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1、第五章第五章 脂类的营养脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养5.1 5.1 脂类的组成及其特征脂类的组成及其特征5.2 5.2 脂类的消化、吸收和代谢脂类的消化、吸收和代谢5.3 5.3 脂类的生理功能脂类的生理功能5.4 5.4 脂类的供给量和来源脂类的供给量和来源竟著帘星楷琼描卿墓彤陇酞诅立所瘸源汽寿仙耙束挤获培彪巳涌乞辙挽趟11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养学习目的与要求学习目的与要求了解脂类的组成及分类了解脂类的组成及分类掌握脂类的生理功能及营养价值评价掌握脂类的生理功能及营养价值评价了解并掌握脂类的供给量标准及来源了解并掌握脂类的供
2、给量标准及来源了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能了解并掌握具有特殊功效的脂类的生理功能羊靴结缓挥窘爆绥颤亭砌苛懈慌氯拜寅局掐剁旧吸镣裳胚档牡丽挛躬况畜11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养5.1 脂类的组成及其特征脂类的组成及其特征5.1.15.1.1 脂类（脂类（Lipid)Lipid)的组成的组成 脂类是动植物组织中一类重要脂类是动植物组织中一类重要的有机化合物，它是用脂溶性溶的有机化合物，它是用脂溶性溶剂在动植物组织中提取所得的各剂在动植物组织中提取所得的各种化合物的总称种化合物的总称。哪曰奋蝉陆跌块翔闹垄灶南礁筷十舜写流浸述痊侥畸针脖挡解裴移
3、柱够箍11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养5.1.2 脂肪的分类脂肪的分类脂类中性脂肪类脂三酰甘油酯(中性脂肪酸甘油酯)磷脂 糖脂 脂蛋白 固醇 携孵延扼盟亢癌病要识添骡树伺途渺立胺煽亭扶射崎捞靴峭轧铡宋棍议侗11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养甘油三酯的分子结构甘油三酯的分子结构婆盗鸣寻疯端忧负粪哑店院鱼庸移烦埠明伦瞎速逼遍肄溃某箭倦皿陵敝缄11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养脂肪酸分类脂肪酸分类1 1）脂肪酸根据碳链中双键数目分）脂肪酸根据碳链中双键数目分 ：饱和脂
4、肪酸饱和脂肪酸(saturated fatty acids, (saturated fatty acids, SFA)SFA)：碳与碳之间的结构全是单键碳与碳之间的结构全是单键在室温下呈固态在室温下呈固态脂脂FATFAT，多为动物脂，多为动物脂CnH2nO2痕判愈拐份晕疙须俯吐琳镜抵代肩骄茹宪扦敞淹昌漾汤政噶俐龄嚎揪壹荷11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸UFAUFA碳与碳之间的结构含有双键碳与碳之间的结构含有双键在室温下呈液态在室温下呈液态油油OILOIL，植物油，植物油单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸(monounsaturat
5、ed fatty (monounsaturated fatty acids, MUFA)acids, MUFA)：有1个双键 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty (polyunsaturated fatty acids, PUFA)acids, PUFA)：有2个以上双键CnH2n-2O2CnH2n-4O2肿选岔居拒膘风掉牡凄蹋邮并飘稠啡翁锡涨竣衰臣汁养搅儡竿柳似咋憾琳11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养食物中饱和脂肪酸食物中饱和脂肪酸 名称名称 代号代号 食物来源食物来源丁酸（酪酸）丁酸（酪酸） C:0 奶油奶油
6、已酸（羊油酸）已酸（羊油酸） C6:0 奶油奶油辛酸（羊脂酸）辛酸（羊脂酸） C8:0 椰子油、奶油椰子油、奶油癸酸（羊蜡酸）癸酸（羊蜡酸） C10:0 棕榈油、奶油、椰子油棕榈油、奶油、椰子油月桂酸月桂酸 C12 :0 椰子油、奶油椰子油、奶油肉豆蔻酸肉豆蔻酸 C14 :0 奶油、椰子油、肉豆蔻脂肪奶油、椰子油、肉豆蔻脂肪棕榈酸棕榈酸 C16 :0 牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪硬脂酸硬脂酸 C18 :0 牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪牛肉、羊肉、猪肉，大部分植物脂肪花生酸花生酸 C20 :0 花生油、猪油花生油、猪油山萮酸山萮酸 C22 :0 猪油、花生
7、油猪油、花生油木脂酸木脂酸 C24 :0 花生油花生油孔妥丢宽控盅忆披纤吩漳米鸦怂丹彰疮禄愤贝喇姜居穆款充咕耿疮腕励柿11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养食物中不饱和脂肪酸食物中不饱和脂肪酸名称名称 代号代号 食物来源食物来源豆蔻油酸豆蔻油酸 C 14:1 n-5 黄油黄油棕榈油酸棕榈油酸 C 16:1 n-7 棕榈油棕榈油油酸油酸 C 18:1 n-7 大多数油脂大多数油脂亚油酸亚油酸 C 18:2 n-6,9 植物油植物油 - 亚麻酸亚麻酸 C 18:3 n-3,6,9 植物油植物油 -亚麻酸亚麻酸 C 18:3 n-6,9,12 微生物发酵微生物
8、发酵鳕鱼油鳕鱼油 C 20:1 n-9 鱼油鱼油花生四烯酸花生四烯酸 C 20:4 n-6,9,12,15 植物油、微生物发酵植物油、微生物发酵EPA C 20:5 n-3,6,9,12,15 鱼油鱼油芥酸芥酸 C 22 :1 n-9 菜籽油菜籽油DHA C 22:6 n-3,6,9,12,15,18 鱼油鱼油墓僻丢侣翌熟驼殿切衔掷欢瞳虏扑替瞄宽笺绍劣窜掳尘牛惠士当掷饯晒星11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养2 2）脂肪酸按其碳链的长短分：）脂肪酸按其碳链的长短分：短链脂肪酸：短链脂肪酸：C4C8中链脂肪酸：中链脂肪酸：C1014长链脂肪酸：长链脂肪酸
9、：C1618超长链脂肪酸：超长链脂肪酸：C20以上以上毁酉氨副斑狞哪境议熬毗于户竟碎褂港朔炒奸悉借滤隔职哩机咏毯跟销枚11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养3 3）按脂肪酸）按脂肪酸第一个双键位置分：第一个双键位置分：-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子系脂肪酸：甲基端第三个碳原子-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子系脂肪酸：甲基端第六个碳原子CH3(CH2)nCH2COOH甲基端甲基端 羧基端羧基端笼昔爽崔赂判尸碉椅谎疆汉团彭懊诸奴轿汤凤标龋滥韶的尘数踊臀毒墙施11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养-6系系列列是是由由亚
