营养与健康第五章矿物质

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1、 第五章第五章 矿物质矿物质 第一节第一节 矿物质概述矿物质概述一、矿物质概念一、矿物质概念 人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、人体所有各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，氮主要以有机化合物形式存在外，其它各种元素（无论含量多少）统其它各种元素（无论含量多少）统称为矿物质。称为矿物质。二、矿物质特点二、矿物质特点矿物质在体内不能合成，必须从食物和矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取饮水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素因其生理剂量与中毒剂量某些微量元素因其生理剂量与

2、中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。三、矿物质分类三、矿物质分类常量元素常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫。钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫。 每天需要量每天需要量100mg微量元素微量元素：每天需要量为每天需要量为gmg （1）必需微量元素必需微量元素必需微量元素必需微量元素： 铜、钴、铬、铁、氟、铜、钴、铬、铁、氟、 碘、锰、钼、硒、锌碘、锰、钼、硒、锌 （2）可能必需微量元素可能必需微量元素可能必需微量元素可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒硅、镍、硼、钒 （3）有潜在毒性，但低剂量有功能作用有潜在毒性，但低剂量有功能作用有潜在毒性，但低剂量有功能作用有潜

3、在毒性，但低剂量有功能作用 微量元素微量元素微量元素微量元素：铅、汞、砷、铝、锡、锂铅、汞、砷、铝、锡、锂四、矿物质功能四、矿物质功能 机体的重要组成部分机体的重要组成部分 维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡维持细胞的渗透压与机体的酸碱平衡 保持神经、肌肉的兴奋性保持神经、肌肉的兴奋性 具有机体的某些特殊生理功能具有机体的某些特殊生理功能 改善食品的感官性状与营养价值改善食品的感官性状与营养价值 五、矿物质缺乏主要因素五、矿物质缺乏主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损

4、失食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群生理上有特殊营养需求的人群通过分析血液、头发、尿液中的浓度来判断。通过分析血液、头发、尿液中的浓度来判断。通过分析血液、头发、尿液中的浓度来判断。通过分析血液、头发、尿液中的浓度来判断。我国钙、铁和我国钙、铁和我国钙、铁和我国钙、铁和 碘的缺乏较常见。碘的缺乏较常见。碘的缺乏较常见。碘的缺乏较常见。矿物质缺乏的因素矿物质缺乏的因素膳食和饮水中供应的微量元素不足膳食和饮水中供应的微量元素不足膳食和饮水中供应的微量元素不足膳食和饮水中供应的微量元素不足 （如（如我国克山病流行地区居民的缺硒

5、我国克山病流行地区居民的缺硒 ）膳食中微量元素的利用率降低膳食中微量元素的利用率降低膳食中微量元素的利用率降低膳食中微量元素的利用率降低：如有的如有的地区（如伊朗）膳食中的维生素和植酸地区（如伊朗）膳食中的维生素和植酸含量很高，从而影响锌的吸收与利用，含量很高，从而影响锌的吸收与利用，以致发生以致发生侏儒症侏儒症侏儒症侏儒症一种锌缺乏病一种锌缺乏病一种锌缺乏病一种锌缺乏病。又。又如胃肠道吸收不良时，也可影响膳食中如胃肠道吸收不良时，也可影响膳食中微量元素的吸收与利用。微量元素的吸收与利用。 矿物质缺乏的因素矿物质缺乏的因素需要量增加需要量增加需要量增加需要量增加微量元素需要量因某种情微量元素需

6、要量因某种情况而增加时，亦可发生微量元素缺少，况而增加时，亦可发生微量元素缺少，如迅速生长、妊娠、授乳、出汗过多以如迅速生长、妊娠、授乳、出汗过多以及创伤、烧伤与手术等。及创伤、烧伤与手术等。 遗传性缺陷病遗传性缺陷病遗传性缺陷病遗传性缺陷病例如以例如以X链隐性遗传的链隐性遗传的卷发综合征能使人体铜代谢异常。又如卷发综合征能使人体铜代谢异常。又如一种遗传性家族疾病一种遗传性家族疾病肠闰性皮炎亦显肠闰性皮炎亦显示出严重的锌缺乏症状。示出严重的锌缺乏症状。 第二节第二节 主要矿物质（主要矿物质（常量元素常量元素）一、钙一、钙钙是人体含量占第五位的元素。钙是人体含量占第五位的元素。人体含钙量出生期为

7、人体含钙量出生期为28g，成熟期约为，成熟期约为10001200g，组成体重的，组成体重的1.52.0%。大约大约99%体钙集中在骨骼和牙齿内，其体钙集中在骨骼和牙齿内，其余分布在体液和软组织中，余分布在体液和软组织中，1g左右在细左右在细 胞外液。胞外液。 钙的营养功用钙的营养功用 构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿 维持神经和肌肉的活动维持神经和肌肉的活动 钙的营养功用钙的营养功用钙的营养功用钙的营养功用 构成骨骼和牙齿构成骨骼和牙齿 维持神经和肌肉的活动维持神经和肌肉的活动 促进体内酶的活动促进体内酶的活动 其它功能：其它功能：参与血液凝固、激素分参与血液凝固、激素分泌、泌、 维持体液体酸碱平

8、衡、调节细维持体液体酸碱平衡、调节细胞正常生理功能。胞正常生理功能。 钙的代谢钙的代谢钙缺乏症钙缺乏症钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生症与骨质疏松症的发生. 钙缺乏症钙缺乏症血钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性血钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高提高-引起抽搐。引起抽搐。 低血钙与神经肌肉兴奋性增高有关，有全身或低血钙与神经肌肉兴奋性增高有关，有全身或局部的肌肉抽搐（手足抽搐）、腱反射亢进。局部的肌肉抽搐（手足抽搐）、腱反射亢进。当动作电位产生时，当动作电位产生时，低钙使钙低钙使钙对

9、钠内流的抑制对钠内流的抑制竞争作用（竞争作用（屏障作用屏障作用）减弱，使神经电位的兴）减弱，使神经电位的兴奋性增加，肌肉产生强直收缩。奋性增加，肌肉产生强直收缩。 血血Ca进一步降低，故低钙者多表现为夜间抽搐。进一步降低，故低钙者多表现为夜间抽搐。钙的营养功用钙的营养功用钙过多钙过多血清钙含量过高，则可抑制神经、血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性肌肉的兴奋性-肌无力。肌无力。 血钙过高，引起钠离子回流减缓，血钙过高，引起钠离子回流减缓，提高了阈电位水平，使得静息电位提高了阈电位水平，使得静息电位与阈电位距离拉大，爆发动作电位与阈电位距离拉大，爆发动作电位难度加大。难度加大。钙的需要量钙

10、的需要量中国营养学会推荐的供给量标准中国营养学会推荐的供给量标准（mg/d）如下：）如下：1010岁前岁前: : 60010101313岁岁: : 80013131616岁岁: : 1200120016161919岁岁: : 1000成年男女成年男女: : 600孕妇孕妇: : 1500；乳母；乳母: : 2000钙的食物来源钙的食物来源奶和奶制品是食物中钙的最好来源，奶和奶制品是食物中钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收率高，是婴不但含量丰富，而且吸收率高，是婴幼儿最佳钙源。幼儿最佳钙源。海带、小虾皮、发菜及海产品含钙特海带、小虾皮、发菜及海产品含钙特别丰富。别丰富。蔬菜、豆类和油料种子也含

