第五章功能因子

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1、红牛功能饮料红牛功能饮料“脉动脉动”饮饮料料阿胶口服液阿胶口服液民以食为天民以食为天食以味为先食以味为先食品的第一功能：食品的第一功能：维持生命维持生命食品的第二功能：食品的第二功能：满足感官满足感官食品的第三功能：食品的第三功能：健康和预防疾病健康和预防疾病社会的发展社会的发展一、功能性食品的概念及其演替过程一、功能性食品的概念及其演替过程（一）定义（一）定义功能性食品（功能性食品（functional food）,又叫保健食品，又叫保健食品，是以一种或多种可食性天然产物（植物、动物、是以一种或多种可食性天然产物（植物、动物、微生物及其代谢产物）及其微生物及其代谢产物）及其功能因子功能因子为

2、主要原料，为主要原料，按相关的标准和规定要求进行设计，经一系列食按相关的标准和规定要求进行设计，经一系列食品工程技术手段和工艺处理加工而成的，即品工程技术手段和工艺处理加工而成的，即具有具有一般食品的营养和感官特性一般食品的营养和感官特性，又对人体具有，又对人体具有特定特定生理调节和保健功能生理调节和保健功能的一类食品。的一类食品。强调强调其成分对人体能充分显示机体防其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能。促进康复等功能。（二）演替过程（二）演替过程日本日本1962年，日本厚生省最先提出功能性食年，日本厚生省最先提出功能性食品

3、品“具有与生物防御、生物节律调整、具有与生物防御、生物节律调整、预防疾病、恢复健康等有关功能因子，预防疾病、恢复健康等有关功能因子，经设计加工，对生物体有明显调节功能经设计加工，对生物体有明显调节功能的食品。的食品。”1989年年4月厚生省进一步明确定义月厚生省进一步明确定义1990年年11月又提出月又提出“特殊保健用途食品特殊保健用途食品”（Food for Specified Health use）欧美欧美亚健康状态人群食用的，既能补充人体亚健康状态人群食用的，既能补充人体的特殊营养需要，又具有调节人体生理的特殊营养需要，又具有调节人体生理功能并逐渐使人体向健康状态转化的食功能并逐渐使人体

4、向健康状态转化的食品称为健康食品（品称为健康食品（health food）或营养）或营养食品（食品（nutritional food）。）。功能性食品有时也称为保健食品。功能性食品有时也称为保健食品。在学术与科研上，叫在学术与科研上，叫“功能性食品功能性食品”更科学。更科学。中国中国“药食同源药食同源”、“医食同源医食同源”，将食疗、，将食疗、药膳与现代意义的功能性食品混为一谈药膳与现代意义的功能性食品混为一谈1996年年3月月 保健食品管理办法保健食品管理办法，保，保健食品的定义健食品的定义1997年发布年发布保健（功能）食品通用标准保健（功能）食品通用标准二、功能性食品的特征和分类二、功能

5、性食品的特征和分类（一）特征（一）特征无毒、无害，符合应有的营养要求。无毒、无害，符合应有的营养要求。其功能必须是明确的、具体的，而且经过科其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证。同时，其功能不能取代人体正常的膳学验证。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。食摄入和对各类必需营养素的需要。功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。功能的特定人群而研制生产的。功能因子应该具有明确的化学结构和特性，功能因子应该具有明确的化学结构和特性，在加工、存储过程中具有良好的稳定性。在加工、存储过程中具有良好的稳定性

6、。作为食品在感官和形态上能被消费者接受。作为食品在感官和形态上能被消费者接受。功能性食品与药品的区别：功能性食品与药品的区别：功能性食品不以治疗为目的，重在调解机体功能性食品不以治疗为目的，重在调解机体平衡与生理节律，不能取代药物的治疗作用。平衡与生理节律，不能取代药物的治疗作用。功能性食品要达到基本无毒或无毒水平，而功能性食品要达到基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作用存在。药品允许一定程度的毒副作用存在。功能性食品无需处方，没有剂量的限制。功能性食品无需处方，没有剂量的限制。（二）分类（二）分类功功能能性性食食品品按功能性因按功能性因子的种类子的种类按调节人体按调节人体机能的作用

7、机能的作用按产品形态按产品形态按消费对象按消费对象按科技含量按科技含量按所选原料按所选原料植物类、动物类、微生物类植物类、动物类、微生物类多糖类、功能性油脂、自由基清多糖类、功能性油脂、自由基清除剂类等除剂类等增强免疫力、辅助降血脂、抗氧增强免疫力、辅助降血脂、抗氧化等化等饮料、口服液、酒、片剂、胶囊等饮料、口服液、酒、片剂、胶囊等日常功能性食品日常功能性食品特种功能性食品特种功能性食品第一代、第二代、第三代第一代、第二代、第三代三、功能因子的定义和分类三、功能因子的定义和分类（一）定义：（一）定义：功能性食品中真正起生理作用的成分称为功能功能性食品中真正起生理作用的成分称为功能因子，或称活性

8、成分、功效成分，是功能性食因子，或称活性成分、功效成分，是功能性食品的关键。品的关键。（二）分类：（二）分类：（1）功能性碳水化合物）功能性碳水化合物 （2）功能性油脂）功能性油脂（3）氨基酸、活性肽和活性蛋白质）氨基酸、活性肽和活性蛋白质（4）维生素与矿物质）维生素与矿物质 （5）植物活性成分）植物活性成分（6）益生菌）益生菌（三）功能因子与营养素的相互关系（三）功能因子与营养素的相互关系1231-营养素（例如：淀粉、脂肪、蔗糖）营养素（例如：淀粉、脂肪、蔗糖）2-既是营养素又是功能因子（例如：维生素）既是营养素又是功能因子（例如：维生素）3-仅作为功能因子（例如：皂甙、益生菌等）仅作为功能

