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1、施工图设计o施工图设计是初步设计的具体化，用图纸形式来表达设计意图。施工图必须按照批准的初步设计文件中确定的设计原则、设计方案和主要设备等订货情况，按建筑安装工程或非标设备制作的需要，绘制出正确、完整表达工程范围内全厂设计内容的建筑、安装图样、以交付施工单位施工。o施工图设计时，允许对初步设计中存在的问题作修正和补充，但对重大设施和主要设备等不能更改。若需要更改调整时，必须经原单位批准。1-2工厂设计的职责与组成o工厂设计的职责n通过图纸的形式，更好地、更合理地来体现可行性研究报告提出的设想。n设计单位要对图纸负责。n当安装完毕后，设计单位还必须参与试车运行 。n共同验收签字。 1-2工厂设计
2、的职责与组成o工厂设计的组成n工艺设计o总体工艺布局；产品方案及班产旦的确定；主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；物料计算；设备生产能力的计算、选型及设备清单；车间平面布置；劳动力计算及平衡；水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算；管道布置、安装及材料清单；施工说明等 n非工艺设计o总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计有时还包括设备的设计 工艺设计o内容n产品方案及班产量的确定；n主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；n物料计算；n设备生产能力的计算、选型及设备清单；n车间平面布置；n劳动力计算及平衡；n水、电、气(汽)、冷、风、暖等用量的估算；n管道布置
3、、安装及材料清单。以及有关的施工说明等等非工艺设计o内容n工艺对总平面布置中相对位置的要求；n对车间建筑、采光、通风、卫生设施的要求；n对生产车间的水、电、汽、冷能耗量及负荷进行计算；n对给水水质的要求；n对排水和废水水质处理的要求，下脚料的处理等；n对各类仓库(马口铁仓库承重10t/m2，干燥，地面标高)面积的计算及仓库(肉、畜、水产冷库18)温度、湿度的特殊要求等等第二章厂址选择及总平面设计第二章厂址选择及总平面设计o2-1 厂址选择o2-2 总平面设计第二章厂址选择和总平面设计第二章厂址选择和总平面设计o基本要点n厂址的选样、总平面设计。o基本要求n掌握食品厂厂址选择的原则及厂址选择报告
4、的编写内容。n了解总平面设计的原则、内容和基本方法。2-1厂址选择厂址选择o食品工厂的建设必须根据拟建设项目的性质对建厂地区及地址的相关条件进行实地考察和论证分析，最后确定食品工厂建设地点。甲方乙方 主管部门建筑部门城市规划区、镇乡相关部门一、厂址选择原则o符合国家的方针政策o应从生产条件考虑o从投资、经济效果考虑(一)我国有关选择厂址的法规n中华人民共和国环境保护法n中华人民共和国大气污染防治法n中华人民共和国海洋环境保护法n中华人民共和国水污染防治法n中华人民共和国文物保护法n国家建设征用土地条例n各地区及各部委制订的行业法令和法规 食品企业选择厂址的法规o食品企业通用卫生规范GB 148
5、81-1994 1 罐头厂卫生规范 11葡萄酒厂卫生规范2 白酒厂卫生规范 12果酒厂卫生规范3 啤酒厂卫生规范 13黄酒厂卫生规范4 酱油厂卫生规范 14面粉厂卫生规范5 食醋厂卫生规范 15巧克力厂卫生规范6 蜜饯厂卫生规范 16食用植物油厂卫生规范7 糕点厂卫生规范 17膨化食品良好生产规范8 乳品厂卫生规范 18保健食品良好生产规范9 肉类加工厂卫生规范 19 饮用天然矿泉水厂卫生规范10 饮料厂卫生规范 nGB12693-2003乳制品企业良好生产规范nGB12695-2003饮料企业良好生产规范nGB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范nGB19304-2003定型包装饮用
6、水企业生产卫生规范食品企业通用卫生规范GB 14881-19944工厂设计与设施的卫生要求4.1设计4.1.1凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂的卫生规范的有关规定，进行设计和施工。4.1.2各类食品厂应将本厂的总平面布置图，原材料、半成品、成品的质量和卫生标准，生产工艺规程以及其他有关资料，报当地食品卫生监督机构备查。4.2选址4.2.1要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。4.2.2厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。4.2.3厂区要远离有害场所。
