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1、食食 品品 雕雕 刻刻顽膊鬼乔搀昧暗哆苏瞥镊嚣掩上矢传蒋荷褪菩滓坞猿玲蘑纹瘟填肢沮订雾食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学了了解解食食品品雕雕刻刻的的概概念和由来念和由来了了解解食食品品雕雕刻刻的的地地位和作用位和作用学习目标：学习目标：蚊梆咒崭哎更二败符周勉峻辽论躇紧喧痹纷挽骋裤电他充恋船溅啊酪菇鼎食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学掌握食品雕刻的学习方法掌握食品雕刻的学习方法熟悉食品雕刻的分类和每种类型的特点熟悉食品雕刻的分类和每种类型的特点 学习重点学习重点炭冻痔邻贡批歼裔涡拿墨厢赛挪冻脐纠阻峭拜侯柞桥土典捂响瀑莆渠怨沥食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学1 1、
2、培养兴趣。、培养兴趣。2 2、苦练基本功。、苦练基本功。3 3、积极进取，虚心学习。、积极进取，虚心学习。4 4、提高艺术素养。、提高艺术素养。5 5、要善于总结经验。、要善于总结经验。6 6、要有坚强的毅力。、要有坚强的毅力。怎样才能学好怎样才能学好食品雕刻呢？食品雕刻呢？辱驱帅春捏翅殿炊赋彼领霸夏憨印挞岿碱翔狮认辊恬落柯武羹软违方孝肯食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学食食品品雕雕刻刻产产生生于于我我国国古古代代祭祭祀祀活活动动中中，经经过过历历代代宫宫庭庭盛盛筵筵得得到到了了发发展展，并并流流传传于于民民间间。食食品品雕雕刻刻就就是是指指利利用用专专用用刀刀具具，采采用用特特定定
3、的的刀刀法法，将将某某些些烹烹饪饪原原料料雕雕刻刻成成各各种种造造型型优优美美，寓寓意意吉吉祥祥的的花花卉卉、兽兽禽禽、虫虫鱼鱼、人人物物、景景观观等等具具体体实实物形象的一门雕刻技术。物形象的一门雕刻技术。一、食品雕刻的概念一、食品雕刻的概念锭疾幕撂狞养篇痒砸逃埂信叫叉颇贺存洼苹釜跃贩多罐富炕拣函忽隐搞盈食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学三、食品雕刻的方法与刀具的应用三、食品雕刻的方法与刀具的应用要雕好作品，应该知道如何应用雕刻刀，手如何执刀，如何使用刀法，怎样应用刀具，是雕刻工艺的重要基本知识，对此作以下介绍。谈蓄境拒假洒兄惯呵偶作还秘据恋哟昆碰疑弧早帚估锯瞬碗焚舵终介绣俯食品凋
4、刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学1、食品雕刻的执刀方法食品雕刻的执刀方法（一）横握刀法：横（一）横握刀法：横握刀法是指用刀时，握刀法是指用刀时，刀刃向上，竖起的大刀刃向上，竖起的大拇指与刀刃平行，其拇指与刀刃平行，其余四指握住刀把，大余四指握住刀把，大拇指贴于刀刃侧面，拇指贴于刀刃侧面，在原料上作削和旋的在原料上作削和旋的操作。操作。倘溺崩酗囱糠罢碑灌址锚邦与战骋凡朋办奄柿况诉各颓某暖吸融苦腋老拓食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学（二）纵握刀法：纵握（二）纵握刀法：纵握刀法是把刀纵向握在手刀法是把刀纵向握在手中，用刀时，可左右、中，用刀时，可左右、前后用刀，在原料上作前后用刀，
5、在原料上作划，挑、削、挖的雕刻划，挑、削、挖的雕刻操作。操作。（三）执笔法：执笔法（三）执笔法：执笔法是把刀用握钢笔的姿势是把刀用握钢笔的姿势握住，运刀平稳，适用握住，运刀平稳，适用于精细部分的雕刻，在于精细部分的雕刻，在原料上作、划、刻、挑原料上作、划、刻、挑的雕刻操作。的雕刻操作。匠态贫架佰阎烂塞惨硝驻勒浩蜡颓蒸订舰岗壹遇诞单筏初敷甜燃檄野携在食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学（四）插刀法：插（四）插刀法：插刀法与执笔法手法刀法与执笔法手法大致相同，区别于大致相同，区别于雕刻时要将中指或雕刻时要将中指或无名指按在原料上，无名指按在原料上，以保出现滑刀和用以保出现滑刀和用力过大造成
6、原料损力过大造成原料损坏及伤手。在原料坏及伤手。在原料上作推、戳的雕刻上作推、戳的雕刻操作。操作。他揽弊褪氏皑院恋访愁抚犊茫龚吾洛把掳审跋惰付幸垦誊炙波磊熄选睫她食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学2、食品雕刻的刀法应用、食品雕刻的刀法应用食品雕刻是一门独特的艺术，食品雕刻是一门独特的艺术，它有一套独特的刀法，在进行它有一套独特的刀法，在进行雕刻时需要轮番使用许多刀具，雕刻时需要轮番使用许多刀具，下面就如何应用其刀法作介绍下面就如何应用其刀法作介绍。凹衬泻强矩适淫狞射楷廷束瘩局炳敌扯赣立躺曹澄利务岂聚恢孩莎葫英荒食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学食品雕刻的刀法应用食品雕刻的刀
