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1、HACCP1HACCP概概 述述HACCPHACCPH Hazard azard A Analysis and nalysis and C Critical ritical C Control ontrol P Pointoint危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点 2HACCPHACCPHACCP是什么是什么一个食品安全的预防系统。一个食品安全的预防系统。并非一个零风险系统，而是设法使食品并非一个零风险系统，而是设法使食品安全危害的风险降到最低限度。安全危害的风险降到最低限度。一个使食品供应链及生产过程免受生物、一个使食品供应链及生产过程免受生物、化学和物理性危害污染的管理工具。化学和物
2、理性危害污染的管理工具。3HACCP起起 源源HACCPHACCP系统是系统是2020世纪世纪6060年代由美国年代由美国Pillsbury Pillsbury （皮尔斯柏利）公司（皮尔斯柏利）公司H.BaumanH.Bauman博士等与宇航局和美国陆军博士等与宇航局和美国陆军NatickNatick实验室实验室共同开发的，主要用于航天食品中。共同开发的，主要用于航天食品中。19711971年在美国第一次国家食品保护会议上提出年在美国第一次国家食品保护会议上提出了了HACCPHACCP原理，立即被食品药物管理局原理，立即被食品药物管理局(FDA)(FDA)接受，并决定在低酸罐头食品的接受，并决
3、定在低酸罐头食品的GMPGMP中采用。中采用。 4HACCP发发 展展随后由美国农业部食品安全检验署随后由美国农业部食品安全检验署(FSIS)(FSIS)、美国陆军、美国陆军NatickNatick实验室、食品药品实验室、食品药品管理局管理局(FDA)(FDA)、美国海洋渔业局、美国海洋渔业局(NMFS)(NMFS)四家政四家政府机关及大学和民间机构的专家组成的美国府机关及大学和民间机构的专家组成的美国食品微生物学基准咨询委员会食品微生物学基准咨询委员会(NACMCF)(NACMCF)于于19921992年采纳了食品生产的年采纳了食品生产的HACCPHACCP七原理。七原理。 5HACCP确确
4、 立立 1993 1993年年CACCAC（食品法典委员会）批准了（食品法典委员会）批准了HACCPHACCP体系应用准则，体系应用准则，19971997年颁发了新年颁发了新版法典指南版法典指南HACCPHACCP体系及其应用准则，体系及其应用准则，该指南已被广泛地接受并得到了国际上普该指南已被广泛地接受并得到了国际上普遍的采纳，遍的采纳，HACCPHACCP概念已被认可为世界范围概念已被认可为世界范围内生产安全食品准则。内生产安全食品准则。 6HACCP我国我国HACCPHACCP应用发展情况应用发展情况我我国国最最早早关关于于HACCPHACCP的的报报道道见见于于19801980年年。2
5、020世世纪纪9090年年代代初初以以来来，HACCPHACCP体体系系理理论论逐逐步步被引进。被引进。1990199019961996年实践探索阶段：年实践探索阶段：19901990年年4 4月月，国国家家商商检检局局派派员员参参加加了了美美国国农农业业部部举举办办的的HACCPHACCP培培训训班班。19931993年年3 3月月国国家家水水产产品品质质检检中中心心与与联联合合国国粮粮农农组组织织（FAOFAO）、中中国国农农业业部部在在青青岛岛举举办办了了全全国国首首次次HACCPHACCP培训班。培训班。7HACCP我国我国HACCPHACCP应用发展情况应用发展情况199719972
6、0002000年实施美国水产品法规阶段：年实施美国水产品法规阶段：19971997年年1212月月1818日，美国水产品日，美国水产品HACCPHACCP体系体系法规正式实施。同年，我国有法规正式实施。同年，我国有139139个出口美国个出口美国水产品加工企业的水产品加工企业的HACCPHACCP体系的实施获得国家体系的实施获得国家商检局的批准，并于商检局的批准，并于1212月月1616日提交美国日提交美国FDAFDA。8HACCP我国我国HACCPHACCP应用发展情况应用发展情况20012001年开始进入统一管理和强制性实年开始进入统一管理和强制性实施阶段：施阶段：20022002年年3
7、3月月2020日，国家认监委发布了日，国家认监委发布了食品生产企业危害分析与关键控制点食品生产企业危害分析与关键控制点HACCPHACCP管理体系认证管理规定，自管理体系认证管理规定，自20022002年年5 5月月1 1日起执行。日起执行。9HACCP20042004年年2 2月月1616日中国认证机构国家认可日中国认证机构国家认可委员会（委员会（CNABCNAB）发布了）发布了CNAB-SI52:2004CNAB-SI52:2004基于基于HACCPHACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系 规范规范（试行），于（试行），于20042004年年3 3月月1 1日起实施。日起实施。意义：
8、统一了意义：统一了HACCPHACCP管理体系认证审核管理体系认证审核准则，使准则，使HACCPHACCP管理体系认证进一步规范化、管理体系认证进一步规范化、标准化。标准化。我国我国HACCPHACCP应用发展情况应用发展情况10HACCPHACCPHACCP突出的优点突出的优点 使食品生产对最终产品的检验（事后使食品生产对最终产品的检验（事后检验）转化为控制生产环节中潜在的危害检验）转化为控制生产环节中潜在的危害（提前预防）；（提前预防）；应用最少的资源，做最有效的事情。应用最少的资源，做最有效的事情。11HACCPHACCPHACCP管理体系的特点管理体系的特点1.1.HACCPHACCP
9、体体系系是是预预防防性性的的食食品品安安全全保保证证体体系系，要要对对所所有有潜潜在在的的危危害害进进行行分分析析，确确定定预预防防措措施施，防防止止危危害害发发生；生；2.2.HACCPHACCP不不是是一一个个孤孤立立的的体体系系，必必须须建建筑筑在在良良好好食食品品卫卫生管理（生管理（GMPGMP、SSOPSSOP、培训等）的基础上。培训等）的基础上。3.3.HACCPHACCP体体系系不不是是零零风风险险体体系系，但但使使食食品品生生产产最最大大限限度度趋趋近近于于“零零缺缺陷陷”。可可用用于于尽尽量量减减少少食食品品安安全全危危害害的风险；的风险；4.4.HACCPHACCP体体系系
10、强强调调对对关关键键控控制制点点的的控控制制，将将精精力力集集中中在在关键问题上，而不是面面俱到；关键问题上，而不是面面俱到；12HACCPHACCPHACCP管理体系的特点管理体系的特点5.5.每每个个HACCPHACCP计计划划都都反反映映了了某某种种食食品品加加工工方方法法的的专专一特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是；一特性，其原则是具体问题具体分析，实事求是；6.6.HACCPHACCP管管理理体体系系是是一一个个基基于于科科学学分分析析建建立立的的体体系系，需需要要强强有有力力的的技技术术支支持持，特特别别是是企企业业根根据据自自身身情情况所做的实验和数据分析；况所做的实验和数
11、据分析；7.7.HACCPHACCP管理体系不是一种僵硬的、一成不变的、管理体系不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化的体系。密切相关的发展变化的体系。13HACCPISO9000ISO9000与与HACCPHACCP的区别的区别 项目项目ISO9000ISO9000HACCPHACCP适用范围适用范围 适用于各行各业适用于各行各业应用于食品及相关行业应用于食品及相关行业目标目标强调质量能满足顾客强调质量能满足顾客要求要求强调食品卫生，避免消费强调食品卫生，避免消费者受到危害者受到危害认证标准认证标准I
12、SO9001:2000ISO9001:2000质量质量管理体系管理体系 要求要求CNAB-SI52:2004CNAB-SI52:2004基于基于HACCPHACCP的食品安全管理体系的食品安全管理体系 规范规范标准内容标准内容标准内容涵盖面广，标准内容涵盖面广，涉及设计、开发、生涉及设计、开发、生产、安装和服务产、安装和服务内容较窄，以生产过程的内容较窄，以生产过程的控制为主控制为主监控对象监控对象 无特殊监控对象无特殊监控对象有特殊监控对象有特殊监控对象实施实施自愿性自愿性由自愿逐步过渡到强制由自愿逐步过渡到强制14HACCPHACCPHACCP的前提条件的前提条件 HACCPHACCP计划
