食品的腐败变质与食源性疾病

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1、第一章第一章食品的腐败变质食品的腐败变质与食源性疾病与食源性疾病食品的腐败变质与食源性疾病第一节第一节 食品腐败变质的控制食品腐败变质的控制腐败变质与食源性疾病腐败变质与食源性疾病微生物普遍存在于食品中微生物普遍存在于食品中控制食品中腐败的因素控制食品中腐败的因素食品的腐败变质与食源性疾病腐败变质腐败变质食源性疾病食源性疾病食品的腐败变质与食源性疾病第一节第一节 食品腐败变质的控制食品腐败变质的控制腐败变质与食源性疾病腐败变质与食源性疾病微生物普遍存在于食品中微生物普遍存在于食品中控制食品中腐败的因素控制食品中腐败的因素食品的腐败变质与食源性疾病细菌霉菌酵母病毒病毒食品的腐败变质与食源性疾病第

2、一节第一节 食品腐败变质的控制食品腐败变质的控制腐败变质与食源性疾病腐败变质与食源性疾病微生物普遍存在于食品中微生物普遍存在于食品中控制食品中腐败的因素控制食品中腐败的因素食品的腐败变质与食源性疾病温度温度氧气氧气相对湿度相对湿度水分活度水分活度pHpH氧化还原电位氧化还原电位营养要求营养要求抑菌剂抑菌剂影响微生物生长速率的外部环境因素影响微生物生长速率的外部环境因素食品的腐败变质与食源性疾病第二节第二节 细菌造成的食源性疾病与危细菌造成的食源性疾病与危险性评价险性评价细菌性食源性疾病的预防细菌性食源性疾病的预防重要细菌性食源性疾病重要细菌性食源性疾病食品安全性指标食品安全性指标食品的腐败变质

3、与食源性疾病食源性暴发（食物中毒）：两人或食源性暴发（食物中毒）：两人或两人以上进食同种食物后患相同疾两人以上进食同种食物后患相同疾病，通常是胃肠道疾病，经过调查病，通常是胃肠道疾病，经过调查确定系食品所引发的。确定系食品所引发的。食品的腐败变质与食源性疾病食物中毒共同特征：食物中毒共同特征：中毒病人在相近的时间内食用过某种共中毒病人在相近的时间内食用过某种共同食物。同食物。停止食用，新发病人数很快减少或停止。停止食用，新发病人数很快减少或停止。潜伏期短，常见症状为腹痛、腹泻、恶潜伏期短，常见症状为腹痛、腹泻、恶心、呕吐心、呕吐病人间一般没有直接接触。病人间一般没有直接接触。在呕吐物、粪便、血

4、液、洗胃液可检出在呕吐物、粪便、血液、洗胃液可检出病原。病原。食品的腐败变质与食源性疾病选择新鲜和安全的食品选择新鲜和安全的食品食品要彻底加热（食品要彻底加热（7070以上）以上）尽快吃掉做熟的食品（尽快吃掉做熟的食品（ 10 10 或或 7070储藏；室温下储藏；室温下4h4h）保持厨房卫生（清洁、生熟分开）保持厨房卫生（清洁、生熟分开）养成良好的卫生习惯养成良好的卫生习惯预防食物中毒措施：食品的腐败变质与食源性疾病第二节第二节 细菌造成的食源性疾病与危细菌造成的食源性疾病与危险性评价险性评价细菌性食源性疾病的预防细菌性食源性疾病的预防重要细菌性食源性疾病重要细菌性食源性疾病食品安全性指标食

5、品安全性指标食品的腐败变质与食源性疾病食源性疾病，食源性疾病，66%66%以上由细菌引起以上由细菌引起的。的。腐败菌与致病菌。腐败菌与致病菌。细菌性食物中毒与不同地域人群的细菌性食物中毒与不同地域人群的饮食习惯和卫生习惯有关。饮食习惯和卫生习惯有关。食品的腐败变质与食源性疾病第二节第二节 细菌造成的食源性疾病与细菌造成的食源性疾病与危险性评价危险性评价细菌性食源性疾病的预防细菌性食源性疾病的预防重要细菌性食源性疾病重要细菌性食源性疾病食品安全性指标食品安全性指标食品的腐败变质与食源性疾病容易快速检测容易快速检测容易与其他食品微生物区分开来容易与其他食品微生物区分开来在致病菌相关阶段可以检测在致

6、病菌相关阶段可以检测与相关性致病菌同时存在与相关性致病菌同时存在在数量上与致病菌有相关性在数量上与致病菌有相关性具有与致病菌相同的生长要求和生长速具有与致病菌相同的生长要求和生长速率率与致病菌有类似的抵抗力，最好比致病与致病菌有类似的抵抗力，最好比致病菌稳定菌稳定本身数量较少，仅在伴随致病菌污染时本身数量较少，仅在伴随致病菌污染时繁殖繁殖食品的腐败变质与食源性疾病大肠菌群大肠菌群沙门氏菌沙门氏菌副溶血性弧菌副溶血性弧菌风险评估风险评估食品的腐败变质与食源性疾病禽肉的微生物菌群禽肉的微生物菌群: :腐败菌：假单胞菌、丙酸菌、乳腐败菌：假单胞菌、丙酸菌、乳 酸菌。酸菌。致病菌：沙门氏菌、空肠弯曲菌

7、、致病菌：沙门氏菌、空肠弯曲菌、李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌。李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌。食品的腐败变质与食源性疾病第三节第三节 沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒病原体病原体流行病学流行病学发病机制发病机制临床表现临床表现诊断与治疗诊断与治疗预防措施预防措施食品的腐败变质与食源性疾病沙门氏菌沙门氏菌（SalmonellaSalmonella） 一群形态、一群形态、培养、生化培养、生化反应和抗原反应和抗原构造相类似构造相类似的革兰氏阴的革兰氏阴性杆菌，种性杆菌，种类繁多。已类繁多。已发现发现20002000多多个种（或血个种（或血型）。型）。食品的腐败变质与食源性疾病食品的腐败变质与食源性疾病在亚

