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1、QQ:312866839研发中心制作人：制作人：挂面生产工艺1 1、面条分类、面条分类、面条分类、面条分类由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量最大，销售范围最广的首要品种，占全部面条制品的最大，销售范围最广的首要品种，占全部面条制品的90%左右。左右。用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸熟的、干的或湿用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸熟的、干的或湿的面条的制品，产品颜色为淡黄。的面条的制品，产品颜色为淡黄。日本根据我国传统的面饼生产工艺，在日本根据我国传统的面饼生产工艺，在50年代首先研制
2、成功的新年代首先研制成功的新产品。产品。又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在1.0mm以下的面条。以下的面条。 一、概述一、概述 挂面面饼方便面线面2 2 2 2、挂面分类、挂面分类、挂面分类、挂面分类按小麦粉的等级分：按小麦粉的等级分：按小麦粉的等级分：按小麦粉的等级分： 富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面按面条的宽度按面条的宽度按面条的宽度按面条的宽度(mm)(mm)(mm)(mm)不同分不同分不同分不同分：龙须面或银丝面龙须
3、面或银丝面龙须面或银丝面龙须面或银丝面 细面细面细面细面 小阔面小阔面小阔面小阔面 中阔面中阔面中阔面中阔面 特宽面或玉带面特宽面或玉带面特宽面或玉带面特宽面或玉带面 1.0 1.0 1.5 1.5 2.0 2.0 3.0 6.0 3.0 6.0 按添加物的种类分按添加物的种类分按添加物的种类分按添加物的种类分 鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标
4、准粉、富强粉）、营饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“71”营养营养强化面粉等）。强化面粉等）。按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。面粉、普通面粉等。按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。按筋力强弱分为：高筋面粉、中筋面粉及低筋面粉。二、生产挂面的原辅料二、生产挂面的原辅料二、生产挂面的原辅料二、生产挂面的原辅料 （一）面粉（一）面粉（一）面粉（一）面粉1 1 1 1、挂面生产用粉要求、挂面生产用粉要求、挂面生产用粉要求、挂面生产用粉要求
5、湿面筋含量湿面筋含量28-32%28-32%，筋力中等筋力中等，延伸性好。，延伸性好。 2 2 2 2、面粉的贮存、面粉的贮存、面粉的贮存、面粉的贮存 新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。 贮存条件贮存条件贮存条件贮存条件：温度温度20-25 20-25 ；时间；时间2-42-4周为好。周为好。 筋力过小，挂面易断；筋力过大，筋力过小，挂面易断；筋力过大，筋力过小，挂面易断；筋力过大，筋力过小，挂面易断；筋力过大，易收缩，弯曲，干断面多。易收缩，弯曲，干断面多。易收缩，弯曲，干断面多。易收缩，弯曲，干断面多
6、。？贮存作用贮存作用贮存作用贮存作用使面筋适度熟化：使面筋适度熟化：使面筋适度熟化：使面筋适度熟化：R-SH+R-SH R-S-S-R+HR-SH+R-SH R-S-S-R+HR-SH+R-SH R-S-S-R+HR-SH+R-SH R-S-S-R+H2 2 2 2O O O O粉色变白：粉色变白：粉色变白：粉色变白：含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色 素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。素中的发色基团的共轭双键遭到破
7、坏而变白。素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。OOOO（二）水（二）水（二）水（二）水l使面粉形成可塑性面团使面粉形成可塑性面团l促进面筋形成促进面筋形成l调节面团湿度，便于轧片调节面团湿度，便于轧片l溶于盐、碱等可溶性辅料溶于盐、碱等可溶性辅料l干燥时作为传热介质干燥时作为传热介质l在蒸面时，促使淀粉受热糊化在蒸面时，促使淀粉受热糊化1 1、水在制面中的主要作用、水在制面中的主要作用、水在制面中的主要作用、水在制面中的主要作用uu卫生，可饮用卫生，可饮用卫生，可饮用卫生，可饮用uu硬度：要求用硬度：要求用硬度：要求用硬度：要求用1-21-21-21