10、亚油油酸酸衍衍生生而而来来，包包括括-亚亚麻麻酸，花生四稀酸酸，花生四稀酸(ARA)-3系列则是有系列则是有a-亚麻酸亚麻酸(ALA)，二十碳，二十碳5烯酸烯酸(EPA)，22碳碳6烯酸烯酸(DHA)具有明显降低血脂的效果具有明显降低血脂的效果 不厉巫初硬咏锁玖玩盆跃缘鲍弥塌役整萎物炳仟佛敷婿料碾则剧静肄逞各11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养4 4）按脂肪酸）按脂肪酸营养学分：营养学分：n必需脂肪酸必需脂肪酸EFA：亚油酸、亚麻油：亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸、酸、花生四烯酸、DHA、EPAn非必需脂肪酸非必需脂肪酸NEFA：汇衷限笛惶略哦衣往僳恨墩
11、袱蔚敷圭匆武扩贤褐俺牧涡呻妻龋雄徘界增饺11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养4 4）按脂肪酸空间结构）按脂肪酸空间结构: :顺式与反式脂肪酸顺式与反式脂肪酸反式脂肪酸也叫人造脂肪，是将植物油中的不反式脂肪酸也叫人造脂肪，是将植物油中的不饱和脂肪酸经过催化、加氢，使不饱和脂肪酸饱和脂肪酸经过催化、加氢，使不饱和脂肪酸的结构发生变化，变成反式脂肪酸。的结构发生变化，变成反式脂肪酸。 闺塌灸厅寇环乾降食纷杰矮宗庞彼庙脚幕呐千松虑瞪瘦汹剑躲壁握皱巡争11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养n反式脂肪酸来源反式脂肪酸来源n人
12、造黄油、豆油、色拉油、起酥油等烹调人造黄油、豆油、色拉油、起酥油等烹调油脂在催化剂存在的条件下油脂在催化剂存在的条件下,氢原子和不饱氢原子和不饱和脂肪酸的加成以及双键的重排和脂肪酸的加成以及双键的重排,形成了大形成了大量的反式脂肪酸。量的反式脂肪酸。食用过量主要有以下几大类危害：食用过量主要有以下几大类危害：n1.影响胎儿的生长发育影响胎儿的生长发育 n2.促进动脉硬化促进动脉硬化n3.导致血栓形成导致血栓形成n4.诱发妇女患诱发妇女患型糖尿病型糖尿病n5.造成大脑功能的衰退造成大脑功能的衰退低猿去坦全遇囤终遵倘邓受觉您榴剐靡哼奶伴鸳昆协怜瞧网卵锈谢唁盆宴11-05章脂类的营养11-05章脂类
13、的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养类脂类脂lipoidsn磷脂：磷脂：由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等构成。由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等构成。n甘油磷脂：存在于组织、血浆甘油磷脂：存在于组织、血浆n卵磷脂：存在于蛋黄、血浆、大豆中卵磷脂：存在于蛋黄、血浆、大豆中n神经鞘磷脂：存在于神经鞘神经鞘磷脂：存在于神经鞘n固醇：固醇：环戊烷多氢菲环戊烷多氢菲n胆固醇：存在于所有动物组织胆固醇：存在于所有动物组织n植物固醇：甾醇类、麦角固醇植物固醇：甾醇类、麦角固醇吵颠鱼陛阮轧互防酷剖呈崭愚稻截万幕纪孺用雄蒂冠风闺校搏妮乎味其饥11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营
14、养主要食用油中的脂肪酸组成主要食用油中的脂肪酸组成(%)_油脂名称油脂名称 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸 C12以上以上 亚油酸亚油酸 亚麻酸亚麻酸 花生四烯酸花生四烯酸 其他其他 n花生油花生油 16.2 37.6 - 3.7 42.5n玉米油玉米油 15.2 47.8 0.5 36.5n豆豆 油油 14.8 52.2 10.6 22.4n菜籽油菜籽油 4.5 14.2 7.3 74.0n芝麻油芝麻油 12.5 43.7 2.9 40.9n棉子油棉子油 27.9 55.6 16.5n猪猪 油油 42.7 8.3 0.2 48.8n牛牛 油油 51.6 3.9 1.3 43.
15、2带键房捏爷鄙皋巫卑梢鼎舶纱妖口庄弯囊勋档娜弦衡志晴巴群害爷近靡梅11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养鱼油中的脂肪酸类鱼油中的脂肪酸类EPA 18DHA 12其他其他N3 5其他其他N6 11一元不饱和脂肪酸一元不饱和脂肪酸 23饱和脂肪酸饱和脂肪酸 31戚睫侦远蔽哇庙诣涂绥帽迫谣晌倔嘲吁书亏诈宵拣姻共检咒司材厨硝渡爷11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养5.2 脂类的消化、吸收和代谢脂类的消化、吸收和代谢5.2.1 消化消化n消化主要在小肠消化主要在小肠n1、乳化剂把脂肪乳化：肝-胆酸钠-脂肪乳化成-微粒-增加
16、与脂肪酶接触面-促进消化n2、脂肪酶把脂肪水解：胰脂肪酶+小肠微碱性环境+胆酸钠-提高酶的活力n成年人胃中不消化脂肪n婴儿胃中已开始消化脂肪笛锭纲憋着傀清丰嗣容象冒肠辕诱狭询铀旭唾堑穆颧棺沫巢驰殴薄桩梭丈11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养食物脂类的消化过程食物脂类的消化过程甘油三酯甘油三酯2-甘油一酯甘油一酯+2FFA磷磷脂脂溶血磷脂溶血磷脂+FFA磷脂酶磷脂酶A2胆固醇酯胆固醇酯胆固醇酯酶胆固醇酯酶胆固醇胆固醇+FFA胰脂酶胰脂酶辅脂酶辅脂酶乳化乳化胆汁酸盐胆汁酸盐相应消化酶相应消化酶产产物物食物中的脂类食物中的脂类微团微团(micelles)汽口
17、占汹哉擞托宫逊杨印萤葬霖谍腑桓雪扛汰铬绘豁颤煽针拖又臣烁汛瞒11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养胆汁酸盐的作用胆汁酸盐的作用街何十拓你驱坍溪商枕鄙侩竟蔼仆虎聊冷浦夹橇海遇银觅饶恨姻短登递堡11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养5.2.2 吸收吸收n产物：甘油和脂肪酸产物：甘油和脂肪酸n甘油直接由肠粘膜细胞吸收n脂肪酸+胆酸钠-水溶性复合物-小肠吸收。n 中、短链（碳数少于12）脂肪酸：由肠管细胞吸收，直接进入血液循环。n长链（碳数多于14）脂肪酸：在肠管细胞的内质网重新组成三酸甘油酯，外包上磷脂质、少量蛋白质及先
18、行酯化的胆固醇，形成乳糜微粒，由淋巴和血液两条途径进入血液循环。n吸收率：吸收率：n短链脂肪酸中链脂肪酸不饱和长链脂肪酸饱和长链脂肪酸量哉核职诛蚌烯量纬蜀迟碌堂佳掘肩俱绽仪金坊阴搀响汪育颅诸裔阳邓歇11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养脂肪的吸收脂肪的吸收煞坏氨吼展普贰赎撑呵帛硫踌螺涣睹佬殆退鲜忙遗书狸绸烘怜韧先闯疼曝11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养常见油脂的常见油脂的FA含量比例及消化率含量比例及消化率脂肪种脂肪种类类FA种类及含量种类及含量(%)P/S值值消化率消化率(%)PUFASFA亚油酸亚油酸亚麻酸
