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1、 食食品品工工程程与与营营养养科科学学学学院院 第一节第一节 食品的品质食品的品质第二节第二节 食物的能量食物的能量第三节第三节 碳水化合物碳水化合物第四节第四节 脂类物质脂类物质第五节第五节 蛋白质蛋白质第六节第六节 维生素维生素第七节第七节 矿物质矿物质第八节第八节 水水第九节第九节 食物中的其他成分食物中的其他成分第十节第十节 营养物质的稳定性营养物质的稳定性食食食食品品品品的的的的品品品品质质质质、化化化化学学学学成成成成分分分分与与与与营营营营养养养养第第第第二二二二章章章章 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 “品品质质”就就是是指指食食品品的的优优质质程程
2、度度，包包括括风风味味、表表观观和和营营养养成成分分，也也可可以以说说品品质质是是食食品品的的综综合合特特征征，直直接接决决定定着着食食品品的的可可接接受受性性。我我们们选选择择、食食用用食食品品时时，会会动动用用所所有有的的感感观观（比比如如看看、摸摸、闻闻、尝尝，甚甚至至听听）来来评评价价食食品品。通通过过感感观观来来测测定定的的食食品品品品质质主主要要分分为为色色、香香、味味、形形四四个个方方面。面。第一节第一节 食物的品质食物的品质 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食食品品的的色色泽泽不不仅仅有有助助于于鉴鉴别别其其品品质质，而而且且还还可可以以告告诉诉我我
3、们们许许多多有有关关信信息息。例例如如，颜颜色色通通常常作作为为成成熟熟和和腐腐败败的的指指标标，我我们们可可以以通通过过颜颜色色来来判判断断土土豆豆片片油油炸炸的的终终点点；干干番番茄茄粉粉在在贮贮藏藏期期间间变变白白说说明明包包装装中中含含氧氧量量太太高高，而而如如果果发发黑黑说说明明番番茄茄粉粉的的最最终终水水分分含含量量太太高高；泡泡沫沫食食品品或或糊糊状状食食品品的的色色泽泽随随着着浓浓度度的的不不同同而而不不同同，以以此此反反映映混混合合率率的的变变化化情情况况；巧巧克克力力的的表表面面色色泽泽可可以以反反映映其其贮贮藏藏期期的的长长短短等等等等。所所有有这这些些都都会会影影响响和
4、和反反映映食食品品的的品品质质。食食品品的的色色泽泽可可以以在在实实验验室室准确测量准确测量。一、一、食品的色泽食品的色泽 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食食品品的的香香是是指指香香气气。不不同同的的食食品品，由由于于它它们们的的成成熟熟度度、品品种种、物物料料组组成成、加加工工技技术术等等的的不不同同，具具有有不不同同的的香香气气。香香气气直直接接反反映映着着食食品品的的类类型型和和质质量量。不不同同食食品品所所产产生生的的挥挥发发性性物物质质的的成成分分和和数数量量不不同同，其其香香味味存存在在很很大大差差异异。构构成成香香味味的的化化合合物物主主要要由由酯酯
5、类类、醇醇类类、酸酸类类、醛醛类类、酮酮类类、酚酚类类、杂杂环环族族、萜萜类类等等大大约约200多多种种，这这些些物物质质不不仅仅气气味味各各异异，而而且且它它们们之之间间通通过过量量加加作作用用、协协同同作作用用、分分离离作作用用以以及及抑抑制制作作用用等等，使使香香气气多多种种多多样样。食食品品中中的的香香味味物物质质含含量量很很低低，但但即即使使是是在在这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。这种情况下，也能被人的嗅觉器官感觉到。二、食品的香二、食品的香 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论1.动物气味：动物气味： 野味（包括所有野兽、野禽的气味），脂肪野味（包括所有
6、野兽、野禽的气味），脂肪味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。味，腐败（肉类）味，肉味，麝香味，猫尿味等。2.香香脂脂气气味味： 是是指指芳芳香香植植物物的的香香气气。包包括括所所有有的的树树脂脂、刺刺柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。柏、草树、香子兰、松油、安息香等气味。3.烧烧焦焦气气味味：包包括括烟烟熏熏、烤烤、干干面面包包、巴巴旦旦杏杏仁仁、甘甘草草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。4.化化学学气气味味：包包括括酒酒精精、丙丙酮酮、醋醋、酚酚、苯苯、硫硫醇醇、硫硫、乳酸、碘、酵母、微生物等气味。乳酸、碘、酵母、微生物
7、等气味。香气类型香气类型 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论5.香香料料气气味味（厨厨房房用用）：包包括括所所有有用用作作佐佐料料的的香香料料，主主要要有有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。6.花花香香：包包括括所所有有的的花花香香，但但常常见见的的有有堇堇菜菜、山山楂楂、玫玫瑰瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。7.果果香香：包包括括所所有有的的果果香香，但但常常见见的的是是覆覆盆盆子子、樱樱桃桃、草草莓莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果
8、等气味。石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。8.植植物物与与矿矿物物气气味味：主主要要有有青青草草、落落叶叶、块块根根、蘑蘑菇菇、湿湿禾禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食食品品的的主主要要味味道道有有甜甜、酸酸、苦苦、辣辣、咸咸、涩涩、鲜鲜七七种种，食食品品的的风风味味不不仅仅由由这这七七种种味味混混合合而而成成，还还由由许许多多赋赋予予食食品品芳芳香香的的化化合合物物构构成成。因因此此，食食品品的的风风味味非非常常复复杂杂。大大多多数数食食品品的的风风味味还还不不能能完完整整地地被被描
9、描述述出出来来。更更为为复复杂杂的的是是，由由于于人人们们文文化化和和生生理理上上的的差差异异，不不同同的的人人对对同同一一种种食食物物的的接接受受能能力力是是不不一一样样的的。喜喜好好不不同同，在在评评价价风风味味的的时时候候，便便会会掺杂许多主观因素，导致质量评判意见上的差异掺杂许多主观因素，导致质量评判意见上的差异。三、食品的味三、食品的味 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食食品品的的形形状状主主要要指指大大小小、状状态态和和完完整整性性，另另外外摆摆放放模模式式也也是是一一项项重重要要的的表表观观因因素素。整整体体性性指指的的是是食食品品整整体体和和破破碎碎
10、的的程程度度。食食品品的的大大小小和和形形状状是是国国家家以以及及地地区区分分级级标标准准的的重重要要因因素素，而而且且容容易易测测定定。如如水水果果蔬蔬菜菜就就可可以以通通过过一一定定尺尺寸寸的的网网孔孔来来进进行行分分级级，大大小小也也可可通通过过重重量量来来近近似似估估计计。形形状状在在直直观观上上可可能能更更重重要要，如如某某类类腌腌渍渍品品的的等等级级评评定定还还包包括括对对弯弯曲曲程程度度的的要要求求，特特别别是是对对于于用用机机器器代代替替手手工工操操作作的的分分级情况下，形状就显得相当重要。级情况下，形状就显得相当重要。四、食品的形状和质地四、食品的形状和质地 精精 品品 课课
11、 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 质质地地指指那那些些既既可可以以用用手手触触摸摸，也也可可以以用用舌舌、腭腭、牙牙齿齿等等感感觉觉到到的的食食品品品品质质。食食品品的的质质地地范范围围非非常常大大，如如果果与与期期望望的的质质地地相相背背离离，那那就就是是品品质质缺缺陷陷。现在在已已设计了了许多多专门测定定质地地特特性性的的仪器器，例例如如汁汁液液计，通通过一一定定压力力挤压出出果果汁汁来来测量量其其量量，嫩嫩度度计运运用用压力力和和剪剪切切力力来来测定定豌豌豆豆等等的的嫩嫩度度，还有有带有有特特定定装装置置能能测定定硬硬度度、脆脆度度和和其其他他质地参数的地参数的仪器。器。 精精
12、 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食品的质地并不是长期保持不变，食品的质地并不是长期保持不变，其中水分变化是主要影响因素。其中水分变化是主要影响因素。新鲜水新鲜水果、蔬菜的细胞壁破裂时，细胞失水，果、蔬菜的细胞壁破裂时，细胞失水，就会出现塌陷，失去饱满度。当水果大就会出现塌陷，失去饱满度。当水果大量失水时，就会变得干枯、坚硬，这对量失水时，就会变得干枯、坚硬，这对于杏干、李干、葡萄干来说，是希望发于杏干、李干、葡萄干来说，是希望发生的。而面包、蛋糕失水后变得干硬，生的。而面包、蛋糕失水后变得干硬，却是一种品质缺陷。却是一种品质缺陷。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科
13、科 学学 概概 论论 通通常常可可由由化化学学分分析析或或仪仪器器分分析析来来确确定定其其具具体体的的营养素组成和含量。营养素组成和含量。 通通常常由由细细菌菌总总数数、大大肠肠菌菌群群、致致病病菌菌数数目目和和昆昆虫虫残骸以及有毒成分来衡量。残骸以及有毒成分来衡量。 是是由由相相当当于于或或超超出出在在正正常常贮贮藏藏和和处处理理状状态态下下，分分配配和和食食用用食食品品期期限限的的产产品品质质量量来来衡衡量量的的。因因为为正正常常的的贮贮藏藏试试验验要要求求一一年年或或更更长长的的时时间间才才有有意意义义，通通常常要要设设计计加加速速的的贮贮存存试试验验。这这包包括括极极端端的的温温度度、
14、湿湿度度或或其其他他变变量量，这这些变量在短期内就暴露出食品质量变化趋势。些变量在短期内就暴露出食品质量变化趋势。五、附加质量因素五、附加质量因素营养质量营养质量卫生质量卫生质量保质期或贮藏稳定性保质期或贮藏稳定性 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论食品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准。食品质量标准主要有企业标准、行业标准及国家标准。1. 企企业业标标准准是是企企业业内内部部建建立立的的以以确确保保其其产产品品品品质质和和增增强强市市场场竞争力的标准。竞争力的标准。2. 行行业业标标准准通通常常是是由由本本行行业业企企业业成成员员认认同同的的基基础础上上建建立
15、立的的，它它规规定定了了产产品品的的最最低低限限度度质质量量标标准准，以以避避免免本本行行业业产产品品的的质质量标准下降。量标准下降。3. 国国家家标标准准是是由由政政府府组组织织建建立立的的标标准准，有有一一些些是是强强制制执执行行的的，以以保保护护消消费费者者健健康康并并使使其其免免受受欺欺骗骗。同同时时，国国家家标标准准还还可可以以起起到到协协调调市市场场上上食食品品生生产产者者、销销售售者者、批批发发商商、零零售售商商及及消消费者之间的关系。费者之间的关系。 六、质量标准六、质量标准 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论七、质量控制方案七、质量控制方案 精精 品品
16、 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 一一切切生生物物都都需需要要能能量量（Energy）来来维维持持生生命命活活动动。能能量量是遵循能量守恒定律来进行能量间转换的。是遵循能量守恒定律来进行能量间转换的。 人人体体所所需需要要的的能能量量主主要要来来自自食食物物中中的的产产能能营营养养素素，包包括括糖类糖类（即碳水化合物）、（即碳水化合物）、脂类脂类和和蛋白质蛋白质。 如如果果人人体体摄摄入入的的能能量量不不足足，机机体体会会动动用用自自身身的的能能量量储储备备甚甚至至消消耗耗自自身身的的组组织织以以满满足足生生命命活活动动能能量量的的需需要要，人人若若长长期期处处于于饥饥饿饿状状
17、态态则则将将导导致致生生长长发发育育迟迟缓缓、消消瘦瘦、活活力力消消失失，甚甚至生命运动停止而死亡。至生命运动停止而死亡。 能能量量摄摄入入过过剩剩，则则在在体体内内会会不不断断储储存存。人人体体内内碳碳水水化化合合物物的的储储备备很很少少，能能量量的的主主要要储储存存方方式式是是脂脂肪肪。长长期期摄摄入入过过多多能能量量，会会使使人人发发生生异异常常的的脂脂肪肪堆堆积积。因因此此，能能量量的的摄摄入入应应与与需需要要之之间间保保持持均均衡衡。准准确确估估算算人人群群能能量量需需要要是是营营养养学学最最基基本本而又重要的研究课题。而又重要的研究课题。第二节第二节 食物的能量食物的能量 精精 品
18、品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 一一切切做做功功，包包括括人人体体细细胞胞内内的的做做功功都都需需要要能能量量，在在国国际际上以上以焦耳焦耳（Joule，简称简称J）为单位来表示。为单位来表示。 1J相相当当于于1牛牛顿顿（N）的的力力使使1kg的的物物质质移移动动lm所所消消耗耗的能量。的能量。 营营养养学学上上由由于于所所用用的的数数值值大大，故故常常以以 kJ 或或 MJ 作作为为单单位位计计算算。以以往往营营养养学学上上常常用用千千卡卡（kcal）作作为为一一个个热热量量单单位位，即即1L的的纯纯净净水水由由15升升到到16所所需需要要的的能能量量，现现也也已已改改
