第四章微量营养素

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1、第四章第四章 微微 量量 营营 养养 素素第一节第一节 维维 生生 素素学学 习习 重重 点：点：维生素的维生素的 生理功能、生理功能、 缺乏症、缺乏症、 人体营养评价指标人体营养评价指标 食物来源食物来源一、概一、概 述述维生素是一类维持人体正常生理维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的有机营养素功能所必需的有机营养素，它们的化，它们的化学结构、性质和生理功能各不相同，学结构、性质和生理功能各不相同，但都具有某些共同的特点。但都具有某些共同的特点。 （一）维生素的共同特点（一）维生素的共同特点以本体或前体形式存在于天然食以本体或前体形式存在于天然食物中，但没有一种天然食物含物中，但没有一种

2、天然食物含有人体所需的全部维生素有人体所需的全部维生素 一般不一般不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供不构成组织，也不提供能量不构成组织，也不提供能量机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用 每种维生素履行着特殊的生理功能每种维生素履行着特殊的生理功能 缺乏时将引起相关的营养缺乏症缺乏时将引起相关的营养缺乏症 脂溶性维生素脂溶性维生素 包括维生素包括维生素A A、D D、E E、K K，溶于脂肪及有机溶，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常与脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄剂，在食物中常与脂类共

3、存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒取过多可引起中毒 水水溶溶性性维维生生素素 包包括括B B族族维维生生素素（B1B1、B2B2、B6B6、PPPP、B12B12、叶叶酸酸、泛泛酸酸、生生物物素素等等）和和维维生生素素C C。溶溶于于水水，体体内内不不能能贮贮存存，水水溶溶性性维维生生素素及及其其代代谢谢产产物物较较易易从从尿尿中中排排出出，因因此此可可通通过过尿尿中维生素的检测而了解机体代谢情况中维生素的检测而了解机体代谢情况有有些些化化合合物物，具具有有生生物物活活性性，有有人人称称之之为为“类类维维生生素素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等如类黄酮、肉碱、牛磺酸等 （二）命（二）命

4、 名名 维生素可按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因而，维生素可按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因而，一种维生素可有多种名称。一种维生素可有多种名称。（三）分（三）分 类类当某种维生素长期摄入过低时会发生维生当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。（四）维生素缺乏（四）维生素缺乏 维生素摄入不足维生素摄入不足 吸收利用障碍吸收利用障碍 需要量相对增加需要量相对增加（五）缺乏原因（五）缺乏原因二、脂溶性维生素二、脂溶性维生素 维生素维生素A A

5、是指含有是指含有-白芷酮环白芷酮环结构的多烯基结构并结构的多烯基结构并具有视黄醇生物活性的一大类物质具有视黄醇生物活性的一大类物质。 动物体内动物体内：视黄醇、视黄醛和视黄酸视黄醇、视黄醛和视黄酸 植物体内植物体内: :类胡萝卜素类胡萝卜素 胡萝卜素、胡萝卜素、 胡萝卜素、胡萝卜素、 胡萝卜素、胡萝卜素、 玉米黄素玉米黄素(一一)维生素维生素A与与A原原天然形式：天然形式： A A1 1（视黄醇）（视黄醇）CH2OH视黄醇视黄醇 通常以棕榈酸酯的形式存在海鱼的肝、通常以棕榈酸酯的形式存在海鱼的肝、乳脂和蛋黄中，生物活性较高乳脂和蛋黄中，生物活性较高 CH2OH3-脱氢视黄醇脱氢视黄醇 主要存在

6、于淡水鱼的肝脏中，生物活主要存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小，性较小，A A2 2的生理活性仅为的生理活性仅为A A1 1的的4040A A2 2（3-3-脱氢视黄醇）脱氢视黄醇）视黄醇视黄醇活性形式活性形式 ：视黄醇、视黄醛、视黄酸：视黄醇、视黄醛、视黄酸维生素维生素A原原：-胡萝卜素胡萝卜素1 1、理化性质理化性质l维生素维生素A A对酸、碱、热稳定对酸、碱、热稳定l易被氧化、易受紫外线破坏易被氧化、易受紫外线破坏l食食物物中中的的维维生生素素A A多多以以酯酯的的形形式式存存在在，一一般般加加工工、烹调对其影响很小烹调对其影响很小l蔬蔬 菜菜 、 水水 果果 中中 所所 含含 的的 多

7、多 种种 类类 胡胡 萝萝 卜卜 素素( (carotenoidscarotenoids) )能能在在人人体体内内转转变变成成维维生生素素A A，通通常常称它们为维生素称它们为维生素A A原。原。 V VA A原原 在体内能形成维生素在体内能形成维生素A A的类胡萝卜素的统称。的类胡萝卜素的统称。 血液循环中血液循环中维生素维生素A A的主要的主要以以全视黄醇结合全视黄醇结合蛋白蛋白 形式存在。形式存在。视黄醇在体内被视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，氧化为视黄醛后，进一步氧化为视进一步氧化为视黄酸，前两者具黄酸，前两者具有相同的生物活有相同的生物活性，后者生物活性，后者生物活性不全，是代谢性不全

8、，是代谢排泄形式。排泄形式。 2.2.吸收与代谢吸收与代谢视黄醇酯视黄醇酯/ /维生素维生素A A原（结合态）原（结合态）视黄醇酯，视黄醇酯，-胡萝卜素胡萝卜素视黄醇视黄醇胃蛋白酶胃蛋白酶胆胆 汁汁胰酯酶胰酯酶加氧酶加氧酶胃胃小肠小肠3. 3. 生理功能生理功能维持正常视觉维持正常视觉 维持上皮细胞的正常生长与分裂维持上皮细胞的正常生长与分裂 促进生长发育促进生长发育 抗癌作用抗癌作用 参与维持正常骨质代谢参与维持正常骨质代谢视紫红质视紫红质视蛋白视蛋白11-11-顺视黄醛顺视黄醛全反视黄醛全反视黄醛暗处暗处光光( (视网膜视网膜) )异构酶异构酶11-11-顺视黄醇顺视黄醇全反视黄醇全反视黄

9、醇( (肝肝) )异构酶异构酶视黄醛还原酶视黄醛还原酶视紫视紫红质红质(视杆细胞视杆细胞)的的合成、合成、分解分解与与视黄醛的关系视黄醛的关系(1)(1)暗适应能力降低及夜盲症暗适应能力降低及夜盲症 暗暗适适应应( (darkadaptationdarkadaptation) )是是指指眼眼睛睛经经强强光光照照射射刺刺激激以以后后，当当强强光光消消失失，在在暗暗光光下下需需要要适适应应一一段段时时间间才才能见到目标的生理现象。能见到目标的生理现象。(2)(2)皮肤干燥症及干眼病皮肤干燥症及干眼病 当当体体内内V VA A缺缺乏乏时时，表表现现为为上上皮皮干干燥燥，粗粗糙糙、角角质质化化，这这些

10、些症症状状不不仅仅出出现现在在皮皮肤肤而而且且也也出出现现在在呼呼吸吸道道、消消化化道道等等的的黏黏膜膜。眼眼部部因因泪泪液液分分泌泌减减少少眼眼球球结结膜膜干干燥燥、变变厚厚失失去去透透明明度度，严严重重时时导导致致失失明明称称为为干干眼眼病病，所所以以V VA A又又称抗干眼病维生素。称抗干眼病维生素。4 4缺乏症缺乏症5 5营养水平鉴定营养水平鉴定u测定血清维生素测定血清维生素A含量含量 成人血清维生素成人血清维生素A A的正常值为的正常值为0.700.701.751.75 molmolL L，当当003535 molmolL L即可出现明显的维生素即可出现明显的维生素A A缺乏症。缺乏

