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1、课题课题2 腐乳的制作腐乳的制作传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用1腐乳制作的原理腐乳制作的原理1 1、参与腐乳制作的主要微生物、参与腐乳制作的主要微生物主要作用主要作用曲霉曲霉青霉青霉酵母酵母毛霉毛霉21.毛霉的形态： 毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物，外呈毛状，菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。2.分布： 常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。3.繁殖方式为： 孢子生殖4.代谢类型为： 异养需氧3毛霉菌落形态毛霉菌落形态4直立菌丝直立菌丝匍匐菌丝匍匐菌丝5 毛霉在腐乳制作中的作用：毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产
2、生的等微生物产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐能将豆腐的蛋白质分解成的蛋白质分解成小分子的肽和氨小分子的肽和氨基酸基酸，脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘甘油和脂肪酸。油和脂肪酸。6二二 、 实验设计实验设计让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制7一、毛霉的生长一、毛霉的生长1 1、选豆腐，并切小块、选豆腐，并切小块 黄豆精制黄豆精制 （主要成分：蛋白质）（主要成分：蛋白质） 含水量：含水量：70%70% 含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。左右的豆腐适于作腐乳。用含水量用含水量过高过高的豆腐制腐乳，不易成形。的豆腐制腐乳，不易成形。
3、过少过少不利于毛霉生长。不利于毛霉生长。制作流程制作流程为什为什么么82 2、毛霉的生长、毛霉的生长( (前期发酵）：前期发酵）： 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在的温度控制在15151818，并保持一定，并保持一定的湿度的湿度。约。约48 h48 h后，毛霉开始生长，后，毛霉开始生长，3d3d之后菌丝生长旺盛，之后菌丝生长旺盛，5 d5 d后豆腐块表面布后豆腐块表面布满菌丝。满菌丝。 菌种来源：菌种来源：空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子或或接种优良接种优良的毛霉菌种。的毛霉菌种。9二、加盐腌制二、加盐腌制将长满毛霉的豆腐块将长满毛霉的豆腐块分层整齐分层
4、整齐地摆放在瓶地摆放在瓶中，同时中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制。加盐腌制的的时间约为时间约为8 d8 d左右左右。加盐目的：加盐目的：1 1、加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。在后期的制作过程中不会过早酥烂。2 2、盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免、盐能抑制微生物（包括毛霉）的生长，避免豆腐块腐败变质（瓶口多加）。豆腐块腐败变质（瓶口多加）。3 3、调味、调味4 4、浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。、浸提毛霉
5、菌丝上的蛋白酶。10 三、配制卤汤三、配制卤汤 配料与贮藏是腐乳后熟的关键，卤汤配料与贮藏是腐乳后熟的关键，卤汤是由是由酒酒及各种及各种香辛料香辛料（如胡椒，花椒，八（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。角等）配置而成。酒酒含量含量12%12%，过高腐乳成熟时间长，过低不，过高腐乳成熟时间长，过低不能抑制微生物生长，使豆腐腐败。能抑制微生物生长，使豆腐腐败。作用：抑制微生物生长作用：抑制微生物生长, ,使腐乳具有独特香味使腐乳具有独特香味香辛料香辛料调味；促进发酵；防腐杀菌调味；促进发酵；防腐杀菌11四、密封腌制四、密封腌制1 1、发酵用瓶应洗刷干净后，用、发酵用瓶应洗刷干净后，用沸水消毒沸水消毒
6、。2 2、装瓶时，为免杂菌污染，、装瓶时，为免杂菌污染，动作一定要快。动作一定要快。 封瓶时，最好将瓶口通过封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，酒精灯的火焰，防止瓶口防止瓶口被污染。被污染。 腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。的成熟。 腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一腐乳的成熟期因品种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成
7、熟。般六个月可以成熟。12实验设计总结实验设计总结让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制温度保持在温度保持在15-1815-18；豆腐；豆腐水分控制在水分控制在70%70%左右。左右。逐层加盐逐层加盐，随层数的加高而增，随层数的加高而增加盐量，腌制大约加盐量，腌制大约8 8天左右。天左右。卤汤由卤汤由酒酒及各种及各种香辛料香辛料配制而成。配制而成。封瓶时瓶口通过封瓶时瓶口通过酒精灯酒精灯火焰防火焰防止瓶口污染。止瓶口污染。让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制密封腌制密封
