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1、茶道与茶艺 授课教师：王绍梅授课教师：王绍梅 职职 称称: : 教教 授授第六章 普洱茶茶艺6.1 普洱茶的基本知识1. 普洱茶的定义普洱茶是云南特有的地理标志产品，是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地里标志保护范围内，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。普洱茶是云南特有的茶类，为后发酵茶，是中国历史名茶，素以独特的风味和优异的品质享誉海内外。普洱茶的得名源于普洱县，普洱县是滇南重镇，周围各地所产茶叶运至普洱府(即普洱县)加工，再运销康藏各地遂得名。2.普洱茶的历史唐代樊绰云南志（卷7）中记载 “茶，出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒姜、桂和烹而饮之。”南宋李
2、石续博物志也说：“茶，出银生诸山，采无时，杂椒盐烹而饮之。”普洱茶至少在唐代已问世。清人阮福在普洱茶记中说：“普洱古属银生府，西藩之用普茶，已自唐朝。”到清代，“普洱茶名遍天下。味最酽，京师尤重之。”清代普洱茶已成为最受朝廷欢迎的贡茶。3.普洱茶的产地普洱茶的原产地域为云南境内适合云南大叶种茶栽培和普洱茶加工的区域，处于北纬2110 2622、东经973110538之间，地处低纬度、高海拔地区，茶园主要分布于海拔1000 2100m、坡度25的山地。普洱茶原产地属于热带、亚热带气候，终年气候温暖，冬无严寒，夏无酷暑，雨量充沛，湿度大，光照量多质好，所产茶叶品质优异。普洱茶产地的区域为普洱市、西
3、双版纳州、临沧市、昆明市、大理州、保山市、德宏州、红河州、文山州、玉溪市、楚雄州等11个州市的75个县（区）、651个乡镇，尤以西双版纳、普洱、临沧三个州市所产普洱茶量多质好。4.普洱茶的分类普洱茶按加工工艺及品质特征分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶两大类。普洱茶按外观形态分有散茶和紧压茶之分。普洱茶的汤色、香气、滋味随着贮藏年限的增加而变化。普洱生茶加工工艺：晒青毛茶筛分捡剔拼配蒸压造型干燥。普洱生茶为各种形制的紧压茶，其形状有饼形、碗臼形（沱茶）、砖形、柱形、心形、南瓜型等多种，要求外形匀称端正、压制松紧适度、不起层脱面。普洱生茶的品质特征为：外形色泽墨绿，香气清纯持久，滋味醇厚回甘，汤色橙黄明
4、亮，叶底肥厚黄绿。普洱生茶出厂时仍是晒青状态，经长时间自然缓慢的后发酵才能成为熟茶。普洱熟茶包括散茶和紧压茶两大类。普洱熟茶的生产始于二十世纪七十年代。普洱熟茶散茶是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，将晒青毛茶分级归堆潮水渥堆风干醇化筛分拣剔拼配而制成的散茶。普洱熟茶的品质特点：外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红（俗称猪肝色），内质汤色红浓明亮或深红，香气独特陈香（或甜香、槟榔香、桂圆香等），滋味醇厚回甘，叶底褐红。普洱熟茶散茶通常分特级和一到十级共十一个级别，在特级以上，市场还有普洱金芽、宫廷普洱、普洱礼茶。普洱熟茶紧压茶包括用普洱熟茶散茶压制而成的紧压茶和由普洱生茶经长时间自
5、然后发酵而成为熟茶（一般人称之为老茶）两大类。5.普洱茶的功效普洱茶饮后令人口齿留香，回味无穷，而且茶性温和，有较好的药理作用。清人赵学敏在本草纲目拾遗中云：“普洱茶膏，黑如漆，醒酒第一，绿色更佳；消食化痰，清胃生津。普洱茶，蒸之成团，西蕃市之，最能化物。”清人吴大勋滇南闻见录亦云：“团茶，能消食理气，去积滞，散风寒，最为有益之物。” 普洱茶有突出的降脂减肥、降血压血糖、抗动脉硬化、防癌抗癌、养胃护胃、养颜美容等功效，被誉为“美容茶”“益寿茶”“窈窕茶”“减肥茶”。普洱生茶的茶性较寒，适合热性体质的人饮用，一般在夏秋季节饮用为宜。普洱熟茶茶性较温热，适合寒性体质的人饮用，一般在寒冷的秋末、冬季