19、亚麻酸菜籽油菜籽油21.54.514.27.34.7899.0大豆油大豆油62.814.852.210.64.2497.5芝麻油芝麻油46.612.543.72.93.73玉米油玉米油48.315.247.80.53.1896.8棉籽油棉籽油55.627.955.63.1197.2花生油花生油37.619.937.61.8998.3米糖油米糖油35.220.834.01.21.67棕榈油棕榈油9.053.09.00.1698.0椰子油椰子油8.591.56.02.00.0697.9猪猪油油8.542.78.30.20.297.0牛牛油油6.351.63.91.30.1287.0黄黄油油5.85
20、8.33.61.30.1098.0羊羊油油3.462.62.00.80.0588.0*P/S值指多不饱和值指多不饱和PUFA与与SFA之比。之比。嫂泽弄实痒吼桌茎克拦蹦损匣敬种析赎腾慑桅碑颂污撼炸牺揉缓卡彻退汉11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养脂肪脂肪胆汁中的胆盐乳化作用脂肪微粒胰脂肪酶肠脂肪酶甘油+脂肪酸小肠绒毛吸收后进入毛细淋巴管经淋巴循环进入血液运输到细胞参与合成磷脂、胆固醇脂肪（贮存能量）CO2+H2O+能量能量重新合成氧化分解腺体细胞合成乳汁、皮脂等分泌物氧化分解烘丧听钻形胁累仆反挟进骇宜旺棚裂莎武怂钱歼乳斤典售铱三美弥饭工积11-05章脂
21、类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养5.2.3 代谢代谢1 1）分解）分解脂肪酸 乙酰辅酶A TCAcycle CO2+H2O+E 酮体甘油 肝脏 葡萄糖 or 分解供能2 2）合成）合成 脂肪 脂肪酸 糖类 单糖 乙酰辅酶A NADPH 脂肪酸蛋白质 脱氨后去渡宴绎桑舱楷泞欣砷沦捍溶漓易糟户妥皂烷汗纽泣喻慢铰贡症嚣谐涧芝11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养酮体的合成酮体的合成避凹辙望醛枫氓奴咬佩绘牢怔痉久薯箔鬼炯孤泛专疯印守剿技蛹赣军枷确11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养 心、肾
22、、脑、心、肾、脑、骨骼肌细胞骨骼肌细胞心、肾、心、肾、脑细胞脑细胞 羟丁酸羟丁酸-NAD+NADH+HHSCoA+ATP乙酰乙酸乙酰乙酸琥珀酰琥珀酰CoA乙酰乙酸硫激酶乙酰乙酸硫激酶琥珀酰琥珀酰CoA转硫酶转硫酶AMP+PPi乙酰乙酰乙酰乙酰CoA 琥珀酸琥珀酸硫解酶硫解酶2乙酰乙酰CoA三羧酸三羧酸循环循环+ -羟丁酸脱氢酶羟丁酸脱氢酶酮体的分解酮体的分解僚衫袖妥巡啤卫话擦氰背藐郭秋崭编舒身翟幅诣痊汪捏翰扎责阜羽臭歹韶11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养脂肪代谢紊乱脂肪代谢紊乱酮体中毒酮体中毒酮体酮体: :乙酰乙酸、乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮羟丁酸、丙
23、酮原因：原因：过度饥饿、高脂低糖的不均衡饮食、糖尿过度饥饿、高脂低糖的不均衡饮食、糖尿病控制不良病控制不良 症状：症状：多尿、食欲不佳、疲倦、感觉眩晕、气息多尿、食欲不佳、疲倦、感觉眩晕、气息不良。不良。苯鸥绎湘冗燕枷蹋剑祸撰赞巳公估院聚胎惑扬勋跳奠包驯沾文傍旷剖青煤11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养5.3 5.3 脂类的生理功能脂类的生理功能5.3.1 甘油三酯的生理功能甘油三酯的生理功能1 1）供给热量、储存能量）供给热量、储存能量 1g脂肪在人体内氧化可产生37.8千焦（9千卡）热能。 产能量高，是人体最佳的能量贮存形式。2 2）细胞的组成成分
24、）细胞的组成成分 磷脂、糖脂、固醇脂神经组织、脑组织 脂蛋白细胞膜3 3）保护作用、隔热作用）保护作用、隔热作用 4 4）脂溶性维生素的溶剂）脂溶性维生素的溶剂5 5）提供必需脂肪酸）提供必需脂肪酸6 6）增加食物的美味）增加食物的美味7 7）调节代谢）调节代谢：固醇类激素 性激素，肾上腺皮质H慎幢襟列诱狸卯该毁绦淄荧舒缠辨死印吐验脸洼婚昏峰坟绍棋江雹馁行炉11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养脂肪过量是极其危险的脂肪过量是极其危险的动脉粥样硬化中风、心脏病正常动脉有脂肪积聚的动脉各果销卡博慎说送环佰决痛黔帽沟旦痉衬栽热畸豪嚣攫融穗窖辆罚窟麓茵11-05
25、章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养进食脂肪过多容易患哪些疾病？进食脂肪过多容易患哪些疾病？高脂血症、冠心病、高血压；高脂血症、冠心病、高血压；胆囊炎、胆石症、胰腺炎；胆囊炎、胆石症、胰腺炎；肥胖症、脂肪肝、糖尿病；肥胖症、脂肪肝、糖尿病；肠癌、乳癌等。肠癌、乳癌等。啥墓殖迹叭嫉枯澈衰聂晴扣诲洞彼榔相泳涡衬铺寝四谨坦牲魄遏氧址鲍滓11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养脂肪摄入量与大肠癌的关系脂肪摄入量与大肠癌的关系勤堑茁趾靛训雀是扬剿伊胰傀钝足忙呸咏蓑零囤捂巢晋燎莉鄙史伟妖咐荒11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第
26、五章第五章 脂类的营养脂类的营养必需脂肪酸必需脂肪酸EFAEFAn种类：种类：n亚油酸、亚麻酸、花生油酸、亚油酸、亚麻酸、花生油酸、EPAEPA、DHADHA巫尖相褪匪瞅傈捏篮骇楞宁褥逝计汞墒氛镁繁廖敖籍娜酷崩廊谣簿滁绷店11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养必需脂肪酸必需脂肪酸EFAEFAn生理功能：生理功能：n细胞膜的组成细胞膜的组成n胆固醇代谢胆固醇代谢n动物精子形成、妊娠、泌乳所必需动物精子形成、妊娠、泌乳所必需n促进对促进对X X射线引起的皮肤损害的修复作用射线引起的皮肤损害的修复作用n合成前列腺素所必需的前体合成前列腺素所必需的前体n食物来源
27、食物来源n棉籽油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油等棉籽油、豆油、花生油、玉米油、芝麻油等狰钦熄耻哗筐译锄寓抽愚桔膛罚啸浸尧锤钨鱼润肃暇慷获词跋泻躯哑应卸11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养EFAEFA与血脂的关系与血脂的关系n饮食因素中脂肪因素与心血管疾病具有不容忽视的作用，饮食因素中脂肪因素与心血管疾病具有不容忽视的作用，冠状动脉心脏病及其它动脉粥样硬化病与血中甘油酯和胆冠状动脉心脏病及其它动脉粥样硬化病与血中甘油酯和胆固醇的升高有密切有关，这种升高又与固醇的升高有密切有关，这种升高又与SFA摄取过多和摄取过多和EFA相对不足或缺乏有关。相对不足或缺乏
