第二章生物性污染对食品安全的影响

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1、食品安全、质量管理及相关标准体系培训食品安全、质量管理及相关标准体系培训食品安全、质量管理及相关标准体系培训食品安全、质量管理及相关标准体系培训第二章 生物性污染对食品安全的影响2024/7/254生物性污染生物性污染是指微生物、寄生虫、是指微生物、寄生虫、昆虫及病毒等生物对食品的污染。昆虫及病毒等生物对食品的污染。2024/7/25 微生物污染主要有细菌与细菌毒素（致病性和非致病性）、霉菌与微生物污染主要有细菌与细菌毒素（致病性和非致病性）、霉菌与霉菌毒素。霉菌毒素。 寄生虫及其卵主要是通过病人、病畜的粪便污染环境后直接或间接的污寄生虫及其卵主要是通过病人、病畜的粪便污染环境后直接或间接的污

2、染食品。染食品。 昆虫污染主要包括粮仓害虫及动物性食品和发酵食品中的蝇、蛆等。昆虫污染主要包括粮仓害虫及动物性食品和发酵食品中的蝇、蛆等。 病毒污染主要包括一些肠道病毒，比如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、病毒污染主要包括一些肠道病毒，比如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、口蹄疫病毒等。口蹄疫病毒等。 生物性危害是最主要也是后果最严重的危害因素！生物性危害是最主要也是后果最严重的危害因素！2024/7/25第一节细菌性食源性疾病 细菌污染是影响食品安全的主要原因之一。细菌污染是影响食品安全的主要原因之一。细菌性食物中毒占食物中毒的细菌性食物中毒占食物中毒的7 7以上，细菌性食以上，细菌性食物中毒发生的原因，

3、往往是由于食品被致病性微物中毒发生的原因，往往是由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的条件下，微生物急剧大量生物污染后，在适宜的条件下，微生物急剧大量繁殖，使食品中含大量细菌或活的致病菌或它们繁殖，使食品中含大量细菌或活的致病菌或它们产生的毒素，以致食用后引起中毒。产生的毒素，以致食用后引起中毒。 2024/7/25细菌性食源性疾病 根据引起中毒原因的不同，细菌性食物中毒可根据引起中毒原因的不同，细菌性食物中毒可分为分为感染型食物中毒、毒素型食物中毒和混合型食感染型食物中毒、毒素型食物中毒和混合型食物中毒物中毒三大类。三大类。 凡是由于人们食用含大量病原菌的食物引起消凡是由于人们食用含大量病原

4、菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒感染型食物中毒; ; 凡是由于人们食用因细菌大量繁殖而产生毒素凡是由于人们食用因细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒毒素型食物中毒; ; 但有时候食物中毒常常是由毒素型和感染型两但有时候食物中毒常常是由毒素型和感染型两种协同作用引起的，这类型中毒称为种协同作用引起的，这类型中毒称为混合型食物中混合型食物中毒毒。 根据临床表现的不同，食物中毒又可分根据临床表现的不同，食物中毒又可分为为胃肠型食物中毒胃肠型食物中毒和和神经型食物中毒神经型食物中毒两类。两类。 胃肠型在临床上较常见

5、，其特点是潜伏期短，胃肠型在临床上较常见，其特点是潜伏期短，集体发病，大多数伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻集体发病，大多数伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。等急性胃肠炎症状。 引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见的有引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见的有沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、李斯特菌、空肠弯曲大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、李斯特菌、空肠弯曲杆菌及金黄色葡萄球菌肠毒素等；杆菌及金黄色葡萄球菌肠毒素等；2024/7/25一、常见的食品细菌一、常见的食品细菌 根据食品原料的来源不同及周围环境的卫生状根据食品原料的来源

6、不同及周围环境的卫生状况，以下几种细菌是食品中常见的：况，以下几种细菌是食品中常见的：假单孢菌属；假单孢菌属；微球菌属和葡萄球菌属；微球菌属和葡萄球菌属；芽孢杆菌属与芽孢梭菌属；芽孢杆菌属与芽孢梭菌属；肠杆菌科各属；肠杆菌科各属；弧菌属与黄杆菌属；弧菌属与黄杆菌属；嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属；嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属；乳杆菌属，可使乳品产酸变质。乳杆菌属，可使乳品产酸变质。 2024/7/25二、食品细菌的污染途径二、食品细菌的污染途径 （一）原材料受污染（一）原材料受污染 （二）加工过程的污染（二）加工过程的污染 细菌污染机会最多的环节。细菌污染机会最多的环节。 交叉污染；交叉污染； 细菌在食品、

7、设备及加工用具容器之间相互传播细菌在食品、设备及加工用具容器之间相互传播造成食品污染；造成食品污染； 烹调加工过程度的污染；烹调加工过程度的污染； 食品从业人员对食品的污染。食品从业人员对食品的污染。2024/7/25（三）储藏过程的污染；（三）储藏过程的污染；（四）运输与销售过程的污染；（四）运输与销售过程的污染；（五）食品消费的污染。（五）食品消费的污染。三、致病菌对食品的污染三、致病菌对食品的污染2024/7/251、沙门氏菌 (SALMONELLA SPP.)a 沙门氏菌属是肠杆菌科沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个大属细菌。沙门氏中的一个大属细菌。沙门氏菌不产生外毒素，但能产生菌不产生外毒

8、素，但能产生内毒素，它是由类脂、多糖内毒素，它是由类脂、多糖和蛋白质组成的复合物。和蛋白质组成的复合物。a 有有2000多种，引起食物中多种，引起食物中毒次数最多的有鼠伤寒沙门毒次数最多的有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠道沙门氏菌等。道沙门氏菌等。a 沙门氏菌在水中可生存沙门氏菌在水中可生存23周，在粪便中生存周，在粪便中生存12个月，在冰冻土壤中可过冬，个月，在冰冻土壤中可过冬，在在100以下立即死亡，以下立即死亡，70 5min，60 1530min可灭死。可灭死。2024/7/25a分布：天然存在于哺乳类、分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道鸟类、

9、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但如物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品染，沙门氏菌会进入海产品内。内。 蛋类及其制品感染或污蛋类及其制品感染或污染沙门菌的机会较多，尤其染沙门菌的机会较多，尤其是鸭、鹅等水禽及其蛋类，是鸭、鹅等水禽及其蛋类，其带菌率一般在其带菌率一般在3040。 2024/7/25a沙门氏菌污染肉类食物的概率很高。健康家禽、家畜肠道沙门氏菌沙门氏菌污染肉类食物的概率很高。健康家禽、家畜肠道沙门氏菌检出率为检出率为215，病猪肠道沙门菌检出率可高达，病猪肠道沙门菌检

10、出率可高达70。a正常人粪便中沙门菌检出率为正常人粪便中沙门菌检出率为0.020.2，腹泻患者沙门菌检，腹泻患者沙门菌检出率为出率为8.618.8。a家畜、家禽的生前感染是肉类食品中沙门菌的主要来源，包括原发家畜、家禽的生前感染是肉类食品中沙门菌的主要来源，包括原发沙门菌病和继发沙门菌病两种。沙门菌病和继发沙门菌病两种。2024/7/25a症状：潜伏期平均为症状：潜伏期平均为12-24h，有时可达，有时可达2-3天。一般病程为天。一般病程为3-7天，天，死亡率较低，约为死亡率较低，约为0.5。a一般认为是由活菌和内毒素的协同作用所致。活菌随食物进入消化一般认为是由活菌和内毒素的协同作用所致。活

11、菌随食物进入消化道，在小肠和结肠内繁殖，作用于肠粘膜，使其发炎、水肿、充血、道，在小肠和结肠内繁殖，作用于肠粘膜，使其发炎、水肿、充血、出血；内毒素致使发烧、胃肠蠕动增强而发生呕吐和腹泻。出血；内毒素致使发烧、胃肠蠕动增强而发生呕吐和腹泻。2024/7/25红耳龟2024/7/251、沙门氏菌(SALMONELLA SPP.)a涉及的食品：涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。粉、奶油、夹心甜点、糖果等。2024/7/25案例： 世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1955年发生在瑞

12、典的由于吃猪肉所引起的鼠伤寒沙门氏杆菌食物中毒，中毒7 717人，死亡90人。 在我国最大的沙门氏菌引起的食物中毒，是发生在广西南宁市的由于吃鸡肉而发生的猪霍乱沙门氏杆菌食物中毒，中毒1 061人。2024/7/251、沙门氏菌 (SALMONELLA SPP.) 预防措施：预防措施： 充分加热产品杀菌；充分加热产品杀菌； 将产品贮存于将产品贮存于4 4 C（40 F）温温 度下冷藏防止沙门氏菌生长；度下冷藏防止沙门氏菌生长； 防止加热杀菌后交叉污染；防止加热杀菌后交叉污染； 禁止病人和沙门氏菌携带者进入禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。食品加工间。2024/7/252、副溶血性弧菌(V

13、IBRIO PARAHAEMOLYTICUS)a主要特征：主要特征：a生长繁殖的最适宜条件为：生长繁殖的最适宜条件为：37 C， 42 42 C能生长，能生长，10 10 C以下不生长，以下不生长，嗜盐菌，食盐浓度为嗜盐菌，食盐浓度为2.53，超，超过过7不能生长。不能生长。pH范围范围8.08.5。a对热敏感，对热敏感，56 C加热加热5min，或，或90 C加热加热1min可将其杀死。可将其杀死。a不耐酸，不耐酸，50普通食醋内普通食醋内1min或或1食醋浸泡食醋浸泡5min即死亡。即死亡。2024/7/25分布：分布：天然存在于海洋。在沿海水天然存在于海洋。在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常

14、被检出该域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。畜禽肉、咸菜、咸蛋、淡水鱼菌。畜禽肉、咸菜、咸蛋、淡水鱼等都发现有副溶血性弧菌存在。等都发现有副溶血性弧菌存在。2024/7/25食品中的副溶血性弧菌的污染来源主要包括以下两方食品中的副溶血性弧菌的污染来源主要包括以下两方面：面：（1）人群带菌者对各种食品的直接污染）人群带菌者对各种食品的直接污染 沿海地区饮食从业人员、健康人群及渔民带菌沿海地区饮食从业人员、健康人群及渔民带菌率为率为11.7，有肠道病史者带菌率可达，有肠道病史者带菌率可达31.6-88.8。（2）间接污染）间接污染 沿海地区炊具的副溶血性弧菌带菌率为沿海地区炊具的副溶血性弧菌带菌率为

15、61.9。 我国华东地区沿岸海水的副溶血性弧菌检出率为我国华东地区沿岸海水的副溶血性弧菌检出率为57.4-66.5，海产鱼虾的平均带菌率为，海产鱼虾的平均带菌率为45.6-48.7，夏季可高达，夏季可高达90以上。以上。2024/7/252、副溶血性弧菌(VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS)a致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人的血球。由副溶血性弧菌引起的食物中毒一毒素可溶解人的血球。由副溶血性弧菌引起的食物中毒一般表现为发病急，潜伏期一般般表现为发病急，潜伏期一般6 610h10h，最短，最短1h1h，长

16、者可达，长者可达24-48h24-48h发病。发病。2024/7/25a主要症状主要症状为腹痛，有时腹痛在脐部附近剧烈。腹痛是本病特点，多为腹痛，有时腹痛在脐部附近剧烈。腹痛是本病特点，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热，大便似水样，为阵发性绞痛，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热，大便似水样，粪便中混有黏液或脓血，重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降粪便中混有黏液或脓血，重症患者因脱水，使皮肤干燥及血压下降造成休克。少数病人可出现意识不清、痉挛、面色苍白等现状，若造成休克。少数病人可出现意识不清、痉挛、面色苍白等现状，若抢救不及时，呈虚脱状态，可导致死亡。抢救不及时，呈虚脱状态，可导

17、致死亡。2024/7/25a预防措施：预防措施： 避免生食水产品；避免生食水产品； 彻底加热海产品；彻底加热海产品； 动物性食品应煮熟煮透再吃；动物性食品应煮熟煮透再吃； 防止生熟食物操作时交叉污染；防止生熟食物操作时交叉污染； 海产品宜用饱和盐水浸渍保藏（并可加醋调味杀菌），食前用海产品宜用饱和盐水浸渍保藏（并可加醋调味杀菌），食前用冷开水反复冲洗；冷开水反复冲洗； 隔餐的剩菜食前应充分加热。隔餐的剩菜食前应充分加热。2024/7/253、李斯特氏菌(LISTERIAMONOCYTOGENES)a分布广分布广土壤和水，蔬菜极土壤和水，蔬菜极易受到污染，肉制品、乳制品、易受到污染，肉制品、乳制

18、品、水产食品尤其是奶酪、冰激凌。水产食品尤其是奶酪、冰激凌。a引起食物中毒的主要是引起食物中毒的主要是单核细单核细胞增生李斯特菌胞增生李斯特菌，它能致病和产，它能致病和产生毒素。由单核细胞增生李斯生毒素。由单核细胞增生李斯特特氏菌引起的一种散发性传染病，氏菌引起的一种散发性传染病，至少有至少有3737种哺乳类动物和种哺乳类动物和1717种鸟种鸟类可被感染。类可被感染。a主要特征主要特征：在：在22的低温条件下生长的低温条件下生长是该菌的特征。经是该菌的特征。经58-5910min58-5910min可杀可杀死，在死，在-20 -20 可存活可存活1 1年；耐碱不耐酸，年；耐碱不耐酸，在在PH9

19、.6PH9.6时仍能生长，在时仍能生长，在1010食盐溶液食盐溶液中可生长中可生长。2024/7/25a易感人群：易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。a症状：症状： 引起食物中毒的临床表现主要有侵袭型和腹泻型。侵袭型潜伏引起食物中毒的临床表现主要有侵袭型和腹泻型。侵袭型潜伏期为期为2-6周，引起脑膜炎、脑脊髓炎、流产、死胎、败血症、甚至周，引起脑膜炎、脑脊髓炎、流产、死胎、败血症、甚至死亡，死亡率高达死亡，死亡率高达20-

20、50。腹泻型潜伏期。腹泻型潜伏期8-24h，主要症状为腹，主要症状为腹泻、腹痛和发热。泻、腹痛和发热。2024/7/253、李斯特氏菌(LISTERIA MONOCYTOGENES)a涉及到的食品涉及到的食品乳制品、蔬菜、乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。肉、禽、鱼、熟的即食食品。a最大的威胁：最大的威胁：来自不需再来自不需再 加热的即食食品。加热的即食食品。a注意：注意：能在能在2 2 C下生长下生长。a预防措施：预防措施：充分加热产品，充分加热产品， 防止熟产品再次污染。防止熟产品再次污染。2024/7/254、大肠杆菌（ESCHERICHIA COLI）a大肠埃希菌大肠埃希菌习惯称

21、为大肠杆菌，习惯称为大肠杆菌，分类于肠杆菌科，埃希菌属。分类于肠杆菌科，埃希菌属。a与人类疾病有关的大肠杆菌，与人类疾病有关的大肠杆菌，统称为统称为致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌，一般，一般包括五种：包括五种：a（1）肠产毒素性大肠杆菌肠产毒素性大肠杆菌（ETEC）：引起婴幼儿腹泻）：引起婴幼儿腹泻及成人旅行者腹泻，感染多是及成人旅行者腹泻，感染多是由摄入污染的食物或水；由摄入污染的食物或水；2024/7/252024/7/25大肠杆菌2024/7/25大肠杆菌a（2）肠致病性大肠杆菌肠致病性大肠杆菌（EPEC）：在发展中国家引起大约）：在发展中国家引起大约10的婴幼儿腹泻，也可以引起社区流行性

22、腹泻和医院内爆发感染性腹的婴幼儿腹泻，也可以引起社区流行性腹泻和医院内爆发感染性腹泻；泻；a（3）肠侵袭性大肠杆菌肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）：该型致病菌感）：该型致病菌感染亦表现为腹泻，其临床症状与志贺菌感染相似；染亦表现为腹泻，其临床症状与志贺菌感染相似；a（4）肠黏附性大肠杆菌肠黏附性大肠杆菌（EAEC）:引起婴幼儿和儿引起婴幼儿和儿童的急性腹泻和持续性腹泻疾患；童的急性腹泻和持续性腹泻疾患；a（5）肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌（EHEC）：）：20世纪世纪80年代年代认识的新的致腹泻性大肠杆菌，成为引起急性感染性认识的新的致腹泻性大肠杆菌，成为引起急性感染性腹泻的重要病原。腹泻的重

23、要病原。2024/7/25大肠杆菌的生物学特性大肠杆菌的生物学特性 大肠杆菌在大肠杆菌在15154545，pHpH值值4.34.35 5之间均可生长。之间均可生长。大肠杆菌食物中毒和临床表现大肠杆菌食物中毒和临床表现 大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，但有些致大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，但有些致病性大肠杆菌能引起食物中毒。致病性大肠杆菌食物病性大肠杆菌能引起食物中毒。致病性大肠杆菌食物中毒是由于摄入大量致病性活菌引起，一般摄入中毒是由于摄入大量致病性活菌引起，一般摄入1 1亿亿-2-2亿致病性大肠杆菌就能引起食物中毒。亿致病性大肠杆菌就能引起食物中毒。a症状为：腹部痉挛、水性或血性腹

24、泻、发烧、恶心和症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。呕吐。 2024/7/25 毒素型大肠杆菌毒素型大肠杆菌能引起能引起急性胃肠炎急性胃肠炎主要有两个影响因素：主要有两个影响因素： 第一为菌株表面的纤毛使菌株对宿主第一为菌株表面的纤毛使菌株对宿主小肠黏膜上皮细胞表面小肠黏膜上皮细胞表面具具有黏附能力；有黏附能力； 第二为菌株能产生第二为菌株能产生肠毒素肠毒素，肠毒素使小肠黏膜上皮细胞的通透，肠毒素使小肠黏膜上皮细胞的通透性增加，分泌功能亢进，导致肠腔潴留大量水分的电解质，引起腹性增加，分泌功能亢进，导致肠腔潴留大量水分的电解质，引起腹泻。泻。2024/7/25大肠杆菌的来源和传

25、播途径大肠杆菌的来源和传播途径 致病性大肠杆菌存在于人和动物肠道内，健致病性大肠杆菌存在于人和动物肠道内，健康成人和儿童的带菌率康成人和儿童的带菌率2%2%8%,8%,高者达高者达4444；腹泻；腹泻病人带菌率可达病人带菌率可达29%-5229%-52；餐饮行业的餐具易被；餐饮行业的餐具易被大肠杆菌污染，其检出率高达大肠杆菌污染，其检出率高达5050；猪、牛、羊；猪、牛、羊带菌率一般在带菌率一般在10%10%以上，土壤、水源被粪便污染时，以上，土壤、水源被粪便污染时，也带有该菌。也带有该菌。2024/7/25 致病性大肠杆菌在室温下能生存数周，在土致病性大肠杆菌在室温下能生存数周，在土壤或水中

26、可达数月。它可经带菌人的手、食物、壤或水中可达数月。它可经带菌人的手、食物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。 带菌的食品由于加热不彻底或因生熟交叉污带菌的食品由于加热不彻底或因生熟交叉污染和熟后污染均可引起食物中毒。许多食物都可染和熟后污染均可引起食物中毒。许多食物都可能被致病性大肠杆菌污染，如牛肉、苜蓿芽、果能被致病性大肠杆菌污染，如牛肉、苜蓿芽、果汁、某些蔬菜、干酪等。汁、某些蔬菜、干酪等。2024/7/252024/7/25苜蓿4、大肠杆菌（ESCHERICHIA COLI） 控制方法：控制方法：a充分加热杀菌；充分加热杀菌；a在在4 4

27、C以下冷藏产品；以下冷藏产品；a防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染；a禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。2024/7/25案例： 1996 1996年，在日本发生的大规模肠出血性大肠年，在日本发生的大规模肠出血性大肠杆菌流行造成的食物中毒案例，中毒人数达杆菌流行造成的食物中毒案例，中毒人数达9 4519 451人，死亡人，死亡1212人，主要由人，主要由1 1所小学午餐中的白萝卜芽所小学午餐中的白萝卜芽引起，之后通过粪便污染、交叉感染传播开来，引起，之后通过粪便污染、交叉感染传播开来，迅速扩展至全日本，使全世界受到震惊。迅速扩展至全日本，使全世界受到震惊。 200

28、12001年年4 4月，日本再次发生由肠出血性大肠月，日本再次发生由肠出血性大肠杆菌引起的食物中毒事件，至少有杆菌引起的食物中毒事件，至少有125125人中毒。人中毒。2024/7/255、空肠弯曲菌（CAMPYLOBACTER） 空肠弯曲菌空肠弯曲菌系弯曲菌属的一个种，弯曲菌属系弯曲菌属的一个种，弯曲菌属共分六个种及若干亚种。共分六个种及若干亚种。弯曲菌属（弯曲菌属（campylobacter genuscampylobacter genus） 包括胎包括胎儿弯曲菌儿弯曲菌( (campylobacter fetuscampylobacter fetus) )，空肠弯曲，空肠弯曲菌菌( (c

29、 cjejunijejuni) )，结肠弯曲菌，结肠弯曲菌( (c ccoliccolic) )，幽，幽门弯曲菌门弯曲菌( (c cpybridispybridis),),唾液弯曲菌唾液弯曲菌( (c csputorumsputorum) ) 。 2024/7/255、空肠弯曲菌（CAMPYLOBACTER）空肠弯曲菌有内毒素能侵袭小肠和大肠粘膜引起急性空肠弯曲菌有内毒素能侵袭小肠和大肠粘膜引起急性肠炎，亦可引起腹泻的暴发流行或集体食物中毒。潜肠炎，亦可引起腹泻的暴发流行或集体食物中毒。潜伏期一般为伏期一般为3-53-5天，食物中毒型潜伏期可仅天，食物中毒型潜伏期可仅2020小时，对小时，对人

30、的致病部位是空肠、回肠及结肠。人的致病部位是空肠、回肠及结肠。症状：症状：主要症状为腹泻和腹痛，有时发热，偶有呕吐主要症状为腹泻和腹痛，有时发热，偶有呕吐和脱水。细菌有时可通过肠粘膜入血流引起败血症和和脱水。细菌有时可通过肠粘膜入血流引起败血症和其他脏器感染，如脑膜炎、关节炎、肾炎等。孕妇感其他脏器感染，如脑膜炎、关节炎、肾炎等。孕妇感染本菌可导致流产，早产，而且可使新生儿受染。染本菌可导致流产，早产，而且可使新生儿受染。2024/7/255、空肠弯曲菌（CAMPYLOBACTER）涉及到的食品涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工市售家禽家畜的肉、奶、蛋类

31、多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。不适当，吃凉拌菜等，均可引起传染。 控制方法控制方法：空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物空肠弯曲病最重要的污染源是动物，如何控制动物的感染，防止动物排泄物污染水、食物至关重要。因此做好排泄物污染水、食物至关重要。因此做好“三管三管”，即管水、管粪、，即管水、管粪、管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。管食物乃是防止弯曲菌病传播的有力措施。 2024/7/256、变形杆菌（PROTEUS） 变形杆菌属包括普通变形杆变形杆菌属包括普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变

32、形杆菌。杆菌、雷极氏变形杆菌。 变形杆菌在需氧或兼性厌氧变形杆菌在需氧或兼性厌氧环境中均可生长繁殖，但对热环境中均可生长繁殖，但对热抵抗力不强，一般加热到抵抗力不强，一般加热到5 55 5持续持续1 1小时即可将其杀灭。小时即可将其杀灭。 引起中毒的食品：引起中毒的食品：主要与动物主要与动物性食品有关。特别是熟肉制品性食品有关。特别是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。等。 2024/7/256、变形杆菌（PROTEUS）症状：症状：进食后进食后2-302-30小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、

33、发热。其中毒症状一般病程较短，也无不良后遗症。头痛、发热。其中毒症状一般病程较短，也无不良后遗症。 预防措施：预防措施： 严防交叉污染，生熟食品要分开，对冷菜食前要彻底加热以杀灭严防交叉污染，生熟食品要分开，对冷菜食前要彻底加热以杀灭病原菌。病原菌。 2024/7/257、志贺氏菌(SHIGELLA SPP.)2024/7/257、志贺氏菌(SHIGELLA SPP.)志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面

34、包制品，鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。汉堡包，和有鳍鱼类。志贺氏菌对外界环境抵抗力较强，在潮湿的土壤中能志贺氏菌对外界环境抵抗力较强，在潮湿的土壤中能存活存活1 1个月，个月，37 37 C C水中存活水中存活20d20d，粪便中存活，粪便中存活10d10d左左右，在水中、蔬菜上也能存活右，在水中、蔬菜上也能存活10d10d左右。左右。粪便、污水、带菌者、苍蝇等能作为该菌的传播者。粪便、污水、带菌者、苍蝇等能作为该菌的传播者。2024/7/252024/7/25金金枪鱼枪鱼 志贺氏菌引起的细菌性痢疾最为常见。由于近年来国际间交往频志贺氏菌引起的细菌性痢疾最

35、为常见。由于近年来国际间交往频繁，志贺氏菌在旅游者中引起的旅游者腹泻日益增加，尤其赴非洲、繁，志贺氏菌在旅游者中引起的旅游者腹泻日益增加，尤其赴非洲、拉丁美洲、亚洲地区者发病率可高达拉丁美洲、亚洲地区者发病率可高达20206060不等。不等。 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水，休克。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水，休克。 2024/7/257、志贺氏菌(SHIGELLA SPP.) 预防措施：预防措施： 消除人类粪便对水源的污染；消除人类粪便对水源的污染； 改进加工人员个人卫生改进加工人员个人卫生； 禁止病人和志贺氏菌携带者进入食禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。品加工场所。

36、2024/7/258、金黄色葡萄球菌(STAPHLOCOCCUS AUREUS)2024/7/25金黄色葡萄球菌2024/7/258、金黄色葡萄球菌(STAPHLOCOCCUS AUREUS)a分布：分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，工设备表面，5060%5060%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。都有发现。 a中毒症状：中毒症状：主要症状为急性胃肠炎，潜伏期短，一般为主要症状为急性胃肠炎，潜伏期短，一般为24h，恶，恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹

37、泻和发烧，病程短，心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧，病程短，12d即即可恢复，愈后一般良好。可恢复，愈后一般良好。2024/7/25金黄色葡萄球菌皮肤烫伤样综合症2024/7/258、金黄色葡萄球菌(STAPHLOCOCCUS AUREUS)a本菌特征：嗜温，最低生长温度为本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 10 C，耐盐，在含水量极少耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为的食品（水分或度为0.860.86，盐度为，盐度为18%18%）上可生长，产生外毒素）上可生长，产生外毒素肠毒素，引起急性肠胃炎。肠毒素，引起急性肠胃炎。a肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，肠毒素：对蛋白酶和热具极强的

38、抗性，100 100 C 、30 30 min 仍保持仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。2024/7/258、金黄色葡萄球菌(STAPHLOCOCCUS AUREUS)a涉及的食品：涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。 引起中毒的食品主要是肉、奶、蛋、鱼类及引起中毒的食品主要是肉、奶、蛋、鱼类及其制品等各种动物性食品，另外，凉粉、剩饭和其制品等各种动物性食品，另外，凉粉、剩饭

39、和米酒也能产生葡萄球菌食物中毒。米酒也能产生葡萄球菌食物中毒。2024/7/25 珠海市珠海市3 3所幼儿园所幼儿园5656名幼儿名幼儿20082008年年3 3月月2626日因饮用可疑奶制品而呕日因饮用可疑奶制品而呕吐。有关部门公布调查结果：幼儿饮用过受污染的牛奶饮品，市疾吐。有关部门公布调查结果：幼儿饮用过受污染的牛奶饮品，市疾病控制中心从珠海维维大亨乳业有限公司生产的病控制中心从珠海维维大亨乳业有限公司生产的150ml150ml杯装型高钙牛杯装型高钙牛奶饮品含乳饮料中检出奶饮品含乳饮料中检出金黄色葡萄球菌肠毒素金黄色葡萄球菌肠毒素。 2024/7/258、金黄色葡萄球菌(STAPHLOC

