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1、設施產品采後處理設施產品采後處理果蔬加工保藏原理与预处理果蔬加工保藏原理与预处理1.1 果蔬的化学成分与加工果蔬的化学成分与加工1.1.1 水分水分1.1.2 碳水化合物碳水化合物1.1.3 有机酸有机酸1.1.4 维生素维生素1.1.5 含氮物质含氮物质1.1.6 色素色素1.1.7 单宁单宁1.1.8 糖苷类糖苷类果蔬的化学组成及其特性果蔬的化学组成及其特性果果蔬蔬的的化化学学组组成成一一般般分分为为水水和和干干物物质质两两大大部部分分， 干干物物质质又又可可分分为为水水溶溶性性物物质质和和非非水水溶溶性性物物质质两两大大类类 水溶性物质水溶性物质也叫可溶性固形物也叫可溶性固形物，显著特点
2、是易显著特点是易溶于水，组成植物体汁液部分，组成植物体的溶于水，组成植物体汁液部分，组成植物体的汁液部分，汁液部分，影响果蔬的风味，如影响果蔬的风味，如糖糖、果胶果胶、有有机酸机酸、单宁单宁和一些能溶于水的和一些能溶于水的矿物质矿物质、色素色素、维生素维生素、含氮物质含氮物质等。等。 非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质，包非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质，包括括纤维素纤维素、半纤维素半纤维素、原果胶原果胶、淀粉淀粉、脂肪脂肪以以及及部分维生素部分维生素、色素色素、含氮物质含氮物质、矿物质矿物质和和有有机盐类机盐类等。等。1.1.含量：含量：80%80%以上，有些可达以上，有些可达90%9
3、0%2.2.存在形态：游离水（自由水）、结合水（束缚水）存在形态：游离水（自由水）、结合水（束缚水） 游离水游离水：占总含水量：占总含水量70%80%70%80%，极易失掉，极易失掉 结合水结合水：胶体微粒周围水膜，与蛋白质、胶体、多糖类等：胶体微粒周围水膜，与蛋白质、胶体、多糖类等 结合在一起结合在一起 失水达到失水达到5%5%就会使许多种类的果蔬萎蔫、皱缩，食就会使许多种类的果蔬萎蔫、皱缩，食用品质下降用品质下降失水也减少果蔬重量，直接造成经济损失失水也减少果蔬重量，直接造成经济损失1.1.11.1.1水分水分1.1.2 1.1.2 碳水化合物碳水化合物1.单糖和双糖单糖和双糖仁果类：以果
4、糖为主，葡萄糖、蔗糖次之仁果类：以果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之 （苹果、梨、山楂、海棠、木瓜等）（苹果、梨、山楂、海棠、木瓜等）核果类：蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之核果类：蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之（桃。李、杏、樱桃、杨梅等）（桃。李、杏、樱桃、杨梅等）浆果类：葡萄糖、果糖浆果类：葡萄糖、果糖（葡萄、柿子、草莓、猕猴桃、火龙果、杨桃等）（葡萄、柿子、草莓、猕猴桃、火龙果、杨桃等）柑橘类：蔗糖为主柑橘类：蔗糖为主（橙、橘、柑、柠檬、金桔、柚等）（橙、橘、柑、柠檬、金桔、柚等） 叶菜类、茎菜类含糖量较低，樱桃、葡萄几乎不含蔗糖叶菜类、茎菜类含糖量较低，樱桃、葡萄几乎不含蔗糖含糖量差异原因含糖量差异原因
5、 果实种类不同，三种糖含量差别很大果实种类不同，三种糖含量差别很大 果实的含糖量在不同种类和品种间存在较果实的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异大差异 同一品种生长在不同的气候和土壤环境中同一品种生长在不同的气候和土壤环境中也表现出含糖量的差别也表现出含糖量的差别 不同生育期含糖量不同不同生育期含糖量不同 蔬菜含糖量一般比果实低。蔬菜的储藏器蔬菜含糖量一般比果实低。蔬菜的储藏器官如块根、块茎的含糖量较其它为高官如块根、块茎的含糖量较其它为高2.2.淀粉淀粉果实中含淀粉量较少，未成熟果实含淀粉量较多，果实中含淀粉量较少，未成熟果实含淀粉量较多，而糖分较少，经过储藏淀粉转化成糖类增加甜味而糖分较
