《食品中的脂类物质一节概述ppt课件》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品中的脂类物质一节概述ppt课件（101页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第五章第五章 食品中的脂食品中的脂类物物质 第一第一节 概述概述5.1.1 5.1.1 脂类化合物的组成及构造脂类化合物的组成及构造 一、分类一、分类 * *按来源分：乳脂类、植物脂按来源分：乳脂类、植物脂类、动物脂类、微生物脂类等类、动物脂类、微生物脂类等 * *按构造中的不饱和程度分：按构造中的不饱和程度分：干性油不饱和程度高，碘值干性油不饱和程度高，碘值130130、半干性油碘值在、半干性油碘值在100100130130及亚不干性油不饱和程度低碘及亚不干性油不饱和程度低碘值值100100。*按其构造和组成分：见下表按其构造和组成分：见下表二、根本构造。 按照甘油三按照甘油三酯酯中中R基之
2、基之间间的差的差别别，又可将其分，又可将其分为单纯为单纯甘油甘油酯酯 R1=R2=R3) 和混合甘油和混合甘油酯酯 R不完全一不完全一样样 ；当其中的；当其中的R1 R3时时，甘油中的，甘油中的2-C为为手性手性C，导导致甘油三致甘油三酯酯具有手性和旋光性。天然油脂多具有手性和旋光性。天然油脂多为为L构型构型 三、脂肪酸的常见种类和构造三、脂肪酸的常见种类和构造 A A、饱和脂肪酸、饱和脂肪酸 a. a.常见种类：酪酸常见种类：酪酸4C4C、己酸、己酸6C6C、辛酸、辛酸8C8C、羊脂酸、羊脂酸10C10C、月桂酸、月桂酸12C12C、肉豆蔻酸、肉豆蔻酸14C14C、棕榈酸、棕榈酸16C16C
3、，软脂酸、硬脂酸，软脂酸、硬脂酸18C18C、花生酸花生酸20C20C、山嵛酸、山嵛酸22C22C vb.b.构造特点：偶数构造特点：偶数C C、直链、不含、直链、不含C=CC=C。v B B、不饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸v a. a.常见种类：常见种类：v 一烯酸：月桂烯酸一烯酸：月桂烯酸C12C12、顺、顺9 9、豆、豆蔻烯酸蔻烯酸C14C14，顺，顺9 9、棕榈油酸、棕榈油酸C16C16，顺，顺9 9、油酸、油酸C18C18，顺，顺9 9、反油酸、反油酸C18C18，反反9 9、芥酸、芥酸C22C22，顺，顺1313；v 二烯酸：亚油酸二烯酸：亚油酸C18C18，顺，顺9 9、顺、顺121
4、2、癸二烯酸癸二烯酸C10C10，反，反2 2、顺、顺4 4、十二碳二烯、十二碳二烯酸顺酸顺2 2、顺、顺4 4；三三烯酸：酸： 亚麻酸麻酸C18，顺9、顺12、顺15、 亚麻酸麻酸C18，顺6、顺9、顺12、 桐酸桐酸C18，顺9、反、反11、反、反13、 桐酸桐酸C18，反，反9、反、反11、反、反13 多多烯酸：花生四酸：花生四烯酸酸C20，5,8,11,14、EPAC20，5,8,11,14,17、 DHAC22，4,7,10,13,16,19) 5.1.2 5.1.2 脂肪酸及甘油三酯的命名脂肪酸及甘油三酯的命名 一、脂肪酸的命名一、脂肪酸的命名 a. a.来源称号：如棕榈酸、油酸、
5、亚麻酸、蓖麻酸等。来源称号：如棕榈酸、油酸、亚麻酸、蓖麻酸等。 b. b.系统命名法：系统命名法： 如如DHADHA系统称号为：系统称号为：4 4顺顺,7,7顺顺,10,10顺顺,13,13顺顺,16,16顺顺,19,19顺顺- -二十二碳六二十二碳六烯酸。烯酸。v c.数字命名法：数字命名法：v 1 双双键键位次构型位次构型-n(C总总数数 : m(双双键键数数 v 如：硬脂酸：如：硬脂酸：18:0 棕棕榈榈酸：酸：16:0v 亚亚油酸：油酸：9c,12c-18:2 v DHA：4c,7c,10c,13c,16c,19c-22:6v 对对于只存在于只存在顺顺式双式双键键及无共及无共轭轭体系的
