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1、食品安全食品安全认证一、食品加工工一、食品加工工艺与特点与特点1. 1. 食物与食品食物与食品食物食物人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能比不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行能比不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。体力活动的能量来源。食品食品经过加工制作的事物统称为食品经过加工制作的事物统称为食品分类分类可按不同方法区分：按保藏方法分、按原料种可按不同方法区分：按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分等类分、按原料和加工方法分、按产品特点分等按按保藏方法分类保藏方法分类干藏类（脱水蒜头片）干
2、藏类（脱水蒜头片）冷冻类（芋籽）冷冻类（芋籽）罐头类（蘑菇）罐头类（蘑菇）腌渍类（黄瓜）腌渍类（黄瓜）辐射制品辐射制品发酵制品发酵制品烟熏制品烟熏制品按按原料种类分原料种类分果蔬制品果蔬制品肉禽肉禽制品制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水产制品水产制品按按加工方法分加工方法分焙烤制品焙烤制品饮料饮料糖果糖果罐头制品罐头制品挤压制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）速冻制品（绿芦笋）干制品干制品发酵制品发酵制品按按产品特点分产品特点分方便食品方便食品疗效食品疗效食品婴儿食品婴儿食品工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）食品加工的三原
3、则食品加工的三原则 亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。性、功能特性等要求。安全性安全性营养价值营养价值嗜好性嗜好性2 2 食品加工食品加工过程程一般的加工过程： 原 料 预处理 加工 灭菌 包装 入库过程学：化工过程反应基础科学、过程设计及实施举例：巴氏巴氏鲜牛奶：牛奶：原料奶验收 净乳冷却标准化均质 巴氏灭菌冷却 灌装 装箱入库贮存澄澄清清型苹果汁：型苹果汁：原料选择清洗和分选破碎压榨粗滤澄清精滤糖酸调整脱气UHT杀菌无菌罐装冷冷鲜肉肉：生猪冲淋麻电放血冲淋烫毛、脱毛挂钩、燎毛、刮毛 去内脏 去头、蹄 劈半 修割、冲洗 分割 预冷
4、 包装 金属监测 运输3.3.食品加工特点食品加工特点（1 1）生物活体：生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品；（2 2）营养性：）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作为食品的基本属性；（3 3）安全性：）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概念； （4 4）风味：）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风味是食品的一种嗜好性；食品加工工食品加工工艺学学（5 5）功能性：）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平性； 现代的功能性、保健性等等 要求加工的特殊性要求加工的特殊性分子、分子、纳米、微米到宏米、微米到宏观各各个个
5、尺度上的可控尺度上的可控过程程 温温度、度、时间、环境、境、设备、添加物、包装、添加物、包装、贮运运等等。等等。食品工食品工艺学学是以化学、生物学及工程学为基础的综合应用学科是以化学、生物学及工程学为基础的综合应用学科是技术工艺的，科学与技艺的，是技术上先进、经济上是技术工艺的，科学与技艺的，是技术上先进、经济上合理的，是软件（工艺）和硬件（设备）都先进的，是合理的，是软件（工艺）和硬件（设备）都先进的，是整个加工过程或整个食用链条的工艺、技术的整个加工过程或整个食用链条的工艺、技术的 现代还要求对原料的要求（现代还要求对原料的要求（原料学原料学）的整个产品链的）的整个产品链的技术工艺是衡量一
6、个企业是否具有先进性，是否具备市技术工艺是衡量一个企业是否具有先进性，是否具备市场竞争力，是否能不断领先于竞争者的重要指标依据场竞争力，是否能不断领先于竞争者的重要指标依据二、食品及食品二、食品及食品质量安全基本概念量安全基本概念食品安全（食品安全（foodsafetyfoodsafety）： 世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是“食物中食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品及食品食品及食品质量安全基本概念量安全基本概念 1997年， WHO在其发表的加强国家级食品安全性计划指南中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用
7、时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。 从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。食品及食品食品及食品质量安全基本概念量安全基本概念（1 1）食品的安全性食品的安全性目前对食品安全性的解释是“在规定的使用在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不方式和
8、用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把产生不良反应的实际把握握”。 不良反应包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如致癌性和致畸性等。食品及食品食品及食品质量安全基本概念量安全基本概念食品的安全性分为绝对安全性和食品的安全性分为绝对安全性和相相对安全性对安全性食品的绝对安全食品的绝对安全 绝对安全性是指不会因为食用某一食品而发生危及健康或造成伤害，即食品绝对没有风险或零风险，这是很难达到的。食品食品相相对安全对安全 指一种食物或食物成分 在合理食用和正常食用量情况下不会导致对健康的损害。 2 2食品及食品食品及食品质量安全基本概念量安全基本概念食品食品
9、污染是影染是影响响食品安全的主要食品安全的主要问题。 包括原料的产前、产中和产后、运输 加工过程的、添加附料的、包装的 贮藏的、运输的 、销售的、售后的一直到餐桌的 2 2食品及食品食品及食品质量安全基本概念量安全基本概念加工加工过程的程的问题有有两两方面的因素：方面的因素： 来自不不规范的操作范的操作，例如生产加工过程中不注意操作卫生，从而导致微生物污染；食品加工助剂的使用量不合乎标准等。 来自食品加工食品加工过程中的添加物程中的添加物，比如添加非食品级的色素、香味剂、防腐剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。 另来自原料原料的问题也越来越严重从食品加工角度：原料学（自身的、外来的）2 2食品及食品
10、食品及食品质量安全基本概念量安全基本概念销售过程引起食品安全问题主要有两方面的因素：销售过程引起食品安全问题主要有两方面的因素：贮存条件：因贮存、销售环境条件不符合要求导致食品变质，包括化学性、生物性问题；贮存期：因贮存时间带来的食品质量安全问题，包括化学性、生物性问题；销售方式：因销售过程卫生控制带来食品安全问题，包括化学性、生物性问题和物理性；3 3 食品中的危害食品中的危害 食品中食品中诸多不安全因素可能存在于食物多不安全因素可能存在于食物链的各的各个个环节，主，主要表要表现在以下几在以下几个个方面：方面： 微生物、寄生虫、生物毒素等生物微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染：染： 微生物和
11、寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素 环境境污染染：无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物 农药与与兽药残残留留：农药、兽药、饲料添加剂 农药外外来来物理性成分：物理性成分：玻璃、金属碎片等 营养养不平衡不平衡：已是城市和富裕地区的重要问题4 食品安全控制 食品食品检测一般就一般就2 2个个方面指方面指标：卫生和理化生和理化 卫生就是细菌和致病菌等的检测 理化就是水分、蛋白质等食品成分及可控成分含量的检测 食品加工食品加工环节安全控制的主要指安全控制的主要指标是是 时间、温度、环境还有外来污染的控制 主要包括: 不同食品原料在
12、各加工环节停留的时间； 各加工环节的环境温度；加工设备、器皿、工具及环境卫生；加工人员的个人卫生。5 5 食品食品质量量食品食品质量：量： 构成食品特征及可接受性的要素，包括物理感觉（外观、质构、风味）、营养质量、卫生质量、储藏性 注意：食品安全注意：食品安全与与食品食品质量的量的概概念：念： 食品安全食品安全健康危害健康危害 食品食品质量量消消费价价值5 5 食品食品质量量变质的影响因素：微生物、酶、热和冷、水分、氧、光、时间食品短期保藏原则：尽可能延长活体生命； 若必须终止起生命，需洗净冷藏长期保藏： 控制微生物加热杀菌（巴氏消毒、灭菌）、冷冻保藏（抑制微生物）、干藏、腌制保藏（高渗透）、
13、烟熏、气调、化学保藏、辐照保藏、生物保藏等等 控制酶和其它因素控制微生物的基本都可以控制酶反应及生化反应，但不一定完全覆盖：冷藏不抑制酶，加热、辐射、干藏也类似 其它因素昆虫、水分、氧、光可以通过包装技术来解决6 6 食品食品质量管理量管理food quality controlfood quality control食品质量管理：有关食品质量的全部活动 包括：对原料和产品的质量监测 原料的内在的、外部的 产品的内在质量、包装贮藏等 对生产过程的监测6 6 食品食品质量管理量管理ISO 9001质量管理体系（一般产品）：质量管理体系、管理职责、资源管理、产品实现、测量分析和改进 ISO 220