6、和早春季节饮用最佳。普洱茶的包装多采用透气的绵纸、笋叶、竹篓、篾编等材质，既有利于普洱茶的后陈化作用的进行，又古朴、环保，符合低碳绿色消费的要求。6.2 普洱茶的冲泡和品饮要领1.普洱茶的冲泡要领1）器皿选择冲泡普洱茶常选用紫砂壶、瓷盖碗、瓷壶来作冲泡器。公道杯宜选玻璃杯，玻璃制品透明，便于观赏红浓明亮的汤色。品茗杯可选择玻璃杯（熟茶）、白瓷杯或内壁纯白的紫砂杯。2）水温控制冲泡普洱茶水温要高，一般要用95100左右的沸水冲泡，普洱熟茶还常常需要在壶外浇淋开水以提高温度，蕴育茶香。低温下普洱茶的香气不易充分展现出来，滋味亦欠醇和。3）洗茶（润茶、温茶）为了使普洱茶的香气滋味更加纯正，冲泡普洱茶
7、一般要洗茶12次。洗茶速度要快，以免影响茶汤汤色和滋味，一般洗茶时间要控制在25s内。洗茶的轻重要根据茶叶品质决定，一般香气纯正、无陈杂味的洗茶可轻，香气不纯正、陈杂味重者洗茶要重。4）投茶量普洱茶的投茶量一般以5g茶叶、100150ml的水为宜，茶水比例在1：201：30，依个人口味和茶性可适量增减。普洱熟茶投茶量可稍大，普洱生茶投茶量可稍少一些。5）浸润时间普洱茶实施了洗茶，洗茶后茶叶已吸收了一定的热量和水分，内含物质浸出的速度快，因此茶水比在1:30左右的普洱茶第一泡一般2min左右即可将茶汤倒入公道杯中，叶底可继续冲泡。随着冲泡次数的增加，浸润时间可逐渐延长。每一次加进的水要在适当的时
8、间内倒出，下一次要喝再加水冲泡，不要长时间浸泡，以免影响色泽、香气和滋味。如果投茶量大，浸润的时间就要相应缩短，冲泡次数也就相应增加。2.普洱茶的品饮1）鉴赏干茶（干品） 冲泡前可先鉴赏干茶。普洱散茶外形色泽褐红，条索肥壮紧结，有陈香。普洱紧压茶要求形状匀整端正，棱角整齐，模纹清晰，不起层掉面，洒面均匀，松紧适度，有特有的甜香或陈香等香气。2）观赏汤色普洱生茶的汤色依陈化程度的不同而深浅不同，从黄绿、绿黄、浅黄、橙黄、深黄、黄亮不一，但好的普洱生茶的汤色一定是明亮的；普洱熟茶的汤色有红亮、红艳、深红、红浓、红褐、褐色等，一般以红浓明亮为佳。3）闻香可以闻闻倒出茶汤后的叶底的香气，普洱生茶的香气
9、常常是淡淡的甜香、蜜香与花香，随着陈化时间的延长，逐渐出现陈香；普洱熟茶陈香浓郁，香型有槟榔香、桂圆香、藕香、枣香等。4）品尝滋味普洱茶汤的滋味：醇和、爽滑、回甘。好的普洱茶的滋味应具备甘、滑、醇、厚、顺、柔、甜、活、洁、稠的特点。如果茶汤中品尝到麻、叮、刺、刮、挂、酸、苦、涩、燥、干、杂、怪、异、霉、辛、飘（浮）等的普洱茶，均为品质不佳的普洱茶。5) 看叶底主要看嫩度、色泽、匀度。嫩度好的叶底含芽（带毫）的量多，叶质柔软、肥嫩、有弹性；嫩度差的叶底没有芽毫，叶张较粗大、叶底硬、无弹性。熟茶叶底色泽以褐红、均匀一致的好，色泽花杂不匀，或发黑、碳化、或腐烂如泥、叶张不开展都属品质不好。要品评一款
10、普洱茶品质好坏，有无品饮价值、收藏价值，在鉴评技巧上必须通过三次以上高温、长时的冲泡，如果每次冲泡的色、香、味变化不大，具备色亮、香郁、味醇、爽滑、柔顺、甜、活等特点的普洱茶，才是好茶。6.3 普洱生茶茶艺普洱生茶是用晒青毛茶蒸压制成的各种形状的紧压茶，市场上最常见的形状有饼形、沱形、砖形，其次为柱形、心形（如班禅沱茶）、宝塔形、南瓜形等。冲泡普洱生茶时，冲泡器皿根据茶叶的陈期长短、陈化程度的轻重来选择。一般原料细嫩、陈期短、陈化程度轻的可选择盖碗或瓷壶，原料成熟度高、陈期较长、陈化程度较重的可选择紫砂壶冲泡。洗茶时要轻、快。水温控制在95100。普洱生茶的茶艺设计要突出自然清新质朴的风格。1
