《餐饮组织管理课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮组织管理课件（38页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、餐饮企业的组织管理原理与实务（1）餐饮企业管理中，有很多基本功是我们安身立命的“七种武器”饶勇领略组织管理的神奇德鲁克（三种组织模式）东印度公司12个英国人用鹅毛信管理了人口大国印度 思考 餐饮组织需要简约有效的信息沟通管道交响乐队乐队指挥同时面对所有乐师，无任何中间层次 思考 餐饮组织需要反应快捷的团队合作机制橄榄球队尽管有前锋、后卫之分，但比赛中一切都在变动 思考 餐饮组织需要精准的职能结构和灵活的运行机制2借鉴和思考（1）： 某大型饭店餐饮部门组织机构设计（教材（教材P26P26）3优点：w职能结构准确w分工细致，管理流程清晰缺点：w管理层次繁多w团队合作很难做到快速原理思考：w分工的深
2、度是否必须以组织的灵活为代价？借鉴和思考（2）：某大型餐饮企业组织机构设计（教材（教材P27P27）4优点：w职能结构准确w部门化功能设计完整缺点：w组织结构复杂w成本压力大原理思考：w机构的完整是否意味着执行的高效？餐饮企业组织管理原理SCP框架 餐饮企业的组织设计结构框架 （举例：淮扬村的无奈） 古典组织理论 餐饮企业的组织设计原理框架 （举例：餐饮企业的班会制度）孔茨15项原则 餐饮企业的组织设计技术框架 （举例：救火队员与机动经理）5SCP框架结构结构行为行为绩效绩效 基本方法论结构决定行为例：家族企业行为决定绩效例：大锅饭反之亦然回顾：国有企业改革进程中组织模式的变迁统配统销制厂长负
3、责制承包制股份制股份合作制两个置换国企民营化现代企业制度思考对于餐饮企业组织管理，对于餐饮企业组织管理， SCP框架意味着什么呢？框架意味着什么呢？6看看管理学老祖宗怎么说的？看看管理学老祖宗怎么说的？古典组织理论Taylor的组织理论：要点：分工协作，单设职能机构；职能工长；例外原则举例：餐厅不同层级人员的自由时间比例Fayol的组织理论：要点：五大职能；法约尔命令汇报桥；直线职能制举例：餐饮企业很少允许越级汇报Weber的组织理论：要点：基于权力的官僚模型；严格的科层制。举例：传统老字号餐饮企业的窠臼7孔茨现代组织理论集大成者15原则（列举9项，案例说明）8任务目标原则精干高效原则分工协作
4、原则指挥统一原则有效幅度原则责权利结合原则集分权原则稳定与适应相结合执行与监督分段案例训练：这个大坑里要栽多少个萝卜？这个大坑里要栽多少个萝卜？这个大坑里要栽多少个萝卜？这个大坑里要栽多少个萝卜？ 910“一个萝卜一个坑，这个大坑里到底要栽多少个萝卜才算是刚刚好呢？”这几天来人力资源部的黄建翔经理一直在忙着测算世界公园大酒店的员工总人数的基点值。虽然黄经理已经有过十多年的人力资源管理经验，但影响员工基数的因素实在太多太杂，并没有什么“一贴就灵”的全能公式。让我们先来看一看世界公园大酒店的一些具体情况吧，也许我们能更深刻地感受黄经理的苦恼，或许还能帮他分点忧。 酒店楼层总共29层，其中地下三层为
5、设备动力层，地面15楼为F1：大堂大堂吧（180）F2：咖啡厅（200）/城市酒吧（80）/芙蓉湘菜馆（600）/海鲜舫（400）F3：潮菜城（600）/四季厅（300）/扒房（200）F4：宏图府宴会厅（800）/新闻发布中心（500）/F5：国际会务中心（800+50*6）F6F26：客房；11现在，考考你们的管理者潜能！问题：问题： 请请测测算算动动态态运运作作 时时 F2芙芙 蓉蓉 湘湘 菜菜 馆馆（600=480+12*10600=480+12*10）所所需需厅部服务与管厅部服务与管理人数；理人数；心里嘀咕，这可得要真功夫哦！12实务讲解芙蓉湘菜馆的人数测算实例1、内外部环境分析2、
6、组织功能设定3、组织框架设计4、组织层次分析5、劳动定额设定6、员工人数测算思考：路径依赖路径依赖约定俗成的行业惯例是否统治了我们的思维？设计实务设计实务在所有步骤中，管理者最容易忽视的会是哪个环节呢？13组织设计是管理者的基本功基本步骤基本步骤餐饮企业组织管理技巧餐饮企业组织管理技巧Step1 职能设计工作分析、流程设计、岗位设计Step2 管理幅度与层次设计定额测试、管理结构设计、工作时间设计Step3 集权与分权设计权力模式、权责结构、资源规划Step 4 部门设计管理业务组合、职权设计、项目团队Step 5 横向协调设计管理冲突、权责衔接、协调制衡、信息共享Step 6 高层结构与基层