8、硫酸铋琼脂在亚硫酸铋琼脂在亚硫酸铋琼脂在亚硫酸铋琼脂(BS(BS(BS(BS琼脂琼脂琼脂琼脂) ) ) )上典型特征上典型特征上典型特征上典型特征 3737培培养养24h24h棕褐色棕褐色或灰色或灰色至黑色至黑色有时有有时有金属光金属光泽泽食品的腐败变质与食源性疾病在胆硫乳琼脂在胆硫乳琼脂(DHL(DHL琼脂琼脂) )上典型特征上典型特征 373722-22-24h24h无色半无色半透明有透明有黑色中黑色中心或几心或几乎全为乎全为黑色黑色食品的腐败变质与食源性疾病鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌 食品的腐败变质与食源性疾病革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，最革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性厌氧，最适生长温

9、度为适生长温度为35353737，最适，最适pHpH值为值为6.86.87.87.8。沙门氏菌主要生物学性状沙门氏菌主要生物学性状食品的腐败变质与食源性疾病不分解乳糖（亚利桑那菌除外）。不分解乳糖（亚利桑那菌除外）。分解葡萄糖产酸产气（伤寒沙门氏分解葡萄糖产酸产气（伤寒沙门氏菌产酸不产气）。多数产生菌产酸不产气）。多数产生H2SH2S，不产生靛基质，不液化明胶，不分不产生靛基质，不液化明胶，不分解尿素，不产生乙酰甲基甲醇，多解尿素，不产生乙酰甲基甲醇，多数能利用枸橼酸盐，能还原硝酸盐数能利用枸橼酸盐，能还原硝酸盐为亚硝酸盐，在氰化钾培养基上不为亚硝酸盐，在氰化钾培养基上不生长。生长。大小（大小

10、（2 24m4m）（0.60.61.0m1.0m） 一般周身鞭毛、无荚膜一般周身鞭毛、无荚膜食品的腐败变质与食源性疾病无芽孢，无芽孢，6060、30min30min或或6565、15min15min 可杀死。可杀死。5%5%石炭酸、石炭酸、1 1：500500升汞溶升汞溶液液 中中5min5min死亡死亡在水中存活在水中存活2 23 3周，粪便中存活周，粪便中存活1 12 2月，可在冻土中过冬月，可在冻土中过冬常常见见的的有有猪猪霍霍乱乱沙沙门门氏氏菌菌、鼠鼠伤伤寒寒沙沙门氏菌和鸭沙门氏菌。门氏菌和鸭沙门氏菌。食品的腐败变质与食源性疾病2 2、沙门氏菌中毒和临床表现、沙门氏菌中毒和临床表现 沙

11、门氏菌中毒是由于沙门氏菌中毒是由于活菌和内毒素协同作用而致，活菌和内毒素协同作用而致，感染型食物中毒的症状表现为感染型食物中毒的症状表现为急性胃肠炎症状。如果细菌已急性胃肠炎症状。如果细菌已产生毒素，可引起中枢神经系产生毒素，可引起中枢神经系统症状，出现体温升高、痉挛统症状，出现体温升高、痉挛等。一般病程为等。一般病程为3-7d3-7d，死亡率，死亡率约为约为5 5。 食品的腐败变质与食源性疾病 沙门氏菌中毒的临床沙门氏菌中毒的临床表现主要为以下五种类型：胃表现主要为以下五种类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型，但以胃类感冒型、败血症型，但以胃肠炎

12、型为最多。肠炎型为最多。 食品的腐败变质与食源性疾病3 3、沙门氏菌的来源和传播途径、沙门氏菌的来源和传播途径 常见引起中毒的食品常见引起中毒的食品有各种肉类、鱼类、蛋类和乳有各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中以肉类占多数。肉中类，其中以肉类占多数。肉中的来源主要为两个：一种为家的来源主要为两个：一种为家畜宰前已经感染的，称为生前畜宰前已经感染的，称为生前感染，另外一种是在宰后被带感染，另外一种是在宰后被带菌的粪便、容器、污水等污染，菌的粪便、容器、污水等污染，称为宰后污染，但主要来自宰称为宰后污染，但主要来自宰前污染。前污染。 食品的腐败变质与食源性疾病4、案例 世界上最大的一起沙门氏菌食世界

13、上最大的一起沙门氏菌食物中毒是物中毒是19531953年于瑞典由吃猪年于瑞典由吃猪肉所引起的鼠伤寒杆菌食物中肉所引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒毒，中毒77177717人，死人，死9090人。人。 我国于我国于19591959年南宁市因吃鸡肉年南宁市因吃鸡肉而发生的猪霍乱杆菌食物中毒而发生的猪霍乱杆菌食物中毒为最大，中毒为最大，中毒10611061人人 19721972年青海省同仁县因吃牛肉年青海省同仁县因吃牛肉引起的圣保罗沙门氏菌中毒，引起的圣保罗沙门氏菌中毒，中毒中毒104104人人 食品的腐败变质与食源性疾病20032003年年5 5月月1616日海南省海口市日海南省海口市双岛学园双岛学园

14、5555名师生由于食用名师生由于食用受污染的食品而引发沙门氏受污染的食品而引发沙门氏菌中毒菌中毒 在美国现在每年报告有在美国现在每年报告有4000040000例的沙门氏菌中毒，但实际例的沙门氏菌中毒，但实际发病率至少是报告的发病率至少是报告的2020倍以倍以上上 食品的腐败变质与食源性疾病一则新闻报道 20062006年年4 4月月中中旬旬，广广州州中中医医药药大大学学的的食食堂堂发发生生沙沙门门氏氏菌菌中中毒毒事事件件，中中毒毒者者超超过过百百人人，事事发发后后广广州州市市有有关关部部门门赶赶到到该该校校介介入入对对食食物物中中毒毒事事件件的的调调查查取取证证工工作作。广广州州中中医医药药大

15、大学学对对第第二二饭饭堂堂实实施施紧紧急急关关闭闭。校校领领导导就就此此表表态态，第第二二饭饭堂堂何何时时再再开开启启使使用用，要要等等卫卫生生防防疫疫部部门门通通知知。第第二二饭饭堂堂关关闭闭后后，学学校校一一方方面面加加强强对对第第一一饭饭堂堂的的食食品品卫卫生生监监控控，一一方方面面加加派派服服务务人人员员，延延长长饭饭堂堂的的服服务务时时间间。据据了了解解，去去年年高高考考期期间间，增增城城的的2727名名考考生生就就曾曾经经因因学学校校食食堂堂进进餐餐后后感感染染肠肠炎炎沙沙门门氏氏菌菌引引发发食物中毒，最后不得不带病高考。食物中毒，最后不得不带病高考。 食品的腐败变质与食源性疾病5

