乳酸菌微生物

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1、乳酸菌及其在食品中的应用乳酸菌及其在食品中的应用一、乳酸菌一、乳酸菌n乳酸菌的概念及分布乳酸菌的概念及分布乳酸菌：能够利用乳酸菌：能够利用发酵性糖类发酵性糖类产生大量产生大量乳酸乳酸的的一类一类微生物微生物的统称。的统称。n以以乳酸细菌乳酸细菌为主要类群，通常将为主要类群，通常将乳酸细菌乳酸细菌称为称为乳酸菌乳酸菌。（虽然有些霉菌能产生大量乳酸）。（虽然有些霉菌能产生大量乳酸）n主要分布在：主要分布在：乳杆菌属（乳杆菌属（LactobacillusLactobacillus） 链球菌属（链球菌属（StreptococcusStreptococcus）明串珠菌属（明串珠菌属（Leuconosto

2、cLeuconostoc）片球菌属（）片球菌属（PediococcusPediococcus）双歧杆菌属（双歧杆菌属（BifidobacteriumBifidobacterium） （一）乳杆菌属（一）乳杆菌属（LactobacillusLactobacillus）n1 1形态特征形态特征形态特征形态特征： 细胞呈杆状，短链排列。革兰氏染色阳性，不细胞呈杆状，短链排列。革兰氏染色阳性，不细胞呈杆状，短链排列。革兰氏染色阳性，不细胞呈杆状，短链排列。革兰氏染色阳性，不运动，无芽孢。运动，无芽孢。运动，无芽孢。运动，无芽孢。n n2 2 2 2生理生化特点生理生化特点生理生化特点生理生化特点：n

3、n化能异养型，营养要求严格（生长繁殖需多种化能异养型，营养要求严格（生长繁殖需多种化能异养型，营养要求严格（生长繁殖需多种化能异养型，营养要求严格（生长繁殖需多种氨基酸、维生素、肽、核酸衍生物）。氨基酸、维生素、肽、核酸衍生物）。氨基酸、维生素、肽、核酸衍生物）。氨基酸、维生素、肽、核酸衍生物）。n n最适最适最适最适pH5.5pH5.5pH5.5pH5.56.26.26.26.2，最适生长温度，最适生长温度，最适生长温度，最适生长温度3030303040404040。 pH5 pH5 pH5 pH5中可生长，而中性、初始碱性条件下生中可生长，而中性、初始碱性条件下生中可生长，而中性、初始碱性

4、条件下生中可生长，而中性、初始碱性条件下生长速率降低长速率降低长速率降低长速率降低3 3 3 3乳杆菌属的代表种乳杆菌属的代表种乳杆菌属的代表种乳杆菌属的代表种（1 1 1 1）保加利亚乳杆菌（）保加利亚乳杆菌（）保加利亚乳杆菌（）保加利亚乳杆菌（L.bulgaricusL.bulgaricusL.bulgaricusL.bulgaricus）。）。）。）。形态：长杆状，两端钝圆。形态：长杆状，两端钝圆。形态：长杆状，两端钝圆。形态：长杆状，两端钝圆。菌落：棉花状（固体培养基），与其他菌易区别。菌落：棉花状（固体培养基），与其他菌易区别。菌落：棉花状（固体培养基），与其他菌易区别。菌落：棉花状

5、（固体培养基），与其他菌易区别。能能能能利用利用利用利用葡萄糖、果糖、乳糖葡萄糖、果糖、乳糖葡萄糖、果糖、乳糖葡萄糖、果糖、乳糖同型乳酸发酵产生同型乳酸发酵产生同型乳酸发酵产生同型乳酸发酵产生D D D D型乳酸型乳酸型乳酸型乳酸（酸涩味，适口性差），（酸涩味，适口性差），（酸涩味，适口性差），（酸涩味，适口性差），不能不能不能不能利用利用利用利用蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖。乳酸菌中乳酸菌中乳酸菌中乳酸菌中产酸能力最强的菌种产酸能力最强的菌种产酸能力最强的菌种产酸能力最强的菌种。可产生乙醛（香味物质）。可产生乙醛（香味物质）。可产生乙醛（香味物质）。可产生乙醛（香味物质）。最适生长温度最适生长温度最适生

6、长温度最适生长温度3737373745454545。常作。常作。常作。常作发酵酸奶发酵酸奶发酵酸奶发酵酸奶的生产菌。的生产菌。的生产菌。的生产菌。（2 2）嗜酸乳杆菌（）嗜酸乳杆菌（L.acidophilusL.acidophilus）。）。形态：比保加利亚乳杆菌小，细长杆状。形态：比保加利亚乳杆菌小，细长杆状。能能利用利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖同型乳酸发酵同型乳酸发酵。生长繁殖需维生素等生长因子（发酵剂、嗜酸菌生长繁殖需维生素等生长因子（发酵剂、嗜酸菌乳生产：原料乳中加乳生产：原料乳中加5%5%的蕃茄汁或胡萝卜汁）。的蕃茄汁或胡萝卜汁）。最适温度最适温度3737，最

7、适，最适pH 5.5pH 5.56.06.0。 能够在人体肠道定殖的少数能够在人体肠道定殖的少数有益微生物有益微生物菌群之一，菌群之一，其代谢产物其代谢产物有机酸有机酸和和抗菌物质抗菌物质（乳杆菌素）可（乳杆菌素）可抑抑制制病原菌、腐败菌生长。病原菌、腐败菌生长。（二）链球菌属（二）链球菌属（StreptococcusStreptococcus）n1 1形态特征形态特征 细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。 革兰氏染色阳性，无芽孢。革兰氏染色阳性，无芽孢。 一般不运动，不产生色素。一般不运动，不产生色素。n2 2生理生化特点生理生化特点 化能异养型，同型乳酸