14、00ISO 22000食品安全管理体系食品安全管理体系（丹麦标准协会提出得到国际认可的）：食品安全管理体系食品链中各类组织的要求 ，不仅针对食品质量，也包括食物安全和食物安全系统的建立 HACCPHACCP危害分析危害分析与关与关键控制点控制点（摩迪国际认证）：对食品中的危害进行系统地识别和控制来确保食品的安全，食品链从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至食用前，不适用于种植、养殖业7 HACCP 体系简介HACCP 体系（ HACCP System）: 对食品中潜在危害进行系统地识别、评估和控制的体系 基本原理：危害分析与预防措施、确定关键控制点、建立监控程序、建立纠错程序、建立验证程序、建
15、立文件控制与记录保持程序 前提条件：管理保证、卫生标准操作程序、培训、回收、投诉 具体要求： HACCP小组、流程图、危害分析、关键控制点、关键限值、监控程序、纠错程序、验证程序、文件控制与记录保持程序8 8 危害分析（危害分析（ Hazard analysisHazard analysis）危害分析：危害分析：所有与产品或过程（零售业）有关的从原料准备、加工、包装、贮存、销售直至消费者使用前，可能发生的生物的、化学的、物理的危害都必须被识别并形成文件。包括：（1）从原料准备直至食用前所发生的危害及它们对消费者健康的影响程度；（2）对危害进行定性、定量的评估；（3）原料和辅料； （4）产品的特
16、性（如pH值、水分活度等）；（5）加工参数和加工设计； （6）加工设备、设施和布局；（7）贮存设施和贮存条件； （8）包装及包装材料；（9）销售方式与使用方法； （10）卫生状况与卫生控制。危害的危害的预防措施防措施：对已识别的危害的预防措施包括： 产品品说明明（标签、预期用途等）； 加工加工/ /过程控制程控制（蒸煮、杀菌等）； 贮存和消失控制存和消失控制； 卫生控制；生控制； 设备维护； 培培训等。等。三、几个事例三、几个事例1 1 巴氏鲜牛奶加工工艺及质量控制巴氏鲜牛奶加工工艺及质量控制 巴氏杀菌的鲜牛奶（采用低温杀菌工艺）和常温奶（采用超高温灭菌工艺）。不同的加工工艺对牛奶中的营养物质
17、有着不同的影响。目前市场上有袋装和盒装。1.1 1.1 袋装工艺过程：原料奶验收袋装工艺过程：原料奶验收 净乳净乳冷却冷却标准化标准化均质均质 巴巴氏灭菌氏灭菌冷却冷却 灌装灌装 装箱装箱入库贮存入库贮存1.2 1.2 盒装工艺过程：原奶验收盒装工艺过程：原奶验收 预处理预处理 标准化标准化净乳净乳均质均质超超高温瞬时灭菌高温瞬时灭菌冷却冷却 灌装灌装 包箱包箱冷藏冷藏3.1.1 3.1.1 袋装工袋装工艺过程及程及质量控制量控制（1 1）工艺过程：原料奶验收工艺过程：原料奶验收 净乳净乳冷却（冷却（44） 标准化标准化均质均质 巴巴氏杀菌氏杀菌冷却（冷却（66） 灌装灌装 装箱装箱入库贮存入
18、库贮存（2 2）过程分析：）过程分析： 原奶验收原奶验收GB6914-86GB6914-86，新鲜、无异味、细菌总数低、理化指标良好，新鲜、无异味、细菌总数低、理化指标良好 净乳净乳离心法：细小污物、乳腺体细胞及部分微生物离心法：细小污物、乳腺体细胞及部分微生物 标准化标准化离心脱出脂肪再根据脂肪与非脂乳固体含量的恒定比定量加离心脱出脂肪再根据脂肪与非脂乳固体含量的恒定比定量加入脂肪入脂肪 均质均质预热到预热到606070 70 ，181820 20 MpaMpa均质，脂肪球变小、均匀均质，脂肪球变小、均匀 巴氏杀菌巴氏杀菌80 /15 s80 /15 s最大限度保留牛乳的营养成分且杀灭所有致
19、病菌最大限度保留牛乳的营养成分且杀灭所有致病菌 灌装灌装空间空气细菌总数小于空间空气细菌总数小于30cfu/30cfu/皿，包装薄膜用紫外线杀菌皿，包装薄膜用紫外线杀菌 装箱装箱包装箱用包装箱用60 60 碱液、碱液、60 60 热水进行清洗热水进行清洗 入库入库产品贮存温度控制在产品贮存温度控制在2 26 6 3.1.1 3.1.1 袋装工袋装工艺过程及程及质量控制量控制（3 3）CCPsCCPs： CCP1CCP1原料乳中化学性因素为主，农药、兽药、蛋白质变原料乳中化学性因素为主，农药、兽药、蛋白质变质、黄曲霉毒素、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐等质、黄曲霉毒素、重金属、亚硝酸盐、硝酸盐等 CC
20、P2CCP2均质、巴氏杀菌：温度、时间，均质、巴氏杀菌：温度、时间，30min30min记录一次记录一次 CCP3CCP3灌装条件，细菌、致病菌残留灌装条件，细菌、致病菌残留 CCP4CCP4冷藏温度、时间，细菌繁殖冷藏温度、时间，细菌繁殖 另外，注意设备、管道清洗过程中化学清洗剂的残留问题另外，注意设备、管道清洗过程中化学清洗剂的残留问题3.1.2 3.1.2 盒装工盒装工艺过程及程及质量控制量控制（1 1）工）工艺过程程 原奶原奶验收收 预处理理 标准化准化 预热净乳乳均均质超高超高温温瞬瞬时（UHTUHT）灭菌菌冷却冷却 （44）包装包装冷藏冷藏（2 2）过程分析程分析 预处理理鲜奶奶双
21、双层120120目目过滤73/15s73/15s杀菌菌冷却至冷却至4 488贮存存 标准化准化离心离心脱脱出脂肪再根据脂肪出脂肪再根据脂肪与与非脂乳固体含量的恒定比定量加入非脂乳固体含量的恒定比定量加入脂肪脂肪 净乳乳离心法：离心法：细小小污物、乳腺体物、乳腺体细胞及部分微生物胞及部分微生物 预热60607070，影，影响响均均质质量量 均均质181825 25 MPaMPa压力均力均质，使脂肪球，使脂肪球变小、均小、均匀匀 UHTUHT杀菌菌120120130/5 s130/5 s 包装包装连续化包装机化包装机 入入库产品品贮存存温温度控制在度控制在0 0443.1.2 3.1.2 盒装工盒
22、装工艺过程及程及质量控制量控制（3 3）CCPsCCPs： CCP1CCP1原料乳中化原料乳中化学学性因素性因素为主，主，农药、兽药、蛋白、蛋白质变质、黄黄曲霉毒素、重金曲霉毒素、重金属属、亚硝酸硝酸盐、硝酸、硝酸盐等等 CCP2CCP2预处理理条条件、件、储存存温温度度 CCP3UHTCCP3UHT杀菌，菌，120120130/5 s130/5 s，灭菌效果菌效果 CCP4CCP4灌装灌装条条件，件，细菌、致病菌菌、致病菌残残留留 CCP5CCP5冷藏冷藏温温度、度、时间，细菌繁殖菌繁殖 3.2 3.2 澄清型苹果汁加工工澄清型苹果汁加工工艺及及质量控制量控制（1 1）工）工艺过程程 原料选
23、择清洗和分选破碎钝酶护色 酶解压榨粗滤澄清精滤糖酸调整脱气UHT杀菌无菌罐装（2 2）过程分析程分析 原料原料选择选择成熟适中、新成熟适中、新鲜完好的苹果。适宜的有完好的苹果。适宜的有国国光、光、红玉等。玉等。 清清洗和分洗和分选把挑把挑选出出来来的果的果实放在流水槽中冲洗。如表皮有放在流水槽中冲洗。如表皮有残残留留农 药，则用用0.5%-1%0.5%-1%的稀的稀盐酸或酸或0.1-0.2%0.1-0.2%的洗的洗涤剂浸洗，然后再用浸洗，然后再用 清清水强力水强力喷淋冲洗。淋冲洗。清清洗的同洗的同时进行分行分选和和清清除除烂果。果。 破碎破碎用苹果磨碎机和用苹果磨碎机和锤碎机碎机将将苹果粉碎，
24、苹果粉碎，颗粒大小要一致，破碎要粒大小要一致，破碎要 适度。破碎后用碎适度。破碎后用碎浆机机进行行处理，使理，使颗粒微粒微细，提高，提高榨榨汁率。汁率。 钝酶酶护色色加加热6565以上漂以上漂烫钝酶酶护色色 酶解酶解添加果添加果胶胶酶酶解，提高出汁率酶酶解，提高出汁率压榨榨和粗和粗滤常用常用压榨榨法和离心分离法法和离心分离法榨榨汁。用汁。用0.50.5毫米孔毫米孔径径的的筛网网粗粗滤，使不溶性固形物含量下降到，使不溶性固形物含量下降到20%20%以下。以下。澄澄清清和精和精滤加加热82828585，迅速冷却，迅速冷却，胶胶体凝聚而澄体凝聚而澄清清（也可用（也可用胶胶、单宁、宁、皂皂土、液体土、
25、液体浓缩酶、干型酶制酶、干型酶制剂等）等）。再加助。再加助滤剂（硅藻土可去土腥味）（硅藻土可去土腥味）过滤。 糖酸糖酸调整整加糖、酸使果汁的糖酸比加糖、酸使果汁的糖酸比维持在持在18:1-20:118:1-20:1，成品的糖度成品的糖度12%12%，酸度，酸度0.4%0.4%。天然苹果汁中可溶性固形物含量天然苹果汁中可溶性固形物含量为15%-15%-16%16%。 脱气脱气如果不需要如果不需要浓缩，透明果汁可，透明果汁可进行行脱气脱气处理。理。 杀菌菌9090以上，以上，维持几秒持几秒钟，高，高温温瞬瞬时杀菌。菌。 包装包装杀菌后迅速灌装入消毒菌后迅速灌装入消毒过的容器的容器内内，趁，趁热密封
26、。密封。 密封后迅速冷却至密封后迅速冷却至3838，以免破坏果汁的，以免破坏果汁的营养养成分成分。（3 3）CCPsCCPs： CCP1CCP1原料选择原料选择 CCP2 CCP2清洗和分选清洗和分选 CCP3 CCP3破碎破碎 CCP4 CCP4澄清澄清 CCP5 CCP5杀菌杀菌 CCP6CCP6灌装，趁热灌装，趁热3.3 3.3 冷冷鲜肉加工工肉加工工艺及及质量控制量控制（1 1）工艺过程：工艺过程：生猪冲淋麻电放血冲淋烫毛、脱毛挂钩、燎毛、刮毛 去内脏 去头、蹄 劈半 修割、冲洗 分割 预冷 包装 金属监测 运输（2 2）危害分析）危害分析 微生物因素微生物因素活猪健康状况、屠宰工艺控
27、制、环境卫生状况、员工卫生活猪健康状况、屠宰工艺控制、环境卫生状况、员工卫生 物物 理理 因素因素生猪饲养过程中及加工过程金属和玻璃残留体内、生猪饲养过程中及加工过程金属和玻璃残留体内、 加工过程加工过程 温度、水分、时间对品质的影响温度、水分、时间对品质的影响 化化 学学 因素因素活猪饲养时残留添加剂或禁止使用的激素、抗生素等引起活猪饲养时残留添加剂或禁止使用的激素、抗生素等引起 农、兽药超标，或活猪受放射性污染；农、兽药超标，或活猪受放射性污染； 车间消毒或清洗的药水残留或用于员工、工器具的消毒药车间消毒或清洗的药水残留或用于员工、工器具的消毒药 水浓度过高；水浓度过高； 厂区灭蚊蝇的药水
28、浓度过高或使用不当厂区灭蚊蝇的药水浓度过高或使用不当3.4 3.4 饮用水加工工用水加工工艺及及质量控制量控制1 1）饮用用纯净水及水及矿物物质水的生水的生产工工艺工工艺过程：程：水源水水源水粗粗滤精精滤去离子去离子净化（离子交化（离子交换、反渗透、蒸、反渗透、蒸馏及其他及其他加工方法）（适用于加工方法）（适用于饮用用纯净水）水）配料（适用于配料（适用于矿物物质水）水）杀菌菌灌装封盖灌装封盖灯灯检成品成品 瓶瓶（桶）及其盖的（桶）及其盖的清清洗消毒洗消毒2)2)饮用天然用天然矿泉水及其他包装泉水及其他包装饮用水的生用水的生产工工艺: :水源水水源水粗粗滤精精滤杀菌菌灌装封盖灌装封盖灯灯检成品成