7、生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。(二)生产条件o力求靠近原料产地n可获得足够数据和新鲜的原料n可加强工厂对农业的指导和联系，提高原料质量n减少运输费用o厂区附近要有良好的卫生环境o有无发展余地o当地的自然条件如何(三)投资和经济效果o水o电o交通o福利设施罐头食品厂厂址的选择原则o罐头厂卫生规范 GB 8950-88n4工厂设计与设施的卫生n4.1选址工厂必须建在交通方便，水源充足，无有害气体、烟雾、灰沙和其他危害食品卫生的物质的地区。 罐头食品厂厂址的选择原则o原料原料：厂址要靠近原料基地，原料的数量和质量要满足建厂要求。关
8、于“靠近”的尺度，厂址离鲜活农副产品收购地的距离宜控制在汽车运输2h路程之内。o周围环境：厂区周围应具有良好的卫生环境。厂区附近不得有有害气体、粉尘和其他扩散性的污染源，厂址不应设在受污染河流的下游和传染病医院近旁。o地势：地势应基本平坦，厂区标高应高出通常最高洪水水位，且能保障排水顺利。o劳动力来源劳动力来源：季节产品的生产需要大量的季节工，厂址应靠近城镇或居民集中点。饮料厂厂址选择原则饮料企业良好生产规范GB12695-2003饮料厂厂址选择原则o符合国家方针政策、行业布局、地方规划等；o要有充足可靠的水源水源，水质应符合国家生活饮用水卫生标准。天然矿泉水应设置于水源地或由水源地以管路接引
9、原料水之地点，其水源应符合饮用天然矿泉水之国家 标准，并得到地矿、食品工业、卫生（防疫）部门等的鉴定认可。o要有良好的卫生环境，厂区周围不得有有害气体、粉尘和其他扩散性污染源，不受其他烟尘及污染源影响（包括传染病源区、污染严重的河流下游）。o要有良好的工程地质、地形和水文条件，地下避免流沙、断层、溶洞；要高于最高洪水位；地势宜平坦或略带倾斜，排水要畅。o要有方便的交通运输条件。o注意节约投资及各种费用，提高项目综合效益。n除了浓缩果汁厂、天然矿泉水厂处于原料基地之外，一般饮料厂由除了浓缩果汁厂、天然矿泉水厂处于原料基地之外，一般饮料厂由于成品量及容器用量大，占据的体积大，均宜设置在城市或近郊。
10、于成品量及容器用量大，占据的体积大，均宜设置在城市或近郊。 二、厂址选择报告o厂址选择报告的编写内容可按轻工业建设项目厂（场）址选择报告编制内容深度规定（QBJS20）执行。厂址选择报告内容o厂址的座落地点，四周环境情况；o地质及有关自然条件资料；地表、标高、起伏、气象、地质等；o厂区范围、征地面积、发展计划、施工时有关的土方工程及拆迁民房情况，并绘制11000的地形图；o原料供应情况；o水、电、燃料、交通运输及职工福利设施的供应和处理方式；o废水排放情况；污水处理的方法，是否综合处理；o经济分析对厂区一次性投资估算及生产中的经济成本等综合分析；o选择意见通过选择比较，经济分析，认为哪一个厂区
11、是符合条件的2-2总平面设计一、总平面设计定义n所谓总平面设计，就是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，然后在一张或几张图纸上表示出来。供人们进行生产、生活或其它活动的房屋或场所 人们一般不直接在内进行生产和生活活动的建筑物 二、总平面设计的内容o平面布置 n用地范围内的建筑物、构筑物及其它工程设施水平方向相互间的布置关系。o运输设计o管线综合设计o绿化布置和环保设计o竖向布置 n与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区内各部分地形标高的设计。 (一)平面布置o运输设计运输设计 n合理组织用地范围内的交通运输线路的布置，即人流货流分开，避免往返交差
12、，布置合理。厂区道路一般采取水泥或者沥青路面，以保持清洁，厂区道路应按运输量及运输工具情况决定其宽度，运输货物道路应与车间间隔，特别是运煤和煤渣的车，一般道路应为环形道，道路两旁有绿化。平面布置o管线综合设计管线综合设计n工程管网线的设计必须布置得整齐合理，尽量和人流，货流分开，特别是高压线，有些采用走地下通道。o绿化布置及环保设计绿化布置及环保设计n绿地率一般在20%左右较好。(二)竖向布置o竖向布置就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计，其任务是把地形设计成一定形态，既要平坦又便于排水。n见书P21 图2-1三、总平面设计的基本原则o食品工厂总平面设计应按任务书要求
13、进行，布置要合理紧凑，节约用地，对分期建设的工程要作一次布置，总体考虑好，分期建设，还应为远期发展留有一定的余地；o总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求；o总平面设计必须满足食品工厂卫生要求；o厂区道路应按运输工具的情况来决定其宽度，要采用环形道，避免倒车、堵塞，厂区道路选水泥或沥青路面，不选柏油路面；o厂区道路之外，应从实际出发考虑是否需有铁路专用线和码头设施；o厂区建筑物间距，要从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面来考虑。要在符合有关规范的前提下，使建筑物间距最小；o合理利用地质、地形、水文等自然条件，建筑物布置应符合规划要求。坡地建厂房要有护坡，防洪渠；o相互间有影响的车间尽
