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1、香料2 2、植物性天然香料的生产方法、植物性天然香料的生产方法 植物性天然香料的生产方法通常有五种：植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法压榨法压榨法浸提法浸提法吸收法吸收法超临界流体萃取法超临界流体萃取法水蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法（1）基本原理：）基本原理：水和与水互不相溶的液体成分共存时，水和与水互不相溶的液体成分共存时，其总的蒸气压升高，但沸点降低（低于水的沸点），其总的蒸气压升高，但沸点降低（低于水的沸点），使有效成分在较低的温度下随水蒸气蒸馏出来；使有效成分在较低的温度下随水蒸气蒸馏出来；（2）适用范围：）适用范围：具有挥发性，沸点高能随水蒸气馏出具有挥发性，沸点
2、高能随水蒸气馏出而不被破坏，不溶或难溶于水，与水不发生化学反应而不被破坏，不溶或难溶于水，与水不发生化学反应的天然药物化学成分。如挥发油、麻黄碱、丹皮酚等。的天然药物化学成分。如挥发油、麻黄碱、丹皮酚等。压榨法压榨法机械压榨的方法。多用于含油量较高的机械压榨的方法。多用于含油量较高的新鲜原料中挥发油的提取。可保持挥发油特新鲜原料中挥发油的提取。可保持挥发油特有的香气，但提取不完全，可配合水蒸气蒸有的香气，但提取不完全，可配合水蒸气蒸馏法提取。馏法提取。浸提法浸提法利用挥发油的利用挥发油的脂溶性脂溶性，采用低沸点的亲，采用低沸点的亲脂性有机溶剂乙醚、石油醚提取。由于脂性有机溶剂乙醚、石油醚提取。
3、由于乙醚等易燃、易爆等，故仅作为实验室乙醚等易燃、易爆等，故仅作为实验室方法。方法。吸收法吸收法利用油脂的脂溶性吸收挥发油的方法。利用油脂的脂溶性吸收挥发油的方法。常用于贵重香料的提取，可保留挥发油特有常用于贵重香料的提取，可保留挥发油特有的香气。的香气。超临界萃取法超临界萃取法什么是超临界？什么是超临界？由于二氧化碳的临界温度比较低由于二氧化碳的临界温度比较低（31.3）,所以对热敏性成分比较所以对热敏性成分比较理想，亦可提高挥发油的品质。理想，亦可提高挥发油的品质。国外多用于香料的提取。国外多用于香料的提取。超临界超临界超临界超临界COCO2 2的特点的特点的特点的特点超临界CO2成为目前
4、最常用的萃取剂，它具有以下特点：1CO2临界温度为31.1，临界压力为7.2MPa，临界条件容易达到。2CO2化学性质不活波，无色无味无毒，安全性好。3价格便宜，纯度高，容易获得。因此，CO2特别适合天然产物有效成分的提取。应应 用用 范范 围围品品 种种功能性油脂沙棘油、小麦胚芽油、鱼油、葡萄籽油、耐鹊油等中药及中药提取物穿心莲提取物、当归油、丹参提取物、厚朴提取物、薄荷油、五味子油、车前子油、柴胡油、川穹油、姜黄色素、菟丝子油、枸杞子油、鸦胆子油、天然咖啡因、紫草素、丹皮酚、乳香提取物、野菊花油、苍术油、我术油、香附油、青蒿素、霍香游、紫苏叶油、熊果酸调味品姜油、辣素、辣椒色素、花椒油、胡
5、椒油香料、香精辛夷花精油、烟叶精油超临界萃取技术的应用红豆杉红豆杉紫紫杉杉醇醇(taxol)又又称称红红豆豆杉杉醇醇，最最早早从从太太平平洋洋红红豆豆杉杉Taxusbrevifolia的的树树皮皮中中分分离离得得到到，1992年年底底美美国国FDA批批准上市，临床用于治疗卵巢癌、乳腺癌和肺癌疗效较好。准上市，临床用于治疗卵巢癌、乳腺癌和肺癌疗效较好。紫杉醇紫杉醇食品添加剂FoodAdditives三聚氰胺增塑剂（塑化剂）苏丹红瘦肉精。2004年阜阳劣质奶粉事件年阜阳劣质奶粉事件2006年国内食品安全大事记年国内食品安全大事记6.11月月17日日多宝鱼多宝鱼-硝基呋喃类代谢物事硝基呋喃类代谢物事
6、件件1.2月月27日日国家重大食品安全事故应急预案国家重大食品安全事故应急预案2.6月月24日日福寿螺福寿螺-管圆线虫病事件管圆线虫病事件3.9月月13日日瘦肉精瘦肉精-盐酸克伦特罗事件盐酸克伦特罗事件4.11月月1日日中华人民共和国农产品质量安全法中华人民共和国农产品质量安全法5.11月月12日日红心鸭蛋红心鸭蛋-苏丹红事苏丹红事件件有毒桂花鱼、陈化粮有毒桂花鱼、陈化粮.食品添加剂食品添加剂学时数：学时数：6教学目的：教学目的：1.理解食品添加剂的定义、分类和作用；2.了解食品添加剂应符合的要求、使用标准；3.了解常用的防腐剂及应用特点、抗氧化剂、着色剂、调味剂的种类及应用特点；4.了解常用
