 子 D 沟纹口镜子4 4 单选题钳五仁包通常采用（ C ）钳花。A尖锯齿口镣子B圆锯齿口镜子C平口镜子D 沟纹口镒子4 5 单选题煮制时，
10、要适当加点冷水，使水面保持“（ B ） ”。A沸腾 B沸 而 不 腾 C不 沸 不 腾 D 腾而不沸4 6 单选题烙是靠锅底的热量成熟的，所以锅底受热的（ B ）将直妾影响到制品的质量。A宽 窄 程 度 B均 匀 程 度 C多少程度 D大小程度4 7 单选题加水烙在洒水前的操作和（ C ）完全一样。A干煎 B油 烙 C干 烙 D油煎48 单选题使用植物油做榨油，一定要事先将植物油熬熟，防上带有生油味，影响制品（ C ） 。A口 感 B味感 C风味 D 质感49单选题煎制时，当生坯外表皮和表面温度达到（ D ）以上时，蛋白质受热变性为凝胶体,使面坯定型。A 100 B 9 5 C 85 D 7
11、5 5 0单 选 题 （ B ）中的亚油酸含量较高，熔点较低，品质优良，可制作特色点心。A猪油 B鸡 油 C鸭 油 D 黄油5 1单 选 题 （ B ）容易使制成品发酵变质，使用时应注意数量。A绵白糖 B赤砂糖 C蜂 蜜 D 饴糖5 2 单选题蛋清的（ C ）是制作蜂窝状组织结构、松软蛋糕制品的基础。A乳 化 性 B发 散 性 C起 泡 性 D打发性5 2 单选题蛋清的（ B ）是制作蜂窝状组织结构、松软蛋糕制品的基础。A乳 化 性 B发 散 性 C起 泡 性 D打发性5 4 单选题碳酸氢氨对热不稳定，在空气中风化，在 （ C ）以上迅速挥发，分解出氨、二氧化碳和水。A 8 0 B 7 0 C
12、 6 0 D 5 0 5 5 单 选 题 （ D ）面团适合制作烘烤类、油炸类制品。A各 种 膨 松 B生 物 膨 松 C物 理 膨 松 D 化学膨松5 6 单选题帆碱盐面坯工艺要先将（ C ）用刀拍成细末，下入盆中，加适量水完全溶化。A碱B 盐C矶 D糖5 7 单选题一系列的（ C ） 变化使化学膨松面坯变成成熟的、 具有峰窝状或海绵状结构的成品。A生物、化 学 B 物理、化 学 C化学、物理、生 物 D 物理、生物5 8 / 单 选 题 （ C ）在冷水中即可分解产生二氧化碳，使用时尽量避免与水过早接触。A碳 酸 氢 钠 B小 苏 打 C发 酵 粉 D 碳酸氢钱6 1 单选题调制研、碱、盐
13、膨松面坯时要注意投料比例，关键是掌握好（ D ） 的比例。A矶、盐 B盐、碱C盐、糖D 矶、碱62单选题面点生坯在烘烤过程中会发生一系列（ D ）变化，使制品产生悦人的色泽和香味。A生物、化 学 B 物 理 C化 学 D物理、化学6 3 单选题中温烤制一般指炉温设在（ A ）的熟制工艺，适合大多数点心的熟制。A 1 7 0 - 2 2 0 B 1 3 0 - 1 5 0 C 2 0 0 - 2 2 0 D 1 5 0 - 1 7 0 6 4 单选题为避免制品内进油过多，温油炸待制品接近成熟快出锅时，要 （ D ） 。A将 锅 端 离 火 位 B继 续 降 低 油 温 C迅 速 关 火 D 将油
14、温稍微升高6 5 单 选 题 （ C ）采用热油炸制法，可以避免成品表皮发硬、不膨松或含油量过多的现象。A麻团 B笑 口 枣 C油 条 D麻花 6 6 单选题蒸制成熟通常根据（ C ） ,分为大火蒸制和中火蒸制。A蒸汽的多少 B蒸汽的强度C火力的强度D火力的热度6 7 单选题蒸制成熟通常根据（ C ） ,分为大火蒸制和中火蒸制。A蒸 汽 的 多 少 B蒸 汽 的 强 度 C火 力 的 强 度 D火力的热度6 8 单选题各式包子、花卷等采用（ ）蒸制，可使成品形状自然、线条流畅。A慢火 B小火 C中 火 D大火单选题生物膨松面坯蒸制前，醒面的（ D ） ,生坯的内部气孔过大，组织粗糙，还会使制品
15、软塌。A湿 度 过 低 B湿 度 过 高 C温 度 过 低 D温度过高7 1 单选题腊味萝卜糕的熟制采用的是（ D ） 。A油煎法 B油 炸 法 C煎 炸 法 D蒸煎法7 2 单选题完全蛋白质是指蛋白质中所含（ A ）的种类齐全、数量充足及比例适宜。A必 需 氨 基 酸 B非 必 需 氨 基 酸 C必 需 脂 肪 酸 D非必需脂肪酸7 3 单选题新鲜蔬菜和水果是胡萝卜素、（ B ）及叶酸的主要来源。A维生素A B维生素C C维生素D D维生素E7 4 单选题大米反复多次清洗，容易造成（ B ）的流失。A维生素A B 族维生素C维生素C D维生素E7 5 单选题以下属于食品化学性污染的是（ D