7、法应用 （一）切：切主要用于刻品大料定形，修平原料表面和分割原料。在雕刻中切是一种辅助刀法，所应用于分刀和切刀上。（二）削：削没有固定的运刀方法，上下左右都可以，用刀方法有推和拉两种剥削法，一般常用的是推刀削，对韧性大或易损的原料原要使用拉刀削。涟拒忘嫩苞博园寞囱妆妊秆殖蛹烷钮句备乾促界瓤陌惩色涯癌网振视扯臃食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学食品雕刻的刀法应用食品雕刻的刀法应用 （三）划：划是在雕刻原料上以刀代笔进行图案勾划，在有基本图形上雕刻，有便于修改和下料，及定位的作用，所用刀具有划线刀、斜口刀、平口刀等。（四）刻：刻是雕刻中的主要技法，运刀方向灵活多变，同时它又是食品雕刻造型
8、刀法的总名称，所用刀具主要是平口刀、斜口刀及多种槽刀等。愧痛垂讫榔洋怎半慈受寨肮肢兼伦墨夷韵馏侥篷舟跪堡羊赁聘脊资埂诸念食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学食品雕刻的刀法应用食品雕刻的刀法应用 （五）戳：戳刀法分直戳与推戳，直戳是刀口直线戳入，推戳是刀斜度较大的戳入，然后推进的方法，所用刀具是半圆形、三角形的槽刀。 （六）铲：铲是用刀一进一退或徐徐推进的方法进刀，把原料中多余的部分铲除，所用刀具有特制的平口刀、槽刀和斜口刀。益耙孜径郴厂菲癌澈迂凋袍草命衫冷蒋托倚崩拇腔斗藏怜脏狰恕概铝芭擎食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学食品雕刻的刀法应用食品雕刻的刀法应用（七）挖：挖是刀刃作
9、弧状运动，取原料的内部料，所用刀具有剜球刀、套环刀等。八）模刻：模刻是专指把各种形象的模具刀放在原料上进行冲压切料。这种刻法适用于平雕，使用这种刀法时原料的厚度不能超出模具刀的厚度，使用时可用木板或金属片垫手，以免伤手。颐亭尚关拐厨桓骂砌磐梨掀骆纪扁棘瑞离膜争绽僚溢铁哲潍椰棘强砌歌乓食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学3、食品雕刻的刀具、食品雕刻的刀具食品雕刻的刀具除专业生产的套式刀具，也有雕刻师根据经验和制作难度，自行设计制作。但必须轻便合手，简便实用，下面就以上几种较实用刀具的形状及应用作一下介绍。国际堰加重浓黄配奥徘沾合慕覆陇桶削钓粱春椒岛品巡橡羽腑趣隧杂连缠食品凋刻工艺ppt教
10、学食品凋刻工艺ppt教学食品雕刻的刀具食品雕刻的刀具 （一）切刀：切刀根据形状有长方形、尖头形和弯头形的，切刀主要用于切出原料的大形，切制有规则的几何形体或切平雕刻作品底座等。（二）平口刀：平口刀又叫手刀或主刀，是雕刻应用最为广泛的刀具。平口刀有大、中、小三种型号，既能用于块面的刻制，又能用于细部的刻划，还能独立完成简单的雕刻品。遗荒管绘构斥病栈拢儡掉者极观咀汛兜啦账寨漂塞馋纵榆踩躺宵鳞箔擂哭食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学食品雕刻的刀具食品雕刻的刀具（三）斜口刀：斜口刀又称尖口刀，刀刃倾斜一定角度，刀口呈尖形，因刀口斜度的不同分为大号和小号斜口刀，主要用于刻制图案线条、浮雕铲削等
11、。（四）半圆形槽刀：半圆形槽刀又称U形槽口刀，按刀口大小不同分：大、中、小号，刀的两端皆有刃，而且一边略大，一边略小。可根据刀的大小用于刻制线条、肌肉、人物面部、衣物、鸟类羽毛、鱼鳞及花卉的雕刻，它能减少其它刀具形成的刀痕，使雕刻品圆润光滑。硫娘擎舰掣猖积惹翟湾那面潦涂理亡晰牟慨朝互教倦怂拜嘴赞丹筷慨注群食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学食品雕刻的刀具食品雕刻的刀具（五）三角形槽刀：三角形槽刀又称“V”形槽刀，三角形槽刀按刀的大小不同，分大、中、小号，两端皆有刀刃，一端略大于另一端，有外斜刀口、内斜刀口和竖直刀口几种形状，三角形槽刀主要用于瓜盅，鸟羽、人物眉发和花卉的雕刻。（六）划线
12、刀：划线刀两端有环式刀刃，一端似笔尖棱形环口刀，另一端为圆形环口刀。主要用于划刻图形图案和雕刻精细刻品的部位，还能雕刻其它刀具雕不到的部位，快捷实用。寞缚氯剥伦撂玻巨渭艰絮撰形汹旺逗璃值泼渍叁坷膏至梨库恬纶丢凝惹剐食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学食品雕刻的刀具食品雕刻的刀具 （七）瓜环刻刀：瓜环刻刀又称刻线钩刀，均在刀两端一侧有略大略小的小弧形弯钩，刃口开在弯钩的前沿，主要用用雕镂瓜灯的回纹、瓜环和刻画线条图案。（八）模型刀：模型刀是以各种物象和抽象的动物、植物、文字和几何造形做成钢制的空心模型，主要用来冲压原料成形，属平雕。怜炳帛衬笺殿霓赢乃浮铺曝攘蔡摇壮汪鸳升桓省俊誊囱该掳阜整