8、发酵产生右旋乳酸；化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸； 兼性厌氧型，厌氧培养生长良好。兼性厌氧型，厌氧培养生长良好。 3 3链球菌属的代表种链球菌属的代表种n n（1 1 1 1）嗜热链球菌（）嗜热链球菌（）嗜热链球菌（）嗜热链球菌（St.thermophilusSt.thermophilusSt.thermophilusSt.thermophilus）。）。）。）。细胞形态：链球状。细胞形态：链球状。细胞形态：链球状。细胞形态：链球状。能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵，

9、产生型乳酸发酵，产生型乳酸发酵，产生型乳酸发酵，产生L L型型 乳酸（适口性好）乳酸（适口性好）。发酵乳中产生发酵乳中产生发酵乳中产生发酵乳中产生双乙酰双乙酰（香味物质）（香味物质）。能在能在能在能在高温条件高温条件下产酸，最适生长温度下产酸，最适生长温度下产酸，最适生长温度下产酸，最适生长温度4040404045454545。耐热性强，能耐。耐热性强，能耐。耐热性强，能耐。耐热性强，能耐6565656568686868的高温。的高温。的高温。的高温。常作常作常作常作发酵酸乳、瑞士干酪发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。的生产菌。的生产菌。的生产菌。（2 2）乳酸链球菌（）乳酸链球菌（St.lacti

10、sSt.lactis）。）。细胞形态：双球、短链或长链状。细胞形态：双球、短链或长链状。牛乳随便放置时，牛乳的凝固牛乳随便放置时，牛乳的凝固90%90%由该菌所致。由该菌所致。产酸能力弱。产酸能力弱。10104040均产酸，最适生长温均产酸，最适生长温度度3030。对热抵抗力弱，对热抵抗力弱，6060， 30min 30min全部死亡。全部死亡。干酪、酸制奶油、乳酒、酸泡菜干酪、酸制奶油、乳酒、酸泡菜发酵剂菌种。发酵剂菌种。（3 3）乳脂链球菌（）乳脂链球菌（St.cremorisSt.cremoris）。）。2细胞比乳酸链球菌大，长链状。细胞比乳酸链球菌大，长链状。2产酸温度较低，产酸温度较

11、低，18182020，3737以上不产酸、以上不产酸、不生长。不生长。2耐酸能力差，菌种保藏困难，需每周接种一耐酸能力差，菌种保藏困难，需每周接种一 次或培养基中添加次或培养基中添加CaCOCaCO3 3 1%1%3%3%保藏。保藏。2常作为常作为干酪、酸制奶油干酪、酸制奶油发酵剂菌种。发酵剂菌种。（三）明串珠菌属（三）明串珠菌属（三）明串珠菌属（三）明串珠菌属（LeuconostocLeuconostocLeuconostocLeuconostoc）n1 1形态特征形态特征: : 菌落特征菌落特征 ： 固体培养：菌落小于固体培养：菌落小于1.0mm1.0mm，光滑、，光滑、圆形、灰白色；圆形

12、、灰白色； 液体培养：混浊均匀。液体培养：混浊均匀。细胞：球形或豆状，成对或成链排列。细胞：球形或豆状，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，不运动，无芽孢。革兰氏染色阳性，不运动，无芽孢。 2 2生理生化特点生理生化特点: :v 化能异养型，生长繁殖需复合生长因化能异养型，生长繁殖需复合生长因子。子。v 利用葡萄糖进行异型乳酸发酵产生利用葡萄糖进行异型乳酸发酵产生D D型型乳酸、乙酸、乳酸、乙酸、COCO2 2。v 通常通常不酸化不酸化和和凝固牛乳凝固牛乳。v最适生长温度最适生长温度2525。代表种代表种肠膜状肠膜状明串珠菌明串珠菌8细胞：球形或豆状，成对或短链排列。细胞：球形或豆状，成对或短链排

13、列。8利用蔗糖合成葡聚糖（大量荚膜物质），形利用蔗糖合成葡聚糖（大量荚膜物质），形成特征性粘液。成特征性粘液。8最适生长温度最适生长温度2525，最适，最适pH3.0pH3.06.56.5。8用途用途：酸泡菜发酵重要的乳酸菌；：酸泡菜发酵重要的乳酸菌； 被用于生产右旋糖苷的发酵菌株被用于生产右旋糖苷的发酵菌株 （右旋糖苷是代血浆的主要成分）。（右旋糖苷是代血浆的主要成分）。 弊端弊端：牛乳变粘、制糖业中糖液黏度增大：牛乳变粘、制糖业中糖液黏度增大（四）片球菌属（四）片球菌属（四）片球菌属（四）片球菌属（PediococcusPediococcusPediococcusPediococcus）n

14、1. 1. 形态特征形态特征: : 细胞球形，成对或四联状排列。细胞球形，成对或四联状排列。革兰氏染色阳性，无芽孢，不运动，革兰氏染色阳性，无芽孢，不运动，固体培养：菌落大小可变，直径固体培养：菌落大小可变，直径1.01.02.5mm2.5mm。无细胞色素。无细胞色素。 2 2 2 2生理生化特点生理生化特点生理生化特点生理生化特点: : : :b化能异养型，生长繁殖需复合生长因子。化能异养型，生长繁殖需复合生长因子。化能异养型，生长繁殖需复合生长因子。化能异养型，生长繁殖需复合生长因子。b利用葡萄糖进行同型乳酸发酵。利用葡萄糖进行同型乳酸发酵。利用葡萄糖进行同型乳酸发酵。利用葡萄糖进行同型乳