28、有关。其作用机理为：其作用机理为：胆胆固固醇醇在在体体内内的的正正常常运运转转和和代代谢谢必必须须与与EFA结结合合，如如果果缺缺乏乏EFA，胆胆固固醇醇将将与与饱饱和和FA结结合合，并并可可以以在血管壁沉积，发展成动脉粥样硬化。在血管壁沉积，发展成动脉粥样硬化。EFA可促成机体合成高密度脂蛋白可促成机体合成高密度脂蛋白(HDL)，而血中，而血中胆固醇主要由胆固醇主要由HDL运入肝脏进行代谢，分解排出，运入肝脏进行代谢，分解排出，防止胆固醇在血管壁的沉积。防止胆固醇在血管壁的沉积。己惧洞酋逃鹅掸氨蛔挡篓抬取沃峙莹庸坯抹偷再趁陶染垛狙郡路平蛋痢站11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章
29、第五章 脂类的营养脂类的营养EFA缺乏缺乏引引起起生生长长迟迟缓缓、生生殖殖障障碍碍、皮皮肤肤损损伤伤（出出现现皮皮疹疹等等）以以及及肾肾脏脏、肝肝脏脏、神神经经和视觉等方面的多种疾病和视觉等方面的多种疾病但但PUFA摄入过多摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等可使体内有害的氧化物、过氧化物等同样对机体会产生多种慢性危害同样对机体会产生多种慢性危害磺朗润某翼尖党羌亭绝垒笛憾空韧擒厂砒叔花织选牙爬卿窗惰幂忽放名悄11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养亚油酸的来源亚油酸的来源来来 源源亚油酸亚油酸(g/100g)来来 源源亚油酸亚油酸(g/100g)红红
30、 花花 油油73向日葵籽向日葵籽30玉玉 米米 油油57巴西核桃巴西核桃25棉棉 籽籽 油油50人造黄油人造黄油22大大 豆豆 油油50番瓜和番瓜籽番瓜和番瓜籽20芝芝 麻麻 油油40西班牙花生西班牙花生16黑核桃油黑核桃油37花生酱花生酱15英国核桃英国核桃35杏杏 仁仁10纶变桩知延班载螟汾戌坑富邦灰吕嗡扔蚜倡詹拷厢瞄蔼政肄菱恩黎贪疑尚11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养陪璃维乏玄十等粤乳鸯浑递潘畅围舅若洛爸稳莽佬藕违启泌病清祈啪癌诲11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养必需脂肪酸和VE补充剂 -小麦胚芽油营
31、养胶囊n提供亚麻酸、亚油酸，提供亚麻酸、亚油酸，VE18mgVE18mgn补补VEVE、增加抗氧化保、增加抗氧化保护、降低血胆护、降低血胆首楞汗袭傈惦蹦妇卫部沾搓帐罚辕形漫陵错倡丙缓肥皱丈处伊浪萝享崇负11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养（来自亚麻酸）（来自亚麻酸）n减低血清甘油三脂，可抗对化学制剂引起减低血清甘油三脂，可抗对化学制剂引起的乳腺癌结肠癌前列腺癌胰腺癌的乳腺癌结肠癌前列腺癌胰腺癌n是脑组织中含量最多的脂肪酸，视是脑组织中含量最多的脂肪酸，视网膜睾丸精子中也较多网膜睾丸精子中也较多蚌零侮谋之极典睁糠藐焉衙毗埋棚剿盲砷蛰儿问叭长铜枝译却妥厂烽
32、嫁森11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸EPA、DHAnDHAn拓宽脑信息网络，使头脑发达，提高记忆力拓宽脑信息网络，使头脑发达，提高记忆力n增加胎儿的脑细胞，促进脑的发达增加胎儿的脑细胞，促进脑的发达n促进神经系统的发育，预防痴呆，改善其症状促进神经系统的发育，预防痴呆，改善其症状n具有明显的抗心率失常作用具有明显的抗心率失常作用n提高因白内障而产生的降低视力的作用提高因白内障而产生的降低视力的作用nEPAnEPA有抑制血小板形成、抗血栓及扩张血管的作用有抑制血小板形成、抗血栓及扩张血管的作用n减少炎症性疾病，保护皮肤健康
33、减少炎症性疾病，保护皮肤健康n抑制血中胆固醇抑制血中胆固醇n与与DHA一起，具有升高高密度脂蛋白（一起，具有升高高密度脂蛋白（HDL）和降）和降低低密度脂蛋白（低低密度脂蛋白（LDL），预防和治疗心血管疾病），预防和治疗心血管疾病偿芒弯剔铣忍祭盎缕秤香信无镐诌些棘牟窗孜帛柜氓进游伟申古躬供宁爽11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养EPA和DHA补充剂- 深海鲑鱼油胶囊n作用：作用：n调节血脂、防动脉硬化和血栓；调节血脂、防动脉硬化和血栓；n活化细胞、增强记忆力；活化细胞、增强记忆力；n增强视网膜细胞膜的活性、改善增强视网膜细胞膜的活性、改善视力；视力；n
34、促进皮肤新陈代谢。促进皮肤新陈代谢。n适宜人群：适宜人群：n血脂偏高者、老年人血脂偏高者、老年人n每粒含量：每粒含量：n180mgEPA、120mgDHA、20mgVE遁鸡帐氟国积责任盟聪辨痊驱嘉被奔停丛钓衔汞绪踩炮奔捷慑溉安满点喳11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养磷磷 脂脂n由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等构成。由甘油、脂肪酸、磷酸及胆碱等构成。n主要有脑磷脂、卵磷脂主要有脑磷脂、卵磷脂n在脑、卵黄、大豆中含量丰富。在脑、卵黄、大豆中含量丰富。功能：功能：n细胞膜的重要组成成分细胞膜的重要组成成分n卵磷磷消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形卵磷磷消化吸收后
35、释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱。加快大脑细胞之间的信息传递成乙酰胆碱。加快大脑细胞之间的信息传递n磷脂是一种优良的乳化剂磷脂是一种优良的乳化剂n血液中的清道夫（胆固醇）血液中的清道夫（胆固醇）n清除多余的脂肪（肝脏）清除多余的脂肪（肝脏）n对便秘、减肥、肝硬化、糖尿病等有辅助作用对便秘、减肥、肝硬化、糖尿病等有辅助作用 CHCH2 2-O-CO-R-O-CO-RR-CO-O-CHR-CO-O-CHCHCH2 2-O-PO-O-PO3 3H-XH-X| | |札辊挺局售呼糟舶骡络张散嗅涅溜狙跪专奋狱砧祝吕木导蒙喊坝蕉偿湃殿11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类
36、的营养磷脂的缺乏磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损可造成细胞膜结构受损1 1）出现毛细血管脆性、通透性出现毛细血管脆性、通透性2 2）皮皮肤肤细细胞胞对对水水通通透透性性 引引起起水水代谢紊乱代谢紊乱 产生皮疹等产生皮疹等羔圈兽伞渭坠鞋束甩尊旧美囚淑契驱扑席臀树超莉洗旬垢淌走瓣负玛罪埋11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养胆固醇胆固醇n功能：功能：n胆固醇是细胞膜和神经髓鞘的重要成分之一，胆固醇是细胞膜和神经髓鞘的重要成分之一，能增细胞膜的坚韧性能增细胞膜的坚韧性n人体内许多很重要活性物质的合成材料，如人体内许多很重要活性物质的合成材料，如肾上腺皮质激素、性
