永辉生鲜培训资料——干货组

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1、1/113门店营运培训课程之一：干货组生鲜部新进员工学习手册永辉商学院培训教材2009年30月31日第一版2/113 欢迎您加入永辉这个大家庭！我深信这是您人生道路上的一个重要选择，同时希望您的选择不仅是拥有了一份工作，而且在这里可以帮助您实现个人职业发展的愿景。3/113 培 训 内 容安全与设备使用商品知识 工作内容三一二目 录 环境安全保障 一些安全和健康的方法 平板车与叉车的使用与维护 干货食品安全 干货组商品知识介绍员工一天的工作 商品包装 商品盘点4/113商品知识 1.干货食品安全具备“四证”及“QS”认证食品质量安全市场准入的28大类2.干货组商品知识介绍干货组商品分类各类商品

2、知识介绍5/1131.1 干货食品安全v食品需具备“四证”及“QS”认证“民以食为天，食以安为先”食品的安全对消费者来说是至关重要的，为了保证卖场所销售的商品，它们在生产或加工过程中的合法、卫生、安全，经营者必需提供国家相关部门的认证，才可销售:营业执照营业执照是一个等级凭证，工商管理依此确定其经营单位的合法性。 商品检验证书由国家检验机构对进出口的商品的质量、规格、卫生、安全、检疫、包装、数量、重量、残损以及装运条件、装运技术等所进行的检验。检验合格的，发给检验证书。 6/1131.1 干货食品安全v食品需具备“四证”及“QS”认证“民以食为天，食以安为先”食品的安全对消费者来说是至关重要的

3、，为了保证卖场所销售的商品，它们在生产或加工过程中的合法、卫生、安全，经营者必需提供国家相关部门的认证，才可销售:税务登记证属于企业基础资料，只要企业存在对外经营活动，都要有税务登记证，也是纳税人履行纳税义务的局面证明。卫生许可证表示经营者在食品生产的环境，卫生条件等方面都符合国家卫生部的规定。7/113v食品需具备“四证”“QS”认证食品质量安全认证简称“QS”表示该食品经过国家质检部门检验合格，并获得食品质量安全生产许可证，并在食品包装上标注国家统一制定的质量安全生产许可证编号并印制食品质量安全市场准入标志QS目前国家规定的28大类食品质量安全准入制度，见下图表一，表二1.1 干货食品安全

4、QS证书QS标志8/113序号序号大类大类细类细类1粮食加工品小麦粉、大米、挂面、其他粮食加工品2食用油、油脂及其制品食用植物油、食用油脂制品，食用动物油脂3调味品酱油、食醋、味精、鸡精调味料、酱类、调味料产品4肉制品腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏煮香肠火腿制品5乳制品液体乳，乳粉，其它乳制品6饮料瓶(桶)装饮用水类，碳酸饮料，茶饮料类、果汁及蔬菜汁类7方便食品方便面、其他方便食品8饼干9罐头畜禽水产罐头、果蔬罐头、其他罐头10冷冻饮品冰淇淋、雪糕、雪泥、冰棍、食用冰、甜味冰11速冻食品速冻面米食品、速冻肉制品、速冻果蔬制品、速冻其他类制品12薯类和膨化食品膨化食品、薯类食品13糖果制品糖果、巧克

5、力及巧克力制品、果冻14茶叶及相关制品茶叶、边销茶、含茶制品和代用茶1.1 干货食品安全食品质量安全市场准入制度（QS制度）食品分类9/113序号序号大类大类细类细类15酒类白酒、葡萄酒及果酒、啤酒、黄酒、其他酒16蔬菜制品酱腌菜、蔬菜干制品，食用菌制品17水果制品蜜饯、水果制品18炒货食品及坚果制品烘炒类、油炸类、其他类19蛋制品再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类20可可及焙烤咖啡产品可可制品、焙炒咖啡21食糖白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰片糖22水产制品干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品(即食类、非即食类23淀粉及淀粉制品葡萄糖、饴糖、麦芽糖、异构化糖等24糕点烘烤类糕点、油炸类糕点、

6、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼25豆制品发酵性豆制品、非发酵性豆制品26蜂产品蜂蜜、蜂王浆(含蜂王浆冻干品)、蜂花粉、蜂产品制品 26特殊膳食食品婴幼儿及其他配方谷粉(婴幼儿配方谷粉、其他配方谷粉)28其它食品1.1 干货食品安全食品质量安全市场准入制度（QS制度）食品分类10/113序号序号大类大类细类细类1粮食加工品小麦粉、大米、挂面、其他粮食加工品2肉制品腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏煮香肠火腿制品3糖果制品糖果、巧克力及巧克力制品、果冻4茶叶及相关制品茶叶、边销茶、含茶制品和代用茶5蔬菜制品酱腌菜、蔬菜干制品，食用菌制品6水果制品蜜饯、水果制品7炒货食品及坚果制品烘炒类、油炸类、其他类8蛋制

7、品再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类9食糖白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖、方糖、冰片糖10淀粉及淀粉制品葡萄糖、饴糖、麦芽糖、异构化糖等11糕点烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼12水产制品干制水产品、盐渍水产品、鱼糜制品(即食类、非即食类1.1 干货食品安全v食品质量安全市场准入制度（QS制度）食品分类干货组目前有销售的12类11/113v食品需具备“四证”“QS”认证特殊情况地方特产，小作坊，规模太小的厂商可暂时允许没有QS认证，但具备四证，同时必须去当地质检部门登记并签订责任书。例：卖场所销售的燕皮，春卷皮，白丸子等干货商品中属农产品的商品，可不需四证及QS认证，但需具备农