16、） 。A微 生 物 污 染 B放 射 性 污 染 C昆 虫 污 染 D食品添加剂污染7 6 单选题对有食品抑菌保鲜的作用不包括（ B ） 。A真 空 包 装 B微 波 处 理 C干 制 处 理 D 低温处理7 7 单选题发芽的马铃薯含有（ B ） ,食用后可发生食物中毒现象。A秋 水 仙 碱 B龙 葵 素 C皂昔 D血凝素7 8 单选题以下属于鲜蛋主要的食品卫生问题的（ A ） 。A沙 门 氏 菌 污 染 B腐败变质C黄 曲 霉 毒素污染D寄生虫卵污染7 9 单选题关于点心厨房环境卫生要求，说法不正确的是（ D ） 。A厨房的墙壁、地面要及时、定 时 清 洁 B厨房垃圾至少应每天清除一次C定期
17、进行除虫灭害工作D 使用杀虫剂后无需对设备工具等进行清洗8 0 单选题某厨房本月月末盘存原料成本9 8 0 元，已知本月领用原料成本7 2 0 0 元，上月末结存原料成本6 5 0 元，此厨房本月实际消耗原料成本（ A ） 元。A 6 8 7 0 B 5 5 7 0 C 7 5 3 0 D 8 8 7 08 1 单选题某厨房购买一批白萝卜共8 k g , 加工后的净料为6 . 8 k g , 该批白萝卜的出料率为（ C ） 。A 6 5 % B 7 5 % C 8 5 % D 9 5 %8 2 单选题某厨房购买一批南瓜1 2 k g , 进价为每千克3元，加工后得到南瓜净料8 k g , 加工
18、后南瓜的单位成本是（ D ） 元/ k g 。A 2 B 2 . 5 C 4 D 4 . 58 4 单选题以下关于厨师常规用电安全规范，做法不正确的是（ C ） 。A熟记电气设备开关 B清洗电气设备时需断电C用带水的抹布擦拭电源插座和开关 D不得随意处理突发的断电事故8 5 单选题使用灭火器过程中，灭火器应始终保持（ A ）状态，否则不能喷粉。A直立B横卧C颠倒D 顺手8 6 单选题关于搅拌机的使用方法，说法不正确的是（ D ） 。A搅拌机的搅拌部件要根据原料的性状选择使用B打开开关后，先低速搅拌，再根据需要调节搅拌速度C搅拌工作完成后，直接关闭开关D 不使用时，将插头从插座上取下8 8 单选
19、题以下不属于层酥面坯常用的开酥工艺方法的是（ D ） 。A包 B 擀C叠D 捏8 9 单选题以下关于擘酥的特点，说法正确的是（ A ） 。A层次清晰，可塑性较差B 层次清晰，可塑性强C层次不明显，可塑性较差D 层次不明显，可塑性强9 0 单选题调制干油酥时面粉和油脂的比例一般为（ B ） 。A l : 2 B 2 : l C l : 3 D 3 : 19 2 单选题关于酥槌的使用，说法不正确的是（ C ） 。A应双手握住露出的手柄，将面坯置于槌下。B双手用力保持一致，使面坯厚薄均匀。C可以使用酥槌碾压较硬的颗粒状原料，使原料混合均匀。D 酥槌压制推擀面坯时，双手前推或后拉的速度应保一致。纠瑁9
20、 4 单选题以下点心适合用小包酥方法制作的是（ B ） 。A盒 酥 B老 婆 饼 C风 车 酥 D合桃酥9 5 单选题以下关于小包酥的说法，不正确的是（ C ） 。A水油面和干油酥剂子数量相同B 包酥位置适中，擀制和卷起时用力均匀C不能使用干粉，否则会使酥层粗糙D 开酥过程中，卷起时要紧实9 6 单选题明酥的线条呈（ A ）形的称为直酥。A直 线 B曲 线 C波 浪 纹 D螺旋纹9 7 单选题以下属于半暗酥品种的是（ A ） 。A枣 花 酥 B荷 花 酥 C核桃酥D皮蛋酥9 8 单选题以下关于层酥成型方法中卷的工艺说法不正确的是（ C ） 。A修 齐 边 缘 B少量 刷 水 C不用生粉D厚薄一
21、致9 9 单选题层酥成型方法中擀的工艺特点是（ B ） 。A增 加 酥 层 层 次 B面坯厚薄自如C层次均匀清晰D规格一致1 0 L 将叠好酥条直切成两半，再横切成段，刀切面向上，使直线纹露在外面的是（ A ） 。A . 直酥 B . 角酥 C . 圆酥 D . 挂酥1 0 2 . 制作暗酥品种时，出现乱酥、酥层层次不清的主要原因是（ A ） 。A . 开酥时面坯擀太薄。 B . 开酥时面坯擀太厚。C . 开酥时面坯卷紧卷实。 D . 开酥时面坯软硬适中。1 0 3 . 烘烤的制品不够松发膨胀，应对炉温进行以下哪种方法的调节（B ） 。A . 调高面火 B . 调高底火 C . 调低面火 D
22、. 调低底火1 0 4 . 影响层酥制品烤制时质量的因素不包括（D ） 。A . 温度适宜 B , 湿度适宜 C. 生坯摆放适中 D . 生坯的造型1 0 5 . 烤制体积较厚、质感外焦里嫩的暗酥制品，一般选用（C） 的方法烤制。A . 低温 B . 中温 C. 高温 D . 超高温1 0 6 . 烤制酥皮蛋挞时，刚入炉的面火和底火分别是（A ） 。A . 2 0 0 / 2 5 0 B . 2 5 0 / 2 0 0 C. 1 6 0 / 2 0 0 D . 2 0 0 / 1 6 0 1 0 7 . 烤制半暗酥制品的注意事项不包括（D ） 。A . 准确选择炉温 B . 适时调节炉温 C.
