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1、品味专业培训品味专业培训葡萄酒的平衡葡萄酒的平衡李春光李春光:53528463163:535284631632021-092021-09葡萄酒的平衡葡萄酒的平衡是酿酒师追求的第一目的，平衡是葡萄酒的不同部分相互烘托，相互促进的最正确比例。优质葡萄酒的质量永远取决于口感之间、香气之间以及口感与香气之间的平衡。葡萄酒的平衡包括：呈味物质之间的平衡，呈香物质之间的平衡，呈味物质和呈香物质之间的平衡。葡萄酒的平衡葡萄酒是由两部分构成的：一部分是刺激味蕾及口腔中其他觉得感受器从而构成口感的物质；另一部分是刺激嗅觉感受器从而构成芳香和醇香的物质。葡萄酒的味感特性可以被以为是其气味特性的根底构造，即是气味特
2、性的支撑体。葡萄酒的平衡现列举一些口感和香气不协调的例子：酸度过低会减弱白葡萄酒香气的清新感；过高的糖度而无果香会使葡萄酒索然无味；红葡萄酒过高的单宁会降低其果香；一些很香但构造感很弱的葡萄酒，其口感瘦弱、不调和。葡萄酒的平衡表现酒精与糖的味感互作的溶液溶液编号蔗糖/g/L)酒精/%(V/V)1200220432010葡萄酒中的甜味物质包括源于葡萄浆果的糖和由发酵产生的醇类物质。酒精会明显加强糖的甜味，而且2号溶液的甜味几乎比1号溶液强一倍。20g/L的糖并不会减轻10%酒精的热感。酒精是具有甜味的物质，当然，酒精的甜味与蔗糖的甜味并不完全一致，不像蔗糖甜得那样纯粹。葡萄酒的平衡葡萄酒，特别是
3、干型葡萄酒在口中的第一印象，即入口的甜润感，主要是由酒精引起的。甜味和酸味可以相互掩盖，同样，甜和苦、甜和咸都能相互掩盖，但是，它们却不能相互抵消。我们不能够经过混合两种呈味物质获得一种无味的溶液，而只能使两种不同的味感相互减弱。普通情况下，当一种溶液含有糖20g/L和酒石酸0.8g/L时，那么甜味和酸味一样强；假设提高糖的浓度，那么以甜味为主；相反，那么以酸味为主。葡萄酒的平衡20-40g/L的蔗糖，可以掩盖10mg/L的硫酸奎宁使人难受的苦味。人们之所以在咖啡中加糖，主要是抵消咖啡因的苦味。同样，大多数味美思之所以含糖量高，也是为了抵消芳香植物浸出物的苦味。在有糖的情况下，苦味仍可被感知，
4、但普通不再使人难受。同样道理，4%的酒精可以掩盖10mg/L的奎宁的苦味。葡萄酒的平衡表现糖与单宁味感互作的溶液溶液编号单宁/(g/L蔗糖/(g/L)表现110涩味出现最早2120涩味推迟2-3S出现，但在后味上涩味并未减弱3140可掩盖单宁的涩味5-6S，且在后味上使涩味减弱相反，酒精不仅不能掩盖涩味，而且在后味上会加强涩感。葡萄酒的平衡葡萄酒中的咸味是不容忽视的。在葡萄酒中，含量最多的盐是酒石酸氢钾，根据酒石酸含量和PH的不同，其含量可达3-5g/L。单独品味酒石酸氢钾溶液，好似只需酸味，但与纯酒石酸溶液比较，就会很容易感知酒石酸氢钾加强味感和清新感的咸味。假设我们分别品味甜、酸、咸、苦4
5、种根本味觉的溶液，很快就会发现只需甜味才使我们感到温馨，才是我们喜欢的味道。实践上，我们只喜欢那些柔和、圆润和甜的东西。对于其他的味感，只需当其味感很弱或者被甜味减弱时，我们才会接受它们。但是，这些味感对于使混合物具有味觉厚度又是必需的。我们更喜欢同时具有咸、酸、苦味的，但又被适当的甜味掩盖的饮料。葡萄酒的平衡另一个重要概念，是不良味感的叠加作用。苦味和涩味可以加强酸感，使之变得过强；酸味开场可掩盖苦味，但在后味上会加强苦感；而涩味那么一直被酸加强；咸，只会突出过强的酸、苦和涩味。这一叠加作用，还以另一种方式表现出来，在反复品味过程中，品味同一种酸或苦或既酸又苦的溶液的次数越多，这些味感出现就