8、产品检测证，及交易单等相关证件。例 ：豆类，花生，药材，调味粉1.1 干货食品安全12/113干货品类结构干货品类结构干货组中类中类小类小类细类细类粮食类大 米 类丁优米珍珠米 面粉制品类面条类鲜面类米制品类粉干类兴化粉类淀粉制品类粉丝类粉皮类粉 类面粉地瓜粉类糕点类年糕类散装糕点类肉食类 肉制品类肉燕类腊肉类即食类 休闲食品类 枣 类炒货类 蜜饯类干杂类 海 鲜 类目鱼/鱿鱼类贝类/虾类五谷杂粮类 豆类杂粮类豆制品类腐竹类豆腐皮类草药（凉茶类）药膳类凉茶类调味品类糖类香料类食用菌类菇 类木耳类禽蛋类 蛋 品 类散装蛋类盒装蛋类1.2 干货组商品知识介绍13/113品名：丁优米产地：江西、江苏

9、、安微售卖方式：散卖，整包。挑选方法：挑选米粒细长透明、米质色泽油亮为佳，适合煮干饭。品名：东北米产地：东北三省售卖方式：散卖，整包。挑选方法：颗粒饱满、粒型短圆，米质色泽油亮。v粮食类大米1.2 干货组商品知识介绍14/113品名：福州线面产地：福州售卖方式：包装挑选方法：挑选面丝纤细，表皮无杂质。 品名：切面类产地：福州售卖方式：包装售卖挑选方法：色泽光亮无碎片、无杂质整体要偏干。v粮食类面粉制品-用小麦磨出的粉，制成的商品1.2 干货组商品知识介绍15/113品名：粉干产地：闽清茶口、闽候桐口售卖方式：以包装售卖为主 挑选方法：挑选色泽乳白、无碎料，条直均匀。品名：兴化粉产地：莆田荔城售

10、卖方式：包装售卖挑选方法：挑选洁白、条细、松韧，无碎料。v粮食类米制品-以大米为原料，经多种工序加工制成的商品1.2 干货组商品知识介绍16/113品名：粉丝类 产地：福建永泰、山东招远售卖方式：包装售卖挑选方法：色泽洁白，带有光泽，粉条粗细均匀，无并条。品名：白粉丝 产地：永泰售卖方式：包装销售挑选方法：无面碎，无受潮，无结块或并条。v粮食类淀粉制品-以淀粉为原料制成的商品1.2 干货组商品知识介绍17/113品名：地瓜粉产地：福州售卖方式：散装，包装挑选方法：色泽洁白，无杂质或其它异味的。品名：面粉产地：福州售卖方式：包装售卖挑选方法：色泽均匀，不发暗，无杂质，无异味，捏起紧实。v粮食类粉

11、类1.2 干货组商品知识介绍18/113品名：年糕产地：福州售卖方式：包装挑选方法：有光泽，有韧性，无酸味等异味。v粮食类糕点1.2 干货组商品知识介绍19/113品名：猪皮产地：福州售卖方式：包装售卖挑选方法：油脂较少、干脆的肉皮。品名：肉燕皮产地：福州售卖方式：散卖或包装销售挑选方法：表皮肉份均匀，要薄、粉要少。v肉食类肉制品-用畜禽肉为主要原料，经调味制作的商品 1.2 干货组商品知识介绍20/113品名：枣类产地：山东、乐陵售卖方式：散装，包装挑选方法：果实个大，核小肉厚，表皮无破损。品名：炒货类 产地：福州售卖方式：散装，包装。 挑选方法：干酥香脆、颗粒无结块、无任何异味。v即食类休

12、闲食品-人们闲暇、休息时所吃的食品 1.2 干货组商品知识介绍21/113品名：目鱼产地：莆田、浙江、平潭售卖方式：散装挑选方法：挑选体形完整、色泽光亮、无损伤、盐度底。品名：虾类 产地：平潭、淅江、连江售志方式：散装挑选方法：挑选体形完整、无杂质、无损伤、盐度底。v干杂类海鲜1.2 干货组商品知识介绍22/113品名：胡椒粉产地：广东、海南售卖方式：包装销售挑选方法：无杂质，粉末均匀，具有浓郁的胡椒香气为佳。品名：八角 产地：平潭、淅江、连江售卖方式：散卖或包装销售挑选方法：颗粒完整，无杂质，无破碎 无损伤。v干杂类调味类1.2 干货组商品知识介绍23/113品名：菇 类产地：福建、江西售售

13、卖方式：散装或包装销售挑选方法：个头均匀、菇顶凸起、菇边厚实、有香味。品名：木耳 产地：福建、黑龙江售卖方式：散装或包装销售 挑选方法：大而完整、舒展，肉质厚实。v干杂类食用菌-通指蘑菇或香菇系列1.2 干货组商品知识介绍24/113品名：小米产地：莆田、浙江、平潭售卖方式：散装或包装销售挑选方法：色泽光亮、无杂质。品名：豆类产地：东北三省、内蒙售卖方式：散装挑选方法：挑选颗粒均匀饱满，色泽光亮。v干杂类五谷杂粮-泛指粮食作物 1.2 干货组商品知识介绍25/113品名：枸杞产地：宁夏售卖方式：散装或包装销售 挑选方法：颗粒饱满，大小均匀，无发霉品名：百合 产地：平潭、淅江、连江售卖方式：包装