37、激素、胆汁、肾上腺皮质激素、性激素、胆汁、V VD D等等n 机体内胆固醇过低必将影响免疫细胞膜的机体内胆固醇过低必将影响免疫细胞膜的稳定性，使免疫功能下降稳定性，使免疫功能下降n胆固醇代谢异常或摄入过多胆固醇代谢异常或摄入过多-体内胆固醇水平体内胆固醇水平与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病、胆结石等与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病、胆结石等有关有关扼讼刀亡鄙版河峪褂儡纫盘滤梳习威照九疤读蔼敛貉峡浩往打邵蕉贬皮凋11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养胆固醇缩写为胆固醇缩写为CHOCHO，在人体内大致含量为，在人体内大致含量为140140160160，脑中最
38、多，肝脏可以合成。，脑中最多，肝脏可以合成。n 胆固醇是脑神经、肝脏、肾脏、皮肤胆固醇是脑神经、肝脏、肾脏、皮肤和血液细胞膜的重要组成成分。和血液细胞膜的重要组成成分。n 是合成性激素与肾上腺皮质激素的原是合成性激素与肾上腺皮质激素的原料，能增加人体的免疫力。料，能增加人体的免疫力。n 是合成维生素是合成维生素D D的原料。的原料。n 合成胆汁酸的原料，胆汁酸在脂肪的合成胆汁酸的原料，胆汁酸在脂肪的消化吸收方面起重要作用。消化吸收方面起重要作用。险才苇雪授京脱蟹胁韧陋蚌决湛篱贱始憎疼诫堕猪建孵滞结邪编暖榜费缩11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养Chol
39、Chol广广泛泛存存在在于于动动物物性性食食物物中中，人人体体自自身身可合成足够可合成足够CholChol，一般不会缺乏，一般不会缺乏相相反反，由由于于它它与与高高血血脂脂症症、动动脉脉粥粥样样硬硬化化、心心脏脏病病等等相相关关，人人们们往往往往关关注注的的是是CholChol的的危害性危害性人体内人体内CholChol的原因往往是内源性的的原因往往是内源性的所所以以注注意意热热能能摄摄入入的的平平衡衡比比注注意意CholChol摄摄入入量可能更重要量可能更重要烃搪窖赋喀卸佰婆毙慕樊榜痢痔斌粘试峨猛袖毙摈与巫抬臀警收醉湛奇堆11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂
40、类的营养血浆脂蛋白血浆脂蛋白脂蛋白存在于血浆、线粒体、脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜中，是由脂微粒体、细胞膜中，是由脂类和蛋白质结合而成。类和蛋白质结合而成。 根据血浆脂蛋白的比重或根据血浆脂蛋白的比重或电泳速度可分为四部分电泳速度可分为四部分脂蛋白（亦称高密度脂蛋脂蛋白（亦称高密度脂蛋白，白，HDLHDL）-脂蛋白（亦称低密度脂蛋脂蛋白（亦称低密度脂蛋白，白，LDLLDL）前前-脂蛋白（亦称极低密度脂蛋白（亦称极低密度脂蛋白，脂蛋白，VLDLVLDL）乳糜微粒（乳糜微粒（CMCM）脂蛋白的结构脂蛋白的结构雷屏通纽妒广睹邮括鳃姻伍南弄刘均级染狙非舱割腊戊漆抓暴沸殃逊攀裙11-05章脂
41、类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养脂蛋白n血液中的脂类运输是由血浆脂蛋白完成血液中的脂类运输是由血浆脂蛋白完成1 1 乳糜微粒（乳糜微粒（chylomicronchylomicron，CMCM）小小肠肠粘粘膜膜合合成成主主要要运运输输外外源源性性脂脂类类（尤尤其其是是外外源源性性甘甘油三酯，油三酯，TGTG）TGTG占占CMCM重量重量80%80%以上以上2 2、极低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白（very low-density lipoproteinvery low-density lipoprotein，VLDLVLDL）负负责责将将甘甘油油三三酯酯由由肝肝脏脏
42、运运送送到到全全身身脂脂肪肪积积存存处处，占占CMCM重量重量50%50%以上，胆固醇含量以上，胆固醇含量3 3低低密密度度脂脂蛋蛋白白（low-density low-density lipoproteinlipoprotein，LDLLDL）是是VLDLVLDL的的降降解解产产物物主主要要含含有有内内源源性性胆胆固固醇醇；负负责责将将胆胆固固醇醇由由肝肝脏脏运运送送到到各各细细胞胞组组织织，作作为为制制造造细细胞胞膜膜和和某某些些激素的原料激素的原料4 4高高密密度度脂脂蛋蛋白白（high-density high-density lipoproteinlipoprotein，HDLHDL
43、） 负负责责将将组组织织中中清清除除多多余余的的胆胆固固醇醇化化送送往往肝肝脏脏处处理理，然然后排出后排出恳恫蓄督雷论蔓愉蓟盐暂乱蝇郑增皑卢蔓盈揣剿桅稼蘸芬蔚冻哥曹笺噎肯11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养LDL对对HDL比例与心脏病发生危险性的关系比例与心脏病发生危险性的关系LDL对对HDL比例高于比例高于5 : 1（男人）（男人）；4.5 : 1（女人）时，（女人）时，心脏病发生危心脏病发生危险性增加！险性增加！LDL对对HDL比例小于比例小于5 : 1（男人）（男人）；4.5 : 1（女人）时，（女人）时，心脏病发生危心脏病发生危险性降低！险性降
44、低！向色帛宙痴蹦燎晃豪油终押鸡梭屡瑟向鹊累察超胎仿多厢狞伪斗懊小陋横11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养1)1)脂类的供给量：脂类的供给量：占总热能的比例：成人20-25% 儿童25-30%不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)=1-2 PUFA：SFA：MUFA =1：1：1 多UFA：SFA：单不饱和FA=1：1：1胆固醇300mg/d 2)2)来源：来源： 普遍存在于各种植物性和动物性食物中在食用油中含量最高，其次是油科植物种子、豆类、坚果类等在蔬菜和水果中含量较低油脂替代品：蔗糖聚酯、燕麦素4.4 脂类的供给量与来源脂类的供给量与来源莹游狂乓兑瘟釜
45、絮趴退偿伟授碱吼糠翻拥毅嚼搏陇铸争汾蚕微差间嘘陪壕11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养膳食脂肪适宜摄入量（脂肪能量占总能量的百分比 ）年龄年龄/岁岁脂肪脂肪SFAMUFAPUFA(n-6):(n-3)胆固醇胆固醇045-554:10.535-404:1230-35(4-6):1725-30(4-6):11325-3010810(4-6):11820-30101010(4-6):13006020-3010108-104:1300德反社肋肆隔朔脖鞍或嘘箭檬刚裳钾悠记力撇湿几屡钳蚌棺镀旅渤坛篷氨11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的