9、因子（例如：皂甙、益生菌等）四、我国功能性食品的发展状况四、我国功能性食品的发展状况1、发展过程、发展过程 食疗、药膳方面的验方和制剂对我国现食疗、药膳方面的验方和制剂对我国现代功能性食品的发展产生了重要的影响。代功能性食品的发展产生了重要的影响。产生于：产生于：20世纪世纪70年代末年代末第一代：第一代：80年代末年代末90年代中期年代中期第二代：第二代：90年代末年代末第三代：第三代：2000年以后年以后2、生产现状、生产现状卫生部批准的第一个功能性食品：卫生部批准的第一个功能性食品：舒仲花粉精舒仲花粉精主要功能：主要功能：免疫调剂、血脂调节和抗疲劳免疫调剂、血脂调节和抗疲劳3、存在问题、

10、存在问题（1）低水平重复现象严重，市场竞争力差）低水平重复现象严重，市场竞争力差（2）科学支撑体系尚未形成）科学支撑体系尚未形成（3）竞争手段欠合理）竞争手段欠合理（4）管理机制不完善）管理机制不完善（5）主要采用非传统的食品形态，价格较高）主要采用非传统的食品形态，价格较高 五、我国功能性食品的发展趋势和策略五、我国功能性食品的发展趋势和策略1、发展趋势、发展趋势（1）以提高机体健康和降低慢性疾病为目）以提高机体健康和降低慢性疾病为目标展开研究标展开研究（2）按特殊人群的需要进行分化和发展）按特殊人群的需要进行分化和发展（3）向天然、安全、有效发展，安全性在）向天然、安全、有效发展，安全性在

11、首位首位（4）宣传、营销以诚信为本）宣传、营销以诚信为本2、发展策略、发展策略（1）完善法规、增强力度与国际接轨）完善法规、增强力度与国际接轨（2）发展第三代功能性食品）发展第三代功能性食品（3）形成龙头、打造名牌）形成龙头、打造名牌（4）提高科技含量和装备水平）提高科技含量和装备水平（5）开展多学科的基础研究与创新性产品的开发）开展多学科的基础研究与创新性产品的开发（6）树立良好的企业形象）树立良好的企业形象第一节第一节 功能性碳水化合物功能性碳水化合物第二节第二节 氨基酸、活性肽与氨基酸、活性肽与活性蛋白质活性蛋白质第三节第三节 功能性油脂功能性油脂第四节第四节 维生素与矿物质维生素与矿物

12、质第五节第五节 其它活性物质其它活性物质第一节第一节 功能性碳水化合物功能性碳水化合物1 1、定义：、定义：是指那些具有免疫调节活性等特是指那些具有免疫调节活性等特殊生理功能的多糖殊生理功能的多糖2 2、生理活性：、生理活性： 免疫调节免疫调节 抗肿瘤抗肿瘤 抗放射抗放射 抗凝血抗凝血 抗病毒抗病毒 降血糖降血糖 降脂降脂 促进伤口愈合促进伤口愈合 3 3、分类、分类植物多糖植物多糖微生物多糖微生物多糖高等植物多糖高等植物多糖藻类多糖藻类多糖细菌多糖细菌多糖真菌多糖真菌多糖（一）真菌多糖（一）真菌多糖（1 1）香菇多糖：香菇多糖：食用真菌，食用真菌，2 2种具有抗肿瘤活性种具有抗肿瘤活性（2

13、2）金针菇多糖：金针菇多糖：食用真菌，食用真菌，EA3免疫增强剂，免疫增强剂，EA5、EA7抑制小鼠肉瘤抑制小鼠肉瘤 （3 3）虫草多糖：虫草多糖：名贵中药材，抗肿瘤活性最明显名贵中药材，抗肿瘤活性最明显（6 6）云芝多糖：云芝多糖：能恢复和增强带肿瘤机体的免疫能恢复和增强带肿瘤机体的免疫机能。正式应用在临床，预防和治疗食道癌、肺癌、机能。正式应用在临床，预防和治疗食道癌、肺癌、子宫癌及乳腺癌。子宫癌及乳腺癌。（4 4）灵芝多糖：灵芝多糖：药用真菌，具有抗肿瘤、抗氧自药用真菌，具有抗肿瘤、抗氧自由基、抗衰老、提高免疫力、活血化淤由基、抗衰老、提高免疫力、活血化淤（5 5）茯苓多糖：茯苓多糖：药

14、用真菌，因分支较多，其抗肿瘤药用真菌，因分支较多，其抗肿瘤活性基本没有，将其改性后，抗肿瘤活性增强。活性基本没有，将其改性后，抗肿瘤活性增强。（二）植物多糖（二）植物多糖生物活性：生物活性：降血糖降血糖植物来源：植物来源：百合科、石蒜科、虎耳草科、百合科、石蒜科、虎耳草科、锦葵科、车钱草科锦葵科、车钱草科4 4、活性多糖的构效关系：、活性多糖的构效关系：真菌多糖的抗肿瘤活性与其结构有关真菌多糖的抗肿瘤活性与其结构有关具有具有1，3糖苷键连接的，其分支为糖苷键连接的，其分支为1，6糖苷糖苷键的多糖，往往具有抗肿瘤的活性键的多糖，往往具有抗肿瘤的活性葡聚糖一般没有生物活性。葡聚糖一般没有生物活性。

15、支链过长或分支过多的多糖，抗肿瘤活性不明显支链过长或分支过多的多糖，抗肿瘤活性不明显相对分子量相对分子量1 1、定义：、定义：目前国际上对膳食纤维还没有一个通用的定义。目前国际上对膳食纤维还没有一个通用的定义。1976年年Trowell 等对膳食纤维的生理学定义为等对膳食纤维的生理学定义为“不能被人体内消化酶水解的多糖类碳水化合物不能被人体内消化酶水解的多糖类碳水化合物和木质素和木质素”。1981年年承认此定义并建立了统一的检测方法。承认此定义并建立了统一的检测方法。年美国化学家协会给膳食纤维的最新年美国化学家协会给膳食纤维的最新定义是：定义是：膳食纤维膳食纤维是植物的可食部分或类似的是植物的