11、较多钙。蔬菜、豆类和油料种子也含较多钙。含钙丰富的食物含钙丰富的食物mg/100g食物食物含量含量食物食物含量含量 食物食物含量含量虾虾 皮皮虾虾 米米河河 虾虾泥泥 鳅鳅红红 螺螺河河 蚌蚌鲜海参鲜海参 991991555325299539306285 紫紫 菜菜荠荠 菜菜雪里蕻雪里蕻苋苋 菜菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻 264294230187186156780780酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁海带海带( (干干) )海带海带( (湿湿) )黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸酸 奶奶 4352842250241241247676676118 补补 钙钙p三年骨质褪换一次。三年骨质褪换

12、一次。p运动是补钙最好方法，尤其是抗阻力的力量运动是补钙最好方法，尤其是抗阻力的力量p保证每日保证每日30-60mins的户外有氧活动的户外有氧活动-阳光是阳光是维生素维生素D产生的最好来源。产生的最好来源。p骨骼中骨骼中22%是蛋白质，尤其胶原蛋白。犹如是蛋白质，尤其胶原蛋白。犹如混凝土中的钢筋。混凝土中的钢筋。 补补 钙钙p每日饮每日饮2袋奶袋奶1杯酸奶杯酸奶 (或豆浆或豆浆/豆奶等豆奶等)；p必要时必要时添加正规钙制剂，以获得每日必须的添加正规钙制剂，以获得每日必须的10001500毫克钙量。毫克钙量。p保证每日保证每日30-60mins的户外有氧活动的户外有氧活动-阳光是阳光是维生素维

13、生素D产生的最好来源。产生的最好来源。 补钙时间补钙时间 除了一日三餐之外，何时补钙最好？除了一日三餐之外，何时补钙最好？ 应该睡前补充最佳应该睡前补充最佳应该睡前补充最佳应该睡前补充最佳 一方面夜间血钙水平最低，而尿钙不断，需要从血一方面夜间血钙水平最低，而尿钙不断，需要从血钙中获取，故降解骨钙钙中获取，故降解骨钙 另一方面夜间调节血钙激素受血钙水平影响，即甲另一方面夜间调节血钙激素受血钙水平影响，即甲状旁腺素升高进一步降解骨钙。状旁腺素升高进一步降解骨钙。 空腹补钙不好空腹补钙不好空腹补钙不好空腹补钙不好 因钙需要胃液的分解后吸收因钙需要胃液的分解后吸收 牛奶与钙剂一块补牛奶与钙剂一块补牛

14、奶与钙剂一块补牛奶与钙剂一块补? ? ? ? 一定范围内一定范围内, ,浓度与吸收成反比浓度与吸收成反比膳食成分对钙吸收利用的影响影响肠内钙吸收的因素影响肠内钙吸收的因素 钙离子与植酸、草酸、脂肪酸结合形成不钙离子与植酸、草酸、脂肪酸结合形成不溶性钙盐，影响钙的吸收；膳食纤维也可溶性钙盐，影响钙的吸收；膳食纤维也可影响钙的吸收。故随膳食进入肠道中的钙影响钙的吸收。故随膳食进入肠道中的钙吸收很不完全，大约吸收吸收很不完全，大约吸收20%30%。促进肠内钙吸收的因素促进肠内钙吸收的因素 维生素维生素D、乳、乳糖、蛋白质与氨基酸都可促进钙的吸收。糖、蛋白质与氨基酸都可促进钙的吸收。 膳食成分对钙吸收

15、利用的影响 碳酸饮料、咖啡妨碍碳酸饮料、咖啡妨碍Ca吸收吸收生活习性对钙吸收利用的影响 饮酒使饮酒使Ca从尿中排出从尿中排出每天每天150ml150ml酒者酒者 比禁酒者骨钙流失多比禁酒者骨钙流失多41%41%。 吸烟者吸烟者比禁烟者骨钙流失多比禁烟者骨钙流失多44%44%（1616年双胞胎追踪）年双胞胎追踪） 生活习性对钙吸收利用的影响 “口重口重”（好吃盐）使（好吃盐）使Ca从尿中排出从尿中排出盐食入多盐食入多 喝水喝水 排尿排尿 ，每排泄，每排泄1000mg Na1000mg Na+ +, , 消耗消耗26mmg Ca26mmg Ca2+2+。人的一生体内钙储量变化规律 随着年龄的增长，

16、体内的钙量经历快速增加随着年龄的增长，体内的钙量经历快速增加（出生（出生 2020岁）、逐步增加（岁）、逐步增加（2020 3030岁）、峰值并稳岁）、峰值并稳定（定（3030 4040岁）和减少（岁）和减少（4040岁以后）等过程。其中女岁以后）等过程。其中女性在绝经后（约性在绝经后（约5050 6060岁）还有一个钙量快速丢失过岁）还有一个钙量快速丢失过程，至程，至8080岁左右，体内钙量丢失可达岁左右，体内钙量丢失可达40%50%40%50%。现今的补救措施只能减缓钙量的丢失速度。研究现今的补救措施只能减缓钙量的丢失速度。研究证实，在人的一生中，若能从胎儿时期起，保持足证实，在人的一生中

17、，若能从胎儿时期起，保持足够的钙摄入量，即可在够的钙摄入量，即可在3535岁岁后最大限度地提高体内后最大限度地提高体内钙峰值量。而钙峰值量高，则钙储备多，对中老年钙峰值量。而钙峰值量高，则钙储备多，对中老年以后钙丢失的的缓冲力增强。以后钙丢失的的缓冲力增强。二、磷成人体内含磷成人体内含磷75050g，约占体重，约占体重的的1%，矿物质总量的，矿物质总量的1/4。其中其中87.6%构成骨盐储存在骨骼和构成骨盐储存在骨骼和牙齿中，牙齿中，10%与蛋白、脂肪、糖及与蛋白、脂肪、糖及其他有机物结合构成软组织。其他有机物结合构成软组织。磷的营养功用构成组织器官及生物活性物质的原料构成组织器官及生物活性物

18、质的原料：对骨骼生长、牙齿发育和神经传导都对骨骼生长、牙齿发育和神经传导都不可缺少；是细胞膜的主要脂类组成不可缺少；是细胞膜的主要脂类组成成分，与膜的通透性有关。成分，与膜的通透性有关。 活化代谢物质和调节酸碱平衡活化代谢物质和调节酸碱平衡：是核是核酸、磷脂和某些酶的组成成分，有助酸、磷脂和某些酶的组成成分，有助于碳水化物脂肪和蛋白质的利用、调于碳水化物脂肪和蛋白质的利用、调节糖原分解，参与能量代谢。节糖原分解，参与能量代谢。 磷的供给量与食物来源膳食磷较为充裕，很少见磷缺乏病膳食磷较为充裕，很少见磷缺乏病 磷的食物来源非常广泛，含磷较多的磷的食物来源非常广泛，含磷较多的食物有牛奶及乳制品、蛋