7、结构设计治理结构、工作团队、企业模式Step 7 管理规范设计例外与例内、文本与习惯、制度与职责14组织设计之一：职能设计Step by step-（以芙蓉湘菜馆为例）工作内容和任务量的描述；业务流程和管理流程的分离及描述；基本职能设计；职能分解；关键工种和岗位的设计；15w结合案例，如何做到精准分析和适度集中相结合?组织设计之二：劳动定额与管理层次设计劳动定额测试与设计;管理幅度设计;管理层次设计；领导岗位设计;员工工作时间设计;16w本案例中，管理层次的多寡意味着管理风格的哪些类型？组织设计之三:权力体系设计权力模式设计;权力分类;集权与分权设计;经济责任对等制度;企业管理体制模式；17w
8、结合案例，权力模式可以被设计吗？w权力模式到底如何设计？组织设计之四:部门设计部门设立的意义和目标;管理业务的辩识与组合;直线与职能职权的设计；职能部门综合化;扁平式组织的兴起;项目团队的设计;18w如果你想有所创新，那么你将如何重新规划本案例的部门结构？组织设计之五:横向协调设计管理冲突的产生;管理冲突的化解;协调方式设计;部门权责的衔接;制衡方式的设计;组织间的信息共享和知识管理体制;19w本案例中管理冲突主要指什么？w如何运用组织设计来化解？组织设计之六:高层结构与基层结构设计企业治理结构的设计;企业委托-代理关系;企业集团的组织设计;连锁企业的组织设计；基层组织结构设计;企业高层中层基
9、层纵向沟通体系设计20w考虑一下，本案例中高层结构如何处理？组织设计之七:管理规范设计企业管理规范的内容和作用;管理业务流程设计与改进;业务流程重组;管理规范的建立与贯彻;21w湘菜馆的管理规范将以什么形式表现出来？组织设计之八:组织的再设计企业组织结构变革的起因和程序;组织诊断;组织结构变革的策略;企业家与职业经理人;组织的市场适应性和侵略性;22w结合本案例，湘菜馆的组织再设计意味着什么组织设计的权变因素企业环境的不确定性;企业经营战略对组织结构的影响；企业的技术与人员素质影响;企业的规模和生命周期;23w结合本案例，以上权变因素可能意味着什么呢？餐饮企业的组织管理原理与实务（2）餐饮企业
10、管理中，有很多基本功是我们安身立命的“七种武器”饶勇案例分析：金海湾酒店的餐饮组织管理实务金海湾酒店的餐饮组织管理实务252627华苑厅、御园、合园经理华苑厅、御园、合园经理管理层级关系管理层级关系直接上级：餐饮部经理直接下级：华苑厅、御园、合园领班、各餐厅厨师长岗位职责岗位职责协助餐饮部经理抓好餐厅及厨房的各项管理工作，执行餐饮部经理工作指令，并向餐饮部经理汇报工作。主持制定餐厅及厨房的各项规章制度，加强餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员的检查和考核，不断完善餐厅服务及厨房菜点的质量管理。参与制定餐饮部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求参与编写各类菜单。负责经营成本的分析和核算
11、，坚持食品原料及酒水的日清日结。掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实餐厅及厨房的各项工作。负责餐厅及厨房系统清洁卫生和安全消防工作。督促餐厅领班、厨房厨师长及其他管理人员严格执行有关规定和制度，定期组织检查和考核。参与部位的更新、改造，负责部位各类设备和财产管理。28w做好劳动力调配，对下属员工做到心中有数，密切联系餐厅领班、厨师长，根据每位员工的特长，合理安排岗位。w参加餐饮部例会，汇报本部门运作状况，结合每天的任务与其它部门协商，召开本部位例会，安排每日任务，完成上传下达。w合理安排人员班次，科学分工，定期对下属进行绩效评估，按奖惩 制度实施奖惩。w做好工作日志，做好工作计划和工作总
