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1、中国传统食礼第一节先秦时代的食礼一、礼的起源与作用(一)礼的起源关于礼的起源，有“礼源于宗教”、“礼源于对人的欲望的抑制”、“礼源于商品交换”、“礼以义起、“礼生于理，起于俗”、“礼源于人性”等多种观点。导致礼的雏形出现的直接因素，当在于人们的饮食行为。儒家经典礼记认为，礼发韧于饮食活动。 礼记礼运说：“夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，污尊而 饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”这就是说，礼，最初产生于人们的饮食活动，始于对鬼神的祭祀。中国先民是按照人要吃饭穿衣的观念来构想诸神灵界生活的，以为祭祀就是让神吃喝，神吃好以后才能保证大家平安。周易序卦传也讲：“物富然后有礼。”原始礼仪是在人们的
2、食物丰富之后，再从人们的饮食习惯开始的。“礼”字的原意是把食品放在豆这一食器里供奉给神的意思。正如王国维在观堂集林释礼中所说：“盛玉以奉神人之器谓之曲若豊，推之而奉神人之酒醴亦谓之醴，又推之而奉神人之事，通谓之礼。”又如古代的“鄉”(乡)字。本来“鄉”同“饗”，甲骨文和金文中只有“鄉”宇，其含义为鄉人共食。后来才把在一块共食的人群称作“鄉”，也即推演为鄉党、鄉里的“鄉”。由此可以看出，周札中的“乡饮酒礼”当是从原始社会的聚餐饮食活动中演化生成出来的。(二)礼的作用礼的主旨是充分承认存在于社会各阶层的亲疏、尊卑、长幼分异的合理性，认为这种分异就是理想的社会秩序，为了使这种秩序得以维护，就必须使贵
3、贱、尊卑、长幼各有其特殊的行为规范。礼的作用是把人与人、群体与群体之间的区别表现出来。凡同层同等之人礼数相同，有相同的权利和义务，不同等人之间在权利、义务上有所不同。礼就是要标明这种差异，使各等之人按适合自己所属之等的礼数去做、去生活。每个人都严格地遵循由自己的社会地位所决定的礼仪规范，就是对现存社会制度最好的维护，这就是“行礼”。饮食是人们每天都离不开的行为，因此也就有种种的礼仪规范。二、饮食方式商周时期，人们在进食时实行的是分食制。分食制的历史可以上溯到远古时期。在原始社会里，人们遵循的是对财物共同占有、平均分配的原则。当时，氏族内食物是公有的，食物煮熟以后，按人数平均分配。那时，既无厨房
4、饭厅，也没有饭桌，人们均围在火塘旁进餐。分食制一直沿袭了很长时期，商周乃至汉唐仍盛行分食制。这不仅与远古社会平均分食的饮食传统有关，而且与合食所需的新家具、肴馔品种的发展等因素有关。先秦时期，人们习惯于席地而坐，席地而食，或凭俎案而食。与当时无桌椅板凳以及大多数房屋较为低矮窄小有关。商代以后，无论是王府还是贫苦人家，室内都铺席，但席的种类却有区别。贵族之家除用竹、苇织席外，还有的铺兰席、桂席、苏熏席等，王公之家则铺用更华贵的象牙席。铺席多少也有讲究，西周礼制规定天子用席五重，诸侯三重，大夫两重。后来，有关用席的等级意识逐渐淡化，住房内只铺席一重，稍讲究一点的，再在席上铺一重，谓之“重席”。下面
5、的一块尺寸较大，称为“筵”，上面的一块略小，称为“席，合称为“筵席”。筵席本是铺在地上的坐垫，后因人们常在其上进行饮食活动，逐渐演变成酒席的代名词。席地而食也有一定的礼节，如：坐席要讲席次，主人或贵宾坐首席，称“席尊”、“席首”，余者按身份、等级依次而坐；坐席要有坐姿，要求双膝着地，臀部压在足后跟上；若坐席双方彼此敬仰，就把腰伸直，称之为跪或跽；坐席是不能随随便便的，坐时不要两腿分开平伸向前，上身与腿成直角，形如簸箕，这是一种不拘礼节，很不礼貌的坐姿。商周时期，人们的进食方式可以说是手抓与用筷子、匙叉进食并存。三、饮食上等级森严先秦时各阶层的饮食有明显的等级差别，周代时，“鼎”是代表人们身份之
