宴会经营管理

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1、第第 十十 章章宴会经营管理宴会经营管理第一节第一节 宴会预订宴会预订 一、宴会预订的含义一、宴会预订的含义 宴会预订是饭店宴会部承接客人预约宴会预订是饭店宴会部承接客人预约宴会活动，商讨并确认宴会具体事宜的一宴会活动，商讨并确认宴会具体事宜的一项专门工作。项专门工作。 二、承接宴会预订的组织二、承接宴会预订的组织 1、宴会预订部、宴会预订部 2、宴会销售部、宴会销售部 3、餐饮部、餐饮部 三、宴会预订的方式三、宴会预订的方式 1、电话预订、电话预订 2、面洽预订、面洽预订 3、信函预订、信函预订 4、登门预订、登门预订 5、中介预订、中介预订 6、指令性预订、指令性预订 四、宴会预订的程序及

2、内容四、宴会预订的程序及内容 1、回答客人有关宴会的问讯、回答客人有关宴会的问讯 （1 1）宴会厅（或宴会间）是否有空。）宴会厅（或宴会间）是否有空。 （2 2）宴宴会会的的菜菜肴肴、饮饮料料以以及及宴宴会会厅厅（或宴会间）的费用。（或宴会间）的费用。 （3 3）宴会菜肴的内容。）宴会菜肴的内容。 （4 4）宴宴会会主主办办单单位位提提出出的的有有关关宴宴会会的的设设想想，以以及及在在宴宴会会上上安安排排活活动动的的要要求求能能否否得到满足。得到满足。 （5 5）宴宴会会厅厅（或或宴宴会会间间）的的规规模模及及各各种设备情况。种设备情况。 （6 6）中中西西餐餐宴宴会会、酒酒会会、茶茶话话会会

3、等等的的起点标准费用。起点标准费用。 （7 7）高级宴会人均消费起点标准。）高级宴会人均消费起点标准。 （8 8）大型宴会消费金额起点标准。）大型宴会消费金额起点标准。 （9 9）各各类类宴宴会会的的菜菜单单和和可可变变换换、递递补补的菜单。的菜单。 （1010）不同费用可供选用的酒单。）不同费用可供选用的酒单。 （1111）不不同同费费用用标标准准的的宴宴会会，饭饭店店提提供的服务规格。供的服务规格。 （1212）不不同同费费用用标标准准的的宴宴会会，饭饭店店可可提提供的配套服务项目。供的配套服务项目。 （1313）中中西西餐餐宴宴会会、酒酒会会、茶茶会会的的场场地地布置、环境装饰和台型布置

4、的实例图。布置、环境装饰和台型布置的实例图。 （1414）饭饭店店所所能能提提供供的的所所有有配配套套服服务务项项目及设备。目及设备。 （1515）宴宴会会中中主主要要菜菜点点和和名名酒酒的的介介绍绍及及实物彩色照片。实物彩色照片。 （1616）宴会预定金的收费规定。）宴会预定金的收费规定。 （1717）提提前前、推推迟迟、取取消消预预定定宴宴会会的的有有关规定。关规定。2、接受宴会预订、接受宴会预订宴会预订单的内容主要包括：宴会预订单的内容主要包括：（1 1）宴会主办单位或个人。）宴会主办单位或个人。（2 2）宴会主办单位负责人头衔、地址、电话。）宴会主办单位负责人头衔、地址、电话。（3 3

5、）宴宴会会类类型型（庆庆祝祝宴宴会会、招招待待宴宴会会、表表彰彰宴会和其他商业会议宴会）。宴会和其他商业会议宴会）。（4 4）宴会日期及宴会开始时间。）宴会日期及宴会开始时间。（5 5）出出席席人人数数（一一般般大大型型宴宴会会的的出出席席人人数数要要在在规规定定最最低低时时间间内内确确定定，一一般般 24244848小小时时前最后确定）。前最后确定）。 （6 6）付款方式（现金、信用卡、支票）。）付款方式（现金、信用卡、支票）。（7 7）预预定定金金额额（一一般般大大型型宴宴会会为为总总费费用用的的10101515）。）。（8 8）价格，即宴会各项费用开支和总计额。）价格，即宴会各项费用开支