6、不体系的不饱饱和脂肪酸和脂肪酸也有从末端也有从末端C开开场编场编号的，表示号的，表示为为：n:mx(末端双末端双键键位次位次 或或n:m(n-x) 如：如：亚油酸：油酸：18:26或或18:2(n-6) -亚麻酸：麻酸：18:33或或18:3(n-3) n n5.1.3 5.1.3 脂脂脂脂类类类类物物物物质质质质根本的理化性根本的理化性根本的理化性根本的理化性质质质质n n n n 一、物理性一、物理性一、物理性一、物理性质质质质：蜡状固：蜡状固：蜡状固：蜡状固态态态态或液或液或液或液态态态态；沸点低，；沸点低，；沸点低，；沸点低，小分子脂小分子脂小分子脂小分子脂类类类类容易容易容易容易挥发
7、挥发挥发挥发而构成特征的而构成特征的而构成特征的而构成特征的风风风风味；不味；不味；不味；不溶于水溶于水溶于水溶于水 有例外有例外有例外有例外 ，溶于乙，溶于乙，溶于乙，溶于乙醚醚醚醚、石油、石油、石油、石油醚醚醚醚、氯氯氯氯仿、仿、仿、仿、丙丙丙丙酮酮酮酮等有机溶等有机溶等有机溶等有机溶剂剂剂剂；n n n n 二、化学性二、化学性二、化学性二、化学性质质质质：酯键酯键酯键酯键容易被水解或容易被水解或容易被水解或容易被水解或酶酶酶酶解而解而解而解而断裂；断裂；断裂；断裂；C=CC=C容易容易容易容易发发发发生构型生构型生构型生构型转转转转化、位置挪化、位置挪化、位置挪化、位置挪动动动动、亲电
8、亲电亲电亲电加成、氧化等反响。加成、氧化等反响。加成、氧化等反响。加成、氧化等反响。第五章第五章 食品中的脂食品中的脂类物物质第二第二节 油脂油脂类物物质的理化性的理化性质 主要引主要引见油脂油脂类物物质与食品相关的理化性与食品相关的理化性质5.2.1 5.2.1 物理性质物理性质 一、气味和色泽一、气味和色泽二、熔点和沸点二、熔点和沸点 天然油脂无固定的熔点和沸点，而只需一定天然油脂无固定的熔点和沸点，而只需一定的熔点范围和沸点范围。这是由于天然油脂是的熔点范围和沸点范围。这是由于天然油脂是混合物且存在有同质多晶景象。混合物且存在有同质多晶景象。 油脂组成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越油脂组
9、成中脂肪酸的碳链越长、饱和程度越高，熔点越高；反式脂肪酸、共轭脂肪酸含量高，熔点越高；反式脂肪酸、共轭脂肪酸含量高的油脂，其熔点较高；高的油脂，其熔点较高； 油脂沸点普通在油脂沸点普通在180200180200之之间间，沸点，沸点随脂肪酸碳随脂肪酸碳链链增增长长而增高。碳而增高。碳链长链长度一度一样样，饱饱和度不同的脂肪酸，其沸点和度不同的脂肪酸，其沸点变变化不大。化不大。 三、烟点、闪点及着火点三、烟点、闪点及着火点 烟点：不通风条件下油脂发烟时的温度；烟点：不通风条件下油脂发烟时的温度； 闪点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能闪点：油脂中挥发性物质能被点燃而不能维持熄灭的温度；维持熄灭的温度
10、； 着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维着火点：油脂中挥发性物质能被点燃并维持熄灭时间不少于持熄灭时间不少于5s5s时的温度。时的温度。 油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点油脂的纯度越高，其烟点、闪点及着火点均提高。均提高。 四、四、结结晶特性晶特性 同同质质多晶景象：化学多晶景象：化学组组成一成一样样的物的物质质可以构可以构成不同形状晶体，但融化后生成一成不同形状晶体，但融化后生成一样样液相的景象液相的景象叫同叫同质质多晶景象，例如由多晶景象，例如由单质单质碳构成石墨和金碳构成石墨和金刚刚石两种晶体。石两种晶体。 油脂在固油脂在固态态的情况下也有同的情况下也有同质质多晶景象。多晶景象。 *