19、用用焦耳表示。焦耳表示。焦耳与卡的换算关系如下：焦耳与卡的换算关系如下： 1 MJ =1000 KJ = 106 J 1 kcal = 4.184 kJ 1 kJ = 0.239 kcal 1 MJ = 239 kcal 一、能量的单位一、能量的单位 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 每每克克糖糖类类、脂脂肪肪、蛋蛋白白质质在在体体内内氧氧化化产产生生的的能能量量值值称称为为能能量量系系数数。食食物物中中每每克克糖糖类类、脂脂肪肪和和蛋蛋白白质质在在体体外外充充分分燃燃烧烧可可分分别别产产生生能能量量17.15kJ、39.5kJ和和23.64kJ，但但食食物物在在人人
20、体体消消化化过过程程中中并并不不能能完完全全吸吸收收，习习惯惯上上按按三三者者的的消消化化率率分分别别为为98、95和和92来计算。来计算。 故三种产能营养素的故三种产能营养素的净能量系数净能量系数分别为：分别为： 碳水化合物碳水化合物: 17.15kJ98=16.8lkJ (4kcal)/g 脂肪脂肪: 39.54kJ95=37.56kJ (9kcal)/g 蛋白质蛋白质: （23.64kJ-5.44kJ）92=16.741kJ(4kcal)/g 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论二、人体的能量消耗二、人体的能量消耗 人人体体能能量量的的需需要要量量应应与与人人体体能
21、能量量的的消消耗耗量量相相一一致致，即即摄摄入入量等于消耗量。量等于消耗量。 人人体体中中能能量量的的消消耗耗受受三三方方面面因因素素的的影影响响：基基础础代代谢谢消消耗耗、体体力力活活动动消消耗耗和和特特殊殊食食物物动动力力作作用用的的消消耗耗。对对于于正正常常生生长长发发育育的儿童，能量的消耗还包括满足生长发育的需要。的儿童，能量的消耗还包括满足生长发育的需要。 是是维维持持人人体体最最基基本本生生命命活活动动所所必必需需的的能能量量消消耗耗。测测定定前前空空腹腹121214h14h，睡睡醒醒静静卧卧、室室温温保保持持26263030，无无任任何何体体力力活活动动和和紧紧张张的的思思维维活
22、活动动、全全身身肌肌肉肉松松弛弛、消消化化系系统统处处于于静静止止状状态态下下进进行行测测定定，实实际际上上是是机机体体处处于于维维持持最最基基本本的的生生命命活活动动的的状状态态下下，亦亦即即用用于于维维持持体体温温、心心跳跳、呼呼吸吸、各各组组织织器器官官和和细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。细胞基本功能等最基本的生命活动的能量消耗。 基础代谢消耗基础代谢消耗 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 是是构构成成人人体体总总能能量量消消耗耗的的重重要要部部分分。每每日日从从事事各各种种活活动动消消耗耗的的能能量量，主主要要取取决决于于体体力力活活动动的的强强度度
23、和和持持续续时时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。 也也称称食食物物的的热热效效应应，是是指指人人体体摄摄食食过过程程中中引引起起的的额额外外能能量量消消耗耗。这这是是摄摄食食后后一一系系列列消消化化、吸吸收收、合合成成成成活活动动以以及及营营养养素素及及营营养养素素代代谢谢产产物物之之间间相相互互转转化化过过程程中中所所消消耗耗的的能能量量。摄摄食食不不同同食食物物增增加加的的能能量量消消耗耗有有差差异异，其其中中蛋蛋白白质质的的食食物物特特殊殊动动力力作作用用最最大大，相相当当于于增增加加其其本本身身能能的的30，碳碳水水化
24、化合合物物为为56，脂脂肪肪为为45。一一般般成成人人摄摄入入的的混混合合膳膳食食，每每日日由由于于食食物物特特殊殊动动力力作作用用而而额额外外增增加加的的能能量量消消耗耗，相相当当于于基础代谢的基础代谢的10，即每日约，即每日约627kJ（150kcal）。）。体力活动消耗体力活动消耗食物特殊动力消耗食物特殊动力消耗 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论三、热能的食物来源三、热能的食物来源 人人体体热热能能的的来来源源主主要要由由食食物物中中的的碳碳水水化化合合物物、脂脂肪肪和和蛋蛋白白质质提提供供。食食物物的的能能量量可可通通过过“测测热热计计”测测定定，即即通通过过
25、在在高高氧氧气气压压的的钢钢制制热热量量计计中中燃燃烧烧食食物物来来进进行行测测定定，浸浸入入水水中中的的“弹式热量计弹式热量计”所升高的温度与食物总热量有关。所升高的温度与食物总热量有关。 这这三三种种产产能能营营养养素素普普遍遍存存在在于于动动物物性性食食物物中中和和植植物物性性食食物物中中，蔬蔬菜菜和和水水果果含含热热能能量量较较少少。动动物物性性食食物物及及豆豆类类中中主主要要是是脂脂肪肪和和蛋蛋白白质质，而而植植物物性性食食物物，如如谷谷类类、根根茎茎类类含含有有大大量量的的碳碳水水化化合合物物，它它们们是是较较经经济济的的热热能能来来源源。坚坚果果类类如如花花生生、核核桃桃、葵葵花
26、花子子、松松子子、榛榛子子等等含含有有很很多多脂脂肪肪，具具有有较较高高的的热热量。量。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论四、能量的推荐摄入量四、能量的推荐摄入量 “中中国国居居民民膳膳食食指指南南专专家家委委员员会会”根根据据我我国国国国民民经经济济发发展展的的实实际际情情况况，2000年年重重新新修修订订了了“每每日日膳膳食食营营养养素素供供给给量量（RDA）”，制制订订了了“膳膳食食营营养养素素参参考考摄摄入入量量（Dietary Reference Intakes，简简称称DRIs）。其其中中中中国国居居民民膳膳食食能能量量推推荐荐摄摄入入量量（Recomme
27、nded Nutrient Intake，简称简称RNI，相当于过去的相当于过去的RDA）”见下表。见下表。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 中国居民膳食能量推荐摄入量（中国居民膳食能量推荐摄入量（RNIs） 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 植植物物叶叶片片中中的的叶叶绿绿素素进进行行光光合合作作用用，把把空空气气中中的的二二氧氧化化碳碳和和土土壤壤中中的的水水分分合合成成碳碳水水化化合合物物，碳碳水水化化合合物物主主要要由由C、H、O元元素素所所组组成成，其其基基本本结结构构为为Cm(H2O)n，由由于于组组成成形形式式的的不不同同可可
28、产产生生不不同同的的化化合合物物，食食品品中中最最重重要要的的几几种种碳碳水水化化合合物物有有：葡葡萄萄糖糖、果果糖糖、麦麦芽芽糖糖、糊糊精精、淀淀粉粉、纤纤维维素、半纤维素、果胶及植物胶素、半纤维素、果胶及植物胶等。等。第三节第三节 碳水化合物碳水化合物 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论一、碳水化合物的种类一、碳水化合物的种类 单单糖糖是是不不能能被被水水解解的的最最简简单单的的多多羟羟基基醛醛或或多多羟羟基基酮酮及及其其衍衍生生物物。低低聚聚糖糖，又又叫叫寡寡糖糖，是是单单糖糖聚聚合合度度10的的糖糖类类。高高聚糖聚糖，又叫多糖，是单糖聚合度，又叫多糖，是单糖聚合
29、度10的糖类。的糖类。 因因此此可可见见，单单糖糖是是构构成成复复杂杂多多糖糖的的基基本本单单位位。双双糖糖、糊糊精精、淀淀粉粉、纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、果果胶胶及及植植物物胶胶均均由由单单糖糖或或单单糖糖的的衍衍生生物物构构成成，可可分分解解成成为为单单糖糖。直直链链淀淀粉粉和和支支链链淀淀粉粉分分解解后后，产产生生麦麦芽芽糖糖、葡葡萄萄糖糖和和各各种种长长度度的的糊糊精精，含含有有醛醛基基或或酮酮基基的的糖糖被被称称为为还还原原糖糖，所所有有的的单单糖糖都都是是还还原原糖糖。当当两两个个或或更更多多的的单单糖糖通通过过醛醛基基或或酮酮基基连连成成长长链链后后，还还原原性性消消失失，
30、形形成成非非还还原原糖糖。双双糖糖中中的的麦麦芽芽糖糖是是还还原原糖糖，而而蔗蔗糖糖是非还原糖。是非还原糖。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能 人人体体内内的的糖糖蛋蛋白白、核核糖糖、糖糖脂脂等等都都有有糖糖参参与与组组成成。糖糖蛋蛋白白是是细细胞胞膜膜的的成成分分之之一一，核核糖糖和和脱脱氧氧核核糖糖分分别别参参与与核核酸酸RNARNA和和DNADNA的的构构成成，而而DNADNA和和RNARNA是是机机体体主主要要的的遗遗传信息载体；糖脂是构成神经组织和生物膜的主要成分。传信息载体；糖脂是构成神经组织和生物膜的主要成
31、分。 每每1g碳碳水水化化合合物物可可提提供供热热能能16.7kJ，它它在在总总能能量量中中所所占占比比例例大大，提提供供能能量量快快而而及及时时，氧氧化化的的最最终终产产物物为为二氧化碳和水，对机体无害。二氧化碳和水，对机体无害。构成机体组织构成机体组织供给热能供给热能 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 人人体体所所需需的的能能量量主主要要由由糖糖类类供供给给，如如果果糖糖类类供供应应充充足足，不不致致使使脂脂肪肪在在体体内内大大量量氧氧化化，产产生生过过多多的的酮酮体体，引引起起酮酮症症；也也不不致致使使组组织织蛋蛋白白质质过度分解，形成负氮平衡。过度分解，形成负
32、氮平衡。 肝肝脏脏内内的的糖糖原原在在机机体体对对毒毒物物的的抵抵抗抗力力和和对对某某些些化化学学物物质质的的解解毒毒作作用用中中有有重重要要的的意意义义。若若人人体体内内肝肝糖糖原原丰丰富富，则则对对疾疾病病的的抵抵抗抗力力较较强强，同同时时对对四四氯氯化化碳碳、乙乙醇醇、砷砷等的毒性有较强的解毒作用。等的毒性有较强的解毒作用。抗生酮和保护、节约蛋白质的作用抗生酮和保护、节约蛋白质的作用解毒作用解毒作用 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论三、碳水化合物的供给量及食物来源三、碳水化合物的供给量及食物来源 碳碳水水化化合合物物的的供供给给量量 1988年年中中国国营营养养
33、学学会会建建议议的的我我国国健健康康人人群群的的碳碳水水化化合合物物的的供供给给量量，提提出出碳碳水水化化合合物物供供给给热热能能以以60-70为为宜宜，由由推推荐荐的的每每日日膳膳食食中中营营养养素素供供给给量量计计算算得得出出，从从180岁岁，碳碳水水化化合合物物提提供供的的能能量量均均在在占占总总能能量量的的5668之之间间。我我国国18-65岁岁的的居居民民平平均均的的粮粮食消费每年宜在食消费每年宜在112-169kg之间。之间。 碳碳水水化化合合物物的的食食物物来来源源 食食物物中中碳碳水水化化合合物物的的主主要要来来源源是是谷谷类类和和根根茎茎类类食食品品，如如各各种种粮粮食食和和
34、薯薯类类含含有有大大量量淀淀粉粉及及少少量量单单糖糖、双双糖糖。蔬蔬菜菜和和水水果果中中除除含含少少量量单单糖糖外外，是是纤纤维素和果胶的主要来源。维素和果胶的主要来源。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论四、膳食纤维及其食物来源四、膳食纤维及其食物来源 什什么么是是膳膳食食纤纤维维？当当前前较较一一致致的的意意见见是是膳膳食食纤纤维维的的主主要要成成分分是是非非淀淀粉粉多多糖糖。非非淀淀粉粉多多糖糖包包括括纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、果果胶胶及及亲亲水水胶胶体体物物质质和和树树胶胶及及海海藻藻多多糖糖等等组组分分。另另外外还还包包括括植植物物细细胞胞壁壁中中所所含
35、含有有的的木木质质素素。近近年年来来又又将将一一些些非非细细胞胞壁壁的的化化合合物物，一一些些不不被被人人体体消消化化酶酶所所分分解解的的物物质质如如抗抗性性淀淀粉粉及及抗抗性性低低聚聚糖糖；美美拉拉德德反反应应（Millard reaction）的的产产物物以以及及来来源源于于动动物物的的不不被被消消化化酶酶所所消消化化的的物物质质如如氨氨基基多多糖糖（也也称称甲甲壳壳素素）等也列入膳食纤维的组成成分之中。等也列入膳食纤维的组成成分之中。 膳膳食食纤纤维维大大致致分分为为二二类类，一一类类为为可可溶溶性性的的，一一类类为为不不可可溶性的，二者合并即为总的膳食纤维。溶性的，二者合并即为总的膳食
36、纤维。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论膳膳食食纤纤维维与与非非胰胰岛岛素素依依赖赖型型糖糖尿尿病病：对对IIII型型糖糖尿尿病病有有一一定定的的控制作用；控制作用；膳膳食食纤纤维维与与肠肠癌癌：膳膳食食纤纤维维的的各各组组分分摄摄入入量量与与大大肠肠（结结肠肠和和直肠）癌症的死亡率呈负相关；直肠）癌症的死亡率呈负相关；膳膳食食纤纤维维与与肥肥胖胖：在在控控制制热热量量摄摄入入的的同同时时，摄摄食食富富含含纤纤维维膳膳食会起到减肥的作用；食会起到减肥的作用；膳膳食食纤纤维维与与心心血血管管疾疾病病：可可溶溶性性膳膳食食纤纤维维可可降降低低人人的的血血浆浆胆胆固醇水平和