19、、豆类和绿食物有牛奶及乳制品、蛋、豆类和绿叶蔬菜等。叶蔬菜等。摄入量与钙有关，成年人钙摄入量与钙有关，成年人钙/ /磷比为磷比为 1 1：1.51.52.02.0。三、钾钾占人体矿物质的钾占人体矿物质的5%。 一切细胞都含有钾，是细胞内含量最一切细胞都含有钾，是细胞内含量最高的阳离子。高的阳离子。 70%的体钾储存在肌肉，的体钾储存在肌肉，10%在皮肤，在皮肤，其余在红细胞、脑、脊髓和内脏中，其余在红细胞、脑、脊髓和内脏中，骨骼中较少。骨骼中较少。 钾的营养功用参与糖和蛋白质的代谢：参与糖和蛋白质的代谢：葡萄糖变成葡萄糖变成肝糖原、氨基酸合成肌肉蛋白、肝糖原、氨基酸合成肌肉蛋白、ADP合成合成

20、ATP，钾在其中均起催化作用。钾在其中均起催化作用。维持渗透压和酸碱平衡：维持渗透压和酸碱平衡：作为细胞内作为细胞内的主要阳离子，维持细胞内液渗透压，调的主要阳离子，维持细胞内液渗透压，调节水和体液平衡；钾对抗食盐引起的高血节水和体液平衡；钾对抗食盐引起的高血压，通过利尿、降低肾素释放、扩张血管，压，通过利尿、降低肾素释放、扩张血管，改善水钠潴留，使血压下降。改善水钠潴留，使血压下降。 钾的营养功用维持膜电位：维持膜电位：维持细胞内外钾钠离维持细胞内外钾钠离子的浓差梯度，发生膜电位，使膜发子的浓差梯度，发生膜电位，使膜发生动作电位，激活肌肉纤维收缩。生动作电位，激活肌肉纤维收缩。维持心脏正常功

21、能：维持心脏正常功能：通过钾通过钾- -钠钠- -ATP酶，维持心肌的自律性和传导性。酶，维持心肌的自律性和传导性。钾维持膜电位低钾血症的临床表现骨骼无力，重者软瘫；肋间肌、横隔肌无骨骼无力，重者软瘫；肋间肌、横隔肌无力，出现呼吸困难、缺氧、窒息；平滑肌力，出现呼吸困难、缺氧、窒息；平滑肌无力致腹膨胀、肠梗阻。无力致腹膨胀、肠梗阻。心肌应激性增高、心率快、心律失常。心肌应激性增高、心率快、心律失常。神经系统出现烦躁不安，倦怠。神经系统出现烦躁不安，倦怠。水盐代谢及酸碱平衡紊乱。水盐代谢及酸碱平衡紊乱。 钾过多与高钾血症神经肌肉表现神经肌肉表现症初起时患者全身软弱无症初起时患者全身软弱无力，躯干

22、和四肢感觉异常，面色苍白，肌肉力，躯干和四肢感觉异常，面色苍白，肌肉酸痛，肢体寒冷，动作迟钝，嗜睡，神志模酸痛，肢体寒冷，动作迟钝，嗜睡，神志模糊，肌张力减低，肌腱反射消失，进而弛缓糊，肌张力减低，肌腱反射消失，进而弛缓性瘫痪，呼吸肌麻痹，窒息；性瘫痪，呼吸肌麻痹，窒息；心血管表现心血管表现心电静息电位降低，房室传心电静息电位降低，房室传阻滞，心音减低，心率缓慢，缺氧，心律失阻滞，心音减低，心率缓慢，缺氧，心律失常，严重时心室颤动，最后心脏停搏于舒张常，严重时心室颤动，最后心脏停搏于舒张期。酸碱紊乱。期。酸碱紊乱。 钾的需要量与食物来源成人每天成人每天2g；孕妇和乳母；孕妇和乳母2.5g一切食

23、物均含钾，加工后降低。一切食物均含钾，加工后降低。主要来源：主要来源： 瘦肉、乳、蛋瘦肉、乳、蛋 豆、马铃薯、向日葵子、谷物豆、马铃薯、向日葵子、谷物 茶叶茶叶 香蕉、橘子香蕉、橘子四、钠钠是食盐的成分钠是食盐的成分从细胞分裂开始，钠就参与细胞从细胞分裂开始，钠就参与细胞的生理过程。的生理过程。氯化钠是人体最基本的电解质氯化钠是人体最基本的电解质钠的营养功用维持体液平衡：钠主要存在于细胞外液，维持体液平衡：钠主要存在于细胞外液，构成细胞外液的渗透压，与水的关系密构成细胞外液的渗透压，与水的关系密切，体内水的量随钠量而变。切，体内水的量随钠量而变。维持酸碱平衡：钠在肾小管中重吸收，维持酸碱平衡：

24、钠在肾小管中重吸收，与与H+ +离子交换，保持体液酸碱度恒定。离子交换，保持体液酸碱度恒定。参与缓冲体系的组成。参与缓冲体系的组成。维持神经肌肉的应激性。维持神经肌肉的应激性。维持酸碱平衡维持酸碱平衡钠的营养功用维持体液平衡：钠主要存在于细胞外液，维持体液平衡：钠主要存在于细胞外液，构成细胞外液的渗透压，与水的关系密构成细胞外液的渗透压，与水的关系密切，体内水的量随钠量而变。切，体内水的量随钠量而变。维持酸碱平衡：钠在肾小管中重吸收，维持酸碱平衡：钠在肾小管中重吸收，与与H+ +离子交换，保持体液酸碱度恒定。离子交换，保持体液酸碱度恒定。参与缓冲体系的组成。参与缓冲体系的组成。维持神经肌肉的应

25、激性。维持神经肌肉的应激性。钙的营养功用钙的营养功用维持酸碱平衡维持酸碱平衡身体因为大量的流汗，而只喝水的话，身体因为大量的流汗，而只喝水的话，容易造成体内钾钠不平衡。由于钠主容易造成体内钾钠不平衡。由于钠主要在细胞外液，而钾主要在细胞内液，要在细胞外液，而钾主要在细胞内液，因此钠在流汗时较钾更容易流失，进因此钠在流汗时较钾更容易流失，进而引起抽筋的现象。而引起抽筋的现象。钾的作用是使肌肉收缩，而钠是放松，钾的作用是使肌肉收缩，而钠是放松，如果身体缺钠，那肌肉只有收缩，所如果身体缺钠，那肌肉只有收缩，所以才会造成抽筋。以才会造成抽筋。 钠与高血压湖南常饮盐茶的地区、舟山盐区和渔区湖南常饮盐茶的

26、地区、舟山盐区和渔区的人群患高血压者较多。的人群患高血压者较多。一生摄取低盐（钠一生摄取低盐（钠50mmol/d50mmol/d）膳食的）膳食的人群，几乎不发生高血压病。四川凉山人群，几乎不发生高血压病。四川凉山彝族高血压患病率最低（彝族高血压患病率最低（0.34）。）。限制每人每天进盐量不超过限制每人每天进盐量不超过5g的限盐的限盐膳食，可使高血压病人的血压下降膳食，可使高血压病人的血压下降10mmHg 人体为什么要排钾保钠 食物中不缺钾却容易缺钠：食物中不缺钾却容易缺钠：钾是植钾是植物生长所必需的大量元素，而钠则物生长所必需的大量元素，而钠则是不需要元素，因此植物性食品中是不需要元素，因此