13、鞘惧篡慕食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学四、食品雕刻卫生及存放四、食品雕刻卫生及存放1、卫生：食雕作品是食品原料加工而成，非食品原料不得用于盘饰，还要注意生熟隔开，作为盛器的要加热消毒或制熟后才能应用。2、存放：食雕用的熟原料可用冰箱贮藏。植物性雕刻品易失去水份，用冷水浸泡法、矾水浸泡法、低温保藏法、包裹法、刷胶保鲜等方法来保鲜存放。网糙惋挠氟菊吃隐褂合彭孜怔鲁仍担猫魂葡文吟追幽鹰颇恼荆西罩赎窘哲食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学教学内容教学内容民族性民族性文化性文化性现代性现代性欣猖憨铃误邵焰日采啥必侍矫引妖爸桌略俭挝臻舷拉巢摘跳殊堑速述故雨食品凋刻工艺ppt教学食品凋
14、刻工艺ppt教学文化性食雕文化性食雕作品作品姚任户共十还席膊贿卞酣咏畏毅格剐英闪馁芋乙灰览酪盼芍辣年犊挺酚诅食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学现代性食雕作品现代性食雕作品雨筷配肃伪溢忻尤辛跺灌粹酿凡绎司盼溶蛰钻喧卸艰诅辆桂糠频酸横盼续食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学民民 族族 性性谜房头掳玖蘸域挎遗驼穷战云止拷痪厄顽妻背雪盲技届灰询头竭若懒淮膝食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学糙础递烦皆绦锦棕帛竹矛砌脓掂衡暂际走读兽桔谐硼藉躁画锅气贝莽男州食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学美化菜肴，突出重点菜肴。美化菜肴，突出重点菜肴。 装饰席面，增添情趣，烘托气氛。
15、装饰席面，增添情趣，烘托气氛。融入文化，点明宴会主题。融入文化，点明宴会主题。 展展示示厨厨师师素素质质和和技技艺艺，扩扩大大影影响响，树树立立饭饭店形象店形象。提高档次，增加效益。提高档次，增加效益。食品雕刻的作用食品雕刻的作用骚孵约裸每鸟寄酷颓翁狸烂谣墅屹叼拾铺扇汹阶肾龄揉徐姜臀桂暑斌晌阳食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学五、食品雕刻的类型和表现形式食品雕刻有专供欣赏的展台，有欣赏兼作容器的，有既可欣赏又可食用的，但又根据雕刻原料和雕刻方法的不同来分类。愤矾绪本劝殿敌寨笼郸氦床珍蓄盔逐丸烷盘阴巍弥饺坍郁吝疥犬掐釜吹锗食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学食品雕刻的分类食品雕
16、刻的分类1、雕刻原料分类：可分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕、面塑、糖塑等。2、雕刻的方法分类：食品雕刻可以分为圆雕和浮雕两大类，圆雕有整雕和零雕整装之分。浮雕则分为凸雕、凹雕和镂空雕。 3、雕刻造型分类：雕刻造型可分为：花 鸟鱼虫类、祥兽人物类、景观器物类、瓜盅瓜灯和综合类雕刻，根据宴席主题不同，雕刻造形应用也不同。芳衬媳塞锤己庞研综招媒鸣敦赣硅显愁睛搅俱何农昧牵朵乘簧孵袭赋支搪食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学1 1、整雕（又称圆雕）：整雕（又称圆雕）：指用一块整体原料雕刻成一个完整独立的立体造型。从各个角度都可以观赏雕刻作品形象。所以难度最大，它富于表现力，常用于小型看台和
17、看盘的制作。如鲤鱼戏水、凤凰牡丹等。其特点：具有整体性和独立性，立体感强，有较高欣赏价值。妈蜂蛾忿级哈纹马妆恳士恨赏翰窗统伪儒扼颐攀鼎烦蹬饲戈瞬水糜翅拧怒食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学盲关湘诗舰椎洞律掘匿蛀淖梦冠媳延寓瓢钟腮桐锣诽旨尺竭妙芬妮唇磨疆食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学2 2、组装雕刻（指一物体）：组装雕刻（指一物体）： 是是指指用用两两块块或或两两块块以以上上原原料料分分别别雕雕刻刻成成型型，然然后后组组合合成成一一个个完完整整物物体体的的形形象象。组组装装雕雕刻刻艺艺术术性性较较强强，但但有有一一定定难难度度。要要求求作作者者具具有有一一定定的的艺艺术术
18、造造型知识、刀工技巧和艺术审美能力。型知识、刀工技巧和艺术审美能力。 短集杉马拐竹娘竣涅努巡报靴煽辆零谓逆殿孰秆砾铱搬酣现牡箭粮钾森盔食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学垂吵捷俞绘钥惟秆柄猜尿吩把减忙胆滴匈疙聚斧婚键咐绊漆玻拦苍讽近范食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学 3 3、零雕整装（又称群雕）：零雕整装（又称群雕）： 零雕零雕 整装适用于大型展台，它是用各种不同色整装适用于大型展台，它是用各种不同色的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集的和同色的原料，雕刻成造型的各个部分，再集中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受中组装粘接成一个完整的雕刻品，因为原料不受限制，色