37、降低动物的血浆和肝脏的胆固醇水平；固醇水平和降低动物的血浆和肝脏的胆固醇水平；膳膳食食纤纤维维在在结结肠肠中中的的发发酵酵作作用用与与预预防防便便秘秘：膳膳食食纤纤维维使使粪粪便便量量增增加加，并并加加速速肠肠内内容容物物在在结结肠肠内内的的转转移移而而使使粪粪便便易易于于排排出出，起到预防便秘的效果。起到预防便秘的效果。膳食纤维的生理作用及其与某些疾病的关系膳食纤维的生理作用及其与某些疾病的关系 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 膳膳食食纤纤维维主主要要有有植植物物纤纤维维素素、半半纤纤维维素素、果果胶胶、胶胶质质与与植物粘液、木质素、甲壳素、藻类多糖、菌类多糖等。
38、植物粘液、木质素、甲壳素、藻类多糖、菌类多糖等。 膳膳食食纤纤维维含含在在谷谷、薯薯、豆豆类类及及蔬蔬菜菜、水水果果等等植植物物性性食食品品中中，植植物物成成熟熟度度越越高高其其膳膳食食纤纤维维含含量量也也就就越越多多，谷谷类类加加工工越越精精细细则则所所含含膳膳食食纤纤维维就就越越少少。谷谷物物中中的的纤纤维维素素要要比比果果蔬蔬中中的的膳膳食食纤纤维维更更为为有有效效。麸麸皮皮是是最最理理想想、最最方方便便、最最经经济济的的高高膳膳食食纤纤维维食食品品，纤纤维维素素高高达达18%18%，还还含含有有丰丰富富的的蛋蛋白白质质、维维生生素素、矿矿物物质质等等多多种种营营养养元元素素，但但因因其
39、其口口感感差差、味味道道不不佳佳，习习惯惯上上不不作作食食用用。若若采采取取蒸蒸煮煮、加加酸酸加加糖糖、干干燥燥等等简简单单加加工工过过程程，就能除去麸皮本身的气味，使味道变香，口感清爽。就能除去麸皮本身的气味，使味道变香，口感清爽。膳食纤维的种类膳食纤维的种类膳食纤维的主要食物来源膳食纤维的主要食物来源 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 孕孕妇妇纤纤维维素素摄摄入入量量以以2530g为为宜宜，只只要要每每天天适适量量吃吃些些蔬蔬菜菜、水水果果、粗粗粮粮，就就可可以以满满足足对对维维生生素素的的需需求求，无无需补充高纤维膳食。需补充高纤维膳食。 710岁岁儿儿童童每每
40、天天纤纤维维素素摄摄入入量量以以1015g为为宜宜，15岁以上只需岁以上只需2025g。 60岁岁老老年年人人以以2535g为为宜宜，70岁岁以以上上者者20g左左右右为为最佳，最佳，80岁以上者需岁以上者需10g左右。左右。膳食纤维的适宜摄入量膳食纤维的适宜摄入量 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 脂脂类类物物质质存存在在于于一一切切动动植植物物中中，是是动动植植物物体体代代谢谢所所需需能能量量的的贮贮存存形形式式和和运运输输形形式式，其其热热能能为为相相同同干干重重的的蛋蛋白白质质或或碳碳水水化化合合物物的的2.25倍倍，因因此此用用蛋蛋白白质质或或碳碳水水化化合
41、合物物取取代代脂脂肪肪，可可有有效效地地降降低低食食品品的的热热能能。天天然然食食品品的的脂脂肪肪中中，常常含含有有其其他他成成分分，如如脂脂肪肪中中常常含含有有维维生生素素A、D、E、K；动动物物脂脂肪肪中中常常含含有有胆胆固固醇醇等等；植植物物脂脂肪肪中中常常含含有有麦麦角角甾甾醇醇，分分子子中中含含有有酸酸，从而构成磷脂等。从而构成磷脂等。第四节第四节 脂类物质脂类物质 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 根根据据化化学学结结构构不不同同，脂脂肪肪中中的的脂脂肪肪酸酸可可以以分分为为饱饱和脂肪酸和脂肪酸和和不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸。 有有两两种种不不饱饱和和脂脂肪
42、肪酸酸是是人人体体不不可可缺缺少少的的营营养养物物质质，但但是是在在体体内内不不能能合合成成，而而必必须须从从食食物物中中摄摄取取，称称它它们们为为必需脂肪酸必需脂肪酸。 目前一般认为目前一般认为亚油酸亚油酸和和a a亚麻酸亚麻酸为必需脂肪酸。为必需脂肪酸。 一、一、 脂肪的分类脂肪的分类 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 （1）低低级级饱饱和和脂脂肪肪酸酸 脂脂肪肪酸酸分分子子中中不不含含双双键键，碳碳原原子子在在10个个以以下下。如如丁丁酸酸、乙乙酸酸、辛辛酸酸等等。这这些些脂脂肪肪酸酸存存在在于于奶奶油油、椰子油中。椰子油中。 （2）高高级级饱饱和和脂脂肪肪酸酸
43、 脂脂肪肪酸酸分分子子中中含含有有10个个以以上上碳碳原原子子，不不含含双双键键。由由于于常常温温下下呈呈固固体体，所所以以也也称称固固体体脂脂肪肪酸酸，如如月月桂酸、豆蔻酸。桂酸、豆蔻酸。 （3）单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸 分分子子中中碳碳之之间间有有一一个个双双键键，自自然然界界中主要为油酸。中主要为油酸。 （4）多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸 分分子子中中碳碳之之间间有有两两个个以以上上双双键键的的称称为为多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，如如二二十十碳碳五五烯烯酸酸、二二十十二二碳碳六六烯烯酸酸、Y亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸等。亚麻酸、花生四烯酸、亚油酸等。脂肪酸根据碳链及双键数目的分类：
44、脂肪酸根据碳链及双键数目的分类： 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 脂脂肪肪一一般般微微溶溶于于水水，易易溶溶于于有有机机溶溶剂剂。脂脂肪肪的的相相对对密密度度小小于于水水，故故漂漂于于水水的的表表面面。含含有有不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的脂脂肪肪，在在室室温温下下呈呈液液态态，我我们们通通常常称称为为油油；而而含含饱饱和和脂脂肪肪酸酸的的脂脂肪肪，在在室温下呈固态，例如动物油类，我们通常称之为室温下呈固态，例如动物油类，我们通常称之为脂脂。油脂在食品技术中的一些重要特性如下：油脂在食品技术中的一些重要特性如下：1.油油脂脂被被加加热热后后，逐逐渐渐变变软软，没没有有
45、明明确确的的熔熔点点，油油脂脂被被加加热热至至100以上，使食品表面呈现褐色。以上，使食品表面呈现褐色。2.油油脂脂继继续续被被加加热热，则则首首先先开开始始发发烟烟，然然后后达达到到闪闪点点，继继而而开开始始燃燃烧烧。出出现现这这些些现现象象的的温温度度依依次次被被称称为为烟烟点点、闪闪点点和和燃燃点。点。 3.当当油油脂脂与与氧氧气气反反应应或或在在酶酶的的作作用用下下释释放放出出脂脂肪肪酸酸时时，油油脂脂即产生哈败现象。即产生哈败现象。二、二、 脂肪的性质脂肪的性质 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论4.油脂中存在水或空气时，可形成乳浊液。油脂中存在水或空气时，可
46、形成乳浊液。5.油油脂脂是是食食物物中中的的润润滑滑剂剂，也也就就是是说说，添添加加黄黄油油后后，可可使使面面包吞咽更加容易。包吞咽更加容易。6.油油脂脂具具有有起起酥酥作作用用，当当油油脂脂与与蛋蛋白白质质和和淀淀粉粉交交织织在在一一起起时时，可可使使它它们们分分散散和和变变短短，而而不不是是使使它它们们拉拉长长。因因此此，油油脂脂同同样样可用于焙烤制品。可用于焙烤制品。7.油油脂脂可可形形成成食食品品的的风风味味特特征征，少少量量油油脂脂即即可可产产生生饱饱腹腹感感或或减少饥饿感。减少饥饿感。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 1供给和贮存热能，维持体温。供给和贮
47、存热能，维持体温。 2构成机体组织细胞的成分。构成机体组织细胞的成分。 3供给必需脂肪酸。供给必需脂肪酸。 4. 促进脂溶性维生素的吸收。促进脂溶性维生素的吸收。 5保护机体，滋润皮肤。保护机体，滋润皮肤。 6提高膳食的饱腹感。提高膳食的饱腹感。 7保证体征发育。保证体征发育。 三、三、 脂类的生理功能脂类的生理功能 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 主主要要决决定定于于其其熔熔点点，熔熔点点越越低低，越越易易消消化化，故故比比较较起起来来，植植物物油油和和奶奶油油更更易易消消化化。熔熔点点低低于于体体温温的的脂脂肪肪消消化化率率可可高高达达9798，高高于于体体温温
48、的的脂脂肪肪消消化化率率约约90左左右。右。 现现在在人人们们认认为为有有两两种种不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸为为必必需需脂脂肪肪酸酸，它它们们是是亚亚油油酸酸(十十八八碳碳二二烯烯酸酸)、-亚亚麻麻酸酸(十十八八碳碳三三烯烯酸酸)。在在它它们们的的脂脂肪肪酸酸长长链链中中分分别别含含有有两两、三三个个不不饱饱和和双双键键，故故都都属属于于多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸。一一般般在在植植物物油油中中含含量量较较高高，动动物物脂脂肪肪含含量量较较少少，但但鱼鱼类类尤尤其其是是深深海海鱼鱼类类中中多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量很高，这正是鱼油有多种保健功效的原因所在。量很高，这正是鱼油有多种保健功效
49、的原因所在。 一一般般脂脂溶溶性性维维生生素素含含量量高高的的脂脂肪肪营营养养价价值较高。值较高。四、脂类的营养价值四、脂类的营养价值必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量脂肪的消化率脂肪的消化率脂溶性维生素的含量脂溶性维生素的含量 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 猪猪油油中中脂脂肪肪含含量量高高达达99.5，其其中中饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量达达3547，油油酸酸含含量量5060，亚亚油油酸酸010。由由于于饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量较较高高，易易增增加加人人体体胆胆固固醇醇含含量量。猪猪油油中中-亚亚麻麻酸酸等等人人体体必必需需脂脂肪肪酸酸含量较低，由此可见猪油营养价
50、值较差。含量较低，由此可见猪油营养价值较差。 花花生生油油中中80为为不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，其其中中亚亚麻麻酸酸含含量量为为26。此此外外，花花生生油油中中还还含含有有维维生生素素B、E及及微微量量元元素素锌锌、硒硒，有有助助于于免免疫疫力的增强。所以说花生油的营养价值较高。力的增强。所以说花生油的营养价值较高。 大大豆豆油油的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量高高达达85，其其中中亚亚油油酸酸约约占占50，亚亚麻麻酸酸占占10，在在脂脂类类和和胆胆固固醇醇代代谢谢过过程程中中，可可以以增增加加胆胆固固醇醇和和胆酸的排泄。胆酸的排泄。 菜菜子子油油中中芥芥酸酸含含量量可可高高达达48。芥芥
51、酸酸既既难难消消化化，又又难难吸吸收收利利用用，如如长长期期食食用用富富含含芥芥酸酸的的菜菜油油，易易引引起起人人体体血血管管壁壁增增厚厚和和心心肌肌脂脂肪肪沉沉积积。联联合合国国粮粮农农组组织织和和世世界界卫卫生生组组织织建建议议，食食用用菜菜子子油油中中芥酸含量不能超过芥酸含量不能超过5。常用油脂的营养评价常用油脂的营养评价 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 棕棕榈榈油油中中含含有有的的饱饱和和脂脂肪肪酸酸低低于于猪猪油油但但高高于于花花生生油油，而而不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸高高于于猪猪油油而而低低于于花花生生油油，也也就就是是说说，棕棕桐桐油油的的营营养养价价值
52、值高于猪油而低于花生油。高于猪油而低于花生油。 芝芝麻麻油油主主要要成成分分为为不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，可可治治疗疗心心血血管管病病，营营养养价价值较高。值较高。 玉玉米米油油是是从从玉玉米米胚胚中中炼炼出出来来的的一一种种优优质质油油，含含有有极极为为丰丰富富的的不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，进进入入人人体体后后可可促促进进类类固固醇醇和和胆胆酸酸的的排排泄泄，阻阻止止胆胆固固醇醇的的合合成成和和吸吸收收。玉玉米米油油有有极极好好的的降降血血脂脂效效果果，此此外外玉玉米米油油还还含有极为丰富的维生素含有极为丰富的维生素E E，国际市场上称誉玉米油为保健油。国际市场上称誉玉米油为保健油。 近近年
53、年来来，营营养养学学专专家家根根据据植植物物油油所所含含的的营营养养成成分分比比较较，将将多多种种植植物物油油进进行行科科学学搭搭配配，制制成成了了混混合合油油即即调调和和油油，已已成成为为目目前前国国际市场上食用油的消费方向。际市场上食用油的消费方向。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 一一般般认认为为脂脂肪肪供供给给的的能能量量以以婴婴儿儿占占总总热热量量的的3045，儿儿童童、青青少少年年占占总总热热量量的的2530，成成年年人人占占总总热热量量的的2025为为宜宜。例例如如一一位位轻轻体体力力劳劳动动者者每每日日如如需需总总热热量量10880kJ(2600kc