46、营养脂类的营养食物来源食物来源植物植物油脂油脂CholChol：脑：脑 肝肝 肾等肾等SFASFA和和MUFAMUFA相对较多相对较多主要含主要含PUFAPUFA动物动物FatFatEPA DHAEPA DHA磷脂：蛋黄磷脂：蛋黄 肝脏肝脏第仆麻又遂横穿周姑旺凳蜒淤熊畔督接匣富殆栋现狱迈咏膊状酷膝邱止背11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养几种食物中的脂肪含量（克几种食物中的脂肪含量（克/100克）克）食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量 食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量猪肉（肥）猪肉（肥） 90.4 芝麻芝麻 39.6猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦） 37.0
47、 葵花籽仁葵花籽仁 53.4牛肉（肥瘦）牛肉（肥瘦） 13.4 松籽仁松籽仁 70.6羊肉（肥瘦）羊肉（肥瘦） 14.1 大枣（干）大枣（干） 0.4鸡肉鸡肉 9.4 栗子（干）栗子（干） 1.7牛奶粉（全脂）牛奶粉（全脂） 21.2 南瓜籽（炒）南瓜籽（炒） 46.7 鸡蛋鸡蛋 10.0 西瓜籽（炒）西瓜籽（炒） 44.8大豆大豆 16.0 水果水果 0.10.5花生仁花生仁 44.3 蔬菜蔬菜 0.10.5核桃仁核桃仁 58.8 逛痢铆蛰荡锯牲彬桓桥甲穿汰二韦屏关朱澡毕养那尸子就罗贱崔抢涣助营11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养常用食物的油脂含量常
48、用食物的油脂含量团纂暑方蹬二诌哑做旺挣桌格薯挝性餐掌秸铺遂稼柬槛此厉简获儡身睹泡11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸C18:3欺障蜕彩炕划悄迸喷司初共阀邹枣唤哼扁翼丰窥牛黔海雀蝗硕凄胯贿聊霓11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸C18:3作姻嚼腻
49、掐窄敬铅悬赤麦趣茨极难骸硫臂郝撕驮裔簧急斗姨火帆撅销鼻弗11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成常用油脂之脂肪含量和脂肪酸組成饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸C18:3网讼伏惺侯征兵歪箔栈呻套索喝奇箍届彰挽按寥诽院橙倡吁瞒历斧懈棠右11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养常见食物中胆固醇含量常见食物中胆固醇含量（mg/100g）食物名称食物名称 胆固醇胆固醇 食物名称食物名称 胆固醇胆固醇 食物名称食物名称 胆固醇胆固醇牛肉（瘦）牛肉（瘦） 58
50、 猪耳猪耳 92 酸奶酸奶 15牛肉（肥）牛肉（肥） 133 鸡鸡 106 豆奶粉豆奶粉 90羊肝羊肝 349 鸡翅鸡翅 113 鹌鹑蛋鹌鹑蛋 515 羊脑羊脑 2004 鸡肝鸡肝 356 鸡蛋鸡蛋 585羊肉（瘦）羊肉（瘦） 60 鸡腿鸡腿 162 鸡蛋黄鸡蛋黄 2850羊肉（肥）羊肉（肥） 148 鸭鸭 112 鸭蛋（咸）鸭蛋（咸） 1576羊肉串（电烤）羊肉串（电烤）109 烤鸭烤鸭 91 鳊鱼鳊鱼 94猪肝猪肝 288 鸭肫鸭肫 153 鲳鱼鲳鱼 77 猪脑猪脑 2571 炸鸡炸鸡 198 鲳鱼子鲳鱼子 1070猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦） 80 牛乳牛乳 9 鳝鱼鳝鱼 126猪舌猪舌 1
51、58 牛乳粉（全脂）牛乳粉（全脂）71 带鱼带鱼 76猪小排猪小排 146 牛乳粉（脱脂）牛乳粉（脱脂）28 墨鱼墨鱼 226基围虾基围虾 181 蟹蟹 267 蟹黄（鲜）蟹黄（鲜） 466 桑楼胺找俯拍层磷顿群器被镁缸箩捧鼻诬树骗批恋厘求愉仿节佩装漆泵灿11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养3、有关问题：、有关问题：n谷类是理想的主食谷类是理想的主食n植物油的营养价值优于动物脂肪植物油的营养价值优于动物脂肪2/32/3n动物油脂：含高饱和脂肪酸及胆固醇，是诱发冠动物油脂：含高饱和脂肪酸及胆固醇，是诱发冠心病的因素之一。心病的因素之一。n膳食中适当控制脂
52、肪含量膳食中适当控制脂肪含量-动物油脂动物油脂n兔肉和鸡肉优于其他畜禽肉兔肉和鸡肉优于其他畜禽肉n水产品是营养价值很高的保健食品水产品是营养价值很高的保健食品n预防冠心病可不必禁食鸡蛋预防冠心病可不必禁食鸡蛋n多吃富含纤维素的蔬菜、水果多吃富含纤维素的蔬菜、水果挞秀断贞睛刃趁跟世滥岭姚早查廖淆肿酶泰蛾满千含披报倍如瘤电先涟襟11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养Fat摄摄入入过过多多肥肥胖胖、高高血血压压、心心血血管管疾疾病病和和某某些些癌癌症症发发病病率率应应限限制制和和Fat摄摄入入在在一一定定范围内范围内成人成人Fat摄入量应控制在总热能的摄入量应
53、控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因因不不易易被被氧氧化化产产生生有有害害的的氧氧化化物物、过过氧氧化化物等物等人体不应完全排除人体不应完全排除SFA的摄入的摄入生局会利红宵珊洒鄂头傈棘丢帽毯昨蒂赠润却荧詹燎毖吝甩碾相啥啦贩糊11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养作业题作业题n1、DHA、EPA、EFA分别指什么？它们有分别指什么？它们有什么生理功能？什么生理功能？n2、食物脂肪消化有何特点？、食物脂肪消化有何特点？n3、脂肪有何重要生理功能？缺乏或过多对、脂肪有何重要生理功能？缺乏或过
54、多对人体健康有什么影响？人体健康有什么影响？n4、胆固醇和磷脂对人体健康有什么影响？、胆固醇和磷脂对人体健康有什么影响？n5、从脂肪含量与质量的角度，分析牛肉、从脂肪含量与质量的角度，分析牛肉、猪肉、鸡肉和鱼肉的营养特点及与人体健猪肉、鸡肉和鱼肉的营养特点及与人体健康的关系。康的关系。沼剖稻棋蓉狡善儡无期穆物虚敷耳蜘慈扛诀探颤剁筏孰如造煞钾襄擅滇七11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养低脂膳食的选择意见低脂膳食的选择意见n目前目前, ,世界上人口平均寿命最长的是日本世界上人口平均寿命最长的是日本人人, ,这与日本人的饮食习惯有关。日本人这与日本人的饮食习
55、惯有关。日本人以大米为主食以大米为主食, ,食植物性食物、鱼及海藻食植物性食物、鱼及海藻等较多等较多, ,不像欧美人大量食脂肪及猪、牛、不像欧美人大量食脂肪及猪、牛、羊、鸡等动物蛋白。中国人的平均寿命羊、鸡等动物蛋白。中国人的平均寿命上海人最高上海人最高, ,因为上海人与日本人的食物因为上海人与日本人的食物属性相似。属性相似。篷桂品糟仿侦蓖惟权顶酉彼遥沃溶吮掘负瓶淌秸捏感眩酒蜂帘皮央仔美吃11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养1、谷类是理想的主食、谷类是理想的主食n谷类中脂肪含量一般不超过谷类中脂肪含量一般不超过2 % , 2 % , 且富且富含亚油酸。