27、植物性食品中含有充足的钾却几乎不含钠。含有充足的钾却几乎不含钠。人体内的钠因为存在于细胞外液中，人体内的钠因为存在于细胞外液中，出汗的同时会丢失大量的钠，钾存出汗的同时会丢失大量的钠，钾存在于细胞内，随出汗丢失的钾很少。在于细胞内，随出汗丢失的钾很少。人体为什么要排钾保钠 第三节第三节 主要矿物质（微量元素）主要矿物质（微量元素）一、碘一、碘我国和埃及用含碘丰富的海藻治疗甲状腺我国和埃及用含碘丰富的海藻治疗甲状腺肿。肿。18301830年提出地方性甲状腺肿可能由于碘缺年提出地方性甲状腺肿可能由于碘缺乏，并指出是当地饮水中缺碘。乏，并指出是当地饮水中缺碘。19141914年分离出了甲状腺中含碘有

28、效成分之年分离出了甲状腺中含碘有效成分之一甲状腺素。一甲状腺素。19181918年通过补充碘有效地降低了甲状腺肿年通过补充碘有效地降低了甲状腺肿病流行区的发病率。病流行区的发病率。碘的生理功用碘的生理功用 碘缺乏碘的生理功用碘的生理功用 碘大部分集中在甲状腺内，主要参加碘大部分集中在甲状腺内，主要参加甲状腺素的生成，其生理功用也通过甲状腺素的生成，其生理功用也通过甲状腺素的生理作用显示出来。甲状腺素的生理作用显示出来。促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，促进糖和脂肪代谢。促进糖和脂肪代谢。 怕热多汗，代谢和食欲亢进怕热多汗，代谢和食欲亢进交感神经兴奋性加强交感神

29、经兴奋性加强 碘过量碘过量 碘摄入过量通常发生于摄入含碘高的海产品碘摄入过量通常发生于摄入含碘高的海产品过多，以含碘高的水作为饮食用水。过多，以含碘高的水作为饮食用水。碘性甲状腺肿：甲状腺轻度肿大，硬度高于碘性甲状腺肿：甲状腺轻度肿大，硬度高于因缺碘引起的，减碘的摄量后甲状腺肿消散因缺碘引起的，减碘的摄量后甲状腺肿消散碘性甲状腺毒症：碘剂诱发甲状腺机能亢进碘性甲状腺毒症：碘剂诱发甲状腺机能亢进 心率加速（常伴有早搏和房颤）心率加速（常伴有早搏和房颤） 焦躁、失眠、腱反射亢进，手、眼睑震颤焦躁、失眠、腱反射亢进，手、眼睑震颤 常有眼球凸出，故亦称为凸眼性甲状腺肿常有眼球凸出，故亦称为凸眼性甲状腺

30、肿 甲甲亢亢 碘的生理功用碘的生理功用 碘大部分集中在甲状腺内，主要参加碘大部分集中在甲状腺内，主要参加甲状腺素的生成，其生理功用也通过甲状腺素的生成，其生理功用也通过甲状腺素的生理作用显示出来。甲状腺素的生理作用显示出来。促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，促进糖和脂肪代谢。促进糖和脂肪代谢。交感神经兴奋性加强交感神经兴奋性加强 促进蛋白质合成，促进生长发育；促促进蛋白质合成，促进生长发育；促进神经系统发育、分化。进神经系统发育、分化。碘的生理功用碘的生理功用 成人缺碘可引甲状腺肿，胎儿期和新生成人缺碘可引甲状腺肿，胎儿期和新生儿期缺碘可引起呆小病。由于这些病

31、具儿期缺碘可引起呆小病。由于这些病具有地区性特点，故称为地方性甲状腺肿有地区性特点，故称为地方性甲状腺肿和地方性呆小病等。和地方性呆小病等。 对地方性甲状腺肿和呆小病的预防，最对地方性甲状腺肿和呆小病的预防，最简便有效的方法是在流行区采用简便有效的方法是在流行区采用碘化食碘化食盐盐，在食盐中加入碘化物或碘酸盐。，在食盐中加入碘化物或碘酸盐。 碘的生理功用碘的生理功用 智力低下、智力低下、不活泼、不活泼、行动迟缓、行动迟缓、面色苍白、面色苍白、皮肤粗糙、皮肤粗糙、头发稀疏。头发稀疏。碘的需要量碘的需要量 中国营养学会提出的营养供给量标准中国营养学会提出的营养供给量标准中，已将碘的需要量列出，建议

32、：中，已将碘的需要量列出，建议：成人为成人为150g，孕妇为孕妇为175g，乳母，乳母200g儿童：儿童：01岁岁 50g， 410岁岁 90g， 1113岁岁 150g。 碘的来源碘的来源 海盐和海产食品含碘丰富，是碘海盐和海产食品含碘丰富，是碘的良好来源。的良好来源。其他食品的的含碘量，则取决于其他食品的的含碘量，则取决于土壤和水中的碘量。土壤和水中的碘量。甲状腺流行地区的食物常低于非甲状腺流行地区的食物常低于非流行地区的同类食物。流行地区的同类食物。 食物中碘的含量食物中碘的含量 食物食物非甲状腺肿非甲状腺肿 流行地区流行地区（ggkgkg-1-1）甲状腺肿甲状腺肿 流行地区流行地区（g

33、gkgkg-1-1）食物食物非非甲甲状状腺腺肿肿流流行地区行地区 （ggkgkg-1-1）稻米稻米14148 8海带（干）海带（干）海带（干）海带（干）240240，000000小麦小麦9 98 8紫菜（干）紫菜（干）紫菜（干）紫菜（干）1818，000000小米小米8 86 6发菜（干）发菜（干）1111，800800玉米玉米33334 4蚶（干）蚶（干）2 2，400400大豆大豆15159 9蛏干蛏干1 1，900900大白菜大白菜9898干贝干贝1 1，200200菠菜菠菜88883030淡菜淡菜1 1，200200鸡蛋鸡蛋97970.20.2海参（干）海参（干）海参（干）海参（干）6

34、 6，000000牛乳牛乳2828海蜇（干）海蜇（干）1 1，320320柿柿1211216363带鱼（鲜）带鱼（鲜）8080梨梨7373黄花鱼（鲜）黄花鱼（鲜）120120二、锌二、锌 三千多年前古埃及人就开始用一种锌制三千多年前古埃及人就开始用一种锌制剂剂卡拉明来治疗皮肤病。卡拉明来治疗皮肤病。锌是中国宋应星首先发现的，于锌是中国宋应星首先发现的，于16371637年年在名著在名著“天工开物天工开物”中述及了锌的制法中述及了锌的制法18691869年发现锌存在于生活机体中，并为年发现锌存在于生活机体中，并为生活机体所必需。生活机体所必需。19631963年报告了人体的锌缺乏病，于是锌年报告