13、的前提条件至少包括：计划的前提条件至少包括：lGMPGMP良好生产规范；良好生产规范；lSSOPSSOP卫生标准操作程序；卫生标准操作程序；l（ISO9001ISO9001质量管理体系）；质量管理体系）；l教育和教育和培训培训计划；计划；l产品的标识、追溯和产品的标识、追溯和回收回收（召回）计划；（召回）计划；l加工设备设施的维护保养计划。加工设备设施的维护保养计划。其他：实验室管理、文件及记录控制、品质控其他：实验室管理、文件及记录控制、品质控制等等。制等等。15HACCPGMPGMPG Good ood M Manufacturing anufacturing P Practiceract
14、ice良好操作规范良好操作规范16HACCPGMPGMP的主要内容的主要内容原材料采购、运输的卫生要求；原材料采购、运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求；工厂的卫生管理；工厂的卫生管理；生产过程的卫生要求；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的管理；卫生和质量检验的管理；成品贮存、运输的卫生要求；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生与健康的要求。个人卫生与健康的要求。17HACCPGMP GMP 要求要求1.1.原材料采购、运输的卫生要求原材料采购、运输的卫生要求购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；有毒
15、有害物质，也不应受到污染；运输工具应符合卫生要求；运输工具应符合卫生要求；应设置与生产能力相适应的原材料场地和应设置与生产能力相适应的原材料场地和库房。库房。18HACCPGMP GMP 要求要求2.2.工厂设计与设施的卫生要求工厂设计与设施的卫生要求厂区要远离有害场所；厂区要远离有害场所；给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效；给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效；污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；污物远离生产车间，且不得位于生产车间的上风向；烟道出口与引风机之间需设置除尘装置；烟道出口与引风机之间需设置除尘装置；各种管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上各种
16、管道、管线尽可能集中走向，冷水管不宜在生产设备上方；方；生产车间人均占地面积不能少于生产车间人均占地面积不能少于1.5m1.5m2 2，车间高度不低于，车间高度不低于3m3m，窗台要设于地面窗台要设于地面1m1m以上，内侧要下斜以上，内侧要下斜45 45 ；生产车间、仓库应有生产车间、仓库应有良好通风良好通风；车间或工作地应有车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明充足的自然采光或人工照明；洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点；淋浴室可分散或集中设置，厕所应设置在车间外侧。淋浴室可分散或集中设置，厕所应设置在车间外侧。19HACCP
17、GMP GMP 要求要求3.3.工厂的卫生管理工厂的卫生管理必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的食品卫生管理人员；培训的食品卫生管理人员；应制定有效的清洗及消毒方法和制度；应制定有效的清洗及消毒方法和制度；污水排放应符合国家规定标准；污水排放应符合国家规定标准；全体工作人员，每年至少进行一次体检，取全体工作人员，每年至少进行一次体检，取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能得卫生监督机构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作。从事食品生产工作。20HACCPGMP GMP 要求要求4.4.生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求应按产品品种分别建立生
18、产工艺和卫生管理应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度；制度；原材料必须经过检验，合格后方可使用；原材料必须经过检验，合格后方可使用；各项工艺操作应在良好的情况下进行；各项工艺操作应在良好的情况下进行；包装上的标签应按包装上的标签应按GB 7718GB 7718的规定执行；的规定执行；生产过程的各项原始记录应妥善保存，保存生产过程的各项原始记录应妥善保存，保存期应较该产品的商品保存期延长期应较该产品的商品保存期延长6 6个月。个月。21HACCPGMP GMP 要求要求5.5.卫生和质量检验的管理卫生和质量检验的管理应设立与生产能力相适应的卫生和质量应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室
19、，并配备经专业培训的检验人员；检验室，并配备经专业培训的检验人员；卫生和质量检验室应配备适宜的仪器、卫生和质量检验室应配备适宜的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法；设备，并有健全的检验制度和检验方法；应按国家规定的卫生标准和检验方法进应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。行检验。22HACCPGMP GMP 要求要求6.6.成品贮存、运输的卫生要求成品贮存、运输的卫生要求经检验合格包装的成品应贮存于成品库，经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应；其容量应与生产能力相适应；要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录；
20、等设施，定期检查和记录；运输工具（包括车厢、船舱和容器等）运输工具（包括车厢、船舱和容器等）应符合卫生要求。应符合卫生要求。23HACCPGMP GMP 要求要求7.7.个人卫生与健康的要求个人卫生与健康的要求从业人员（包括临时工）应接受健康检从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并要先经过卫生培训教育；查，并要先经过卫生培训教育；不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所；工场所；进入生产加工车间的其他人员（包括参进入生产加工车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的规定。观人员）均应遵守本规范的规定。24HACCPSSOPSSOPS Sanitation
21、 anitation S Standard tandard O Operation peration P Procedurerocedure( (SSOPSSOP) )卫生标准操作程序卫生标准操作程序25HACCPSSOPSSOP必须的内容必须的内容与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；的安全；与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；的清洁度；防止发生交叉感染；防止发生交叉感染；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；防止食品被污染物污染；防止
