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1、第一章第一章 关注营养平衡关注营养平衡第二节第二节 重要的体内能源重要的体内能源油脂油脂思考：思考：1 1、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，、花生油、豆油、汽油、煤油都是油，它们是同一类物质吗？它们是同一类物质吗？2 2、为何常温下花生油、豆油是液态的，、为何常温下花生油、豆油是液态的，而牛油是固态的？而牛油是固态的？3 3、高一时我们学过醇和酸能生成酯类，、高一时我们学过醇和酸能生成酯类，“酯酯”和和“脂脂”音相近、字相似，它们之音相近、字相似，它们之间又有何联系和区别呢？间又有何联系和区别呢？ 一、油脂的成分一、油脂的成分 油脂油脂油油 （液态）（液态）脂肪（固态）脂肪（固态） 属于酯属于
2、酯 1 1、油脂的分类、油脂的分类油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油生成的酯油脂的主要成分是高级脂肪酸与甘油生成的酯, ,叫做叫做甘油三酯甘油三酯2 2、油脂的结构、油脂的结构 当当R1、R2、R3相同为单甘油酯；相同为单甘油酯；当当R1、R2、R3不同为混甘油酯；不同为混甘油酯；（天然油脂大多数为混甘油酯）（天然油脂大多数为混甘油酯） 阅读课本思考：阅读课本思考：（1 1）从结构上油脂属于哪一类的有机物？）从结构上油脂属于哪一类的有机物？R含含双键较多：熔点低，常温下为液态双键较多：熔点低，常温下为液态( (酸是饱和酸是饱和软酯酸或硬酯酸软酯酸或硬酯酸) )R含含双键少或者没有：熔点高，常温下
3、为固态双键少或者没有：熔点高，常温下为固态( (酸酸是不饱和油酸是不饱和油酸) ) 动动脑筋：动动脑筋： 豆油、花生油等植物油与牛油、羊油等动物油哪种的豆油、花生油等植物油与牛油、羊油等动物油哪种的分子中的双键会更多？分子中的双键会更多？ 植物油含双键较多植物油含双键较多（2 2）油脂类物质具有什么样的化学性质呢？）油脂类物质具有什么样的化学性质呢？ 回忆酯类的化学性质：回忆酯类的化学性质：水解性水解性H2SO4思考：思考： 那油脂能否发生水解反应呢？若能水解，产物将是什那油脂能否发生水解反应呢？若能水解，产物将是什么？么？ 丙三醇丙三醇高级脂肪酸高级脂肪酸举例：举例： C17H35COOH
4、硬脂酸硬脂酸 C17H33COOH 油酸油酸小结：小结： 油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，称为油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯，称为甘油三酯甘油三酯，即油脂属于即油脂属于酯类酯类。与用来做燃料的汽油、柴油不是同一。与用来做燃料的汽油、柴油不是同一类化合物，汽油、柴油属于烃类化合物。类化合物，汽油、柴油属于烃类化合物。 油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。油脂分子烃基里所含有的不饱和键越多，其熔点越低。 二、油脂在体内发生了什么变化二、油脂在体内发生了什么变化 油脂在人体内的主要功能油脂在人体内的主要功能（阅读教材（阅读教材P11） （1 1）供给人体热量）供给人体热量 油脂在三大
5、营养物质中产生热量最高，每克油脂能油脂在三大营养物质中产生热量最高，每克油脂能产生产生39.3kJ39.3kJ的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。的热量，为糖类和蛋白质的一倍多。（2 2）脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于）脂肪酸储存在脂肪细胞中，相当于“能量能量”储存储存 一般成年人体内储存的脂肪约占体重的饿一般成年人体内储存的脂肪约占体重的饿10%10%2020。膳食中摄入的脂肪过多，就会造成肥胖。膳食中摄入的脂肪过多，就会造成肥胖。 （3 3）合成其它物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主）合成其它物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料要原料 这些化合物是细胞的主要成分，在生命活动过程中起这些化合
6、物是细胞的主要成分，在生命活动过程中起重要作用。重要作用。（4 4）承担多种生理功能）承担多种生理功能 油脂的性质和用途油脂的性质和用途1生日蛋糕上厚厚的一层奶油是什么生日蛋糕上厚厚的一层奶油是什么?2用热碱液洗涤油污和用肥皂洗涤油用热碱液洗涤油污和用肥皂洗涤油污的原理是否相同污的原理是否相同?1奶油是植物油经过氢化得到的硬化奶油是植物油经过氢化得到的硬化油。油。2热碱液洗涤油污是利用了油脂在碱热碱液洗涤油污是利用了油脂在碱性条件下水解能生成易溶于水的高级脂性条件下水解能生成易溶于水的高级脂肪酸钠和甘油，而肥皂去污是因为肥皂肪酸钠和甘油，而肥皂去污是因为肥皂分子结构中的憎水基具有亲油性，油脂分