35、了人体的锌缺乏病，于是锌开始列为人体必需营养素。开始列为人体必需营养素。 锌的生理功用 酶的组成成分酶的组成成分：锌是人机体中锌是人机体中200200多种多种酶的组成部分，在每一类酶中均有含锌酶的组成部分，在每一类酶中均有含锌酶。在组织呼吸以及蛋白质、脂肪、糖酶。在组织呼吸以及蛋白质、脂肪、糖和核酸等的代谢中有重要作用。和核酸等的代谢中有重要作用。 调节基因表达，促进生长发育调节基因表达，促进生长发育：调节基调节基因表达即调节因表达即调节DNA复制、转译和转录的复制、转译和转录的DNA聚合酶的必需组成部分，因此，在聚合酶的必需组成部分，因此，在人体，缺锌儿童的生长发生到严重影响人体，缺锌儿童的

36、生长发生到严重影响而出现缺锌性侏儒症。而出现缺锌性侏儒症。 酶的化学组成 根据酶的化学组成，可将酶分成两类：根据酶的化学组成，可将酶分成两类： 单纯蛋白酶单纯蛋白酶：简单蛋白质，如蛋简单蛋白质，如蛋 白酶、淀粉酶白酶、淀粉酶 结合蛋白酶结合蛋白酶： 全酶全酶 = = 酶蛋白酶蛋白 + + 辅助因子辅助因子 辅助因子辅助因子: :辅酶、辅基或金属离子辅酶、辅基或金属离子锌的生理功用 促进食欲促进食欲：锌缺乏对味觉系统有不良的影响，锌缺乏对味觉系统有不良的影响，导致味觉迟钝，出现食欲减退。导致味觉迟钝，出现食欲减退。参加免疫功能参加免疫功能：机体缺锌可削弱免疫机制，降机体缺锌可削弱免疫机制，降低抵

37、抗力，使机体易受细菌感染。低抵抗力，使机体易受细菌感染。促进性发育促进性发育：性功能、生殖细胞的生成有举足：性功能、生殖细胞的生成有举足轻重作用，有轻重作用，有 “婚姻和谐素婚姻和谐素”之称。之称。 保护皮肤健康保护皮肤健康：动物和人都可因缺锌而影响皮动物和人都可因缺锌而影响皮肤健康，出现皮肤粗糙、干燥等现象。肤健康，出现皮肤粗糙、干燥等现象。有抗氧化、抗衰老、抗癌的作用有抗氧化、抗衰老、抗癌的作用 锌缺乏 儿童慢性锌缺乏病时，表现为生长停滞、性成儿童慢性锌缺乏病时，表现为生长停滞、性成熟推迟、性器发育不全、第二性征发育不全。熟推迟、性器发育不全、第二性征发育不全。孕妇锌缺乏症，不同程度地影响

38、胎儿的生长发孕妇锌缺乏症，不同程度地影响胎儿的生长发育，以致引起胎儿的种种畸形。育，以致引起胎儿的种种畸形。不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食不论儿童或成人缺锌，均可引起味觉减退及食欲不振，出现异食癖（发生于伊朗的缺锌性侏欲不振，出现异食癖（发生于伊朗的缺锌性侏儒症中，常见有食土癖）儒症中，常见有食土癖）喂给大鼠以锌缺乏的食物喂给大鼠以锌缺乏的食物, ,发生恶性肿瘤。发生恶性肿瘤。锌缺乏 最近的研究越来越支持锌对异常和正常细最近的研究越来越支持锌对异常和正常细胞的生长起有重要和复杂的作用。胞的生长起有重要和复杂的作用。波里斯发现波里斯发现, , 对于正常细胞对于正常细胞, ,锌缺乏己表明

39、锌缺乏己表明组织又有更多的机会变成恶性。组织又有更多的机会变成恶性。马萨诸塞进行的研究表明马萨诸塞进行的研究表明, ,癌症患者的血液、癌症患者的血液、毛发和食管组织中的锌含量均减低。毛发和食管组织中的锌含量均减低。喂给大鼠以锌缺乏的食物和一种诱致肿瘤喂给大鼠以锌缺乏的食物和一种诱致肿瘤的物质的物质,79%,79%的大鼠发生恶性肿瘤。的大鼠发生恶性肿瘤。 锌的推荐摄入量 中国营养学会推荐摄入量：中国营养学会推荐摄入量：婴儿每日婴儿每日5mg1010岁以下每日岁以下每日10mg1010岁以上男性每日岁以上男性每日15mg；1010岁以上岁以上女性每日女性每日12mg孕妇每日孕妇每日15mg；乳母哺

40、乳头；乳母哺乳头16mg吸收率一般为吸收率一般为2030%。锌的来源 锌存在于人和动物的所有组织中。锌存在于人和动物的所有组织中。锌的来源广泛，普遍存于各种食物，锌的来源广泛，普遍存于各种食物，但动物性食物含锌丰富且吸收率高。但动物性食物含锌丰富且吸收率高。较难从食物中获取的营养元素。较难从食物中获取的营养元素。每公斤食物含锌量：每公斤食物含锌量： 牡蛎、贝类牡蛎、贝类 麦胚粉、花生麦胚粉、花生 肉类、肝脏、蛋类肉类、肝脏、蛋类锌的来源 食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量小麦胚粉小麦胚粉花花 生生 油油黑黑 芝芝 麻麻口蘑白菇口蘑白菇鸡蛋黄粉鸡蛋黄粉23.48.486.139.0

41、46.66山羊肉山羊肉猪猪 肝肝海蛎肉海蛎肉蛏蛏 干干鲜扇贝鲜扇贝10.425.7847.0513.6311.69鲜赤贝鲜赤贝红红 螺螺牡牡 蛎蛎蚌蚌 肉肉章章 鱼鱼11.5810.279.398.505.18三、硒 硒是硒是18171817年发现的年发现的19571957年首次证实硒为人体所必需，年首次证实硒为人体所必需，是我国克山病防治工作者的贡献。是我国克山病防治工作者的贡献。19581958年弄清了许多国家的羊、猪、年弄清了许多国家的羊、猪、牛、马等所流行的白肌病都系由缺牛、马等所流行的白肌病都系由缺硒引起。硒引起。硒缺乏 - 克山病克山病克山病，亦称地方性心肌病，于克山病，亦称地方性

42、心肌病，于19351935年在我年在我国黑龙江省克山县发现，因而命名克山病。国黑龙江省克山县发现，因而命名克山病。克山病的病因目前尚不清楚，克山病全部发克山病的病因目前尚不清楚，克山病全部发生在低硒地带，患者头发和血液中的硒明显生在低硒地带，患者头发和血液中的硒明显低于非病区居民，而口服亚硒酸钠可以预防低于非病区居民，而口服亚硒酸钠可以预防克山病的发生，说明硒与克山病的发生有关。克山病的发生，说明硒与克山病的发生有关。但发病仅占居民的一小部分，且缺硒不能解但发病仅占居民的一小部分，且缺硒不能解释克山病的年度和季节多发，应该还与其他释克山病的年度和季节多发，应该还与其他因素有关。因素有关。 白肌

