餐饮服务与管理1

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1、第二章第二章 餐饮服务基本技能餐饮服务基本技能学学 习习 目目 标标v 掌握托盘的基本操作技能。掌握托盘的基本操作技能。v 掌握餐巾折花基本手法与技巧。掌握餐巾折花基本手法与技巧。v 掌握斟酒的方法。掌握斟酒的方法。v 掌握中、西摆台的基本方法。掌握中、西摆台的基本方法。 餐饮服务与管理1第一节托第一节托 盘盘 一、托盘的种类一、托盘的种类 1. 按照材质分类按照材质分类 （1 1）金属托盘）金属托盘 （2 2）塑胶托盘）塑胶托盘塑胶防滑托盘塑胶防滑托盘金属托盘金属托盘餐饮服务与管理1 2. 按照形状分类按照形状分类 （1 1）圆形托盘）圆形托盘 （2 2）长方形托盘）长方形托盘 3. 按照大

2、小分类按照大小分类 （1 1）大型托盘）大型托盘: :用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、品。大圆形托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡冷饮。送咖啡冷饮。 （2 2）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。料、帐单、信件、收款。餐饮服务与管理1 二、托盘的操作方法二、托盘的操作方法 1. 1.轻托轻托 轻轻托托（胸胸前前托托）是是托托送送较较轻轻的的物物品品和和用用于于对对客客服服务务如如上上菜菜、斟斟酒酒时时的的操操作作，所所托托重重量量一一

3、般般在在2.52.5公公斤以下。斤以下。（1 1）理盘）理盘（2 2）装盘）装盘（3 3）托盘）托盘（4 4）行走）行走（5 5）卸盘）卸盘餐饮服务与管理1 2.2.重托重托 重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在重量一般在2.52.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。来运送大量物品。 餐饮服务与管理1 实训指导实训指导 在托在托盘练习时，应循序循序渐进，先易后，先易后难。1 1静静止止托托盘练习。练习时可可利利用用空空的的饮料料瓶瓶装装上上水水来来进行行，主主要要检查

4、操操作作姿姿势是是否否正正确确，同同时要要锻炼臂臂部部基基本本承承托托力量，反复力量，反复练习直到托直到托盘平平稳为止。止。2 2行行进托托盘练习。初初期期可可用用空空的的饮料料瓶瓶来来进行行练习，几几种种常常见步步伐伐都都要要掌掌握握。基基本本掌掌握握后后可可以以用用装装上上水水的的汤碗碗代代替替饮料瓶料瓶练习。3 3服务时的托盘练习服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。 餐饮服务与管理1第二节第二节 餐巾折花餐巾折花 一、餐巾的种类及特点一、餐巾的种类及

5、特点1.1.按质地分按质地分（1）全棉和棉麻混纺的正餐餐巾（2）化纤餐巾（3）纸质餐巾2.2.按颜色分按颜色分（1）白色餐巾（2）彩色餐巾3.3.按餐巾的规格、边缘形状分按餐巾的规格、边缘形状分（1）规格：4550厘米见方（2）边缘：分为平直形和波浪曲线形两种。餐饮服务与管理1二、餐巾花造型的分类和应用二、餐巾花造型的分类和应用1.1.餐巾折花的分类餐巾折花的分类（1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、环花杯花、盘花、环花。（2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型植物类、动物类、实物造型。2.2.餐巾折花花型的选择餐巾折花花型的选择（1）根据酒席宴会的性质选择花形；（2）根据宴会的规

6、模选择花形；（3）根据花色冷盘及菜肴特色选择花形；（4）根据季节选择花形；（5）根据接待对象选择花形；（6）根据主宾席位选择花形。餐饮服务与管理1 3.3.餐巾折花的摆放餐巾折花的摆放（1）主花放于主位；（2）观赏面朝向客人；（3）相似花形错开摆放；（4）注意放入杯中的深度；（5）摆放距离要均匀。餐饮服务与管理1 三、餐巾折花的基本技法三、餐巾折花的基本技法 1. 1.叠叠 2. 2.推推 3. 3.卷卷 4. 4.穿穿 5. 5.翻翻 6. 6.拉拉 7. 7.捏捏 9. 9.攥攥餐饮服务与管理1餐巾折花图例餐巾折花图例睡莲睡莲餐饮服务与管理1餐巾折花图例餐巾折花图例衬衫衬衫餐饮服务与管理1

