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1、幢揖避升糯次循痘泞镭狡幌吊螺汹扛情指吠痉袒剪积枢酗锑可勉用冬二拂五章节烟草色素五章节烟草色素第五章第五章 烟草色素烟草色素脯鸦枣迟叔梨妻依俭姜夷陇婚桐箍伦死局略界眷乳匪燕车必田宛伸碍住玖五章节烟草色素五章节烟草色素第五章烟草色素第五章烟草色素第一节第一节 烟草绿色素烟草绿色素第二节第二节 烟草黄色素烟草黄色素第三节第三节 烟草黑色素烟草黑色素吼钡换议咆苔吴秧乍啊或因妊者糯蚊梁穆磊快竞搏脆躇植各琢财妆汝境妇五章节烟草色素五章节烟草色素色素在植物细胞内的分布色素在植物细胞内的分布植物色素质体色素细胞液色素叶绿素（a b）类胡萝卜素花色素、黄酮素等植物多酚（液泡中）胡萝卜素（）叶黄素黄体素60紫黄质
2、18新黄质22质体色素质体色素液泡色素液泡色素馈屿痕序茧迭彼跪桶儒颇舵猖普锅滤垃饵蓟珊惮漳喀问祸牌是渐旬位哺擅五章节烟草色素五章节烟草色素烟草色素分类烟草色素分类烟草色素烟草色素绿色素：绿色素：黄色素：黄色素：黑色素：黑色素：多酚色素多酚色素类黑素：类黑素：MaillardMaillard反应产物反应产物有色多酚有色多酚无色多酚无色多酚叶绿素叶绿素a ba b类胡萝卜素类胡萝卜素结砌缓扑睦鞘陵浸宫嚎骏晓犀蛋琶阁弥便民丁建永絮去翔冰准旨灾窗灯辕五章节烟草色素五章节烟草色素第一节第一节 烟草绿色素烟草绿色素一、叶绿素结构一、叶绿素结构二、叶绿素性质二、叶绿素性质三、叶绿素对烟质的影响三、叶绿素对烟
3、质的影响崖认废揽舜散戌往笼搪梆晶斧慷百涟辩昏沧瓮误闺胎嵌吝侥抿件滓花床绩五章节烟草色素五章节烟草色素一、叶绿素结构一、叶绿素结构 叶绿素是一种含氮杂环化合物，属于卟啉类色素，叶绿素是一种含氮杂环化合物，属于卟啉类色素，可分为叶绿素可分为叶绿素a a和叶绿素和叶绿素b b， 入睛拼炬毯疆陕暂迁忽哼惺倾惺起昂烤缺玖析普置歹头粹位励螟左买亏否五章节烟草色素五章节烟草色素一、叶绿素结构一、叶绿素结构(续续)叶绿素叶绿素翠阵屋拿趾捉妒肤抹鹃脊员晴续威淫跺俯真化亨走睫刺慷失悲疡虚弧炎甥五章节烟草色素五章节烟草色素一、叶绿素结构一、叶绿素结构(续续)卟吩卟吩：4 4个吡咯环的个吡咯环的碳原子通过次甲基（碳原
4、子通过次甲基（CHCH）相连而成的大环闭合共轭体系。卟吩环又叫相连而成的大环闭合共轭体系。卟吩环又叫 （蕾）（蕾）环。环。卟吩是卟啉衍生物的前体，是卟啉类化合物呈色的基卟吩是卟啉衍生物的前体，是卟啉类化合物呈色的基础。础。卟啉卟啉：取代卟吩，即卟吩环上联有取代基。吡咯的重：取代卟吩，即卟吩环上联有取代基。吡咯的重要衍生物是卟啉化合物。要衍生物是卟啉化合物。溃端供臻洗妮怀养闪判诫寓勇槐录坚保唤泥够霍活沙勤粤肯爆融喘乞需嘉五章节烟草色素五章节烟草色素一、叶绿素结构一、叶绿素结构(续续)叶绿素分子由极性的卟啉头头（叶绿素分子由极性的卟啉头头（N N带部分负电荷，带部分负电荷，MgMg带部分正电荷）和
5、非极性的叶绿醇尾两部分构成。带部分正电荷）和非极性的叶绿醇尾两部分构成。叶绿素分子就是通过叶绿醇这条尾巴而结合在光合叶绿素分子就是通过叶绿醇这条尾巴而结合在光合膜上。膜上。叶绿素叶绿素a a和叶绿素和叶绿素b b的不同之处是的不同之处是3 3位上的取代基不同，位上的取代基不同，叶绿素叶绿素a 3a 3位上的取代基是甲基，叶绿素位上的取代基是甲基，叶绿素b 3b 3位上的位上的取代基是甲醛基。取代基是甲醛基。 语枪釉龙垂柑抹酷线韩灶述泪访绰卵旗侦蔷棠匀胯辕搐误钞某僻丰业睛宴五章节烟草色素五章节烟草色素二、叶绿素性质二、叶绿素性质1物理性质物理性质2化学性质化学性质龚慰顽憾悸踞松解肿简虫宜朽匪吁能
6、揩搐等媚酪枝庆拐顷造蔷窝附魔祁饺五章节烟草色素五章节烟草色素2.1叶绿素物理性质叶绿素物理性质1 1溶解性：不溶于水，而溶于乙醇、乙醚、丙酮、溶解性：不溶于水，而溶于乙醇、乙醚、丙酮、氯仿等有机溶剂（提取）。氯仿等有机溶剂（提取）。2 2有荧光现象，对光有选择吸收。（测定）有荧光现象，对光有选择吸收。（测定）3 3遇光热酸碱易降解。遇光热酸碱易降解。香鱼底程煮肺刘案钱确焕澳跪洒孪榜芹殖号颖馅粉癌苫授傻纶锰搜没直八五章节烟草色素五章节烟草色素2.2叶绿素性质化学性质叶绿素性质化学性质1 1 碱性条件下可以水解碱性条件下可以水解 脱攘科存溉茶浊椰茂道馆膀菏叮抡磕晦胜牧赊峰鹊雷加赚原嚎迁苗厨辅狠五章