22、食品被污染物污染；有毒化学物质的标记、储存和使用；有毒化学物质的标记、储存和使用；雇员的健康与卫生控制；雇员的健康与卫生控制；虫害的防治。虫害的防治。26HACCP水（冰）的安全水（冰）的安全1-1 1-1 关键卫生条件关键卫生条件v与食品和食品接触面有关的水的安全供应；与食品和食品接触面有关的水的安全供应；v制冰用水的安全供应；制冰用水的安全供应；v饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系。饮用水与非饮用水间没有交叉相连关系。27HACCP水（冰）的安全水（冰）的安全1-2 1-2 水是食品厂的一个最重要的组成部分：水是食品厂的一个最重要的组成部分：v食品的组成成分；食品的组成成分；v清洗食品；清
23、洗食品；v制冰及产品镀冰衣；制冰及产品镀冰衣；v设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒；设施、工器具、容器和设备的清洗和消毒；v饮用。饮用。28HACCP水（冰）的安全水（冰）的安全1-3 1-3 水源水源l城市水源；城市水源；l自供井水；自供井水；l海水。海水。29HACCP水（冰）的安全水（冰）的安全1-4 1-4 标准标准l国家饮用水标准：国家饮用水标准：GB5749-85;GB5749-85;l细菌总数细菌总数100100个个/ml/ml，大肠菌群，大肠菌群33个个/ml/ml，致，致病菌不得检出，游离余氯水管末端不低于病菌不得检出，游离余氯水管末端不低于0.05ppm0.05ppm。l
24、软饮料用水的质量标准：软饮料用水的质量标准：GB1079-89GB1079-89；l海水水质标准：海水水质标准：GB3097-1997.GB3097-1997.30HACCP水（冰）的安全水（冰）的安全1-5 1-5 监控监控l企业监测项目与方法：余氯、微生物、大肠，企业监测项目与方法：余氯、微生物、大肠，GB5750-85GB5750-85；l监测频率：监测频率：l每日进行一次常规项目（嗅、味、可见物、每日进行一次常规项目（嗅、味、可见物、pHpH值）值）检测；检测；l每月进行一次微生物（细菌总数、大肠菌群）检测；每月进行一次微生物（细菌总数、大肠菌群）检测；l每年两次送水样到区级以上卫生防
25、疫站，做水质卫每年两次送水样到区级以上卫生防疫站，做水质卫生全项目检测。生全项目检测。31HACCP与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-12-1食品接触面食品接触面l加工设备；加工设备；l案台和工器具；案台和工器具；l加工人员的工作服、手套等；加工人员的工作服、手套等；l包装物料。包装物料。32HACCP与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-22-2材料及安装要求材料及安装要求l耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材耐腐蚀、不生锈，表面光滑易清洗的无毒材料；料；l制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，排制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂等，排水并不积存污物；水并不积存
26、污物；l设计安装及维护方便，在加工人员犯错误的设计安装及维护方便，在加工人员犯错误的情况下不至造成严重后果。情况下不至造成严重后果。33HACCP与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-32-3清洗消毒清洗消毒加工设备与工器具加工设备与工器具l首先彻底清除、冲洗；首先彻底清除、冲洗；l消毒：消毒：8282热水、碱性清洁剂、消毒剂、紫热水、碱性清洁剂、消毒剂、紫外线、臭氧等；外线、臭氧等；l设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度设有隔离的工器具洗涤消毒间（不同清洁度工器具分开）工器具分开）34HACCP与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-32-3清洗消毒清洗消毒工作服
27、、手套工作服、手套l集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应；与生产能力相适应；l不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁区工作服与普通区工作服分别放置；区工作服与普通区工作服分别放置；l存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁。且干净、干燥和清洁。35HACCP与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-32-3清洗消毒清洗消毒空气消毒空气消毒l紫外线照射法：每紫外线照射法：每101015m15m2 2安装一支安装一支30w30w紫紫外线灯
28、，消毒时间不少于外线灯，消毒时间不少于30min30min。适用于更。适用于更衣室、卫生间等；衣室、卫生间等；l臭氧消毒法：一般臭氧消毒法：一般1h1h，适用于加工车间；，适用于加工车间；l药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，10ml/m10ml/m2 2 ，适用于冷库，保温车等。，适用于冷库，保温车等。36HACCP与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-32-3清洗消毒清洗消毒清洁频率清洁频率l大型设备，每班加工结束后；大型设备，每班加工结束后；l工器具根据不同产品而定；工器具根据不同产品而定；l被污染后立即进行。被污染后立即进行。37HACCP与食品接
29、触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-42-4监控监控l对象：食品接触面的状况，清洁和消毒，消对象：食品接触面的状况，清洁和消毒，消毒剂类型和浓度，工作服、手套的清洁状况毒剂类型和浓度，工作服、手套的清洁状况及保养良好。及保养良好。l方法：视觉检查、化学检查、验证检查。方法：视觉检查、化学检查、验证检查。l频率：监控频率取决于监测对象，视使用条频率：监控频率取决于监测对象，视使用条件而定。件而定。38HACCP与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-52-5纠正纠正 在检查发现问题时应采取适当的方法在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂及时纠正，
30、如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。浓度、培训员工等。39HACCP与食品接触的表面的清洁度与食品接触的表面的清洁度2-62-6记录记录l目的：提供证据，证实工厂消毒计划充分，目的：提供证据，证实工厂消毒计划充分，并已执行，发现问题能及时纠正；并已执行，发现问题能及时纠正；l内容：食品接触面状况、消毒剂浓度、表面内容：食品接触面状况、消毒剂浓度、表面微生物检查结果。微生物检查结果。40HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-13-1关键卫生条件关键卫生条件l防止员工操作造成的产品污染；防止员工操作造成的产品污染；l生的和即食食品的隔离；生的和即食食品的隔离；l防止工厂设计造成的污
31、染。防止工厂设计造成的污染。41HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-23-2造成交叉污染的来源造成交叉污染的来源l工厂选址、设计、车间不合理；工厂选址、设计、车间不合理；l加工人员个人卫生不良；加工人员个人卫生不良；l清洁消毒不当；清洁消毒不当；l卫生操作不当；卫生操作不当；l生、熟产品未分开；生、熟产品未分开；l原料和成品未隔离。原料和成品未隔离。42HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-33-3交叉污染的控制交叉污染的控制预防预防l工厂选址、设计，周围环境不造成污染；工厂选址、设计，周围环境不造成污染；l厂区内不造成污染；厂区内不造成污染；l按有关规定（提前请有关部门审图