15、酸发酵。b通常通常通常通常不酸化不酸化不酸化不酸化和和和和凝固牛乳凝固牛乳凝固牛乳凝固牛乳。b最适生长温度最适生长温度最适生长温度最适生长温度30303030。b嗜盐片球菌：嗜盐片球菌：嗜盐片球菌：嗜盐片球菌：酱油酿造酱油酿造的重要乳酸菌的重要乳酸菌的重要乳酸菌的重要乳酸菌 （耐（耐（耐（耐NaClNaClNaClNaCl浓度浓度浓度浓度18%18%18%18%20%,20%,20%,20%,）; ; ; ; 乳酸片球菌：乳酸片球菌：乳酸片球菌：乳酸片球菌：酸泡菜发酵酸泡菜发酵中的重要乳酸菌。中的重要乳酸菌。中的重要乳酸菌。中的重要乳酸菌。（可在含（可在含（可在含（可在含6%6%6%6%8%

16、8% 8% 8% 的的的的NaClNaClNaClNaCl环境中生长）环境中生长）环境中生长）环境中生长）n1 1形态特征形态特征: :细胞呈多样形态：细胞呈多样形态： Y Y字型、字型、V V字型、弯曲状、勺型，字型、弯曲状、勺型， 典型形态为典型形态为分叉杆菌分叉杆菌，革兰氏染色阳性。革兰氏染色阳性。无芽孢和鞭毛，不运动。无芽孢和鞭毛，不运动。2 2 2 2生理生化特点及功能性生理生化特点及功能性生理生化特点及功能性生理生化特点及功能性: : : : t化能异养型，对营养要求苛刻，生长繁殖需多化能异养型，对营养要求苛刻，生长繁殖需多化能异养型，对营养要求苛刻，生长繁殖需多化能异养型，对营养

17、要求苛刻，生长繁殖需多种双歧因子种双歧因子种双歧因子种双歧因子t能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，生成乳能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，生成乳能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，生成乳能利用葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖，生成乳酸、乙酸、少量甲酸等。酸、乙酸、少量甲酸等。酸、乙酸、少量甲酸等。酸、乙酸、少量甲酸等。t蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源。蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源。蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源。蛋白质分解力微弱，能利用铵盐作为氮源。t专性厌氧。多次传代后，菌株耐氧性增强。专性厌氧。多次传代后，菌株耐氧性增强。专性厌氧。多次传代后，菌株耐氧性增强。专性厌氧。多次传代

18、后，菌株耐氧性增强。t最适生长温度最适生长温度最适生长温度最适生长温度37373737。最适生长。最适生长。最适生长。最适生长pHpHpHpH值值值值6.56.56.56.57.07.07.07.0，不耐酸，酸性环境（不耐酸，酸性环境（不耐酸，酸性环境（不耐酸，酸性环境（pH5.5pH5.5pH5.5pH5.5）对菌体存活不利对菌体存活不利对菌体存活不利对菌体存活不利3.3.3.3.代表种：代表种：代表种：代表种：人体肠道中人体肠道中人体肠道中人体肠道中8 8 8 8种，如：婴儿双歧杆菌、青春双歧杆种，如：婴儿双歧杆菌、青春双歧杆种，如：婴儿双歧杆菌、青春双歧杆种，如：婴儿双歧杆菌、青春双歧杆

19、菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌等菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌等菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌等菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌等人体肠道有益菌群：拮抗致病菌、改善微生态平人体肠道有益菌群：拮抗致病菌、改善微生态平人体肠道有益菌群：拮抗致病菌、改善微生态平人体肠道有益菌群：拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒衡、合成微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒衡、合成微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒衡、合成微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水素、提高免疫力、保护造血器

20、官、降低胆固醇水平等重要生理功能（促进人体健康作用超过其它平等重要生理功能（促进人体健康作用超过其它平等重要生理功能（促进人体健康作用超过其它平等重要生理功能（促进人体健康作用超过其它乳酸菌）。乳酸菌）。乳酸菌）。乳酸菌）。乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用n n乳酸菌：发酵食品行业中应用最广泛。乳酸菌：发酵食品行业中应用最广泛。n n乳酸发酵食品：经过乳酸菌发酵作用制乳酸发酵食品：经过乳酸菌发酵作用制成的食品。成的食品。n n乳酸菌对人体健康有益。因而，乳酸发乳酸菌对人体健康有益。因而，乳酸发酵食品受到人们重视，在食品工业中占酵食品受到人们重视，在食品工业中占有重要地位。有重要

21、地位。 n n1 1发酵乳制品发酵乳制品n n（1 1）酸牛乳（）酸牛乳（YoghurtYoghurt） 凝固型酸乳凝固型酸乳搅拌型酸乳（纯酸奶）搅拌型酸乳（纯酸奶）饮料型酸乳（活性乳）饮料型酸乳（活性乳）n n（2 2）干酪（）干酪（CheeseCheese）。）。n n（3) 3) 酸性奶油酸性奶油 n n2 2果蔬汁乳酸菌发酵饮料果蔬汁乳酸菌发酵饮料n n3 3益生菌制剂益生菌制剂 凝固型酸乳的生产凝固型酸乳的生产n 凝固型酸牛乳的生产凝固型酸牛乳的生产： 以以新鲜牛乳新鲜牛乳为主要原料，经过为主要原料，经过净化净化、标准标准化化、均质均质、杀菌杀菌、接种发酵剂接种发酵剂、分装分装后，后

