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1、基础营养学Nutrition1参考书目营养与食品卫生学现代营养学闻芝梅人类营养学何志谦食品营养学孙远明2联系电话E-mail 3绪论Introduction4一、基本概念 营养学是研究食物的体内过程及与健康的关系的科学，是研究食物与人体健康关系的一门生物科学分支5(一)营养素 人类摄取食物的最终目的是从中获得维持生命活动所需要的营养成分，食物中有营养作用的成分称为营养素(Nutrient),是指食物中能够为人体所利用的有效成分，能够提供机体维持生命活动所需的能量和构成机体的原材料61 .营养素的种类根据是否产热分为(1)产热营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物(2)非产热营养素：维生素、水和矿物质
2、7根据体内含量分为(1)宏量营养素：蛋白质、脂肪和碳水化合物(2)微量营养素：维生素、水和矿物质82.营养素的功能 不同营养素在体内发挥不同的作用，其生理功能各异，但不外乎以下3种(1)构成体组织(2)提供能量(3)调节与控制机体的生理生化反应9(二)营养素的需要1.生理需要量：是指能维持人体健康状态、达到应有的发育水平和能充分发挥效率的完成各项生活和劳动活动所必需的热能和营养素的量，也称适宜需要量102.最低需要量：是指能维持机体生命健康，不出现营养性疾病所必需的营养素的量。达到这种需要量时机体能够正常生长和繁殖，但他们的组织内很少或没有此种营养素的储备113.饱和需要量：除维持机体生命活动
3、外，组织中还能储存一定的量，这种储存可以在必要时用来满足机体的基本需要以避免造成可察知的功能损害，但又不能出现毒性反应的量12(三)营养素的摄入量 营养素的摄入量是指通过食物所摄入的各种营养素的量。为保证人民健康，各国都规定了营养素摄入量，称推荐摄入量，我国的推荐摄入量是在需要量的基础上，参考国外经验制订的，称为膳食营养素参考,主要有131.平均需要量EAR是指可以满足群体中50%个体需要量的摄入水平2.推荐摄入量RNI相当于传统的RDA，是以EAR为基础制订的，RNI=EAR+2SD143.适宜摄入量AI是当个体需要量研究资料不足时，通过观察或实验获得的健康人群某营养素的摄入量，是RNI的替
4、代4.可耐受最高摄入量UL是平均每日摄入营养素的最高限量15二、营养学历史 我国黄帝内经.素问提出了五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充的科学膳食模式 国外Hippocrates的营养学说16 现代营养学起源于18世纪中叶，整个19世纪和20世纪初是发现和研究营养素的鼎盛时期17我国约在20世纪初建立现代营养学1913年成分分析1927中国生理学杂志1939RDA解放后18三、研究内容 营养学的研究内容主要包括人体对营养的需要、各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病的关系、社区营养等，并因此形成了多个营养学分支 19(一)基础营养学 基础营养学主要研究各种营养素的生理功能，缺乏与过量
5、对健康的影响，营养素的体内过程及人体的营养需要，食物的营养价值等20(二)特殊人群的营养 特殊人群的营养主要研究生命不同周期中各阶段人群的营养、不同环境人群的营养、特殊职业人群的营养等21(三)营养与健康 营养与健康主要研究饮食营养素和慢性疾病如高血压、冠心病等疾病的关系，饮食预防或改善措施等22(四)临床营养学 主要研究用不同的治疗膳食来治疗各种疾病或帮助病人恢复营养等。主要通过胃肠内营养或胃肠外营养等手段来实现23(五)社区营养 社区营养是以自由取食的人群为研究对象，从宏观上研究解决其合理营养与膳食的有关理论、实践和方法24(六)营养流行病学 利用流行病学对比的方法，分析和营养相关的疾病发生的原因25四、营养现状26(一)世界四大营养缺乏症：蛋白质-热能缺乏症、干眼病、缺铁性贫血与地方性甲状腺肿仍然是世界上最主要的营养问题27 另一方面，在发达国家，由于热能摄入过多造成的肥胖症日益增多，带来了四大危害：高血压、动脉粥样硬化、冠心病和糖尿病，寿命也为之缩短28(二)我国不均衡1.地区性不均衡城乡差别2.营养素摄入不均衡29本章重点l几个基本概念l营养素的基本功能l四大营养缺乏症30作业1.请列出你所知道的营养素并将它们归类2.营养素有哪些基本功能3.四大营养缺乏症是什么31