32、纸）。按有关规定（提前请有关部门审图纸）。43HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-33-3交叉污染的控制交叉污染的控制车间布局车间布局l工艺流程布局合理；工艺流程布局合理；l初加工、精加工、成品包装分开；初加工、精加工、成品包装分开；l生、熟加工分开；生、熟加工分开；l清洗消毒与加工车间分开；清洗消毒与加工车间分开；l所用材料易于清洗消毒。所用材料易于清洗消毒。44HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-33-3交叉污染的控制交叉污染的控制明确人流、物流、水流、气流方向明确人流、物流、水流、气流方向l人流人流从高清洁区到低清洁区；从高清洁区到低清洁区；l物流物流不造成交叉污染，
33、可用时间、空间不造成交叉污染，可用时间、空间分隔；分隔；l水流水流从高清洁区到低清洁区；从高清洁区到低清洁区；l气流气流入气控制、正压排气。入气控制、正压排气。45HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-33-3交叉污染的控制交叉污染的控制加工人员卫生操作加工人员卫生操作l洗手、首饰、化妆、饮食等控制；洗手、首饰、化妆、饮食等控制；l手接触不洁物、入厕后、处理完脏的设备和手接触不洁物、入厕后、处理完脏的设备和工具后要洗手并消毒。工具后要洗手并消毒。46HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-43-4监控监控l开工、交接班、餐后继续加工进入车间；开工、交接班、餐后继续加工进入车间；l
34、生产连续监控；生产连续监控；l产品贮存区域（如冷库）每日检查。产品贮存区域（如冷库）每日检查。47HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-53-5纠正纠正l发生交叉污染，采取步骤防止再发生；发生交叉污染，采取步骤防止再发生；l必要时停产，直到有改进；必要时停产，直到有改进；l如有必要，评估产品的安全性；如有必要，评估产品的安全性；l记录采取的纠正措施。记录采取的纠正措施。48HACCP防止发生交叉污染防止发生交叉污染3-63-6记录记录l每日卫生监控记录，观察记录工厂状况是否每日卫生监控记录，观察记录工厂状况是否满意；满意；l消毒控制记录；消毒控制记录；l纠正措施记录。纠正措施记录。49
35、HACCP手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-14-1关键卫生条件关键卫生条件l手部清洗设施的状况；手部清洗设施的状况；l手部消毒设施的状况；手部消毒设施的状况；l厕所设施的状况。厕所设施的状况。50HACCP手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-24-2洗手消毒的设施要求洗手消毒的设施要求洗手设施洗手设施l非手动开关的水龙头；非手动开关的水龙头；l有温水供应，在冬季洗手消毒效果好；有温水供应，在冬季洗手消毒效果好；l合适、满足需要的洗手消毒设施；合适、满足需要的洗手消毒设施；l流动消毒车。流动消毒车。51HACCP
36、手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-24-2洗手消毒的设施要求洗手消毒的设施要求厕所设施厕所设施l位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间；位置：与车间相连接，门不能直接朝向车间；l有更衣、鞋设备；有更衣、鞋设备；l数量：与加工人员相适应；数量：与加工人员相适应；l手纸和纸篓保持清洁卫生；手纸和纸篓保持清洁卫生；l设有洗手和消毒设施；设有洗手和消毒设施；l有防蚊蝇设施。有防蚊蝇设施。52HACCP手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-24-2洗手消毒的设施要求洗手消毒的设施要求厕所的要求厕所的要求l通风良好，地面干燥，
37、保持清洁卫生；通风良好，地面干燥，保持清洁卫生；l设有洗手消毒设施、非手动开关的水设有洗手消毒设施、非手动开关的水龙头；龙头；l包括所有的厂区、车间和办公楼的厕包括所有的厂区、车间和办公楼的厕所。所。53HACCP手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-24-2洗手消毒的设施要求洗手消毒的设施要求设备的维护与卫生保持设备的维护与卫生保持l设备保持正常运转状态；设备保持正常运转状态；l卫生保持良好不造成污染；卫生保持良好不造成污染；l检查与纠正。检查与纠正。54HACCP手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-34-3洗手消
38、毒方法、频率洗手消毒方法、频率l方法：清水洗手方法：清水洗手用皂液或无菌皂洗用皂液或无菌皂洗手手冲净皂液冲净皂液与与50mg/L50mg/L（余氯）消（余氯）消毒液浸泡毒液浸泡30s 30s 清水冲洗清水冲洗干手。干手。l频率：每次进入加工车间时，手接触频率：每次进入加工车间时，手接触了污染物后，入厕之后以及根据不同了污染物后，入厕之后以及根据不同加工产品规定消毒频率。加工产品规定消毒频率。55HACCP手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-44-4监控监控l每天至少检查一次设施的清洁与完好；每天至少检查一次设施的清洁与完好；l卫生监控人员巡回监督；卫生监
39、控人员巡回监督；l化验室定期做表面样品检验；化验室定期做表面样品检验；l检测消毒液的浓度；检测消毒液的浓度；l纠正：检查发现存在问题应立即纠正。纠正：检查发现存在问题应立即纠正。56HACCP手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养手的清洗、消毒和厕所设备的维护与保养4-54-5记录记录l洗手间或洗手池和厕所设施的状况记洗手间或洗手池和厕所设施的状况记录；录；l消毒液温度、浓度记录；消毒液温度、浓度记录；l纠正措施记录。纠正措施记录。57HACCP防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染5-15-1关键卫生条件关键卫生条件 保证食品、食品包装材料和食品所有保证食品、食品包装材料和食品所有接触面不被
40、微生物的、化学的及物理的污接触面不被微生物的、化学的及物理的污染物沾污。染物沾污。58HACCP防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染5-25-2污染物的来源污染物的来源l水滴和冷凝水（死水）；水滴和冷凝水（死水）；l不清洁水的飞溅；不清洁水的飞溅；l空气中的灰尘、颗粒；空气中的灰尘、颗粒；l外来物质；外来物质；l地面污物；地面污物；l无保护装置的照明设备；无保护装置的照明设备；l润滑剂、清洁剂、杀虫剂等；润滑剂、清洁剂、杀虫剂等；l化学药品的残留；化学药品的残留；l不卫生的包装材料。不卫生的包装材料。59HACCP防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染5-35-3防止与控制防止与控制包装
41、物料的控制包装物料的控制 包装物料存放库要保持干燥清洁、包装物料存放库要保持干燥清洁、通风、防霉，内外包装分别存放，上有通风、防霉，内外包装分别存放，上有盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。盖布下有垫板，并设有防虫鼠设施。l每批内包装进厂后进行微生物检验，细菌每批内包装进厂后进行微生物检验，细菌数数100100个个/cm/cm2 2，致病菌不得检出；，致病菌不得检出；l必要时进行消毒。必要时进行消毒。60HACCP防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染5-35-3防止与控制防止与控制冷凝水控制冷凝水控制l良好通风；良好通风；l车间温度控制稳定；车间温度控制稳定；l顶棚呈圆弧型；顶棚呈圆弧型；l提
42、前降温；提前降温；l及时清扫。及时清扫。61HACCP防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染5-35-3防止与控制防止与控制其他其他l食品的贮存库保持卫生，不同产品、食品的贮存库保持卫生，不同产品、原料、成品分别存放，设有防鼠设施；原料、成品分别存放，设有防鼠设施；l化学品的正确使用和妥善保管。化学品的正确使用和妥善保管。62HACCP防止食品被污染物污染防止食品被污染物污染5-45-4监控监控l对象：任何可能污染食品或食品接触面的掺对象：任何可能污染食品或食品接触面的掺杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水和杂物，如潜在的有毒化合物、不卫生的水和不卫生的表面所形成的冷凝物。不卫生的表面所形成
