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1、第14章半成品食品的保藏食品安全保藏学修改14半成品半成品食品半成品食品n n一般是指对食品原料经过初级加工，尚不一般是指对食品原料经过初级加工，尚不能够直接食用的食品能够直接食用的食品面粉、大米、油脂、干菜、冻肉面粉、大米、油脂、干菜、冻肉面粉、大米、油脂、干菜、冻肉面粉、大米、油脂、干菜、冻肉食品安全保藏学修改14半成品第一节第一节 小麦粉的储藏小麦粉的储藏n n小麦经加工成面粉后，其生物特性化学特小麦经加工成面粉后，其生物特性化学特性都有了显著的变化性都有了显著的变化失去种皮坚实的保护层，直接与外界接触，吸失去种皮坚实的保护层，直接与外界接触，吸失去种皮坚实的保护层，直接与外界接触，吸失
2、去种皮坚实的保护层，直接与外界接触，吸湿性很强湿性很强湿性很强湿性很强在某些场合下，由于面粉固有的酶类活动，能在某些场合下，由于面粉固有的酶类活动，能在某些场合下，由于面粉固有的酶类活动，能在某些场合下，由于面粉固有的酶类活动，能使面粉发生自溶现象使面粉发生自溶现象使面粉发生自溶现象使面粉发生自溶现象食品安全保藏学修改14半成品一、小麦粉的特性与储藏原理一、小麦粉的特性与储藏原理食品安全保藏学修改14半成品（一）小麦粉的熟化（一）小麦粉的熟化n n新面粉经过新面粉经过 1 2 个月的贮存后，品质得个月的贮存后，品质得到改善，到改善，生产面包，色泽洁自而且有光泽、体积大、弹生产面包，色泽洁自而且
3、有光泽、体积大、弹生产面包，色泽洁自而且有光泽、体积大、弹生产面包，色泽洁自而且有光泽、体积大、弹性好，内部组织均匀细腻性好，内部组织均匀细腻性好，内部组织均匀细腻性好，内部组织均匀细腻操作时面团不粘，醒发、焙烤及面包出炉后，操作时面团不粘，醒发、焙烤及面包出炉后，操作时面团不粘，醒发、焙烤及面包出炉后，操作时面团不粘，醒发、焙烤及面包出炉后，面团不跑气塌陷，面包不收缩变形面团不跑气塌陷，面包不收缩变形面团不跑气塌陷，面包不收缩变形面团不跑气塌陷，面包不收缩变形食品安全保藏学修改14半成品面粉熟化时间与温度面粉熟化时间与温度n n面粉熟化时间应在面粉熟化时间应在 1 个月以上个月以上n n新磨
4、制的面粉在新磨制的面粉在 4 5d 后开始后开始“出汗出汗”，熟化通常在熟化通常在 3 周后结束周后结束n n高温会加速熟化，低温会抑制熟化，熟化高温会加速熟化，低温会抑制熟化，熟化温度一般以温度一般以 25 左右为宜二温度在左右为宜二温度在 0 以下时，面粉的生化特性和熟化反应大大以下时，面粉的生化特性和熟化反应大大降低降低食品安全保藏学修改14半成品（二）小麦粉储藏中的水分平衡（二）小麦粉储藏中的水分平衡n n空气相对湿度在空气相对湿度在 65 75，面粉的水分，面粉的水分基本保持平衡不变基本保持平衡不变面粉的水分保持在面粉的水分保持在面粉的水分保持在面粉的水分保持在 11 11 12 1
5、2 的水平的水平的水平的水平这时候面粉的储藏可以完全没有危险这时候面粉的储藏可以完全没有危险这时候面粉的储藏可以完全没有危险这时候面粉的储藏可以完全没有危险n n超过超过 75时，面粉较多地吸收水分时，面粉较多地吸收水分n n相对湿度相对湿度 5565 % ，温度，温度 18 24 面粉较安全面粉较安全食品安全保藏学修改14半成品（三）酸度和脂肪的变化（三）酸度和脂肪的变化n n小麦粉储藏中最易引起的是酸度增高，形小麦粉储藏中最易引起的是酸度增高，形成面粉发酸成面粉发酸n n酸度增强的程度和原因主要取决于酸度增强的程度和原因主要取决于面粉的水分，周围空气的湿度和温度面粉的水分，周围空气的湿度和
