调酒技艺与酒吧管理.ppt

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1、调酒技艺与酒吧管理调酒技艺与酒吧管理 听、看、闻、尝、做听、看、闻、尝、做主讲：洪美玉主讲：洪美玉Company Logo说课提纲说课提纲教学实施教学实施课程整体设计课程整体设计1.课程定位课程定位2.课程设计课程设计3.内容选取内容选取4.内容组织内容组织1.教学组织教学组织2.教学方法与手段教学方法与手段3.教学资源教学资源4.教学评价教学评价Company Logo一、课程整体设计一、课程整体设计4课程定位课程定位123课程设计课程设计课程内容课程内容内容组织内容组织Company Logo1.1课程定位课程定位酒店业酒店业旅游业旅游业娱乐业娱乐业零售业零售业饭店饭店 餐厅餐厅 酒吧酒吧

2、 咖啡厅咖啡厅 KTV 夜总会夜总会 超市超市酒吧调酒师酒吧调酒师 餐厅服务员餐厅服务员 酒店基层管理者酒店基层管理者娱乐业从业人员娱乐业从业人员 酒品饮料销售员酒品饮料销售员产业产业岗位岗位企业企业需求分析需求分析Company Logo1.1课程定位课程定位性质与作用性质与作用 调酒技艺与酒吧管理是酒店管理专业的必修课程之一，是一门应用性、专业性、实践性极强的课程，在我院酒店管理专业的教学中具有重要的地位。调酒技艺与酒吧管理是学生考取调酒师资格证的必修课程，系统掌握酒品和饮料知识的必由之路。知识点多，操作性强。调酒技艺与酒吧管理为学生能更好的适应旅游酒店业各岗位群的要求，以实现高素质技能型

3、人才的目标提供帮助。Company Logo1.1课程定位课程定位 知识目标知识目标 熟练掌握各类酒品及饮料的基础知识熟练掌握各类酒品及饮料的基础知识 明确调酒师的工作内容、职责和职业前景明确调酒师的工作内容、职责和职业前景 能力目标能力目标 素质目标素质目标 能对各类酒水进行分类、鉴别、品评和调制能对各类酒水进行分类、鉴别、品评和调制 懂得调制部分鸡尾酒；熟悉酒吧的操作程序懂得调制部分鸡尾酒；熟悉酒吧的操作程序 爱岗敬业、公平守信、诚以待人的职业道德爱岗敬业、公平守信、诚以待人的职业道德 文化素养文化素养 沟通技巧沟通技巧 团队精神团队精神 创新意识创新意识课程目标课程目标Company L

4、ogo 调研研分析分析归纳转换专 业教教 师企企业技技术专家家学学生生就就业岗位位群群岗位位工工作作任任务职业能能力力课程程1.2课程设计v课程的开发过程课程的开发过程 Company Logo1.2课程设计课程设计认的出认的出分得清分得清调的好调的好懂归纳懂归纳会思考会思考职业能力职业能力以能力为本位以能力为本位以能力为本位以能力为本位以学生为中心以学生为中心以学生为中心以学生为中心以工作过程为导向以工作过程为导向以工作过程为导向以工作过程为导向以职业生涯为目标以职业生涯为目标以职业生涯为目标以职业生涯为目标v理念与思路理念与思路Company Logo1.2课程设计课程设计学习情景开发设计

5、学习情景开发设计工作任务分析、整合工作任务分析、整合教学过程单元设计教学过程单元设计实验实训实习实验实训实习 v理念与思路理念与思路Company Logo1.3课程内容课程内容 基础模块基础模块 （1212课时）课时）一、酒水概述一、酒水概述二、酿制酒二、酿制酒三、蒸馏酒三、蒸馏酒四、开胃酒与利口酒四、开胃酒与利口酒五、非酒精酒吧配料五、非酒精酒吧配料理论课程内容理论课程内容（18课时）课时） 提高模块提高模块 （6课时）课时）一、一、鸡尾酒调制技巧鸡尾酒调制技巧二、二、酒水成本控制酒水成本控制三、三、酒吧服务与管理酒吧服务与管理 总课时：总课时：36课时课时 理论课时：实训课时理论课时：实

6、训课时=1：1Company Logo1.3课程内容课程内容课内实训项目课内实训项目（1414课时）课时）一、葡萄酒的品评一、葡萄酒的品评二、啤酒的品评二、啤酒的品评三、咖啡的鉴赏三、咖啡的鉴赏四、鸡尾酒的调制四、鸡尾酒的调制五、载杯的正确使用五、载杯的正确使用六、鸡尾酒创新六、鸡尾酒创新七、模拟酒会七、模拟酒会实践课程内容实践课程内容（18课时）课时）校外实训项目校外实训项目（4 4课时）课时）一、参观酒店大堂吧一、参观酒店大堂吧 二、啤酒市场品牌占有率二、啤酒市场品牌占有率 的调查的调查 Company Logo2.1教学方法与手段教学方法与手段教学方法教学方法 多媒体演示法多媒体演示法教