7、乳化剂、增稠剂、膨松剂的特性、作用。教学重点：教学重点：食品添加剂的含义，常用防腐剂的特点，常用油溶性抗氧化剂及其作用机理。一些天然着色剂的性质特点。教学难点：教学难点：食品添加剂的定义、要求的理解。教学方法：教学方法：采用多媒体教学手段，结合课堂讨论、习题讨论。作业布置：作业布置：查阅资料收集添加剂使用不当的案例、某种食品添加剂的使用，每人准备5-10min ppt。第一节第一节概述概述第二节第二节防腐剂防腐剂第三节第三节抗氧化剂抗氧化剂第四节第四节着色剂着色剂第五节第五节调味剂调味剂第六节第六节其他重要的添加剂其他重要的添加剂一、一、食品添加剂（食品添加剂（foodadditives）的定
8、义：）的定义：第一节第一节概述概述改善食品品质改善食品色、香、味对食品进行防腐、保鲜适应加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质食品添加剂的理解食品添加剂的理解大多数并不是基本食品原料本身所应有的物质而是在生产、加工、贮存、包装、使用等过程中为达到某一目的而有意添加的物质二二食品添加剂的作用：食品添加剂的作用：1、改善食品的感官性状：色、香、味、形、质地、改善食品的感官性状：色、香、味、形、质地2、有利于食品的加工操作：凝固，蓬松、有利于食品的加工操作：凝固，蓬松3、提高食品的保存性能：防腐，抗氧化、提高食品的保存性能：防腐，抗氧化4、改善食品的营养功能：营养强化剂、改善食品的营养功能：
9、营养强化剂三三一般要求一般要求必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒；有严格的质量标准，其所含有的有害物质不得超过允许限量；进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外；用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量；使用安全、方便；四四食品添加剂的安全评价食品添加剂的安全评价为为了了确确保保食食品品添添加加剂剂的的食食用用安安全全，使使用用食品添加剂应该遵循以下原则：食品添加剂应该遵循以下原则： 1 1经经过过规规定定的的食食品品毒毒理理学学安安全全评评价价程程序序的的评评价价，证证明明在在使使用用限限量量内内长长期期使使用
10、用对对人体安全无害。人体安全无害。 2 2不不影影响响食食品品感感官官性性质质和和原原味味，对对食食品品营养成分不应有破坏作用。营养成分不应有破坏作用。 3 3食食品品添添加加剂剂应应有有严严格格的的质质量量标标准准，其其有害杂质不得超过允许限量。有害杂质不得超过允许限量。4 4不不得得由由于于使使用用食食品品添添加加剂剂而而降降低低良良好好的加工措施和卫生要求。的加工措施和卫生要求。 5 5不不得得使使用用食食品品添添加加剂剂掩掩盖盖食食品品的的缺缺陷陷或作为伪造的手段。或作为伪造的手段。 6未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。得加入食品添加剂。
11、(一) 毒理学评价理想的食品添加剂应该是：理想的食品添加剂应该是：a a 进入人体后参与正常代谢；进入人体后参与正常代谢；b b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体 ；c c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此。对大量
12、摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。全性。毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据，毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据，其程序如下：其程序如下：一、急性中毒试验：一、急性中毒试验：将食品添加剂在不同剂量水将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验动物平一次或多次给予试验动物(小鼠或大鼠等小鼠或大鼠等)，观，观察动物的中毒察动物的中毒情况（中毒性质、症状、持续时间、情况（中毒性质、症状、持续时间、死亡率和病理解跑剖），测定死亡率和病理解跑剖），测定LD50（50%LethalDose）。）。LDLD505