11、症。u暗适应功能测定暗适应功能测定使用暗适应计，测定人体暗适应力，方法简便易行，使用暗适应计，测定人体暗适应力，方法简便易行，但也有人认为某些其他因素如眼部某些疾患、睡眠不足或但也有人认为某些其他因素如眼部某些疾患、睡眠不足或血糖过低也能降低人的暗适应力。血糖过低也能降低人的暗适应力。u痕迹细胞学方法痕迹细胞学方法 即从眼球结膜上获取眼睛上皮细胞，并通过镜检观察即从眼球结膜上获取眼睛上皮细胞，并通过镜检观察上皮球状细胞黏蛋白的形态和数量来评价维生素上皮球状细胞黏蛋白的形态和数量来评价维生素A A水平，水平，这是近来美、法等国采用的一种快速、准确的方法。这是近来美、法等国采用的一种快速、准确的方

12、法。 6 6食物来源与推荐摄入量食物来源与推荐摄入量各种动物的肝脏各种动物的肝脏蛋黄、黄油、乳粉及含脂肪较高的鱼类蛋黄、黄油、乳粉及含脂肪较高的鱼类鱼肝油中维生素鱼肝油中维生素A A的含量很高的含量很高深绿色的叶菜类如菠菜、韭菜、芹菜叶、油菜等深绿色的叶菜类如菠菜、韭菜、芹菜叶、油菜等橙黄色的根茎如胡萝卜、甘薯橙黄色的根茎如胡萝卜、甘薯水果中的芒果、杏子、柿子和柑橘等水果中的芒果、杏子、柿子和柑橘等第三章第三章 基础营养基础营养维生素维生素A的活性用的活性用 “视黄醇当量视黄醇当量” (retinol equivalent，RE)表示表示 视黄醇当量视黄醇当量RE ( g)视黄醇视黄醇( g)

13、十十16胡萝卜素胡萝卜素( g)我国居民膳食维生素我国居民膳食维生素A的推荐摄入量的推荐摄入量(RNl)： 成人男子为成人男子为800800 gREgRE，女子为，女子为700700 gREgRE； 可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)(UL)成人为成人为30003000 gREgRE 主要症状为厌食、过度兴奋、肢端动作受限、主要症状为厌食、过度兴奋、肢端动作受限、头发稀疏及皮肤瘙痒等。头发稀疏及皮肤瘙痒等。 摄入普通食物一般不会发生维生素摄入普通食物一般不会发生维生素A A过多症。过多症。 多数过量是由于摄入维生素多数过量是由于摄入维生素A A制剂或吃了野生动制剂或吃了野生动物的肝或鱼肝

14、而引起的。物的肝或鱼肝而引起的。7 7过量与毒性过量与毒性（二）维生素（二）维生素D 维维生生素素D D为为一一组组存存在在动动植植物物组组织织中中的的固固醇醇类类化化合合物物（或或者者是是指指含含环环戊戊烷烷多多氢氢菲菲结结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质）构并具有钙化醇生物活性的一大类物质） 种类：种类：VitD2（麦角钙化醇（麦角钙化醇，ergocalciferol）VitD3（胆钙化醇，（胆钙化醇，cholecalciferol）维生素维生素D33维生素维生素D2 （麦角钙化醇）（麦角钙化醇）维生素维生素D2 （麦角钙化醇）（麦角钙化醇）由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物

15、由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物维生素维生素D3（胆钙化醇）（胆钙化醇） 食物中和体内皮下组织的食物中和体内皮下组织的食物中和体内皮下组织的食物中和体内皮下组织的7-7-脱氢胆固醇经紫外光脱氢胆固醇经紫外光脱氢胆固醇经紫外光脱氢胆固醇经紫外光照射产生照射产生照射产生照射产生 维生素维生素D3(胆钙化醇胆钙化醇)VitD2原：麦角固醇原：麦角固醇VitD3原：原： 7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇麦角固醇麦角固醇VitD2胆固醇胆固醇7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇VitD3VitD3的活性形式：的活性形式

16、： 1, 25- (OH)2-VitD3阳光及阳光及紫外线紫外线作用下作用下麦角甾醇麦角甾醇7脱氢胆固醇脱氢胆固醇1.1.理化性质理化性质通常的烹调加工不会引起维生素通常的烹调加工不会引起维生素D的损失的损失对光敏感，易受紫外线照射而破坏对光敏感，易受紫外线照射而破坏VitD2和和VitD3在人体内的效用相同在人体内的效用相同膳膳食食中中的的维维生生素素D3在在胆胆汁汁的的作作用用下下，在在小小肠肠乳乳化化被被吸吸收收入入血血。从从膳膳食食和和皮皮肤肤两两条条途途径获得的维生素径获得的维生素D3。 与与血血浆浆-球球蛋蛋白白结结合合被被转转运运至至肝肝脏脏，在在肝肝内内经经维维生生素素D3-2

17、5-羟羟化化酶酶作作用用下下生生成成25-OH- D3；然然后后被被转转运运至至肾肾脏脏，在在D3-1-羟羟化化酶酶作作用用下下，生生成成1，25-（OH）2-D3，即即为为维维生生素素D的的活活性性形形式式。然然后后在在蛋蛋白白的的载载运运下下，经经血血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。2.2.吸收与代谢吸收与代谢肝肝25-羟化酶羟化酶维生素维生素D3（胆钙化醇）（胆钙化醇） 25-羟维生素羟维生素D3（25-羟胆钙化醇）羟胆钙化醇）在体内的转变在体内的转变 24, 25-二羟维生素二羟维生素D3（24, 25-二羟胆钙化醇）二羟胆钙化醇）肾肾,骨骨,胎盘、

18、软骨胎盘、软骨中的中的24-羟化酶羟化酶肾肾,骨骨,胎盘中的胎盘中的1-羟化酶羟化酶 1, 25-二羟维生素二羟维生素D3（1, 25-二羟胆钙化醇）二羟胆钙化醇）3 3生理功能生理功能促进小肠对钙、磷的吸收促进小肠对钙、磷的吸收调调节节钙钙、磷磷的的代代谢谢，维维持持血血浆浆钙钙、磷磷的的正正常常值值，以利骨骼的不断更新以利骨骼的不断更新 4 4缺乏症缺乏症明显的症状有以下三种明显的症状有以下三种(1)佝偻病佝偻病(rickets) (2)成人骨质软化症成人骨质软化症(osteomalaeia) (3)骨质疏松症骨质疏松症(osteoporosis) 5 5营养水平鉴定营养水平鉴定(1)血血

19、中中25OHD3水水平平：目目前前国国内内用用测测试试血血中中2525OHOHD D3 3的的水水平平来来评评价价维维生生素素D D的的营营养养水水平平，正正常常值值为为3535200200 molmolL L，若若采采用用高高效效液液相相色色谱谱法法其其结结果准确可靠。果准确可靠。 (2)血血清清碱碱性性磷磷酸酸酶酶活活性性：由由于于缺缺乏乏维维生生素素D D引引起起血血清清无无机机磷磷酸酸盐盐含含量量下下降降，血血清清碱碱性性磷磷酸酸酶酶活活性性往往往往升升高高，儿儿童童的的正正常常值值为为5 51515布布氏氏单单位位，佝佝偻偻症症患患儿儿则超过则超过2020布氏单位。布氏单位。动物食品

20、动物食品是维生素是维生素D的良好来源的良好来源 含含脂脂肪肪丰丰富富的的海海鱼鱼(鲱鲱鱼鱼、沙沙丁丁鱼鱼、金金枪枪鱼鱼等等)、蛋黄、肝、奶油蛋黄、肝、奶油瘦肉和牛奶中仅含有少量瘦肉和牛奶中仅含有少量鱼鱼肝肝油油制制剂剂是是维维生生素素D最最丰丰富富的的来来源源，以以奶奶类类为为主主食的小儿需适当地补充鱼肝油，但切不可过量食的小儿需适当地补充鱼肝油，但切不可过量 6 6食物来源及推荐摄入量食物来源及推荐摄入量 第三章第三章 基础营养基础营养鱼群维生素维生素D摄摄入入量应与钙、磷的摄入量相适量应与钙、磷的摄入量相适 我国建议在钙、磷供给充足的条件下成我国建议在钙、磷供给充足的条件下成人人V VD