7、学课件的制作；名品酒的展示教学课件的制作；名品酒的展示 案例教学法案例教学法如雪花啤酒抢夺市场案例的导入如雪花啤酒抢夺市场案例的导入 操作训练法操作训练法如啤酒感官质量指标的测量及排名如啤酒感官质量指标的测量及排名 情景模拟法情景模拟法如啤酒的饮用方法与服务要求教学手段：任务驱动教学手段：任务驱动 开放式讨论开放式讨论 师生互动师生互动 全真操作全真操作 顶岗实习顶岗实习Company Logo2.2教学资源教学资源教学资源教学资源教学资源教学资源 专业期刊专业期刊主编教材主编教材 课程教案课程教案 试题库试题库 精品网站精品网站 教学视频教学视频 DVD光盘光盘多媒体教室多媒体教室酒吧专业实

8、训室酒吧专业实训室校外实习基地校外实习基地调酒设备、载杯调酒设备、载杯各类酒水各类酒水 教材文献教材文献 网络资源网络资源 场地设备场地设备Company Logo2.3教学评价教学评价10%60%30% 期末闭卷考试期末闭卷考试（以调酒师理论考试为参照）（以调酒师理论考试为参照）知识性考核知识性考核 到课率到课率 课堂讨论课堂讨论 作业作业平时考核平时考核操作实训过程操作实训过程 调酒技能考核调酒技能考核项目考核项目考核重点重点学习效果考核标准学习效果考核标准Company Logo2.3教学评价教学评价评估项目评估项目标准要求标准要求分数分数着装着装 着装整齐、得体，女生淡妆，站立、操作姿

9、态着装整齐、得体，女生淡妆，站立、操作姿态得体得体 1010礼仪礼仪 正确运用酒吧及调酒师服务礼仪规范正确运用酒吧及调酒师服务礼仪规范1010操作流程操作流程 操作流程正确，设备使用方法正确，动作安全、操作流程正确，设备使用方法正确，动作安全、规范规范5050操作效果操作效果 效果好，误差小，有一定的创新精神效果好，误差小，有一定的创新精神 1010职业道德职业道德 爱岗敬业，干净卫生，尊重他人，以礼待人爱岗敬业，干净卫生，尊重他人，以礼待人2020实训操作评分标准实训操作评分标准自评：自评：10% 10% 小组互评：小组互评：30% 30% 教师评：教师评：60%60% Company Lo

10、go2.4教学评价教学评价 教学效果的评价教学效果的评价 学生评教 教师评学 督导评教 社会评教Company Logo第一单元第一单元 酒水基础知识酒水基础知识v课题一 酒水概述v 课题二 蒸馏酒v 课题三 葡萄酒与啤酒v 课题四 开胃酒与利口酒v 课题五 非酒精酒吧配料本单元的主要内容本单元的主要内容 酒水知识非酒精饮料含酒精饮料茶、咖啡、碳酸饮料、果蔬饮料、矿泉水、乳饮料等蒸馏酒酿造酒配制酒葡萄酒、啤酒、黄酒白兰地、威士忌、金 酒、伏特加、朗姆酒、 特奇拉酒、中国白酒 开胃酒、利口酒、甜酒鸡尾酒的调制Company Logo课题一 酒水概述 一、酒的定义 主要是按是否含有酒精来进行划分。

11、 （一）无酒精类饮料（Non-alcoholic Drink） 又称为软饮料，英文叫Soft Drink。是指不含有酒精或少数饮料含有小于0.5%（体积分数）的酒精成分的任何饮品。它包括了果汁、汽水、矿泉水、混合饮料等，有的又指的是咖啡、牛奶、茶或者是茶、咖啡、可可等，即世界三大饮料。Company Logo （二）含酒精饮料（Alcoholic Drink） 就是习惯上人们所说的酒，指的是酒精按体积分数含量大于0.5%的饮料。 酒精，学名“乙醇（Ethyl Alcohol）。它是将有淀粉或糖的物质加入酵母进行发酵而产生的。 Company Logo1、酒的起源、酒的起源v酒起源于远古时代 山