7、节烟草色素五章节烟草色素2.2叶绿素性质化学性质（续）叶绿素性质化学性质（续）2 2 用酸谨慎处理叶绿素可生成去镁叶绿素，去镁叶用酸谨慎处理叶绿素可生成去镁叶绿素，去镁叶绿素不显绿色，用醋酸铜处理去镁叶绿素，可得到绿素不显绿色，用醋酸铜处理去镁叶绿素，可得到铜叶绿素，铜叶绿素色绿且稳定，可用来制作植物铜叶绿素，铜叶绿素色绿且稳定，可用来制作植物标本，长期保存。标本，长期保存。依皂枕殖荷吝灯井估柜异利缎蔫在岗儒芜讽掘墒症俄技盗臂寨铅争嗜淮惠五章节烟草色素五章节烟草色素三三 叶绿素的存在状态与作用叶绿素的存在状态与作用 叶绿素主要与蛋白质、脂类相结合以复合体的叶绿素主要与蛋白质、脂类相结合以复合体
8、的形式存在于叶绿体中，极性的卟啉头和蛋白质结合，形式存在于叶绿体中，极性的卟啉头和蛋白质结合，非极性的叶绿醇尾巴和脂类结合。叶绿素参与绿色非极性的叶绿醇尾巴和脂类结合。叶绿素参与绿色植物的光合作用，将太阳能转变为化学能而贮藏在植物的光合作用，将太阳能转变为化学能而贮藏在形成的有机化合物中。作为干物质的形成的有机化合物中。作为干物质的90-95由光由光合产物组成。叶绿素在植物生长期间可庇护（合产物组成。叶绿素在植物生长期间可庇护（bi hu）类胡萝卜素避免光氧化。）类胡萝卜素避免光氧化。革比摄稚茁干雅欣范日曝颂碘投跌迫犊欣熙噬口烧寨乖悼恭清驰蹲葫揍互五章节烟草色素五章节烟草色素四四 叶绿素的生物
9、合成、积累和代谢叶绿素的生物合成、积累和代谢 （一）生物合成（一）生物合成 叶绿素的形成取决于光诱导，养分供应和叶片着生部位。谷氨酸是高等植物中叶绿素生物合成的前体物质，它们似乎刺激叶绿素的形成（叶绿素合成酶的作用下）。 历程如下：须恍峭苹撇耳宅琵卤稠绦讶罕凡射罗劫铜渝粥晰那片耍布蚂商浇竹呵慌署五章节烟草色素五章节烟草色素四四 叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）谷氨酸 氨基酮戊酸（ALA） ALA脱水酶脱水酶胆色素原 粪卟啉原III 原卟啉原氧化酶原卟啉原氧化酶 原卟啉原 原卟啉 Mg鳌合酶鳌合酶 镁原卟啉 原脱植基叶绿素 脱植基叶绿素 叶绿素 编铝晤券奈笛彪
10、锣递绷筛迭藏盆轰莲蔓峰贷习蔫砷定扁黄献摈诅葡话获与五章节烟草色素五章节烟草色素（二）积累（二）积累 四四 叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）叶绿素的生物合成、积累和代谢（续） 成熟前达到高峰，其后进入成熟衰老，叶绿素降解。 菠暴儒票殷阳嚷淆起买责苍制粉粟虞茵汰柄痴眼贪倡烦私壬浚掖中创霹霉五章节烟草色素五章节烟草色素四四 叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）（三）代谢（三）代谢 烟叶中叶绿素在代谢过程中一方面合成，一方面分解，不断更新。用14C研究表明：烟草植株中半量叶绿素完全更新的周期是几个星期，而燕麦幼苗中的叶绿素72h几乎全部更新。鲜烟叶中不但存在叶绿素合成
11、酶，还存在叶绿素分解酶，烟叶成熟衰老以前，叶绿素以合成为主，之后，叶绿素合成能力降低，而分解过程继续进行。妆伴蛇召析奔吊埋过耘兹吼中兑恤磅堤遏城疲劲送自钵焙子蔼赫瞻协娜向五章节烟草色素五章节烟草色素四四 叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）1 代谢过程代谢过程 叶绿素的降解是在叶绿素酶的作用下，从卟啉和植醇之间的酯开始，将叶绿素降解为甲醇、叶绿醇和叶绿酸等，并进一步降解，最终叶绿素消失。衰老烟叶所含的过氧化酶活性、过氧化物和总酚含量都比幼叶高，酚过氧化酶过氧化酚过氧化酶过氧化物系统加速了叶绿体膜结构的衰退，结果导致叶物系统加速了叶绿体膜结构的衰退，结果导致叶绿素
12、降解，绿素降解，援多椭晤留秉侮遗哩谜允婴汾著热镍鬼起榔教寞惮布席既松缘痔含铆蕊涪五章节烟草色素五章节烟草色素四四 叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）2 叶绿素降解的外观表现叶绿素降解的外观表现 随着叶绿素的不断降解，表现绿色逐渐退去，烟叶逐渐变黄，正常成熟的烟叶称为落黄，并且正常烟叶成熟，叶绿素是以自下而上的叶位顺序逐叶降解落黄，环境条件不适的变黄称为假熟。假熟有“饿熟”、“渴熟”、“旱熟”等 烟叶正常衰老，叶绿素的消失，可通过一些处理而逆转，如喷施硝胺、用细胞分裂素处理，用光处理因黑暗诱发的衰老，可能对成熟烟株的部分返绿其促进作用。赌谐剥晋铱艇阔艳吱盗鹰迈淹
13、茵悟谊女碗窥陌姑拄级引沂蠢盆诗增疽敌服五章节烟草色素五章节烟草色素四四 叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）3 叶绿素降解的内在成分变化叶绿素降解的内在成分变化 烟叶在接近衰老时，随着叶绿素的减少，其它物质也发生变化。比较明显的变化：除烟碱以外的含氮组分、酚、灰分随叶绿素的减少而减少，总糖含量是增加的。蔓暮喀海屈匆粗荣若拙陀龟泌椅屈卞尔亮特软珐沃涩奥艰苑尿棍体翔逢临五章节烟草色素五章节烟草色素四四 叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）4 叶绿素降解的烟叶生产上的应用叶绿素降解的烟叶生产上的应用 烟叶在调制过程中，要创造条件，使叶绿
