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1、蒸蒸 馏馏 酒酒 工工 艺艺 学学 山东轻工业学院山东轻工业学院食品与生物工程学院食品与生物工程学院 教材：教材：?蒸馏酒工艺学蒸馏酒工艺学?，章克昌，轻工业出版社，章克昌，轻工业出版社参考书目：参考书目：?白酒工业手册白酒工业手册?世界蒸馏酒世界蒸馏酒?白酒的品评白酒的品评?酒精工业手册酒精工业手册?考试方式：考试方式：平时考核和期末考试相结合。平时考核和期末考试相结合。其中：期末考试成绩占总成绩的其中：期末考试成绩占总成绩的80%；平时考核成绩占总成绩的平时考核成绩占总成绩的20%。第一章第一章绪论绪论第二章第二章原料原料第三章第三章大曲生产工艺大曲生产工艺第四章第四章大曲白酒生产工艺大曲
2、白酒生产工艺第五章第五章大曲白酒的蒸馏大曲白酒的蒸馏第六章第六章大曲白酒的贮存与老熟大曲白酒的贮存与老熟第七章第七章白酒的品评白酒的品评第八章第八章酒精生产工艺酒精生产工艺讲讲 座座 白酒工业现状白酒工业现状 酒：含有酒精乙醇的饮料。酒：含有酒精乙醇的饮料。酒分为：发酵酒酿造酒、蒸馏酒、配制酒分为：发酵酒酿造酒、蒸馏酒、配制酒。酒。酒精：酒中之精华，指乙醇。酒精：酒中之精华，指乙醇。蒸馏酒：指用甑桶或釜式蒸馏器蒸馏得到的蒸馏酒：指用甑桶或釜式蒸馏器蒸馏得到的酒。酒。酒精：指用塔式蒸馏器蒸馏得到的酒。酒精：指用塔式蒸馏器蒸馏得到的酒。白酒工业：指生产饮用酒的行业。白酒工业：指生产饮用酒的行业。酒
3、精工业：指生产水溶液中乙醇含量在酒精工业：指生产水溶液中乙醇含量在95%v/v以上的行业。以上的行业。酒液酒液/醅醅塔式蒸馏塔式蒸馏蒸馏酒蒸馏酒酒精酒精固态或液态固态或液态原料原料微生物发酵微生物发酵发酵酒发酵酒不蒸馏不蒸馏甑桶、釜式蒸馏甑桶、釜式蒸馏配制酒配制酒加水、香精或中药加水、香精或中药淀粉质或糖质淀粉质或糖质酿造酒：以淀粉质或糖质原料经发酵而酿造酒：以淀粉质或糖质原料经发酵而成，酒精一般在成，酒精一般在1020%v/v。啤酒、。啤酒、黄酒、葡萄酒等。黄酒、葡萄酒等。配制酒：又叫合成酒，把酿造酒或蒸馏配制酒：又叫合成酒，把酿造酒或蒸馏酒混合调配，加香料、色素、调味品、药酒混合调配，加香
4、料、色素、调味品、药材等浸泡而成。虎骨酒、五加皮、参茸酒、材等浸泡而成。虎骨酒、五加皮、参茸酒、日本的清酒、台湾的米酒等。日本的清酒、台湾的米酒等。 蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料，以发酵法酿造、蒸馏、贮存、勾兑调配原料，以发酵法酿造、蒸馏、贮存、勾兑调配而成的，含酒精度较高的酒精性饮料。而成的，含酒精度较高的酒精性饮料。 把酿造酒或者酿造的酒醅蒸馏而成，酒精把酿造酒或者酿造的酒醅蒸馏而成，酒精含量在含量在2070 %v/v。六大蒸馏酒六大蒸馏酒中国、苏格兰、俄罗斯、荷兰、古巴、法国中国、苏格兰、俄罗斯、荷兰、古巴、法国白酒威士忌俄得克金酒朗姆酒白
5、兰地一、中国白酒的历史一、中国白酒的历史地球上最早的酒应是落地野果自然发酵地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。而成的。大约在六千年前，人工酿酒就已经开始大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初酒应是果酒和乳酒。了，早初酒应是果酒和乳酒。随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、蒸馏，最大的突压榨改而为蒸煮、曲酵、蒸馏，最大的突破就是对酒精的提纯。破就是对酒精的提纯。第一节第一节中国白酒的基本知识中国白酒的基本知识关于中国酒的起源，晋代文人江统的关于中国酒的起源，晋代文
6、人江统的?酒诰酒诰?中有段的介绍：中有段的介绍：“酒之所兴，肇自上酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，之空桑，积郁成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。不由奇方。白酒的起源晚于黄酒。但起源何时说法白酒的起源晚于黄酒。但起源何时说法不一。据金代出土文物，一套铜制烧不一。据金代出土文物，一套铜制烧(蒸蒸)酒具考证，其历史最迟也在酒具考证，其历史最迟也在800年以上。年以上。中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出
7、现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。馏酒，即中国白酒。白酒是中国传统蒸馏酒。据白酒是中国传统蒸馏酒。据?本草纲目本草纲目?纪载：纪载：“烧酒非古法也，自元时创始，其烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴滴露。露。我国白酒的生产已有很长的历史。中国我国白酒的生产已有很长的历史。中国白酒酒度一般都在白酒酒度一般都在40度以上，但目前已有度以上，但目前已有40度
8、以下之低度酒。度以下之低度酒。人类最先学会酿造的酒：果酒和乳酒。人类最先学会酿造的酒：果酒和乳酒。我国最早用麦芽酿成的酒：醴我国最早用麦芽酿成的酒：醴li。我国最有民族特色的酒：黄酒和白酒。我国最有民族特色的酒：黄酒和白酒。记载酒的最早文字：商代甲骨文。记载酒的最早文字：商代甲骨文。最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆出土的帛书出土的帛书?养生方养生方?。葡萄酒的最早记载：司马迁的葡萄酒的最早记载：司马迁的?史记史记大大宛列传宛列传?。麦芽制造方法的记载：北魏贾思勰的麦芽制造方法的记载：北魏贾思勰的?齐齐民要术民要术?。现存最古老的酒：现存最古老的酒：1980年
9、在河南商代后年在河南商代后期距今约三千年期距今约三千年)古墓出土的酒，现存古墓出土的酒，现存故宫博物院。故宫博物院。传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。最早提出酒是天然发酵产物的人：晋代最早提出酒是天然发酵产物的人：晋代的江统的江统?酒诰酒诰?。现已出土的最早成套酿酒器具：山东大现已出土的最早成套酿酒器具：山东大汶口文化时期。汶口文化时期。现已出土的最早的反映酿酒全过程的图现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像：山东诸城出土的像：山东诸城出土的?庖厨图庖厨图?画像石。画像石。已发现的最早的蒸馏器：东汉时期的青已发现的最早的蒸馏器：东汉时期的青铜蒸馏器现藏上海博物馆。铜蒸馏
10、器现藏上海博物馆。最早的酿酒规章：周代最早的酿酒规章：周代?礼记礼记月令月令?。古代学术水平最高的黄酒酿造专著：古代学术水平最高的黄酒酿造专著：北宋朱肱的北宋朱肱的?北山酒经北山酒经?。最早记载加热杀菌技术：北宋最早记载加热杀菌技术：北宋?北山酒经北山酒经?。古代记载酒名最多的书：宋代张能臣的古代记载酒名最多的书：宋代张能臣的?酒名记酒名记?。古代最著名的酒百科全书：宋代窦苹的古代最著名的酒百科全书：宋代窦苹的?酒谱酒谱?。二、中国白酒的类型二、中国白酒的类型我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒我国的白酒是世界著名的六大蒸馏酒其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏其余五种是白兰地、威士忌、朗姆酒、伏
11、特加和金酒之一。特加和金酒之一。酒曲是我国酿酒技术的重大发明，也是酒曲是我国酿酒技术的重大发明，也是世界上最早的一种复合酶制剂。世界上最早的一种复合酶制剂。白酒酒液无色透明，故称为白酒。因主白酒酒液无色透明，故称为白酒。因主要采用烧蒸工序，亦称烧酒、老白干、要采用烧蒸工序，亦称烧酒、老白干、烧刀子等。烧刀子等。古代的蒸馏酒分为南北两大类型，一类为北方古代的蒸馏酒分为南北两大类型，一类为北方烧酒，一类为南方烧酒。在北方除了粮食原料酿烧酒，一类为南方烧酒。在北方除了粮食原料酿造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄烧酒，内蒙的马造的蒸馏酒外，还有西北的葡萄烧酒，内蒙的马乳烧酒；在南方还可分为西南以四川、贵州乳
12、烧酒；在南方还可分为西南以四川、贵州及中南和东南广西、广东两种类型。及中南和东南广西、广东两种类型。由于烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香由于烧酒的主要特点是酒精浓度高，许多芳香成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，酒的成分在酒中的浓度是随着酒精度而提高的，酒的香气成分及浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。香气成分及浓淡成了判断烧酒质量的标准之一。我国风格多样的烧酒，主要是酿造原料的不同我国风格多样的烧酒，主要是酿造原料的不同而自然形成的；其次是酿造技术等因素。而自然形成的；其次是酿造技术等因素。北方盛产小麦、高梁，南方盛产稻米，北方盛产小麦、高梁，南方盛产稻米，广西产苞米，新疆产葡萄，蒸馏烧酒