23、 控制炉内湿度 D . 减少烤制时间1 0 8 . 层酥制品生坯刚下油锅时，一般先用（A ） 把酥层涮出。A . 小火低温 B . 小火高温 C. 大火高温 D . 大火中温1 0 9 . 炸层酥过程中，出现乱酥，碎酥的原因不包括（A ） 。A . 油温先高后低 B . 油温偏高 C. 涮酥时动作过猛 D . 涮酥时动作较轻1 1 0 . 水磨粉多数选用（B ） 为主要原料制成。A . 大米 B . 糯米 C. 小米 D . 粳米1 1 1 . 以下属于米糕类面坯制成的点心品种是（ C ） 。A . 萝卜糕 B . 咸水角 C. 白米糕 D . 汤圆1 1 2 . 糯米粉和（ A ） 的掺合，
24、适用于制作油糕、麻球。A . 面粉 B . 粳米粉 C. 釉米粉 D . 杂粮1 1 3 . 泡心法是指用沸水将部分米粉烫熟后，再加入（A ） 与其余米粉揉和成团。A , 冷水 B . 温水 C. 沸水 D . 冰水1 1 4 . 熟粉团面坯制品一般选用的成熟方法是（A ） 。A . 蒸 B . 煮 C. 炸 D . 烤1 1 5 . 关于米粉面坯调制工艺说法不正确的是（A ） 。A . 熟粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟B . 生粉坯调制的工艺程序一般是先成型后成熟C. 熟粉坯调制时一般将粉类与冷水拌匀后再熟制D . 煮荧法是先将粉类加水揉和成团后再煮英调制1 1 6 . 制作腊味萝卜糕
25、熟坯时，蒸熟后的萝卜糕，应 （C） 。A . 趁热放入冰箱 B . 稍降温放入冰箱 C. 冷却后放入冰箱 D . 常温放置1 1 7 . 关于蒸制腊味萝卜糕熟坯，以下说法正确的是（ B ） 。A . 蒸 制 时 间 固 定 B . 熟坯应冷却后放入冰箱C. 熟坯无需冷藏 D . 蒸糕时表面无需封保鲜膜1 1 8 . 蒸制生粉团面坯时，说法不正确的是（C） 。A . 蒸制时间灵活调节 B . 蒸箱蒸汽充分后放入生坯C. 生坯摆放越多越好 D . 生坯摆放的间距适中1 1 9 . 关于炸好的咸水角外观，以下说法不正确的是（ B ） 。A . 色泽金黄 B . 表皮光滑 C. 外皮酥脆 D . 有珍
26、珠皮1 2 0 . 咸水角炸制时，油温调节应是（ A） 。A . 先低后高 B . 先高后低 C. 全程低温 D . 无需调节1 2 1 . 炸制好的咸水角质感应是（B ） 。A . 皮脆里嫩、甜鲜适口 B . 皮脆里嫩、咸鲜适口C. 口感软糯、口味清淡 D . 皮脆里嫩、口味清淡1 2 2 . 制作腊味萝卜糕时，切块时出现粘刀的原因不包括（B ） 。A . 未蒸熟凉透 B . 蒸熟后冷却 C. 蒸熟后直接切块 D . 刀具不洁1 2 3 . 筱麦面坯（B ） ,成型中容易断裂。A . 黏度高 B . 可塑性差 C. 弹性好 D . 延展性好1 2 4 . 制作被麦饼干时，面坯制成后要整理成（
27、A ） 块状入模，再放入冰箱冷冻。A . 方形 B . 圆形 C . 椭圆形 D . 三角形1 2 5 . 以下不属于养麦面坯特点的是（D ） 。A . 色泽灰暗 B . 口味略苦 C . 无弹性 D . 延展性好1 2 6 . 以下属于果蔬类面坯特点的是（ C ） A . 色泽不明显 B . 原料本身滋味不突出 C . 凉点爽脆甜糯 D . 不易造型1 2 7 . 制作果蔬面坯时，影响面坯是否细腻光滑的环节是（c ） 。A . 去皮煮熟 B . 压烂成泥 C . 是否过翳 D . 蒸制1 2 8 . 制作被麦类饼干时一般把冷冻好的面坯切成（A ） 厚的饼干生坯。A . 0 . 3 c m B
28、 . 0 . 7 c m C . 1 c m D . 1 . 5 c m1 2 9 . 以下不属于被麦饼干成品特点的是（ D ） 。A . 质感酥脆 B . 口味微甜 C . 规格统一 D . 色泽金黄1 3 0 . 以下象形点心可运用果蔬面坯制作的是（D ） 。A . 莲藕酥 B . 荷花酥 C . 番薯饼 D . 象形南瓜饼1 3 1 . 制作南瓜饼时，面坯在下剂前要采用揉搓的手法，使面坯（ B ） 后再造型。A . 结实 B . 柔软 C . 坍塌 D . 坚挺1 3 2 . 烤制做麦饼干时炉温应选用（ B ） 。A . 低温 B . 中温 C . 高温 D . 超高温1 3 3 . 煮
29、制养麦面食点心时（C ） oA . 冷水下锅 B . 温水下锅 C . 沸水下锅 D . 下锅后开大火1 3 4 . 以下不属于熟制果蔬类面坯点心注意事项的是（ D ） .A . 蒸制点心前竹屉一般应刷油 B . 煎制的点心一般要热锅冷油C . 蒸制火力太大会影响造型 D . 蒸制时一般冷水上锅蒸1 3 5 . 职业道德具有广泛性，实践性，（ A） 和具体性。A . 多样性 B . 代表性 C . 规范性 D . 形象性1 3 6 . 职业道德建设是一项总体工程，需要（ B ） 共同抓好职业道德建设，形成良好循环。A . 国家 B . 全社会各行各业 C . 社会 D . 全体1 3 7 .