8、-2度的极软水。度的极软水。度的极软水。度的极软水。uupHpHpHpH值：中性。值：中性。值：中性。值：中性。uu铁、锰含量：铁、锰含量：铁、锰含量：铁、锰含量： FeFeFeFe2+2+2+2+1ppm ,Mn1ppm ,Mn1ppm ,Mn1ppm ,Mn2+2+2+2+1ppm 1ppm 1ppm 1ppm 2 2、制面用水要求、制面用水要求、制面用水要求、制面用水要求硬度太高，硬水中金属硬度太高，硬水中金属离子与面粉中蛋白质、离子与面粉中蛋白质、淀粉结合，会降低面筋淀粉结合，会降低面筋的延伸性和弹性的延伸性和弹性过酸使面筋过软；过酸使面筋过软；过酸使面筋过软；过酸使面筋过软；过碱影响
9、蛋白质溶解性。过碱影响蛋白质溶解性。过碱影响蛋白质溶解性。过碱影响蛋白质溶解性。FeFeFeFe2+2+2+2+影响颜色、气味，影响颜色、气味，影响颜色、气味，影响颜色、气味，MnMnMnMn2+2+2+2+ 影影影影响颜色响颜色响颜色响颜色（三）添加剂（三）添加剂（三）添加剂（三）添加剂产生较好的淡黄色产生较好的淡黄色使面条产生一定的碱味，显示独特的风味使面条产生一定的碱味，显示独特的风味中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保中和面粉中的游离脂肪酸，减少其对面筋的危害，并延长面条保存期存期碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，
10、起增强面筋的作用，煮面时不浑汤浑汤1 1、品质改良剂、品质改良剂、品质改良剂、品质改良剂（1）食盐）食盐 添加量：添加量： 一般为面粉重量的一般为面粉重量的2-3%（加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季（加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季节可不加或少加。节可不加或少加。作用（2 2）食碱（）食碱（）食碱（）食碱（Na2CO3 Na2CO3 ，苏打），苏打），苏打），苏打）促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白
11、质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使
12、成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易作用添加量：添加量：一般为面粉重量的一般为面粉重量的0.1-0.2%。 过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。作用作用：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。：增加面团的粘结力，使断条减少，煮面膨胀率低。常用增粘剂常用增粘剂： 羧甲基纤维（用量为面粉重量的羧甲基纤维（用量为面粉重量的0.2-0.4%0.2-0.4%） 海藻酸钠（用量为面粉重量的海藻酸钠（用量为面粉重量的0.1-0.2%0.1-0.2%） 魔芋精粉（用量为面粉重量的魔芋精粉（用量为面粉重量的0.5%0.5%） 谷朊粉（用量
13、通常为面粉重量的谷朊粉（用量通常为面粉重量的1-2%1-2%） （3）增粘剂）增粘剂 2 2 2 2、营养强化剂和调味剂、营养强化剂和调味剂、营养强化剂和调味剂、营养强化剂和调味剂 这类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食用要求而使用的。这类添加剂是针对挂面的营养不足和人们的食用要求而使用的。 常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、常用的有鸡蛋、豆粉、牛奶、肉粉、辣味剂、海蛎、味精、骨粉、鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质鸡汁、番茄酱等高蛋白和维生素之类的营养品和调味物质 。 3 3 3 3、着色剂、着色剂、着色剂、着色剂 作用：增添美感，增强食欲。作用：增