7、子结构中的憎水基具有亲油性，油脂能被其包围而分散成小的油珠，在水中能被其包围而分散成小的油珠，在水中形成乳浊液而除去。形成乳浊液而除去。科学视野：科学视野：1 1、哪种油脂营养价值高？（阅读教材、哪种油脂营养价值高？（阅读教材P11P11资料片卡哪资料片卡哪种脂肪的营养价值高）种脂肪的营养价值高） 人体必需脂肪酸是亚油酸、人体必需脂肪酸是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。其中亚油酸亚麻酸和花生四烯酸。其中亚油酸是最重要的。是最重要的。 脂肪中必须的脂肪酸的含量越高，其营脂肪中必须的脂肪酸的含量越高，其营养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类养价值越高。一般来说，植物油和海洋鱼类脂肪中必须脂肪酸的含量
8、较高。脂肪中必须脂肪酸的含量较高。3 3、从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当、从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？应当如何保存油脂？为什么？如何保存油脂？为什么？（阅读教材（阅读教材P12资料卡片油脂的变质资料卡片油脂的变质酸败）酸败） 脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营脂酸败对食品质量影响很大，不仅风味变坏，而且营养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维养价值降低。因为酸败不仅破坏脂肪酸，而且脂溶性维生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，生素等也被破坏。长期食用酸败油脂对人体健康有害，轻者呕吐、腹泻，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素轻者呕吐、腹泻
9、，重者能引起肝脏肿大，造成核黄素（维生素（维生素B2B2）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸）缺乏，引起各种炎症。故为防止油脂的酸败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。败，一般会在油脂中加入抗氧化剂。2 2、肥皂的制取、肥皂的制取皂化反应皂化反应 皂化反应是指由油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂肪皂化反应是指由油脂与氢氧化钠混合，得到高级脂肪酸的钠盐和甘油的反应。这个反应是制造肥皂流程中的酸的钠盐和甘油的反应。这个反应是制造肥皂流程中的一步，因此而得名。其反应方程式为：一步，因此而得名。其反应方程式为： 肥皂能不能洗涤血渍肥皂能不能洗涤血渍?不能。因为血液是蛋白质，蛋白质属不能。因为血液是蛋白质，蛋白
10、质属于天然高分子化合物，肥皂不能使之于天然高分子化合物，肥皂不能使之分解。分解。一些合成洗涤剂中添加了蛋白酶，就可一些合成洗涤剂中添加了蛋白酶，就可以提高对血渍、汗渍的去污能力，这是以提高对血渍、汗渍的去污能力，这是为什么为什么?酶可以使蛋白质发生水解。酶可以使蛋白质发生水解。学与问学与问 植物油与动物油相比较，哪类油的不饱和植物油与动物油相比较，哪类油的不饱和度高？在选用脂肪时应如何考虑油脂种类与人度高？在选用脂肪时应如何考虑油脂种类与人体的健康的关系？（课本体的健康的关系？（课本P12P12学与问）学与问）反馈练习：反馈练习：1、下列关于油脂的叙述不正确的是（下列关于油脂的叙述不正确的是（
11、 ） A油脂属于酯类油脂属于酯类 B油脂是高级脂肪酸甘油酯油脂是高级脂肪酸甘油酯 C油脂没有固定的溶、沸点油脂没有固定的溶、沸点 D油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色油脂都不能使溴水或高锰酸钾溶液褪色答案：答案：D2、天然油脂水解后的共同产物是（天然油脂水解后的共同产物是（ ） A硬脂酸硬脂酸 B油酸油酸 C软脂酸软脂酸 D甘油甘油答案：答案：D3、油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油脂是油和脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（的以上性质和用途与其含有的不饱和双键（C=C）有关）有关的是（的是（ ） A适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素的胡萝卜素素的胡萝卜素 B利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂肥皂 C植物油通过氢化可以制造植物奶油植物油通过氢化可以制造植物奶油 D脂肪是有机组织里储存能量的重要物质脂肪是有机组织里储存能量的重要物质答案：答案：C