6、和总计额。（9 9）宴会形式及宴会厅的布置。）宴会形式及宴会厅的布置。（1010）宴会菜单。）宴会菜单。（1111）预订人姓名。）预订人姓名。（1212）合同类型。）合同类型。（1313）备注。）备注。（1414）预订日期。）预订日期。（1515）编号等。）编号等。 宴会会预订单的类型宴会会预订单的类型 宴宴会会部部或或宴宴会会的的规规模模、档档次次、风风格格以以及及管理方法不同，宴会预订单也有所不同。管理方法不同，宴会预订单也有所不同。（1 1）小型宴会预订单。）小型宴会预订单。 （2 2）大型宴会或中型宴会预订单）大型宴会或中型宴会预订单 （3 3）饭店宴请活动预订单。）饭店宴请活动预订单

7、。 （4 4）综合型宴会活动预订单。）综合型宴会活动预订单。（5 5）会议型宴会活动预订单。）会议型宴会活动预订单。 3、发送宴会预订确认书、发送宴会预订确认书 （1）暂时性确认）暂时性确认 宴宴会会预预订订仅仅仅仅填填写写完完宴宴会会预预订订单单而而未未得得到到所所涉涉及及到到的的其其他他部部门门和和主主办办人人的的确确认认，就就算算作作暂暂时时性确认。性确认。 （2）确定性确认）确定性确认 宴宴会会预预计计在在填填写写完完预预订订单单后后，如如果果得得到到了了所所涉涉及及的的有有关关部部门门和和主主办办单单位位或或个个人人的的确确认认，就就是是确定性宴会预订。确定性宴会预订。 （3）签订宴

8、会活动书）签订宴会活动书 五、宴会预订的管理五、宴会预订的管理1、宴会预订金的处理、宴会预订金的处理2、宴会预订后的进一步确认、宴会预订后的进一步确认3、宴会预订信息的传递、宴会预订信息的传递4、宴会预订的登记、宴会预订的登记5、宴会预订的立档建卷、宴会预订的立档建卷6、宴会预订的取消与变更、宴会预订的取消与变更 1宴会预订金的处理 为了保证宴会预订的确认，饭店往往要求已确定日期的顾客预付一定数量的订金。 （1）如果顾客超过饭店规定的限期取消预订，订金将不予偿还，如果对方与饭店有良好的信用关系，则不必付订金。 （2）对于确认后届时不到的客人，按全价收费。 （3）取消预订，一般要求在宴会前一个月

9、通知饭店，这样不收任何费用。 （4）若是在宴会前一个星期通知，预订金将不予偿还，还要收取整个宴会费用的5作为罚金。 2 2宴会预订后的进一步确认 在接受预订后，饭店联系人应保持用信函的方式与对方进一步确定讨论过的细节。 必须在宴会活动前一个星期要求对方提供参加宴会的确切人数，以便做好设备、布置等方面的准备。 3 3宴会预订信息的传递 在完成所有的宴会预订确认后，应根据规定，向所有有关部门发送宴会预订单，这些部门一般已列在预订单的下方。 任何与该宴会有关的变动都应用更改通知单的形式发送到上述所有部门，更改通知单上应附有预订单的编号。 3 3宴会预订活动记录与通知 (1)宴会预订记录单 (2)宴会

10、预订日记簿 (3)宴会活动预订日记簿的设计 (4)填写和分发宴会活动单宴会活动单的作用主要表现在以下几个方面。 负责财务的主管要迅速给顾客发送建议信，还必须让顾客知道确认的最后日期和有关取消预订的规定。 宴会部经理或助理经理应该检查“宴请活动单”，保证有足够的信息资料，而负责财务的主管则根据他所拥有的一份进行跟踪联系。 对暂定的预订应该进行密切的跟踪联系，在每周的宴会销售会议上进行确定讨论，以保证不要失去生意，并尽快得到确认。 5、宴会预订的立卷建档 不论哪种宴会，宴会预订一般都要立卷建档，它具体包括以下几个内容： （1）建立宴会预订卷。 把所有预订的宴会归在一起，按预订日期的顺序排列，包括宴