14、添美感，增强食欲。 常用的有核黄素（即维生素常用的有核黄素（即维生素 B B2 2）、桅子黄色素、黄色绿藻等。）、桅子黄色素、黄色绿藻等。三、挂面生产工艺流程三、挂面生产工艺流程三、挂面生产工艺流程三、挂面生产工艺流程挂面生产挂面生产分为和分为和面、熟面、熟化、压化、压片、切片、切条、干条、干燥、切燥、切断、包断、包装等工装等工序。其序。其工艺流工艺流程：程：原辅原辅料料和和 面面计计 量量轧轧 片片熟熟 化化烘烘 干干切切 条条切切 断断成成 品品计量包装计量包装干干面面头头湿面头湿面头干干面面头头处处理理（一）和面（一）和面（一）和面（一）和面 1 1 1 1、和面的作用、和面的作用、和面
15、的作用、和面的作用u使各种原辅料混合均匀；使各种原辅料混合均匀；u使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。使面筋蛋白质、淀粉吸水胀润，二者结合成具一定粘性和可塑性的面团。 2 2 2 2、和面工艺要求、和面工艺要求、和面工艺要求、和面工艺要求 料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，料坯呈散豆腐渣状的松散颗粒，并且干潮适当，色泽均匀，不含生粉，手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。手握能成团，轻轻揉搓能松散成小颗粒。3 3 3 3、影响和面效果的因素、影响和面效果的因素、影响和面效果的因素、影响和面效果的因素（1 1 1 1） 加水量加水量加水量加水
16、量加水量一般为面粉重的加水量一般为面粉重的26-32%26-32%。（2 2 2 2）水温）水温）水温）水温和面用水温度以和面用水温度以202025 25 为宜。为宜。（3 3 3 3）和面时间）和面时间）和面时间）和面时间一般以一般以10-1510-15分钟为宜。分钟为宜。要使面粉能充分吸水，和面加水量要达到要使面粉能充分吸水，和面加水量要达到50%50%。挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干，为挂面生产中由于是机械压片、悬挂式烘干，为了减少压片时粘辊，悬挂时断条，烘干时消耗了减少压片时粘辊，悬挂时断条，烘干时消耗能量，生产中对加水量进行了限制能量，生产中对加水量进行了限制。 水温根据面粉中
17、最适蛋白质吸水温度来掌握。水温根据面粉中最适蛋白质吸水温度来掌握。实践证明，面粉中蛋白质的最佳吸水温度为实践证明，面粉中蛋白质的最佳吸水温度为30 30 左右，温度达到左右，温度达到50 50 以上时，蛋白质受热变以上时，蛋白质受热变性影响湿面筋的形成。性影响湿面筋的形成。和面时间过长：温度升高，蛋白质热变性。和面时间过长：温度升高，蛋白质热变性。和面时间过短：混合不均，面筋形成不够。和面时间过短：混合不均，面筋形成不够。( ( ( (二二二二) ) ) )熟化熟化熟化熟化 1 1 1 1、概念、概念、概念、概念 熟化即放置成熟，或自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来自动地熟化即放置成熟，或
18、自然成熟的意思，也就是借助时间的推移来自动地 改善原料、半成品或成品的品质的过程。改善原料、半成品或成品的品质的过程。 挂面制作中挂面制作中 “熟化熟化”，俗称，俗称“醒面醒面”或或“存粉存粉”，即把经过和面后，即把经过和面后的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，的颗粒状面团存放一段时间，促使水分子最大限度地渗透到蛋白质内部，进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。进一步形成面筋质，改善面团的工艺性质。 2 2 2 2、熟化方法、熟化方法、熟化方法、熟化方法 长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般采用长时间的静置，面团会粘连结块。为防止面团结块，熟化一般
19、采用都都低速搅拌低速搅拌的方法。的方法。 3 3 3 3、熟化工艺条件、熟化工艺条件、熟化工艺条件、熟化工艺条件熟化时间熟化时间 一般为一般为10 - 20min10 - 20min。（和面时间。（和面时间+ +熟化时间熟化时间=30min=30min） 搅拌速度搅拌速度 在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速在面料能保持松散的颗粒状态和不影响供料的前提下，搅拌速 度越慢越好，以度越慢越好，以8 - 10r/min8 - 10r/min为宜为宜熟化的温度熟化的温度 理想的熟化温度为理想的熟化温度为2525。4 4 4 4、和面与熟化的比较、和面与熟化的比较、和面与熟化的比较、和