13、0即半数致死量：即半数致死量：指于既定动物实验期间和指于既定动物实验期间和条件下统计学上使动物死亡的剂量。条件下统计学上使动物死亡的剂量。针对试验针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致死摄入量，对象（试验鼠、兔等）的半数致死摄入量，以以mgkg-1计算。计算。1.LD5010倍倍的人摄入量，可进行进一步毒的人摄入量，可进行进一步毒理学实验。理学实验。例如人对含某种食品添加剂可能摄如量为例如人对含某种食品添加剂可能摄如量为1mg/kg体重：体重：1. LD1. LD50 50 10mg/kg 10mg/kg 10mg/kg体重，可进行进一步毒理学实验。体重，可进行进一步毒理学实验。慢性试验所得到的
14、重要结果是最大无作用剂量慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量(MNL)，它小于人的可能摄入量它小于人的可能摄入量50倍时表示毒性较倍时表示毒性较强，应予以放弃；在强，应予以放弃；在50-100倍之间须由专家评议；倍之间须由专家评议；而大于或等于而大于或等于100倍时，可考虑用于食品，应制倍时，可考虑用于食品，应制定日允许摄入量定日允许摄入量(ADI：AcceptableDailyIntake)。日允许摄入量日允许摄入量(ADI)(ADI)：是指人类每日摄入该物质直是指人类每日摄入该物质直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的
15、量，以每人每日摄入的mgKg体重来表示。体重来表示。10mg100=0.10mg/kg10mg100=0.10mg/kg体重体重体重体重一般一般一般一般MNLMNL与与与与ADIADI之间有以下的关系：之间有以下的关系：之间有以下的关系：之间有以下的关系：ADI(mgADI(mgKg)=Kg)=MNL(mgMNL(mgKg)100Kg)100人与动物之间的安全系数为人与动物之间的安全系数为人与动物之间的安全系数为人与动物之间的安全系数为10010001001000。例如某添加剂的动物最大无作用剂量例如某添加剂的动物最大无作用剂量例如某添加剂的动物最大无作用剂量例如某添加剂的动物最大无作用剂量（
16、MNLMNL）为）为）为）为10mg/kg10mg/kg体重，则此添加剂的人体重，则此添加剂的人体重，则此添加剂的人体重，则此添加剂的人体体体体ADI:ADI:如果一般成人重以如果一般成人重以如果一般成人重以如果一般成人重以60kg60kg计，则此添加剂成人计，则此添加剂成人计，则此添加剂成人计，则此添加剂成人每日摄入量不应超过每日摄入量不应超过每日摄入量不应超过每日摄入量不应超过0.1060mg/0.1060mg/人人人人/ /日。日。日。日。1956 1956 罗马罗马WHO/FAO“WHO/FAO“食品添加剂联合专家委员会食品添加剂联合专家委员会”（JECFAJECFA）第一类：第一类：
17、GRAS(generalGRAS(general recognized as safe) recognized as safe)物质。物质。第二类为第二类为A A类：类：A1A1和和A2A2类：类： A1 A1指毒理学性质清楚，已制订出正式的指毒理学性质清楚，已制订出正式的ADIADI； A2 A2毒理学资料不完善，制定了暂时毒理学资料不完善，制定了暂时ADIADI值并允许暂时使用。值并允许暂时使用。第三类：第三类：B B类，毒理学资料不足，未建立类，毒理学资料不足，未建立ADIADI。第四类：第四类：C C类，分类，分C1C1、C2 C2 类，原则上禁止使用。类，原则上禁止使用。复合食品添加