54、al)，脂脂肪肪供供热热按按2025计计算算，应应有有21762720kJ(520650kcal)来来自自脂脂肪肪。这这个个热热量量相相当当于于每每日日供供给给5872g脂脂肪肪(包包括括食食物物中中脂脂肪肪和和烹烹调用油调用油) 。 关关于于饱饱和和脂脂肪肪酸酸（S）、单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸（M）和和多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸（P）之之间间的的比比例例大大多多数数学学者者提提出出S M P=1 1 1 动动物物脂脂肪肪一一般般约约含含4060的的饱饱和和脂脂肪肪酸酸，3050的的单单不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸含含量量极极少少。相相反反，植植物物油油约约含含
55、1020的的饱饱和和脂脂肪肪酸酸和和8090的不饱和脂肪酸。的不饱和脂肪酸。五、脂类的供给量及食物来源五、脂类的供给量及食物来源脂类的供给量脂类的供给量脂类的食物来源脂类的食物来源 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 人人体体的的所所有有组组织织器器官官都都含含有有蛋蛋白白质质，蛋蛋白白质质是是人人体体的的主主要要“建建筑筑材材料料”。婴婴幼幼儿儿靠靠它它形形成成肌肌肉肉、血血液液、骨骨骼骼、神神经经、毛毛发发等等；成成年年人人需需要要它它更更新新组组织织，修修补补损损伤伤、老老化化的的机机体体。没没有有蛋蛋白白质质的的供供给给，就就不不可可能能从从34kg的的新新生生
56、儿儿长长成成5060kg重重的的成成年年人人。所所以以说说蛋蛋白白质质是是人人体体生生命命得得以以延延续续的的主主要物质基础要物质基础。 蛋蛋白白质质也也是是各各种种动动植植物物及及其其他他生生命命的的物物质质基基础础，在在自自然然界界中中凡凡是是有有生生命命的的物物质质就就都都含含有有蛋蛋白白质质，只只是是质质量量和和数数量量大大不相同而已。不相同而已。第五节第五节 蛋白质蛋白质 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 蛋蛋白白质质主主要要由由碳碳、氢氢、氧氧、氮氮四四种种化化学学元元素素组组成成，多多数数蛋蛋白白质质还还含含有有硫硫和和磷磷，有有些些蛋蛋白白质质还还含含
57、有有铁铁、铜铜、锰锰、锌锌等等矿矿物物质质。蛋蛋白白质质内内四四种种主主要要化化学学元元素素的的含含量量为为：碳碳1555，氢氢67，氧氧2123.5，氮氮1518.6。在在人人体体内内只只有有蛋蛋白白质质含含有有氮氮元元素素，其其他他营营养养素素不不含含氮氮，因因此此，氮氮成成了了测测量量体体内内蛋蛋白白质质存存在在数数量量的的标标志志，一一般般来来说说蛋蛋白白质质的的平平均均含含氮氮量量为为16，即即每每6.25g蛋蛋白白质质含含1g氮氮，所所以以只只要要测定出含氮量，就可以计算出体内蛋白质的含量。测定出含氮量，就可以计算出体内蛋白质的含量。一、蛋白质的组成与分类一、蛋白质的组成与分类 精
58、精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论1. 完完全全蛋蛋白白质质 这这类类蛋蛋白白质质所所含含必必需需氨氨基基酸酸种种类类齐齐全全，数数量量充充足足，而而且且各各种种氨氨基基酸酸的的比比例例与与人人体体需需要要基基本本相相符符合合，容易吸收利用。容易吸收利用。2. 半半完完全全蛋蛋白白质质 此此类类蛋蛋白白质质中中所所含含各各种种必必需需氨氨基基酸酸种种类类基本齐全，但比例不太合适，促进生长发育的功能较差。基本齐全，但比例不太合适，促进生长发育的功能较差。3. 不不完完全全蛋蛋白白质质 此此类类蛋蛋白白质质所所含含必必需需氨氨基基酸酸种种类类不不全全，质质量量也也差差，如如用
59、用它它作作为为膳膳食食蛋蛋白白质质惟惟一一来来源源，不不能能促促进进生生长发育，维持生命的作用也很薄弱。长发育，维持生命的作用也很薄弱。从营养价值出发，蛋白质分为三类从营养价值出发，蛋白质分为三类 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食物蛋白质是由氨基酸组成的，它的质量好坏与所含食物蛋白质是由氨基酸组成的，它的质量好坏与所含氨基酸的种类及数量分不开。氨基酸的种类及数量分不开。 氨基酸氨基酸按营养价值分类，可把氨基酸分为按营养价值分类，可把氨基酸分为必需氨基必需氨基酸酸和和非必需氨基酸非必需氨基酸，人体能直接合成非必需氨基酸，却不，人体能直接合成非必需氨基酸，却不能合成必
60、需氨基酸，或者合成的数量很少，人们必须从各能合成必需氨基酸，或者合成的数量很少，人们必须从各种食物中摄取。而非必需氨基酸则由其他氨基酸和体内其种食物中摄取。而非必需氨基酸则由其他氨基酸和体内其他代谢产物转化产生。他代谢产物转化产生。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论1.1.构成机体和修复组织构成机体和修复组织每天约有每天约有3 3的蛋白质参与更新。的蛋白质参与更新。2.2.酶酶和和激激素素的的主主要要原原料料酶酶是是蛋蛋白白质质，调调节节生生理理机机能能的的一一些些激激素素也也由由蛋蛋白质和多肽参加。白质和多肽参加。3.3.增增强强机机体体免免疫疫能能力力抗抗体体都都
61、是是免免疫疫球球蛋蛋白白，或或称称抗抗体体球球蛋蛋白白，这这些些球球蛋白可提高人体的抵抗力。蛋白可提高人体的抵抗力。4.4.供供给给能能量量 每每1g1g蛋蛋白白质质可可释释放放16.7kJ16.7kJ（4kcal4kcal）热热能能。人人体体每每天天所所需需要要的热能的热能10101515来自蛋白质。来自蛋白质。5.5.氧氧的的运运输输 机机体体新新陈陈代代谢谢过过程程中中所所需需的的氧氧和和生生成成的的二二氧氧化化碳碳，是是由由血血液中血红蛋白运输完成的，而血红蛋白是球蛋白与血红素的复合物。液中血红蛋白运输完成的，而血红蛋白是球蛋白与血红素的复合物。6.6.维维护护皮皮肤肤的的弹弹性性 胶
62、胶原原蛋蛋白白是是人人体体结结缔缔组组织织的的组组成成成成分分，能能主主动动参参与与细细胞胞的的迁迁移移、分分化化和和增增殖殖，具具有有联联结结与与营营养养功功能能，又又有有支支撑撑、保保护护作作用用。在在人人的的皮皮肤肤中中，胶胶原原蛋蛋白白含含量量高高达达71.971.9，如如长长期期缺缺乏乏蛋蛋白白质质会会导导致致皮皮肤的生理功能减退，使皮肤失去光泽，出现皱纹，弹性降低。肤的生理功能减退，使皮肤失去光泽，出现皱纹，弹性降低。 二、蛋白质的功能二、蛋白质的功能 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 一一个个人人一一天天需需要要供供给给多多少少蛋蛋白白质质，要要根根据据
63、年年龄龄、性性别别、劳劳动动条条件件和和健健康康情情况况而而定定，一一般般从从事事中中等等体体力力劳劳动动的的人人，男男性性80g/d, 女性女性70g/d为宜。为宜。 蛋蛋白白质质广广泛泛存存在在于于动动物物和和植植物物体体内内，最最主主要要的的是是肉肉、鱼鱼、乳乳、蛋蛋、谷谷类类、豆豆类类和和坚坚果果类类食食物物（见见表表2-6）。贝贝类类蛋蛋白白也也可与肉、禽、鱼类相媲美，它们都是蛋白质的良好来源。可与肉、禽、鱼类相媲美，它们都是蛋白质的良好来源。三、膳食蛋白质的供给量及食物来源三、膳食蛋白质的供给量及食物来源蛋白质的供给量蛋白质的供给量蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源 精精 品品 课课
64、 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 动动物物性性蛋蛋白白质质中中各各种种必必需需氨氨基基酸酸种种类类齐齐全全，而而且且所所组组成成的的比比例例适适合合人人体体的的需需要要，利利用用率率可可高高达达8590，但但色色氨氨酸酸含含量量普普遍遍偏偏低低。牛牛奶奶中中蛋蛋白白质质主主要要为为酪酪蛋蛋白白，消消化化率率为为85%，鸡鸡蛋蛋白白蛋蛋白白质质不不但但含含有有人人体体所所需需要要的的各各种种氨氨基基酸酸，而而且组成模式与人体十分相近，生物学价值达且组成模式与人体十分相近，生物学价值达95以上。以上。 植植物物性性蛋蛋白白质质尽尽管管一一般般不不如如动动物物性性蛋蛋白白好好，但但仍仍是是
65、人人类类膳膳食食蛋蛋白白质质的的重重要要来来源源。大大豆豆中中蛋蛋白白质质含含量量高高达达3540，蛋蛋白白质质的的生生物物学学价价值值也也较较高高（64）。谷谷类类含含蛋蛋白白质质一一般般为为610，薯类含蛋白质，薯类含蛋白质23。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 维维生生素素是是维维持持人人体体生生理理功功能能所所必必需需的的一一类类有有机机化化合合物物。它它们们虽虽种种类类繁繁多多，性性质质各各异异，但但具具有有以以下下共共同同特特点点：维维生生素素或或其其前前体体物物都都在在天天然然食食物物中中存存在在，但但是是没没有有一一种种天天然然食食物物含含有有人人体
66、体所所必必需需的的全全部部维维生生素素。它它们们一一般般不不能能在在体体内内合合成成，或或合合成成量量少少，不不能能满满足足机机体体需需要要，必必须须由由食食物物不不断断供供给给。它它们们参参与与维维持持机机体体正正常常生生理理功功能能，需需要要量量极极少少，通通常常mg、g以计，但是必不可少。以计，但是必不可少。它们在体内不提供热能。它们在体内不提供热能。 维维生生素素分分为为脂脂溶溶性性维维生生素素和和水水溶溶性性维维生生素素两两大大类类，脂脂溶溶性性维维生生素素是是维维生生素素A A、D D、E E和和K K，水水溶溶性性维维生生素素是是维维生生素素C C和和B B族族维生素。维生素。第
67、六节第六节 维生素维生素 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 维维生生素素A又又叫叫视视黄黄醇醇，为为脂脂溶溶性性维维生生素素，是是人人类类发发现现最最早早的的维维生生素素，由由-紫紫罗罗酮酮环环与与不不饱饱和和一一元元醇醇组组成成。植植物物体体中中所所含含有有的的黄黄红红色色中中很很多多属属于于类类胡胡萝萝卜卜素素，胡胡萝萝卜卜素素为为维维生生素素A的的前前体体。在在动动物物体体内内胡胡萝萝卜卜素素可可以以被被转转化化为为维维生生素素A，所所以被称为维生素以被称为维生素A源。源。 缺缺乏乏维维生生素素A引引起起夜夜盲盲症症。中中老老年年人人缺缺乏乏维维生生素素A易易患
68、患白白内内障障、干干眼眼病病，患患者者怕怕光光，流流泪泪，结结膜膜失失去去正正常常光光泽泽，变变得混浊。维生素得混浊。维生素A严重缺乏时，晶体消失而失明。严重缺乏时，晶体消失而失明。 维维生生素素A的的最最好好食食物物来来源源是是各各种种动动物物性性食食物物，如如动动物物肝肝脏脏、奶奶类类、鱼鱼肝肝油油、鱼鱼卵卵、蛋蛋黄黄等等。植植物物性性食食物物中中蔬蔬菜菜有有菠菠菜菜、苜苜蓿蓿、番番茄茄、豆豆苗苗、扁扁豆豆、茄茄子子、白白菜菜、胡胡萝萝卜卜和和红红心心甜甜薯薯等等含含有有维维生生素素A的的前前体体胡胡萝萝卜卜素素，水水果果如如杏杏、李李、葡葡萄萄、香香蕉蕉、红红枣枣等等都都含含有有很很多多
69、的的胡胡萝萝卜卜素素。在在人人体体肝肝脏脏胡胡萝萝卜卜素素酶的作用下，胡萝卜素可以转变为维生素酶的作用下，胡萝卜素可以转变为维生素A。一、维生素一、维生素A（Aetrinol） 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 维生素维生素D又称又称抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素，为，为脂溶性维生素脂溶性维生素。人体。人体内存在有脱氢胆固醇，在日光或紫外线照射下可以转变为维内存在有脱氢胆固醇，在日光或紫外线照射下可以转变为维生素生素D3，故脱氢胆固醇可称为维生素故脱氢胆固醇可称为维生素D3源，由此可见源，由此可见多晒太多晒太阳阳是防止维生素是防止维生素D缺乏的方法之一。缺乏的方法之一。
70、 维维生生素素D缺缺乏乏易易得得佝佝偻偻病病、软软骨骨病病、骨骨质质疏疏松松症症。食食物物中中维维生生素素D的的含含量量比比其其他他任任何何一一种种维维生生素素的的含含量量都都少少。其其食食物物来来源源以以动动物物肝肝脏脏、禽禽蛋蛋、乳乳制制品品、鱼鱼肝肝油油为为主主，其其中中尤尤以以鱼鱼肝肝油油中中维维生生素素D的的含含量量最最为为丰丰富富。在在通通常常情情况况下下，正正常常膳膳食食中中维维生生素素D的的摄摄入入量量是是不不能能满满足足人人体体需需要要的的，所所以以必必须须依依赖于皮肤合成足量的维生素赖于皮肤合成足量的维生素D。二、维生素二、维生素D（Antirachitic） 精精 品品
71、课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 维维生生素素E E又又称称生生育育酚酚，为为脂脂溶溶性性维维生生素素。维维生生素素E E具具有有抗抗氧氧化化；清清除除自自由由基基；美美容容抗抗衰衰老老；促促进进肌肌肉肉生生长长发发育育；治疗贫血；抑制肿瘤；防治心脑血管疾病等功能。治疗贫血；抑制肿瘤；防治心脑血管疾病等功能。 动动物物发发生生维维生生素素E E缺缺乏乏时时，出出现现生生殖殖障障碍碍、肌肌肉肉营营养养不不良、神经系统功能异常和循环系统损害等症状。良、神经系统功能异常和循环系统损害等症状。 维维生生素素E E广广泛泛分分布布于于动动植植物物组组织织中中，特特别别是是油油料料种种子子、