14、销售挑选方法：无发霉，无异物。v干杂类药膳-药材与食材相配伍而做成的美食 1.2 干货组商品知识介绍26/113品名：豆腐皮产地：上海售卖方式：裸卖挑选方法：鲜亮有光泽的，整体偏干，表皮无任何杂质。品名：腐竹产地：福州售卖方式：包装销售挑选方法：无霉斑、杂质、虫蛀，外形整齐，无折断。v干杂类豆制品-以豆类为主要原料，经加工而成的食品 1.2 干货组商品知识介绍27/113品名：散装蛋类产地：福清、闽候特征：分为土鸡蛋（农家散养的土鸡所生的蛋，）洋鸡蛋（养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋）。挑选方法：土鸡蛋个稍小、壳薄，色浅，较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。洋鸡蛋个大壳稍厚、色深 。品名：盒

15、装蛋类产地：福州特征：分为土鸡蛋（农家散养的土鸡所生的蛋，）洋鸡蛋（养鸡场或养鸡专业户用合成饲料养的鸡下的蛋）。v禽蛋类蛋品类1.2 干货组商品知识介绍28/113工作内容2.1 员工一天的工作开店前工作营业中营业结束2.2 商品包装各种包装手法2.3 商品盘点29/113交接打卡 开早会 冬5：30夏5：00到岗上货、整理团购备货 5:30-6:00前束开店前 工作仓库整理 低峰期理货添货 顾客服务整理、添货清洁、变价11：30-13：00二次 开店商品退库保鲜、清洁 22：00后台面全面添货 21：00后仓库整理 低峰期理货添货 顾客服务营业 收摊早 班晚 班闭店2.1 干货组员工的一天开

16、店营业中30/113v取货台面促销商品食品工业园配送来的商品2.1.1 开店前工作备一空叉车到仓库取货取货：销量大的优先取货码放：重的放下轻的放上，然后将商品运送至卖场 白粿存放点将白粿码放好后，拉至卖场，进行包装31/1132.1.1 开店前工作v包装将食品工业园配送来的白粿拆分包装 1.包装前员工要配戴口罩及手套，不可直接用手接触商品2.拆分前将商品包装袋解开3121第一步：准备3.拆分时可两根一起剥，按同一个方向，一层一层往下分。第二步：拆分32/1132.1.1 开店前工作v包装将食品工业园配送来的白粿拆分包装41、白粿拉到卖场时，不可直接与地面接触，必须放在栈板上。2、已拆解的白粿需

17、放在黄筐的中间，不要让其碰到筐壁，以免弄脏 商品3、未包装完的白粿需拉回仓库存放，不可存放在外面，不利商品的保 鲜及卫生安全 。第三步：装袋装袋：4条白粿分两层叠放装在一个袋子内33/1132.1.1 开店前工作v上货鲜面类商品添货AB将包装好后的白粿添加到台面上，并整理整齐将鲜面类商品拆包，倒在台面上，用筷子将挑篷松，使商品看起来饱满34/1132.1.1 开店前工作v上货鲜面类商品添货CD从筐中取出面条将切面倒入台面上，并用手将商品拆离，顾客易挑选将面条在空中稍稍抖一下，使面条蓬松将商品陈列在台面上并取出竹棍35/1132.1.1 开店前工作v上货当日促销商品的添货到仓库将当日促销商品拉到

18、卖场将商品添加到台面上E1、商品添货时一定要将台面添得饱满，并整理整齐。36/1132.1.1 开店前工作v卖场整理清理现场 工具整理开店前要保证卖场清洁，通道畅通，需将垃圾清理出卖场将黄筐撤离出卖场37/1132.1.1 开店前工作v卖场检查台面商品陈列量，是否够丰满是否有破包的商品，应及时挑出商品的保质期是否超出2/3，应及时下架更换包装查看商品保质期包装盒皱皮台面不够饱满添加商品直到台面饱满38/1132.1.1 开店前工作v卖场检查商品与价签是否对应，及时调整顾客挑选工具及耗材是否准备到位无挑选工具挑选工具准备到位货签不对应更换价签39/113v商品陈列包装商品丰满、整齐、归类台面商品

19、要饱满，不要出现空柜现像；商品陈列要整齐，高度一致；货签对位，价格签朝向一致。散装商品陈列突出，易选取商品陈列8分满，以锥型为准；货签对位，卫生干净；挑选工具摆放规范。2.1.2 营业中40/113v商品陈列包装商品调味类，休闲类，药膳类1、盒类包装商品，竖着放时要将陈列槽放满，平放陈列时不宜叠太高2-3层即可。2、陈列整齐，价签朝向要统一。竖放陈列：不应太挤，方便顾客挑选横放陈列：要整齐，价签统一朝向2.1.2 营业中41/113v商品陈列包装商品面粉制品，粉类1、平放陈列时摆放不宜过多，建议不超过3层。2、商品标价签的朝向要统一，面向顾客。2.1.2 营业中42/113v商品陈列散装商品豆

20、类，菌类1、豆类商品陈列在陈列槽内，夏季可扩大陈列面，陈列8分满即可。2、颜色相近的商品要隔开陈列，以方便顾客区分。3、菌类散卖时应注意防潮及卫生，包装卖时要挑选出次品2.1.2 营业中43/113v商品陈列散装商品海鲜类，坚果类，鲜类面海鲜商品，陈列不宜多过，平铺即可，台面下垫泡沫增加量感1、小体积（蛤干、干贝、虾皮、蛏干、淡菜干等）海鲜类商品陈列在槽内销售，要求低温的商品须陈列在岛柜销售。2、鲜面类陈列时，员工要配戴口罩及手套，旁边配有筷子以方便顾客购买。鲜面商品陈列时，要保持量感，商品界线分明，不混杂坚果台面，要及时挑出破壳商品2.1.2 营业中44/113v商品陈列米类，蛋品类蛋品陈列