16、可食部分或类似的碳水化合物，在人类的小肠中难以消化吸收，碳水化合物，在人类的小肠中难以消化吸收，在大肠中会全部发酵分解。膳食纤维包括多糖、在大肠中会全部发酵分解。膳食纤维包括多糖、低聚糖及相关的植物物质。低聚糖及相关的植物物质。膳食纤维被大肠内微生物降解后的某些成分，被膳食纤维被大肠内微生物降解后的某些成分，被认为是其生理功效的一个起因。认为是其生理功效的一个起因。2 2、分类：、分类：1 1、按溶解性分类、按溶解性分类膳食纤维膳食纤维水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维水不溶性膳食纤维水不溶性膳食纤维2 2、按来源分类、按来源分类膳食纤维膳食纤维谷物类纤维素：谷物类纤维素：小麦、燕麦、玉米、米糠小麦

17、、燕麦、玉米、米糠豆类纤维素：豆类纤维素：大豆、豌豆大豆、豌豆水果纤维素：水果纤维素：果渣、果皮、全果和果胶果渣、果皮、全果和果胶蔬菜纤维素：蔬菜纤维素：甜菜、胡萝卜、竹笋、茭白甜菜、胡萝卜、竹笋、茭白合成类膳食纤维合成类膳食纤维 水溶性膳食纤维水溶性膳食纤维指可溶于温水或热水，且指可溶于温水或热水，且其水溶液能被其水溶液能被 倍倍 的乙醇再沉淀的那的乙醇再沉淀的那部分纤维，主要是细胞壁内的储存物质和分泌部分纤维，主要是细胞壁内的储存物质和分泌物，包括果胶、树胶、果胶、黄原胶、阿拉伯物，包括果胶、树胶、果胶、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、愈疮胶、葡聚糖、羧胶、瓜尔豆胶、卡拉胶、愈疮胶、葡

18、聚糖、羧甲基纤维素等。甲基纤维素等。水不溶性膳食纤维水不溶性膳食纤维是指不溶于温水或热水的那是指不溶于温水或热水的那部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤部分纤维，主要是细胞壁的组成部分，包括纤维素、半纤维素、木质素和壳聚糖等。维素、半纤维素、木质素和壳聚糖等。水溶性膳食纤维有广泛的生理作用，在许多方水溶性膳食纤维有广泛的生理作用，在许多方面具有比不溶性膳食纤维更强的生理功能。面具有比不溶性膳食纤维更强的生理功能。3 3、膳食纤维的化学组成：、膳食纤维的化学组成：（1 1）纤维素及其衍生物：）纤维素及其衍生物：-吡喃葡萄糖通吡喃葡萄糖通过过-1-1、4 4糖苷键连接起来的化合物，聚合度糖苷键

19、连接起来的化合物，聚合度大约是数千，它是细胞壁得主要结构物质。大约是数千，它是细胞壁得主要结构物质。（2 2）半纤维素：）半纤维素：阿拉伯木聚糖、木葡萄聚糖、阿拉伯木聚糖、木葡萄聚糖、半乳糖甘露聚糖、半乳糖甘露聚糖、-1、3或或-1、4葡聚糖。葡聚糖。（3 3）果胶：）果胶：半乳糖醛酸，以半乳糖醛酸，以 1、4糖苷键连糖苷键连接而成的聚半乳糖醛酸。接而成的聚半乳糖醛酸。（4 4）木质素：）木质素：松伯醇、芥子醇和对羟基肉桂松伯醇、芥子醇和对羟基肉桂醇三种单体组成的大分子化合物，没有生理活醇三种单体组成的大分子化合物，没有生理活性。难于分离。性。难于分离。（5 5）植物胶：）植物胶：化学结构因来

20、源不同而不同化学结构因来源不同而不同（6 6）壳聚糖：）壳聚糖：甲壳素脱除乙酰基后的产物，甲壳素脱除乙酰基后的产物，即由即由N- -氨基葡萄糖单体通过氨基葡萄糖单体通过-1-1、4 4糖苷键连糖苷键连接而成的高分子多糖。接而成的高分子多糖。纤维素：纤维素：-吡喃葡萄糖通过吡喃葡萄糖通过-1-1、4 4糖苷键糖苷键连接起来的化合物连接起来的化合物4 4、 膳食纤维的主要理化特性膳食纤维的主要理化特性（1 1）很高的持水力）很高的持水力（2 2）对有机化合物的吸附螯和作用）对有机化合物的吸附螯和作用 （3 3）对阳离子有结合和交换能力）对阳离子有结合和交换能力 （4 4）具有类似填充剂的充盈作用且

21、无能量）具有类似填充剂的充盈作用且无能量（5 5）发酵作用）发酵作用5 5、 膳食纤维的生理功效膳食纤维的生理功效（1 1）预防肥胖症）预防肥胖症（2 2）调节血糖水平，降低血脂）调节血糖水平，降低血脂（3 3）抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌）抑制有毒发酵产物、润肠通便、预防结肠癌（4 4）调节肠道菌群，有利于某些营养素的合成）调节肠道菌群，有利于某些营养素的合成（5 5）延缓和减少重金属等有害物质的吸收）延缓和减少重金属等有害物质的吸收, ,减减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。6 6、膳食纤维的适宜摄入量、膳食纤维的适宜摄入量过量的膳食纤维

22、对人体健康具有较大的负作用：过量的膳食纤维对人体健康具有较大的负作用： （1 1）束缚）束缚Ca2+和一些微量元素。和一些微量元素。 （2 2）腹部有不舒适感）腹部有不舒适感 （3 3）干扰营养素的吸收利用）干扰营养素的吸收利用美国美国FDA推荐量推荐量成人：成人：2035g/d我国营养学会推荐量我国营养学会推荐量710岁儿童岁儿童: : 1015g/d青少年青少年: : 1520g/d普通成人普通成人: : 2025g/d肥胖成人肥胖成人: : 2530g/d可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的合理可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维的合理的比例约为的比例约为 。7 7、膳食纤维的主要来源、膳食纤维的