7、餐巾折花图例餐巾折花图例蝴蝶蝴蝶餐饮服务与管理1餐巾折花图例餐巾折花图例含苞含苞餐饮服务与管理1餐饮服务与管理1 实训指导实训指导 （1）餐巾折花训练不应追求花型的多样化，而应主要从基本动作的规范性入手掌握其要领；（2）在切实掌握基本手法的基础上，了解造型的常见规律，掌握不同花型之间的区别和联系。（3）在实训的一开始就一定要注意口布的正反面问题。餐饮服务与管理1第三节摆台第三节摆台 一、中餐摆台一、中餐摆台 1. 1.台形布局台形布局 （1 1）布局原则）布局原则 中心第一；中心第一； 先右后左；先右后左； 高近低远。高近低远。 中心桌中心桌餐饮服务与管理1（2 2）餐桌与餐椅）餐桌与餐椅（3

8、 3）主桌或主宾席区）主桌或主宾席区（4 4）工作台）工作台（5 5）主席台或表演台）主席台或表演台（6 6）会议台形与宴会台形）会议台形与宴会台形（7 7）桌次安排）桌次安排餐饮服务与管理1桌次安排示意图 三角型 凸字型 方型 梯型 圈型 菱型 方型 H型餐饮服务与管理1 2. 2.座次安排座次安排 餐饮服务与管理13.3.摆台摆台（1 1）铺台布）铺台布 平推式；平推式；抖铺式；抖铺式；撒网式。撒网式。餐饮服务与管理1（2）放转台）放转台餐饮服务与管理1（3 3）零点中餐的餐具摆放）零点中餐的餐具摆放 摆骨碟骨碟 摆筷架、筷子筷架、筷子 摆汤碗、勺碗、勺 摆酒具、茶具酒具、茶具 叠口布花、

9、餐巾折花叠口布花、餐巾折花 摆牙牙签盅、盅、调味味壶、烟缸、花插、烟缸、花插 摆椅子椅子餐饮服务与管理1（4 4）中餐宴会的餐具摆放）中餐宴会的餐具摆放摆骨碟摆骨碟摆口汤碗、汤勺摆口汤碗、汤勺摆酒具摆酒具摆筷架和筷子摆筷架和筷子摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷摆公用碟（公用筷架）、公用勺、公用筷摆牙签摆牙签摆烟缸、香巾托摆烟缸、香巾托叠放口布花叠放口布花摆花瓶、桌号牌摆花瓶、桌号牌摆椅子摆椅子餐饮服务与管理1中餐宴会摆台中餐宴会摆台餐饮服务与管理1二、西餐摆台二、西餐摆台早餐摆台早餐摆台餐饮服务与管理1正餐摆台正餐摆台 餐饮服务与管理1a.装饰碟 b.正餐刀 c.正餐叉 d.鱼刀 e.鱼叉

10、 f.汤匙 g.开胃品刀 h.开胃品叉i.甜品叉 j.甜品匙 k.面包盘 l.黄油刀 m.黄油盘 n.水杯 o.红葡萄酒杯 p.白葡萄酒杯 西餐宴会摆台西餐宴会摆台餐饮服务与管理1餐饮服务与管理1实训指导实训指导（1）先从铺台布开始练习。（2）骨碟定位是整个摆台的难点。（3）从每位客人面前餐具摆设入手。（4）每件餐具的相对位置一定要准确，不断提高速度。餐饮服务与管理1第四节第四节 斟酒斟酒一、斟酒服务程序一、斟酒服务程序1.1.准备准备（1）擦拭杯具（2）查看酒水（3）装盛（4）温度处理（5）示瓶餐饮服务与管理1一、酒水准备与示酒1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位