13、的酿广西产苞米，新疆产葡萄，蒸馏烧酒的酿造原料因地制宜，不同原料用来酿造不同造原料因地制宜，不同原料用来酿造不同的烧酒。的烧酒。高梁酒：在古代，高梁烧酒受到交口称高梁酒：在古代，高梁烧酒受到交口称赞。清代中后期至民国时期，高梁酒几乎赞。清代中后期至民国时期，高梁酒几乎成了烧酒的专用名称。这是由于高梁原料成了烧酒的专用名称。这是由于高梁原料的特性所决定的。的特性所决定的。杂粮酒：西南地区的烧酒在选料方面继杂粮酒：西南地区的烧酒在选料方面继承了其饮食特点，为强调酒香及酒体的丰承了其饮食特点，为强调酒香及酒体的丰富，采用各种原料，按一定的比例搭配发富，采用各种原料，按一定的比例搭配发酵酿造。酵酿造。
14、据四川博物馆的有关资料，四川宜宾的据四川博物馆的有关资料，四川宜宾的五粮液酒，在明代隆庆至万历年间五粮液酒，在明代隆庆至万历年间1567-1619就被称为就被称为“杂粮酒，所用的混合杂粮酒，所用的混合原料中有高梁、大米、糯米、荞麦、玉米。原料中有高梁、大米、糯米、荞麦、玉米。米烧酒：东南一带，米烧酒盛行。米烧酒：东南一带，米烧酒盛行。糟烧酒：主产于南方黄酒产区，以黄酒压糟烧酒：主产于南方黄酒产区，以黄酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏榨后的糟粕为原料，进一步发酵后经蒸馏而成。而成。经过长期的品尝比较，人们认识到不同经过长期的品尝比较，人们认识到不同的原料所酿造的烧酒各有其特点，总结到的原
15、料所酿造的烧酒各有其特点，总结到“高梁香，玉米甜，大米净，大麦冲。高梁香，玉米甜，大米净，大麦冲。白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，以白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，以淀粉或糖质原料，经蒸煮、糖化、发酵、淀粉或糖质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。因含酒精量较高，有时称为烈性酒或高度因含酒精量较高，有时称为烈性酒或高度酒。酒。白酒酒质无色或微黄透明，气味芳白酒酒质无色或微黄透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。
16、香味。白酒根据所用糖化、发酵菌种和酿造工白酒根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。酵酒与液态发酵酒二种。 按使用的原料分为：高粱白酒；玉米白按使用的原料分为：高粱白酒；玉米白酒；大米白酒；薯干白酒；代粮白酒。酒；大米白酒；薯干白酒；代粮白酒。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。法白酒和液态法白酒三类。 1、固液发酵法白酒的种类、固液发酵法白酒的种类A、大曲酒、大曲酒以大曲为糖化发酵剂
17、，一般是固态发以大曲为糖化发酵剂，一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。酒均以大曲酿成。B、小曲酒、小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。C、麸曲酒、麸曲酒以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，生产成为糖化、发酵剂，发酵时间较短，生产成本较低，此种类型的酒产量最大。本较低，此种类型的酒产量最大。D、混曲法白酒、混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。主要是大曲和小曲混用所酿成的
18、酒。E、其它糖化剂法白酒、其它糖化剂法白酒以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母或生香酵母发酵酿制而成的白酒。母或生香酵母发酵酿制而成的白酒。2、固液结合法白酒的种类、固液结合法白酒的种类A、半固、半液发酵法白酒、半固、半液发酵法白酒以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。B、串香白酒、串香白酒采用固态发酵的酒醅串香工艺制成。采用固态发酵的酒醅串香工艺制成。C、勾兑白酒、勾兑白酒将固态法白酒与液态法白酒或食用酒将
19、固态法白酒与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。精按适当比例进行勾兑而成的白酒。3、液态发酵法白酒、液态发酵法白酒又称又称“一步法白酒，生产工艺类似于一步法白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，以食用酒精为酒基，此外还有调香白酒，以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。4、固态法白酒与液态法白酒质量差别、固态法白酒与液态法白酒质量差别两者所含
20、的成分种类差别不大，而成分两者所含的成分种类差别不大，而成分含量差别较大。液态法白酒含量差别较大。液态法白酒“两低一高，两低一高，即酸低、酯低、高级醇高。即酸低、酯低、高级醇高。两者风味不同的原因：两者风味不同的原因：A、前体物质：酒醅配料；、前体物质：酒醅配料；B、界面关系：菌类生长；、界面关系：菌类生长；C、蒸馏关系：甑桶、塔式，蒸发系数、蒸馏关系：甑桶、塔式，蒸发系数、精馏系数不同，回收物质不同。精馏系数不同，回收物质不同。三、白酒的原料及糖化发酵剂三、白酒的原料及糖化发酵剂1、原料、原料淀粉质：粮谷、薯类及工农业副产品；淀粉质：粮谷、薯类及工农业副产品；糖质：糖蜜、甘蔗渣、水果等。糖质
21、：糖蜜、甘蔗渣、水果等。白酒以粮谷类原料为主。白酒以粮谷类原料为主。粮谷类：高粱为主，其次大米、玉米，此粮谷类：高粱为主，其次大米、玉米，此外有青稞、大麦以及米糠、淀粉渣等。外有青稞、大麦以及米糠、淀粉渣等。北方大曲酒多用粳高粱；南方大曲酒及北方大曲酒多用粳高粱；南方大曲酒及小曲酒多用糯高粱。小曲酒多用糯高粱。高粱的优点：高粱的优点：在粮谷中脂肪含量较低；在粮谷中脂肪含量较低；高粱皮上的单宁与白酒风味的形成有良高粱皮上的单宁与白酒风味的形成有良好关系；好关系；高粱的适应性强，耐旱涝，适应贫瘠的高粱的适应性强，耐旱涝，适应贫瘠的土地；土地；非主粮。非主粮。 大米：淀粉高，出酒多，白酒质量与高大米
22、：淀粉高，出酒多，白酒质量与高粱近似。粱近似。 玉米：酒有甜味，但脂肪、蛋白质高，玉米：酒有甜味，但脂肪、蛋白质高，生成杂醇油高，使酒有邪味，酒质不如高生成杂醇油高，使酒有邪味，酒质不如高粱酒。粱酒。 甘薯：淀粉纯度较高，适于普通白酒。甘薯：淀粉纯度较高，适于普通白酒。 木薯：酒中甲醇高于粮食酒，含氢氟酸。木薯：酒中甲醇高于粮食酒，含氢氟酸。 2、糖化发酵剂糖化发酵剂曲曲A、大曲：大曲： 以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长小不等，让自然界各种微生物在上面
23、生长而制成，统称大曲。而制成，统称大曲。 用于蒸馏酒用于蒸馏酒/粮食酒的酿造。粮食酒的酿造。 大曲有以下几种：大曲有以下几种： 清香型大曲低温曲：原料：大麦：清香型大曲低温曲：原料：大麦：豌豆豌豆=6:4，温度：，温度：4547，时间：，时间：2325d，贮存，贮存36月。月。 浓香型大曲中温曲：原料：大多浓香型大曲中温曲：原料：大多100%小麦，品温：小麦，品温：55左右，时间：左右，时间：35d，贮存，贮存36月。月。 酱香型大曲高温曲：原料全为小酱香型大曲高温曲：原料全为小麦，曲品温：麦，曲品温：6062，时间：，时间：40d，贮存，贮存36月。月。中温曲：大曲以大麦、小麦为主要原料，并
24、配以一定中温曲：大曲以大麦、小麦为主要原料，并配以一定比例的豌豆，采用中温培养而成比例的豌豆，采用中温培养而成 B、小曲：酒药、白药、酒饼等。、小曲：酒药、白药、酒饼等。是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。含有的微生物以根霉为主，有一定酵母菌，两含有的微生物以根霉为主，有一定酵母菌，两者比例相当。在酿造过程中同时起糖化作用和发者比例相当。在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用。因为曲块小，发生热量少，适用于中国酵作
25、用。因为曲块小，发生热量少，适用于中国南方气候条件。南方气候条件。用小曲酿造的酒称为小曲白酒。用小曲酿造的酒称为小曲白酒。主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；C、麸曲、麸曲原料：麸皮原料：麸皮8085%，酒糟，酒糟5%，稻壳，稻壳510%用纯种霉菌米曲霉、黑曲霉、河内白用纯种霉菌米曲霉、黑曲霉、河内白曲霉、黄曲霉接种以麸皮为原料的培养曲霉、黄曲霉接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。但酒质差于大曲酒。操作法之一。但酒质差于大曲酒。 大曲、大曲、麸曲
26、是粗酶制剂：用曲中的酶活麸曲是粗酶制剂：用曲中的酶活力，与曲中的产酶菌的生死无关。力，与曲中的产酶菌的生死无关。 小曲：是用活菌，故用量少，占原料的小曲：是用活菌，故用量少，占原料的0.5%1%。 大曲、大曲、小曲既是糖化剂，又是发酵剂。小曲既是糖化剂，又是发酵剂。 麸曲仅是糖化剂，酿酒还需要加入酿酒麸曲仅是糖化剂，酿酒还需要加入酿酒酵母。酵母。3、白酒用的微生物、白酒用的微生物A、生成糖化酶、生成糖化酶/淀粉酶：曲霉、根霉。淀粉酶：曲霉、根霉。B、发酵产生乙醇：酵母菌拉斯、发酵产生乙醇：酵母菌拉斯2号、号、南阳酒精酵母等。南阳酒精酵母等。C、产香味菌：产酯酵母、己酸菌等。、产香味菌：产酯酵母