6、少，经过储藏淀粉转化成糖类增加甜味蔬菜含淀粉量较多，通常与老熟程度成正比蔬菜含淀粉量较多，通常与老熟程度成正比凡事以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持凡事以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持休眠状态而有利于储藏休眠状态而有利于储藏对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩粒供食用的蔬菜，对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩粒供食用的蔬菜，其淀粉的形成会影响食用品质及加工产品品质其淀粉的形成会影响食用品质及加工产品品质富含淀粉的果蔬，除可制取淀粉外，也是酿造、富含淀粉的果蔬，除可制取淀粉外，也是酿造、干制和生产饴糖的加工原料干制和生产饴糖的加工原料 含淀粉量多的蔬菜：薯类、藕、荸荠、芋头、豆类含淀粉量多的蔬菜：薯类、
7、藕、荸荠、芋头、豆类 3.3.纤维素与半纤维素纤维素与半纤维素纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物的侵袭，减少储藏和运输中的损失物的侵袭，减少储藏和运输中的损失纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多的果蔬质粗多渣，品质较差素多的果蔬质粗多渣，品质较差性质稳定，不易被酸碱水解，不能被人体吸收性质稳定，不易被酸碱水解，不能被人体吸收可刺激肠胃蠕动，帮助其他营养物质消化，有利可刺激肠胃蠕动，帮助其他营养物质消化，有利废物排泄，对预防消化道癌、便秘有一定意义废物排泄，对预防消化道癌、便秘有一定意义 果实
8、中纤维含量一般为果实中纤维含量一般为0.2%-4.1% 蔬菜中纤维素含量蔬菜中纤维素含量0.2%-2.3% 高纤维素含量的食物：莴笋、红薯、黑木耳、韭高纤维素含量的食物：莴笋、红薯、黑木耳、韭 菜、芹菜、甘蓝、红果干、桑椹干、樱桃、酸枣、菜、芹菜、甘蓝、红果干、桑椹干、樱桃、酸枣、黑枣、大枣、小枣、石榴、苹果、鸭梨黑枣、大枣、小枣、石榴、苹果、鸭梨 4.4.果胶物质果胶物质种类种类：原果胶、果胶、果胶酸：原果胶、果胶、果胶酸含量含量：山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果实中含量：山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果实中含量丰富，山楂含果胶高达丰富，山楂含果胶高达6.4%6.4%性质性质： 原果胶在
9、酸、碱或酶的作用下水解成果胶，利用此性质原果胶在酸、碱或酶的作用下水解成果胶，利用此性质可以去皮、去囊衣可以去皮、去囊衣 果胶能溶于水，不溶于酒精、硫酸镁、硫酸铵等盐类果胶能溶于水，不溶于酒精、硫酸镁、硫酸铵等盐类 果胶酸不溶于水，用于澄清工艺果胶酸不溶于水，用于澄清工艺 果胶水解后的甲氧基在果酒制作中会产生甲醇果胶水解后的甲氧基在果酒制作中会产生甲醇 果胶有很好的凝胶能力，在适当的条件下可形成凝胶，果胶有很好的凝胶能力，在适当的条件下可形成凝胶，可用于果冻、果胶和糖果的生产可用于果冻、果胶和糖果的生产1.1.31.1.3有机酸有机酸种类种类：果实中主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸，还有少：果实中
10、主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸，还有少量的草酸、醋酸和水杨酸等；蔬菜中主要有苹果酸、柠檬量的草酸、醋酸和水杨酸等；蔬菜中主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、苯甲酸和醋酸等酸、草酸、苯甲酸和醋酸等存在状态存在状态：游离或酸式盐：游离或酸式盐含量含量：不同种类和品种的果实含酸量不同，如仁果类、：不同种类和品种的果实含酸量不同，如仁果类、核果类以苹果酸表示；葡萄以酒石酸表示；柑橘类以柠檬核果类以苹果酸表示；葡萄以酒石酸表示；柑橘类以柠檬酸表示酸表示特性特性： 果实含酸量不仅与风味密切相关，同时对微生物的活动果实含酸量不仅与风味密切相关，同时对微生物的活动也有着重要的影响也有着重要的影响 储藏过程中，有机酸亦可