21、1.5-2层，底部用毛毯做假底整列要整齐，大包在下，小包在上1、上台面的蛋表面要干净，无粪便。2、包装米类商品，时常用布擦外包装，保持干净，无灰尘。2.1.2 营业中45/113 陈列章节要点回顾 1、商品陈列遵循什么原则？ A、易看 B、易选 C、易取 D、功能 2、干货商品，根据商品的什么性质进行陈列？ A、商品的特性 B、商品保存方式 C、商品温湿度 D、季节性 3、鸡蛋在陈列时可陈列几层？ A、1.5-2层 B、2-3层 C、1层 D、饱满即可 4、米类豆类商品散装陈列时应陈列几分 满？ A、5分 B、6分 C、7分 D、8分 5、年糕陈列时，需摆放几层？ A、单层 B、2-3层 6、

22、颜色相近的商品陈列进应注意什么？ A、相互错开 B、色调均匀 C、整齐摆放 D、相互参杂我们一起来回顾下这章节所学到的知识答案:1.(A，B，C) 2.(A，B，C，D ) 3.(A，)4.(D) 5.(B，)6.(A，B，C，)46/113v理货添货理货散装商品挑选*将商品面上的杂质、碎片、残渣挑出；*混杂在一起的商品要及时分开。两种豆类商品，混合在一起，应及时分开将破壳的商品挑出2.1.2 营业中47/113v理货添货理货散装商品整理*鲜面类商品快销售完时，应及时缩小台面，摆放其它商品。*清洁台面周边的卫生，保持干净；*盛装商品的工具要摆放到位。将散落在地上的商品拾起2.1.2 营业中豆类

23、商品旁边要放供顾客盛装的工具挑选海鲜产品的碎料48/113v理货添货理货鲜面类台面调整台面货少且没库存的商品要调整台面2.1.2 营业中将剩余的商品打包销售并计量商品打包完后清洁货架卫生将旁边的商品移到刚清洁过的台面上并将此货架的商品也进行打包两个台面的商品整合在一个台面上49/113将包装袋里有杂质的商品挑出，如上图v理货添货理货包装商品检查*台面上超过保质期2/3的商品挑出；*将台面上外包装脏或破包的商品挑出，进行变价或退货处理。检查商品保质期，以包装日期当日开始算2.1.2 营业中50/113随手理货，保持商品的整齐v理货添货理货包装商品整理*随时整理台面，保持货架商品陈列整齐；*随时将

24、顾客丢弃的商品归位；*清洁台面周边的卫生，保持干净。2.1.2 营业中顾客丢弃的商品及时退货51/113v理货添货添货散装商品手添*借用工具（碗或勺类）将商品盛入添加到台面上。倒出*将商品直接倒在台面上，一次不宜倒太多，货添至8分满即可。盛商品时，不可添太满，避免商品掉落在地倒时，要往台面中间慢慢倒出，以免商品滑落地上1、散装商品添货时，台面上剩余商品不多时要将碎渣或杂质清理干净后方可添货。2.1.2 营业中52/113添新货：将新添的商品（日期靠后）放在货架里面把日期靠前的商品先搬出，腾出空间，准备存新货最后再将日期靠前的商品摆在前面v理货添货添货包装商品手添*商品分类添货*将台面下库存的货

25、先添到台面上；*销量大的商品要及时备货。2.1.2 营业中12353/113 1、为什么要做好商品理货添货？ A、保持商品的新鲜 B、加大商品的周转速度 C、做大流量 D、控制损耗 2、理货添货我们在工作中要做到？ A、随手理货 B、等主管吩咐 C、统一时间理货或添货 D、及时添货 3、以下哪些属于保质期快到期的商品？包装商品的有效期怎么算？ A、超过保质期2/3的商品 B、超过保质期1/3商品 C、包装日当天算起 D、商品有效期截止日算起 4、低峰期的台面要怎么添货？ A、多添 B、不添 C、勤添次 D、少添量 5、高峰期台面要求？ A、丰满 B、美观 C、整齐 D、保证基本陈列量 6、商品

26、添新货时要遵循什么原则? A、易看 B、易拿 C、先进先出 D、轻拿轻放理货添货章节要点回顾我们一起来回顾下这章节所学到的知识答案:1.(A，B，C，D) 2。(A，D) 3.(A，C)4.(C，D) 5.(A，B，C)6.(C，D)54/113v商品保鲜干货类商品要保持其原有的干度，因此防潮是干货保鲜的关键：防潮常温保鲜：干货商品绝大多数都适用于常温保鲜，要求环境通风，干燥。冷藏保鲜：部分海鲜类及未售完的鲜面商品，晚营业结束后需放至冷藏库保鲜。日晒：定期将商品进行日晒，使其完全干燥，不含湿气。干货仓库，通风要较好，避免受潮员工在操作时，双手必须保持干净，干燥2.1.2 营业中55/113包装

27、商品四个角特别容易破包，囤积碎料擦拭商品外包装，保持商品的洁净出入仓库做到随手关门v商品保鲜干杂商品容易遭老鼠虫蚁的危害，因此防鼠防虫也是干货保存的重点：防鼠，防虫保持环境卫生，定期整理清洁仓库随时检查是否有破包商品，及时处理。定期开展灭鼠活动，可放捕鼠笼或粘鼠胶随手关闭仓库门2.1.2 营业中56/113v商品保鲜冷藏保鲜：将保鲜的商品装入塑料袋中，将袋口拧紧将袋口打成一个结，避免漏气回潮最后将商品放入纸箱中，放到保鲜库1、适合冷藏保鲜的商品有：休闲食品类；（鱿鱼丝、红枣、黑枣、鸡心枣、桂圆肉当天未销售完的鲜面；破损的蛋品；海鲜类；及蔬菜干制品。（笋干、贡菜到货后就须及时拿到保鲜库冷藏）2.