18、剂复合食品添加剂复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。这里特别强调多个食品添加剂在复配生产这里特别强调多个食品添加剂在复配生产加工时的要求：加工时的要求：必须采用物理的工艺进行混匀而不能用化学反应的方法进行生产这是防止食品添加剂的理化性质发生改变具体规定：具体规定：各单一品种添加剂的使用范围和使用量应当符合食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-1996）或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围和使用量不得将没有同一个使用范围的各单一品种添加剂用于复合食品添加剂的生产不得使用超出食品添加剂使用卫生标准的非食用物质非食用物质生产复合食品添加剂l使用食品添加剂时
19、：应严格遵守食品添加剂使用卫生标准规定的使用范围和使用量不得降低良好的加工工艺和卫生要求不应破坏食品中的营养成分，更不能形成对人体有害的物质不得掩盖食品本身缺陷或加工过程中的质量缺陷不得掩盖食品腐败变质或掺杂使假、伪造食品添加剂发展中的主要问题食品添加剂发展中的主要问题l滥用食品添加剂滥用食品添加剂一是使用不是国家规定使用的食品添加剂品种一是使用不是国家规定使用的食品添加剂品种如苏丹红是人工合成的偶氮性化工染料，国际如苏丹红是人工合成的偶氮性化工染料，国际癌症机构早已将苏丹红列入动物致癌物，很多癌症机构早已将苏丹红列入动物致癌物，很多国家都禁止使用，我国也没有列入国家都禁止使用，我国也没有列入
20、GB2760GB2760中的中的名单，也是禁用的名单，也是禁用的据据20052005年统计，全国有年统计，全国有1818个省市个省市3030多个企业近多个企业近100100余种食品上使用余种食品上使用 又如据某省某市抽查市售肉制品、红壳瓜子、蜜饯、辣椒面、豆瓣酱等186件样品，发现有47.3%的样品中加有国家禁用，并具有致癌性的红色化工染料酸性橙红色化工染料酸性橙 二是不按国家规定的使用范围或使用量如在大米上着色素、加香精在面粉、米粉和粉条中加“吊白块”三黄鸡上涂黄色茶叶中加绿色枸杞子用红色素浸泡卤肉上使用防腐剂等据某省2004年抽检酱油中的苯甲酸钠有50%样品是超过国标的抽检酱菜类中的防腐剂
21、有28.6%、糖精有22.9%、甜蜜素有25.9%的样品含量是超过国标的有的肉制品中亚硝酸盐含量超过国标35倍 （二）食品添加剂的分类（二）食品添加剂的分类按来源分：按来源分：天然食品添加剂天然食品添加剂：从动植物或微生物提取：从动植物或微生物提取化学合成添加剂：化学合成添加剂：以化学手段，通过氧化、还原、以化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合等反应合成。缩合、聚合等反应合成。按食品添加剂的功能、用途划分，我国1997年颁布的食品添加剂使用卫生标准将其划分为22类：1、酸度调节剂（柠檬酸）；2、抗结剂；3、消泡剂；4、抗氧化剂（BHA，BHT）；5、漂白剂（亚硫酸盐）；6、膨松剂；7、胶姆糖基
22、础剂；8、着色剂；9、护色剂；10、乳化剂；11、酶制剂12、增味剂：鸟苷酸，味精；13、面粉处理剂；14、被膜剂；15、水分保持剂；16、营养强化剂；17、防腐剂：山梨酸钾；18、稳定剂和凝固剂；19、甜味剂：糖精；20、增稠剂；21、食品香料；22、其他。各类食品添加剂介绍各类食品添加剂介绍1防腐剂（包括防霉剂）防腐剂（包括防霉剂）食品的腐败变质是由细菌或霉菌在食品上滋生繁殖食品的腐败变质是由细菌或霉菌在食品上滋生繁殖时，产生的各种含酶分泌物造成对食品的分解和转时，产生的各种含酶分泌物造成对食品的分解和转变，包括腐烂和霉变；变，包括腐烂和霉变；食品的腐败变质不仅严重破坏了食品的品质，而且食
23、品的腐败变质不仅严重破坏了食品的品质，而且会产生有毒物质，威胁食用者的生命安全；会产生有毒物质，威胁食用者的生命安全；由于加工食品要求一定的货架期，使用防腐剂、防由于加工食品要求一定的货架期，使用防腐剂、防霉剂是普遍采用的措施；霉剂是普遍采用的措施；有效的防腐剂能抑制细菌繁殖，能防止霉菌引起的有效的防腐剂能抑制细菌繁殖，能防止霉菌引起的发酵，或具有杀灭细菌、霉菌的作用发酵，或具有杀灭细菌、霉菌的作用；防腐剂（防腐剂（preservativepreservative）：是指能抑制食品中微生物的繁殖，）：是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质防止食品腐败变质，延长食品