40、OCCUS AUREUS) 预防措施：预防措施： 减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压； 控制加工车间的温度控制加工车间的温度； 要求食品操作人员保持良好的个人卫生；要求食品操作人员保持良好的个人卫生； 调离皮肤有创伤的加工人员。调离皮肤有创伤的加工人员。2024/7/259、肉毒梭菌（CLOSTRIDIUM BOTULINUM）也称肉毒梭状芽孢杆菌也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内肠道、蟹、贝

41、类的鳃和内脏等脏等产芽孢产芽孢强耐热性强耐热性厌氧生长厌氧生长正常加热温度下存活正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生和其他缺氧包装环境下生长。长。9、肉毒梭菌（CLOSTRIDIUM BOTULINUM） 肉毒梭菌可产生毒素，根据其毒素排出肉毒梭菌可产生毒素，根据其毒素排出特性将该菌分为特性将该菌分为7 7个毒素型，即个毒素型，即A A、B B、C C、D D、E E、F F、G G。C C型包括型包括c1c1、c2c2两个亚型。两个亚型。 肉毒梭菌对人和动物有巨大的毒性，是目前已肉毒梭菌对人和动物有巨大的毒性，是目前已知毒素中，毒性最强的一种，对人

42、的致死量为知毒素中，毒性最强的一种，对人的致死量为9-9-10mg/kg10mg/kg体重，其毒力比氰化钾大体重，其毒力比氰化钾大1 1万倍。万倍。9、肉毒梭菌（CLOSTRIDIUM BOTULINUM） 肉毒梭菌食物中毒由肉毒毒素引起，肉毒梭菌毒肉毒梭菌食物中毒由肉毒毒素引起，肉毒梭菌毒素随食物进入消化道，该毒素对胃酸和消化酶稳定，素随食物进入消化道，该毒素对胃酸和消化酶稳定，不受其破坏，经吸收进入血液循环后，选择性作用于不受其破坏，经吸收进入血液循环后，选择性作用于运动神经与副交感神经，抑制神经传导介质乙酰胆运动神经与副交感神经，抑制神经传导介质乙酰胆碱的释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全

43、。碱的释放，引起肌肉麻痹和神经功能不全。 肉毒梭菌食物中毒的潜伏期主要取决于食入毒肉毒梭菌食物中毒的潜伏期主要取决于食入毒素的量，一般为素的量，一般为24-48h24-48h，最短，最短6h6h，最长，最长60h60h。2024/7/259、肉毒梭菌（CLOSTRIDIUM BOTULINUM）中毒症状 中毒症状初期表现为胃肠病，如恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等，随后出现全身无力，头晕、头痛，视力模糊，眼睑下垂，复视，眼球震颤。 严重者出现瞳孔放大，伸舌、咀嚼和吞咽困难，发生言语障碍，唾液分泌减少，口干，颈肌无力，头下垂，上肢无力，还可出现共济失调，最后因呼吸困难，呼吸麻痹，引起功能衰竭而死亡

44、，死亡率为30-50。9、肉毒梭菌（CLOSTRIDIUM BOTULINUM） 肉毒中毒常见的食品肉毒中毒常见的食品 广泛存在土壤、江河湖海沉积物、广泛存在土壤、江河湖海沉积物、动物粪便中，引起中毒的食物主要是动物粪便中，引起中毒的食物主要是植物性食物植物性食物，在我国约占，在我国约占91%91%以上，以上，有有8.0%8.0%左右是由动物性食品引起。左右是由动物性食品引起。 引起中毒的食品主要有：蔬菜、引起中毒的食品主要有：蔬菜、豆类及其制品，还有鱼类、乳类等。豆类及其制品，还有鱼类、乳类等。 在我国引起肉毒梭菌中毒的食品在我国引起肉毒梭菌中毒的食品主要为民间自制的发酵制品，如臭豆主要为民

45、间自制的发酵制品，如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等，少数是由腐、豆酱、面酱、豆豉等，少数是由于吃罐头、腊肉、熟肉等引起的。于吃罐头、腊肉、熟肉等引起的。9、肉毒梭菌（CLOSTRIDIUM BOTULINUM）控制途径：控制途径：最根本的预防方法是加强食品卫生最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯，存方法，改善饮食习惯，水产品的加工可采取事先取内脏，水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为并通过保持盐水浓度为10%10%的腌制方的腌制方法，并使水活度低于法，并使水活度低于0.850.85或或pHpH为为4.64.6以

46、下。以下。在常温储存的真空包装食品采取高在常温储存的真空包装食品采取高压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭压杀菌等措施，以确保抑制肉毒梭菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的菌产生毒素，杜绝肉毒中毒病例的发生。发生。 10、蜡样芽胞杆菌（BACILLUS CEREUS)2024/7/2510、蜡样芽胞杆菌（BACILLUS CEREUS)分布：分布：蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植蜡样芽胞杆菌在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳物和许多生熟食品中常见。已从多种食品中分离出该菌，包括肉、乳制品、蔬菜、鱼、土豆、

47、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。制品、蔬菜、鱼、土豆、糊、酱油、布丁、炒米饭以及各种甜点等。 2024/7/2510、蜡样芽胞杆菌（BACILLUS CEREUS)症状症状 当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达当摄入的食品其蜡样芽胞杆菌数量达10106 6/ /克时克时常可导致食物中毒。常可导致食物中毒。蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。泻型两类。控制控制 通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆通过高温杀菌或适当的冷藏可以控制蜡样芽胞杆菌的增殖。菌的增殖。 2024/7/2511、霍乱弧菌（VIBRIO CHOLERAE）霍

48、乱弧菌为霍乱的病原菌，引霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起急性肠道传染病，发病急、起急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于传染性强、病死率高，属于国国际检疫传染病际检疫传染病。 致病性：人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通人类在自然情况下是霍乱弧菌的唯一易感者，主要通过污染的水源或饮食物经口传染。过污染的水源或饮食物经口传染。 霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏霍乱弧菌对热，干燥，日光，化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。感，耐低温，耐碱。 2024/7/2511、霍乱弧菌（VIBRIO CHOLERAE）防治原则：防治原则：必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入

49、口的检疫工作，严防必须贯彻预防为主的方针，作好对外交往及入口的检疫工作，严防本菌传入，此外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。本菌传入，此外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以免疾病扩散蔓延。对病人要严格隔离，必要时实行疫区封锁，以免疾病扩散蔓延。 2024/7/2512、炭疽杆菌（BACILLUS ANCHRACIS） 炭疽杆菌属于需氧芽炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引起羊、胞杆菌属，能引起羊、牛、马等动物及人类的牛、马等动物及人类的炭疽病。炭疽病。 炭疽杆菌是人类历炭疽杆菌是人类历史上第一个被发现的病史上第一个被发现的病原菌，是致病菌中最大原菌，是致病菌中最

50、大的杆菌之一，是人畜共的杆菌之一，是人畜共患急性传染病。患急性传染病。2024/7/25 长期以来被某些国家作为致死性生物战剂加以研究长期以来被某些国家作为致死性生物战剂加以研究和使用。和使用。19401940年，日军年，日军“731731”细菌部队已能每月生产细菌部队已能每月生产炭疽杆菌炭疽杆菌500-600500-600千克。千克。 1952 1952年（抗美援朝时期），美国飞机在辽宁投掷带年（抗美援朝时期），美国飞机在辽宁投掷带有炭疽杆菌的羽毛、杂物，曾使有炭疽杆菌的羽毛、杂物，曾使5 5人患吸入性炭疽和炭人患吸入性炭疽和炭疽脑膜炎致死。据报道，疽脑膜炎致死。据报道， 1979 1979

51、年苏联年苏联SverdlovskSverdlovsk曾发生吸人性炭疽，至少曾发生吸人性炭疽，至少7979人感染，人感染，6868人死亡。此外，还有利用基因转换技术使人死亡。此外，还有利用基因转换技术使炭疽杆菌获得新的毒性和抗药性以及将炭疽毒力基因炭疽杆菌获得新的毒性和抗药性以及将炭疽毒力基因转入枯草、蜡状芽孢杆茵来产生炭疽毒素的报道，这转入枯草、蜡状芽孢杆茵来产生炭疽毒素的报道，这样不仅增强了炭疽杆菌的致病性和抗药性，也给检查样不仅增强了炭疽杆菌的致病性和抗药性，也给检查和诊断带来困难。和诊断带来困难。 2024/7/25 WHOWHO顾问组将炭疽杆菌列为可能生物战剂，美军顾问组将炭疽杆菌列为

52、可能生物战剂，美军将炭疽杆菌列为制式生物战剂。将炭疽杆菌列为制式生物战剂。 美、英、法和以色列都有专门的研究机构和人员美、英、法和以色列都有专门的研究机构和人员长期从事炭疽杆菌的研究。长期从事炭疽杆菌的研究。 2001 2001年年1010月，美国发生炭疽信函事件，至月，美国发生炭疽信函事件，至20012001年年1212月月5 5日己确诊炭疽病人日己确诊炭疽病人2222例，例，1111例吸入性炭疽，例吸入性炭疽，1111例皮肤型炭疽（例皮肤型炭疽（7 7例确诊、例确诊、4 4例可疑）。此事件反映生例可疑）。此事件反映生物武器对人类的威胁，严禁生产、使用生物武器和积物武器对人类的威胁，严禁生产

53、、使用生物武器和积极进行生物武器防御应引起全球的关注。极进行生物武器防御应引起全球的关注。2024/7/25 一个多世纪以来，炭疽一直被列为世界性五兽疫之一个多世纪以来，炭疽一直被列为世界性五兽疫之一，每年有大量牲畜因炭疽而死亡，经济损失严重。一，每年有大量牲畜因炭疽而死亡，经济损失严重。 在非洲纳米比亚国家公园，炭疽菌在以在非洲纳米比亚国家公园，炭疽菌在以角马角马为主的草为主的草食野生动物间保持野外生态循环，至今消长不衰，表食野生动物间保持野外生态循环，至今消长不衰，表明炭疽菌污染的尸体进人了食物链。明炭疽菌污染的尸体进人了食物链。 目前，目前， 炭疽在世界各大洲的老疫区仍有散发或局部炭疽在

54、世界各大洲的老疫区仍有散发或局部地方性流行，主要在发展中国家，尤其以非洲西部流地方性流行，主要在发展中国家，尤其以非洲西部流行较为严重。据世界卫生组织（行较为严重。据世界卫生组织（WHOWHO）估计，全球每年）估计，全球每年约有约有2 2万万-10-10万病例，以万病例，以皮肤型炭疽皮肤型炭疽为主。为主。 2024/7/252024/7/25 解放后，我国加强了防疫措施，工业解放后，我国加强了防疫措施，工业型炭疽病例极少见，农业型屡有发生，型炭疽病例极少见，农业型屡有发生，全国全国2727个省区有病例报道，主要在西南、个省区有病例报道，主要在西南、西北的广大农村、牧场，占全国总发病西北的广大农

55、村、牧场，占全国总发病数的数的90%90%以上，农牧民是主要受害者。以以上，农牧民是主要受害者。以皮肤型炭疽为主，占皮肤型炭疽为主，占91.84%91.84%；肠型次之，；肠型次之，占占5.97%5.97%；肺型少见，占；肺型少见，占2.186%2.186%。 2024/7/25 人炭疽的潜伏期一股为人炭疽的潜伏期一股为3-53-5天，短的仅数小时。根天，短的仅数小时。根据感染途径，临床分为三型据感染途径，临床分为三型皮肤炭疽皮肤炭疽，多发生于，多发生于身体外露部位，典型症状是无痛、周围水肿中央结黑身体外露部位，典型症状是无痛、周围水肿中央结黑痢的炭疽痈；痢的炭疽痈；肺炭疽肺炭疽，吸入炭疽芽孢

56、引起，初起似，吸入炭疽芽孢引起，初起似感冒，稍缓解后突发生急性呼吸衰竭、休克，迅速致感冒，稍缓解后突发生急性呼吸衰竭、休克，迅速致死；死；肠炭疽肠炭疽，食用了未煮透的病畜肉所致，起病急，食用了未煮透的病畜肉所致，起病急，呈急性胃肠炎型或急腹症型。后两型又称内脏型炭疽，呈急性胃肠炎型或急腹症型。后两型又称内脏型炭疽，易误诊，死亡率高达易误诊，死亡率高达70%-100%70%-100%。 凡三型并发败血症时会引起炭疽性脑膜炎而死亡。凡三型并发败血症时会引起炭疽性脑膜炎而死亡。尚无人与人直接传播报道。尚无人与人直接传播报道。 2024/7/251 1皮肤炭疽皮肤炭疽 最常见，多发生于屠宰、制革或毛刷

57、工人及饲养最常见，多发生于屠宰、制革或毛刷工人及饲养员。本菌由体表破损处进入体内，开始在入侵处形成员。本菌由体表破损处进入体内，开始在入侵处形成水疖、水疱、脓疱、中央部呈黑色坏死，如不及时治水疖、水疱、脓疱、中央部呈黑色坏死，如不及时治疗，细菌可进一步侵入局部淋巴结或侵入血流，引起疗，细菌可进一步侵入局部淋巴结或侵入血流，引起败血症死亡。败血症死亡。2024/7/252 2纵隔障炭疽纵隔障炭疽 少见，由吸入病菌芽胞所致，多发少见，由吸入病菌芽胞所致，多发生于皮毛工人，病死率高。病初似感冒，进而出现严生于皮毛工人，病死率高。病初似感冒，进而出现严重的支气管肺炎，可在重的支气管肺炎，可在2 23

58、3天内死于中毒性休克。天内死于中毒性休克。3 3肠炭疽肠炭疽 由食入病兽肉制品所致，以全身中毒症由食入病兽肉制品所致，以全身中毒症状为主，并有胃肠道溃疡、出血及毒血症，发病后状为主，并有胃肠道溃疡、出血及毒血症，发病后2 23 3日内死亡。日内死亡。 预防：预防：预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。预防人类炭疽首先应防止家畜炭疽的发生。目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫目前我国使用的炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可维护半年至一年。力可维护半年至一年。青霉素是治疗炭疽的首选药物。青霉素是治疗炭疽的首选药物。 2024/7/25第二节 食品中的真菌毒素 一、霉菌与霉菌毒素的食品污

59、染一、霉菌与霉菌毒素的食品污染二、蕈类毒素二、蕈类毒素2024/7/25一、霉菌与霉菌毒素的食品污染2024/7/251、概况霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌毒素约有的霉菌毒素约有200200余种余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及及性激素样性激素样作用。作用。与食品关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲与食品关系较为密切

60、的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。 2024/7/252、霉菌产毒的特点（1 1）同一产毒菌株的产毒能力具有）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。可变性和易变性。（2 2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。（3 3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁

61、殖与食品的种类和环境因殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。素等各方面的影响有关。 2024/7/253、影响霉菌产毒的因素温度温度 大多数霉菌繁殖最适宜的温度为大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-3025-30，在，在00以下或以下或3030以上，不能产以上，不能产毒或产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度。毒或产毒力减弱。一般来说，产毒温度略低于生长最适温度。基质基质不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。如的菌种为主。如玉米、花生以黄曲

62、霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。青霉为主。2024/7/25湿度湿度 相对湿度在相对湿度在8080以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在霉、白曲霉等）繁殖；相对湿度在80809090时，主要时，主要是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度是中生性霉菌（多数曲霉、青霉等）繁殖；相对湿度在在9090以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉）繁殖。空气流通空气流通大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌

63、（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的（毛霉、庆绿曲霉）厌氧并可耐受高浓度的COCO2 2。 2024/7/25水分 食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒特别重要。一般来说，米麦食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒特别重要。一般来说，米麦类水分在类水分在1414以下，大豆类在以下，大豆类在1111以下，干菜和干果品在以下，干菜和干果品在3030以下，以下，微生物是较难生长的。微生物是较难生长的。食品中真正能被微生物利用的水分称为食品中真正能被微生物利用的水分称为水活度水活度（AwAw）AwAwp/pp/po o（p p为食品水分蒸汽压，为食品水分蒸汽压，p po o为同样条件下纯水蒸汽压）为同样条件下纯水

64、蒸汽压）2024/7/25食品的食品的AwAw值越小，表明食品保持水分的能力越强（蒸值越小，表明食品保持水分的能力越强（蒸汽压低），能提供微生物生长所需的水分越少，越不汽压低），能提供微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物的繁殖。利于微生物的繁殖。食品中的食品中的AwAw越接近于越接近于1 1，微生物越易生长繁殖；，微生物越易生长繁殖；食品中的食品中的AwAw为为0.980.98时，微生物最易生长繁殖；时，微生物最易生长繁殖；当当AwAw降为降为0.930.93以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌以下时，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生长；仍能生长；当当AwAw在在0.70.7以下时，则霉菌的

65、繁殖受到抑制，可以阻止以下时，则霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。产毒的霉菌繁殖。2024/7/25黄曲霉2024/7/25镰刀霉2024/7/25小麦赤霉病2024/7/25青霉2024/7/25柑橘青霉2024/7/25玉米青霉2024/7/25皮肤毛霉2024/7/254、霉菌和霉菌毒素对食品安全的影响引起食品变质。引起食品变质。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起人畜中毒。 霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物，引起的中毒大多霉菌毒素是霉菌产生的一种有毒的次生代谢产物，引起的中毒大多通过被霉菌污染的通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品粮食、油料作物以及发酵食品等引起

66、。等引起。 霉菌毒素中毒往往表现为明显的霉菌毒素中毒往往表现为明显的地方性和季节性地方性和季节性，临床表现较为复，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。2024/7/255.主要的产毒霉菌青霉菌属青霉菌属包括：岛青霉、橘青霉、黄绿青霉、扩展青霉、皱褶包括：岛青霉、橘青霉、黄绿青霉、扩展青霉、皱褶青霉等。青霉等。镰刀菌属镰刀菌属包括：梨孢镰刀菌、拟枝镰刀霉、三线镰刀菌、雪腐包括：梨孢镰刀菌、拟枝镰刀霉、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌等。镰刀菌、禾谷镰刀菌等。曲霉菌属曲霉菌属包括：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、构巢曲霉等。

67、包括：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、构巢曲霉等。其他菌属其他菌属包括：交链孢霉属、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄包括：交链孢霉属、绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。状穗霉等。2024/7/25青霉菌属2024/7/25青霉菌属2024/7/25镰刀霉菌属2024/7/25镰刀霉菌属2024/7/25曲霉菌属2024/7/25曲霉菌属2024/7/25曲霉菌属2024/7/25其他菌属2024/7/256、几种主要的霉菌毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。镰刀菌毒素镰刀菌毒素 包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内

68、酯等。包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。 曲霉毒素曲霉毒素包括：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素等。包括：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素等。2024/7/257.岛青霉类毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素 岛青霉类毒素是由岛岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，黄青霉产生的代谢产物，黄天精、环氯素、岛青霉毒天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。素、红天精等。国外报道的国外报道的“黄变米黄变米”主要含有青霉属，最常分离主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉和桔青霉等。的霉菌有黄绿青霉、岛青霉和桔青霉等。“黄变米黄变米”是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌是由于稻谷

69、收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称“黄黄变米变米”。 2024/7/258.镰刀菌毒素 镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷霉变粮谷而危害人畜健康。而危害人畜健康。 单端孢霉素类单端孢霉素类 ：急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死急性毒性较强，以局部刺激症状、炎症甚至坏死为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和为主，慢性毒性可引起白细胞减少，抑制蛋白质和DNAD

70、NA的合成。的合成。 玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 ：具有雌性激素样作用具有雌性激素样作用 。丁烯酸内酯丁烯酸内酯 ：一种水溶性有毒代谢产物，是一种血液毒，毒性也一种水溶性有毒代谢产物，是一种血液毒，毒性也较大，可引起牛烂蹄病较大，可引起牛烂蹄病 。2024/7/259.黄曲霉毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素（aflatoxin aflatoxin ，AF)AF)的结构的结构为二呋喃环香为二呋喃环香豆素的衍生物。豆素的衍生物。前者为基本毒前者为基本毒性结构，后者性结构，后者与致癌作用有与致癌作用有关。关。 2024/7/25黄曲霉毒素黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxinaflatoxin，AF)AF

71、)的性质的性质 AF AF目前已分离鉴定出目前已分离鉴定出2020余种异构体，其中最常见的包括余种异构体，其中最常见的包括B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1、M2M2 。其中以。其中以黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1B1存在量最大，毒性也最强。黄曲霉存在量最大，毒性也最强。黄曲霉毒素毒素M1M1为黄曲霉毒素为黄曲霉毒素B1B1的代谢物，毒性仅次于黄曲霉毒素的代谢物，毒性仅次于黄曲霉毒素B1B1，常存在，常存在于牛奶和奶制品中，黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中，黄曲霉于牛奶和奶制品中，黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中，黄曲霉毒素毒素B1B1、M1M1是强致癌物。是强致癌物。 2024/

72、7/25 黄曲霉毒素作用机理是影响细胞膜，抑制黄曲霉毒素作用机理是影响细胞膜，抑制RNARNA合成并干扰某些酶的合成并干扰某些酶的感应方式，按症状的严重程度不同，临床可表现为发育迟缓、腹泻、感应方式，按症状的严重程度不同，临床可表现为发育迟缓、腹泻、肝肿大、肝出血、肝硬化、肝坏死、胆道增生等。肝肿大、肝出血、肝硬化、肝坏死、胆道增生等。2024/7/25 1960 1960年英国发生年英国发生1010万只火鸡死亡事件，死亡的火鸡肝脏出血、坏万只火鸡死亡事件，死亡的火鸡肝脏出血、坏死、肾肿大，研究发现火鸡饲料中的花生粉含有一种死、肾肿大，研究发现火鸡饲料中的花生粉含有一种荧光物质荧光物质，该荧，

73、该荧光物质是导致火鸡死亡的原因。光物质是导致火鸡死亡的原因。2024/7/25黄曲霉毒素特性特性：紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（紫外线下发不同颜色的荧光，蓝色荧光（B Blue lue fluorescencefluorescence）为）为B B族，黄绿色荧光（族，黄绿色荧光（yellow-yellow-G Green reen fluorescencefluorescence）为）为G G族；族；M1M1和和M2M2为为B1B1、B2B2的羟化衍生物，主要存的羟化衍生物，主要存在于奶（在于奶（m milkilk）及奶制品、肉类（）及奶制品、肉类（m meateat）中，故名）中，故名

74、M M族。族。呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；呋喃环有双键者毒性强，具有致癌性；2024/7/25（3 3）溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；）溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；（4 4）耐热，加热到）耐热，加热到268-269268-269才裂解破坏；才裂解破坏；（5 5）在中性和酸性溶液中稳定，在）在中性和酸性溶液中稳定，在pHpH值值9-109-10的强碱性溶液中迅速分的强碱性溶液中迅速分解，产生盐，但此反应为可逆反应。解，产生盐，但此反应为可逆反应。2024/7/25黄曲霉毒素黄曲霉毒素产生的影响因素黄曲霉毒素产生的影响因素 培养基：培养基：花

75、生、玉米花生、玉米等是黄曲霉的天然培养基。等是黄曲霉的天然培养基。温度和湿度：温度和湿度：最适生长温度在最适生长温度在3737左右，产毒温度略低于最适生长左右，产毒温度略低于最适生长温度，黄曲霉毒素产毒温度温度，黄曲霉毒素产毒温度28-3228-32，相对湿度，相对湿度8585以上。以上。 水分：水分：产毒的适宜水分活度为产毒的适宜水分活度为0.8-0.90.8-0.9。pHpH值：值：最适最适pHpH值为值为3 3 。2024/7/25黄曲霉毒素AFAF污染食品的情况污染食品的情况黄曲霉毒素经常污染黄曲霉毒素经常污染粮油粮油及其制品。各种坚果、特别是及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大

76、豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。花生及制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。花生及其制品、玉米污染最严重，其次是大米、小麦，豆类较其制品、玉米污染最严重，其次是大米、小麦，豆类较少。少。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。比较高。2024/7/25黄曲霉皮肤溃疡2024/7/25黄曲霉感染烧伤病人2024/7/25黄曲霉毒素黄曲霉毒素的毒性黄曲霉毒素的毒性 1.1.急性毒性。急性毒性。 表现为表现为肝细胞坏死，肝细胞坏死，24h24h

77、后出现，后出现，484872h72h明显；明显；胆管增生；胆管增生；形成脂肪肝；形成脂肪肝；肝出血。肝出血。2.2.慢性毒性。慢性毒性。 慢性中毒的主要表现为动物生长障碍，肝脏出现慢性中毒的主要表现为动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤，使食物利用率下降，体重减轻，亚急性或慢性损伤，使食物利用率下降，体重减轻，生长发育迟缓，母畜不孕或产仔少。生长发育迟缓，母畜不孕或产仔少。2024/7/253.3.致突变性。致突变性。 突变（突变（mutationmutation）使生物体内遗传物质在一）使生物体内遗传物质在一定条件下发生的突然的变化。定条件下发生的突然的变化。 黄曲霉毒素主要是通过干扰细胞

78、黄曲霉毒素主要是通过干扰细胞DNADNA、RNARNA及及蛋白质的合成而引起细胞的突变。蛋白质的合成而引起细胞的突变。 给大鼠一次剂量为给大鼠一次剂量为0.010.011.0ug/kg1.0ug/kg（以体重（以体重计）的计）的AFB1AFB1，结果显示给予，结果显示给予AFB10.1ug/kgAFB10.1ug/kg大鼠骨大鼠骨髓染色体畸变率明显升高。髓染色体畸变率明显升高。 2024/7/254.4.致癌性。致癌性。 黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同的接触途径都可以发生黄曲霉毒素可使多种动物致癌，不同的接触途径都可以发生癌症。癌症。黄曲酶毒素是目前发现的最强的化学致癌物，黄曲酶毒素是目前发

79、现的最强的化学致癌物，它诱发肝癌的它诱发肝癌的作用特别被人们重视，其致癌作用比二甲基亚硝铵诱发肝癌的能力作用特别被人们重视，其致癌作用比二甲基亚硝铵诱发肝癌的能力大大7575倍。倍。2024/7/25 用含用含15ug/kgAFB115ug/kgAFB1的饲料伺喂雄性大鼠，经的饲料伺喂雄性大鼠，经6868周，大鼠全部出现周，大鼠全部出现肝癌，雌性大鼠经肝癌，雌性大鼠经8282周也全部发生肝癌。周也全部发生肝癌。 据据NewbernNewbern和和RogerRoger报道，每日在大鼠的饲料中加入报道，每日在大鼠的饲料中加入1pg/kgAFB11pg/kgAFB1，连续伺喂两年，大鼠肝癌的发生率

80、高达连续伺喂两年，大鼠肝癌的发生率高达1010。2024/7/25黄曲霉毒素 案例：案例： 我国台湾省发生一起霉大米引起的急性中毒，我国台湾省发生一起霉大米引起的急性中毒，2525人中毒，人中毒，3 3人死亡，经检验霉大米中含有黄曲霉人死亡，经检验霉大米中含有黄曲霉毒素毒素225.9ug/kg225.9ug/kg； 非洲的一名非洲的一名1515岁儿童食用污染了黄曲霉毒素岁儿童食用污染了黄曲霉毒素的木薯引起急性中毒死亡，经检测，木薯中含有的木薯引起急性中毒死亡，经检测，木薯中含有黄曲霉毒素黄曲霉毒素1.7mg/kg1.7mg/kg； 一名体重一名体重10kg10kg的儿童食用污染了黄曲酶毒素的儿

81、童食用污染了黄曲酶毒素的米饭的米饭2d2d后死亡，据检测，其食用的米饭中含有后死亡，据检测，其食用的米饭中含有黄曲酶毒素黄曲酶毒素6mg/kg6mg/kg。2024/7/25黄曲霉毒素卫生标准卫生标准19951995年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为年，世界卫生组织制定的食品黄曲霉毒素最高允许浓度为1515g/kgg/kg。美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量美国规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量( (指指B1+B2+G1+G2B1+B2+G1+G2的的总量总量) )不能超过不能超过15 15 g/kgg/kg 。 2024/7/25我国的标准我国的标准玉米、