22、，通过乳酸菌发酵，通过乳酸菌发酵，乳糖乳糖分解为分解为乳酸乳酸，导致，导致乳乳pHpH值下降，值下降，酪蛋白凝固酪蛋白凝固，产生醇、醛、，产生醇、醛、酮等风味物质，再经酮等风味物质，再经冷藏冷藏和和后熟后熟制成制成乳凝乳凝状状的酸牛乳。的酸牛乳。一、一、 酸牛乳发酵剂酸牛乳发酵剂制备的工艺流程：制备的工艺流程：菌种活化菌种活化母发酵剂母发酵剂中间发酵剂中间发酵剂工作发酵剂工作发酵剂技术要点：技术要点：菌种活化菌种活化：冻干菌种接种于灭菌后的复原脱脂乳：冻干菌种接种于灭菌后的复原脱脂乳（115 115 ，10min10min）试管培养基中，）试管培养基中，4242培养，培养，凝乳后传代移植。传代

23、凝乳后传代移植。传代2 23 3次后活化完毕次后活化完毕（保加利亚乳杆菌（保加利亚乳杆菌3 35h5h凝乳，嗜热链球菌凝乳，嗜热链球菌6 68h8h凝乳）凝乳）。母发酵剂制备母发酵剂制备：活化菌种接种量为：活化菌种接种量为1%1%，4242培养。培养。中间发酵剂制备中间发酵剂制备：母发酵剂接种量：母发酵剂接种量1%1%，4242培养。培养。工作发酵剂制备工作发酵剂制备：中间发酵剂接种量：中间发酵剂接种量1%1%3%3%，4242培养。培养。二、二、 凝固型酸乳的生产。凝固型酸乳的生产。工艺流程：工艺流程：原料鲜乳原料鲜乳净化净化标准化标准化均质均质杀菌杀菌冷却冷却接种接种分装分装发酵发酵冷却冷

24、却冷藏后冷藏后熟熟成品。成品。原料鲜乳原料鲜乳n用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料乳必须是高质量的：乳必须是高质量的： 来自健康乳牛的鲜乳；来自健康乳牛的鲜乳； 不含抗生素、有害微生物；不含抗生素、有害微生物； 酸度酸度18T18T以下；以下； 杂菌数符合标准。杂菌数符合标准。标准化调制标准化调制n干物质含量干物质含量标准化：标准化： （改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸）（改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸） 脂脂3.7%3.7%，非脂乳固体，非脂乳固体h8.7%h8.7%。 标准化方法标准化方法： 蒸发浓缩、加浓缩乳、加脱脂乳粉；蒸发浓缩、加浓缩乳、加脱脂乳粉

25、； 奶油分离奶油分离 均质均质n目的：目的： 原料充分混匀，防止原料充分混匀，防止乳脂上浮乳脂上浮，抑制，抑制乳乳清分离清分离，提高粘稠度及酸乳稳定性，使，提高粘稠度及酸乳稳定性，使酸乳质地细腻口感良好酸乳质地细腻口感良好n工艺条件：工艺条件：55-70C55-70C，20MPa20MPan杀菌杀菌n目的：目的： 杀灭杂菌，确保乳酸菌正常生长繁殖；杀灭杂菌，确保乳酸菌正常生长繁殖； 使乳中使乳中蛋白质适度变性蛋白质适度变性，改善组织状态，改善组织状态，提高黏稠度，提高黏稠度，防止乳清析出防止乳清析出。n工艺条件：工艺条件： 90 9095 595 510min10min或或135 2135 2

26、3S3S。 杀杀菌后立即冷却至菌后立即冷却至40404545。 接种接种n接种量：接种量： 根据菌种活力、发酵方法、生产时间安根据菌种活力、发酵方法、生产时间安排、混合菌种配比确定。排、混合菌种配比确定。 两菌混合培养的发酵剂接种量两菌混合培养的发酵剂接种量2%2%4%4%。n接种注意事项：接种注意事项： 发酵剂事先在无菌条件下搅拌成均匀细发酵剂事先在无菌条件下搅拌成均匀细腻状态（大凝块会影响成品质量）。腻状态（大凝块会影响成品质量）。发酵发酵n接种后灌装（装瓶前容器蒸汽灭菌）：接种后灌装（装瓶前容器蒸汽灭菌）：1-1.5h1-1.5hn发酵工艺条件：发酵工艺条件：42- 4342- 43，3

27、 35h5h，PH4.1-4.2PH4.1-4.2 ( (产酸量、凝固程度、风味等确定产酸量、凝固程度、风味等确定) ) 发酵终点判断发酵终点判断： a. a.滴定酸度滴定酸度70-75 T70-75 T； b.pH b.pH值值 4 45 5； c. c.表面有少量水痕；表面有少量水痕； d. d.奶变黏稠。奶变黏稠。 发酵中注意发酵中注意： 避免震动（影响组织状态）；避免震动（影响组织状态）； 发酵温度恒定（避免忽高忽低）；发酵温度恒定（避免忽高忽低）； 发酵时间（防止酸度不够或过度、乳清析出）发酵时间（防止酸度不够或过度、乳清析出） 冷却和低温后熟冷却和低温后熟n目的：形成香味物质和光滑

28、细腻的质地，防止目的：形成香味物质和光滑细腻的质地，防止乳清析出和过度产酸乳清析出和过度产酸n后成熟工艺条件：后成熟工艺条件：0 044，24h24h，抑制乳酸菌生，抑制乳酸菌生长（继续发酵会使酸度升高）。长（继续发酵会使酸度升高）。n冷藏期间，酸度仍会上升，双乙酰含量增加。冷藏期间，酸度仍会上升，双乙酰含量增加。（冷却（冷却24h24h，双乙酰含量达最高，超过，双乙酰含量达最高，超过24h24h又会又会减少）。减少）。n最大冷藏期：最大冷藏期：7 714d14d。三、三、 质量控制质量控制n 凝固性差凝固性差n 乳清析出乳清析出n 风味不良风味不良n 表面霉菌生长表面霉菌生长n 口感差口感差