27、、己酸菌等。浓香型大曲酒的窖泥中的微生物：己浓香型大曲酒的窖泥中的微生物：己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等。酸菌、丁酸菌、甲烷菌等。四、中国白酒的传统酿造方法四、中国白酒的传统酿造方法1、生产工艺：主要有三种：、生产工艺：主要有三种：A、清蒸清烧：发酵、蒸馏分别进行，在发、清蒸清烧：发酵、蒸馏分别进行，在发酵时不配母糟，如汾酒。酵时不配母糟，如汾酒。B、清蒸混烧：蒸酒、蒸料分别进行，原料、清蒸混烧：蒸酒、蒸料分别进行，原料与蒸馏后的酒醅混合，加曲入池发酵。与蒸馏后的酒醅混合，加曲入池发酵。C、混蒸混烧：以老五甑为代表，原料与酒、混蒸混烧：以老五甑为代表，原料与酒醅混在一起蒸酒、蒸料，既蒸馏又糊化。醅混
28、在一起蒸酒、蒸料，既蒸馏又糊化。原料原料粉碎粉碎蒸煮糊化蒸煮糊化长期发酵长期发酵低温入池低温入池配醅配醅长期贮存长期贮存成品成品勾兑勾兑包装包装检验检验曲曲母糟母糟2、蒸馏工艺技术、蒸馏工艺技术液态蒸馏和固态蒸馏：最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏和固态蒸馏：最早的蒸馏方式可能是液态蒸馏，也可能是固态蒸馏法。液态法是最为液态蒸馏，也可能是固态蒸馏法。液态法是最为简单的方法。简单的方法。在元代的在元代的?饮膳正要饮膳正要?中所记载的蒸馏方式都是中所记载的蒸馏方式都是液态法。元代时的葡萄烧酒，马奶烧酒都属于液液态法。元代时的葡萄烧酒，马奶烧酒都属于液态蒸馏这一类型。态蒸馏这一类型。固态法蒸馏烧酒的历史演
29、变情况不详，但固态固态法蒸馏烧酒的历史演变情况不详，但固态法蒸馏的最早记载是在南宋法蒸馏的最早记载是在南宋?游宦纪闻游宦纪闻?。另外据。另外据考古工作者分析，挖掘出来的金代铜烧酒锅是采考古工作者分析，挖掘出来的金代铜烧酒锅是采用固态蒸馏。用固态蒸馏。3、传统的蒸馏器、传统的蒸馏器我国的蒸馏器具有鲜明的民族特征，其我国的蒸馏器具有鲜明的民族特征，其主要结构可分为四大部分：主要结构可分为四大部分：A、釜体部分，用于加热，产生蒸汽；、釜体部分，用于加热，产生蒸汽；B、甑体部份，用于酒醅的装载；、甑体部份，用于酒醅的装载；C、冷凝部分，在古代称为天锅，用来、冷凝部分，在古代称为天锅，用来盛冷水，酒汽从
30、水锅的另一侧被冷凝；盛冷水，酒汽从水锅的另一侧被冷凝；D、酒液收集部分，位于天锅的底部，、酒液收集部分，位于天锅的底部，根据天锅的形状不同，酒液的收集位置也根据天锅的形状不同，酒液的收集位置也有所不同。有所不同。五、白酒的香型五、白酒的香型白酒的主要成分是乙醇和水占总量的白酒的主要成分是乙醇和水占总量的9899，而溶于其中的酸、酯、醇、，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物占总量醛等种类众多的微量有机化合物占总量的的12作为白酒的呈香呈味物质，却作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格又称典型性，指酒的决定着白酒的风格又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味香气与
31、口味协调平衡，具有独特的香味和质量。和质量。白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化合物等。物、含氮化台物和呋喃化合物等。醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类使酒体丰满、浓厚起着重要的作用；醇类
32、也是酯类的前驱物质。也是酯类的前驱物质。酯类是具有芳香的化合物，在各种香型酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸乙酯是白酒的重要香味成分。酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。影响口味的主要因素。醛酮类化合物包括乙醛、醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮丁二酮和和3-羟基丁酮等。缩醛类乙缩醛含量最多。羟基丁酮等
33、。缩醛类乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪乙基愈创木酚、苯甲醛、香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，味成分，-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。而在米香型酒中次之。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。征成分之一。1、白酒香型的来源、白酒香型的来源白酒的香型与其化学组分密切相关，化白酒的香型与其化学
34、组分密切相关，化学组分都是发酵的产物。工艺不同，酒的学组分都是发酵的产物。工艺不同，酒的化学组分不同，香型不同。反之，香型不化学组分不同，香型不同。反之，香型不同，工艺也不同，其化学组分也不同。同，工艺也不同，其化学组分也不同。影响酒的香型和化学组分的主要因素有：影响酒的香型和化学组分的主要因素有：原料、制曲工艺、发酵工艺、操作、窖池原料、制曲工艺、发酵工艺、操作、窖池结构、生产环境等，还与贮存时间、贮存结构、生产环境等，还与贮存时间、贮存容器有关。容器有关。酱香型酒的代表茅台酒，原料有高梁酱香型酒的代表茅台酒，原料有高梁酿酒、小麦制大曲，大曲工艺是高酿酒、小麦制大曲，大曲工艺是高温曲温曲60
35、以上，原料清蒸，采用八次以上，原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大，入窖前采发酵八次蒸酒，用曲量大，入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。年以上。浓香型酒不同于酱香型，原料虽然是高浓香型酒不同于酱香型，原料虽然是高梁、小麦，制大曲那么是中温梁、小麦，制大曲那么是中温5560，原料混蒸混烧，采用周而复始的万年，原料混蒸混烧，采用周而复始的万年糟发酵工艺，用曲量为糟发酵工艺，用曲量为20左右。左右。窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提窖池是肥泥窖，为丁己酸菌等微生物提供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸供了良好的栖息地，并强调百年老窖。泸州特曲
36、、五粮液都号称是数百年老窖酿成，州特曲、五粮液都号称是数百年老窖酿成，贮存期为一年。贮存期为一年。清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两制曲用大麦、豌豆，制大曲的温度较上两种低，不得超过种低，不得超过50，并用清蒸工艺，地，并用清蒸工艺，地缸发酵等，贮存期也是一年。缸发酵等，贮存期也是一年。米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂米香型白酒其原料为大米，糖化发酵剂不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工不是用大曲，而是传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属艺特点属半液态法，而别的香型白酒多属固态法。发酵周期比用大曲的
37、少固态法。发酵周期比用大曲的少15以上，以上，仅仅7天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅天左右，贮存期一般也较大曲酒少，仅36个月。个月。其它香型白酒的工艺与上述其它香型白酒的工艺与上述4种香型不同。种香型不同。国家名酒董酒那么采用大小曲工艺，制曲加中国家名酒董酒那么采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸草药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺制得董酒。窖，采用串香工艺制得董酒。西风酒也是其它香型，但其制曲原料与汾酒相西风酒也是其它香型，但其制曲原料与汾酒相同，用大麦
38、和豌豆，制曲温度较高，达到同，用大麦和豌豆，制曲温度较高，达到60，用曲量用曲量1316，发酵不用地缸，用生泥窖，不，发酵不用地缸，用生泥窖，不强调老窖，发酵期比汾酒少强调老窖，发酵期比汾酒少10天，为天，为1011天。酿天。酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。“泸头酱尾的兼香型，其工艺特点既有泸头酱尾的兼香型，其工艺特点既有浓香型又有酱香型，如白云边酒。浓香型又有酱香型，如白云边酒。白酒香型的划分是相对的，而不是绝对白酒香型的划分是相对的，而不是绝对的。的。工艺与香型密切相关，随着科研的进步，工艺与香型密切相关，随着科研的进步，工艺的改革，今后将会出现更多的
39、新工艺、工艺的改革，今后将会出现更多的新工艺、更多的新香型。更多的新香型。 2、白酒香型的分类、白酒香型的分类 白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其它香型。前四种香型清香型、米香型和其它香型。前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。比较成熟，趋于标准化和定型化。 除前四种香型外，还有不少具有自己特除前四种香型外，还有不少具有自己特点的酒，其香气、口味、工艺不仅不同于点的酒，其香气、口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味，如董酒、西凤酒等酒，现暂定为其风味，如董酒、西凤酒等酒，现暂