82、花生、花生油、坚果和干果玉米、花生、花生油、坚果和干果( (核桃、杏仁核桃、杏仁) ) 20 20 g/kgg/kg。大米、其他食用油大米、其他食用油( (香油、菜籽油、大豆油、葵花油、香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油) ) 10 10 g/kgg/kg。其他粮食其他粮食( (麦类、面粉、薯干麦类、面粉、薯干) )、发酵食品、发酵食品( (酱油、食酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品用醋、豆豉、腐乳制品) )、淀粉类制品、淀粉类制品( (糕点、饼干、糕点、饼干、面包、裱花蛋糕面包、裱花蛋糕) ) 5 5 g/kg

83、g/kg。牛乳及其制品牛乳及其制品( (消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油淡炼乳、甜炼乳、奶油) )、黄油、新鲜猪组织、黄油、新鲜猪组织( (肝、肾、肝、肾、血、瘦肉血、瘦肉) ) 0.5 0.5 g/kgg/kg。 2024/7/25黄曲霉毒素预防措施预防措施 预防霉菌污染为根本措施预防霉菌污染为根本措施：降低温度；降低温度；降低粮食水分；降低粮食水分；通风干通风干燥，控制环境湿度；燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少氧气含量；减少粮粒损伤程度；减少粮粒损伤程度；培育培育抗霉新品种。抗霉新品种。去毒措施去毒措施：挑选霉粒；挑选霉粒；碾压水

84、洗；碾压水洗；油碱炼去毒；油碱炼去毒；油吸附（白油吸附（白陶土或活性炭）去毒；陶土或活性炭）去毒；紫外线照射去毒。紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准制定执行食品中最高容许量标准2024/7/25杂色曲霉素（STERIGMATOCYSTIN，ST） 杂色曲霉素主要是杂色曲霉和构巢曲霉的最终代谢产物，同时杂色曲霉素主要是杂色曲霉和构巢曲霉的最终代谢产物，同时又是黄曲霉合成黄曲霉毒素过程后期的中间产物，是一种很强的肝又是黄曲霉合成黄曲霉毒素过程后期的中间产物，是一种很强的肝及肾脏毒素。及肾脏毒素。污染食品的情况污染食品的情况STST主要污染小麦、玉米、大米、花生、大豆等粮食作物、食品和饲主

85、要污染小麦、玉米、大米、花生、大豆等粮食作物、食品和饲料。料。2024/7/25 科技工作者对我国胃癌、肝癌高发区和低发科技工作者对我国胃癌、肝癌高发区和低发区粮食样品（小麦、玉米、大米等）中杂色曲霉素污区粮食样品（小麦、玉米、大米等）中杂色曲霉素污染情况的调查结果表明：染情况的调查结果表明：在同一地区，原粮中在同一地区，原粮中STST的污染水平远高于成品粮；的污染水平远高于成品粮；不同粮食品种之间不同粮食品种之间STST水平由高到低的顺序为：杂粮和水平由高到低的顺序为：杂粮和饲料饲料 小麦小麦 稻谷稻谷 玉米玉米 面粉面粉 大米；大米；对单一品种而言，胃癌、肝癌高发区和低发区的小麦、对单一品

86、种而言，胃癌、肝癌高发区和低发区的小麦、玉米、大米玉米、大米3 3种粮食中种粮食中STST污染水平之间存在显著差异；污染水平之间存在显著差异； 我国谷物中我国谷物中STST的自然污染总的趋势为：小麦污染的自然污染总的趋势为：小麦污染最重，玉米次之，大米较轻。最重，玉米次之，大米较轻。2024/7/25STST的毒性：的毒性：1.1.急性毒性急性毒性 杂色曲霉素毒动物的急性毒性因动物的种类、年龄杂色曲霉素毒动物的急性毒性因动物的种类、年龄和染毒途径不同而异。和染毒途径不同而异。 急性中毒的病变特征是肝、肾坏死。急性中毒的病变特征是肝、肾坏死。2.2.慢性毒性慢性毒性 大鼠自由吞食含大鼠自由吞食含

87、ST 100mg/kgST 100mg/kg的饲料，的饲料，14142121天后天后肝脏有点状坏死和灶状坏死；肝脏有点状坏死和灶状坏死；2828天后病变加重，有明天后病变加重，有明显的肝小叶周围性坏死；显的肝小叶周围性坏死；5656天后坏死发展至整个肝小天后坏死发展至整个肝小叶。叶。 猴子每猴子每1414天口服天口服20mg/kg20mg/kg的的STST，4 46 6个月内发生慢个月内发生慢性肝炎，部分肝细胞坏死，纤维组织增生，性肝炎，部分肝细胞坏死，纤维组织增生，1212个月时个月时出现肝硬化。出现肝硬化。2024/7/253.3.遗传毒性遗传毒性 ST ST具有较强的遗传毒性，同时也具有

88、一定的细胞毒具有较强的遗传毒性，同时也具有一定的细胞毒性。可诱导人外周血淋巴细胞凋亡，继而进一步影响性。可诱导人外周血淋巴细胞凋亡，继而进一步影响机体的免疫功能；可使骨髓细胞染色体畸变。机体的免疫功能；可使骨髓细胞染色体畸变。4.4.致癌作用致癌作用 ST ST是属是属AFAF之后具有较强致癌作用的毒素，结构相之后具有较强致癌作用的毒素，结构相似，但急性毒性较后者低得多，但似，但急性毒性较后者低得多，但STST致癌能力较强，致癌能力较强，可导致胆管癌和肝癌。可导致胆管癌和肝癌。 用含用含5 510mg/kgST10mg/kgST的饲料喂大鼠的饲料喂大鼠100100周，结果周，结果5mg/kg5

89、mg/kg组的组的1313只大鼠中有只大鼠中有1111只出现肝癌，只出现肝癌，10mg/kg10mg/kg组的组的1212只全部出现肝癌。只全部出现肝癌。2024/7/25赭曲霉毒素 赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属所产生的一组次级代谢产物，包括赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属所产生的一组次级代谢产物，包括7 7种结构类似的化合物，其中以种结构类似的化合物，其中以赭曲霉毒素赭曲霉毒素A A（OTAOTA）的毒性最强。的毒性最强。 常存在于玉米、小麦、大麦、燕麦和其他原料中。常存在于玉米、小麦、大麦、燕麦和其他原料中。毒性：毒性： 1.1.急性毒性与慢性毒性急性毒性与慢性毒性 OTAOTA具有烈性的肾脏毒和

90、肝脏毒。大鼠经口喂具有烈性的肾脏毒和肝脏毒。大鼠经口喂2020mg/kgmg/kg的赭曲的赭曲霉毒素，就会产生急性中毒。霉毒素，就会产生急性中毒。2024/7/252.2.致癌性致癌性 赭曲霉毒素能引起肾脏的严重病变、肝脏的急性功能障碍、脂赭曲霉毒素能引起肾脏的严重病变、肝脏的急性功能障碍、脂肪变性、透明变性及局部性坏死。肪变性、透明变性及局部性坏死。 用小白鼠做实验，结果发现用小白鼠做实验，结果发现248248276ug/276ug/天持续摄入天持续摄入1515周后即有周后即有肾细胞癌的发生。肾细胞癌的发生。此外，赭曲霉毒素还具有此外，赭曲霉毒素还具有致畸致畸和和致突变性致突变性。2024/

91、7/25第三节 寄生虫2024/7/25寄生虫是指专营寄生生活的动物。寄生虫是指专营寄生生活的动物。寄生关系是一种生物生活在另一种生物的体表或体内，使后者受到寄生关系是一种生物生活在另一种生物的体表或体内，使后者受到危害，受到危害的生物称为危害，受到危害的生物称为宿主或寄主宿主或寄主，寄生的生物称为寄生物或，寄生的生物称为寄生物或寄生体。寄生体。寄生物和宿主可以是动物、植物或微生物。动物性寄生物就称为寄寄生物和宿主可以是动物、植物或微生物。动物性寄生物就称为寄生虫。生虫。寄生虫能通过多种途径污染食品和饮水，通过食品感染人体的寄生寄生虫能通过多种途径污染食品和饮水，通过食品感染人体的寄生虫称为虫

92、称为食源性寄生虫食源性寄生虫。2024/7/25一、寄生虫对人体的危害1.1.龚地弓形体龚地弓形体 属于原生动物，通过摄入未煮熟的肉类、被污染的水属于原生动物，通过摄入未煮熟的肉类、被污染的水或食物感染人体。当人体免疫力下降时，可导致淋巴结肿大，脑膜脑或食物感染人体。当人体免疫力下降时，可导致淋巴结肿大，脑膜脑炎、心肌炎、肺炎、肝炎等症状。炎、心肌炎、肺炎、肝炎等症状。2.2.旋毛虫旋毛虫 食用未煮熟的旋毛虫病猪肉或被病猪肉污染的食品而感食用未煮熟的旋毛虫病猪肉或被病猪肉污染的食品而感染人体。其症状临床表现为持续高热、全身肌肉酸痛，严重者说话、染人体。其症状临床表现为持续高热、全身肌肉酸痛，严

93、重者说话、咀嚼、吞咽、呼吸时疼痛，最终出现虚脱、心肌炎甚至死亡。咀嚼、吞咽、呼吸时疼痛，最终出现虚脱、心肌炎甚至死亡。2024/7/25弓形体感染2024/7/25弓形体病2024/7/25旋毛虫2024/7/25旋毛虫幼虫2024/7/253.3.圆形孢子圆形孢子 一般是通过食用新鲜、非冷冻的产一般是通过食用新鲜、非冷冻的产品而传播的。品而传播的。4.4.隐孢子虫隐孢子虫 可导致严重的腹泻，甚至死亡，该可导致严重的腹泻，甚至死亡，该病原的暴发多数与水污染有关。病原的暴发多数与水污染有关。5.5.囊尾蚴囊尾蚴 主要是通过人类食用污染的猪肉感染主要是通过人类食用污染的猪肉感染所致。所致。2024

94、/7/25圆形孢子2024/7/25孢子虫病2024/7/25孢子虫病2024/7/25隐孢子虫2024/7/25猪囊尾蚴2024/7/25皮下及肌肉囊尾蚴2024/7/25二、寄生虫病流行的基本环节条件：寄生虫病的传染源、传播途径和易感人群。条件：寄生虫病的传染源、传播途径和易感人群。1.1.传染源传染源 人体寄生虫的传染源是指有人体寄生虫寄生的人和人体寄生虫的传染源是指有人体寄生虫寄生的人和动物，包括病人、带虫者和宿主（家畜、家养动物及动物，包括病人、带虫者和宿主（家畜、家养动物及野生动物）。野生动物）。 作为传染源，其体内存在并可排出寄生虫生活史中作为传染源，其体内存在并可排出寄生虫生活

95、史中的某个发育阶段，且能在外界或另一宿主体内继续发的某个发育阶段，且能在外界或另一宿主体内继续发育。育。2024/7/252.2.寄生虫污染食品的传播途径寄生虫污染食品的传播途径 传播途径是指寄生传播途径是指寄生虫从传染源传播到易感宿主的过程。人体寄生虫常见虫从传染源传播到易感宿主的过程。人体寄生虫常见的传播途径有下列几方面。的传播途径有下列几方面。（1 1）土壤土壤。肠道寄生虫的感染期存活于土壤中，如蛔虫。肠道寄生虫的感染期存活于土壤中，如蛔虫卵、鞭虫卵在粪便污染的土壤发育为感染性卵；钩虫卵、鞭虫卵在粪便污染的土壤发育为感染性卵；钩虫和粪类圆线虫的虫卵在土壤发育为感染期幼虫。人体和粪类圆线虫

96、的虫卵在土壤发育为感染期幼虫。人体的感染与接触土壤有关。的感染与接触土壤有关。 (2)(2)水水。多种寄生虫可通过淡水而达到人体，如水中可。多种寄生虫可通过淡水而达到人体，如水中可含有猪带绦虫卵、某些感染性线虫卵、血吸虫尾蚴等。含有猪带绦虫卵、某些感染性线虫卵、血吸虫尾蚴等。2024/7/25蛔虫卵2024/7/25蛔虫成虫2024/7/25鞭虫2024/7/25鞭虫2024/7/25肠内寄生的鞭虫2024/7/25（3 3）食物）食物。主要是。主要是蔬菜与鱼、肉蔬菜与鱼、肉等食品。广大农村用新等食品。广大农村用新鲜的粪便施肥，使蔬菜常成为寄生虫传播的主要途径，鲜的粪便施肥，使蔬菜常成为寄生虫

97、传播的主要途径，如感染性蛔虫卵、鞭虫卵、猪带绦虫卵和钩虫的感染如感染性蛔虫卵、鞭虫卵、猪带绦虫卵和钩虫的感染期幼虫等，均可以由食用未洗净或未成熟的蔬菜而传期幼虫等，均可以由食用未洗净或未成熟的蔬菜而传播，旋毛虫、猪带绦虫可以通过吃生的或未煮熟的猪播，旋毛虫、猪带绦虫可以通过吃生的或未煮熟的猪肉而传播。肉而传播。（4 4）节肢动物节肢动物传播媒介。传播媒介。（5 5）人体直接传播人体直接传播。人和人的直接接触可以直接传播某。人和人的直接接触可以直接传播某些寄生虫，如疥螨由于直接接触患者皮肤而传播。些寄生虫，如疥螨由于直接接触患者皮肤而传播。2024/7/252024/7/25钩虫2024/7/2

98、5疥螨2024/7/252024/7/253.人体内的寄生虫1.1.钩虫钩虫 钩虫成虫是半透明状呈米黄色或淡红色钩虫成虫是半透明状呈米黄色或淡红色( (吸血后吸血后) )。雌虫较雄虫大，雄虫尾端有交合囊。十二指肠钩虫雌雌虫较雄虫大，雄虫尾端有交合囊。十二指肠钩虫雌虫长虫长101014mm14mm，宽，宽0.40.40.7mm0.7mm；雄虫长；雄虫长8 811mm11mm，宽，宽0.30.30.5mm0.5mm。虫体略弯曲，口腔有牙齿。虫体略弯曲，口腔有牙齿2 2对。对。 生活史：两种钩虫均寄生于十二指肠及小肠内。生活史：两种钩虫均寄生于十二指肠及小肠内。寄生数目可由一条至数千条不等，寄生在肠

99、内的雌雄寄生数目可由一条至数千条不等，寄生在肠内的雌雄成虫交配后，每天排成虫交配后，每天排1 1万万2 2万虫卵。虫卵随粪便排出，万虫卵。虫卵随粪便排出，在阴暗潮湿的环境中，当温度为在阴暗潮湿的环境中，当温度为15153838时，经时，经5 58 8天即可在泥土中孵成具有感染性的丝状蚴。天即可在泥土中孵成具有感染性的丝状蚴。 2024/7/25钻入皮肤钻入皮肤皮下组织皮下组织侵入侵入血管及淋巴管血管及淋巴管右心右心肺泡肺泡支气管支气管吞咽入胃吞咽入胃小肠小肠发育成虫，以上过程约需发育成虫，以上过程约需4 45 5周，而每一成虫在体内周，而每一成虫在体内的寿命，十二指肠钩虫为的寿命，十二指肠钩虫

100、为5 58 8年，美洲钩虫为年，美洲钩虫为3 36 6年。年。此外，幼虫如由污染的食物此外，幼虫如由污染的食物经口侵入人体，则不需经上经口侵入人体，则不需经上述血行途径而可。述血行途径而可。2024/7/25钩虫生活史2024/7/25对人体的危害：1.1.幼虫所致病变及症状幼虫所致病变及症状 （1 1）钩蚴性皮炎钩蚴性皮炎：感染期刺钻入皮肤后，：感染期刺钻入皮肤后， 数十分钟内患者局部皮肤数十分钟内患者局部皮肤即可有针刺、烧灼和奇痒感，进而出现充血斑点或丘疹，即可有针刺、烧灼和奇痒感，进而出现充血斑点或丘疹，l l2 2日内出日内出现红肿及水疤，搔破后可有浅黄色液体流出。俗称为现红肿及水疤，

101、搔破后可有浅黄色液体流出。俗称为“粪毒粪毒”。皮炎。皮炎部位多见于与泥土接触的足趾、手指间等皮肤较薄处，也可见于手、部位多见于与泥土接触的足趾、手指间等皮肤较薄处，也可见于手、足的背部。足的背部。2024/7/25（2 2）呼吸道症状呼吸道症状：钩蚴移行至肺，穿破微血管进入肺泡时，可引起：钩蚴移行至肺，穿破微血管进入肺泡时，可引起局部出血及炎性病变。患者可出现咳嗽、痰中带血，并常伴有畏寒、局部出血及炎性病变。患者可出现咳嗽、痰中带血，并常伴有畏寒、发热等全身症状。重者可表现持续性干咳和哮喘。若一次性大量感染发热等全身症状。重者可表现持续性干咳和哮喘。若一次性大量感染钩蚴，则有引起暴发性钩虫性哮

102、喘的可能。钩蚴，则有引起暴发性钩虫性哮喘的可能。2024/7/252.2.成虫所致病变及症状成虫所致病变及症状 （1 1）消化道病变及症状消化道病变及症状：成虫以口囊咬附肠粘膜，可：成虫以口囊咬附肠粘膜，可造成散在性出血点及小溃疡，有时也可形成片状出血造成散在性出血点及小溃疡，有时也可形成片状出血性瘀斑。性瘀斑。 病变深可累及粘膜下层，甚至肌层。病变深可累及粘膜下层，甚至肌层。 患者初期主要表现为上腹部不适及隐痛，继而可出患者初期主要表现为上腹部不适及隐痛，继而可出现恶心、呕吐、腹泻等症状，食欲多显著增加，而体现恶心、呕吐、腹泻等症状，食欲多显著增加，而体重却逐渐减轻。有少数患者出现喜食生米、

103、生豆，甚重却逐渐减轻。有少数患者出现喜食生米、生豆，甚至泥土、煤渣、破布等异常表现，称为至泥土、煤渣、破布等异常表现，称为“异嗜症异嗜症”。发生原因可能是一种神经精神变态反应，似与患者体发生原因可能是一种神经精神变态反应，似与患者体内铁的耗损有关。大多数患者经服铁剂后，此现象可内铁的耗损有关。大多数患者经服铁剂后，此现象可自行消失。自行消失。 2024/7/25（2 2）贫血贫血：钩虫对人体的危害主要是由于成虫的吸血活动，致使患：钩虫对人体的危害主要是由于成虫的吸血活动，致使患者长期慢性失血，者长期慢性失血， 铁和蛋白质不断耗损而导致贫血。铁和蛋白质不断耗损而导致贫血。 患者出现皮肤蜡黄、粘膜

104、苍白、眩晕、乏力，严重者作轻微活动患者出现皮肤蜡黄、粘膜苍白、眩晕、乏力，严重者作轻微活动都会引起心慌气促。部分病人有面部及全身浮肿，尤以下肢为甚，以都会引起心慌气促。部分病人有面部及全身浮肿，尤以下肢为甚，以及胸腔积液、心包积液等贫血性心脏病的表现。肌肉松弛，反应迟钝，及胸腔积液、心包积液等贫血性心脏病的表现。肌肉松弛，反应迟钝，最后完全丧失劳动能力。妇女则可引起停经、流产等。最后完全丧失劳动能力。妇女则可引起停经、流产等。 2024/7/25（3 3）婴儿钩虫病：）婴儿钩虫病： 最常见的症状为腹泻、食欲减退等最常见的症状为腹泻、食欲减退等, ,肝、脾均有肿肝、脾均有肿大等。患儿发育极差，合

105、并症多（如支气管肺炎、肠出血等）；病大等。患儿发育极差，合并症多（如支气管肺炎、肠出血等）；病死率较高，在国外有报道钩虫引起的严重贫血及急性肠出血是造成死率较高，在国外有报道钩虫引起的严重贫血及急性肠出血是造成1 15 5岁婴幼儿最常见的死亡原因。岁婴幼儿最常见的死亡原因。 1 1岁以内的婴儿死亡率为岁以内的婴儿死亡率为4%4%，1 15 5岁幼儿死亡率可达岁幼儿死亡率可达7 7，应引，应引起高度重视。起高度重视。2024/7/252024/7/252.2.蛔虫蛔虫 原腔动物门，线虫纲，蛔目，蛔科。是人体肠道内最大的寄生原腔动物门，线虫纲，蛔目，蛔科。是人体肠道内最大的寄生线虫，成体略带粉红色

106、或微黄色，体表有横纹，雄虫尾部常卷曲。线虫，成体略带粉红色或微黄色，体表有横纹，雄虫尾部常卷曲。虫卵随粪便排出。虫卵随粪便排出。2024/7/25蛔虫2024/7/25蛔虫2024/7/252024/7/252024/7/25由蛔虫引起的并发症：由蛔虫引起的并发症： 胆道并发症胆道并发症 肠道并发症肠道并发症 蛔虫性腹膜炎蛔虫性腹膜炎2024/7/25 蛔虫的可怕之处在蛔虫卵被吞入人体后并不是直接在肠道内生长蛔虫的可怕之处在蛔虫卵被吞入人体后并不是直接在肠道内生长发育，而是由虫卵变成幼虫后，通过人的发育，而是由虫卵变成幼虫后，通过人的血液循环血液循环，经过心、肺等重，经过心、肺等重要器官再回到

107、肠道发育成成虫。蛔虫在人体内的漫游和发育会对会造要器官再回到肠道发育成成虫。蛔虫在人体内的漫游和发育会对会造成严重的危害。成严重的危害。2024/7/25（1 1）幼虫幼虫进入肺泡可引起发热、哮喘、荨麻疹等。重症有气急或痰进入肺泡可引起发热、哮喘、荨麻疹等。重症有气急或痰中带血。幼虫还可侵入肝、脑、眼等器官，引起相应器官的损害，如中带血。幼虫还可侵入肝、脑、眼等器官，引起相应器官的损害，如肝大、癫痫、眼睑浮肿等。肝大、癫痫、眼睑浮肿等。 2024/7/252 2、成虫成虫引起的症状轻度感染者无明显症状，严惩者引起营养不良、引起的症状轻度感染者无明显症状，严惩者引起营养不良、消瘦、多食、异食癖、

108、发育障碍等，并常伴有上部或脐周阵发性疼痛。消瘦、多食、异食癖、发育障碍等，并常伴有上部或脐周阵发性疼痛。3 3、胆道蛔虫症胆道蛔虫症 蛔虫有喜欢钻孔的特性，当受到药物、湿度或其他蛔虫有喜欢钻孔的特性，当受到药物、湿度或其他因素刺激时会乱钻一通。若钻入胆道，产生强列痉挛，出现剧烈的右因素刺激时会乱钻一通。若钻入胆道，产生强列痉挛，出现剧烈的右上腹疼痛，常伴呕吐，有时吐出蛔虫。上腹疼痛，常伴呕吐，有时吐出蛔虫。2024/7/254 4、蛔虫性肠梗阴发病蛔虫性肠梗阴发病仅次于胆道蛔虫症。由于蛔虫成团阻塞肠腔，仅次于胆道蛔虫症。由于蛔虫成团阻塞肠腔，或蛔虫毒素剌激引起肠壁痉挛所造成。表现为剧烈腹痛、伴

109、呕吐，或蛔虫毒素剌激引起肠壁痉挛所造成。表现为剧烈腹痛、伴呕吐，往往吐出胆汁或蛔虫。腹胀明显，腹部可摸到包块或有条索感。如往往吐出胆汁或蛔虫。腹胀明显，腹部可摸到包块或有条索感。如果治疗不及时，可因肠壁血液循环的阻断而发生肠坏死；肠穿孔，果治疗不及时，可因肠壁血液循环的阻断而发生肠坏死；肠穿孔，继发腹膜炎。继发腹膜炎。 5 5、其他蛔虫还可钻入阑尾或肝脏，导致、其他蛔虫还可钻入阑尾或肝脏，导致蛔虫性阑尾炎或蛔虫性阑尾炎或 肝脓肿肝脓肿 。昏迷的病人，蛔虫会从喉部钻入气管，引起窒息。昏迷的病人，蛔虫会从喉部钻入气管，引起窒息。 2024/7/253.3.蛲虫蛲虫 寄生于人的盲肠、小肠下段的一种小

110、型线虫，雌性寄生于人的盲肠、小肠下段的一种小型线虫，雌性成虫体长成虫体长8 813mm13mm，雄虫，雄虫2 25mm5mm。成虫在寄生部位交配，。成虫在寄生部位交配，交配后雄虫死去，雌虫子宫内充满卵粒后向下移行。交配后雄虫死去，雌虫子宫内充满卵粒后向下移行。 夜间寄主入睡后，雌虫到寄主肛门处产卵，产卵后夜间寄主入睡后，雌虫到寄主肛门处产卵，产卵后雌虫多数死亡。虫卵在外界温度适宜，氧气充足的条雌虫多数死亡。虫卵在外界温度适宜，氧气充足的条件下，经数小时后即变成具感染能力的卵。件下，经数小时后即变成具感染能力的卵。 当患者由于雌虫及卵的刺激用手搔抓肛门时，虫卵当患者由于雌虫及卵的刺激用手搔抓肛门

111、时，虫卵可经污染的手指进行自体感染，亦可经衣被、患者用可经污染的手指进行自体感染，亦可经衣被、患者用具，甚至空气进行传播，也偶有虫卵在肛门外孵化，具，甚至空气进行传播，也偶有虫卵在肛门外孵化，然后幼虫再爬回直肠。然后幼虫再爬回直肠。 2024/7/25蛲虫2024/7/25 具感染力的虫卵进入人体后在小肠内孵化为幼虫，幼虫沿小肠下具感染力的虫卵进入人体后在小肠内孵化为幼虫，幼虫沿小肠下行时脱皮两层，至结肠再脱皮一次发育为成虫。自感染到雌虫产卵约行时脱皮两层，至结肠再脱皮一次发育为成虫。自感染到雌虫产卵约需需一个半月左右一个半月左右，成虫寿命，成虫寿命2 24 4周。蛲虫患者多为儿童，特别是在儿

112、周。蛲虫患者多为儿童，特别是在儿童集体生活的条件下易于传播流行。蛲虫也是世界性分布的寄生虫。童集体生活的条件下易于传播流行。蛲虫也是世界性分布的寄生虫。 患者轻度感染时症状不明显，严重感染会影响睡眠、食欲不振、患者轻度感染时症状不明显，严重感染会影响睡眠、食欲不振、烦躁、消瘦等症状出现。烦躁、消瘦等症状出现。 2024/7/254.4.血吸虫血吸虫 也称裂体吸虫，寄生于人体的血吸虫种类较多，主要也称裂体吸虫，寄生于人体的血吸虫种类较多，主要有三种，即日本血吸虫、曼氏血吸虫和埃及血吸虫。血有三种，即日本血吸虫、曼氏血吸虫和埃及血吸虫。血吸虫分布于亚洲、非洲及拉丁美洲的吸虫分布于亚洲、非洲及拉丁美

113、洲的7676个国家和地区，个国家和地区，估计有估计有5 56 6亿人口受威胁，患病人数达亿人口受威胁，患病人数达2 2亿（亿（19901990年）。年）。我国仅有日本血吸虫即我们通常所说的血吸虫。从湖北我国仅有日本血吸虫即我们通常所说的血吸虫。从湖北江陵西汉古尸体内检获的血吸虫卵事实，表明血吸虫病江陵西汉古尸体内检获的血吸虫卵事实，表明血吸虫病在我国的存在至少已有在我国的存在至少已有21002100多年的历史。多年的历史。 2024/7/25血吸虫2024/7/25 解放初期统计，全国约一千万余患者，一亿人口解放初期统计，全国约一千万余患者，一亿人口受到感染威协，有螺面积近受到感染威协，有螺面