72、某某些些谷谷物物、坚坚果果和和绿绿色色蔬蔬菜菜中中，它它在在植植物物性性食食物物中中的的含含量量受受品品种种、成成熟熟程程度度、季季节节、收收获获时时间间及及方方式式、加加工工工工艺艺和和贮存时间等因素所影响。贮存时间等因素所影响。三、维生素三、维生素E（Tocophenols） 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 维维生生素素K是是一一种种脂脂溶溶性性维维生生素素，与与血血液液凝凝固固有有关关又又称称为为凝凝血血维维生生素素。维维生生素素K具具有有促促进进血血液液凝凝固固，防防治治骨骨质质疏疏松等功能。松等功能。 维维生生素素K广广泛泛存存在在于于动动物物和和植植物物
73、性性食食物物中中。绿绿叶叶蔬蔬菜菜中中维维生生素素K的的含含量量丰丰富富，动动物物内内脏脏、肉肉类类和和乳乳类类中中维维生生素素K的的含含量量也也较较多多，而而水水果果和和谷谷物物中中维维生生素素K的的含含量量则则较较低低。在在新新鲜鲜食食物物中中含含维维生生素素K最最充充足足，冷冷冻冻食食品品易易缺缺乏乏维维生生素素K。四、维生素四、维生素K（Koagulations ） 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 维生素C又称抗坏血酸，为高度水溶性维生素。 抗坏血酸缺乏，会引起坏血病。主要症状是出血、关节血性渗出和关节软骨的改变。缺乏抗坏血酸会感到全身乏力、食欲减退。抗坏血
74、酸严重缺乏会导致血管脆性增加，全身出现血点，人体轻微的损伤，就可以引起皮下出现大青肿，甚至引起体内大量出血导致死亡。 维生素C主要存在于新鲜的蔬菜、水果中，人体不能合成。水果中鲜枣、橘子、山楂、柠檬等含有丰富的维生素C，谷类及豆类食物中几乎不含维生素C，但是豆类经过发芽以后也产生一定量的维生素C。很多野菜中含有丰富的维生素C，如苜蓿、马齿苋、马兰头、枸杞、野苋菜、芥菜等维生素C含量高于普通蔬菜的数倍至10倍；野果中的刺梨、番石榴、酸柳、酸枣、猕猴桃和金樱子等，所含维生素C可比一般柑橘高50100倍，是维生素C的良好来源。五、维生素（五、维生素（Antiscorbutic） 精精 品品 课课 程
75、程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 维维生生素素B是是维维生生素素群群体体中中最最庞庞大大的的一一个个家家庭庭，包包括括了了硫硫胺胺素素（维维生生素素B1）、核核黄黄素素（维维生生素素B2）、吡吡哆哆醇醇（维维生生素素B6）、氰氰钴钴铵铵素素（维维生生素素B12）、烟烟酸酸、叶叶酸酸、生生物物素素、泛泛酸酸等等十十余余种种。B族族维维生生素素属属于于水水溶溶性性维维生生素素，广广泛泛存存在在于于谷谷物、肉类及蔬菜中，特别是粗米杂粮中含量较高。物、肉类及蔬菜中，特别是粗米杂粮中含量较高。1. 硫硫胺胺素素（VB1，Thiamin） 是是最最早早被被发发现现的的B族族维维生生素素，维生素维生素
76、B1缺乏引起脚气病。缺乏引起脚气病。2. 核核黄黄素素（VB2，Riboflavin） 核核黄黄素素是是脱脱脂脂乳乳和和乳乳清清中中的的黄黄绿绿色色素素，所所形形成成的的辅辅酶酶是是生生物物氧氧化化过过程程中中必必不不可可少少的的物物质质。人人体体缺缺乏乏维维生生素素B2可可引引起起多多种种皮皮肤肤病病变变，如如唇唇炎炎、舌舌炎炎、口口角炎和脂溢性皮炎等。角炎和脂溢性皮炎等。六、维生素六、维生素B（Vitamin B ） 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论3. 烟烟酸酸（尼尼克克酸酸，Niacin or Nicotinic Acid） 又又叫叫抗抗糙糙皮皮病病维维生生素
77、素，其其缺缺乏乏会会使使糖糖代代谢谢受受阻阻，神神经经细细胞胞得得不不到到足足够够的的能能量量，致致使使神神经经功功能能受受影影响响，导导致致糙糙皮皮病病（pellagra），特特征征是是皮皮炎炎、腹腹泻泻和和痴痴呆呆，可可通通过过补补充充烟烟酸酸或或可可转转化化为为烟烟酸酸的必需氨基酸的必需氨基酸色氨酸进行治疗。色氨酸进行治疗。4.维维 生生 素素 B6 有有 三三 种种 天天 然然 存存 在在 的的 化化 合合 物物 ： 吡吡 哆哆 醇醇（ Pyridoxine） 、 吡吡 哆哆 醛醛 （ Pyridoxal） 和和 吡吡 哆哆 胺胺（Pyridoxamine）。维维生生素素B6是是许许多
78、多重重要要酶酶系系统统的的辅辅酶酶，与与蛋蛋白白质质、脂脂肪肪代代谢谢关关系系密密切切，该该维维生生素素缺缺乏乏会会引引起起蛋蛋白白质、氨基酸代谢异常，但不会引起明显的症状。质、氨基酸代谢异常，但不会引起明显的症状。5. 泛泛酸酸（遍遍多多酸酸，VB3，Pantothenic acid） 泛泛酸酸在在食食物物中中分分布布很很广广，肠肠道道细细菌菌也也能能合合成成一一部部分分，人人体体明明显显的的缺缺乏乏症症罕见。罕见。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论6维维生生素素B12 又又称称钴钴氨氨素素（Cobalamins），结结构构中中含含钴钴，是是维维生生素素中中最最大大
79、最最复复杂杂的的。维维生生素素B12可可促促进进核核酸酸和和蛋蛋白白质质的的合合成成，以以利利于于红红细细胞胞的的发发育育和和成成熟熟。缺缺乏乏维维生生素素B12会会形形成成大大而而未未成成熟熟的的红红细细胞胞（巨巨幼幼红红细细胞胞），并并释释放放到到血血液液中中诱发恶性贫血，所以维生素诱发恶性贫血，所以维生素B12又被称为抗恶性贫血因子。又被称为抗恶性贫血因子。7叶叶酸酸（VB11，Folacin） 叶叶酸酸的的主主要要功功能能是是作作为为一一碳碳单单位位的的载载体体参参加加代代谢谢，它它对对氨氨基基酸酸代代谢谢、核核酸酸的的合合成成及及蛋蛋白白质质的的合合成成均均有有重重要要影影响响，对对
80、正正常常红红细细胞胞形形成成有有促促进进作作用用。缺缺乏乏叶叶酸酸时时，会会引引起起红红细细胞胞中中核核酸酸合合成成受受阻阻，造造成成巨巨红红细细胞性贫血症。胞性贫血症。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 矿矿物物质质又又称称无无机机盐盐，人人体体中中所所有有元元素素，除除碳碳、氢氢、氧氧、氟氟主主要要以以有有机机化化合合物物的的形形式式存存在在外外，其其余余各各种种元元素素均均称称为为矿矿物物质质。矿矿物物质质可可以以分分为为两两类类：一一类类是是钙钙、镁镁、钠钠、钾钾与与磷磷，这这类类矿矿物物质质人人体体的的需需要要量量较较大大，称称为为常常量量元元素素；一一类类
81、是是铬铬、铜铜、碘碘、铁铁、锰锰、钒钒、硒硒、硅硅、钼钼、锌锌等等，人人体体对对它们的需要量较小，但在生理上也同样重要，称它们的需要量较小，但在生理上也同样重要，称微量元素微量元素。第七节第七节 矿物质矿物质 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 钙钙是是构构成成人人体体骨骨骼骼和和牙牙齿齿的的主主要要成成分分，在在维维持持人人体体物物质质循循环环、呼呼吸吸、神神经经、内内分分泌泌、消消化化、血血液液循循环环、肌肌肉肉组组织织、骨骨骼骼组组织织、泌泌尿尿、免免疫疫等等系系统统的的正正常常生生理理功功能能中中有有着着重要的调节作用。重要的调节作用。 钙钙约约占占人人体体重重
82、量量的的2%,骨骨骼骼中中钙钙的的含含量量约约占占人人体体总总钙钙量量的的99%，体体内内99%的的钙钙是是用用来来构构成成骨骨骼骼和和牙牙齿齿以以及及维维持持它它们们正正常常的的生生理理功功能能的的，其其余余1%的的钙钙则则对对体体内内一一系系列列的的生生理、生化反应起着重要的作用。理、生化反应起着重要的作用。一、钙（一、钙（Calcium） 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 现现有有膳膳食食结结构构营营养养调调查查表表明明，我我国国居居民民钙钙摄摄入入量量普普遍遍偏偏低低。仅仅达达RDA的的50%左左右右。因因此此钙钙缺缺乏乏症症是是较较常常见见的的营营养养性性疾
83、疾病病。主主要要表表现现为为骨骨骼骼的的病病变变，生生长长迟迟缓缓，新新骨骨结结构构异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。异常，骨钙化不良，骨骼变形，发生佝偻病。 各各种种食食物物中中钙钙含含量量差差别别很很大大，普普通通食食物物中中含含钙钙较较少少，平平均均每每kg含含钙钙约约200-300mg，只只有有几几个个特特别别食食物物中中含含钙钙量量较较多多，乳乳品品及及其其乳乳制制品品中中钙钙含含量量不不但但高高，而而且且钙钙的的吸吸收收率率也较其他食物高的多。豆类、绿色蔬菜也是钙的较好来源。也较其他食物高的多。豆类、绿色蔬菜也是钙的较好来源。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学
84、概概 论论 磷磷也也是是人人体体含含量量较较多多的的元元素素之之一一，磷磷和和钙钙一一样样，是是组组成成人人体体骨骨骼骼和和牙牙齿齿的的重重要要成成分分。正正常常成成人人体体内内磷磷的的含含量量约约占占体体重重的的1%，骨骨骼骼中中含含磷磷总总量量为为600900g，约约占占体体内内含含磷磷总总量量的的80%，以以无无机机化化合合物物与与钙钙结结合合。其其余余20%的的磷磷以以有有机机化化合合物物的的形形式式存存在在于于其其他他软软组组织织中中，很很多多结结合合蛋蛋白白质质含含磷，磷，RNA、DNA含磷，细胞膜的脂质也含磷。含磷，细胞膜的脂质也含磷。 一一般般不不会会由由于于膳膳食食的的原原因
85、因引引起起磷磷的的缺缺乏乏。只只有有在在极极其其特殊情况下才会出现磷缺乏。特殊情况下才会出现磷缺乏。二、磷（二、磷（Phosphorus） 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 镁镁是是体体内内酶酶活活力力的的主主要要触触媒媒，特特别别与与产产生生能能量量的的辅辅酶酶有有关关，并能帮助钙和钾的吸收。并能帮助钙和钾的吸收。 镁镁缺缺乏乏能能导导致致失失眠眠、焦焦虑虑不不安安、消消化化不不良良、心心跳跳加加速速和和痉痉挛挛，糖糖尿尿病病加加重重。很很多多心心脏脏病病和和高高血血压压与与镁镁的的缺缺乏乏有有关关。我我国国北北方方心心脏脏病病的的发发生生率率低低于于南南方方，主主
86、要要是是由由于于北北方方的的水水中中含含镁镁量量要高于南方。要高于南方。 紫紫菜菜含含镁镁最最多多，在在每每100g紫紫菜菜中中，含含镁镁可可高高达达460mg，居居各各种种食食物物之之首首，被被誉誉为为“镁镁元元素素的的宝宝库库”，其其他他富富含含镁镁的的食食物物主主要要有有：谷谷类类如如小小米米、玉玉米米、荞荞麦麦面面、高高梁梁面面等等；豆豆类类如如黄黄豆豆、黑黑豆豆、蚕蚕豆豆、豌豌豆豆、豇豇豆豆、豆豆腐腐和和各各种种豆豆制制品品等等；蔬蔬菜菜如如苋苋菜菜、荠荠菜菜、辣辣椒椒干干、磨磨菇菇等等；水水果果如如杨杨桃桃、桂桂元元、核核桃桃仁仁等等；另另外外还有虾米、花生、芝麻、芝麻酱等。还有虾
87、米、花生、芝麻、芝麻酱等。三、镁（三、镁（Magnesium） 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 钾钾在在体体内内的的主主要要生生理理功功能能有有：维维持持碳碳水水化化合合物物、蛋蛋白白质质的的正正常常代代谢谢，维维持持细细胞胞内内正正常常渗渗透透压压，维维持持神神经经肌肌肉肉的的应应激激性性和和正正常常功功能能，维维持持心心肌肌的的正正常常功功能能，维维持持细细胞胞内内外外正正常常的的酸酸碱碱平平衡衡和和电离子平衡。电离子平衡。 人人体体内内钾钾总总量量减减少少可可引引起起钾钾缺缺乏乏症症，主主要要表表现现为为肌肌无无力力及及瘫瘫痪痪、心心律律失失常常、横横纹纹肌肌
88、肉肉裂裂解解症症及及肾肾功功能能障障碍碍等等。肌肌肉肉无无力力一一般般从从下下肢肢开开始始，表表现现为为站站立立不不稳稳，无无力力或或登登楼楼困困难难，随随着着钾钾缺缺乏乏的的加加重重，可可影影响响到到躯躯干干、上上肢肢肌肌力力，甚甚至至影影响响呼呼吸吸肌肌，导导致致呼呼吸吸衰衰竭竭。肌肌无无力力同同时时伴伴有有肢肢体体麻麻木木，肌肌肉肉压压痛痛，胃胃肠肠道道肌肌肉肉也也可可受受到到影影响响，表表现现为为厌厌食食、恶恶心心、呕呕吐吐、气气胀胀，严严重重者者可可发发展展为为肠肠麻麻痹痹和肠梗阻，胃酸分泌减少。和肠梗阻，胃酸分泌减少。 大大部部分分食食物物都都含含有有钾钾，但但蔬蔬菜菜和和水水果果
89、是是钾钾最最好好的的来来源源，每每100g100g中中含含量量高高于于800mg800mg以以上上的的食食物物有有麸麸皮皮、赤赤豆豆、杏杏干干、蚕蚕豆豆、扁豆、冬菇、黄豆、竹笋、紫菜扁豆、冬菇、黄豆、竹笋、紫菜等。等。四、钾（四、钾（Potossium） 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 钠钠是是维维持持体体内内平平衡衡和和血血液液酸酸碱碱度度的的必必需需矿矿物物质质，对对维维持持胃胃、肌肌肉肉与与神神经经的的功功能能也也是是必必要要的的。大大部部分分人人体体内内钠钠的的水平是适量的，所以钠缺乏比较少见。水平是适量的，所以钠缺乏比较少见。 人人体体钠钠来来源源主主要要
