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1、扬州顶津品管处扬州顶津品管处1.HACCP1.HACCP概念概念 HACCPHACCP是英文是英文 Hazard Analysis Critical Control PointHazard Analysis Critical Control Point的的缩写，称为缩写，称为危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点危害分析与关键控制点。HACCP HACCP 是一种食品安是一种食品安全保证系统，逐渐成为食品行业的一种新的产品安全质量全保证系统，逐渐成为食品行业的一种新的产品安全质量保证体系。是确认，分析，控制生产过程中可能发生的生保证体系。是确认，分析，控制生产过程中可能发
2、生的生物，化学，物理危害的系统方法，是一种新的品质保证体物，化学，物理危害的系统方法，是一种新的品质保证体系，其不同于传统的品质管制系，其不同于传统的品质管制,HACCP,HACCP强调生产过程各环节强调生产过程各环节的控制，它包括的控制，它包括 HAHA，即危害分析（，即危害分析（Hazard AnalysisHazard Analysis），），以及关键控制点以及关键控制点CCPCCP（Critical Control PointCritical Control Point）。）。 2.HACCPHACCP起源起源 19591959年美国皮尔斯柏利（年美国皮尔斯柏利（PillsburyPi
3、llsbury）公司与美国）公司与美国航空和航天局（航空和航天局（NASANASA）纳蒂克）纳蒂克(Natick)(Natick)实验室在联合实验室在联合开发航天食品时形成了开发航天食品时形成了HACCPHACCP食品质量体系。太空实验食品质量体系。太空实验室人员需要安全，卫生的食品，而传统的品质控制手段室人员需要安全，卫生的食品，而传统的品质控制手段并不能完全确保产品的安全，而且需要对产品进行大量并不能完全确保产品的安全，而且需要对产品进行大量的破坏性检测试验，这种方法最终仅有少量的产品符合的破坏性检测试验，这种方法最终仅有少量的产品符合要求。要求。Pillsbury Pillsbury 检
4、查了检查了NASANASA的的 “无缺陷计划无缺陷计划 ”（ZeroZero defect Program defect Program），发现这种非破坏检测系统非常合），发现这种非破坏检测系统非常合适，这种非破坏检验并没有直接针对食品和食品成分，适，这种非破坏检验并没有直接针对食品和食品成分，仅延伸到整个生产过程的控制。因此，仅延伸到整个生产过程的控制。因此，PillsburyPillsbury提出了提出了一个新的概念一个新的概念HACCPHACCP。 3.HACCP3.HACCP发展历史发展历史19591959年：年：PillsburyPillsbury提出提出HACCPHACCP概念概念
5、19881988年：国际食品微生物专业委员会提出微生物安全与年：国际食品微生物专业委员会提出微生物安全与 质量保证的质量保证的HACCPHACCP的六个基本原理的六个基本原理19891989年：年：美国食品安全检验处发布美国食品安全检验处发布食品生产的食品生产的HACCPHACCP原理原理19891989年：美国食品微生物咨询委员会起草年：美国食品微生物咨询委员会起草用于食品生产用于食品生产 的的HACCPHACCP原理的基本准则原理的基本准则19911991年：美国食品安全检验处提出年：美国食品安全检验处提出HACCPHACCP评价程序评价程序19931993年：美国食品法规委员会起草年：美
6、国食品法规委员会起草应用应用HACCPHACCP原理的指导书原理的指导书19941994年：美国食品安全检验处公布年：美国食品安全检验处公布冷冻食品冷冻食品HACCPHACCP一般规则一般规则19941994年：年：FDAFDA公布公布用于食品工业的用于食品工业的HACCPHACCP进展进展19951995年：年：FDAFDA发布发布安全与卫生加工、进口海产品的措施安全与卫生加工、进口海产品的措施法规法规 19961996年：美国农业部发布有关畜产品安全的年：美国农业部发布有关畜产品安全的HACCPHACCP控制系控制系 统法规统法规19981998年：年：FDAFDA发布有关果汁生产的发布有