114、积近128128亿平方米，亿平方米，1313个省、个省、市、自治区有本病分布。严重流行区，患病者相继死市、自治区有本病分布。严重流行区，患病者相继死亡，人烟稀少，十室九空，田园荒芜，造成了亡，人烟稀少，十室九空，田园荒芜，造成了“千村千村霹雳人遗矢，万户萧疏鬼唱歌霹雳人遗矢，万户萧疏鬼唱歌”的悲惨景象。解放后的悲惨景象。解放后对血吸虫病进行了大规模的群众性防治工作，取得了对血吸虫病进行了大规模的群众性防治工作，取得了很大成绩，至很大成绩，至7070年代未期，患病人数已降至年代未期，患病人数已降至250250万，万，晚期病人已很少见到。灭螺面积达晚期病人已很少见到。灭螺面积达9090多亿平方米，

115、占多亿平方米，占有螺面积有螺面积80%80%以上，防治科研有不少创新。以上，防治科研有不少创新。 2024/7/25症状：症状：1 1、慢性血吸虫病慢性血吸虫病 接触疫水接触疫水l l2 2天后，可出现尾蚴性皮炎。一般无天后，可出现尾蚴性皮炎。一般无明显症状，少数有轻度的肝脾肿大。如感染较重，可出现腹泻、腹痛、明显症状，少数有轻度的肝脾肿大。如感染较重，可出现腹泻、腹痛、粘液血便等。病人有不同程度的消瘦、乏力。粘液血便等。病人有不同程度的消瘦、乏力。2 2、急性血吸虫病急性血吸虫病 主要症状为发热。体温可在主要症状为发热。体温可在4040左右持续较长时左右持续较长时间，可拌有神志迟钝、昏睡、相

116、对脉缓等毒血症症状。热程一般在一间，可拌有神志迟钝、昏睡、相对脉缓等毒血症症状。热程一般在一个月左右，重者达数月。大多数病人有肝脾肿大，有的出现腹水。个月左右，重者达数月。大多数病人有肝脾肿大，有的出现腹水。3 3、晚期血吸虫病晚期血吸虫病 根据临床症状可分为巨脾型、腹水型、根据临床症状可分为巨脾型、腹水型、 结肠增殖结肠增殖型等。型等。2024/7/25传染源传染源：日本血吸虫病是人兽共患寄生虫病，其终宿主除人以外，有：日本血吸虫病是人兽共患寄生虫病，其终宿主除人以外，有多种家畜和野生动物。在我国，自然感染日本血吸虫的家畜有牛、犬、多种家畜和野生动物。在我国，自然感染日本血吸虫的家畜有牛、犬

117、、猪等猪等9 9种；野生动物有褐家鼠、野兔、野猪等种；野生动物有褐家鼠、野兔、野猪等3131种。在流行病学上病种。在流行病学上病人和病牛是重要的传染源。人和病牛是重要的传染源。 评价这些动物在流行病学上的意义，既要考虑到其体内血吸虫生评价这些动物在流行病学上的意义，既要考虑到其体内血吸虫生物学特性；又要注意这些动物数量以及它们与人类之间的关系；还要物学特性；又要注意这些动物数量以及它们与人类之间的关系；还要考虑到动物粪便中的含卵量及其污染环境程度。考虑到动物粪便中的含卵量及其污染环境程度。2024/7/25传播途径传播途径： 在传播途径的各个环节中，含有血吸虫虫卵的在传播途径的各个环节中，含有

118、血吸虫虫卵的粪便污染水源、粪便污染水源、钉螺的存在钉螺的存在以及以及群众接触疫水群众接触疫水，是三个重要的环节。，是三个重要的环节。 粪便污染水的方式与当地的农业生产方式、居民生活习惯及家粪便污染水的方式与当地的农业生产方式、居民生活习惯及家畜的饲养管理有密切关系。当水体中存在感染血吸虫的阳性钉螺时，畜的饲养管理有密切关系。当水体中存在感染血吸虫的阳性钉螺时，便成为疫水，对人、畜具有感染性。便成为疫水，对人、畜具有感染性。 2024/7/25 钉螺，日本血吸钉螺，日本血吸虫的唯一中间宿主，虫的唯一中间宿主，18811881年在湖北采到，年在湖北采到，命名为湖北钉螺。命名为湖北钉螺。2024/7

119、/255.5.绦虫绦虫 扁形动物门的一纲。成虫寄生于脊椎动物，幼虫主要寄生于无脊扁形动物门的一纲。成虫寄生于脊椎动物，幼虫主要寄生于无脊椎动物，但也有以脊椎动物为中间宿主的。绦虫广泛地寄生于人、椎动物，但也有以脊椎动物为中间宿主的。绦虫广泛地寄生于人、家畜、家禽和鱼的体内。家畜、家禽和鱼的体内。2024/7/25绦虫2024/7/25猪肉绦虫病猪肉绦虫病2024/7/252024/7/254.人体寄生虫的感染途径和方式（1 1）经口感染。）经口感染。 最常见的感染方式，如蛔虫、鞭虫、猪囊尾蚴最常见的感染方式，如蛔虫、鞭虫、猪囊尾蚴等。等。（2 2）经皮肤感染。）经皮肤感染。 有的寄生虫是在其感

120、染期主动的经皮肤侵入人有的寄生虫是在其感染期主动的经皮肤侵入人体，如土壤中的钩虫丝状蚴、水中的血吸虫尾蚴以体，如土壤中的钩虫丝状蚴、水中的血吸虫尾蚴以及疥螨等直接侵入皮肤。有的寄生虫通过吸血的节及疥螨等直接侵入皮肤。有的寄生虫通过吸血的节肢动物媒介的刺叮经皮肤进入人体。如蚊传播丝虫，肢动物媒介的刺叮经皮肤进入人体。如蚊传播丝虫，白蛉传播利什曼原虫。白蛉传播利什曼原虫。2024/7/25血吸虫尾蚴血吸虫尾蚴2024/7/25丝虫2024/7/25丝虫病2024/7/252024/7/252024/7/252024/7/25传播黑热病吸血昆虫，全世界已知500多种，我国已报告近40种利什曼原虫20

121、24/7/252024/7/252024/7/25 黑热病潜伏期一般为黑热病潜伏期一般为3-53-5个月，起病常缓慢。早期症状有发热、个月，起病常缓慢。早期症状有发热、畏寒、出汗、全身不适、食欲不振等。起病半年后，患者日渐消瘦，畏寒、出汗、全身不适、食欲不振等。起病半年后，患者日渐消瘦，并出现鼻出血、牙龈出血、贫血、肝脾肿大，皮肤变黑（故称为并出现鼻出血、牙龈出血、贫血、肝脾肿大，皮肤变黑（故称为黑黑热病热病）。）。 在病程中，病情常有波动，缓解和加重交替出现。由于久病体在病程中，病情常有波动，缓解和加重交替出现。由于久病体弱，常易并发细菌性感染，如肺结核、支气管炎等。弱，常易并发细菌性感染，

122、如肺结核、支气管炎等。 2024/7/25 1414世纪时世纪时, ,它由海上贸易的船只它由海上贸易的船只, ,将一只携带病毒的老鼠带进意将一只携带病毒的老鼠带进意大利大利, ,从而导致黑热病在欧洲盛行从而导致黑热病在欧洲盛行, ,死伤无数。死伤无数。 在我国曾流行于长江以北地区。传染源是病人和病犬（癞皮狗），在我国曾流行于长江以北地区。传染源是病人和病犬（癞皮狗），通过通过白蛉白蛉传播。每年传播。每年5-85-8月为白蛉活动季节，白蛉吸吮患者的血液时，月为白蛉活动季节，白蛉吸吮患者的血液时，原虫便进入白蛉体内，发育繁殖成鞭毛体，原虫便进入白蛉体内，发育繁殖成鞭毛体，7 7天后白蛉再次叮蛟人体

123、天后白蛉再次叮蛟人体时，将鞭毛体注入，即可引起感染。原虫主要生活在患者的血液、肝、时，将鞭毛体注入，即可引起感染。原虫主要生活在患者的血液、肝、脾、骨髓和淋巴结中。脾、骨髓和淋巴结中。 2024/7/252024/7/25黑热病2024/7/25（3 3）自身感染）自身感染 有的寄生虫可以在宿主体内引起有的寄生虫可以在宿主体内引起自体内重复感染自体内重复感染。如在小肠内。如在小肠内寄生的猪带绦虫，其脱落的孕节由于呕吐而逆流至胃内被消化，虫寄生的猪带绦虫，其脱落的孕节由于呕吐而逆流至胃内被消化，虫卵由胃到达小肠后，孵出六钩蚴，钻入肠壁随血液循环到达身体各卵由胃到达小肠后，孵出六钩蚴，钻入肠壁随血

124、液循环到达身体各部位，尤其是舌、脑、肌肉等处，经过部位，尤其是舌、脑、肌肉等处，经过60607070天发育为囊尾蚴，引天发育为囊尾蚴，引起囊尾蚴的自身感染。（米猪肉）起囊尾蚴的自身感染。（米猪肉）2024/7/25（4 4）逆行感染。）逆行感染。蛲虫蛲虫在人体的肛周产卵，虫卵在肛门附近孵化，在人体的肛周产卵，虫卵在肛门附近孵化，幼虫经肛门进入肠内寄生部位发育至成虫。幼虫经肛门进入肠内寄生部位发育至成虫。（5 5）经胎盘感染。有些寄生虫可以随母血，通过胎盘而使胎儿感）经胎盘感染。有些寄生虫可以随母血，通过胎盘而使胎儿感染，如弓形虫、疟原虫、钩虫的幼虫等。染，如弓形虫、疟原虫、钩虫的幼虫等。202

125、4/7/25蛲虫2024/7/25疟原虫2024/7/25疟原虫感染2024/7/25疟原虫感染疟原虫感染2024/7/255.易感人群 易感者易感者是指对寄生虫缺乏免疫力的人。人体感染寄生虫后，是指对寄生虫缺乏免疫力的人。人体感染寄生虫后，通常可产生通常可产生获得性免疫获得性免疫，但多属于，但多属于带虫免疫带虫免疫，当寄生虫从人体消失后，当寄生虫从人体消失后，免疫力即逐渐下降、消退。所以，当有机会即易于感染该种寄生虫。免疫力即逐渐下降、消退。所以，当有机会即易于感染该种寄生虫。 如非流行区或在本地已根除疟疾的地区的人进入疟区后，由于缺如非流行区或在本地已根除疟疾的地区的人进入疟区后，由于缺乏

126、特异性免疫力而成为易感者。乏特异性免疫力而成为易感者。 易感性还与年龄有关，一般儿童的免疫力低于成年人。易感性还与年龄有关，一般儿童的免疫力低于成年人。2024/7/25三、影响寄生虫病流行的因素1.1.自然因素自然因素 包括温度、湿度、雨量、光照等气候包括温度、湿度、雨量、光照等气候因素，以及地理环境和生物种群等。因素，以及地理环境和生物种群等。2.2.生物因素生物因素 生活史的发育为间接型的寄生虫，其生活史的发育为间接型的寄生虫，其中间宿主或节肢动物的存在是这些寄生虫病流行的中间宿主或节肢动物的存在是这些寄生虫病流行的必需条件。（钉螺）必需条件。（钉螺）3.3.社会因素社会因素 包括社会制

127、度、经济状况、科学水包括社会制度、经济状况、科学水平、文化教育、医疗卫生、防疫保健以及人民的生平、文化教育、医疗卫生、防疫保健以及人民的生活方式和生活习惯等。这些因素对寄生虫病流行的活方式和生活习惯等。这些因素对寄生虫病流行的影响日益受到重视。影响日益受到重视。2024/7/25四、寄生虫病的流行特点1 1. .地方性地方性 常有明显的地方性。主要与下列因素有关：常有明显的地方性。主要与下列因素有关： （1 1）与气候条件有关）与气候条件有关( (多数寄生虫病在温暖潮湿的多数寄生虫病在温暖潮湿的地方流行地方流行) )； （2 2）与中间宿主或媒介节肢动物的地理分布有关）与中间宿主或媒介节肢动物

128、的地理分布有关（黑热病流行于长江以北，与媒介昆虫白蛉的分布（黑热病流行于长江以北，与媒介昆虫白蛉的分布有关）；有关）； （3 3）与人们的生活习惯有关（猪带绦虫病与牛带绦）与人们的生活习惯有关（猪带绦虫病与牛带绦虫病多流行于吃生的或未煮熟的猪、牛肉地区）；虫病多流行于吃生的或未煮熟的猪、牛肉地区）；（4 4）与生产方式有关（钩虫病常流行于人粪施肥的地）与生产方式有关（钩虫病常流行于人粪施肥的地区）。区）。2.2.季节性季节性 常有明显的季节性。常有明显的季节性。2024/7/253.3.自然疫源性自然疫源性 在人体寄生虫病中，有的寄生虫可以在脊椎在人体寄生虫病中，有的寄生虫可以在脊椎动物和人之

129、间自然的传播着，称为动物和人之间自然的传播着，称为人兽共患寄生虫病人兽共患寄生虫病。在原始森林或荒漠地区，这些寄生虫可以一直在脊椎在原始森林或荒漠地区，这些寄生虫可以一直在脊椎动物间传播，人偶然进入该地区时，则可从脊椎动物动物间传播，人偶然进入该地区时，则可从脊椎动物通过一定途径传播给人。这类不需要人的参与而存在通过一定途径传播给人。这类不需要人的参与而存在于自然界的人兽共患寄生虫病具有明显的自然疫源性。于自然界的人兽共患寄生虫病具有明显的自然疫源性。这种地区称为这种地区称为自然疫源地自然疫源地。2024/7/25五、寄生虫病的防治措施根据寄生虫病的流行环节和因素，采取下列几项措施：根据寄生虫

130、病的流行环节和因素，采取下列几项措施：1.1.消灭传染源消灭传染源 通过普查普治带虫者和患者，查治或通过普查普治带虫者和患者，查治或处理宿主。作流动人口的监测，控制流行区传染源的处理宿主。作流动人口的监测，控制流行区传染源的输入和扩散。输入和扩散。2.2.切断传播途径切断传播途径 加强粪便和水源的管理，控制或杀加强粪便和水源的管理，控制或杀灭媒介节肢动物和中间宿主。灭媒介节肢动物和中间宿主。3.3.保护易感者保护易感者 改变不良的饮食习惯，改进生产方法改变不良的饮食习惯，改进生产方法和生产条件，用驱避剂涂抹皮肤以防吸血节肢动物媒和生产条件，用驱避剂涂抹皮肤以防吸血节肢动物媒介叮刺，对某些寄生虫

131、病还可以采取预防服药的措施。介叮刺，对某些寄生虫病还可以采取预防服药的措施。2024/7/25六、与饮食相关的寄生虫病1 1、吃淡水鱼、虾得的寄生虫、吃淡水鱼、虾得的寄生虫病病 淡水鱼虾是淡水鱼虾是肝吸虫（华支肝吸虫（华支睾吸虫）睾吸虫）、的中间宿主，并使、的中间宿主，并使人得肝吸虫病。人得肝吸虫病。2 2、吃海产品得的寄生虫病、吃海产品得的寄生虫病 海鱼或海里的软体动物是海鱼或海里的软体动物是异尖线虫异尖线虫的中间宿主，人吃了的中间宿主，人吃了未煮熟的含有异尖线虫幼虫的未煮熟的含有异尖线虫幼虫的海鱼或软体动物，这些幼虫就海鱼或软体动物，这些幼虫就会在胃壁寄生，引起酷似外科会在胃壁寄生，引起酷

132、似外科急腹症的急腹症的异尖线虫病异尖线虫病。2024/7/25异尖线虫2024/7/25六、与饮食相关的寄生虫病3 3、吃猪肉得的寄生虫病、吃猪肉得的寄生虫病猪是猪带绦虫的中间宿主，猪是猪带绦虫的中间宿主，也是也是旋毛虫、肉孢子虫、弓旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫形虫的重要宿主。猪肉中可的重要宿主。猪肉中可能含有能含有猪带绦虫的囊尾蚴猪带绦虫的囊尾蚴（这样的猪肉俗称（这样的猪肉俗称“米猪肉米猪肉”、“米粉猪肉米粉猪肉”）、）、旋毛旋毛虫的幼虫形成的囊包虫的幼虫形成的囊包、肉孢肉孢子虫形成的虫囊和弓形虫子虫形成的虫囊和弓形虫。4 4、吃牛肉感染的寄生虫、吃牛肉感染的寄生虫牛是牛带绦虫中间宿主，也牛是牛

133、带绦虫中间宿主，也是是肉孢子虫肉孢子虫和和弓形虫弓形虫的重要的重要宿主，人因吃了这些含有寄宿主，人因吃了这些含有寄生虫的牛肉而感染牛带绦虫、生虫的牛肉而感染牛带绦虫、肉孢子虫和弓形虫。肉孢子虫和弓形虫。 2024/7/25六、与饮食相关的寄生虫病5 5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生虫、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生虫青蛙蛇是青蛙蛇是曼氏裂头绦虫曼氏裂头绦虫及及异形吸虫异形吸虫、棘口吸虫棘口吸虫的中间宿主或转续宿主。这的中间宿主或转续宿主。这些寄生虫以幼虫或囊蚴形式存在于蛙、些寄生虫以幼虫或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得可能得裂头蚴病、异形吸虫病、棘口

134、裂头蚴病、异形吸虫病、棘口吸虫病吸虫病。6 6、吃螃蟹、小龙虾感染的寄生虫、吃螃蟹、小龙虾感染的寄生虫螃蟹、小龙虾是螃蟹、小龙虾是肺吸虫肺吸虫（并殖吸虫并殖吸虫）的中间宿主，肺吸虫幼虫在它们体内的中间宿主，肺吸虫幼虫在它们体内形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、小龙虾而得的螃蟹、小龙虾而得肺吸虫病肺吸虫病。 2024/7/25棘口吸虫曼氏裂头绦虫曼氏裂头绦虫2024/7/25小龙虾2024/7/25肺吸虫2024/7/25狗肺吸虫囊肿解剖：囊内可见两条肺吸虫感染肺照片2024/7/25 世界野生动物基金会：世界野生动物基金会：“在地球上，所有的生命，不论是奔

135、跑的在地球上，所有的生命，不论是奔跑的小孩、凶猛的老虎、温顺的斑鸠、流浪的青蛙，还是美丽的鲜花，都小孩、凶猛的老虎、温顺的斑鸠、流浪的青蛙，还是美丽的鲜花，都以我们尚不知晓的某种方式密切相关。如果我们人类不去关心它们，以我们尚不知晓的某种方式密切相关。如果我们人类不去关心它们，让它们一个接一个地从地球上消失，那么总有一天，这个命运也会落让它们一个接一个地从地球上消失，那么总有一天，这个命运也会落到我们人类的头上。到我们人类的头上。” 2024/7/25六、与饮食相关的寄生虫病7 7、吃鼠肉感染的寄生虫、吃鼠肉感染的寄生虫鼠能传播很多寄生虫病，鼠能传播很多寄生虫病，它们是它们是旋毛虫旋毛虫、肉孢

136、子虫肉孢子虫、弓形虫弓形虫的重要宿主，还是的重要宿主，还是肺吸虫肺吸虫、曼氏裂头绦虫曼氏裂头绦虫的的转续宿主。人吃了未煮熟转续宿主。人吃了未煮熟的鼠肉，就可能感染的鼠肉，就可能感染旋毛旋毛虫肉孢子虫虫肉孢子虫、弓形虫弓形虫、肺肺吸虫吸虫、曼氏裂头绦虫曼氏裂头绦虫。8 8、吃狗肉羊肉感染的寄生虫、吃狗肉羊肉感染的寄生虫狗肉、羊肉中可能含有狗肉、羊肉中可能含有旋毛虫旋毛虫、肉孢子虫肉孢子虫、弓形虫弓形虫。人因吃进未煮熟的狗肉、羊肉而感染人因吃进未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛虫旋毛虫、肉孢肉孢子虫子虫、弓形虫弓形虫。 2024/7/25礼乐的老鼠是吃田里的粮食长大的，个头大，肉味清甜。礼乐的老鼠是吃田

137、里的粮食长大的，个头大，肉味清甜。 礼乐有多间食肆有老鼠肉食，这里有红烧田鼠肉、脆皮礼乐有多间食肆有老鼠肉食，这里有红烧田鼠肉、脆皮田鼠拼盘、药膳田鼠汤、盘仔局田鼠、黑豆火文田鼠、七彩田田鼠拼盘、药膳田鼠汤、盘仔局田鼠、黑豆火文田鼠、七彩田鼠丝、蛇鼠一品窝、香米田鼠饭都有。鼠丝、蛇鼠一品窝、香米田鼠饭都有。 老鼠加工时经过斩头斩尾斩脚，水煮去膻，切件加佐料炮制，老鼠加工时经过斩头斩尾斩脚，水煮去膻，切件加佐料炮制，几道工序后上到台面时，见不到老鼠的原状了。特制后的老鼠几道工序后上到台面时，见不到老鼠的原状了。特制后的老鼠肉有丰富营养、滋阴壮阳活血、养颜护发之功效。肉有丰富营养、滋阴壮阳活血、养

138、颜护发之功效。 据介绍，礼乐属禾田区，鼠多，当地农民有捕鼠、食鼠据介绍，礼乐属禾田区，鼠多，当地农民有捕鼠、食鼠的习惯，家家户户喜食老鼠，老鼠成了世代相传的佳肴。的习惯，家家户户喜食老鼠，老鼠成了世代相传的佳肴。2024/7/25 湖南洞庭湖区突然爆发了湖南洞庭湖区突然爆发了1010年来最大的一场年来最大的一场鼠灾，灾难的主角就是一种叫东方田鼠的小老鼠，鼠灾，灾难的主角就是一种叫东方田鼠的小老鼠，也叫水耗子。在鼠灾横行之时，有一批不法商贩开也叫水耗子。在鼠灾横行之时，有一批不法商贩开始动起了歪脑经，将田鼠加工做成始动起了歪脑经，将田鼠加工做成乳鸽乳鸽在市面上进在市面上进行贩卖，且食客还不少。随

139、后地方组织起来了一场行贩卖，且食客还不少。随后地方组织起来了一场人鼠大战，逐渐将灾情控制了下来。人鼠大战，逐渐将灾情控制了下来。2024/7/25 且看老鼠是如何一步一步做成乳鸽的。先将老且看老鼠是如何一步一步做成乳鸽的。先将老鼠杀死，去内脏，剥皮，用钢丝球把表皮毛刷干净。鼠杀死，去内脏，剥皮，用钢丝球把表皮毛刷干净。2024/7/25 用火将表皮没刷干净的毛烧尽。用火将表皮没刷干净的毛烧尽。2024/7/25切碎这是处理好了的老鼠这是处理好了的老鼠 2024/7/25切碎。切碎。切碎。切碎 烹炒 看起来似乎还不错2024/7/25 加工 食用2024/7/252024/7/252024/7/

140、252024/7/252024/7/25第四节 病毒2024/7/25 病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们不是细胞，没有细胞结构。病毒到。他们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能靠自身进行复制繁殖。不能靠自身进行复制繁殖。一、污染食物的病毒一、污染食物的病毒二、人兽共患病病毒二、人兽共患病病毒 2024/7/25一、病毒对人体的危害 病毒进入人体后可以在人体的肠道内存病毒进入人体后可以在人体的肠道内存活几个月的时间，病毒可以感染寄主的细胞，并活几个月的时间，病毒可以感染寄主的细胞，并利用其得到的材料进行复制，并使被感染细胞发利用其得到的材料进行复制，并使被

141、感染细胞发生病变。生病变。2024/7/25毛蚶2024/7/25二、污染食物的病毒1 1、特点、特点 病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，病毒不能靠自身进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，在在数量上并不增长数量上并不增长。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时。病毒在其所污染的食物上可以存留相当长的时间。间。 2024/7/25二、污染食物的病毒2 2、种类、种类轮状病毒轮状病毒星状病毒星状病毒 杯状病毒杯状病毒腺病毒腺病毒肝炎病毒肝炎病毒2024/7/25轮状病毒轮状病毒2024/7/25星状病毒星状病毒杯状病毒杯状病毒2024/7/25腺病毒腺病毒2024/7

142、/25肝炎病毒肝炎病毒二、污染食物的病毒3 3、病毒污染食物的途径、病毒污染食物的途径 污染港湾水污染港湾水 污染灌溉水利用水污染灌溉水利用水 污染饮用水污染饮用水 不良的个人卫生不良的个人卫生 2024/7/25三、常见的食源性病毒1.1.肠道病毒肠道病毒 主要包括主要包括脊髓灰质炎病毒和肝炎病毒脊髓灰质炎病毒和肝炎病毒。我国食。我国食品的病毒污染以肝炎病毒的污染最为严重，其中甲、品的病毒污染以肝炎病毒的污染最为严重，其中甲、戊型肝炎被认为是通过肠道传播的，即粪便途径传戊型肝炎被认为是通过肠道传播的，即粪便途径传播，其中相当一部分人是通过被污染的食品传播的。播，其中相当一部分人是通过被污染的

143、食品传播的。2024/7/25脊髓灰质炎病毒2024/7/25肝炎病毒2024/7/252.2.诺沃克病毒诺沃克病毒 此类病毒攻击力强，症状是腹泻、呕此类病毒攻击力强，症状是腹泻、呕吐、腹等。吐、腹等。3 3. .克雅氏病毒克雅氏病毒（疯牛病）（疯牛病） 是牛的一种高致死性神经系是牛的一种高致死性神经系统疫病。统疫病。4.4.出血热及埃博拉出血热出血热及埃博拉出血热 出血热是一种主要由鼠出血热是一种主要由鼠类传播的自然疫源性急性传染病。类传播的自然疫源性急性传染病。 埃博拉出血热是由埃博拉出血热是由埃博拉病毒埃博拉病毒引起的传染性很强引起的传染性很强的出血热发病性疾病，是人类迄今为止发现的的出

144、血热发病性疾病，是人类迄今为止发现的死亡率死亡率最高最高的一种疾病，死亡率达的一种疾病，死亡率达50%50%90%90%，因最初流行于，因最初流行于刚果北部的埃博拉河流域而命名，这种疾病基本上无刚果北部的埃博拉河流域而命名，这种疾病基本上无法治疗。法治疗。2024/7/25诺沃克病毒 2024/7/25出血热2024/7/25四、病毒污染食品的途径（1 1）动植物原料的环境污染了病毒。如因食用被感染了）动植物原料的环境污染了病毒。如因食用被感染了甲肝病毒的毛蚶而致在上海发生的甲型肝炎。甲肝病毒的毛蚶而致在上海发生的甲型肝炎。（2 2）原料动物病毒。如牛肉加工时采购的原料肉已患有）原料动物病毒。

145、如牛肉加工时采购的原料肉已患有狂犬病、疯牛病或口蹄疫。狂犬病、疯牛病或口蹄疫。（3 3）食品加工人员带有病毒。如乙型肝炎患者或带毒者。）食品加工人员带有病毒。如乙型肝炎患者或带毒者。（4 4）不良的卫生习惯。食品加工人员不良的卫生习惯。）不良的卫生习惯。食品加工人员不良的卫生习惯。（5 5）食品交叉感染。生熟不分造成食品交叉污染，使带）食品交叉感染。生熟不分造成食品交叉污染，使带病毒的原料污染半成品或成品，或半成品污染成品。病毒的原料污染半成品或成品，或半成品污染成品。2024/7/25狂犬病2024/7/25五、人兽共患病病毒1 1、疯牛病病毒、疯牛病病毒 朊病毒是一类非正常的病毒，它不含朊

146、病毒是一类非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一种有通常病毒所含有的核酸，而是一种不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。不含核酸仅有蛋白质的蛋白感染因子。 人类感染通常是因为下面几个因素：人类感染通常是因为下面几个因素：1 1、食用感染了疯牛病的牛肉及其制、食用感染了疯牛病的牛肉及其制品也会导致感染，特别是从脊椎剔下品也会导致感染，特别是从脊椎剔下的肉；的肉；2 2、某些化妆品除了使用植物原料之、某些化妆品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料的成分，所以外，也有使用动物原料的成分，所以化妆品也有可能含有疯牛病病毒；化妆品也有可能含有疯牛病病毒；2024/7/25五、人兽共患病病毒2

