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1、目录Contents考情精解读考点1考点2考点3A.知识全通关B.题型全突破C.能力大提升考法1考法2考法3考情精解读考纲解读命题趋势命题规律考情精解读1化学专题二十一基本营养物质专题二十一基本营养物质01011.了解糖类、油脂、蛋白质的组成和主要性质及重要应用。2.以上各部分知识的综合应用。知识体系构建考纲解读命题规律考情精解读2命题趋势化学专题二十一基本营养物质考查内容2016全国2015全国2014全国自主命题区域糖类的性质全国,13,6分2014浙江,28油脂的性质全国,7,2015浙江,10,6分2014北京,10,6分蛋白质的性质全国,9全国,28(2)2016天津,2,6分201
2、5天津,2,6分2015浙江,7,6分2014浙江,8,6分知识体系构建考纲解读命题规律考情精解读41.热点预测高考对基本营养物质的考查大多以选择题的形式出现,主要通过联系生产生活实际考查糖类、油脂和蛋白质的结构、性质和应用等,题目难度一般,分值为26分。2.趋势分析预计2018年高考将主要结合营养与健康,以及营养物质在人体的生理功能等命题,其中糖类、油脂和蛋白质的水解是命题的重点。命题趋势化学专题二十一基本营养物质知识体系构建考纲解读命题规律考情精解读4返回目录命题趋势化学专题二十一基本营养物质知识体系构建知识全通关知识全通关1考点1糖类继续学习化学有机化学基础（选修五）化学专题二十一基本营
3、养物质1.概念和分类(1)概念糖类一般是多羟基醛或多羟基酮,以及能水解生成它们的化合物,又叫碳水化合物。糖类由C、H、O三种元素组成,大多数符合通式Cn(H2O)m。拓展延伸(1)大多数糖的组成可用通式Cn(H2O)m表示,Cn(H2O)m只表示糖类中氢、氧原子个数之比为21,并不代表其中有水分子。(2)能够用Cn(H2O)m表示的物质不一定是糖类。如甲醛(HCHO)、乙酸(CH3COOH)等均可写为Cn(H2O)m形式,但它们不属于糖类。(3)中学化学中常见的最简式为CH2O的有机物有:甲醛(HCHO)、甲酸甲酯(HCOOCH3)、乙酸(CH3COOH)、葡萄糖(C6H12O6)和果糖(C6
4、H12O6)等。知识全通关2继续学习化学有机化学基础（选修五）化学专题二十一基本营养物质(2)分类2.葡萄糖(1)结构简式:CH2OH(CHOH)4CHO。(2)官能团:羟基、醛基(CHO)。(3)主要物理性质:无色晶体,易溶于水,有甜味。正常人的血液中含质量分数约为0.1%的葡萄糖。类别单糖二糖多糖分类标准能否水解及其水解后的产物分子式C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n常见物质葡萄糖、果糖蔗糖、麦芽糖淀粉、纤维素特点不能水解1mol二糖能水解生成2mol单糖1mol多糖能水解生成nmol单糖知识全通关3继续学习化学有机化学基础（选修五）化学专题二十一基本营养物质(4)主要化
5、学性质与新制的Cu(OH)2悬浊液反应:CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2+NaOHCH2OH(CHOH)4COONa+Cu2O(红色沉淀)+3H2O,此反应可用于葡萄糖或其他含醛基物质的检验;与银氨溶液反应:CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3+2Ag+H2O,此反应也可检验葡萄糖或其他有机化合物中醛基的存在;与氧气的反应:C6H12O6+6O26CO2+6H2O;酯化反应:1mol葡萄糖分子中含有5mol羟基,故1mol葡萄糖最多能与5mol一元羧酸反应生成相应的酯;在酒化酶的作用下转化成乙醇:C6H12O62C