23、主要来源 膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。类及菌藻类食物中含量丰富。部分常见食物原料中粗纤维的含量状况为部分常见食物原料中粗纤维的含量状况为: :小白菜小白菜0.7%0.7%、白萝卜、白萝卜0.8%0.8%、空心菜、空心菜1.0%1.0%、茭白茭白11%11%、韭菜、韭菜11%11%、蒜苗、蒜苗18%18%、黄豆芽、黄豆芽10%10%、鲜豌豆鲜豌豆13%13%、毛豆、毛豆21%21%、苦瓜、苦瓜11%11%、生姜、生姜14%14%、草莓草莓14%14%、苹果、苹果12%12%、鲜枣、鲜枣16%16%、枣、枣( (干干)31%)31%、金

24、针菜金针菜( (干干)67%)67%、山药、山药0.9%0.9%、小米、小米16%16%、 玉米面玉米面18%18%、绿豆、绿豆42%42%、口蘑、口蘑69%69%、 银耳银耳26%26%、木耳、木耳70%70%、海带、海带98%98%。8 8、膳食纤维的应用：、膳食纤维的应用：（1 1）作为食品乳化稳定剂和增稠剂）作为食品乳化稳定剂和增稠剂（2 2）作为脂肪代谢物）作为脂肪代谢物（3 3）在高纤维饮料中的应用）在高纤维饮料中的应用（4 4）添加与乳制品中）添加与乳制品中（5 5）添加与保健品中）添加与保健品中低聚糖（低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖，由）或寡糖，由2 21010

25、个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。低度聚合糖。低聚糖低聚糖普通低聚糖：普通低聚糖：可被机体消化吸收，不是肠道可被机体消化吸收，不是肠道有益双歧杆菌的增殖因子，如蔗糖、乳糖、有益双歧杆菌的增殖因子，如蔗糖、乳糖、麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖；麦芽糖、麦芽三糖和麦芽四糖；功能性低聚糖：功能性低聚糖：不被人体所利用，但可被不被人体所利用，但可被双歧杆菌利用，又称双歧杆菌利用，又称双歧因子双歧因子1 1、常见的功能性低聚糖、常见的功能性低聚糖（1 1）低聚果糖）低聚果糖 （2 2）乳酮糖）乳酮糖（3 3）大豆低聚糖）大豆低聚糖 （4 4）低聚乳果

26、糖）低聚乳果糖（5 5）低聚半乳糖）低聚半乳糖 （6 6）低聚异麦芽糖）低聚异麦芽糖（7 7）低聚木糖）低聚木糖 （8 8）海藻糖）海藻糖天天门门冬冬菊苣菊苣 已知的功能性低聚糖有已知的功能性低聚糖有10001000多种，自然界中只有少数食多种，自然界中只有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，品中含有天然的功能性低聚糖，例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊例如：洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根和伊斯兰洋蓟块茎等含有低苣根和伊斯兰洋蓟块茎等含有低聚糖，大豆中含有大豆低聚糖聚糖，大豆中含有大豆低聚糖2 2、功能性低聚糖的主要生理功能、功能性低聚糖的主要生理功能（1 1）促进双歧杆菌的生长繁殖，减少有毒代谢产）促进

27、双歧杆菌的生长繁殖，减少有毒代谢产物的生成，减轻肝脏分解功能；促进钙等矿物质物的生成，减轻肝脏分解功能；促进钙等矿物质的吸收的吸收（2 2）改善人类肠道习惯，防止便秘；预防结肠癌）改善人类肠道习惯，防止便秘；预防结肠癌（3 3）有利于保持口腔卫生，减少龋齿）有利于保持口腔卫生，减少龋齿（4 4）低能量或无能量）低能量或无能量（5 5）降低血清甘油三酯和胆固醇含量）降低血清甘油三酯和胆固醇含量3 3、功能性低聚糖的摄入剂量和副作用、功能性低聚糖的摄入剂量和副作用大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量男人大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量男人0.64gkg、女人女人0.96g/kg。低聚果糖引起腹泻的最小剂量

28、男人低聚果糖引起腹泻的最小剂量男人44g、女人、女人49g。低聚半乳糖急性中毒的低聚半乳糖急性中毒的LD5015gkg( (对兔对兔) ) 。低聚果糖：低聚果糖： 3.0g 低聚半乳糖：低聚半乳糖：2.02.5g 大豆低聚糖：大豆低聚糖：2.0g 低聚木糖：低聚木糖：0.7g（1 1）功能性低聚糖）功能性低聚糖（2 2）功能性单糖，）功能性单糖，（3 3）多元糖醇，）多元糖醇，（4 4）强力甜味剂）强力甜味剂功能性甜味剂功能性甜味剂功能性甜味剂以其特殊的生理功能，既能满功能性甜味剂以其特殊的生理功能，既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并对糖尿病、

29、肝病患者有一定的辅助治疗作并对糖尿病、肝病患者有一定的辅助治疗作用。功能甜味剂将是用。功能甜味剂将是2121世纪发展的方向。世纪发展的方向。第二节第二节 氨基酸、活性肽和活性蛋白质氨基酸、活性肽和活性蛋白质氨基酸氨基酸必需氨基酸：必需氨基酸：体内不能合成，从食物中获得体内不能合成，从食物中获得例如：赖氨酸、色氨酸、泵苯丙氨酸等例如：赖氨酸、色氨酸、泵苯丙氨酸等非必需氨基酸：非必需氨基酸：体内合成，或由其他氨基酸体内合成，或由其他氨基酸转化而成转化而成半必需氨基酸：半必需氨基酸：体内可以合成，应激或疾病体内可以合成，应激或疾病状态下容易缺乏。例如：牛磺酸、精氨酸等状态下容易缺乏。例如：牛磺酸、精