6、越快，表现也越剧烈。葡萄酒的平衡白葡萄酒支撑体主要由甜味和酸味物质所构成，因此，“甜味=酸味“可以代表其根本味感构造，即干白葡萄酒的酒精与酸的平衡，以及甜白葡萄酒的酒精和糖与酸的平衡，而甘油的作用那么很小。白葡萄酒后味的香气不会被单宁的继续性所掩盖，所以其支撑体与香气的关系更容易被感知。在干白葡萄酒中，酒精是平衡酸的主要物质。酒精并不表现为酸的化学抵消剂，它具有复杂的味感，同时具有酒精的浓郁性和甜味两种相互对立的味感。在高酒度时，酒精的苛性和热感明显取代其甜感，其燥辣感要比其圆润感剧烈得多。对于含有复原糖的白葡萄酒和桃红葡萄酒，其甜味与酸味的平衡关系，要比干白葡萄酒复杂得多：酒度+糖度=酸度。
7、除甜味与酸味的平衡外，还存在着与糖和酒精有关的平衡：酒度=糖度。实践上，含糖量越高的葡萄酒，只需相应地提高其酒度才干使之调和。糖的甜而寡味的特性，必需由酒精的热感及浓郁感所补偿。葡萄酒的平衡由于不含单宁，干白葡萄酒比红葡萄酒忍受酸度的才干要强得多；对于一些柔和白葡萄酒干型，但含有少量复原糖，少量的糖3-4g/L可掩盖对于绝干酒来说能够偏高的酸味。天性葡萄酒忍受酸度的才干，较干型葡萄酒更强一些。白葡萄酒支撑体的调和，是由气味的调和所补充、完善的。浓郁的芳香，优雅的醇香，可以掩盖支撑体能够的缺陷。而在芳香和醇香都淡薄的葡萄酒中，这些缺陷那么会明显表现出来。正由于如此，一些著名的白葡萄酒，虽然其酸度
8、很高或很低，但由于其具有良好的芳香特性，因此依然表现得非常调和。相反，无论怎样努力使其味感构造获得平衡，我们几乎不能够使中性的，不具香气的白葡萄酒获得为人可接受的味感调和度。葡萄酒的平衡Peynaud引荐了一种方法，以阐明这些相反味感之间的平衡和酒精在甜味中的重要性。这一方法是，将红葡萄酒经过蒸馏而分为蒸馏液和残留液两部分；冷却后，用水分别将他们的体积调至葡萄酒原来的体积。这样，在蒸馏液溶液中几乎只含有水和原葡萄酒的酒精浓度；而在残留液溶液中那么含有与原葡萄酒一样的固定酸和单宁、色素等。当我们品味这两种溶液时，蒸馏液溶液给人的觉得是甜润、与平淡相混合的酒精的热感及浓郁感；而残留溶液那么既酸苦又
9、涩，非常粗糙，无法饮用。与原葡萄酒比较，它们的味感差别非常大。经过这一实验，很容易了解原葡萄酒之所以能使人觉得温馨，是由于其酸味和苦涩味被酒度所平衡。假设红葡萄酒的酒度过低，而以酸味和苦味为主，那么葡萄酒的味感更接近于残留液的味感：粗糙、酸而苦涩；假设其酸度和单宁含量过低，那么更接近于蒸馏液的味感：平淡而懦弱。葡萄酒的平衡假设我们需求酿造以果香和清新感为特征的新颖红葡萄酒即在酿造当年或次年可被饮用的红葡萄酒，那么应缩短浸渍时间，降低单宁含量，保管足够的酸度；相反，假设我们需求酿造需长期在橡木桶中成熟，然后在瓶内成熟的陈酿红葡萄酒，那么应加强浸渍作用，提高单宁含量。由于优良葡萄种类的单宁，是红葡