8、腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶让豆腐上长让豆腐上长出毛霉出毛霉加盐腌制加盐腌制13三三 、 操作提示操作提示1 1、控制好材料的各种量、控制好材料的各种量a.a. 腌制时注意控制腌制时注意控制盐盐的用量的用量 盐的浓度盐的浓度过低过低不足以抑制微生物生长，可能导不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度致豆腐腐败变质；浓度过高过高会影响腐乳的口味。会影响腐乳的口味。b.b.卤汤中卤汤中酒酒的含量应控制在的含量应控制在12%12%左右左右 酒精含量酒精含量过高过高将会延长腐乳成熟的时间；含量将会延长腐乳成熟的时间；含量过低过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。不足以抑制微生物生长，可能导致
9、豆腐腐败。豆腐含水量：豆腐含水量：70%70%142 2、防止杂菌污染、防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。装瓶时，操作要迅速小心。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。焰，防止瓶口被污染。抑制微生物生长抑制微生物生长盐，酒，香辛料盐，酒，香辛料15 腐乳质量的评价腐乳质量的评价成功的腐乳应具有以下特点：成功的腐乳应具有以下特点： 色泽色泽基本一致、基本一致、味道味道鲜美、咸淡鲜美、咸淡适口、无异味、适口、无异味、块形块形整齐、厚薄均匀、整齐、厚薄均匀、质地
10、质地细腻、无杂质。细腻、无杂质。16腐乳类型豆腐含水量不同发酵条件不同装罐时加入辅料不同主要类型：红方，白方，青方，糟方等。主要类型：红方，白方，青方，糟方等。青方：青方：异臭奇香异臭奇香之所以之所以臭臭是因为不加辅料，发酵是因为不加辅料，发酵彻底，蛋白质分解产生彻底，蛋白质分解产生硫化氢硫化氢导致。导致。奇奇香香是因为分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基是因为分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美酸使味道变得非常鲜美 17制作制作原理原理实验实验设计设计主要微生物主要微生物根霉根霉酵母酵母结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）毛霉毛霉蛋白酶
11、蛋白酶蛋白质蛋白质小分子肽和氨基酸小分子肽和氨基酸腐腐乳乳的的制制作作曲霉曲霉机理机理脂肪酶脂肪酶脂肪脂肪甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸让豆腐上让豆腐上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制操作提示操作提示控制盐酒的用量控制盐酒的用量防止杂菌污染防止杂菌污染课堂小结课堂小结全是真核生物，除全是真核生物，除酵母为兼性厌氧，酵母为兼性厌氧，其余全是需氧型。其余全是需氧型。18 1. 答：越接近瓶口，杂菌污染的可答：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺
12、厚一些，以有效防止杂菌污染。铺厚一些，以有效防止杂菌污染。习题答案习题答案191. 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？么一回事吗？想一想想一想2. 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？起来？答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。20思思考考题题1. 1. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？
13、我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：含水量为答：含水量为答：含水量为答：含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过少不利于毛霉生长。利于毛霉生长。利于毛霉生长。利于毛霉生长。2. 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是
14、什么？它的作用是什么？答：答：答：答：“ “皮皮皮皮” ”是前期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝菌丝菌丝菌丝（匍（匍（匍（匍匐菌丝），它能形成腐乳的匐菌丝），它能形成腐乳的匐菌丝），它能形成腐乳的匐菌丝），它能形成腐乳的“ “体体体体” ”，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。，使腐乳成形。“ “皮皮皮皮” ”对人体无害。对人体无害。对人体无害。对人体无害。211.1.使使腐腐乳乳味味道道鲜鲜美美，易易于于消消化化、吸吸收收的的营养成分主要是（营养成分主要是（ ）A. A. 多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸多肽
15、、氨基酸、甘油和脂肪酸B. NaClB. NaCl、水、蛋白质、水、蛋白质C. C. 蛋白质、脂肪、蛋白质、脂肪、NaClNaCl、水、水 D. D. 无机盐、维生素无机盐、维生素课堂练习课堂练习222.2.食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是（ ）渗透盐分，析出水分渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶浸提毛霉菌丝上的蛋白酶A. A. B. B. C. C. D. D. 233.3.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它，它是由什么
16、形成的是由什么形成的( )( ) A. A.腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成 B. B.细菌繁殖形成细菌繁殖形成 C. C.人工加配料形成人工加配料形成 D. D.霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。24 4. 4.卤汤中酒的含量一般控制在卤汤中酒的含量一般控制在1212左右，下列不左右，下列不是其作用的是是其作用的是( )( ) A. A.抑制微生物的生长抑制微生物的生长 B B使腐乳具独特香味使腐乳具独特香味 C. C.使腐乳中蛋白质变性使腐乳中蛋白质变性 D D使后熟期安全度过，延长保质期使后熟期安全度过，延长保质期25