20、面与熟化的比较 相同之处：都有促进面筋形成的作用。相同之处：都有促进面筋形成的作用。 不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙，不同之处：和面为动态。作用主要为混合，面筋形成粗糙，粘性小。粘性小。 熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进熟化为静态或接近静态，作用主要在于使水分进一步扩散被一步扩散被 吸收，面筋形成细密，粘性好。吸收，面筋形成细密，粘性好。( ( ( (三三三三) ) ) )轧片与切条轧片与切条轧片与切条轧片与切条 1 1 1 1、轧片、轧片、轧片、轧片 又称压面、辊轧又称压面、辊轧 ，把经过和面与熟化的散料，通过几道轧辊形成面带。，把经过和面与熟化的散料，通过几道
21、轧辊形成面带。 （1 1 1 1）轧片方法）轧片方法）轧片方法）轧片方法 单片压延单片压延：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄：散料直接经轧辊初压成面带，再依次通过几组轧辊逐步压薄 到所需厚度。到所需厚度。 合并压延合并压延：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它：散料同时通过两对轧辊压成两条面片，再经过一对轧辊把它 们压成一块面片，再依次通过几组轧辊，逐步把面片压薄。们压成一块面片，再依次通过几组轧辊，逐步把面片压薄。 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + +同径辊轧同径辊轧同径辊轧同径辊轧：各道轧辊的直径都是一样
22、的。：各道轧辊的直径都是一样的。：各道轧辊的直径都是一样的。：各道轧辊的直径都是一样的。+ + + + + + +异径辊轧异径辊轧异径辊轧异径辊轧：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小。：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小。：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小。：在轧片过程中，轧辊直径从前到后逐步减小。+ + + + + + +同径辊轧与异径辊轧哪种方式更合理？同径辊轧与异径辊轧哪种方式更合理？同径辊轧与异径辊轧哪种方式更合理？同径辊轧与异径辊轧哪种方式更合理？(2)(2)(2)(2)压面机类型压面机类型压面机类型压面机类型( ( ( (按轧辊排列方式不同划分按轧辊排列方式不同划分按
23、轧辊排列方式不同划分按轧辊排列方式不同划分) ) ) )l卧式卧式压面机：每对轧辊呈水平排列。压面机：每对轧辊呈水平排列。 调轧距难，进料易。调轧距难，进料易。l立式立式压面机：每对轧辊沿竖直方向排列。进料难，调轧距易。压面机：每对轧辊沿竖直方向排列。进料难，调轧距易。l倾斜式倾斜式压面机：每对轧辊成压面机：每对轧辊成4545或或6060倾斜排列。进料易，调轧距易。倾斜排列。进料易，调轧距易。 + + + + + + +2 2 2 2、切条、切条、切条、切条( ( ( (四四四四) ) ) )干燥干燥干燥干燥 1 1 1 1、干燥的作用、干燥的作用、干燥的作用、干燥的作用降低水分（降低水分（4
24、0-45%14%40-45%14%），利于贮存；固定面条组织。），利于贮存；固定面条组织。2 2 2 2、干燥机理、干燥机理、干燥机理、干燥机理 热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化，离热空气将热能传递给湿面条，湿面条内的水分就向外扩散，汽化，离开湿物料进入热空气。开湿物料进入热空气。 挂面干燥关键是采用合理的温度和湿度，使表面水分汽化速度等于内挂面干燥关键是采用合理的温度和湿度，使表面水分汽化速度等于内部水分扩散速度。部水分扩散速度。3 3 3 3、烘房形式、烘房形式、烘房形式、烘房形式 静置式静置式：把挂面静置，干燥过程间歇完成。：把挂面静置，干燥过程间歇完成。单排移行
25、式单排移行式：挂面仅以一排按一定路线在烘房内迂回移行；：挂面仅以一排按一定路线在烘房内迂回移行；多排隧道式多排隧道式：挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干。目前使用较多。：挂面以多排并列移行的形式在烘房内烘干。目前使用较多。4 4 4 4、烘干过程、烘干过程、烘干过程、烘干过程预干燥预干燥预干燥预干燥（冷风定条）（冷风定条）（冷风定条）（冷风定条） 主干燥主干燥主干燥主干燥保潮出汗保潮出汗保潮出汗保潮出汗 升温降潮升温降潮升温降潮升温降潮 终干燥终干燥终干燥终干燥（降温散热）（降温散热）（降温散热）（降温散热） （1 1 1 1）冷风定条）冷风定条）冷风定条）冷风定条目的：目的：去除部分表面水