28、1.2 营业中57/113v商品保鲜干货不可冷藏保鲜的商品：休闲食品类干蜜枣、水晶蜜枣不能进保鲜库保鲜，容易变质。地瓜干、地瓜丝不能进保鲜库保鲜，商品易发霉。瓜子类、炒货类不能进保鲜库保鲜，会影响商品味道。豆类、药材类、粉类、糖类、不能进保鲜库保鲜以免产生变质回潮2.1.2 营业中58/1132.1.2 营业中v二次开店卖场备货仓库取货准备一叉车到仓库取货，叉车插入栈板，将商品取出把商品拉入卖场盒装商品要分类，不要混在一起，区分开八角天椒码放时，将筐两边的铁架往里放，起到支撑作用，最高码放不超过5层59/113打开柜门，将里面的存货拉出2.1.2 营业中v二次开店卖场备货存货12旧货整理：旧的

29、商品整在一起，量少的商品可直接添加到台面上60/1132.1.2 营业中v二次开店卖场备货存货34新货存放：将新货放在柜子的里面，旧货放外面，柜子底下备货不需太多只要保证下一个班次。添完货后需将空筐及纸皮带出卖场。61/1132.1.2 营业中v二次开店台面整理1、开单时需根据商品的销量，及台下库存的情况进行合理开单，销量大或特价商品量可开多点，正常商品库存存只要压一个班次1.将海鲜商品的碎片挑出2.将挑选出的碎料进行变价销售3.低峰期可将商品外包装清洁干净4.开单(商品需包装的数量及品种）123462/113v商品促销抓卖意义营造氛围，促进顾客消费，做大流量。适用抓卖商品易损耗商品（如，茶菇

30、，干木耳等）员工要求业务熟练*对商品的了解，熟悉其食用方法等*打包手法熟练，能快速为顾客打包服务意识佳*耐心回答顾客的提问*顾客多时，维持现场稚序2.1.2 营业中63/113v商品促销抓卖抓卖步骤悬挂价格牌：应挂在醒目的位置商品陈列：商品陈列到指定的位置物料：准备好连续袋及盛装工具叫卖：没有客流时可借助工具叫卖吸引顾客抓卖：为顾客进行抓卖人员到位：抓卖商品需有专人负责售卖2.1.2 营业中64/113v商品促销抓卖打包步骤将商品装入连续袋中将袋子旋转，方便捆绑用胶带围袋子捆2-3圈左右即可1、装商品时，根据客人要多少，我们装多少。2、绑带：绑带时要将商品绑结实。3、在抓卖过程中，员工要维护好

31、商品的卖相，及时整理商品，并与拉车岗员工做好配合工作，及时添货防止缺货。2.1.2 营业中65/113v工作交接交接内容商品早上售卖及库存剩余情况；早上已开单商品的种类及数量；台面陈列及卫生要求；早班未完成的工作需晚班人员跟进的事宜。交接注意事项重要的工作需做好记录；交接时应交接清楚，做到无遗漏。2.1.2 营业中66/113v二等商品销售二等品品质标准破损、碎粒、变色、底货等。达不到正常台面要求的商品都称为二等品。2.1.2 营业中67/113v二等商品销售二等品销售区要求分类存放：商品归类陈列，摆放整齐、不混杂货架整洁：定时整理，保持清洁价格牌讯息准确：商品的标价签清晰，有变价字样。2.1

32、.2 营业中68/113打印变价标价签计量组修改商品单价计量员核对计量组保留单据资深员工填写变价单挑选二等商品由资深员工填写部门主管审核不同意同意v二等商品销售变价流程2.1.2 营业中69/113v二等商品销售填写变价单填写所在门店，变价日期；根据单据内容填写变价商品品名、进价、原售价、现变价、及变价原因；填写完后填表人签名并交由部门经理审核确认，并在审核人处签名确认；将变价单交由计量组由其更改价格。2.1.2 营业中70/113挑选商品：将符合变价条件的商品挑出填写变价单：由资深员工填写商品变价单主管审核：将填写好的变价单给部门主管或经理审核销售：将贴上变价签的商品陈列到台面上销售更改价签

33、：由计量组重新打印一份变价的标价签计量组修改单价：将确变价单交给计量组组长修改商品单价v二等商品销售变价流程2.1.2 营业中71/113v仓库整理商品新旧分开存放1、仓库设置新旧货存放区及商品包装区，以区分商品的新旧做到先进先出。2、单品分类存放：品项归类：同一种商品的存放在一起，不混杂存放。 销量大与销量小的分开，促销商品可存放在离出口较近位置包装好的商品与未包装商品要分开存放 旧货存放区新货存放区 2.1.2 营业中72/113v仓库整理商品存放要求1、大米类按供应商和规格存放在栈板。2、豆类按品名叠放在栈板上。3、休闲类食品要存放在铁架上不可放在地上。4、纸箱蛋品交叉叠放，不超过4层，