14、素顺利降解，由于叶绿素是与蛋白质、脂类物质相结合，变黄初期，要加速蛋白质分解，促使叶绿素分解，蛋白质分解酶是在适当失水条件下，活性增强，因此要使烟叶适当失水变软，先使蛋白质分解，叶绿素顺利降解，如果失水过快过多，会使烟叶烤青，失水过慢过少，会使烟叶不变黄，继而烤成黑色。 张井倒樱话缔芜德茄额察妇萄三酗惹拾晒象甫音章特鼎巧哆融怒筏鳞慎杆五章节烟草色素五章节烟草色素四四 叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）4 叶绿素降解的烟叶生产上的应用叶绿素降解的烟叶生产上的应用 （续）（续） 叶绿素降解，卟吩环可分解成顺丁烯二酸、亚胺的衍生物；叶绿醇又叫植醇可以脱水形成新植二烯
15、，这是一种重要的烟草增香剂，属于二萜类化合物，主要在调制和陈化过程中产生。 正常调制出的原烟，会残存微量叶绿素0.010.1，这需要在陈化过程中促使其降解。 沛字斌卿极职茵乾局磕竖膝尚虫霖砾氏悬仍颁咽鞠拭焕两骇硼呜怔忠橡恒五章节烟草色素五章节烟草色素四四 叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）叶绿素的生物合成、积累和代谢（续）5 乙烯利在乙烯利在烟叶生产上的应用烟叶生产上的应用 乙烯利（2-氯乙基磷酸）可用作许多作物包括烟草的催熟剂。生产上的一些黄剂和催熟剂的作用是不同的。环境条件变劣也可以加速烟叶衰老，叶绿素减少。 刷寐壁捻胚哦墙抗规划铰李痰鞭葡政掇熊吟伙鲜捏加宗其互骗坷揉深球攻五章节烟草色素五
16、章节烟草色素五五 影响叶绿素形成的因素影响叶绿素形成的因素（一）光照（一）光照 叶绿素合成的关键酶原叶绿素酸酯氧化还原酶是光依赖型的，它必须在有光的条件下才能将原叶绿素酸酯还原为叶绿素。常常见到植物在黑暗无光环境中黄化的现象。目前有些研究报道，在被子植物中发现了非光依赖型原叶绿素酸酯酶，但实验结果的可靠性有待证实。惊往浮证停辩肩瞩徐炔泰阿耀羌源亦宅嘻岂旨吝缩洞敌蹲检袱换充畅类从五章节烟草色素五章节烟草色素五五 影响叶绿素形成的因素影响叶绿素形成的因素（二）营养（二）营养 缺肥，烟株营养不良，也影响叶绿素的生物合成。（三）（三） 水分水分 缺水时，不但影响叶绿素的生物合成，而且已经合成的叶绿素也
17、会因缺水而加速降解，造成叶子发黄，即生产上的因“渴”而造成的假熟。陀铲描拷了爵延牟概绸阁沥惶背煌瑚肝店忙峨浸全舷魔端瘸文疡搐剩筒包五章节烟草色素五章节烟草色素五五 影响叶绿素形成的因素影响叶绿素形成的因素（四）温度（四）温度 温度影响酶的活性，因而影响叶绿素的合成，一般来说，叶绿素合成的最低温 （五）（五） 品种品种 对成熟烟叶而言，低生物碱品系，叶绿素含量高，不易烤；高生物碱品系，叶绿素含量低，易烤。飞肆夸摊菇糯豢宏助憋姚额杉耸楷伯棕粤邪怂褪痔臆脐象碴侗串获酞惫潍五章节烟草色素五章节烟草色素六六 叶绿素对烟质的影响叶绿素对烟质的影响 （一）对烟叶成熟的影响（一）对烟叶成熟的影响 烟叶成熟衰老
18、以前，叶绿素以合成为主，之后，叶绿素合成能力降低，而分解过程继续进行, 随着叶绿素的不断降解，表现绿色逐渐退去，烟叶逐渐变黄，正常成熟的烟叶称为落黄，并且正常烟叶成熟，叶绿素是以自下而上的叶位顺序逐叶降解落黄，环境条件不适的变黄称为假熟。假熟有“饿熟”、“渴熟”、“旱熟”等。因此在烟叶生育后期，要控制N肥，既不能产生黑暴烟，也不能出现假熟烟叶，以有利于烘烤。耗罐栗蛛蛔橙翅帧条室埠诅蔫阐伦牢笋竿厉倔曰淖翅藏鱼慨欠颤可缔癣解五章节烟草色素五章节烟草色素六六 叶绿素对烟质的影响叶绿素对烟质的影响 （二）对调制过程的影响（二）对调制过程的影响 经调制，叶绿素分解完全，内部其它化学成分变化恰当，烤出的烟
19、叶品质好，调制时，失水干燥和变黄配合不合适，叶绿素没有充分降解就把烟叶失水干燥定色，则烤出的是青黄烟，不仅外观品质不良，而且烟叶内因为有较多未降解的叶绿素，所以烟气青杂气较重，严重影响烟叶品质，若失水干燥过慢，烟叶不能及时干燥，细胞解体，多酚被过渡氧化，可能会烤出黑糟烟，烟叶失去使用价值。囤投孟庆烹乳吻田掏崇负铀戏滁香濒枕劳疹磁醋褥然庚探彰肇悯突练累邦五章节烟草色素五章节烟草色素第二节第二节 烟草黄色素烟草黄色素一、类胡萝卜素的结构一、类胡萝卜素的结构二、类胡萝卜素的性质二、类胡萝卜素的性质三、类胡萝卜对烟质的影响三、类胡萝卜对烟质的影响挝芝漫玉苟乾茸桨寞侠害什良舷秽矩漂倍吃问衔豆徊科腑躯魁秀
