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1、第三单元优化食物品质的添加剂知知识点点1 1 常常见食品添加食品添加剂【自主【自主认知】知】1.1.食品添加食品添加剂。(1)(1)定定义：为提高食品的提高食品的质量，在生量，在生产过程中加入的一些能改程中加入的一些能改变食品食品某些性某些性质( (如如_等等) )的物的物质。颜色、味道色、味道(2)(2)分类及性能：分类及性能：颜色颜色味道味道松软松软食品变质食品变质保存时间保存时间2.2.着色着色剂、发色色剂使食品色使食品色泽更更诱人。人。(1)(1)着色方法：通常着色方法：通常给食品着色有两种方法，一是在食品中加入食品着色有两种方法，一是在食品中加入_(_(色素色素) )，使食品，使食品
2、显现一定的一定的颜色；二是在食品中加入色；二是在食品中加入_，它与食品中的某些成分，它与食品中的某些成分发生生_，使食品呈，使食品呈现良良好的色好的色泽。着色着色剂发色色剂化学反化学反应(2)(2)着色剂：一般用天然色素或着色剂：一般用天然色素或_作着色剂。天然色素作着色剂。天然色素是从是从_、动物和、动物和_中提取的色素；人工食用色素是化学合中提取的色素；人工食用色素是化学合成的成的_色素，具有成本低廉、着色力强、色素，具有成本低廉、着色力强、_等优点，但等优点，但大多无大多无_，有些使用过量还对人体有害。，有些使用过量还对人体有害。人工食用色素人工食用色素植物植物微生物微生物有机有机不易分
3、解不易分解营养价值营养价值(3)(3)发色色剂：食品中使用的：食品中使用的发色色剂本身不是本身不是_，但在使用后可以，但在使用后可以使食品呈使食品呈现一定的一定的颜色，如在肉色，如在肉类腌制加工腌制加工过程中，加入硝酸程中，加入硝酸盐和和_，使腌肉呈，使腌肉呈现鲜红色，其反色，其反应原理用化学方程式表示原理用化学方程式表示为3HNO3HNO2 2=HNO=HNO3 3+2NO+H+2NO+H2 2O O、Mb+NO=MbNOMb+NO=MbNO，但，但_对人体有人体有害，要控制用量。害，要控制用量。色素色素亚硝酸硝酸盐亚硝酸硝酸盐3.3.调味味剂使食品口味更使食品口味更鲜美。美。(1)(1)分
4、分类：常：常见的的调味味剂有有_、酸味、酸味剂、_、甜味、甜味剂、_、食用香料等。代表物、食用香料等。代表物质分分别是是_、食醋、食醋、_、蔗、蔗糖、糖、_、香精。、香精。(2)(2)酸味酸味剂：食醋的主要成分是醋酸：食醋的主要成分是醋酸_。炒菜。炒菜时放点醋，能放点醋，能软化植物化植物纤维素，并能保素，并能保护食物中的食物中的_；用醋烹；用醋烹调鱼虾，能去，能去除除_，溶解，溶解_，促，促进人体人体对钙、磷的吸收。、磷的吸收。咸味咸味剂鲜味味剂辣味辣味剂食食盐味精味精辣椒粉辣椒粉(CH(CH3 3COOH)COOH)维生素生素C C腥味腥味钙质(3)(3)鲜味味剂：味精中含有的：味精中含有的
5、L L- -谷氨酸谷氨酸钠有特殊有特殊鲜味，其味，其结构构简式式为 ，在，在较高温度下高温度下长时间加加热它会分解成有毒的它会分解成有毒的_，故加入味精后不宜，故加入味精后不宜长时间加加热。(4)(4)辣味辣味剂：辣椒具有：辣椒具有_、消除异味、解、消除异味、解腻、_等作用。等作用。焦谷氨酸焦谷氨酸钠去腥去腥增香增香4.4.疏松疏松剂：(1)(1)作用原理：作用原理：(2)(2)常常见疏松疏松剂：常常见的疏松的疏松剂有有_、_、_等。等。NaHCONaHCO3 3NHNH4 4HCOHCO3 3复合疏松复合疏松剂5.5.防腐防腐剂：(1)(1)作用：使食品在作用：使食品在_内保持色香味和口感。