12、东大汶口和陕西眉县出土的陶器中（距今5000年历史）都有当时饮酒的器具。酒的起源比人类发明文字要早很多。Company Logo“猿猴造酒猿猴造酒”之传说之传说v“黄山多猿 ，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”明代李日华所著。v“平乐等府山中，猿猴极多，善采百花酿酒，樵子入山得其巢穴，其酒多至数石，饮之香美异常，曰猿猴酒。”清代粤西偶记。Company Logo中国古代中国古代“酿酒始祖酿酒始祖”周代杜康周代杜康v曹操在短歌行中写道：“慨当以慷，忧思难忘。何以解愁?唯有杜康。” 相传，酒是杜康发明的。“何以解愁，唯有杜康”，说的就是杜康造酒的典故。杜康刚开始造的全是些黄酒和

13、甜酒。最早的酒是将剩饭放入木盆闷制若干天之后，再用土布过滤而成的。看上去颜色混浊，喝起来味道淡甜很不够劲儿。为了制造一种清泽透明，既香且浓烈的酒，杜康不知经历了多少次失败，熬过了多少不眠之夜，终于造出了一种清泽如水的烈性酒。这种酒很香，又有“杜康醉刘伶，一醉三年整”之说。因此，这种酒号称：“一碗醉三年”。Company Logo2、酿酒的原理、酿酒的原理v含含淀粉或或糖质的原料，经发酵可以酿成酒。的原料，经发酵可以酿成酒。v在酒精生产中，能被酵母利用、同化的糖类称为在酒精生产中，能被酵母利用、同化的糖类称为可发酵性糖。v可发酵性糖主要有： 蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖和半乳糖v含糖的原料：葡萄、

14、其他水果、糖蜜v含淀粉的原料：高粱、大麦、糯米、玉米、土豆Company Logov用淀粉原料酿酒时要经过糖化和发酵两个生物化学反应。（1）糖化 淀粉 可发酵性糖（2）可发酵性糖 酒精+co2 蒸馏酒是在发酵酒的基础上，用蒸馏器提高酒度的。蒸馏酒与发酵酒相比出现较晚的原因是因为蒸馏酒需要蒸馏技术。Company Logo3、酒度、酒度 酒精在饮料中含量是要用酒度来表示，大体酒精在饮料中含量是要用酒度来表示，大体是酒度在是酒度在0.575%的食用酒精的可饮用的食用酒精的可饮用饮料都称之为酒。饮料都称之为酒。 标准酒度标准酒度就是指温度在就是指温度在20时，每时，每100毫毫升酒液中所含酒精的毫升

15、数（升酒液中所含酒精的毫升数（ml）或百分）或百分比（比（%）。）。 Company Logo酒度表示法酒度表示法v第一种：标准酒度（第一种：标准酒度（Alcohol% by volume）。）。v第二种：英制酒度（第二种：英制酒度（Degrees of proof VK）。）。v第三种：美制酒度（第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。）。Company Logo三种酒度间的换算三种酒度间的换算v英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。来表示。v标准酒度标准酒度1.7

16、5=英制酒度英制酒度v标准酒度标准酒度2=美制酒度美制酒度v英制酒度英制酒度8/7=美制酒度美制酒度Company Logo4、酒的分类、酒的分类 按制作方法分1发酵酒：经发酵酿制而成的，酒精20%（V/V）2蒸馏酒：经发酵、蒸馏而成的，20%酒精60%3配制酒：以发酵酒、蒸馏酒等为酒基，加入可食用的 辅料或食品添加剂，进行调配、混合或再加工制成的。 按酒度高低分 高度酒：酒度 40；中度酒： 20 40； 低度酒： 20以下 按西餐配餐方式分 分为餐前开胃酒、佐餐酒、甜品酒、餐后酒等 按我国销售习惯分 白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、露酒、药酒等Company Logo5、饮品与健康、饮品与

17、健康v适量饮酒对人体的保健作用v过量饮酒对健康的危害性Company Logo适量饮酒对人体的保健作用适量饮酒对人体的保健作用v适量饮酒具有兴奋精神、增进食欲、提高营养等作用，并有一定的疗效，如定神、提高药效、舒筋活血、治疗某些疾病。v酿造酒和一些配制酒有较多的有利于人体健康的营养成分。Company Logo不同酒的不同功效不同酒的不同功效v白酒能安神助眠v常喝黄酒能美容 v啤酒可以健胃消食 v葡萄酒保护心血管 v药酒就更具疗效Company Logo过量饮酒对健康的危害性过量饮酒对健康的危害性v摄入较多酒精对记忆力，注意力，判断力，机能摄入较多酒精对记忆力，注意力，判断力，机能及情绪反应都