40、定为其它香型。它香型。酱香型白酒酱香型白酒酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。酱香型白酒口感风味具有酱香、优雅细腻，酒酱香型白酒口感风味具有酱香、优雅细腻，酒体醇厚，丰富，回味悠长等特点。体醇厚，丰富，回味悠长等特点。酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。香味又分多，香味丰富，是多种香味的复合体。香味又分前香和后香。前香主要是由低沸点的醇、酯、醛前香和后香。前香主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起
41、呈香作用；后香是由高沸点的酸性物类组成，起呈香作用；后香是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。物质。茅台酒、郎酒是酱香型白酒的代表。茅台酒、郎酒是酱香型白酒的代表。根据仪器分析测定，茅台酒的香气中含根据仪器分析测定，茅台酒的香气中含有有100多种微量化学成分。启瓶时，首先闻多种微量化学成分。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，细闻，又闻到酱香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香
42、，而且芳香，而且57天不会消失，美誉为空杯香，天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一这就是后香。前香后香相辅相成，浑然一体，卓然而绝。体，卓然而绝。浓香型白酒浓香型白酒浓香型白酒，以四川泸州老窖酒为代表，所以浓香型白酒，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫又叫“泸香型。泸香型。该白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。该白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。主体香成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，还含丙三主体香成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次的作用。浓香型白酒的有机
43、酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。酱香型白酒高十倍左右。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、洋河大曲、除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型。剑南春、全兴大曲等都属于浓香型。浓香型白酒在中国分布比较广泛，从地域上看浓香型白酒在中国分布比较广
44、泛，从地域上看还细分为苏型浓香以洋河大曲为代表和川型还细分为苏型浓香以洋河大曲为代表和川型浓香以泸州老窖、五粮液、剑南春为代表，浓香以泸州老窖、五粮液、剑南春为代表，而四川的浓香型又分为以原窖法生产以泸州老而四川的浓香型又分为以原窖法生产以泸州老窖为代表和以走窖法生产以五粮液、剑南春窖为代表和以走窖法生产以五粮液、剑南春为代表两种派别。为代表两种派别。清香型白酒清香型白酒清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫汾酒为代表，所以又叫“汾香型。汾香型。其特点是：清香纯正，诸味协调
45、，余味其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。和乙酸乙酯的比例协调。米香型白酒米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。味怡畅。它的主体香味成分是它的主体香味成分是-苯乙醇和乳酸乙苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，高达酯。在桂林三花酒中，高达3
46、g/100mL，具，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从酯的含量看，米香型酒中，仅有乳料。从酯的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。这是米香型白酒的特点之一。其它香型酒其它香型酒其它香型白酒，除以上所介绍的几种香其它香型白酒，除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对型，是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确其香型定义及主体香气成分有待进一步确定
47、，或以一种香型为主兼有其它的香型的定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。白酒。A、特香型：四特酒独有，以整粒大米、特香型：四特酒独有，以整粒大米为原料，富含复合香气，香味谐调，余味为原料，富含复合香气，香味谐调，余味悠长。悠长。B、凤香型：代表产品是西凤酒。以乙、凤香型：代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。口干净、爽口。 C、芝麻香型：以山东景芝的一品景芝、芝麻香型：以山东景芝的一
48、品景芝为代表。此类酒淡雅香气，焦香突出，入为代表。此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。老白干酒的口味，后味稍有苦味。 D、豉香型：以玉冰烧为代表。以大米、豉香型：以玉冰烧为代表。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。糖化边发酵酿制而成的白酒。E、兼香型：以白云边为代表。特点：具有浓、兼香型：以白云边为代表。特点：具有浓香、酱香兼而有之的风味特征，这与工艺所采用香、酱
49、香兼而有之的风味特征，这与工艺所采用的方法有关。的方法有关。F、药香型：也称董香型，以董酒为代表。以、药香型：也称董香型，以董酒为代表。以大小曲发酵的酒，在发酵过程中加入一些草药。大小曲发酵的酒，在发酵过程中加入一些草药。特点：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味特点：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气。所以风味
50、特殊，带有腐乳的香气。 G、新的香型两种：、新的香型两种： 老白干型：衡水老白干；老白干型：衡水老白干； 馥郁香型：湖南酒鬼酒。馥郁香型：湖南酒鬼酒。3、白酒口感及口感分析、白酒口感及口感分析A、酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。为代表。B、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以泸州特曲、五粮口绵甜干净，纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒
51、为代表液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。液为代表的纯浓派。C、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒、黄鹤净，清香纯正，后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。楼酒和宝丰酒为代表。D、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒为代表。口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒为代表。E、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。厚
52、丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。如西凤酒。如西凤酒。F、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。如贵州董气典雅，酸度较高，后味较长。如贵州董酒。酒。G、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。如广东玉冰烧酒。和甘滑，余味爽净。如广东玉冰烧酒。H、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。如甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。如山东景芝白干酒。山东景芝白干酒。I、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味、特型白酒：酒色清亮，酒香芬