6、内保持色香味和口感。(2)(2)常常见防腐防腐剂：_等。等。(3)(3)苯甲酸的防腐原理：苯甲酸的防腐原理：防腐微粒：防腐作用主要依防腐微粒：防腐作用主要依赖于溶液中于溶液中_。适宜适宜环境：在境：在pHpH为_的酸性的酸性环境下，能抑制微生物生境下，能抑制微生物生长。较长时间苯甲酸、苯甲酸苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸、山梨酸、山梨酸钾、丙酸、丙酸钙未未电离的分子离的分子2.52.55 5【释疑解惑】疑解惑】1.1.味精的味精的结构和性构和性质：(1)(1)成分：成分：L-L-谷氨酸谷氨酸钠，结构构简式式为 。(2)(2)性性质：白色晶体，易溶于水，：白色晶体，易溶于水，较高温度下高温度下
7、长时间加加热产生有毒物生有毒物质。(3)(3)使用方法：不宜使用方法：不宜长时间加加热。2.2.油条松脆可口的原因：在揉制面油条松脆可口的原因：在揉制面团时，常加入一些明，常加入一些明矾和小和小苏打，打，在油炸在油炸过程中，程中，发生如下反生如下反应：AlAl3+3+ =Al(OH)+ =Al(OH)3 3+3CO+3CO2 2由于有大量由于有大量COCO2 2气体气体产生，油条的体生，油条的体积迅速迅速胀大，并形成松脆的表大，并形成松脆的表层，十分可口。十分可口。【即【即时训练】1.(20151.(2015茂名高二茂名高二检测) )食品食品检验是保是保证食品安全的重要措施，下列食品安全的重要
8、措施，下列哪些物哪些物质的含量在食品中是的含量在食品中是严格控制的格控制的( () )烧烤食品中苯并芘的含量烤食品中苯并芘的含量奶粉中三聚奶粉中三聚氰胺的含量胺的含量亚硝酸硝酸钠的含量的含量苯甲酸苯甲酸钠的含量的含量淀粉的含量淀粉的含量 二氧化硫的含量二氧化硫的含量亚硝酸硝酸盐的含量的含量甲甲醛的含量的含量A. B.A. B.C. D.C. D.【解析】【解析】选选D D。本题主要考查化学与科学、技术、社会的紧密关系。本题主要考查化学与科学、技术、社会的紧密关系。烧烤食品中苯并芘属于强致癌物；烧烤食品中苯并芘属于强致癌物；奶粉中三聚氰胺会导致饮用者奶粉中三聚氰胺会导致饮用者患肾结石；患肾结石；
9、亚硝酸盐属于强致癌物；亚硝酸盐属于强致癌物；苯甲酸钠用于内服液体药苯甲酸钠用于内服液体药剂的防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，用量过多会对人剂的防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，用量过多会对人体肝脏产生危害，甚至致癌；体肝脏产生危害，甚至致癌；淀粉乃是食品中基本的、重要的营养淀粉乃是食品中基本的、重要的营养物质；物质；二氧化硫为有毒气体；二氧化硫为有毒气体；食品中甲醛的含量过多可致癌。食品中甲醛的含量过多可致癌。2.2.民以食民以食为天，食品的种天，食品的种类越来越丰富，我国越来越丰富，我国90%90%以上的食品中含有以上的食品中含有添加添加剂。(1)(1)关于食品添加关于食品
10、添加剂的的说法正确的是法正确的是。A.A.使用食品添加使用食品添加剂与提倡与提倡“绿色食品色食品”相相违背背B.B.含有食品添加含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒的食品尽量少食用，以防中毒C.C.天然食品添加天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量使用人体健康无害，故不限量使用D.D.食品添加食品添加剂在合理限量范在合理限量范围内使用不影响人体健康内使用不影响人体健康(2)(2)下列在食物中的添加下列在食物中的添加剂( (括号内物括号内物质) )不属于非法食品添加不属于非法食品添加剂的是的是。A.A.海参海参( (甲甲醛) B.) B.白酒白酒( (甲醇甲醇) )C.C.奶粉奶粉( (三聚