6、温度面粉的水分，周围空气的湿度和温度面粉的水分，周围空气的湿度和温度其中温度是决定性的因素其中温度是决定性的因素其中温度是决定性的因素其中温度是决定性的因素n n在在 5 以下，即使面粉的水分增高也能安以下，即使面粉的水分增高也能安全保存全保存食品安全保藏学修改14半成品1 面粉水分高，酸度增高面粉水分高，酸度增高n n水分增高，引起微生物的生长发育，导致水分增高，引起微生物的生长发育，导致面粉的自然发热和腐败面粉的自然发热和腐败水分水分水分水分1515、高温、高温、高温、高温n n面粉发霉不仅取决于面粉的水分，更取决面粉发霉不仅取决于面粉的水分，更取决于温度于温度水分水分水分水分1616 1
7、8% 18%的面粉，低温下两个月内不的面粉，低温下两个月内不的面粉，低温下两个月内不的面粉，低温下两个月内不会变质会变质会变质会变质温度升高到温度升高到温度升高到温度升高到 14 15 14 15 ，会很快发生腐败现象，会很快发生腐败现象，会很快发生腐败现象，会很快发生腐败现象食品安全保藏学修改14半成品酸度变化酸度变化n n面粉发霉时，总酸度显著提高，脂肪含量面粉发霉时，总酸度显著提高，脂肪含量大为减少大为减少n n腐败开始时脂肪的酸价增高腐败开始时脂肪的酸价增高微生物分解碳水化合物形成有机酸所导致微生物分解碳水化合物形成有机酸所导致微生物分解碳水化合物形成有机酸所导致微生物分解碳水化合物形
8、成有机酸所导致n n如果继续储藏，总酸度下降如果继续储藏，总酸度下降蛋白质分解的碱性产物的累积蛋白质分解的碱性产物的累积蛋白质分解的碱性产物的累积蛋白质分解的碱性产物的累积食品安全保藏学修改14半成品2 面粉在干燥、正常环境条件下，面粉在干燥、正常环境条件下，酸度增高酸度增高n n水分小于水分小于 13 . 5 % n n面粉酸度增高主要是脂肪水解作用引起的面粉酸度增高主要是脂肪水解作用引起的脂肪分解成为甘油与脂肪酸脂肪分解成为甘油与脂肪酸脂肪分解成为甘油与脂肪酸脂肪分解成为甘油与脂肪酸在酶类、在酶类、在酶类、在酶类、OO2 2的影响下发生的影响下发生的影响下发生的影响下发生脂肪酸价可以作为面
9、粉新鲜度的指标脂肪酸价可以作为面粉新鲜度的指标脂肪酸价可以作为面粉新鲜度的指标脂肪酸价可以作为面粉新鲜度的指标n n脂肪酸价增加表明面粉中已经发生了水解脂肪酸价增加表明面粉中已经发生了水解作用，面粉已不新鲜作用，面粉已不新鲜n n脂类变化与温度有关脂类变化与温度有关食品安全保藏学修改14半成品面粉的品质与脂肪水解面粉的品质与脂肪水解n n面粉的品质对其储藏中的脂肪水解有很大面粉的品质对其储藏中的脂肪水解有很大影响影响n n发过芽、冻伤或自热的麦粒制成的面粉所发过芽、冻伤或自热的麦粒制成的面粉所进行的脂肪分解过程比正常麦粒面粉激烈进行的脂肪分解过程比正常麦粒面粉激烈得多得多食品安全保藏学修改14
10、半成品二、小麦粉的储藏条件二、小麦粉的储藏条件n n小麦粉在长期储藏期间，面粉质量的保持小麦粉在长期储藏期间，面粉质量的保持主要取决于其水分含量主要取决于其水分含量n n以袋装面粉变化速度比散装的变化慢以袋装面粉变化速度比散装的变化慢n n相对湿度相对湿度7070时，面粉的水分含量基本保持平衡不变时，面粉的水分含量基本保持平衡不变时，面粉的水分含量基本保持平衡不变时，面粉的水分含量基本保持平衡不变 75% 75%，面粉将较多地吸收水分，面粉将较多地吸收水分，面粉将较多地吸收水分，面粉将较多地吸收水分真菌孢子萌发所需要的最低相对湿度为真菌孢子萌发所需要的最低相对湿度为真菌孢子萌发所需要的最低相对
11、湿度为真菌孢子萌发所需要的最低相对湿度为75%75%n n面粉储藏条件面粉储藏条件相对湿度相对湿度相对湿度相对湿度 55 55 65 65，温度，温度，温度，温度1824C1824C食品安全保藏学修改14半成品第二节第二节 大米的储藏大米的储藏食品安全保藏学修改14半成品一、大米的储藏特性一、大米的储藏特性n n稳定性差稳定性差n n容易爆腰容易爆腰n n容易陈化容易陈化食品安全保藏学修改14半成品（一）稳定性差（一）稳定性差n n容易吸湿容易吸湿无外壳保护，胚乳直接与空气接触无外壳保护，胚乳直接与空气接触无外壳保护，胚乳直接与空气接触无外壳保护，胚乳直接与空气接触n n大米易受昆虫和霉菌侵害