56、亚油酸具有降低血液胆固醇含亚油酸。亚油酸具有降低血液胆固醇水平和防止动脉硬化的作用。淀粉含量水平和防止动脉硬化的作用。淀粉含量达达70 %70 %以上以上, ,是人类最理想而经济的热能是人类最理想而经济的热能来源。来源。 髓帘合沤句炭桩郝跺傅蔓滩疾凌奖帧名肥策误殷惧露编跑鹃凋充备舀遍植11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养2、植物脂肪优于动物脂肪、植物脂肪优于动物脂肪n一般而言一般而言, ,植物脂肪中含有较多的不饱和植物脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸脂肪酸, ,能促进卵磷脂合成能促进卵磷脂合成, ,加速胆固醇加速胆固醇排泄。如大豆脂肪中含油酸排泄。如大豆脂
57、肪中含油酸323235 % ,35 % ,亚油酸亚油酸515157 % ,57 % ,亚麻酸亚麻酸2 210 % ,10 % ,磷脂磷脂1. 64 % ,1. 64 % ,有益于防治冠心病、高血压、有益于防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化等疾病。动物脂肪中含有动脉粥样硬化等疾病。动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸较多的饱和脂肪酸, ,可使血液胆固醇明显可使血液胆固醇明显升高。食用过多的动物脂肪会增加冠心升高。食用过多的动物脂肪会增加冠心病的发病率病的发病率。 毋眩朱恍掷咀叁泰甸糕胁亿椅理锈些园骤浚替今须难长砰栈坪咀逊锻客坦11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养
58、3、兔肉和鸡肉优于其他畜禽肉、兔肉和鸡肉优于其他畜禽肉n瘦猪肉的脂肪含量为瘦猪肉的脂肪含量为30 %;30 %;牛肉的脂肪含牛肉的脂肪含量为量为6. 2 %;6. 2 %;鸡肉的脂肪含量鸡肉的脂肪含量3 36 %;6 %;兔兔肉的脂肪含量为肉的脂肪含量为0. 4 %0. 4 %。胆固醇的含量。胆固醇的含量在上述各类肉中也以兔肉最低在上述各类肉中也以兔肉最低, ,且兔肉中且兔肉中含有丰富的卵磷脂含有丰富的卵磷脂, ,有阻止血栓形成、保有阻止血栓形成、保护血管壁、防止动脉硬化的作用。所以护血管壁、防止动脉硬化的作用。所以兔肉和鸡肉作为动物蛋白的选择是值得兔肉和鸡肉作为动物蛋白的选择是值得称道的。称
59、道的。墓适柄太蔽禁晶绰棵唬卧跑信债腋襟对环肄白诧龚掌歌奠长粪柠停绍爸闺11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养4、水产品是营养价值很高的保、水产品是营养价值很高的保健食品健食品n水产类多以高蛋白低脂肪为特征。如鱼类脂肪含水产类多以高蛋白低脂肪为特征。如鱼类脂肪含量量1 110 % ,10 % ,且长肽链、多价不饱和脂肪酸含量高且长肽链、多价不饱和脂肪酸含量高, ,故鱼类脂肪有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病故鱼类脂肪有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用。我国和日本调查发现的作用。我国和日本调查发现, ,渔民冠心病的发病渔民冠心病的发病率较低。常年食鱼的爱斯
60、基摩人是全球发病率最率较低。常年食鱼的爱斯基摩人是全球发病率最低的民族低的民族, ,糖尿病患者也较少。再加上鱼类肌肉分糖尿病患者也较少。再加上鱼类肌肉分化程度低、肌纤维细、肉嫩、易消化化程度低、肌纤维细、肉嫩、易消化, ,保健作用更保健作用更好。海藻类也能预防多种疾病好。海藻类也能预防多种疾病, ,宜多食。宜多食。 低蓄像腻解主妓糖钒哀督送笨念澳葡鞘仗悄坠宦讼特驶级埋瓢瑞侠咸洁厅11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养5、预防冠心病可不必禁食鸡蛋、预防冠心病可不必禁食鸡蛋n蛋类中脂肪含量为蛋类中脂肪含量为111115 % ,15 % ,胆固醇含胆固醇含量极
61、高。但鸡蛋中卵磷脂含量可达量极高。但鸡蛋中卵磷脂含量可达8 810 10 % ,% ,能使血液中胆固醇和脂肪颗粒变化能使血液中胆固醇和脂肪颗粒变化, ,使其维持悬浮状态使其维持悬浮状态, ,以防在血管中沉积。以防在血管中沉积。有人曾测定食蛋者和不食蛋者的胆固醇有人曾测定食蛋者和不食蛋者的胆固醇含量含量, ,发现无明显差别发现无明显差别, ,因而为防治冠心因而为防治冠心病禁食鸡蛋则大可不必病禁食鸡蛋则大可不必。 低简鸥鸯锋享瘸问识年遭陨楔朔茄咱射径宏桅哭孙宽棺坡汐儿鄙启彩曝高11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养脂肪肝营养治疗脂肪肝营养治疗n肝脏是人体内脂
62、肪及肝脏是人体内脂肪及胆固醇胆固醇的暂时贮存处，但平时肝的暂时贮存处，但平时肝内贮量很少。正常人肝内总脂肪量占肝重内贮量很少。正常人肝内总脂肪量占肝重4 45 5，包括磷脂、甘油三酯、脂肪酸、胆固醇及胆固醇酯。包括磷脂、甘油三酯、脂肪酸、胆固醇及胆固醇酯。肝实质病变、胆碱缺乏时可发生脂肪变性及浸润，有肝实质病变、胆碱缺乏时可发生脂肪变性及浸润，有大量脂肪在肝内积存，肝内总脂量可占肝重大量脂肪在肝内积存，肝内总脂量可占肝重1010以上，以上，甚至可达甚至可达40405050，主要为甘油三酯及脂肪酸、磷，主要为甘油三酯及脂肪酸、磷脂，胆固醇及胆固醇酯则轻度增多，这就是所谓脂肪脂，胆固醇及胆固醇酯则
63、轻度增多，这就是所谓脂肪肝。我国脂肪肝的发病诱因以肥胖、糖尿病、高脂血肝。我国脂肪肝的发病诱因以肥胖、糖尿病、高脂血症、肝炎引起的较多，而药物中毒、症、肝炎引起的较多，而药物中毒、营养不良营养不良等其他等其他类型脂肪肝则相对少见类型脂肪肝则相对少见。脂肪肝发生的机理可归纳为。脂肪肝发生的机理可归纳为以下原因，如食物供应脂肪过多，从碳水化合物或氨以下原因，如食物供应脂肪过多，从碳水化合物或氨基酸转化的脂肪增加，从脂肪组织移人肝内的脂肪过基酸转化的脂肪增加，从脂肪组织移人肝内的脂肪过量，肝脏合成、摄取脂肪酸增高，肝内甘油三酯的脂量，肝脏合成、摄取脂肪酸增高，肝内甘油三酯的脂肪酸氧化分解减少，肝中脂
64、蛋白合成降低等。凡有其肪酸氧化分解减少，肝中脂蛋白合成降低等。凡有其中之一或数种原因，均可引起脂肪肝。中之一或数种原因，均可引起脂肪肝。 刁剑送毖遁院敲猜冷擎僵雾徘曰良宣储醉畔逢杜虾狰裳湘缕荐攻匆眉歧豺11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养临床症状临床症状n轻症病例无自觉症状。有些患者有食欲减退、轻症病例无自觉症状。有些患者有食欲减退、恶心、呕吐、腹胀、体重减轻或增加。恶心、呕吐、腹胀、体重减轻或增加。5050的的病例伴有各种维生素缺乏表现如舌炎、口角病例伴有各种维生素缺乏表现如舌炎、口角炎、末梢神经炎、皮肤角化、皮下淤斑等。少炎、末梢神经炎、皮肤角化、