29、品 瓶瓶（桶）及其盖的（桶）及其盖的清清洗消毒洗消毒 3.4 3.4 饮用水加工工用水加工工艺及及质量控制量控制 2 2）危害分析）危害分析 微生物因素微生物因素水源、管道及水源、管道及设备等的等的维护及及清清洗消毒；洗消毒；瓶瓶（桶）及（桶）及其盖的其盖的清清洗消毒；洗消毒；杀菌菌设施的控制和施的控制和杀菌效果的菌效果的监测 ; ;灌装灌装车间环境境卫生和生和洁净度的控制；操作人度的控制；操作人员的的卫生管生管理 等等. 物物 理理 因素因素纯净水生水生产去离子去离子净化化设备控制和控制和净化程度的化程度的监测; ;外外来来杂质等等. . 化化 学学 因素因素包装包装瓶瓶（桶）及盖的（桶）及
30、盖的质量控制；消毒量控制；消毒剂选择和使用；和使用；饮用用矿物物质水生水生产中，中，矿物物质的添加量控制等。的添加量控制等。 四、食品标准 食品标准是指对食品的营养及安全性的技术要求以及对标准适用范围、产品分类、试验方法、检验规则、标签、包装、运输、贮存等的规定。 食品标准具有科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性和经济性等。 四、食品标准1 1、我我国现行食品标准的分类：国现行食品标准的分类：（1）按标准发生作用的范围可分为四级，即国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。（2）按标准的约束性分为强制性标准和推荐性标准。（3）按食品标准的适用性可分为食品的原辅材料标准、食品的产品标准和食
31、品原料与产品卫生标准。在食品标准中食品的卫生标准占较大比例，对规范食品生产，保证食品安全起到重要作用，按其大类可分为以下几个类别： 四、食品标准 a产品原料与食品卫生标准 b食品添加剂使用卫生标准。 c食品营养强化剂使用卫生标准。 d食品容器与包装材料卫生标准。 e食品中农药最大残留限量。 f食品中霉菌与霉菌毒素限量卫生标准。 g食品中污染物限量。 h食品中激素(植物生长素)及抗菌素的限量卫生标准。 i食品企业卫生规范和良好生产规范四、食品标准 j预包装食品标签通则 k辐照食品卫生标准。 l食品卫生检验方法标准，包括：食品卫生微生物检验方法；食品卫生理化检验方法；食品卫生毒理学安全性评价程序与
32、方法；食品卫生营养素检验方法。 m其他，包括食品餐饮具洗涤卫生标准、洗涤剂和消毒剂卫生标准。 四、食品标准2 2、食品安全食品安全标准准 食品安全法规定： 制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。 四、食品标准食品安全国家标准由国务院卫生行政部门负责制定、公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。食品中农药残留、兽药残留的限量规定及
33、其检验方法与规程由国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门制定。屠宰畜、禽的检验规程由国务院有关主管部门会同国务院卫生行政部门制定。有关产品国家标准涉及食品安全国家标准规定内容的，应当与食品安全国家标准相一致。四、食品标准食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。 没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。 省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门组织制定食品安全地方标准，应当参照执行本法有关食品安全国家标准制定的规定，并报国务院卫生行政部门备案。 四、食品标准企业生产的食品没有食品安全国家标准或者
34、地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。四、食品标准3 3、国国际食品食品卫生生标准和准和国国外先外先进标准准 （1 1）CACCAC标准准 联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)下设食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission，简称CAC)，专门负责制定推荐的食品标准及食品加工规范，协调各国的食品标准及指导各国食品安全体系的建立。四、食品标准CAC向各成员国推荐的有关食品标准、卫生规范、准则和推荐值等通称为食品法典(Cod
35、ex Alimentarius简称Codex)，包括所有加工、半加工食品或食品原料的标准、有关食品卫生、食品添加剂、农药残留、污染物、标签及说明、采样与分析方法等方面的通用条款及准则。1995年世界贸易组织(WTO)成立后，该组织在有关食品贸易的协议中，明确规定Codex标准是贸易组织各成员国必须遵循的国际标准。四、食品标准（2 2）美美国食品标准国食品标准 美国的食品标准分为三类 a特性标准(Standards of Identity) 它规定了食品的定义，主要的食物成分和其他可作为食物成分的原料及用量。特性标准的主要意义在于防止掺假(比如过高的水分等)。FDA已制定了400种食品的特性标准
36、，包括乳制品、谷类制品、海产品、巧克力以及水果蔬菜等。 b质量标准(Standards of Quality) 它规定了食品的安全、营养的技术要求。在美国有两种食品安全要求，第一种是以食品卫生管理的形式规定的安全要求，如动物饲料中黄曲霉毒素B1超过20ppb就要采取措施进行控制；第二种是规定了各种食品的安全与营养指标。 四、食品标准c装量标准(Starndards of Fill of Contairner) 这类标准主要针对包装食品，规定装量规格，保护消费者的经济权益。 在对食品安全进行管理时，FDA采用两级管理方式，即对于大多数食品和食物成分来说，采用良好生产工艺(GMP)规范，制定出一般
37、的食品卫生和操作的标准。在实际过程中，GMP可以确保食品的卫生安全。而对于一些高风险性食品，如低酸罐装食品、酸性食品以及鱼和海产品等，FDA对其制定了严格的标准。 四、食品标准 （3 3）日本食品）日本食品标准准 日本只对肉类制品、谷类制品和清凉饮料等30种食物制定了卫生标准。对没有制定卫生标准的食品按本国的食品卫生法进行管理。日本食品卫生法由卫生部和地方政府两个系统负责执行。凡是违反食品卫生法中的一般卫生要求，如腐败变质、农药污染和含致病菌等的食品要进行处理、处罚。另外，日本公正贸易委员会专管伪造和仿造食品，也制定了一些质量标准，防止食品标签的误导和食品掺假。 食品安全认证第一第一节 概述概
38、述第二第二节 QS食品食品认证第三第三节 绿色食品色食品认证第四第四节 有机食品有机食品认证第第五五节 无公害食品无公害食品认证食品安全与质量控制学习目标1、了解各种食品安全认证的内容2、了解各种食品安全认证的程序3、熟悉HACCP认证的操作程序第一节 概述一、一、质量量认证（一）（一）质量量认证的定的定义认证是是质量量认证的的简称称，其定，其定义是：第三方依据程序是：第三方依据程序对产品、品、过程或程或服服务符合符合规定的要求定的要求给予予书面保面保证（合格（合格证书）。）。认证是是随随着着现代工代工业的的发展展作作为一一种种外部外部质量保量保证的的手手段段逐步逐步发展展起起来来的。的。实行
39、行现代代质量量认证活活动最最早早的的国国家是英家是英国国，该国国在在19031903年就年就开始开始使用第使用第一一个个证明符合英明符合英国国国国家家标准的准的质量量标志志风筝筝标志志，并并于于19221922年按英年按英国国商商标法注法注册册，至，至今今在在国国际上上仍享仍享有有较高的高的信誉信誉。目前，目前，质量量认证活活动已已经成成为一一种种世界性的世界性的趋势，遍遍布所有工布所有工业发达国达国家家和多和多数数发展展中中国国家，是家，是国国际贸易中不可回易中不可回避避的形式，其的形式，其既既可可促促进国国际贸易易的的发展展，也可能成，也可能成为国国际贸易的技易的技术壁壁垒。 （二）（二）
40、质量量认证的要点的要点 1 1、质量量认证的的对象象是是产品或品或服服务。质量量认证的的对象象是是产品和品和质量体系（量体系（过程或程或服服务），前者），前者称称产品品认证，后者，后者称称体系体系认证。而。而产品品认证又又可分可分为安全安全认证和合格和合格认证两种两种，安全，安全认证是依据强制性是依据强制性标准准实行强制性行强制性认证；合格；合格认证是依据是依据产品技品技术条条件等推荐性件等推荐性标准准实行自行自愿愿性性认证。2 2、质量量认证的依据是的依据是标准。准。质量量认证的基的基础是是“ “规定的要求定的要求” ”，“ “规定的要求定的要求” ”是指是指国国家家标准或行准或行业标准。无
41、准。无论实行行哪哪一一种种认证或或对哪哪一一类产品品进行行认证，都必，都必须要有适用的要有适用的标准。准。3 3、认证机机构属构属于第三方性于第三方性质。通常通常将将产品的生品的生产企企业称称作作“ “第一方第一方” ”，将将产品的品的购买使用者使用者称称为“ “第二方第二方” ”。在。在质量量认证活活动中，第三方是中，第三方是独独立、公正的机立、公正的机构构，与与第一方、第二方在行政上无第一方、第二方在行政上无隶属关隶属关系，系，在在经济上无上无利利害害关关系。系。4 4、质量量认证的合格表的合格表示示方式是方式是颁发“ “认证证书” ”和和“ “认证标志志” ”，并并予以注予以注册登册登记
42、。 二、食品质量安全认证食品质量安全认证的主要类别目前，食品质量安全认证的类型多样，它们既有相同一致的内容，即对产品的安全性进行权威认证，又有各自不同的特点。根据其对企业的不同要求，主要可以分为绿色食品认证、有机食品认证、无公害食品认证、食品质量安全市场准入审查（QS认证）、ISO 9000质量管理体系认证、或危害分析与关键控制点(HACCP )认证及良好操作规范（GMP)认证，等认证。随着食品质量安全认证的普及，国家也进一步对认证加强了管理。由国家认监委制定的食品安全管理体系认证实施规则(以下简称规则)2007年3月1日起正式施行。规则规定，食品安全管理体系认证以GB/T22000食品安全管
43、理体系 食品链中各类组织的要求国家标准以及专项技术要求作为认证依据;从事食品安全管理体系认证活动的认证机构，应获得国家认证认可监督管理委员会批准，并符合中国合格评定国家认可委员会(CNAS)食品安全管理体系认证机构通用要求及其应用指南等认可规范的要求。第二节食品质量安全市场准入制度食品质量安全市场准入进程2002.7.2002.7.小小麦麦粉、大米、食用植物粉、大米、食用植物油油、酱油油、食、食醋醋2003.7.2003.7.肉制品、乳制品、肉制品、乳制品、饮料、料、调味品（糖、味精）、方便面、味品（糖、味精）、方便面、饼干、罐干、罐头、冷、冷冻饮品、速品、速冻面米食品、面米食品、膨膨化食品化