30、氨酸等1 1、分类、分类2 2、几种具有特殊生理活性的氨基酸、几种具有特殊生理活性的氨基酸牛黄的组成成分，存在于牛胆汁中，化牛黄的组成成分，存在于牛胆汁中，化学名称为学名称为2-2-氨基乙磺酸，白色棒状结晶，氨基乙磺酸，白色棒状结晶，溶于水，不溶于有机溶剂溶于水，不溶于有机溶剂（1 1）牛磺酸：）牛磺酸：A、基本性质：基本性质：B、生理功能：生理功能： 促进婴儿的生长和智力发育促进婴儿的生长和智力发育 对心血管系统有较强的保护作用对心血管系统有较强的保护作用 促进脂肪的吸收和代谢促进脂肪的吸收和代谢 保护视网膜保护视网膜 抗氧化、延缓衰老抗氧化、延缓衰老 提高机体免疫力提高机体免疫力 对用脑过

31、度、运动及工作过劳者有快速对用脑过度、运动及工作过劳者有快速消除疲劳的作用消除疲劳的作用 其他作用。还具有利胆、护肝、解毒、其他作用。还具有利胆、护肝、解毒、调节机体渗透压作用调节机体渗透压作用C、牛磺酸在天然物质中的存在：牛磺酸在天然物质中的存在：普遍存在于动物乳汁、脑和心脏中，肌肉中普遍存在于动物乳汁、脑和心脏中，肌肉中含量最高。谷物、水果和蔬菜中基本不含牛含量最高。谷物、水果和蔬菜中基本不含牛磺酸。磺酸。D、牛磺酸的制备：牛磺酸的制备： 从天然产物中分离从天然产物中分离合成法合成法E、牛磺酸的应用：牛磺酸的应用：常用于婴儿配方食品中，也可用作医药原料常用于婴儿配方食品中，也可用作医药原料

32、和保健品、食品、饮料、饲料添加剂和保健品、食品、饮料、饲料添加剂（2 2）精氨酸：）精氨酸：A、基本性质：基本性质：化学名为化学名为L-氨基氨基- - -胍基戊酸，有苦味，为胍基戊酸，有苦味，为白色结晶或结晶状粉末，微有特异臭味。易溶白色结晶或结晶状粉末，微有特异臭味。易溶于水、不溶于乙醚、微溶于乙醇。于水、不溶于乙醚、微溶于乙醇。B、生理功能：生理功能： 可以增强肝脏中精氨酸酶的活性，对高血可以增强肝脏中精氨酸酶的活性，对高血氨症、肝脏机能障碍有疗效氨症、肝脏机能障碍有疗效免疫调节作用免疫调节作用 对肿瘤有一定的抑制作用对肿瘤有一定的抑制作用 促进伤口愈合促进伤口愈合C、食物来源：食物来源：

33、含量高于含量高于2%2%的食物有蚕豆、黄豆、核桃、花的食物有蚕豆、黄豆、核桃、花生、牛肉、鸡肉、鸡蛋、虾等生、牛肉、鸡肉、鸡蛋、虾等D、精氨酸的制备：精氨酸的制备： 水解法水解法发酵法发酵法E、精氨酸的应用：精氨酸的应用：可用于肝性脑病及其他原因引起的血案增高所可用于肝性脑病及其他原因引起的血案增高所致的精神症状的治疗药物中，或用于开发致的精神症状的治疗药物中，或用于开发 免疫调节和抑制肿瘤的功能性食品。免疫调节和抑制肿瘤的功能性食品。1 1、定义：、定义：指的是一类分子量小于指的是一类分子量小于6000D，20个天然氨个天然氨基酸以不同组成和排列方式构成的基酸以不同组成和排列方式构成的, ,

34、具有多具有多种生物学功能的多肽。种生物学功能的多肽。2 2、分类：、分类：按原料来源按原料来源按保健功能按保健功能3 3、功能性食品中常用的活性肽、功能性食品中常用的活性肽（1 1）谷胱甘肽）谷胱甘肽谷胱甘肽（谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物。氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物。富含谷胱甘肽的食物富含谷胱甘肽的食物: : 如黄瓜、西红柿、西瓜、如黄瓜、西红柿、西瓜、芦笋、葡萄、草莓、小麦胚芽、猪排、小牛肉、芦笋、葡萄、草莓、小麦胚芽、猪排、小牛肉、动物肝脏等。动物肝脏等。 谷胱甘肽重要的作用谷胱甘肽重要的作用：解毒剂解毒剂自由基

35、清除剂自由基清除剂对白细胞减少症起到保护作用对白细胞减少症起到保护作用纠正乙酰胆碱不平衡，抗过敏纠正乙酰胆碱不平衡，抗过敏缓解缺氧血症、恶心以及肝脏疾病缓解缺氧血症、恶心以及肝脏疾病可防止皮肤老化及色素沉着可防止皮肤老化及色素沉着2 2、酪蛋白磷酸肽、酪蛋白磷酸肽酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸酪蛋白磷酸肽的分子内具有丝氨酸磷酸化结构，对钙的吸收作用显著。它是应化结构，对钙的吸收作用显著。它是应用生物技术从牛奶蛋白中分离的天然生用生物技术从牛奶蛋白中分离的天然生理活性肽。理活性肽。应用：用于补钙补铁的功能性食品中。应用：用于补钙补铁的功能性食品中。酪蛋白磷酪蛋白磷酸肽的生酸肽的生理功能：理功

36、能：促进成长期儿童骨骼和促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育牙齿的发育预防和改善骨质疏松症预防和改善骨质疏松症促进骨折患者的康复促进骨折患者的康复预防和改善缺铁性贫血预防和改善缺铁性贫血抗龋齿抗龋齿3 3、大豆低聚肽、大豆低聚肽是大豆蛋白经酶水解而成的由是大豆蛋白经酶水解而成的由3636个氨个氨基酸残基组成的低肽混合物，相对分子基酸残基组成的低肽混合物，相对分子质量以低于质量以低于10001000为主，其氨基酸组成与为主，其氨基酸组成与大豆球蛋白十分相似，必需氨基酸平衡大豆球蛋白十分相似，必需氨基酸平衡良好。良好。大豆低聚大豆低聚肽的生理肽的生理功能：功能：易消化吸收易消化吸收促进脂肪代谢促进脂肪代