16、、预防措施 （1 1）加加强强卫卫生生宣宣传传教教育育，改改变变生生食等不良习惯。食等不良习惯。（2 2）切断传播途径。）切断传播途径。（3 3）加加强强对对屠屠宰宰场场、食食品品加加工工厂厂的卫生检疫。的卫生检疫。（4 4）加强流动人口的卫生管理。）加强流动人口的卫生管理。（5 5）发展快速可靠的病原菌溯源）发展快速可靠的病原菌溯源技术。技术。 食品的腐败变质与食源性疾病第四节第四节 EHEC 0157 EHEC 0157：H7H7食物中毒食物中毒临床表现临床表现实验室诊断依据实验室诊断依据世界流行情况世界流行情况传染源传染源传播途径传播途径易感性易感性流行特征及影响因素流行特征及影响因素流

17、行趋势流行趋势治疗治疗疫苗疫苗食品的腐败变质与食源性疾病 19821982年在美国首次发现年在美国首次发现O157O157：H7H7型大肠杆菌。此后，在美型大肠杆菌。此后，在美国、英国、加拿大、澳大利亚国、英国、加拿大、澳大利亚接连不断发生。接连不断发生。19931993年美国发年美国发生了生了700700人感染的暴发流行。至人感染的暴发流行。至今美国共暴发流行今美国共暴发流行6060多起，每多起，每年约年约2 2万人感染。万人感染。19961996年夏天，年夏天，日本这个号称世界上最干净的日本这个号称世界上最干净的国家里暴发由国家里暴发由O157O157：H7H7型大肠型大肠杆菌污染萝卜苗及

18、牛肉而导致杆菌污染萝卜苗及牛肉而导致的集体食物中毒事件，波及东的集体食物中毒事件，波及东京、大阪、京都等京、大阪、京都等4040多个府县，多个府县，患者累计达患者累计达90009000余人，余人，7 7人死亡。人死亡。食品的腐败变质与食源性疾病近来，国家质检总局从美国进口的近来，国家质检总局从美国进口的鸡腿中多次检出鸡腿中多次检出O157：H7型大肠型大肠杆菌，并将其销毁处理。杆菌，并将其销毁处理。鉴于出血性大肠杆菌鉴于出血性大肠杆菌O157：H7对对食品卫生的重要性，世界卫生组织食品卫生的重要性，世界卫生组织于于1997年年4月月- 5月召开专家会议，月召开专家会议，讨论防制措施，提出将汉堡

19、包、碎讨论防制措施，提出将汉堡包、碎牛肉、生乳、苹果汁、酸奶、奶酪牛肉、生乳、苹果汁、酸奶、奶酪和发酵香肠等列为重点注意的食品。和发酵香肠等列为重点注意的食品。食品的腐败变质与食源性疾病在卫生学上被用于饮水，牛奶或食品等在卫生学上被用于饮水，牛奶或食品等的粪源性污染卫生细菌学指标的粪源性污染卫生细菌学指标 是国际上公认的卫生监测指示菌是国际上公认的卫生监测指示菌 作为微生物污染状况的监测指标和作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标实施效果的评估指标 多年来，致泻性大肠杆菌引起的腹多年来，致泻性大肠杆菌引起的腹泻病例始终位于第二位，可见大肠泻病例始终位于第二位，可见大肠杆菌肠

20、道传染的广泛性杆菌肠道传染的广泛性 致泻性大肠杆菌亦可常年引发人体致泻性大肠杆菌亦可常年引发人体腹泻，以夏秋季为高峰，在患者感腹泻，以夏秋季为高峰，在患者感染住院率中，婴幼儿占染住院率中，婴幼儿占60%60%以上以上 食品的腐败变质与食源性疾病生物学特性生物学特性生物学特性生物学特性革革兰兰氏氏染染色色阴阴性性、两两端端钝钝圆圆的的短短小小杆杆菌菌，一一般般大大小小约约0.5m0.5m0.8m1.0m0.8m1.0m3.0m3.0m，因因生生长长条条件件不不同同，个个别别菌菌体体可可呈呈近近似似球球状状或或长长丝丝状状。多多单单独独存存在在或或成成双双，但但不不呈呈长长链链状状排排列列。约约有

21、有50%50%左左右右的的菌菌株株具具有有周周生生鞭鞭毛毛而而能能运运动动，但但多多数数菌菌体体只只有有1414根根，一一般般不不超超过过1010根根，故故菌菌体体动动力力弱弱；多多数数菌菌株株生生长长有有比比鞭鞭毛毛细细、短短、直直且且数数量量多多的的菌菌毛毛，有有的的菌菌株株具具有有荚荚膜膜或或微微荚荚膜膜；不不形形成成芽芽胞胞，对对普普通通碱碱性性染染料料着着色良好。色良好。 食品的腐败变质与食源性疾病在含无机盐、胺盐、葡萄糖在含无机盐、胺盐、葡萄糖的普通培养基上生长良好。的普通培养基上生长良好。最适生长温度为最适生长温度为3737，在，在42424444条件下仍能生长，条件下仍能生长，

22、生长温度范围生长温度范围15154646。食品的腐败变质与食源性疾病对理化因素的抵抗力，在无芽胞菌中对理化因素的抵抗力，在无芽胞菌中是最强的一种，在室温可存活数周，是最强的一种，在室温可存活数周，在土壤、水中存活数月，耐寒力强，在土壤、水中存活数月，耐寒力强，但将但将37降至降至4过程中，过程中， 30分钟分钟可杀死此菌。加热可杀死此菌。加热60，30分钟，分钟，此菌可灭活。对漂白粉，酚、甲醛此菌可灭活。对漂白粉，酚、甲醛等较敏感，水中等较敏感，水中1ppb氯可杀死此菌。氯可杀死此菌。此菌耐胆盐，在一定程度上能抵抗此菌耐胆盐，在一定程度上能抵抗煌绿等染料的抑菌作用，在选择性煌绿等染料的抑菌作用