29、n1 1、 凝固性差：黏性很差，乳清分离。凝固性差：黏性很差，乳清分离。（5 5个）个）na.a.原料乳质量：原料乳质量： 抗生素、防腐剂：抑制乳酸菌生长。抗生素、防腐剂：抑制乳酸菌生长。 掺碱：使发酵产酸消耗，不能积累到凝乳掺碱：使发酵产酸消耗，不能积累到凝乳pHpH。 掺水：使乳总干物质降低。掺水：使乳总干物质降低。nb.b.发酵温度、时间。发酵温度、时间。 温度过低：乳酸菌活力下降，凝乳能力降低。温度过低：乳酸菌活力下降，凝乳能力降低。 发酵时间短：酸乳凝固性能降低。发酵时间短：酸乳凝固性能降低。 发酵室温度不均匀：酸乳凝固性降低。发酵室温度不均匀：酸乳凝固性降低。nc.c.噬菌体污染：

30、噬菌体污染： 防止：防止： 更换发酵剂（噬菌体对菌的选择）；更换发酵剂（噬菌体对菌的选择）； 两种以上菌种混合使用。两种以上菌种混合使用。nd.d.发酵剂活力：发酵剂活力： 发酵剂活力弱、接种量少。发酵剂活力弱、接种量少。ne.e.加糖量：加糖量：n适量蔗糖适量蔗糖：产品良好风味，凝块细腻光滑，提：产品良好风味，凝块细腻光滑，提 高黏度，有利于乳酸菌产酸量提高。高黏度，有利于乳酸菌产酸量提高。n蔗糖量过大蔗糖量过大：产生高渗透压（抑制乳酸菌生长、：产生高渗透压（抑制乳酸菌生长、脱水死亡）。脱水死亡）。 6 65 5加糖量加糖量：口味最佳，不影响乳酸菌生长。：口味最佳，不影响乳酸菌生长。n2 2

31、、 乳清析出乳清析出 na.a.原料乳热处理不当。原料乳热处理不当。 温度偏低、时间不够：大量乳清蛋白未变性。温度偏低、时间不够：大量乳清蛋白未变性。 75 75的乳清蛋白变性：的乳清蛋白变性：85 2085 2030min30min或或90 10min90 10min 不宜用不宜用UHTUHT（灭菌，不能使（灭菌，不能使7575乳清蛋白变性）乳清蛋白变性）nb.b.发酵时间发酵时间。 过长：产品酸性过强（破坏已形成的胶体结构，容纳过长：产品酸性过强（破坏已形成的胶体结构，容纳的水分游离出来）。的水分游离出来）。 过短：乳蛋白质的胶体结构未充分形成（不能包裹乳过短：乳蛋白质的胶体结构未充分形成

32、（不能包裹乳中原有水分）。中原有水分）。 抽样检查时牛乳完全凝固，应立即停止发酵。抽样检查时牛乳完全凝固，应立即停止发酵。nc.c.其他因素其他因素：乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、：乳中总干物质含量低、酸乳凝胶机械振动、乳中钙盐不足、发酵剂添加量过大等。乳中钙盐不足、发酵剂添加量过大等。n3 3、 风味不良风味不良 na.a.无芳香味无芳香味：菌种选择及操作工艺不当引起菌种选择及操作工艺不当引起。混合菌任一方占优势使产香不足，风味变劣；混合菌任一方占优势使产香不足，风味变劣；高温短时发酵；固体含量不足。高温短时发酵；固体含量不足。nb.b.酸乳的不洁味酸乳的不洁味：发酵剂或发酵中：发酵

33、剂或发酵中污染杂菌污染杂菌。 丁酸菌污染（刺鼻怪味），丁酸菌污染（刺鼻怪味）， 酵母菌污染（不良风味；酸乳产生气泡）酵母菌污染（不良风味；酸乳产生气泡）nc.c.酸乳的酸甜度酸乳的酸甜度： 偏酸（发酵过度、冷藏温度高、加糖量低）；偏酸（发酵过度、冷藏温度高、加糖量低）；偏甜（发酵不足、加糖过高）。偏甜（发酵不足、加糖过高）。nd.d.原料乳异味原料乳异味：牛体臭味、氧化臭味及过度热：牛体臭味、氧化臭味及过度热处理、添加风味不良的炼乳或乳粉等。处理、添加风味不良的炼乳或乳粉等。n4 4、 表面霉菌生长表面霉菌生长 酸乳储藏时间过长、温度过高。酸乳储藏时间过长、温度过高。 黑斑点易察觉，而黑斑点易

34、察觉，而白霉菌白霉菌不易被注意。不易被注意。 （误食后：腹胀、腹痛下泻）。（误食后：腹胀、腹痛下泻）。 严格卫生，控制储藏时间、温度。严格卫生，控制储藏时间、温度。n5 5、 口感差口感差 优质酸乳：柔嫩、细滑，清香可口。优质酸乳：柔嫩、细滑，清香可口。 高酸度乳或劣质乳粉：酸乳口感粗糙，沙状感。高酸度乳或劣质乳粉：酸乳口感粗糙，沙状感。n应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并均质处理，使应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，改善口感。乳中蛋白质颗粒细微化，改善口感。搅拌型酸乳的生产搅拌型酸乳的生产n n与凝固型酸奶生产工艺相似。不同点：与凝固型酸奶生产工艺相似。不同点： 搅拌型