14、量不放在同一建筑物内，相似车间尽量放在一起，提高场地效率总平面设计的基本原则o符合设计计划任务书要求n总平面设计应按批准的设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计，布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。总平面布置原则o符合工厂生产工艺要求n建筑方面要求o对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。保证生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。冷
15、库靠配电房杀菌间靠锅炉总平面布置原则n动力设施应接近负荷中心n厂区建筑物间距应按有关规划设计。o从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。总平面布置原则o满足卫生方面的要求n不同功能区划分o生产区和生活区尽量分开，厂区尽量不搞屠宰。n生产车间要注意朝向，保证通风良好。n生产厂房应与公路有一段距离，中间设置绿化地带，一般3050米。n厕所应与生产车间分开并有自动冲水设施。n对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。n适当绿化不受污染两区隔离四、不同使用功能的建筑物、构筑物 在总平面中的关系 o食品工厂的主要建筑物、构筑物 n生产车间生产车间：
16、如实罐车间、空罐车问、饼干车间、面包车间、消毒奶车间、麦乳精车间、综合利用车间等。n辅助车间：机修车间、中心试验室、化验窒等。n仓库：原料库、冷库、包装材料库、保温库、或品库、危险品库、五金库、各种堆场、废品库、车库等。n动力设施：发电间、变电所、锅炉房、冷机房，空压机和真空泵房等。n供水设施：水泵房、水处理间、水井。n排水系统：废水处理设施。n全厂性设施：办公室、食堂、医务室、哺乳室，托儿所、浴室、厕所、传达室、汽车房、自行车棚、围墙、厂大门、厂办校、工人俱乐部、图书馆、工人宿舍等。 主要建筑物、构筑物在总平面布置中的关系o见P23 图23 饮料厂各车间布局五、总平面设计的阶段n初步设计o总
17、平面布置图o设计说明书n施工图设计 o建筑总平面布置施工图o竖向布置图o管线布置图 (一)总平面设计相关概念n风向玫瑰图n污染系数 n区域位置图 n建筑系数和场地利用系数 (1)风向玫瑰图o表示风向和风向频率的图o风向频率n是指在一定时间内各种风向出现次数占所观测的总次数的百分比。o主导风向n是指在某一观察范围内出现风向次数最多的风向(也就是说风吹来最多的方向)。风玫瑰图o画法n画16各方位线；o如夏季总共观察了92次 o风向 次数 风向频率oE 10 10/92=10.9%oEES 7 7/92= 7.6%oES 12 12/92=13%oSSE 5 5/92= 5.4%n按百分比画同心园根
18、据风向频率数据画点n连接各点，风向玫瑰图就画好了，但有时要间一个描实，这是为了美观好看。风玫瑰图o实线全年风玫瑰图o虚线夏季风玫瑰图风玫瑰图的作用o食品工厂的上风向不能有污染物质；o本厂产生的污染物不能对周围环境产生不好的影响；o指导烟囱的安放位置。 (2)污染系数o污染系数=风向频率/平均风速 n一般讲风向频率越大，下风向受到的污染就越多，遇到风向都差不多的时候，就要按平均风速来选，这就需要画风速玫瑰图。n风速大，下风向的污染少，风吹跑了。n对污染较大的车间应布置在污染系数最小的方向线上。(3)区域位置图o反映总平面周围环境的情况。n例见P25图2-5o该图常用的比例为15000、11000
19、0，附在总平面图一角上。(4)建筑系数和土地利用系数o建筑系数n是指所有建、构筑物占地面积和露天堆物占地面积与厂地面积之比。一般情况下，建筑系数取2535%。建筑系数 =o土地利用系数n是指所有建筑物、构筑物、露天堆物、道路和地上、地下工程管线占地面积与厂地总面积之比。一般情况下，取4565% 土地利用系数=建筑系数和土地利用系数o建筑系数和土地利用系数这两个系数反应了设计是否合理，反应了所征用的土地，其土地利用率的高低，我国尚没有统一规定，书上是前苏联的标准，但乳制品厂轻工业部的行业标准在QB6006-92乳制品厂设计规范中规定“乳制品厂的建筑系数不宜低于30%，厂区利用系数不宜低于50%”