23、，在选择性培养基配制上，常利用此菌这一性培养基配制上，常利用此菌这一性质。质。 食品的腐败变质与食源性疾病大肠杆菌革兰氏染色大肠杆菌革兰氏染色 食品的腐败变质与食源性疾病O157O157菌在海博显色培养基上典型特征菌在海博显色培养基上典型特征 典型典型 O157:H7 O157:H7 菌显紫色菌显紫色 ，大肠杆，大肠杆菌和大肠菌群显暗蓝色。菌和大肠菌群显暗蓝色。 食品的腐败变质与食源性疾病潜伏期潜伏期3-43-4天天腹泻腹泻出血性肠炎出血性肠炎溶血性尿毒综合症溶血性尿毒综合症血栓性血小板减少性紫癜血栓性血小板减少性紫癜食品的腐败变质与食源性疾病2 2、大肠杆菌食物中毒和临床表现、大肠杆菌食物中

24、毒和临床表现 致病性大肠杆菌食物中毒是致病性大肠杆菌食物中毒是由于大量摄入致病性活菌引起的，主由于大量摄入致病性活菌引起的，主要从两方面来影响；第一为菌株表面要从两方面来影响；第一为菌株表面的纤毛使菌株对宿主小肠粘膜上皮细的纤毛使菌株对宿主小肠粘膜上皮细胞表面具有粘附能力，从而在小肠内胞表面具有粘附能力，从而在小肠内生长繁殖并释放出毒素，第二是菌株生长繁殖并释放出毒素，第二是菌株能产生肠毒素，使小肠粘膜上皮细胞能产生肠毒素，使小肠粘膜上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进，引起的通透性增加，分泌功能亢进，引起腹泻。腹泻。 食品的腐败变质与食源性疾病这这两两种种中中毒毒的的临临床床表表现现主主要要有

25、有两两种种类类型型，分分别为：别为：（1 1）急急性性胃胃肠肠炎炎型型：潜潜伏伏期期一一般般为为10-2410-24小小时时，最最短短4 4小小时时，最最长长4848小小时时，主主要要症症状状为为食食欲欲不不振振、腹腹泻泻呕呕吐吐，粪粪便便呈呈水水样样，伴伴有有粘粘液液，但但无无脓脓血血，稍稍发发热热，体体温温在在38-4038-40摄摄氏氏度度，多多数数患患者者有有剧剧烈烈的的腹腹绞绞痛痛与与呕呕吐吐，若脱水严重时，可发生衰竭。若脱水严重时，可发生衰竭。（2 2）急性菌痢型：主要症状为腹泻，腹痛，）急性菌痢型：主要症状为腹泻，腹痛，发热，有些患者呕吐，大便呈黄色水样，发热，有些患者呕吐，大便

26、呈黄色水样，伴有粘液、脓血，血细胞增多，一般持续伴有粘液、脓血，血细胞增多，一般持续7-107-10天，愈后良好。天，愈后良好。 食品的腐败变质与食源性疾病第四节第四节 EHEC 0157 EHEC 0157：H7H7食物中毒食物中毒临床表现临床表现实验室诊断依据实验室诊断依据世界流行情况世界流行情况传染源传染源传播途径传播途径易感性易感性流行特征及影响因素流行特征及影响因素流行趋势流行趋势治疗治疗疫苗疫苗食品的腐败变质与食源性疾病从腹泻病患者的粪便标本中分离从腹泻病患者的粪便标本中分离到到EHEC 0157EHEC 0157：H7H7从腹泻病患者的粪便标本中分离从腹泻病患者的粪便标本中分离到

27、到 026 026：H11H11、O111O111，经，经PCRPCR验证验证腹泻病患者恢复期血清抗腹泻病患者恢复期血清抗0157 0157 LPS IgGLPS IgG抗体呈抗体呈4 4倍升高倍升高食品的腐败变质与食源性疾病第四节第四节 EHEC 0157 EHEC 0157：H7H7食物中毒食物中毒临床表现临床表现实验室诊断依据实验室诊断依据世界流行情况世界流行情况传染源传染源传播途径传播途径易感性易感性流行特征及影响因素流行特征及影响因素流行趋势流行趋势治疗治疗疫苗疫苗食品的腐败变质与食源性疾病美国美国19821982发达国家发达国家发展中国家发展中国家食品的腐败变质与食源性疾病第四节第

28、四节 EHEC 0157 EHEC 0157：H7H7食物中毒食物中毒临床表现临床表现实验室诊断依据实验室诊断依据世界流行情况世界流行情况传染源传染源传播途径传播途径易感性易感性流行特征及影响因素流行特征及影响因素流行趋势流行趋势治疗治疗疫苗疫苗食品的腐败变质与食源性疾病3 3、来源和传播途径、来源和传播途径 人人和和动动物物都都可可以以带带菌菌，健健康康成成人人和和儿儿童童的的带带菌菌率率为为2-8%2-8%，腹腹泻泻病病人人为为20%20%左左右右，生生畜畜的的带带菌菌率率一一般般为为10%10%，土土壤壤、水水源源等等被被粪粪便便污污染染后后也也带带有有该菌。该菌。 其在室温下可生存数周

29、，在其在室温下可生存数周，在土壤和水中可达数月，可通过人手、土壤和水中可达数月，可通过人手、食物、生活用品进行传播，也可经环食物、生活用品进行传播，也可经环境（空气、水）传播。境（空气、水）传播。 食品的腐败变质与食源性疾病第四节第四节 EHEC 0157 EHEC 0157：H7H7食物中毒食物中毒临床表现临床表现实验室诊断依据实验室诊断依据世界流行情况世界流行情况传染源传染源传播途径传播途径易感性易感性流行特征及影响因素流行特征及影响因素流行趋势流行趋势治疗治疗疫苗疫苗食品的腐败变质与食源性疾病食源性传播食源性传播水源性传播水源性传播接触传播接触传播媒介节肢动物传播媒介节肢动物传播食品的腐

30、败变质与食源性疾病第四节第四节 EHEC 0157 EHEC 0157：H7H7食物中毒食物中毒临床表现临床表现实验室诊断依据实验室诊断依据世界流行情况世界流行情况传染源传染源传播途径传播途径易感性易感性流行特征及影响因素流行特征及影响因素流行趋势流行趋势治疗治疗疫苗疫苗食品的腐败变质与食源性疾病儿童儿童老年人老年人幼托机构、学校、敬老院、幼托机构、学校、敬老院、疗养院是易暴发场所疗养院是易暴发场所食品的腐败变质与食源性疾病第四节第四节 EHEC 0157 EHEC 0157：H7H7食物中毒食物中毒临床表现临床表现实验室诊断依据实验室诊断依据世界流行情况世界流行情况传染源传染源传播途径传播途