35、酸奶搅拌型酸奶：先发酵，再搅拌，后分装；：先发酵，再搅拌，后分装； 凝固型酸奶凝固型酸奶：先分装，后发酵，不搅拌。：先分装，后发酵，不搅拌。 根据加工过程是否添加果蔬料或果酱，分根据加工过程是否添加果蔬料或果酱，分为：为： 天然搅拌型酸乳、加料搅拌型酸乳。天然搅拌型酸乳、加料搅拌型酸乳。n n工艺流程工艺流程工艺流程工艺流程：原料鲜乳：原料鲜乳：原料鲜乳：原料鲜乳净化净化净化净化标准化标准化标准化标准化均质均质均质均质杀菌杀菌杀菌杀菌冷却冷却冷却冷却接种发酵剂接种发酵剂接种发酵剂接种发酵剂发酵发酵发酵发酵搅拌破乳搅拌破乳搅拌破乳搅拌破乳冷却冷却冷却冷却分装分装分装分装冷藏后熟冷藏后熟冷藏后熟冷

36、藏后熟成品。成品。成品。成品。n n技术要点：技术要点：技术要点：技术要点： 发酵发酵发酵发酵：发酵罐。：发酵罐。：发酵罐。：发酵罐。42 342 342 342 35h5h5h5h，pH4.5pH4.5pH4.5pH4.55.05.05.05.0终止终止终止终止 搅拌破乳搅拌破乳搅拌破乳搅拌破乳：发酵结束后，品温降至：发酵结束后，品温降至：发酵结束后，品温降至：发酵结束后，品温降至38383838，搅拌。，搅拌。，搅拌。，搅拌。一、搅拌型酸乳的加工一、搅拌型酸乳的加工与凝固型酸乳不同点：多一道搅拌混合工艺。与凝固型酸乳不同点：多一道搅拌混合工艺。 发酵发酵：发酵罐上、下部温差不超过：发酵罐上

37、、下部温差不超过1.51.5。 冷却冷却 ：抑制细菌生长和酶活，防止产酸过：抑制细菌生长和酶活，防止产酸过度、搅拌时脱水。度、搅拌时脱水。 酸乳完全凝固酸乳完全凝固(pH4. 6) (pH4. 6) 开始冷却（应稳定）开始冷却（应稳定）过快（凝块收缩迅速乳清分离）；过快（凝块收缩迅速乳清分离）； 过慢（产品过酸、添加果料的脱色）。过慢（产品过酸、添加果料的脱色）。 设备：设备： 片式、管式、表面刮板式热交换器；冷却罐片式、管式、表面刮板式热交换器；冷却罐 搅拌搅拌：通过机械力破碎凝胶体，使酸乳硬度、：通过机械力破碎凝胶体，使酸乳硬度、黏度及组织状态变化黏度及组织状态变化n 混合、罐装混合、罐装

38、 n果蔬、果酱、调香物质的加入：果蔬、果酱、调香物质的加入： 缓冲罐缓冲罐 包装机包装机 输送过程中（变速计量泵）输送过程中（变速计量泵）n果料处理：带固体颗粒的水果或浆果果料处理：带固体颗粒的水果或浆果巴氏杀菌巴氏杀菌 （不影响果料风味和质地）。（不影响果料风味和质地）。n灌装：确定包装量、包装形式及灌装机。灌装：确定包装量、包装形式及灌装机。n 冷却、后熟冷却、后熟 n灌装好的酸乳灌装好的酸乳0 055冷库中冷藏冷库中冷藏24h24h后熟，促使后熟，促使芳香物质产生、黏稠度改善。芳香物质产生、黏稠度改善。n二、二、 质量控制质量控制 砂状组织砂状组织n选择适宜发酵温度；避免原料乳受热过度；

39、减少乳粉用选择适宜发酵温度；避免原料乳受热过度；减少乳粉用量；避免干物质过多及较高温度下搅拌。量；避免干物质过多及较高温度下搅拌。n 乳清分离乳清分离 搅拌速度过快、过度搅拌、泵送造成空气混入产品、酸搅拌速度过快、过度搅拌、泵送造成空气混入产品、酸乳发酵过度、冷却温度不适、干物质含量不足乳发酵过度、冷却温度不适、干物质含量不足 选择合适搅拌器，降低搅拌温度，选择合适搅拌器，降低搅拌温度，0.50.5稳定剂。稳定剂。n 风味不正风味不正 搅拌中混入空气，造成酵母和霉菌污染。搅拌中混入空气，造成酵母和霉菌污染。( (较低较低pHpH值抑值抑制几乎所有细菌生长，却适于酵母和霉菌生长）制几乎所有细菌生

40、长，却适于酵母和霉菌生长）n 色泽异常色泽异常 果蔬处理不当引起变色、退色。果蔬处理不当引起变色、退色。 根据果蔬性质、加工特性合理搭配和制作，必要时添加根据果蔬性质、加工特性合理搭配和制作，必要时添加抗氧化剂。抗氧化剂。饮料型酸乳（活性乳）的生产饮料型酸乳（活性乳）的生产n n饮料型酸乳：饮料型酸乳： 酸凝乳酸凝乳与适量无菌水、稳定剂和香精混与适量无菌水、稳定剂和香精混和，再经均质、分装、冷却后制成的凝和，再经均质、分装、冷却后制成的凝乳粒子直径乳粒子直径0.01mm0.01mm以下以下、液体状的、液体状的酸牛酸牛乳乳。n n工艺流程：工艺流程：工艺流程：工艺流程： 原料鲜乳原料鲜乳原料鲜乳