147、2、禽流感病毒、禽流感病毒禽流感病毒（禽流感病毒（Avian influenza virus, Avian influenza virus, AIVAIV）是一种是一种RNARNA病毒，其基因组由病毒，其基因组由8 8股股RNARNA节段构成，分别编码不同蛋白。节段构成，分别编码不同蛋白。主要的传染源：主要的传染源：病禽及其尸体的血液、病禽及其尸体的血液、内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的内脏、分泌物和排泄物，通过被污染的用具、场地、吸血昆虫而传播该病。用具、场地、吸血昆虫而传播该病。流感与禽流感之间的关系流感与禽流感之间的关系 禽流感与普通流感同属禽流感与普通流感同属A A型流感病毒致病，型

148、流感病毒致病，其感染性是在病毒的其感染性是在病毒的H H抗原上，现在普遍抗原上，现在普遍影响人类的流感病毒属影响人类的流感病毒属H3H3及及H1H1型，而从型，而从禽鸟传染人类的禽流感病毒则属禽鸟传染人类的禽流感病毒则属H5H5型。型。 2024/7/25五、人兽共患病病毒3 3、口蹄疫病毒、口蹄疫病毒口蹄疫病毒（口蹄疫病毒（Foot-and-mouth disease Foot-and-mouth disease virus, FMDVvirus, FMDV）属于属于RNARNA病毒，是偶蹄类动物病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。在病毒高度传染性疾病（口蹄疫）的病原。在病毒的

149、中心为一条单链的正链的中心为一条单链的正链RNARNA，由大约，由大约80008000个碱基组成。个碱基组成。口蹄疫口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物是由口蹄疫病毒感染引起的偶蹄动物共患的急性、热性、接触性传染病。共患的急性、热性、接触性传染病。传染源：传染源：病畜和带毒畜是主要的传染源。病畜和带毒畜是主要的传染源。 个别个别口蹄疫病毒的变种口蹄疫病毒的变种可传染给人，人一旦可传染给人，人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过受到口蹄疫病毒传染，经过2-182-18天的潜伏期天的潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡齿龈

150、、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。后良好。 2024/7/25六、病毒危害的控制（1 1）食品原料的控制。对食品原料进行消毒处理或者）食品原料的控制。对食品原料进行消毒处理或者在加工过程中有杀菌消毒工序。在加工过程中有杀菌消毒工序。（2 2）原料肉的控制。肉类加工中对原料进行严格的宰）原料肉的控制。肉类加工中对原料进行严格的宰前宰后检疫检验，对原料肉来源要求来自非疫区，并前宰后检疫检验，对原料肉来源要求来自非疫区，并有相关的证明，保证原料

151、肉无疫病。有相关的证明，保证原料肉无疫病。（3 3）有效的卫生控制。严格执行卫生标准操作程序，）有效的卫生控制。严格执行卫生标准操作程序，在加工过程各环节进行有效的卫生控制。在加工过程各环节进行有效的卫生控制。（4 4）不同清洁区域的控制。防止发生交叉污染，对有）不同清洁区域的控制。防止发生交叉污染，对有不同清洁区域要求的应严格控制。不同清洁区域要求的应严格控制。2024/7/25第五节有毒植（动）物危害 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或把有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。品或把有害物质当作食品

152、摄入后出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病，食物中毒分为细菌性中毒、真菌性中毒、食物中毒属于食源性疾病，食物中毒分为细菌性中毒、真菌性中毒、动物性中毒、植物性中毒和化学性中毒。动物性中毒、植物性中毒和化学性中毒。2024/7/25 纯纯天天然然食食品品正正以以它它不不添添加加任任何何人人工工化化学学物物、无无污污染染、不不含含激激素素而而受受到到青青睐睐。但但我我们们也也不不要要忽忽略略食食物物中中的的天天然然毒毒素素的的存存在在与与危危害害。许许多多含含有有毒毒素素的的植植物物如如果果大大量量食食入入，也也会会产产生生中中毒毒、致致敏敏，甚甚至至还还会会致致癌癌。人人类类从

153、从食食物物中中摄摄取取的的天天然然毒毒素素，其其数数量量远远多多于于人人工工合合成成毒毒素素。生生活活中中多数食物中毒都是多数食物中毒都是天然毒物中毒天然毒物中毒。2024/7/25 Siebert Siebert在在19921992年将食物中的危害因素由大到小排列为：年将食物中的危害因素由大到小排列为：微生物污微生物污染染、营养失平衡营养失平衡、环境污染环境污染、天然毒素天然毒素、农药污染农药污染和和食品添加剂食品添加剂。这。这种危害程度分布不是呈直线的，环境污染和天然毒素只是营养失平衡种危害程度分布不是呈直线的，环境污染和天然毒素只是营养失平衡的的1/10001/1000，农药残留和食品添

154、加剂只是天然毒素的，农药残留和食品添加剂只是天然毒素的1/1001/100。2024/7/25 化学加工、人为添加及环境污染所导入食品的毒物容易被认识化学加工、人为添加及环境污染所导入食品的毒物容易被认识和预防，而天然毒素则易以食品的天然组分而被掩盖和预防，而天然毒素则易以食品的天然组分而被掩盖 。 所有食物几乎都含有毒物质，即使是人体的某些必需营养物过所有食物几乎都含有毒物质，即使是人体的某些必需营养物过量也产生毒性。机体对每种食物毒素都有一个可承受量量也产生毒性。机体对每种食物毒素都有一个可承受量, ,只要摄取只要摄取低于这个剂量，身体就不受毒素的损害。低于这个剂量，身体就不受毒素的损害。

155、 目的是在重视人工合成毒物的同时，强调也不要忽略食用动植目的是在重视人工合成毒物的同时，强调也不要忽略食用动植物源性天然毒素与危害。物源性天然毒素与危害。 2024/7/25食品安全、质量管理及相关标准体系培训食品安全、质量管理及相关标准体系培训食品安全、质量管理及相关标准体系培训食品安全、质量管理及相关标准体系培训食用植物毒素来源与危害2024/7/2541、来源植植物物的的自自我我保保护护作作用用：其其产产生生不不是是植植物物必必需需的的基基本本生生化化过过程程，是是一一组组次次级级化化合合物物或或代代谢谢物物的的一一部部分分（包包括括废废物物、储储存存产产物物、花花色色素素，生生长长抑抑

156、制制剂剂和对抗掠食者的毒素）；和对抗掠食者的毒素）；环环境境因因素素：如如硝硝酸酸盐盐与与亚亚硝硝酸酸盐盐在在自自然然界界就就存存在在，所所有有蔬蔬菜菜、水水果果吸吸收收量量的的多多寡寡除除受受到到植植物物种种类类本本身身的的影影响响外外，还还与与土土壤壤中中硝硝酸酸盐盐含含量量及及施施用用氮氮肥肥等情况有很大关系；等情况有很大关系；局局部部微微生生物物共共生生与与污污染染：美美国国东东岸岸羊羊茅茅草草把把霉霉菌菌制造毒素运到叶片的顶端，阻止草食动物来吃它。制造毒素运到叶片的顶端，阻止草食动物来吃它。 2024/7/252024/7/252、对天然植物毒素的摄入 加加利利福福尼尼亚亚大大学学伯

157、伯克克利利分分校校的的AmesAmes提提出出了了天天然然致致癌癌物物质质比比人人工工合合成成物物质质危危害害更更大大的的观观点点。但但 MichaelMichael认认为为AmesAmes没没有有考考虑虑人人不不可可避避免免地地在在多多种种场场合合暴暴露露于于人人造造毒毒物物，也也没没有有考考虑虑天天然然和和人人造造物物质质的的固固有有差差异异；还还有有人人认认为为即即使使蔬蔬菜菜水水果果中中有有致致癌癌物物，但但同同时时还还含有抗癌物。含有抗癌物。 MatthewsMatthews认认为为天天然然化化学学物物的的危危害害比比其其他他化化学学物物的的总总和和的的危危害害要要大大得得多多，估估

158、计计每每个个美美国国人人每每天天食食入入1.51.5g g天天然然杀杀虫虫剂剂，是是摄摄入入的的人人造杀虫剂的造杀虫剂的1 1万倍以上。万倍以上。2024/7/253、危 害急性和慢性中毒急性和慢性中毒 地地球球上上现现存存约约4040万万种种植植物物，其其中中高高等等植植物物约约3030万万种种，但但植植物物毒毒素素限限制制了了其其利利用用，作作为为人人类类食食品品的的不不过过几几百百种种，用用作作饲饲料料不不过过数千种。数千种。 人人类类摄摄入入约约500050001000010000种种不不同同的的天天然然杀杀虫虫剂剂及及其其分分解解产产物物。生活中大多数食物中毒都是食物天然毒物中毒。生

159、活中大多数食物中毒都是食物天然毒物中毒。2024/7/25引起肿瘤和致癌 AmesAmes等等认认为为人人们们过过分分注注意意食食品品中中的的农农药药残残留留，而而忽忽略略了了食食品品天天然然致癌物质。致癌物质。 估计人类癌症中的估计人类癌症中的30303535要归咎于要归咎于饮食不当饮食不当。2024/7/25致敏 据据美美国国国国家家健健康康学学会会估估计计，美美国国有有2 2. .% %的的人（约人（约6 67 7百万）受食物过敏的影响。百万）受食物过敏的影响。 食食入入引引起起变变态态反反应应：大大豆豆、小小麦麦、花花生生、坚坚果果（如如核核桃桃），面面粉粉制制品品以以及及荔荔枝枝、芒

160、芒果果、茄茄子子等等蔬蔬果；果； 接接触触造造成成皮皮肤肤发发痒痒、红红肿肿过过敏敏：香香蕉蕉、奇奇异异果果、栗栗子子、木木瓜瓜、凤凤梨梨、桃桃子子、无无花花果果、马马铃铃薯薯、樱樱桃桃、葡葡萄萄、芹芹菜菜、番番茄茄、红红萝萝卜卜、小小麦麦，甚甚至至苹苹果果、水水梨都会引起；梨都会引起； 人人体体对对某某些些食食物物特特殊殊成成分分无无法法适适应应，如如有有些些人人吃吃草草莓莓、巧巧克克力力，会会出出现现皮皮肤肤“过过敏敏”，有有些些人人会会因因食物而引起偏头痛。食物而引起偏头痛。2024/7/25一、含生物碱的有毒植物1 1、鲜黄花菜中毒、鲜黄花菜中毒 黄花菜又称萱草、金针菜、忘忧草黄花菜又

161、称萱草、金针菜、忘忧草, ,属百合科、属百合科、萱草属、萱草种萱草属、萱草种, , 本草图经本草图经称其称其: :“安五脏、利心安五脏、利心智、明目疗愁智、明目疗愁” 。 黄花菜的营养价值很高黄花菜的营养价值很高, ,含有丰富的维生素含有丰富的维生素C C 、钙、磷、铁和胡萝卜素钙、磷、铁和胡萝卜素, ,被日本科学家誉为被日本科学家誉为“健脑菜健脑菜”, ,对神经过度疲劳者和智力衰退的老年人特别有益。对神经过度疲劳者和智力衰退的老年人特别有益。近代医学还证明近代医学还证明, ,黄花菜能降低动物血清胆固醇含量。黄花菜能降低动物血清胆固醇含量。因此因此, ,黄花菜作为日常生活的蔬菜来食用黄花菜作为

162、日常生活的蔬菜来食用, ,对防止脑溢对防止脑溢血、心脏病、动脉粥样硬化、神经衰弱等病症十分有血、心脏病、动脉粥样硬化、神经衰弱等病症十分有益。益。2024/7/25 食用烹调不当的鲜黄花菜食用烹调不当的鲜黄花菜, ,未经水焯浸泡未经水焯浸泡, ,且急且急火快炒火快炒, ,会造成食后中毒。鲜黄花菜在干制过程中所含会造成食后中毒。鲜黄花菜在干制过程中所含的秋水仙碱已被破坏的秋水仙碱已被破坏, ,因此食用干黄花菜就不会引起中因此食用干黄花菜就不会引起中毒。毒。 黄花菜中毒大多发生在六七月份黄花菜成熟的季黄花菜中毒大多发生在六七月份黄花菜成熟的季节。食用鲜黄花菜中毒的原因是由于鲜黄花菜中含有节。食用鲜

163、黄花菜中毒的原因是由于鲜黄花菜中含有有毒成分有毒成分秋水仙碱秋水仙碱, ,人口服致死量按体重计为人口服致死量按体重计为8-8-65mg/kg,65mg/kg,食用食用100g100g鲜黄花菜即可引起中毒。鲜黄花菜即可引起中毒。 秋水仙碱本身毒性小秋水仙碱本身毒性小, ,进入人体后易积蓄进入人体后易积蓄, ,被氧化被氧化成剧毒的成剧毒的二秋水仙碱二秋水仙碱。2024/7/25 鲜黄花中毒表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹胀鲜黄花中毒表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹胀, ,个别重者有发冷发热口渴和四肢麻木等症状。个别重者有发冷发热口渴和四肢麻木等症状。 预防鲜黄花菜中毒的措施预防鲜黄花菜

164、中毒的措施: : (1) (1)食用鲜黄花菜前应摘除花蕊食用鲜黄花菜前应摘除花蕊, ,每次食用不超过每次食用不超过50g50g。 (2)(2)烹调前处理即浸泡处理烹调前处理即浸泡处理, ,先将黄花菜焯水先将黄花菜焯水, ,然后清水浸泡然后清水浸泡2-3h,2-3h,中间换水中间换水, ,因秋水仙碱易溶于水因秋水仙碱易溶于水, ,经水处理可大部分去除。经水处理可大部分去除。 (3)(3)采摘后先晒干再食用采摘后先晒干再食用, ,可保证食用安全。可保证食用安全。2024/7/25鲜黄花菜2024/7/25干黄花菜干黄花菜2024/7/252、曼陀罗中毒 曼陀罗又称洋金花、大喇叭花、天麻子花、风曼陀

165、罗又称洋金花、大喇叭花、天麻子花、风茄花、醉仙桃花等茄花、醉仙桃花等, ,是一年生草本植物是一年生草本植物, ,全株均有毒全株均有毒, ,以种子毒性最大以种子毒性最大, ,含毒成分是含毒成分是莨菪碱莨菪碱, ,莨菪碱对中枢莨菪碱对中枢神经系统可兴奋大脑和延髓神经系统可兴奋大脑和延髓, ,对末梢神经系统有对对末梢神经系统有对抗或麻痹副交感神经的功能。抗或麻痹副交感神经的功能。 曼陀罗中毒多因曼陀罗种子混入豆类中制成豆曼陀罗中毒多因曼陀罗种子混入豆类中制成豆制品制品, ,食用后引起中毒食用后引起中毒, ,也可能是因误食其浆果、种也可能是因误食其浆果、种子或叶子引起中毒。子或叶子引起中毒。2024/

166、7/25 发病初期可出现面部潮红、口干音哑、吞咽困难、发病初期可出现面部潮红、口干音哑、吞咽困难、恶心、呕吐、头晕恶心、呕吐、头晕, ,继而出现心跳加速、呼吸加深、血继而出现心跳加速、呼吸加深、血压升高、视力模糊及烦躁不安等症状压升高、视力模糊及烦躁不安等症状, ,严重者出现抽搐、严重者出现抽搐、幻觉、时哭时笑、语无伦次、瞳孔散大、对光反射减幻觉、时哭时笑、语无伦次、瞳孔散大、对光反射减弱或消失弱或消失, ,甚至昏迷及呼吸衰竭而死亡。甚至昏迷及呼吸衰竭而死亡。 预防曼陀罗中毒的措施预防曼陀罗中毒的措施: :(1)(1)加强管理加强管理, ,防止曼陀罗混入粮食中。防止曼陀罗混入粮食中。(2)(2

167、)豆类加工时注意检查并彻底清除混入的曼陀罗种子。豆类加工时注意检查并彻底清除混入的曼陀罗种子。(3)(3)做好宣传教育工作做好宣传教育工作, ,不要食用曼陀罗的浆果、种子和不要食用曼陀罗的浆果、种子和叶子。叶子。 2024/7/25曼陀罗2024/7/253、马铃薯龙葵素中毒 马铃薯又名土豆、山药蛋、地瓜蛋、马铃薯又名土豆、山药蛋、地瓜蛋、洋山芋等洋山芋等, ,属茄科属茄科, ,味道鲜美味道鲜美, ,含有丰富的碳含有丰富的碳水化合物、蛋白质、磷、铁、无机盐类、水化合物、蛋白质、磷、铁、无机盐类、维生素维生素B1B1、B2B2和胡萝卜素等。其蛋白质质和胡萝卜素等。其蛋白质质量高量高, ,最接近动

168、物蛋白质最接近动物蛋白质, ,可消化成分高可消化成分高, ,易易被人体吸收。被人体吸收。2024/7/25 发芽马铃薯中含有一种称为发芽马铃薯中含有一种称为龙葵素龙葵素的毒素的毒素, ,又称茄碱又称茄碱, ,是一种弱碱是一种弱碱性的生物碱性的生物碱, ,溶于水溶于水, ,能被水浸出。通常情况下马铃薯含龙葵素量很少能被水浸出。通常情况下马铃薯含龙葵素量很少, ,一般为一般为20-100mg/kg,20-100mg/kg,不会引起中毒。不会引起中毒。 但在贮藏过程中含量逐渐升高但在贮藏过程中含量逐渐升高, ,发芽后龙葵素含量则大大增加发芽后龙葵素含量则大大增加, ,可高可高达达500-700mg/

169、kg,500-700mg/kg,以外皮、土豆芽、芽孔及溃烂处为多。以外皮、土豆芽、芽孔及溃烂处为多。2024/7/252024/7/25 龙葵素具有龙葵素具有腐蚀性腐蚀性, ,溶血性溶血性, ,对运动中枢和呼吸中对运动中枢和呼吸中枢有枢有麻痹麻痹作用。急性发芽马铃薯中毒一般在食后数十作用。急性发芽马铃薯中毒一般在食后数十分钟至数小时发病。先有咽喉抓痒感及灼烧感分钟至数小时发病。先有咽喉抓痒感及灼烧感, ,上腹部上腹部灼烧感或疼痛灼烧感或疼痛, ,其后出现胃肠炎症状其后出现胃肠炎症状, ,剧烈呕吐、腹泻剧烈呕吐、腹泻, ,可导致脱水。此外可导致脱水。此外, ,还可出现头晕、头痛、轻度意识障还可出

170、现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难等碍、呼吸困难等, ,重者心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡重者心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡, ,对小儿的智力发育有一定影响。对小儿的智力发育有一定影响。 另另, ,据报道发现马铃薯中含有的龙葵素据报道发现马铃薯中含有的龙葵素, ,不仅具有不仅具有生生理学急性毒性理学急性毒性作用作用, ,而且具有影响更为深远的而且具有影响更为深远的遗传毒理遗传毒理作用作用。2024/7/252024/7/25预防发芽马铃薯中毒的措施：（1 1）在田间马铃薯根茎部分要覆盖一定厚度的泥土，）在田间马铃薯根茎部分要覆盖一定厚度的泥土，避避免日光直接照射免日光直接照射。（2 2）在低温、无直

171、射阳光照射的地方贮存马铃薯，防止）在低温、无直射阳光照射的地方贮存马铃薯，防止发芽。发芽。（3 3）加强宣传教育，不吃发芽过多的黑绿色皮的马铃薯。）加强宣传教育，不吃发芽过多的黑绿色皮的马铃薯。（4 4）发芽较少的马铃薯，加工食用应彻底挖去芽、芽眼）发芽较少的马铃薯，加工食用应彻底挖去芽、芽眼及芽周部分。及芽周部分。（5 5）在加工过程中可加些）在加工过程中可加些食醋食醋以破坏龙葵素。以破坏龙葵素。2024/7/252024/7/252024/7/254.罂粟壳 罂粟壳为罂粟科植物罂粟的干燥成熟果壳罂粟壳为罂粟科植物罂粟的干燥成熟果壳, ,俗称大俗称大烟壳烟壳, ,常用于配在治疗咳嗽、哮喘等的

172、处方中常用于配在治疗咳嗽、哮喘等的处方中, ,具有敛具有敛肺、止渴、涩肠、定痛的功效肺、止渴、涩肠、定痛的功效, ,临床上用于治疗久咳、临床上用于治疗久咳、久泻等症状久泻等症状, ,但长期服用影响身体健康。但长期服用影响身体健康。 罂粟壳含吗啡、可待因、那可汀、罂粟碱等罂粟壳含吗啡、可待因、那可汀、罂粟碱等2020余种余种生物碱生物碱, ,具有不同程度的毒性具有不同程度的毒性, ,其中吗啡的含量最高。其中吗啡的含量最高。一般罂粟壳是割过鸦片汁的果一般罂粟壳是割过鸦片汁的果, ,其中有毒浆汁并不能完其中有毒浆汁并不能完全去除全去除, ,其中吗啡的含量仍可达到其中吗啡的含量仍可达到0.09%,0.

173、09%,沸水煮过后会沸水煮过后会渗出毒素渗出毒素, ,人食入无异于吸毒。人食入无异于吸毒。2024/7/25罂粟2024/7/25罂粟壳2024/7/25对人体健康的影响: 慢性毒性作用慢性毒性作用。国家法律对罂粟壳使用有明确规定。国家法律对罂粟壳使用有明确规定, ,禁止禁止非法供应运输使用。其主要影响心脏、肝脏和中枢神经系统非法供应运输使用。其主要影响心脏、肝脏和中枢神经系统, ,使中枢使中枢神经系统先兴奋后抑制神经系统先兴奋后抑制, ,而以抑制作用为主。食用量大中毒时而以抑制作用为主。食用量大中毒时, ,可引起可引起呕吐、瞳孔缩小、呼吸减慢、血压下降呕吐、瞳孔缩小、呼吸减慢、血压下降, ,

174、甚至惊厥、昏迷等症状。甚至惊厥、昏迷等症状。 婴儿尤其是新生儿婴儿尤其是新生儿, ,大脑屏障发育不成熟大脑屏障发育不成熟, ,吗啡易进入中枢神经系吗啡易进入中枢神经系统引起中毒统引起中毒, ,因此需要特别注意。因此需要特别注意。2024/7/25食品安全、质量管理及相关标准体系培训食品安全、质量管理及相关标准体系培训食品安全、质量管理及相关标准体系培训食品安全、质量管理及相关标准体系培训毒品介绍2024/7/254毒品的分类 随着科学技术的日新月异，毒品已有了一个庞大的随着科学技术的日新月异，毒品已有了一个庞大的“家族家族”，目，目前其前其“家族家族”成员已达成员已达200200余种余种，为了

175、便于管理及研究，有关科学工，为了便于管理及研究，有关科学工作者对毒品进行了分类、归纳。作者对毒品进行了分类、归纳。 可根据毒品的来源分为天然毒品和合成毒品，可根据毒品对中可根据毒品的来源分为天然毒品和合成毒品，可根据毒品对中枢神经系统的作用效应分为枢神经系统的作用效应分为镇静类毒品镇静类毒品、兴奋类兴奋类毒品和毒品和致幻剂类致幻剂类毒毒品。这两种分类方法实际上可归纳为如下一个表：品。这两种分类方法实际上可归纳为如下一个表： 2024/7/252024/7/25作用效应作用效应镇镇 静静 类类兴兴 奋奋 类类致致 幻幻 剂剂天然毒品天然毒品罂粟、鸦片罂粟、鸦片吗啡吗啡古柯叶古柯叶仙人球毒碱仙人球

176、毒碱海洛因海洛因可待因可待因可卡因可卡因黑西哥致幻蕈碱黑西哥致幻蕈碱蒂巴因蒂巴因大麻（小量）大麻（小量）大麻（大量）大麻（大量）大麻大麻合成毒品合成毒品美沙酮美沙酮哌啶哌啶苯丙胺苯丙胺麦角酸二乙酰胺麦角酸二乙酰胺芬太尼芬太尼镇痛新镇痛新甲基苯丙胺甲基苯丙胺苯环已哌啶苯环已哌啶苯巴比妥苯巴比妥安定安定利他林利他林二甲色胺二甲色胺鸦片（OPIUM又译阿片） 鸦片又称鸦片又称“阿片阿片”，俗，俗称称“大烟大烟”、“鸦片烟鸦片烟”、“烟土烟土”等，是英文名等，是英文名OpiumOpium的音译，来自于鸦片的音译，来自于鸦片罂粟。鸦片有生鸦片和熟罂粟。鸦片有生鸦片和熟鸦片之分。（图为罂粟花）鸦片之分。（

177、图为罂粟花） 鸦片内含有鸦片内含有3030多种生物多种生物碱，其中主要含碱，其中主要含吗啡吗啡，含，含量为量为10-15%10-15%，此外还含有，此外还含有少量的罂粟碱（约少量的罂粟碱（约1%1%）、）、可待因（约可待因（约1%1%）、蒂巴因）、蒂巴因（约（约0.2%0.2%）及那可汀（约）及那可汀（约3%3%）等。（图为割浆）等。（图为割浆） 2024/7/25鸦片 一般来说，最初几口鸦片的吸食令人不舒服，可一般来说，最初几口鸦片的吸食令人不舒服，可使人头晕目眩、恶心或头痛，但随后可体验到一种伴使人头晕目眩、恶心或头痛，但随后可体验到一种伴随着疯狂幻觉的欣快感。随着疯狂幻觉的欣快感。 为了

178、达到麻木的暝想状态，吸烟者需要纹丝不动为了达到麻木的暝想状态，吸烟者需要纹丝不动和安静，吸食鸦片者在相当长的时间内尚能保持职业和安静，吸食鸦片者在相当长的时间内尚能保持职业和智力活动，但如果吸烟太多则变得瘦弱不堪，面无和智力活动，但如果吸烟太多则变得瘦弱不堪，面无血色，目光发直发呆，瞳孔缩小，失眠，对什么都无血色，目光发直发呆，瞳孔缩小，失眠，对什么都无所谓。长期吸食鸦片，可使人先天免疫力丧失，极易所谓。长期吸食鸦片，可使人先天免疫力丧失，极易感染各种疾病。感染各种疾病。 吸食鸦片成瘾后，可引起体质严重衰弱及精神颓吸食鸦片成瘾后，可引起体质严重衰弱及精神颓废，寿命也会缩短，过量吸食鸦片可引起急

179、性中毒，废，寿命也会缩短，过量吸食鸦片可引起急性中毒，可因呼吸抑制而死亡。可因呼吸抑制而死亡。 2024/7/25吗啡 吗啡吗啡是鸦片中最主要的生物碱是鸦片中最主要的生物碱（含量约（含量约10-15%10-15%），），18061806年法国化年法国化学家学家F F泽尔蒂纳首次从鸦片中分离泽尔蒂纳首次从鸦片中分离出来。出来。 他用分离得到的白色粉末在狗和他用分离得到的白色粉末在狗和自己身上进行实验，结果狗吃下去自己身上进行实验，结果狗吃下去后很快昏昏睡去，用强刺激法也无后很快昏昏睡去，用强刺激法也无法使其兴奋苏醒；他本人吞下这些法使其兴奋苏醒；他本人吞下这些粉末后也长眠不醒。据此他用希腊粉末后

180、也长眠不醒。据此他用希腊神话中的睡眠之神吗啡斯神话中的睡眠之神吗啡斯（MorphusMorphus）的名字将这些物质命名）的名字将这些物质命名为为“吗啡吗啡”。2024/7/25吗 啡 医用吗啡一般为吗啡的硫酸盐、盐酸盐或酒石酸盐，易溶于水，常医用吗啡一般为吗啡的硫酸盐、盐酸盐或酒石酸盐，易溶于水，常制成白色小片状或溶于水后制成针剂。其制成白色小片状或溶于水后制成针剂。其药理作用药理作用有：有：（1 1）强烈的麻醉、镇痛作用。吗啡的麻醉、镇痛作用是自然存在的任何）强烈的麻醉、镇痛作用。吗啡的麻醉、镇痛作用是自然存在的任何一种化合物无法比拟的。一种化合物无法比拟的。（2 2）吗啡能抑制大脑呼吸中