12、大米易受昆虫和霉菌侵害许多蛀粮害虫不能侵害完整的稻谷，却可以侵许多蛀粮害虫不能侵害完整的稻谷，却可以侵许多蛀粮害虫不能侵害完整的稻谷，却可以侵许多蛀粮害虫不能侵害完整的稻谷，却可以侵害大米害大米害大米害大米n n容易发热容易发热大米上带有大量微生物，呼吸强度很高大米上带有大量微生物，呼吸强度很高大米上带有大量微生物，呼吸强度很高大米上带有大量微生物，呼吸强度很高如果粮堆中糠粉与碎米较多，孔隙中空气流通如果粮堆中糠粉与碎米较多，孔隙中空气流通如果粮堆中糠粉与碎米较多，孔隙中空气流通如果粮堆中糠粉与碎米较多，孔隙中空气流通受阻，呼吸放出的热量不易散发，更易发热受阻，呼吸放出的热量不易散发，更易发热
13、受阻，呼吸放出的热量不易散发，更易发热受阻，呼吸放出的热量不易散发，更易发热食品安全保藏学修改14半成品（二）容易爆腰（二）容易爆腰n n爆腰爆腰指米粒上出现一条或多条横裂纹或纵裂纹的现指米粒上出现一条或多条横裂纹或纵裂纹的现指米粒上出现一条或多条横裂纹或纵裂纹的现指米粒上出现一条或多条横裂纹或纵裂纹的现象象象象n n产生条件产生条件大米迅速吸湿或迅速散湿大米迅速吸湿或迅速散湿大米迅速吸湿或迅速散湿大米迅速吸湿或迅速散湿低温大米急剧加热或高温的大米急剧冷却低温大米急剧加热或高温的大米急剧冷却低温大米急剧加热或高温的大米急剧冷却低温大米急剧加热或高温的大米急剧冷却n n大米降水或降温都要缓慢进行
14、大米降水或降温都要缓慢进行食品安全保藏学修改14半成品大米爆腰的机理大米爆腰的机理n n急速干燥急速干燥外层干燥快，内部水分向外转移慢外层干燥快，内部水分向外转移慢外层干燥快，内部水分向外转移慢外层干燥快，内部水分向外转移慢内外层干燥速率不一，体积收缩程度不同内外层干燥速率不一，体积收缩程度不同内外层干燥速率不一，体积收缩程度不同内外层干燥速率不一，体积收缩程度不同外层收缩大于内层收缩，因而爆腰外层收缩大于内层收缩，因而爆腰外层收缩大于内层收缩，因而爆腰外层收缩大于内层收缩，因而爆腰n n急速吸湿急速吸湿外层膨胀快，内层膨胀慢外层膨胀快，内层膨胀慢外层膨胀快，内层膨胀慢外层膨胀快，内层膨胀慢内
15、外层膨胀速率不同，因而爆腰内外层膨胀速率不同，因而爆腰内外层膨胀速率不同，因而爆腰内外层膨胀速率不同，因而爆腰n n大米爆腰一般先出现在米粒腰部大米爆腰一般先出现在米粒腰部腰部皮薄，水分出入快腰部皮薄，水分出入快腰部皮薄，水分出入快腰部皮薄，水分出入快食品安全保藏学修改14半成品（三）容易陈化（三）容易陈化n n表面光泽减退，酸度增加，香味消失，粘表面光泽减退，酸度增加，香味消失，粘性下降，出现陈米气味，蒸煮品质变劣性下降，出现陈米气味，蒸煮品质变劣n n水分大、温度高、加工精度低的大米陈化水分大、温度高、加工精度低的大米陈化更快更快n n陈化速度陈化速度糯米最快，粳（糯米最快，粳（糯米最快，
16、粳（糯米最快，粳（jngjng）米次之，籼米较慢）米次之，籼米较慢）米次之，籼米较慢）米次之，籼米较慢食品安全保藏学修改14半成品二、大米的储藏技术二、大米的储藏技术n n常规储藏大米时，首先要考虑的是常规储藏大米时，首先要考虑的是大米的相对安全含水量与温度的关系大米的相对安全含水量与温度的关系大米的相对安全含水量与温度的关系大米的相对安全含水量与温度的关系食品安全保藏学修改14半成品各地大米常规储藏安全度夏的水分各地大米常规储藏安全度夏的水分值值n n广州为广州为12.5% n n上海为上海为13.5%n n沈阳为沈阳为14%食品安全保藏学修改14半成品三、大米的储藏方式三、大米的储藏方式n
