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1、11.1 食品的概念1.1.1 食品的定义食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行各种活动的能量来源。人体的必需营养品，没有食物，人类就不能生存2食品通常指加工了的食物。根据中华人民共和国食品安全法对食品的定义，食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的物品。3该定义包括了食品和食物的所有内容：第一部分是指加工后的食物，即供人食用或饮用的陈品第二部分是指通过种植、饲养、捕捞、狩猎获得的食物，即食品原料第三部分是指食药两用物品，即既是食品又是药品动植物原料，但不包括药品4食品科学家把食品
2、的定义简述为：食品是有益于人体健康并能满足食欲的物品。51.安全卫生2.应含有一定的营养成分3.感官形状好4.其他方面（包装合理、开启简单、食用方面、耐贮藏运输等）6原料不同功能不同7（1）食品分类的意义有利于食品生产、加工、包装及环境管理有利于食品贸易、流通、销售、贮运、购买和消费有利于食品的管理、卫生监督、打击假冒伪劣食品，以及食品法律法规和食品标准的制定有利于食品教学、科研工作的顺利进行8根据食品加工与否分类a.原料食品植物性食品动物性食品矿物性食品鲜活食品生鲜食品粮豆类食品9b. 加工食品根据加工技术和方法的不同可分为冷冻食品、干燥食品、发酵食品、膨化食品、烘烤食品、浓缩食品、结晶食品
3、、蒸煮食品、罐头食品、消毒食品、腌制食品、熏制食品、辐照食品等10根据加工原料的不同可分为粮食制品、淀粉制品、蔬菜制品、水果制品、肉制品、禽制品、蛋制品、乳制品、糖果、茶叶、酒等根据加工形态的不同可分为固态食品、液态食品、凝胶食品、流体食品、悬浮食品等根据加工程度的不同可分为成品和半成品11谷类食品动物性食品大豆及其制品蔬菜、水果及其制品食用油脂糖和酒类12主食：各类粮食及其加工品副食：主食以外的食品13普通食品专用食品14方面食品保健食品绿色食品有机食品转基因食品151.2.1 食品质量的概念1.国际标准化组织（ISO）标准化原理研究常设委员会关于食品质量的暂拟定义：质量是产品或服务所具有的
4、、能用以鉴别其是否合乎要求的一切特性和特征的总和。2.美国质量管理协会（ASQC）和欧洲质量管理组织（EOQC）同意的定义：质量是指产品或服务内在特性和外部特征的总和，以此构成其满足给定需求的能力。163.是“符合规格”。由美国著名质量管理专家克劳斯比提出，质量一词用来指称下列短语的相对价值，“好质量”、“坏质量”。同时，必须把质量定义为“符合规格：，而规格必须明确指出以便不产生误解，发现不合规格既是质量差。174.美国著名质量管理专家格鲁科克做出的。质量是指产品所有相关的特性和特性符合用户所有方面需求的程度。完整的质量定义不仅要强调“产品所有相关的内在特性和外部特性”，而且要同等地强调“用户
5、需求的方面”的质量。质量的基础是质量特性，各种质量特性共同构成质量。185. 由世界著名质量管理专家费根鲍姆做出的，他在全面质量管理中吧产品或服务质量定义为：产品或服务是指营销、设计、制造、维修中各种特性的综合体，借助于这一综合体，产品或服务在使用中就能够满足顾客的期望。衡量质量的主要目的就在于：确定和评价产品或服务接近于之一综合体的程度和水平。19世界卫生组织（WHO）对食品质量定义为：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。陈于波在食品工业企业技术管理一书中指出：食品质量是指食品产品适合一定用途，能满足社会需要及其满足程度的属性，包括功用性、卫生性、营养性、稳定性、经济性。20由国内外学
6、术界对产品质量的一般定义和对食品质量的定义可以看出：食品质量是满足消费者需要及食品质量是满足消费者需要及其满足的程度。其满足的程度。21食品质量的物质性和客观性食品质量的主观性食品质量的社会性和可变性22通过食品检验取得有关食品质量评价的主客观依据检验方法：理化检验、卫生检验和感官检验；23检验内容：a.食品营养成分的种类和含量，特别是微量元素、维生素、必须氨基酸和必需脂肪酸的含量b.食品中有害成分的种类和含量，包括动植物天然毒素、有害微生物的种类和数量、微生物毒素（特别是黄曲霉毒素和其他治病菌毒素）、农药残留、重金属元素、N-亚硝基化合物、多环芳烃（特别是3，4苯并芘）、食品添加剂、食品包装
7、材料的脱落物、放射性元素、食品在贮藏和流通中产生的有毒物质等24c.食品的物理特性，如食品的外观、形态、色泽、光泽、弹性、黏度、韧性。d.食品的风味和口感，包括食品的香气、滋味、质地和口感等e.食用者喜爱和厌恶的程度。25考察食品生产、流通、消费的全过程硬件：原辅材料、加工装备、检测手段、车间厂房、生产环境、产品包装和贮藏等软件：从业人员和管理人员的整体素质、生产过程中的规章制度、生产工艺和检验记录等。26鉴定和评价食品质量的发三种途径：官方机构和民间机构鉴定评价专家鉴定评价消费者鉴定评价27外观色泽风味质地28正常营养成分指标有害成分指标有效成分指标食品添加剂其他指标29食品的卫生质量也称食
8、品的卫生安全性，通常是指食品中各项指标符合食品卫生标准的程度。食品卫生质量的指标 在食品标准中，分别在理化指标和细菌指标中体现，主要包括：严重危害人体健康的指标表面食品被污染的指标反映食品卫生质量可能发生的指标30影响食品卫生质量的因素食品中存在的天然毒素食品污染生物污染化学污染放射性污染311.3现代食品科学与工程的研究领域131.3.1食品科学基础理论的研究131.3.2食品生产工艺过程技术的研究141.3.3食品资源、种类和新产品的开发研究141.3.4食品质量与监督保证的研究151.3.5食品流通和营销的研究151.3.6食品与环境相互关系的研究151.3.7食品其他领域的研究1632