34、筐装鸡蛋面上需盖一层纸皮。商品存放时要隔墙离地，商品与墙及商品之间应保留3-5厘米距离。1234大米豆类休闲食品鸡蛋2.1.2 营业中473/113v仓库整理商品领取1、商品领取：根据商品到货日期，旧货先出，包装好的商品先出。2、商品码放：将重的，不怕压的商品放下，轻的，易碎的商品码放在上，新旧货要分开码放。正确码放商品卖场需要的商品先领取2.1.2 营业中74/113v仓库整理归类整理2.1.2 营业中将仓库一些纸皮或不要的杂物先清理出去或放到指定地方再将不同或到货时间不是同一批次的商品移出把商品移到旁边，不阻碍通道腾出空间存放新货或同类的商品打扫地板，特别是栈板移出后的地方打扫干净后，再将

35、新货移进去75/1131、商品变价需要经过谁来审核？ A、部门主管 B、资深员工 C、店长 D、电脑部2、商品变价单由谁来填写？ A、部门主管 B、资深员工 C、店长 D、电脑部3、保鲜库中商品与商品之间要间格5厘米存放，为什么？ A、空间比较大 B、美观 C、易于冷气的流通 D、保鲜更好4、商品出库时要遵循什么原则? A、先进先出 B、新货先出 5、以下哪些商品可放离在仓库出口位置较近的地主？ A、周转率快 B、畅销商品 C、暂时存放商品 D、促销品 库存管理章节要点回顾我们一起来回顾下这章节所学到的知识答案:1.(A，) 2。(B，) 3.(C，D)4.(A) 5.(A，B，C，D)76/

36、1132.1.3 营业结束v营业收摊1、营业收摊具体的时间段安排根据各家门店实际情况来执行。2、干货组在这个时间段有别于其它组别，要集中的理货添货21:0021:30台面集中添货21:3022:00孤儿商品退货22：00后商品保鲜卖场清洁12377/113v营业收摊商品添货：1、全面理货：快速挑出台面上的破包商品，将台面整理整齐。2、集中添货：将台面上的货添足，添满，保证第二天早上台面的饱满。添货前将台面整理整齐添货要添得饱满2.1.3 营业结束78/113v营业收摊孤儿商品退货：1、晚营业结束后，需将顾客不要的商品收回，检查商品的质量，破包则退回仓库重新包装，无破损则返回到台面。散落在台面上

37、的商品散落在台面上的商品将商品重新倒入台面将商品重新倒入台面顾客不要的商品客不要的商品将商品重新将商品重新陈列在台面列在台面2.1.3 营业结束79/113v营业收摊商品保鲜1、晚营业结束后，需将海鲜商品、未销售完的鲜面类商品及黑枣，桂圆肉，红枣等商品进行保鲜。将商品从台面上收下来装到塑料袋中将袋口拧紧并放入纸箱中将装好后 的纸箱放入冷藏库中2.1.3 营业结束80/113v营业收摊清洁地面清除地面上的垃圾，做到无连续袋，无垃圾。货架用布在货架四周擦拭干净，并用布盖在商品上面，防止灰尘及老鼠。工具：工作结束后将卫生工具归位，不可遗留在卖场。商品盖布的图片2.1.3 营业结束81/113v商品包

38、装卖场商品的销售方式散装售卖：商品直接陈列在卖场的货架上。包装售卖：经过后场加工，商品装在固定的容器内，并贴上标价签后，陈列到卖场上。需包装的商品易破损商品易受潮商品直接入口商品高单价高毛利商品3. 商品包装82/113替岗打卡6:30整理仓库6:30-7:00包装商品准备7:00-7:30商品包装7:30-12:00仓库整理16:00-16:30商品包装13:00-16:00上午下班16:30v包装组员工的一天到岗下午1、包装组有3个班次，以6：30-16：30的一个班次为例3. 商品包装83/113v商品包装包装环境独立的包装间干净，整洁，空气流通灯光明亮人员卫生做好个人卫生，无异味员工持

39、健康证上岗不留长指甲，定期修剪工作时，配戴好工作帽，手套，口罩等3. 商品包装84/113v商品包装包装间工作内容1、包装时，要合理安排商品的包装顺序，原则上卖场销量大，备货不足的商品应优先包装。员工到岗后，先清洁仓库查看外场所开，当天需包装的商品的单据将要包装的商品准备好，开始包装3. 商品包装85/113v商品包装建立销售台账3. 商品包装商品包装名细（切面）商品包装名细（切面）日期日期品名品名包装量包装量 KgKg备注备注4-30切面100五一节备货，增加商品包装量1、包装员工需有销售意识，可建立销售台账，每天总结当天销售情况，可了解我们的畅销商品及滞销商品，并以此来决定商品的订货量及商

40、品的备货情况86/113v商品包装包装工具的认识翻盖包装盒：适用范围：适用于体闲、药材、调味、菇类等商 品包装。规格：大号中号小号，*FD-SS 小号-药材，调味*FD-S1 中号-休闲类中号大号小号3. 商品包装87/113v商品包装包装工具的认识包装袋：玻璃袋：适用于面粉制品及米类制品。高压袋：适用于五谷杂粮类商品的包装。规格玻璃袋* 25*30，30*30规格，适用于面类商品；*18*25，14*28规格，较长，适用于挂面类；*11*14规格，较小，适用于调味粉商品高压袋目前卖场用到的只有一种，如下图所示：25*30规格的玻璃袋 高压袋3. 商品包装88/1131、封口机温度的设置是根据