12、结。w负责收集、处理宾客对餐饮质量的意见和投诉，想方设法满足宾客的 各种需求，提高餐饮服务质量。w了解食品原料的进货渠道及价格，并核对进货及库存情况，采取降低 成本，减少库存的有效措施。w做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好本部位的精神文明建设。29管事部领班管事部领班管理层级关系管理层级关系直接上级：餐饮部经理直接下级：洗碗工、保管员、成本核算员岗位职责岗位职责执行餐饮部经理的工作指令，向其负责并报告工作。负责督导属下人员对日常工作实施、落实，并对属下人员进行考核。负责对员工的培训工作。定期呈交餐饮部餐具损耗给餐饮部经理，以作成本控制之参考依据。定期做出部内季度工作计划及工作总结。w对餐
13、饮部的固定资产、低值易耗品进行统计，每年度进行部门财产审订，并报财务部。w对餐饮部各部位物料使用做出精确统计，并定期向餐饮部经理汇报。w每天到各工作岗位检查，对各工作细节必须做好记录。w负责本部门员工工作班次安排和工作考核、检查和督导员工严格执行工作规程，实行规范服务。w密切与厨房、餐厅的联系，互相沟通、配合协调的进行工作。w经常深入工作现场，了解和检查餐具、饮具的使用情况，及时提出更 新、添置计划，并采取切实有效的措施，最大限度的减少损耗和浪费， 严格控制低值易耗品的损耗率。w做好员工思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设30w华苑厅、御园、合园厨房领班（厨师长）华苑厅、御园、合园厨房
14、领班（厨师长）w管理层级关系管理层级关系w直接上级：华苑厅、御园、合园经理w直接下级：中餐厨房厨师w岗位职责岗位职责w执行经理的指令，全面负责厨房的业务管理和预算管理工作w坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力量的调配，掌握每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，调动每个厨师的积极性。w掌握每天业务情况，统筹安排各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹制制作，确保万无一失。w严格按照工作规章和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜品达到规格，质量和数量要求，符合出菜速度。w贯彻执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要
15、求w熟悉和掌握货源、食品切配加工和储存情况，负责检查货源和切配加工的规格、质量。调料、干货实行定额管理31w建立与餐厅的联系制度，密切相互的配合与协作，收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动态和客人口味变化，适时更换菜单w抓好成本控制和坚持日清日结毛利率核算，掌握各种食品原料的价格，加强对食品原料和各类物料及水、电、油耗用管理，严格控制各类菜点的毛利标准，合理调整价格，努力较少浪费，提高利用率，堵塞各种漏洞。w抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，积极组织厨师技艺改革和创新菜品品种，保持和发扬菜品特色和风格并深入开展学先进找差距活动。w全面检查菜品质量,减少并杜绝不符合规格要求的成品和半成
16、品。w根据餐厅的客流量以及预订宴会菜单的数量填写请购单和领料单,验 收货品的数量和质量,保证圆满完成各种大小宴会任务华苑、御园零点领班华苑、御园零点领班管理层级关系直接上级：华苑、御园经理直接下级：服务员岗位职责执行餐厅经理的工作指令，并向其报告工作。坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工按照零点餐厅服务工作程序和质量要求做好零点接待服务、清洁卫生和各种菜点、酒水的介绍和推销工作，确保准确、优质、高效。掌握全班组员工的出勤情况，检查班组的仪容仪表，考核平时工作表现，定期向餐厅主管汇报。注意餐厅动态，妥善处理发生的各种问题。负责费用控制，做好餐厅物料用品的领用、发放及耗损的记帐报帐工作。定期