30、加强职业道德建设是为了促进（ c ） 的发展。A . 社会经济 B . 未来经济 C . 市场经济 D . 社会稳定1 3 8 . 忠于职守、爱岗敬业的具体要求是，树立职业理想，强化职业责任，提高（A ） 。A . 职业技能 B . 职业活动 C . 职业道德 D . 职业素养1 3 9 . 遵纪守法包括（B ） ,遵守企业纪律和规范。A . 懂法、知法、守法、用法 B . 学法、知法、守法、用法C . 学法、懂法、守法、用法 D . 学法、知法、懂法、用法1 40 . 尊师爱徒， 团结协作的具体要求包括（ c ） 、 顾全大局、 相互学习、 加强协作等几个方面。A . 爱岗敬业 B . 忠于
31、职守 C . 互相尊重 D . 注重信誉1 41 . 追求极致是职业道德中（D ） 的最高境界。A . 爱岗敬业 B . 忠于职守 C . 注重信誉 D . 精益求精1 42 . 猪肉制馅时应选用肥瘦相间、肉质丝缕短、嫩筋较多的（A ） 。A . 前夹心肉 B . 后腿肉 C . 里脊肉 D . 五花肉1 43 . 由于遇油后易溶化，所以用（B ） 制馅时，一般切丁较大。A . 大虾 B . 海参 C . 沙虫 D . 鱼肚1 44 . ( A ) 是中式面点馅心五仁馅、果子馅的主要原料。A . 花生仁 B . 核桃 C . 榛子 D . 腰果1 45 . ( B ) 可能引起一些原料失水或减
32、重。A . 过高的温度 B . 干燥的空气 C . 阳光照射 D . 湿冷的环境1 46 . 利用化学物质杀菌和除氧的贮存方法，包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和(c ) 等。A . 脱臭剂 B . 脱氮剂 C . 脱氧剂 D . 脱氢剂1 47 . 当温度升至( D ) 时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄转为黑红，失去食用价值。A . 1 7 - 2 5 B . 2 0 - 3 5 C . 3 4- 3 8 D . 5 0 1 48 . 粉碎机使用前要选择适宜的( B ) 安装在料筒内。A . 软件 B . 刀具 C . 物件 D . 配件1 49 . 切法适用于对(B ) 蔬菜的细碎加工，也适
33、合将原料加工成丁、丝、小块状。A . 叶片肥大 B . 体态细长 C . 叶片厚实 D . 根茎粗老1 5 0 . 制作麻茸馅时，可用(D ) 加入的多少调节馅心的干湿。A . 清水 B . 面粉 C . 白糖 D. 麻油1 5 1 . ( B ) 对原料的色、香、昧起关键作用。A . 脱水 B . 焯水 C . 打水 D. 控水1 5 2 . 全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法，馅料在搅拌时(c ) 。A . 需要起胶黏性 B . 强调起胶黏性 C . 不需要起胶黏性 D. 顺一方向1 5 3 . 搅拌法拌制过程中要先放( D) 拌，至起胶后才能放入其他辅料及味料，否则会影响馅料的爽
34、滑度。A . 油 B . 生粉 C . 酒 D. 盐1 5 4 . 具体操作是：将主料用盐捞匀搅拌，再加入副料捞匀。( A )A . 半捞半拌法 B . 搅拌法C . 擦挞法 D. 全捞法1 5 5 . ( c ) 特点是口味协调，质感鲜嫩，香醇爽口。A . 生荤馅 B . 熟荤馅 C . 生荤素馅 D 生素馅1 5 6 . 牛肉最适合与芹菜、萝卜、大葱、洋葱等搭配成( B ) 。A . 生荤素馅 B . 熟荤素馅 C . 生素馅 D. 熟素馅1 5 7 . 糖油馅以糖粉油为基础, 比例通常为糖5 0 0 克，粉 1 5 0 克，油 ( B ) 克。A . 5 0 B . 1 0 0 C .
35、1 5 0 D. 2 0 01 5 8 . 制作果仁蜜饯馅的( D ),要先经烘烤或炸熟后再搓去外皮。A . 芝麻仁 B . 核桃仁 C . 瓜子仁 D. 花生仁1 5 9 . ( c ) 的特点是白而有一定韧性、筋性，富有可塑性。A . 凉水面坯 B . 冷水面坯 C . 温水面坯 D. 热水面坯1 6 0 . 淀粉颗粒不溶于( D ) , 在常温条件下基本没有变化，吸水率和膨胀性很低。A . 热水 B . 温水 C . 温热水 D. 冷水1 6 1 . 当水温在( c ) 以上时，淀粉不但膨胀，同时也进入糊化阶段。A . 3 0 B . 5 0 C . 6 0 D. 80 1 6 2 .
36、温度继续升高，淀粉颗粒晶体结构被破坏，最后解体，同时全部溶于水中，成为黏度很高的( D ) 。A . 麦胶 B . 粉胶 C . 凝胶 D. 溶胶1 6 3 . 提褶包要求剂子擀成( B ) , 左手托住皮子，包入馅心。右手拇指、食指沿着皮子均匀折叠推捏，提捏成花型。A , 长条 B . 圆皮 C . 椭圆 D. 方皮1 6 4 . 采用收拢包法制作的是(D) 。A . 馄饨 B . 汤圆 C. 包子 D. 烧卖1 6 5 . 包汤圆时，剂子要先捏成半圆球形的空心壳圆皮，（ C ） ,形似小碗。A. 中间较薄，边口稍后 B . 厚薄均匀 C. 中间较厚，边口稍薄 D. 大小合度1 6 6 .