21、D推荐摄推荐摄入入量量( (RNlRNl) )为为5 5 g gd d即可满足生即可满足生理需要，生长期的儿童、少年及乳母应加理需要，生长期的儿童、少年及乳母应加至至l0l0 g g；可耐受最高摄入量；可耐受最高摄入量(UL)(UL)，成人为，成人为2020 g gd d。1 g维生素维生素D340国际单位国际单位(IU) 不适当地过量服用鱼肝油也会引起维生素不适当地过量服用鱼肝油也会引起维生素D过多症，过多症，每日超过每日超过50 g可引起中毒。表现有：可引起中毒。表现有：食欲下降、恶心、呕吐、多尿、腹泻等食欲下降、恶心、呕吐、多尿、腹泻等妊娠和婴幼儿过多摄取妊娠和婴幼儿过多摄取VD还会引起

22、出生体重低、并还会引起出生体重低、并伴有智力发育不良和骨硬化。伴有智力发育不良和骨硬化。 摄取一般食物不会引起维生素摄取一般食物不会引起维生素D过多症过多症7 7过量与毒性过量与毒性( (三三) )维生素维生素E E1.1.概念与理化性质概念与理化性质 维生素维生素E(VE(VE E) )又称生育酚又称生育酚( (tocopherolstocopherols) )它是一系列含它是一系列含苯并二氢吡喃苯并二氢吡喃结构、具有结构、具有生育酚生物活性的化合物，其中以生育酚生物活性的化合物，其中以 生育酚生育酚的生物活性最高。通常以的生物活性最高。通常以-生育酚作为维生生育酚作为维生素素E E的代表。

23、的代表。 生育酚生育酚理化性质理化性质在有氧、碱等存在的情况下，在有氧、碱等存在的情况下，VE易遭破坏易遭破坏一般的烹调温度下破坏不大一般的烹调温度下破坏不大长期在高温下油炸，活性大量丧失长期在高温下油炸，活性大量丧失R1R2R3生育生育酚酚CH3CH3CH3生育生育酚酚CH3HCH3生育生育酚酚HCH3CH3生育生育酚酚HHCH3l维维生生素素E E吸吸收收与与肠肠道道脂脂肪肪有有关关。影影响响脂脂肪肪吸吸收收的的因因素也影响维生素素也影响维生素E E吸收。吸收。l食食物物中中的的维维生生素素E E也也需需要要胆胆汁汁协协助助才才能能被被吸吸收收，吸收率为吸收率为20203030l进进入入体

24、体内内的的V VE E附附着着在在血血液液 脂脂蛋蛋白白上上进进行行运运输输。大大部部分分被被吸吸收收的的V VE E通通过过乳乳糜糜微微粒粒到到肝肝脏脏，为为肝肝细细胞所摄取。胞所摄取。l脂脂肪肪组组织织、肝肝和和肌肌肉肉是是维维生生素素E E的的主主要要贮贮存存场场所所，身体其他组织都含有少量维生素身体其他组织都含有少量维生素E E。l排泄途径主要是粪便，少量由尿中排出。排泄途径主要是粪便，少量由尿中排出。2. 2. 吸收与代谢吸收与代谢 维维生生素素E E在在体体内内具具有有多多种种生生理理功功能能，主主要要为为抗抗氧氧化化作用。作用。 保保护护生生物物膜膜V VE E在在体体内内保保护

25、护细细胞胞免免受受自自由由基基损损害害。维维生生素素E E抗抗氧氧化化的的机机理理是是防防止止脂脂溶溶性性过过氧氧化化物物的的生生成成，为为联联合合抗抗氧氧化化作作用用中中的的第第一一道道防防线线, ,维维生生素素E E能能抑抑制制细细胞胞膜膜、细细胞胞器器膜膜内内的的多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的过过氧氧化化反反应应，减减少少过过氧氧化化脂脂质质的的生生成成，与与硒硒协协同同维护细胞膜和细胞器的完整性和稳定性维护细胞膜和细胞器的完整性和稳定性 保保护护某某些些酶酶的的活活性性维维生生素素E E能能保保护护某某些些含含巯巯基基( (SH)SH)的的酶酶不不被被氧氧化化，从从而而保保护护了了许

26、许多多酶酶系系统统的的活活性性，因因而而认认为为维维生生素素E E能参与调节组织吸收及氧化磷酸化过程能参与调节组织吸收及氧化磷酸化过程 3. 3. 生理功能生理功能 防防化化学学污污染染及及抗抗衰衰老老 动动物物实实验验表表明明维维生生素素E E对对多多种种化化学学毒毒物物，特特别别是是空空气气污污染染物物具具有有防防护护作作用用。此此外外对对老老年年动动物物给给予予维维生生素素E E后后可可消消除除脑脑细细胞胞等等细细胞胞中中的的过过氧氧化化脂脂质质色色素素，并并可可改改善善皮皮肤肤弹弹性性、延延缓缓性性腺腺萎萎缩缩，因因此此维维生生素素E E可可能能在在预预防防衰衰老上具有重要意义老上具有

27、重要意义。 维维护护机机体体正正常常免免疫疫功功能能 维维生生素素E E对对T T淋淋巴巴细细胞胞的的功功能能十十分分重重要要，美美国国的的一一项项老老年年人人群群流流行行病病学学研研究究指指出出，维维生生素素E E摄摄入入水水平平低低及及血血浆浆维维生生素素E E水水平平低低的的人人患患肺肺癌癌和和乳乳腺腺癌癌的的危危险险性高于正常摄入者。性高于正常摄入者。 动动物物的的生生殖殖功功能能和和精精子子的的生生成成有有关关 临临床床上上用用于于习习惯性流产的辅助治疗。惯性流产的辅助治疗。l 人体在正常情况下很少发生维生素人体在正常情况下很少发生维生素E E缺乏缺乏l 小肠吸收不良患者或膳食因素造

28、成长期维生素小肠吸收不良患者或膳食因素造成长期维生素E E摄摄入不足入不足l 可引起溶血性贫血，即红细胞脆性增加及寿命缩可引起溶血性贫血，即红细胞脆性增加及寿命缩短。给予维生素短。给予维生素E E可延长红细胞寿命。早产婴儿或用可延长红细胞寿命。早产婴儿或用配方食品喂养的婴儿由于体内缺乏维生素配方食品喂养的婴儿由于体内缺乏维生素E E易患前述易患前述的溶血性贫血的溶血性贫血4 4缺乏症缺乏症 5.5.营养水平鉴定营养水平鉴定 V VE E在血浆内的水平若在血浆内的水平若1212 molmolL L，可认为是人，可认为是人体维生素体维生素E E缺乏。缺乏。 血浆维生素血浆维生素E E与总血脂水平有

29、密切关系。与总血脂水平有密切关系。 如低血脂的人，血浆维生素如低血脂的人，血浆维生素E E低，不一定是真低，不一定是真正的缺乏，相反高血脂患者常有假性维生素正的缺乏，相反高血脂患者常有假性维生素E E增高。增高。因此有人建议，维生素因此有人建议，维生素E E与血脂比值为与血脂比值为0.8mg0.8mg：1g1g作为正常界限，低于此界限为缺乏。作为正常界限，低于此界限为缺乏。 测定维生素测定维生素E E采用荧光法干扰少、灵敏、快速。采用荧光法干扰少、灵敏、快速。 麦麦胚胚油油、向向日日葵葵油油、棉棉籽籽油油等等植植物物油油中中含含量量最最高高。花生、芝麻、大豆也含有丰富的维生素花生、芝麻、大豆也