17、 n（一）常规储藏（一）常规储藏n n（二）真空包装储藏（二）真空包装储藏n n（三）低温储粮（三）低温储粮食品安全保藏学修改14半成品干制品的保藏干制品的保藏食品安全保藏学修改14半成品一、茶叶的保藏一、茶叶的保藏n n虽然经过了干燥，若包装不良，保藏不当，虽然经过了干燥，若包装不良，保藏不当，其质量很容易发生变化其质量很容易发生变化色、香、味色、香、味色、香、味色、香、味食品安全保藏学修改14半成品（一）茶叶的特性（一）茶叶的特性n n吸湿性吸湿性n n陈化性陈化性n n吸收异味性吸收异味性食品安全保藏学修改14半成品1 吸湿性吸湿性n n茶叶中含有多种有机成分都是亲水性物质茶叶中含有多种
18、有机成分都是亲水性物质糖类、蛋白质、茶多酚、果胶质糖类、蛋白质、茶多酚、果胶质糖类、蛋白质、茶多酚、果胶质糖类、蛋白质、茶多酚、果胶质n n经过干燥后，形成了茶叶多孔性的组织经过干燥后，形成了茶叶多孔性的组织n n当空气的相对湿度超过其水分的均衡状态当空气的相对湿度超过其水分的均衡状态时，茶叶就要从空气中吸收水分时，茶叶就要从空气中吸收水分n n茶叶水分保持在规定范围内，空气相对湿茶叶水分保持在规定范围内，空气相对湿度度: 30 茶叶陈化茶叶陈化会更为显著会更为显著n n包装应力求严密，具有较好的防潮性和气包装应力求严密，具有较好的防潮性和气密性密性国外高级绿茶的零售包装，采用充氮或真空包国外
19、高级绿茶的零售包装，采用充氮或真空包国外高级绿茶的零售包装，采用充氮或真空包国外高级绿茶的零售包装，采用充氮或真空包装装装装茶箱码垛后，用塑料薄膜罩把茶垛密封起来，茶箱码垛后，用塑料薄膜罩把茶垛密封起来，茶箱码垛后，用塑料薄膜罩把茶垛密封起来，茶箱码垛后，用塑料薄膜罩把茶垛密封起来，充充充充 N N2 2 或充或充或充或充 CO CO2 2食品安全保藏学修改14半成品3 吸收异味性吸收异味性n n茶叶具有较强的吸附性茶叶具有较强的吸附性多孔性组织，胶体成分多孔性组织，胶体成分多孔性组织，胶体成分多孔性组织，胶体成分n n茶叶既能吸收鲜花的香气，同样也能吸收茶叶既能吸收鲜花的香气，同样也能吸收其
20、它异味其它异味和石油产品放在一起，具有矿物油的气味和石油产品放在一起，具有矿物油的气味和石油产品放在一起，具有矿物油的气味和石油产品放在一起，具有矿物油的气味与化妆品放在一起，沾有化妆品气味与化妆品放在一起，沾有化妆品气味与化妆品放在一起，沾有化妆品气味与化妆品放在一起，沾有化妆品气味与调味料放在一起，沾有调味料的气味与调味料放在一起，沾有调味料的气味与调味料放在一起，沾有调味料的气味与调味料放在一起，沾有调味料的气味食品安全保藏学修改14半成品（二）茶叶的包装（二）茶叶的包装n n箱装箱装木板、硬纸板或竹蔑木板、硬纸板或竹蔑木板、硬纸板或竹蔑木板、硬纸板或竹蔑木板箱：外销茶、高级内销茶和花茶
21、木板箱：外销茶、高级内销茶和花茶木板箱：外销茶、高级内销茶和花茶木板箱：外销茶、高级内销茶和花茶竹蔑箱：紧压茶和副茶竹蔑箱：紧压茶和副茶竹蔑箱：紧压茶和副茶竹蔑箱：紧压茶和副茶n n篓装、麻袋和布袋包装篓装、麻袋和布袋包装主要用于内销的一般茶类，布袋多用于短途运主要用于内销的一般茶类，布袋多用于短途运主要用于内销的一般茶类，布袋多用于短途运主要用于内销的一般茶类，布袋多用于短途运输毛茶的包装输毛茶的包装输毛茶的包装输毛茶的包装n n零售包装零售包装竹制的小包装，袋泡茶竹制的小包装，袋泡茶竹制的小包装，袋泡茶竹制的小包装，袋泡茶食品安全保藏学修改14半成品（三）茶叶的保藏（三）茶叶的保藏n n仓