37、春卷一般包成规格为（D） 左右的长条形。A. 长 8 c m , 宽 2 c m B . 长 8 c m , 宽 3 c m C. 长 1 0 c m , 宽 2 c m D. 长 1 0 c m , 宽 3 c m1 6 7 . 粽子采用（A） 的成型方法。A. 折叠包 B . 收拢包 C, 提褶包 D. 无缝包1 6 8 . 小动物的羽、翅、尾纹等通常采用（D） 成型。A. 叠捏 B . 扭捏 C. 花捏 D. 钳花1 6 9 . 单选题馅心的软硬程度直接影响制品的（ A） 。A 造型B 口感C 特点D 质量1 7 0 . 单选题熟制方法中（B ） 的成熟原理与蒸制相同。A 水烙B水煮C
38、水煎D 焯1 7 1 . 单 选 题 （ D）下锅煮，大多用于颗粒制品的加工。如煮粽子、豆子等。A 开水B热水C 温水D 冷水1 7 2 . 单选题烙制品大多具有（ C） ,大多呈金黄色等特点。A 外香脆内软滑B外松酥内柔软C 外香脆内柔软D 外香脆内松酥1 7 3 . 单选题刷油烙的方法，无论锅底或制品表面，刷油时一定要比（ D） 少。A 干煎B水油煎C 干烙D 油煎1 7 4 . 单选题薄饼类如单饼、春饼等烙制时，要 求 （ A）oA 火力要旺，动作要快B火力要小，动作要慢C 火力要旺，动作要慢D 火力要小，动作要快1 7 5 . 单 选 题 （ C）制品一般都具有清香酥脆，色泽美观等特点
39、。A 煎 B 烤 C 炸 D 烙1 7 6 . 单选题制品炸制时，油质不清洁，会使制品（ D） 。A 不易成熟，色泽不变B易成熟，易上色C 易成熟，不易上色D 不易成熟，色泽变差1 7 7 . 单 选 题 （ A）是指投入少量的油在锅中，利用金属传导、沸油为媒介进行加热，使生坯成熟的方法。A 煎 B炸 C 烤 D 烙1 7 8 . 单选题油煎是利用（ B ）作为传热的辅助介质进行熟制的方法。A 锅 底 B油 脂 C 空 气 D 油和水1 7 9 . 单选题煎制时要掌握好火候与油温，一 般 （ D）为宜。A 小 火 B 慢 火 C 旺 火 D 中火1 8 0 . 单选题蜂蜜可以代替（ C）用于面
40、坯的调制，能改进制品的颜色和光泽。A 绵 白 糖 B赤 砂 糖 C 饴 糖 D 乳糖1 8 1 . 单选题蛋黄具有良好的乳化性，因 其 含 （ D ）等成分，使油和水很好地融合在一起，是一种理想的乳化剂。A 油 脂 B蛋 白 质 C 无 机 盐 D 磷脂1 8 2 . 单选题抻面主坯中加入适量的（ C ） ,可以使得主坯更有筋力、劲大。A糖B油C盐D醋1 8 3 . 单 选 题 （ D ）易溶于水，稍有吸湿性，水溶液呈碱性。A碳 酸 氢 钠 B发 酵 粉 C酵 母 粉 D碳酸氢氨1 8 4 . 单选题面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的（ A ） ,使其膨松的面坯，叫化学膨松面坯。A产 气
41、性 B 排 气 性 C充 气 性 D 厌气性1 8 5 . 单选题凡成品呈（ B ）状组织结构的化学膨松面坯，色泽淡黄至棕红，口感酥脆浓香。A海 绵 B 蜂 窝 C渔 网 D 虾眼1 8 6 . 单选题矶碱盐面坯用（ D ）等手法，将面调制成面坯。A复叠 B 揉搓 C搅拌 D 拌、叠、掳1 8 7 . 单选题用手混少量化学膨松面坯时， 要采用（ D ） 的手法， 否则面坯容易上劲，“ 泻油”。A揉搓 B 搅 拌 D复叠1 8 8 . 单选题生物膨松成品生坯成型前，面坯要反复（ ）A至光滑。A碾 压 B叠 压 C搅 拌 D 搓擦1 8 9 . 单选题甘露酥调制面坯时，不能反复（ D ） ,防止面
42、坯出油、上劲。A叠 压 B 搓 擦 C调 拌 D 揉搓1 9 0 . 单选题炉温高，时间短，会使制品（ C ） A干 硬 B不易成熟或变形C外焦内嫩或不熟D外糊内硬甚至碳化1 9 1 . 单选题蒸制工艺的加热温度一般在（ D ）以上。A 1 3 0 B 1 2 0 C I W C D 1 0 0 1 9 2 . 单选题蒸制时，淀粉受热、吸水膨胀糊化成为黏稠胶体，出笼冷却后可以使成品（ ） A 。A表 面 光 滑 B表 面 收 缩 C表面粘手D 表面湿滑1 9 3 . 单选题沸水、旺火能使蒸锅内蒸汽充足猛烈，行业称之为“ （B ） ”。A汽足 B 汽 硬 C汽 宽 D汽炸1 9 4 . 油煎法火
43、力以中火至中小火为宜，油温控制在（A ） oA六 成 B五 成 C四 成 D 三成1 9 5 . 选题蒸煎法一般是先将制品蒸制（A ） ,待其晾凉后，煎至两面上色，使成品增加香味。A 3 - 4 分钟 B 5 - 7 分钟 C 8 - 1 0 分钟 D 1 0 - 1 2 分钟1 9 6 . 选题蒸煎法一般是先将制品蒸制（ A ） ,待其晾凉后，煎至两面上色，使成品增加香味。A 3 - 4 分钟 B 5 - 7 分钟 C 8 - 1 0 分钟 D 1 0 T 2 分钟1 9 8 . 单选题炸制食物时，在原料外面裹一层淀粉糊，可以防止（ C） 的过度变性，减少营养素损失。A碳 水 化 合 物 B
