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1、大酒店厨房管理生产流程及质量管理标准厨房生产管理流程图厨房提单采购管理活养冷 藏入库验收干 藏冷菜厨房炒菜厨房面点厨房粗加工冷菜加工面点加工细加工冷菜制作打荷热菜制作面点制作划 菜传 菜餐厅销售（一）综合质量管理 1建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。2菜谱要由专人设计，集众家之长（要经常到其他酒店学习、交流、取经），对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。3任何菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。4菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设
2、计打印，在餐前（中餐11点半，晚餐5点半，夜宵上班后15分钟内）做好准备。5所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案，厨师长主持撰写，交总办统一归档管理，厨房使用时借阅。 6任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方能推出。更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写当日菜品信息通知单（附表11）通知餐厅，并对餐厅作好新菜品的培训工作。 7厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写厨房生产质量评价表（日），对工作质量进行评价。8所有厨师上岗前，必须经过实际操作考核，由执行总经理
3、或经营副总、厨师长、人事主管共同参与考核。9厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。10厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜；蒸品调口要由专职厨师负责等。11设置菜品质检员（厨师长兼），负责菜品质量检验把关工作。 12每餐的缺菜不准超过4种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究责任。每日或每餐缺菜要填写当日菜品信息通知单（附表11），及时通知餐厅。13厨房人员要严格执行食品卫生法，出现食物中毒现象，由责任人和厨师长共同负责，承担因此造成的经济损失。14餐厅派专人，每天每餐到桌征求顾客意见
4、，零点、宴会各5桌，并填写宾客评议菜品反馈表，一式两份，报执行总经理或经营副总一份，并由其签署意见后及时反馈给厨师长。 15厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映，并坚持每周有3次看台，每次不少于3桌，且作好看台记录，填写饭菜质量评议表（厨房）一式两份，每周报执行总经理或经营副总一份。16餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和看台情况。17厨师长每周经营会向执行总经理或经营副总述职时，汇报14和15项调查结果。18设立退菜榜和表扬榜。鼓励员工钻研业务，创新菜品，厨房成立 “菜品创新小组”，每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，酒
5、店给予10-100元的一次性奖励，并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售价的30%赔偿，由厨师长（质检员）开具单子执行总经理或经营副总签字后交财务执行。19酒店每月举行“质量标兵”评选活动，召开颁奖大会，发奖、带花，并展示标兵照片。20酒店每季举行一次技术比武，酒店成立由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管等组成的考评委员会，由人事主管牵头，考评结果作为员工晋级依据。（二）原料领用、保管质量管理1严把原料进货质量关，每天厨师长在进货一览表上签署原料质量检验意见。 2每周经营会上，采购负责人、厨师长、餐饮部经理要就原料问题向执行总经理或经营副总述职，对出现问题及时处理解
6、决。3厨房原料贮备量要合理，防止变质，从进货到使用原则上不得超过三天，发生存货变质，由当事人承担赔偿责任，并将有关情况如实申报，严禁私自处理。4厨房各冰箱管理责任要落实到人，专人负责（兼职），挂牌上岗。食品要分类存放，全部原料要注明进货日期。5存放时间超过三天的原料要及时报告厨师长，抓紧出菜，填入当日菜品信息通知单（附表11），通知餐厅推销。6冰箱每周至少要彻底清洗一次。7保持环境、用具和个人卫生。（三）活养质量管理1开机前的准备工作：（1）族箱是否渗漏，水族箱内水位是否平衡，滤水槽内水位是否在制冷管上10cm（钛包不用），潜水泵是否潜在水中。潜水泵在工作时不应露出水面，以免长期无水（无法冷却
7、）造成潜水泵烧坏或漏电，各种过滤材料是否填好，最下层是珊瑚沙，珊瑚沙上层是滤棉，滤棉一定要压紧。（2）检查电源接点是否牢固，接线头是否有遗露在水中，以免漏电伤人。接通电源后，等待制冷机自动开启，制冷机每次停下后必须等待三分钟后方可开启（三分钟保护，有的压缩机带自动三分钟保护），压缩机工作一周后，检查继电器，压紧电线头。2日常水族箱管理（1）每天检查水位是否平衡，潜水泵是否潜在水中，滤棉脏污情况，并每天清洗最上一层，清洗后四边一定要压紧。（2）检查制冷机开机后运转是否正常，检查电源箱漏电保护器是否有效，将漏电保护开关合上，看潜水泵是否上水，如潜水泵工作正常且不露出水面，制冷管也不露出水面，上下水