31、径易感性易感性流行特征及影响因素流行特征及影响因素流行趋势流行趋势治疗治疗疫苗疫苗食品的腐败变质与食源性疾病地区分布地区分布季节性季节性自然因素和社会因素自然因素和社会因素食品的腐败变质与食源性疾病第四节第四节 EHEC 0157 EHEC 0157：H7H7食物中毒食物中毒临床表现临床表现实验室诊断依据实验室诊断依据世界流行情况世界流行情况传染源传染源传播途径传播途径易感性易感性流行特征及影响因素流行特征及影响因素流行趋势流行趋势治疗治疗疫苗疫苗食品的腐败变质与食源性疾病美国美国加拿大加拿大日本日本欧洲欧洲中国中国食品的腐败变质与食源性疾病第四节第四节 EHEC 0157 EHEC 0157

32、：H7H7食物中毒食物中毒临床表现临床表现实验室诊断依据实验室诊断依据世界流行情况世界流行情况传染源传染源传播途径传播途径易感性易感性流行特征及影响因素流行特征及影响因素流行趋势流行趋势治疗治疗疫苗疫苗食品的腐败变质与食源性疾病支持治疗支持治疗抗生素？抗生素？食品的腐败变质与食源性疾病第四节第四节 EHEC 0157 EHEC 0157：H7H7食物中毒食物中毒临床表现临床表现实验室诊断依据实验室诊断依据世界流行情况世界流行情况传染源传染源传播途径传播途径易感性易感性流行特征及影响因素流行特征及影响因素流行趋势流行趋势治疗治疗疫苗疫苗食品的腐败变质与食源性疾病无合适疫苗无合适疫苗食品的腐败变质

33、与食源性疾病4、案例 1996 1996年在日本发生大规年在日本发生大规模模EHECEHEC流行，流行，E EcoliO157:H7coliO157:H7食物中毒食物中毒94519451人，死亡人，死亡1212人，在堺市最多，为人，在堺市最多，为57275727人，是由一所小学午餐中的白萝卜人，是由一所小学午餐中的白萝卜引起的，以后通过粪便感染，交叉感染。引起的，以后通过粪便感染，交叉感染。许多食物都可引起发病，如生的或半生许多食物都可引起发病，如生的或半生的肉、奶、汉堡包、果汁、发酵肠、酸的肉、奶、汉堡包、果汁、发酵肠、酸奶，蔬菜等，迅速扩展至全日本，全世奶，蔬菜等，迅速扩展至全日本，全世界

34、都受到震惊。界都受到震惊。 食品的腐败变质与食源性疾病5 5、预防措施、预防措施 把好口岸检疫与食品检验关；把好口岸检疫与食品检验关；避免饮用生水、少吃生菜等，对肉类、避免饮用生水、少吃生菜等，对肉类、奶类和蛋制品食前应煮透，吃水果要奶类和蛋制品食前应煮透，吃水果要洗净去皮，从而防止病从口入；动物洗净去皮，从而防止病从口入；动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理，粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理，注意灭蝇、灭鼠、确保环境卫生；定注意灭蝇、灭鼠、确保环境卫生；定期检疫监测，及时淘汰阳性畜群。期检疫监测，及时淘汰阳性畜群。 食品的腐败变质与食源性疾病第五节第五节 空肠弯曲菌病空肠弯曲菌病概述概述 病

35、原学病原学病原学病原学 流行病学流行病学流行病学流行病学 临床症状及处理原则临床症状及处理原则临床症状及处理原则临床症状及处理原则病原学诊断及分型病原学诊断及分型 病原学诊断病原学诊断病原学诊断病原学诊断 细菌分型诊断细菌分型诊断细菌分型诊断细菌分型诊断 相关基因诊断相关基因诊断相关基因诊断相关基因诊断分子生物学研究进展分子生物学研究进展食品的腐败变质与食源性疾病19771977年发现年发现大小大小1.5-3.5m1.5-3.5m，弯曲杆状、两端稍细，弯曲杆状、两端稍细革兰氏染色阴性、微需氧革兰氏染色阴性、微需氧每端有一单鞭毛、无荚膜每端有一单鞭毛、无荚膜食品的腐败变质与食源性疾病空肠弯曲杆菌

36、的电子显微镜形空肠弯曲杆菌的电子显微镜形 食品的腐败变质与食源性疾病第五节第五节 空肠弯曲菌病空肠弯曲菌病概述概述 病原学病原学病原学病原学 流行病学流行病学流行病学流行病学 临床症状及处理原则临床症状及处理原则临床症状及处理原则临床症状及处理原则病原学诊断及分型病原学诊断及分型 病原学诊断病原学诊断病原学诊断病原学诊断 细菌分型诊断细菌分型诊断细菌分型诊断细菌分型诊断 相关基因诊断相关基因诊断相关基因诊断相关基因诊断分子生物学研究进展分子生物学研究进展食品的腐败变质与食源性疾病食物烹调不充分食物烹调不充分食物交叉污染食物交叉污染人与人之间传播人与人之间传播食品的腐败变质与食源性疾病第五节第五

37、节 空肠弯曲菌病空肠弯曲菌病概述概述 病原学病原学病原学病原学 流行病学流行病学流行病学流行病学 临床症状及处理原则临床症状及处理原则临床症状及处理原则临床症状及处理原则病原学诊断及分型病原学诊断及分型 病原学诊断病原学诊断病原学诊断病原学诊断 细菌分型诊断细菌分型诊断细菌分型诊断细菌分型诊断 相关基因诊断相关基因诊断相关基因诊断相关基因诊断分子生物学研究进展分子生物学研究进展食品的腐败变质与食源性疾病潜伏期潜伏期2-52-5天天腹泻、胃痉挛、恶心、呕吐腹泻、胃痉挛、恶心、呕吐一般不需服用抗生素，如必要一般不需服用抗生素，如必要可选择红霉素和环丙沙星可选择红霉素和环丙沙星食品的腐败变质与食源性