90、为为食食盐盐、酱酱油油、盐盐渍渍、腌腌制制肉肉、烟烟熏熏食品、酱咸菜类、咸味零食食品、酱咸菜类、咸味零食等。等。 钠钠食食用用过过多多，对对人人体体是是有有害害的的，过过量量钠钠会会导导致致高高血血压压和和骨质疏松骨质疏松，并能够缩短人的寿命。，并能够缩短人的寿命。 世世界界卫卫生生组组织织建建议议，一一般般人人群群平平均均每每日日摄摄盐盐量量应应控控制制在在68g以下。以下。五、钠（五、钠（Sodium） 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 铁铁是是研研究究最最多多和和了了解解最最深深的的人人体体必必需需微微量量元元素素之之一一，但但同同时时缺缺铁铁又又是是全全球球，
91、特特别别是是发发展展中中国国家家主主要要的的营营养养问问题题之一。铁缺乏也是我国主要的营养缺乏病之一。之一。铁缺乏也是我国主要的营养缺乏病之一。 缺缺铁铁造造成成的的后后果果主主要要有有以以下下几几点点：a.贫贫血血。b.行行为为和和智智力力降降低低。c.免免疫疫和和抗抗感感染染能能力力降降低低。d.体体温温调调节节方方面面, 铁铁缺乏使人在寒冷环境中保持体温的能力受损缺乏使人在寒冷环境中保持体温的能力受损。 铁铁的的良良好好来来源源为为动动物物性性食食品品，如如肝肝脏脏、肾肾脏脏、蛋蛋黄黄等等，豆豆类类和和一一些些蔬蔬菜菜里里也也含含有有丰丰富富的的铁铁，但但奶奶里里的的含含铁铁量量较较少少
92、，长长期期用用牛牛奶奶喂喂养养的的婴婴儿儿，应应及及时时补补充充含含铁铁量量较较丰丰富富的的食食物物。使用铁锅炒菜，也是铁的一个很好来源。使用铁锅炒菜，也是铁的一个很好来源。六、铁（六、铁（Iron） 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 成成人人体体内内锌锌的的含含量量大大约约为为2.5g，其其中中眼眼、毛毛皮皮、骨骨骼骼、男男性性生生殖殖器器官官等等组组织织中中浓浓度度最最高高，肾肾、肝肝、肌肌肉肉中中的的含含量量为为中中等等。人人体体血血液液中中的的锌锌有有80%85%在在红红细细胞胞内内，3%5%在在白白细细胞胞内内，其余在血浆中。其余在血浆中。 长长期期食食用用
93、含含锌锌量量较较低低的的食食物物或或食食用用含含植植酸酸盐盐、草草酸酸盐盐较较高高的的食食物物都都会会造造成成锌锌的的缺缺乏乏。表表现现为为食食欲欲不不振振，儿儿童童生生长长发发育育迟迟缓缓甚甚至至停停滞滞，皮皮肤肤改改变变，男男孩孩性性腺腺小小，味味觉觉减减退退，甚甚至至产产生生食食土土癖癖，头头发发色色素素减减少少，脱脱发发，指指甲甲有有白白斑斑及及创创伤伤愈愈合合慢慢，严严重重缺缺锌锌会会引引起男性性功能减退和侏儒症。孕妇严重缺锌会使胎儿发育畸形。起男性性功能减退和侏儒症。孕妇严重缺锌会使胎儿发育畸形。 动动物物性性食食物物含含锌锌丰丰富富而而且且吸吸收收率率高高。其其中中鲱鲱鱼鱼的的含
94、含量量高高达达每每1kg含含锌锌1000mg以以上上。肉肉类类、肝肝脏脏、蛋蛋类类含含锌锌在在1050mg/kg。含含锌锌量量较较高高的的食食物物还还有有麦麦麸麸、调调味味品品、花花生生、爆爆玉玉米米花花、禽禽类类、豆豆类、蛤蜊、牡蛎、鱼、香肠、全麦制品类、蛤蜊、牡蛎、鱼、香肠、全麦制品等。等。七、锌（七、锌（Zinc） 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 克克山山病病是是一一种种地地方方性性心心肌肌病病。19351935年年此此病病在在黑黑龙龙江江省省克克山山县县及及其其邻邻近近县县的的农农村村爆爆发发流流行行，造造成成大大批批居居民民，特特别别是是妇妇女女死死亡亡，
95、之之后后，其其他他地地区也相继发现此病。由于病因不明，遂命名为克山病。区也相继发现此病。由于病因不明，遂命名为克山病。 克克山山病病在在我我国国分分布布地地区区甚甚广广，现现已已确确定定存存在在克克山山病病病病区区的的地地方方涉涉及及黑黑龙龙江江、吉吉林林、辽辽宁宁、山山东东、内内蒙蒙古古、河河北北、河河南南、山山西西、陕陕西西、甘甘肃肃、四川、湖北、云南和西藏等四川、湖北、云南和西藏等1414个省和自治区。个省和自治区。 近近年年来来，微微量量元元素素硒硒和和克克山山病病的的关关系系已已经经肯肯定定。认认为为克克山山病病是是多多因因素素（硒硒、钼钼与与维维生生素素E E缺缺乏乏及及亚亚硝硝酸
96、酸盐盐摄摄入入）的的复复合合作作用用引引起起的的地地方方性性心心肌肌病病。我我国国克克山山病病流流行行地地区区中中病病区区全全血血硒硒浓浓度度为为0.005-0.010.005-0.01mg/Lmg/L，无无病病区区为为0.02-0.050.02-0.05mg/Lmg/L。人体缺硒可出现脱发、指甲脆、易疲劳和激动等。人体缺硒可出现脱发、指甲脆、易疲劳和激动等。八、硒（八、硒（Selenium） 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 甲甲状状腺腺肿肿与与克克汀汀病病（呆呆小小症症 ）是是缺缺碘碘性性营营养养缺缺乏乏病病，其其发发病病率多局限于土壤与水源中缺乏碘的地区，因此为
97、地方性疾病。率多局限于土壤与水源中缺乏碘的地区，因此为地方性疾病。 根根据据统统计计，全全世世界界患患地地方方性性甲甲状状腺腺肿肿的的病病人人不不下下三三亿亿，约约占占全全世世界界人人口口的的10%。在在我我国国除除上上海海外外，几几乎乎所所有有的的省省、市市与与地地区区都都有有甲甲状状腺腺肿肿的的发发生生。据据不不完完全全统统计计，现现在在全全国国患患病病人人数数约约为为二二千多万，受碘缺乏威胁而尚未发生甲状腺肿者约三亿人。千多万，受碘缺乏威胁而尚未发生甲状腺肿者约三亿人。 含含碘碘量量高高的的食食物物为为海海产产品品，如如海海带带、紫紫菜菜、鲜鲜海海鱼鱼、蚶蚶干干、蛤蛤干干、干干贝贝、海海
98、参参等等。海海带带含含量量最最高高，干干海海带带中中可可达达到到240mg/kg以上。以上。 我我国国政政府府规规定定食食盐盐中中加加碘碘才才能能销销售售。一一般般在在每每1kg食食盐盐中中加加碘碘2040mg，即即1g食食盐盐中中有有30g的的元元素素碘碘。根根据据营营养养调调查查，目目前前我我国国每每人人每每天天食食用用的的食食盐盐为为14g，能能从从中中摄摄取取420g的的碘碘。这这一一摄摄取取量量早早已已超超过过了了我我国国所所规规定定的的营营养养素素供供给给量量标标准准，完完全全能能满满足足成成人和儿童碘的需要。人和儿童碘的需要。九、碘（九、碘（Iodine） 精精 品品 课课 程程
99、 食食 品品 科科 学学 概概 论论 水水不不仅仅有有营营养养，而而且且它它在在人人们们的的生生活活中中非非常常重重要要。人人体体离离不不开开水水，一一旦旦失失去去体体内内水水分分的的10%，生生理理功功能能即即发发生生严严重重紊紊乱乱；失失去去水水分分20%，人人很很快快就就会会死死亡亡。健健康康人人即即使使不不吃吃食食物物，只只要要有有水水分分供供给给，能能维维持持生生命命一一个个月月，最最长长能能活活59天天。如如果果不不供供水水，只只给给食食物物（食食物物中中的的水水分分被被除除掉掉），一一般般5天天即即死死亡亡，最最长长记记录录只只活活17天天。可可见见水水比比任任何何营营养养都重要
100、。都重要。第八节第八节 水水 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 人体构造的主要成分，是保持细胞外形及构成体液必需人体构造的主要成分，是保持细胞外形及构成体液必需的物质。的物质。 作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加物质作为各种营养物质及其代谢产物的载体和溶剂参加物质代谢。代谢。 直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应。直接参与物质代谢，促进各种生理活动和生化反应。 水的比热大，可通过蒸发或出汗调节体温。水的比热大，可通过蒸发或出汗调节体温。 滋润皮肤，润滑关节等。滋润皮肤，润滑关节等。一、水的主要生理功能一、水的主要生理功能 精精 品品 课课 程程 食食
101、 品品 科科 学学 概概 论论 成成年年人人每每1kg体体重重，每每天天需需水水40mL，一一个个体体重重60kg的的成成年年人人每每天天需需要要水水约约为为2500mL。经经营营养养学学测测定定，一一般般情情况况下下，成成年年人人每每天天通通过过呼呼吸吸排排出出的的水水分分约约400mL，通通过过皮皮肤肤排排出出的的水水分分约约400-800mL，通通过过粪粪便便排排出出的的水水分分约约150mL，通通过尿液排出的水分约过尿液排出的水分约1500mL。共计耗水共计耗水2500mL。 每每天天从从食食物物中中可可以以得得到到的的水水分分约约为为800mL，体体内内分分解解氧氧化化营营养养物物质
102、质时时产产生生约约400mL，其其余余的的1300mL水水必必须须从从饮饮食食中补充。中补充。 喝喝水水量量大大于于1300mL，则则排排尿尿量量增增加加，以以保保持持体体内内水水平平衡衡。但但过过量量饮饮水水并并不不可可取取，它它会会增增加加肝肝脏脏和和肾肾脏脏负负担担，影影响响肾肾功功能能，甚甚至至出出现现浮浮肿肿等等疾疾病病。喝喝水水量量小小于于1.3L时时，排排尿尿量量则则减减少少，尿尿液液浓浓缩缩，若若经经常常饮饮水水不不足足，肾肾脏脏经经常常处处在在浓浓缩缩代代谢谢废废物物的的过过程程中中，就就要要加加倍倍工工作作，加加重重了了肾肾的的负负担担，同同时时，浓缩的尿液，容易使某些废物
103、结晶，形成肾结石。浓缩的尿液，容易使某些废物结晶，形成肾结石。二、水的需要量二、水的需要量 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 “口口渴渴了了才才喝喝水水”，这这是是不不科科学学的的，因因为为口口渴渴表表示示人人体体细细胞胞脱脱水水到到了了一一定定程程度度，大大脑脑中中枢枢已已发发出出补补充充水水的的信信号号。应该养成提前饮水的习惯，即口渴前就饮水。应该养成提前饮水的习惯，即口渴前就饮水。 专专家家们们研研究究证证明明，每每天天清清晨晨喝喝200300mL、2131的凉开水，对人体健康有很多好处。的凉开水，对人体健康有很多好处。 每每日日三三餐餐饭饭前前半半小小时时至至
104、1小小时时之之间间饮饮水水为为最最好好，水水在在胃胃里里暂暂时时停停留留后后很很快快进进入入血血液液，补补充充到到全全身身，以以保保证证水水分分对对身身体体的的需需要要。同同时时，饭饭前前饮饮水水能能使使身身体体分分泌泌出出足足够够的的消消化化液液，以以促促进进食食欲欲。进进餐餐时时也也应应喝喝一一定定数数量量的的汤汤水水，有有助助于于溶溶解解食食物物，使使食食物物在在小小肠肠中中能能很很快快地地被被吸吸收收。睡睡前前饮饮水水也也被被视视为为最最适适宜宜的的时时间间，因因睡睡眠眠时时血血液液浓浓度度增增高高，饮饮水水可可以以冲淡血液，加速血液循环。冲淡血液，加速血液循环。三、喝水的时间三、喝水
105、的时间 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 “硬硬水水”最最初初是是由由于于水水中中的的钙钙、镁镁离离子子含含量量高高，能能在在锅锅炉炉的的传传热热面面形形成成一一层层紧紧硬硬的的水水垢垢而而得得名名的的，“软软水水”则是指钙、镁离子的浓度低，不易形成水垢的水。则是指钙、镁离子的浓度低，不易形成水垢的水。 溶溶解解有有碳碳酸酸氢氢钙钙或或碳碳酸酸氢氢镁镁的的硬硬水水，煮煮沸沸后后会会失失去去CO2，碳碳酸酸钙钙或或碳碳酸酸镁镁沉沉淀淀。只只须须把把水水煮煮沸沸，就就可可以以使使水水中中的的钙钙、镁镁离离子子降降低低而而变变成成软软水水，这这种种硬硬水水称称为为暂暂时时硬
106、硬水。水。 钙钙、镁镁离离子子如如果果以以氯氯化化物物的的形形式式或或以以硝硝酸酸盐盐的的形形式式存存在在于于水水中中时时，即即使使将将水水煮煮沸沸，水水中中的的钙钙、镁镁离离子子也也不会沉淀出来，这种硬水称为永久性硬水。不会沉淀出来，这种硬水称为永久性硬水。四、饮用水分类四、饮用水分类硬水与软水硬水与软水暂时性硬水暂时性硬水永久性硬水永久性硬水 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 我我国国是是把把水水中中钙钙、镁镁离离子子的的总总量量换换算算成成碳碳酸酸钙钙的的量量，以以每每升升水水中中所所含含的的碳碳酸酸钙钙的的毫毫克克数数表表示示的的，1个个硬硬度度=17.847
107、mgCaCO3/L，水的软硬区分度见下：水的软硬区分度见下：(CaCO3 mg /L） 很软水很软水 软软 水水 中硬水中硬水 硬硬 水水 很硬水很硬水 0-72 72-144 44-288 288-576 576 蒸蒸馏馏后后不不留留任任何何矿矿物物质质，是是绝绝对对的的软软水水；雨雨水水含含矿矿物物质质较较少少，属属于于软软水水。矿矿泉泉水水、井井水水，通通常常含含矿矿物物质质较较多多，是是硬硬水水。我我们们日日常常饮饮用用水水多多是是源源于于河河水水，河河水水通通常常由由雨雨水水汇汇集集而而成成，含含矿矿物物质质不不多多，但但经经过过自自来来水水厂厂处处理理，一一般般钙钙、镁镁含含量量是
108、是能能达达到到或或符符合合健健康康饮饮水水标标准准的的。我我国国“生生活活饮饮用用水水卫卫生生标标准准”中中允允许许每每1L水水中中含含有有碳碳酸酸钙钙（镁镁）450mg，世世界界卫卫生生组组织织规规定定每每1L水含碳酸钙（镁）水含碳酸钙（镁）500mg。软、硬水的区分软、硬水的区分硬水与健康硬水与健康 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 矿矿泉泉水水，顾顾名名思思义义就就是是含含有有矿矿物物质质的的泉泉水水。矿矿泉泉水水中中一一般般都都含含有有钾钾、镁镁、钠钠、铁铁、锰锰等等阳阳离离子子，但但少少数数矿矿泉泉水水还还含含有有锂锂、锶锶之之类类的的稀稀有有元元素素，同同