11、 *能能够够构成的晶体形状：主要有构成的晶体形状：主要有 型、型、 型、和型、和型三种。型三种。 *几种晶体的根本特点：几种晶体的根本特点：型：有点型：有点阵阵构造但脂肪酸构造但脂肪酸侧链侧链呈呈现现不不规规那么那么陈陈列列型：有点型：有点阵阵构造且脂肪酸构造且脂肪酸侧链侧链全部朝着一个方全部朝着一个方向向倾倾斜。按照序列内分子斜。按照序列内分子间间交交错陈错陈列的列的严严密程密程度，度，还还有有“二倍碳二倍碳链长链长 -2-2 和和“三倍碳三倍碳链长链长 -3-3 之分。之分。 含有不同脂肪酸的三含有不同脂肪酸的三酰酰基甘油的基甘油的型的熔点比型的熔点比型高。型高。 混合型的三混合型的三酰酰
12、基甘油的同基甘油的同质质多晶体构造更多晶体构造更为为复复杂杂。n五、脂的熔融特五、脂的熔融特n一熔化一熔化n n 简单甘油三酯即所含三个脂肪酸种类一样简单甘油三酯即所含三个脂肪酸种类一样是一类纯的物质，其熔融行为符合纯物质的熔融是一类纯的物质，其熔融行为符合纯物质的熔融特性，即从固体变为液体时，热焓对物料温度的曲特性，即从固体变为液体时，热焓对物料温度的曲线为线为S S形，即固体开场熔融前加热，固体温度上升，形，即固体开场熔融前加热，固体温度上升，但当熔融开场时，加热所提供的热量，用来抑制相但当熔融开场时，加热所提供的热量，用来抑制相变所需的能量，形状发生变化但温度不发生变化；变所需的能量，形
13、状发生变化但温度不发生变化；全部变为液体后继续加热液体温度继续上升。在这全部变为液体后继续加热液体温度继续上升。在这个过程中也会出现不同晶形相互转化的问题。个过程中也会出现不同晶形相互转化的问题。n 天然油脂由于是混合物，其熔融行为和简天然油脂由于是混合物，其熔融行为和简单酯的行为有些差别。首先相变过程变得不明单酯的行为有些差别。首先相变过程变得不明显，当出现固液混合体系时，温度仍有所上升；显，当出现固液混合体系时，温度仍有所上升；其次，天然脂熔融时体积会发生变化。其次，天然脂熔融时体积会发生变化。二油脂的塑性二油脂的塑性 油脂的塑性是与油脂的加工和运用特性严密油脂的塑性是与油脂的加工和运用特
14、性严密相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，相关的物理属性。其定义为在一定外力的作用下，表观固体脂肪所具有的抗变形的才干。表观固体脂肪所具有的抗变形的才干。 决议油脂塑性的要素：决议油脂塑性的要素：(1)(1)固体脂肪指数固体脂肪指数(SFI)(SFI)：即在一定温度下脂肪中固体和液体所占：即在一定温度下脂肪中固体和液体所占份数的比值，可以经过脂肪的熔化曲线来求出。份数的比值，可以经过脂肪的熔化曲线来求出。SFISFI太大或太小，油脂的塑性都比较差，只需固太大或太小，油脂的塑性都比较差，只需固液比适当时，油脂才会有比较好的塑性。液比适当时，油脂才会有比较好的塑性。n(2)(2)脂肪的晶形
15、：脂肪的晶形：晶形的油脂其可塑性比晶形的油脂其可塑性比晶形晶形要好，要好，这这是由于是由于晶形中脂分子晶形中脂分子陈陈列比列比较较松散，存松散，存在大量的气泡，而在大量的气泡，而晶形分子晶形分子陈陈列致密，不允列致密，不允许许有气有气泡存在；泡存在；n(3)(3)熔化温度范熔化温度范围围：熔化温度范：熔化温度范围围越越宽宽的脂肪其塑性的脂肪其塑性越好。越好。n假假设设SFISFI太大，固脂含量很高，脂肪太硬且太大，固脂含量很高，脂肪太硬且变变脆。脆。n假假设设SFISFI太小，固脂含量很低，脂肪太小，固脂含量很低，脂肪过软过软且非常容易且非常容易熔化熔化 n只需当固液比适当只需当固液比适当时时