44、脂 肪 C蛋 白 质 D维生素1 9 9 . 单选题膳食中蛋白质提供的热量比例建议为（ A ） 。A 1 0 %- 1 5 % B 2 0 %- 3 0 % C 5 5 %- 6 5 % D 6 5 %- 7 5 %2 0 0 . 单 选 题 （ A ）指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。A生 物 性 污 染 B化 学 性 污 染 C放射性污染D 物理性污染2 0 1 . 单选题面点馅料制作过程中，选用的腌制原料应一般至少腌制（ D ） 以上。A 7 天 B 1 0 天 C 2 0 天 D 3 0 天2 0 2 . 单选题馅料制作选用的畜禽肉，（ D ）阶段为最佳食用期。A僵 直 B
45、腐 败 C自 溶 D后熟2 0 3 . 单选题关于点心厨房环境卫生要求，说法正确的是（ D ） 。A厨房的墙壁、地面较脏时再清洁B厨房垃圾堆满后再清理C除虫灭害工作任何人可随时展开D 使用杀虫剂后需专人按规定使用2 0 4 . 单选题某厨房购买一批南瓜1 2 k g , 加工后得到南瓜净料k g , 加工后南瓜的单位成本是4 . 5元/ k g , 则该批南瓜的进价为（ B ） 元/ k g 。A 2 B 3 C 4 D 4 . 52 0 5 . 单选题批量制作菜点的单位菜点成本等于本批菜点的毛料成本（ B ） 菜点数量。A乘 以 B除 以 C加 上 D减去2 0 6 . 单选题厨师搬运瓷片和
46、玻璃器皿时，说法不正确的是（ C ） oA搬运前，应先检查有无破损 B搬运数量较多时，应使用手推车C打碎碗盘、玻璃器皿时，直接用手捡起D使用手推车时应将器皿平整码放在推车上2 0 7 . 单选题以下在灶台前操作有误的是（ C ） 。A油炸食品时控制好油温 B油锅加热时人不可离开C油锅起火时应立即向锅内浇水D炉具使用完毕，熄灭火焰，关闭气源2 0 8 . 单选题对面坯进行压面操作可以使用（ A ） 。A轧皮机 B开 酥 机 C 搅 拌 机 D 切割机2 0 9 . 单选题食品安全标准的内容不包括（ C ） 。A食品添加剂的品种、使用范围、用量B食品生产经营过程的卫生要求C食品的制作方法以及质量标
47、准 D食品检验方法与规程2 10 .单选题可塑性强是以下哪类油酥面坯的特点（ A ） 。A水 油 皮 类 层 酥 B 擘 酥 类 层 酥 C酵 面 类 层 酥 D混油酥类2 11 .单选题关于擘酥，以下说法正确的是（ B ） 。A擘酥是以水油面为皮，干油酥为心经开酥工艺制成的层酥B擘酥的代表品种有叉烧酥、蛋挞等C擘酥酥层次多样，可塑性强D擘酥的代表品种主要是各类花色酥点2 12 .单选题酵面层酥的层酥是以（ D ）为皮，干油酥、糖油酥或咸油酥为心经开酥工艺制成的层酥。A干 油 面 B水 油 面 C蛋 水 面 D发酵面2 13 .单选题调制后的干油酥具备以下哪些特征（ D ） A弹 性 B 韧
48、性 C延 伸 性 D酥性2 14 .单选题制作擘酥面坯时，黄油酥和蛋水面整理成方形后一般需要（ ） B备用。A冷 藏 B 冷 冻 C常 温 D发酵2 15 .单选题调制黄油酥时，为了酥性更好，粉料一般选用（ A ） A低 筋 面 粉 B中 筋 面 粉 C高 筋 面 粉 D玉米淀粉2 16 .单选题关于制作酵面层酥面坯说法不正确的是（ C ） A调制烫酵面时面粉要烫透，否则面坯容易粘手B兑碱时要把握好碱水的浓度C碱水在烫面与发面揉匀醒面前加入D烫酵面色白，质地膨松，延展性较低2 18 .单选题大包酥经常用于（ C ） 、酥盒、车轮酥等点心的制作。A蛋 黄 酥 B核 桃 酥 C风 车 酥 D老婆饼
49、2 19 .选题擘酥开酥的面坯要（ B ）足，否则酥皮层次不均匀。A弹 性 B 韧 性 C粘 性 D 硬度2 2 0 .小包酥开酥时常使用到的方法不包括（C ） 。A擀B卷 C捏 D叠2 2 1 .单选题以下不属于层酥面坯酥层的种类的是（ D ）oA半暗酥 B暗 酥 C明 酥 D混酥2 2 2 .单选题以下关于暗酥的特点说法正确的是（ B ） 。A暗酥的酥层一部分呈现在外，另一部分呈现在内B暗酥的酥层不呈现在外C暗酥的酥层全部呈现在外 D暗酥的层次不均匀清晰2 2 3 .单选题以下不属于层酥成型常用工艺方法的是（ D ） .A卷B 擀C叠D 压2 2 4 .单选题以下不属于制作暗酥制品时因操作
50、不当造成的是（ D ）A出现乱酥、酥 层 层 次 不 清 B酥皮容易产生脱壳现象C酥层内部粘连 D酥层层次清晰均匀2 2 5 .单选题造成暗酥成品出现脱壳的原因不包括（ .B ）A生 粉 使 用 过 多 B没有使用生粉C油酥分布不均D卷制时没有卷紧2 2 6 .单选题制作半暗酥时，把切好的剂子截面朝上，一般用手料向（ A ） 角按下，以达到酥层要求。A 4 5 B 6 0 C 9 0 D 18 02 2 7 .单选题烤制明酥制品底时火过高会导致（ C ） 。A制 品 表 面 焦 糊 B 制 品 底 面 不 熟 C制 品 松 发 性 差 D 制品表皮僵硬2 2 8 .单选题烤制皮蛋酥时，温度选择
51、应（ A ） 。A先 中 温 再 低 温 B先 中 温 再 高 温 C先低温再高温D先低温再中温2 2 9 .单选题以下暗酥烤制过程中，做法正确的是（ C ） A制品上色过快时频繁打开炉门B制品上色过快时增加炉内湿度。C制品上色过快时降低炉温。 D制品上色过快时保持炉温。2 3 0 . 单选题烤制叉烧酥时，入炉时用中高温，制品发起后应（ A ）洪至熟透。A中 低 温 B高 温 C超 高 温 D关火2 3 1 . 单选题炸制层酥制品时，当 生 坯 （ C ）逐渐增加时，可将火稍开大继续炸制。A色 泽 B 体 积 C酥 层 间 距 D酥层颜色2 3 2 . 单选题炸制层酥过程中，出现乱酥，碎酥的原
