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1、学校食堂管理培训学校后勤管理培训 食堂管理一、基本要求1.原则标准：公益性、非营利性的原则，安全、卫生、营养的标准；2.审批：餐饮服务许可证卫生许可证；3.校长负责制：成立组织；4.内部控制机制：各种制度（见十）；5.岗位责任制：定岗 定责 定薪采购 加工 保管 会计 出纳 安全管理6.负责人陪餐制：记录7.科学营养供餐:制定营养均衡的食谱8.应急处理：制定应急预案。处理流程：信息报告 人员救治 危害控制 事故调查 善后处理 舆情应对 9.提高消防意识10.建立膳食委员会：包括学生、家长、教师11.自主经营、统一管理12.食堂建设：节约、安全、卫生、实用 主要的功能间： 原料存放间：主副食 食
2、品加工间：主副食 备餐间 休息室 消毒间 就 用餐场所（餐厅）二、供餐模式 1.学校食堂供餐 2.企业供餐 3.家庭（个人）托餐三、人员管理 1.培训 2.体检 3.晨检 4.良好的个人卫生习惯 5.配备安全管理员四、食品采购 索证索票制度。 （一）生产单位、批发市场、供货基地： 食品生产许可证 食品流通许可证 卫生许可证 企业食品生产许可标志（QS） 质检报告单 （二）超市、农贸市场、个体户、农户：采购清单 （三）大宗食品：公开招标、集中采购、定点采购 （四）积极推进“农校对接” 五、食品贮存（一）建立食品出入库制度；（二）记录食品库存盘点制度；（三）食品贮存： 1.通风、防潮、防鼠、防蟑；
3、 2.分类、分架、隔墙、离地； 3.名称、生产日期、保质期、供货商； 六、食品加工（一）、食品操作间的要求 1.面积：大于等于8平方米； 2.墙壁：1.5米以上的瓷砖； 3.地面：防水、防滑、易清洗、有坡度； 4.室内：照明、通风、排烟、防蝇、防尘、防鼠、排水、有垃圾存放处；（二）、加工过程 1.执行餐饮服务食品安全操作规范； 2.原料：新鲜安全； 3.食品：烧熟煮透； 4.食品留样：冷藏48小时，大于等于100克，标明时间、留样人员、审核人员； 5.添加剂：按规定使用，不得使用亚硝酸盐。 6.打扫卫生：无污物、残渣、容器消毒、归位。 七、食品供应 （一）供餐方式：1.包餐制； 2.自购制；
4、（二）营养搭配：1.制定固定的带量食谱；2.考虑清真学生； （三）就餐场所管理：1.宣传；2.规定；3.维护； （四）就餐秩序管理：1.领导带班；2.班主任值班；3.安全、文明、避免浪费； （五）消毒：食品容器、餐具，提倡热力消毒。 八、财务管理 1.账目：统一管理、转账核算、设立台账、明细核算； 2.资金：足额足用、同菜同价、滚动使用； 3.票据：合法有效、报销合理； 4.支出：成本核算； 5.财务：公开、接受检查； 九、监督检查 1.接受上级部门检查 2.建立公示制度：公布收支情况、公示采购、食谱、价格； 3.建立责任追究制度 在食堂经验中列支职工伙食，奖金福利等费用； 虚报、冒领、套取、
5、挤占挪用营养改善补助资金； 克扣学生伙食，贪污受贿等； 一经查实，依法依规严肃处理十、建立制度 制度是行动的准则，约束工作、检查工作、促进工作、评价工作，纳入日程、 建立健全 1.食堂人员管理制度 2.食堂食品采购制度 3.食品贮存制度 4.食品加工制度 5.食品供应制度 6.食堂财务制度 7.食堂监督检查制度 8.安全事故应急预案 9.从业人员健康管理和培训制度 10.从业人员每日晨检制度 11.加工经营场所及设施设备清洗、消毒和维修保养制度制度 12.食品（原料）、食品添加剂采购索证索票、进货查验和台账记录制度 学校食堂模式化管理统一制度建设统一食谱制定统一食材配送统一财务管理统一安全制度统一卫生标准统一着装定制
