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1、微生物的大小测定微生物的大小测定一、酵母菌的概述一、酵母菌的概述二、显微测微尺的使用二、显微测微尺的使用13微生物的大小测定一、酵母菌一、酵母菌 酵母菌泛指能发发酵糖类酵糖类的单细胞的真真核核微生物，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌兼性厌氧菌。 23微生物的大小测定1 1、酵母菌的特点、酵母菌的特点l个体一般以单细胞单细胞状态存在l能发酵发酵糖类产能；l喜在含糖量高含糖量高、酸度大酸度大的水生水生环境中生长。33微生物的大小测定2 2、酵母菌的代谢情况、酵母菌的代谢情况43微生物的大小测定3 3、酵母菌的繁殖、酵母菌的繁殖l无性繁殖：芽殖（多数） 裂殖（少数）l有性繁殖：产生子囊和子
2、囊孢子53微生物的大小测定63微生物的大小测定4 4、酵母的应用、酵母的应用在食品方面酿酒、制作面包制作面包、生产调味品等。在医药方面生产酵母片、核糖核酸、核黄素、细胞色素C、B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。在化工方面使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。在农业方面生产饲料（例如SCP）。在生物工程方面作为基因工程的受体菌。73微生物的大小测定面包发酵中的酵母l面包酵母的种类：鲜酵母和活性酵母l酵母活化：温水+少量糖 （why？）83微生物的大小测定影响面包发酵速度的4个因素：l酵母的质量和用量l温度：发酵温度和水温l盐和糖的加入量l面团含水量93微生物的大小测定1、酵母的质量和用量l酵
3、母用量多，发酵速度快。l酵母用量少，发酵速度慢。l酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。酵母是否越多越好酵母是否越多越好？103微生物的大小测定2、发酵温度和水温l面团发酵场所的温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。但面团发酵的最适宜温度是2528（这是酵母繁殖最适温度）l水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。113微生物的大小测定3、盐和糖的加入量l少量的盐不影响酵母生长发育，并有利于形成韧性面筋；但过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说，500克面粉添加23克食盐
4、足够。l糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母用量。知道盐腌和糖腌的原理吗？知道盐腌和糖腌的原理吗？123微生物的大小测定注意l在调制面团时，不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35，如果发酵温度高于30，乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在2528左右为好。133微生物的大小测定4、面团的含水量l含水量高的面团比较柔软，发酵速度快l含水量低的面团比较硬，发酵速度就慢。143微生物的大小测定面包发酵的原理 面包
5、面团的发酵原理，主要是由构成面包的基本原料（面粉、水、酵母、盐）的特性决定的。 153微生物的大小测定1、面粉的作用l面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。l淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。163微生物的大小测定2、酵母的作用 酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。173微生物的大小
6、测定 酵母对面包的发酵起着决定的作用，但要注意使用量。如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的34，干酵母的用量为面粉用量的1.52。183微生物的大小测定3、水的作用l水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络；l水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化；l水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。193微生物的大小测定4、盐的作用l盐可增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，面团会有下塌现象。l盐
7、可调节发酵速度，没有盐的面团虽然发酵的速度快，但发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难于掌握。l盐量多则会影响酵母的活力，使发酵速度减慢。盐的用量一般是面粉用量的12.2。203微生物的大小测定5、其他辅料的作用l糖是供给酵母能量的来源，糖的含量在5以内时能促进发酵，超过6会使发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。l油能对发酵的面团起到润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松l蛋、奶能改善发酵面团的组织结构，增加面筋强度，提高面筋的持气性和发酵的耐力，使面团更有胀力，同时供给酵母养分，提高酵母的活力。213微生物的大小测定啤酒生产啤酒生产223微生物的大小测定233微生物的大小测定发酵罐发酵罐243
