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1、课题课题1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作课题课题1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作课题课题1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作课题课题1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作课题课题1.果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作课题课题2.腐乳的制作腐乳的制作课题课题2.2.腐乳的制作腐乳的制作一一. .基础知识基础知识一一) )微生物的发酵微生物的发酵豆腐豆腐接种接种豆腐豆腐毛霉毛霉脂肪脂肪蛋白质蛋白质产生产生脂肪酶、蛋白酶脂肪酶、蛋白酶甘油甘油 + + 脂肪酸脂肪酸氨基酸、肽氨基酸、肽课题课题2.2.腐乳的制作腐乳的制作一一. .基础知识基础知识一一) )微生物的发酵微生物的发酵2.2.毛霉菌毛霉
2、菌: : 异养异养需氧需氧型的型的丝状丝状真菌，孢子生殖真菌，孢子生殖分布广泛分布广泛( (水果、蔬菜上水果、蔬菜上) )优良菌种优良菌种: : 不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系课题课题2.2.腐乳的制作腐乳的制作一一. .基础知识基础知识二二) )加盐腌制的原理加盐腌制的原理盐的作用：盐的作用：使豆腐的析出水份使豆腐的析出水份, ,变硬变硬抑制抑制微生物生长微生物生长, ,避免豆腐变质避免豆腐变质浸提浸提毛霉菌的蛋白酶毛霉菌的
3、蛋白酶提供必要的咸味提供必要的咸味课题课题2.2.腐乳的制作腐乳的制作一一. .基础知识基础知识三三) )配制卤汤配制卤汤香辛料香辛料: :胡椒、桂皮等胡椒、桂皮等调制腐乳风味、杀菌、促进发酵调制腐乳风味、杀菌、促进发酵酒酒酒精含量约酒精含量约1212防止杂菌污染防止杂菌污染与有机酸结合成脂赋予风味与有机酸结合成脂赋予风味有利后期发酵有利后期发酵课题课题2.2.腐乳的制作腐乳的制作二二. .实验设计实验设计一一) )实验流程实验流程让豆腐上长出让豆腐上长出毛霉毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制二二) )操作步骤操作步骤1.1.把豆腐把豆腐( (70%70%水水) )块切成
4、块切成331cm331cm的若干块的若干块2.2.将豆腐块等距离平放在铺有干将豆腐块等距离平放在铺有干粽叶粽叶的盘内，周的盘内，周围留有一定的围留有一定的空隙空隙，豆腐上面再铺上的粽叶，再，豆腐上面再铺上的粽叶，再用用保鲜膜保鲜膜包裹包裹粽叶粽叶: :保温，提供菌种保温，提供菌种 保鲜膜保鲜膜: :保湿作用保湿作用课题课题2.2.腐乳的制作腐乳的制作二二. .实验设计实验设计二二) )操作步骤操作步骤3.3.将平盘放入温度保持在将平盘放入温度保持在15151818的地方的地方, ,约约5 5天天4.4.当毛霉当毛霉生长旺盛生长旺盛并呈淡黄色时并呈淡黄色时, ,去除铺在上面的去除铺在上面的粽叶粽
5、叶, ,使豆腐块能散热和水分使豆腐块能散热和水分, ,散去霉味，散去霉味，36h36h5.5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。将腐将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在乳瓶刷干净后，用高压锅在100蒸汽灭菌蒸汽灭菌30min。6.6.将毛坯分层盘立摆放在容器中，分层加盐，并将毛坯分层盘立摆放在容器中，分层加盐，并随层加高而增加盐量，随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入防止杂菌从瓶口进入。约腌制。约腌制8 8天。天。课题课题2.2.腐乳的制作腐乳
6、的制作二二. .实验设计实验设计二二) )操作步骤操作步骤7.7.将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤混合制成卤汤。卤汤酒精酒精含量控制在含量控制在1212左右左右为宜。为宜。8. 8. 将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将将瓶口瓶口用用酒精灯酒精灯加热加热灭菌灭菌，用胶条密封。需时，用胶条密封。需时六个月可以成熟。六个月可以成熟。课题课题2.2.腐乳的制作腐乳的制作三三. .成果评价成果评价1.1.是否完成？是否完成？前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期