16、，油脂才会有比，油脂才会有比较较理想的塑性。理想的塑性。普通来普通来说说，食用脂肪固体含量在，食用脂肪固体含量在10%-30%10%-30%。塑性脂肪举例塑性脂肪举例 n人造奶油是由含有高含量反式油酸与反式亚人造奶油是由含有高含量反式油酸与反式亚油酸的油进展选择性氢化直接混合制成的。油酸的油进展选择性氢化直接混合制成的。n20062006年年9 9月，纽约市卫生局公布了一项新规月，纽约市卫生局公布了一项新规定，一切餐馆在定，一切餐馆在0707年年7 7月前去除食用油、人月前去除食用油、人造黄油、起酥油中的反式脂肪成分。造黄油、起酥油中的反式脂肪成分。0808年年7 7月前去除一切食品中的反式脂
17、肪成分月前去除一切食品中的反式脂肪成分n六、油脂的液晶态六、油脂的液晶态n油脂除了存在固态、液态外，还有一种介于油脂除了存在固态、液态外，还有一种介于固态和液态之间的相态，称为液晶态。油脂固态和液态之间的相态，称为液晶态。油脂液晶态的存在是由油脂的构造决议的。液晶态的存在是由油脂的构造决议的。 n此时，分子陈列处于有序和无序之间的一种此时，分子陈列处于有序和无序之间的一种形状，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相形状，即相互作用力弱的烃链区熔化，而相互作用力大的极性基团区未熔化时的形状。互作用力大的极性基团区未熔化时的形状。脂类在水中也能构成类似于外表活性物质存脂类在水中也能构成类似于外表活性物质
18、存在方式的液晶构造。在方式的液晶构造。由于乳化剂是典型的两亲分子分子含有极性和非极性部分，由于乳化剂是典型的两亲分子分子含有极性和非极性部分，也可构成液晶态。也可构成液晶态。 七、油脂的乳化和乳化七、油脂的乳化和乳化剂 油脂和水在一定条件下可以构成一种均匀油脂和水在一定条件下可以构成一种均匀分散的介分散的介稳的形状乳的形状乳浊液，乳液，乳浊液构成的根液构成的根本条件是一种能以直径本条件是一种能以直径为0.150m0.150m的小滴在另的小滴在另一种中分散，一种中分散，这种分散普通成种分散普通成为内相或分散相，内相或分散相，分散小滴外分散小滴外边包包围的液体成的液体成为延延续相。相。n 乳乳浊浊
19、液是一种介液是一种介稳稳的形状，在一定的条件的形状，在一定的条件下会出下会出现现分分层层、絮凝甚至聚、絮凝甚至聚结结等景象。其等景象。其缘缘由由为为：两相的密度不同，如受重力的影响，两相的密度不同，如受重力的影响，会会导导致分致分层层或沉淀；或沉淀；n改改动动分散相液滴外表的分散相液滴外表的电电荷性荷性质质或量会改或量会改动动液滴之液滴之间间的斥力，的斥力，导导致因斥力缺乏而絮凝；致因斥力缺乏而絮凝；n两相两相间间界面膜破裂界面膜破裂导导致分散相液滴相互聚致分散相液滴相互聚合而分合而分层层。n u乳浊液稳定性同液滴间引力与斥力的平衡有关，乳浊液稳定性同液滴间引力与斥力的平衡有关，u假设液滴间斥
20、力大于引力，那么乳浊液有较好的稳定性。假设液滴间斥力大于引力，那么乳浊液有较好的稳定性。 5.2.2 5.2.2 油脂在食品加工贮藏中的氧化反响油脂在食品加工贮藏中的氧化反响 n5.2.2.15.2.2.1油脂的自动氧化油脂的自动氧化n 油脂的自动氧化指活化的含烯底物油油脂的自动氧化指活化的含烯底物油脂分子中的不饱和脂肪酸与空气中氧基脂分子中的不饱和脂肪酸与空气中氧基态氧之间所发生的自在基类型的反响。此态氧之间所发生的自在基类型的反响。此类反响无需加热，也无需加特殊的催化剂类反响无需加热，也无需加特殊的催化剂. . 在自动氧化的情况下，由引发剂与不饱和脂肪酸反在自动氧化的情况下，由引发剂与不饱