17、检查和清点餐厅的财产设备和低值易耗品，确保安全、完好。搞好现场培训，并带领员工严格按照服务规程进行接待服务。落实每天卫生工作，保持餐厅清洁。下班前检查门、窗、灯、空调、音响等是否关闭，做好节能和安全工作。对特殊及重要客人给予关注，掌握区域客人用餐情况。记录宾客意见反馈及投诉，向主管汇报。关心全体班组人员的生活及思想情况，抓好班组文明建设。32中餐零点服务员中餐零点服务员管理层级关系管理层级关系直接上级：中餐零点领班岗位职责岗位职责服从领班的工作安排，向其负责并报告工作。按餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐中服务和餐后结束工作。了解菜单上所有菜品及其简单制作方式。掌握供餐菜单变化和厨房
18、货源情况，主动介绍和推销各种菜肴及酒水。保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。33炉灶厨师炉灶厨师管理层级关系管理层级关系直接上级：厨房领班岗位职责岗位职责服从厨房领班的工作安排，负责菜肴的加工烹制。掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技艺，积极改革和创新菜肴品种，发扬“金海湾菜”的特色和风格，不断提高菜肴质量。了解每天的开餐任务及菜单，准备好各种调料和小料及沙司，负责好调料使用。认真执行操作规程，做到投料准确适时，勾芡上料适度，准确识别油温，掌握火候，出锅及时，装盘成形美观，菜肴色、香、味、型好。搞好食品卫生，保持炉灶和操作用具清
19、洁，尝味用调羹，个人卫生符合要求，衣着整洁。爱护使用灶具、炊具等设备，注意做好保养工作，节约水、电、煤气、油的耗用量。34成本核算员成本核算员管理层级关系管理层级关系直接上级：管事部领班岗位职责岗位职责认真执行管事部领班的工作指令，并向其负责和报告工作。根据餐饮部经营计划编制预算控制和成本控制计划，报部门审定，严格掌握成本控制和费用开支。执行厨房成本核算规程，建立成本核算帐目，编制成本核算报表，坚持日清日结制度，妥善保管原始记录凭证。积极配合部门各厨师长及各主管加强食品经营、酒水经营成本的核算，对各厨房各餐厅定期进行成本费用分析，严格控制食品及酒水毛利率、成本费用率、粗加工折损率和低值易耗品损
20、耗率。35部门例会：（1）餐饮部例会由餐饮部经理主持。（2）部门例会参加人员：华苑厅经理，御园经理，西餐厅经理，合园经理，管事部领班，饼房厨师长。（3）例会内容： A、各部门负责人员汇报工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点，每周一要汇报一下本周工作计划，并汇报一下上周工作落实 情况。 B、餐饮部经理每周一对上周经营管理状况，客源市场问题，人员组合问题，服务质量，成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估，提出表扬及批评，布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。 C、布置重大宴请和会议接待计划，提出要求及具体责任人。 D、下达酒店总经理对部门的工作指令。 E、会议要有专人记
21、录，各参加会议人员必须有自己的会议记录，以便在部门班前会传达。36班前会（1）餐饮部班前会制度执行范围：中西厨房，酒吧，咖啡厅，管事部，饼房。（2）班前会内容由各部门负责人员传达到餐厅领班及厨师领班，再由餐厅领班及厨师领班评选班组班前会。（3）班前会出席对象：各班组当班全体员工。（4）各班班前会在每天营业前，时间为1020分钟。（5）班前会主要内容：A、检查员工的仪容仪表和个人卫生。B、提醒上一天服务方面存在的问题，提出改进措施及日后工作需要注意事项，并提出表扬及批评。C、讲述当日菜品供应情况及酒水供应情况。D、下达餐饮部的工作指令。37综合分析1、本案例中，组织结构的设计是否严格遵循了本章所讲述的基本步骤？2、本案例中，岗位职能的设计是否完全反映了该岗位所对应的业务职责和管理职责？3、如果市场形势发生变化时，金海湾酒店的餐饮部组织变革该从哪些环节以什么方式进行？38