43、的冷凝物。l频率：建议在生产开始时及工作时间每频率：建议在生产开始时及工作时间每4 4小小时检查一次。时检查一次。63HACCP防止食品被污染物污染5-55-5纠正纠正l除去不卫生表面的冷凝物、调节空气流通和车间温除去不卫生表面的冷凝物、调节空气流通和车间温度以减少凝结；度以减少凝结；l用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触用遮盖防止冷凝物落到食品、包装材料及食品接触面上；面上；l清除地面积水、污物、清洗化合物残留；清除地面积水、污物、清洗化合物残留；l评估被污染的食品；评估被污染的食品；l对员工培训正确使用化合物；对员工培训正确使用化合物；l丢弃不明的化合物。丢弃不明的化合物。64HA
44、CCP防止食品被污染物污染5-65-6记录记录 每日卫生控制记录。每日卫生控制记录。65HACCP有毒化学物质的标记，贮存和使用有毒化学物质的标记，贮存和使用6-16-1关键卫生条件关键卫生条件 有毒化合物的正确标记、贮藏和使用。有毒化合物的正确标记、贮藏和使用。66HACCP有毒化学物质的标记，贮存和使用有毒化学物质的标记，贮存和使用6-26-2控制控制l编写有毒有害化学物质一览表；编写有毒有害化学物质一览表；l化合物要有生产、销售、使用说明的证明；化合物要有生产、销售、使用说明的证明；l单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示；拿，设有警
45、告标示；l化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录；使用登记记录；l由经过培训的人员管理。由经过培训的人员管理。67HACCP有毒化学物质的标记，贮存和使用有毒化学物质的标记，贮存和使用6-36-3监控监控l经常检查确保符合要求；经常检查确保符合要求；l建议每天检查一次；建议每天检查一次；l全天都应注意。全天都应注意。68HACCP有毒化学物质的标记，贮存和使用有毒化学物质的标记，贮存和使用6-46-4纠正纠正l转移存放错误的化合物；转移存放错误的化合物；l对标记不清的拒收或退回；对标记不清的拒收或退回；l对保管、使用人员的培训；对保管、使用人员
46、的培训；l评价不正确使用有毒化合物造成的影响。评价不正确使用有毒化合物造成的影响。69HACCP有毒化学物质的标记，贮存和使用有毒化学物质的标记，贮存和使用6-56-5记录与证明记录与证明 设有进货、领用、配制记录以及化学设有进货、领用、配制记录以及化学物质批准使用证明、产品合格证。物质批准使用证明、产品合格证。70HACCP雇员的健康与卫生控制雇员的健康与卫生控制7-17-1关键卫生条件关键卫生条件 管理好患病、有外伤或其他身体不适管理好患病、有外伤或其他身体不适的员工，他们可能成为食品的微生物污染的员工，他们可能成为食品的微生物污染源。源。71HACCP雇员的健康与卫生控制雇员的健康与卫生
47、控制7-27-2控制控制l应制定体检计划，并设有档案，凡患有有碍食应制定体检计划，并设有档案，凡患有有碍食品卫生的疾病者，不得参加直接接触食品加工，品卫生的疾病者，不得参加直接接触食品加工，痊愈后经体检合格后才能重新上岗。痊愈后经体检合格后才能重新上岗。l生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规定从事食品加工，进入加工车间更换清洁生规定从事食品加工，进入加工车间更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妆、戴首饰、手表等。饰、手表等。l应制定卫生培训计划，定期对加工人员进行培应制定卫生培训计划，定期对加工人员进行
48、培训，并记录存档。训，并记录存档。72HACCP雇员的健康与卫生控制雇员的健康与卫生控制7-37-3检查检查l员工在上岗前应进行健康检查；员工在上岗前应进行健康检查；l定期健康检查，每年进行一次体检。定期健康检查，每年进行一次体检。 73HACCP雇员的健康与卫生控制雇员的健康与卫生控制7-47-4纠正纠正 患病人员调离生产岗位直至痊愈。患病人员调离生产岗位直至痊愈。74HACCP雇员的健康与卫生控制雇员的健康与卫生控制7-57-5记录记录l健康检查记录；健康检查记录；l每日卫生检查记录；每日卫生检查记录；l出现不满意状况和相应纠正措施。出现不满意状况和相应纠正措施。75HACCP虫害的防治虫
49、害的防治8-18-1关键卫生条件关键卫生条件 食品加工厂内不允许有害虫。食品加工厂内不允许有害虫。76HACCP虫害的防治虫害的防治8-28-2防治计划防治计划灭鼠分布图、清扫消毒执行规定；灭鼠分布图、清扫消毒执行规定；全厂范围生活区甚至包括厂区周围的防治，重点：全厂范围生活区甚至包括厂区周围的防治，重点：厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂。厕所、下脚料出口、垃圾箱周围、食堂。防治措施防治措施l清除孳生地；清除孳生地；l防止进入车间，采用风幕、水幕、纱窗、挡鼠板等；防止进入车间，采用风幕、水幕、纱窗、挡鼠板等；l厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯；厂区用杀虫剂，车间入口用灭蝇灯；l灭鼠应用粘鼠胶、
50、鼠笼，不能用灭鼠药。灭鼠应用粘鼠胶、鼠笼，不能用灭鼠药。77HACCP虫害的防治虫害的防治8-38-3监控和纠正监控和纠正l监控频率：根据情况而定；监控频率：根据情况而定；l发现问题，应立即进行纠正消除或杀灭；发现问题，应立即进行纠正消除或杀灭；l严格时需列入严格时需列入HACCPHACCP计划。计划。78HACCP虫害的防治虫害的防治8-48-4记录记录l虫害检查记录；虫害检查记录；l纠正记录。纠正记录。 返回返回79HACCP培培 训训组织应制定书面的培训程序，对所有员工进行食组织应制定书面的培训程序，对所有员工进行食品安全方面的培训，以确保品安全方面的培训，以确保HACCPHACCP计划
51、的有效实计划的有效实施。施。培训应包括以下内容：培训应包括以下内容：la)a)识别培训需求并制定相应的培训计划；识别培训需求并制定相应的培训计划；lb)b)所所有有相相关关人人员员必必须须通通过过HACCPHACCP原原理理及及应应用用和和卫卫生生控控制制的培训；的培训；lc)c)组组织织中中至至少少有有两两人人通通过过HACCPHACCP原原理理及及应应用用、相相关关法法律律法规和内部审核培训；法规和内部审核培训；ld)d)评估培训效果。评估培训效果。培训应予以记录并保持。培训应予以记录并保持。 80HACCP回收（召回）回收（召回）组织应建立文件化的程序以回收可能发生的不安组织应建立文件化
52、的程序以回收可能发生的不安全的产品。回收程序应能确保所有受影响的产品全的产品。回收程序应能确保所有受影响的产品能够被识别和追溯。能够被识别和追溯。回收程序应包括：回收程序应包括： a)a)回回收收产产品品的的有有关关信信息息（包包括括产产品品名名称称、生生产产日日期期、批次等）；批次等）； b) b)在什么情况下进行产品回收；在什么情况下进行产品回收； c) c)所有相关方都能被通知到；所有相关方都能被通知到； d) d)回收产品的处理；回收产品的处理； e) e)必要时，考虑改进必要时，考虑改进HACCPHACCP体系或工艺；体系或工艺； f) f)符合相关适用法规的要求。符合相关适用法规的
53、要求。所发生的回收应保持记录。所发生的回收应保持记录。81HACCP常常 用用 术术 语语术语和定义82HACCP危危 害害危害危害(Hazard):(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。化学或物理性因素或条件。 83HACCP危害的分类与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与原料自身有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的与加工过程有关的致病菌致病菌致病菌致病菌病毒病毒病毒病毒寄生虫寄生虫寄生虫寄生虫天然毒素天然毒素天然毒素天然毒素化学制品化学制品化学制品化学制品药物残留药物残留药物残留药物残留有关安全