22、库保藏仓库保藏RH60RH60，温度，温度，温度，温度 30 30 专用库专用库专用库专用库n n零售保藏零售保藏减少与空气直接接触减少与空气直接接触减少与空气直接接触减少与空气直接接触小包装也应装在干燥、清洁的密闭容器内小包装也应装在干燥、清洁的密闭容器内小包装也应装在干燥、清洁的密闭容器内小包装也应装在干燥、清洁的密闭容器内高档茶叶应装在密闭的铁皮罐内存放高档茶叶应装在密闭的铁皮罐内存放高档茶叶应装在密闭的铁皮罐内存放高档茶叶应装在密闭的铁皮罐内存放食品安全保藏学修改14半成品二、干菜的保藏二、干菜的保藏食品安全保藏学修改14半成品前处理的影响前处理的影响n n烫漂处理烫漂处理能更好地保持
23、其色、香、味能更好地保持其色、香、味能更好地保持其色、香、味能更好地保持其色、香、味并可降低保藏过程中的吸湿性并可降低保藏过程中的吸湿性并可降低保藏过程中的吸湿性并可降低保藏过程中的吸湿性n n熏硫熏硫易于保色易于保色易于保色易于保色同时可避免微生物或害虫的危害同时可避免微生物或害虫的危害同时可避免微生物或害虫的危害同时可避免微生物或害虫的危害食品安全保藏学修改14半成品含水量含水量n n含水量越低，保藏效果越好含水量越低，保藏效果越好n n含水量含水量8 ，大多数干菜的保藏期将缩短，大多数干菜的保藏期将缩短食品安全保藏学修改14半成品保藏环境保藏环境n n保藏环境应保持低温且干燥保藏环境应保
24、持低温且干燥n n保藏温度最好控制在保藏温度最好控制在 02 15 15 以下较为理想以下较为理想以下较为理想以下较为理想n n相对湿度在相对湿度在 65 以下以下n n光线光线能使干菜变色，同时香味损失也多能使干菜变色，同时香味损失也多能使干菜变色，同时香味损失也多能使干菜变色，同时香味损失也多库房应适当遮光库房应适当遮光库房应适当遮光库房应适当遮光食品安全保藏学修改14半成品第五节第五节 腌制品的保藏腌制品的保藏n n食盐的抑菌作用食盐的抑菌作用在在在在 1 133浓度下反而促进腐败菌和病原菌繁浓度下反而促进腐败菌和病原菌繁浓度下反而促进腐败菌和病原菌繁浓度下反而促进腐败菌和病原菌繁殖殖殖
25、殖一般在浓度达到一般在浓度达到一般在浓度达到一般在浓度达到1515以上时细菌的繁殖可被抑以上时细菌的繁殖可被抑以上时细菌的繁殖可被抑以上时细菌的繁殖可被抑制制制制n n15食盐水的水分活度约为食盐水的水分活度约为0.9，比普通细，比普通细菌发育所需要的最低水分活度稍低些菌发育所需要的最低水分活度稍低些食品安全保藏学修改14半成品三、腌菜制品的保藏三、腌菜制品的保藏食品安全保藏学修改14半成品（一）（一）腌菜腐败变质的原因腌菜腐败变质的原因n n1. 腌菜内的微生物及其酶的活动，促进化腌菜内的微生物及其酶的活动，促进化学及生化变化学及生化变化n n2. 腌菜受外界微生物的污染腌菜受外界微生物的污
26、染n n3. 空气和温度等环境条件的影响，促使有空气和温度等环境条件的影响，促使有害微生物繁殖害微生物繁殖n n4. 食盐用量不足食盐用量不足食品安全保藏学修改14半成品腌菜内的微生物及其酶的活动腌菜内的微生物及其酶的活动n n腌菜没有经过高温消毒腌菜没有经过高温消毒n n主要靠食盐和乳酸菌发酵产生的乳酸，抑主要靠食盐和乳酸菌发酵产生的乳酸，抑制一般有害微生物的活动制一般有害微生物的活动n n但还有少量非致病的细菌但还有少量非致病的细菌n n由于存放时间过久，这些细菌及其产生的由于存放时间过久，这些细菌及其产生的酶就会引起腌菜质量改变酶就会引起腌菜质量改变食品安全保藏学修改14半成品腌菜受外界
27、微生物的污染腌菜受外界微生物的污染n n容器不清洁容器不清洁n n腌菜出坛后暴露过久腌菜出坛后暴露过久n n从坛内取腌菜的工具不清洁从坛内取腌菜的工具不清洁n n生水带入坛内生水带入坛内n n导致外界有害微生物乘机侵入繁殖而产生导致外界有害微生物乘机侵入繁殖而产生危害危害食品安全保藏学修改14半成品空气和温度空气和温度n n如果坛内进入空气较多，有些好气性的有如果坛内进入空气较多，有些好气性的有害微生物及其酶就会逐渐活跃起来害微生物及其酶就会逐渐活跃起来n n空气进入情况空气进入情况坛内菜未装满压紧排出空气坛内菜未装满压紧排出空气坛内菜未装满压紧排出空气坛内菜未装满压紧排出空气运转贮存中坛口封