52、因是（ C ） 。A油温先低后高 B油 温 偏 低 C涮酥时动作过猛D涮酥时动作较轻2 3 3 . 单选题烙制层酥时，以下不属于温度过高造成的是（ D ） 。A造 型 受 损 B表 皮 焦 糊 C内 质 夹 生 D油酥融化2 3 4 . 单选题具有一定的韧性和可塑性的米粉面坯类型是（ D ） 。A相 米 粉 面 坯 B米粉类面坯C米糕类面坯D米浆类面坯2 3 5 . 单选题糯米粉和（ A ）的掺合制成的制品不易变形，能增加筋力和韧性。A面 粉 B粳 米 粉 C粉 米 粉 D杂粮2 3 6 . 单选题米粉面坯的调制根据、（ B ）特可分为生粉坯和熟粉还。A风 味 B工 艺 C原 料 D粉质2 3
53、 7 . 单选题泡心法调制生粉团时，坯皮粘手的主要原因是（ C ） oA冷 水 过 多 B冷 水 过 少 C沸水过多D沸水过少2 3 8 . 单选题腊味萝卜糕在调浆时一般要把粉浆调成（ C ）状。A完 全 透 明 B半 透 明 C浓 稠 D稀糊2 3 9 . 单选题关于米粉面坯调制工艺说法正确的是（ C ） 。A泡心法调制生粉团时，成品易裂口的主要原因是沸水过B 泡心法调制生粉团是冷水掺入在前，沸水冲入在后C煮火法调制生粉团成品易粘手的原因是荧量多D煮英法调制生粉团煮荧应冷水下锅2 4 0 . 单选题以下点心成型，属于利用生粉团面坯成型的是（ C ） 。A麻 球 B萝 卜 糕 C咸 水 角 D
54、笑口枣2 4 1 . 单选题制作咸水角生坯时，以下说法不正确的是（ C ） A通过包捏的手法成型 B收口要严，防止裂口C形状呈圆形，均匀饱满 D 猪油和澄面的比例要控制好2 4 2 . 单选题关于蒸制腊味萝卜糕熟坯，以下说法不正确的是（ C ）A蒸制时间灵活调节B熟坯应冷却后放入冰箱C熟坯无需冷藏 D蒸糕时表面要封保鲜膜2 4 3 . 单选题蒸制生粉团面坯时，说法正确的是( D ) A蒸制火候不需调节B蒸箱蒸汽不足也可放入生坯C生坯摆放越多越好D生坯摆放的间距适中2 4 4 . 单选题关于蒸制生粉团生坯火候说法正确的是( B ) ,A无需调节时间长短B蒸汽充足后放入C稍上汽后放入D应选用小火2
55、 4 5 . 单选题咸水角炸制时，当 生 坯 ( B ) 后，加大火继续搅动炸制。A刚 入 油 锅 B漂 上 油 面 C沉入锅底2 4 6 .单选题以下粉团或粉浆蒸制后粘性较大的是(D ) 。A粉 米 粉 B粳 米 粉 C杂 粮 粉 D 糯米粉2 4 7 .单选题以下不属于先熟制再成型的点心的是(D ) 。A糯 米 梭 B腊 味 萝 卜 糕 C客 家 算 盘 子 D咸水角2 4 8 .单选题关于制作腊味萝卜糕时，说法不正确的是(B ) 。A未蒸熟凉透会导致切块时出现粘刀B蒸熟后直接切块不会出现粘刀情况C煎制时用热锅冷油 D 煎制时火候对成品色泽有影响2 4 9 .单选题制作被麦饼干时，筱麦粉应
56、(D ) 掺入。A在白糖黄油混合后B 加 入 鸡 蛋 前 C和 白 糖黄油一起D其他原料拌至乳膏状后2 5 0 .单选题以下不属于养麦面坯特点的是(C ) 。A无 弹 性 B延 展 性 差 C色 泽 洁 白 D 包捏性能差2 5 1 .单选题养麦面( A ) 差，面坯成型前要多次揉制。A筋性 B 弹 性 C色 泽 D口味2 5 2 .单选题制作筱麦类饼干时要把原料搅拌至完全(C ) , 否则影向成品胀发度。A均 匀 B 混 合 C乳 化 D 膨松2 5 3 .单选题制作筱麦类饼干时要把原料搅拌至充分乳化，否则影响成品(C ) 。A色 泽 B 口 味 C胀 发 D 形状2 5 4 .单选题以下属
57、于养麦面坯常用成型的手法是(C ) A擀B叠C搓D 卷2 5 5 .单选题烤制养麦类点心时，以下做法会影响成品质量的是(0 A规格统一 B整 齐 有 序 C间 距 适 中 D大小不一2 5 6 .单选题以下不属于制作南瓜饼的注意事项的是(D ) oA面坯柔软B大小均匀C 造型逼真D面坯结实2 5 7 .单选题蜂巢芋角的成型手法为(A ) A包 捏 B 提 褶 C折 叠 D卷制2 5 8 .单选题烤制筱麦饼干时出现渗油可通过( B ) 进行调节。A降 低 炉 温 B升 高 炉 温 C保 持 炉 温 D打开炉门2 5 9 .以下会影响煮制养麦面食质量的是(A ) A冷水下锅B水沸后点水C沸水下锅D
58、 规格适宜2 6 0 .蒸制果蔬面坯类点心前，竹屉一般要刷(C ) 或者垫纸后再码入点心。A黄 油 B 猪 油 C植 物 油 D蛋液2 6 1 . 以下属于熟制果蔬类面坯点心注意事项的是(D )oA蒸制点心前竹屉一般不刷油B蒸制时一般冷水上锅蒸C蒸制时间太长不会影响造型D蒸制时一般开水上锅蒸二、判断题1 . 职业道德的核心是为人民服务( V )。2 .精益求精是对从业人员提出的业务技术水平基本职业规范（X ） 。3 . 使用芹菜制馅时，需要经过焯水、过凉的工艺过程，以去除其特殊味道（J ）。4 . 粮食温度升高会促进呼吸作用，加剧发热发霉（X ）。5 . 刀具不用时，应将其放置在安全、洁净、干