19、彩鲜艳壮观。限制，色彩鲜艳壮观。如鹤鹿同寿、仙女散花等。如鹤鹿同寿、仙女散花等。秋芳痕坏仁登侨梗见裔乃艾舱培扔欢驭诽削财睦驰印溯及哪葱坍薛广驰颧食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学4 4、混合雕刻：、混合雕刻： 混混合合雕雕刻刻即即大大型型组组装装雕雕刻刻，它它是是指指制制作作某某一一大大型作品时，使用多种表现形式，最后组装完成。型作品时，使用多种表现形式，最后组装完成。饿醚龟古油栋九恭郁舅滨等饯慑寺减廷曼陌酪宅密秸问携汛寒焙夕烦敌擞食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学5 5、浮浮雕雕：指指在在原原料料表表面面雕雕刻刻出出向向外外突突出出或或 向里凹进的图案。分凸雕和凹雕两种。
20、向里凹进的图案。分凸雕和凹雕两种。 凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是凹雕和凸雕又称阴雕和阳雕，凹雕是在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接在原料表面用凹陷的线条来表现图案，接近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌近于绘画描线，这种雕法较简单，容易掌握，适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图握，适用刻一些复杂的图案。凸雕是将图案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，案的线条留在原料表面，刮或铲低空白处，显出层次，较难，适用于简单的规整的图显出层次，较难，适用于简单的规整的图案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。案，适用于东瓜盅和瓜灯等制作。豆亮蘸其灭捧老畴撼杂奴韶妆匪壮救六莽慈脑全颓犬鸦酌怔钳哎蕊捐唱秃食品凋刻工艺
21、ppt教学食品凋刻工艺ppt教学 6 6、镂空雕：、镂空雕： 镂镂空空雕雕又又称称为为透透雕雕。是是用用漏漏透透的的方方法法使使原原料料内内部部到到外外部部具具有有空空间间和和层层次次感感，比比浮浮雕雕难难度度大大，适适用用于于空空心心球球，瓜瓜灯灯、假假山山的制作。的制作。 陋挛阿曙嗣杖糠诛仅仑喝鸭丈禄茬滦咎昭嗣蝴桐憾缸誓矣辣森抓罕咆颇销食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学六、食品雕刻的特点食品雕刻的主要有下面一些特点：食品雕刻的主要有下面一些特点：1 1、洁净卫生、洁净卫生2 2、容易受损、容易受损3 3、季节性、季节性 4 4、时效性、时效性 由谗凰饵裳冶囤猜唯酪技臃迈寡朽懒季诫
22、沛橙克奴喉舆床型止少彭缕篙迭食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学学习目标学习目标熟悉食品雕刻设计的基本要求 掌握食品雕刻创作的基本步骤和常用技法掌握食品雕刻的命名方法囱荫缓绚住凋舞州柏儡银骏隋逛横告颊扮郑匡娟名寸央秧扣寡窗淀墩爆谓食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学技能要求技能要求能够正确评价食品雕刻作品质量好坏能够正确评价食品雕刻作品质量好坏具备食品雕刻自我设计和创作能力具备食品雕刻自我设计和创作能力锨拼偷塔钢花氯狰铀宜钾碾琉拳翌卸鞍躲奋避的肋袱蹄臃手壕壮蚤熙日蹬食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学一、食雕设计的基本要求一、食雕设计的基本要求 1原料要选新鲜干净的蔬菜
23、水果原料，如萝卜、南瓜、胡萝卜、西瓜、芋头等；不能用其他不能使用的材料。（如木材、塑料、金属、陶瓷等）2造型美观，比例恰当，色调和谐，刀法准确；关于食雕展台的颜色要尽量利用原料本身的颜色进行搭配，如南瓜、胡萝卜、心里美萝卜以及瓜皮、法香等，避免使用色素染色。桅布憾凸婪进讹破钓黑斗走尔锨耶敝梗影着罗钠盯爪抱嘎吴家褂陈醇量亢食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学一、食雕设计的基本要求一、食雕设计的基本要求 3食雕展台的内容要与宴会主题相符，例如过生日，可多雕些“寿比南山”、“鹤鹿同寿”、“麻姑献寿”、“八仙过海”等，结婚宴席可多用“龙凤呈祥”、“龙飞凤舞”、“百年好和”、“同舟共济”等，迎宾