6、物，西周就对其使用做了明确规定，身份不同，用鼎的数量也不同。天子用九鼎，鼎实为牛、羊、猪、鱼、腊、肠胃、肤、鲜鱼、鲜腊，称太牢。诸侯用七鼎，鼎实为牛、羊、猪、鱼、腊、肠胃、肤，称大牢。大夫用五鼎，鼎实为羊、猪、鱼、腊、肠胃，称少牢。士用三鼎，鼎实为猪、鱼、腊。周代筵宴上饮食可分为四部分，分为饭、膳、羞、饮。饭是主食，盛在簋、簠或盨中。但这些都是大件容器，食用时还要用匕盛在碗中。膳为用“六畜”之肉烹制的主莱，一般置于鼎中。羞指众多的小菜和多样化的食品，一般装入豆中。饮则为酒等饮料的总称，饮用时用勺盛人酒具，如觥、爵、觚、觯。按照周礼，各等级的人食有常式不许僭越。周礼记周天子便宴：“食用六谷，膳用
7、六牲，饮用六清，羞用百有二十品，珍用八物，酱用百有二十罋。”仪礼公食大夫礼记诸侯招待应聘上大夫的宴会是八豆、八簋、六铏、九俎，外加雉、兔、鹑、鴽四种野味；招待下大夫则为六豆、六簋、四铏、七俎而无野味。一般说只有贵族、统治者才能经常吃肉，平民庶人被称为蔬食者。至于奴隶，大多连脱粟米饭都吃不上，只能食“犬彘之食”。孟子为其“仁政”描绘的蓝图是： “五亩之宅，树之以桑，五十者可以衣帛矣。鸡豚狗彘之畜，无失其时，七十者可以食肉矣。”到了“仁政”社会，七十岁的老人可以吃肉；“人生七十古来稀，“仁政”又难得，可以想，见黎民百姓是几乎与肉无缘的。四、宴礼与餐前祭祀仪礼和礼记中所记述的“乡饮酒礼”主要发生在西
8、周乡民之间，王公贵族的宴席则有“燕礼”和“公食大夫礼”。“燕”通“宴”，因此仪礼与礼记中的“燕礼”即“宴礼”。“燕礼”就是国君宴请群臣之礼。礼记燕义中讲：“献君，君举旅行酬；而后献卿，卿举旅行酬；而后献大夫，大夫举旅行酬；而后献士，士举旅行酬；而后献庶子。俎豆、牲体、荐羞，皆有等差，所以明贵贱也。”这段话是说，饮酒时，宰夫(宴会主持人)先敬国君，国君饮后举杯向在座的来宾劝饮；然后宰夫向大夫献酒，大夫饮后也举杯劝饮；然后宰夫又向士献酒，士饮后也举杯劝饮；最后宰夫向庶子献酒。燕礼中应用的餐具饮器、食物点心、果品酱醋之类，均因地位的不同而有差别。由比可见，燕礼中尊卑差别十分啁显。西周时，“燕礼”往往
9、与“射礼”联合举行，先行“燕礼”，而后行“射礼”。西周初年以武立国，十分注重射礼。礼记射义云：“古者储侯之射也，必先行燕礼。”射礼是在宴饮后比赛射箭，“燕射礼”主要行于诸侯与宴请的卿大夫之间，其具体礼仪可以在仪礼大射中看到。西周贵族们行“燕射礼”的场面，在诗经中也有一些描写，其中，以诗经小雅宾之初筵所描写的最为形象、精彩。诗中描述了西周幽王宴会大臣贵族的情形，展示了西周王室宴会礼仪的基本情况以及群臣失仪纵酒、行为放荡的生活。餐前祭祀是商周饮食礼俗的一个重要内容。人们在进餐前，一般都要荐祭祖先和神灵。这在西周时已成为一种制度。周礼天官膳夫云：“膳夫授祭品。”郑玄注：“礼，饮食必祭，示有所先。”郑
10、玄在注礼记曲礼上也云： “祭先也，君子有事不忘本也。”孔子也主张进餐前必须祭祀先人，他说：“虽疏食菜羹，必祭，必斋如也。”商周时进餐之前礼祭祖先和神灵的礼俗，对后世产生过较大的影响，并一直在古代中国传承着。中国讲究“心到神知”，但供晶归根结底还是“供膳人吃”。第二节 封建制时代食礼一、分餐与合食中国自原始社会直至汉唐一直盛行分餐制。分餐制并非外国人的“专利和舶来品，而是土生土长的中国货。据姚伟钧先生考证，宴席由分食制向合食制的转变，大约始于唐代中期以后，至宋代逐渐普及开来的。汉代仍承袭先秦的分餐制。从发掘出的汉墓壁画、画像石和画像砖上，经常可以看到人们席地而坐、一人一案的宴饮场面。如在河南密县