21、和脂肪酸反响得到的烷基自在基是与基态氧进展氧化反响的，基响得到的烷基自在基是与基态氧进展氧化反响的，基态氧就是空气中存在的常态氧，其分子中电子的排布态氧就是空气中存在的常态氧，其分子中电子的排布方式为：方式为： 氧分子中电子的这种排布方式成为三线态，与之氧分子中电子的这种排布方式成为三线态，与之相对应的是单线态：相对应的是单线态： 由于三线态中电子的排布符合洪特规那么，因此能由于三线态中电子的排布符合洪特规那么，因此能量较低，比较稳定。量较低，比较稳定。 二、常见脂的氢过氧化合物的构成二、常见脂的氢过氧化合物的构成 a. a.油酸氢过氧化合物油酸氢过氧化合物 b. b.亚油酸的氢过氧化合物亚油
22、酸的氢过氧化合物5.2.2.2 5.2.2.2 光敏氧化光敏氧化 光敏氧化即是在光的作用下不需求引光敏氧化即是在光的作用下不需求引发剂不饱和脂肪酸与氧单线态之间发发剂不饱和脂肪酸与氧单线态之间发生的反响。光所起的直接作用是提供能量使生的反响。光所起的直接作用是提供能量使三线态的氧变为活性较高的单线态氧。但在三线态的氧变为活性较高的单线态氧。但在此过程中需求更容易接受光能的物质首先接此过程中需求更容易接受光能的物质首先接受光能，然后将能量转移给氧。将此类物质受光能，然后将能量转移给氧。将此类物质成为光敏剂。食品中具有大的共轭体系的物成为光敏剂。食品中具有大的共轭体系的物质，如叶绿素、血红蛋白等可
23、以起光敏剂的质，如叶绿素、血红蛋白等可以起光敏剂的作用。作用。 此反响的根本特点是：双键邻位此反响的根本特点是：双键邻位C上的氢参与了反上的氢参与了反响，但构成的氢过氧键不在双键邻位响，但构成的氢过氧键不在双键邻位C上，而是直接上，而是直接在双键在双键C上；反响中双键移位，原先邻位饱和上；反响中双键移位，原先邻位饱和C变为变为了双键不饱和碳；单线态氧首先和邻位了双键不饱和碳；单线态氧首先和邻位C上的氢结合，上的氢结合，然后未与氢结合的另一个氧原子进攻并翻开双键，然后未与氢结合的另一个氧原子进攻并翻开双键，同时双键移位并同时双键移位并H从邻位从邻位C上断下，构成产物；假设上断下，构成产物；假设双
24、键两边均有邻位双键两边均有邻位C，那么有不同的反响方式，这正，那么有不同的反响方式，这正是了解教材所举例子的关键。是了解教材所举例子的关键。 对于同样的反响底物，光敏反响的速度大于自动对于同样的反响底物，光敏反响的速度大于自动氧化约氧化约1500倍。倍。n5.2.2.3 5.2.2.3 酶促氧化酶促氧化n一、脂肪氧合酶催化的反响一、脂肪氧合酶催化的反响n 脂肪氧合酶专注性的催化具有脂肪氧合酶专注性的催化具有1,4-1,4-顺顺, ,顺顺- -二烯构造的多不饱和脂肪酸发生氧化反响。二烯构造的多不饱和脂肪酸发生氧化反响。例如亚油酸所发生的反响：例如亚油酸所发生的反响：5.2.2.4 5.2.2.4
25、 氢过氧化合物的反响氢过氧化合物的反响 氢过氧化合物既可以经过分解反响，也氢过氧化合物既可以经过分解反响，也可以经过聚合反响而进一步发生变化。可以经过聚合反响而进一步发生变化。 经过过氧键的均裂，得到烷氧自在基，经过过氧键的均裂，得到烷氧自在基，进一步反响可以得到小分子的醛、酮、羧酸进一步反响可以得到小分子的醛、酮、羧酸等化合物。等化合物。 n 氢过氧化合物的聚合可以有不同的方式氢过氧化合物的聚合可以有不同的方式和过程。可以是氢过氧化合物的聚合，也可和过程。可以是氢过氧化合物的聚合，也可以是得到氢过氧化合物过程中的不同自在基以是得到氢过氧化合物过程中的不同自在基的聚合；还可以是氢过氧化合物分解