26、分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定型。去除部分表面水分，使面条从可塑体向弹性体转变，使湿面条强度增加，初步定型。 措施：措施：不加温，只吹冷风，适量排潮。不加温，只吹冷风，适量排潮。参数：参数：运行时间占总时间的运行时间占总时间的15%15%左右，温度控制在左右，温度控制在20203030。 （2 2 2 2）保潮出汗）保潮出汗）保潮出汗）保潮出汗目的：目的：使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩散到表面蒸发。使外扩散与内扩散速度基本平衡，面条内部水分缓慢扩散到表面蒸发。 措施：措施：保持相当高的相对湿度和温度。保持相当高的相对湿度和温度。参数：参数：运行时间占
27、总时间的运行时间占总时间的25%25%左右，左右，RH 80-85%RH 80-85%，温度控制在，温度控制在35354545。 （3 3 3 3）升温降潮）升温降潮）升温降潮）升温降潮目的：目的：加速表面水分的去除。加速表面水分的去除。措施：措施：加大热风流量，提高温度。加大排潮量，降低湿度。加大热风流量，提高温度。加大排潮量，降低湿度。参数：参数：运行时间占总时间的运行时间占总时间的30%30%左右，左右，RH 55-60%RH 55-60%，温度，温度45-5045-50。（3 3 3 3）降温散热）降温散热）降温散热）降温散热目的：目的：使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷
28、而产生爆裂。使面条温度逐渐接近房外温度，防止出烘房后突然遇冷而产生爆裂。措施：措施：不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分。不加温，只通风，借助主干燥的余温，除去部分水分。 参数：参数：运行时间占总时间的运行时间占总时间的30%30%左右，降温速度为左右，降温速度为0.5/min0.5/min。 烘干过程的主要参数烘干过程的主要参数干燥阶段干燥阶段温度（温度（）相对湿度（）相对湿度（）运行时间占总运运行时间占总运行时间的百分率行时间的百分率（）（）冷风定条冷风定条低于室温低于室温15859525保潮出汗保潮出汗3540809015升温降潮升温降潮4050556535降温散热降温散热 高
29、于室温高于室温210607025(三三)挂面的缓酥挂面的缓酥挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿热传挂面置于低温、低湿的环境下，内部湿热传递速度过快，造成挂面表面龟裂而产生酥递速度过快，造成挂面表面龟裂而产生酥条。挂面出烘房后应有一个缓酥过程，直条。挂面出烘房后应有一个缓酥过程，直到挂面温湿度与外界空气湿热相对平衡。到挂面温湿度与外界空气湿热相对平衡。酥面的产生及预防措施酥面的产生及预防措施（一）酥面产生的原因一）酥面产生的原因 酥面：挂面出现的明显断裂和龟裂裂纹。一般酥酥面：挂面出现的明显断裂和龟裂裂纹。一般酥面脆而易断，弹性差，外观毛糙呈灰白色，折断面脆而易断，弹性差，外观毛糙呈灰白色，折断
30、时断面为锯齿形，水煮时即断成小块。一般分为时断面为锯齿形，水煮时即断成小块。一般分为两种：干酥面，水分在两种：干酥面，水分在10-1110-11或更低时，产生酥或更低时，产生酥条现象；潮酥面，即挂面外干内湿。条现象；潮酥面，即挂面外干内湿。产生酥面的原因很多，主要有两种： 1 1 原料、和面及压面过程产生的影响原料、和面及压面过程产生的影响 原料影响主要是指使用的面粉质量原料影响主要是指使用的面粉质量“先天不足先天不足”，面筋质，面筋质含量过低或使用虫蚀、霉变、冻伤的小麦粉、或未后熟的含量过低或使用虫蚀、霉变、冻伤的小麦粉、或未后熟的面粉，这类原料容易产生酥面。和面、熟化和轧片时未按面粉，这类
31、原料容易产生酥面。和面、熟化和轧片时未按工艺要求，急于求成，未做到工艺要求，急于求成，未做到“四定四定”，即定量、定水、，即定量、定水、定时、定温；使面团吃水不足，面片厚薄不匀，水分渗透定时、定温；使面团吃水不足，面片厚薄不匀，水分渗透不匀，熟化程度不够，都容易产生酥面。不匀，熟化程度不够，都容易产生酥面。2 烘干条件的影响烘干条件的影响 在烘房升温阶段，挂面内部水分向表面扩散转移和表面水在烘房升温阶段，挂面内部水分向表面扩散转移和表面水分的蒸发是同时进行的，但两者速率不同。表层水分首先分的蒸发是同时进行的，但两者速率不同。表层水分首先汽化并收缩，收缩程度以长度方向最大，宽度方向其次，汽化并收