37、谢加速肌红细胞的恢复，加速肌红细胞的恢复，增强肌肉运动力增强肌肉运动力低过敏性低过敏性降胆固醇作用降胆固醇作用降血压作用降血压作用应用：应用： 作为过敏体质者的蛋白质来源作为过敏体质者的蛋白质来源 作为既能减肥又能增强肌力、作为既能减肥又能增强肌力、消除疲劳功能的保健食品配料消除疲劳功能的保健食品配料 作为运动员的蛋白质来源作为运动员的蛋白质来源 作为高胆固醇、高血压患者作为高胆固醇、高血压患者的蛋白质来源的蛋白质来源 调整氨基酸组成后可作为特调整氨基酸组成后可作为特殊病人的营养食品殊病人的营养食品4 4、高、高F值低聚肽值低聚肽Fischer值，是支链氨基酸值，是支链氨基酸（Branched

38、 chain amino acids, BC） 和芳香族氨基酸和芳香族氨基酸( Aromatic amino acids, AC)的摩尔比值，蛋白质酶解形成的摩尔比值，蛋白质酶解形成的低分子活性肽的低分子活性肽高高F值低聚肽的生理功能：值低聚肽的生理功能：防治肝性脑病防治肝性脑病改善蛋白质营养状况改善蛋白质营养状况抗疲劳：在应激情况下直接向肌肉提供能抗疲劳：在应激情况下直接向肌肉提供能 源，可作为高强度工作者和运动员的源，可作为高强度工作者和运动员的食品营养剂。食品营养剂。5 5、抗菌肽、抗菌肽抗菌活性肽，它通常与抗生素肽和抗病毒肽抗菌活性肽，它通常与抗生素肽和抗病毒肽联系在一起，包括环形肽、

39、糖肽和脂肽，如联系在一起，包括环形肽、糖肽和脂肽，如短杆菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳酸杀菌素、短杆菌肽、杆菌肽、多粘菌素、乳酸杀菌素、枯草菌素和乳酸链球菌肽等。抗菌肽热稳定枯草菌素和乳酸链球菌肽等。抗菌肽热稳定性较好，具有很强的抑菌效果。性较好，具有很强的抑菌效果。分类：分类：抗菌肽抗菌肽微生物抗菌肽微生物抗菌肽植物抗菌肽植物抗菌肽昆虫抗菌肽昆虫抗菌肽高等脊椎动物抗菌肽高等脊椎动物抗菌肽6 6、脂肪代谢调节肽、脂肪代谢调节肽由乳蛋白、鱼肉蛋白、大豆蛋白、明胶蛋白等由乳蛋白、鱼肉蛋白、大豆蛋白、明胶蛋白等蛋白质混合物经酶解而得到的一种复合肽，含蛋白质混合物经酶解而得到的一种复合肽，含3838个氨基

40、酸残基个氨基酸残基生理功能：生理功能： 抑制脂肪吸收抑制脂肪吸收 阻碍脂肪合成阻碍脂肪合成 促进脂肪代谢促进脂肪代谢应用：应用：用于各种减肥功能性食品的开发用于各种减肥功能性食品的开发定义：定义：是指除具有一般蛋白质的营养作用外，还具有是指除具有一般蛋白质的营养作用外，还具有某些特殊生理功能的一类蛋白质。某些特殊生理功能的一类蛋白质。免疫球蛋白是一类具有抗体活性或化学结构免疫球蛋白是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白。与抗体相似的球蛋白。大豆蛋白是一种优质蛋白质，在功能性食品大豆蛋白是一种优质蛋白质，在功能性食品和特殊营养食品方面狠重要和特殊营养食品方面狠重要超氧化物歧化酶是一类具有

41、重要生理活性的超氧化物歧化酶是一类具有重要生理活性的酶蛋白酶蛋白（一）乳铁蛋白（一）乳铁蛋白（lactoferrin, LF）乳铁蛋白是一种天然蛋白质降解产生的铁结乳铁蛋白是一种天然蛋白质降解产生的铁结合性糖蛋白，存在于牛乳和母乳中。乳铁蛋合性糖蛋白，存在于牛乳和母乳中。乳铁蛋白分子中含有乳糖、甘露糖等糖苷基和多肽，白分子中含有乳糖、甘露糖等糖苷基和多肽，2个铁结合位。个铁结合位。应用：应用：是开发功能性食品、运动员食品的首选是开发功能性食品、运动员食品的首选补铁原料，可制成高效补铁剂，是婴儿配方奶补铁原料，可制成高效补铁剂，是婴儿配方奶 粉中的重要活性物质。粉中的重要活性物质。1、Lf的生物

42、活性的生物活性 促进肠道对铁的吸收促进肠道对铁的吸收 抑菌、抗病毒作用抑菌、抗病毒作用 提高机体免疫力提高机体免疫力防癌作用防癌作用保护健康细胞免受丙肝保护健康细胞免受丙肝病毒感染的作用病毒感染的作用 促进婴儿健康成长促进婴儿健康成长（二）金属硫蛋白（二）金属硫蛋白（metallothionein, MT）一种含有大量的镉和锌的低分子质量的蛋白一种含有大量的镉和锌的低分子质量的蛋白质，是金属与硫蛋白结合的产物，故称为金质，是金属与硫蛋白结合的产物，故称为金属硫蛋白。属硫蛋白。人体、动物、植物以及微生物体人体、动物、植物以及微生物体内均含有金属硫蛋白。内均含有金属硫蛋白。应用：应用： 制成保健食