53、芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。以江西四特酒为代表。以江西四特酒为代表。J、兼香型白酒：目前国内有两种类型、兼香型白酒：目前国内有两种类型a酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。白云边酒。b浓中带酱型，主要表现在浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。爽净。如黑龙江的玉泉酒等。六、中国名酒简介六、中国名酒简介第一届全国白酒评比会：第一届全国白酒评比会：195
54、2年在北京年在北京举行，共评出四大名酒，白酒有：泸州大举行，共评出四大名酒，白酒有：泸州大曲酒、茅台、汾酒、西凤酒。曲酒、茅台、汾酒、西凤酒。第二届：第二届：1963年在北京举行，共评出八年在北京举行，共评出八大名酒：大名酒：泸州老窖特曲、五粮液、古井贡泸州老窖特曲、五粮液、古井贡酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、酒、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。董酒。第三届：第三届：1979年在大连举行，共评出八年在大连举行，共评出八种名酒：种名酒：泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。董酒。第四届
55、：第四届：1984年在太原举行，共评出十年在太原举行，共评出十三种名酒：三种名酒：泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。特制黄鹤楼酒、郎酒。第五届：第五届：1989年在合肥举行，共评出十年在合肥举行，共评出十七种名酒：七种名酒：泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、双沟大曲、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、
56、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。宋河粮液、沱牌曲酒。第五次评酒会提出了第五次评酒会提出了“四大香型、六小四大香型、六小香型的概念。除前文所述的香型的概念。除前文所述的“浓、清、浓、清、酱、米四大香型外，新增凤香型、兼香酱、米四大香型外，新增凤香型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型、董型药型、芝麻香型、特型、豉香型、董型药香型等六种香型。香型等六种香型。七、白酒的作用及安全七、白酒的作用及安全1、酒精本身的作用、酒精本身的作用酒精是一种碳、氢、氧酒精是一种碳、氢、氧3种元素经过化学反应种元素经过化学反应所合成的物质，是人体的血液
57、所不可少的重要组所合成的物质，是人体的血液所不可少的重要组成成分。成成分。人体本身也能合成极少数量的酒精。在正常人人体本身也能合成极少数量的酒精。在正常人的身体内，血液中有的身体内，血液中有0.003%的成分为酒精，且这的成分为酒精，且这些酒精不会对人体造成任何危害，只有当血液中些酒精不会对人体造成任何危害，只有当血液中的酒精浓度超过的酒精浓度超过0.7%的时候才会产生极大的危害。的时候才会产生极大的危害。因此，少量饮酒时不会对人体造成伤害的，对人因此，少量饮酒时不会对人体造成伤害的，对人体产生一定的益处。体产生一定的益处。2、白酒营养、白酒营养白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极白酒不同于
58、黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管，促进血饮用少量低度白酒可以扩张小血管，促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。循环系统及心脑血管有利。3、白酒里的有害成分、白酒里的有害
59、成分A、杂醇油、杂醇油杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对杂醇油是酒的芳香成分之一，但含量过高，对人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，人们有毒害作用，它的中毒和麻醉作用比乙醇强，能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量能使神经系统充血，使人头痛，其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在机体内停留时间较长。在机体内停留时间较长。杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。丙醇等，其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的
60、含量也原料中蛋白质含量多时，酒中杂醇油的含量也高。在白酒蒸馏时，进行掐头去尾，减少成品酒高。在白酒蒸馏时，进行掐头去尾，减少成品酒的杂醇油含量。的杂醇油含量。B、醛类、醛类酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物，也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己乙醛等，高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛等。醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，醛类的毒性大于醇类，其中毒性较大的是甲醛，毒性比甲醇大毒性比甲醇大30倍左右，能使蛋白质凝固，倍左右，能使蛋白质凝固，10克克
61、甲醛可使人致死。糠醛对机体也有毒害。甲醛可使人致死。糠醛对机体也有毒害。在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，在蒸酒时，严格控制流酒温度，进行掐头去尾，以降低酒中总醛的含量。以降低酒中总醛的含量。C、甲醇、甲醇用果胶质多的原料酿制白酒，酒中会含有较多用果胶质多的原料酿制白酒，酒中会含有较多的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，的甲醇，甲醇对人体的毒性作用较大，410g即可即可引起严重中毒。引起严重中毒。甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，所以甲醇在体内有积蓄作用，不易排出体外，所以极少量的甲醇也能引起慢性中毒。极少量的甲醇也能引起慢性中毒。降低白酒中甲醇的措施：降低白酒中甲醇的措施：(1)选择
62、含果胶质少选择含果胶质少的原料，以降低甲醇的含量。的原料，以降低甲醇的含量。(2)使用黄曲作糖使用黄曲作糖化剂，它所含果胶酶比黑曲霉所含的少，因而酒化剂，它所含果胶酶比黑曲霉所含的少，因而酒的甲醇含量也低。的甲醇含量也低。(3)增加塔板数或提高回流比增加塔板数或提高回流比的方法，提高酒精浓度，把甲醇从酒精中提取出的方法，提高酒精浓度，把甲醇从酒精中提取出来。也可另设甲醇分馏塔除掉甲醇。来。也可另设甲醇分馏塔除掉甲醇。D、铅、铅铅是一种毒性很强的重金属，含量即可铅是一种毒性很强的重金属，含量即可引起急性中毒，引起急性中毒，20g可以致死。可以致死。白酒含的铅主要是由蒸馏器、冷凝导管、白酒含的铅主
63、要是由蒸馏器、冷凝导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来。贮酒容器中的铅经溶蚀而来。降低白酒的含铅量，要尽量使用不含铅降低白酒的含铅量，要尽量使用不含铅品金属来盛酒或制作器具设备；同时要加品金属来盛酒或制作器具设备；同时要加强生产管理，避免产酸菌的污染，因为酒强生产管理，避免产酸菌的污染，因为酒的酸度越高，铅的溶蚀作用愈大。的酸度越高，铅的溶蚀作用愈大。E、氰化物、氰化物白酒中的氰化物主要来自原料，如木薯、白酒中的氰化物主要来自原料，如木薯、野生植物等，在制酒过程中经水解产生氢野生植物等，在制酒过程中经水解产生氢氰酸。氰酸。去除方法：应对原料预先处理，可用水去除方法：应对原料预先处理，可用水充分浸泡，
64、蒸煮时尽量多排汽挥发。也可充分浸泡，蒸煮时尽量多排汽挥发。也可将原料晒干，使氰化物大部分消失。原料将原料晒干，使氰化物大部分消失。原料粉碎得细，排除效果较好。粉碎得细，排除效果较好。F、黄曲霉毒素、黄曲霉毒素麦类、大米、玉米、花生等由于霉烂变麦类、大米、玉米、花生等由于霉烂变质，会污染上黄曲霉；有些黄曲霉菌会代质，会污染上黄曲霉；有些黄曲霉菌会代谢产生出有毒物质，人们食用这些原料制谢产生出有毒物质，人们食用这些原料制成的食品后，会产生致癌物质。成的食品后，会产生致癌物质。原料要采取妥善的管理措施，防止发霉原料要采取妥善的管理措施，防止发霉变质，超过黄曲霉毒素允许量的原料不可变质，超过黄曲霉毒素
65、允许量的原料不可直接使用。发酵用的菌种应经有关部门鉴直接使用。发酵用的菌种应经有关部门鉴定，确认无毒产生，才能使用。定，确认无毒产生，才能使用。G、农药、农药谷类和薯类在生长过程中，由于过多施谷类和薯类在生长过程中，由于过多施用农药，经吸收后，会残留在果实或块根用农药，经吸收后，会残留在果实或块根中。在制酒时，这些有毒物质会进入酒体，中。在制酒时，这些有毒物质会进入酒体，特别是有机氯和有机磷农药。特别是有机氯和有机磷农药。为了防止农药中毒，对原料要加强检验。为了防止农药中毒，对原料要加强检验。对原料要推广缺氧保管，低温保管，少用对原料要推广缺氧保管，低温保管，少用药剂熏蒸，不能把有毒有害物质与