54、的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败有关安全的腐败金属金属金属金属玻璃玻璃玻璃玻璃石头石头石头石头辐射等辐射等辐射等辐射等生物危害生物危害生物危害生物危害危危危危 害害害害物理危害物理危害物理危害物理危害化学危害化学危害化学危害化学危害84HACCP显著危害显著危害显著危害显著危害(Significant Hazard)(Significant Hazard)： 有可能发生，并且可能对消费者导致有可能发生，并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。性。 85HACCP危害分析危害分析危害分析危害分析(Hazard Analysis)(Haza
55、rd Analysis)： 指收集和评估有关的危害以及导致这些指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在全有重要影响因而需要在 HACCPHACCP 计划中予以计划中予以解决的过程。解决的过程。 86HACCP控制点控制点控制点（控制点（Control Point, CPControl Point, CP）：）： 能控制生物、化学或物理因素的任何能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。点、步骤或过程。 87HACCP关键控制点关键控制点关键控制点关键控制点（Critical Control Poi
56、nt, CCPCritical Control Point, CCP）： 指能够实施控制措施的步骤。该步骤对指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。到可接受水平非常关键。 88HACCP关键限值关键限值关键限值关键限值(Critical Limits(Critical Limits，CL)CL)： 区分可接受和不可接受水平的标准值。区分可接受和不可接受水平的标准值。 89HACCP操作限值操作限值操作限值（Operation Limits； OL)由操作者用来防止发生偏离关键限值(CL)的风险，比关键限
57、值更严格的判定标准或最大、最小水平参数。90HACCP控制措施控制措施控制措施（控制措施（Control MeasureControl Measure）：）： 指能够预防或消除一个食品安全危害指能够预防或消除一个食品安全危害, ,或将其降低到可接受水平的任何措施和行或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。动。 91HACCPHACCPHACCP计划计划HACCPHACCP计划（计划（HACCP PlanHACCP Plan）：）： 依据依据HACCPHACCP原理制定的一套文件，用原理制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重
58、要关系的危害得到各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。控制。 92HACCPHACCPHACCP的的7 7项原理项原理93HACCP原理原理1 1进行危害分析：进行危害分析： 危害分析与预防控制措施是危害分析与预防控制措施是HACCPHACCP原理原理的基础，也是建立的基础，也是建立HACCPHACCP计划的第一步。企计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。析。 94HACCP原理原理2 2确定关键控制点：确定关键控制点： 关键控制点（关键控制点（CCPCCP）是能进
59、行有效控制危害的）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制加工点、步骤或程序，通过有效地控制-防止发防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。生、消除危害，使之降低到可接受水平。 CCP CCP或或HACCPHACCP是产品是产品/ /加工过程的特异性决定的。加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，户的改变，CCPCCP都可能改变。都可能改变。 95HACCP原理原理3 3建立关键限值建立关键限值: : 关键限值是
60、非常重要的，而且应该合关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，如果过松，又会造成不安全的产品到了用如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。户手中。 96HACCP原理原理4 4建立监控关键控制点的控制体系：建立监控关键控制点的控制体系： 企业应制定监控程序，并执行，以确企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。值
61、。97HACCP原理原理5 5建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施： 当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施应是在时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施应是在 HACCPHACCP 计划中提前确定的。纠正措施一般包括两步：计划中提前确定的。纠正措施一般包括两步： 第一步：纠正或消除发生偏离第一步：纠正或消除发生偏离CLCL的原因，重新的原因，重新加工控制；加工控制； 第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措
62、施包括产品的处理情况时应如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。加以记录。 98HACCP原理原理6 6建立验证程序、证明建立验证程序、证明HACCPHACCP体系的有效性体系的有效性: : 用来确定用来确定HACCPHACCP体系是否按照体系是否按照HACCPHACCP计计划运转，或者计划是否需要修改，以及再划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。核手段。 99HACCP原理原理7 7建立与这些原理及其运用相适应的所有程序建立与这些原理及其运用相适应的所有程序和记录：和记录： 企业在实行企业在实行HAC
63、CPHACCP体系的全过程中，须有体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的。录应是全面的。 记录应包括：记录应包括：HACCPHACCP体系的记录，体系的记录，HACCPHACCP小组的活动记录，小组的活动记录，HACCPHACCP前提条件的执行、监前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。控、检查和纠正记录。 100HACCP1. 组建组建HACCP小组小组2. 产品描述产品描述3. 识别和拟定用途识别和拟定用途4. 制作流程图制作流程图5. 现场确认流程图现场确认流程图6. 危害分析危害分析原理原理17. 确定关键控制点确定关
64、键控制点原理原理28. 建立关键限值建立关键限值原理原理39. 建立监控体系建立监控体系原理原理410. 建立纠正措施建立纠正措施原理原理511. 建立验证程序建立验证程序原理原理612. 建立文件和保持记录建立文件和保持记录原理原理7HACCP HACCP 应用应用 101HACCP组建组建HACCPHACCP工作小组工作小组HACCPHACCP小组负责制定小组负责制定HACCPHACCP计划以及实施和验证计划以及实施和验证HACCPHACCP体系。体系。HACCPHACCP小组的人员构成应保证建立有效小组的人员构成应保证建立有效HACCPHACCP计计划所需的相关专业知识和经验，划所需的相