43、品或辅助治疗食品。制成保健食品或辅助治疗食品。 作成特殊营养食品，预防重金属中毒。作成特殊营养食品，预防重金属中毒。MT的生理活性：的生理活性：（6 6）防癌抗肿瘤）防癌抗肿瘤（1 1）清除体内自由基，延缓肌体衰老）清除体内自由基，延缓肌体衰老（2 2）抗辐射）抗辐射（3 3）对重金属的解毒作用）对重金属的解毒作用（4 4）参与体内微量元素的代谢）参与体内微量元素的代谢（5 5）抗溃疡作用）抗溃疡作用三、免疫球蛋白（三、免疫球蛋白（immunoglobulin, Ig）是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异是一类具有抗体活性，能与相应抗原发生特异性结合的球蛋白。性结合的球蛋白。免疫球蛋白不仅

44、存在于血液免疫球蛋白不仅存在于血液中，还存在于体液、粘膜分泌液以及中，还存在于体液、粘膜分泌液以及B淋巴细淋巴细胞膜中胞膜中。它是构成体液免疫作用的主要物质，。它是构成体液免疫作用的主要物质，可增强机体的防御能力。食物来源的免疫球蛋可增强机体的防御能力。食物来源的免疫球蛋白主要是来自白主要是来自乳、蛋等畜产品。乳、蛋等畜产品。应用：应用：婴儿配方奶粉和提高免疫力的保健食品中。婴儿配方奶粉和提高免疫力的保健食品中。Ig的生理活性：的生理活性：（1 1）促进免疫细胞对病原体的吞噬）促进免疫细胞对病原体的吞噬（2 2）促进免疫细胞对肿瘤细胞或）促进免疫细胞对肿瘤细胞或受感染细胞的杀伤和破坏受感染细胞

45、的杀伤和破坏（3 3）通过胎盘传递给婴儿，增加）通过胎盘传递给婴儿，增加胎儿和新生儿的免疫力胎儿和新生儿的免疫力（4 4）与补体结合可杀死有害细菌）与补体结合可杀死有害细菌病毒，增强防御能力病毒，增强防御能力深海鱼油深海鱼油小小麦麦胚胚芽芽油油第三节第三节 功能性油脂功能性油脂多不饱和脂肪酸（多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids, PUFA）是指含有两个或两个以上双键且）是指含有两个或两个以上双键且碳链长为碳链长为18182222个碳原子的直链脂肪酸，是研个碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主体和核心。究和开发功能性脂肪酸的主体和核心。1 1、定义

46、：、定义：2 2、分类、分类根据多不饱和脂肪酸分子中双键位置的根据多不饱和脂肪酸分子中双键位置的不同可以分为：不同可以分为：-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸-6多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸（1 1） -3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键是在倒数第的双键是在倒数第3 3个碳原子上的称为个碳原子上的称为-3多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸二十碳五烯酸二十碳五烯酸（EPA）、）、二十二碳五烯酸二十二碳五烯酸（DPA）、）、二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸（DHA）、）、-亚亚麻酸麻酸（ALA）二十碳五烯酸二十碳五烯酸二十二碳五烯酸二十

47、二碳五烯酸二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸- -亚麻酸亚麻酸() () 主要化合物：主要化合物：（） -3多不饱和脂肪酸的生理活性多不饱和脂肪酸的生理活性 降血脂和血压，预防心脑血管疾病降血脂和血压，预防心脑血管疾病 抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风，抑制血小板凝集，防止血栓形成与中风，预防老年痴呆症预防老年痴呆症 增强视网膜的反射能力，预防视力退化增强视网膜的反射能力，预防视力退化 增强记忆力，提高学习效果增强记忆力，提高学习效果 防止动脉硬化，对糖尿病具有一定的预防作用防止动脉硬化，对糖尿病具有一定的预防作用 预防炎症和哮喘预防炎症和哮喘 抑制促癌物质的形成，能预防癌症抑制促癌物质的形成，能

48、预防癌症 抗过敏抗过敏（2 2） -6多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的在多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键是在倒数第双键是在倒数第6个碳原子上的称为个碳原子上的称为-6多多不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸（）主要化合物）主要化合物亚油酸（亚油酸（LA）、）、亚油酸（亚油酸（GLA）、花）、花生四烯（生四烯（AA）() () 主要的生理功能主要的生理功能 预防动脉粥样硬化预防动脉粥样硬化 降血脂。降血脂。GLA是预防和治疗高血脂疗效最好、是预防和治疗高血脂疗效最好、安全性最高的物质。安全性最高的物质。 预防高血压、改善过敏性湿疹预防高血压、改善过敏性湿疹3 3、多

49、不饱和脂肪酸的食物来源、多不饱和脂肪酸的食物来源 1 1、大豆及豆制品：黄豆、赤小豆、绿豆、蚕豆、大豆及豆制品：黄豆、赤小豆、绿豆、蚕豆、豌豆、芸豆。豌豆、芸豆。 2 2、鱼类：甲鱼及各种海鱼。、鱼类：甲鱼及各种海鱼。 3 3、奶类：酸奶。、奶类：酸奶。4 4、其他：燕麦、葵花子、芝麻、核桃。、其他：燕麦、葵花子、芝麻、核桃。 常见植物油中脂肪酸含量（常见植物油中脂肪酸含量（% %）食用油脂食用油脂名称名称饱和脂饱和脂肪酸肪酸不不 饱饱 和和 脂脂 肪肪 酸酸其他其他脂肪酸脂肪酸油酸油酸C18 1亚油酸亚油酸C18 2亚麻酸亚麻酸C18 3可可油可可油9361椰子油椰子油92062橄榄油橄榄油

50、10837菜籽油菜籽油132016942花生油花生油1941380.41茶油茶油10791011葵花籽油葵花籽油1419635豆油豆油16225273棉籽油棉籽油2425440.43大麻油大麻油1539450.51芝麻油芝麻油1538460.31几种水产原料动、植物油中的几种水产原料动、植物油中的EPA 和和DHA 的含量（的含量（% %）来来 源源EPADHA来来 源源EPADHA沙丁鱼沙丁鱼8.516.03海条虾海条虾11.815.6鲐鱼鲐鱼7.422.8梭子蟹梭子蟹15.612.2马鲛马鲛8.431.1草鱼草鱼2.110.4带鱼带鱼5.814.4鲤鱼鲤鱼1.84.7海鳗海鳗4.116.5