28、闭不严及坛子裂缝运转贮存中坛口封闭不严及坛子裂缝运转贮存中坛口封闭不严及坛子裂缝运转贮存中坛口封闭不严及坛子裂缝n n存放环境的温度高也导致变质存放环境的温度高也导致变质有些嗜温性微生物在有些嗜温性微生物在有些嗜温性微生物在有些嗜温性微生物在 1050 1050 温度范围内，温度范围内，温度范围内，温度范围内，温度越高越活跃，越易引起腌菜败坏温度越高越活跃，越易引起腌菜败坏温度越高越活跃，越易引起腌菜败坏温度越高越活跃，越易引起腌菜败坏食品安全保藏学修改14半成品食盐用量不足食盐用量不足n n食盐的高渗透压对腌菜内的有害微生物起食盐的高渗透压对腌菜内的有害微生物起抑制作用抑制作用n n如果食盐
29、的用量没有相应增加，则会造成如果食盐的用量没有相应增加，则会造成有害微生物繁殖、引起变质有害微生物繁殖、引起变质存放时间长存放时间长存放时间长存放时间长要通过高温季节要通过高温季节要通过高温季节要通过高温季节n n但用盐量过多，味道太咸又会影响腌菜的但用盐量过多，味道太咸又会影响腌菜的风味和质量风味和质量食品安全保藏学修改14半成品（二）腌菜中常见的变质现象二）腌菜中常见的变质现象n n（1）生花）生花在泡菜卤水表面生一层白色菌膜在泡菜卤水表面生一层白色菌膜在泡菜卤水表面生一层白色菌膜在泡菜卤水表面生一层白色菌膜产膜酵母繁殖所致产膜酵母繁殖所致产膜酵母繁殖所致产膜酵母繁殖所致 n n（2）生霉
30、）生霉在腌菜表面或泡菜卤水表层所长白色菌膜上在腌菜表面或泡菜卤水表层所长白色菌膜上在腌菜表面或泡菜卤水表层所长白色菌膜上在腌菜表面或泡菜卤水表层所长白色菌膜上 面面面面长出黄绿色、白色或黑色的霉菌长出黄绿色、白色或黑色的霉菌长出黄绿色、白色或黑色的霉菌长出黄绿色、白色或黑色的霉菌n n（3）发粘）发粘腐败细菌繁殖腐败细菌繁殖腐败细菌繁殖腐败细菌繁殖引起菜的细胞内物质变化引起菜的细胞内物质变化引起菜的细胞内物质变化引起菜的细胞内物质变化食品安全保藏学修改14半成品n n（4）气泡或胀气）气泡或胀气腌菜卤水表层出现气泡，有的袋装腌菜的塑料薄腌菜卤水表层出现气泡，有的袋装腌菜的塑料薄腌菜卤水表层出现
31、气泡，有的袋装腌菜的塑料薄腌菜卤水表层出现气泡，有的袋装腌菜的塑料薄膜袋发生胀气膜袋发生胀气膜袋发生胀气膜袋发生胀气主要是酵母菌繁殖发酵产生主要是酵母菌繁殖发酵产生主要是酵母菌繁殖发酵产生主要是酵母菌繁殖发酵产生 CO CO2 2 所致所致所致所致n n （5）发酸）发酸有的榨菜、冬菜发酸或泡菜酸味过重有的榨菜、冬菜发酸或泡菜酸味过重有的榨菜、冬菜发酸或泡菜酸味过重有的榨菜、冬菜发酸或泡菜酸味过重用盐量不足，醋酸菌或乳酸菌大量繁殖所致用盐量不足，醋酸菌或乳酸菌大量繁殖所致用盐量不足，醋酸菌或乳酸菌大量繁殖所致用盐量不足，醋酸菌或乳酸菌大量繁殖所致n n（6）发臭）发臭受腐败细菌污染产生受腐败细
32、菌污染产生受腐败细菌污染产生受腐败细菌污染产生 NH NH3 3 或或或或 H H2 2S Sn n （7）发软）发软感染霉菌或其它杂菌，分泌果胶酶感染霉菌或其它杂菌，分泌果胶酶感染霉菌或其它杂菌，分泌果胶酶感染霉菌或其它杂菌，分泌果胶酶使腌菜组织中的果胶质水解使腌菜组织中的果胶质水解使腌菜组织中的果胶质水解使腌菜组织中的果胶质水解食品安全保藏学修改14半成品（三）腌菜的保质和防腐措施（三）腌菜的保质和防腐措施n n生产销售前进行市场调查生产销售前进行市场调查品种、等级、质量规格、数量品种、等级、质量规格、数量品种、等级、质量规格、数量品种、等级、质量规格、数量n n减少腌菜与空气接触减少腌菜