11、打虎亭一号汉墓内画像石的饮宴图上，主人席地坐在方形大帐内，其面前设一长方形大案，案上有一大托盘，托盘内放满杯盘。主人席位的两侧各有一排宾客席。在成都市郊出土的汉代画像砖上，也有一幅宴乐图，在其右上方，一男一女正席地而坐，两人一边饮酒，一边观赏舞蹈。中间有两案，案上有尊、盂，尊、盂中有酒勺。史记项羽本纪中的鸿门宴也实行的是分食制，在宴会上，项王、项伯、范增、刘邦、张良一人一案，分餐而食。 西晋以后，随着北方少数民族进入中原地区，胡风南渐，引起了饮食生活方圃的一些新变化。床榻、胡床、椅子、凳等坐其相继问世，并逐渐取代了铺在地上的席子。发生在魏晋南北朝时期的家具新变化，至隋唐时期已达高潮；传统的床榻
12、几案的高度继续增高，常见的有四高足或下设壶门的大床，案足增高；新式的高足家具品种不断增多，椅子、桌子均已开始使用。至五代时，这些新出现的家具日趋定型，在韩熙载夜宴图中，可以看到各种桌、椅、屏风和大床等陈设在室内，图中人物完全摆脱了席地而食的旧俗。随着桌椅的使用，人们围坐一桌进餐也就顺理成章了，这在唐代壁画中也有不少反映。在敦煌第473号窟唐代壁画中也可看到类似围桌而食的情景。在陕西长安县南里王村发掘了一座唐代韦氏家族墓，墓室东壁绘有一幅宴饮图，图正中置一长方形案桌，案桌上杯盘罗列，食物丰盛，案桌前置一荷叶形汤碗和勺子，供众人使用，周围有三条长凳，每条凳上坐三人，这幅图反映出分食已过渡到合食了。
13、由分食侧向合食制转变，是一个渐进的过程，在相当长的时期内。两种饮食方式是并存的。如在南唐画家顾闳中的韩熙载夜宴图中，南唐名士韩熙载盘膝坐在床上，几位士大夫分坐在旁边的靠背大椅上，他们的面前分别摆着几个长方形的几案，每个上都放有一份完全相同的食物。碗边还放着包括餐匙和筷子在内的一套进食具，互不混杂，说明在当时虽然合食制已成潮流，但分食制仍同时存在。合食制的普及是在宋代，饮食市场的繁荣，名菜佳肴的层出不穷，一人一份的进食方式已不适应人们追求多种菜品风味的需要，围桌合食也就成了一种不可阻挡之势。二、筵宴坐次在筵宴坐次的安排上，中国向来有以东为尊的传统。源于于先秦，在仪礼少牢馈食礼和特牲馈食礼中可以看
14、到这一现象。郑玄讲：天子祭祖活动是在太祖庙的太室中举行的，神主的位次是太祖，东向，最尊；第二代神主位于太祖东北，即左前方，南向；第三代神主位于太祖东南，即右前方，北向；主人在东边面向西跪拜。这反映出室中尊卑位次的排序。史记项羽本纪：“项王、项伯东向坐，亚父南向坐亚父者，范增也。沛公北向坐，张良西向侍。”项羽东向坐，是自居尊位而当仁不让，项伯是他叔父，不能低于他，只有与他并坐。范增是项羽的最主要谋士，乃重臣，故其坐次虽低于项羽，却高于刘邦。刘邦势单力薄屈居亚父之下。张良是刘邦手下的谋土，在五人中地位最低，自然只能敬陪末座，也就是侍”坐。这种主客坐次的颠倒安排，反映了项羽的自尊自大和对客人刘邦、张