20、，同时对绿化也有规定，“绿地率不宜低于20%，绿化系数不宜低于25%”。o扩初设计就是在以上基础上完成的。 绿地率 = 绿化系数 =重点绿化区的成片绿化，按实际几何面积计算行道树和单植绿篱，按树冠外缘宽度乘长度计算单植的乔、灌木，按树冠正投影面积计算(5)绿地率或绿化系数(%)(二)初步设计o总平面布置图n图纸比例按1500、11000n图中应有地形等高线、原有建筑物、构筑物和将来拟建的建、构筑物的布置位置和层数、地坪称高、绿化位置、道路、管线、排水沟及排水方向等。n在图的一角或适当位置绘制风向玫瑰图和区域位置图。 o设计说明书n应包括设计依据、布置特点、主要技术经济指标、概算n文字简明扼要
21、(三)施工图设计o是对扩初设计的深入，落实设计意图和技术细节，设计和绘制便于施工的全部施工图纸n建筑总平面布置施工图n竖向布置图n管线布置图o总平面布置施工图说明书一般不单独出 设计校对审核审定会签现代食品工厂总平面布置概况 洞庭食品有限责任公司建设工程人人家味业有限公司工业基地建设工程光明派派乳品有限公司建设工程金健米业股份有限公司建设工程国家粮食储备库建设工程作业 从风向和污染系数两方面谈谈主要生产车间和生活区的布置。第三章第三章 食品厂工艺设计食品厂工艺设计3-1产品方案、产品规模及班产量的确定3-2主要产品生产工艺流程的确定及其安全设计3-3物料计算和食品包装3-4设备生产能力的计算及
22、选型3-5劳动力计算3-6生产车间工艺布置3-7生产车间水、汽用量的估算3-8管道设计与布置工艺设计 o设计范围 n产品方案、规格及班产量n工艺流程n物料衡算n设备计算及选型n车间平面布置n劳动力平衡及劳动组织n生产车间水电汽冷用量估算n生产车间管路计算及设计 o除此之外，还必须向非工艺设计和有关方面提出要求 非工艺要求o工艺流程、车间布置对总平面布置相对位置的要求o工队土建、采光、通风、采暖、卫生设施等方面的要求o生产车间水、电、汽、冷耗用量的计算及负荷要求o对给水水质的要求o对排水性质、流量及废水处理的要求o各类仓库面积的计算及其温、湿度等特殊要求。3-1产品方案及班产量p产品方案p班产量
23、一、班产量o班产量是工艺设计中最主要的计算基准，班产量的大小直接影响到n设备的配套n车间的布置和面积n公用设施和辅助设施的大小n劳动力定员决定班产量的因素o原料供应量的多少o配套设备的生产能力o延长生产期的条件（如：冷库及半成品的加工措施）o每天生产班次及产品品种（提高原料的利用率和使用价值、满足消费者的需要）的搭配。n原料的供应量多少n生产季节的长短n延长生产期的条件n定型作业线或主要设备的能力n厂房、公用设施的综合能力二、产品方案o产品方案又称生产纲领，是食品厂准备全年生产哪些品种和各种产品的数据、产期、生产班次等的安排。n产品要适应市场的需求，满足市场的需求，在市场上能够畅销，企业的效益
24、才好。设计人员就是要在这个基点上考虑，才能设计出好的产品方案来指导工厂的实际生产。n在设计工厂时，排布产品方案，要先搞出几个方案进行分析比较，再最后确定最佳方案。产品方案o食品厂的生产相当特殊，品种也是多样化，灵活性大、受季节，原料等多种因素的影响，例如：n乳品厂：冬季鲜奶消耗量大，夏季则可将一部分鲜奶加工成冰淇淋或奶粉。n饮料厂：热天大量生产汽水，冷天则以生产汽酒为主。n罐头厂：对于罐头厂产品方案的设计，高峰、低峰期的生产，以及班产量的大小还可用罐型的大小来调节。产品方案制定的步骤n根据计划任务书和调查研究的资料来确定主要生产产品的品种、规格、产量、生产季节和生产班次，受季节性影响的产品优先
25、安排。n其次是用调节性产品来调节生产上的忙闲不均。n另外，尽可能将某些原料进行半加工，留待淡季时用。产品方案设计o“四个满足”n满足主要产品产量的要求n满足原料综合利用的要求n满足淡旺季平衡生产的要求n满足经济效益的要求例：见书P3135 表31 37o“五个平衡”n产品产量与原料供应量应平衡n生产季节性与劳动力应平衡n生产班次要平衡n设备生产能力要平衡n水、电、汽负荷要平衡 例年产4000t饼干厂产品方案产品名称年产量/t班产量(t)1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月婴儿饼干2.403菊花饼干1.960动物饼干2.540鸡蛋饼干2.100口香饼干2.736椒盐饼干2.00
26、7双喜饼干1.800钙制饼干2.106宝石饼干1.700奶油饼干2.034孔雀饼干2.000鸳鸯饼干1.746旅行饼干1.890人参饼干1.760维生素饼干1.680产品方案比较p制订产品方案时，为保证方案合理，有利于食品工厂发展和管理，应按设计计划任务书中确定的年产量和品种，制定出2个以上的产品方案，按下述原则进行分析，对方案进行技术上的先进性和可行性进行比较，并结合市场、经济、生产、社会综合考虑，从中找出一个最佳方案作为设计依据。产品方案比较n每天所需工人数量的比较n主要产品年产值的比较n劳动生产率（年产量（t）/工人总数）n每天工人最多最少之差的比较n平均每人每年产值的比较（元/人.年）