59、燥的刀具架或刀箱上（J ）。6 . 生肉包馅一般采用半捞半拌法制作（J ）。7 . 制作糖油馅，一般是采用拌和手法将馅料拌匀（ 义） 。8 .冬季可以用不超过40C的温水调制冷水面坯（J ） 。9 . 包粽子时要注意两张粽叶要一正一反，两面都要光洁10 . 煮制时，传热能力充足，因而制品成熟较快，加热时间较短（X ）。11 .煎有时候需要加水连煎带炳，使制品成熟（X ） 。12 .化学膨松面坯体积绵密多孔，呈蜂窝或海绵状组织结构X。13 . 生物膨松面坯调制要根据气候情况，采用合适的水温（J ）。14 . 用煎炸法制作薄饼时，如果油太少，薄饼很难卷成想要的形状（X ）。15 .平衡膳食就是指各
60、营养素摄入量之间的平衡X。16 . 面团发酵利用酵母发酵，可以降低微生物的污染，利于营养成分的保存（J ）。17 .批量制作菜点的单位菜点成本等于本批菜点的毛料成本乘以菜点数量（X ） 。18 .酵面层酥的代表品种有黄桥烧饼、芝麻酱糖火烧等（J ） 。19 . 酵面层酥的烫酵面色白，质地膨松，延展性强（X ）。20 .包大酥时干粉使用过多，会使酥层粗糙3 .21 . 暗酥的酥层一部分呈现在外，另一部分呈现在内（X ）。22 . 一般制作广式油酥点心时，多使用手工切割面坯3。23 .半暗酥坯皮的工艺要求和暗酥的工艺要求完全不一致（X ） 。24 . 烙制层酥时，饼铛温度过高，刷油过多，会破坏面坯
61、酥层（J ）。25 . 米粉面坯的调制根据工艺特点可分为生粉坯和熟粉坯（J ）。26 . 蒸制生粉团生坯时，生坯摆放不能排得过紧（J27 . 制作腊味萝卜糕，一般在冷却成型后，再切块煎至金黄色（J ）。28 . 养麦面筋性和持水性差，面坯成型前要多次揉制（J ）。29 . 手工搓和机器轧是养麦面坯常用成型的手法（J ） 。30 .澄面比例过多会导致蜂巢芋角的蜂巢形成不好（J ） 。31 . 蒸制果蔬面坯类点心前，竹屉一般要刷植物油后再码入点心（J ）。32 . 判断题职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起积极性作用（X ） 。33 . 判断题商品经济条件下，违背等价交换原则就是违反了职业
62、道德3。34 .判断题草莓表皮鲜红，带有白色颗粒，肉质粉红，口味甜爽，是较好的制馅、盘饰原料（4 ）。35 . 判断题原料剔去内核的工艺，主要用于各类干鲜果类原料的制馅加工（J ）。36 . 判断题虾饺馅不够爽滑爽口，除了虾仁本身有问题外，跟打制时间关系不大（ 义） 。3 7 .判断题调制猪肉馅必须是在打水之后加盐， 否则不利于水分的吸收和调料的渗透（J ） .38 . 判断题职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起积极性作用（ 义） 。39 . 判断题商品经济条件下，违背等价交换原则就是违反了职业道德（J ）。40 .判断题草莓表皮鲜红，带有白色颗粒，肉质粉红，口味甜爽，是较好的制馅、盘
63、饰原料（J ）。41 . 判断题原料剔去内核的工艺，主要用于各类干鲜果类原料的制馅加工3。42 . 判断题虾饺馅不够爽滑爽口，除了虾仁本身有问题外，跟打制时间关系不大（ 义） 。43 .判断题调制猪肉馅必须是在打水之后加盐，否则不利于水分的吸收和调料的渗透（V ） 。4 4 . 加了水和少量盐、糖、碱调制的面坯，就不能称为水调面坯（ X） 。4 5 . 馄饨包法最常见的是元宝包法（ X） 。4 6 . 冠顶饺的波浪花边采用的是推捏成型手法（ J ） .4 7 . 煮制一锅制品一般要点4 - 5 次 水 （ X ） 。4 8 . 采用温油炸制时，为了保持油的温度，待温度升高时，要将锅端离火眼（
64、J）4 9 . 起酥油是不含反式脂肪酸的人造奶油（ X） 。5 0 . 面点工艺中经常使用的化学膨松剂主要有小苏打，臭粉和泡打粉三种（ J） 。5 1 . 热油炸制能使制品内的油分不断缓出（ X ） 。5 2 . 口味不同的制品和成熟时间不同的制品不能摆在同一屉内蒸制（ J） 。5 3 . 三大产能营养素分别是指碳水化合物、脂肪和维生素（ X） 。5 4 . 食品的抑菌保鲜是指延缓或者停止微生物生长繁殖的方法（ J） 。5 5 . “ 以存计耗”的计算方法为：本月耗用原料成本等= 月初结存额+ 本月领用额+ 月末盘存额（ X） 。5 6 . 反复搓擦、擦透是保证干油酥质量的关键（ J） 。5
65、7 . 开酥是层酥面坯制品中最基本、最关键的环节（ J） 。5 8 . 小包酥制品精细, 适合做宴席高档点心（ J ） 。5 9 . 层酥成型方法中卷的工艺方法可以成倍增加酥层的层次3。6 0 . 制作明酥时，可在收口处涂些蛋液，以增加粘性（ ，） 。6 1 . 烤制体积较厚的层酥制品，一般选用高温的方法烤制（ ，） 。6 2 . 半暗酥制品烘烤后无胀发性（ X ） 。6 3 . 水磨粉粉质比湿磨粉细腻，吃口滑润（ J） 。6 4 . 使用煮英法调制生粉团时，煮英应沸水下锅（ J） 。6 5 . 制作腊味萝卜糕时，应选用小火蒸制（ X） 。6 6 . 咸水角炸制时，油温过高会使生坯表皮硬而不脆3。6 7 . 彼麦面坯可塑性和延展性差，成型方法一般采用手工搓或机器轧（ J ） 。68 . 南瓜削皮时要尽量削薄一点, 否则产品颜色不好，且有硬皮（ X ） 。69 . 制作枣泥馅，一般用红枣5 00克，白糖37 5 克，面粉2 5 克，大 油 1 3克 （ X ） 。7 0 . 烤制被麦饼干时，温度过低会导致饼干渗油（ J ） 。
