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1、合合 理理 烹烹 饪饪徐徐 建建一一 合理配菜合理配菜1 1、烹饪原料的合理选择、烹饪原料的合理选择n烹烹饪饪原料的合理原料的合理选择选择首先，首先，选择选择原料要多原料要多样样化。化。其次，其次，应应注重注重选择选择一些具有特殊一些具有特殊营营养价养价值值的原料。的原料。合理合理选择选择烹烹饪饪原料，是原料，是进进行科学搭配和提高肴行科学搭配和提高肴馔营馔营养价养价值值的基本前提。的基本前提。n主食和副食的合理搭配主食和副食的合理搭配主食是以淀粉形式供主食是以淀粉形式供给给人体人体热热能的食物，又称能的食物，又称“热热能食物能食物”。副食即主要用于更新、修副食即主要用于更新、修补组织补组织、
2、调节调节生理功能，生理功能，补补充主食充主食营营养不足的食物，又称养不足的食物，又称“弥弥补补性食物性食物”。这这两大两大类类食物食物对对人体生理功用具有同等重要的地位人体生理功用具有同等重要的地位 。2 2、动动植物性食物与植物性食物的合理匹配植物性食物与植物性食物的合理匹配n动动物性食物俗称物性食物俗称荤荤性食物，植物性食物俗称素性食物。性食物，植物性食物俗称素性食物。n荤荤素搭配运用是配菜中的素搭配运用是配菜中的“黄金定律黄金定律”，它有助于，它有助于营营养素养素之之间间相互取相互取长补长补短。短。n成酸性食物与成碱性食物比例要合理成酸性食物与成碱性食物比例要合理所谓成酸性食物（又称酸性
3、食物）或成碱性食物所谓成酸性食物（又称酸性食物）或成碱性食物（又称碱性食物），不是指食物本身的酸性碱性，（又称碱性食物），不是指食物本身的酸性碱性，而是一个生理上的概念。而是一个生理上的概念。成酸性食物与成碱性食物是以食物在体内含有分解成酸性食物与成碱性食物是以食物在体内含有分解代谢后无机盐是呈酸性，还是呈碱性来判断。代谢后无机盐是呈酸性，还是呈碱性来判断。n科学配菜的概念科学配菜的概念科学配菜是指在配菜过程中，不但要根据菜肴的质科学配菜是指在配菜过程中，不但要根据菜肴的质量要求和属性配菜，而且要依据烹饪原料的营养特量要求和属性配菜，而且要依据烹饪原料的营养特点以及营养素的特性来合理选料，合理
4、组配，使一点以及营养素的特性来合理选料，合理组配，使一份或一席菜的各菜肴间营养素含量能满足用餐者的份或一席菜的各菜肴间营养素含量能满足用餐者的生理和工作的需要，达到合理营养的目的。生理和工作的需要，达到合理营养的目的。3 3、 科学配菜科学配菜n科学配菜的原科学配菜的原则则方法方法注意菜肴的注意菜肴的营营养素搭配和养素搭配和质质地搭配地搭配注意菜肴主料，注意菜肴主料，辅辅料的数量搭配料的数量搭配注意菜肴感官性的搭配注意菜肴感官性的搭配二、二、 营养素在烹调中的变化营养素在烹调中的变化 烹饪加工烹制过程中，由于温度，酸碱度，渗透压机烹饪加工烹制过程中，由于温度，酸碱度，渗透压机械刺激，可使食物发
5、生一系列的理化变化或食物结构，化械刺激，可使食物发生一系列的理化变化或食物结构，化合组成的变化，随之营养素也会发生变化。合组成的变化，随之营养素也会发生变化。 n蛋白蛋白质质的的变变化化（1 1）加）加热热使蛋白使蛋白质质疑固疑固（2 2）振）振荡荡使蛋白使蛋白质变质变性性（3 3）搅搅拌使蛋白拌使蛋白质产质产生凝胶生凝胶1 1、蛋白质的变化、蛋白质的变化n蛋白蛋白质质的水解的水解（1 1）水解作用使菜肴）水解作用使菜肴产产生生鲜鲜香味香味 蛋白蛋白质质水解水解时产时产生的氨基酸和低聚生的氨基酸和低聚肽肽有很好的呈味有很好的呈味（2 2）水解作用使蛋白）水解作用使蛋白质质形成明胶形成明胶 动动