30、含有丰富的维生素E E， 牛牛奶奶、蛋蛋黄黄等等动动物物食食品品及及所所有有的的绿绿叶叶蔬蔬菜菜都都含含有有一一定量的维生素定量的维生素E E。 VEVE的的单单位位以以 生生育育酚酚当当量量( ( TE)TE)表表示示，即即l l mgmg 生育酚的活性。生育酚的活性。 我我国国居居民民膳膳食食VEVE的的适适宜宜摄摄入入量量(AI)(AI)成成人人为为14mg14mg TETEd d；可耐受最大摄入量；可耐受最大摄入量(UL)(UL)成人为成人为800mg800mg TETE。 维维生生素素E E可可作作为为食食品品中中的的抗抗氧氧化化剂剂，也也可可添添加加到到食食品中作营养强化剂。品中作

31、营养强化剂。6 6食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量7 7过量与毒性过量与毒性 大大剂剂量量维维生生素素E E可可引引起起短短期期胃胃肠肠不不适适、皮皮炎炎及及疲疲劳劳，据据观观察察每每日日摄摄人人200600mg200600mg未未显显毒毒性性作作用用。但但婴婴幼幼儿儿大大量量摄摄入入维维生生素素E E可可使使坏坏死死性性小小肠肠炎炎发发生生率明显增加。率明显增加。（四四）维生素）维生素K 维维生生素素K是是所所有有具具有有叶叶绿绿醌醌(phylloquinone)生生物物活活性性的的-甲甲基基-1,4-萘萘醌醌衍衍生生物物的的统统称称。天天然维生素然维生素K有两种有两种 种类种类：V

32、K1（叶绿醌叶绿醌，存在于存在于绿叶植物绿叶植物）VK2（由细菌合成，存在于发酵食品及人体肠道由细菌合成，存在于发酵食品及人体肠道）VK3 （-甲基甲基-1,4-萘醌萘醌，人工合成人工合成）VK4 （二乙酰甲萘醌二乙酰甲萘醌，人工合成人工合成）维生素维生素K3维生素维生素K41.理化性质理化性质 对热、水分和空气都很稳定对热、水分和空气都很稳定易被光和碱所破坏易被光和碱所破坏目前关于目前关于VK在食品加工、保藏等过程中的在食品加工、保藏等过程中的研究报告甚少研究报告甚少l维生素维生素K K吸收吸收需要胆汁和胰液需要胆汁和胰液l正正常常人人维维生生素素K K吸吸收收率率约约为为80%80%，脂脂

33、肪肪吸吸收收不不良良的患者，的患者，吸收率为吸收率为20203030l进进入入体体内内的的V VK K 经经淋淋巴巴进进入入血血液液，为为肝肝细细胞胞所所摄摄取。取。2. 2. 吸收与代谢吸收与代谢 促促进进肝肝脏脏生生成成凝凝血血酶酶原原( (prothrombinprothrombin),),从从而而促促进凝血。进凝血。 肝肝脏脏中中存存在在凝凝血血酶酶原原前前体体( (prothrombin precursor) )，无无凝凝血血作作用用。维维生生素素K K可可将将此此凝凝血血酶酶原原前体转变成凝血酶原。前体转变成凝血酶原。 3. 3. 生理功能生理功能l 人体在正常情况下很少发生维生素

34、人体在正常情况下很少发生维生素K K缺乏缺乏l 偶见于新生儿及胆管阻塞患者，表现为凝血时间偶见于新生儿及胆管阻塞患者，表现为凝血时间延长延长4 4缺乏症缺乏症 广泛存在于绿叶蔬菜中广泛存在于绿叶蔬菜中 植物油和蛋黄也是维生素植物油和蛋黄也是维生素K K的良好来源的良好来源 肉、鱼、乳中含量较少肉、鱼、乳中含量较少我国居民膳食我国居民膳食VEVE的适宜摄入量的适宜摄入量(AI)(AI)成人为成人为120120g gd d5 5食物来源及适宜摄入量食物来源及适宜摄入量复习题复习题1、何谓维生素？有何特点？、何谓维生素？有何特点？2、水溶性维生素和脂溶性维生素有何区别？、水溶性维生素和脂溶性维生素有

35、何区别？3、维生素、维生素A 和胡萝卜素有何区别和联系？它和胡萝卜素有何区别和联系？它们在体内有何重要性？们在体内有何重要性？4、简述、简述维生素维生素D 的生理功能及缺乏症。的生理功能及缺乏症。EndThanks!三、水溶性维生素三、水溶性维生素水水溶溶性性维维生生素素都都易易溶溶于于水水，在在体体内内不不易易贮贮存存，每日必需通过食物供给每日必需通过食物供给代代谢谢后后通通过过肾肾脏脏由由尿尿中中排排出出，超超量量摄摄入入水水溶溶性性维维生生素素一一般般情情况况下下可可通通过过尿尿液液排排出出体体外外，因而不易出现中毒症状因而不易出现中毒症状但但长长期期超超量量服服用用对对健健康康并并无无

36、益益处处，反反而而导导致致身体的不适身体的不适除维生素除维生素C C外，其他水溶性维生素总称外，其他水溶性维生素总称B B族族复合体复合体( (简称简称B B族族) )B B族维生素的化学结构各不相同，生理功能族维生素的化学结构各不相同，生理功能也各异，但它们中的大多数都是以辅酶或也各异，但它们中的大多数都是以辅酶或辅基形式参与碳水化合物、脂类及蛋白质辅基形式参与碳水化合物、脂类及蛋白质的中间代谢的中间代谢它们在肝和酵母中的含量都较丰富它们在肝和酵母中的含量都较丰富硫胺素又称维生素硫胺素又称维生素B B1,1,溶于水，溶于水，耐耐酸酸、耐耐热热，不不易易被被氧氧化化，但但在在碱碱性性环环境境下

37、下加加热热时可迅速分解破坏；时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏 （一）（一） 硫胺素硫胺素 1.1.理化性质理化性质1245NNCH3CH2NH2SCHN+CH3CH2CH2OH1245焦磷酸硫胺素焦磷酸硫胺素(TPP)硫胺素硫胺素2.2.吸收、转运和代谢吸收、转运和代谢吸收主要在小肠。吸收主要在小肠。吸收过程需吸收过程需NaNa+ +存在存在, ,并消耗并消耗ATP(ATP(低浓度低浓度) )，高浓度，高浓度时为被动扩散时为被动扩散。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由红细胞完成体在血液中主要以焦硫酸酯的形式由红细胞完成体内转运。然后硫胺素以多种

38、形式存在于组织细胞内转运。然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。以肝、肾、心脏为最高中。以肝、肾、心脏为最高 与与体体内内能能量量代代谢谢密密切切相相关关 维维生生素素B B1 1以以TPPTPP的的形形式式作作为为羧化酶和转酮基酶的辅酶参与能量代谢。羧化酶和转酮基酶的辅酶参与能量代谢。维维持持神神经经的的正正常常功功能能 硫硫胺胺素素与与体体内内胆胆碱碱脂脂酶酶活活性性有有关关，缺缺乏乏时时会会干干预预正正常常的的神神经经传传导导，以以致致影影响响内内脏脏及及周周围围神神经经功功能。其机理有待进一步研究能。其机理有待进一步研究维维持持心心脏脏正正常常功功能能 维维生生素素B B1 1缺缺乏乏