15、良的轻侮，这是一种不讲礼，而是讲霸道的行为。家宴中最尊的首席一般由家中的长者来坐，有时也有例外。如史记武安侯列传中说，田盼“尝召客饮，坐其兄盖侯南向，自坐东向”。田盼坐首席，因为他是丞相，在家比哥哥年龄小，官位却比哥哥高，只有东向坐才符合他的丞相身份，符合礼制。一般而言，只要不是在堂室结构的室中，而是在一些普通的房子里或军帐里，都是以东向为尊的。而汉唐时堂上宴席尊卑坐次则有所不同。堂是古代宫室的主要组成部分。堂位于宫室主要建筑物的前部中央，坐北朝南。堂前没有门而有两根楹柱，堂的东西两壁的墙叫序，堂内靠近序的地方分别叫东序和西序。堂的东西两侧是东堂、东夹和西堂、西夹。堂的后面有墙，把堂与室、房隔
16、开，室、房有门和堂相通。堂用于举行典礼、接见宾客和饮食宴会等，但不用于寝卧。在堂上举行宴饮活动时，以面南为尊。如仪礼乡饮酒礼中，堂上席位的次序是：主宾席在门窗之间，南向而坐；主人在东序前，西向而座；介(陪客)则在西序前，东向而坐。清人凌廷堪礼经释例中讲：室中以东向为尊，堂上以南向为尊” (参见图91) 中国古代社会长期沿袭这种礼俗，在汉唐时，若在堂上举行宴会，一般也是南向为尊。但因地域不同，而有所差别，大致可分为南、北两种类型(参见图99-22)。宴席中席人数并非定数，自明代流行八仙桌后， 席一般坐八人。但不论人数多少，均按尊卑顺序设席位，席上最重要的是首席，必须待首席者入席后，其余的人方可入
17、席落座。中国宴席按入席者身份排坐次的礼俗影响深远。直至今日。 三、进食礼仪礼记中对进食礼仪有详细的记载。礼记是儒家经典，相传为西汉戴圣编纂，故其中所讲的饮食行为规范带有一定的汉代色彩，并为后世所遵循，成为一种礼俗。关于菜品的摆放位置，礼记曲礼中讲：“凡进食之礼，左肴右 ，食居人之左，羹居人之右。脍炙处外，醯酱处内，葱 处末，酒浆处右。以脯脩置者，左 右末。”上鱼莱时，礼记少仪中说： “羞濡鱼者进尾，冬右腴，夏右鳍。”即如果是烧鱼，以鱼尾向着宾客，冬天鱼肚向着宾客右方，夏天鱼脊向着宾客右方。民间也有“鱼不献脊”的习惯：据传，春秋末年，吴国苏州太湖有一位擅烹炙鱼的厨师叫太和公。吴王僚特别爱食此炙鱼
18、，吴公子光欲争位，请勇土专诸去刺杀吴王僚，但平时无机会接近吴王僚。得悉僚爱吃炙鱼，便让专诸去拜太和公为师。炙鱼手艺学成后，专诸乘公子光请吴王僚到家里吃饭之机，做好一条整鱼炙，藏匕首于鱼腹，在上菜时，取出匕首，刺死了吴王僚。后来，宴席上莱，一般不将鱼脊对着客人，表示以诚相待，同时鱼腹味肥美，对着客人，也是让客人便于品味。对于吃饭时的礼仪规矩，礼记中也有规定。礼记曲礼上云：“共食不饱，共饭不择手，毋抟饭，毋放饭，毋流 ，毋咤食，毋啮骨，毋反鱼肉，毋投与狗骨。毋固获，毋扬饭。饭黍毋以箸，毋 羹，毋刺齿，毋 醢。客絮羹，主人辞不能享；客 醢，主人辞以窭。濡肉齿决，干肉不齿决。毋嘬炙。卒食，客自前跪，撤
19、饭齐以授相者，主人兴辞于客，然后客坐。”若和长者在一起吃饭，更要注意礼仪。礼记少仪云：“燕侍食于君子，则先饭而后已，毋流 。小饭而亟之，数噍，毋为口容。”如果与国君一起进食，更要讲究揖让周旋之礼。礼记玉藻云：“若赐之食而君客之，则命之祭，然后祭；先饭，辩尝羞，饮而俟。若有尝羞者，则俟君之食，饭饮而俟。君命之羞，羞近者，命之品尝之，然后唯所欲。凡尝远食，必须近食。这套饮食礼仪对后世产生过很大的影响，在中国古代不同阶层的饮食活动中，普遍遵循着礼的规范，体现着尊卑等级的差别，同时对人们讲礼貌、谦恭、尊敬长辈风气的形成也是有显著作用的。有些食礼，一直沿袭至今，如吃饭时长者优先，讲究吃相等皆成为中华民族