26、产物的的聚合；还可以是氢过氧化合物分解产物的聚合。聚合。5.2.2.55.2.2.5影响油脂氧化的要素影响油脂氧化的要素一、脂肪酸的组成及构造一、脂肪酸的组成及构造二、氧二、氧 低氧浓度分压时，油脂氧化与氧浓低氧浓度分压时，油脂氧化与氧浓度分压近似正比；度分压近似正比；单线态氧反响速度比三线态快单线态氧反响速度比三线态快15001500倍。倍。三、温度三、温度温度添加，油脂的氧化速度提高；这是由温度添加，油脂的氧化速度提高；这是由于温度提高有利于自在基的生成和反响。于温度提高有利于自在基的生成和反响。油脂加工时的温度条件也能影响其以后的油脂加工时的温度条件也能影响其以后的加工和贮藏特性。加工和
27、贮藏特性。四、水分四、水分 水分特别是水分活度对于油脂氧化速度的水分特别是水分活度对于油脂氧化速度的影响，在第三章曾经引见。总的趋势是当水分影响，在第三章曾经引见。总的趋势是当水分活度在活度在0.330.33时，油脂的氧化反响速度最慢。随时，油脂的氧化反响速度最慢。随着水分活度的降低和升高，油脂氧化的速度均着水分活度的降低和升高，油脂氧化的速度均有所添加。有所添加。五、外表积五、外表积油脂外表积越大，氧化反响速度越快；这油脂外表积越大，氧化反响速度越快；这也是油性食品贮藏期远比纯油脂短的缘由。也是油性食品贮藏期远比纯油脂短的缘由。六、助氧化剂六、助氧化剂 一些二价或多价，如一些二价或多价，如C
28、u 2+、Zn2+、Fe3+、Fe2+、Al3+、Pb2+等的金属离子等的金属离子常可促进油脂氧化反响的进展，称这些金常可促进油脂氧化反响的进展，称这些金属离子为助氧化剂。金属离子在油脂氧化属离子为助氧化剂。金属离子在油脂氧化中经过下面三种方式发扬促进的作用：中经过下面三种方式发扬促进的作用： 二直接使有机物氧化：二直接使有机物氧化：三活化氧分子：三活化氧分子：。一促进氢过氧化物分解，产生新的自在基：一促进氢过氧化物分解，产生新的自在基： 七、光和射线：光线或射线是能量，可七、光和射线：光线或射线是能量，可以促使油脂产生自在基或促使氢过氧化物分以促使油脂产生自在基或促使氢过氧化物分解。解。 八
29、、抗氧化剂：即能防止或抑制油脂氧化八、抗氧化剂：即能防止或抑制油脂氧化反响的物质。这类物质可以经过不同方式发反响的物质。这类物质可以经过不同方式发扬作用，有天然和人工合成两大类扬作用，有天然和人工合成两大类. .5.2.3油脂在加工贮藏中的其它化学变化油脂在加工贮藏中的其它化学变化一、油脂的水解一、油脂的水解 油脂水解主要的特点是游离脂肪酸含量添加。这油脂水解主要的特点是游离脂肪酸含量添加。这会导致油脂的氧化速度提高，加速蜕变；也能降低油会导致油脂的氧化速度提高，加速蜕变；也能降低油脂的发烟点；使油脂的风味变差。脂的发烟点；使油脂的风味变差。n二、高温下的反响二、高温下的反响n油脂在加热的条件
30、下会发生分解、聚合、油脂在加热的条件下会发生分解、聚合、缩合、水解、氧化反响等。这些反响均是机缩合、水解、氧化反响等。这些反响均是机理比较复杂的反响。理比较复杂的反响。nn 一热分解一热分解n脂类在加热情况下可以发生非氧化热分脂类在加热情况下可以发生非氧化热分解和氧化热分解两种方式的反响。解和氧化热分解两种方式的反响。饱和脂肪的非氧化热分解可以表示为：饱和脂肪的非氧化热分解可以表示为：饱和脂肪酸的氧化和脂肪酸的氧化热150以上分解可以表示以上分解可以表示为：n不饱和脂肪也能发生两种方式的热分解反不饱和脂肪也能发生两种方式的热分解反响：在无氧条件下，发生复杂分解得到小分响：在无氧条件下，发生复杂