38、疾病第五节第五节 空肠弯曲菌病空肠弯曲菌病概述概述 病原学病原学病原学病原学 流行病学流行病学流行病学流行病学 临床症状及处理原则临床症状及处理原则临床症状及处理原则临床症状及处理原则病原学诊断及分型病原学诊断及分型 病原学诊断病原学诊断病原学诊断病原学诊断 细菌分型诊断细菌分型诊断细菌分型诊断细菌分型诊断 相关基因诊断相关基因诊断相关基因诊断相关基因诊断分子生物学研究进展分子生物学研究进展食品的腐败变质与食源性疾病生化检定生化检定抗性检定抗性检定选择性培养基选择性培养基特定基因扩增特定基因扩增非放射性杂交非放射性杂交食品的腐败变质与食源性疾病第五节第五节 空肠弯曲菌病空肠弯曲菌病概述概述 病

39、原学病原学病原学病原学 流行病学流行病学流行病学流行病学 临床症状及处理原则临床症状及处理原则临床症状及处理原则临床症状及处理原则病原学诊断及分型病原学诊断及分型 病原学诊断病原学诊断病原学诊断病原学诊断 细菌分型诊断细菌分型诊断细菌分型诊断细菌分型诊断 相关基因诊断相关基因诊断相关基因诊断相关基因诊断分子生物学研究进展分子生物学研究进展食品的腐败变质与食源性疾病生物学分型：生物学分型：生长特性（微需氧气体生长特性（微需氧气体环境、环境、4242生长等），抗性生长等），抗性特征特征血清分型：血清分型： 检测可溶性耐热抗原检测可溶性耐热抗原 检测不稳定抗原的变化检测不稳定抗原的变化食品的腐败变质

40、与食源性疾病第五节第五节 空肠弯曲菌病空肠弯曲菌病概述概述 病原学病原学病原学病原学 流行病学流行病学流行病学流行病学 临床症状及处理原则临床症状及处理原则临床症状及处理原则临床症状及处理原则病原学诊断及分型病原学诊断及分型 病原学诊断病原学诊断病原学诊断病原学诊断 细菌分型诊断细菌分型诊断细菌分型诊断细菌分型诊断 相关基因诊断相关基因诊断相关基因诊断相关基因诊断分子生物学研究进展分子生物学研究进展食品的腐败变质与食源性疾病不易培养不易培养菌株菌株毒力基因毒力基因食品的腐败变质与食源性疾病第五节第五节 空肠弯曲菌病空肠弯曲菌病概述概述 病原学病原学病原学病原学 流行病学流行病学流行病学流行病学

41、 临床症状及处理原则临床症状及处理原则临床症状及处理原则临床症状及处理原则病原学诊断及分型病原学诊断及分型 病原学诊断病原学诊断病原学诊断病原学诊断 细菌分型诊断细菌分型诊断细菌分型诊断细菌分型诊断 相关基因诊断相关基因诊断相关基因诊断相关基因诊断分子生物学研究进展分子生物学研究进展食品的腐败变质与食源性疾病第六节第六节 霍乱霍乱病原体病原体流行病学流行病学发病机制发病机制临床表现临床表现诊断与治疗诊断与治疗 诊断标准诊断标准诊断标准诊断标准 治疗治疗治疗治疗预防措施预防措施食品的腐败变质与食源性疾病形态与染色形态与染色涂片中涂片中呈穿梭样运动非常活泼液体中液体中排列整齐呈鱼群状革兰染色阴性弧

42、型或逗点状，单鞭毛生物学特性：生物学特性：食品的腐败变质与食源性疾病根据根据O O抗原不同抗原不同抗原构造与分型：抗原构造与分型：现已有现已有155155个血清群个血清群其中其中O1O1群、群、O139O139群引起霍乱群引起霍乱 根据表型差异根据表型差异O1O1群霍乱弧菌的每一个血清型群霍乱弧菌的每一个血清型还可分为还可分为2 2 生物型生物型古典生物型古典生物型El TorEl Tor生物型生物型食品的腐败变质与食源性疾病TCBS培养基食品的腐败变质与食源性疾病霍乱弧菌对热、干燥、直射霍乱弧菌对热、干燥、直射日光都很敏感，煮沸日光都很敏感，煮沸1-2min1-2min即可杀死。对酸、强氧化

43、剂、即可杀死。对酸、强氧化剂、氟化剂、碘制剂等均敏感。氟化剂、碘制剂等均敏感。对低温和碱耐受力较强。对低温和碱耐受力较强。食品的腐败变质与食源性疾病培养特性培养特性 O1O1型与型与O139O139型霍乱弧型霍乱弧菌为兼性需氧菌，营菌为兼性需氧菌，营养要求不高，在普通养要求不高，在普通培养基上生长良好培养基上生长良好生长温度为生长温度为16164242，以，以3737为最佳，钠为最佳，钠离子可刺激生长，但离子可刺激生长，但8 8NaClNaCl环境中不环境中不生长，可生长的生长，可生长的PH6.2PH6.29.29.2，最适，最适PH7.2PH7.27.47.4，初分离的增菌培养基和选择性培，

44、初分离的增菌培养基和选择性培养基常用养基常用PH8.4PH8.48.68.6或或PH9.2PH9.2食品的腐败变质与食源性疾病第六节第六节 霍乱霍乱病原体病原体流行病学流行病学发病机制发病机制临床表现临床表现诊断与治疗诊断与治疗 诊断标准诊断标准诊断标准诊断标准 治疗治疗治疗治疗预防措施预防措施食品的腐败变质与食源性疾病在含有一定盐分和有机营养物在含有一定盐分和有机营养物质的水体、海湾沿岸、江河出质的水体、海湾沿岸、江河出海口的海水中存在，当水体中海口的海水中存在，当水体中中含有贝壳类、挠足类等水生中含有贝壳类、挠足类等水生物时，更有利于该菌的贮存。物时，更有利于该菌的贮存。经水传播经水传播食

45、源性传播食源性传播经生活接触传播经生活接触传播经苍蝇传播经苍蝇传播食品的腐败变质与食源性疾病第六节第六节 霍乱霍乱病原体病原体流行病学流行病学发病机制发病机制临床表现临床表现诊断与治疗诊断与治疗 诊断标准诊断标准诊断标准诊断标准 治疗治疗治疗治疗预防措施预防措施食品的腐败变质与食源性疾病病菌随食物或饮水进入并通过宿主病菌随食物或饮水进入并通过宿主的胃酸屏障的胃酸屏障在宿主的小肠定居在宿主的小肠定居产生致泻性毒素产生致泻性毒素毒素引起腹泻和呕吐毒素引起腹泻和呕吐严重腹泻引起水及电解质丧失，导严重腹泻引起水及电解质丧失，导致循环衰竭、电解质平衡紊乱及代致循环衰竭、电解质平衡紊乱及代谢性酸中毒谢性酸