11、会时间、宴会活动名称、宴会举办单位、宴会规格、宴会活动地点等。 （2）建立宴会执行卷。 当宴会预订后，就要按预订合同的有关要求来准备，建立宴会执行卷。 （3）建立有关宴会活动的资料卷。 对举办宴会的团体和单位，按团体名称的字母顺序或笔画先后排列，收集有关信息、资料、准备宴会时间、地点、方式及结果等，建立尽可能比较详细的宴会活动资料卷。 6、宴会预订的取消与变更、宴会预订的取消与变更（1）宴会预订的取消）宴会预订的取消如果客人取消宴会预订应做好如下工作：如果客人取消宴会预订应做好如下工作：A、在预订控制表上做出调整；、在预订控制表上做出调整；B、问清取消预订的原因；、问清取消预订的原因；C、修改

12、控制表后，在该宴会预订单上盖上、修改控制表后，在该宴会预订单上盖上“取消取消” 印，并记下取消预订的日期和要求、取消人的印，并记下取消预订的日期和要求、取消人的 姓名、接受取消人的姓名姓名、接受取消人的姓名 ，并及时通知有关，并及时通知有关部部 门；门；D、如果是大型宴会、大型会议宴会等取消预订，、如果是大型宴会、大型会议宴会等取消预订， 负责财务的主管要填写一份负责财务的主管要填写一份“取消宴会预订报取消宴会预订报 告告”。 （2 2）宴会预订的变更 无论是顾客方面还是饭店方面的任何变动都要提前一周通知对方。而且，在宴请活动前两天，必须设法与顾客联系，进一步确定已谈妥的所有详情，任何最后的变

13、动都应填写“宴会更改通知单”，并迅速通知有关的部门。 第二节第二节 宴会定价与成本管理宴会定价与成本管理 一、宴会菜品定价一、宴会菜品定价1、宴会菜品定价的原则、宴会菜品定价的原则（1 1）宴会菜单价格以宴会总体价值为基础）宴会菜单价格以宴会总体价值为基础 l l）设备设施及环境投资额的大小。）设备设施及环境投资额的大小。 2 2）服务设施与消耗品价值的大小。）服务设施与消耗品价值的大小。 3 3）原材料价值的大小。）原材料价值的大小。 4 4）劳动力价值的高低。）劳动力价值的高低。 5 5）利润率的高低。）利润率的高低。（2）宴会菜点价格必须根据市场需求进行调节（3）宴会莱点定价工作要制度化

14、 定价工作制度化内容包括： l）宴会菜单价格要稳定，不宜变化太频繁。 2）每次调价幅度不能过大，最好不超过10。 3）宴会菜单计价方式要一致。 4）宴会定价人员要专业化，要熟悉宴会菜点定价规律。 （4）制订价格要服从国家政策，接受物价部门 指导 （5）价格表现形式要迎合顾客心理 价格表现简单化：即价格数字简单和收费次数越少越好。 价格稳定：在一定时期内，保持一个价格，不因小小经济波动而频繁调价。 额外收益：让客人感受到在一定的价格内消费了额外的产品和享受超值服务。 比较心理：客人会对不同宴会厅同样菜肴价格进行比较。2、宴会菜品定价的方法、宴会菜品定价的方法（1）随行就市法）随行就市法 即即把把

15、竞竞争争同同行行的的菜菜单单价价格格为为己己所所用用。这这种种运运用用以以竟竟争争为为中中心心的的定定价价策策略略，在在实实际际中中还还是是经经常常使用的。使用的。（2）系数定价法）系数定价法 以食品原材料成本乘以定价系数，即为食以食品原材料成本乘以定价系数，即为食品销售价格。这种方法既适合于单个菜肴的定价，品销售价格。这种方法既适合于单个菜肴的定价，也可以运用于宴会菜单中菜点的定价。这里的定也可以运用于宴会菜单中菜点的定价。这里的定价系数是计划食品成本率的倒数：如果经营者计价系数是计划食品成本率的倒数：如果经营者计划自己的食品成本率将是划自己的食品成本率将是 3838，那么定价系数，那么定价