7、关果汁生产的HACCPHACCP控制系统法规控制系统法规4.4.国内的发展状况：国内的发展状况：19901990年：国家商品检验局科学技术委员会开始研究食年：国家商品检验局科学技术委员会开始研究食 品加工业应用品加工业应用HACCPHACCP19911991年：卫生部将年：卫生部将HACCPHACCP应用于食品卫生监督中应用于食品卫生监督中20002000年：成立全国年：成立全国HACCPHACCP协调中心协调中心5.HACCP5.HACCP体系的特点：体系的特点： 5.1 5.1 预防性预防性 5.2 5.2 全员参与全员参与 5.3 5.3 可操作性可操作性 5.4 5.4 可监督性可监督
8、性 5.5 5.5 系统化系统化 重大食品危害案例：二恶英事件、雪印事件、癌症重大食品危害案例：二恶英事件、雪印事件、癌症 村事件等。村事件等。6.1流程图：生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表流程图：生产或制造某特定食品所用步骤或操作顺序的系统表述述6.2食品安全：对食品在按照预期用途被加工和食品安全：对食品在按照预期用途被加工和(或或)食用时不会伤害食用时不会伤害消费者的保证消费者的保证6.3安全支持性措施、安全支持性措施、SSM：除关键控制点外，为满足食品安全要：除关键控制点外，为满足食品安全要求所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动求所实施的预防、消除或降低危害发生
9、可能性的特定活动6.4 SSM方案：控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有方案：控制已确定危害发生的安全支持性措施的实施和有效运行效运行6.5卫生标准操作程序卫生标准操作程序 SSOP：为达到食品卫生要求而规定的活动：为达到食品卫生要求而规定的活动及其顺序及其顺序6.6危害分析：对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评危害分析：对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。估的过程，以确定出食品安全的显著危害。6.7HACCP体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系体系：通过关键控制点控制相应食品安全危害的体系6.HACCP的有关定义的有关定
10、义判断树：判断某控制点是否为判断树：判断某控制点是否为CCP的问题次序的问题次序控制：遵循正确程充且满足标准的状态控制：遵循正确程充且满足标准的状态控制措施：用以防止、消除或降低某显著危害所采取的任何活动和控制措施：用以防止、消除或降低某显著危害所采取的任何活动和行动。行动。 控制点（控制点（CP）：可对生物、化学或物理因素予以控制的工序。）：可对生物、化学或物理因素予以控制的工序。 纠正措施：发生偏差时所采取的程序。纠正措施：发生偏差时所采取的程序。6.HACCP的有关定义的有关定义指标：赖以作出判断或决定的要求。指标：赖以作出判断或决定的要求。关键控制点（关键控制点（CCP）：可将某食品安
11、全危害防止、消除或降低至可）：可将某食品安全危害防止、消除或降低至可接受水平的控制点。接受水平的控制点。关键限值：区别可接受与不可接受的分界指标。关键限值：区别可接受与不可接受的分界指标。偏差：不符合关键限值。偏差：不符合关键限值。危害分析和关键控制点（危害分析和关键控制点（HACCP）：对食品安全危害予以识别、评）：对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法估和控制的系统化方法HACCP计划：在计划：在HACCP原理基础上制订的列出了操作程序的书面原理基础上制订的列出了操作程序的书面文件。文件。HACCP体系：实施体系：实施HACCP计划的结果。计划的结果。HACCP小组：由负责制订、实
