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章末知识提升比较项目微生物培养的培养基动物细胞培养的培养基自养异养水分水水水无机元素无机盐无机盐无机盐碳源碳酸盐等(大气中是CO2)糖、醇、有机酸等葡萄糖等有机物1.培养微生物、动物细胞的培养基的比较比较项目微生物培养的培养基动物细胞培养的培养基自养异养氮源铵盐、硝酸盐等无机氮化物蛋白质、多肽、氨基酸、铵盐、硝酸盐等(注：固氮微生物不需要上述物质)多种氨基酸生长因子维生素、氨基酸、碱基等维生素类特殊添加物动物血清等(续表)项目说明水的控制含水量约为70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质酒的控制酒精含量一般控制在12%左右。酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度的控制温度为1518 发酵时间控制在6个月左右香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量2.腐乳的制作(1)影响腐乳品质的条件(2)防止杂菌污染用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