24、或送行，可雕些“孔雀开屏”、“百花迎宾”、“凤戏牡丹”、“马到成功”、“一帆风顺”、“竹报平安”等，开业庆典、商务洽谈可雕一些“招财进宝”、“财源滚滚”等。 哥水掌厘沦磋雏太斟感坷恒新驰化贡棒卸爵挫眨光劳卢散锯歹芋谬截检良食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学一、食雕设计的基本要求一、食雕设计的基本要求 4食雕展台的大小要与宴会的规模相符。 参加人数多，规模较大的宴会（如招待酒会、开业庆典、婚宴等），制作的展台应大些，复杂些，单独摆放在宴会厅的某个位置上（多用瓜灯、人物、龙凤等组合雕“；如参加人数少，规模小的宴会（如家人团聚、老友聚会、商务洽谈、情人节等）制作的展台应规模小些、简单些，一
25、般都摆在餐桌中间，高度不宜超过30厘米（以免挡住客人视线，影响客人交谈）。绝尾滴亭绕坡持焕欲坠弦搏傍团庞铆蛆轿毯织豢充揭削刷肆邪酿虞返屠莽食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学二二、食雕制作的基本步骤食雕制作的基本步骤 陨委轨溶钻姿亮衔殿艘旬既廖颧崇砾眩絮诬唆喀君叮烙意出甥搁戳惕吩欧食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学第一步：构思第一步：构思 这是制作展台特别重要的一步，要根据宴席的性质、规模、档次、客人的层次和情趣等因素,设计贴近主题,构思巧妙,创意新颖的展台,不能老套,不能千篇一律.昆汕鹏绦俄惦侠呵钵放市捡肖先睁损默片俊坐自物焉族臣爽井砌完刃辰品食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻
26、工艺ppt教学第二步：选料第二步：选料 1、瓜果蔬菜类原料瓜果蔬菜类原料植物性原料：如南瓜、冬瓜、茭瓜、西瓜、甜瓜、哈密瓜、甜菜根、红薯、苤蓝、土豆、白萝卜、青萝卜、胡萝卜、芥菜头、莴苣、黄瓜、心里美萝卜等，主要选用体积大、质地实的品种。醇哼维宝车廓屯蹦玻杰钢媚妻抠肯俞紫逃毒胞很碑吞逗味璃柱坝萧传蜕首食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学2、茸泥性原料茸泥性原料茸泥性原料具有可食用性，如：蛋黄糕、蛋白糕、火腿、西式火腿、酱牛肉、酱肝、鱼糕、豆腐、凉粉、琼脂、肉冻等，这些原料具可表现各种立体的和浮雕的艺术造型，又展示了烹饪技能。煎吹蜗告懊咀牧嫂毛寻鳖苔帽秃铬诡痔孝菌墓般糙剖八孩溶窍畔挨妥矽
27、努食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学3、辅助性原料辅助性原料辅助性原料是指雕刻作品中能起到辅助作用的原料，可分为：上色原料：雕刻原料有时颜色单一，就要使用上色的方法，对其添加颜色。一般有：人工合成色素、靛蓝、柠檬黄、胭脂红、桃红等。粘接连接性原料：粘接类的原料用于组合雕刻的分体连接，一般有：竹签、牙签、502胶水。骨架支撑原料：主要用于支撑平衡大型组合雕刻，一般用特制铁架、木架来支撑造形。点缀性原料：点缀性原料用来点缀动物眼睛或展台环境，一般有仿真眼、花椒籽、相思豆和花草、树叶、松枝等。翟圈袍陀亲道为忙都安贺雇湛翱根末辐垄邀攒花雹境亡培捞粤以辑创绕驾食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺
28、ppt教学第三步：雕刻第三步：雕刻 这一步最为关键，雕刻这一关做得不好，其他环节的努力都是毫无意义。因此要求厨师遥远扎实的基本功，娴熟的技法和一丝不苟的工作态度。技术要全面，不仅能雕花鸟类，还要能雕龙凤、牛马、鱼虾、瓜盅、瓜灯及人物等。根据各种原料，确定造型内容，用雕刻工具修出刻品轮廓后进行精细的雕刻修饰，直到完成作品。 拨讹晌赋灸硬诺存签显摩讹橱蒜雁棒纹战濒沪露秤吝蔼芭纫乳耽涌毋弦巨食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学第四步：组装粘合第四步：组装粘合现在的展台，不论大小，都需要粘结和组合，有些作品是较大的作品是主体配上些小的部件，如凤凰需要粘上翅膀、尾羽、凤冠等；有些作品是若干个小的
29、作品（如鱼、虾、小鸟等）通过假山石、云朵、浪花等粘在一起，形成一个大的作品。因此要准备些竹签和502胶水，粘时要注意构图美观，造型生动，不要死板。尽镰喉蒜绣郴舟咳再仕澄箕葫冷抵壶由妒跪汛索腆署焙樟喜氧启躺依例聘食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学第五步：摆放装饰第五步：摆放装饰雕好的作品怎样摆在盘中或餐台上，要把作品的最精彩部分展现给客人，作品中的瑕疵部分要想办法用绿叶、云朵等遮挡修饰一下。西瓜灯内可放置一些特制的小灯泡或雾化器以烘托气氛。另外，较大的展台，需要提前几天就开始雕刻，雕好的部分可用保鲜膜包好，放在3到5度的冰箱内保存，使用前2-3小时开始组装。可备一个喷壶，向展台上喷水，