12、施和维持小组：由负责制订、实施和维持HACCP体系的人员组成的体系的人员组成的团体。团体。危害分析：收集和评估所涉食品的危害信息的过程危害分析：收集和评估所涉食品的危害信息的过程 ，以便决定哪些，以便决定哪些是必须在是必须在HACCP计划内控制的显著危害计划内控制的显著危害。监控：按计划顺序所作的观察和测量，以确定某个监控：按计划顺序所作的观察和测量，以确定某个CCP是否在控和是否在控和为今后的验证产生准确记录。为今后的验证产生准确记录。前提计划：为前提计划：为HACCP体系提供基础的程序，规定了操作条件，包括体系提供基础的程序，规定了操作条件，包括良好操作规范（良好操作规范（GMP）。）。风
13、险评估：包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述四个步风险评估：包括危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述四个步骤的以科学为基础的过程。骤的以科学为基础的过程。严重性：危害的严重程度。严重性：危害的严重程度。步骤：在从原料生产到最终消费的食品体系中的某个点、程序、操步骤：在从原料生产到最终消费的食品体系中的某个点、程序、操作或阶段。作或阶段。确认：收集和评价科学和技术信息，以确定当确认：收集和评价科学和技术信息，以确定当HACCP计划正确实施计划正确实施时，计划本身能有效控制食品危害的验证过程。时，计划本身能有效控制食品危害的验证过程。 验证：监控以外的验证：监控以外的,用以确定用以确定HA
14、CCP计划有效性和确定体系按照计计划有效性和确定体系按照计划运作的各项活动。划运作的各项活动。7.HACCP7.HACCP基本原理（七大原理）基本原理（七大原理）7.1 7.1 危害分析：确定食品生产各阶段有关的潜在的危害危害分析：确定食品生产各阶段有关的潜在的危害 性，包括原物料生产，食品加制造过程产品储运，性，包括原物料生产，食品加制造过程产品储运， 消费等各环节，同时要有控制这种危害发生的预防消费等各环节，同时要有控制这种危害发生的预防 措施。措施。7.2 7.2 确定关键控制点：确定关键控制点：CCP CCP 是可被控制的点，步骤或方是可被控制的点，步骤或方 法，经控制可使食品潜在的危
15、害得以防止，排除或法，经控制可使食品潜在的危害得以防止，排除或 降低至可接受的水平。降低至可接受的水平。7.3 7.3 确定关键限值，保证确定关键限值，保证CCPCCP受到控制：对每个受到控制：对每个CCPCCP点都点都 需要确定一个标准值，以确保每个需要确定一个标准值，以确保每个CCP CCP 限制在安全限制在安全 值以内。这些限值可以是：温度、时间、水活性、值以内。这些限值可以是：温度、时间、水活性、 PHPH值等。值等。.7.4 7.4 确定监控确定监控CCPCCP的措施：监控是有计划，有顺序的观察的措施：监控是有计划，有顺序的观察 或测定以判断或测定以判断CCPCCP是在控制中，并有准
16、确的记录，可是在控制中，并有准确的记录，可 用于未来的评价。用于未来的评价。7.5 7.5 确定纠偏的措施：当监控显示偏离关键限值时，要采确定纠偏的措施：当监控显示偏离关键限值时，要采 取纠偏措施。取纠偏措施。7.6 7.6 确立有效的记录保持程序：要求把有确定的危害性质确立有效的记录保持程序：要求把有确定的危害性质 CCPCCP，关键限值的书面，关键限值的书面HACCPHACCP计划的准备，监控，记录计划的准备，监控，记录 保持和其他措施等与执行保持和其他措施等与执行HACCPHACCP计划有关的信息，数计划有关的信息，数 据记录文件完整地保存下来。据记录文件完整地保存下来。7.7 7.7
17、建立审核程序以证明建立审核程序以证明HACCPHACCP系统是在正确运行中，包括系统是在正确运行中，包括 审核关键限值是能够控制确定的危害保证审核关键限值是能够控制确定的危害保证HACCPHACCP计划正计划正 常执行。常执行。8.HACCPHACCP体系建立及体系建立及实施过程实施过程组建组建HACCP HACCP 产品说明产品说明 确定产品用途确定产品用途 描描 绘绘实施小组实施小组 及消费对象及消费对象 流程图流程图确确 定定 确定确定CCP CCP 进进 行行 确确 认认关键限值关键限值 危害分析危害分析 流程图流程图建建 立立 发现偏差发现偏差 建建 立立 控制中控制中监控措施监控措