27、n季节性比较n设备平衡情况的比较 n水、电、汽耗量的比较n组织生产难易情况的比较n基建效益的比较n社会效益的比较n经济效益（利税元/年）n结论产品方案分析项目方案方案一方案二方案三产品年产值劳动生产率（t/人年）平均每人年产值（元/人年）基建投资（元）经济效益（利税元/率）水、电、汽耗量（元）员工人数（人）全年空员工人数差值（人）原料损耗率产品方案的制定o例: 猪肉类罐头n34级冻猪肉出肉率在65%80%，其中可用于：o（1）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%60% 扣肉罐头（带皮去骨肉）8%10% 圆蹄罐头1%2% 其他肉罐头o（2）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%60% 排骨罐头（带皮去骨肉
28、）5% 圆蹄罐头1%2% 其他肉罐头产品方案的制定o例: 猪肉类罐头n34级冻猪肉出肉率在65%80%，其中可用于： o（3）香菇肉酱罐头34% 香菇猪腿罐头21% 红烧排骨罐头15% 红烧猪肉罐头3% 圆蹄罐头1% 笋干肉丝罐头5% 其他肉罐头o（4）西式火腿罐35% 其他肉罐头（香菇肉酱、圆蹄等） 3-2主要产品生产工艺流程的确定 及其安全设计o主要产品及综合利用产品生产工艺流程的确定o生产工艺流程的安全设计一、生产工艺流程的确定o确定主要产品工艺流程的原则n尽量采用连续化、机械化的工艺流程；n选择使产品或半成品再生产过程中时间最短的工艺流程；n尽量不与手直接接触的工艺流程；n若无机械化生
29、产设备需按连续化流程排列设计。确定工艺流程需注意的五个方面n根据产品规格要求和部颂标准拟定n根据原料性质拟定n根据当地具体情况来选设备n名特优产不能更改生产工艺n非定型产品要经专家论证、鉴定后才可用到实际中去生产工艺流程设计生产工艺流程设计（一）确定生产线数目o根据产品方案及生产规模，视生产实际情况，结合投资大小，确定生产线及生产线数目。如果产量大，可采用几条生产线，以便生产调剂，设备护理等。（二）确定生产线自动化程度o生产线有间歇和连续两种。在确定生产线自动化程度时，根据生产特点和技术成熟性，结合生产规模，一般采用先进、经济、合理的自动化生产线，高品质产品生产配以自动化在线检测，以保证产品质
30、量。（三）工艺流程图的设计o工艺流程图的设计主要包括生产工艺流程示意图，生产工艺流程草图和生产工艺流程图三个阶段。工艺流程示意图o方框流程图n定性表述由原料转变为半成品的过程及应用的相关设备。o工序名称o完成该工序工艺操作手段（手工或机械设备名称）o物料流向o工艺条件o设备的型号及规格。 n画法o粗箭头、细实线。 液态乳生产的工艺流程示意图工艺流程草图o工艺流程草图n生产工艺流程图n图例n设备一览表n必须的文字说明工艺流程草图o表示出厂房各层楼面的标高o用细实线画出设备示意图o用粗实线画出物料流程管理，并画出流向箭头。用细实线画 水、汽、空气等动力管线，并画出流向箭头。o绘制设备和管道上主要阀
31、门、控制仪表及管路附件。o对必要的部分，而又不能用图线表达时，用文字注释。如“三废”、副产物的去向等。o附注图例，并按图标绘出。常采用150，1100，1200等某液态乳生产的工艺流程草图 生产工艺流程图p又称带控制点的工艺流程图，是初步设计的重要内容。它是在经过多次反复比较、修改，确认设计合理无误后绘制正式设计结果，它更加全面、完整、合理、是设备布置和管道设计的依据，并可供施工安装、生产操作时参考。p工艺流程图将被编入设计文件，供上级部门审批和今后施工使用。 工艺流程图例oP37-39二、生产工艺流程的安全设计HACCP七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3
32、. 建立所确定的关键控制点限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)o食品安全危害n是指引起人类使用食品不安全的任何生物的化学的物理的特性和因素。o危害分析n一个必须被控制的显著的危害显著的危害，如果它p有可能发生p可能对消费者造成不可接受的风险。原理一：危害分析和确定预防措施食品安全的危害 o化学危害 n杀杀虫虫剂剂、混混合合清清洗洗剂剂、加加工工过过程程中中使使用用的的化化学学物物质质、药药物物残残留留、重重金金属属、食食品品变变态态反反应应原原、真真菌菌、霉霉菌菌毒毒素等素等物理危害 n木头、
33、金属、玻璃、昆虫、头发、首饰、塑料等木头、金属、玻璃、昆虫、头发、首饰、塑料等 n生物危害 n沙沙门门氏氏菌菌、Listeria菌菌属属单单核核细细胞胞、大大肠肠杆杆菌菌0157：H7甲甲型肝炎病毒等型肝炎病毒等 危害分析表（1）加工加工步骤步骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害显安全危害显著吗？著吗？（4）说明对第说明对第3栏的判栏的判断依据断依据（5）应用什么应用什么预防措施预防措施来防止危来防止危害？害？（6）本步骤本步骤是关键是关键控制点控制点吗？吗？ 原理二：确定关键控制点o关键控制点n能实施控制，从而对食品安全的危害