43、病白肌病白肌病是由于硒和维生素白肌病是由于硒和维生素E E缺乏所引起的缺乏所引起的一种以骨骼肌、心肌纤维以及肝组织等发一种以骨骼肌、心肌纤维以及肝组织等发生变性、坏死为主要特征的疾病。白肌病生变性、坏死为主要特征的疾病。白肌病是指全身肌肉由原来的红色变为灰白色到是指全身肌肉由原来的红色变为灰白色到带黄的白色。犊白肌病一般在出生后带黄的白色。犊白肌病一般在出生后1010100100天内发生，冬季发病较多。天内发生，冬季发病较多。主要是由于土壤、草料中缺乏硒和维生素主要是由于土壤、草料中缺乏硒和维生素E E所致。犊牛多发，常呈地区性发生。所致。犊牛多发，常呈地区性发生。白肌病白肌病目目前前对对牛牛

44、必必需需的的微微量量元元素素，钴钴、铜铜、 碘、铁、锰、硒等研究尚不完全清楚。碘、铁、锰、硒等研究尚不完全清楚。但但研研究究已已表表明明，饲饲料料中中维维生生素素E E和和硒硒的的缺缺乏乏或或减减少少，是是白白肌肌病病的的病病因因。植植物物性性饲饲料料中中硒硒含含量量与与土土壤壤、水水中中水水溶溶性性硒硒含含量量关关系系密密切切，在在酸酸性性的的低低硒硒土土壤壤生产的饲料喂牛，容易引起硒缺乏。生产的饲料喂牛，容易引起硒缺乏。硒的生理功用 谷胱甘肽过氧化酶的组成成分谷胱甘肽过氧化酶的组成成分：抗氧抗氧化作用，防止过氧化物损害机体代谢化作用，防止过氧化物损害机体代谢保护心血管和心脏的健康保护心血管

45、和心脏的健康：硒能降低硒能降低心血管病的发病率。心血管病的发病率。解除体内重金属毒性解除体内重金属毒性：硒和金属有很硒和金属有很强的亲和力，是天然的抗重金属解毒强的亲和力，是天然的抗重金属解毒剂，对汞、镉、铅等都解毒作用剂，对汞、镉、铅等都解毒作用。抗肿瘤作用抗肿瘤作用 硒与癌症 硒与癌症的发生密切相关。硒与癌症的发生密切相关。19861986年，我国江苏省启年，我国江苏省启东市肝癌高发区进行了营养性补硒研究。发现服硒东市肝癌高发区进行了营养性补硒研究。发现服硒组的肝癌发生率较对照组平均低组的肝癌发生率较对照组平均低4949。硒抑癌作用是通过以下途径实现的：硒抑癌作用是通过以下途径实现的：抑制

46、癌基因表达，通过增强谷胱甘肽过氧化酶活性抑制癌基因表达，通过增强谷胱甘肽过氧化酶活性消除体内自由基，保护细胞膜结构，防基因突变。消除体内自由基，保护细胞膜结构，防基因突变。增强癌细胞中增强癌细胞中CAMP水平，抑制癌细胞分裂与增殖。水平，抑制癌细胞分裂与增殖。抑制糖酵解，阻断癌细胞能供，使癌细胞凋亡。抑制糖酵解，阻断癌细胞能供，使癌细胞凋亡。 硒的推荐摄入量与来源我国的推荐供给量我国的推荐供给量7 7岁以上人群为岁以上人群为50g/d。 海味海味 肾、肝、鱼肾、肝、鱼 谷类、豆类谷类、豆类硒的来源硒分为有机硒和无机硒：无机硒是亚硒硒分为有机硒和无机硒：无机硒是亚硒酸钠，过量服用产生不良反应；有

47、机硒酸钠，过量服用产生不良反应；有机硒是最好的硒源，富含硒的食物有：是最好的硒源，富含硒的食物有：l小麦胚芽、大蒜、芦笋、芝麻、菌类等小麦胚芽、大蒜、芦笋、芝麻、菌类等l海产品海产品l通过生物转化技术获得的有机硒最为安全有效，通过生物转化技术获得的有机硒最为安全有效，这种有机硒几乎不与其他药物产生拮抗作用，这种有机硒几乎不与其他药物产生拮抗作用，利于人体吸收。利于人体吸收。 含硒较高食物 g/100g食物食物含量含量食物食物含量含量食物食物含量含量鱼子酱鱼子酱海海 参参牡牡 蛎蛎蛤蛤 蜊蜊鲜淡菜鲜淡菜鲜赤贝鲜赤贝蛏蛏 子子章章 鱼鱼203.09150.0086.6486.6477.1077.1

48、057.7757.7757.3557.3555.1455.1441.6841.68青青 鱼鱼泥泥 鳅鳅黄黄 鳝鳝鳕鳕 鱼鱼猪猪 肾肾猪肝猪肝( (卤卤) )羊羊 肉肉猪猪 肉肉37.6937.6935.3035.3034.5634.5624.824.8111.7728.7028.7032.2032.2011.9711.97瘦牛肉瘦牛肉干蘑菇干蘑菇小麦胚粉小麦胚粉花豆花豆( (紫紫) )白白 果果豌豌 豆豆扁扁 豆豆软软 梨梨10.5510.5539.1839.1865.2074.0614.5014.5041.8041.8032.0032.008.438.43四、铁的生理功用血红蛋白重要组成血红

49、蛋白重要组成：与氧可逆结合，与氧可逆结合，运输氧气工具。运输氧气工具。肌红蛋白组成肌红蛋白组成：在组织内储存氧在组织内储存氧。细胞色素组成细胞色素组成：细胞色素能在细胞细胞色素能在细胞呼吸过程中起转运电子的作用。呼吸过程中起转运电子的作用。 血红蛋白重要成分血红蛋白重要成分镁铁的吸收 食物中的铁主要是食物中的铁主要是Fe3+3+，在胃中经过胃，在胃中经过胃酸的作用还原成酸的作用还原成Fe2+2+后才能为肠粘膜吸后才能为肠粘膜吸收。膳食中铁的吸收率平均约为收。膳食中铁的吸收率平均约为10%，动物性食品的吸收率高于植物性食品。动物性食品的吸收率高于植物性食品。牛肉牛肉22%、肝、肝1416%、鱼肉

50、、鱼肉11%鸡蛋在鸡蛋在10%以下以下 玉米、大米、大豆、小麦中只有玉米、大米、大豆、小麦中只有15%铁的推荐摄入量(mg)年龄年龄性别性别铁铁年龄年龄性别性别铁铁00.51471114男男女女男男女女0.3101212121618201850孕妇孕妇早期早期中期中期晚期晚期乳母乳母男男女女15201515253525铁的来源 海带等海产品海带等海产品动物性食品如肝脏、瘦猪肉、牛羊肉动物性食品如肝脏、瘦猪肉、牛羊肉不仅含铁丰富而且吸收率很高。不仅含铁丰富而且吸收率很高。植物性食物中则以黄豆、芝麻酱高。植物性食物中则以黄豆、芝麻酱高。蔬菜类低，以香菇、黑木耳高。蔬菜类低，以香菇、黑木耳高。用铁质

51、烹调用具烹调食物可显著增加用铁质烹调用具烹调食物可显著增加膳食中铁含量。膳食中铁含量。 铁的来源 mg/100g 食物食物 含量含量食物食物 含量含量食物食物 含量含量猪肉猪肉 3.0鸡血鸡血 25.0沙鸡沙鸡 24.8鸭肝鸭肝 23.1猪肝猪肝 22.6蚌肉蚌肉 50.0蛏子蛏子 33.6蛤蜊蛤蜊 22.0海带海带 150.0发菜发菜 99.3红蘑红蘑 235.1香菇香菇 25.3藕粉藕粉 41.8芝麻酱芝麻酱 58.0黑木耳黑木耳 185.0黄豆黄豆 11.4米米 5.1面面 3.5铁缺乏 铁缺乏常见于铁缺乏常见于4 4个月以上婴幼儿，我国个月以上婴幼儿，我国7 7岁岁以下儿童贫血患病率高