11、作为呼吸底物被消耗，使果实储藏过程中，有机酸亦可作为呼吸底物被消耗，使果实酸味逐渐变淡酸味逐渐变淡 在果实加热时有机酸能促进蔗糖、果胶在果实加热时有机酸能促进蔗糖、果胶等等物质水解，降低果胶的凝胶度物质水解，降低果胶的凝胶度 加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响食品的色泽和促进设备和容器的腐蚀作用，影响食品的色泽和风味风味 有机酸还与果蔬中的色素物质的变化和抗坏血有机酸还与果蔬中的色素物质的变化和抗坏血酸的保存性有关酸的保存性有关作用作用： 赋予酸味赋予酸味:与糖一起决定着果蔬及其制品的风味，与糖一起决定着果蔬及其制品的
12、风味，对加工处理也有一定的影响对加工处理也有一定的影响 抑菌抑菌 呼吸底物呼吸底物 护色：柠檬酸有护色作用护色：柠檬酸有护色作用1.1.41.1.4维生素维生素 1.1.种类种类维生素维生素C C：又称抗血酸，人体内：又称抗血酸，人体内98%98%来源于果蔬，人体自来源于果蔬，人体自身不能合成，性质不稳定，怕水、光、热、氧和烟等物质身不能合成，性质不稳定，怕水、光、热、氧和烟等物质维生素维生素A A：人体内：人体内57%57%来源于果蔬来源于果蔬维生素维生素B1B1：缺乏会得脚气病，豆类含量比较多：缺乏会得脚气病，豆类含量比较多 人体必要维生素人体必要维生素：维生素：维生素A、维生素、维生素B
13、、维生素、维生素C、维生素、维生素D、维生、维生素素E、维生素、维生素K、维生素、维生素H、维生素、维生素P、维生素、维生素PP、维生素、维生素M、维生素、维生素T、维生素、维生素U、水溶性维生素（、水溶性维生素（13种）种）1.1.51.1.5含氮物质含氮物质 1.1.含量：含量：果实中普遍较低，一般在果实中普遍较低，一般在0.2%1.2%0.2%1.2%之间；核果、之间；核果、柑橘类含量较多，仁果类、浆果类含量较少；蔬菜中的含柑橘类含量较多，仁果类、浆果类含量较少；蔬菜中的含氮物质远高于果实中的含量，一般在氮物质远高于果实中的含量，一般在0.6%9%0.6%9%之间；其中之间；其中以豆类含
14、量最多，叶菜次之，根菜类和果菜类含量最低；以豆类含量最多，叶菜次之，根菜类和果菜类含量最低；食用菌蛋白质含量较高，在食用菌蛋白质含量较高，在1.7%3.6%1.7%3.6% 2. 2.特性：特性： 有助于其它食物蛋白质在人体的吸收有助于其它食物蛋白质在人体的吸收 在加工工艺上有重要影响：在加工工艺上有重要影响：a:a:果蔬中所含氨基酸与成果蔬中所含氨基酸与成品的色泽有关品的色泽有关 b:b:含硫氨基酸及蛋白质在罐头高温杀菌时含硫氨基酸及蛋白质在罐头高温杀菌时易受热降解成硫化物，引起罐壁及内容物变色易受热降解成硫化物，引起罐壁及内容物变色 c:c:氨基酸氨基酸对食品的风味也起着重要的作用对食品的
15、风味也起着重要的作用 d:d:蛋白质与单宁结合则蛋白质与单宁结合则发生聚合作用，能使汁液中的悬浮物质随同沉淀发生聚合作用，能使汁液中的悬浮物质随同沉淀1.1.61.1.6色素色素 1.叶绿素叶绿素种类种类：叶绿素：叶绿素a呈蓝绿色，叶绿素呈蓝绿色，叶绿素b呈黄绿色（果蔬中）呈黄绿色（果蔬中）与贮藏加工的关系与贮藏加工的关系： 在贮藏加工中不稳定，果蔬进入成熟期或采收期，叶绿在贮藏加工中不稳定，果蔬进入成熟期或采收期，叶绿素合成停止，它的含量就逐渐减小或消失；在酸性介质中，素合成停止，它的含量就逐渐减小或消失；在酸性介质中，绿色消失，呈现褐色形成脱镁叶绿素；碱性稳定绿色消失，呈现褐色形成脱镁叶绿
16、素；碱性稳定 通过贮藏加工技术，抑制叶绿素的降解：通过贮藏加工技术，抑制叶绿素的降解： a.通过气调贮藏技术，可有效抑制叶绿素的降解通过气调贮藏技术，可有效抑制叶绿素的降解 b.采用短时间高温烫漂技术，排除组织中的空气采用短时间高温烫漂技术，排除组织中的空气 c.采用硫酸铜、硫酸锌等盐类物质进行保绿采用硫酸铜、硫酸锌等盐类物质进行保绿 2.2.类胡萝卜素类胡萝卜素性质：性质：呈黄色和红色，是杏、番茄、胡萝卜等果蔬的主呈黄色和红色，是杏、番茄、胡萝卜等果蔬的主要赋色物质，是脂溶性色素；果蔬中主要有胡萝卜素、叶要赋色物质，是脂溶性色素；果蔬中主要有胡萝卜素、叶黄素、番茄红素等三大类黄素、番茄红素等