65、关专业知识和经验，应包括企业具体管理应包括企业具体管理HACCPHACCP计划实施的领导、计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员以及其他必要人员。以及其他必要人员。技术力量不足的应外聘专家，或从其他途径获技术力量不足的应外聘专家，或从其他途径获得专家的意见。得专家的意见。 102HACCPHACCPHACCP小组的组长资格小组的组长资格有食品加工生产的实际工作经验；有食品加工生产的实际工作经验；具有微生物学及食源性疾病的基本知识；具有微生物学及食源性疾病的基本知识；对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化对良好的环境卫生、良好操作规范以
66、及工业化生产有科学的理解；生产有科学的理解；了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施；施；了解食品加工设备基本知识；了解食品加工设备基本知识；有效地表达和组织能力，确保有效地表达和组织能力，确保HACCPHACCP小组成员小组成员完全理解完全理解HACCPHACCP计划。计划。 103HACCPHACCPHACCP小组的主要职责小组的主要职责HACCPHACCP小组承担着制定小组承担着制定GMPGMP、SSOPSSOP等前提等前提条件，制定条件，制定HACCPHACCP计划，验证和实施计划，验证和实施HACCPHACCP体系的职责。体系的职责。104H
67、ACCPHACCPHACCP小组需要接受培训小组需要接受培训为了确保为了确保HACCPHACCP小组成员能完全立即小组成员能完全立即HACCPHACCP原理，并有效开展相关活动，对原理，并有效开展相关活动，对HACCPHACCP小组成员的培训是非常重要的。小组成员的培训是非常重要的。 105HACCPHACCP小组的特殊人员专家由于危害分析需要有大量的专业技术信由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的专家可以是企业内部的，也可以这样的专家可以是企业内部的，
68、也可以是外部的。专家不仅要完成危害分析的是外部的。专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析技术工作，还要帮助企业验证危害分析和和HACCPHACCP计划的完整性。计划的完整性。 106HACCP产品描述产品描述HACCPHACCP小组的最终目标是为生产中的每个产品小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个及其生产线制定一个HACCPHACCP计划，因此小组首计划，因此小组首先要对特定的产品进行描述。先要对特定的产品进行描述。 产品描述应包括的信息：产品描述应包括的信息：l品名、执行标准；品名、执行标准；l标签；标签；l加工的方法，包括主要参数；加工的方法，包括主要参
69、数；l食品的成分、理化特性（如：食品的成分、理化特性（如：awaw值、值、pHpH值）；值）；l包装形式（真空、充气）；包装形式（真空、充气）；l贮存方式（冷藏、常温）、保质期。贮存方式（冷藏、常温）、保质期。107HACCP识别预期的用途识别预期的用途首先要考虑的是该食品是否专门针对哪些特殊的群首先要考虑的是该食品是否专门针对哪些特殊的群体，他们可能易于生病或受到伤害，如老年人、体体，他们可能易于生病或受到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食品较那些预期用于公共机构、婴儿和特殊病人的
70、食品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康些错误的使用方法，这样的使用会给消费者的健康带来什么样的后果。带来什么样的后果。即食食品、充分加热后食用的即食食品、充分加热后食用的即食食品、充分加热后食用的即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使用的食品，食品或其他作为原料使用的食品，食品或其他作为原料使用的食品，食品或其他作为原料使用的食品，因用途不同其危因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的。害分析结
71、果和危害的控制方法也是不同的。 108HACCP制作流程图制作流程图加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、简加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明的描述从原料接收到产品储运的整个加工过明的描述从原料接收到产品储运的整个加工过程，以及有关配料等辅助加工步骤。程，以及有关配料等辅助加工步骤。流程图覆盖加工的所有步骤和环节。流程图给流程图覆盖加工的所有步骤和环节。流程图给HACCPHACCP小组和验证审核人员提供了重要的视觉小组和验证审核人员提供了重要的视觉工具。工具。流程图由流程图由HACCPHACCP小组绘制，小组绘制，HACCPHACCP小组可以利用小组可以利用它来完成制定它来完成制定HA
72、CCPHACCP计划的其余步骤。计划的其余步骤。 109HACCP流程图的现场确认流程图的现场确认在各个操作阶段、操作时间内，在各个操作阶段、操作时间内，HACCPHACCP小小组应确定操作过程是否与流程图一致，组应确定操作过程是否与流程图一致，并对流程图作适当修改。并对流程图作适当修改。 110HACCP危害分析危害分析危害分析可分为两项活动自由讨论和危害评价。危害分析可分为两项活动自由讨论和危害评价。自由讨论时，范围要广泛、全面，要包含所用的自由讨论时，范围要广泛、全面，要包含所用的原料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品原料、产品加工的每一步骤和所用设备、终产品及其储存和分销方式、一直
73、到消费者如何使用产及其储存和分销方式、一直到消费者如何使用产品等等。在此阶段，要尽可能列出所有可能出现品等等。在此阶段，要尽可能列出所有可能出现的潜在危害。没有发生理由的危害不会在的潜在危害。没有发生理由的危害不会在HACCPHACCP计计划中作进一步考虑。划中作进一步考虑。自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及自由讨论后，小组对每一个危害发生的可能性及其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常其严重程度进行评价，以确定出对食品安全非常关键的显著危害关键的显著危害( (具有风险性和严重性具有风险性和严重性) )，并将其，并将其纳入纳入HACCPHACCP计划。计划。 111HACCP生物性
74、危害生物性危害细菌细菌: :如沙门氏菌，梭菌，葡萄球菌；如沙门氏菌，梭菌，葡萄球菌；霉菌霉菌: :如黄曲霉，镰刀霉菌；如黄曲霉，镰刀霉菌；病毒病毒: :如肝炎病毒；如肝炎病毒；寄生虫寄生虫: : 如蠕虫，原生动物；如蠕虫，原生动物；藻类藻类: :如蓝绿藻，如蓝绿藻， 金褐色藻。金褐色藻。112HACCP化学性危害化学性危害清洁剂清洁剂农药，杀虫剂农药，杀虫剂重金属重金属硝酸盐物质硝酸盐物质化学添加剂化学添加剂兽药残留物：抗体，荷尔蒙兽药残留物：抗体，荷尔蒙塑料包装的印刷油墨，胶粘剂塑料包装的印刷油墨，胶粘剂动物毒素动物毒素113HACCP物理性危害物理性危害玻璃玻璃金属金属塑料塑料石头石头 树
75、叶树叶虫虫珠宝珠宝钮扣钮扣木头木头114HACCP危害分析工作单危害分析工作单工厂名称：工厂名称： 产品名称：产品名称： l工厂地址：工厂地址： 贮存和销售方法：贮存和销售方法： l 签名：签名： 预期用途和用户：预期用途和用户： l 日期：日期： l 配配料料/ /加加工工 步步骤骤 确确定定本本步步骤骤引引入入的的，受受控控的的或或增增加加的的潜在危害潜在危害 潜潜在在的的食食品品安安全全危危害害是是显显著著的的吗吗？（是？（是/ /否）否）对对 第第三三 栏栏 的的判判 断断 提提出依据出依据应应用用什什么么预预防防措措施施来来防防止止显显著著危危害害？这这步步骤骤是是关关键键控控制制点