11、），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好的酒水，要内高外低，商标向外2、升温或降温服务员要了解各种酒的最佳待客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求餐饮服务与管理1温酒（升温）温酒的目的需要在常温以上饮用效果更佳的酒，如黄酒，加饭酒，日本清酒以及某些鸡尾酒的饮用温酒的方法（1）水烫（2）烧煮（3）燃烧（4）注入餐饮服务与管理1降温（冰镇）冰镇的目的许多酒水的最佳饮用温度是低于室温的啤酒的最佳饮用温度为4-8C白葡萄酒的最佳饮用温度为8-12C香槟酒和有气葡萄酒的最佳饮用温度为4-8C冰镇的方法（1）冰箱冷

12、藏法（2）冰块冰镇法。直接放入冰块，或将酒瓶放在有冰的冰桶约10分钟（3）溜杯 餐饮服务与管理1示酒示酒的方法检查酒质展示酒水示酒位置：服务员在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认餐饮服务与管理1酒与杯的酒与杯的“门当户对门当户对”1. 冰水（water）：矮脚玻璃杯。2. 白兰地(Brandy): 白兰地专用窄口酒杯。3. 白葡萄酒（White wine) : 用较小的一种宽体窄口高脚玻璃杯盛装以便保留香气。4. 极品干红葡萄酒（Burgundy Reds and Piont Noirs）：盛装此酒的杯子比装白葡萄酒的酒杯高一些。5. 香槟酒（Champagne）

13、：用窄长的香槟酒玻璃杯盛装。6. 红葡萄酒（Red wine ）：比装白葡萄酒的酒杯大一些。餐饮服务与管理1二、开酒瓶1、使用正确的开瓶器具开酒器分两大类：一是专门开启木塞瓶的螺丝拔，也叫酒钻；另一种是专门开启瓶盖的扳手，也叫酒起子餐饮服务与管理1香槟酒的开启方法与其他酒的开启方法不同，香槟酒酒瓶内有压力，而瓶塞又大部分被压进瓶口，只留有帽形一段塞子露在瓶外，并由金属箔盖做顶封及铅丝绕扎固定住。因此在开瓶时，用左手斜拿呈45角瓶颈处，大拇指压紧塞顶，用右手转动瓶颈上的金属小环，使之完全松动，然后去掉金属丝和金属箔，右手拿一块干净的餐巾布紧捏住瓶塞的上段，左手轻轻的转动酒瓶，让瓶内的压力将瓶塞慢

14、慢地顶出来。当瓶塞离开瓶口时会发出清脆的响声。始终将瓶口朝向自己的手掌方向，使手掌起到遮挡的作用；同时注意不要采用拧瓶塞或拔瓶塞的开启方法，以免瓶塞碎裂后爆出来。当酒打开后，用干净的巾布仔细擦拭瓶口，将积垢等赃物擦去，注意不让污垢落入瓶内。餐饮服务与管理12、开酒时间甜葡萄酒、白酒应在客人到齐后入座前将酒封打开并为客人斟上啤酒、香槟酒及各种汽酒，应在客人入座的同时将酒封打开。这样能更好地保持不同酒品原有的风味特色餐饮服务与管理13.3.斟酒斟酒 （1 1）徒手斟酒）徒手斟酒l桌斟桌斟l捧斟（适用于酒吧）捧斟（适用于酒吧）（2 2）托盘斟酒）托盘斟酒 即服务员将顾客选定的酒水、饮料放于托盘内。即

15、服务员将顾客选定的酒水、饮料放于托盘内。左手端托，右手根据客人的需要取送酒水依次进左手端托，右手根据客人的需要取送酒水依次进行斟倒的一种方法行斟倒的一种方法餐饮服务与管理1二、斟酒顺序与份量控制二、斟酒顺序与份量控制1.1.斟酒的顺序斟酒的顺序（1）中餐斟酒顺序 一般是从主宾位置开始、按照顺时针方向依次进行斟酒服务，有时也从年长者或女士开始斟倒。（2）西餐斟酒顺序 西餐宴会斟酒的顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。餐饮服务与管理12.2.斟酒量控制斟酒量控制（1）白酒斟八成。（2）红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。（3）斟香槟酒时，先向杯中斟倒l/3的酒液；待泡沫退去后，再续斟至