18、施 纠偏措施纠偏措施 评论评论( (验收验收) ) 文件记录的文件记录的 建立审建立审 保存措施保存措施 核措施核措施9.9.危害发生的阶段危害发生的阶段9.1 9.1 原料：原料多来自动植物原料：原料多来自动植物，主要危害来自微生物（各，主要危害来自微生物（各 种致病菌等），化学物（抗生素，杀虫剂，农药等）种致病菌等），化学物（抗生素，杀虫剂，农药等） 和物理性杂质（小石子，玻璃，金属异物等）。和物理性杂质（小石子，玻璃，金属异物等）。9.2 9.2 加工过程或加工后，食品的物理特性或组成变化：致加工过程或加工后，食品的物理特性或组成变化：致 病菌，毒素，食品病菌，毒素，食品PHPH值，可发
19、酵营养物，防腐剂等在值，可发酵营养物，防腐剂等在 加工过程或加工后的变化和稳定性。加工过程或加工后的变化和稳定性。9.3 9.3 生产设备及车间内的设施：交叉感染，正压条件，消生产设备及车间内的设施：交叉感染，正压条件，消 毒，破碎等。毒，破碎等。9.4 9.4 操作人员的健康，卫生及教育：个人卫生状况，对制操作人员的健康，卫生及教育：个人卫生状况，对制 程的了解及异常处理能力等。程的了解及异常处理能力等。9.5 9.5 包装物：密封，隔离，微生物生长等。包装物：密封，隔离，微生物生长等。9.6 9.6 食品的储运及消费：储运的条件，食用的方法，食品食品的储运及消费：储运的条件，食用的方法，食
20、品 适宜消费群体等。适宜消费群体等。10.食品危害种类：食品危害种类： 10.1 生物性危害：由于食品原料或加工过程中被污染生物性危害：由于食品原料或加工过程中被污染 所造成的危害。常见的有细菌性危害、真菌性危所造成的危害。常见的有细菌性危害、真菌性危 害、病毒性危害和线虫性危害等。害、病毒性危害和线虫性危害等。 10.2 化学性危害：化学性危害包括原材料中的有毒和化学性危害：化学性危害包括原材料中的有毒和 有害化学物质，如：农药残留、生物毒素等；加有害化学物质，如：农药残留、生物毒素等；加 工过程中产生的有害物质，如：过量的添加剂、工过程中产生的有害物质，如：过量的添加剂、 化学代谢产物等。
21、化学代谢产物等。 10.3 物理性危害：主要指异物类，如：金属碎片、玻物理性危害：主要指异物类，如：金属碎片、玻 残渣等。残渣等。 10.4 放射线危害：主要指放射线危害：主要指、射线导致危害。射线导致危害。11.11.食品的潜在危害程度食品的潜在危害程度：11.1 A11.1 A类：专门用于非杀菌产品和特殊人群（如：婴儿类：专门用于非杀菌产品和特殊人群（如：婴儿 老人，体弱等）消费的食品。老人，体弱等）消费的食品。11.2 B11.2 B类：产品含有对微生物敏感性的成分，如：牛奶类：产品含有对微生物敏感性的成分，如：牛奶 鲜肉等含水分高的新鲜食品。鲜肉等含水分高的新鲜食品。11.3 C11.
22、3 C类：生产过程缺乏可控制的步骤，如：肉类分割类：生产过程缺乏可控制的步骤，如：肉类分割 等无热处理过程。等无热处理过程。11.4 D11.4 D类：产品在加工后，包装前会遭受污染的食品，类：产品在加工后，包装前会遭受污染的食品， 如大批量杀菌后在包装的食品。如大批量杀菌后在包装的食品。11.5 E11.5 E类：在运输，分零和消费过程中，易造成消费者类：在运输，分零和消费过程中，易造成消费者 操作不当而存在的潜在危害的食品。操作不当而存在的潜在危害的食品。11.6 F11.6 F类：包装后或在家里食用时不再加热处理的食品类：包装后或在家里食用时不再加热处理的食品12.12.确定关键控制点的
23、步骤确定关键控制点的步骤问题问题1.1.该点（步骤）是否对确定的危害性有控制措施？该点（步骤）是否对确定的危害性有控制措施？有有 没有没有 修正工艺或产品修正工艺或产品 对安全性来说，该点的控制措施是否有必要对安全性来说，该点的控制措施是否有必要 ？ 是是 没有没有 没有关键控制点没有关键控制点 停止停止问题问题2 2：是否该点（步骤）可以将可能危害性减少至可接受程度：是否该点（步骤）可以将可能危害性减少至可接受程度 ？ 否否 是是 问题问题3 3：该危害性造成的污染是否超出可接受水平或增加至不可接受水平？：该危害性造成的污染是否超出可接受水平或增加至不可接受水平？ 是是 否否 没有关键控制点