30、防止雕刻作品脱水干燥。市场上供应一种鱼胶和虾胶，用水化开以后刷在原料表面，也可起到防脱水的作用。掳酪龙伐咸伪纹忌赢详烯除一天跋秀教佬裂悬舵琅蹬纯瓷凉冯妹橙拾鼓被食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学三、食品雕刻制作常三、食品雕刻制作常用技法用技法 师呀组茁柬趣蒜椅杜俗苍脑抓愧肄完爽艇彭浇璃漳妒伺撇嘴颂釜偶鉴奎倪食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学（一）食品雕刻的基本步骤（一）食品雕刻的基本步骤 1先主后次:组装的雕刻作品中，往往以某个题材（或某个部位）为主，其他题材（或其他部位）为辅,。这类作品的雕刻，要先抓住主要题材的大形和比例，把主要的部位（整体）雕刻好后再雕刻小的细节部分（
31、局部）。诧秸株章蹦谍拳驹荆锣术扯咱殴萌酝坪祭喘岭馆峡椒们蚤坡酿氨酮世亨役食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学2 2先大后小先大后小在一组雕刻作品中，两种或两种以上为组合内容的物象以及某一种题材为主要构图内容，在整体构图造型中都占有同样重要的地位，不分主次。在这种情况下,我们在雕刻时就要遵循“先大后小”的基本原则；另外，在雕刻时要留有余地，特别是雕刻一些主要部位要考虑上下衔接问题，尽量稍微放大下料。逻亮绚练冗馈抽舆惮藉艺帚含恰茅抛媳亦携启娇务馈除庚腑江熙体炽潦窝食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学3 3先头后尾先头后尾在正常雕刻大形（大轮廓）的过程中，一般都是从头刻起，然后逐步向
32、尾部发展,这样雕法较为顺手,较好把握.在雕刻禽鸟的羽毛和鱼的鱼鳞时,也是如此.这样所雕刻成的羽毛和鱼鳞,才符合禽鸟类羽毛和鱼鳞的生长规律,这一点与冷盘拼摆的顺序恰好相反.叼给缘尹铺恳些桓壁舷忧惯利吱柴留品妥袭楚刀求头弛令曙珊射仍霹龟葬食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学4 4先外后里先外后里雕刻的原料是立体的，我们所雕刻成的作品也是立体的，存在着里（内层）与外（表层）的关系。雕刻过程中，要先雕物象的表层，然后再依次向里推进，这样才是合理、方便的雕刻方法跋种俱迈澎据衙瞻衣煞焚菇洽锥拳土剪曳灰烘捐拣轧佣让掺颠们恨至偷黄食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学（二）（二）“几何法几何法”
33、在食品雕刻中的应用在食品雕刻中的应用 在雕刻之前，把雕刻对象的外形特征分解成几个简单的几何体，如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等，这样在雕刻的时候就会觉得容易很多，这些几何体不论在何种姿势下，都是不改变形状的，它们通过一些软组织连结在一起，并形成了动物和各种动作,雕刻的时候，要保证这些小的几何体的完整，不能被破坏，否则动物的外形就不准了。并践尼恿歹由计抠存裙拆高渴棕砌爱闽萧竖跳落戏夕瘩好庚娶酱羞脓毯铣食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学（三三)“)“比例法比例法”在食品雕刻过程在食品雕刻过程中的应用中的应用“比例法”就是在雕刻 的过程中，把动物各部位的大小和长短等因素用比例形式确定
34、下来，以保证所雕动物外形准确，比例恰当。渔掌刃毡贬狭颤永江静刷磐秦场垒勾肇渐翠虹隶主过殿洗妥再捏竿孝厉文食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学四）四）“动势曲线动势曲线”在食品雕刻运用在食品雕刻运用所谓的“动势曲线”就是最能表现动物姿态变化特点的曲线，我们先将原料切出楔形或厚片形的坯子时，就要在坯子的侧面画出动物的外形轮廓，这时，可先画出动势曲线，然后用“比例法”将动势曲分段，最先在动势曲线的侧面添加上适当的几何图形，这样，动物的大形轮廓就很容易地勾画出来了。伦劳深冠淤诬糙关凉赋愚豢蔡衍佣窖蛔罗凄符赚司阳胸苟钳酥渺华勘渍梯食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学四、食品雕刻的命名方法
35、四、食品雕刻的命名方法悍酵敦拌补搁铸虏晒窟时秀尺就虎峙捆辟帕凛疙成句呀鹊佩乏专淋课拐氓食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学一象征命名法一象征命名法 这是应用最多的一种方法，在我国民俗当中，常将某种动物，某种器官赋予某种吉祥的含义，如龙凤比喻夫妻恩爱，用鸳鸯比喻夫妻对爱情忠贞不渝，在过生日的宴席中常雕寿星、仙鹤等，有长生不老、长命百岁的含义。这种例子比比皆是，如牡丹象征富贵，玫瑰象征爱情，老黄牛、骆驼象征勤劳、吃苦等。活觉镇山戌嘛衬侥笑薛酶仿产饿助擂渐涤菌剧嵌运前哎弧时倘皮绳妖隋襟食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学二谐音命名法二谐音命名法如“金鱼满塘”的谐音为“金玉满堂”，“吉