6、物的皮、筋、骨等物的皮、筋、骨等结缔组织结缔组织中的蛋白中的蛋白质质主要是胶原蛋主要是胶原蛋白，是一种不完全蛋白白，是一种不完全蛋白质质。 2 2、脂肪的变化、脂肪的变化脂肪是脂肪是产产生生热热量最大的量最大的营营养素。养素。n油脂的油脂的热热分解分解 油脂在加油脂在加热过热过程中会程中会发发生生热热分解。分解。n油脂的油脂的热热聚合聚合 油脂在加油脂在加热热的情况下，会使粘度增加，的情况下，会使粘度增加，颜颜色色变变深。深。n油脂的乳化油脂的乳化 油脂在与水共同加油脂在与水共同加热时热时，水分子和油脂分子，水分子和油脂分子产产生生的激烈的振的激烈的振荡荡和碰撞，一部分脂肪被分离成非常微小和碰
7、撞，一部分脂肪被分离成非常微小的脂肪粒，均匀分布于水中，生成乳白色的水包油型的脂肪粒，均匀分布于水中，生成乳白色的水包油型的乳的乳浊浊液。液。n油脂的水解油脂的水解 油脂在水中加油脂在水中加热时热时，会，会发发生水解反生水解反应应，生成甘油，生成甘油和脂肪酸，有利于人体的消化吸收。和脂肪酸，有利于人体的消化吸收。3 3、糖类的变化、糖类的变化n蔗糖在烹调中的变化蔗糖在烹调中的变化蔗糖易溶于水。在不同的温度和压力下，蔗糖溶于蔗糖易溶于水。在不同的温度和压力下，蔗糖溶于水中的程度不同。水中的程度不同。在高温下（在高温下（200200），蔗糖分子会失水缩合发生焦糖），蔗糖分子会失水缩合发生焦糖化反应
8、，形成一种可溶于水的黑褐色色素；化反应，形成一种可溶于水的黑褐色色素；糖糖色（焦糖）。色（焦糖）。n淀粉的变化淀粉的变化(1)(1)淀粉的糊化淀粉的糊化将淀粉与水混合加热到将淀粉与水混合加热到60-8060-80时，淀粉颗粒吸水发生溶时，淀粉颗粒吸水发生溶解膨胀现象，最后，由于过度膨胀，淀粉颗粒内部分离解膨胀现象，最后，由于过度膨胀，淀粉颗粒内部分离破裂，破碎的颗粒与水结合形成稳定的糊浆，这种变化破裂，破碎的颗粒与水结合形成稳定的糊浆，这种变化叫淀粉的糊化。叫淀粉的糊化。(2)(2)淀粉的老化淀粉的老化老化是糊化的逆过程。老化是糊化的逆过程。(3)(3)淀粉的分解淀粉的分解淀粉在酶，酸和高温条
9、件下可发生分解，分解为糊精和淀粉在酶，酸和高温条件下可发生分解，分解为糊精和麦芽糖，麦芽糖又可分解为葡萄糖，利于人体消化吸收。麦芽糖，麦芽糖又可分解为葡萄糖，利于人体消化吸收。4 4、 无机盐及维生素的变化无机盐及维生素的变化n无机盐的变化无机盐的变化无机盐在烹调加工过程中，由于加工方法和加工条无机盐在烹调加工过程中，由于加工方法和加工条件的不同而发生不同的变化。件的不同而发生不同的变化。无机盐溶于汤中的百分比分别为无机盐溶于汤中的百分比分别为钾钾(k)64.4%(k)64.4%； 钠钠(Na)62.5%; (Na)62.5%; 氯氯(CL)41.7%;(CL)41.7%;磷磷(p)32%;
10、(p)32%; 钙钙(Ca)22.5%; (Ca)22.5%; 镁镁(Mg)11.5%;(Mg)11.5%;锰锰(Mn)10.3%; (Mn)10.3%; 硫硫(S)7.3%(S)7.3%； 铁（铁（FeFe）6%;6%;n维维生素的生素的变变化化(1)(1)因溶解而因溶解而损损失失(2)(2)因加因加热热而而损损失失(3)(3)因氧化而因氧化而损损失失(4)(4)因加碱而因加碱而损损失失 1 1、 炒炒对营对营养素的影响养素的影响 炒是一种使用最广泛的常用烹炒是一种使用最广泛的常用烹调调方法。方法。它是以油或与金属它是以油或与金属为为主要主要导热导热体，将小型原体，将小型原料用旺火在料用旺火