181、枢和咳嗽中枢的活动，使呼吸减慢并产生镇）吗啡能抑制大脑呼吸中枢和咳嗽中枢的活动，使呼吸减慢并产生镇压咳作用。压咳作用。（3 3）吗啡作用于心血管系统可引起低血压及心动过缓。）吗啡作用于心血管系统可引起低血压及心动过缓。（4 4）对胃肠道平滑肌有兴奋作用，使它的张力提高，蠕动减弱，因此有）对胃肠道平滑肌有兴奋作用，使它的张力提高，蠕动减弱，因此有止泻和治便秘的效果。止泻和治便秘的效果。2024/7/25吗 啡 吸食吗啡对神经中枢的副作用表现为吸食吗啡对神经中枢的副作用表现为嗜睡和性格嗜睡和性格的改变的改变，引起某种程度的惬意和欣快感；在大脑皮层，引起某种程度的惬意和欣快感；在大脑皮层方面，可造成

182、人注意力、思维和记忆性能的衰退，长方面，可造成人注意力、思维和记忆性能的衰退，长期大剂量地使用吗啡，会影起精神失常的症状，出现期大剂量地使用吗啡，会影起精神失常的症状，出现幻觉；在呼吸系统方面，大剂量的吗啡会导致呼吸停幻觉；在呼吸系统方面，大剂量的吗啡会导致呼吸停止而死亡。止而死亡。 吗啡的极易成瘾性使得长期吸食者无论从身体上吗啡的极易成瘾性使得长期吸食者无论从身体上还是心理上都会对吗啡产生严重的依赖性，造成严重还是心理上都会对吗啡产生严重的依赖性，造成严重的毒物癖，从而使吗啡成瘾者不断增加剂量以收到相的毒物癖，从而使吗啡成瘾者不断增加剂量以收到相同效果。同效果。 2024/7/25可卡因20

183、24/7/25 可卡因俗称可卡因俗称“可可精可可精”，学名苯甲酰甲荃芽子碱，学名苯甲酰甲荃芽子碱，是是18601860年德国化学家尼曼年德国化学家尼曼(Alert Niemann)(Alert Niemann)从古柯叶中从古柯叶中分离出来的一种最主要的生物碱，属于中枢神经兴奋分离出来的一种最主要的生物碱，属于中枢神经兴奋剂，其盐类呈白色晶体状，无气味，味略苦而麻，易剂，其盐类呈白色晶体状，无气味，味略苦而麻，易溶于水和酒精，兴奋作用强，也是一种局部麻醉剂溶于水和酒精，兴奋作用强，也是一种局部麻醉剂, ,它它对人体有两种作用：对人体有两种作用：古柯（哥伦比亚）2024/7/25(1)(1)能阻断

184、神经传导，产生局部麻醉作用，对眼、鼻、喉粘膜神经的效能阻断神经传导，产生局部麻醉作用，对眼、鼻、喉粘膜神经的效果尤其明显，因此在早期曾被广泛用于眼、鼻、喉等五官的外科手术果尤其明显，因此在早期曾被广泛用于眼、鼻、喉等五官的外科手术中作为麻醉剂。中作为麻醉剂。 但由于可卡因盐酸盐的不稳定性，表面局部麻醉会引起角膜混浊，但由于可卡因盐酸盐的不稳定性，表面局部麻醉会引起角膜混浊，因此现在在临床上已经用新的、毒副作用更小的麻醉药取代了可卡因。因此现在在临床上已经用新的、毒副作用更小的麻醉药取代了可卡因。 2024/7/25(2)(2)可卡因通过加强人体内化学物质的活性刺激大脑皮层兴奋中枢神可卡因通过加

185、强人体内化学物质的活性刺激大脑皮层兴奋中枢神经，并继而兴奋延髓和脊髓，表现为情绪高涨、思维活跃、好动、经，并继而兴奋延髓和脊髓，表现为情绪高涨、思维活跃、好动、健谈，能较长时间地从事紧张的体力和脑力劳动，甚至胜任繁重的、健谈，能较长时间地从事紧张的体力和脑力劳动，甚至胜任繁重的、平时不能承担的工作。尤其危险的是服用可卡因具有一定的攻击性。平时不能承担的工作。尤其危险的是服用可卡因具有一定的攻击性。 2024/7/25冰毒 麻黄属裸子植物门麻黄科，分布在我国北方干旱地区，麻黄作麻黄属裸子植物门麻黄科，分布在我国北方干旱地区，麻黄作为一种传统中药材，至今已有四千多年的应用历史。麻黄中含有一为一种传

186、统中药材，至今已有四千多年的应用历史。麻黄中含有一种叫种叫麻黄素麻黄素的生物碱有显著的中枢兴奋作用，长期使用可引起病态的生物碱有显著的中枢兴奋作用，长期使用可引起病态嗜好及耐受性，被纳入我国二类精神药物品进行管制。嗜好及耐受性，被纳入我国二类精神药物品进行管制。2024/7/25麻黄2024/7/25 麻黄素是制造冰毒的前体，冰毒是国际上滥用最严重的中枢兴麻黄素是制造冰毒的前体，冰毒是国际上滥用最严重的中枢兴奋剂之一。冰毒即奋剂之一。冰毒即甲基苯丙胺甲基苯丙胺，又称，又称甲基安非他明、去氧麻黄素甲基安非他明、去氧麻黄素，为纯白色晶体，晶莹剔透，外观似冰，俗称为纯白色晶体，晶莹剔透，外观似冰，俗

187、称“冰毒冰毒”，吸、贩毒者，吸、贩毒者也称之为也称之为“冰冰”。该药小剂量时有短暂的兴奋抗疲劳作用，故其丸。该药小剂量时有短暂的兴奋抗疲劳作用，故其丸剂又有剂又有 大力丸大力丸 之称。之称。 2024/7/25冰毒冰毒最早由日本人发冰毒最早由日本人发明。二次大战时，日本侵明。二次大战时，日本侵略者给士兵服用冰毒以提略者给士兵服用冰毒以提高战斗力。高战斗力。年代在我国叫年代在我国叫“抗抗疲劳素片疲劳素片”，年，年在重庆曾出现过吸食冰毒在重庆曾出现过吸食冰毒的成瘾人群。年，的成瘾人群。年，在山西、内蒙古等地也发在山西、内蒙古等地也发生过滥用的问题。后来国生过滥用的问题。后来国家禁止了去氧麻黄素的生

188、家禁止了去氧麻黄素的生产、销售与使用。产、销售与使用。2024/7/25海洛因 海洛因即海洛因即二乙酰吗啡二乙酰吗啡，鸦片毒品系列中最纯净的精制品，是目，鸦片毒品系列中最纯净的精制品，是目前我国吸毒者吸食和注射的主要毒品之一。前我国吸毒者吸食和注射的主要毒品之一。 1874 1874年英国化学家年英国化学家C C 莱特在吗啡中加入冰醋酸等物质，首次莱特在吗啡中加入冰醋酸等物质，首次提炼出镇痛效果更佳的半合成化衍生物提炼出镇痛效果更佳的半合成化衍生物二乙酰吗啡即海洛因二乙酰吗啡即海洛因。海洛。海洛因为白色粉末，微溶于水，易溶于有机溶剂，盐酸海洛因易溶于水，因为白色粉末，微溶于水，易溶于有机溶剂，

189、盐酸海洛因易溶于水，其溶液无色透明。其溶液无色透明。2024/7/25海洛因 海洛因进入人体后，首先被水解为单乙酰吗啡，然后再进一步海洛因进入人体后，首先被水解为单乙酰吗啡，然后再进一步水解成吗啡而起作用。水解成吗啡而起作用。 因为海洛因的水溶性、脂溶性都比吗啡大，故它在人体内吸收因为海洛因的水溶性、脂溶性都比吗啡大，故它在人体内吸收更快，易透过血脑屏障进入中枢神经系统，产生强烈的反应，具有更快，易透过血脑屏障进入中枢神经系统，产生强烈的反应，具有比吗啡更强的抑制作用，其比吗啡更强的抑制作用，其镇痛作用亦为吗啡的镇痛作用亦为吗啡的4-84-8倍。倍。 最初的海洛因曾被用作戒除吗啡毒瘾的药物，后

190、来发现它同时最初的海洛因曾被用作戒除吗啡毒瘾的药物，后来发现它同时具有比吗啡更强的药物依赖性，常用剂量连续使用两周甚至更短即具有比吗啡更强的药物依赖性，常用剂量连续使用两周甚至更短即可成瘾，由此产生严重的药物依赖。可成瘾，由此产生严重的药物依赖。 2024/7/25海洛因目前国际上对毒品的排列分目前国际上对毒品的排列分为十个号，主要是鸦片、海洛为十个号，主要是鸦片、海洛因、大麻、可卡因、安非他明、因、大麻、可卡因、安非他明、致幻剂等十类，其中海洛因占致幻剂等十类，其中海洛因占据第三、第四号，即三号毒品据第三、第四号，即三号毒品和四号毒品，因此世界上人们和四号毒品，因此世界上人们普遍称之为普遍称

191、之为“三号海洛因三号海洛因”、“四号海洛因四号海洛因”。由于这样的习惯叫法使人们由于这样的习惯叫法使人们误以为还有一、二号海洛因，误以为还有一、二号海洛因，实际是吗啡或吗啡盐类。（图实际是吗啡或吗啡盐类。（图为高纯度的海洛因）为高纯度的海洛因）2024/7/25摇头丸 “摇头丸摇头丸”是安非他明类衍生物，是是安非他明类衍生物，是亚甲二氧基甲基苯丙胺亚甲二氧基甲基苯丙胺的片的片剂，属中枢神经兴奋剂，是我国规定管制的精神药品。剂，属中枢神经兴奋剂，是我国规定管制的精神药品。 “摇头丸摇头丸”有强烈的中枢神经兴奋作用，有很强的精神依赖性，对有强烈的中枢神经兴奋作用，有很强的精神依赖性，对人体有严重的

192、危害。服用后表现为：活动过度、感情冲动、性欲亢进、人体有严重的危害。服用后表现为：活动过度、感情冲动、性欲亢进、嗜舞、偏执、妄想、自我约束力下降以及出现幻觉和暴力倾向等。该嗜舞、偏执、妄想、自我约束力下降以及出现幻觉和暴力倾向等。该毒品现主要在迪厅、卡拉毒品现主要在迪厅、卡拉OKOK厅、夜总会等公共娱乐场所以口服形式被厅、夜总会等公共娱乐场所以口服形式被一些疯狂的舞迷所滥用。一些疯狂的舞迷所滥用。2024/7/25摇头丸2024/7/252024/7/25度冷丁 度冷丁学名哌替啶，又称作唛啶、地美露。其盐酸盐为白色、度冷丁学名哌替啶，又称作唛啶、地美露。其盐酸盐为白色、无嗅、结晶状的粉末，能溶

193、于水，一般制成针剂的形式。作为人工无嗅、结晶状的粉末，能溶于水，一般制成针剂的形式。作为人工合成的麻醉药物，度冷丁普遍地使用于临床，它对人体的作用和机合成的麻醉药物，度冷丁普遍地使用于临床，它对人体的作用和机理与吗啡相似，但镇痛、麻醉作用较小，仅相当于吗啡的理与吗啡相似，但镇痛、麻醉作用较小，仅相当于吗啡的1 110-110-18 8，作用时间维持，作用时间维持2 24 4小时左右。毒副作用也相应较小，恶心、小时左右。毒副作用也相应较小，恶心、呕吐、便秘等症状均较轻微，对呼吸系统的抑制作用较弱，一般不呕吐、便秘等症状均较轻微，对呼吸系统的抑制作用较弱，一般不会出现呼吸困难及过量使用等问题。会出

194、现呼吸困难及过量使用等问题。2024/7/25度冷丁2024/7/25 度冷丁的滥用是我国当前所面临的毒品问题之一。据上海戒毒度冷丁的滥用是我国当前所面临的毒品问题之一。据上海戒毒康复中心的调查，部分人是从治疗某些疾病而逐渐上瘾的，但大多康复中心的调查，部分人是从治疗某些疾病而逐渐上瘾的，但大多数吸毒者滥用度冷丁只是为了追求感官刺激。数吸毒者滥用度冷丁只是为了追求感官刺激。 度冷丁有一定的成瘾性，连续使用度冷丁有一定的成瘾性，连续使用1-21-2周便可产生药物依赖性。周便可产生药物依赖性。研究表明，这种依赖性以心理为主，生理为辅，但两者都比吗啡的研究表明，这种依赖性以心理为主，生理为辅，但两者

195、都比吗啡的依赖性弱。停药时出现的戒断症状主要有精神萎靡不振、全身不适、依赖性弱。停药时出现的戒断症状主要有精神萎靡不振、全身不适、流泪流涕、呕吐，腹泻、失眠，严重者也会产生虚脱。流泪流涕、呕吐，腹泻、失眠，严重者也会产生虚脱。2024/7/25二、含苷的有毒植物1 1、白果中毒、白果中毒 白果又称银杏、灵眼、鸭脚子白果又称银杏、灵眼、鸭脚子, ,是银杏科植物银杏的干燥、成熟种是银杏科植物银杏的干燥、成熟种子子, ,白果即杏仁去除外皮的干燥种子。白果味美可食白果即杏仁去除外皮的干燥种子。白果味美可食, ,为餐桌上的佳肴为餐桌上的佳肴和著名滋补品和著名滋补品, ,果肉中含大量的钙磷维生素果肉中含大

196、量的钙磷维生素C,C,还有硫胺素核黄素等多还有硫胺素核黄素等多种维生素。种维生素。 白果的质外皮含白果酸白果的质外皮含白果酸, ,核仁含有核仁含有白果二酚和白果酸白果二酚和白果酸, ,还含有还含有氰苷氰苷。不论成人或小孩均可因食用大量白果而发生中毒。不论成人或小孩均可因食用大量白果而发生中毒。 2024/7/25 白果中毒轻重与食用量及个人体质有关白果中毒轻重与食用量及个人体质有关, ,一般儿童中毒量为一般儿童中毒量为10105050粒粒, ,当人体皮肤接触种仁或肉质外皮后可引起皮炎、皮肤红肿当人体皮肤接触种仁或肉质外皮后可引起皮炎、皮肤红肿, ,经皮肤经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后吸收或食

197、入白果的有毒部位后, ,毒素作用于中枢神经系统。毒素作用于中枢神经系统。2024/7/25 白果中毒表现为中枢神经系统和胃肠道症状白果中毒表现为中枢神经系统和胃肠道症状, ,其临床表现为恶心、其临床表现为恶心、呕吐、继有腹痛、腹泻、食欲不振等消化系统症状。呕吐、继有腹痛、腹泻、食欲不振等消化系统症状。 预防白果中毒的措施预防白果中毒的措施: :(1)(1)采集白果时避免与种皮接触采集白果时避免与种皮接触; ;(2)(2)不生食白果及变质白果不生食白果及变质白果; ;(3)(3)生白果去壳及果肉中绿色的胚生白果去壳及果肉中绿色的胚, ,加水煮熟后弃水再食用加水煮熟后弃水再食用, ,但也应控制但也

198、应控制数量。数量。2024/7/25白果2024/7/25白果2024/7/252024/7/252.苦杏仁 苦杏仁又名苦核仁、杏子、杏梅仁苦杏仁又名苦核仁、杏子、杏梅仁, ,为蔷薇科植物杏的成熟种子。为蔷薇科植物杏的成熟种子。杏仁具有祛痰、止咳、润肺、滑肠等食疗作用。实验证明它对癌细胞杏仁具有祛痰、止咳、润肺、滑肠等食疗作用。实验证明它对癌细胞有一定的选择抑制作用。有一定的选择抑制作用。 杏仁分为苦杏仁和甜杏仁两种杏仁分为苦杏仁和甜杏仁两种, ,内含有毒物质内含有毒物质苦杏仁苷苦杏仁苷。苦杏仁苷。苦杏仁苷是蔷薇科有毒植物中分布最广的一种是蔷薇科有毒植物中分布最广的一种氰苷氰苷, ,为白色结晶

199、为白色结晶, ,易溶于水和热易溶于水和热酒精中酒精中, ,不溶于油脂不溶于油脂, ,故纯净的杏仁油中不含故纯净的杏仁油中不含, ,而存在于种子榨油后的而存在于种子榨油后的渣中。渣中。2024/7/25 甜杏仁含毒性物质很少甜杏仁含毒性物质很少, ,约含苦杏仁苷约含苦杏仁苷0.11%,0.11%,可食用可食用, ,但不可一但不可一次食用过多。苦杏仁中含苦杏仁苷高达次食用过多。苦杏仁中含苦杏仁苷高达3%,3%,其毒性比甜杏仁高其毒性比甜杏仁高25-3025-30倍。倍。 含氰苷的果仁除苦杏仁外含氰苷的果仁除苦杏仁外, ,主要还有桃仁、李子仁、枇杷仁、主要还有桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁等。樱桃仁等

200、。2024/7/25 苦杏仁苷经酸水解后苦杏仁苷经酸水解后, ,释放出释放出氢氰酸氢氰酸、苯甲酸和葡萄糖。、苯甲酸和葡萄糖。 氢氰酸毒性剧烈氢氰酸毒性剧烈, ,活性高活性高, ,作用快作用快, ,引起组织窒息引起组织窒息, ,产生细产生细胞中毒性缺氧症胞中毒性缺氧症, ,对中枢神经系统的作用是先兴奋后麻痹对中枢神经系统的作用是先兴奋后麻痹, ,呼呼吸麻痹是氢氰酸中毒致死的主要原因。吸麻痹是氢氰酸中毒致死的主要原因。2024/7/25主要症状主要症状: : 一般食用后一般食用后1-21-2小时内出现症状小时内出现症状, ,初觉苦涩初觉苦涩, ,有有恶心、呕吐、腹痛、头痛、头晕、全身无力、呼吸恶心

201、、呕吐、腹痛、头痛、头晕、全身无力、呼吸困难、烦躁不安和恐惧感困难、烦躁不安和恐惧感, ,严重者昏迷、意识消失、严重者昏迷、意识消失、瞳孔散大、惊厥瞳孔散大、惊厥, ,因呼吸衰竭而死亡因呼吸衰竭而死亡, ,大量服用时大量服用时,2-10min,2-10min可致死。可致死。2024/7/25苦杏仁2024/7/25甜杏仁2024/7/253.木薯 木薯属木薯属大戟科木本植物大戟科木本植物, ,木薯属木薯属, ,木薯种木薯种, ,别名木蔷、树薯、树番别名木蔷、树薯、树番薯。原产巴西薯。原产巴西, ,热带地区普遍种植热带地区普遍种植, ,中国于中国于1919世纪世纪2020年代引种栽培，现已年代引

202、种栽培，现已广泛分布于华南地区，广东和广西的栽培面积最大，福建和台湾次之。广泛分布于华南地区，广东和广西的栽培面积最大，福建和台湾次之。其可食部分为根部其可食部分为根部, ,是食品饲料和工业淀粉的良好来源。是食品饲料和工业淀粉的良好来源。 木薯的全株各部位木薯的全株各部位, ,包括根茎叶均有毒包括根茎叶均有毒, ,而且新鲜块根毒性很大而且新鲜块根毒性很大, ,其有其有毒物质是毒物质是亚麻仁苦苷亚麻仁苦苷。如摄入生的或未经水煮的木薯及汤。如摄入生的或未经水煮的木薯及汤, ,均会引起中均会引起中毒毒, ,这是由于亚麻仁苦苷与共存于木薯中的亚麻仁苦苷酶或经胃酸水解这是由于亚麻仁苦苷与共存于木薯中的亚

203、麻仁苦苷酶或经胃酸水解, ,产生游离的产生游离的氢氰酸氢氰酸所致。所致。 2024/7/25 一般食用一般食用50-1000g50-1000g生木薯即引起中毒生木薯即引起中毒, ,一般中毒较深者其食量均一般中毒较深者其食量均在在500g500g以上以上, ,食至食至1kg1kg可导致死亡。若按照氢氰酸的致死量计算可导致死亡。若按照氢氰酸的致死量计算,300g,300g的木薯即有致死的危险。的木薯即有致死的危险。2024/7/25对健康的影响对健康的影响: : 木薯中毒一般发生在食用含毒木薯后木薯中毒一般发生在食用含毒木薯后6 610h,10h,进食量较多者也可进食量较多者也可在食后在食后1 1

204、2h2h即出现症状。即出现症状。 主要有恶心呕吐腹痛头痛头晕无力嗜睡等主要有恶心呕吐腹痛头痛头晕无力嗜睡等, ,中毒较重案例中毒较重案例, ,面色面色苍白苍白, ,出冷汗出冷汗, ,抽搐抽搐, ,中毒极深者中毒极深者, ,出现呼吸困难出现呼吸困难, ,躁动不安躁动不安, ,心跳加快心跳加快, ,瞳孔散大瞳孔散大, ,以至昏迷以至昏迷, ,最后可因抽搐最后可因抽搐, ,缺氧缺氧, ,休克或呼吸循环衰竭而死休克或呼吸循环衰竭而死亡。亡。 2024/7/252024/7/252024/7/25木薯2024/7/25预防措施预防措施: : (1) (1)削皮削皮 新鲜的木薯大部分都含在木薯皮内新鲜的木

205、薯大部分都含在木薯皮内, ,削去木削去木薯皮可清除大部分毒素薯皮可清除大部分毒素, ,削皮后削皮后, ,反复洗涤薯肉反复洗涤薯肉, ,可使大可使大部分毒素溶解于水中部分毒素溶解于水中; ;(2)(2)浸泡浸泡 鲜木薯去皮后鲜木薯去皮后, ,切片切片, ,浸入水中浸入水中4 46d,6d,每每1 12d2d换水一次换水一次, ,可大大减少毒素可大大减少毒素; ;(3)(3)煮熟煮熟 将浸泡好的木薯片加热煮熟后食用将浸泡好的木薯片加热煮熟后食用, ,可起到去可起到去毒效果毒效果, ,并注意在蒸煮时打开锅盖使氢氰酸得以挥发。并注意在蒸煮时打开锅盖使氢氰酸得以挥发。2024/7/254.菜豆 菜豆又称

206、四季豆、扁豆、豆角、芸豆等菜豆又称四季豆、扁豆、豆角、芸豆等, ,食用炒、煮不透的菜豆食用炒、煮不透的菜豆会导致中毒会导致中毒, ,中毒多发生于秋季。中毒多发生于秋季。 未煮熟的菜豆主要含有以下几种有毒物质未煮熟的菜豆主要含有以下几种有毒物质: :(1)(1)皂苷皂苷 皂苷多有溶血性皂苷多有溶血性, ,可破坏红细胞可破坏红细胞, ,皂素在皂素在100100以上才能破坏以上才能破坏; ;(2)(2)豆素豆素 也叫红细胞凝集素、血球凝集素也叫红细胞凝集素、血球凝集素, ,是一种有凝血作用的毒蛋白是一种有凝血作用的毒蛋白, ,经长时间煮沸才能破坏经长时间煮沸才能破坏; ; 2024/7/252024

207、/7/252024/7/25(3)(3)亚硝酸盐亚硝酸盐 四季豆放置四季豆放置24h24h或更久或更久, ,其中亚硝酸盐含量大为增加其中亚硝酸盐含量大为增加, ,可可使血液中形成大量高铁血红蛋白使血液中形成大量高铁血红蛋白, ,不能与氧结合而失去携氧能力不能与氧结合而失去携氧能力, ,导致导致全身缺氧紫绀等全身缺氧紫绀等; ;(4)(4)胰蛋白酶抑制剂胰蛋白酶抑制剂 使胰蛋白酶失活使胰蛋白酶失活, ,引起消化不良、胃胀、恶心、引起消化不良、胃胀、恶心、腹痛等。腹痛等。2024/7/252024/7/25对人类健康的影响对人类健康的影响: : 四季豆中毒的潜伏期为数十分钟至数小时四季豆中毒的潜伏

208、期为数十分钟至数小时, ,中毒症状主要为胃中毒症状主要为胃肠炎表现肠炎表现, ,如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。 多数中毒者有四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等感觉多数中毒者有四肢麻木、胃烧灼感、心慌和背痛等感觉, ,此外此外还有头晕、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。四季豆中毒的还有头晕、胸闷、出冷汗和畏寒等神经系统症状。四季豆中毒的病程较短病程较短, ,一般在一般在12d12d内内, ,甚至数小时就可恢复健康。甚至数小时就可恢复健康。2024/7/25去除或部分去除的办法去除或部分去除的办法: : (1) (1)尽可能食用嫩菜豆角尽可能食用嫩菜豆角; ; (2) (2

209、)食用前摘净菜豆食用前摘净菜豆两端及荚丝两端及荚丝, ,这些部位所含毒素最多这些部位所含毒素最多; ; (3) (3)皂素主要在菜豆的外皮内皂素主要在菜豆的外皮内, ,只要加热至只要加热至100100, ,长时间煮长时间煮, ,使菜豆彻使菜豆彻底煮熟底煮熟, ,就能破坏其毒性。就能破坏其毒性。 就餐者如发现四季豆有生豆味或就餐者如发现四季豆有生豆味或脆硬未熟脆硬未熟, ,应弃之不食或重新送回食堂加工烹饪应弃之不食或重新送回食堂加工烹饪, ,以免引起中毒。以免引起中毒。2024/7/25三、含毒蛋白的有毒植物 蓖麻子蓖麻子, ,又名红麻、金豆、八麻子、洋麻子又名红麻、金豆、八麻子、洋麻子, ,为

210、大戟科植物蓖为大戟科植物蓖麻的干燥成熟的种子麻的干燥成熟的种子, ,经过加工的蓖麻种子可杀死农作物及果树的地经过加工的蓖麻种子可杀死农作物及果树的地下害虫下害虫, ,其浸提液还能防治葡萄白粉病、锈病、霜霉病。其浸提液还能防治葡萄白粉病、锈病、霜霉病。 有毒成分为种仁中所含的蓖麻毒素有毒成分为种仁中所含的蓖麻毒素, ,是目前已知最毒的植物蛋白是目前已知最毒的植物蛋白, ,同等剂量的蓖麻毒素的毒性是同等剂量的蓖麻毒素的毒性是氰化物的氰化物的60006000倍倍, ,是眼镜蛇毒液毒性的是眼镜蛇毒液毒性的两倍。两倍。 2024/7/25 蓖麻毒素包括蓖麻毒素包括蓖麻毒蛋白、酸性毒蛋白及碱性毒蛋白。蓖麻

211、毒蛋白、酸性毒蛋白及碱性毒蛋白。 一个分子蓖麻毒素进入细胞内一个分子蓖麻毒素进入细胞内, ,就足以使整个细胞的蛋白质合成就足以使整个细胞的蛋白质合成停止而死亡。停止而死亡。2024/7/252024/7/25蓖麻子2024/7/25对人体健康的影响对人体健康的影响: : 蓖麻毒素凝集和溶解红细胞蓖麻毒素凝集和溶解红细胞, ,麻痹呼吸中枢、血麻痹呼吸中枢、血管运动中枢管运动中枢, ,生食蓖麻子对机体重要脏器有严重损害生食蓖麻子对机体重要脏器有严重损害作用作用, ,甚至导致死亡。尤其是蓖麻毒素可损伤肝脏、甚至导致死亡。尤其是蓖麻毒素可损伤肝脏、肾脏等细胞肾脏等细胞, ,引起急性中毒性肝炎、中毒性肾

212、病、出引起急性中毒性肝炎、中毒性肾病、出血性胃肠炎血性胃肠炎, ,也可引起呼吸及血管运动中枢麻痹也可引起呼吸及血管运动中枢麻痹, ,以致以致发生呼吸循环衰竭。发生呼吸循环衰竭。 中毒多因生食蓖麻子中毒多因生食蓖麻子, ,或误将蓖麻油当作食油所或误将蓖麻油当作食油所致致, ,近来还常有恐怖分子利用蓖麻毒素制造恐怖事件近来还常有恐怖分子利用蓖麻毒素制造恐怖事件的报道。的报道。2024/7/25 第四节 含酚类的有毒物质 棉籽油含有棉籽油含有606090%90%的不饱和脂肪酸的不饱和脂肪酸( (亚亚油酸和油酸油酸和油酸),),具有降低胆固醇具有降低胆固醇, ,防止动脉硬化防止动脉硬化等作用。棉籽榨油