31、分解得到小分子物质，也有二聚体构成；在有氧条件下的子物质，也有二聚体构成；在有氧条件下的热分解反响和自动氧化的主要过程一样。热分解反响和自动氧化的主要过程一样。n二、热聚合反响二、热聚合反响n油脂在加热条件下不仅可以发生分解反油脂在加热条件下不仅可以发生分解反响，也能发生聚合反响。热聚合也有氧化热响，也能发生聚合反响。热聚合也有氧化热聚合和非氧化热聚合两类。聚合和非氧化热聚合两类。非氧化热聚合主要发生在脂分子内或分子非氧化热聚合主要发生在脂分子内或分子间的两个不饱和脂肪酸之间，反响方式主要是间的两个不饱和脂肪酸之间，反响方式主要是共轭烯键与单烯键之间的共轭烯键与单烯键之间的Diels-Alde
32、r反响。如：反响。如：分子内：分子内： 氧化氧化热热聚合反响主要聚合反响主要发发生在不生在不饱饱和和键键的的-C-C上，上，经过这经过这种种C C之之间间的自在基的自在基结结合而构成二合而构成二聚体。聚体。油脂在加油脂在加热热条件下条件下还还能能发发生生缩缩合反响，在合反响，在辐辐射条件下射条件下还还能能发发生降解反响等。生降解反响等。5.2.4油脂质量评价中的一些重要参数油脂质量评价中的一些重要参数5.2.4.1过氧化值过氧化值过氧化值过氧化值peroxidation value, POV)：指：指1kg油脂中所含氢过氧化合物的毫克当量数。这油脂中所含氢过氧化合物的毫克当量数。这个值在油脂的
33、氧化初期随时间的延伸而添加，个值在油脂的氧化初期随时间的延伸而添加，而在后期那么由于氢过氧化物分解速度的加快，而在后期那么由于氢过氧化物分解速度的加快，其实践存在量会降低。因此用过氧化值评价油其实践存在量会降低。因此用过氧化值评价油脂氧化的趋势多用于氧化的初期。脂氧化的趋势多用于氧化的初期。直接测定法：碘量法直接测定法：碘量法 n间接丈量法硫代巴比妥酸法间接丈量法硫代巴比妥酸法n脂质氧化中典型的分解产物是可以得到一脂质氧化中典型的分解产物是可以得到一些醛类，如丙二醛些醛类，如丙二醛MDA)MDA)这些醛可与硫代巴这些醛可与硫代巴比妥酸发生以下反响而显色。比妥酸发生以下反响而显色。5.2.4.2
34、 5.2.4.2 碘值碘值碘值：指碘值：指100g100g油脂吸收碘的克数。反响原理为：油脂吸收碘的克数。反响原理为：利用碘量法测定耗费的碘量：利用碘量法测定耗费的碘量：5.2.4.3 酸价酸价酸价酸价acid value, AV)：中和：中和1g油脂油脂中游离脂肪酸所需的中游离脂肪酸所需的KOH的毫克数。的毫克数。酸价与油脂中游离脂肪酸的量成正比。酸价与油脂中游离脂肪酸的量成正比。反映了油脂质量的优劣。普通新颖油脂反映了油脂质量的优劣。普通新颖油脂的酸价较低小于的酸价较低小于5。5.2.4.4 皂化价皂化价皂化价：皂化价：1g油脂完全皂化所需的油脂完全皂化所需的KOH的毫克数。的毫克数。油脂
35、的皂化价与油脂的平均分子量成反比，即皂油脂的皂化价与油脂的平均分子量成反比，即皂化价越大，油脂的平均分子量越小。化价越大，油脂的平均分子量越小。5.2.4.5 二烯值二烯值二烯值也可称为共轭二烯值，即具有共轭二烯构二烯值也可称为共轭二烯值，即具有共轭二烯构造的不饱和脂肪酸与丁烯二酸酐反响时需求丁烯二酸造的不饱和脂肪酸与丁烯二酸酐反响时需求丁烯二酸酐的量换算成所需碘的量。反映了不饱和脂肪酸中能酐的量换算成所需碘的量。反映了不饱和脂肪酸中能否存在有共轭二烯构造及此构造的数量否存在有共轭二烯构造及此构造的数量第三第三节 油脂加工化学油脂加工化学5.3.1 油脂的精炼油脂的精炼5.3.25.3.2油脂的改性油脂的改性油脂的改性是油脂工业的重要工程，主要油脂的改性是油脂工业的重要工程，主要包括氢化、酯交换等。包括氢化、酯交换等。油脂的氢化是经过催化加氢的过程使油脂油脂的氢化是经过催化加氢的过程使油脂分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而分子中的不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸，从而提高油脂熔点的方法。提高油脂熔点的方法。酯交换酯交换