11、在较较短的短的时间时间内加内加热热成熟，成熟，调调味成味成菜的烹菜的烹调调方法。方法。 三、三、 常用烹调方法对营养素的影响常用烹调方法对营养素的影响2 2、炸、炸对营对营养素的影响养素的影响 炸是一种以油炸是一种以油为导热为导热体，油与原料之比体，油与原料之比为为4:14:1以上，大部分原料以上，大部分原料经经高温成菜的方法，高温成菜的方法，成菜后具有香、酥、脆、嫩、松等特点。由成菜后具有香、酥、脆、嫩、松等特点。由于炸的油温温度高，于炸的油温温度高，对对原料中的原料中的营营养素都有养素都有不同程度的不同程度的损损失。失。 3 3、煮、煮对营对营养素的影响养素的影响 煮是将原料入水中（原料与
12、水比例煮是将原料入水中（原料与水比例为为1:11:1或或1:21:2或或1:31:3），旺火），旺火烧烧开后，用中小火开后，用中小火较长时间较长时间加加热热使原料成熟的一种烹使原料成熟的一种烹调调方法。方法。 4 4、蒸、蒸对营对营养素的影响养素的影响 以水蒸气作以水蒸气作为导热为导热体，用中、旺火加体，用中、旺火加热热使成菜使成菜熟嫩或酥熟嫩或酥烂烂的一种烹的一种烹调调方法。方法。对营对营养素的影响和煮养素的影响和煮相似。部分相似。部分维维生素生素B B、维维生素生素C C遭受破坏，但遭受破坏，但矿矿物物质质则则不因蒸而遭到不因蒸而遭到损损失。失。5 5、炖、炖对营对营养素的影响养素的影响
13、炖是将原料放入盛器内，加水或炖是将原料放入盛器内，加水或汤汤和和调调料，料，用旺火用旺火烧烧开后，再持开后，再持续续小火加小火加热热至原料酥、至原料酥、烂烂的一种烹的一种烹调调方法。方法。 6 6、焖对营焖对营养素的影响养素的影响 焖焖是原料以水是原料以水为为主要主要导热导热体，体，经经大火大火烧烧沸沸长时间长时间小火小火焖焖大火加大火加热热，成菜酥，成菜酥烂烂，汁，汁浓浓醇厚的一种烹醇厚的一种烹调调方法。此法引起方法。此法引起营营养素养素损损失大小失大小和和焖焖的的时间长时间长短有关。短有关。 7 7、爆、爆对营对营养素的影响养素的影响 爆是将改刀后的原料，用旺火爆是将改刀后的原料，用旺火热
14、热油使之成熟再油使之成熟再进进行行调调味（味（对对汁汁对对芡）的一种方法，一般是原料先芡）的一种方法，一般是原料先经经上上浆浆拌均匀下油拌均匀下油锅过锅过油或走曲划散成熟，然后油或走曲划散成熟，然后沥沥去油再加配料，快速翻炒出去油再加配料，快速翻炒出锅锅装装盘盘，这这种操作原料种操作原料的的营营养成分因有蛋清或湿淀粉形成的薄膜保养成分因有蛋清或湿淀粉形成的薄膜保护护，所，所以没有以没有损损失或失或损损失很小。失很小。1 1、上、上浆浆、挂糊、挂糊2 2、焯水、焯水3 3、加、加 醋醋四、四、 烹饪中营养素的保护烹饪中营养素的保护4 4、快速烹、快速烹调调5 5、勾芡、勾芡6 6、合理、合理选选
15、用烹用烹调调的方法的方法五、五、 绿色食物还须绿色烹调绿色食物还须绿色烹调1 1、食物有交通，也需、食物有交通，也需红绿红绿灯灯n红红灯食物灯食物只提供只提供热热量、糖、油脂和量、糖、油脂和盐盐分，而人体必需的分，而人体必需的营营养素含养素含量很少。如可量很少。如可乐乐、炸薯条。、炸薯条。n黄灯食物黄灯食物含有人体必需的含有人体必需的营营养素，但糖、油脂或养素，但糖、油脂或盐盐分含量分含量过过高。高。如咸蛋、咸如咸蛋、咸鱼鱼 。n绿绿灯食物灯食物含有人体必需的含有人体必需的营营养素，是每天必养素，是每天必须选须选食的品种。如新食的品种。如新鲜鲜蔬果、米蔬果、米饭饭。2 2、弹弹性性节节食遂人愿食遂人愿3 3、采、采纳绿纳绿灯烹灯烹调调方法方法n红烧红烧n油炸油炸n腌制腌制作业作业n合理烹合理烹饪饪、科学配菜的定、科学配菜的定义义n为为什么什么说说“糖醋排骨糖醋排骨”适合儿童和老年人食用适合儿童和老年人食用n炒、炸、煮、蒸等常用烹炒、炸、煮、蒸等常用烹调调方法方法对营对营养素的影响养素的影响