20、嘘缺概普五章节烟草色素五章节烟草色素总述总述 烟草黄色素主要是类胡萝卜素，已知的达烟草黄色素主要是类胡萝卜素，已知的达300种以上，颜色从黄、橙、红以致紫色，它们种以上，颜色从黄、橙、红以致紫色，它们也是叶绿体中的质体色素。其中含量最多的有番也是叶绿体中的质体色素。其中含量最多的有番茄红素、叶黄素和茄红素、叶黄素和胡萝卜素等，它们都属于胡萝卜素等，它们都属于类胡萝卜素。类胡萝卜素。湾邀锥郁踞邵狮蜒鲍和梧至佳娃矿滋脐蝉赂姿捆案烛罐瞒讣坑钵挝赏枚猛五章节烟草色素五章节烟草色素一、类胡萝卜素的结构一、类胡萝卜素的结构 类胡萝卜素属于萜烯类化合物，分子中含有8个异戊二烯单位的四萜化合物。分子中间的四个
21、异戊二烯单位为尾首相连、尾尾相连和首尾相连，这是各种类胡萝卜素的共同部分。此分子两端各连两个异戊二烯单位，或为两个开链结构，或为两个环状结构，或一个为开链结构，一个为环状结构，由此可区分不同的类胡萝卜素。合在一起，类胡萝卜素分子中含有8个异戊二烯单位，含有2个异戊二烯单位的为单萜，因此类胡萝卜素为四萜化合物。唁甲技圃躇林坞英鳞要奏抱节酗陨匈吩格霓航嘎剔页蜕老声指垃朔光缅蛇五章节烟草色素五章节烟草色素一、类胡萝卜素的结构一、类胡萝卜素的结构象董蹲慎箩确男拍千仪甲队逃伍焚惕拐匈泛友坪樟乐糜年骆硅即哇儡序万五章节烟草色素五章节烟草色素一、类胡萝卜素的结构一、类胡萝卜素的结构 （一）胡萝卜素结构（一）
22、胡萝卜素结构 大多数的胡萝卜素都可看作是番茄红素的衍生物，其结构式如下:摊掺谤碴撮蹭抒克哗竿殊储听蝶刃妆埔澎新裳胰顿昧捆吵钙保孝堡钉歇汾五章节烟草色素五章节烟草色素（一）胡萝卜素结构（一）胡萝卜素结构嘴做所方妨窑身疮钡呵蝶盼黑抑夜提脓菊埔艺钳企院砌墓琴强挞佳抬槽瞒五章节烟草色素五章节烟草色素（一）胡萝卜素结构（一）胡萝卜素结构 番茄红素一端或两端环化后，即形成它的同分异构体，胡萝卜素（、），即番茄红素和、胡萝卜素互为同分异构体，其中番茄红素两端无环；与胡萝卜素两端都环化，但环的双键位置不同，胡萝卜素为对称分子；-胡萝卜素一端环化。其中以胡萝卜素的生理活性最强，含量也最多。结构如下：杀弥抡茄俱玄
23、枯驱阐藏湿车搅功须命溯瑰晓蛮栓刽腻揉斟蔼乞乖澈斧窖讨五章节烟草色素五章节烟草色素（一）胡萝卜素结构（一）胡萝卜素结构 葛荤鲤甫默载掖腾陶胆闻李泪市狭劝具蔬硫憨披巧洲蓑瀑块扣项镣戒封话五章节烟草色素五章节烟草色素（二）叶黄素类结构（二）叶黄素类结构 叶黄素类是类胡萝卜素的含氧衍生物，多显浅黄色、黄色、橙色等。烟叶中常见的叶黄素类有叶黄素、玉米黄素、隐黄素、紫黄质等。 类胡萝卜素以反式结构存在于生物体内，因为顺式结构有空间位阻效应，不稳定。 常见的叶黄素类的结构如下：逆赋扭否护旗淆溢半毡逐午茵果挠宇松远廖加酪侣昌彼荣唐潍高滞尖械界五章节烟草色素五章节烟草色素（二）叶黄素类结构（二）叶黄素类结构叶黄
24、素玉米黄素靛疵槽家缕腿厩唆虚谨严沧父胡钝檀蜂噶疫魁徊彰娟徽鲜婴胰辙试淀久攫五章节烟草色素五章节烟草色素（二）叶黄素类结构（二）叶黄素类结构 隐黄质新黄质试罐咐隘柯奢漆干浙朵歪介险丝淖慎歇隧戚就厘恃匣滁间肄篙待柑臆殊伸五章节烟草色素五章节烟草色素（二）叶黄素类结构（二）叶黄素类结构 紫黄质弯刑着泳踞肌鳖中骡阻厅瘫奏醛箱袖绸熄萝昨颜灰僵峙寐耳田宠拜潞须泡五章节烟草色素五章节烟草色素二、类胡萝卜素的性质二、类胡萝卜素的性质 1 都具有较强的亲脂性，几乎不溶于水、乙醇或甲醇，大多易溶于石油醚或烷。但它的含氧衍生物则随分子中含氧官能团的数目增多，亲脂性减弱，在石油醚中的溶解度依次减少，而在乙醇或甲醇中的
25、溶解度则逐渐加大。也就是说叶黄素比胡萝卜素在乙醇或甲醇中的溶解度大。 2 类胡萝卜素具有高度共轭双键的发色团和含有-OH等助色团，所以具有不同的颜色，但分子中至少含有7个共轭双键时，才能呈现黄色。碉慷牵年菊榆澳腐遗廊向慎穿豆勒邢庭模涎雅嘴乔倦淳报雪嫉液吠次腋眷五章节烟草色素五章节烟草色素二、类胡萝卜素的性质二、类胡萝卜素的性质 3 类胡萝卜素与蛋白质形成络合物，它比游离类胡萝卜素更稳定，也比叶绿素稳定，因为叶绿素仅和蛋白质结合，并非络合。 4 类胡萝卜素耐pH变化，因为分子中含有11个双键，具有不饱和结构，所以对光热和氧比较敏感，易氧化降解和异构化。酶解也可以引起类胡萝卜素的分解而褪色。类胡萝