44、食品2004.12.2004.12.糖果制品、糖果制品、茶叶茶叶、葡萄酒葡萄酒及果及果酒酒、啤酒啤酒、黄酒黄酒、酱腌腌菜、菜、蜜蜜饯、炒炒货食品、蛋制品、可可制品、焙食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡炒咖啡、水、水产加工品、加工品、淀淀粉及粉及淀淀粉制品粉制品2006.8.2006.8.糕糕点、点、豆豆制品、制品、蜂蜂产品、果品、果冻、挂面、挂面、鸡精精调味料、味料、酱类 食品质量安全市场准入制度食品分类表食品质量安全市场准入制度食品分类表食品质量安全市场准入制度食品分类表食品质量安全市场准入制度包括3项具体制度（1）对食品生产企业实施生产许可证制度。（2）对企业生产的食品实施强制检验制度（3）
45、对实施食品生产许可制度的产品实行市场准入标志制度。食品质量安全市场准入审查通则内容正文：原则性规定和要求的说明附表(7种) 适用范围本通则所称食品生产加工企业，是指有固定的场所，相应的加工设备、工艺流程，加工制作销售食品的企业，不包括现做现卖、流动制作等形式的食品加工场点。审查通则正文中的原则性规定和要求对食品生产企业保证食品质量安全的10条规定和要求 1. 环境卫生要求 6. 人员要求 2. 生产资源要求 7. 检验要求 3. 原辅材料要求 8. 包装及标签标识要求 4. 生产加工要求 9. 储运要求 5. 产品要求 10. 质量管理要求审查通则正文中原则性规定和要求 -环境境 卫生生要求企
46、业周围应无有害气体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源。企业厂区、生产加工车间、原辅材料与成品库房、贮运工具的卫生条件和企业环保措施应当符合国家规定的要求。 说 明“企企业生生产加工的加工的卫生生条条件及件及污染物染物处置置应符合符合国国家家规定的要求定的要求”申申请食品生食品生产许可可证的食品生的食品生产企企业必必须首首先先获得食品得食品卫生生许可可证；厂区厂区、车间的的环境境应符合符合现场核核查表及具体表及具体产品品审查细则中中对生生产场所的要求；所的要求；污染物的染物的处置置应符合符合国国家家环境保境保护方面的方面的规定。定。审查通则正文中原则性规定和要求 -生生产资源源要求食品生
47、产加工企业必须具备与保证产品质量安全相适应的生产设施、生产设备以及原料处理、生产加工、原料与成品贮存等场所。使用特殊设备生产加工食品的，还应当符合相关的法律法规规定要求。 说 明“使用特殊使用特殊设备生生产食品的，食品的，还应当当符合相符合相关关规定的要求定的要求”辐照加工照加工设备应符合符合国国家家辐照照设备管理管理办法、法、辐照照设备检测规定，定，并并向向当当地地省省级人民政府人民政府计量行政主管部量行政主管部门申申请办理理辐照加工照加工计量量许可可证；使用使用压力容器、力容器、压力管道、力管道、锅炉炉等特殊等特殊设备，应符合特符合特种种设备安全安全监察条察条例等有例等有关关要求。要求。审
48、查通则正文中原则性规定和要求 -原原辅材料材料要求食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食品用原辅料生产食品。直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。采购已实施生产许可证管理的产品作为生产原辅材料时，企业应当索取该产品的生产许可证复印件并查验其有效性。 说 明非食品用原非食品用原辅料料工工业原料原料污秽不不洁、腐、腐烂变质的原料的原料有毒有害的物有毒有害的物质未未经检验检疫疫合格的肉合格的肉类病病死死、毒、毒死死或或死死因不明因不明动物和植物物和植物各各类审查细则中中规定不得使用的原料定不得使用的原料 说 明采采购已已实施
49、生施生产许可可证管理的管理的产品作品作为生生产原料原料时，应当当查验该产品的生品的生产许可可证必必须使用使用获证企企业的的产品作生品作生产原料；原料；应当当查验所采所采购生生产原料的生原料的生产许可可证：食品生食品生产许可可证；工工业产品生品生产许可可证； 其他生其他生产许可可证。审查通则正文中原则性规定和要求 -生产加工要求食品加工工艺流程应当科学、合理。生产加工过程应当严格控制，防止生物性、化学性、物理性污染及原料与半成品、成品的交叉污染。严禁使用国家禁止使用或明令淘汰的生产工艺和设备。审查通则正文中原则性规定和要求 -生产加工要求19991999年年9 9月月1 1日起，不日起，不允允许
50、“ “新建制糖生新建制糖生产线” ”、“ “新建味新建味精生精生产线” ”、“ “新建新建浓缩苹果汁生苹果汁生产线” ”、“ “新建白新建白酒酒生生产线” ”。 明明令淘汰每令淘汰每分分钟生生产能力小于能力小于100100瓶瓶的的碳碳酸酸饮料生料生产线 。 说 明工工商商投投资领域域制止重制止重复复建建设目目录 (1999.8.(1999.8.第第1414号令号令) )淘汰落淘汰落后生后生产能力、工能力、工艺和和产品的目品的目录 (2002.6.(2002.6.第第3232号令号令) )审查通则正文中原则性规定和要求 -产品要求企业必须按照有效的产品标准组织生产。企业生产的产品必须符合国家标准
51、、行业标准和审查细则的强制性规定以及企业明示的质量要求。使用食品添加剂和营养强化剂必须符合GB2760食品添加剂使用卫生标准和GB14880食品营养强化剂使用卫生标准，严禁在食品中超量或超范围使用食品添加剂和营养强化剂。 说 明明部分检验项目和指标在某些标准中是推荐性的，而在食品市场准入制度中就是强制性的审查通则正文中原则性规定和要求 -人员要求企企业负责人人应当当了解了解产品品质量法量法律律法法规和企和企业的的产品品质量量责任任、义务。企企业生生产技技术人人员应当当具有相具有相关关的的专业知知识。企企业的生的生产操作人操作人员和和检验人人员上上岗前前应当当经过培培训考核考核。检验人人员应持持
52、证上上岗。从从事食品生事食品生产加工的人加工的人员应当当身体健康，身体健康，无无传染性染性疾疾病。食品生病。食品生产加工企加工企业各各类人人员应当当具有必要的食品具有必要的食品质量安全量安全知知识。 说 明企企业的生的生产操作人操作人员和和检验人人员上上岗前前应当当经过培培训考考核核，检验人人员做到持做到持证上上岗国国家家规定了全定了全国国统一的人一的人员资格管理制度的，企格管理制度的，企业人人员的的资格管理格管理应符合相符合相应的要求；的要求；国国家家未未规定全定全国国统一的人一的人员资格管理制度的，可以格管理制度的，可以 由由企企业培培训考核考核，上，上岗证可由企可由企业颁发。审查通则正文
53、中原则性规定和要求 -检验要求企业应当进行生产过程检验和出厂检验企业应有能力对审查细则规定的产品出厂检验项目进行检验，企业使用的检验设备必须经检定、校准合格后在有效期内使用。企业检验部门应能够独立行使检验职权。 说 明有独立行使产品质量检验并具有质量否决权的检验机构；检验机构有健全的产品质量管理制度，包括岗位质量规范、质量责任以及相应的考核办法；检验机构具有相关产品技术标准要求的检验仪器和设备，能满足规定的精度、检测范围要求，且经过计量检定合格并在有效期内；检验机构有满足检验工作需要的员工数量，检验人员熟悉标准，经培训考核合格；能科学、公正、准确及时提供检验报告，出具产品质量检验合格证明。 审
54、查通则正文中原则性规定和要求 -包装及标签标识要求用于食品包装的材料必须符合国家法律法规及强制性标准的要求。定量包装食品的净含量应当符合相应的产品标准及定量包装商品计量监督规定 。食品标签标识必须符合国家法律法规及食品标签标准和相关产品标准中的要求。 说 明裸装食品每批货物出厂应当提供质量证明，且必须符合本项规定使用运输大包装的裸装食品，按包装食品进行标识；使用转运箱的裸装食品，难以附加标识的，应提供相应的检验报告。说 明标签QS标志和编号GB7718相关产品标准中对标签的附加规定各类预包装食品标签的强制标示内容食品食品名称名称配料配料清清单净含量及含量及沥干物含量干物含量制造者、制造者、经销
55、者的者的名称名称和地和地址址日期日期标志志和和贮藏藏说明明产品品标准准号号质量等量等级其其它它强制强制标示内示内容容审查通则正文中原则性规定和要求 -贮运要求企业库房的条件应当与相关食品的贮存要求及生产规模相适应，成品库原则上应当专库专用。食品运输用的车辆、工具必须清洁卫生，不得将成品与污染物同车运输。有冷藏（冻）运输要求的食品，食品生产企业应具备冷藏（冻）运输车辆及工具。 说 明成品库原则上应当专库专用 一般情况下，成品库不得存放其他物品； 成品库中存放的物品不得对食品成品有任何影响，不能污染成品。审查通则正文中原则性规定和要求 -质量管理要求企业应当根据有关法律法规要求，建立健全企业质量管
56、理制度。实施从原材料到最终产品的全过程质量管理，严格岗位质量责任，加强质量考核。 说 明需要建立健全企业质量管理制度不需要编写企业质量管理手册 说 明质量管理文件质量方针、质量目标 质量负责人任命书 机构设置岗位职责 资源的提供与管理 产品设计 原材料提供生产过程的质量控制产品质量检验不合格的管理技术文件管理卫生管理制度 质量记录 关于现场核查工作企业标准合理性审查核查组（或省局统一组织）在书面材料审查阶段完成。企业标准低于国家标准、行业标准推荐性指标要求的，要求企业说明其合理性理由。 没有合理理由的，企业应当进一步完善其企业标准。 关于现场核查工作现场核查一个企业多个分厂核查各个分厂或生产加
57、工点出现的内容相同的一般不合格项, 只按一项计算。免于现场核查通过HACCP认证和出口食品卫生注册（登记）的企业，免于现场核查。 关于现场核查工作分装企业要求 分装企业大包换小包企业，应具有自动或半自动分装设备，出厂检验设备，原辅料库、成品库。其分装的食品来源于国内提供供货企业的食品生产许可证复印件。其分装的食品来源于国外提供出入境检验检疫机构的合格证明复印件。 关于现场核查工作发证检验抽样抽企业主导产品（即产量大的产品）；抽加工难度大的产品（易出现质量问题）；有些食品-企业生产的每种产品都要抽样（如：乳制品）。关于发证检验工作检验项目 发证检验-全项目检验； 监督检验-重点项目检验； 出厂检