17、三大类与贮藏加工的关系与贮藏加工的关系：胡萝卜素是维生素：胡萝卜素是维生素A A源物质；加工源物质；加工中相对稳定；可作为着色剂中相对稳定；可作为着色剂详见书详见书P10P10 3. 3.花色素花色素性质性质：主要存在于葡萄、樱桃、李、苹果、草莓等水果：主要存在于葡萄、樱桃、李、苹果、草莓等水果的果皮、果肉中，呈红、蓝、紫色的果皮、果肉中，呈红、蓝、紫色与贮藏加工的关系与贮藏加工的关系：受：受PHPH影响而变色；易被亚硫酸及影响而变色；易被亚硫酸及盐类褪色；在有抗坏血酸存在条件下，分解褪色；氧气、盐类褪色；在有抗坏血酸存在条件下，分解褪色；氧气、高温、光线、金属离子等使其发生不良变化高温、光线
18、、金属离子等使其发生不良变化详见书详见书P10P10 4.类黄酮类黄酮性质：广泛存在与柑橘、苹果、洋葱、玉米、芦性质：广泛存在与柑橘、苹果、洋葱、玉米、芦笋等果蔬中，以柑橘类果皮中含量最多笋等果蔬中，以柑橘类果皮中含量最多与贮藏与加工的关系：影响加工制作的口感与贮藏与加工的关系：影响加工制作的口感1.1.7单宁单宁性质：性质：是葡萄酒中所含有的两种酚是葡萄酒中所含有的两种酚化合物化合物其中的其中的一种物质，尤其是红葡萄酒中含量较多；其产生一种物质，尤其是红葡萄酒中含量较多；其产生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）；的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）；二为储酒之橡木桶。二为储酒之橡木
19、桶。与贮藏加工的关系：对风味的影响；遇铁变黑，与贮藏加工的关系：对风味的影响；遇铁变黑，遇碱变蓝；具抑菌作用；酶促褐变遇碱变蓝；具抑菌作用；酶促褐变单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地 1.1.81.1.8糖苷类糖苷类 1.1.苦杏仁苷苦杏仁苷含量含量：多存在于果实的种子中，以核果含量为：多存在于果实的种子中，以核果含量为多，扁桃仁（多，扁桃仁（2.5%3%2.5%3%）苦杏仁（）苦杏仁（0.8%3.7%0.8%3.7%）李（李（0.9%2.5%0.9%2.5%）樱桃（）樱桃（1.3%2.4%1.3%2.4%）苹果）苹果（0.5%1.2%0.5%1.2%
20、）特性特性：本身无毒，具镇痰止咳的作用：本身无毒，具镇痰止咳的作用 在酶、酸或加热作用下形成氢氰酸（剧毒）食在酶、酸或加热作用下形成氢氰酸（剧毒）食用时应进行预处理用时应进行预处理 水解形成苯甲醛（香味）水解形成苯甲醛（香味）2.2.黑芥子苷黑芥子苷性质性质：本身呈苦味，是十字花科蔬菜中普遍存在：本身呈苦味，是十字花科蔬菜中普遍存在的一种苷，含于根、茎、叶、种子中，芥菜、萝的一种苷，含于根、茎、叶、种子中，芥菜、萝卜中含量很多卜中含量很多 食用或磨碎时，经芥子苷酶水解生成具辛辣或香食用或磨碎时，经芥子苷酶水解生成具辛辣或香味的芥子油，苦味消失，这种变化对蔬菜腌渍加味的芥子油，苦味消失，这种变化
21、对蔬菜腌渍加工过程、蔬菜腌制品品质都具有重要的影响作用工过程、蔬菜腌制品品质都具有重要的影响作用3.3.茄苷碱茄苷碱性质性质：又称龙葵苷或龙葵素，存在于马铃薯、番又称龙葵苷或龙葵素，存在于马铃薯、番茄、茄子等茄科作物中，是一种苦味有毒的生物茄、茄子等茄科作物中，是一种苦味有毒的生物碱；碱；含量含量0.02%0.02%时，即能强烈破坏人体的红血球时，即能强烈破坏人体的红血球，因而引起黏膜发炎、头痛、呕吐，严重时可致死因而引起黏膜发炎、头痛、呕吐，严重时可致死 在酶或酸的作用下水解为糖类或茄碱（不溶于水，在酶或酸的作用下水解为糖类或茄碱（不溶于水，溶于热酒精和酸）加工和食用前应去除汁液中含溶于热酒
22、精和酸）加工和食用前应去除汁液中含量极少量极少4.4.柑橘类糖苷柑橘类糖苷性质：存在于柑橘中的一类苦味成分，在橘皮、性质：存在于柑橘中的一类苦味成分，在橘皮、橘络中含量最多，其次是囊衣、种子橘络中含量最多，其次是囊衣、种子与贮藏加工的关系：与贮藏加工的关系： 具有强烈苦味，常用酶制剂水解，降低橙汁苦味具有强烈苦味，常用酶制剂水解，降低橙汁苦味 难溶于水，易溶于酒精和碱液中，溶解度随温度难溶于水，易溶于酒精和碱液中，溶解度随温度和和PH升高而加大升高而加大在稀酸中加热或随果实成熟，逐渐水解为桔皮素、在稀酸中加热或随果实成熟，逐渐水解为桔皮素、葡萄糖和鼠李糖，其苦味随之降低或消失葡萄糖和鼠李糖，其苦味随之降低或消失