16、系数即为即为 1 13838。（3）毛利率法）毛利率法 毛利率法是指事先确定一个预期毛利率，以此为基毛利率法是指事先确定一个预期毛利率，以此为基础来制定宴会菜单的价格的方法。础来制定宴会菜单的价格的方法。 宴会销售价格宴会销售价格= =食品成本食品成本 /1/1一内扣毛利率一内扣毛利率 或：或：宴会销售价格宴会销售价格= =食品成本食品成本（1 1十外加毛利率）十外加毛利率） 其其中中内内扣扣毛毛利利率率是是毛毛利利占占销销售售价价的的百百分分（故故亦亦称称销销售售毛毛利利率率），外外加加毛毛利利率率是是指指毛毛利利占占宴宴会会成成本本的的百百分分比比（故亦称成本毛利率），可通过公式表示如下，

17、（故亦称成本毛利率），可通过公式表示如下， 内扣毛利率内扣毛利率= =外加毛利率外加毛利率 /l/l十外加毛利率十外加毛利率 在在这这里里。“宴宴会会成成本本”是是指指宴宴会会菜菜肴肴的的所所有有原原料料、配料、调料成本之和。配料、调料成本之和。（4）主要成本率法）主要成本率法 把食品原材料成本和直接人工成本作为定价把食品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从的依据，并从“益损表益损表” 中查得其他成本费用中查得其他成本费用和利润率，则可计算出食品销售价格：和利润率，则可计算出食品销售价格： 食食品品销销售售价价格格= =食食品品原原材材料料成成本本十十直直接接人人工工成成本本/1/1（

18、非非原原材材料料和和直直接接人人工工成成本本率率十十利利润润率）率） 主主要要成成本本率率法法亦亦是是以以成成本本为为中中心心定定价价的的，但但它它考考虑虑到到了了宴宴会会厅厅较较高高的的人人工工成成本本率率，这这样样如能适当降低人工成本，则定价可更趋于合理。如能适当降低人工成本，则定价可更趋于合理。3、宴会菜品定价的注意事项、宴会菜品定价的注意事项（1）客人的消费能力和消费需求 根据消费者对商品价格的认识程序和需要来决定价格的策略，亦有两种不同方法：（ 1）理解价值定价法。 2）区分需求定价法。 （2）同类宴会厅与同类宴会的价格 （3）注意客人的心理价值 客人的心理价值有两种：一种是物有所值

19、，认为宴会的价值与自己享受的价值相一致，另一种是对宴会菜点的定价有吉祥意义 二、宴会菜品成本控制二、宴会菜品成本控制1、成本控制的定义、成本控制的定义 就是为了将成本的实际发生保持在管理部就是为了将成本的实际发生保持在管理部门预先规定的成本计划及其允许的限度内所采取门预先规定的成本计划及其允许的限度内所采取的评价过程和行动。的评价过程和行动。2、成本控制的方法、成本控制的方法（1）制度控制法）制度控制法 建立健全成本控制制度与正常的管理机制建立健全成本控制制度与正常的管理机制（2）原料定额控制法）原料定额控制法（3）毛利率控制法）毛利率控制法 3、降低宴会菜点成本的几项措施 （1）建立降低成本

20、责任制 （2）严格采购验收、保管、调拨和盘存制度 （3）制定标准莱谱 （4）进行莱肴成本核算 （5）建立降低成本的奖励机制 完善降低成本的奖励机制应注意以下几个问题： 1）降低成本的奖励机制要注重兑现。 2）要掌握好奖励机制的运行周期。三、宴会菜品质量控制1、宴会菜品味的控制：、宴会菜品味的控制：1）根据赴宴者口味喜好有针对性调味）根据赴宴者口味喜好有针对性调味2）按照菜品的烹调技术要求准确调味）按照菜品的烹调技术要求准确调味3）掌握调味的特性适当调味）掌握调味的特性适当调味4）根据原料特性因材调味）根据原料特性因材调味5）结合季节的变化因时调味）结合季节的变化因时调味2、宴会菜肴加工过程中形