20、的优良传统。第三节 现代宴席礼仪一、宴席坐次与餐桌排列(一)宴席坐次中式宴席一般用方桌或圆桌，每席坐八人、十人或十二人不等。民间很重视席位的安排，尤其要突出“上座”， “上座”即首座，一般靠近正对大门的室壁。一般情况如图所示：1一席二人席位正对图是正常的坐法，傍对图是客人礼让不肯正坐时的坐法 2一席三人席位：见图 3、 一席四人以上席位上述席中的末座者，通常是第二主人，或主人的亲属晚辈，宴饮中负责接菜、递盘。 （二）餐桌排列餐桌排列要视桌数多少、宴会厅的大小与形状、主体墙面位置，一般而言，主桌应设在面对大门、背靠主体墙面的位置。两桌以上的宴会，桌子之间的距离要适当，各个坐位之间的距离要相等。下
21、图是餐桌排列的通常方式：宴席的席位排列应视席数多少、客厅形状、客人情况等合理布置。民间举办宴席，宾主人座时，还有一些规矩，如：所请者是平辈，则年长者在前，年幼者在后；所请者辈分有高低，则按高低依次入座；若是长辈请晚辈，晚辈虽是客人，也应礼让长辈；所请者有亲疏，疏者应逊让在后；宾主人数超过两桌时，主人应坐第一桌。有些地区对一些特定宴席有特别讲究，比如外甥结婚，则舅舅坐首座；岳父母庆寿，则女婿人首座；其他客人无论辈分多高，年岁多大，在这两种宴席上也应该礼让。 二、宴席上的礼仪中国人在宴席中十分讲究礼仪。宴席中的规矩很多，各地的情形不尽一致，这里介绍一下宴席上的一般礼仪。在接到请柬或友人的邀请时，能
22、否出席应尽早答复对方，以便主人安排。一般说来，接到别人的邀请后，除了有重要的事情外，都应该赴宴。参加宴会时应注意仪容仪表、穿着打扮。赴喜宴时，可穿着华丽一些的衣服；而参加丧宴时，则以着黑色或素色衣服为宜。出席宴请不要迟到早退，如逗留时间过短，一般被视为失礼或对主人有意冷落。如果确实有事需提前退席，在入席前应通知主人告辞的时间，可以选择在上了宴席中最名贵的菜之后。吃了席中最名贵的菜，就表示领受了主人的盛情。也可以在约定的时间离去。赴宴时应“客随主便”，并听从主人安排，应注意自己的坐次，不可随便乱坐。邻座有年长者，应主动协助他们先坐下。开席前若有仪式、演说或行礼等，赴宴者应认真谛听。若是丧席，应该
23、庄重，不应随意欢笑。若是喜宴，则不必过于严肃，可以轻松一点。在宴客时，主人应率先敬酒。敬酒时可依次敬遍全席，而不要计较对方的身份地位。敬酒碰杯时，主人和主宾先碰。人多时可同时举杯示意，不一定碰杯。在主人与主宾致词、祝酒时，应暂停进餐，停止碰杯，注意倾听。席中，客人之间常互相敬酒以示友好，并活跃气氛。当遇到别人向自己敬酒时应积极示意、响应，并须回敬。要注意饮酒不要过量，以免醉酒失态。宴饮时应注意举止文明礼貌。取莱时，一次不要盛得过多，最好不要站起来夹菜。如果遇到自己不喜欢吃的莱肴，上菜或主人夹菜时，不要拒绝，可取少量放在碗内。吃食物时应闭嘴咀嚼，嘴内有食物，不要说话，更不要大声谈笑，喷出饭菜、唾
24、沫。吃东西不要发出声响，喝汤不要啜响，如果汤太烫，可待其稍凉之后再喝。嘴内的鱼刺、骨头应放在桌上或规定的地方，不要乱吐。并且不要当着别人的面剔牙齿、挖耳朵、掏鼻孔等。本章主要介绍了中国宴席中的饮食礼仪。宴席食礼是食礼最集中、最典型，也是最为讲究的部分。我国的不同地区、不同民族在不同场合均有一些食礼食仪，有一些属于尊老爱幼、礼貌谦恭、热情和睦、讲究卫生等的内容，是中华民族的优良传统，也符合现代文明的要求，对此，我们应该继承和发扬。当然，也有一些不够合理、健康的成分，如一些地区敬酒必须喝干的礼俗，对那些不胜酒力的人确实是勉为其难；一些地区男女不同席的礼俗，妇女不上正席的习俗，反映了封建的男尊女卑的思想残余仍然存在，有的需要改革，有的必须革除。思考与练习题如何理解“夫礼之初，始诸饮食”?礼有何作用?试述中国历史上分食制与合食制的形成与发展过程？中国传统宴席的坐次有何讲究?参加中国式宴会应注意哪些问题?结合实际谈谈如何弘扬中国饮食礼俗的优良传统?