76、点吗吗？（是（是/ /否）否）115HACCP确定关键控制点确定关键控制点应用判断树的逻辑推理方法，确定应用判断树的逻辑推理方法，确定HACCPHACCP系统系统中的关键控制点（中的关键控制点（CCPCCP）。对判断树的应用应）。对判断树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法。当灵活，必要时也可使用其他的方法。如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制如果在某一步骤上对一个确定的危害进行控制对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其对保证食品安全是必要的，然而在该步骤及其他步骤上都没有相应的控制措施，那么，对该他步骤上都没有相应的控制措施，那么，对该步骤或该其前后的步骤的生产或加工工艺必须步骤或
77、该其前后的步骤的生产或加工工艺必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。进行修改，以便使其包括相应的控制措施。 116HACCPCCPCCP判断树判断树问题问题1.1.控制措施是否存在控制措施是否存在？ 是是 否否 修改步骤，过程或产品修改步骤，过程或产品 此步骤中的控制是否是安全所必需的？此步骤中的控制是否是安全所必需的？ 是是 不是不是 不是关键控制点不是关键控制点 停止停止* 问题问题2.2.此步骤能否消除或减小危害至一可接受的水平？此步骤能否消除或减小危害至一可接受的水平？ 否否 是是 问题问题3.3.污染是否会在不可接受的程度上出现或是否会增污染是否会在不可接受的程度上出现或是否会增
78、加至一不可接受的水平？加至一不可接受的水平？ 是是 否否 不是关键控制点不是关键控制点 停止停止 * 问题问题4.4.后续的步骤能否消除或减小危害至一可接受的后续的步骤能否消除或减小危害至一可接受的水平？水平？ 否否关键关键控制点控制点 是是 不是关键控制点不是关键控制点 停止停止* 117HACCP建立关键控制点的关键限值建立关键控制点的关键限值每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、每个关键控制点会有一项或多项控制措施确保预防、消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。消除已确定的显著危害或将其减至可接受的水平。每一项控制措施要有一或多个相应的关键限值。每一项控制措施要有一或多个相
79、应的关键限值。关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊关键限值的确定应以科学为依据，可来源于科学刊物、法规性指南、专家、试验研究等等。用来确定物、法规性指南、专家、试验研究等等。用来确定关键限值的依据和参考资料应作为关键限值的依据和参考资料应作为HACCPHACCP方案支持文方案支持文件的一部分。件的一部分。通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿通常关键限量所使用的指标包括：温度、时间、湿度、度、pHpH、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、水分活性、含盐量、含糖量、物理参数、可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，可滴定酸度、有效氯、添加剂含量以及感官指标，如外观和气味等。如外
80、观和气味等。 118HACCP建立起对每个关键控制点进行监测的系统建立起对每个关键控制点进行监测的系统通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外，通过监测能够发现关键控制点是否失控。此外，通过监测还能提供必要的信息，以及时调整生产通过监测还能提供必要的信息，以及时调整生产过程，防止超出关键限值。过程，防止超出关键限值。操作限值是比关键限值更严格的限值，是由操作操作限值是比关键限值更严格的限值，是由操作人员使用用以降低偏离风险的标准。加工工序应人员使用用以降低偏离风险的标准。加工工序应当在超过操作限值时就进行调整，以避免违反关当在超过操作限值时就进行调整，以避免违反关键限值，这些措施称为加工调整。
81、加工人员可以键限值，这些措施称为加工调整。加工人员可以使用这些调整措施避免失控和避免采取纠偏行动使用这些调整措施避免失控和避免采取纠偏行动及早发现失控的趋势，并采取行动可以防止产品及早发现失控的趋势，并采取行动可以防止产品返工，或者更坏的情况造成产品报废，只有在超返工，或者更坏的情况造成产品报废，只有在超出关键限值时才采取纠偏行动。出关键限值时才采取纠偏行动。 119HACCP监控系统监控系统监控内容：通过观察和测量来评估一个监控内容：通过观察和测量来评估一个CCPCCP的操作是的操作是否在关键限值内。否在关键限值内。监控方法：设计的监控措施必须能够快速提供结果。监控方法：设计的监控措施必须能
82、够快速提供结果。常用的监测指标包括时间和温度组合、水分活度、常用的监测指标包括时间和温度组合、水分活度、酸度或酸度或PHPH值、感官检验。值、感官检验。监控设备：例如温湿度计、钟表、天平、监控设备：例如温湿度计、钟表、天平、PHPH计、水计、水分活度计、化学分析设备等。分活度计、化学分析设备等。监控频率：监控可以是连续的或非连续的，如有可监控频率：监控可以是连续的或非连续的，如有可能，应采取连续监控。能，应采取连续监控。监控人员：流水线上的人员、设备操作者、监督员、监控人员：流水线上的人员、设备操作者、监督员、维修人员、质量保证人员等等。维修人员、质量保证人员等等。120HACCP建立纠偏措施
83、建立纠偏措施在在HACCPHACCP计划中，对每一个关键控制点都应预先计划中，对每一个关键控制点都应预先建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。建立相应的纠偏措施，以便在出现偏离时实施。纠偏措施应包括：纠偏措施应包括：l确定并纠正引起偏离的原因；确定并纠正引起偏离的原因；l确定偏离期所涉及产品的处理方法例如进行隔离确定偏离期所涉及产品的处理方法例如进行隔离和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、销和保存并做安全评估、退回原料、重新加工、销毁产品等；毁产品等；l记录纠偏行动，包括产品确认（如产品处理，留记录纠偏行动，包括产品确认（如产品处理，留置产品的数量）、偏离的描述、采取的纠偏行动置产品的
84、数量）、偏离的描述、采取的纠偏行动包括对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人包括对受影响产品的最终处理、采取纠偏行动人员的姓名、必要的评估结果。员的姓名、必要的评估结果。 121HACCP建立验证程序建立验证程序通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验），通过验证、审查、检验（包括随机抽样化验），可确定可确定HACCPHACCP是否正确运行。验证程序包括对是否正确运行。验证程序包括对CCPCCP的验证和对的验证和对HACCPHACCP体系的验证。体系的验证。CCPCCP的验证活动：的验证活动：l校准：校准：CCPCCP验证活动包括监控设备的校准，以确验证活动包括监控设备的校准，以确保采取的测量方
85、法的准确度。保采取的测量方法的准确度。l校准记录的复查：复查设备的校准记录设计检查校准记录的复查：复查设备的校准记录设计检查日期和校准方法，以及实验结果。应该保存校准日期和校准方法，以及实验结果。应该保存校准的记录并加以复查。的记录并加以复查。l针对性的采样检测。针对性的采样检测。lCCPCCP记录的复查。记录的复查。 122HACCP建立文件和保持记录建立文件和保持记录HACCPHACCP程序应文件化。程序应文件化。 应用应用HACCPHACCP体系必须有效、准确地保存记录。体系必须有效、准确地保存记录。记录应包括：记录应包括：l危害分析小结：包括书面的危害分析工作单和用于进行危害危害分析小结：包括书面的危害分析工作单和用于进行危害分析和建立关键限值的任何信息的记录。分析和建立关键限值的任何信息的记录。lHACCPHACCP计划：包括计划：包括HACCPHACCP工作小组名单及相关的责任、产品描工作小组名单及相关的责任、产品描述、经确认的生产工艺流程和述、经确认的生产工艺流程和HACCPHACCP小结。小结。lHACCPHACCP计划实施过程中发生的所有记录。计划实施过程中发生的所有记录。l其他支持性文件例如验证记录，包括其他支持性文件例如验证记录，包括HACCPHACCP计划的修订等。计划的修订等。 123HACCP124HACCP125HACCP
