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1、大豆乳清蛋白胰蛋白酶改性工艺研究大豆乳清蛋白胰蛋白酶改性工艺研究国家大豆工程技术研究中心国家大豆工程技术研究中心 前言前言材料与方法材料与方法结果与讨论结果与讨论结论结论前言前言 大大豆豆乳乳清清蛋蛋白白（whey whey soy soy proteinsproteins，WSPWSP）是是水水提提大大豆豆蛋蛋白白质质过过程程中中，将将等等电电点点调调至至pH4.5-pH4.5-4.84.8时时的的酸酸溶溶蛋蛋白白。据据统统计计，国国内内大大豆豆分分离离蛋蛋白白生生产产企企业业每每年年大大豆豆乳乳清清水水排排放放量量达达到到300300万万t t以以上上。由由于于大大豆豆乳乳清清的的CODC
2、OD（沸沸学学耗耗氧氧量量）、BODBOD（生生物物耗耗氧氧量量）值值均均在在1000010000以以上上，直直接接排排放放会会造造成成严严重重环境污染，而且大豆乳清中含有的乳清蛋白、环境污染，而且大豆乳清中含有的乳清蛋白、 大大豆豆低低聚聚糖糖和和异异黄黄酮酮等等生生理理活活性性物物质质已已经经受受到到广广泛泛关关注注。大大豆豆乳乳清清蛋蛋白白包包含含球球蛋蛋白白、白白蛋蛋白白、胰胰蛋蛋白白酶酶抑抑制制剂剂、-淀淀粉粉酶酶、磷磷酸酸酶酶、细细胞胞色色素素C C等等多多种种生生理理活活性性物物质质。研研究究表表明明大大豆豆乳乳清清蛋蛋白白虽虽然然具具有有一一些些较较好好的的功功能能特特征征，但
3、但是是其其主主要要组组分分胰胰蛋蛋白白酶酶抑抑制制剂剂是是一一种种抗抗营营养养因因子子，能能抑抑制制胰胰蛋蛋白白酶酶的的活活性性，同同时时存存在在热热稳稳定定性性差差缺缺点点。因因而而采采用用相相应应的的改改性性技技术术对对其其进进行行适适当当的的改改性性提提高高功功能能性性是必要的。是必要的。目目前前，国国内内外外对对膜膜分分离离大大豆豆乳乳清清中中的的低低聚聚糖糖的的相相关关研研究究报报告告较较多多，而而对对大大豆豆乳乳清清蛋蛋白白功功能能特特性性及及其其改改性性技技术术的的研研究究较较少少。一一些些研研究究报报道道见见于于国国外外资资料料主主要要有有：SorgentiniD.A.Sorg
4、entiniD.A.等等对对大大豆豆乳乳清清蛋蛋白白和和分分离离蛋蛋白白的的起起泡泡性性进进行行了了比比较较，认认为为大大豆豆乳乳清清蛋蛋白白的的起起泡泡性性好好于于分分离离蛋蛋白白，并并对对它它们们的的结结构构特特性性和和热热稳稳定定性性做做了了相相应应的的对对比比实实验验；Dipietro Dipietro C.M.C.M.等等应应用用免免疫疫吸吸附附电电泳泳法法研研究究了了大大豆豆中中KunitzKunitz（KTIKTI） 抑抑制制剂剂和和Bowman-BirkBowman-Birk（BBIBBI）抑抑制剂。制剂。材料与方法材料与方法1 实验材料与仪器实验材料与仪器l大豆乳清蛋白：大豆
5、乳清蛋白：超滤提取，蛋白含量超滤提取，蛋白含量54.84%l胰蛋白酶胰蛋白酶(Trypsin):1:250 Sanland-chem International Inc.l超滤设备超滤设备:Labscale TFF System MILLIPORE l水浴振荡器：水浴振荡器：哈尔滨市东联电子技术有限公司哈尔滨市东联电子技术有限公司 2 方法方法工艺流程：工艺流程： 胰蛋白酶水解胰蛋白酶水解灭灭 酶酶功能性测定功能性测定超滤的大豆乳清蛋白超滤的大豆乳清蛋白调制至设定水解条件调制至设定水解条件结果与讨论结果与讨论1 底物浓度对水解程度的影响底物浓度对水解程度的影响2 水解时间对水解程度的影响水解时
6、间对水解程度的影响3 酶用量对水解程度的影响酶用量对水解程度的影响4 pH值对水解程度的影响值对水解程度的影响5 水解温度对水解程度的影响水解温度对水解程度的影响* *1 10 0序号序号 底物浓度底物浓度（% %）酶用量酶用量（u/100u/100g.prog.pro）水解时间水解时间（hrhr）温度温度（）DHDH值值（% %）1230000.54515.2222350015018.113240001.56018.4342450026514.6553.530001658.4363.535000.5609.7373.540002508.9083.545001.5459.949530001.5
7、507.9810535002458.7611540000.5655.7212545001608.4913730002606.5614735001.5654.7615740001456.26167 45000.5503.95酶改性大豆乳清蛋白正交实验结果酶改性大豆乳清蛋白正交实验结果 影响次序影响次序:底物浓度温度水解时间酶用量底物浓度温度水解时间酶用量 6 大豆乳清蛋白胰蛋白酶改性最佳技术研究大豆乳清蛋白胰蛋白酶改性最佳技术研究 7 酶改性大豆乳清蛋白性能研究酶改性大豆乳清蛋白性能研究大豆乳清蛋白酶改性前后性能对比大豆乳清蛋白酶改性前后性能对比 结论结论 大豆乳清蛋白的胰蛋白酶改性技术可行，通过大豆乳清蛋白的胰蛋白酶改性技术可行，通过改性对其功能特性具有改观作用。改性条件为：改性对其功能特性具有改观作用。改性条件为：底物浓度底物浓度2%，酶用量，酶用量3500 u/100g.pro，水解时，水解时间间1小时，温度小时，温度60。 改性后的大豆乳清蛋白起泡性和乳化稳定性、改性后的大豆乳清蛋白起泡性和乳化稳定性、NSI值、相对抗氧化力均得到提高，分别提高值、相对抗氧化力均得到提高，分别提高108.33%、6.29%、0.96%、23.15%。