109、时时含含有有碳碳酸酸氢氢根根、氯氯离离子子、硫硫酸酸根根、磷磷酸酸根根、硝硝酸酸根根之之类类的的阴阴离离子子，有有些些还还含含有有氟离子、溴离子和碘离子。氟离子、溴离子和碘离子。 我我国国对对矿矿泉泉水水的的定定义义是是：从从地地下下深深外外自自然然涌涌出出的的或或经经人人工工揭揭露露的的未未受受污污染染的的地地下下泉泉水水，它它含含有有一一定定量量的的矿矿物物盐盐、微微量量元元素素或或CO2气气体体，在在通通常常情情况况下下，其其化化学学成成分分、流流量量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。水温等动态在天然波动范围内相对稳定。五、矿泉水五、矿泉水 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科
110、学学 概概 论论 绝绝大大多多数数人人认认为为水水越越纯纯净净对对人人体体健健康康越越有有益益，尤尤其其是是近近几几年年来来，一一些些广广告告、商商标标、说说明明书书的的误误导导，让让人人们们形形成成一一个个错错误误的的观观念念，水水越越纯纯越越好好，于于是是纯纯净净水水的的名名字字更更新新很很快快，开开始始是是蒸蒸馏馏水水，以以后后有有太太空空水水、净净化化水、超净水、纯净水等。水、超净水、纯净水等。 现现在在越越来来越越多多的的研研究究证证明明，人人如如果果长长期期饮饮用用纯纯净净水水，对对健健康康是是有有害无益的。害无益的。 纯纯净净水水不不但但除除掉掉了了所所有有对对人人体体有有害害的
111、的物物质质，同同时时，也也除除去去了了许许多多对对人人体体健健康康十十分分重重要要的的“人人体体必必需需微微量量元元素素”。这这些些元元素素人人体体需需要要极极微微量量，每每天天在在正正常常饮饮食食中中就就可可以以得得到到满满足足。从从正正常常饮饮水水中中就就能能获获得得这这部部分分必必需需微微量量元元素素，由由于于喝喝纯纯净净水水而而被被除除去去，这这就就满满足足不不了了人人体体正正常常需需要要，长长久久下下去去，对对健健康康造造成成不不可可挽挽回回的的危危害害。这这种种危危害害是慢性的，察觉不到的，不可挽回的，而且危及后代。是慢性的，察觉不到的，不可挽回的，而且危及后代。六、纯净水六、纯净
112、水 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 融融水水是是指指冰冰融融化化后后不不超超过过35的的水水或或带带冰冰粒粒的的水水。在在标标准准大大气气压压下下冰冰于于0融融化化，冰冰融融化化成成的的水水能能够够在在很很长长一一段段时时间间内内保保持持冰冰的的结结构构，水水表表面面漂漂浮浮着着无无数数微微小小的的短短命命的的冰冰水水珠珠，当当水水温温达达到到30时时，这这些些 “冰冰块块”仍仍不不会会“融融化化”。随随着着时时间间延延长长，冰冰块块虽虽全全融融了了，但但在在35以以下下它它的的“融融水水生生理理特性特性”永远不会变。永远不会变。 融融水水生生理理特特性性有有激激活
113、活植植物物生生长长的的作作用用。生生物物体体内内大大多多数数细细胞胞的的细细胞胞膜膜和和生生物物分分子子能能吸吸收收水水分分子子，并并按按固固定定的的顺顺序序在在它它们们的的表表面面形形成成类类似似冰冰的的晶晶格格，使使水水能能最最“贴贴近近”生生物物分分子子，从从而而得得到到最最有有效效的的利利用用；另另一一个个特特性性，已已经经表表明明大大多多数数蛋蛋白白质质分分子子、脂脂肪肪分分子子和和碳碳水水化化合合物物都都适适合合冰冰的的结结构构，而而且很容易进入它的晶格空隙，有利于损伤后修复和抗衰老作用。且很容易进入它的晶格空隙，有利于损伤后修复和抗衰老作用。 冰冰融融化化后后不不一一定定都都是是
114、融融水水。例例如如烧烧开开的的水水放放凉凉后后，在在-1时时并并不不结结冰冰，只只有有在在-6时时才才结结冰冰，我我们们把把0以以下下不不结结冰冰的的水水叫叫做做“无无冰冰水水”。无无冰冰水水在在-7以以下下结结冰冰后后再再融融化化，叫叫无无融融水水生生理理效效应应水水。获获得得融融水水的的办办法法是是用用搅搅拌拌器器搅搅拌拌凉凉开开水水5min，或或用用筷筷子子、打打蛋蛋叉叉搅搅拌拌15 min，放放入入冰冰箱箱，结结冰冰后后再溶解即可成融水。再溶解即可成融水。七、融水七、融水 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 科科学学研研究究发发现现，凡凡冰冰川川附附近近的的居居
115、民民，均均比比一一般般人人长长寿寿，如如西西藏藏扎扎洪洪人人、国国外外的的雅雅库库特特、阿阿布布哈哈兹兹人人等等，百百岁岁老老人人比比比比皆皆是是。他他们们食食物物中中动动物物蛋蛋白白不不足足，能能量量也也不不够够，为为什什么么会会健康长寿呢？。健康长寿呢？。 试试验验发发现现，人人饮饮用用冰冰川川雪雪水水3 3个个月月，胆胆固固醇醇大大为为降降低低，代代谢谢作作用用改改善善，心心血血管管病病患患者者的的病病情情也也有有好好转转，科科学学家家们们称称冰川水为冰川水为“生命之水生命之水”。 冰冰川川水水对对人人体体的的健健康康作作用用主主要要是是水水中中的的氘氘含含量量大大大大少少于于普通水。当
116、水中氘含量低于正常值时，就是生命的激活剂。普通水。当水中氘含量低于正常值时，就是生命的激活剂。八、冰川水八、冰川水 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 据据专专家家介介绍绍，由由于于重重水水的的沸沸点点比比轻轻水水高高，在在水水的的自自然然循循环环、相相态态转转化化时时，发发生生同同位位素素的的自自然然分分馏馏。在在海海面面上上，轻轻水水首首先先蒸蒸发发，水水汽汽中中的的氘氘减减少少；水水汽汽凝凝结结时时，重重水水首首先先凝凝结结降降水水，而而使使剩剩余余水水汽汽中中氘氘的的含含量量再再减减少少。随随着着水水汽汽向向大大陆陆两两极极移移动动，发发生生多多次次降降水水和和
117、同同位位素素分分馏馏作作用用，剩剩余余水水汽汽中中的的重重水水比比例例越越来来越越少少。这这样样，经经过过长长途途输输送送、反反复复分分馏馏过过程程，最最后后降到两极冰盖及高山冰川上的雪中，氘的含量大大减少。降到两极冰盖及高山冰川上的雪中，氘的含量大大减少。 冰冰川川融融化化时时，首首先先融融化化末末端端的的冰冰和和冰冰川川上上部部的的降降雪雪，这这使使冰冰川川融融水水中中的的氘氘值值更更低低。由由于于水水汽汽循循环环中中的的这这种种脱脱氘氘作作用用，使使冰川水冰川水成为成为含氘量极低、最洁净、最优质含氘量极低、最洁净、最优质的水。的水。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概
118、论论 “经经过过有有害害物物质质污污染染的的水水，尽尽管管通通过过各各种种物物理理、化化学学、生生物物等等净净化化处处理理，将将水水中中的的有有害害物物质质除除掉掉，但但那那些些有有害害物物质质的的负负面面信信息息仍仍将将继继续续残残留留其其中中”。污污染染物物质质进进入入水水中中，在在造造成成水水污污染染的的同同时时，也也造造成成水水的的功功能能降降低低-即即水水的的退退化化。纯纯净净水水只只解解决决了了水水污污染染的的问问题题，而而没没有有解解决决水水退退化化的的问问题题。退退化化水水其其溶溶解解力力、渗渗透透力力、扩扩散力、代谢力、乳化力、洗净力等都会降低。散力、代谢力、乳化力、洗净力等
119、都会降低。 满满足足了了以以下下标标准准的的水水才才能能算算作作是是大大自自然然没没有有退退化化的的水水：不不含含任任何何对对人人体体有有害害、有有毒毒、有有异异味味的的物物质质；水水的的硬硬度度介介于于30-200（以以碳碳酸酸钙钙计计）之之间间；人人体体中中所所需需的的矿矿物物质质含含量量适适中中；PH值值呈呈弱弱咸咸性性（7-8）；水水中中溶溶解解氧氧及及二二氧氧化化碳碳适适度度（水水中中溶溶解解氧氧不不低低于于7ml/L）；水水分分子子团团半半幅幅宽宽小小于于100Hz；水水的的媒媒体体营营养养功功能能（溶溶解解力、渗透力、扩散力、代谢力、乳化力、洗净力等）强。力、渗透力、扩散力、代谢
120、力、乳化力、洗净力等）强。九、水的退化九、水的退化 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 乳乳化化剂剂从从化化学学角角度度而而言言是是范范围围很很广广的的一一组组物物质质，常常常常又又被被称称为为表表面面活活性性剂剂。它它之之所所以以被被称称为为表表面面活活性性剂剂主主要要是是由由于于其其乳乳化化作作用用是是通通过过两两相相界界面面来来实实现现的的。乳乳化化剂剂之之所所以以能能使使脂脂肪肪球球分分散散于于水水中中或或使使水水滴滴分分散散于于油油脂脂中中，其其主主要要原原因因是是他他们们在在结结构构上上分分别别含含有有带带电电基基团团一一端端(极极性性端端)和和非非带带电电
121、基基团团一一端端(非非极极性性端端)。极极性性端端是是亲亲水水的的，易易溶溶于于水水，非非极极性性端端是是亲亲油油的的，易易溶溶于于油油脂脂。这这就就导导致致了了在在油油-水水混混合合物物中中，乳乳化化剂剂分分子子的的极极性性“头头部部”在在水水中中，而而非非极极性性“尾尾部部”则则在在油油中中，即即乳乳化化剂剂的的不不同同部部位位分分别别溶溶于于水水相相和和油油相相。当当少少量量油油在在大大量量的的水水中中剧剧烈烈摇摇动动，则则油油以以一一定定大大小小的的液液滴滴分分散散于于水水中中，形形成成了了水水包包油油型型乳乳状状液液，常常用用O/W表表示示。当当少少量量水水在在大大量量的的油油中中剧
122、剧烈烈摇摇动动，则则水水以以一一定定大大小小的的液液滴滴分分散散于于油油中中，形形成成了了油油包包水水型乳状液，常用型乳状液，常用W/O表示。表示。第九节第九节 食物中的其他成分食物中的其他成分一、天然乳化剂一、天然乳化剂 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论二、功能模拟成分及新成分二、功能模拟成分及新成分 为为了了降降低低食食品品的的热热能能或或改改善善食食品品的的风风味味，人人们们常常常常有有意意识识地地加加入入一一些些物物质质替替代代食食品品中中的的糖糖、脂脂肪肪及及其其他他成成分分，这这些些物物质质主主要要是是指指与与食食品品有有关关，但但又又不不构构成成天天然然
123、食食品品或或传传统统食食品品成成分分的的物物质质，加加入入食食品品中中主主要要起起到到模模拟拟风风味味、口口感感、组组织织结结构构，同同时时起起到到降降低低食品热能的作用。食品热能的作用。 例例如如，人人们们常常用用一一些些化化学学物物质质取取代代高高能能量量的的甜甜味味剂剂蔗蔗糖糖或或取取代代高高能能量量的的脂脂肪肪。冰冰淇淇淋淋生生产产中中加加入入使使用用蛋蛋白白颗颗粒粒替替代代脂脂肪肪就就是一个极好的例证，可降低冰淇淋产品的热能。是一个极好的例证，可降低冰淇淋产品的热能。 其其他他种种类类的的代代用用品品的的发发展展也也十十分分迅迅速速。例例如如，目目前前已已开开发发出出了了不不被被人人
124、体体吸吸收收利利用用的的烹烹调调用用油油，这这就就意意味味着着油油炸炸马马铃铃薯薯片片等等类类产产品品可可降降低低其其热热量量。阿阿斯斯巴巴甜甜，又又称称为为蛋蛋白白糖糖，是是由由氨氨基基酸酸构构成成的的一一种种甜甜味味剂剂，即即由由苯苯丙丙氨氨酸酸和和天天门门冬冬氨氨酸酸形形成成的的二二肽肽，其其甜甜度度相相当当于于蔗蔗糖糖的的200倍倍，因因此此，用用量量很很低低即即可可达达到到所所需需的的甜甜度度，故故用用于食品配方大大降低了引入的热量。于食品配方大大降低了引入的热量。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论三、有机酸三、有机酸 水果中含有天然有机酸，例如柑橘和柠檬中
125、含有柠檬酸，苹果水果中含有天然有机酸，例如柑橘和柠檬中含有柠檬酸，苹果中含有苹果酸等。中含有苹果酸等。这些有机酸不仅形成了各种水果的酸味，而且延这些有机酸不仅形成了各种水果的酸味，而且延缓了微生物对果实的侵蚀。缓了微生物对果实的侵蚀。 利用有益菌进行食品发酵产生有机酸，可形成食品的风味并保利用有益菌进行食品发酵产生有机酸，可形成食品的风味并保持食品的品质。持食品的品质。例如，包心菜例如，包心菜经发酵作用可形成乳酸并得到成品泡经发酵作用可形成乳酸并得到成品泡菜；在干酪生产过程中，将细菌发酵培养物加入牛奶中产生乳酸，菜；在干酪生产过程中，将细菌发酵培养物加入牛奶中产生乳酸，乳酸促进了凝乳的形成并在
126、凝乳的贮藏过程中抑制有害微生物的腐乳酸促进了凝乳的形成并在凝乳的贮藏过程中抑制有害微生物的腐败作用。败作用。 有机酸除了影响风味及有助于食品贮藏外，还能与蛋白质、淀有机酸除了影响风味及有助于食品贮藏外，还能与蛋白质、淀粉、果胶及其他食品成分反应，并对食品的质构产生较大的影响粉、果胶及其他食品成分反应，并对食品的质构产生较大的影响。例如，英国柴达干酪例如，英国柴达干酪的弹性和酥性在很大程度上取决于酸的浓度或的弹性和酥性在很大程度上取决于酸的浓度或pH值。值。 许多动植物色素都是天然的酸碱指示剂，因此有机酸也会影响许多动植物色素都是天然的酸碱指示剂，因此有机酸也会影响食品的色泽。食品的色泽。 精精
127、 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 四、氧化剂和抗氧化剂四、氧化剂和抗氧化剂 食食品品中中的的许许多多成成分分在在空空气气中中被被氧氧化化会会产产生生不不良良变变化化，这这是是由由于于油油脂脂类类成成分分、脂脂溶溶性性风风味味物物质质过过度度地地暴暴露露于于空空气气中中而而引引起起的的。在在有有氧氧情情况况下下，会会降降低低形形成成维维生生素素A的的胡胡萝萝卜卜素素和和抗抗坏坏血血酸酸的的作作用用。某某些些金金属属，例例如如铜铜和和铁铁都都是是氧氧化化作作用用的的高高效效催催化化剂剂，目目前前在在许许多多食食品品加加工工设设备备中中都都用用不不锈锈钢钢材材料料取取代代铜铜材