66、原料同药剂熏蒸，不能把有毒有害物质与原料同库贮存。库贮存。八、白酒质量的鉴定八、白酒质量的鉴定1、各种香型白酒的国家标准、各种香型白酒的国家标准2、饮料酒的国家卫生标准、饮料酒的国家卫生标准3、标签国家卫生标准、标签国家卫生标准4、白酒的关键指标、白酒的关键指标A、酒精度：在、酒精度：在20时，时，100mL酒样中含有酒酒样中含有酒精的毫升数或精的毫升数或100g酒样中含有的酒精的克数。酒样中含有的酒精的克数。B、固形物：白酒固形物是指在、固形物：白酒固形物是指在100105下测下测定，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后定，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。的残留物。C、甲醇
67、：国家标准规定，以谷类为原料的白、甲醇：国家标准规定，以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过折成酒度为酒中甲醇含量不得超过折成酒度为60%vol计，计，下同，以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含下同，以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过。量不得超过。D、铅：国标规定，、铅：国标规定，60%vol蒸馏酒的铅含量不蒸馏酒的铅含量不得超过得超过1mg/L以以Pb计。铅超标会引起中毒。计。铅超标会引起中毒。E、锰：卫生标准要求锰在酒含量中，不得超过、锰：卫生标准要求锰在酒含量中，不得超过2mg/l(以以Mn计计)。锰是人体正常代谢必需的微量。锰是人体正常代谢必需的微量元素，但过量的锰进入机体可引起
68、中毒。元素，但过量的锰进入机体可引起中毒。F、感官：白酒质量的优劣主要通过物理、化学、感官：白酒质量的优劣主要通过物理、化学分析和感官检验的方法来判定，正确的反映出酒分析和感官检验的方法来判定，正确的反映出酒的色、香、味的内容，必须依靠人的感官鉴定。的色、香、味的内容，必须依靠人的感官鉴定。白酒的感官质量包括色、香、味、格四个部分。白酒的感官质量包括色、香、味、格四个部分。要通过眼、鼻、舌三方面的形象来判断酒体。要通过眼、鼻、舌三方面的形象来判断酒体。 白酒的感官主要从色、香、味三大指标评定：白酒的感官主要从色、香、味三大指标评定： 白酒的颜色应该是无色透明、无悬浮物、无沉白酒的颜色应该是无色
69、透明、无悬浮物、无沉淀。将酒注入杯中在亮光下观察，看是否出现悬淀。将酒注入杯中在亮光下观察，看是否出现悬浮物和沉淀，无者为上。浮物和沉淀，无者为上。 白酒的香，主要靠闻，好酒能给人一种协调白酒的香，主要靠闻，好酒能给人一种协调的、让人有种愉快感的香味，能嗅出主体香型。的、让人有种愉快感的香味，能嗅出主体香型。 白酒的味，以醇厚、无异味、无强烈的刺激白酒的味，以醇厚、无异味、无强烈的刺激性为上品。好酒一入口，那么香气满口，咽下后性为上品。好酒一入口，那么香气满口，咽下后余香绵长。评定时应让舌尖和喉部细细品尝，方余香绵长。评定时应让舌尖和喉部细细品尝，方能品出白酒味之高低优劣。能品出白酒味之高低优
70、劣。 什么酒越陈越香？什么酒越陈越香？ “百年陈酒十里香，是说经过陈放多年的酒百年陈酒十里香，是说经过陈放多年的酒香味浓郁甜味甘醇，饮时清口甘爽回味悠长。香味浓郁甜味甘醇，饮时清口甘爽回味悠长。 酒的陈化必须具备一定的条件，才能使乙酸乙酒的陈化必须具备一定的条件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒坛不经密封或密封条件不好，温酯增多。如果酒坛不经密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，那么酸败成醋了。这是因为空且还会变酸变馊，那么酸败成醋了。这是因为空气中存在着醋酸菌，酒与空气接触时，醋酸菌便气中存在着醋酸菌，酒与空气接触
71、时，醋酸菌便乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精那么乘机而进入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精那么发生了化学变化而变成醋酸。发生了化学变化而变成醋酸。白酒为何需要勾兑？白酒为何需要勾兑？在蒸馏白酒中，其成分在蒸馏白酒中，其成分98%左右是乙醇和水，左右是乙醇和水，其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过过2%，其中相发部分含量虽微，作用很大。由于，其中相发部分含量虽微，作用很大。由于这些成分的存在，使得白酒有别于酒精。当它们这些成分的存在，使得白酒有别于酒精。当它们在酒中含有一定的绝对量，以及它们的成分之间在酒中含有一定的绝对量，以及它们的成分之间以
72、某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。质量。白酒的生产中，将蒸出的各种酒相掺和，称白酒的生产中，将蒸出的各种酒相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。勾兑为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。勾兑能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使能使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，统一标准。酒在出厂前稳定质量，统一标准。在白酒生产过程中，由于不同时间生产的酒在白酒生产过程中，由于不同时间生产的酒体所含的主要微量成分的量及其量比关系是不一体所含的主要微量成分的量及其量比关系是不一致的，因此酒的感官质量也存在着差异。要使酒
73、致的，因此酒的感官质量也存在着差异。要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定、勾兑便必不可少，从本质上讲，勾兑技术就是对勾兑便必不可少，从本质上讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。酒中微量成分的掌握和应用。档次高的酒与档次低的酒相勾兑，勾兑后的档次高的酒与档次低的酒相勾兑，勾兑后的酒品质可以变好；档次低些的酒相互勾兑，勾兑酒品质可以变好；档次低些的酒相互勾兑，勾兑后的酒品质也可以变好；高品质的酒进行勾兑，后的酒品质也可以变好；高品质的酒进行勾兑，质量总是提高的。质量总是提高的。人的酒量为什么有大有小？人的酒量为什么有大有小？人的肝脏能
74、分泌一种叫人的肝脏能分泌一种叫“乙醛脱氢酶乙醛脱氢酶的酶，它可以将酒精乙醇分解掉，酒的酶，它可以将酒精乙醇分解掉，酒精就不会在人体中积累，人就不会酒精中精就不会在人体中积累，人就不会酒精中毒。酒量大的人，往往是这种酶的分泌量毒。酒量大的人，往往是这种酶的分泌量较多；滴酒不沾的人，往往是不能分泌这较多；滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。种酶，故酒精中毒。据报道我国人口中，酒量较小的比例较据报道我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，大，原因是有些人的体内不能分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。或这种酶的分泌量少。一、现代白酒酿造技术进展一、现代白酒酿造技术进展
75、1、微生物学研究微生物学研究现代酿酒的基础之一是微生物学和生物现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学。化学。从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小曲中筛选微生物；从大曲和小曲中筛选微生物；第二节第二节 中国白酒的技术与质量发展中国白酒的技术与质量发展三十年代至七十年代，主要目的是研究三十年代至七十年代，主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术酒率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作；的总结提高所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥中从八十年代开始，注重
76、酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。菌，在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。2、发酵工艺的研究、发酵工艺的研究现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，在五六十年代，影响最大的改革是全究，在五六十年代，影响最大的改革是全面总结了面总结了“烟台操作法，该操作方法借烟台操作法，该操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了健技术，并结合传统的白酒工艺，