33、与空气接触n n避免高温和冻害避免高温和冻害n n注意清洁和消毒注意清洁和消毒n n从坛内取出的腌菜不宜放回坛内，以防交叉污从坛内取出的腌菜不宜放回坛内，以防交叉污染染n n密封的腌菜坛上应标明商品名称、毛重、净重密封的腌菜坛上应标明商品名称、毛重、净重n n注意堆存方法注意堆存方法n n菜坛封口时应留小孔菜坛封口时应留小孔食品安全保藏学修改14半成品腌菜变质的处理腌菜变质的处理n n坛口霉变坛口霉变及时进行处理及时进行处理及时进行处理及时进行处理长了霉的菜块应及时剔出长了霉的菜块应及时剔出长了霉的菜块应及时剔出长了霉的菜块应及时剔出n n 生花生花用绢筛或纱布捞出，加入一些烧酒或增加卤水用绢
34、筛或纱布捞出，加入一些烧酒或增加卤水用绢筛或纱布捞出，加入一些烧酒或增加卤水用绢筛或纱布捞出，加入一些烧酒或增加卤水的食盐浓度的食盐浓度的食盐浓度的食盐浓度生花已使味道变质的，不能食用，更换卤水另生花已使味道变质的，不能食用，更换卤水另生花已使味道变质的，不能食用，更换卤水另生花已使味道变质的，不能食用，更换卤水另泡泡泡泡食品安全保藏学修改14半成品n n发酸发酸加食盐加食盐加食盐加食盐发酸后已影响风味质量的，不能出售发酸后已影响风味质量的，不能出售发酸后已影响风味质量的，不能出售发酸后已影响风味质量的，不能出售n n气泡、胀气气泡、胀气不宜生食，若未变味，可作熟食用不宜生食，若未变味，可作熟
35、食用不宜生食，若未变味，可作熟食用不宜生食，若未变味，可作熟食用n n 发粘、发臭、腐烂发粘、发臭、腐烂不能出售不能出售不能出售不能出售食品安全保藏学修改14半成品第七节第七节 食糖与食盐的保藏食糖与食盐的保藏食品安全保藏学修改14半成品一、食糖的保藏一、食糖的保藏食糖在运输和储存中的质量变化食糖在运输和储存中的质量变化n n食糖的潮解和溶化食糖的潮解和溶化n n食糖的干缩和结块食糖的干缩和结块n n食糖变色与变味食糖变色与变味食品安全保藏学修改14半成品1. 食糖的潮解和溶化食糖的潮解和溶化n n是食糖吸湿后发生的两种程度不同的质量是食糖吸湿后发生的两种程度不同的质量变化变化n n潮解潮解当
36、空气中的相对湿度大于食糖储运所要求的相当空气中的相对湿度大于食糖储运所要求的相当空气中的相对湿度大于食糖储运所要求的相当空气中的相对湿度大于食糖储运所要求的相对湿度对湿度对湿度对湿度n n溶化溶化相对湿度越大，糖粒吸湿量就越多，吸湿速度相对湿度越大，糖粒吸湿量就越多，吸湿速度相对湿度越大，糖粒吸湿量就越多，吸湿速度相对湿度越大，糖粒吸湿量就越多，吸湿速度也越快，当吸湿量达到一定程度时，糖粒表面也越快，当吸湿量达到一定程度时，糖粒表面也越快，当吸湿量达到一定程度时，糖粒表面也越快，当吸湿量达到一定程度时，糖粒表面的糖分便开始溶解，食糖就开始溶化的糖分便开始溶解，食糖就开始溶化的糖分便开始溶解，食
37、糖就开始溶化的糖分便开始溶解，食糖就开始溶化食品安全保藏学修改14半成品2 食糖的干缩和结块食糖的干缩和结块n n食糖受潮后含水量增高食糖受潮后含水量增高n n当遇到干燥的环境时，晶体表面的水分迅当遇到干燥的环境时，晶体表面的水分迅速散失，达到较高的过饱和度速散失，达到较高的过饱和度n n糖浆凝结，蔗糖分子重新结晶糖浆凝结，蔗糖分子重新结晶n n糖粒与糖粒就相互粘结在一起，形成糖块糖粒与糖粒就相互粘结在一起，形成糖块食品安全保藏学修改14半成品3 食糖变色与变味食糖变色与变味n n食糖经过长期贮存，颜色往往变黄或变暗食糖经过长期贮存，颜色往往变黄或变暗n n变黄变黄氧化的结果，特别是用亚硫酸法