46、中毒食品的腐败变质与食源性疾病第六节第六节 霍乱霍乱病原体病原体流行病学流行病学发病机制发病机制临床表现临床表现诊断与治疗诊断与治疗 诊断标准诊断标准诊断标准诊断标准 治疗治疗治疗治疗预防措施预防措施食品的腐败变质与食源性疾病轻型病例轻型病例中型、重型病例中型、重型病例 一般症状一般症状 循环衰竭循环衰竭 电解质平衡紊乱及代谢性酸电解质平衡紊乱及代谢性酸中毒中毒中毒型病例（干性霍乱）中毒型病例（干性霍乱）食品的腐败变质与食源性疾病免疫性免疫性: :感染霍乱弧菌后，感染霍乱弧菌后，机体可获得牢固免疫力机体可获得牢固免疫力食品的腐败变质与食源性疾病第六节第六节 霍乱霍乱病原体病原体流行病学流行病学

47、发病机制发病机制临床表现临床表现诊断与治疗诊断与治疗 诊断标准诊断标准诊断标准诊断标准 治疗治疗治疗治疗预防措施预防措施食品的腐败变质与食源性疾病疑似霍乱诊断标准疑似霍乱诊断标准确定诊断标准确定诊断标准食品的腐败变质与食源性疾病第六节第六节 霍乱霍乱病原体病原体流行病学流行病学发病机制发病机制临床表现临床表现诊断与治疗诊断与治疗 诊断标准诊断标准诊断标准诊断标准 治疗治疗治疗治疗预防措施预防措施食品的腐败变质与食源性疾病危重病人应先就地抢救危重病人应先就地抢救确诊与疑似病例应分开隔离确诊与疑似病例应分开隔离轻度脱水病人，以口服补液为主轻度脱水病人，以口服补液为主中型、重型脱水病人，须立即进行静

48、中型、重型脱水病人，须立即进行静脉输液抢救、待病情稳定、脱水程度脉输液抢救、待病情稳定、脱水程度减轻、呕吐停止后改为口服补液减轻、呕吐停止后改为口服补液霍乱病原菌对喹诺酮类抗菌药物敏感霍乱病原菌对喹诺酮类抗菌药物敏感食品的腐败变质与食源性疾病第六节第六节 霍乱霍乱病原体病原体流行病学流行病学发病机制发病机制临床表现临床表现诊断与治疗诊断与治疗诊断标准治疗诊断标准治疗诊断标准治疗诊断标准治疗预防措施预防措施食品的腐败变质与食源性疾病开展卫生宣传教育开展卫生宣传教育改善饮用水条件改善饮用水条件加强食品卫生的监督和管理加强食品卫生的监督和管理加强疫情监测加强疫情监测健全腹泻病门诊健全腹泻病门诊做好疫

49、情报告做好疫情报告食品的腐败变质与食源性疾病六、细菌引起的人兽共患病六、细菌引起的人兽共患病 炭疽病炭疽病结核病结核病布鲁氏杆菌病布鲁氏杆菌病利氏杆菌病利氏杆菌病 食品的腐败变质与食源性疾病炭疽病的病原菌为炭疽芽孢杆炭疽病的病原菌为炭疽芽孢杆菌菌症状分为三种类型：症状分为三种类型： 皮肤炭疽：恶性水肿皮肤炭疽：恶性水肿 肠炭疽：急性肠胃炎肠炭疽：急性肠胃炎 肺炭疽：支气管炎、肺炎、肺炭疽：支气管炎、肺炎、脑膜炎脑膜炎在动物体内发现炭疽后应立即在动物体内发现炭疽后应立即隔离消毒，不能解剖。隔离消毒，不能解剖。食品的腐败变质与食源性疾病实例：美国受到恐怖分子的炭疽病病毒威胁实例：美国受到恐怖分子的

50、炭疽病病毒威胁 01 01年美国在短期内相继出现多起年美国在短期内相继出现多起炭疽病案例，其中一报社两位员工在收到炭疽病案例，其中一报社两位员工在收到可疑邮件（情书）后感染其中一人死亡。可疑邮件（情书）后感染其中一人死亡。多位医学专家都认为这一事件确实极不寻多位医学专家都认为这一事件确实极不寻常。同时发生两起炭疽病的机会，是十亿常。同时发生两起炭疽病的机会，是十亿分之一。有三大原因支持分之一。有三大原因支持“这可能是人为这可能是人为事件事件”，第一是吸入性炭疽病异常罕见，第一是吸入性炭疽病异常罕见，第二是事发地点接近劫机犯曾生活的地点，第二是事发地点接近劫机犯曾生活的地点，第三是病发在第三是病

51、发在“9“91111恐怖袭击恐怖袭击”之后。假之后。假如这是故意散布，作恶者很可能已免疫。如这是故意散布，作恶者很可能已免疫。专家建议测试那些可疑者是否免疫，作为专家建议测试那些可疑者是否免疫，作为追查线索。追查线索。食品的腐败变质与食源性疾病 炭疽菌正常情况下是生存在炭疽菌正常情况下是生存在没有氧气的土壤中的，在大厦中出现没有氧气的土壤中的，在大厦中出现是很罕见的，何况佛州竟是同一座大是很罕见的，何况佛州竟是同一座大厦发生两人染病的事厦发生两人染病的事除非有别的除非有别的证明，否则这是故意散布的。炭疽菌证明，否则这是故意散布的。炭疽菌平常是通过动物尸体或受污染泥土传平常是通过动物尸体或受污染

52、泥土传播的，吸入性案例很少见，上个世纪播的，吸入性案例很少见，上个世纪美国本土仅发现美国本土仅发现1818例，而最近病发身例，而最近病发身亡的人是亡的人是2525年来的第一人。年来的第一人。食品的腐败变质与食源性疾病范例：范例：“食品安全食品安全1212守则守则”国务院食品药国务院食品药品放心工程推出品放心工程推出1.1.尽量选择到正规的商店、超市尽量选择到正规的商店、超市和管理规范的农贸市场去购买食品。和管理规范的农贸市场去购买食品。2.2.尽量选择品牌有信誉，取得相尽量选择品牌有信誉，取得相关认证的食品企业的产品。关认证的食品企业的产品。食品的腐败变质与食源性疾病3.3.不买腐败霉烂变质或