24、保存期的物质天然防腐剂天然防腐剂合成防腐剂合成防腐剂酸型防腐剂酸型防腐剂酯型防腐剂酯型防腐剂生物防腐剂生物防腐剂防腐剂防腐剂定义定义天然防腐剂：天然防腐剂：壳聚糖醋酸溶液：壳聚糖溶解于稀醋酸溶液，作壳聚糖醋酸溶液：壳聚糖溶解于稀醋酸溶液，作为阳离子聚合物对细菌有抑制作用，也有被覆作为阳离子聚合物对细菌有抑制作用，也有被覆作用；用；蒜氨酸：大蒜提取物，去除蒜辣素和植物蛋白后蒜氨酸：大蒜提取物，去除蒜辣素和植物蛋白后得到结晶，有较强的杀菌、抑菌作用；得到结晶，有较强的杀菌、抑菌作用；一些挥发油：肉豆蔻、肉桂、丁香等精油中含有一些挥发油：肉豆蔻、肉桂、丁香等精油中含有酚类物质，有一定的抑菌作用；酚类
25、物质，有一定的抑菌作用；合成防腐剂合成防腐剂（一）酸型防腐剂：苯甲酸、山梨酸和丙酸。其抑菌效果主（一）酸型防腐剂：苯甲酸、山梨酸和丙酸。其抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随要取决于它们未解离的酸分子，其效力随pH而定，酸性越而定，酸性越大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。大，效果越好，在碱性环境中几乎无效。1）.苯甲酸（苯甲酸（benzoicAcid）及其钠盐）及其钠盐：抑菌，尤其是：抑菌，尤其是酸性环境中。酸性环境中。ADI：0 5mg/kg体重，体重，pH=2.54.0防腐防腐效果最适。效果最适。用于调味品、果汁、蜜饯、汽水等，在不同食品中允用于调味品、果汁、蜜饯、汽水等，在不
26、同食品中允许用量不尽相同。许用量不尽相同。2）.山梨酸（山梨酸（SorbicAcid）及其钾盐）及其钾盐：广谱抗菌、：广谱抗菌、无毒；用于调味品、蜜饯、无毒；用于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料等。鲜果汁、葡萄酒、饮料等。化学名：化学名：2,4-己二烯酸己二烯酸山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。按照目前的资料可以认为对人体是无害的。3）.丙酸及其钠盐丙酸及其钠盐：对：对霉菌、需氧
27、芽孢杆菌及霉菌、需氧芽孢杆菌及革兰氏阴性杆菌有效。革兰氏阴性杆菌有效。基本无毒，多用于面包、基本无毒，多用于面包、糕点防霉。糕点防霉。抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也低廉。丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。是人体内代谢的正常中间产物。？亚硝酸盐和硝酸盐亚硝酸盐和硝酸盐：抑制肉毒梭：抑制肉毒梭状芽孢杆菌和产气荚膜梭状芽孢状芽孢杆菌和产气荚膜梭状芽孢杆菌。用于腌肉中，产生、保持杆菌。用于腌肉中，产生、保持色泽、抑制微生物、产生物
28、殊风色泽、抑制微生物、产生物殊风味。使用受限。味。使用受限。对羟基苯甲酸酯类对羟基苯甲酸酯类：对：对细菌、霉菌、酵母有广细菌、霉菌、酵母有广泛的抑制作用。毒性低。泛的抑制作用。毒性低。（二）酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类。（二）酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。成本较高。对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用。( (三三) )生物型防腐剂：主要是乳酸链球菌素。生物型防腐剂：主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。菌发酵提取而得。乳酸链球菌素乳酸
29、链球菌素：对部分细菌有抑制：对部分细菌有抑制作用，与山梨酸联用，可发挥广谱作用，与山梨酸联用，可发挥广谱的抑菌作用。可被蛋白酶水解，是的抑菌作用。可被蛋白酶水解，是一种安全的防腐剂。用于干酪、罐一种安全的防腐剂。用于干酪、罐装食品、植物蛋白食品的防腐。装食品、植物蛋白食品的防腐。2抗氧化剂抗氧化剂为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而使用的食品添加剂。而使用的食品添加剂。分类分类分类分类：按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂；按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂；按溶解性：脂溶性、水溶性按溶解性：脂溶性、水溶性NaturalAntioxidant