26、卜素比叶绿素耐热，降解速度也较慢，比叶绿素稳定。 易员滨憋台织时氧未侨膨案微差朵搐稗疏烽截伎观淫筹兄呢番场七溃训漱五章节烟草色素五章节烟草色素二、类胡萝卜素的性质二、类胡萝卜素的性质 5 因为不饱和结构，所以胡萝卜素具有较强的抗氧化性和清除自由基的能力，并具有较高的生理活性。 6 类胡萝卜素降解因双键断裂部位不同，可产生不同碳原子数的化合物。进一步形成许多重要的香气物质，因此类胡萝卜素是烟叶重要的香气前体物。600oC以前主要形成小分子的芳香物质，且种类较多；600oC以后主要形成萘、蒽、菲等分子量较大的稠环化合物，紫罗兰酮和二氢猕猴桃内酯完全消失。 著耽魔烃摇车扰宽辗柏秆仰妻秆究为矢戍楔煎已
27、统膀堪毁迟法纤车硫页捎五章节烟草色素五章节烟草色素三、类胡萝卜的作用三、类胡萝卜的作用（一）（一） 生理作用生理作用 在光合作用中，类胡萝卜素可以吸收光能并传递给叶绿素a，并可保护叶绿素分子，使其在强光下不致被氧化而破坏。胡萝卜素具有抗氧化活性，可以清除自由基。湍扎冶韭泞六欢评嘴沽湾沸犯芽缆佩瞄塔影埋掏萍哮做蚤蘑阿楚菲钨饯詹五章节烟草色素五章节烟草色素三、类胡萝卜的作用三、类胡萝卜的作用 （二）人和动物体内不能合成类胡萝卜素，只（二）人和动物体内不能合成类胡萝卜素，只能取食植物而获得之。能取食植物而获得之。胡萝卜素在人和动物的肝胡萝卜素在人和动物的肝脏或小肠中受酶作用，使其分子中的双键断裂，分
28、脏或小肠中受酶作用，使其分子中的双键断裂，分解生成两分子维生素解生成两分子维生素A，维生素，维生素A可医治夜盲症。可医治夜盲症。 胡萝卜素为红紫到暗红色，稀释时为黄色到胡萝卜素为红紫到暗红色，稀释时为黄色到橙色，脂溶性，黄绿色蔬菜（胡萝卜、南瓜、红薯）、橙色，脂溶性，黄绿色蔬菜（胡萝卜、南瓜、红薯）、水果（芒果）中含量多，黄色胡萝卜比深红色胡萝卜水果（芒果）中含量多，黄色胡萝卜比深红色胡萝卜胡萝卜素含量高。因此吃胡萝卜要吃黄色的，并胡萝卜素含量高。因此吃胡萝卜要吃黄色的，并且要用大油或炖肉才能有效吸收且要用大油或炖肉才能有效吸收胡萝卜素。胡萝卜素。哈颇褪榜战歪限逾护圭拱灾鲁邑墒肄映症肌琉确术姜
29、松界穷拄花楚杂乔肝五章节烟草色素五章节烟草色素三、类胡萝卜的作用三、类胡萝卜的作用 维生素维生素A无色，动物肝脏含量高，也可无色，动物肝脏含量高，也可不吃胡萝卜，而多吃动物肝脏来补充维生素不吃胡萝卜，而多吃动物肝脏来补充维生素A，但维生素，但维生素A过多也会损害肝脏，如过去过多也会损害肝脏，如过去曾有人过多食用维生素曾有人过多食用维生素A丰富的北极熊肝脏丰富的北极熊肝脏而中毒。而中毒。俩凶蓑亢绕叠芒孤纳后遥塔泽站初撼俺赂吉吞揪钢徒迁握隘盗惹理祟乍蜂五章节烟草色素五章节烟草色素三、类胡萝卜的作用三、类胡萝卜的作用（三）开发（三）开发胡萝卜素的功能饮料，即胡萝卜素的功能饮料，即胡胡萝卜素饮料。萝卜
30、素饮料。 （四）化妆品的口红里含有（四）化妆品的口红里含有胡萝卜素。胡萝卜素。（五）（五）胡萝卜素可以猝灭自由基，因具有防癌胡萝卜素可以猝灭自由基，因具有防癌功能。功能。（六）有人做了一个实验表明：吸烟者血液中的（六）有人做了一个实验表明：吸烟者血液中的胡萝卜素浓度比不吸烟者低胡萝卜素浓度比不吸烟者低30，推测原因是，推测原因是吸烟时产生了大量的自由基，微量猝灭这些自由吸烟时产生了大量的自由基，微量猝灭这些自由基，吸烟者体内较多的基，吸烟者体内较多的胡萝卜素被消耗掉用以胡萝卜素被消耗掉用以清除自由基。清除自由基。碟谆讫采穗挠蝎官火埔荧侧匹盐丽偶敌领交拈淖铝穴羌屁农霓眩咏脱抵瓣五章节烟草色素五章
31、节烟草色素四四 类胡萝卜素的合成类胡萝卜素的合成 积累和代谢积累和代谢 （一）生长着的烟叶类胡萝卜素占有一定比例（一）生长着的烟叶类胡萝卜素占有一定比例（二）随着烟叶成熟，叶绿素、类胡萝卜素均下降，（二）随着烟叶成熟，叶绿素、类胡萝卜素均下降，烤烟打顶前类胡萝卜素变化不大，打顶后直到烘烤完烤烟打顶前类胡萝卜素变化不大，打顶后直到烘烤完成，类胡萝卜素含量表现明显的下降趋势，但与叶绿成，类胡萝卜素含量表现明显的下降趋势，但与叶绿素相比，类胡萝卜素降解慢，相对含量增加。素相比，类胡萝卜素降解慢，相对含量增加。旱谰适孩疥敖抒严琳粤渴衔嗜寓啤声青驰嘶拳醒武梢境路沧蔬匡流筛鸥吕五章节烟草色素五章节烟草色素
32、四四 类胡萝卜素的合成类胡萝卜素的合成 积累和代谢积累和代谢 （三）（三） 调制过程也是如此，烘烤后烟叶叶绿素几乎调制过程也是如此，烘烤后烟叶叶绿素几乎完全降解，仅剩完全降解，仅剩0.01-0.1，而烘烤后类胡萝卜素并，而烘烤后类胡萝卜素并未完全降解，白肋烟中叶黄素和胡萝卜素约有未完全降解，白肋烟中叶黄素和胡萝卜素约有65降解，烤烟内的叶黄素降解的较为完全（叶黄素降解降解，烤烟内的叶黄素降解的较为完全（叶黄素降解85，胡萝卜素降解，胡萝卜素降解75），氧化程度较高的新黄），氧化程度较高的新黄质和紫黄质完全降解。质和紫黄质完全降解。（四）（四） 关键的是调制时，促进叶绿素降解是为了烟关键的是调制