53、过保质期不买腐败霉烂变质或过保质期的食品，慎重购买接近保质期的食品。的食品，慎重购买接近保质期的食品。 4.4.不买比正常价格过于便宜的食不买比正常价格过于便宜的食品，以防上当受害。品，以防上当受害。 食品的腐败变质与食源性疾病5.5.不买不吃有毒有害的食品：如不买不吃有毒有害的食品：如河豚鱼、毒蘑菇等。河豚鱼、毒蘑菇等。6.6.不买来历不明的死物。不买来历不明的死物。食品的腐败变质与食源性疾病7.7.不买畸形的和与正常食品有明不买畸形的和与正常食品有明显色彩差异的鱼、蛋、瓜、果、禽、显色彩差异的鱼、蛋、瓜、果、禽、畜等。畜等。 8.8.不买来源可疑的反季节的瓜果不买来源可疑的反季节的瓜果蔬菜

54、等。蔬菜等。食品的腐败变质与食源性疾病9.9.不宜多吃国家卫生部提醒的以不宜多吃国家卫生部提醒的以下下1010种食物：松花蛋、臭豆腐、味精、种食物：松花蛋、臭豆腐、味精、方便面、葵花籽、菠菜、猪肝、烤牛方便面、葵花籽、菠菜、猪肝、烤牛羊肉、腌菜、油条。羊肉、腌菜、油条。 食品的腐败变质与食源性疾病1010购买时查看食品的包装、标购买时查看食品的包装、标签和认证标志，看有无注册和条形码，签和认证标志，看有无注册和条形码，查看生产日期的保质期。对怀疑有问查看生产日期的保质期。对怀疑有问题的食品，宁可不买不吃。购买后索题的食品，宁可不买不吃。购买后索要发票。要发票。食品的腐败变质与食源性疾病11.1

55、1.买回的食品应按要求进行严格买回的食品应按要求进行严格的清洗、制作和保存。的清洗、制作和保存。 12.12.厨房以及厨房内的设施、用具厨房以及厨房内的设施、用具按要求进行清洁管理。按要求进行清洁管理。食品的腐败变质与食源性疾病范例：范例：留神超市散装食品留神超市散装食品忙碌的都市人越来越依赖超市里忙碌的都市人越来越依赖超市里的散装食品：熟肉、豆制品、凉菜、的散装食品：熟肉、豆制品、凉菜、半成品菜肴半成品菜肴频现百姓餐桌。频现百姓餐桌。食品的腐败变质与食源性疾病中国消费者协会发布消费警示：中国消费者协会发布消费警示：提醒散装食品存隐忧。提醒散装食品存隐忧。消协对北京、成都等城市超市中消协对北京

56、、成都等城市超市中销售的散装食品进行监督检查或消费销售的散装食品进行监督检查或消费调查时发现，散装食品在经营中都不调查时发现，散装食品在经营中都不同程度地存在卫生质量不安全、管理同程度地存在卫生质量不安全、管理不规范、措施不完善等问题。不规范、措施不完善等问题。食品的腐败变质与食源性疾病手抓食品不安全手抓食品不安全一些售货员直接用手在为顾客挑一些售货员直接用手在为顾客挑选、包装食品，特别是现炒、现蒸食选、包装食品，特别是现炒、现蒸食品及散装豆腐柜台，售货员不戴手套，品及散装豆腐柜台，售货员不戴手套，不符合安全、健康要求和卫生管理规不符合安全、健康要求和卫生管理规范。范。食品的腐败变质与食源性疾

57、病散装食品敞着卖散装食品敞着卖一些超市中散装熟食品虽有玻璃一些超市中散装熟食品虽有玻璃罩遮盖，但要么不遮盖、遮盖不全，罩遮盖，但要么不遮盖、遮盖不全，要么虽有遮盖顾客却能直接用手挑选，要么虽有遮盖顾客却能直接用手挑选，难以保证食品卫生。难以保证食品卫生。食品的腐败变质与食源性疾病标识不全藏隐患标识不全藏隐患调查发现有些散装食品标识不全调查发现有些散装食品标识不全或含糊不清。比如有的腌卤、凉拌菜，或含糊不清。比如有的腌卤、凉拌菜，不标注生产日期、保质期等，仅凭售不标注生产日期、保质期等，仅凭售货员口头保证货员口头保证“绝对是今天生产的绝对是今天生产的”。还有商场分装袋上没有标注出规定的还有商场分

58、装袋上没有标注出规定的生产者、配料表等内容。生产者、配料表等内容。食品的腐败变质与食源性疾病一些经营者将规定要求标注的一些经营者将规定要求标注的“生产日期生产日期”篡改为篡改为“包装日期包装日期”。这。这种现象在敞卖的种现象在敞卖的海鲜鱼丸海鲜鱼丸产品中尤其产品中尤其突出。突出。食品的腐败变质与食源性疾病消协警示消协警示消费者在购买散装食品时要仔细消费者在购买散装食品时要仔细查看有无标识厂名、厂址、生产日期、查看有无标识厂名、厂址、生产日期、保质期、配料表、保存条件、食用方保质期、配料表、保存条件、食用方法；法；食品的腐败变质与食源性疾病留意在销售散装食品时有无防尘留意在销售散装食品时有无防尘

59、遮盖设施和禁止触摸的标识；遮盖设施和禁止触摸的标识；注意销售人员是否按规定统一佩注意销售人员是否按规定统一佩戴口罩、手套和帽子。戴口罩、手套和帽子。食品的腐败变质与食源性疾病如发现存在上述问题，最好不要如发现存在上述问题，最好不要购买，若因不慎购买造成自身合法权购买，若因不慎购买造成自身合法权益受损，可向当地工商、卫生等行政益受损，可向当地工商、卫生等行政管理部门反映、申诉，或向当地消费管理部门反映、申诉，或向当地消费者协会投诉。者协会投诉。食品的腐败变质与食源性疾病另外消费者购物时，最好不要触另外消费者购物时，最好不要触摸散装食品，更不要随意品尝，以免摸散装食品，更不要随意品尝，以免造成散装食品的二次污染，危及他人造成散装食品的二次污染，危及他人健康。健康。食品的腐败变质与食源性疾病食品的腐败变质与食源性疾病