34、加以预防预防、消除消除或把其降低到可接受水平可接受水平的加工点、步骤或工序。原理三：建立关键限值o关键限值n用来保证安全产品的界限，每个CCP对显著危害因素必须有一个或几个关键控制界限。当加工偏离了关键限值时就必须采取纠正措施来确保食品的安全。关键限值的例子危害 关键控制点 关键限值致病菌 巴氏杀菌 72/15秒致病菌 干燥 T 93.4、120min 鼓风速度2m/S 产品厚度 13mm 致病菌 酸化 产品重量、 醋酸量、浸泡时间 WHFWM原理四 建立监控程序o监控o执行计划好的一系列观察和测量，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的记录以备将来验证时使用。原理五 建立纠正程序p
35、纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法。p当关键限值发生偏离时，应当采取预先制定好的文件性的纠正程序。这些措施应列出恢复控制的程序和对受到影响的产品的处理方式。纠正措施应考虑一下两个方面p更正和消除产生问题的原因，以便关键控制点能重新恢复控制；p隔离、评价以及确定有问题产品的处理方法。原理六 记录保持程序o记录是为了证明体系按计划的要求有效地运行，证明实际操作符合相关法律法规要求。所有与HACCP体系相关的文件和活动都必须加以记录和控制。o关键控制点监控的记录o纠偏行动的记录o验证活动的记录原理七 建立验证程序o为了确定HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验
36、和评价.n验证提高了置信水平。HACCP计划是建立在严谨的、科学的原则基础之上，它足以控制产品和工艺过程中出现的危害，而且这种控制正被贯彻执行着。HAHACCPCCPCLCLMMCACAR RVWWH HF FWWHACCP七个原理 3-3物料计算和食品包装o物料计算o食品包装一、物料计算o物料计算的目的n通过物料计算可计算需要多少原料、辅料和包装材料，计算出原辅料、包装材料的运输量，需多少运输工具，多少车辆等。n通过物料计算可计算出原辅料、包装材料、成品仓库的储存量，从而计算出各种仓库的面积。n通过物料计算可计算出生产线上各种设备的需要量，设备的台数即设备的选择和台数确定。n通过物料计算可计
37、算出劳动力的需要量，从而确定何时需多少什么样的人员来组织劳动用工的时间、数量，使工厂生产用最少的劳动力获得最大的收益。物料计算的方法o质量守恒定律 物料计算的方法o以“班”产量为基准n每班耗用原料量（公斤/班）=单位产品耗用原料量（公斤/吨）班产量（吨/班）n每班耗用包装容器量（只/班）=单位产品耗用包装容器量（只/吨）班产量n每班耗用包装材料量（只或张/班）=单位产品耗用包装材料量（只或张/班）班产量o如果是老厂技改，就参照老厂的技术指标来计算；o也可以通过工厂实际运作的数据来进行物料计算。o以原料利用率为计算基础计算结果的表示o物料计算结果通常用物料平衡图或物料平衡表来表示。物料平衡图o物
38、料平衡图是根据任何一种物料的重量与经过加工处理后所得的成品及少量损耗之和在数值上是相等的原理来绘制的，平衡图的内容包括：物料名称、质量、成品质量、物料的流向、投料顺序等项。绘制物料平衡图时，实线箭头表示物料主流向，必要时用细实线表示物料支流向 。n见P48-49 图物料平衡表o物料平衡表是物料平衡计算的另一种表示形式，其内容与平衡图相同物料平衡表名称计算单位主、辅原料产品食 品损失1损失2损失3批次质量百分比班次质量百分比一、物料计算o罐头、乳品、果汁、 果酱等产品 物料计算 原料利用率 原辅料消定额n见P49-533纸质包装材料和容器o纸质包装材料和容器的特点o常用的食品包装纸和容器 nP6
39、265 3-4设备生产能力的计算及选型 o设备类型n食品工厂所使用的设备有四种类型o计量和贮存设备；o定型专用设备；o通用机械设备；o非标准专业设备。原料分级机、果蔬去皮机、饼干成型机等 泵、风机、电动机等 操作台面、贮存池、槽、罐等 一、选择设备原则o法律法规n食品卫生通则CAC RCP1-1969,Rev.3(1997)n食品企业通用卫生规范(GB14881-1994)FAO WHO CAC食品法典委员会 166个成员国食品卫生通则o4、加工厂：设计和设施加工厂：设计和设施n4.1.2 设备o设备摆放应能达到以下目的：n可以进行充分地养护和清洁；n按预期用途可以正常运转；n便于良好的卫生操
40、作，包括卫生监控。食品卫生通则o4.3 设备n4.3.1 总体要求o直接与食品接触的设备和容器(不是指一次性容器和包装)的设计与制作应保证在需要时可以进行充分的清理、消毒及养护，以使食品免遭污染。设备和容器应根据其用途，用无毒材料制成，必要时设备还应是耐用的和可移动的或者是可拆装的，以满足养护、清洁、消毒、监控的需要，例如方便虫害检查等。食品卫生通则o4.3.2 食品控制与监控设备n 除4.3.1中提出的总体要求之外，在设计用来烹煮、加热处理、冷却、贮存和冷冻食品的设备时，应从食品的安全性和适宜性出发，使设计的设备能够在必要时尽可能迅速达到所要求的温度，并有效地保持这种状态，在设计这类设备时还