39、引引起起心心脏脏功功能能失失调调可可能能是是由由于于维维生生素素B Bl l缺缺乏乏使使血血流流入入组组织织的的量量增增多多，使使心心脏脏输输出出负担过重，或由于心肌能量代谢不全所致。负担过重，或由于心肌能量代谢不全所致。维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关3.3.生理功能生理功能 脚脚气气病病的的主主要要症症状状为为多多发发性性神神经经炎炎、消消瘦瘦或或水水肿肿以以及及心心脏脏功功能能紊乱等。脚气病按其形态和症状可分为以下三类。紊乱等。脚气病按其形态和症状可分为以下三类。干干型型脚脚气气病病( (组组织织萎萎缩缩) ) 主主要要症症状状为为多多发发

40、性性神神经经炎炎，表表现现为为肢肢端端麻痹或功能障碍、肌肉萎缩、消瘦甚至引起瘫痪。麻痹或功能障碍、肌肉萎缩、消瘦甚至引起瘫痪。湿湿型型脚脚气气病病( (组组织织水水肿肿) ) 主主要要症症状状为为水水肿肿，特特别别是是下下肢肢，其其他他还还有食欲欠佳、气喘和心脏机能紊乱。有食欲欠佳、气喘和心脏机能紊乱。婴婴儿儿脚脚气气病病 婴婴儿儿脚脚气气病病主主要要发发生生在在2 25 5月月龄龄，由由于于乳乳母母膳膳食食缺缺乏乏硫硫胺胺素素，致致使使靠靠此此母母乳乳喂喂养养的的婴婴儿儿缺缺乏乏硫硫胺胺素素，而而且且发发病病异异常常迅迅速速，如如不不在在数数小小时时内内及及时时治治疗疗，常常常常造造成成死死

41、亡亡。主主要要症症状状为为哭哭声声微微弱、发绀弱、发绀( (皮肤呈青紫色皮肤呈青紫色) )、心跳过速有时伴有呕吐。、心跳过速有时伴有呕吐。混合型脚气病混合型脚气病4.4.缺乏症缺乏症: : 脚气病脚气病尿中排出量尿中排出量 常用两种方法：常用两种方法：(1)(1)测测定定尿尿中中硫硫胺胺素素排排出出量量 任任意意一一次次尿尿硫硫胺胺素素与与肌肌酐酐排排出出量量的的比比值值。因因收收集集24h24h尿尿有有困困难难，可可采采用用测测定定空空腹腹尿尿中中硫硫胺胺素素( ( g)g)与与肌肌酐酐(g)(g)比比值值，机机体体尿尿中中肌肌酐酐排排出出量量恒恒定定且且排排出出速速率率均均匀匀。比比值值2

42、727为为缺缺乏乏，6666129129为正常。为正常。(2)(2)负负荷荷实实验验 负负荷荷实实验验是是评评价价人人体体水水溶溶性性维维生生素素贮贮备备量量亏亏损损程程度度常常用用的的方方法法。一一般般采采用用4 4小小时时负负荷荷实实验验。口口服服5mg5mg硫硫胺胺素素收收集集4h4h尿尿，测测硫硫胺胺素素排排出出量量 200200 g g为正常，为正常，100800800 g g为为正正常常，400400 g g者者为为缺缺乏乏。尿尿中中核核黄黄素素排排出出量还受蛋白质营养水平、饮水量等因素的影响。量还受蛋白质营养水平、饮水量等因素的影响。 (2)(2)任意一次尿核黄素任意一次尿核黄素

43、/ /肌酐比值（肌酐比值（ug/gug/g）测定。）测定。全全血血谷谷胱胱甘甘肽肽还还原原酶酶活活力力系系数数(AC(AC值值) )核核黄黄素素缺缺乏乏，ACAC值值偏偏高高；ACAC值值1.21.41.4为为缺缺乏乏。可可准准确确反映组织核黄素状态。反映组织核黄素状态。5 5营养水平鉴定营养水平鉴定6.6.食物来源及推荐摄入量食物来源及推荐摄入量 动动物物性性食食品品一一般般含含核核黄黄素素较较高高，其其中中又又以以肝肝、肾肾、心脏、乳类心脏、乳类的含量最丰富的含量最丰富 蛋蛋类类、瘦瘦肉肉、大大豆豆、蘑蘑菇菇、鳝鳝鱼鱼等等都都是是核核黄黄素素的的良好来源良好来源 谷类和一般蔬菜含量较低谷类

44、和一般蔬菜含量较低 我我国国居居民民膳膳食食核核黄黄素素的的推推荐荐摄摄人人量量(RNl)成成人人男男子为子为14mgd、女子为、女子为12mgd。1 1、理化性质、理化性质烟酸烟酸(niacin)(niacin)又名尼克酸又名尼克酸(nicotinic(nicotinicacid)acid)或称维生素或称维生素PPPP。包括烟酸和烟酰胺。包括烟酸和烟酰胺。 （三）烟酸（三）烟酸 NCOOHNCONH2尼克酸（尼克酸（nicotinic acid）尼克酰胺（尼克酰胺（nicotinamide）尼克酸及尼克酰胺为无色晶体尼克酸及尼克酰胺为无色晶体前者熔点为前者熔点为236236，后者熔点为，后者

45、熔点为129129131131是是维维生生素素中中较较稳稳定定的的，不不被被光光、空空气气、酸酸、碱碱及热破坏。及热破坏。烟酸在水中的溶解度较小，但烟酰胺则易烟酸在水中的溶解度较小，但烟酰胺则易溶于水溶于水2 2、吸收与转运、吸收与转运 烟酸在小肠被吸收，经门静脉入肝，并烟酸在小肠被吸收，经门静脉入肝，并在机体内转变为烟酰胺，与核糖、磷酸、腺在机体内转变为烟酰胺，与核糖、磷酸、腺嘌呤组成脱氢酶的辅酶，成为嘌呤组成脱氢酶的辅酶，成为CoI(NAD+) 和和Co(NADP+)的组成分。在体内以烟酰胺的的组成分。在体内以烟酰胺的形式构成呼吸链的形式构成呼吸链的CoI 和和Co，广泛分布于，广泛分布于

46、人体内但不能贮存，需经常提供以防止缺乏人体内但不能贮存，需经常提供以防止缺乏 体内代谢后绝大部分以体内代谢后绝大部分以N-CH3-烟酰胺烟酰胺的的形式由尿中排出。形式由尿中排出。 3 3、生理功能、生理功能作为辅酶作为辅酶、辅酶、辅酶的组成成分的组成成分在碳水化物、在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。 维维护护皮皮肤肤、消消化化系系统统及及神神经经系系统统的的正正常常功功能能 缺缺乏乏时时发发生生皮皮炎炎、肠肠炎炎及及神神经经炎炎为为典典型型症症状状的的癞癞皮皮病

47、病。降降低低血血清清胆胆固固醇醇 NADPNADP+ +在在维维生生素素B B6 6、泛泛酸酸和和生生物物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。NCONH2R+2H-2HNCONH2RHHNAD(P)+2H-2HNAD(P)H+H+4 4、缺乏症、缺乏症典型缺乏症为赖皮病。典型缺乏症为赖皮病。典型症状为典型症状为“三三D D”症状症状: :皮炎皮炎(Dermatitis)(Dermatitis)、腹泻、腹泻(Diarrhea)(Diarrhea)及痴呆及痴呆(Dementia)(Dementia)皮炎皮炎仅发生在肢体暴露的部位，而且有对称性仅发生在肢体暴露的部