213、后形成棉籽饼等作用。棉籽榨油后形成棉籽饼, ,其蛋白质含其蛋白质含量高达量高达404050%,50%,是多数粮食的是多数粮食的3 36 6倍倍, ,并且并且含有丰富的维生素含有丰富的维生素E E和人体所需的和人体所需的1818种氨基酸种氨基酸, ,为重要的蛋白质资源。为重要的蛋白质资源。 2024/7/25 根据加工方法和精制程度的不同根据加工方法和精制程度的不同, ,棉籽油棉籽油可分为可分为精制油精制油和和粗制油粗制油两种。精制油颜色橙两种。精制油颜色橙黄透明黄透明, ,是人们常见的食用油之一是人们常见的食用油之一; ;粗制油色粗制油色黑黏稠黑黏稠, ,是未经精炼或精炼不彻底制成的。人是未经

214、精炼或精炼不彻底制成的。人食用粗制棉籽油可引起急性或慢性中毒。食用粗制棉籽油可引起急性或慢性中毒。2024/7/25 棉籽油中存在棉籽油中存在游离棉酚、棉酚紫、棉绿素游离棉酚、棉酚紫、棉绿素等有毒物质等有毒物质, ,未经精炼未经精炼的粗制棉籽油中棉酚类物质未被清除彻底的粗制棉籽油中棉酚类物质未被清除彻底, ,可能引起中毒。可能引起中毒。 游离棉酚含量在游离棉酚含量在0.02%0.02%以下以下, ,对动物健康无影响对动物健康无影响, ,含量含量0.02%0.02%0.05%,0.05%,显示较弱的毒性显示较弱的毒性, ,高于高于0.15%0.15%则引起严重中毒。则引起严重中毒。 游离棉酚是一

215、种含酚毒苷游离棉酚是一种含酚毒苷, ,为血液毒和细胞原浆毒为血液毒和细胞原浆毒, ,对神经血管及对神经血管及脏器细胞均有毒性。中毒者表现有脏器细胞均有毒性。中毒者表现有: :中枢神经、心、肝、肾等损害症中枢神经、心、肝、肾等损害症状。状。2024/7/25中毒者的常见症状有中毒者的常见症状有: : 一般在进食后一般在进食后24d24d发病发病, ,出现恶心呕吐、腹胀腹痛、出现恶心呕吐、腹胀腹痛、便秘、头晕、四肢麻木、周身乏力、嗜睡、烦躁、心便秘、头晕、四肢麻木、周身乏力、嗜睡、烦躁、心动过缓、血压下降等症状动过缓、血压下降等症状, ,最后可因呼吸循环衰竭而危最后可因呼吸循环衰竭而危及生命。及生

216、命。 棉酚对棉酚对生殖系统生殖系统有明显的损害有明显的损害, ,可破坏子宫内膜可破坏子宫内膜, ,使内膜萎缩使内膜萎缩, ,血液循环减少血液循环减少, ,子宫变小、变硬子宫变小、变硬, ,使孕卵不使孕卵不能着床能着床; ;对于男性对于男性, ,棉酚可使精子细胞受损棉酚可使精子细胞受损, ,导致精子数导致精子数量减少甚至无精子。对男性的损害较女性更为明显。量减少甚至无精子。对男性的损害较女性更为明显。2024/7/25棉籽2024/7/25棉籽油2024/7/25棉籽饼2024/7/25棉籽饼导致牛中毒棉籽饼导致牛中毒2024/7/25预防及控制措施预防及控制措施: : 在棉株中在棉株中, ,棉

217、酚可分为游离棉酚与结合棉酚两种棉酚可分为游离棉酚与结合棉酚两种, ,游离棉酚具有生理活性游离棉酚具有生理活性, ,而结合棉酚不具有生理活性。因此而结合棉酚不具有生理活性。因此, ,棉籽饼的脱毒棉籽饼的脱毒, ,一般是将游离棉酚变成结一般是将游离棉酚变成结合棉酚。合棉酚。 由于棉酚在高温条件下易分解由于棉酚在高温条件下易分解, ,且溶于多种溶剂。因此在制油过程中且溶于多种溶剂。因此在制油过程中, ,可可采取多种方法较容易的去除棉子油中的棉酚采取多种方法较容易的去除棉子油中的棉酚, ,因而棉籽油可供人们食用。因而棉籽油可供人们食用。 但棉籽饼中的棉酚的去除具有一定的难度但棉籽饼中的棉酚的去除具有一

218、定的难度, ,去毒成本较高去毒成本较高, ,致使棉籽饼长致使棉籽饼长期得不到利用。期得不到利用。2024/7/25五、其他1.1.桑椹桑椹 桑椹为桑科落叶乔木桑树的成熟果穗桑椹为桑科落叶乔木桑树的成熟果穗, ,富含维富含维生素、氨基酸、微量元素和矿物质生素、氨基酸、微量元素和矿物质, ,被誉为被誉为“第三第三代水果代水果” 。本草纲目本草纲目记载记载“桑椹能消渴桑椹能消渴, ,利五利五脏脏, ,活关节活关节, ,通血气通血气, ,久服不饥久服不饥, ,安魂镇神安魂镇神, ,令人聪明令人聪明, ,变白不老变白不老”, , “捣汁饮捣汁饮, ,解中酒毒。酿酒服解中酒毒。酿酒服, ,利水气利水气消肿

219、。消肿。”, ,其叶有降血糖和抗癌作用。其叶有降血糖和抗癌作用。 桑椹含有胰蛋白酶抑制剂桑椹含有胰蛋白酶抑制剂, ,小儿食入过多桑椹后小儿食入过多桑椹后, ,肠道内的多种消化酶肠道内的多种消化酶, ,特别是胰蛋白酶受到抑制而特别是胰蛋白酶受到抑制而活性降低活性降低, ,可引起出血性肠炎。可引起出血性肠炎。 成人一般很少会中毒。成人一般很少会中毒。2024/7/25桑椹2024/7/25对人体健康的影响对人体健康的影响: : 小儿口服较大量桑椹小儿口服较大量桑椹, ,引起出血性肠炎引起出血性肠炎, ,潜伏期数小时至一日。潜伏期数小时至一日。出血性肠炎主要为消化系统症状出血性肠炎主要为消化系统症状

220、, ,首发呕吐首发呕吐, ,频繁腹泻频繁腹泻, ,常伴有阵发常伴有阵发性腹痛及发热。严重病人可见面色青灰、意识障碍、心率加快、性腹痛及发热。严重病人可见面色青灰、意识障碍、心率加快、脱水及休克等。脱水及休克等。 食用桑椹还会引起食用桑椹还会引起过敏过敏, ,过敏现象出现红疹过敏现象出现红疹, ,从下肢向上漫延从下肢向上漫延, ,全身上下遍布红色团块全身上下遍布红色团块, ,大小不等大小不等, ,搔痒难忍。搔痒难忍。2024/7/25霉变甘蔗中毒2 2、霉变的甘蔗中毒表现为：中毒潜伏期短的、霉变的甘蔗中毒表现为：中毒潜伏期短的10min10min，长的十几小时，一，长的十几小时，一般潜伏期越短其

221、症状越重。中毒轻者有头晕、头痛、恶心、呕吐、腹般潜伏期越短其症状越重。中毒轻者有头晕、头痛、恶心、呕吐、腹泻，重症者常留有后遗症，如痉挛性瘫痪、语言障碍、吞咽困难、眼泻，重症者常留有后遗症，如痉挛性瘫痪、语言障碍、吞咽困难、眼睛同向偏视、身体蜷曲状、四肢强直等，恢复较慢。睛同向偏视、身体蜷曲状、四肢强直等，恢复较慢。2024/7/252024/7/252024/7/25预防甘蔗中毒的措施：预防甘蔗中毒的措施：（1 1）甘蔗成熟后再收割，收割后注意防冻。）甘蔗成熟后再收割，收割后注意防冻。（2 2）贮存和运输过程中要防冻、防伤，防止霉菌污染繁殖，贮存期不）贮存和运输过程中要防冻、防伤，防止霉菌污

222、染繁殖，贮存期不宜太长。宜太长。（3 3）食用前认真检查其质量。）食用前认真检查其质量。2024/7/253、霉变甘薯中毒 据据本草纲目本草纲目、本草纲目拾遗本草纲目拾遗等古代文献记载，红薯有等古代文献记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人的功效，使人“长寿少疾长寿少疾”。还能补中、和血、暖胃、肥五脏等。当代还能补中、和血、暖胃、肥五脏等。当代中华本草中华本草说其：说其：“味味甘，性平。归脾、肾经。甘，性平。归脾、肾经。”“”“补中和血、益气生津、宽肠胃、通便补中和血、益气生津、宽肠胃、通便秘。主治脾虚水肿、疮疡肿毒、肠燥便秘。秘。主治脾虚水肿

223、、疮疡肿毒、肠燥便秘。” 2024/7/25 红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素红薯含有丰富的淀粉、膳食纤维、胡萝卜素、维生素A A、B B、C C、E E以及钾、铁、铜、硒、钙等以及钾、铁、铜、硒、钙等1010余种微量元素和亚油酸等，营养余种微量元素和亚油酸等，营养价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。价值很高，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。 日本国家癌症研究中心最近公布的日本国家癌症研究中心最近公布的2020种抗癌蔬菜种抗癌蔬菜“排行榜排行榜”为：为：红薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、西兰花、芹菜、甜椒、胡萝卜、苋红薯、芦笋、花椰菜、卷心菜、西兰花、芹菜、甜椒、胡萝

224、卜、苋菜、荠菜、芥菜、西红柿菜、荠菜、芥菜、西红柿 、大葱、大蒜、青瓜、大白菜等，其中、大葱、大蒜、青瓜、大白菜等，其中红薯名列榜首。红薯名列榜首。 2024/7/252024/7/25 甘薯中毒是由于甘薯黑斑病引起的，在甘薯的伤口、破皮、裂口甘薯中毒是由于甘薯黑斑病引起的，在甘薯的伤口、破皮、裂口处有甘薯长缘壳菌或镰刀菌引起的，被浸染部位呈处有甘薯长缘壳菌或镰刀菌引起的，被浸染部位呈淡黄色淡黄色，与空气解，与空气解除后变为除后变为褐色或黑色褐色或黑色，病变部位较坚硬，表面有凹陷，食用味苦，食，病变部位较坚硬，表面有凹陷，食用味苦，食用后可引起中毒。用后可引起中毒。 霉变甘薯中毒表现为潜伏期霉

225、变甘薯中毒表现为潜伏期1 124h24h，中毒者主要表现为头晕、头，中毒者主要表现为头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。重者除上述症状外，同时会有肌肉震痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。重者除上述症状外，同时会有肌肉震颤及痉挛、瞳孔散大、嗜睡、昏迷，最后死亡。颤及痉挛、瞳孔散大、嗜睡、昏迷，最后死亡。2024/7/252024/7/254、有毒蘑菇 蘑菇的学名是蕈。各地山林、平原均有生长蘑菇的学名是蕈。各地山林、平原均有生长, ,种类繁多种类繁多, ,约有约有100100多种。无毒蘑菇可供食用多种。无毒蘑菇可供食用, ,鲜美可口、营养丰富鲜美可口、营养丰富, ,有些还兼有药用有些还兼有药用价值价值;

226、 ;而另一些蘑菇则含有毒素而另一些蘑菇则含有毒素, ,称为毒蘑菇。毒蘑菇又称毒蕈称为毒蘑菇。毒蘑菇又称毒蕈, ,毒菌毒菌, ,毒茸等毒茸等, ,其中对人生命有威胁的毒蘑菇约其中对人生命有威胁的毒蘑菇约2020余种。部分毒蘑菇经高热余种。部分毒蘑菇经高热烹调后可解毒烹调后可解毒, ,但也有但也有1010余种剧毒蘑菇不能用一般方法破坏其毒性。余种剧毒蘑菇不能用一般方法破坏其毒性。 毒蘑菇中毒在全国各地都有发生毒蘑菇中毒在全国各地都有发生, ,但以山区林区为常见。就季节而但以山区林区为常见。就季节而言言, ,多发生在气温高的夏秋阴雨季节多发生在气温高的夏秋阴雨季节, ,以家庭散发为主以家庭散发为主,

227、 ,往往由于采集往往由于采集野生蘑菇缺乏经验野生蘑菇缺乏经验, ,误食造成中毒。误食造成中毒。2024/7/25 毒蘑菇中毒的临床表现非常复杂毒蘑菇中毒的临床表现非常复杂, ,一般根据所含有一般根据所含有毒成分和中毒的表现分为毒成分和中毒的表现分为5 5种类型种类型: : 1. 1. 胃肠炎型胃肠炎型: :恶心、剧烈呕吐、腹泻、腹痛，食恶心、剧烈呕吐、腹泻、腹痛，食菌中毒普遍症状；菌中毒普遍症状；2. 2. 神经精神型神经精神型: :小人国幻视症，眼前无数小小人国幻视症，眼前无数小人在跳舞，如小美牛肝菌中毒；人在跳舞，如小美牛肝菌中毒；3. 3. 溶血型溶血型: :急性贫血，血红蛋白尿、闭尿、

228、急性贫血，血红蛋白尿、闭尿、尿毒症、肝脾肿大，如鹿花菌中毒；鹿花菌味美但含尿毒症、肝脾肿大，如鹿花菌中毒；鹿花菌味美但含巨毒，如同河豚一样非常危险，关键要洗干净，鹿花巨毒，如同河豚一样非常危险，关键要洗干净，鹿花菌素溶于水，用水浸泡后要反复漂洗；菌素溶于水，用水浸泡后要反复漂洗；4. 4. 肝脏损害型肝脏损害型: :肝脏细胞迅速坏死，死亡率肝脏细胞迅速坏死，死亡率90%90%以上，如毒伞、白毒伞中毒；以上，如毒伞、白毒伞中毒；5. 5. 光过敏性皮炎型光过敏性皮炎型: :人见不得阳光受不得风人见不得阳光受不得风, ,浑身如无数细针乱刺浑身如无数细针乱刺, ,难以忍受，如胶陀螺中毒。难以忍受，如

229、胶陀螺中毒。 2024/7/25有毒红菇2024/7/25毒粉褶蕈(极毒,死亡率极高)2024/7/25有毒蝇伞(美丽却极毒)2024/7/25豹斑毒伞豹斑毒伞(引发神经错乱)2024/7/25胶陀螺 2024/7/25鳞柄白毒伞 (中毒后引发内出血)2024/7/25 鹿花菌(味道极鲜美，但如河豚般危险，有致命巨毒，关键要漂洗)2024/7/25秋盔孢伞秋盔孢伞(长相难看，极毒，引发肝、肾、心、脑、肺衰竭，很难救治)2024/7/25毛头乳菇毛头乳菇2024/7/25白黄粘盖牛肝菌白黄粘盖牛肝菌2024/7/25介味滑锈伞2024/7/25美丽粘草菇2024/7/25臭黄菇2024/7/25

230、紫晶蜡蘑(可食，价值不大 )2024/7/25钟形斑褶菇(有毒)2024/7/25珊瑚菌 (“菌中之花” ,是一种珍贵的食用菌)2024/7/25 美味牛肝菌美味牛肝菌 ( (“非典克星非典克星”, ,世界上名贵稀有的野生食用世界上名贵稀有的野生食用菌菌, ,是牛肝菌中最优秀的品种是牛肝菌中最优秀的品种 ) )2024/7/25 见手青见手青 ( (一经手触就变成青绿色一经手触就变成青绿色 , ,具有抗癌活性具有抗癌活性 ) )2024/7/25鸡油菌鸡油菌( (良好的抗癌活性良好的抗癌活性 ) )2024/7/25 羊肚菌羊肚菌 ( (“菌中之王菌中之王”, ,中国中国“草八珍草八珍”之一之

231、一, ,历代朝贡的珍品历代朝贡的珍品 ) )2024/7/25 百灵菇百灵菇 ( (“天山神菇天山神菇”, ,新疆特有新疆特有的食药两用珍稀真菌的食药两用珍稀真菌) )2024/7/25 松茸松茸 ( ( “蘑菇之王蘑菇之王”, ,与鹅肥肝、鱼籽与鹅肥肝、鱼籽酱并称为世界三大美味酱并称为世界三大美味 ) ) 2024/7/25 黄金菇黄金菇( (“宫廷珍品宫廷珍品”、“皇室蘑皇室蘑菇菇”, ,具有强烈抗癌活性具有强烈抗癌活性) )2024/7/2505年11月15日，香港丽嘉酒店展示价值95万港元的白松露菌。2024/7/25黑菌2024/7/25鉴别毒蘑菇:(1)(1)生长地带生长地带: :

232、可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或可食用的无毒蘑菇多生长在清洁的草地或松树、栎树上松树、栎树上, ,有毒蘑菇往往生长在阴暗潮湿的肮脏地有毒蘑菇往往生长在阴暗潮湿的肮脏地带。带。(2)(2)颜色颜色: :有毒蘑菇菌面颜色鲜艳有毒蘑菇菌面颜色鲜艳, ,有红、绿、墨黑、青有红、绿、墨黑、青紫等颜色紫等颜色, ,特别是紫色的往往有剧毒特别是紫色的往往有剧毒, ,采摘后易变色。采摘后易变色。(3)(3)形状形状: :无毒的菌盖较平无毒的菌盖较平, ,伞面平滑伞面平滑, ,菌面上无轮菌面上无轮, ,下部下部无菌托无菌托; ;有毒的菌盖中央呈凸状有毒的菌盖中央呈凸状, ,形状怪异形状怪异, ,菌杆上有菌菌

233、杆上有菌轮轮, ,菌托杆细长或粗长菌托杆细长或粗长, ,易折断。易折断。(4)(4)分泌物分泌物: :将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株将采摘的新鲜野蘑菇撕断菌株, ,无毒的分泌无毒的分泌物清凉如水物清凉如水, ,菌面撕断不变色菌面撕断不变色; ;有毒的分泌物稠浓有毒的分泌物稠浓, ,呈赤呈赤褐色褐色, ,撕断后在空气中易变色。撕断后在空气中易变色。2024/7/25(5)(5)闻气味闻气味: :无毒蘑菇有特殊香味无毒蘑菇有特殊香味; ;有毒蘑菇有怪异味有毒蘑菇有怪异味, ,如辛辣、酸涩、恶如辛辣、酸涩、恶腥等。腥等。(6)(6)测试测试: :在采摘野蘑菇时在采摘野蘑菇时, ,可用葱在蘑菇盖上擦一下可

234、用葱在蘑菇盖上擦一下, ,如果葱变成青褐色如果葱变成青褐色, ,证明有毒证明有毒, ,反之不变色则无毒。反之不变色则无毒。(7)(7)煮试煮试: :在采摘野蘑菇时在采摘野蘑菇时, ,放几根灯芯草放几根灯芯草, ,和大蒜或大米同煮和大蒜或大米同煮, ,蘑菇煮熟蘑菇煮熟, ,灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒灯芯草变成青绿色或紫绿色则有毒, ,变黄者无毒变黄者无毒; ;大蒜或大米变色有毒大蒜或大米变色有毒, ,没变色仍保持本色则无毒。没变色仍保持本色则无毒。(8)(8)化学鉴别化学鉴别: :取采集或买回的可疑蘑菇取采集或买回的可疑蘑菇, ,将其汁液取出将其汁液取出, ,用纸浸湿后用纸浸湿后, ,立立即

235、在上面加一滴稀盐酸或白醋即在上面加一滴稀盐酸或白醋, ,若纸变成红色或蓝色的则有毒。若纸变成红色或蓝色的则有毒。 2024/7/252024/7/25 但是以上方法只是经验但是以上方法只是经验, ,并不完全可靠并不完全可靠, ,因此因此, ,为防止毒蘑菇中毒为防止毒蘑菇中毒的发生的发生, ,最根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用最根本的办法是切勿采摘自己不认识的蘑菇食用, ,毫无识别毒毫无识别毒蘑菇经验者蘑菇经验者, ,千万不要自采蘑菇。千万不要自采蘑菇。2024/7/255 5、蜂蜜中毒、蜂蜜中毒 由于毒蜜中含有的有毒植物花粉、花蜜不同由于毒蜜中含有的有毒植物花粉、花蜜不同, ,其其毒性

236、和中毒表现不同毒性和中毒表现不同, ,主要有昆明山海棠蜜中毒、雷公主要有昆明山海棠蜜中毒、雷公藤蜜中毒、博落回蜜中毒等。藤蜜中毒、博落回蜜中毒等。 中毒表现中毒表现: :潜伏期潜伏期24-28h24-28h。以消化道神经系统肾脏。以消化道神经系统肾脏等的改变较突出等的改变较突出, ,如口干、唇舌发麻、恶心、呕吐、乏如口干、唇舌发麻、恶心、呕吐、乏力、头昏、头痛、发热、心慌、腹痛、肾区上部痛和力、头昏、头痛、发热、心慌、腹痛、肾区上部痛和肝肿大。肝肿大。 2024/7/25昆明山海棠2024/7/25雷公藤2024/7/25博落回2024/7/25 预防措施预防措施: :为了避免杀虫剂中毒为了避

237、免杀虫剂中毒, ,使蜜蜂更好的为农使蜜蜂更好的为农作物授粉作物授粉, ,应该对农药的使用按照法规执行应该对农药的使用按照法规执行, ,以确保养蜂以确保养蜂者的合法权益者的合法权益, ,也间接的保护农民的利益。包括但不限于也间接的保护农民的利益。包括但不限于以下方面以下方面: : (1) (1)禁止在授粉作物开花期间喷洒杀虫剂。禁止在授粉作物开花期间喷洒杀虫剂。 (2)(2)必须在开花期喷药时必须在开花期喷药时, ,应在施药前应在施药前3d3d通知蜂场通知蜂场, ,以便以便及时采取防范措施。及时采取防范措施。 (3)(3)尽可能在杀虫剂中加入适量的驱避剂尽可能在杀虫剂中加入适量的驱避剂, ,以防

238、止蜜蜂中以防止蜜蜂中毒毒, ,并且一定要按照规定的剂量使用杀虫剂。并且一定要按照规定的剂量使用杀虫剂。 (4)(4)在喷洒农药杀虫剂时在喷洒农药杀虫剂时, ,蜂场可采取幽闭蜂群或暂搬离蜂场可采取幽闭蜂群或暂搬离的方法的方法, ,尽量避免中毒。尽量避免中毒。2024/7/256、河豚中毒 河豚又名鲀河豚又名鲀, ,是无鳞鱼的一种是无鳞鱼的一种, ,全球有全球有200200多种多种, ,我我国有国有7070多种多种, ,其中东方鲀分布较为广泛。它主要生活在其中东方鲀分布较为广泛。它主要生活在海水中海水中, ,但在清明节前后由海中逆游至入海口的河中产但在清明节前后由海中逆游至入海口的河中产卵。河豚肉

239、味鲜美诱人卵。河豚肉味鲜美诱人, ,但含有剧毒物质但含有剧毒物质, ,可引起世界可引起世界上最严重的动物性食物中毒。上最严重的动物性食物中毒。 河豚毒素的化学名称是河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘氨基全氢间二氮杂萘, ,是一是一种毒性强烈的非蛋白类神经毒素种毒性强烈的非蛋白类神经毒素, ,呈无色梭柱状结晶体呈无色梭柱状结晶体, ,难熔于水难熔于水, ,易溶于食醋易溶于食醋, ,对热稳定对热稳定,100,1007h 7h 、 120 120 60min 60min 、 220 220 10min 10min的加热才能被破坏的加热才能被破坏, ,盐腌或日盐腌或日晒烧煮等方法均不能去毒。晒烧煮

240、等方法均不能去毒。 用用4%4%氢氧化钠溶液处理氢氧化钠溶液处理20min20min或或2%2%的碳酸钠溶液浸的碳酸钠溶液浸泡泡24h24h可变无毒。可变无毒。2024/7/25 河豚一般都含有河豚毒素河豚一般都含有河豚毒素, ,雄鱼组织的毒素含量低于雌鱼雄鱼组织的毒素含量低于雌鱼, ,河豚的河豚的肝、肾、脾、肠、卵巢、卵子、睾丸、鳃、皮肤、血液和眼睛等都含肝、肾、脾、肠、卵巢、卵子、睾丸、鳃、皮肤、血液和眼睛等都含有河豚毒素有河豚毒素, ,但在不同器官中分布不一致但在不同器官中分布不一致, ,导致不同器官的毒性出现差导致不同器官的毒性出现差异异, ,其中以其中以卵巢卵巢的毒性最强的毒性最强,

241、 ,肝脏次之。肝脏次之。 每年春季每年春季2 25 5月为河豚产卵期月为河豚产卵期, ,此时含毒素最多此时含毒素最多, ,卵巢及肝脏的毒卵巢及肝脏的毒性最强性最强,6,67 7月产卵后毒性可减弱一半月产卵后毒性可减弱一半, ,故春季易发生中毒。故春季易发生中毒。2024/7/25 河豚毒素主要作用于神经系统河豚毒素主要作用于神经系统, ,使神经末梢和中枢神经发生麻痹。发使神经末梢和中枢神经发生麻痹。发病急速而剧烈病急速而剧烈, ,潜伏期为潜伏期为10min10min至至5h,5h,一般先感觉手指、唇、舌尖等部位刺一般先感觉手指、唇、舌尖等部位刺痛发麻痛发麻, ,并出现呕吐、腹泻等胃肠症状并出现

242、呕吐、腹泻等胃肠症状, ,随后感觉消失而四肢肌肉麻痹随后感觉消失而四肢肌肉麻痹, ,失失去运动功能去运动功能, ,而后言语不清、血压和体温下降而后言语不清、血压和体温下降, ,最后常因呼吸麻痹、循环衰最后常因呼吸麻痹、循环衰竭而于竭而于4 46h6h内死亡内死亡, ,最快者发病后最快者发病后10min10min死亡死亡 。 由于极易从胃肠道与口腔黏膜吸收由于极易从胃肠道与口腔黏膜吸收, ,故重患者可于发病后故重患者可于发病后30min30min内死亡。内死亡。0.5mg0.5mg的河豚毒素就可毒死一个体重的河豚毒素就可毒死一个体重70kg70kg的人的人, ,对人经口的致死量为对人经口的致死量

243、为7ug/kg 7ug/kg 。 2024/7/252024/7/252024/7/25预防措施预防措施: : 由于河豚素耐热由于河豚素耐热,120,120加热加热60min60min才可破坏才可破坏, ,一般家一般家庭烹调方法难以去除毒素庭烹调方法难以去除毒素, ,故最有效的预防中毒措施故最有效的预防中毒措施: :将河豚集中处理将河豚集中处理, ,禁止销售。禁止销售。 我国我国水产品卫生管理办法水产品卫生管理办法中严禁餐饮店将河中严禁餐饮店将河豚作为菜肴经营豚作为菜肴经营, ,并规定并规定: :河豚不得流入市场销售河豚不得流入市场销售, ,应剔应剔除集中妥善处理。因特殊情况需进行加工食用者除

244、集中妥善处理。因特殊情况需进行加工食用者, ,应在应在有条件的地方集中加工有条件的地方集中加工, ,在加工处理前必须先去除内脏在加工处理前必须先去除内脏头皮等含毒部位头皮等含毒部位, ,洗净血污洗净血污, ,经盐腌晒干后经盐腌晒干后, ,安全无毒方安全无毒方可出售可出售, ,其加工废弃物应妥善销毁。其加工废弃物应妥善销毁。2024/7/257、石房蛤毒素 贝类是动物界中海洋软体动物贝类是动物界中海洋软体动物, ,种类很多种类很多, ,至至今已记载的约有十几万种。世界沿海国家常有贝类今已记载的约有十几万种。世界沿海国家常有贝类中毒报告中毒报告, ,在美国西海岸贝类中毒发生在在美国西海岸贝类中毒发

