火腿肠之营养学分析

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1、火腿肠之营养学分析火腿肠之营养学分析姓名：姓名：杨梦梦琦琦学号：学号：151341151 火腿肠火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂，然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂，然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工腌制、斩拌（或乳化）、高温蒸煮等加工工艺制成，它的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、艺制成，它的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。携带方便、食用简单、保质期长

2、。2五种火腿肠品牌火腿肠中的成分火腿肠中的添加剂3品牌名称：双汇产品名录：品牌品牌品牌名称：金锣产品名录：品牌品牌品牌名称：雨润产品名录：品牌品牌品牌名称：喜旺产品名录：品牌品牌品牌名称：波尼亚产品名录：品牌品牌成分成分4淀粉淀粉味精味精添加剂添加剂食盐食盐水水猪肉猪肉主要成分成分5主要营养成分主要营养成分6钠钠 771.2毫克毫克功能：保持体内水分平衡，防止脱水；有助于神经活动和肌肉收缩；也利于能量产生，同时可将营养物质运送到细胞内。摄入不足症状：眩晕、中暑衰竭、低血压、脉搏加快、缺乏食欲、肌肉痉挛、恶心、呕吐、消瘦和头痛。推荐每日摄入量：2400毫克。毒性：从加工食品中摄入大量的钠以及饮水

3、量少时可能会出现中毒。7钾钾 217毫克毫克功能：钾可将营养素转入细胞，并将代谢物运出细胞；促进神经和肌肉的健康，维持体液平衡，有助于胰岛素的分泌以及调节血糖、持续产生能量；参与新陈代谢，维护心脏功能，刺激肠道蠕动。摄入不足缺乏症状：心跳过快且心律不齐、肌肉无力、手脚发麻和针刺感、易怒、恶心、呕吐、腹泻、腹胀、脂肪团、钾钠比失衡导致的低血压、思维混乱。推荐每日摄入量：2000毫克。毒性：摄入含钾高达18克的强心剂可能发生中毒。8磷磷 187毫克毫克功能：磷是骨骼和牙齿的构成物质，是肌肉组织构成的必需物质，也是DNA、RNA的组成成分；有助于保持机体酸碱的平衡、协助新陈代谢以及能量产生。摄入不足

4、症状：(磷缺乏非常少见，因为几乎所有食品中都含有磷。)长期使用抗酸剂，或严重的身体应激，如曲骨折，可能会导致磷缺乏症。症状包括肌肉无力、缺乏食欲、骨骼疼痛、佝偻病以及软骨病。推荐每日摄入量：800毫克。毒性：没有中毒记录，它可能会造成钙缺乏，从而引起神经兴奋和抽搐。9添加剂添加剂 在火腿肠中使用了在火腿肠中使用了山梨酸钾、山梨酸钾、亚硝酸钠、红曲红、赤藓红、亚硝酸钠、红曲红、赤藓红、D-D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、食用香精食用香精等多种食品添加剂。等多种食品添加剂。101.1.山梨酸钾山梨酸钾是用来延长保质期延长保质期的，能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活

5、性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。防腐剂山梨酸钾1.5g/kg。2.亚硝酸钠亚硝酸钠主要起防腐、护色防腐、护色的作用，尤其对抑制肉毒梭菌及其毒素有着不可替代的作用。但是亚硝酸钠能在食物及人体中转化成亚硝胺类物质，具有极强的致癌作用。亚硝酸盐残留量30mg/kg113. D-异抗坏血酸钠异抗坏血酸钠在火腿生产中作为发色助剂发色助剂，保持色泽，防止亚硝胺类（如亚硝酸盐）致癌物质的形成，改善风味。4.乳酸链球菌素乳酸链球菌素用于肉制品加工中可部分取代硝酸盐和亚硝酸盐，抑制肉毒梭状芽抱杆菌产生肉毒，并降低亚硝胺对人

6、体的危害。作为一种纯天然生物防腐剂,用于食品加工,保藏可被人体内的酶降解、消化，增强食品的色、香、味、口感不产生副作用，降低杀菌温度,减少热处理时间。125.红曲红红曲红作为着色剂着色剂应用在火腿肠中，它具有良好的水溶性，可将该产品按所需用量直接用水或酒精溶解，然后加入配料中着色，能提高产品的档次，用量可根据所需色调而定，在肉制品50500mg/kg。6.食用香精食用香精：在火腿中起辅助、稳定、补充香气的作用，因为在加工中原材料本身的一些香气散失，故需要特别添加一些香精来稳定补充其香味补充其香味，满足消费者对香味的需要。但是，用化学方法分离或化学合成的食用香料，有些具有毒性，所以应尽可能不用或少用，不得使用人造食用香料。13