48、位，而且有对称性腹泻腹泻早期多患便秘，其后因消化腺体、绒毛的萎缩及早期多患便秘，其后因消化腺体、绒毛的萎缩及肠炎的发生常有腹泻，大便呈水样或糊状，量多而有恶肠炎的发生常有腹泻，大便呈水样或糊状，量多而有恶臭，也可带血，如病变接近肛门可出现里急后重。腹泻臭，也可带血，如病变接近肛门可出现里急后重。腹泻往往严重和难治，可合并吸收障碍往往严重和难治，可合并吸收障碍早期神经精神症状较轻，可有头昏、眼花、烦躁、焦虑、早期神经精神症状较轻，可有头昏、眼花、烦躁、焦虑、抑郁、健忘、失眠及感觉异常等表现，但之后可进展到抑郁、健忘、失眠及感觉异常等表现，但之后可进展到神经错乱、定向障碍、癫痫发作、紧张性精神分裂

49、症、神经错乱、定向障碍、癫痫发作、紧张性精神分裂症、幻觉、意识模糊、谵妄，甚至导致死亡。幻觉、意识模糊、谵妄，甚至导致死亡。 5 5、营养水平鉴定、营养水平鉴定 在尿中排出的烟酰胺代谢废物中，主要为在尿中排出的烟酰胺代谢废物中，主要为N甲基烟酰胺甲基烟酰胺(NMN)和和2吡啶酮吡啶酮 每日两种代谢物量每日两种代谢物量5mg为正常，为正常，CHCH2 2等等) )的的载载体体参参加加代代谢谢如如蛋蛋氨氨酸酸、谷谷氨氨酸酸及及胆胆碱碱的的生生物物合合成成，尤尤其其是是胸胸腺腺嘧嘧啶啶核核苷苷酸酸、腺腺嘌嘌呤呤核核苷苷酸酸的的生生物物合合成成都都需需要要THFATHFA的参与。的参与。具有造血功能，

50、具有造血功能，对正常红细胞形成有促进作用对正常红细胞形成有促进作用对对AA AA 代代谢谢、核核酸酸合合成成及及蛋蛋白白质质的的生生物物合合成成均均有有重重要影响，要影响，4 4、缺乏症、缺乏症当当叶叶酸酸缺缺乏乏时时将将引引起起红红细细胞胞中中核核酸酸合合成成受受阻阻，使使红红细细胞胞的的发发育育和和成成熟熟受受到到影影响响，（红红细细胞胞比比正正常常的大而少称为巨红细胞）而发生的大而少称为巨红细胞）而发生巨红细胞性贫血巨红细胞性贫血此此类类贫贫血血以以婴婴儿儿和和妊妊娠娠期期妇妇女女较较多多见见，可可用用叶叶酸酸治疗，所以叶酸又称治疗，所以叶酸又称抗贫血维生素抗贫血维生素。正正常常情情况况

51、下下，一一般般不不易易发发生生缺缺乏乏，但但当当吸吸收收不不良良或或组组织织需需要要增增多多或或长长期期使使用用抗抗生生素素等等情情况况下下也也会会造成叶酸缺乏。造成叶酸缺乏。5 5、食物来源与推荐摄入量、食物来源与推荐摄入量广泛存在于绿叶菜中，动物肝肾广泛存在于绿叶菜中，动物肝肾、小麦胚芽含量最小麦胚芽含量最丰富丰富，其它如水果、肉、蛋、鱼类都有，肠道功能其它如水果、肉、蛋、鱼类都有，肠道功能正常时肠道细菌还能合成叶酸，一般不会缺乏。正常时肠道细菌还能合成叶酸，一般不会缺乏。食物烹制时如长期加热、制作罐头等都可使叶酸有食物烹制时如长期加热、制作罐头等都可使叶酸有50以上损失。以上损失。我国居

52、民膳食叶酸的推荐摄入量我国居民膳食叶酸的推荐摄入量(RNI)成人为成人为400 g/d；可耐受最高摄人量；可耐受最高摄人量(UL)成人为成人为1000 g/d（六）泛酸（六）泛酸 泛酸泛酸(pantothenicacid) (pantothenicacid) 又称又称“遍多酸遍多酸”。它广泛存在动、植物组织中。它广泛存在动、植物组织中。1 1、理化性质、理化性质 纯的泛酸是黄色的黏稠物，由泛解酸和纯的泛酸是黄色的黏稠物，由泛解酸和-丙丙氨酸组成。溶于水，氨酸组成。溶于水，pHpH5 5-7 -7 稳定，中性液中耐热，稳定，中性液中耐热，易为酸、碱所破坏。一般的烹调方法影响不大，易为酸、碱所破坏

53、。一般的烹调方法影响不大，高温（高温（100100）可有相当的损失。）可有相当的损失。辅酶辅酶A泛酸泛酸2 2、生理功能、生理功能泛酸在体内是作为辅酶泛酸在体内是作为辅酶A(CoA)A(CoA)和酰基载体蛋白的和酰基载体蛋白的组成分而起作用的。组成分而起作用的。辅酶辅酶A A参与任何一个有乙酰基形成和转移的反应，参与任何一个有乙酰基形成和转移的反应，如参与脂肪酸的合成、膜磷脂的合成及碳水化合如参与脂肪酸的合成、膜磷脂的合成及碳水化合物、脂肪、蛋白质的能量代谢，物、脂肪、蛋白质的能量代谢，还参与抗体、乙酰胆碱的合成等。还参与抗体、乙酰胆碱的合成等。3 3、缺乏症、缺乏症头痛、乏力、失眠头痛、乏力

54、、失眠肠紊乱、手足感觉异常肠紊乱、手足感觉异常人体免疫能力降低人体免疫能力降低动物实验：动物实验： 生长停止，动物皮肤炎症，羽毛生长不良生长停止，动物皮肤炎症，羽毛生长不良人类极少出现缺乏人类极少出现缺乏4 4、食物来源与推荐摄入量、食物来源与推荐摄入量在食物中分布很广在食物中分布很广动物肝、心、肾、面粉、酵母等中含量丰富动物肝、心、肾、面粉、酵母等中含量丰富花生、大豆粉、蘑菇、蛋类、糙米和向日葵籽也花生、大豆粉、蘑菇、蛋类、糙米和向日葵籽也是泛酸的良好来源。是泛酸的良好来源。瘦肉、菜花、卷心菜、牛奶及一些水果都含有瘦肉、菜花、卷心菜、牛奶及一些水果都含有肠道细菌也能合成一部分肠道细菌也能合成

55、一部分我国成人的我国成人的AI AI 为为5mg/d5mg/d（七）生（七）生物素物素(B7) 生物素是一生物素是一种易溶于水含硫种易溶于水含硫的无色、无臭的的无色、无臭的结晶物，具热稳结晶物，具热稳定性，一般的烹定性，一般的烹调加工损失很少，调加工损失很少，但可被某些强酸、但可被某些强酸、强碱所破坏。强碱所破坏。1 1、生理功能、生理功能生物素作为某些酶的辅酶，参与体内碳水生物素作为某些酶的辅酶，参与体内碳水化合物、脂肪和蛋白质代谢中多种脱羧化合物、脂肪和蛋白质代谢中多种脱羧羧化反应和脱氨反应。羧化反应和脱氨反应。因此生物素对人体能量代谢、细胞生长、因此生物素对人体能量代谢、细胞生长、DNA

56、的生物合成等都具有重要的作用。的生物合成等都具有重要的作用。2 2、缺乏症、缺乏症人类极少出现缺乏人类极少出现缺乏生鸡蛋清中存在抗生物素蛋白生鸡蛋清中存在抗生物素蛋白典型症状典型症状 干干燥燥的的鳞鳞状状皮皮炎炎、舌舌炎炎、食食欲欲减减退退、恶恶心心、肌肌肉肉疼疼痛痛、精神压抑精神压抑，6 6个月以下的婴儿的脂溢皮炎等个月以下的婴儿的脂溢皮炎等临床缺乏症状临床缺乏症状 红斑性皮疹、鳞状脱皮、脱毛等；红斑性皮疹、鳞状脱皮、脱毛等；大大多多数数成成年年患患者者有有抑抑郁郁、嗜嗜睡睡、幻幻觉觉和和极极端端的的感感觉觉异异常常等等精神症状精神症状婴幼儿还可表现为生长发育迟缓。婴幼儿还可表现为生长发育迟