245、生在5-105-10月月, ,而而在东海岸为在东海岸为8-108-10月。我国浙江、福建、广东等地也月。我国浙江、福建、广东等地也曾多次发生贝类中毒。曾多次发生贝类中毒。 导致中毒的常见贝类主要有蛤类导致中毒的常见贝类主要有蛤类、螺类螺类、蚌类蚌类、扇贝扇贝、牡蛎等。牡蛎等。 石房蛤毒素属于麻痹型神经毒石房蛤毒素属于麻痹型神经毒, ,为强神经阻断为强神经阻断剂剂, ,即能阻断神经和肌肉间的神经冲动的传导即能阻断神经和肌肉间的神经冲动的传导, ,其作其作用机理与河豚毒素相似。主要存在于石房蛤用机理与河豚毒素相似。主要存在于石房蛤、文蛤文蛤与花蛤等蛤类中。与花蛤等蛤类中。2024/7/25石房蛤2

246、024/7/25文蛤2024/7/25花蛤2024/7/25 某些本身无毒可食的贝类某些本身无毒可食的贝类, ,在摄入了含有神经毒的膝沟藻科的藻类在摄入了含有神经毒的膝沟藻科的藻类, ,如涡鞭毛藻以及甲藻类等藻类后如涡鞭毛藻以及甲藻类等藻类后, ,毒素可在体内以结合状态大量富集毒素可在体内以结合状态大量富集和积蓄和积蓄, ,贝类本身不中毒贝类本身不中毒, ,但当人们食用此种贝类后但当人们食用此种贝类后, ,毒素迅速从贝肉毒素迅速从贝肉中释放出来中释放出来, ,呈现毒素作用。呈现毒素作用。 贝类中毒的发生常与水域中藻类大量繁殖集结形成所谓的贝类中毒的发生常与水域中藻类大量繁殖集结形成所谓的赤潮赤

247、潮有有关关, ,赤潮的主要毒素就是石房蛤毒素。赤潮的主要毒素就是石房蛤毒素。 即使不在赤潮发生期即使不在赤潮发生期, ,贝类也可能含毒贝类也可能含毒, ,将之转移至清水域需将之转移至清水域需1 1个月个月以上才能脱毒。以上才能脱毒。2024/7/25赤潮2024/7/25 蛤类中毒特点是神经麻痹蛤类中毒特点是神经麻痹, ,故称为麻痹性蛤类中毒故称为麻痹性蛤类中毒, ,其潜伏期短其潜伏期短, ,仅几分钟至仅几分钟至20min,20min,最长不超过最长不超过4h4h。 症状初期为唇舌指尖麻木症状初期为唇舌指尖麻木, ,随后四肢颈部麻木随后四肢颈部麻木, ,运动运动失调失调, ,伴有头晕恶心胸闷乏

248、力伴有头晕恶心胸闷乏力, ,重症者则昏迷重症者则昏迷, ,呼吸困难呼吸困难, ,最终因呼吸衰竭窒息而死亡最终因呼吸衰竭窒息而死亡, ,病死率为病死率为5%-8%5%-8%。如果。如果24h24h免于死亡者免于死亡者, ,则愈后良好。则愈后良好。 目前目前, ,麻痹性蛤类中毒尚无有效解毒剂麻痹性蛤类中毒尚无有效解毒剂, ,应尽早采取应尽早采取催吐洗胃导泻催吐洗胃导泻, ,设法排除毒素设法排除毒素, ,并对症治疗。并对症治疗。2024/7/25预防措施预防措施: : 由于石房蛤毒素主要聚集于肝脏和胰腺等内脏中由于石房蛤毒素主要聚集于肝脏和胰腺等内脏中, ,因此食用因此食用贝类前应清洗漂养贝类前应清

249、洗漂养, ,制作时先除去其内脏和周围的暗色部分制作时先除去其内脏和周围的暗色部分, ,并采并采取取水煮、捞肉、弃汤水煮、捞肉、弃汤的烹调方法的烹调方法, ,使毒素摄入量降至最低程度。使毒素摄入量降至最低程度。2024/7/258.海兔毒素 海兔又名海珠海兔又名海珠, ,以各种海藻为食以各种海藻为食, ,是一种生活在浅海中的贝类是一种生活在浅海中的贝类, ,但但贝壳已退化成一层薄而透明的角质壳。其种类较多贝壳已退化成一层薄而透明的角质壳。其种类较多, ,为我国东南沿海为我国东南沿海人民所喜爱人民所喜爱, ,还可入药。还可入药。 海兔体内毒腺能分泌一种略带酸性气味难闻的乳状液体海兔体内毒腺能分泌一

250、种略带酸性气味难闻的乳状液体, ,其中含有其中含有一种为一种为芳香异环溴化合物芳香异环溴化合物的毒素的毒素, ,是御敌的化学武器。此外是御敌的化学武器。此外, ,在海兔皮在海兔皮肤组织中含有一种挥发油肤组织中含有一种挥发油, ,对神经系统有麻痹作用。故误食其有毒部对神经系统有麻痹作用。故误食其有毒部位位, ,或皮肤有伤口接触海兔时均会引起中毒。或皮肤有伤口接触海兔时均会引起中毒。 食用海兔肉者常会引起头晕食用海兔肉者常会引起头晕、呕吐呕吐、双目双目失明等症状失明等症状, , 严重者有生命危严重者有生命危险。险。2024/7/25海兔2024/7/25凉拌海兔2024/7/25 槟榔槟榔 含含有

251、有槟槟榔榔碱碱，在在印印度度及及我我国国云云南南、广广西西、广广东东部部分分地地区和台湾有嚼槟榔的习惯。区和台湾有嚼槟榔的习惯。印印度度妇妇女女嚼嚼食食槟槟榔榔的的人人数数多多于于男男性性，且且从从儿儿童童时时开开始始，故故女女性性上上消消化化道道肿肿瘤瘤发发病病率率高高于于男男性性，更更高高于于无无嚼嚼食食槟槟榔榔习习惯惯的的人。人。2024/7/2519901990年年的的调查显示示台台湾湾口口腔腔癌癌发生生明明显上上升升。台台湾湾因因口口腔腔癌癌死死亡亡总数数的的80% 80% 与与嚼嚼槟榔榔有有关关。因因槟榔榔成成分分代代谢吸吸收收，可可能能引引起起输尿尿管管和和膀膀胱胱癌癌发生生。估

252、估计有有嚼嚼槟榔榔习惯，会会使使患患口口腔腔癌癌提提早早1010年。年。槟榔榔使使雄雄性性小小鼠鼠精精子子数数量量显著著减减少少，活活动率率明明显降降低低，精精子子畸畸形形率率明明显升升高。高。2024/7/25 苏铁 为为热热带带和和亚亚热热带带的的常常绿绿乔乔木木。苏苏铁铁坚坚果果含含有有苏苏铁铁素素和和氧氧化化偶偶氮氮基基糖糖苷苷。用用未未经经处处理理的的苏苏铁铁坚坚果果面面粉粉饲饲喂喂大大鼠鼠，半半年年后后会会发发生生结结肠肠癌和肾肿瘤。癌和肾肿瘤。对对人人是是否否会会致致癌癌，还还没没有有充充分分的的证证据据。19591959年年1111月月，强强台台风风袭袭击击太太平平洋洋冲冲绳绳

253、岛岛西西南南的的小小岛岛，岛岛上上7 7万万多多居居民民以以苏苏铁铁坚坚果果充充饥饥，有有十十几几个个人人在在进进食食后后几几天天内内因因急急性性中中毒毒死死亡亡，但但十十年年后后，并并没没有有发发现这些居民的癌发病率增高。现这些居民的癌发病率增高。2024/7/252024/7/25 世界上蕨类有万多种，世界上蕨类有万多种，我国有我国有26002600多种。南北方多种。南北方均有生长，常被当作蔬菜均有生长，常被当作蔬菜食用，还有从蕨根茎中提食用，还有从蕨根茎中提取淀粉做取淀粉做凉粉和酿酒凉粉和酿酒。已。已从蕨提取物中鉴定出致癌从蕨提取物中鉴定出致癌物为物为莽草酸莽草酸和和槲皮黄酮槲皮黄酮，还

254、有还有栎精、山萘酚和丹宁栎精、山萘酚和丹宁酸。酸。 一一些些主主要要以以蕨蕨类类为为饲饲料料的的动动物物易易发发生生肿肿瘤瘤。大大鼠鼠喂喂饲饲新新鲜鲜蕨蕨类类，可可使使83%83%的的大大鼠鼠致致癌癌。还还没没有有证证明明蕨蕨是否对人有致癌危险。是否对人有致癌危险。 2024/7/25蕨菜蕨菜2024/7/25甘草 国老国老众药之王众药之王 甘草入药已有悠久历史。早在二千多年前，甘草入药已有悠久历史。早在二千多年前，神农本草经神农本草经就将就将其列为药之上乘。南朝医学家陶弘景将甘草尊为其列为药之上乘。南朝医学家陶弘景将甘草尊为“国老国老”，并言：，并言：“此草最为众药之王，经方少有不用者。此草

255、最为众药之王，经方少有不用者。”“”“国老国老”，即帝师之称。，即帝师之称。把甘草推崇为药之把甘草推崇为药之“帝师帝师”，其原因正如李时珍在，其原因正如李时珍在本草纲目本草纲目中中所释：所释：“诸药中甘草为君，解一千二百草木毒，调和众药有功，故诸药中甘草为君，解一千二百草木毒，调和众药有功，故有有国老国老之号。之号。”2024/7/25 甘草剂有抗炎和抗变态反映的功能，因此在西医甘草剂有抗炎和抗变态反映的功能，因此在西医临床上主要作为缓和剂。缓解咳嗽，祛痰，治疗咽痛临床上主要作为缓和剂。缓解咳嗽，祛痰，治疗咽痛喉炎；甘草或甘草次酸对慢性肾上腺皮质功能减退症喉炎；甘草或甘草次酸对慢性肾上腺皮质功

256、能减退症有良好功效；甘草制剂能促进胃部粘液形成和分泌，有良好功效；甘草制剂能促进胃部粘液形成和分泌，延长上皮细胞寿命，有抗炎活性，常用于慢性溃疡和延长上皮细胞寿命，有抗炎活性，常用于慢性溃疡和十二指肠溃疡的治疗；甘草的黄酮具有消炎、解痉和十二指肠溃疡的治疗；甘草的黄酮具有消炎、解痉和抗酸作用。抗酸作用。 甘草还广泛应用于食品工业，精制糖果、蜜饯和口甘草还广泛应用于食品工业，精制糖果、蜜饯和口香糖。甘草浸膏是制造巧克力的乳化剂，还能增加啤香糖。甘草浸膏是制造巧克力的乳化剂，还能增加啤酒的酒味及香味，提高黑啤酒的稠度和色泽，制作某酒的酒味及香味，提高黑啤酒的稠度和色泽，制作某些软性饮料和甜酒。在化

257、工、印染工业中，甘草也广些软性饮料和甜酒。在化工、印染工业中，甘草也广有用途。有用途。2024/7/25含含甘甘草草皂皂苷苷、甘甘草草酸酸 、三三萜萜化化合合物物、黄黄酮酮类类、甘甘草草苦苦素素、查查耳耳酮酮、香香豆豆素素、氨氨基基酸酸、 胺胺类类、雌雌激激素素样样物物质质、丹宁酸、挥发油丹宁酸、挥发油等。等。甘甘草草酸酸在在体体内内水水解解为为甘甘草草次次酸酸，抑抑制制类类固固醇醇脱脱氢氢酶酶。连连续续服服用用引引起起男男性性血血清清睾睾酮酮降降低低，孕孕酮酮升升高高。怀怀疑疑可可引引起起男性性功能减退或其他性功能紊乱。男性性功能减退或其他性功能紊乱。能能激激活活盐盐皮皮质质激激素素受受体体

258、，长长期期使使用用高高剂剂量量甘甘草草会会引引起起钠钠潴留、低钾和高血压。潴留、低钾和高血压。2024/7/25甘草辣椒 防防癌癌：BuiattiBuiatti发发现现食食用用辣辣椒椒的的人人，实实际际胃胃癌癌发发生生率率更更低低，似似乎乎有有防防癌癌作作用用。近近来来许许多多对对小小鼠鼠的的致致癌研究并没有显示防癌效应。癌研究并没有显示防癌效应。 致致癌癌和和促促癌癌：Lopez-CarrilloLopez-Carrillo却却发发现现长长期期食食用用辣辣椒椒增增加加患患胃胃癌癌的的危危险险。经经口口给给予予小小鼠鼠、大大鼠鼠和和豚豚鼠鼠辣辣椒椒辣辣素素、辣辣椒椒素素生生物物碱碱混混合合物物

259、、辣辣椒椒和和辣辣椒椒提提取取物物，发发现现辣辣椒椒中中的的辣辣椒椒素素有有致致癌癌作作用用，但但作作用用有有限限。还还有有人人发发现现辣辣椒椒素素或或辣辣椒椒提提取取物物是是肿肿瘤瘤促促进进剂剂。印印度度、泰泰国国和和墨墨西西哥哥常常大大量量（2525200 200 mg mg ）吃吃辣辣椒椒，与消化道肿瘤有密切联系；与消化道肿瘤有密切联系；2024/7/252024/7/25 致癌与防癌双重作用致癌与防癌双重作用：认为人体摄取少量辣椒有防癌的作用。辣：认为人体摄取少量辣椒有防癌的作用。辣椒素被吸收后，在肝脏被转化成能吸收椒素被吸收后，在肝脏被转化成能吸收 “自由基自由基”的化合物而防癌。的

260、化合物而防癌。但动物实验发现辣椒素在体内水平很高时，引起便秘，诱发结肠癌、但动物实验发现辣椒素在体内水平很高时，引起便秘，诱发结肠癌、直肠癌。直肠癌。2024/7/25 一一杯杯咖咖啡啡中中约约含含有有20002000种种天天然然化化学学成成分分，主主要要为为咖咖啡啡因因、甲甲基基乙乙二二醛醛、过过氧氧化氢、绿原酸、丹宁酸、苯并化氢、绿原酸、丹宁酸、苯并 aa芘。芘。都是具有强致突变性的物质。都是具有强致突变性的物质。 一一杯杯咖咖啡啡摄摄入入的的致致突突变变物物是是抽抽烟烟者者从从一一支支烟烟吸吸入入的的5050倍倍。100100杯杯咖咖啡啡中中的的咖咖啡因可引起人体惊厥，如果按照这一剂量摄

261、入会引起死亡。啡因可引起人体惊厥，如果按照这一剂量摄入会引起死亡。 19811981年年美美国国哈哈佛佛大大学学研研究究人人员员发发表表胰胰腺腺癌癌发发生生和和形形成成与与饮饮用用咖咖啡啡有有紧紧密密联联系系的的结结论论，随随后后的的许许多多研研究究都都得得出出了了否否定定的的结结论论。就就是是原原作作者者的的几几年年以以后后的的第第二次报告也没有发现两者之间的联系。二次报告也没有发现两者之间的联系。MiquelMiquel等对所西班牙医院患胰腺癌的病人进行研究发现，每人每周喝等对所西班牙医院患胰腺癌的病人进行研究发现，每人每周喝14.514.5杯杯咖啡明显基因突变多。咖啡明显基因突变多。 2

262、024/7/25咖啡咖啡2024/7/25菠萝甙类甙类：对人的皮肤和口腔粘膜有刺激作用。：对人的皮肤和口腔粘膜有刺激作用。5 5羟羟色色胺胺：收收缩缩血血管管，造造成成人人的的血血压压升升高高，引引起起头头痛、头晕等症状。痛、头晕等症状。菠菠萝萝蛋蛋白白酶酶：一一般般在在胃胃内内被被胃胃液液分分解解破破坏坏，但但是是少少数数人人对对它它有有过过敏敏反反应应，吃吃后后0 0.5.51 1小小时时就就出出现现恶恶心心、呕呕吐吐、腹腹痛痛、头头痛痛、荨荨麻麻疹疹等等症症状状。严严重重者者还还会会呼呼吸困难及休克。吸困难及休克。 2024/7/252024/7/25荨麻疹2024/7/25第六节害虫污

263、染及防治一、昆虫的污染及防治一、昆虫的污染及防治 二、昆虫的杀灭二、昆虫的杀灭 三、啮齿类动物的防治三、啮齿类动物的防治 四、鸟类的防治四、鸟类的防治 五、虫害综合防治五、虫害综合防治 2024/7/25一、昆虫的污染及防治一、昆虫的污染及防治一、昆虫的污染及防治 1 1、蟑螂、蟑螂 蟑螂是全世界食品加工厂和食品服务设施内最为蟑螂是全世界食品加工厂和食品服务设施内最为普遍的一类害虫，它能携带并传播各种病原菌所以防普遍的一类害虫，它能携带并传播各种病原菌所以防治蟑螂是非常重要的，大多数蟑螂携带约治蟑螂是非常重要的，大多数蟑螂携带约5050种不同的种不同的微生物（例如：沙门氏菌和志贺氏菌），并传播

264、脊髓微生物（例如：沙门氏菌和志贺氏菌），并传播脊髓灰质炎和霍乱病原菌灰质炎和霍乱病原菌霍乱弧菌。霍乱弧菌。（1 1）检查）检查 黑暗区域开灯检查，粪便检查。黑暗区域开灯检查，粪便检查。 （2 2）防治）防治保持环境卫生保持环境卫生消除蟑螂的栖息场所和通道消除蟑螂的栖息场所和通道 化学化学药剂防治（除虫菊酯等）。药剂防治（除虫菊酯等）。2024/7/25蟑螂2024/7/25一、昆虫的污染及防治2 2、其他昆虫、其他昆虫苍蝇苍蝇之所以传播疾病主要是因为苍蝇以动物和人的排泄之所以传播疾病主要是因为苍蝇以动物和人的排泄物为食物，并在其足、口器、翅膀上和内脏中携带病原物为食物，并在其足、口器、翅膀上和

265、内脏中携带病原菌。菌。控制苍蝇数量最有效的方法控制苍蝇数量最有效的方法：防止其飞入加工储藏制备：防止其飞入加工储藏制备及经营食品的区域，从而减少在这些区域中苍蝇的数量。及经营食品的区域，从而减少在这些区域中苍蝇的数量。 蚂蚁蚂蚁、甲虫甲虫、蛾蛾，后两种通常出没于干燥的储藏区内，后两种通常出没于干燥的储藏区内，根据织物和食品与包装材料中的蛀洞可以鉴别害虫的种根据织物和食品与包装材料中的蛀洞可以鉴别害虫的种类。类。蚂蚁、甲虫和蛾生长所需的食物量很少，所以蚂蚁、甲虫和蛾生长所需的食物量很少，所以保持良好保持良好的环境卫生、合理存放食物及其它物品的环境卫生、合理存放食物及其它物品是防治这些害虫是防治这

266、些害虫的必要条件。的必要条件。2024/7/25苍蝇2024/7/25蚂蚁2024/7/25甲虫2024/7/252024/7/25二、昆虫的杀灭（一）杀虫剂（一）杀虫剂残留杀虫剂残留杀虫剂在进行残留处理时常将化学试剂投放于在进行残留处理时常将化学试剂投放于某些点上某些点上或或间隙中间隙中。 非残留杀虫剂非残留杀虫剂非残留杀虫剂只有在使用时具有防治害虫的效果，因此这类杀虫非残留杀虫剂只有在使用时具有防治害虫的效果，因此这类杀虫剂的使用方法通常为剂的使用方法通常为接触处理接触处理或或空间处理空间处理。2024/7/25二、昆虫的杀灭（二）机械方法（二）机械方法风幕风幕靠一台向下垂直吹风的电风靠一

267、台向下垂直吹风的电风扇使气流以扇使气流以125m125m3 3/min/min的速度穿过的速度穿过整个门洞。整个门洞。风幕是一种可行的害虫防治机械风幕是一种可行的害虫防治机械装置，它不仅可以减少冷藏室内装置，它不仅可以减少冷藏室内冷气的损耗，而且可以防止昆虫冷气的损耗，而且可以防止昆虫和灰尘进入食品加工区域内。和灰尘进入食品加工区域内。2024/7/25二、昆虫的杀灭（三）昆虫光捕捉器（三）昆虫光捕捉器 昆虫光捕捉器昆虫光捕捉器通常采用具有高伏特低通常采用具有高伏特低安培电流的导电金属网，并将该金属安培电流的导电金属网，并将该金属网置于一种类似紫外光的光源前面。网置于一种类似紫外光的光源前面。

268、 2024/7/25二、昆虫的杀灭（四）粘捕器（四）粘捕器 这种捕捉器中具有粘性捕蝇纸，几根防水袋，或涂有干得很慢这种捕捉器中具有粘性捕蝇纸，几根防水袋，或涂有干得很慢的胶粘剂的扁平塑料。的胶粘剂的扁平塑料。（五）信息素捕捉器（五）信息素捕捉器 这类捕捉器利用特定的性激素将昆虫吸引至专门捕捉昆虫的小这类捕捉器利用特定的性激素将昆虫吸引至专门捕捉昆虫的小室内。室内。2024/7/25三、啮齿类动物的防治啮齿类动物啮齿类动物（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能迅速（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的影响因此很难辨别新鲜的或不熟

269、悉的东西，保护自身不受环境变化的影响因此很难防治。防治。 直接或间接传播的各种疾病：直接或间接传播的各种疾病：鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。 2024/7/252024/7/25 2024/7/25 2024/7/25三、啮齿类动物的防治啮齿类动物的防治措施啮齿类动物的防治措施（一）防止侵入（一）防止侵入 切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石砌建筑对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石砌建筑应该用金属覆盖

270、或用水泥填补，以堵住老鼠的入口。应该用金属覆盖或用水泥填补，以堵住老鼠的入口。通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。老鼠和小鼠具有避开宽阔区域的本能，特别是浅色老鼠和小鼠具有避开宽阔区域的本能，特别是浅色的宽阔障碍区。在建筑物外围平铺一条宽的宽阔障碍区。在建筑物外围平铺一条宽1.51.5米的白色米的白色石子区带或花岗岩碎石区带，能有效防止老鼠侵入。石子区带或花岗岩碎石区带，能有效防止老鼠侵入。2024/7/25三、啮齿类动物的防治啮齿类动物的防治措施啮齿类动物的防治措施（二）清除啮齿类动物的栖息地（二）清除啮齿类动物的栖息地 垃圾堆高出地面垃圾堆高出地面0

271、.50.5米，室外设备应高于地面米，室外设备应高于地面20-3020-30厘米；厘米； 在食品生产厂房周围应留出一块在食品生产厂房周围应留出一块0.6-0.90.6-0.9米宽的无米宽的无草区，并铺上一层厚草区，并铺上一层厚2.5-3.82.5-3.8米的沙砾和石子米的沙砾和石子 ；灌木；灌木丛应距食品设施丛应距食品设施1010米远；米远； 将废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应由重型将废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应由重型塑料或镀锌金属制成，并配上密封性能很好的盖子塑料或镀锌金属制成，并配上密封性能很好的盖子 。2024/7/25三、啮齿类动物的防治啮齿类动物的防治措施啮齿类动物的防治措

272、施（三）断绝啮齿类动物的食物来源（三）断绝啮齿类动物的食物来源 及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理室内废弃物品也可减少老鼠及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理室内废弃物品也可减少老鼠的食物来源；的食物来源；食品和其它物品应放在密封性能好的容器内；食品和其它物品应放在密封性能好的容器内；食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟类和昆虫，故工食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟类和昆虫，故工作人员不能在工厂内吃零食。作人员不能在工厂内吃零食。 2024/7/25四、鸟类污染的防治污染：污染：鸟粪难看而且还携带各种对人有害的微生物。这些微生物有鸟粪难看而且还携带各种对人有害的微生物

273、。这些微生物有螨、真菌病源、鸟疫病源、假结核病源、弓浆虫病源、沙门氏菌及螨、真菌病源、鸟疫病源、假结核病源、弓浆虫病源、沙门氏菌及能导致脑炎、能导致脑炎、鹦鹉热鹦鹉热和其它疾病的微生物；鸟类还会将昆虫引入工和其它疾病的微生物；鸟类还会将昆虫引入工厂，导致虫害。厂，导致虫害。防治：防治：合理的管理及卫生设施可以减少厂区内鸟粪的数量：合理的管理及卫生设施可以减少厂区内鸟粪的数量：当食当食品转移之后必须打扫卫生，否则会引来鸟类；品转移之后必须打扫卫生，否则会引来鸟类；门、窗及通风口应门、窗及通风口应该装纱幕以防鸟类飞入建筑物内。该装纱幕以防鸟类飞入建筑物内。 2024/7/25 鹦鹉热鹦鹉热 本病是

274、一种由鹦鹉热衣原体引起并由某些鸟类传播的本病是一种由鹦鹉热衣原体引起并由某些鸟类传播的传染性非典型性肺炎。鸟类可通过粪便和上呼吸道排出的传染性非典型性肺炎。鸟类可通过粪便和上呼吸道排出的分泌物传染给人类。传播途径为呼吸道吸入或接触引起感分泌物传染给人类。传播途径为呼吸道吸入或接触引起感染，潜伏期为染，潜伏期为1 12w2w。临床表现多为急剧发病，寒战、发。临床表现多为急剧发病，寒战、发热、咳嗽和胸痛，呼吸道分泌物有传染性，所致疾病为肺热、咳嗽和胸痛，呼吸道分泌物有传染性，所致疾病为肺炎，亦称鹦鹉热（炎，亦称鹦鹉热（psittacosispsittacosis）或称鸟疫）或称鸟疫（ornitho

275、sisornithosis）, ,为人畜共患病。也有缓慢发病或隐性感为人畜共患病。也有缓慢发病或隐性感染者，缓慢发病者通常出现发烧，可持续染者，缓慢发病者通常出现发烧，可持续1 13w3w，白细胞，白细胞减少，有肺炎体征。一般不会发生人与人之间的传播。减少，有肺炎体征。一般不会发生人与人之间的传播。2024/7/25 本章小结本章小结 影响食品安全的生物性因素主要有：影响食品安全的生物性因素主要有：细菌、真菌细菌、真菌及其毒素、寄生虫、病毒和天然的有毒动植物及其毒素、寄生虫、病毒和天然的有毒动植物。由细菌引。由细菌引起的食源性疾病是影响我国食品安全的最主要因素之一。起的食源性疾病是影响我国食品

276、安全的最主要因素之一。细菌污染的食物既有动物性食品，也有植物性食物。细菌污染的食物既有动物性食品，也有植物性食物。 细菌性食物中毒发生的原因，往往是由于食品中含大细菌性食物中毒发生的原因，往往是由于食品中含大量细菌或活的致病菌或它们产生的毒素而引起的；真菌对量细菌或活的致病菌或它们产生的毒素而引起的；真菌对食品安全性的影响主要是由真菌的代谢产物真菌毒素引食品安全性的影响主要是由真菌的代谢产物真菌毒素引起的，它会引起急性或慢性中毒，有的可致癌；寄生虫的起的，它会引起急性或慢性中毒，有的可致癌；寄生虫的流行具有地方性、季节性和自然疫源性；病毒一般不会引流行具有地方性、季节性和自然疫源性；病毒一般不

277、会引起食品变质，但它对人体健康的影响却是显而易见的；而起食品变质，但它对人体健康的影响却是显而易见的；而有毒动植物种存在的一些毒素物质往往在不经意中对人体有毒动植物种存在的一些毒素物质往往在不经意中对人体健康造成严重的伤害。健康造成严重的伤害。关键词：沙门氏菌，黄曲霉毒素，致突变，食物中毒关键词：沙门氏菌，黄曲霉毒素，致突变，食物中毒2024/7/25 思考题思考题1.1.常见致病性细菌有哪些？根据中毒原因和临床表常见致病性细菌有哪些？根据中毒原因和临床表现，细菌性食物中毒可分为哪几类？现，细菌性食物中毒可分为哪几类？2.2.简述黄曲霉毒素的危害及预防措施？简述黄曲霉毒素的危害及预防措施？3.3.食源性寄生虫病有哪些？食源性寄生虫病有哪些？4.4.请举出请举出3 3个例子说明有毒动植物的危害。个例子说明有毒动植物的危害。2024/7/25