52、达以下儿童贫血患病率高达57.6%57.6%（尤其（尤其1-1-岁），主要原因是缺铁。婴、幼童生长迅岁），主要原因是缺铁。婴、幼童生长迅速，铁需要量大，而乳中含铁不能满足。速，铁需要量大，而乳中含铁不能满足。牛乳中铁吸收率显著低于母乳，故人工喂牛乳中铁吸收率显著低于母乳，故人工喂养的婴儿更易铁缺乏。养的婴儿更易铁缺乏。 铁缺乏还常见于青年妇女和妊娠妇女，月铁缺乏还常见于青年妇女和妊娠妇女，月经失血和妊娠引起铁的需量增加而摄入量经失血和妊娠引起铁的需量增加而摄入量未相应提高，是缺铁的主因。未相应提高，是缺铁的主因。铁缺乏 铁缺乏还发生于铁吸收不良铁缺乏还发生于铁吸收不良 膳食因素的吸收不良：当膳

53、食中谷类膳食因素的吸收不良：当膳食中谷类 食品所占比率很大而肉类食品很少食品所占比率很大而肉类食品很少 时，铁的吸收率很低。时，铁的吸收率很低。 肠道的吸收不良：如吸收不良综合征肠道的吸收不良：如吸收不良综合征 和慢性腹泻等。和慢性腹泻等。 铁生理功能主要为用于血红蛋白的合成，因此，铁生理功能主要为用于血红蛋白的合成，因此，缺铁时主要表现为血红蛋白减少。缺铁时主要表现为血红蛋白减少。 五、镁的营养功用是多种酶的激活剂是多种酶的激活剂：参与体内许多重要代谢过程，：参与体内许多重要代谢过程，包括能源物质的代谢，氧化磷酸化、离子转运、肌包括能源物质的代谢，氧化磷酸化、离子转运、肌肉收缩等。几乎与生命

54、活动的各个环节有关。肉收缩等。几乎与生命活动的各个环节有关。 对细胞膜通透性和神经肌肉调节的影响对细胞膜通透性和神经肌肉调节的影响：镁是肌细：镁是肌细胞膜上胞膜上NaNa-K-K-ATP-ATP-酶的辅助因子，酶的辅助因子，MgMg2 2与磷酸盐与磷酸盐合成合成MgMg2 2-ATP-ATP为激活剂，激活心肌中腺苷酸环化酶；为激活剂，激活心肌中腺苷酸环化酶；参与肌浆网对钙的释放和结合，维持正常的肌肉和参与肌浆网对钙的释放和结合，维持正常的肌肉和神经活动，从而影响心肌的收缩过程和心跳。神经活动，从而影响心肌的收缩过程和心跳。骨骼形成必需元素骨骼形成必需元素：镁是骨骼和牙齿的重要成分，：镁是骨骼和

55、牙齿的重要成分，帮助平衡钙的吸收，防止因钙沉积而导致结石。帮助平衡钙的吸收，防止因钙沉积而导致结石。 镁的供给量食物中镁充裕，且肾脏有良好的保镁功能，食物中镁充裕，且肾脏有良好的保镁功能，所以，因食入不足而缺镁者罕见。所以，因食入不足而缺镁者罕见。 正常成人每日需要量为正常成人每日需要量为200mg200mg中国营养学会推荐摄入量中国营养学会推荐摄入量350mg350mg氨基酸增加镁盐的溶解度，所以蛋白质可氨基酸增加镁盐的溶解度，所以蛋白质可促进镁吸收。膳食纤维降低镁的吸收促进镁吸收。膳食纤维降低镁的吸收镁的食物来源镁主要存在于绿叶蔬菜、谷类、镁主要存在于绿叶蔬菜、谷类、干果、蛋、鱼、肉乳中。

56、谷物中干果、蛋、鱼、肉乳中。谷物中小米、燕麦、大麦、豆类和小麦小米、燕麦、大麦、豆类和小麦含镁丰富，动物内脏含镁亦多。含镁丰富，动物内脏含镁亦多。 再见!每日食物三文鱼三文鱼/鹅肝鹅肝三文鱼n美味指数美味指数：n危险指数危险指数： 它可爱的粉红色来源自饲料中的染色素，它可爱的粉红色来源自饲料中的染色素，它的肥美厚实源自人工饲养中使用的抗生它的肥美厚实源自人工饲养中使用的抗生素添加，它体内残留的化学毒素已足以摧素添加，它体内残留的化学毒素已足以摧毁人体的免疫系统和生殖系统。毁人体的免疫系统和生殖系统。 当然，细嫩鲜美仍然是最为受宠的鱼生，当然，细嫩鲜美仍然是最为受宠的鱼生，它富含它富含-3-3脂

57、肪酸，能增强脑功能、防中脂肪酸，能增强脑功能、防中风和预防视力减退。因此，以目前的污染风和预防视力减退。因此，以目前的污染状况，还不足以令大家因噎废食。状况，还不足以令大家因噎废食。鹅 肝n美味指数美味指数：n危险指数危险指数： 它是高贵珍肴，搭配它是高贵珍肴，搭配18701870年红酒便是一席浮年红酒便是一席浮动的豪宴。殊不知，这样肥美的鹅的肝是得动的豪宴。殊不知，这样肥美的鹅的肝是得了肝病的鹅肝。法国人用混合了小麦、玉米、了肝病的鹅肝。法国人用混合了小麦、玉米、脂肪、盐的饲料来进行脂肪、盐的饲料来进行4 4个星期的强化喂养的个星期的强化喂养的方法，使鹅方法，使鹅“肝病变肝病变”。体形大、重

58、量重、。体形大、重量重、颜色纯为上等。除了让人发狂的柔嫩与浓香颜色纯为上等。除了让人发狂的柔嫩与浓香外，其中蕴含的外，其中蕴含的卵磷脂卵磷脂卵磷脂卵磷脂更加丰富。更加丰富。铜 正常人体内的含铜总量约为正常人体内的含铜总量约为100150mg，其中约其中约5070%在肌肉和骨骼中，在肌肉和骨骼中，20%在肝脏中，在肝脏中，510%在血液中。少量存在在血液中。少量存在于铜酶中。于铜酶中。各器官组织中的铜浓度，以肝肾、心、各器官组织中的铜浓度，以肝肾、心、头发和脑中最高；脾、肺、肌肉、骨次头发和脑中最高；脾、肺、肌肉、骨次之；脑垂体、甲状腺和胸腺最低。之；脑垂体、甲状腺和胸腺最低。 铜的生理功用 维