57、缓。3 3、食物来源与推荐摄入量、食物来源与推荐摄入量在食物中分布很广在食物中分布很广，人体肠道细菌还可以合成一，人体肠道细菌还可以合成一部分，单纯性的生物素缺乏很少见部分，单纯性的生物素缺乏很少见以游离形式存在于果蔬、乳类和米糠中以游离形式存在于果蔬、乳类和米糠中以蛋白质结合形式存在于肉、蛋、植物种子和酵以蛋白质结合形式存在于肉、蛋、植物种子和酵母中母中花椰菜、蛋类、蘑菇、坚果、花生酱等是生物素花椰菜、蛋类、蘑菇、坚果、花生酱等是生物素的良好来源。的良好来源。我国居民膳食生物素的适宜摄入量我国居民膳食生物素的适宜摄入量(A(AI I) )成人为成人为30g30gd d。（八）胆碱（八）胆碱

58、胆碱为无色、味苦易溶于水的白色浆状物，它胆碱为无色、味苦易溶于水的白色浆状物，它易与盐酸生成稳定的氯化胆碱结晶，耐热且耐贮藏易与盐酸生成稳定的氯化胆碱结晶，耐热且耐贮藏1 1、生理功能、生理功能胆碱胆碱是卵磷脂和鞘磷脂的组成分是卵磷脂和鞘磷脂的组成分。前前者者在在肝肝的的脂脂肪肪代代谢谢中中起起重重要要作作用用，防防止止脂脂肪肪在在肝脏的异常堆积，可防止脂肪肝；肝脏的异常堆积，可防止脂肪肝；后后者者存存在在于于大大脑脑和和神神经经组组织织中中，在在神神经经传传递递方方面面起起重重要要作作用用，可可促促进进脑脑发发育育并并可可提提高高记记忆忆力力。因因此，它在体内具有重要的生理功能此，它在体内具

59、有重要的生理功能2 2、缺乏症、缺乏症长长期期摄摄入入缺缺乏乏胆胆碱碱的的膳膳食食，可可出出现现生生长长迟迟缓缓、脂脂肪肪肝肝、记记忆忆障障碍碍及及肾肾、胰胰腺腺的的病病变变等等，严严重重者者还还会诱发肝癌会诱发肝癌人体可以合成一定数量的胆碱，因而在人体未观人体可以合成一定数量的胆碱，因而在人体未观察到典型的胆碱缺乏症察到典型的胆碱缺乏症。但婴幼儿合成能力低，。但婴幼儿合成能力低，有必要进行强化。有必要进行强化。3 3、食物来源与推荐摄入量、食物来源与推荐摄入量蛋类、动物肝脏、酵母中胆碱含量丰富蛋类、动物肝脏、酵母中胆碱含量丰富大大豆豆、奶奶粉粉、谷谷类类及及甘甘蓝蓝等等也也是是胆胆碱碱的的良

60、良好来源。好来源。中中国国居居民民膳膳食食胆胆碱碱适适宜宜摄摄入入量量(AI)(AI)成成人人为为450mg450mgd d。（九）维生素（九）维生素B12 又叫钴胺素又叫钴胺素(cobalamin)(cobalamin)分子式为分子式为：C C6363H H9090O O14l14lCoCo，是维生素中最大、最复杂的。分子的，是维生素中最大、最复杂的。分子的主体是一个钴为中心元素的卟啉环。主体是一个钴为中心元素的卟啉环。1 1、理化性质、理化性质 维生素维生素B B1212是粉红色针状结晶，溶于水和乙醇。是粉红色针状结晶，溶于水和乙醇。在在pH4pH45 55 5的水溶液中稳定，在强酸或碱中

61、则易的水溶液中稳定，在强酸或碱中则易分解，在有氧化剂、还原剂以及二价铁存在时易分分解，在有氧化剂、还原剂以及二价铁存在时易分解破坏。解破坏。2 2、吸收与转运、吸收与转运 食物中的食物中的VBVB1212-Pro -Pro 复合物进入体内后，在胃复合物进入体内后，在胃酸和消化酶作用下从食物中被释放出来，与胃黏酸和消化酶作用下从食物中被释放出来，与胃黏膜所分泌的糖蛋白相结合，在膜所分泌的糖蛋白相结合，在CaCa2+2+存在下，到达回存在下，到达回肠，肠，VBVB1212与与“内因子内因子”分离，被分离，被小肠小肠黏膜细胞吸收黏膜细胞吸收进入门静脉。在血液中与进入门静脉。在血液中与-球蛋白结合后由

62、血液球蛋白结合后由血液循环送到体内各组织。排泄主要由尿，部分从胆循环送到体内各组织。排泄主要由尿，部分从胆汁排出。人体内约含汁排出。人体内约含V VB B12122 24mg4mg，其中，其中6060贮存于贮存于肝脏。肝脏。VBVB1212吸收受许多因素影响吸收受许多因素影响不但需有不但需有“内因子内因子”，且其它营养素也会影响其，且其它营养素也会影响其吸收，吸收，VBVB6 6（吡哆素）和铁缺乏使吸收率下降，（吡哆素）和铁缺乏使吸收率下降，叶酸缺乏使吸收率增加，叶酸缺乏使吸收率增加，摄入少量摄入少量VBVB1212 比一次摄入大量要高。比一次摄入大量要高。3 3、生理功能及缺乏症、生理功能及

63、缺乏症进进入入体体内内的的V VB B1212，必必需需转转变变为为辅辅酶酶形形式式才才具具有有生生物物活性，简称辅酶活性，简称辅酶B B1212辅酶辅酶B B1212生理功能主要生理功能主要有有可可促促使使无无活活性性的的叶叶酸酸变变为为有有活活性性的的四四氢氢叶叶酸酸，提提高高叶叶酸酸利利用用率率，并并进进入入细细胞胞增增加加核核酸酸和和蛋蛋白白质质合合成，以利红细胞的发育和成熟成，以利红细胞的发育和成熟 如如饮饮食食不不足足，胃胃全全部部切切除除、胃胃壁壁细细胞胞缺缺陷陷缺缺而而不不能能分分泌泌内内因因子子，造造成成B B1212 吸吸收收障障碍碍，体体内内缺缺乏乏B B1212，红红细

64、细胞胞不不会会正正常常成成熟熟，形形成成大大而而未未成成熟熟的的细细胞胞，并并释释放放到到血血液液中中诱诱发发恶性贫血：恶性贫血：巨红细胞性贫血巨红细胞性贫血。B B1212是活泼甲基的输送者是活泼甲基的输送者 甲基与甲基与Co Co 相连形成甲基钴氨素，参与许多重相连形成甲基钴氨素，参与许多重要化合物的甲基化作用，对合成核酸、核苷酸、要化合物的甲基化作用，对合成核酸、核苷酸、蛋氨酸、胆碱等重要物质、维护肾上腺的功能、蛋氨酸、胆碱等重要物质、维护肾上腺的功能、保证糖和蛋白质的代谢都有重要作用，其中最重保证糖和蛋白质的代谢都有重要作用，其中最重要的是维护神经髓鞘的代谢与功能。由于辅酶要的是维护神