58、验-可超出审查细则中规定项目； “*”项目检验-每年两次以上。发证检验机构 发证检验由国家质检总局或者省级质量技术监督局指定的检验机构实施 关于发证检验工作发证检验判定发证检验应按国家标准、行业标准进行判定，或通过合理性审查的企业标准进行判定。企业标准明示的质量指标高于国家标准、行业标准时，按照企业明示的质量指标判定。企业使用了某种食品添加剂未在食品标签上注明的，一旦检出，判为发证检验不合格。 关于发证检验工作出厂检验企业可以使用其它的检测设备完成出厂检验项目，但必须证明其检验结果与标准检验方法具有良好的一致性和相关性。企业应当按照生产批逐批进行出厂检验。企业同一批投料、同一条生产线、同一班次
59、的产品为一个生产批。 关于发证检验工作“*”检验项目检验 “*”号检验项目，每年进行两次以上检验(含国家、省级监督抽查检验)。 具备“*”号检验能力的企业可自行检验，不具备“*”号检验能力的企业应委托检验。但都视为 - 具有自行出厂检验能力。 附 表食品生产许可证申请书食品生产加工企业必备条件现场核查工作计划表食品生产加工企业必备条件现场核查表食品生产加工企业必备条件现场核查报告食品生产加工企业不合格项改进表食品生产加工企业必备条件核查工作廉洁信息反馈表食品生产许可证发证检验抽样单现场核查表使用说明现场核查表共六部分42项核查内容 第一部分：质量管理职责 5项核查内容 第二部分：企业场所要求
60、11项核查内容 第三部分：生产资源提供 11项核查内容 第四部分：采购质量控制 3项核查内容 第五部分：过程质量管理 5项核查内容 第六部分：产品质量检验 7项核查内容现场核查表中需参照具体产品审查细则的核查项目3.1.1 生产设备的要求3.3.1 产品标准及相关标准的要求6.1.1 出厂检验设备的要求8项重点项目车间要求（2.2.1）生产布局（2.2.4）生产设备（3.1）设备清洗（3.1.3）企业标准（3.3.2）采购验证（4.3）质量控制（5.2）检验设备（6.1）核查内容的评定结论合格不合格现场核查结论的确定原则核查结论严重不合格项一般不合格项其中：重点项目一般不合格项备注合格（A级）
61、020三项均满足方可判定合格（B级）042三项均满足方可判定51三项均满足方可判定60三项均满足方可判定合格（C级）084三项均满足方可判定不合格184有一项满足即可判定第三节 绿色食品认证一、绿色食品标志一、绿色食品标志二、二、绿色食品色食品认证农业部2001年4月推出了“无公害食品行动计划”，其中包括无公害农产品、绿色食品和有机食品。绿色食品认证体系是农产品质量安全认证的重要组成部分，随着农产品质量安全形势的根本好转，绿色食品将成为继无公害农产品之后的主要认证产品，成为农产品质量安全认证工作的重点。绿色食品色食品认证程序：程序：1 1、申申请人向人向当当地地认证机机构构提交正式的提交正式的
62、书面面申申请，并填写并填写绿色食品色食品标志志使用使用申申请书、企企业生生产情情况况调查表表。 2 2、当当地地认证机机构将构将依据企依据企业的的申申请，派派员赴申赴申请企企业进行行实地地考察考察。如。如考察考察合格，合格，认证机机构构将将委委托托定点的定点的环境境监测机机构构对申申报产品或品或产品原料品原料产地的大地的大气气、土、土壤壤和水和水进行行环境境监测和和评价。价。 3 3、当当地地认证机机构构的的标志志专职管理人管理人员将将结合合考察考察情情况况及及环境境监测和和评价的价的结果果对申申请材料材料进行行初初审，并将初并将初审合格的材料上合格的材料上报中中国国绿色食品色食品发展展中心。
63、中心。4 4、中、中国国绿色食品色食品发展展中心中心对上上述申述申报材料材料进行行审核核，并将并将审核核结果通果通知申知申报企企业和和当当地地认证机机构构。合格者由。合格者由认证机机构构对申申报产品品进行行抽抽样，并并由定点的食品由定点的食品监测机机构构依据依据绿色食品色食品标准准进行行检测。不合格者。不合格者当当年不再受理其年不再受理其申申请。5 5、中、中国国绿色食品色食品发展展中心中心对检测合格的合格的产品品进行行终审。 6 6、终审合格的合格的申申请企企业与与中中国国绿色食品色食品发展展中心中心签定定绿色食品色食品标志志使用合同。不合格者，使用合同。不合格者，当当年不再受理其年不再受理
64、其申申请。 7 7、中、中国国绿色食品色食品发展展中心中心对上上述述合格的合格的产品品进行行编号号，并并颁发绿色食品色食品标志志使用使用证书。 8 8、申申报企企业对环境境监测结果或果或产品品检测结果有果有异异议，可向中，可向中国国绿色食品色食品发展展中心提出中心提出仲裁仲裁检测申申请。中。中国国绿色食品色食品发展展中心委中心委托两托两家或家或两两家以上的定点家以上的定点监测机机构构对其重新其重新检测，并并依据有依据有关关规定做出定做出裁决裁决。 第四第四节 有机食品有机食品认证一、有机食品一、有机食品标志志二、有机食品二、有机食品认证范范围及基本要求及基本要求（一）有机食品的认证范围目前我国
65、有机食品的认证范围包括：1、未加工的农作物产品；畜禽以及未加工的畜禽产品；2、用于人类消费的农作物、畜禽的加工产品；3、饲料、配合饲料以及饲料原料；4、水产养殖及其产品；5、肥料和植物保护产品；6、蜜蜂和蜂产品；7、野生植物产品。（二）有机食品认证的基本要求1、 对有机食品生产基地的要求生产基地应是边界清晰、所有权和经营权明确的农业生产单元。 区分非有机(包括常规和转换)地块上的和已获得认证的地块上的植物、动物，这些措施包括：分开收获、单独运输、分开加工、分开储存和健全跟踪记录等 。制定在5年内将原有的常规生产土地逐步转换成有机生产的计划 。2、对有机食品加工的要求申请认证的加工厂应是所有权和
66、经营权明确的加工单元。允许加工厂同时加工相同品种的有机产品和常规产品，但必须采取切实可行的保证措施，明确区分有机加工和常规加工。有机加工食品的原料必须是来自获得有机颁证的产品或野生没有污染的天然产品，在最终产品中所占比例不得少于95%。加工过程中只使用天然的调料、色素和香料等辅助原料，不用人工合成的添加剂。在生产、加工、储存和运输过程中应避免化学物质的污染。 3、对有机食品贸易的要求同时经营相同品种的有机和常规产品的贸易时，必须明确区分相同品种的有机和常规产品。应确保有机产品在贸易过程中(进货、储存、运愉和销售)不受有毒化学物质的污染 三、有机食品认证程序（一）（一） 申申请（二）（二）认证中
67、心中心核核定定费用用预算并算并制定制定初步初步的的检查计划划（三）（三）初初审（四）（四）实地地检查评估估（五五）综合合审查评估意估意见（六六）颁证委委员会决会决议（七七）颁发证书第五节 无公害食品认证 一、无公害食品一、无公害食品概述概述（一）无公害食品的（一）无公害食品的概概念念无公害无公害农产品是指品是指产地地环境、生境、生产过程和程和产品品质量符合量符合国国家有家有关关标准和准和规范的要求，范的要求，经认证合合格格获得得认证证书并允并允许使用无公害使用无公害农产品品标志志的的未未经加工或者加工或者初初加工的食用加工的食用农产品。包括各省品。包括各省市的市的“ “安全食用安全食用农产品品
68、” ”、“ “放心菜放心菜” ”、“ “放心肉放心肉” ”、“ “无无污染染农产品品” ”等。等。它它是由政府推是由政府推动，并并实行行产地地认定或定或产品品认证等工作模式。等工作模式。20012001年年农业部部启启动了了国国家家“ “无公害食品行无公害食品行动计划划” ”，无公害，无公害食品食品实际上也是无公害上也是无公害农产品。品。无公害无公害农产品（食品）生品（食品）生产基地或企基地或企业必必须符合四符合四条条标准：准：1 1、产品或品或产品原料品原料产地必地必须符合无公害符合无公害农产品（食品）的生品（食品）的生态环境境标准；准；2 2、农作物作物种种植畜禽植畜禽养养殖及食品加工等必
69、殖及食品加工等必须符合无公害食品的生符合无公害食品的生产操作操作规程；程；3 3、产品必品必须符合无公害食品的符合无公害食品的质量和量和卫生生标准；准；4 4、产品的品的标签必必须符合符合无公害食品无公害食品标志志设计标准准手册手册中的中的规定。定。无公害食品，是指无公害食品，是指产地生地生态环境境质量符合量符合标准，采用安全生准，采用安全生产技技术生生产，经省省农业行政主管部行政主管部门依据依据农业部部“ “无公害食品无公害食品” ”行行业标准准认定的安全、定的安全、优质农产品及其品及其初初级加工品。加工品。中国食品安全监管工作进展情况中国食品安全监管工作进展情况投入品投入品投入品投入品 生
70、产生产食品链食品链食品链食品链 食品安全综合监督食品安全综合监督加工加工消费消费储运储运发改委农业部农业部质监局工商总局商务部卫生部对程序、方法、条件、过程、产品、服务、记录、分析状态进行的连续监视和验证并采取集约性监控或调控 国家食品安全控制体系食品安全保证体系(ISO9000、GMP、HACCP)法律法规控制管理检验服务实验室服务信息、教育、交流、培训法律法规标准体系监测预警体系检测服务体系信息交流体系教育培训体系（一）加强法制建设（一）加强法制建设, ,完善标准体系完善标准体系 国务院将食品卫生法的修改工作列为2005年立法计划的一档项目。法制办牵头开展了多次调研论证，确定了食品卫生法的
71、总体修改思路和框架。 农产品质量安全法已于2006年4月29日由十届全国人大常委会第二十一次会议通过，自2006年11月1日起施行。 按照23号文件的要求，国务院相关部门加快了食品标准体清理工作。目前食品国家标准和行业标准清理工作基本完成，共清理食品国家标准867项、行业标准347项，食品国家标准计划项目268项、行业标准计划项目134项。 修订颁布了36项食品卫生国家标准，开展以农药残留、食品添加剂限量及其检测方法为重点的国家标准的制、修订工作，国际标准的分析和研究工作也在有序开展。 我国现有食品标准3879项。其中，食品卫生标准2260项，食品质量标准920项，其他食品标准719项。食品卫
72、生标准涉及食品中的致病微生物、农药残留、污染物质等限量标准18项，食品添加剂使用及产品标准237项，食品卫生标准91项，食品检测方法与规程1819项，食品生产过程控制标准70项，特殊膳食食品标准22项，食品标签标识标准3项，食品包装材料卫生标准46项。其他食品标准519项。（二）（二）持续深入开展食品安全持续深入开展食品安全专项整治专项整治 连续四年在全国范围内有计划、有重点、有步骤地开展食品安全专项整治 。 国办发200624号 在农产品生产环节加大源头污染治理力度在农产品生产环节加大源头污染治理力度 农业部积极开展农业标准制修订工作，加快农产品质量安全检验检测体系建设,在8个城市积极探索开