38、生产的食糖，氧化的结果，特别是用亚硫酸法生产的食糖，氧化的结果，特别是用亚硫酸法生产的食糖，氧化的结果，特别是用亚硫酸法生产的食糖，与空气接触后，色素又会重新氧化而显色与空气接触后，色素又会重新氧化而显色与空气接触后，色素又会重新氧化而显色与空气接触后，色素又会重新氧化而显色n n变暗变暗食糖受潮后，品体表面溶化，透明度降低食糖受潮后，品体表面溶化，透明度降低食糖受潮后，品体表面溶化，透明度降低食糖受潮后，品体表面溶化，透明度降低食品安全保藏学修改14半成品食糖变味食糖变味n n食糖受潮后被微生物感染食糖受潮后被微生物感染引起蔗糖水解和发酵作用引起蔗糖水解和发酵作用引起蔗糖水解和发酵作用引起蔗
39、糖水解和发酵作用使食糖带有酒味或酸味使食糖带有酒味或酸味使食糖带有酒味或酸味使食糖带有酒味或酸味n n食糖与具有异味的商品存放在一起，或用食糖与具有异味的商品存放在一起，或用装载过具有强烈异味商品的车辆装运装载过具有强烈异味商品的车辆装运汽油、化妆品汽油、化妆品汽油、化妆品汽油、化妆品食品安全保藏学修改14半成品（四）食糖的储存管理（四）食糖的储存管理n n1 加强仓库管理加强仓库管理n n2 选择合理的储存场所和储存形式选择合理的储存场所和储存形式n n3 严格掌握和控制温度和湿度严格掌握和控制温度和湿度食糖在正常的水分含量和食糖在正常的水分含量和食糖在正常的水分含量和食糖在正常的水分含量和
40、3030以下保管以下保管以下保管以下保管赤砂糖和普通红糖的相对湿度不超过赤砂糖和普通红糖的相对湿度不超过赤砂糖和普通红糖的相对湿度不超过赤砂糖和普通红糖的相对湿度不超过60%60%绵白糖相对湿度不超过绵白糖相对湿度不超过绵白糖相对湿度不超过绵白糖相对湿度不超过70%70%白砂糖相对湿度不超过白砂糖相对湿度不超过白砂糖相对湿度不超过白砂糖相对湿度不超过7575食品安全保藏学修改14半成品二、食盐的保藏二、食盐的保藏食盐在贮存中的质量变化食盐在贮存中的质量变化n n返潮返潮n n干缩干缩n n结块结块食品安全保藏学修改14半成品返潮返潮n n食盐的返潮是由于其吸湿性所致食盐的返潮是由于其吸湿性所致
41、n n品质纯净的盐，吸湿性很小，但含有镁盐品质纯净的盐，吸湿性很小，但含有镁盐和钙盐时，盐的吸湿性会显著增加和钙盐时，盐的吸湿性会显著增加n n空气中的相对湿度空气中的相对湿度 70，就会发生返潮，就会发生返潮现象现象食品安全保藏学修改14半成品干缩干缩n n当空气中相对湿度降低时，盐容易失水而当空气中相对湿度降低时，盐容易失水而干缩干缩n n如果和干燥的商品或吸湿性特别强的商品如果和干燥的商品或吸湿性特别强的商品储存在一起，盐也会发生干缩储存在一起，盐也会发生干缩n n干缩盐的重量会有所减轻干缩盐的重量会有所减轻食品安全保藏学修改14半成品结块结块n n经过长期储存的盐会发生结块现象，盐块经
42、过长期储存的盐会发生结块现象，盐块经过敲击才能破碎经过敲击才能破碎n n盐结块的原因盐结块的原因附着在盐表面的盐溶液发生了胶结作用，使盐附着在盐表面的盐溶液发生了胶结作用，使盐附着在盐表面的盐溶液发生了胶结作用，使盐附着在盐表面的盐溶液发生了胶结作用，使盐表面产生坚硬的结晶表面产生坚硬的结晶表面产生坚硬的结晶表面产生坚硬的结晶n n一般经过一般经过 2 3 个月的储存后，盐即会发个月的储存后，盐即会发生结块现象，随着时间的延长，结块现象生结块现象，随着时间的延长，结块现象会更加严重会更加严重食品安全保藏学修改14半成品储存管理储存管理n n包装盐包装盐注意码垛的类型，以注意码垛的类型，以注意码垛的类型，以注意码垛的类型，以“ T ”“ T ”字形较好字形较好字形较好字形较好n n散盐散盐避免靠墙依柱堆盐避免靠墙依柱堆盐避免靠墙依柱堆盐避免靠墙依柱堆盐以防盐卤腐蚀以防盐卤腐蚀以防盐卤腐蚀以防盐卤腐蚀n n散盐进仓前散盐进仓前先要将仓库打扫干净，铺垫苇席，选择较高地先要将仓库打扫干净，铺垫苇席，选择较高地先要将仓库打扫干净，铺垫苇席，选择较高地先要将仓库打扫干净，铺垫苇席，选择较高地势势势势食品安全保藏学修改14半成品食品安全保藏学修改14半成品