11、三聚氰胺胺) D.) D.食食盐(KIO(KIO3 3) )(3)(3)下列食品添加下列食品添加剂与其作用与其作用错误的是的是。A.A.维生素生素C C在食品中的作用是增加食物的在食品中的作用是增加食物的营养及防止食物氧化养及防止食物氧化变质B.B.在食品中适量增加胡在食品中适量增加胡萝卜素可以改善食品的外卜素可以改善食品的外观C.C.在食品中加入在食品中加入亚硝酸硝酸钠可以代替食可以代替食盐以以调节食物的咸味食物的咸味D.D.在制作膨化食品在制作膨化食品时可以用洗衣粉作食品膨松可以用洗衣粉作食品膨松剂【解析】【解析】(1)“(1)“绿色食品绿色食品”是指无公害的食品，要求生产食品的环境是指无
12、公害的食品，要求生产食品的环境好，食品的生产过程遵守国家有关规定，产品经过专门检测，包装、好，食品的生产过程遵守国家有关规定，产品经过专门检测，包装、储存、运输等过程中也要严格按照有关标准进行。食品添加剂是为增储存、运输等过程中也要严格按照有关标准进行。食品添加剂是为增加食品的色、香、味、形或延长保质期而加入的天然的或人工合成的加食品的色、香、味、形或延长保质期而加入的天然的或人工合成的化学物质。食品添加剂的使用和提倡化学物质。食品添加剂的使用和提倡“绿色食品绿色食品”不相违背。食品添不相违背。食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品，只要在合理的限量加剂按来源可分为天然提取物和人工化
13、学合成品，只要在合理的限量范围内使用，就不会对人体构成危害。范围内使用，就不会对人体构成危害。(2)A(2)A、B B、C C选项中的添加剂不属于食品添加剂，是国家严厉打击的不选项中的添加剂不属于食品添加剂，是国家严厉打击的不法行为，法行为，D D选项中食盐加选项中食盐加KIOKIO3 3，是全民补碘的要求，是全民补碘的要求，KIOKIO3 3属于营养强化属于营养强化剂。剂。(3)(3)在肉类制品中加入少量亚硝酸钠可以防止肉类变质，但加入过多在肉类制品中加入少量亚硝酸钠可以防止肉类变质，但加入过多容易致癌，制作膨化食品时应用容易致癌，制作膨化食品时应用NaHCONaHCO3 3或或NHNH4
14、4HCOHCO3 3作膨化剂。作膨化剂。答案：答案：(1)D(1)D(2)D(2)D(3)C(3)C、D D【补偿训练】下列食品添加下列食品添加剂与与类别对应正确的一正确的一组是是( () )A.A.着色着色剂胡胡萝卜素、苯甲酸卜素、苯甲酸钠B.B.调味味剂亚硝酸硝酸钠、味精、味精C.C.防腐防腐剂胭脂胭脂红、山梨酸、山梨酸钾D.D.营养养强强化化剂酱油中加的油中加的铁、粮食制品中加的、粮食制品中加的赖氨酸氨酸【解析】【解析】选选D D。苯甲酸钠是防腐剂，不是着色剂，。苯甲酸钠是防腐剂，不是着色剂，A A错；亚硝酸钠是防错；亚硝酸钠是防腐剂，不是调味剂，腐剂，不是调味剂，B B错；胭脂红是着色
15、剂，不是防腐剂，错；胭脂红是着色剂，不是防腐剂，C C错。错。知知识点点2 2 安全使用食品添加安全使用食品添加剂【自主【自主认知】知】1.1.食品添加食品添加剂的有益作用。的有益作用。食品具有亮食品具有亮丽的色的色泽和和鲜美的味道是由于食品添加美的味道是由于食品添加剂所起的作用。食所起的作用。食品添加品添加剂的作用有以下四点：的作用有以下四点：(1)(1)控制食品的化学控制食品的化学变化、化、_、_，以减少因食品，以减少因食品变质而引起的而引起的营养养损耗，降低微生物的危害，保耗，降低微生物的危害，保证食品的食品的质量。量。物理物理变化化微生物微生物变化化(2)_(2)_的有效保存期。的有效