41、包装袋的材质，材质越厚，温度越高，最高8度。v商品包装包装工具的认识封口机的使用通电：挺上电源，按下电源开关检查设备：手柄往下压，灯亮，机器正常设置温度：将旋扭箭头一端调到4-5度间3. 商品包装13289/113v商品包装封口机的使用1、封口时，操作手柄往下压时要在加热条上停顿3秒，再放开，这样袋口才封的完整。封口前：将袋口两边对齐，理平加热：将袋口放在加热条上，前端留1-1.5厘米距离封口：一手抚着袋子另一手将操作手柄往下压3. 商品包装46590/1131、每包商品封口完后，都要及时检查是否完整，否则商品容易撒漏出来或者回潮变质。v商品包装封口机的使用轻轻挤压袋子，查看袋口是否有漏气封口

42、结束后，拔下电源，将机器归位3. 商品包装7891/113v商品包装包装前配戴手套及口罩，口罩遮住鼻子中间为准将商品轻放到袋子中准备所需包装的商品及材料包装前检查商品的质量，挑出次品3. 商品包装124392/113v商品包装玻璃袋商品包装1、包装的商品要饱满，但不超出包装袋的容量，否则易破包，建议包装量在袋子的2/3处。将粉干装入玻璃袋中，两片重叠放置撕下袋口的胶条将袋口往下对折至整个包装袋的1/3处3. 商品包装12393/113v商品包装适用玻璃袋商品1、包装完后的商品码放要整齐；2、商品标价签粘贴位置要统一，（包装盒/袋的左上角）这样 陈列时商品才整齐，规范。用手理平贴条处，使其粘的更

43、牢固将包装好的商品与未包装的商品区分存放最后由计量员打称贴标价签3. 商品包装45694/113v商品包装其它面类商品阳春面1、玻璃袋包装的商品要包得紧实点，不能太稀松，否则面类商品易折碎。切面类 3. 商品包装95/113v商品包装高压袋商品包装1、同一商品的包装量要平均，不宜过多也不宜过少。准备好需要包装的商品及工具装袋：将商品装入袋中整理：商品装好后，将袋口两边对齐3. 商品包装12396/113v商品包装高压袋商品包装1、检查封口是否完整时，如有漏气则封口不完整，需重新更换包装袋再进行封口。2、所有包装的商品必须要由计量员计量并贴上标价签后才能上台面销售。将包装袋口放在封口机的加热条上

44、封口检查：结束后，检查袋口封的是否完整将已包装的商品与未包装商品区分摆放3. 商品包装45697/113v商品包装翻盖包装盒 打开盒子，将商品放进盒内整理：将盒内的商品整理整齐摆放：将装订好的商品摆放整齐装订：沿盒子边沿装订4个左右钉子3. 商品包装123498/113v商品包装其它商品1、装订前要将次品（碎料，过小）挑出，并整理整齐。（商品不突起也不露在盒子外面，否则易破包。）2、装订时沿盒子边左右各订一个，开口处可订两个，确保盒子不裂开。3. 商品包装123499/113v商品包装调味粉准备好需要包装的辣椒粉将辣椒粉装入小号玻璃袋包装量只需在包装袋的1/3处即可将玻璃袋折叠至商品的包装量大

45、小，并将胶条处贴牢3. 商品包装165包装袋的1/3处324100/113v商品包装调味粉1、调味粉商品，直接放在包装盒上会散漏出去，需先用的玻璃袋包装，再放于包装盒内装订，也可起到防潮保鲜作用。将玻璃袋包好的辣椒粉放在小号的盒子内装订盒子，沿盒身订4个左右将包装好的商品码放整齐后计量3. 商品包装789101/113v 盘点目的：控制存货检验某一时段内的经营绩效和成果，为现有工作的改善和未来工作的规划提供数据参照 v 盘点顺序：先外场（仓库）再卖场卖场：先盘货架底下的库存，再盘台面商品v 盘点方式：初盘-由组内成员各自盘点所负责的区域复盘-由组内员工交叉复盘抽盘-由门店店长或防损对各柜组进行

46、抽样盘点2.3 商品盘点102/113v盘点要求：真实盘点数据真实，可信，不允许作弊或作假准确盘点过程要求准确无误，资料填写正确完整不漏盘：不要遗漏区域、遗漏商品清楚盘点表上的数字清晰，无涂改，如须更改须将原来的数据划掉，重新书写，并签名v盘点时间每月14号每月月底倒数第二天2.3 商品盘点103/113盘点步骤盘盘 点点 前前确认盘点时间员工盘点前的培训盘点区域的划分（员工需明确自已的盘点范围）盘点工具的准备（磅称、笔、盘点表单等）盘点前商品的整理（商品归类存放，新旧货分开）盘点前员组织员工培训盘点区域的划分，各个货架建立编号归类整理同品类的商品放在一起，不混杂2.3 商品盘点104/113

47、盘点过程盘点方法盘点方法称重：将商品放于磅称上过称，将数据填写在商品盘点表上，不可涂改。目测：如蛋品直接以目测，鸭蛋7-8粒/500克，鸡蛋8-9粒/500克。固定容器商品，如米类五谷杂粮以容器为单位，将容器装满，呈水平线状态，盘出商品的净重。物配中心配送：面类、粉类、糕点等，有标准重量的包装商品以单品净重乘以单品数量得出盘点数据。2.3 商品盘点105/113盘点结束交盘点单交盘点单 商品盘完后，盘点员工在盘点表单上签名确认，最后交于领班或主管。数据汇总数据汇总 由各柜组领班将所收上来的盘点表进行统一数据汇总，抄入商品盘点表中，并给部门经理签字确认后交于电脑部。卫生卫生将商品及盘点工具归位。