16、杯的2/3处为宜。（4）啤酒等含泡沫气泡的酒，斟倒时分两次进行，以泡沫不溢为准。 餐饮服务与管理1热菜热菜第五节第五节 上菜、分菜和撤换餐具上菜、分菜和撤换餐具一、上菜一、上菜1.1.上菜顺序上菜顺序凉凉菜菜，后后热热菜菜；先先咸咸味味菜菜，后后甜甜味味菜菜；先先佐佐酒酒菜菜，后后下下饭饭菜菜；先先荤荤菜菜，后后素素菜菜；先先优优质质菜菜或或风风味味菜菜，后后一一般般菜菜；先先干干菜菜，后后汤菜；先浓味菜，后清淡菜；先菜肴，后点心、水果。汤菜；先浓味菜，后清淡菜；先菜肴，后点心、水果。点心点心汤汤水果水果冷菜冷菜粤菜较为特殊，先上汤再上菜粤菜较为特殊，先上汤再上菜餐饮服务与管理12、上菜的位置

17、和方法上菜的位置和方法中餐零餐的上菜位置没有特别规定，但不要在小孩和中餐零餐的上菜位置没有特别规定，但不要在小孩和老人旁边上菜。老人旁边上菜。中餐宴会的上菜位置中餐宴会的上菜位置一般选择翻译和陪同中间或者副主人右侧上菜一般选择翻译和陪同中间或者副主人右侧上菜 方便翻译和副主人向来宾介绍菜肴方便翻译和副主人向来宾介绍菜肴切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打扰他们谈话切忌在主宾和主人旁边上菜，以免打扰他们谈话每上一道新菜须将其移到主宾面前，以示尊重每上一道新菜须将其移到主宾面前，以示尊重 餐饮服务与管理13、上菜的时机上菜的时机当冷菜吃到当冷菜吃到2|3时，就可以上第一道热菜了，时，就可以上第一道热菜

18、了，一般热菜在一般热菜在30分钟内应当上完分钟内应当上完上菜注意节奏：上菜不可太慢，前一道菜将上菜注意节奏：上菜不可太慢，前一道菜将要吃完时，就要上下一道菜，防止出现空盘要吃完时，就要上下一道菜，防止出现空盘空台的现象，造成宴会主人的尴尬空台的现象，造成宴会主人的尴尬另外上菜过快造成菜肴堆积，影响客人的品另外上菜过快造成菜肴堆积，影响客人的品尝。这时可将一些大菜盘剩下的菜肴换小盘尝。这时可将一些大菜盘剩下的菜肴换小盘装，腾出上菜空间装，腾出上菜空间餐饮服务与管理14、上菜的要领上菜时服务员要仔细核对台号上菜时服务员要仔细核对台号品名，防止上错菜品名，防止上错菜有调料的菜品，先上调料有调料的菜品

19、，先上调料后上菜后上菜餐饮服务与管理15、摆菜摆菜的基本要求是（1）通常摆放形状为“一中心，二直线，三三角，四四方，五梅花”。即上一个菜时将其摆放在餐桌中心位置，两个菜时，将其并排摆放，三个菜时将其摆成三角形，四个菜时将其摆放成四方形，五个菜时摆成梅花形（2）另外按照我国传统的礼貌习惯，还应注意“鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊”。即上菜时，不要把鸡头，鸭尾，鱼脊朝向主宾，应将鸡头，鸭头朝右边。上整鱼时，应将鱼腹而不是鱼脊朝向主宾。因为鱼腹刺少味美，朝向主宾，表示尊重（3）如果上有图案的菜肴时，像孔雀，凤凰等拼盘时，则应将菜肴的正面朝向主宾，以供观赏和食用讲究造型艺术，注意礼貌，尊敬主宾，方便食用餐饮服务与管理1餐饮服务与管理1二、分菜二、分菜 1.叉勺分菜法 2.转台分菜法 3.旁桌分菜法 4.各客分菜法三、撤换餐具三、撤换餐具 1.基本要求 2.撤换餐具的时机与手法 3.撤换餐具注意事项 餐饮服务与管理1 实训指导实训指导 1实训前必须对各种菜肴的烹制方法、菜肴的特点有很好的了解。2可以先用空的餐具演练，也可用其他物品代替菜肴进行仿真操作，待熟练后即可到酒店进行顶岗实习。3实训时应利用情境性的录像资料，反复观看，掌握其操作要领。 餐饮服务与管理1餐饮服务与管理1