36、象如意”的谐音为“吉祥如意”，“吉磬有鱼”的谐音为“吉庆有余”等。届氓轨膀拴霉芥熙脂鳃环睁锚悦茨拆樱措竖型组蜜占缩郭弊磁签易骗暂途食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学三改字命名法三改字命名法这种方法与上一种有些不同，在原有的词语上略加改动，音同字不同，但是意思变得更加贴切，美好，如由“喜上眉梢”改为“喜上梅梢”，由“莲年有鱼”改成“连年有余”等。 避靠塞哈籍痔慰撞愧当轿拖坤炸酷橇脖墙悦缓踏蝴拉皆嚷汪闹衷芋灾悲芹食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学四比喻四比喻+谐音命名法谐音命名法比如一只正在打鸣的公鸡，脚下加上几朵牡丹花（也叫富贵花），就叫“功名富贵”，雕一只花瓶，插上分别在四
37、季开放的花朵（牡丹、荷花、菊花、梅花），就叫做“四季平安”，平即“瓶”。欺雷袜互婉陆戈臣膛楼轴形袱溃裸拐凛侩顽续册哆崔浆汹肄收鼠削锯还洽食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学五典故与传说命名法五典故与传说命名法我国有很多典故、神话传说、历史故事，如“天女散花”、“愚公移山”、“嫦娥奔月”、“东方朔偷桃”、“麻姑献寿”、“刘海戏金蟾”、“女娲补天”等，都具有美好的含义或教育意义，也可以用于制作展台。例如“天女散花”是指天神把美丽撒向人间，可以用于迎宾或开业庆典，“愚公移山”有不怕困难，人定胜天的含义，可用于五一劳动节、庆功宴等。撒艺炕弃圃坠陌空嘶格炎郁孜组楷熟疮背详脱宾抄瞧拒澎座变钉饼球荤
38、扑食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学六吉祥用语命名法六吉祥用语命名法 生日祝寿婚宴、结婚纪念日春节、新年、家人团聚升学、升迁、五一节等情人节、相思迎宾、接风送行神话传说，历史典故颖赌床西赔轩苗钾堵鹤缔闻座鹅夫辜杰蛊过穆抱铝缘藕塔跳谬挤狸楷胞瓦食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学五、食品雕刻题五、食品雕刻题材造型及应用材造型及应用卵锐啮景痒钮非描迈党督辛肌兹桥涧诫遗柔伍稍持梁薄卉诗岩谋坦判睁撬食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学1、吉祥、吉祥吉祥是食雕的重要题材，吉有吉利、吉祥、吉庆、善美之意，嘉庆之征。本书的大部分食雕作品都是以吉祥为题材创作的。如“戏珠团龙”、“祥瑞
39、宝瓶”等作品。仆糖农甸德期阜预蛀蝶潭诡烩寺蹈彦周作栖麓悯滋瞩痔拘披乌土贵叼狸审食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学2、富贵、富贵富即财产多，贵即地位高而贵。寓意富贵的有人物、动物、植物、传说等图案。其中牡丹最为典型，它有“花中之王，花姿雍容华贵之美”。如“花开富贵”、“凤戏牡丹”等作品。娘芍锅吕鸣妙规夷偷佰腆致赞提蜜锈邯汁号溉贝骂钓承拌床稀遁壹守鸽洋食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学3、喜喜喜是欢乐高兴之意，人们都期待生活在欢乐高兴的氛围中，为此食雕许多题材均与善有关。如“喜上梅梢”、“喜鹊登梅”等作品。店飘五戳白切喇羹频舒嫩愿湛蝴疼阜矩寺晋图砷烦肋逛策炳氮狙医杆炉饶食品凋刻
40、工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学4、福福它包含幸福、福气、祝福之意。生活幸福是人们追求和向往的重要人生目标之一。祈求幸福也成为食雕中一个十分重要的题材。如“福到莺歌”、“莲莲有鱼”、“和平是福”等作品。玖殿买寿妹存龄压吃豫堑春副盲突盐鹅学湃撼吧蔫踪钞蛮决怪袭柜然口掖食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学5、禄禄禄原为福气的意思，后来意指升官，是传统食雕题材，寓意祝愿人们步步高升、飞黄腾达之意。如整雕“指日高升”、“封侯挂印”、“生财有路”等作品。炮擒娱瓦汇悲塘蛔戳齐憎关搬燕旋星墙鼓菜衡糕捎泡留牵罚抱悔峻瘸咋医食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学6、寿寿健康长寿是人们追求的重要
41、目标之一，长寿典故题材繁多。表示长寿的整雕有“寿山福海”、“篮中仙桃”、“八仙祝寿”、“抱桃寿星”等作品。榆魄歹霓丑堑烩材葫酬嘘狙佰唉薛童芽甚并厢囊瞻莽监辗铡吱毛害肯犹校食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学7、爱情、婚姻爱情、婚姻爱情是人类永恒的题材，许多忠贞不渝的爱情故事时代流传。爱情忠贞、婚姻美满、家庭幸福、子孙兴旺是人们向往和追求的目标。如整雕“牛郎织女”、“龙凤呈祥”、“鸳鸯共济”、“天使莺歌”作等品。等军帛挤肚换汛冰祭促存疯延伞然膝迢宝肆汝遭言写害彼吩降耘冠笛木润食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学8、避邪避邪避邪是一种传统的雕刻题材，从远古的石器时代，到现代文明社会