7、发酵制作基本没有杂菌的污染。基本没有杂菌的污染。2.2.腐乳质量的评价腐乳质量的评价优质特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、优质特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。课题课题3.3.泡菜的制作泡菜的制作课题课题3.3.泡菜的制作泡菜的制作一一. .基础知识基础知识1.1.乳酸菌乳酸菌异养异养厌氧厌氧型的链球或杆状细菌，分布型的链球或杆状细菌，分布广泛广泛在无氧条件下，将葡萄糖分解成在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸乳酸。课题课题3.3.泡菜的制作泡菜的制作一一. .基础知识基础知识2.2.亚硝酸盐亚硝酸盐 白色粉末白色
8、粉末, ,易溶于水。易溶于水。分布广泛分布广泛, ,常用食品添加剂常用食品添加剂当人体摄入的过量当人体摄入的过量(0.3(0.30.5g)0.5g)亚硝酸盐，会亚硝酸盐，会引起中毒，达引起中毒，达3g3g时会引起死亡。时会引起死亡。亚硝酸盐可转变成亚硝酸胺亚硝酸盐可转变成亚硝酸胺( (致癌物质致癌物质) )泡菜中亚硝酸盐含量不得超过泡菜中亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg20mg/kg课题课题3.3.泡菜的制作泡菜的制作一一. .基础知识基础知识3.3.发酵条件的控制发酵条件的控制用煮沸冷却盐水用煮沸冷却盐水(4:1)(4:1)泡菜泡菜抑制杂菌抑制杂菌优质泡菜坛优质泡菜坛创造密闭缺氧条件创造密
9、闭缺氧条件课题课题3.3.泡菜的制作泡菜的制作二二. .制作过程制作过程原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量1.1.流程流程课题课题3.3.泡菜的制作泡菜的制作二二. .制作过程制作过程2.2.步骤步骤1)1)各种菜洗净并切成小块各种菜洗净并切成小块2)2)将泡菜坛洗净。将泡菜坛洗净。3)3)将蔬菜和调味品放入坛，将蔬菜和调味品放入坛，混合均匀。加入盐水混合均匀。加入盐水( (没过菜料没过菜料) )4)4)盖好坛盖，将坛口用水封好盖好坛盖，
10、将坛口用水封好5)5)泡菜发酵泡菜发酵( (常向水槽加水常向水槽加水) )课题课题3.3.泡菜的制作泡菜的制作三三. .亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定2 2、材料与器具、材料与器具泡菜、对氨基苯磺酸、泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐、萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等榨汁机等1 1、测定亚硝酸盐含量的原理、测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸在盐酸酸化条件酸化条件下，下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发亚硝酸盐与对氨基苯磺酸
11、发生重氮化反应后，再与生重氮化反应后，再与N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。结合生成玫瑰红溶液。课题课题3.3.泡菜的制作泡菜的制作三三. .亚硝酸盐含量的测定亚硝酸盐含量的测定1 1）配置溶液）配置溶液3.3.步骤步骤2 2）制备标准显色液）制备标准显色液3 3）制备样品处理液）制备样品处理液4 4）比色）比色4.4.结果结果 在在腌腌制制过过程程亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量逐逐渐渐增增加加，1010天天后后泡泡菜菜中中的的亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量开开始始有有明显下降。明显下降。专题专题1 1 复习复习果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋腐乳腐乳腐乳腐乳泡菜泡菜泡菜泡菜
12、微生物类微生物类微生物类微生物类型型型型原理原理原理原理反应条件反应条件反应条件反应条件检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌，酵母菌，真菌，兼真菌，兼性厌氧性厌氧醋酸菌，醋酸菌，细菌，需细菌，需氧型氧型毛霉，真毛霉，真菌，需氧菌，需氧乳酸菌，细乳酸菌，细菌，厌氧菌菌，厌氧菌酵母菌的酵母菌的无氧呼吸无氧呼吸产生酒精产生酒精1825 ，无氧无氧重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈灰绿色呈灰绿色醋酸菌在醋酸菌在有氧条件有氧条件产生醋酸产生醋酸303035,35,通入氧气通入氧气品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测毛霉产生毛霉产生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接种种, ,酒精含量酒精含量控制在控制在1212左右左右乳酸菌无乳酸菌无氧呼吸产氧呼吸产生乳酸生乳酸常温，无常温，无氧条件氧条件pHpH检测，亚检测，亚硝酸盐的检硝酸盐的检测方法测方法