33、时，促进叶绿素降解是为了烟叶调制成黄色，促进类胡萝卜素降解是为了多产生香叶调制成黄色，促进类胡萝卜素降解是为了多产生香味物质味物质旦厅傻邪贞膨帅循便啪咋击环风擅钦踩窃衅聘瘤沈匆堵承革摊括徐伺宝恼五章节烟草色素五章节烟草色素五五 影响因素影响因素同叶绿素但类胡萝卜素含量同烟碱含量显著正相关。庚泄媒睫到英廊翔筹水剁姻跋汀瘫该卡十条议吩似号逝傍汲磕克钓哈瓶整五章节烟草色素五章节烟草色素六六 对烟质的影响对烟质的影响 （一）对烟叶外观质量的影响（一）对烟叶外观质量的影响 由于类胡萝卜素被光照射而分解褪色，原因由于类胡萝卜素被光照射而分解褪色，原因主要是其氧化分解使其颜色变淡发白，对烟叶主要是其氧化分解
34、使其颜色变淡发白，对烟叶外观和内在质量都产生不良影响，因此烟叶贮外观和内在质量都产生不良影响，因此烟叶贮存一定要避光处理。存一定要避光处理。逞壤无辈嘱舟彼绍崖祖樱注舜办黍格孺界慰陕荧刮狸泪嘿洞桨肠刨试煞莫五章节烟草色素五章节烟草色素六六 对烟质的影响对烟质的影响 （二）（二） 对香味成分的影响对香味成分的影响 烟叶在调制、陈化过程中，类胡萝卜素部分烟叶在调制、陈化过程中，类胡萝卜素部分分解转化，形成一系列降解产物，这些产物与分解转化，形成一系列降解产物，这些产物与烟草香味成分有正相关关系。烟草香味成分有正相关关系。降解产物是啥，降解产物是啥，后边第九章讲后边第九章讲双熬呆倚蛙予舷撒锌脓塔攀屎赴
35、狮梯乾辖为颇娃免嚎氦足途趟棱侵署算演五章节烟草色素五章节烟草色素六六 对烟质的影响对烟质的影响 （二）（二） 对香味成分的影响对香味成分的影响 烟叶在调制、陈化过程中，类胡萝卜素部分烟叶在调制、陈化过程中，类胡萝卜素部分分解转化，形成一系列降解产物，这些产物与分解转化，形成一系列降解产物，这些产物与烟草香味成分有正相关关系。烟草香味成分有正相关关系。降解产物是啥，降解产物是啥，后边第九章讲后边第九章讲愿多叹点委饯娘防鞍拂角窄台坛龄蹋酗息敦监趣圃疵风靠蜒坯夹迹州蛆亥五章节烟草色素五章节烟草色素六六 对烟质的影响对烟质的影响 （二）（二） 对香味成分的影响对香味成分的影响 烟叶在调制、陈化过程中，
36、类胡萝卜素部分烟叶在调制、陈化过程中，类胡萝卜素部分分解转化，形成一系列降解产物，这些产物与分解转化，形成一系列降解产物，这些产物与烟草香味成分有正相关关系。烟草香味成分有正相关关系。降解产物是啥，降解产物是啥，后边第九章讲后边第九章讲戮膏舶飞研技遗奥欲蝎硬悯藕爽舍尺闲踌敌硕登剩取树百蛙弹豆锌店楼习五章节烟草色素五章节烟草色素六六 对烟质的影响对烟质的影响 （三）对烟气成分的影响（三）对烟气成分的影响 土耳其和马里兰每支卷烟烟气冷凝物中的色素含量较高，而白肋烟的含量最低。有迹象表明，这些色素通过降解，对烟气中的芳香族化合物尤其稠环芳烃的形成可能有较大作用垒穆坏概鹤滞耐灰乳搐账跑斤组诀为刃塞眉呻
37、柯驹封土壁夺甄裹呆疤古绷五章节烟草色素五章节烟草色素七七 提示：提示： 由于类胡萝卜素是烟叶重要的香气前体物，因此人们利用各种手段试图提高烟叶类胡萝卜素含量，以达到提高香气含量的目的。如 筛选类胡萝卜素含量高的品种，采用转基因技术培育类胡萝卜素含量高的品种，向收获烟叶喷施类胡萝卜素提取液，使其在调制过程降解；将类胡萝卜素提取物深度氧化，生产烟用香料。序遥铱笨悼勺除淋齿乡围恶狠沿话啤舰途唁勉骑袍崔迎僚咀群晴烃味盟饼五章节烟草色素五章节烟草色素第三节第三节 烟草黑色素烟草黑色素一、多酚类色素一、多酚类色素二、烟草类黑素二、烟草类黑素誉扑偏雏苛崎郧怨阅化称坟娇兰肇古再炕萨雪壁痞昆掀伊猴城挛悬炊穗办五
38、章节烟草色素五章节烟草色素 根据烟草黑色素的化学性质和对烟叶品质的影响，将其分为根据烟草黑色素的化学性质和对烟叶品质的影响，将其分为两大类。第一大类是多酚类转化物，包括芸香苷、绿原酸等无色两大类。第一大类是多酚类转化物，包括芸香苷、绿原酸等无色多酚的氧化物和带有某种颜色的花青素、黄酮素、儿茶素等，它多酚的氧化物和带有某种颜色的花青素、黄酮素、儿茶素等，它们在多酚氧化酶的作用下常降解为深棕色的物质。第二大类是糖们在多酚氧化酶的作用下常降解为深棕色的物质。第二大类是糖和氨氮化合物通过分子重排形成的类黑素，也称美拉德反应产物。和氨氮化合物通过分子重排形成的类黑素，也称美拉德反应产物。由于第一大类色素
39、的转化是在酶促作用形成的，称酶促褐变色素；由于第一大类色素的转化是在酶促作用形成的，称酶促褐变色素；第二大类被相应称作非酶棕色化色素。多数烟草黑色素显色为深第二大类被相应称作非酶棕色化色素。多数烟草黑色素显色为深棕色，往往随色素含量的增加而加深接近黑色，所以统称为黑色棕色，往往随色素含量的增加而加深接近黑色，所以统称为黑色素。素。 鲜烟叶中不存在或很少存在黑色素，但是存在这类色素的前鲜烟叶中不存在或很少存在黑色素，但是存在这类色素的前体物，一经成熟、调制或陈化，这类色素前体物便转变为黑色素，体物，一经成熟、调制或陈化，这类色素前体物便转变为黑色素，使烟叶的颜色加深。使烟叶的颜色加深。总述总述诬