32、缩，收缩程度以长度方向最大，宽度方向其次，厚度方向最小。由于内外及各个方向上的收缩不同，将会厚度方向最小。由于内外及各个方向上的收缩不同，将会产生一种应力，使挂面组织的机械强度减小。这种收缩会产生一种应力，使挂面组织的机械强度减小。这种收缩会使挂面中的毛细管直径变小，特别是当升温过快，表层水使挂面中的毛细管直径变小，特别是当升温过快，表层水分下降较多时，毛细管收缩较快。毛细管直径变小，障碍分下降较多时，毛细管收缩较快。毛细管直径变小，障碍了内部水分的外移和蒸发，这样使内外扩散的水分呈不平了内部水分的外移和蒸发，这样使内外扩散的水分呈不平衡状态，从而产生不均匀的收缩，导致挂面产生裂纹和酥衡状态，
33、从而产生不均匀的收缩，导致挂面产生裂纹和酥条现象。条现象。（二）预防产生酥面的措施合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、干燥介质合理安排和掌握烘房各区段的温度、相对湿度、干燥介质流动的方向、速度和排湿量，使挂面内部水分的外移速率流动的方向、速度和排湿量，使挂面内部水分的外移速率和表层水分的蒸发速率趋于一致。和表层水分的蒸发速率趋于一致。采采用用间间歇歇烘烘干干的的方方法法，即即在在烘烘干干过过程程中中，适适当当安安排排一一个个或或两两个个不不失失水水的的缓缓苏苏段段。挂挂面面缓缓苏苏段段的的水水分分基基本本不不蒸蒸发发，而而内内部部水水分分却却在在湿湿度度梯梯度度的的作作用用下下，向向外外
34、扩扩散散转转移移，水水分分重重新新分分配配，既既能能防防止止挂挂面面表表面面硬硬结结，又又有有利利于于阶阶段段干干燥燥，可可有效地防止酥面产生。有效地防止酥面产生。加加入入某某些些添添加加剂剂，改改善善挂挂面面的的烘烘干干特特性性，加加速速挂挂面面内内部部水水分分的的外外移移或或减减慢慢表表面面水水分分的的蒸蒸发发，减减少少或或防防止止酥酥面面的的产产主主。例例如如：在在复复合合压压延延时时，在在两两面面带带之之间间均均匀匀加加入入少少量量淀淀粉粉，可可提提高高挂挂面面内内部部水水分分外外移移速速率率；在在和和面面时时加加入入适适量量食食盐盐，以以增增强强挂挂面面强强度度，改改变变吸吸湿湿特特
35、性性，能能使使挂挂面面表表面面边边界界内内的的水水分分蒸蒸气气压压下下降降，从从而而降降低低表表面面水水分分的的蒸蒸发发速率。速率。挂挂面面的的冷冷却却速速度度不不宜宜太太快快，刚刚出出炉炉的的挂挂面面温温度度不不能能太太高高，一一般般以以接接近近室室温温为为宜宜，避避免免热热面面遇遇冷冷风风而而造造成成酥酥面面。因因此此，在在冷冷却却前前采采用用一一段段时时间间的的缓缓苏苏和和适适当当延延长长低低温温冷冷却却时间是防上产生酥面的有效措施之一。时间是防上产生酥面的有效措施之一。五、切断、计量和包装五、切断、计量和包装六、断头的处理六、断头的处理断头的处理对挂面品质影响很大。针对不同的面头断头的
36、处理对挂面品质影响很大。针对不同的面头断头的处理对挂面品质影响很大。针对不同的面头断头的处理对挂面品质影响很大。针对不同的面头要作不同的处理。要作不同的处理。要作不同的处理。要作不同的处理。 湿面头：湿面头：湿面头：湿面头：即轧面机和烘房入口处产生的面头，即轧面机和烘房入口处产生的面头，即轧面机和烘房入口处产生的面头，即轧面机和烘房入口处产生的面头，或称落条。在其表层脱水之前，投入和面机或熟化或称落条。在其表层脱水之前，投入和面机或熟化或称落条。在其表层脱水之前，投入和面机或熟化或称落条。在其表层脱水之前，投入和面机或熟化机与新料混合，即可重新使用。机与新料混合，即可重新使用。机与新料混合，即
37、可重新使用。机与新料混合，即可重新使用。 半干面头半干面头：即烘房中段：即烘房中段( (低温区后部和高温区低温区后部和高温区) )的的落条面头。由于它有不同程度的脱水，所以处理的落条面头。由于它有不同程度的脱水，所以处理的方法有两种：一种是经浸泡后加入和面机与新料混方法有两种：一种是经浸泡后加入和面机与新料混合搅拌；另一种是凉干或烘干后，同干面头一起处合搅拌；另一种是凉干或烘干后，同干面头一起处理。理。 干面头干面头：产生于烘房后段、切断机和计量包装处，：产生于烘房后段、切断机和计量包装处，即面筋网络结构经干燥已基本固定的面头。处理方即面筋网络结构经干燥已基本固定的面头。处理方法有浸泡法、烫面头法和粉碎法法有浸泡法、烫面头法和粉碎法( (干法干法) )。