77、形成了一套较为规范的操作法。其特点是：一套较为规范的操作法。其特点是：“麸麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧十六个字。十六个字。对浓香型大曲酒工艺进行大量的研究，对浓香型大曲酒工艺进行大量的研究，提出了前期缓升、中期坚挺、后期缓落的提出了前期缓升、中期坚挺、后期缓落的策略。策略。此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅带新醅进行发酵的措施；或采用回糟发酵；有的进行发酵的措施；或采用回糟发酵；有的也采用回酒发酵等。也采用回酒发酵等。3、人工培养老窖、人工培养老窖浓
78、香型白酒采用泥窖发酵，在自然情浓香型白酒采用泥窖发酵，在自然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟、产出况下，一个泥窖从建窖到窖的成熟、产出高质量的酒，往往要经过很长的时间，这高质量的酒，往往要经过很长的时间，这对提高名优酒的产量极为不利。白酒厂对对提高名优酒的产量极为不利。白酒厂对人工老窖的培养作了大量的工作。人工老窖的培养作了大量的工作。4、蒸馏技术的改进、蒸馏技术的改进蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要蒸馏技术的提高，是提高酒质的重要环节，新技术采用缓慢蒸馏、量质摘酒、环节，新技术采用缓慢蒸馏、量质摘酒、分批入库、串香法等措施；同时对蒸馏锅分批入库、串香法等措施；同时对蒸馏锅进行改革设计。进行改
79、革设计。5、低度酒的研制低度酒的研制国外的蒸馏酒酒度一般较低，在国外的蒸馏酒酒度一般较低，在40度度左右，酒度超过左右，酒度超过43度，那么视为烈性酒。度，那么视为烈性酒。我国的白酒，由于历史上的原因以及本我国的白酒，由于历史上的原因以及本身的一些特点，酒度往往在身的一些特点，酒度往往在55度以上时，度以上时，酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人的健康不利，低度左右。酒度高的酒对人的健康不利，低度白酒的研制势在必行。度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法主要有两类：低度白酒的生产方法主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，
80、一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。澄清后按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、另一种方法是先按高度酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行难溶解其中，容易产生混浊的沉淀。故要进行“除浊处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低除浊处理，将混浊的颗粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要经过处理。酒度所用的水也要经过处理。6、后处理技术的进展、
81、后处理技术的进展陈酿法：贮存老熟，一般用陶瓷坛陈酿效果陈酿法：贮存老熟，一般用陶瓷坛陈酿效果好。好。勾兑：决定酒质的重要环节，由富有经验的勾兑：决定酒质的重要环节，由富有经验的酒师进行。现在利用计算机的勾兑技术也正在研酒师进行。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。究发展之中。酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精乙醇之外，还含有数百种化复杂，除了酒精乙醇之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物学成分。白酒中的主要成份分为四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不
82、同香型的白酒，其主体香气成分是不同的。型的白酒，其主体香气成分是不同的。7、白酒机械化生产、白酒机械化生产从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人工操作，劳动强度非常大，如踩曲、翻曲、粉人工操作，劳动强度非常大，如踩曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人工。碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人工。50年代后，在白酒生产的机械化方面作了大年代后，在白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，量的探索。在许多方面已经实现了机械化生产，如使用粉碎机；将蒸馏器的如使用粉碎机；将蒸馏器的“天锅改为冷凝器；天锅改为冷凝器；大曲的踩制改为曲坯成型机；人
83、工推车送料改为大曲的踩制改为曲坯成型机；人工推车送料改为皮带输送或行车抓斗；采用大容器贮酒减少了酒皮带输送或行车抓斗；采用大容器贮酒减少了酒的损耗和劳动强度；白酒的包装设备也普遍实现的损耗和劳动强度；白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。二、中国白酒的质量标准发展二、中国白酒的质量标准发展1、白酒的有关较早的国家标准、白酒的有关较早的国家标准GB2757-1981蒸馏酒及配制酒卫生标准；蒸馏酒及配制酒卫生标准；GB5009-1985食品卫生检验方法理化部食品卫生检验方法理化部分；分；GB10344-1989?饮料酒标签标准饮料酒标签标准?；GB
84、10345-1989?白酒试验方法白酒试验方法?；GB10346-1989?白酒检验规那么白酒检验规那么?；1989?浓香型、清香型、米香型白酒浓香型、清香型、米香型白酒?国家标准；国家标准；11859.3-1989?低度浓香型白酒、低度清香低度浓香型白酒、低度清香型白酒、低度米香型白酒型白酒、低度米香型白酒?国家标准；国家标准；QB1498-92?液态法白酒液态法白酒?；GB18356-2001?茅台酒茅台酒?国家标准国家标准2、修改的有关白酒的国家标准、修改的有关白酒的国家标准GB5009.48-1996代替代替GB5009.48-85蒸馏酒及蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法；配制酒卫生标
85、准的分析方法；GB10344-2005?预包装饮料酒标签通那么预包装饮料酒标签通那么?代代替替GB10344-1989?饮料酒标签标准饮料酒标签标准?；GB/T10345-2007?白酒分析方法白酒分析方法?代替代替GB10345-1989?白酒试验方法白酒试验方法?；GB/T10346-2006?白酒检验规那么和标志、白酒检验规那么和标志、包装、运输、贮存包装、运输、贮存?代替代替GB10346-89?白酒检验规白酒检验规那么那么?。GB/T10781.1-2006?浓香型白酒浓香型白酒?代替代替GB10781.1-89?浓香型白酒浓香型白酒?和和GB11859.1-89?低度浓香型白酒低度
86、浓香型白酒?；GB/T10781.2-2006?清香型白酒清香型白酒?代替代替GB10781.2-89?清香型白酒清香型白酒?和和GB11859.2-89?低度清香型白酒低度清香型白酒?；GB/T10781.3-2006?米香型白酒米香型白酒?代替代替GB10781.3-89?米香型白酒米香型白酒?和和GB11859.3-89?低度米香型白酒低度米香型白酒?。3、?浓香型白酒国家标准的主要变化：浓香型白酒国家标准的主要变化：A、新标准代替了、新标准代替了?浓香型白酒浓香型白酒89和和?低度浓低度浓香型白酒香型白酒89两个标准，将两个标准合为一项。两个标准，将两个标准合为一项。为便于区别液态法白
87、酒和固液法白酒，新标准为便于区别液态法白酒和固液法白酒，新标准中增加了浓香型白酒的定义，进一步强调浓香型中增加了浓香型白酒的定义，进一步强调浓香型白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵蒸馏、白酒是以粮谷为原料，经传统固态法发酵蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，是具有以己酸乙酯为主酵产生的呈香呈味物质，是具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。体复合香的白酒。B、标准规定，按产品的酒精度分为：、标准规定，按产品的酒精度分为：高度酒高度酒酒精度酒精度41%vol68%vol；低度酒；低度酒酒精度酒精度25%40%vol。C、新标
88、准分为优级和一级，去掉了原标、新标准分为优级和一级，去掉了原标准准89和和89中的二级，使分类更便于操中的二级，使分类更便于操作；作；D、在高低度酒的感官要求中加了一条注、在高低度酒的感官要求中加了一条注解：当温度低于解：当温度低于10以下时，允许出现白以下时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，色絮状沉淀物或失光，10以上应恢复正以上应恢复正常；常；E、酒精度的表示由原来的、酒精度的表示由原来的%v/v改为改为%vol，总酸、总酯、己酸乙酯各项指标也，总酸、总酯、己酸乙酯各项指标也进行了相应的调整；进行了相应的调整；F、新标准规定了高低度浓香型白酒的卫、新标准规定了高低度浓香型白酒的卫生指标，统一