51、鲫鱼鲫鱼3.97.1鲨鲨5.122.5鲫鱼卵鲫鱼卵3.912.2小黄鱼小黄鱼5.316.3褐指藻褐指藻14.82.2白姑鱼白姑鱼4.613.4盐藻盐藻-4.2银鱼银鱼11.313.0螺旋藻螺旋藻32.85.4鳙鱼鳙鱼10.819.5小球藻小球藻35.28.7鱿鱼鱿鱼11.733.7角毛藻角毛藻6.40.5乌贼乌贼14.032.7对虾（养殖）对虾（养殖）14.611.24 4、多不饱和脂肪酸的应用、多不饱和脂肪酸的应用婴幼儿配方奶粉、乳制品、肉制品、焙烤婴幼儿配方奶粉、乳制品、肉制品、焙烤食品、蛋黄酱、饮料等。也可添加与各种食品、蛋黄酱、饮料等。也可添加与各种形式的功能性食品中。形式的功能性食品

52、中。5 5、适宜摄入量、适宜摄入量一般一般-6比比-3应在应在4 -10:1，摄入量为摄入，摄入量为摄入脂肪总量的脂肪总量的50% -60% 。 卵磷脂卵磷脂脑磷脂脑磷脂1 1、定义、定义是含有磷酸的类脂化合物，是甘油三酯的一个是含有磷酸的类脂化合物，是甘油三酯的一个或两个脂肪酸被含磷酸的其他基团取代而得。或两个脂肪酸被含磷酸的其他基团取代而得。2 2、分类、分类 按分子组成分类按分子组成分类磷脂磷脂甘油醇磷脂甘油醇磷脂神经醇磷脂神经醇磷脂鞘磷脂鞘磷脂卵磷脂卵磷脂脑磷脂脑磷脂丝氨酸磷脂丝氨酸磷脂肌醇磷脂肌醇磷脂3 3、结构、结构L- -卵磷脂卵磷脂4 4、生理功能：、生理功能：1 1、调整生物

53、膜的形态和功能、调整生物膜的形态和功能2 2、促进神经传导，提高大脑活力、促进神经传导，提高大脑活力3 3、促进脂肪代谢，防止脂肪肝、促进脂肪代谢，防止脂肪肝4 4、降低血清胆固醇、改善血液循、降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病环、预防心血管疾病5 5、显著增强人体免疫能力、显著增强人体免疫能力5 5、磷脂的来源、磷脂的来源在植物中则主要分布于种子、坚果及谷类中，在植物中则主要分布于种子、坚果及谷类中，在人类和其它动物体内，磷脂主要存在于脑、在人类和其它动物体内，磷脂主要存在于脑、肾及肝等器官内。肾及肝等器官内。食物来源食物来源包括鸡蛋黄、虾、核桃、花生、包括鸡蛋黄、虾、核桃、花生、

54、牡蛎、乌贼、银鱼、青鱼大豆等。牡蛎、乌贼、银鱼、青鱼大豆等。6 6、磷脂的应用、磷脂的应用（1 1）在普通食品中应用）在普通食品中应用 改善食品纹理结构，改善食品纹理结构，起营养剂作用起营养剂作用（2 2）在功能性食品中应用）在功能性食品中应用 （3 3）其他应用）其他应用 化妆品、洗涤剂、涂料等化妆品、洗涤剂、涂料等中做乳化剂中做乳化剂第五节第五节 其他活性物质其他活性物质1 1、黄酮类化合物母核、黄酮类化合物母核2 2、生物活性、生物活性 调节毛细血管壁的脆性和渗透性，保护心调节毛细血管壁的脆性和渗透性，保护心血管系统。血管系统。如：芦丁、橙皮苷、如：芦丁、橙皮苷、d-d-儿茶素、儿茶素、

55、槲皮素等槲皮素等 抑制恶性细胞生长，抗肿瘤抑制恶性细胞生长，抗肿瘤 具有螯合能力影响酶的活性具有螯合能力影响酶的活性 对对Vc有增效作用有增效作用 消炎，抗菌、抗病毒，消炎，抗菌、抗病毒，如：木犀草素、黄如：木犀草素、黄芩苷、黄芩素芩苷、黄芩素 清除自由基清除自由基 解痉孪，解痉孪，如：异甘草素、大豆素如：异甘草素、大豆素3 3、食物来源、食物来源广泛存在于蔬菜和水果中广泛存在于蔬菜和水果中沙棘、山楂、洋葱中含量较高沙棘、山楂、洋葱中含量较高茶叶、蜂蜜、果汁、葡萄酒中含量丰富茶叶、蜂蜜、果汁、葡萄酒中含量丰富1 1、生物活性、生物活性 溶血溶血 降低胆固醇降低胆固醇 抗菌、抗病毒抗菌、抗病毒提高机体抗缺氧能力提高机体抗缺氧能力2 2、食物来源、食物来源人参、大豆、酸枣、苜蓿、绞股兰等人参、大豆、酸枣、苜蓿、绞股兰等辣辣 椒椒 素素1 1、生理活性、生理活性生物碱的生理功效多种多样生物碱的生理功效多种多样吗啡碱：镇痛吗啡碱：镇痛 可待因碱：止咳可待因碱：止咳麻黄碱：止喘麻黄碱：止喘 阿托品碱：解痉阿托品碱：解痉小檗碱：抗菌消炎小檗碱：抗菌消炎长春碱与花椒碱：抗肿瘤长春碱与花椒碱：抗肿瘤有些生物碱具有毒性有些生物碱具有毒性茄科、豆科、毛莨科、罂粟科、夹竹桃等所茄科、豆科、毛莨科、罂粟科、夹竹桃等所 含的生物碱种类特多，含量也高含的生物碱种类特多，含量也高 2 2、植物来源、植物来源