16、保存期。(3)(3)便于食品加工，有利于加工工便于食品加工，有利于加工工艺。(4)(4)改善食品的色、香、味和改善食品的色、香、味和营养价养价值。延延长食品食品2.2.食品添加食品添加剂使用不当的危害。使用不当的危害。如果使用不当也会如果使用不当也会对人体造成危害，如人体造成危害，如过量使用防腐量使用防腐剂_，会有致癌的可能。所以，会有致癌的可能。所以，应该合理使用食品添加合理使用食品添加剂，严禁将不能作禁将不能作为食品添加食品添加剂的物的物质当作食品添加当作食品添加剂使用，或者超量使用食品添加使用，或者超量使用食品添加剂。3.3.食品添加食品添加剂的安全用量。的安全用量。人人们在使用食品添加
17、在使用食品添加剂时对其用量其用量进行了行了严格的格的规定，即定，即规定定对健康健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂的用量，在此用量范的用量，在此用量范围内，内，食品添加食品添加剂对人体是无害的。人体是无害的。 亚硝酸硝酸钠【释疑解惑】疑解惑】1.“1.“红心心鸭蛋蛋”“”“干辣椒干辣椒”中添加的中添加的“苏丹丹红”，“多宝多宝鱼”中中发现的的“孔雀孔雀绿”，“三鹿三鹿”奶粉中添加的奶粉中添加的“三聚三聚氰胺胺”均是重要的化工原料，不属于均是重要的化工原料，不属于食品添加食品添加剂。2.2.不不论是天然的食品添加是天然的食品添加剂还是合成的食品添加是合成的食
18、品添加剂均均应控制用量，在控制用量，在安全用量范安全用量范围内均内均对人体无害。人体无害。 3.3.溶液的酸碱性溶液的酸碱性对苯甲酸防腐作用的影响：苯甲酸防腐作用的影响：苯甲酸的防腐作用主要依苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未于溶液中未电离的分子。由于苯甲酸溶液离的分子。由于苯甲酸溶液中存在平衡：中存在平衡：C C6 6H H5 5COOH CCOOH C6 6H H5 5COOCOO- -+H+H+ +，酸性，酸性环境中，平衡左移，境中，平衡左移，苯甲酸分子的苯甲酸分子的浓度增大，利于苯甲酸的防腐作用；碱性度增大，利于苯甲酸的防腐作用；碱性环境中，平衡境中，平衡右移，苯甲酸分子的右移，苯甲酸
19、分子的浓度减小，不利于苯甲酸的防腐作用。度减小，不利于苯甲酸的防腐作用。4.4.常常见的食品的食品标志：志：【即【即时训练】1.(20151.(2015杭州高二杭州高二检测) )在糕点食品的制作在糕点食品的制作过程中，常需加入在一定程中，常需加入在一定条件下能放出气体从而使糕点疏松的条件下能放出气体从而使糕点疏松的“疏松疏松剂”，下列物，下列物质中，适宜作中，适宜作糕点糕点“疏松疏松剂”的是的是( () )A.CaCOA.CaCO3 3 B.(NH B.(NH4 4) )2 2COCO3 3C.NaHCOC.NaHCO3 3 D.NH D.NH4 4ClCl【解析】【解析】选选C C。食品的疏
20、松剂应能在一定条件下产生气体。食品的疏松剂应能在一定条件下产生气体。B B项和项和D D项项都产生了都产生了NHNH3 3，具有强烈的刺激性气味而改变了食品口味，故不符合，具有强烈的刺激性气味而改变了食品口味，故不符合题意；题意；CaCOCaCO3 3需要较高温度才分解产生需要较高温度才分解产生COCO2 2，且，且CaCOCaCO3 3不溶于水，故不溶于水，故A A项项不符合题意；不符合题意；NaHCONaHCO3 3是常用的食品疏松剂。是常用的食品疏松剂。2.2.下列做法正确的是下列做法正确的是( () )A.A.为使火腿使火腿肠颜色更色更鲜红，多加一些，多加一些亚硝酸硝酸钠B.B.为增加
21、增加婴儿儿对食品的食品的兴趣，在趣，在婴儿食品中尽量多添加合成着色儿食品中尽量多添加合成着色剂C.C.烧鱼时放点醋，可放点醋，可软化化鱼骨骨D.D.味精的主要成分味精的主要成分为蛋白蛋白质，烧菜菜时可适量加入可适量加入【解析】【解析】选选C C。NaNONaNO2 2可用作发色剂，但是有毒，使用时必须严格控可用作发色剂，但是有毒，使用时必须严格控制用量，制用量，A A错；合成着色剂使用过量对人体有害，使用时必须严格错；合成着色剂使用过量对人体有害，使用时必须严格控制用量，控制用量，B B错；因为食醋的主要成分是醋酸，能够与鱼骨主要成错；因为食醋的主要成分是醋酸，能够与鱼骨主要成分反应，故可软化