24、没有关键控制点 停止停止 问题问题4 4：是否有下一步骤能控制危害发生，将危害程度减少到可接受水平？：是否有下一步骤能控制危害发生，将危害程度减少到可接受水平？ 否否 是是关键控制点关键控制点 没有关键控制点没有关键控制点 停止停止 13.制订制订HACCPHACCP计划的流程计划的流程准备阶段准备阶段完成危害分析工作表完成危害分析工作表完成完成HACCPHACCP计划表计划表13.1 13.1 准备阶段准备阶段步骤步骤1 1 基本资料的收集：包括有关政策，法规，标准，组基本资料的收集：包括有关政策，法规，标准，组 建建HACCPHACCP实施小组的人员及有关教育培训，制定的实施小组的人员及有
25、关教育培训，制定的 有关表格等信息资料。并完成危害分析工作表和有关表格等信息资料。并完成危害分析工作表和 HACCPHACCP计划表。计划表。步骤步骤2 2 食品说明：食品特性，产品包装等。食品说明：食品特性，产品包装等。步骤步骤3 3 产品销售方法说明：产品储藏运输方式等。产品销售方法说明：产品储藏运输方式等。步骤步骤4 4 确定产品使用者或消费者。确定产品使用者或消费者。步骤步骤5 5 完成一张流程图：流程图应反应产品生产的全过程完成一张流程图：流程图应反应产品生产的全过程 简要描述加工的每个步骤。简要描述加工的每个步骤。13.2危害分析工作表危害分析工作表步骤步骤6 6 创立危害分析工作
26、表：记录生产流程的步骤。创立危害分析工作表：记录生产流程的步骤。捕捉捕捉7 7 确定与产品有关的危害：包括生物的，化学的，确定与产品有关的危害：包括生物的，化学的， 物理的，并记录。物理的，并记录。步骤步骤8 8 确定潜在的与工艺有关的危害。确定潜在的与工艺有关的危害。步骤步骤9 9 完成危害分析工作表。完成危害分析工作表。步骤步骤10 10 了解潜在的危害：潜在危害来源，程度或类型等了解潜在的危害：潜在危害来源，程度或类型等步骤步骤11 11 确定潜在危害是否重要。确定潜在危害是否重要。步骤步骤12 12 确定关键控制点，并标在流程图上。确定关键控制点，并标在流程图上。13.3HACCPHA
27、CCP计划表计划表步骤步骤13 13 完成完成HACCPHACCP计划表计划表步骤步骤14 14 确定关键限值：每一个确定关键限值：每一个CCPCCP都应有一个规定的控制都应有一个规定的控制 线（线（CLCL）或操作限值）或操作限值( OL)( OL)，是参照现有的标准，是参照现有的标准， 法规或相关文献制定。法规或相关文献制定。步骤步骤15 15 建立监控措施：监控内容，监控方法，监控频率建立监控措施：监控内容，监控方法，监控频率 和监控者。和监控者。步骤步骤16 16 建立纠偏措施：监控人员须清楚，当一个建立纠偏措施：监控人员须清楚，当一个CCPCCP不符不符 合合CLCL时应采取什么措施
28、，并有相应记录。时应采取什么措施，并有相应记录。步骤步骤17 17 建立有效的记录保存程序：包括确定危害的性质，建立有效的记录保存程序：包括确定危害的性质， CCP,CCP,关键限值，纠偏措施和关键限值，纠偏措施和HACCPHACCP计划的记录等。计划的记录等。 记录常由表格组成，如：产品说明书，产品规格记录常由表格组成，如：产品说明书，产品规格 表，工艺流程图，危害鉴别与预防措施表表，工艺流程图，危害鉴别与预防措施表,CCP,CCP判判 定表，关键限值，定表，关键限值，HACCPHACCP计划表等计划表等。 步骤步骤18 18 建立审核（验证）措施：实施建立审核（验证）措施：实施HACCPHACCP以后，要经以后，要经 常进行审核，检查常进行审核，检查HACCPHACCP计划一确定建立的计划一确定建立的 CCPCCP 和和CLCL值是否正确；是否进行有效的控制和监控；值是否正确；是否进行有效的控制和监控； 出现偏差时，采取的措施；检查出现偏差时，采取的措施；检查HACCPHACCP记录是否记录是否 保持完好等。保持完好等。
