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1、2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院1 1肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2 2第三章第三章 餐饮企业格局规划与设计餐饮企业格局规划与设计2 2肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学
2、旅游与城乡规划学院学院3 3本章摘要：本章摘要：餐饮企业的格局规划与设计是餐饮企业开业筹划的内容之一，也是企业开展经营的基础工作，通常要围绕企业的类型、规模、主题文化等来进行系统地考虑。本章分别从餐厅、厨房、仓库三个方面对其进行了阐释。肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院4 4 学习目标学习目标 通过本章的学习，学生基本掌握餐厅、厨房和仓库规划原理和布局设计要求，尤其能够根据餐饮企业的主题文化对餐饮企业前厅的环境及餐饮区
3、域的规划与设计艺术有一定的研究并能达到较好的运用。 4 4肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院5 5本章目录本章目录第一节 餐厅格局规划与设计第二节 厨房格局规划与设计第三节 仓库格局规划与设计5 5肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院6 6第一节
4、第一节 餐厅格局规划与设计餐厅格局规划与设计6 6肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院7 7一、餐厅的布局一、餐厅的布局1.布局的原则：合理；方便；舒适。2.餐厅的平面布局：（1）大厅式布局；（2）单元式布局；（3）混合式布局3.餐厅空间布局：（1）围与透；（2）扬与抑；（3）虚与实7 7肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮
5、管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院8 8大厅式布局大厅式布局8 8肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院9 9单元式布局单元式布局9 9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院1010混合式布局混合式布局101
6、0肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院1111二、餐厅的空间规划二、餐厅的空间规划 1.各工作区的空间比例 2.座位的确定1111肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院12121.各工作区的空间比例 我们在餐厅设计规划时，一定要注意餐厅面积使用的分配
7、，通常厨房要占餐厅营业区的12，也就是说餐厅营业区的面积要二倍于厨房。在餐厅设计规划时，厨房、仓库及其他区域，事先也必须做合理的规划设计，这样当餐厅营业后，才不会发生营运不良的问题，使空间发挥最大的效率。餐饮区面积的大小和分配与企业经营的性质、规模、菜单的特点等有很大关系。1212肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院1313 2.座位的确定（1）每餐座的面积需要量不同风格的餐厅，其桌椅与座位空间安排也不同。在一般的点菜餐
8、厅中，每一位顾客需要的活动空间，平均是103平方厘米。（2）座位需要数的确定在餐厅空间规划时，应在服务人员能够运转自如、服务方便的前提下，认真考虑餐厅空间的利用，使座位的排列达到最多。餐座需要数一般要能满足高峰时间接待顾客的需要，因而就餐人数的预计和座位周转率的计算要根据这段时间的数据。1313肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院14141414肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城
9、乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院1515三、餐厅餐桌布局与设计三、餐厅餐桌布局与设计 1.桌边服务式餐厅 2.自助餐厅 3.宴会 1515肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院16161.桌边服务式餐厅 （1）餐桌的大小及规格关于桌椅的大小和形状，是餐厅餐桌中首先要考虑的问题。美国的餐旅(餐厅和旅馆)事业顾问委员会给出的
10、具体建议是，购置桌椅需有一定的原则依据，最重要的标准则是： 餐桌的高度从地板算起应为90厘米。 座椅的高度从地板算起应为52-56厘米。 座椅的宽度应为64厘米。 座椅的深度应为5264厘米。 桌椅之间的距离应为2530厘米(这是指桌椅连在一起而言的)。 （2）布置应具有弹性1616肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院17172.自助餐厅 在自助餐式的小吃店或快餐店中，每位顾客所需要的空间会比普通的餐厅中要少得多。但是座
11、位容量必须能够符合顾客流动量的需求，而且要不妨碍迅速服务的标准。 如何充分利用店中现有的座位，设计时应考虑三种可能影响座位利用率的因素：第一是服务的速度；第二是供餐的时间(例如午餐营业时间或晚餐营业时间等等)；第三则是顾客用餐可能需要的时间。1717肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院18183.宴会 一般较具规模的餐厅，都有专门的宴会厅或多功能厅，满足不同规模大小的宴会。视顾客的需要和宴会的目的其布置可分正式与非正式两