22、鱼骨，分反应，故可软化鱼骨，C C对；味精的主要成分是对；味精的主要成分是L-L-谷氨酸钠谷氨酸钠( )( )，不是蛋白质，不是蛋白质，D D错。错。【互【互动探究】探究】(1)(1)第第1 1题中所中所说的疏松的疏松剂，常用的，常用的还有有“发酵粉酵粉”，“发酵粉酵粉”与与题中所中所选的疏松的疏松剂，哪个效果更好？，哪个效果更好？提示：提示：发酵粉。发酵粉是复合疏松剂，比发酵粉。发酵粉是复合疏松剂，比NaHCONaHCO3 3产气量大，疏松效果产气量大，疏松效果好。好。(2)(2)油条是北方人喜油条是北方人喜爱的一种油炸食品，能否的一种油炸食品，能否经常食用？常食用？提示：提示：油条不应多吃
23、。主要原因有以下油条不应多吃。主要原因有以下4 4点：点：油条在揉制面团过程中加入明矾和小苏打，利用油条在揉制面团过程中加入明矾和小苏打，利用AlAl3+3+与与 反应反应使油条体积迅速胀大。但使油条体积迅速胀大。但AlAl3+3+过量对人体有害。过量对人体有害。油条在炸制过程中，油在高温下容易分解，产生一些有害物质。油条在炸制过程中，油在高温下容易分解，产生一些有害物质。炸制油条时用的油被反复使用，对人体危害较大。炸制油条时用的油被反复使用，对人体危害较大。油条中脂肪含量较非油炸食品含量高，常吃油条容易致人肥胖。油条中脂肪含量较非油炸食品含量高，常吃油条容易致人肥胖。【补偿训练】1.(201
24、51.(2015天水高二天水高二检测) )关于疏松关于疏松剂的的说法不正确的法不正确的是是( () )A.A.碳酸碳酸氢钠是常用的碱性疏松是常用的碱性疏松剂，其作用原理，其作用原理为2NaHCO2NaHCO3 3 CO CO2 2+H+H2 2O+NaO+Na2 2COCO3 3B.B.复合疏松复合疏松剂一般由碳酸一般由碳酸盐类、酸、酸类和淀粉等物和淀粉等物质组成成C.C.疏松疏松剂分分为碱性疏松碱性疏松剂和复合疏松和复合疏松剂两两类D.D.疏松疏松剂使用量越大，食品越松使用量越大，食品越松软，越符合人，越符合人们的要求的要求 =【解析】【解析】选选D D。疏松剂可以使食品松软，但疏松剂使用量
25、过大，会使。疏松剂可以使食品松软，但疏松剂使用量过大，会使食品碱性增强，造成人体碱中毒，故食品碱性增强，造成人体碱中毒，故D D项错。项错。2.(20152.(2015青青岛高二高二检测) )赛车手所手所带的罐的罐头等食品大多含有防腐等食品大多含有防腐剂苯苯甲酸甲酸钠和山梨酸和山梨酸钾。苯甲酸。苯甲酸钠和山梨酸和山梨酸钾分分别由苯甲酸由苯甲酸(C(C6 6H H5 5COOH)COOH)和和山梨酸山梨酸(CH(CH3 3CHCHCHCHCHCHCHCOOH)CHCOOH)制制备。下列有关苯甲酸和山梨酸性。下列有关苯甲酸和山梨酸性质的描述，正确的是的描述，正确的是( () )都溶于乙醇都溶于乙醇
26、都能与金属都能与金属钠和和氢氧化氧化钠发生反生反应都能都能发生加聚反生加聚反应都能都能发生生酯化反化反应A. B. C. D.A. B. C. D.【解析】【解析】选选C C。苯甲酸分子中含有。苯甲酸分子中含有COOHCOOH，山梨酸分子中含有碳碳双，山梨酸分子中含有碳碳双键和键和COOHCOOH两种官能团，然后结合两种官能团，然后结合COOHCOOH和碳碳双键的性质进行分析和碳碳双键的性质进行分析推理。根据官能团决定物质性质，上述两种物质均含有推理。根据官能团决定物质性质，上述两种物质均含有 ，且为有机物，因此表现出且为有机物，因此表现出的性质，山梨酸可发生加聚反应，而的性质，山梨酸可发生加聚反应，而苯甲酸不能。苯甲酸不能。