41、应使其能对温度进行监控，必要时还需要对温度、空气流动性及其他可能对食品的安全性和适宜性有重要影响的特性进行监控。这些要求的目的是为了保证：o消除有害的或非需要的微生物，或者将其数量减少到安全的范围内，或者对其残余及生长进行有效控制；o在适当时，可对以HACCP为基础的计划中所确定的CL进行监控；o能迅速达到有关食品的安全性和适宜性所要求的温度及其他必要条件并能保持这种状态。食品企业通用卫生规范o4.4设备、工具、管道4.4.1材质凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。4.4.2结构设备、工具、管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便
42、于拆卸、清洗和消毒。4.4.3设置4.4.3.1设备设置应根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接要紧凑。4.4.3.2各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。食品企业通用卫生规范o4.4.4安装4.4.4.1安装应符合工艺卫生要求，与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。 4.4.4.2各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。选择设备原则o满足工艺要求n只有满足工艺要求，才
43、能保证产品的质量和产量。o视工厂规模n根据新建工厂的规模，大型食品工厂选机械化，自动化高的生产线，对中型工厂则要看具体条件，某些主要产品可选用机械化、连续化程度高的设备，其余的差些也无妨，小工厂主要是解决劳动力。o充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方便，劳动强度低，并能一机多用。o符合食品卫生要求n易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不对食品造成污染。选择设备原则o设备结构合理，材料性能应能适应各种工作条件。n如温度变化，湿度变化，耐压，耐腐蚀(酸碱)。o自动控制n食品生产过程中，要尽量减少人为因素造成对产品质量不好的可能，所以生产工艺参数如温度，压力，真空，浓度，时间，速度，流量
44、，液位，计数，程序等应尽量采用自动化控制方式。o目前国内引进的大的自动化生产线都是自动化程度很高的，人为因素的干扰不存在。设备选型的注意点n设备选型在确定所需的设备的台数时，应根据每一个品种单位时间(h或min)产量的物料平衡情况和设备生产能力考虑n同一设备生产不同产品时，以最大单位时间生产量计算n配套设备台数的确定n后道工序设备能力略大于前道工序的设备能力二、设计与选型o内容n设备所负担的工艺操作任务和工作性质、工作参数等的确定。 n不同型号设备的特点和性能评价。 n设备生产能力的确定。 n设备台数的确定（考虑余量）。 n设备主要尺寸的确定。 n设备中物质能量交换过程的计算。 n设备动力消耗
45、的计算。 n设备材质的选择和用量的计算。 n设备壁厚的计算。 n其他特殊情况的考虑。 设备选型及设备设计的原则o满足工艺要求，保证产品的质量和产量。o一般大型食品工厂应选用较先进的，机械化程度高的设备；中型厂则看具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备；小型厂则选用较简单的设备。o所选设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方便，劳动强度低，并能一机多用。o所选设备应符合食品卫生要求，易清洗装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不致对食品造成污染。o设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（如温度、湿度、压力、酸碱度等）。o在温度、压力，真空度，浓度，时间、速度、流量、液位
46、，计数和程序等方面有合理的控制系统，并尽量采用自动控制方式。输送设备(带式、斗式输送机，螺旋、气力输送)输送设备(流送槽、真空吸料装置、泵)1.物料筒 2.吸料管 3.混合机 4.出料筒 5.真空表 6.气体净化罐 7.真空泵 8.电动机 清洗和原料预处理设备滚筒式分级机CIP清洗CIP清洗oCIP ，是英文Clean-In-Place的缩写，即就地清洗或称为原位清洗, 其定义为不拆卸设备或元件, 在密闭的条件下, 用一定温度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。o食品加工机械的管道设备、容器等设备与CIP装置相连，从喷射头喷射出水及洗涤液或杀菌液，从而进
