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1、2.餐饮管理的组织机构和人员编制餐饮管理的组织机构和人员编制n2.1餐饮管理组织机构的设置原则n2.2餐饮组织机构的一般模式和设置方法n2.3餐饮管理的人员编制和案例2.12.1餐饮管理组织机构的设置原则餐饮管理组织机构的设置原则n2.1.1什么是餐饮业组织机构n针对企业经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构2.1.22.1.2设置餐饮组织机构的原则设置餐饮组织机构的原则n精简与效率相统一的原则n专业化和自动调节相结合的原则n权力和责任相适应的原则2.1.32.1.3餐饮管理组织机构的设置依据餐饮管理组织机构的设置依据n餐厅类型的多少n餐厅接待能力的大小n
2、企业餐饮经营的专业化程度n餐饮经营市场环境2.22.2餐饮组织机构的一般模式和设置方法餐饮组织机构的一般模式和设置方法n2.2.1餐饮管理组织机构的一般模式n小型饭店简单模式n中型饭店复杂模式n大型饭店专业化模式n涉外餐馆、酒家一般模式2.2.22.2.2餐饮管理组织机构设置方法餐饮管理组织机构设置方法n根据企业性质和投资结构，选派产权代表n根据规模档次和接待对象，确定组织机构n根据专业分工确定部门划分和岗位职责n根据岗位职责，选派人员，形成管理组织2.2.32.2.3餐饮管理组织机构的内部分工餐饮管理组织机构的内部分工n组织决策工作n食品原材料供应n厨房生产过程组织n餐厅销售服务管理n餐饮成
3、本核算与控制2.32.3餐饮管理的人员编制和案例餐饮管理的人员编制和案例n2.3.1影响餐饮管理人员编制的因素n餐厅档次高低和座位多少n市场状况和座位利用率高低n员工技术熟练程度n厨房生产能力和技术设备状况n餐饮经营的季节波动程度n班次安排和出勤率高低 2.3.22.3.2餐饮管理人员编制方法餐饮管理人员编制方法n岗位人数定员法n这种方法主要适用于餐饮企业高级主管以上的管理人员编制。其人员编制方法是根据工作需要确定岗位设置，然后按岗定人 n上岗人数定员法n这种方法主要适用于难以确定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如餐饮企业的管事部、冷荤厨房、面点厨房等。计算公式为：nN=d*h*7/5n式中：
4、nN:定员人数nd:每班上岗人数nh:每天班次数 看管定额定员法n这种方法主要适用于炒菜厨房的人员编制。炒这种方法主要适用于炒菜厨房的人员编制。炒菜厨房用人包括厨师、加工人员。菜厨房用人包括厨师、加工人员。n核定劳动定额核定劳动定额n即选择厨师和加工人员，观察在正常生产情况即选择厨师和加工人员，观察在正常生产情况下，平均一个人服务几个灶。下，平均一个人服务几个灶。n核定人员编制核定人员编制n在厨房平均劳动定额确定的基础上，影响人员编制还有厨在厨房平均劳动定额确定的基础上，影响人员编制还有厨房劳动班次、计划出勤率和每周工作天数等因素房劳动班次、计划出勤率和每周工作天数等因素nN=(Qn *F)/
5、(Q*f)*7/5n式中：nN：定员人数nQn：厨房炉灶台数nF：计划劳动班次nQ：看管炉灶定额数nf：计划出勤率接待人次定员法n这种方法主要适用于餐厅、酒吧、宴会厅这种方法主要适用于餐厅、酒吧、宴会厅等领位员、传菜员、酒水员和桌面服务员等领位员、传菜员、酒水员和桌面服务员的编制。的编制。n核定接待人次核定接待人次n选择服务人员，观察测定在正常开餐的情选择服务人员，观察测定在正常开餐的情况下，每人可接待多少就餐客人。况下，每人可接待多少就餐客人。n编制餐厅定员编制餐厅定员n餐厅订员编制方法与厨房基本相同，其区别是影响人员编餐厅订员编制方法与厨房基本相同，其区别是影响人员编制的因素增加了上座率。计算公式为：制的因素增加了上座率。计算公式为：nN=(Qn *F*r)/(Q*f)*7/5n式中：nN：定员人数nQn：餐厅座位数nF：计划劳动班次nQ：定额接待人次nf：计划出勤率nr:上座率n2.3.3餐饮管理人员编制案例2.42.4餐饮管理的人员组织餐饮管理的人员组织n2.4.1合理调配人员，优化员工队伍结构n关键岗位负责人n关键岗位技术人员n合理使用有序流动n2.4.2弹性安排人力，降低劳动力消耗n2.4.3做好激励考核，充分调动员工积极性