10、萄酒陈酿的保证；而降低酸度，那么可以保证味感的平衡。红葡萄酒酒度较高的重要作用：酒度不仅是质量要素之一，而且较高的酒度可以使葡萄酒更容易获得味感的平衡。实践上，在自然条件下，较高的酒度代表着葡萄原料成熟度良好。葡萄酒的平衡乙酸乙乙酸乙酯在不同混合液中的嗅在不同混合液中的嗅觉阈值混合液种混合液种类嗅嗅觉阈值/(mg/L)/(mg/L)水水3030酒精酒精10%4010%40酒精酒精10%+10%+微量庚酸乙微量庚酸乙酯120120葡萄酒葡萄酒160-180160-180乙酸乙乙酸乙酯可使葡萄酒具有特殊的醋的酸味，其嗅可使葡萄酒具有特殊的醋的酸味，其嗅觉阈值在不同在不同的混合溶液中有很大的的混合溶
11、液中有很大的变化。酒精的气味可以掩盖其他的气化。酒精的气味可以掩盖其他的气味，味，过高的酒度可以降低葡萄酒的香气。混合气味越复高的酒度可以降低葡萄酒的香气。混合气味越复杂、越越浓，就越能掩盖乙酸乙，就越能掩盖乙酸乙酯的特殊气味。的特殊气味。葡萄酒的平衡构成葡萄酒干浸出物的非构成葡萄酒干浸出物的非挥发性物性物质，同，同样也会影响气味的也会影响气味的浓度。假度。假设我我们用蒸用蒸馏的方法除去葡萄酒的一切的方法除去葡萄酒的一切挥发性物性物质，然，然后参与后参与300mg/L300mg/L的异戊醇，并与同的异戊醇，并与同样浓度的异戊醇水溶液比度的异戊醇水溶液比较，那么会那么会发如今前一种情况下，异戊醇
12、的气味要弱很多。同如今前一种情况下，异戊醇的气味要弱很多。同样，含糖量含糖量过高，普通也会降低香气高，普通也会降低香气浓度。但是，糖可加度。但是，糖可加强某些某些萜烯类物物质的气味。的气味。在香气的平衡中，在香气的平衡中，还需求需求强调果香与果香与单宁构造的宁构造的对立。立。对于同于同一一红葡萄原料除染色种葡萄原料除染色种类外，可以外，可以经过对浸浸渍作用的控制，作用的控制，获得白、桃得白、桃红、红等不同等不同类型的葡萄酒。在型的葡萄酒。在这些葡萄酒中，果些葡萄酒中，果香随浸香随浸渍作用的加作用的加强而逐而逐渐降低：白葡萄酒的果香最降低：白葡萄酒的果香最浓，而，而红葡萄酒的香气那么沉葡萄酒的香
13、气那么沉闷。多酚化合物在葡萄酒中主要是非多酚化合物在葡萄酒中主要是非挥发性成分，它性成分，它们可以与可以与挥发性物性物质构成非共价构成非共价键，添加后者的溶解度，降低其，添加后者的溶解度，降低其挥发性。性。葡萄酒的平衡在来源于葡萄的果香与酚在来源于葡萄的果香与酚类物物质和木味的香气之和木味的香气之间，存在着一，存在着一种平衡关系：种平衡关系：红葡萄酒的葡萄酒的单宁含量越低，其果香越明宁含量越低，其果香越明显，越温，越温馨。馨。单宁会使果香减弱。根据宁会使果香减弱。根据单宁含量的不同，即根据宁含量的不同，即根据酿造方造方式的不同，式的不同，红葡萄酒可以果香味葡萄酒可以果香味较浓；或相反，具有；或相反，具有树皮、皮、树枝和种子气味，即具木枝和种子气味，即具木质味。因此出味。因此出现了三大了三大类红葡萄酒：一葡萄酒：一大大类是具葡萄种是具葡萄种类香气的柔和的葡萄酒，即新香气的柔和的葡萄酒，即新颖葡萄酒，常在葡萄酒，常在新酒新酒时饮用，另一大用，另一大类那么相反，是酚那么相反，是酚类物物质含量含量过高的葡萄高的葡萄酒，耐酒，耐储性很性很强，但在，但在陈酿过程中一直程中一直坚持其苦持其苦涩味；最后一味；最后一大大类是平衡的葡萄酒，在适当的味感和是平衡的葡萄酒，在适当的味感和贮藏性必需的藏性必需的单宁支撑宁支撑体的根底上，保管了其一体的根底上，保管了其一类香气的清新感。香气的清新感。