18、有严重伤害；及情绪反应都有严重伤害； v长期大量饮酒，几乎无可避免地会导致肝硬化；长期大量饮酒，几乎无可避免地会导致肝硬化； v酒精是血管扩张剂，可使身体表面血管扩张；酒精是血管扩张剂，可使身体表面血管扩张； v大量饮酒的人会发生心肌病；大量饮酒的人会发生心肌病； v一次大量饮酒会使你出现急性胃炎的不适症状，一次大量饮酒会使你出现急性胃炎的不适症状，连续大量摄入酒精，会导致更严重的慢性胃炎。连续大量摄入酒精，会导致更严重的慢性胃炎。Company Logo为什么醉酒？为什么醉酒？ 1、所谓醉酒即酒精中毒，有、所谓醉酒即酒精中毒，有急性中毒和和慢性中毒之分。之分。 2、酒精在人体内的变化、酒精在

19、人体内的变化 酒酒胃胃肝肝乙乙醛醛醋酸醋酸排排出出体体外外酶酶氧化氧化分解分解肺部和尿道肺部和尿道Company Logo血液中酒精含量与人体状态关系血液中酒精含量与人体状态关系心理感觉人的意识形态0.05舒展思维敏捷、语言流畅0.1%有醉意意思开始朦胧，语言错乱、失衡0.2%喝醉语言失控、举止失态、视觉呈叠影0.3%烂醉口齿不清、思维混乱、视觉模糊0.40.5%烂醉如泥不省人事0.6%0.7%没感觉呼吸、心跳会停止，导致死亡酒精含量酒精含量人体状态人体状态人体正常状态下血液中的酒精含量为0.03%Company Logo想一想想一想v为什么人的酒量有大小？为什么人的酒量有大小？v一次饮用多少

20、酒才算适量？一次饮用多少酒才算适量？v为什么有人一喝就会脸红？为什么有人一喝就会脸红？v女性与男性相比，谁更胜酒量？女性与男性相比，谁更胜酒量？Company Logo一次饮用多少酒才算适量？一次饮用多少酒才算适量？v根据大量病理学资料分析，人的饮酒限度以每根据大量病理学资料分析，人的饮酒限度以每Kg体重消耗的酒精质量来计算，即正常人以每日每体重消耗的酒精质量来计算，即正常人以每日每Kg体重可以消化体重可以消化1g酒精作为安全量的上限。比酒精作为安全量的上限。比如如60 Kg体重的人每天可消化酒精体重的人每天可消化酒精60g，相当于，相当于每天饮用每天饮用60度白酒不超过度白酒不超过100g，

21、啤酒不超过，啤酒不超过3瓶。合适的饮酒量也可以用下述公式测算：瓶。合适的饮酒量也可以用下述公式测算： 饮酒量（ml）酒的酒精含量（%）0.020.05% 833体重（kg)Company Logo如何解酒如何解酒v解酒的原则解酒的原则1、促进利尿、有利排泄、促进利尿、有利排泄2、促进发汗，降低血液中酒精浓度、促进发汗，降低血液中酒精浓度3、中和乙醇，促进转化、中和乙醇，促进转化4、分解乙醇，促进代谢、分解乙醇，促进代谢5、稀释浓度，减少含量、稀释浓度，减少含量6、减缓乙醇吸收，有利体内代谢、减缓乙醇吸收，有利体内代谢Company Logo解酒方法解酒方法v醋解酒法（1）醉酒后，用少量醋加入白

22、糖，开水冲调，频频饮服可醒酒利尿。（2）黄瓜2条拍碎，用醋、盐浸渍，加少许白糖拌服，饮酒时食用，可解酒、生津、防醉。v咖啡解酒法（1）浓咖啡开水冲泡，频频饮用，治醉酒不醒。（2）咖啡适量，加橘皮汁少许、白糖适量，开水冲服，可强心、利尿、解酒。Company Logo6、酒的品评、酒的品评 观色：有色酒应清亮透明；无色酒纯净透明。 闻香：不同的酒具有不同的香气。 尝味：每一种酒都包含了酸、甜、苦、辣、涩五种味道。五味协调的酒，酒体才会丰满，喝起来才会味纯爽口。 评风格：又称酒体，是酒品色、香、味的综合表现，酒体讲究的是协调。Company Logo二、饮料的分类二、饮料的分类（国际酒单）（国际酒单）vAperitifsvSherry & portvBrandy (Cognac)vWhiskyvVodkavRumvGinvTequilavWinevMixed Drink Cocktail Long Drink Cold DrinkvLiqueurvBeervSoft DrinkvCold & Hot DrinkvChampagne