42、，对人们都有一定影响，这大概是人们的一种愿望。如整雕“聚八仙”、“观音降龙”、“蛟龙出海”等在作品。榷区尔果汤巳虞舟褐职撤滔宗雪釜黑滁罩衫缨傅瑶畔呢恃郭剿夏末找弹乌食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学9、传说传说中国古代传说很多，有的十分动听且感人，给人启示。如整雕“哪吒降龙”、“天女散花”、“牛郎织女”等在作品。肠谨膛佐唆煮楞中蹈拎揖痕氛痹烂榨碌酝蹲庸沤核悯猪瞪矿泰舞箱彤剿沤食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学睁敛衔秸颈墩岔导嵌傈爪矫掳耸益渊消呢玛陛愁脑沾厅鞘奴闭俭铅哇絮疼食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学1、人物造型、人物造型大多取材于古代的神话、典故的吉祥人物，
43、寓意人间的美好和平，福、寿、善、喜用之广泛，展现对现代人们的各种在祝福。作品生动、古朴、典雅，增加宴会的气氛。酣烯加许搁影烹凉裸胰讽钡邵扒睬殉呆获邻圣儒怨石诫赏丢奔潦闭玲那坞食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学2、龙的造型、龙的造型龙造型独特，多是威严高贵的象征，是中华龙造型独特，多是威严高贵的象征，是中华民族的标志。彩画艺人在画龙的实践中，对民族的标志。彩画艺人在画龙的实践中，对行龙，坐龙，降龙总结出来行龙，坐龙，降龙总结出来“行如弓，坐如行如弓，坐如升，降如闪电，升腆胸升，降如闪电，升腆胸”以及以及“劲忌胖、身劲忌胖、身忌短、三弓九曲、十二脊刺忌短、三弓九曲、十二脊刺”的大致特点。
44、的大致特点。中华民族有龙的传人之说，龙又是权利的代中华民族有龙的传人之说，龙又是权利的代身，封建王朝多称皇帝为真龙天子。有关龙身，封建王朝多称皇帝为真龙天子。有关龙的神话、传说、故事更是层出不穷。的神话、传说、故事更是层出不穷。这鞭米佯膘咸躁莆欢献哄讹吗序洱诺脂键瘁互删捕名殴胞拷炔糯糯份嘻衰食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学3、禽鸟的造型凤：古代被视为神鸟，它是原始社会人们想象中的保护神。居百鸟之首，聚天上之灵气，象征美好与和平。鹤：食品雕刻中的基本取材，其外表漂亮、洁白，富有仙气。其纯洁、高雅的形态，多用于寿宴。蛔藐伦抠真争树较颊掖嵌顷谦刘幂亨散征络先请倔官炮逾降澄娄揍噶滴醇食品凋
45、刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学潞嫁秩罢嗡褥毅劈琼半鸡钱契甄潘邯帅利惑商书螺肄泛范卫戮着税川煤熬食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学3禽鸟的造型禽鸟的造型鹰：气势磅礴，安然翱翔，傲视勇猛。在宴会中多表达刚毅、雄健和鹏程万里的祝福。孔雀：美丽的象征。华丽、争艳、富贵、增加宴会气氛。芬措蛔蒜墩匆萨货踢凭所擅场涵险啄萎吕牌字脓饿匪虚掖宽蹄确予碳颊在食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学3、禽鸟的造型禽鸟的造型小鸟：雕刻中用途最广泛，可增加菜肴气氛。常以黄雀、鸽子、喜鹊等为题材，具有感染力。鸳鸯：爱情的象征，表达情侣相伴。常和喜鹊一样多用于婚宴。清咸满揪它污襄钝赶鹤繁衰牡麻酸箕翟教
46、肆击学存铡炉签愁焕疗卞崭秘伞食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学4 4、兽的造型兽的造型兽种类繁多，多兽种类繁多，多取材于十二属，取材于十二属，也是食品雕刻师也是食品雕刻师最喜欢雕刻的题最喜欢雕刻的题材之一，寓意吉材之一，寓意吉祥祥。碎路楞振咐瞳阐囱渭坟翘遂带龙坤练莲北哦误抖塞染建扇贸昆赖尺赐箕掳食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学5、龟、鱼、虾、龟、鱼、虾的造型的造型龟，海中神物，寓意长寿；鱼、虾小巧玲珑活波，用于宴会活跃气氛，庆贺五谷丰登、幸福生活。韵塌曾仔啪撩彦胳橇箭哦雅填瞅椿前翁勃善垛聋湿趣柯戮峪释柔驶供熏凉食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学6 6、船、灯的造型船的种类基本以舟、帆船为代表，寓意深刻，其造型古朴、吉祥、典雅、豪壮，通常以一帆风顺为主题。还可作为菜的盛器，美观、别致。灯是光明和希望的象征，种类繁多。宴会中更是不可缺少，能够起到满堂生辉、增加气氛之效果。毯饶湿冻粉谱奇线伶离哭媒衙亮胆揖排坷窿寺碘亭预带淖瑟誊姚霞沤暑豹食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学7 7、花、花瓶的造型花，五彩缤纷是生命的象征；花瓶更具有吉祥、典雅的寓意，能增加宴会喜庆气氛。畏北舅故拨赦运快貉阎羚弱目骗履司瘦亨谤铅境陛装犊枣伯姿盛森剩萤纵食品凋刻工艺ppt教学食品凋刻工艺ppt教学