8、平衡，则打开充氧泵，检查充氧泵气泡是否正常。当水温高于所需要的水温时，可调整温控器使制冷机开启。如果已达到需要水温而制冷机仍然工作，可将温控器向左旋转（电子温控器按使用说明调整），使制冷机关闭。温度调好后，不需要经常调整。（3）经常检查制冷铜管是否锈蚀，发现锈蚀应立即更换，避免损坏压缩机（如用钛管则不必）。（4）如发现漏电保护器断开，一定要检查是否有漏电的地方，不排除漏电因素不得开机。（5）充氧机沙头应经常检查更换，如发现气泡不正常，需及时更换。充氧机安装必须高于水面，以免停电水倒流，造成短路烧坏充氧机。（6）经常检查滤箱内珊瑚沙，发现脏污及时清洗，清洗最长间隔不得超过半年。（7）新水族箱内因
9、硝化细菌需用20天才能生成，所以在这期间不要换水，待消化细菌生成后，水就会变清。（8）死鱼死虾等要及时捞出缸，以免孳生细菌，污染水质，并及时报告厨师长，抓紧出菜，填入当日菜品信息通知单（附表11），通知餐厅推销。（9）水族箱内不能养殖过多的鱼虾等。（10）冷暖两用机，必须先开循环水，检查循环水是否正常，正常后才能加温或制冷。如循环水出问题，就会造成冷凝器烧坏或冻裂。（四）原料粗加工质量管理1粗加工要制定岗位质量管理职责，明确分工，明确工作标准，厨师长要不定期进行检查，落实管理责任。2按提货单提取当日厨房所需的原料食品，注意产地、品种、数量、质量等符合需要。3检查、鉴别原料是否符合质量标准，并有
10、权拒收不合标准的原料。4按涨发程序进行原料涨发，洗净泥沙，去掉杂物和内脏，检查各道工序涨发率。5做好综合利用工作，减少消耗，加工好的原料要及时投入使用，暂时不用的及时放入冷库储存。6蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要求去皮、筋、籽，并清洗干净。7水产畜禽类原料宰杀时要放血、拔净水、去鳞和内脏、冲洗干净。8需要拆卸的肉类原料，按照各档取料标准和需要，分别采用拆卸、削剔等方法取料。9保证原料营养成份，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。 10保证工作环境清洁卫生。（五）划菜质量管理1 划菜员分检前厅下达的点菜单，每天餐前检查桌号夹子，避免放错位。2 根据冷菜、热菜、
11、面点分开的原则，向厨房各处传达加工等信息。3划菜员配好桌号（厅名）夹子，分送冷菜、热菜、面点。出菜时，划菜员在对应菜单核对无误后做好记录，交付传菜生上菜。4掌握上菜顺序、程序及节奏，保证先点先出、催菜优先原则。5监督饭菜质量，不合格饭菜有权退回厨房。6及时向厨师长反馈前厅提供的宾客意见。7监督、整理饭菜外形和装盘效果。8准确清晰地将菜点名称、桌号或宴会厅名称报给传菜生，并解答传菜生不明事项。 9准确出菜，不漏菜、错菜和重复上菜。10保持环境、用具和个人卫生。（六）切配质量管理 1切配主管接划菜员传来点菜单夹子后，分配给切配厨师，并组织、指导、监督员工按操作规范操作。2检查原料质量，不允许使用变
12、质和粗加工不合标准的原料。3按客人点菜顺序和进包房先后安排，催菜情况及时优先处理。 4按标准菜谱规格标准切配，使原料投量、品种标准化。5注意检查点菜单上所注客人吃素或清真等特殊要求，并作出相应处理。6原料细加工要符合整齐、规格、均匀、利落的要求。 7密切配合烹调方法，精细加工，保证刀工处理符合标准。 8合理下刀，减少下脚料，避免浪费。9合理搭配，物尽其用，提高原料综合利用价值。10把半成品归放整齐，摆放在规定位置上。 11查核凭单，杜绝重复、遗漏、错配等失误。12保持环境、用具和个人卫生。（七）烹调制作质量管理1质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。 2按
13、“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。所有菜品的切配、预制、烹调等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作（如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等）。3 调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。 4服从厨师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作。5拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。 6注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。7接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。 8严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单
14、菜”。9坚持尝汤制度，每菜出勺前都要尝味，做到自我把关。10厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、型具佳。对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。11消除剩菜现象。12保持环境、用具和个人卫生。（八）打荷质量管理 1拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。 2了解本灶应出菜品的标准菜谱工艺要求，熟悉菜品的基本烹饪方法。 3协助热菜及切配组提取当日厨房所需的食品原料。 4与配菜和热菜厨师搞好配合，掌握菜肴的上粉、酿、穿、挤及炸制食品的初步调味，使热菜厨师能够随时烹制食品。 5掌握各种零点及宴会菜肴的装盘要求和装饰技巧。 6检查每日宴会和零点的配菜原料的品种、数量，检查提前装饰的菜盘，并将宴会所用的餐具全部准备妥当。如与宴会要求不符，及时通知切配厨师调整。 7检查每日餐厅供应菜肴所需餐具的规格和数量，并按要求将餐具分类摆放整齐。 8负责准备炉头每日所需的汁、酱、汤等，并添加烹饪调味品。 9灵活掌握菜肴的出菜顺序，以先到先制、先食先做和催菜优先为原则，接催菜牌后要及时、灵活地分派给热菜厨师进行烹制。 10与划菜、传菜生搞好配合，以便能够正确地将菜肴传向正确的地点。11每道菜品装盘时，都要检查有无异物等。12开餐结束后，负责收拾全部炉头所用汁、酱等，将脏餐具、配菜盘等送洗。协助热菜厨师关闭本区域内全部的水、电、气、油等开关。1