12、种。正式布置通常见于桌边服务式的餐厅，根据宴会的目的，如商务宴请、婚宴、寿宴等较隆重的场合。非正式布置通常用于各种派对、酒会，有些只提供少量座位，甚至也有不设座位的。1818肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院1919四、餐台设计四、餐台设计1.餐台设计的原则2.台型与台面设计1919肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理
13、餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院20201.餐台设计的原则（1）实用性原则（2）美观性原则（3）观赏性原则（4）界域性原则（5）礼仪性原则（6）卫生安全性原则2020肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院21212.台型与台面设计（1）台型设计的原则：经济性；美观性；服务性；安全性（2）台面的选择。餐台台面通常有两种：一是圆台面，一种为方或长方形台面。 台面选择的原则是针对餐饮风格
14、而加以设计的。一般情况下，中餐用圆形台面，零点餐厅也配置方形的台面。除中餐外的其他餐饮风格一般使用方形台面。（3）台布的选择，主要表现为颜色与尺寸的搭配。 在餐饮设计中，台布的颜色应根据餐厅布置的色彩、灯光、环境、场地大小以及餐饮的风格、民族传统及其他习俗加以选择。（4）餐巾的选择。餐巾是餐台设计中的主要装饰品，其颜色和花型的设计必须起到点缀、烘托餐台气氛和突出餐饮风格的作用。（5）公用器具的选择。在餐台设计中，经常需摆放诸如调味品、牙签筒、公用餐具等公用器具。2121肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓
15、肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2222五、餐厅动线的安排五、餐厅动线的安排1顾客动线的安排 大中型的餐厅，其面积往往至少有二三百平方米，餐厅布局较为复杂，因此餐厅在营业前的设计规划方面，一定要考虑到餐厅内部动线的安排，尽量要避免曲折迂回的通路，以便顾客在餐厅内的活动能够达到畅通无阻。 2服务员动线的安排 餐厅的领班在教导服务人员、服务顾客用餐或饮料时，都会告诉服务员以最短的动线服务客人，因为缩短服务的动线，可以节省服务的时间，并发挥最高的作业效率。2222肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学
16、院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2323六、餐厅主题设计六、餐厅主题设计23231.餐厅主题设计的思路2.餐厅的音乐设计肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院24241.餐厅主题设计的思路（1）以丰富的文化内涵为主题（2）以特色的环境为主题（3）以某种特殊的人情关系为主题（4）以高科技手段为主题（5）以某项兴趣爱好为主题2424
17、肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院25252.餐厅的音乐设计（1）根据餐厅格调选择（2）根据主题文化选择（3）根据目标客源选择（4）考虑背景音乐对服务人员作用2525肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2626第二节第二节 厨房格局规划与设计厨房
18、格局规划与设计2626肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2727一、厨房的面积与设施安排一、厨房的面积与设施安排1.厨房面积厨房是烹饪操作人员的工作场所。厨房的工作场所一般包括初加工间、切配间，白宰间、冷菜间、仓库、冷冻间，洗碟间、锅炉间等。其面积的大小与餐厅面积的大小、企业的类型、规格、等级有关。2.厨房设施厨房里的设施不管在什么地方，都要立基于基座或柱脚上，而这种基座或柱脚的边缘应当倾斜，免得残碎的食物、脏东西或水
19、积聚在下面。烹调设备通常是瓷釉的炉子以及其他器具，有的是不锈钢制的，有的是不渗水而易于清洗的材料制作的。2727肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2828二、厨房的合理布局二、厨房的合理布局1.厨房布局应考虑的原则2.厨房布局应考虑的因素3.厨房的主要空间4.厨房作业区和工作岗位的布局2828肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖
20、晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院29291.厨房布局应考虑的原则（1）方便操作，以提高工作效率（2）要合理利用空间，提高厨房面积使用率 （3）有利于厨房卫生2929肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院30303030肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都
21、理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院3131 3.厨房的主要空间 （1）调配处所的设置各种食物的调配，诸如鱼、肉、蔬菜、面包、点心等，需要在另外一个地方处理，最好是用低屏风将它们相互隔成各自独立的小单位。各种食物的贮放处所要尽可能地靠近各个调配处所，取用的时候就会方便得多。 （2）备菜间食物菜肴端给顾客之前，通常先要通过备菜间，上的菜要在这里检查是否妥善，或者做一次最后的“化装”，备菜间也可以随时烹调几样菜。备菜间除了轻便食品台用以送菜到餐室，另外还得备置电炉，至于陶瓷器皿及切器等贮放空间也是必需的。 3131肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工