65、经髓鞘的代谢与功能。由于辅酶B B1212参与神经组织中髓磷脂的合成，同时它又能使谷参与神经组织中髓磷脂的合成，同时它又能使谷胱甘肽保持还原型胱甘肽保持还原型( (SH)SH)而有利于糖的代谢。而有利于糖的代谢。 缺乏缺乏VBVB1212 时可引起神经、脊髓变性等，并引起严重时可引起神经、脊髓变性等，并引起严重的精神症状。年幼患者可出现呕吐嗜睡、精神抑郁、智力的精神症状。年幼患者可出现呕吐嗜睡、精神抑郁、智力下降和生长发育迟缓，身材矮小等。下降和生长发育迟缓，身材矮小等。给予肝病患者给予肝病患者B B12 12 可防止发生脂肪肝可防止发生脂肪肝 由于维生素由于维生素B B12 12 在体内与叶

66、酸协同参加一碳单在体内与叶酸协同参加一碳单位的转移与合成，又参与者体内许多重要物质的位的转移与合成，又参与者体内许多重要物质的合成，所以它对人体的作用是综合性的，其作用合成，所以它对人体的作用是综合性的，其作用的全部机理还有待于更进一步的研究。的全部机理还有待于更进一步的研究。素食者或营养不良人群可能出现素食者或营养不良人群可能出现VBVB12 12 的缺乏。的缺乏。4 4、食物来源与推荐摄入量、食物来源与推荐摄入量丰富来源是草食动物内脏如肝、心和肾丰富来源是草食动物内脏如肝、心和肾其次是肉、蛋、奶类，其次是肉、蛋、奶类，豆类经发酵后可形成豆类经发酵后可形成B B1212饮食中动物性食物高时，

67、饮食中动物性食物高时，B B1212摄入量就高，体内可摄入量就高，体内可有储备有储备严格素食者，又不严格素食者，又不食食用发酵豆制品者易缺乏。我用发酵豆制品者易缺乏。我国成人国成人AIAI为为2.4g/d2.4g/d。（十（十）Vc又名抗坏血酸，为一种还原剂。其水溶液又名抗坏血酸，为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。O=CCOHCOHHCHOCHCH2OHOO=CC=OC=OHCHOCHCH2OHO-2H+2H 还原型还原型 氧化型氧化型 为无色、无臭的结晶，溶于水。为无色、无臭的结晶，溶于水。有酸味及很强的还原性。有酸味及很强的还原性

68、。固态固态Vc Vc 性质稳定性质稳定溶液中溶液中Vc Vc 不稳定不稳定畏光、怕热、忌铜、铁、氧和碱畏光、怕热、忌铜、铁、氧和碱性物质，氧化酶存在下极易氧化分解，是最不稳性物质，氧化酶存在下极易氧化分解，是最不稳定的维生素。定的维生素。在加碱处理或加水蒸煮时流失或破坏较多在加碱处理或加水蒸煮时流失或破坏较多而在酸性溶液、冷藏及密闭条件下损失较少而在酸性溶液、冷藏及密闭条件下损失较少 1、理化性质、理化性质2 2、吸收与转运、吸收与转运食物中食物中Vc Vc 进入体内后在小肠上部被迅速吸收，随血液循进入体内后在小肠上部被迅速吸收，随血液循环分布到全身体液和组织环分布到全身体液和组织。Vc Vc

69、 在肾上腺、视网膜在肾上腺、视网膜含量含量特别高，脑、肝、脾和骨髓等特别高，脑、肝、脾和骨髓等组织都有一定量，组织都有一定量， 肌肉和脂肪组织最低。肌肉和脂肪组织最低。健康成人可贮留健康成人可贮留1500-4000mgVc1500-4000mgVc，可保证数周内不摄入，可保证数周内不摄入Vc Vc 也不致发生缺乏症，体贮留量也不致发生缺乏症，体贮留量300mg 300mg 或人血浆中或人血浆中Vc0.5mg%Vc28mol28molL L为正常为正常 22mol22molL L为缺乏。为缺乏。负荷实验负荷实验 给以饱和性剂量一次性口服给以饱和性剂量一次性口服500mg500mg后，后，4h4h

70、尿中尿中排出。排出。10mg10mg者为正常，者为正常，3mg蒸汽蒸汽微波微波烫漂时间和温度烫漂时间和温度冷却方法冷却方法三、冷冻三、冷冻(freezing)(freezing)预冷冻期间维生素损失与食物冻结之前的预冷冻期间维生素损失与食物冻结之前的贮存时间有关贮存时间有关冻结期间维生素损失一般认为很小冻结期间维生素损失一般认为很小冻藏期间食品所含维生素可有大量损失冻藏期间食品所含维生素可有大量损失 解冻时水溶性维生素损失较大解冻时水溶性维生素损失较大四、脱水四、脱水(dehydrate)(dehydrate)脱水前预处理可造成维生素损失脱水前预处理可造成维生素损失脱水方法对维生素影响脱水方法

71、对维生素影响 冷冻干燥冷冻干燥脱水时不稳定的维生素脱水时不稳定的维生素 Vc VB1 五、加热五、加热(heating)(heating)食品热加工期间均有维生素损失，取决于食品热加工期间均有维生素损失，取决于 食品和维生素的不同食品和维生素的不同 热加工的温度和时间关系热加工的温度和时间关系 传热速度传热速度 食品食品pH值值 加热期间的氧量加热期间的氧量 有无金属离子催化剂有无金属离子催化剂六、食品添加剂六、食品添加剂(food additives)(food additives)有的食品添加剂可破坏维生素有的食品添加剂可破坏维生素有的食品添加剂对某些维生素有保护作用，有的食品添加剂对某些

72、维生素有保护作用，而对另一种维生素可具有破坏作用而对另一种维生素可具有破坏作用七、辐射七、辐射(irradiation)(irradiation)水溶性维生素对辐射的敏感性主要取决于水溶性维生素对辐射的敏感性主要取决于它们所处环境它们所处环境Vc对辐射很敏感，对辐射很敏感，VB1是是B族维生素中对辐族维生素中对辐射最不稳定的维生素射最不稳定的维生素脂溶性维生素对辐射敏感程度排序：脂溶性维生素对辐射敏感程度排序： VE胡萝卜素胡萝卜素VAVDVK八、包装八、包装(package)(package)纸纸、塑料塑料、金属金属和和玻璃玻璃是包装容器的四大是包装容器的四大支柱材料。支柱材料。对光和氧敏感

73、的维生素应采用真空遮光包对光和氧敏感的维生素应采用真空遮光包装装不同的包装材料和容器的透光性和透气性不同的包装材料和容器的透光性和透气性不同不同九、贮存九、贮存(storage)(storage)贮存时影响食品感官性状或营养价值的最贮存时影响食品感官性状或营养价值的最重要条件是温度重要条件是温度其它因素如空气、光照和包装等对某些食其它因素如空气、光照和包装等对某些食品也很重要品也很重要十、碾磨十、碾磨(milling)(milling)是谷类所特有的加工是谷类所特有的加工加工程度越精，维生素含量越低加工程度越精，维生素含量越低碾磨对米粒中蛋白质、氨基酸的含量也有碾磨对米粒中蛋白质、氨基酸的含量

74、也有影响。碾磨后赖氨酸含量下降最大。影响。碾磨后赖氨酸含量下降最大。复复 习习 题题简述简述VBVB1 1 和和VBVB2 2 主要生理功能及缺乏症，富主要生理功能及缺乏症，富含含VBVB1 1、VBVB2 2 的食物有哪些？的食物有哪些？烟酸当量，如何促进谷类烟酸当量，如何促进谷类中中烟酸的吸收？烟烟酸的吸收？烟酸缺乏时会出现哪些典型症状？酸缺乏时会出现哪些典型症状？简述简述V VC C的理化性质和生理功能，在食品加工的理化性质和生理功能，在食品加工中应注意哪些事项？中应注意哪些事项？缺铁性贫血与巨幼红细胞性贫血有何不同？缺铁性贫血与巨幼红细胞性贫血有何不同？它们可能由什么膳食因素它们可能由什么膳食因素引引起？起？EndThanks!