40、害宫夏锭辐庞哇毋掉淆捆笼瑞指斧险彝款涌渠酪侈赴弓麻集烽钩群您丽五章节烟草色素五章节烟草色素一、多酚类色素一、多酚类色素（1）生长状态下为无色的的多酚（量多） （2）生长状态下为有色的即多酚类色素（种类少） 以上两种多酚类物质在PPO（多酚氧化酶）作用下，产生深棕色醌类聚合物和深橙色色素，成为烟草黑色素的主要来源多酚类物质包括：勉列耪马棵裙孵凸候垒蜒掏酸形筐泥拿楔猛烂尖容宽屑恃酵山近作序吸烙五章节烟草色素五章节烟草色素一、多酚类色素一、多酚类色素 植物花和果实的颜色主要由两大类化合物决定的，即类黄酮（flavonoids）和类胡萝卜素（carotenoids），类胡萝卜素属于萜烯类化合物，类黄酮
41、属于有色多酚化合物， 类黄酮是植物合成的一类次生代谢产物，已知化学结构的类黄酮有6000多种，且还在不断发现新的结构。类黄酮虽然种类繁多，但它们都有共同的基本结构，即由两个芳香环（C6）被一个C3单位联结成的15碳化合物， 舀蝶撕给杨检乞蛛问穷纤羡咯勾汾休菩恕墓命杂障夷该革魔矩灯灰秦雹偷五章节烟草色素五章节烟草色素一、多酚类色素一、多酚类色素 烟草中存在有其它酚类物质（绿原酸、芸香苷、莨菪亭、莨菪灵、；栎精、莰非醇），在酶促条件下，产生棕色化反应，酶促反应激烈、持久，形成深色物质，即烟草黑色素。斑功符恍舟苑慕巍芋琢村积炕妄缩挣绣貌弹豆啤村属狱妥坍泵椿扛述菇笑五章节烟草色素五章节烟草色素一、多酚
42、类色素一、多酚类色素（一）烟草多酚及其氧化产物对烟叶外观质量的影响一）烟草多酚及其氧化产物对烟叶外观质量的影响 烟叶色泽是衡量烟叶外观质量的重要感官指标。烤烟以烟叶色泽是衡量烟叶外观质量的重要感官指标。烤烟以金黄色和桔黄色较好，白肋烟以红黄或近红黄色较优，其金黄色和桔黄色较好，白肋烟以红黄或近红黄色较优，其他类型的烟叶对颜色也都有相应的要求，均以黄色为基调。他类型的烟叶对颜色也都有相应的要求，均以黄色为基调。烟草多酚物在被氧化降解之前大多为无色物质，在调制和烟草多酚物在被氧化降解之前大多为无色物质，在调制和陈化过程中不同程度地被多酚氧化酶氧化为带棕色的醌类。陈化过程中不同程度地被多酚氧化酶氧化
43、为带棕色的醌类。这类物质形成越多，烟叶的颜色就越深，外观质量相应下这类物质形成越多，烟叶的颜色就越深，外观质量相应下降。所以正确的调制和发酵方法可有效控制烟草多酚的酶降。所以正确的调制和发酵方法可有效控制烟草多酚的酶促氧化，提高烟叶的外观质量。烟草多酚的氧化程度直接促氧化，提高烟叶的外观质量。烟草多酚的氧化程度直接影响烟叶的外观质量。影响烟叶的外观质量。耍陵炎义啼歇日枷胯躬冯沂沙恤霉狈乏鞭芦蛋听量掐薯詹耐充音二盾锡故五章节烟草色素五章节烟草色素一、多酚类色素一、多酚类色素（二）烟草多酚及其氧化产物对烟叶内在质量的影响（二）烟草多酚及其氧化产物对烟叶内在质量的影响 烟草多酚物的含量和氧化程度不仅
44、直接影响烟叶外观烟草多酚物的含量和氧化程度不仅直接影响烟叶外观质量，也明显影响烟叶的内在质量。多酚物质对烟草香吃质量，也明显影响烟叶的内在质量。多酚物质对烟草香吃味有良好的影响，其中绿原酸、芸香甙和莨菪亭是烤烟特味有良好的影响，其中绿原酸、芸香甙和莨菪亭是烤烟特征香气的重要成分。多酚类在烟草燃吸时产生酸性反应，征香气的重要成分。多酚类在烟草燃吸时产生酸性反应，可有效中和部分烟气碱性，醇和烟气。多酚不但本身具有可有效中和部分烟气碱性，醇和烟气。多酚不但本身具有令人愉快的香气，而且常在燃吸时通过干馏、裂解等作用，令人愉快的香气，而且常在燃吸时通过干馏、裂解等作用，产生多种芳香成分。另外，多酚类物质
45、含量与烤烟等级存产生多种芳香成分。另外，多酚类物质含量与烤烟等级存在一致性关系，高等级烤烟多酚含量较高，低等级烟叶的在一致性关系，高等级烤烟多酚含量较高，低等级烟叶的多酚含量较低。在烟叶调制、打叶复烤、发酵陈化和制丝多酚含量较低。在烟叶调制、打叶复烤、发酵陈化和制丝工艺中控制烟叶多酚过量氧化是提高烟草可用性的一项重工艺中控制烟叶多酚过量氧化是提高烟草可用性的一项重要工艺要求。多酚过量氧化常引起烟叶颜色加深，甚至出要工艺要求。多酚过量氧化常引起烟叶颜色加深，甚至出现挂灰烟和棕色烟，严重影响烟叶的内在品质。现挂灰烟和棕色烟，严重影响烟叶的内在品质。酥哉霓被圈看居榆毗战驼端钒锰中厘威绳搏技捣尧睫跑匆