128、材和和铁铁材材。许许多多天天然然食食品品中中含含有有微微量量的的铜铜和和铁铁元元素素，但但往往往往也也同同时时含含有有一一些些抗抗氧氧化化剂剂。食食品品中中存存在在的的天天然然抗抗氧氧化化剂剂有有卵卵磷磷脂脂、维维生生素素C、维维生生素素E及及某某些些含含硫硫氨氨基基酸酸。目目前前食食品品中中使使用用的的最最有有效效的的抗抗氧氧化化剂剂主主要要是是经经国国家家批批准准允允许许使使用用的的人人工工合合成成化化学学物物质质，生生产产中中使使用用较较多多的的抗抗氧氧化化剂剂包包括括：丁丁基基羟羟基基茴茴香香醚醚(BHA)、二二丁丁基基羟羟基基甲甲苯苯(BHT)、没没食食子子酸酸丙丙酯酯(PG)和和叔
129、叔丁丁基基对对苯二酚苯二酚(TBHQ)。 应应该该强强调调指指出出的的是是，抗抗氧氧化化剂剂仅仅仅仅对对未未被被氧氧化化的的食食品品有有抗抗氧氧化化作作用用，不不能能使使已已被被氧氧化化的的食食品品恢恢复复其其原原有有的的品品质质。因因此此，生生产产过过程程中中若若需需使使用用抗抗氧氧化化剂剂，应应尽尽早早添添加加，以以确确保保食食品品在在保保质质期期内内不不会会发发生氧化劣变。生氧化劣变。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论五、酶五、酶 酶酶是是具具有有催催化化作作用用的的生生物物活活性性物物质质，酶酶的的催催化化作作用用来来源源于于它它特特有有的的激激活活能能力力。
130、所所有有生生物物体体( (如如细细菌菌、酵酵母母菌菌、霉霉菌菌、动动植植物物体体等等) )中中都都含含有有各各种种各各样样的的酶酶类类。酶酶对对食食品品加加工工中中所所使使用用的的各各种种动动植植物物原原料料，具具有有十十分分重重要要的的意意义义。例例如如，酶酶在在这这些些原原料料的的生生长长和和成成熟熟过过程程中中起起着着重重要要作作用用，当当这这些些原原料料被被收收获获或或死死亡亡后后，酶酶仍仍然然起起着着一一定定作作用用，只只有有当当这这些些原原料料中中中中可可与与酶酶作作用用的的物物质质不不复复存存在在或或酶酶受受到到外外界界影影响响( (如如高高温温处处理理、化化学学试试剂剂作作用用
131、、pHpH改改变变等等) )导导致致酶酶变变性性时时，其其催催化化作作用用才才会会丧丧失失。酶酶在在生生物物体体内内的的分分布布具具有有不不均均一一性性，一一种种酶酶往往往往存存在在于于一一类类细细胞胞器器中中，特特定定的的器器官官一一般般含含有有特特定定种种类类的的酶酶。例例如如，口口腔腔唾唾液液中中含含有有淀淀粉粉酶酶，可可对对食食物物中中的的淀淀粉粉作作用用，使使之之消消化化和和分分解解；存存在在于于胃胃液液中中的的胃胃蛋蛋白白酶酶对对蛋蛋白白质质起起到到消消化作用；存在于肝脏中的脂肪酶对脂肪类物质的消化具有积极作用。化作用；存在于肝脏中的脂肪酶对脂肪类物质的消化具有积极作用。 精精 品
132、品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 果蔬生长过程中，酶控制着与成熟相关的生化反应；果蔬生长过程中，酶控制着与成熟相关的生化反应； 果果蔬蔬收收获获之之后后，在在没没有有被被加加热热、化化学学物物质质或或其其他他因因素素影影响而失活之前，酶仍控制着后熟过程，直至腐败；响而失活之前，酶仍控制着后熟过程，直至腐败； 酶可改进加工食品的色泽、风味、组织结构、营养价值；酶可改进加工食品的色泽、风味、组织结构、营养价值； 食食品品生生产产中中的的加加热热过过程程不不仅仅可可杀杀死死食食品品中中的的微微生生物物，而而且可使酶失活，由此可保持食品的贮藏稳定性；且可使酶失活，由此可保持食品的贮藏
133、稳定性； 酶酶促促反反应应的的专专一一性性较较强强，通通过过调调节节温温度度、pH等等措措施施，即即可可控控制制酶酶促促反反应应速速度度，反反应应达达到到期期望望的的程程度度后后，可可通通过过使使酶酶失活或使酶与底物分开的方式终止反应。失活或使酶与底物分开的方式终止反应。食品贮藏和加工过程中，酶的主要作用食品贮藏和加工过程中，酶的主要作用 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论六、色素和着色剂六、色素和着色剂 食食品品的的色色泽泽是是食食品品的的重重要要品品质质之之一一，人人们们往往往往根根据据所所看看到到的的食食品品的的外外观观和和颜颜色色，产产生生对对某某种种食食品品的
134、的喜喜好好并并判判断断该该食食品品的的品质。品质。 食品的色泽主要来源于以下几个方面：食品的色泽主要来源于以下几个方面： 天天然然色色素素主主要要指指动动物物肌肌肉肉中中的的红红色色素素及及植植物物中中的的叶叶绿绿素素、类类胡胡萝萝卜卜素素、黄黄酮酮类类色色素素及及其其他他酚酚类类色色素素。这这些些天天然然色色素素一一般般对对光光、热热、pH、氧氧气气等等因因素素较较为为敏敏感感，因因此此在在食食品品加加工工和和贮贮藏藏过过程程中中常常会会产产生生变变色色或或褪褪色色现现象象。此此外外，多多糖糖在在加加热热时时脱脱水水缩缩合合产产生生褐褐色色焦焦糖糖色色素素，糖糖与与蛋蛋白白质质反反应应也也生
135、生成成褐褐色色物物质质(美拉德反应美拉德反应)。天然色素天然色素 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 这这类类色色素素主主要要指指用用人人工工化化学学合合成成方方法法制制得得的的一一类类有有机机色色素素，分分为为偶偶氮氮类类和和非非偶偶氮氮类类两两种种。目目前前允允许许使使用用的的合合成成色色素素基基本本上上都都是是水水溶溶性性的的，但但在在某某些些情情况况下下，生生产产中中也也使使用用各各种种色色素素的的色色淀淀，即即水水溶溶性性色色素素沉沉淀淀在在允允许许使使用用的的不不溶溶性性基基质质上上( (例如氧化铝例如氧化铝) )所制备的特殊着色剂。所制备的特殊着色剂。 在
136、在我我国国允允许许使使用用的的食食用用合合成成色色素素有有：苋苋菜菜红红、胭胭脂脂红红、赤赤藓藓红红、诱诱惑惑红红、新新红红、柠柠檬檬黄黄、日日落落黄黄、靛靛蓝蓝、亮亮蓝蓝以以及及它它们们各各自自的的铝铝色色淀淀。此此外外人人工工合合成成的的、化化学学结结构构与与天天然然物物质质完完全全相相同同的的-胡胡萝萝卜卜素素，天天然然色色素素叶叶绿绿素素经经化化学学处处理理后后得得到到的的叶叶绿绿素素衍衍生生物物叶叶绿绿素素铜铜钠钠，以以及及由由矿矿物物质质材材料料经经加加工工处理而制成的二氧化钛等，在我国均允许使用。处理而制成的二氧化钛等，在我国均允许使用。 人工合成色素人工合成色素 精精 品品 课
137、课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论七、风味物质七、风味物质 所所谓谓风风味味，是是指指摄摄入入口口中中的的食食物物通通过过人人的的感感觉觉器器官官( (如如味味觉觉、嗅嗅觉觉、痛痛觉觉及及触触觉觉等等) )在在大大脑脑中中留留下下的的综综合合印印象象，它它与与食食物特征性质有关，也与人的生理、心理及嗜好等因素有关。物特征性质有关，也与人的生理、心理及嗜好等因素有关。 风风味味物物质质在在食食品品中中也也是是比比较较复复杂杂的的一一类类物物质质，一一般般在在食食品品中中所所含含的的呈呈味味物物质质种种类类较较多多，但但含含量量较较低低，多多数数对对空空气气及及加加热热条条件件敏敏感感，
138、且且各各呈呈味味物物质质也也易易发发生生相相互互反反应应。各各种种食食品品( (如如咖咖啡啡、牛牛奶奶、烹烹调调肉肉等等) )在在加加工工过过程程中中，常常会会发发生生纷纷繁繁复复杂杂的的变变化化，而而且且风风味味逐逐渐渐降降低低。当当然然，与与此此不不同同的的是是，干干酪酪的的成成熟熟过过程程、葡葡萄萄酒酒的的陈陈化化过过程程及及肉肉类类的的成成熟熟过过程程均均有有利利于于其其风风味味物物质质的形成。的形成。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论八、天然有毒物质八、天然有毒物质 植植物物在在其其自自身身的的繁繁衍衍过过程程中中，还还产产生生一一些些非非营营养养性性化化学
139、学物物质质，这这些些物物质质不不参参与与植植物物体体的的生生化化反反应应，但但对对植植物物机机体体的的保保护护及及再再生生具具有有积积极极作作用用。据据分分析析，这这些些次次级级代代谢谢产产物物或或者者可可以以吸吸引引昆昆虫虫帮帮助助授授粉粉，或或者者可可以以起起到到抵抵御御动动物物的的侵侵蚀蚀作作用用，这这类类物物质质往往往往是是有有毒毒性性的的。例例如如，某某些些蘑蘑菇菇中中含含有有特特殊殊的的具具有有毒毒性性作作用用的的碱碱性性含含氮氮物物质质或或生生物物碱碱，当当这这些些物物质质的的浓浓度度达达到到一一定定时时，就就会会产产生生明明显显的的生生理理影影响响。在在我我们们日日常常的的饮饮
140、食食中中，若若这这些些物物质质的的含含量量在在低低浓浓度度的的范范畴畴内内，则则不不会会对对人人体体产产生生不不良良危危害害。许许多多有有害害物物质质并并不不是是食食品品本本身身所所固固有有的的，而而是是在在加加工工过过程程中中的的污污染染、微微生生物物产产生生的的毒毒素素以以及及添添加加剂剂的的使使用用超超过过安全范围等，这些都会导致有害物质混入食品。安全范围等，这些都会导致有害物质混入食品。 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论表表2-18 植物食品中的毒性物质植物食品中的毒性物质有毒物有毒物质化学性化学性质来源来源蛋白蛋白酶酶抑制抑制剂蛋白蛋白质豆豆类、薯、薯类、谷
141、、谷类植物抗毒素植物抗毒素简单呋喃喃类甘薯甘薯苯甲苯甲酰呋喃喃芹菜芹菜炔属炔属呋喃喃蚕豆蚕豆异黄异黄酮类豌豆豌豆血球凝集素血球凝集素蛋白蛋白质豆豆类皂苷皂苷糖苷糖苷类大豆、甜菜、菠菜、芦笋大豆、甜菜、菠菜、芦笋芥子苷芥子苷硫化糖苷硫化糖苷类卷心菜、油菜籽卷心菜、油菜籽氰生生氰的葡萄糖苷的葡萄糖苷豆豆类、木薯、水果核、木薯、水果核棉酚色素棉酚色素棉酚棉酚棉籽棉籽蚕豆蚕豆饼嘧啶葡萄糖苷葡萄糖苷蚕豆蚕豆黄樟素黄樟素烯丙基取代苯丙基取代苯黄樟黄樟鹅膏菌素膏菌素双双环辛辛肽化合物化合物蘑菇蘑菇双稠吡咯双稠吡咯啶生物碱生物碱二二氢吡咯吡咯菊科和紫草科菊科和紫草科苏铁苷苷甲基氧化偶甲基氧化偶氯甲醇甲醇苏铁属
142、属坚果果 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论表表2-19 一些微生物中所含的毒素一些微生物中所含的毒素毒素毒素来源来源对食品的影响食品的影响棒曲霉毒素棒曲霉毒素棒曲霉、棒曲霉、荨麻霉麻霉苹果、谷苹果、谷类、小麦、小麦曲霉毒素曲霉毒素黄曲霉黄曲霉花生、油料种子花生、油料种子黄曲霉毒素黄曲霉毒素寄生曲霉寄生曲霉谷物、豆谷物、豆类柄曲霉素柄曲霉素杂色曲霉色曲霉谷粒谷粒赭曲霉素赭曲霉素赭曲霉、赭曲霉、纯绿毒霉毒霉谷粒谷粒青霉毒素青霉毒素岛青霉青霉大米、谷物大米、谷物镰刀霉毒素刀霉毒素赤霉赤霉玉米、小麦、大麦玉米、小麦、大麦肉毒杆菌毒素肉毒杆菌毒素肉毒杆菌肉毒杆菌肉制品肉制品肠毒
143、素毒素金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌烤烤鸭、奶油、奶油夹心焙心焙烤制品烤制品 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 食食品品科科学学家家最最主主要要的的职职责责之之一一是是通通过过原原料料的的采采收收、加加工工和和贮贮藏藏等等所所有有方方面面去去保保存存营营养养物物质质。掌掌握握这这个个问问题题的的关关键键是是对对不不同同营营养养物物质质在在不不同同情情况况下下稳稳定定性性的的了了解解。如如维维生生素素A对对酸酸、空空气气、光光和和热热敏敏感感；而而维维生生素素C对对酸酸稳稳定定，但但是是对对碱碱、空空气气、光光和和热热敏敏感感。由由于于营营养养物物质质的的不不稳稳定定性性
144、和和它它们们的的水水溶溶性性，一一些些必必需需营营养养素素经经过过烹烹调调损损失失可可达达75%以以上上。但但采采用用现现代代食食品品加加工工技技术术，损损失失几几乎乎不不超超过过25%。当当营营养养素素损损失失过过高高且且不不可可避避免免时时，可可通通过过添添加加该该营营养养素素予予以以强强化化，常常见见的的如如面面粉和白面包的强化。粉和白面包的强化。第十节第十节 营养物质的稳定性营养物质的稳定性 精精 品品 课课 程程 食食 品品 科科 学学 概概 论论 一一种种食食物物的的最最终终营营养养价价值值反反映映在在它它的的整整个个生生产产过过程程，即即从从产产区区到到消消费费者者之之间间的的各
145、各种种损损失失的的多多少少。营营养养价价值值从从植植物物和和动动物物的的遗遗传传育育种种开开始始，施施肥肥会会影影响响植植物物组组成成并并影影响响消消费费该该植植物物的的动动物物的的营营养养组组成成，气气候候和和收收获获时时的的成成熟熟度度也也会会影影响响营营养养组组成成，加加工工前前的的贮贮藏藏条条件件会会影影响响维维生生素素和和其其他他营营养养物物质质，清清洗洗、整整理理和和热热处处理理也也影影响响营营养养物物质质的的含含量量，罐罐装装、浓浓缩缩、干干燥燥和和冷冷冻冻也也会会改改变变营营养养价价值值。在在杀杀菌菌处处理理中中时时间间和和温温度度的的选选择择应应注注意意杀杀灭灭细细菌菌和和尽尽可可能能降降低低营营养养物物质质的的损损失失之之间间的的平平衡衡。袋袋装装和和随随后后的的贮贮藏藏会会影影响响营营养养物物质质，在在家家里里和和饭饭店店里里，食食物物最最后后的的准准备备，如如保保温温容容器器也也可可能能不不同程度地破坏前处理中保存下来的大多数营养素。同程度地破坏前处理中保存下来的大多数营养素。结结束束