73、展农产品质量安全追溯和市场准入工作。开展了瘦肉精拉网式检查，孔雀石绿专项督查。2005年查处违法违规饲料企业198个、兽药违规企业4282家， 从投入品环节看，农产品源头污染得到有效遏制。近年来，农业部加强了农业投入品监管工作，相继对86种农药、兽药、渔药作出了禁止使用规定，对32种作出了限制使用规定，逐步削减5种高毒农药。同时，在全国范围联合开展了多次大规模的农资打假护农工作，初步建立了假劣农资问题预防机制、发现机制、监管机制、解决机制，农资市场秩序逐步好转，农业投入品质量得到有效改善。2005年，农药质量合格率在80%以上，比2004年提高了11.5个百分点。查处违法违规饲料企业198个、
74、养殖场（户）65个，注销饲料添加剂和饲料添加剂预混合饲料企业生产许可证22个。查处兽药违规企业4282家，吊销兽药生产许可证207个、兽药经营许可证1058个、兽药产品批准文号3171个。从生产环节看，农业生产的标准化程度显著提高。几年来，农业部共组织创建了全国农产品标准化生产综合示范区、标准化生产示范农场、无公害农产品（种植业）生产示范基地县、出口示范基地、无规定疫病区539个。各地农产品标准化生产示范基地建设呈现蓬勃发展的态势，共建设各类省级农产品标准化示范区近3500个，示范面积8000万亩。示范地区由中东部经济发达地区延伸到西部地区，示范品种也由传统的粮油、蔬菜、茶叶、水产品等出口创汇
75、产品扩展至苹果、柑橘、牛羊肉等优势农产品。 农业部从2001年开始，实施“无公害食品行动计划”，建立了农产品质量安全例行监测等监管制度，全面加强农产品质量安全监管能力建设，农产品质量安全水平有较大幅度提高。以京津沪深四城市为例，2005年与2001年相比，蔬菜中农药残留监测合格率提高了近29个百分点，畜产品中“瘦肉精”污染监测合格率提高了近32个百分点。我国农产品总体上是安全的、放心的。农产品市场抽检情况据农业部据农业部20062006年年第第二次农产品质量安全例行监测二次农产品质量安全例行监测显显示示，3737城市蔬城市蔬菜菜农药残留监测，按照国际标准农药残留监测，按照国际标准判判定，定，平
76、均合平均合格格率为率为94.7%94.7%，按照国家标准，按照国家标准判判定，平均合定，平均合格格率为率为92.492.4；2222城市城市畜畜产品中，产品中，“瘦瘦肉精肉精”污染监测污染监测平均合平均合格格率为率为99.0%99.0%，磺胺磺胺类药物残留监测平均合类药物残留监测平均合格格率为率为98.2%98.2%；8 8城市水产品中氯霉素监测平均合城市水产品中氯霉素监测平均合格格率率为为99.299.2。监测。监测结结果表明，果表明，我我国农产品质量安全状况国农产品质量安全状况总体上是安全放心的。总体上是安全放心的。 在食品生产加工领域严厉打击制售假冒伪在食品生产加工领域严厉打击制售假冒伪
77、劣食品行为。劣食品行为。 质检总局全面质检总局全面启启动食品市场准入工作。动食品市场准入工作。截截止止20052005年年底底，2828大类食品已大类食品已颁颁发食品生产发食品生产许许可证可证5200052000张张，370370种食品已纳入市场准入体系。种食品已纳入市场准入体系。 20052005年全国共年全国共查查处无证生产、制售处无证生产、制售假劣假劣食品食品案案件件70007000多件，多件，端掉端掉食品制食品制假黑窝假黑窝点点400400余余个。个。 卫生部门组织卫生部门组织开展开展对重点地区重点企业卫生对重点地区重点企业卫生许许可的可的专项专项整整治治, , 建立建立了了食品添加剂
78、生产企业食品添加剂生产企业名名录录管理管理档案档案系统。系统。 在食品流通环节进一步整顿和规范经营秩序在食品流通环节进一步整顿和规范经营秩序 工工商商部门强化食品质量监管，严部门强化食品质量监管，严格格进货进货查查验、验、购购销销台账台账等各等各项项制度，加强制度，加强了了食品分类食品分类监管和不合监管和不合格格食品食品退退市。市。20052005年共年共吊吊销不符销不符合经营食品资合经营食品资格格的营业的营业执执照照43244324户户，取，取缔缔无无照经营照经营户户24.624.6万余户万余户，依法对，依法对1212万吨万吨不合不合格格食品进行食品进行了了强制强制退退市或销市或销毁毁处理。
79、处理。 商务商务部会同工部会同工商商、质检等部门、质检等部门集集中中开展了开展了酒酒类市场类市场专项专项整整治治，维护，维护酒酒类流通市场的类流通市场的秩秩序。序。 加强消费环节整治和规范加强消费环节整治和规范 卫生部发布卫生部发布了了餐饮业和餐饮业和集集体用餐体用餐配送配送单单位位卫生规范卫生规范。与建设部就加强建。与建设部就加强建筑筑工工地食地食堂堂卫生管理联合下发通卫生管理联合下发通知知。 20052005年，全国食物中毒事件年，全国食物中毒事件报告报告256256起，起，中毒中毒90219021人，人，死死亡亡235235人，人，涉涉及及100100人以上人以上的食物中毒的食物中毒18
80、18起。与起。与20042004年年相相比，食物中比，食物中毒的毒的报告报告起数起数减减少少35.5%35.5%，中毒人数，中毒人数减减少少38.2%38.2%，死死亡人数亡人数减减少少16.7%16.7%。 年，卫生部通过中国疾病预防控年，卫生部通过中国疾病预防控制中心网络直报系统共收到全国食物中毒报告制中心网络直报系统共收到全国食物中毒报告起，中毒人，死亡人，起，中毒人，死亡人，涉及人以上的食物中毒起。与涉及人以上的食物中毒起。与年网络直报数据相比，食物中毒的报告起年网络直报数据相比，食物中毒的报告起数减少，中毒人数减少，数减少，中毒人数减少，死亡人数减少。死亡人数减少。 20052005
81、年全国年全国2828个个省省、自、自治治区、直区、直辖辖市市报告报告，对，对2121类食品类食品共共抽抽检监测检监测2 2，299299，897897件，平均件，平均抽抽检合检合格格率为率为87.49%87.49%。其中，对食品生产加工业其中，对食品生产加工业抽抽检监测检监测554554，599599件，合件，合格格率率89.32%89.32%；对销售；对销售服务服务业业抽抽检监测检监测1 1，745745，298298件，合件，合格格率率86.91%86.91%。20052005年全国年全国2828个个省省、自、自治治区、直区、直辖辖市市开展开展食食品用产品及餐具消毒卫生监测，共品用产品及餐
82、具消毒卫生监测，共抽抽检食品用产品检食品用产品1414，062062件，合件，合格格率率93.46%93.46%；抽抽检餐具检餐具2 2，727727，108108件，合件，合格格率率79.74%79.74%。 集中开展农村食品、保健食品和儿童集中开展农村食品、保健食品和儿童 食品专项整治食品专项整治 食品药品监管局制定食品药品监管局制定了了保健食品注保健食品注册册管理管理办办法（法（试试行）行）、保健食品保健食品广告审查暂广告审查暂行规定行规定。从。从20052005年年7 7月月1 1日起日起开始开始对保健食品对保健食品广告广告在发在发布前进行布前进行审查审查。 卫生部卫生部向向社会公布社
83、会公布了了符合要求的符合要求的897897家企业。家企业。查查处处了了2020种调节血糖类保健食品、种调节血糖类保健食品、1818种抗种抗疲劳疲劳类类保健食品、保健食品、7676种种减肥减肥食品。食品。 20052005年全国工年全国工商商行行政政管理机关管理机关查查处保健食品处保健食品虚虚假违假违法法广告案广告案件件49064906件。件。 积极开展积极开展31个省会城市食品安全综合评价，个省会城市食品安全综合评价，强化政府责任意识强化政府责任意识 20052005年和年和20062006年，国家食品药品监年，国家食品药品监督督管管理局会同公安部、农业部、理局会同公安部、农业部、商务商务部、
84、卫生部、卫生部、工部、工商商总局、质检总局、总局、质检总局、海海关总关总署署和全和全国整规国整规办办对全国对全国3131个个省省会城市食品放心工会城市食品放心工程实施情况进行程实施情况进行了了综合评价，有效综合评价，有效促促进进了了各地食品安全工作。各地食品安全工作。（三）完善食品安全监管机制，提高监管（三）完善食品安全监管机制，提高监管效率效率 一是建立了食品安全部际协调制度，一是建立了食品安全部际协调制度， 加强组加强组织协调。织协调。定期召开食品安全部际联席会议，及时沟通情定期召开食品安全部际联席会议，及时沟通情况，研究协调工作中的重大问题。况，研究协调工作中的重大问题。 二是探索建立食
85、品安全监管责任制和责任追究二是探索建立食品安全监管责任制和责任追究制。制。 已有已有2525个省、自治区、直辖市的政府或食品安全协个省、自治区、直辖市的政府或食品安全协调机构初步建立了不同形式的食品安全监督责任制和调机构初步建立了不同形式的食品安全监督责任制和责任追究制。责任追究制。 卫生部和教育部联合拟定了卫生部和教育部联合拟定了学校食物中毒事故责学校食物中毒事故责任追究暂行规定任追究暂行规定。卫生、工商、质检等部门都制定。卫生、工商、质检等部门都制定了食品安全责任和责任追究制。了食品安全责任和责任追究制。三是积极推进食品安全监管信息整合三是积极推进食品安全监管信息整合共享，并统一对外发布信
86、息。共享，并统一对外发布信息。 根据食品药品监管局等八个部门联合制根据食品药品监管局等八个部门联合制定的定的食品安全监管信息发布暂行管理办食品安全监管信息发布暂行管理办法法，初步建立了例会制度和沟通机制。，初步建立了例会制度和沟通机制。食品安全部际联席会议建立了部门信息通食品安全部际联席会议建立了部门信息通报机制报机制 四是建立和完善重大食品安全事故应急体系。四是建立和完善重大食品安全事故应急体系。初步建立初步建立了各地、各部门重大食品安全事故的联系制度，建立组织机构与工了各地、各部门重大食品安全事故的联系制度，建立组织机构与工作机构。作机构。 五是加强食品安全行政执法部门与公安机关、司法机五
87、是加强食品安全行政执法部门与公安机关、司法机关的沟通和衔接。关的沟通和衔接。如截至如截至20052005年年1010月底，阜阳劣质奶粉事件已抓月底，阜阳劣质奶粉事件已抓获犯罪嫌疑人获犯罪嫌疑人5959人，判刑人，判刑2424人。河北唐山人。河北唐山“田力田力”牌劣质奶粉案件牌劣质奶粉案件4 4名主要犯罪嫌疑人分别被判处有期徒刑名主要犯罪嫌疑人分别被判处有期徒刑2 21212年。年。 （四）统筹规划国家食品安全监管工作（四）统筹规划国家食品安全监管工作 食品安全首次列入国民经济与社会发展食品安全首次列入国民经济与社会发展“十一五十一五”规划，体现了国家对食品安全监规划，体现了国家对食品安全监管工