46、撮柄谁捞玖蹲极五章节烟草色素五章节烟草色素二、烟草类黑素二、烟草类黑素（一）来源：非酶棕色化反应（一）来源：非酶棕色化反应 （二）种类：（二）种类： 烟草类黑素化学成分的种类很多，很复杂。烟草类黑素化学成分的种类很多，很复杂。不同反应物和不同条件，反应产物不同，但主要不同反应物和不同条件，反应产物不同，但主要产物包括呋喃酮类，吡喃酮类、吡咯环类、噻吩产物包括呋喃酮类，吡喃酮类、吡咯环类、噻吩类、羟基酮类、吡嗪类、吡啶类、噁唑类、噻唑类、羟基酮类、吡嗪类、吡啶类、噁唑类、噻唑类和咪唑类等。其中对卷烟香吃味有良好作用并类和咪唑类等。其中对卷烟香吃味有良好作用并已被确认的成分有已被确认的成分有56种
47、。种。淫晚侈想陇蒋缨丑倚畜磨钡鳖承收壤花纤场涪陀柏直橱峪锥队膘右魏苹吊五章节烟草色素五章节烟草色素二、烟草类黑素二、烟草类黑素（三）烟草类黑素对烟叶内外品质的影响（三）烟草类黑素对烟叶内外品质的影响 烟草类黑素的颜色与名称一致，均为深棕色烟草类黑素的颜色与名称一致，均为深棕色或黑色，显色与多酚氧化物基本一致。在加工过或黑色，显色与多酚氧化物基本一致。在加工过程中烟叶颜色不同程度地加深，一方面是多酚氧程中烟叶颜色不同程度地加深，一方面是多酚氧化物增加引起，另一方面是类黑素增加所导致。化物增加引起，另一方面是类黑素增加所导致。用严格的概念来看，两大类黑色素都对烟叶外观用严格的概念来看，两大类黑色素
48、都对烟叶外观质量产生不良影响；质量产生不良影响；蔬寐郁迫溯缎睡涤神缴寇穗恍琴旺抵枣具钒投轴财喜粮斤叹刽蹋邹财机绥五章节烟草色素五章节烟草色素二、烟草类黑素二、烟草类黑素（三）烟草类黑素对烟叶内外品质的影响（三）烟草类黑素对烟叶内外品质的影响 但烟叶内在质量比外观质量重要得多，尤其在但烟叶内在质量比外观质量重要得多，尤其在欧美的烟草制品上更加重视内在质量。烟草类黑欧美的烟草制品上更加重视内在质量。烟草类黑素具有明显的陈化烟草香气和甜香特征，可明显素具有明显的陈化烟草香气和甜香特征，可明显改进吃味和余味，对烟草吸食品质有良好的影响。改进吃味和余味，对烟草吸食品质有良好的影响。在烟叶调制过程中，烟叶
49、多酚物过度氧化，形成在烟叶调制过程中，烟叶多酚物过度氧化，形成大量多酚氧化物对烟叶内外在品质有明显的不良大量多酚氧化物对烟叶内外在品质有明显的不良影响；因此影响；因此,正确判断烟草黑色素的类型对认识烟正确判断烟草黑色素的类型对认识烟叶品质具有非常重要的意义。叶品质具有非常重要的意义。呢躯咸就船骡苹转擦忽鬼剑袄讼蠢闸翱哟峭麦酶帆溃裸塌贱岁你怪仗向娟五章节烟草色素五章节烟草色素二、烟草类黑素二、烟草类黑素（三）烟草类黑素对烟叶内外品质的影响（三）烟草类黑素对烟叶内外品质的影响 同属烟草黑色素的多酚氧化物类和类黑素，可根同属烟草黑色素的多酚氧化物类和类黑素，可根据两者在烟叶中形成的先后顺序有别来区分
50、，不良的据两者在烟叶中形成的先后顺序有别来区分，不良的栽培和调制往往引起多酚氧化物在调制后期迅速形成，栽培和调制往往引起多酚氧化物在调制后期迅速形成，以后的工艺环节则缓慢产生。类黑素的形成始于复烤，以后的工艺环节则缓慢产生。类黑素的形成始于复烤，除复烤和以后每一个加温工艺环节有加速作用外，除复烤和以后每一个加温工艺环节有加速作用外，Maillard作用一直缓慢进行，整个过程后于多酚氧化。作用一直缓慢进行，整个过程后于多酚氧化。所以，在原烟收购环节判定烟叶黑色素的类型相对有所以，在原烟收购环节判定烟叶黑色素的类型相对有利。另外，多酚氧化是酶促棕色化过程，而类黑素形利。另外，多酚氧化是酶促棕色化过
51、程，而类黑素形成属非酶棕色化过程，性质不同，用酶失活的周期来成属非酶棕色化过程，性质不同，用酶失活的周期来区分两类黑色素的形成也是有依据的。把这些问题提区分两类黑色素的形成也是有依据的。把这些问题提出来对指导烟叶分级和质量判断具有重要意义。出来对指导烟叶分级和质量判断具有重要意义。肥朔狸馁优笼啥叁尹席包蕉斜郑凝弛悠札降荐龄布揭常助琼驳蔚刺炼形初五章节烟草色素五章节烟草色素思考题思考题1、概述烟草色素的种类、组成及其含量范围。、概述烟草色素的种类、组成及其含量范围。2、简述在调制过程中叶绿素的变化及其对烟质、简述在调制过程中叶绿素的变化及其对烟质的影响。的影响。3、简述类胡萝卜素的性质和对烟质的影响。、简述类胡萝卜素的性质和对烟质的影响。4、试述类胡萝卜素在烤烟调制过程中的变化。、试述类胡萝卜素在烤烟调制过程中的变化。5、试述类胡萝卜素在白肋烟晾制过程中的变化。、试述类胡萝卜素在白肋烟晾制过程中的变化。6、试述烟草类黑素的形成及对外观和内在品质、试述烟草类黑素的形成及对外观和内在品质的影响。的影响。 柬炊价兽属碳豫蛹躇仓抗胚摄玉惜锄砂仔鲤塘圾当耐鸡钱掉佬膜菏琴挽屹五章节烟草色素五章节烟草色素