11、.原生青饼茶艺行礼备具（在悠扬的古典乐曲声中,将茶具按照冲泡时的需要陈列好）原生青饼清新、凛冽的香气滋味要用瓷器才能充分展现，所以选择一个青花瓷盖碗、若干只同花色的青花瓷品茗杯、一套煮水器、一套茶匙组合、一个茶盘、一个玻璃公道杯、一套汤滤、一条茶巾、一把茶刀。活煮清泉选用清澈、透明、鲜活、甘冽的泉水，实属泡茶好水，“活水还需活火烹”，现时烹煮的清泉会让清冽的原生茶的品质尽善尽美。鉴赏团月原生青饼是云南云县澜沧江集团茶叶公司生产的一款青饼，选用生长在生态环境良好、没有受到任何污染的澜沧江流域深山中的云南大叶种茶制作的晒青毛茶为原料，选料精细，加工成熟到位，饼形匀整、漂亮。苏东坡形容团茶的形状之美
12、为天上小团月，请各位佳宾欣赏这圆似三秋皓月轮的原生青饼，看看它那动人无比的风采。在鼻前深深一吸，感受那惬意的暖暖的浓浓的太阳的气息和清甜的茶香。轻解团月用茶针（刀）轻轻松解这片饼茶，要解得均匀不可伤到茶身。温润杯具用沸腾的水将美丽的杯具润洗一遍。仙茗入瓯将解好的茶轻轻拨入温热的青花瓷碗中。轻轻飘然而下的茶叶仿佛深山中的仙子轻松、欢快地展现她那清丽、活泼的仙姿。洗净香肌苏东坡诗云：“仙山灵草湿行云，洗遍香肌粉未匀。”以稍降之沸水（约95左右）快速洗茶，将碗中之水迅速倒出，轻轻揭开盖，闻一闻叶底，一股清新之气、青鲜之韵、灵动之感扑面而来。仙茗起舞将沸水高冲入茶碗，茶叶在盖瓯轻盈摇曳起舞。玉液盈杯摇
13、动盖瓯，将茶汤倒入公道杯，然后均匀分到品茗杯中。 仙茗敬客将茶敬奉给各位嘉宾。 赏色闻香茶汤橙黄、明亮，让人心旷神怡；轻吸一口气，清冽茶香阵阵袭来。慢品茶韵茶汤入口，一点淡淡的涩之后浮现清冽、细腻之感，芙蓉初绽的香气在唇齿之间徘徊，茶汤入喉之后，甘甜生津。鉴赏团月（赏茶）轻解团月（解茶）温烫杯具玉洁冰清（洗杯）仙茗入瓯（投茶）涤尘洗颜（洗茶）洗净凡尘（洗茶）高山流水（冲泡）甘霖初降（出汤）平分秋色（分茶）闻香品茗6.4 普洱熟茶茶艺 冲泡普洱熟茶，冲泡器皿最好选择紫砂壶，可吸附陈杂气味，促进茶香蕴育，使香气更加纯正。水温要高，冲泡时还可在壶外浇淋沸水以提高壶温，充分逼发茶香。洗茶要根据品质特点
14、适当加重，使香气滋味更纯正。公道杯最好选择玻璃材质的，玻璃的透光特性可使红浓的茶汤显得更加明亮。品茗杯可选择玻璃杯或内壁纯白的紫砂小杯、白瓷杯，以衬托汤色，尤以晶莹剔透的玻璃杯最佳。普洱熟茶的茶艺设计要体现自然古朴厚重的韵味。宫廷普洱茶茶艺静气备具在优美、和谐的古典音乐中把茶具准备好。煮泉候汤将泡茶所需的清甜、甘冽、鲜活的泉水烧开。普洱展姿用茶则将普洱茶从茶叶罐取出，放于茶荷中。鉴赏佳茗请各位嘉宾欣赏茶荷中的茶叶。今天冲泡的宫廷普洱茶选用双江勐库、临翔区帮东等地所产的优质原料加工而成，外形条索紧直细嫩，金毫显著，色泽红褐油润，闻之陈香浓郁。紫砂沐霖即烫洗茶壶，用烧沸的水沿壶的内壁冲水，以起到温
15、壶的作用。海纳清泉将紫砂壶中的水注入茶海（公道杯）中，温洗茶海。然后将茶海中的水分入各个品茗杯中，用来温杯。玉洁冰清从左到右将品茗杯逐一清洁一遍。普洱进殿将普洱茶轻轻拨入茶壶中。润泽宫廷 将沸水注入壶中，润泽茶叶，便于冲泡时茶叶的色、香、 味更好的发挥。普洱初醒将紫砂壶中润茶的水快速倒入茶海中。高山流水 高冲泡，茶叶在壶中随着水流翻腾，翩翩起舞。淋壶蕴香将开水浇淋紫砂壶外壁，以提高壶温，更好地蕴育茶汤。游龙戏珠将紫砂壶轻轻摇晃几下，使壶上的水珠滴落，并将紫砂壶在茶盘上轻刮一圈，水痕尽除。流霞初现斟茶，把茶汤斟入公道杯中。醉赏流霞我国古代茶人把色彩艳丽的茶汤称为流霞，这道程序是观赏玻璃公道杯中红浓明亮宛如葡萄美酒般的茶汤。如流霞一般绚丽的茶汤让人为之沉醉。茶海慈航将茶海中的茶汤来回均匀的斟入各个品茗杯中。礼敬嘉宾把分好的茶敬给客人。品味陈韵品茶。宫廷普洱茶汤色红浓明亮，陈香浓郁，滋味醇和爽滑回甘，饮之齿颊生津，陈韵悠然。品宫廷普洱茶，在品其色、香、味的同时，也是在悠然中品味人生。备茶赏茶温盅清洁品杯投茶洗茶冲泡淋壶出汤（斟茶）鉴赏汤色分茶品茶谢谢大家！谢谢大家！ 再见！再见！