48、做好卖场的卫生差异复盘差异复盘盘点第二天如有差异，查找差异原因并进行差异复盘。2.3 商品盘点数据汇总清洁卫生106/113环境安全保障可能对人员造成伤害的危险：可能对人员造成伤害的危险：编号编号可能的危险可能的危险解决办法解决办法1 1地面的水渍或碎冰，很容易使人滑倒地面的水渍或碎冰，很容易使人滑倒立即擦干（附近没有保洁人员时，立即自己立即擦干（附近没有保洁人员时，立即自己动手擦干）动手擦干）2 2随意摆放在显眼处的刀具，很容易刺伤他人随意摆放在显眼处的刀具，很容易刺伤他人刀具使用后立即收好刀具使用后立即收好3 3放在通道的杂物，将会阻碍行走，很容易将人放在通道的杂物，将会阻碍行走，很容易将

49、人绊倒绊倒车辆、纸皮、筐等物品需快速清出卖场车辆、纸皮、筐等物品需快速清出卖场4 4不牢固的货架，很容易使商品掉落碰伤他人不牢固的货架，很容易使商品掉落碰伤他人发现立即通知人员修理发现立即通知人员修理5 5掉落在地面的小商品，如葡萄等，很容易使人掉落在地面的小商品，如葡萄等，很容易使人滑倒滑倒立即动手清理干净立即动手清理干净6 6破损或松脱的地板砖，容易将人绊倒破损或松脱的地板砖，容易将人绊倒发现立即放置警示牌，并通知人员修理发现立即放置警示牌，并通知人员修理7 7散落在地面的电源线，容易将人绊倒散落在地面的电源线，容易将人绊倒在使用时放置警示牌，使用后立即收好在使用时放置警示牌，使用后立即收

50、好3.1 工作安全107/113一些安全和健康的方法当有需要把大件的商品放进袋子里时请使用两只手当有需要把大件的商品放进袋子里时请使用两只手 不允许在商店内嬉戏胡闹不允许在商店内嬉戏胡闹 重复的动作做久了要歇一下，因为很多肌肉疲劳和背伤都是由于重复的动作做久了要歇一下，因为很多肌肉疲劳和背伤都是由于长时间地重复同样的动作而造成的长时间地重复同样的动作而造成的抬重物的方法弯下膝盖，把货物抓紧并用你的腿力慢慢抬高身体 在搬运货物时保持货物靠近你的身体 先弯下膝盖，让货物的一边先接触地面再慢慢放下3.1 工作安全抬重物时，用你的腿力而不是腰力。确定你将要经过的通道没有阻塞物或打滑的危险。错误108/

51、113装货：重的不怕压的商品放下方，商品不堆叠过高运送：手向后抓住车扶手，向前拖动拖平板车错误错误v平板车平板车介绍:无需使用栈板便可直接运送商品的搬运工具。平板车的维护:定期清洁车身及车轮，定期上油。平板车使用方法如下图所示:3.2 设备的使用及维护109/113设备的使用与维护叉车的介绍与维护叉车：是用来拖载小批货物的运输工具。叉车：是用来拖载小批货物的运输工具。 叉车维护：叉车维护：定期检查保养，各转动、运动部位应经常加油，以防卡滞。定期检查保养，各转动、运动部位应经常加油，以防卡滞。定期检查各部分结构是否正常，紧固螺丝、螺母是否松动。定期检查各部分结构是否正常，紧固螺丝、螺母是否松动。

52、不可将货物长时间压在叉车上，以免引起叉车的损坏不可将货物长时间压在叉车上，以免引起叉车的损坏 。叉车各部位的名称叉车各部位的名称 ：手把按把叉车杆液压泵方向轮叉车板110/113叉车的使用设备的使用与维护2.将把手往下压至腹部位置后再往上提起，如此反复直至将叉车抬高；1. 一手抓住把手，另一只手按下按把；3. 抬高的高度至少离地面5-6cm；4.拉动货物时，双手拉住车把，重心向后，手、脚同时出力，移动货物；5.运送过程中，单手抓住车把，身体面向前方；2.卸货时，单手提起按把，将货物放下。5-6cm111/113货物运送过程的注意事项设备的使用与维护遇到顾客时：请不要影响顾客购物；用温和的口气告

53、知顾客：“不好意思，麻烦避让”“请小心，来货了”请不要觉得顾客影响你的工作；请不要不出声便横冲直撞。错误不允许将商品直接放在叉车上运送人不允许站在叉车上叉车不允许推行错误错误112/113展望： 恭喜您顺利完成新进员工的学习内容，希望您能花更多的时间和精力学习、亲身实践所应掌握的工作技能，成为一名优秀的员工，将您所知道的、了解的告诉您身边的新进伙伴，相信不久我们将在优秀员工培训中与您相遇，共同进步。请在本培训手册学习结束时，将本手册上交给当店人力资源部第五部分：回顾与展望113/113总部：一切以服务门店为核心！总部：一切以服务门店为核心！总部：一切以服务门店为核心！总部：一切以服务门店为核心！门店：实施精细化管理！门店：实施精细化管理！门店：实施精细化管理！门店：实施精细化管理！