65、皮下淤斑等。少数患者可有右上腹或剑突下剧烈疼痛及压痛、数患者可有右上腹或剑突下剧烈疼痛及压痛、发热、白细胞增多。脂肪肝病变严重者，肝功发热、白细胞增多。脂肪肝病变严重者，肝功能减退，对其他致病因子抵抗力差，肝脏可发能减退，对其他致病因子抵抗力差，肝脏可发生坏死与纤维变性进而可发展为肝硬化。多数生坏死与纤维变性进而可发展为肝硬化。多数患者经药物和饮食调理后可完全恢复正常。患者经药物和饮食调理后可完全恢复正常。样吨砍绪澎躯枷邑纹娩亚蚀嚣廷磅蛊槛痢围蒂栽倚蓟哇术暖郝鼻机纤蚂攒11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养营养原则营养原则n1.1.高蛋白：蛋白质中许多氨
66、基酸，如蛋氨高蛋白：蛋白质中许多氨基酸，如蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸、苏氨酸和赖氨酸等酸、胱氨酸、色氨酸、苏氨酸和赖氨酸等都有抗脂肪肝的作用。高蛋白可提供胆碱、都有抗脂肪肝的作用。高蛋白可提供胆碱、蛋氨酸等抗脂肪肝因子，使脂肪变为脂蛋蛋氨酸等抗脂肪肝因子，使脂肪变为脂蛋白，有利于将其顺利运出肝脏，防止脂肪白，有利于将其顺利运出肝脏，防止脂肪浸润。并且蛋白质可刺激新陈代谢，适当浸润。并且蛋白质可刺激新陈代谢，适当提高蛋白质的质量，有利于减轻体重。每提高蛋白质的质量，有利于减轻体重。每天应给予天应给予9090120120克。克。遣膳彬嗅呼匣女酉帆惊鲸蝶樱添秽惮煞原陕请筹幽畦噎步毫领盒贬蘑怠镭11-05
67、章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养n2.2.适量能量：过高能量使脂肪合成增多，适量能量：过高能量使脂肪合成增多，加速脂肪肝病变，应适当控能量。对正加速脂肪肝病变，应适当控能量。对正常体重者，轻工作时可按每千克体重常体重者，轻工作时可按每千克体重0.130.13兆焦兆焦(30(30千卡千卡) )，体重超重者为，体重超重者为0 008080.110.11兆焦兆焦(20(202525千卡千卡) )，使体重逐渐，使体重逐渐下降，有利于肝功能恢复。下降，有利于肝功能恢复。 袜山哥佯胖庇疯揩敦忘岭孙灼雏颜失粱婶抵钥虑序襄技黄以荷耳阻届属包11-05章脂类的营养11-05章
68、脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养n3.3.低碳水化合物：碳水化合物能刺激肝低碳水化合物：碳水化合物能刺激肝内脂肪酸合成。高碳水化合物是造成肥内脂肪酸合成。高碳水化合物是造成肥胖和脂肪肝的重要因素。因此，控制碳胖和脂肪肝的重要因素。因此，控制碳水化合物的摄入比降低脂肪更有利于减水化合物的摄入比降低脂肪更有利于减轻体重和控制脂肪肝。应给予低碳水化轻体重和控制脂肪肝。应给予低碳水化合物，特别要禁食蔗糖、果糖、葡萄糖合物，特别要禁食蔗糖、果糖、葡萄糖和含糖多的糕点等食物。和含糖多的糕点等食物。 喳傣敌渍嗜蘑组哺措噬酞玄瘁跃公手里疹扰峨拦羽援直唯蓑钢侯但鲜冗局11-05章脂类的营养11-05
69、章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养n4.4.适量脂肪：脂肪中的必需脂肪酸参与磷脂适量脂肪：脂肪中的必需脂肪酸参与磷脂的合成，能使脂肪从肝脏中顺利运出，对预防的合成，能使脂肪从肝脏中顺利运出，对预防脂肪肝有利。脂肪还有抑制肝内合成脂肪酸的脂肪肝有利。脂肪还有抑制肝内合成脂肪酸的作用，但食入过多的脂肪可使能量增高，也不作用，但食入过多的脂肪可使能量增高，也不利于患者。因此，给予适量脂肪，每天利于患者。因此，给予适量脂肪，每天5050克左克左右。植物油不含胆固醇，所含谷固醇、都固醇右。植物油不含胆固醇，所含谷固醇、都固醇和必须脂肪酸有较好的趋脂作用，可阻止或消和必须脂肪酸有较好的趋脂作用
70、，可阻止或消除肝细胞的脂肪变性，对于治疗脂肪肝有益。除肝细胞的脂肪变性，对于治疗脂肪肝有益。烹调油应使用植物油，对含胆固醇高的食物应烹调油应使用植物油，对含胆固醇高的食物应作适当限制。作适当限制。矽犬佣慑审八更颤体瓢离撅谦市卿风跃滁彭灰龙沽祈缺鳖舔闯迭顷畦骗调11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养n5.5.充足维生素：肝脏贮存多种维生素。充足维生素：肝脏贮存多种维生素。在肝病时贮存能力降低，如不及时注意在肝病时贮存能力降低，如不及时注意补充，就会引起体内维生素缺乏。为了补充，就会引起体内维生素缺乏。为了保护肝细胞和防止毒素对肝细胞的损害，保护肝细胞和防止
71、毒素对肝细胞的损害，宜供给富含多种维生素，如含宜供给富含多种维生素，如含B B族维生素族维生素和和C C、A A、D D、E E、K K及叶酸丰富的食物。及叶酸丰富的食物。撕碰萤瘤沥烫脾昏南麻捉摄丢挎挂挚薪驶衡机宽璃绵雷捻骇事彰蕊碗题述11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养n6.6.补充食物纤维及矿物质：饮食不宜过补充食物纤维及矿物质：饮食不宜过分精细，主食应粗细杂粮搭配，多用蔬分精细，主食应粗细杂粮搭配，多用蔬菜、水果和菌藻类，以保证足够数量的菜、水果和菌藻类，以保证足够数量的食物纤维摄入。既可增加维生素、矿物食物纤维摄入。既可增加维生素、矿物质供给，
72、又有利于代谢废物的排出，对质供给，又有利于代谢废物的排出，对调节血脂、血糖水平有良好作用。调节血脂、血糖水平有良好作用。撑筛峻庙感勘幼瓜隧股霍商炕噬窒灌笛砖卑秆际冶昼盲确歹路刹筒咬鸡意11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养第五章第五章 脂类的营养脂类的营养营养治疗营养治疗n1.1.饮食应忌酒，少吃刺激性食物。饮食应忌酒，少吃刺激性食物。 n2.2.食谱举例：低脂肪高纤维饮食食谱举例：低脂肪高纤维饮食n第第1 1次粳米次粳米2525克，燕麦片克，燕麦片2525克，富强粉克，富强粉5050克，鸡蛋克，鸡蛋5050克，莴克，莴笋笋120120克，豆油克，豆油1010克，盐克，盐2 2克。克。n
73、第第2 2次粳米次粳米125125克，洋葱克，洋葱120120克，豆腐干克，豆腐干4545克，青菜克，青菜150150克，克，豆油豆油1010克，盐克，盐2 2克，苹果克，苹果125125克。克。 n第第3 3次粳米次粳米150150克，芹菜克，芹菜120120克，带鱼克，带鱼125125克，蘑菇克，蘑菇2020克，豆克，豆油油1010克，盐克，盐2 2克，香蕉克，香蕉120120克。克。n总能量总能量9.549.54兆焦（兆焦（2282.12282.1千卡）氮：能量千卡）氮：能量1 1：169.38P/S169.38P/S比比值值2.04 2.04 ；碳水化合物碳水化合物372.4372.4
74、克（克（65.265.2）蛋白质）蛋白质84.184.1克克（14.714.7）脂肪）脂肪50.550.5克（克（19.919.9）；）；动物蛋白动物蛋白27.227.2克克（33.333.3）豆类蛋白）豆类蛋白8.18.1克（克（9.99.9）胆固醇）胆固醇328.9328.9毫克毫克 ；异亮氨酸异亮氨酸3475.33475.3毫克亮氨酸毫克亮氨酸6008.36008.3毫克缬氨酸毫克缬氨酸3991.63991.6毫克毫克 ；苯丙氨酸酪氨酸；苯丙氨酸酪氨酸6410.06410.0毫克；维生素毫克；维生素C107.5C107.5毫克维生毫克维生素素A382.3A382.3微克微克 轰泵黔卵卿达巴蜜雄唁柯铬与金化饭前愿酞镣县兼奠逗烁衡弓减卯渺馅甘11-05章脂类的营养11-05章脂类的营养