8、微生物的大小测定通用型发酵罐通用型发酵罐253微生物的大小测定相关参数相关参数: :1 1、PHPH值值2 2、ODOD值：溶氧值值：溶氧值3 3、营养配料、营养配料4 4、温度、温度5 5、搅拌速度、搅拌速度6 6、液位、液位啤酒发酵罐啤酒发酵罐263微生物的大小测定5 5、酵母的危害、酵母的危害腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量；某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病。273微生物的大小测定二、显微测微尺二、显微测微尺
9、 微生物细胞的大小是微生物基本的形态特征，也是分类鉴定的依据之一。微生物大小的测定，需要在显微镜下，借助于特殊的测量工具即测微尺，包括目镜测微尺目镜测微尺和镜台镜台测微尺测微尺。283微生物的大小测定显微测微尺293微生物的大小测定1 1、测微尺的构造、测微尺的构造l镜台测微尺镜台测微尺 为中央部分刻有精确等分线的载玻片，将1mm等分100格，每格长每格长0.01mm0.01mm。只用于校正目镜测微尺校正目镜测微尺。 校正时放置于显微镜的载物台载物台上（样品处），并不用于直接测量，测量时需移开。303微生物的大小测定目镜测微尺目镜测微尺 目镜测微尺是可放入目镜内目镜内的圆形小玻片，精确等分50
10、小格或100小格。由于不同显微镜或不同目镜和物镜组合放大倍数不同，目镜测微尺每小格所代表的实际长度也不一实际长度也不一样样。因此，测量前需先用镜台测微尺进行校校正正。313微生物的大小测定2 2、目镜测微尺的校正原理、目镜测微尺的校正原理 在高倍镜下，看清镜台测微尺的刻度后，转动目镜，使目镜测微尺与镜台测微尺的刻度平行平行，移动推动器，使目镜测微尺的0 0点点与镜台测微尺的某一刻度重合与镜台测微尺的某一刻度重合，然后，仔细寻找两尺第二个完全重合的刻度第二个完全重合的刻度。计算两刻度间目镜测微尺的格数格数和镜台测微尺的格数格数。323微生物的大小测定公式：公式：目镜测微尺每小格长度（m）= 例如
11、：目镜测微尺的5格等于物镜测微尺的2格，则目镜测微尺1格=（210）/5 = 4微米 333微生物的大小测定请计算：请计算：343微生物的大小测定再算算：再算算：353微生物的大小测定镜台测微尺在镜台测微尺在44物镜下的情况物镜下的情况363微生物的大小测定镜台测微尺在镜台测微尺在1010物镜下的情况物镜下的情况373微生物的大小测定镜台测微尺在镜台测微尺在4040物镜下的情况物镜下的情况383微生物的大小测定目镜测微尺目镜测微尺镜台测微尺镜台测微尺44物镜下校正物镜下校正示意图示意图393微生物的大小测定目镜测微尺目镜测微尺镜台测微尺镜台测微尺1010物镜下校正物镜下校正示意图示意图403微
12、生物的大小测定目镜测微尺目镜测微尺镜台测微尺镜台测微尺40物镜下校正物镜下校正示意图示意图413微生物的大小测定目镜测微尺目镜测微尺镜台测微尺镜台测微尺100物镜下校正物镜下校正示意图示意图423微生物的大小测定433微生物的大小测定说明：说明：l镜台测微尺刻度距离的物像随物镜的变化而变化（由小变大）；l目镜测微尺刻度距离的物像在目镜不变换的情况下，是不随物镜的变化而变化。l目镜测微尺校正（代表）尺寸随物镜放大倍数增大成反比例减小。443微生物的大小测定注意：注意：l刻度的刻线会随物镜的放大倍数而变粗（物像）；l实际校正过程中，会因加工精度和刻度的放大出现微小误差。453微生物的大小测定三、酵
13、母菌的大小测定三、酵母菌的大小测定1、实验目的l学习测微尺的使用和计算方法l熟练使用显微镜观察酵母菌的形态l利用测微尺测量微生物的大小463微生物的大小测定2 2、实验器具、实验器具l酵母菌液l显微镜、目镜测微尺、镜台测微尺l载玻片、盖玻片、接种环、胶头吸管等473微生物的大小测定3 3、实验步骤、实验步骤l测微尺的校正l酵母菌大小的测定 取下镜台测微尺，换上酵母菌水浸片，在高倍镜下测定酵母菌的长和宽。 选择有代表性的10个细胞进行测定，取平均值。483微生物的大小测定493微生物的大小测定503微生物的大小测定513微生物的大小测定523微生物的大小测定533微生物的大小测定543微生物的大
14、小测定553微生物的大小测定563微生物的大小测定573微生物的大小测定583微生物的大小测定593微生物的大小测定603微生物的大小测定613微生物的大小测定623微生物的大小测定633微生物的大小测定643微生物的大小测定653微生物的大小测定663微生物的大小测定儀器與器具673微生物的大小测定裝置接目測微鏡1324取出接目測微鏡打開接目鏡並放置接目測微鏡蓋回接目鏡安置接目鏡並觀察是否安裝完整683微生物的大小测定安置接物測微鏡12打開接物測微鏡放置接物測微鏡並觀看計算693微生物的大小测定顯微鏡下的接物及接目測微鏡計算接目測微鏡接物及接目測微鏡14315 61272349計算703微生物的大小测定消毒桌面123713微生物的大小测定製作酵母菌標本6435使用鑷子拾起載玻片利用濾紙吸乾過火置入玻片夾723微生物的大小测定接種針消毒利用酒精燈將接種針燒至通紅,整支接種針過火三次7733微生物的大小测定接種8109利用雙手輕輕輕動混合均勻轉動試管瓶口消毒取出酵母菌11塗抹於載玻片上743微生物的大小测定接種完畢消毒接種針消毒試管消毒1213753微生物的大小测定蓋上蓋玻片取出蓋玻片蓋上蓋玻片1415763微生物的大小测定鏡檢16773微生物的大小测定