41、原料鲜乳净化净化净化净化标准化标准化标准化标准化均质均质均质均质杀菌杀菌杀菌杀菌冷却冷却冷却冷却接种接种接种接种发酵发酵发酵发酵混和（无菌水、稳定剂、香精）混和（无菌水、稳定剂、香精）混和（无菌水、稳定剂、香精）混和（无菌水、稳定剂、香精）均质均质均质均质分装分装分装分装冷却冷却冷却冷却成品成品成品成品入库冷藏。入库冷藏。入库冷藏。入库冷藏。n n技术要点：技术要点：技术要点：技术要点：n n混和：为制成均匀稳定饮料型酸牛乳，需在凝混和：为制成均匀稳定饮料型酸牛乳，需在凝混和：为制成均匀稳定饮料型酸牛乳，需在凝混和：为制成均匀稳定饮料型酸牛乳，需在凝乳中添加无菌水、稳定剂、香精等。乳中添加无菌

42、水、稳定剂、香精等。乳中添加无菌水、稳定剂、香精等。乳中添加无菌水、稳定剂、香精等。 加水量加水量加水量加水量：凝乳的：凝乳的：凝乳的：凝乳的50%50%50%50%。 稳定剂：人工合成稳定剂。将稳定剂用水溶解，稳定剂：人工合成稳定剂。将稳定剂用水溶解，稳定剂：人工合成稳定剂。将稳定剂用水溶解，稳定剂：人工合成稳定剂。将稳定剂用水溶解，灭菌冷却后加至凝乳中，搅拌均匀灭菌冷却后加至凝乳中，搅拌均匀灭菌冷却后加至凝乳中，搅拌均匀灭菌冷却后加至凝乳中，搅拌均匀酸性奶油的制作酸性奶油的制作n 酸制奶油是以合格鲜乳为原料，离心分离出稀酸制奶油是以合格鲜乳为原料，离心分离出稀酸制奶油是以合格鲜乳为原料，离

43、心分离出稀酸制奶油是以合格鲜乳为原料，离心分离出稀奶油（奶油（奶油（奶油（creamcreamcreamcream），经标准化调制、杀菌、冷却），经标准化调制、杀菌、冷却），经标准化调制、杀菌、冷却），经标准化调制、杀菌、冷却后，添加发酵剂，通过乳酸菌的发酵作用，使后，添加发酵剂，通过乳酸菌的发酵作用，使后，添加发酵剂，通过乳酸菌的发酵作用，使后，添加发酵剂，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖转化为乳酸，柠檬酸转化为丁二酮，同时乳糖转化为乳酸，柠檬酸转化为丁二酮，同时乳糖转化为乳酸，柠檬酸转化为丁二酮，同时乳糖转化为乳酸，柠檬酸转化为丁二酮，同时生成发酵中间产物甘油、脂肪酸等共同构成酸生成发酵中间产

44、物甘油、脂肪酸等共同构成酸生成发酵中间产物甘油、脂肪酸等共同构成酸生成发酵中间产物甘油、脂肪酸等共同构成酸制奶油的特殊风味。制奶油的特殊风味。制奶油的特殊风味。制奶油的特殊风味。 发酵剂菌种。发酵剂菌种。发酵剂菌种。发酵剂菌种。采用采用采用采用混和乳酸菌发酵剂混和乳酸菌发酵剂混和乳酸菌发酵剂混和乳酸菌发酵剂生产酸制奶油。生产酸制奶油。生产酸制奶油。生产酸制奶油。菌种：菌种：菌种：菌种：产香能力强产香能力强产香能力强产香能力强，而，而，而，而产酸能力相对较弱产酸能力相对较弱产酸能力相对较弱产酸能力相对较弱， 一类是一类是一类是一类是产酸产酸产酸产酸菌种菌种菌种菌种: : : :乳酸链球菌乳酸链球

45、菌乳酸链球菌乳酸链球菌; ; ; ;乳脂链球菌乳脂链球菌乳脂链球菌乳脂链球菌( ( ( (乳糖转化为乳酸乳糖转化为乳酸乳糖转化为乳酸乳糖转化为乳酸) ) ) )；另一类是另一类是另一类是另一类是产香产香产香产香菌种菌种菌种菌种: : : :嗜柠檬酸链球菌嗜柠檬酸链球菌嗜柠檬酸链球菌嗜柠檬酸链球菌; ; ; ;丁二酮链球菌丁二酮链球菌丁二酮链球菌丁二酮链球菌( ( ( (将柠檬酸转化为将柠檬酸转化为将柠檬酸转化为将柠檬酸转化为丁二酮丁二酮丁二酮丁二酮), ), ), ), 赋予酸制奶油特有的香味。赋予酸制奶油特有的香味。赋予酸制奶油特有的香味。赋予酸制奶油特有的香味。 工艺流程：原料乳工艺流程：

46、原料乳工艺流程：原料乳工艺流程：原料乳离心分离离心分离离心分离离心分离稀奶油稀奶油稀奶油稀奶油加碱中和加碱中和加碱中和加碱中和杀菌杀菌杀菌杀菌冷却冷却冷却冷却接种发酵剂接种发酵剂接种发酵剂接种发酵剂发酵发酵发酵发酵物理成熟物理成熟物理成熟物理成熟添加色添加色添加色添加色素素素素搅拌搅拌搅拌搅拌排出酪乳排出酪乳排出酪乳排出酪乳洗涤洗涤洗涤洗涤加盐压炼加盐压炼加盐压炼加盐压炼包装包装包装包装成品成品成品成品 技术要点：技术要点：技术要点：技术要点：物理成熟物理成熟物理成熟物理成熟：3 3 3 35555下物理成熟下物理成熟下物理成熟下物理成熟3 3 3 36h6h6h6h，使乳脂肪结晶固，使乳脂肪