30、sa.BHAb.BHTc.PGd.D-异抗坏血酸及其钠盐异抗坏血酸及其钠盐 酚类：生育酚、芝麻酚等酚类：生育酚、芝麻酚等 类胡萝卜素等类胡萝卜素等 氨基酸和肽类氨基酸和肽类 酶类：谷胱甘肽酶、酶类：谷胱甘肽酶、SODSOD酶酶 其它：抗坏血酸其它：抗坏血酸常用的抗氧化剂常用的抗氧化剂SyntheticAntioxidants一、常用的油溶性抗氧化剂一、常用的油溶性抗氧化剂1.丁基羟基茴香醚（丁基羟基茴香醚（BHA）有两种异构体，有两种异构体，耐热、遇耐热、遇MnMn+ +不着色、能抗微不着色、能抗微生物；有酚的气味，生物；有酚的气味，BHABHA有一定的毒性。有一定的毒性。用于用于油炸食品、干
31、鱼制品、饼干、速煮面、干制油炸食品、干鱼制品、饼干、速煮面、干制品、罐头等。品、罐头等。2.二丁基羟基甲苯（二丁基羟基甲苯（BHT） 无无BHABHA那种异味，价廉，抗氧化能力强。用那种异味，价廉，抗氧化能力强。用于长期保存的食品与焙烤食品。一般与于长期保存的食品与焙烤食品。一般与BHA合用，并以有机酸为增效剂。混用时总量不合用，并以有机酸为增效剂。混用时总量不得超过得超过0.02，质量比为，质量比为2：2：13.没食子酸丙酯（没食子酸丙酯（PG） 抗氧化性能优于抗氧化性能优于BHTBHT和和BHABHA；但口感不好，遇；但口感不好，遇金属离子着色。与柠檬酸或酒石酸等混合使金属离子着色。与柠檬
32、酸或酒石酸等混合使用，不仅起增色作用，而且还可以防止由金用，不仅起增色作用，而且还可以防止由金属离子引起的呈色作用。属离子引起的呈色作用。没食子酸丙酯没食子酸丙酯 (PG) 2,6-二叔丁基二叔丁基.对苯二酚对苯二酚(TBHQ) 2,4,5-三羟基苯丁酮三羟基苯丁酮(THBP) 4.生育酚（生育酚（Tocopherols）R1R2R3CH3CH3CH3CH3HCH3HCH3CH3HHCH3抗氧化活性抗氧化活性: : 耐热、耐光耐热、耐光和安全性高，和安全性高，可用于油脂、可用于油脂、肉制品、水肉制品、水产品、冷冻产品、冷冻食品、方便食品、方便食品等。食品等。二、常用的水溶性抗氧化剂二、常用的水
33、溶性抗氧化剂1.L-抗坏血酸抗坏血酸(L-AscorbicAcid)及其钠盐及其钠盐对对于于不不适适合合添添加加酸酸性性物物质质的的食食品品可可用其钠盐。用其钠盐。 清除氧清除氧 有螯合剂的作用有螯合剂的作用 还原某些氧化产物还原某些氧化产物 保护巯基保护巯基-SH-SH不被氧化不被氧化2.植酸（植酸（PhyticAcid）亦称肌醇六磷酸，对热稳定，有较强的金属螯合作用，除了有抗氧化作用外，还有缓冲作用、去金属离子的作用。是一种新型天然抗氧化剂。3.乙二胺四乙酸二钠（乙二胺四乙酸二钠（EDTA）是重要的金属螯合剂，能螯合溶液中的金属离子而保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。甜味剂甜味剂甜味
34、剂是食品加工中经常使用的添加剂，有提取的甜味剂是食品加工中经常使用的添加剂，有提取的和合成的；和合成的；提取的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、转化糖、甜菊糖、提取的甜味剂有蔗糖、葡萄糖、转化糖、甜菊糖、木糖醇等，合成的有糖精钠、甜蜜素、三氯代蔗糖木糖醇等，合成的有糖精钠、甜蜜素、三氯代蔗糖等；等；蔗糖是从甘蔗、甜菜等作物中提取、精制得到的，蔗糖是从甘蔗、甜菜等作物中提取、精制得到的，粗糖有较深的红褐色，难结晶；经氧化或还原脱色、粗糖有较深的红褐色，难结晶；经氧化或还原脱色、除杂后可以得到结晶的精制糖（绵白糖、砂糖、冰除杂后可以得到结晶的精制糖（绵白糖、砂糖、冰糖）；糖）；蔗糖具有人们熟悉的甜味，是最可接受的甜味风格，蔗糖具有人们熟悉的甜味，是最可接受的甜味风格，一般作为甜味剂甜度的标准；一般作为甜味剂甜度的标准；蔗糖热量高且容易代谢吸收；蔗糖热量高且容易代谢吸收；常见甜味剂甜度比较甜味剂甜味剂相对甜度相对甜度蔗糖蔗糖100葡萄糖葡萄糖74转化糖转化糖80130木糖醇木糖醇100140糖精钠糖精钠2000070000甜蜜素甜蜜素30004000三氯代蔗糖三氯代蔗糖500000