89、规定为生指标，统一规定为GB2757，代替了原低，代替了原低度浓香型白酒的卫生指标单列的标准，使度浓香型白酒的卫生指标单列的标准，使浓香型白酒的标准更规范统一。浓香型白酒的标准更规范统一。G、浓香型白酒中总酯的测定方法有变动，、浓香型白酒中总酯的测定方法有变动，增加了用增加了用40%vol无酯酒精做空白试验，试无酯酒精做空白试验，试验过程、条件和原标准相同。验过程、条件和原标准相同。4、新增加的国家标准、新增加的国家标准GB/T14867-2007凤香型白酒凤香型白酒GB/T16289-2007豉香型白酒豉香型白酒GB/T20821-2007液态法白酒液态法白酒GB/T20822-2007固液
90、法白酒固液法白酒GB/T20823-2007特香型白酒特香型白酒GB/T20824-2007芝麻香型白酒芝麻香型白酒GB/T20825-2007老白干香型白酒老白干香型白酒GB/T23547-2009浓酱兼香型白酒浓酱兼香型白酒?酱香型白酒酱香型白酒?国家标准已由国家标准委正式发国家标准已由国家标准委正式发布，并将于布，并将于2011年年12月月1日起正式实施。日起正式实施。?酱香型白酒酱香型白酒?国家标准对技术要求、试验方法、国家标准对技术要求、试验方法、检验规那么、标志、包装、运输和储存等均有详检验规那么、标志、包装、运输和储存等均有详细规定。细规定。贵州是酱香型白酒主产区之一，目前有酱香
91、型贵州是酱香型白酒主产区之一，目前有酱香型白酒生产企业白酒生产企业200余家，余家，2010年，规模以上白酒工年，规模以上白酒工业实现总产值业实现总产值220亿元，较亿元，较2005年增长年增长3倍。倍。根据规划，到根据规划，到2015年，贵州省白酒产量将达到年，贵州省白酒产量将达到50万千升，其中茅台酒产量将达到万千升，其中茅台酒产量将达到4万千升。万千升。三、我国白酒标准现状分析及发展建议三、我国白酒标准现状分析及发展建议1、白酒标准化的国内外现状、白酒标准化的国内外现状ISO及国外发达国家有关酒的标准共计及国外发达国家有关酒的标准共计36项。项。其中有其中有32项是与葡萄酒相关的标准，而
92、涉及白酒项是与葡萄酒相关的标准，而涉及白酒的标准只有的标准只有4项，分别为：项，分别为：BSISO10718-2002?软软木塞木塞可在酒类介质生长的酵母、霉菌和细菌群落可在酒类介质生长的酵母、霉菌和细菌群落形成单位的计数形成单位的计数?；DIN12803-2-1981?实验室玻实验室玻璃器具璃器具酒精测定法酒精测定法按体积测量酒精强度的酒精比按体积测量酒精强度的酒精比重计重计?；ISO2501-1974?工业用甲乙酮、异丁基酮工业用甲乙酮、异丁基酮和异戊基酮、醇类杂质的测定和异戊基酮、醇类杂质的测定?；美国机械工程师；美国机械工程师协会标准协会标准ASTME1879-2000?含酒精饮料敏感
93、度含酒精饮料敏感度评估的标准指南评估的标准指南?，没有涉及白酒感官分析方面的，没有涉及白酒感官分析方面的标准。标准。现有白酒的相关标准是随着生产力的不断发展、现有白酒的相关标准是随着生产力的不断发展、标准化生产的逐渐普及以及对白酒质量的要求提标准化生产的逐渐普及以及对白酒质量的要求提高的需求。高的需求。截至截至2007年年7月，我国制定的涉及白酒的国家月，我国制定的涉及白酒的国家标准、行业标准共标准、行业标准共60项，其中国家标准项，其中国家标准42项，行项，行业标准业标准18项。包括各类白酒产品标准项。包括各类白酒产品标准31项古井项古井贡酒等原产地域产品标准贡酒等原产地域产品标准5项，试验
94、方法标准项，试验方法标准17项，卫生标准项，卫生标准3项，感官评定方法标准项，感官评定方法标准1项，其他项，其他标准标准8项。项。此外，还有重庆小曲酒等地方白酒标准此外，还有重庆小曲酒等地方白酒标准6项。项。在台湾标准中，关于白酒的标准有在台湾标准中，关于白酒的标准有6项，包括产项，包括产品标准品标准1项，试验方法标准项，试验方法标准5项。项。2、我国白酒标准化存在的问题、我国白酒标准化存在的问题我国白酒标准体系尚未健全，目前，我国白酒我国白酒标准体系尚未健全，目前，我国白酒标准中以产品标准居多，一些重要的标准短缺，标准中以产品标准居多，一些重要的标准短缺，例如对加工白酒的原料、环境卫生等方面
95、都没有例如对加工白酒的原料、环境卫生等方面都没有具体的标准，缺少统一的涵盖整个白酒生产加工具体的标准，缺少统一的涵盖整个白酒生产加工全过程的标准体系。全过程的标准体系。另外，标准体系的协调性较弱，标准之间存在另外，标准体系的协调性较弱，标准之间存在重复和矛盾，同一对象制定了重复和矛盾，同一对象制定了2个以上标准的现象个以上标准的现象时有发生，由此造成了企业在实际应用时无所适时有发生，由此造成了企业在实际应用时无所适从。从。我国白酒标准存在的问题我国白酒标准存在的问题A、标准更新速度慢，与市场需求部分脱节、标准更新速度慢，与市场需求部分脱节我国制定的涉及白酒的国家标准、行业标准基我国制定的涉及白
96、酒的国家标准、行业标准基本上是本上是1989年到年到2003年之间制定的。国家标准的年之间制定的。国家标准的平均标龄为年，行业标准的平均标龄为年，都大平均标龄为年，行业标准的平均标龄为年，都大于国家标准化法里规定的于国家标准化法里规定的5年修订期限。年修订期限。我国现行白酒质量标准是我国现行白酒质量标准是1989年以后陆续形成年以后陆续形成的，由于严格的香型划分，酱香型等白酒至今年的，由于严格的香型划分，酱香型等白酒至今年才形成规范的国家标准。才形成规范的国家标准。2009年老白干香型又在年老白干香型又在酱香、清香、浓香、米香、凤香、董香、豉香、酱香、清香、浓香、米香、凤香、董香、豉香、兼香、
97、芝麻香、特型香之后，成为我国白酒的第兼香、芝麻香、特型香之后，成为我国白酒的第11个香型。个香型。B、白酒标准中未表达能反映不同白酒特征品质、白酒标准中未表达能反映不同白酒特征品质的技术指标和评价方法的技术指标和评价方法白酒由于地域文化特征不同，原料选择、生产白酒由于地域文化特征不同，原料选择、生产工艺、地理分布和气候条件等不同，呈现出不同工艺、地理分布和气候条件等不同，呈现出不同的风格和特色，形成了我国白酒产品多种多样、的风格和特色，形成了我国白酒产品多种多样、成分复杂的特点。成分复杂的特点。目前，我国白酒感官指标中特色识别技术的缺目前，我国白酒感官指标中特色识别技术的缺失导致了标准中规定的
98、感官指标与其理化指标的失导致了标准中规定的感官指标与其理化指标的关联性不强，理化指标的内容也无法反映感官指关联性不强，理化指标的内容也无法反映感官指标中的特殊要求。标中的特殊要求。C、实验室规范建设滞后、实验室规范建设滞后白酒产业的发展与实验室规范建设的程度应该白酒产业的发展与实验室规范建设的程度应该是相辅相成的关系。白酒各项理化指标要求的提是相辅相成的关系。白酒各项理化指标要求的提高和检验项目的增加需要更加规范的实验室，但高和检验项目的增加需要更加规范的实验室，但目前由于各种条件限制以及企业认识的不足，直目前由于各种条件限制以及企业认识的不足，直到到2006年年6月月9日，我国首家白酒生产企
99、业实验室日，我国首家白酒生产企业实验室中国贵州茅台白酒检测实验室才正式获中国贵州茅台白酒检测实验室才正式获得中国合格评定国家认可委员会认可。得中国合格评定国家认可委员会认可。这个实验室是我国上万家白酒生产企业实验室这个实验室是我国上万家白酒生产企业实验室第第1家获得国家认可的机构。我国白酒实验室规范家获得国家认可的机构。我国白酒实验室规范建设的道路还很漫长。建设的道路还很漫长。3、对我国白酒标准化建设的发展建议、对我国白酒标准化建设的发展建议A、及时修订现有标准，制定新标准，完善白、及时修订现有标准，制定新标准，完善白酒标准体系酒标准体系在我国现行的白酒标准中，在我国现行的白酒标准中，?蒸馏酒
100、及配制酒卫蒸馏酒及配制酒卫生标准生标准?GB2757-1981是最早的，其中只有对是最早的，其中只有对甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰、食品添加剂等甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰、食品添加剂等6项理化指标的要求，内容十分简单；白酒试验方项理化指标的要求，内容十分简单；白酒试验方法标准也大部分都是法标准也大部分都是1989年制定的，亟待修订；年制定的，亟待修订；对于新认定的各种白酒香型或新开发的产品，必对于新认定的各种白酒香型或新开发的产品，必须进行规范化的定义；产品执行标准应由行业组须进行规范化的定义；产品执行标准应由行业组织技术专家考察确定，并定期复核等。织技术专家考察确定，并定期复核等。B、以市
101、场为导向，规范白酒标准、以市场为导向，规范白酒标准在制定新产品，完善标准体系的过程中，在制定新产品，完善标准体系的过程中，必须注意将标准与市场需求相结合。例如必须注意将标准与市场需求相结合。例如前面提到的白酒香型问题，既是产品开发、前面提到的白酒香型问题，既是产品开发、技术进步的结果，也是市场竞争的需要。技术进步的结果，也是市场竞争的需要。C、规范与感官品质相关的技术指标和、规范与感官品质相关的技术指标和评价方法评价方法针对现有感官评价方法的缺点，在实验针对现有感官评价方法的缺点，在实验心理学和心理物理学研究的基础上，寻找心理学和心理物理学研究的基础上，寻找新的品评方法；还可以利用统计学、模糊新的品评方法；还可以利用统计学、模糊数学、神经网络以及计算机方法等进行感数学、神经网络以及计算机方法等进行感官分析；此外，对白酒风格、品质的区分官分析；此外，对白酒风格、品质的区分以及指纹图谱技术和酒类嗅觉鉴别技术也以及指纹图谱技术和酒类嗅觉鉴别技术也在探索中。在探索中。 D、鼓励企业增加产品的科技含量，加大、鼓励企业增加产品的科技含量，加大投入白酒实验室建设，推动酒类产业整体投入白酒实验室建设，推动酒类产业整体发展发展