88、作的高度重视。管工作的高度重视。 牵头成立了由有关部门、行业协会、学牵头成立了由有关部门、行业协会、学会和企业组成的国家食品安全会和企业组成的国家食品安全“十一五十一五”规规划编制工作小组，多次召开规划工作小组会划编制工作小组，多次召开规划工作小组会议和专家会议，结合我国食品安全实际，完议和专家会议，结合我国食品安全实际，完成了我国食品安全成了我国食品安全“十一五十一五”规划起草工作。规划起草工作。在在20072007年年3 3月月1919日总理办公会议上原则通过。日总理办公会议上原则通过。 （五）加强宣传教育，增强安全意识（五）加强宣传教育，增强安全意识 中宣部、农业部、商务部、卫生部、国中
89、宣部、农业部、商务部、卫生部、国家工商总局、国家质检总局、国家食品药家工商总局、国家质检总局、国家食品药品监管局就进一步做好和规范食品安全宣品监管局就进一步做好和规范食品安全宣传报道工作提出了具体指导意见。传报道工作提出了具体指导意见。 农业部以农业部以“放心农资下乡、维护农民权放心农资下乡、维护农民权益益”为主题，广泛开展宣传活动。为主题，广泛开展宣传活动。 商务部通过举办新闻发布会、商务部通过举办新闻发布会、“三绿工三绿工程宣传月程宣传月”等，系统宣传相关知识；继续等，系统宣传相关知识；继续积极推进绿色消费进社区。积极推进绿色消费进社区。 卫生部召开了卫生部召开了餐饮业和集体用餐配餐饮业和
90、集体用餐配送单位卫生规范送单位卫生规范宣贯会议，举办了食品宣贯会议，举办了食品卫生法十周年宣传活动。卫生法十周年宣传活动。 工商总局和各级工商所在全国建立工商总局和各级工商所在全国建立1231512315消费者申诉举报行政执法网络，逐消费者申诉举报行政执法网络，逐步形成了有效的社会监督力量。步形成了有效的社会监督力量。 国家食品药品监管局正在发布了食品国家食品药品监管局正在发布了食品安全宣传教育纲要，并已经在全国开展。安全宣传教育纲要，并已经在全国开展。食品安全全程控制体系不断完善建立食品安全全程监控体系刻不容缓 经济一体化需要保证食品的安全经济一体化需要保证食品的安全 中国加入中国加入WTO
91、WTO是一个里程碑，意味着中国融入了世界经济主流，中是一个里程碑，意味着中国融入了世界经济主流，中国的发展拥有了更大的空间，世界经济社会也因中国的加入而更加完善。国的发展拥有了更大的空间，世界经济社会也因中国的加入而更加完善。 更重要的是，入世将促进我们的法制更加健全，让我们的政府和企更重要的是，入世将促进我们的法制更加健全，让我们的政府和企业按照现代市场经济的运作规律执行公务，经营自己的企业。入世最终业按照现代市场经济的运作规律执行公务，经营自己的企业。入世最终将影响中华民族的思维方式，注入更多的理性成分。将影响中华民族的思维方式，注入更多的理性成分。 中国加入中国加入WTOWTO给食品的国
92、际贸易开通了顺畅的渠道，同时给食品安给食品的国际贸易开通了顺畅的渠道，同时给食品安全控制提出了更高的要求全控制提出了更高的要求。我国食品安全保障体系已成为和谐社会发展的瓶颈重大食品安全恐慌事件和重大食品安全恐慌事件和“非典非典”流行的警示流行的警示食品安全问题是公共健康面临的主要威胁食品安全问题是公共健康面临的主要威胁经济发展及人民生活质量的提高对食品安全提出了更高的要求经济发展及人民生活质量的提高对食品安全提出了更高的要求奥运会和世博会将首次在我国举办奥运会和世博会将首次在我国举办绿色技术壁垒已成为我国农产品和食品国际贸易的最大障碍绿色技术壁垒已成为我国农产品和食品国际贸易的最大障碍 价格价
93、格营养营养安全安全可持续发展可持续发展口味口味广大人民群众对食品要求 食品安全控制体系的发展ISO 22000ISO 22000满足顾客需求满足顾客需求凭样：样品凭样：样品 （外观控制）（外观控制）产品标准产品标准/ /抽样检验抽样检验 合格食品合格食品 GAP/GDP/GMP/HACCP- GAP/GDP/GMP/HACCP- 合格食品合格食品 ？ ？GMPGMP GMP GMP 良好生产操作规范良好生产操作规范 食品食品GMPGMP是一是一种种食品食品质量保量保证体系，其宗旨是在食品制造、包体系，其宗旨是在食品制造、包装和装和贮藏等藏等过程中，确保人程中，确保人员、建、建筑筑、设施和施和设
94、备均能符合良均能符合良好的生好的生产条条件，防止食品在不件，防止食品在不卫生的生的条条件下，或在可能引起件下，或在可能引起污染或品染或品质变坏的坏的环境中操作，以保境中操作，以保证食品食品质量量稳定。定。HACCPHACCP HACCPHACCP危害分析和关键控制点体系危害分析和关键控制点体系 是是应用于食品生用于食品生产中确保食品安全的一中确保食品安全的一种种系系统方法方法： 是一是一种种预防性的食品安全控制体系防性的食品安全控制体系宗旨是宗旨是减减少或消除食品安全少或消除食品安全问题 HACCPHACCPHACCPHACCP基本原基本原则7. 7. 建立建立验证体系体系1 1. . 危害分
95、危害分析析2. 2. 关关键控控制点的制点的识别3. 3. 建立建立关关键控制点的控制点的临界范界范围4. 4. 建立建立监控系控系统6. 6. 建立有建立有效的效的档档案案体系体系5. 5. 建立建立校校正措施正措施HACCPHACCP特点特点高效性高效性 通用性通用性 科科学学性性 预防性防性 可操作性可操作性 可可树立消立消费者的者的信信心心 全面性全面性 协调性性实施验证改进监测：纠正措施监测：纠正措施安全产品的策划和实现危害分析的预备步骤控制措施的确认危害分析建立HACCP建立操作性前提方案lPlDlClAP DA CP DP DA CP D基础过程管理基础过程管理提高过程管理水平提
96、高过程管理水平H HA AC CC CP P 危害分析危害分析ISO22000ISO22000 目目标符合符合CACCAC的的HACCPHACCP原理；原理；协调自自愿愿性的性的国国际标准；准；把把HACCPHACCP同先同先决条决条件以及件以及标准准卫生操作程序生操作程序兼兼容；容；提供一提供一个个用于用于审核核（内内审、第二方、第二方审核核、第三方、第三方审核核）的）的标准；准；构构架架与与ISO9001:2000ISO9001:2000和和ISO14001:1996ISO14001:1996相一致；相一致；提供一提供一个关个关于于HACCPHACCP概概念的念的国国际交流平交流平台台。I
97、SO22000ISO22000 内内容容良好生良好生产实践践或其他先或其他先决决项目的要求目的要求 HACCPHACCP规则方面的要求方面的要求 管理体系的要求管理体系的要求Food Safety Food Safety Food Safety ManagementManagementManagementQuality Quality Quality ManagementManagementManagementLong-term Long-term Long-term managerimanagerimanagerial al al StrategyStrategyStrategyegegeg
98、, TQM, TQM, TQMAll QAll QAll Qu uuality ality ality ElementElementElementGenericGenericGenericSpecificSpecificSpecificGMP/GHP GMP/GHP GMP/GHP (always (always (always applied)applied)applied)Food Safety Food Safety Food Safety Assurance Plan Assurance Plan Assurance Plan (product-process (product-pro
99、cess (product-process specific) specific) specific) =HACCP PLAN=HACCP PLAN=HACCP PLANQuality Quality Quality System System System ( (egegeg, , , ISO9000)ISO9000)ISO9000)HACCP、ISO、GMP三者关系三者关系 GMPHACCPISO技术管理 但是，HACCP体系的许多决策都是基于定性而非定量的数据。因此，需要用定量的风险分析的方法，改进食品安全控制体系。 同时，国际贸易中的SPS/WTO协议，要求食品安全管理必须以科学为依据
100、。未来食品安全控制体系的发展 HACCPHACCP卫生卫生卫生卫生风险风险风险风险卫生差卫生差卫生差卫生差必要卫生必要卫生必要卫生必要卫生过度卫生控制过度卫生控制过度卫生控制过度卫生控制可接受水平可接受水平可接受水平可接受水平科学为基础方法的合理性 传统的食品安全体系不能适应新形势和新的传统的食品安全体系不能适应新形势和新的挑战。因此需要以科学为基础的方法来适应：挑战。因此需要以科学为基础的方法来适应： 强化传统食品安全体系的能力，以适应目前面临强化传统食品安全体系的能力，以适应目前面临的挑战；的挑战； 减少食源性危害的发生；减少食源性危害的发生； 降低和管理食品安全风险降低和管理食品安全风险
101、 改进食品安全决策过程和决定改进食品安全决策过程和决定科学为基础的含义是什么？利用科学的证据：利用科学的证据：改进确证危害的能力改进确证危害的能力描述确证危害的特性描述确证危害的特性评估危害暴露的人群和个体评估危害暴露的人群和个体描述导致风险的可能性和对人体健康的潜在危害描述导致风险的可能性和对人体健康的潜在危害减少食源性危害的发生减少食源性危害的发生降低和管理风险降低和管理风险风险分析和现代食品安全体系风险分析：风险分析：是传统食品安全体系向现代食品安全体系转变的是传统食品安全体系向现代食品安全体系转变的必要组成部分；必要组成部分；提供以科学为基础的食品安全管理提供以科学为基础的食品安全管理
102、现代食品安全体系的效能食品安全体系的特性传统食品安全体系现代食品安全体系反应式政府承担主要责任非结构风险分析基于终端产品的检测和测试风险降低的水平：通常不能满足要求预防式责任分担强调从农田到餐桌全过程利用结构化风险分析建立优先顺序综合式食品控制基于过程控制风险降低的水平：不断改进“我们不能肯定自己完全理解了风险的概念，但是越小的风险，就说明越具有很强的风险观念” 联邦议院 联邦德国Session 1 4/31能够使人联想到风险的词汇其他包括环境 14.0%警告 13.6%工业的 13.6%冒险的 12.3%游戏 8.8%火灾/爆炸 8.1%吸烟 6.2%性行为 5.8%孩子 4.9%毒药 4.