22、大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院3232 4.厨房作业区和工作岗位的布局 （1）L型布局（如右图） （2）直线型布局 （3）U字型布局 （4）平行状布局3232肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院3333第三节第三节 仓库格局规划与设计仓库格局规划与设计3333肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游
23、与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院3434一、仓库格局设计一、仓库格局设计1.仓库格局设计的原则2.干货储藏仓库设计的原则3.日用补给品储藏仓库设计的原则3434肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院35351.仓库格局设计的原则（1）根据物料的用途而设计规划；（2）仓库地点和面积的设计规划；
24、（3）物料进出的动向设计规划。3535肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院36362.干货储藏仓库设计的原则 （1）干货储藏时很容易引起老鼠、蟑螂的侵害，有关这方面的防范设置必须做好，才能确保食品材料的品质。 （2）仓库的地面下应绝对禁止餐厅或厨房的热水管或蒸气管通过，这样才能防止漏水与散热影响存货的品质。 （3）仓库内所设置的各式存放食品的存物架，为了确保干货的品质，各种存物架的底层至少要离地面30厘米高。 （4）仓库
25、的标准高度应以47米为标准，但我国一般的建筑物内部的高度为2。83米高，所以仓库高度目前并无一定的标准。 （5）仓库的面积并无定的规定，必须视旅馆餐厅的规模大小多少而决定，餐厅愈多愈大，仓库的需要储存面积自然愈大。 （6）干货的储藏数量，通常以一周至两周为标准库存量，有些货品也有一个月才进货一次的，无论如何干货存量不能过多，否则会造成浪费，积压资金并增加货品管理的困难。3636肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院3737
26、3. 日用补给品储藏仓库设计的原则 大型旅馆餐厅的日用补给品储藏仓库的需要量很大，尤其是旅馆内因各型餐厅众多，所以对于这一类的日用品与消耗品的使用量非常大。 化学药品与食品干货必须分开储藏。 日用补给品储藏的面积大小需要视餐厅与旅馆的大小而定，通常最小不得少于4.4平方米，餐厅与旅馆的销售量愈多，此类日用补给品仓库的面积就愈大，餐厅如有外卖则面积可能更大些，这是因为外卖餐食需要包装纸盒的缘故。3737肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与
27、城乡规划学院学院3838二、酒库与啤酒窖的格局设计规划二、酒库与啤酒窖的格局设计规划1.酒库的格局设计2.啤酒窖的格局设计3838肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院3939 1.酒库的格局设计 市场上出售的酒可分为烈性酒(蒸馏酒)、葡萄酒与啤酒，酒库通常贮存的酒有烈性酒与葡萄酒两大类。 （1）烈性酒的贮存：酒库必须要保持干燥；太阳不可直接照射到酒库；温度不能太高；尤其瓶装酒不能贮存过久，否则会变味，开瓶的酒最好不要保存
28、太久；瓶装的酒应该倒过来插在酒架上，防止软木塞变干而蒸发酒的存量。 （2）葡萄酒贮存比较困难，它必须在规定的温度与湿度之下才能确保酒的品质，一般情况之下，红葡萄酒必须贮藏于凉爽的酒库中，而白葡萄酒与香槟必须贮存于冷藏库中，这样才能在服务顾客时有良好的品质服务客人。尤其是这类的瓶装必须倒过来插在贮酒架上，否则会因为软木塞变干而使瓶中的酒蒸发变少或变味。3939肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院40402.啤酒窖的格局设计
29、（1）在设计啤酒窖格局时应掌握啤酒的特性。啤酒的冷藏温度为24之间。尽量靠近酒吧或销售处。注意保存的时间。（2）贮放酒桶的方法贮放酒桶的传统方法是以木材或金属制成琵琶桶架，或砖砌的，或混凝土制成的桶架，然后把一桶一桶的啤酒放在酒架上，其高度要恰好便于工作，琵琶桶架的设计必须是倾斜地支撑着酒桶，这样才方便让桶内的啤酒流放出来。（3）酒窖设计注意事项：酒窖设在地面上，必须用绝缘材料处理墙壁及天花板，如设在地下只要天花板是绝缘隔热的材料就可以了；酒窖内不仅要有洗涤器皿及用具的设备，且要有一个集水坑，用以聚集地面上的液体；为了确保绝缘隔热的处理，酒窖的所有孔口必须要做好绝缘隔热；啤酒的供应，为了便于吸
30、引到酒吧间，酒桶架的安排必须能使啤酒吸引管的长度尽量缩短；酒窖要尽可能靠近酒吧间；啤酒管子要尽可能地深入柜台底下的一个可移动的容器架子上，以求地面管道减少到最低限度。4040肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院4141复复 习习 思思 考考 题题餐厅布局的原则有那些？如何进行餐厅的平面布局？餐厅空间布局三种常见的处理方法是什么？如何进行餐厅的空间规划？餐厅的座位需要数如何确定？餐台和台型设计的原则分别是什么？餐厅主题设计
31、可从那些方面考虑？厨房的面积和设施如何确定？厨房布局应考虑的因素和原则有哪些？厨房作业区和工作岗位有哪几种布局方式？肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院4242教材及参考资料教材及参考资料肖晓.主题酒店创意与管理，西南财经大学出版社，2010年10月肖晓.餐饮管理-原理与实践，经济管理出版社，2011年8月肖晓.餐饮管理实训教程，经济管理出版社，2011年9月肖晓.餐饮经营与管理，四川大学出版社，2003年.2015-3-92015-3-9肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院43434343肖晓肖晓餐饮管理餐饮管理- -成都理工大学旅游与城乡规划成都理工大学旅游与城乡规划学院学院