47、结晶固，使乳脂肪结晶固，使乳脂肪结晶固化，有利于搅拌并排出酪乳。化，有利于搅拌并排出酪乳。化，有利于搅拌并排出酪乳。化，有利于搅拌并排出酪乳。搅拌、排酪乳搅拌、排酪乳搅拌、排酪乳搅拌、排酪乳：破坏脂肪球膜，形成大脂肪球团：破坏脂肪球膜，形成大脂肪球团：破坏脂肪球膜，形成大脂肪球团：破坏脂肪球膜，形成大脂肪球团洗涤、加盐压炼洗涤、加盐压炼洗涤、加盐压炼洗涤、加盐压炼：低于搅拌温度：低于搅拌温度：低于搅拌温度：低于搅拌温度1 1 1 12222条件下用纯净水条件下用纯净水条件下用纯净水条件下用纯净水洗涤洗涤洗涤洗涤2 2 2 23 3 3 3次，除去脂肪表面的酪乳。添加碎食盐，抑杂次，除去脂肪表面

48、的酪乳。添加碎食盐，抑杂次，除去脂肪表面的酪乳。添加碎食盐，抑杂次，除去脂肪表面的酪乳。添加碎食盐，抑杂菌并改善风味。在压炼台上将奶油粒压制成奶油层。菌并改善风味。在压炼台上将奶油粒压制成奶油层。菌并改善风味。在压炼台上将奶油粒压制成奶油层。菌并改善风味。在压炼台上将奶油粒压制成奶油层。包装与贮藏：包装与贮藏：包装与贮藏：包装与贮藏：包装后在包装后在包装后在包装后在0000贮藏期贮藏期贮藏期贮藏期2 2 2 23 3 3 3周周周周,-15 6,-15 6,-15 6,-15 6个月。个月。个月。个月。果蔬汁乳酸菌发酵饮料果蔬汁乳酸菌发酵饮料n n乳酸菌发酵果蔬汁：乳酸菌发酵果蔬汁：乳酸菌发酵

49、果蔬汁：乳酸菌发酵果蔬汁： 新型饮料，综合了乳酸菌和果蔬汁两方面的营新型饮料，综合了乳酸菌和果蔬汁两方面的营新型饮料，综合了乳酸菌和果蔬汁两方面的营新型饮料，综合了乳酸菌和果蔬汁两方面的营养保健功能，且产品的原料风味和发酵风味浑养保健功能，且产品的原料风味和发酵风味浑养保健功能，且产品的原料风味和发酵风味浑养保健功能，且产品的原料风味和发酵风味浑然一体，深受消费者喜爱。然一体，深受消费者喜爱。然一体，深受消费者喜爱。然一体，深受消费者喜爱。 工艺流程：工艺流程：工艺流程：工艺流程：番茄番茄番茄番茄清洗清洗清洗清洗热烫热烫热烫热烫榨汁榨汁榨汁榨汁均质均质均质均质调调调调pHpHpHpH杀菌杀菌杀

50、菌杀菌冷却冷却冷却冷却接种接种接种接种发酵发酵发酵发酵加糖调配加糖调配加糖调配加糖调配包装包装包装包装成品成品成品成品 技术要点：技术要点：技术要点：技术要点：番茄汁制备番茄汁制备番茄汁制备番茄汁制备：选新鲜、红皮、成熟度一致的番茄。：选新鲜、红皮、成熟度一致的番茄。：选新鲜、红皮、成熟度一致的番茄。：选新鲜、红皮、成熟度一致的番茄。清洗后热烫清洗后热烫清洗后热烫清洗后热烫3min3min3min3min（9090909095959595水），榨汁（榨汁机）水），榨汁（榨汁机）水），榨汁（榨汁机）水），榨汁（榨汁机）。均质。均质。均质。均质5min5min5min5min，移至发酵罐，移至发酵

51、罐，移至发酵罐，移至发酵罐，NaNaNaNa2 2 2 2COCOCOCO3 3 3 3调调调调pH6.4pH6.4pH6.4pH6.4。9090909095959595杀菌杀菌杀菌杀菌20min20min20min20min，迅速冷却至，迅速冷却至，迅速冷却至，迅速冷却至40404040。接种发酵剂接种发酵剂接种发酵剂接种发酵剂：采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌：采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌：采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌：采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1:11:11:11:1比例制成混和发酵剂。比例制成混和发酵剂。比例制成混和发酵剂。比例制成混和发酵剂。发酵发酵发酵发酵：42424242，

52、30h30h30h30h，pHpHpHpH值值值值4.04.04.04.04.54.54.54.5，发酵结束。，发酵结束。，发酵结束。，发酵结束。益生菌制剂益生菌制剂n n益生菌，又称益生菌，又称正常菌群或生理性菌群正常菌群或生理性菌群。 指与人或动物保持指与人或动物保持共生关系共生关系的有益微生的有益微生物菌群，对宿主有改善微生态平衡，提物菌群，对宿主有改善微生态平衡，提供营养供营养 ，提高免疫力，促进健康等生，提高免疫力，促进健康等生理功能。理功能。n n常见：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。常见：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。n n双歧杆菌制品：双歧杆菌制品： 液态产品液态产品：双歧杆菌发酵乳饮料、双歧杆：双歧杆菌发酵乳饮料、双歧杆菌口服液、双歧杆菌果蔬复合汁饮料；菌口服液、双歧杆菌果蔬复合汁饮料； 固态产品固态产品：双歧杆菌乳粉和干酪、双歧杆：双歧杆菌乳粉和干酪、双歧杆菌干制糖果和糕点、双歧杆菌粉剂和胶菌干制糖果和糕点、双歧杆菌粉剂和胶囊。囊。