103、9%医学设备 3.2%战争/武器 2.3%犯罪 1.3%不确定的 0.6%自然灾害 0.3%Session 1 5/31风险的定义罗氏氏 (1977) (1977) “一一个个事件有可能事件有可能产生使人不生使人不愿愿看到的看到的结果果” ”O ORiordanRiordan (1979) (1979) “ “风险，是指一，是指一个个危危险的的结果以及果以及它它发生的可能生的可能性性” ”伦敦敦英英国皇国皇家家学会学会 (1983) (1983) “在一在一个个预计的的时间段段内内，或者由于，或者由于某些某些预见的因素的因素导致某致某个个特定的不特定的不利利事件事件发生的可能性生的可能性” ”
104、美美国国国国家家研研究委究委员会会 (1989) (1989) “风险就是就是测量危量危险大小以及其大小以及其发生的可能性生的可能性” ”Session 1 6/31Definitions of RiskRowe (1977) Rowe (1977) “the “the potential potential 可能性可能性for realization of for realization of unwantedconsequences of an event.”unwantedconsequences of an event.”O ORiordanRiordan (1979) (1979)
105、“Riskis regarded both as a hazardous outcome “Riskis regarded both as a hazardous outcome and a and a probability probability 可能性可能性of occurrence.”of occurrence.”The Royal Society of London (1983) The Royal Society of London (1983) “the “the probabilityprobability可能性可能性 that that a particular advers
106、e event occurs during a stated period of time, a particular adverse event occurs during a stated period of time, or results from a particular challenge.”or results from a particular challenge.”US National Research Council (1989) US National Research Council (1989) “risk is the product of a “risk is
107、the product of a measure of the size of the hazard and its measure of the size of the hazard and its probabilityprobability 可能性可能性of of occurrence.”occurrence.”Session 1 7/31Definitions of RiskRowe (1977) Rowe (1977) “the “the potentialpotential可能性可能性 for realization of for realization of unwantedun
108、wantedconsequencesconsequences结果果 of an event.”of an event.”O ORiordanRiordan (1979) (1979) “Riskis regarded both as a “Riskis regarded both as a hazardous outcomehazardous outcome危危险的的结果果 and a and a probabilityprobability可能性可能性 of occurrence.”of occurrence.”The Royal Society of London (1983) The R
109、oyal Society of London (1983) “the “the probabilityprobability可能性可能性 that that a particular a particular adverse eventadverse event 不不利利事件事件occurs during a stated period occurs during a stated period of time, or results from a particular challenge.”of time, or results from a particular challenge.”US
110、 National Research Council (1989) US National Research Council (1989) “risk is the product of a “risk is the product of a measure of the size of the measure of the size of the hazardhazard 危危险 and its and its probabilityprobability可能性可能性 of of occurrence.”occurrence.”Session 1 8/31什么是风险？风险就是度量一个不利事件
111、发生的可能性及其不利结果风险 = 可能性 x 不利结果PSession 1 9/31风险的原理会发生什么事情，或者什么样的事件有可能发生？这个事件发生的几率？如果这件事情发生了，会有什么样的不利后果，或者会产生什么危害？Kaplan & Garrick, 1981Session 1 10/31Predictive versus Observational Models Reactive ModelUnobservableObservablePredictiveReactiveNear-Miss ZoneImprovement UnobservableObservablePredictiveRe
112、activeNear-Miss ZoneMoving toward an Ideal StateUnobservableObservablePredictiveReactiveNear-Miss ZoneLMHRisk Level Possibilities KEYS:L= LowM = MediumH = High风险评估风险评估风险评估模型图危害 高高 Sa Sa Mi Mi MaMa CrCr发生 中中 Sa Sa Mi Mi Ma MaMa Ma的可 低低 SaSa Mi Mi Mi Mi Mi Mi能性 无无 Sa Sa Sa Sa SaSa Sa Sa 无无 低低 中中 高高 危害
113、的严重性 可能严重性 频繁A可能B偶尔C很少D不可能E灾难性 极高风险681212严重性 3高风险111547中度 5中等风险低风险9101416可忽略 1317181920 食品危害风险评估模式食品危害风险评估模式 极高风险极高风险 高风险高风险 中等风险中等风险 低风险低风险 食品安全保证体系建设的主要内容政府层面操作层面 食品安全控制/风险管理 高水平，通则 政策为基础的导则 特殊的标准/准则 食品安全管理 食品供应链水平的本 地和特殊的管理乳品食品安全控制体系的认识我国乳业发展之痛乳业食品安全问题层出不穷，乳品行业整体乳业食品安全问题层出不穷，乳品行业整体遭遇信任危机遭遇信任危机乳品行
114、业整体经营困难，乳品公司利润下降，乳品行业整体经营困难，乳品公司利润下降，奶农利益难以保障奶农利益难以保障据国家统计局数据显示，目前我国近1500家乳品加工企业中约30的企业处于盈亏平衡点，30的企业亏损，主要原因是成本上涨和乳业的无序竞争。 我国牛奶生产的集约化程度低，组织化程度低，牛奶质量难以控制，这增加了出现产品质量安全问题的可能。据悉，我国奶牛养殖牧场只占30左右，仍以农户散养为主，约占70左右，平均每户规模仅有23头。 乳业发展的美好前景 我国奶业的产值仅占畜牧业产值，占农业总产值我国奶业的产值仅占畜牧业产值，占农业总产值不足。不足。 在农业发达的欧洲国家，牛奶业产值占农业总产值的第
115、在农业发达的欧洲国家，牛奶业产值占农业总产值的第一位，一般比重为至。法国约，英国和一位，一般比重为至。法国约，英国和德国在德国在左右左右，荷兰更高达左右，亚洲的韩国占，荷兰更高达左右，亚洲的韩国占，日本占。在畜牧业现代化国家，牛奶业的产值占，日本占。在畜牧业现代化国家，牛奶业的产值占畜牧业产值的比例都较高，美国为，日本为，畜牧业产值的比例都较高，美国为，日本为，法国法国、英国和德国都在至之间，荷兰则超过、英国和德国都在至之间，荷兰则超过。 我国近年来加大了对奶业发展的扶持力度，在我国近年来加大了对奶业发展的扶持力度，在产业政策上将奶业作为重点支持的产业，把奶牛良种产业政策上将奶业作为重点支持的
116、产业，把奶牛良种纳入补贴范畴。同时，奶业科技也有较大发展，农业纳入补贴范畴。同时，奶业科技也有较大发展，农业部启动了部启动了“万枚高产奶牛胚胎移植富民工程万枚高产奶牛胚胎移植富民工程”。科技。科技部在部在“十五十五”期间组织实施了国家重大科技专项期间组织实施了国家重大科技专项“奶奶业重大关键技术与产业化技术集成示范奶业业重大关键技术与产业化技术集成示范奶业”项目等。项目等。今后，中国对奶业发展将继续采取支持政策，发展奶今后，中国对奶业发展将继续采取支持政策，发展奶业仍是畜牧业的发展重点。业仍是畜牧业的发展重点。 国家中长期科学和技术发展规划纲要（国家中长期科学和技术发展规划纲要（年）年）已把现
117、代奶业作为重已把现代奶业作为重点支持的产业。农业部近期刚出台的点支持的产业。农业部近期刚出台的全国农全国农业和农村经济发展第十一个五年规划（业和农村经济发展第十一个五年规划（年）年）则提出要大力发展奶业，则提出要大力发展奶业，“十一五十一五”时期奶类总产量争取达到时期奶类总产量争取达到万吨。万吨。在在20062006年开展的牛奶中兽药残留的监测中，年开展的牛奶中兽药残留的监测中，在所检测的在所检测的18681868份牛奶样品中，阳性样品份牛奶样品中，阳性样品6969份，阳性率为份，阳性率为3.69%3.69%；说明就所检测的项；说明就所检测的项目来说，牛奶的质量安全状况普遍较好。目来说，牛奶的
118、质量安全状况普遍较好。婴幼儿配方乳粉婴幼儿配方乳粉20052005年和年和20062006年的合格率年的合格率分别达到分别达到97.8%97.8%和和96.1%96.1%发展乳业之策进行适度宏观调控，合理引导乳业的集中与扩张进行适度宏观调控，合理引导乳业的集中与扩张 理顺公司、奶站、奶农利益关系，保障各方利益，理顺公司、奶站、奶农利益关系，保障各方利益，维持乳品行业的可持续发展和乳品质量安全水平维持乳品行业的可持续发展和乳品质量安全水平的稳步提高的稳步提高鼓励乳品公司在奶源基地的适度竞争鼓励乳品公司在奶源基地的适度竞争设立奶牛养殖风险基金设立奶牛养殖风险基金积极发展奶业合作社，保障奶农利益积极
119、发展奶业合作社，保障奶农利益建立合理的质量安全标准体系建立合理的质量安全标准体系实行严格的市场准入制度实行严格的市场准入制度推行可信的食品认证体系，为乳业发展创造良好的推行可信的食品认证体系，为乳业发展创造良好的制度环境制度环境建立乳业安全控制体系建立乳业安全控制体系建立乳业安全控制体系建立乳业安全控制体系“乳品公司乳品公司奶站奶站奶农奶农”三级乳品安全控制链已成三级乳品安全控制链已成为我国现阶段一种主要的供应链安全控制模式。为我国现阶段一种主要的供应链安全控制模式。推广适度规模养殖，发展专业化的奶牛养殖大户，同推广适度规模养殖，发展专业化的奶牛养殖大户，同时积极鼓励民间资本投资现代化的养殖小
120、区和养殖牧时积极鼓励民间资本投资现代化的养殖小区和养殖牧场。场。积极推行基于风险分析为基础的乳业安积极推行基于风险分析为基础的乳业安全控制体系；全控制体系；建立科学、有效、经济、建立科学、有效、经济、合理的在线监测系统，合理的在线监测系统，逐步提高产加逐步提高产加销一体化的程度，促进乳品供应链的销一体化的程度，促进乳品供应链的整合与协调。整合与协调。乳品质量链的六模型乳品质量链的六模型研究模型典型食品供应链的特点典型食品供应链的特点四种食品追溯体系建立的瓶颈 采取采取“政府引导，企业实施政府引导，企业实施”的方针，的方针，推行基于安全控制体系的标准化养殖规程，推行基于安全控制体系的标准化养殖规
121、程，为乳品质量安全控制提供良好的环境和条件。为乳品质量安全控制提供良好的环境和条件。 建立更加合理的优质优价机制，实现乳建立更加合理的优质优价机制，实现乳品源头质量安全控制模式的升级品源头质量安全控制模式的升级 近期食品安全工作方向近期食品安全工作方向 一是强化政府负总责的权威，落实食品安全监管责任一是强化政府负总责的权威，落实食品安全监管责任制和责任追究制制和责任追究制, ,加强食品安全大案要案的查处及责任调加强食品安全大案要案的查处及责任调查工作；查工作； 二是完善国家重大食品安全事故应急体系，建设食品二是完善国家重大食品安全事故应急体系，建设食品安全信息监测和预警体系，开展食品安全风险评
122、估；安全信息监测和预警体系，开展食品安全风险评估； 三是以农村食品安全整治为重点，继续加强食品安全三是以农村食品安全整治为重点，继续加强食品安全专项整治工作；专项整治工作； 四是全面开展食品安全综合监督工作的绩效评价，逐四是全面开展食品安全综合监督工作的绩效评价，逐步推广食品放心工程综合评价工作；步推广食品放心工程综合评价工作； 五是启动与实施国家食品安全五是启动与实施国家食品安全“十一十一. .五五”规划。规划。 六是加强食品安全技术支撑体系建设，提高我国食品六是加强食品安全技术支撑体系建设，提高我国食品安全标准水平，加强食品安全技术的研究；安全标准水平，加强食品安全技术的研究； 七七是是加加强强舆舆论论监监督督，加加强强食食品品安安全全宣宣传传教教育育，普普及及食食品品安安全全知知识识，提提高高全全社社会会食食品品安安全意识。全意识。 八是加强食品安全法律法规体系建设，尽八是加强食品安全法律法规体系建设，尽快制（修）订涵盖快制（修）订涵盖“从农田到餐桌从农田到餐桌”整个食整个食品安全监管链条的食品安全法律。品安全监管链条的食品安全法律。