47、行自动洗涤。洗涤过程依靠指令程序可以自动化进行。CIP清洗热加工设备(管式、板式、夹层锅)封口设备(封罐机、封口机)例 碳酸饮料主要设备三、生产能力计算p食品工厂所用设备的生产能力，有些一看铭牌就可知道，但有些设备的生产能力随物料、产品品种、生产工艺条件等而改变，例如流槽、输送带、杀菌锅等等。 o公式nP8490o见食品工厂机械与设备课程四、设备一览表 3-5劳动力计算o劳动力计算主要用于工厂定员编制、生活设施的面积计算及用水用汽量计算，同时对工厂设备的合理使用、人员配备，以及对产品产量、定额指标的制订都有密切关系。n每班所需工人数（人/班）=劳动生产率（人工/t产品）班产量 3-5劳动力计算
48、o劳动生产率高低与四点有关：n原料新鲜度；n原料成熟度；n工人操作的熟练程度；n设备的机械化程度。 3-5劳动力计算o基本工人数的确定方法：n产品方案所需最少工人数为基本工人数(或考虑全年生产所需最少工人数) n按生产方案时所需的骨干作为基本工人数(班组长)，其他为临时工。这样就可以把基本工人数降低到最低限度。对季节性生产的工厂，以骨干工人数为计算基准。3-6生产车间工艺布置 o平面设计 n就是把车间内的全部设备（包括工作台），在一定的建筑面积内，作出合理安排画出平面布置图 o平面布置图：形象的解释，就是把屋盖（或楼面）揭开往下看，径直画出设备的外型轮廓图。要注意的是在平面布置图上必须清楚的表
49、示出：各种设备的安装位置、下水道、门窗、各工序及车间生活设施的位置、进出口及防蝇、虫措施。一、设计的依据或参考 ol）生产工艺流程图、工艺指标。 o2）物料平衡计算资料。 o3）设备资料，包括设备外形尺寸、重量、支撑形式、保温情况及其操作条件、设备一览表等。 o4）公用系统耗用量，给排水、供电、供热、抽真空等资料。 o5）土建及其他专业资料。 o6）劳动安全及防火、防爆资料。 o7）车间组织及定员资料等。 o8）厂区总平面布置情况。 二、布置原则 o应符合生产工艺的要求 o应符合生产操作的要求 o应符合厂房建筑的要求 o应符合节约建设投资的要求 o应符合安全、卫生和防腐蚀的要求 o车间布置时要
50、考虑到辅助设施的设计需要 三、车间布置设计的内容 o（1）厂房的整体布置和轮廓设计 n1）厂房边墙的轮廓、车间建筑的轮廓、跨度、柱距和编号、楼层层高。 n2）门、窗、楼梯等的位置。 n3）吊装孔、预留孔、地坑等的位置尺寸。 n4）标高。 车间布置设计的内容o（2）设备的排列和布置 n1）设备外形的几何轮廓，顺序编号（流程号）。 n2）设备的定位尺寸，定出设备中心位置，设备离墙纵横间距。一般定位标准是以建筑物中心作为定位基准线的。 n3）操作台的位置及标高。 车间布置设计的内容o（3）车间附属工程设计 n指分布在车间总体建筑内的非生产性或非直接工艺生产性用房。包括： ol）辅助生产房间的配置。n
51、如车间变电所或配电室、空气压缩机室、通风机室、除尘用室等。 o2）工艺辅助房间的配置。n如质量检验室。分析化验室、保全及检修室、车间贮藏室等。 o3）生活用房配置。n如设在车间内的办公室、更衣室、休息室、卫生间（厕所、浴室）等。 车间布置设计的内容o（4）车间布置设计说明 n说明车间设备布置的特点和优点。 o（5）车间布置设计的图样 n1）生产车间各层平面布置图。 n2）生产车间各层立面布置图（包括正立面图和侧立面图）。 n3）各部分剖面图 四、生产车间布置方法o例出设备清单和生活室各部分的面积要求。o区分出笨重、固定的设备、轻的、可移动的设备，哪些是公用的或某些产品专用的，合理安排出各自的位
52、置。举重的、固定的和专用设备，应放置在车间四周。轻的、可移动的设备，可安排在车间中央。o确定车间建筑物的结构形式、朝向和跨度，在计算纸上画好生产车间的长、宽、高和立柱。o按总平面图，确定生产流水线方向。生产车间布置方法o按一定比例用硬纸将设备尺寸缩小画出，剪成方块状（或设备平面外型轮廓图），在计算纸上进行排布。得出各种方案。o方案比较n建筑结构的造价 n管道安装 n车间运输n生产卫生条件 n操作条件 n 通风采光o经过方案分析、比较，选出最佳者，然后再把生活室、车间办公室等摆进去。选择剖视位置，画出剖面图。最后检查，无需改动后，画出正式平面图 生产车间布置方法o分隔n不同性质的食品，最好不在同一生产车间生产 n车间、办公室、车间化验室、生活间、工具间、保全间、空压机房、真空泵房、空调机房等等，均需与生产工段加以分隔 n原料预处理工段、热加工工段、精加工工段、仪表控制室、油炸间、杀菌间、包装间等均在相互之间加以分隔 生产设备的不同布置形式设备之间或设备与墙之间的净间距大小