21、的控制、宴会菜肴加工过程中形的控制（1）刀工处理方法要恰当（2）菜肴配伍要合理（3）加热调味方法要有针对性（4）一次烹制菜肴的量要适当（5）充分利用各种盛器为菜肴造型（6）充分利用各种装饰手段为菜肴造型 3 3、宴会菜点的温度控制 （1）缩短宴会菜点成品上桌时间。 （2）适当运用冷藏和热藏的方法达到菜肴标准温度。 （3）运用适当的器皿保持菜肴温度。 （4）采用巧妙的食用方式创造最佳菜肴温度。4 4、宴会菜肴上菜速度的控制 控制时应注意以下几个内容。（1）将宴会开宴的准确时间下达至厨房。 （2）检查宴会准备情况。 （3）预先与厨师长确定各道菜的上菜间隔 时间。（4）及时调整宴会上菜速度。 四、宴

22、会促销四、宴会促销 （一）宴会促销的基本形式（一）宴会促销的基本形式 l l人员推销人员推销 2 2电话推销电话推销 3 3广告推销广告推销 宴会广告通常通过下列形式来进行推销。宴会广告通常通过下列形式来进行推销。 （1）免费广告。（）免费广告。（2）路旁广告牌。）路旁广告牌。 （3）电梯内的广告。（）电梯内的广告。（4）内部广告。）内部广告。 （二）宴会促销的常用手法 1用莱单进行推销 固定菜单的推销作用是毋庸置疑的。除固定菜单外，还有其他类的菜单也有利于促进销售，如： （1）精选特色菜单。 （2）儿童生日菜单。 （3）老年人寿宴菜单。 2用服务特色推销 寓推销于提供的额外服务中是常见的推销

23、方法。许多宴会厅常常用各种服务上的名堂来吸引客人，如： （1）知识性服务。 （2）附加服务。 （3）表演服务。 （4）情调服务。 运用这些服务时要注意：一是有一定新奇性，不落俗套；二是有主题性，能吸引人们的注意，并产生影响；三是具有幽默性，生动活泼。 3利用节日进行推销 推销是抓住各种机会甚至创造机会吸引客人购买，以增加销量。各种节日是难得的推销时机，宴会部一般每年都要做推销计划，尤其是节日推销计划，使节日的推销活动生动活泼，有创意，取得较好的推销效果。 4其他形式推销 常用的其他推销形式有以下几种： （1）展示实例。 （2）试吃。 （3）名人效应。 五、宴会管理方法与内容五、宴会管理方法与内

24、容 1、宴会管理方法、宴会管理方法 （1）标准化管理）标准化管理 标准化管理是依据宴会部各项质量标准对宴标准化管理是依据宴会部各项质量标准对宴会运转过程进行监督、检查、确保宴会经营达到会运转过程进行监督、检查、确保宴会经营达到理想的效果。理想的效果。 1 1）宴会标准化管理的必要性）宴会标准化管理的必要性 2 2）宴会标准化管理的内容：）宴会标准化管理的内容： 宴会标准化管理包括的内容主要有：宴会标准化管理包括的内容主要有： 硬件标准化管理硬件标准化管理 软件标准化管理软件标准化管理 （2）程序化管理）程序化管理 程程序序化化管管理理是是指指根根据据已已制制订订出出来来的的各各项项服服务务质质

25、量量标标准准来来制制定定的的服服务务规规程程，也也是是对对整整个个宴宴会会服服务务过过程程进进行行监监督督、检检查查，从从而而使使宴宴会会部部的的各各项项服服务务都都按按照照一一定定的的程程序序有有条条不不紊紊地地进进行行工工作的管理方法。作的管理方法。 （3）制度化管理）制度化管理 制度化管理是把宴会服务质量的一系列的标准和各项服务规程用规章制度的形式固定下来，用以监督、检查宴会运转过程和服务质量。 2、宴会管理内容、宴会管理内容 1 1宴会环境、设施的管理宴会环境、设施的管理 2宴会的产品质量管理宴会的产品质量管理 3 3宴会部的劳务质量管理宴会部的劳务质量管理 l l）服）服务态务态度度 2 2）服）服务务技技艺艺 3 3）服）服务务方式方式 4 4）仪仪表表风风度度 5 5）服）服务务工作效率工作效率谢谢各位谢谢各位