59、护正常的造血机能维护正常的造血机能 ：铜缺乏时可影响血红铜缺乏时可影响血红蛋白的合成，产生寿命短促的异常红细胞。蛋白的合成，产生寿命短促的异常红细胞。 维护骨骼、血管和皮肤的正常维护骨骼、血管和皮肤的正常 ：铜酶赖氨酰铜酶赖氨酰氧化酶促进骨骼、血管和皮肤胶原和弹性蛋氧化酶促进骨骼、血管和皮肤胶原和弹性蛋白的交联。缺铜时骨骼结构疏松易碎，发育白的交联。缺铜时骨骼结构疏松易碎，发育停止，心脏、主动脉和大血管中弹性蛋白含停止，心脏、主动脉和大血管中弹性蛋白含量降低，组织张力降低从而易于发生动脉瘤量降低，组织张力降低从而易于发生动脉瘤和血管破裂。皮肤也由于胶原和弹性蛋白含和血管破裂。皮肤也由于胶原和弹

60、性蛋白含量降低而发生相应的病变。量降低而发生相应的病变。 铜的生理功用 维护中枢神经系统的健康维护中枢神经系统的健康: :含铜的细胞色素含铜的细胞色素氧化酶能促进髓鞘的形成和维持，多巴胺氧化酶能促进髓鞘的形成和维持，多巴胺羧化酶、酪氨酸酶则与儿荼酚胺的生物合羧化酶、酪氨酸酶则与儿荼酚胺的生物合成有关。已报告缺铜可导致脑组织萎缩，成有关。已报告缺铜可导致脑组织萎缩，灰质和白质变性，神经原减少，精神发育灰质和白质变性，神经原减少，精神发育停滞，嗜睡，运动障碍等。停滞，嗜睡，运动障碍等。 保护毛发正常的色素和结构保护毛发正常的色素和结构：缺铜时，黑：缺铜时，黑色素生成障碍，毛发脱色。毛发角化，出色素

61、生成障碍，毛发脱色。毛发角化，出现具有钢丝样头发的卷发症。现具有钢丝样头发的卷发症。 铜的生理功用 保护机体细胞免受超氧离子的毒害保护机体细胞免受超氧离子的毒害: :心、心、肝、脑、骨髓中有一些细胞铜蛋白，具有肝、脑、骨髓中有一些细胞铜蛋白，具有超氧物歧化酶的活力。它们催化超氧离子超氧物歧化酶的活力。它们催化超氧离子成为氧和过氧化氢，从而保护活细胞免受成为氧和过氧化氢，从而保护活细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害。所以超氧物毒性很强的超氧离子的毒害。所以超氧物歧化酶是保护需氧生物细胞赖以生存的必歧化酶是保护需氧生物细胞赖以生存的必要酶。要酶。 此外，铜对胆固醇代谢、心肌细胞氧化此外，铜对胆固醇代

62、谢、心肌细胞氧化代谢、机体防御机能、激素分泌等许多生代谢、机体防御机能、激素分泌等许多生理、生化和病理生理过程也有影响。理、生化和病理生理过程也有影响。 铜的推荐摄入量 世界卫生组织已提出每天每公斤体重的世界卫生组织已提出每天每公斤体重的铜需要量婴幼儿为铜需要量婴幼儿为80g，较大的儿童为，较大的儿童为40g，成人为，成人为30g。中国营养学会推荐摄入量：成年人每日中国营养学会推荐摄入量：成年人每日8.0mg，儿童每日，儿童每日2.0mg铜的来源铜广泛分布于各种食物，如谷类、豆类、铜广泛分布于各种食物，如谷类、豆类、硬果、肝、肾、贝类等都是含铜丰富的硬果、肝、肾、贝类等都是含铜丰富的食物。食物

63、。通常成人每天可从膳食中得到通常成人每天可从膳食中得到2.55mg的铜，能充分满足需要量。的铜，能充分满足需要量。 缺铜对运动能力的影响影响机体的氧化代谢能力-抗氧化能力下降，运动能力下降，易疲劳易引起骨骼和结缔组织的代谢异常影响铁的吸收、运输和利用，易引起低血色素贫血锌中毒锌中毒可能发生于治疗中过量涂布或服锌中毒可能发生于治疗中过量涂布或服用锌剂及锌容器储存食品时，用锌剂及锌容器储存食品时，中毒的表征和体片为恶心、呕吐、急性中毒的表征和体片为恶心、呕吐、急性腹痛、腹泻和发热。腹痛、腹泻和发热。给实验动物以大剂量的锌，可产生贫血、给实验动物以大剂量的锌，可产生贫血、生长停滞和突然死亡。生长停滞

64、和突然死亡。 锌中毒1973年，世界卫生组织宣布：硒是人体必需的微量元素之一，硒与癌症的发生密年，世界卫生组织宣布：硒是人体必需的微量元素之一，硒与癌症的发生密切相关。切相关。1986年，中国医学科学院的专家在我国江苏省启东市肝癌高发区进行了年，中国医学科学院的专家在我国江苏省启东市肝癌高发区进行了3项营养性补硒研究。经过项营养性补硒研究。经过8年观察，发现服硒组的肝癌发生率较对照组平均低年观察，发现服硒组的肝癌发生率较对照组平均低49。硒在代谢过程中稳定地产生甲基化代谢物，其抑癌作用是通过以下途径实现硒在代谢过程中稳定地产生甲基化代谢物，其抑癌作用是通过以下途径实现的：一、抑制癌基因的表达，

65、通过增强谷胱甘肽过氧化酶活性消除体内自由基，的：一、抑制癌基因的表达，通过增强谷胱甘肽过氧化酶活性消除体内自由基，保护细胞膜结构，防止基因突变；二、有效增强人体免疫功能；三、增强癌细胞保护细胞膜结构，防止基因突变；二、有效增强人体免疫功能；三、增强癌细胞中中CAMP的水平，使的水平，使DNA、RNA蛋白质的合成受到抑制，抑制癌细胞的分裂与增殖；蛋白质的合成受到抑制，抑制癌细胞的分裂与增殖；四、通过抑制葡萄糖有氧酵解，阻断癌细胞的能量供应，促使癌细胞凋亡；五、四、通过抑制葡萄糖有氧酵解，阻断癌细胞的能量供应，促使癌细胞凋亡；五、使肿瘤内未成熟的新生血管基底膜保持完整，减少肿瘤细胞进入血循环发生远

66、处使肿瘤内未成熟的新生血管基底膜保持完整，减少肿瘤细胞进入血循环发生远处转移的机会。转移的机会。我们应该如何补充这种微量元素呢？硒分为有机硒和无机硒，无机硒主要是我们应该如何补充这种微量元素呢？硒分为有机硒和无机硒，无机硒主要是亚硒酸钠，过量服用会产生不良反应。有机硒是最好的硒源，富含硒的食物有啤亚硒酸钠，过量服用会产生不良反应。有机硒是最好的硒源，富含硒的食物有啤酒酵母、小麦胚芽、大蒜、芦笋、芝麻、菌类等，还有许多海产品。最新的研究酒酵母、小麦胚芽、大蒜、芦笋、芝麻、菌类等，还有许多海产品。最新的研究成果表明，通过生物转化技术获得的有机硒最为安全有效，这种有机硒几乎不与成果表明，通过生物转化技术获得的有机硒最为安全有效，这种有机硒几乎不与其他药物产生拮抗作用，利于人体吸收。其他药物产生拮抗作用，利于人体吸收。