6、H3CH2OH+2CO2。知识全通关4化学有机化学基础（选修五）(1)Cu(OH)2与葡萄糖反应的实验中,Cu(OH)2必须新制,制备时NaOH必须过量;实验中用酒精灯加热至沸腾,但温度不能太高,否则Cu(OH)2分解为CuO,出现黑色沉淀。(2)可用新制的Cu(OH)2悬浊液与葡萄糖的反应,检验糖尿病患者尿液中的葡萄糖。特别提醒返回目录化学专题二十一基本营养物质知识全通关5考点2油脂化学有机化学基础（选修五）继续学习 1.组成和结构从分子组成来看,油脂可看作高级脂肪酸如硬脂酸(C17H35COOH)、软脂酸(C15H31COOH)、油酸(C17H33COOH)等与甘油(丙三醇,结构简式为经酯
7、化反应生成的酯。油脂由C、H、O三种元素组成,其结构可表示为(1)油脂结构式中的R、R、R代表饱和烃基或不饱和烃基,它们可以相同,也可以不同。(2)油脂的相对分子质量很大,但不能称其为高分子化合物,因为高分子化合物的相对分子质量一般成千上万,甚至几十万。化学专题二十一基本营养物质知识全通关6化学有机化学基础（选修五）继续学习2.性质(1)物理性质植物油通常呈液态,叫作油;动物油通常呈固态,叫作脂肪。二者统称为油脂。油脂的密度比水小,不溶于水,易溶于有机溶剂。食用油脂有香味。(2)化学性质水解油脂在酸性、碱性或酶的催化作用下都能进行水解反应,油脂在碱性溶液中的水解反应又称为皂化反应。 +3NaO
8、H 3C17H35COONa+化学专题二十一基本营养物质知识全通关7化学有机化学基础（选修五）继续学习氢化(硬化) +3H2油酸甘油酯 硬脂酸甘油酯 化学专题二十一基本营养物质知识全通关8注意化学有机化学基础（选修五）油脂的氢化反应是加成反应,也是还原反应。油脂氢化的目的在于提高油脂的饱和程度,便于油脂的保存和运输。油脂氢化得到的油脂叫人造脂肪,也叫硬化油。3.油脂的用途(1)提供能量,保持体温和保护内脏器官。(2)增加食物的风味。(3)制肥皂。化学专题二十一基本营养物质返回目录考点3蛋白质1.元素组成一般来说,蛋白质是以多种氨基酸为基本单位组成的天然有机高分子化合物,由C、H、O、N、S等元
9、素组成。蛋白质相对分子质量的变化范围很大,从数万到数千万不等,通常所说的蛋白质是混合物。2.结构与性质(1)蛋白质的结构:在天然状态下,任何一种蛋白质均具有独特而稳定的结构。(2)蛋白质的性质化学有机化学基础（选修五）知识全通关9继续学习化学专题二十一基本营养物质化学有机化学基础（选修五）知识全通关10继续学习化学专题二十一基本营养物质两性蛋白质分子中含有未被缩合的羧基(COOH)和氨基(NH2),具有两性,可与酸或碱作用生成盐水解在酸、碱或酶的催化作用下,蛋白质可发生水解反应,水解时肽键断裂,最终生成氨基酸。各种天然蛋白质水解的最终产物都是-氨基酸盐析向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液(如
10、食盐、硫酸铵、硫酸钠等),可使蛋白质在水中的溶解度降低而从溶液中析出变性受热、酸、碱、重金属盐、某些有机物(乙醇等)、紫外线等作用时,蛋白质可发生变性,失去其生理活性颜色反应某些含有苯环的蛋白质遇浓硝酸在加热条件下会变为黄色,此性质可用于鉴别蛋白质特性灼烧蛋白质会产生烧焦羽毛的气味,可用于鉴别合成纤维与蚕丝化学有机化学基础（选修五）知识全通关11继续学习3.用途蛋白质不仅是重要的营养物质,在工业上也有广泛的用途,如纺织工业、制皮等。白明胶可用于照相,阿胶是一种药材。酪素是从牛奶中凝结出来的蛋白质,除用作食品外,还能跟甲醛合成酪素塑料,制生活用品。归类比较颜色反应与焰色反应1.颜色反应是指某些蛋
11、白质(通常分子内含有苯环)遇浓硝酸变黄,这是蛋白质的特征反应,属于化学变化。2.焰色反应是指钠、钾等金属元素的单质或化合物在灼烧时,火焰呈现某种颜色,属于物理变化,主要用于检验钠、钾等金属元素。化学专题二十一基本营养物质返回目录化学有机化学基础（选修五）知识全通关12疑难辨析蛋白质溶液与盐溶液作用时,盐溶液的浓稀程度、轻金属盐(或铵盐)溶液和重金属盐溶液对蛋白质的影响是不同的,可总结如下:浓的轻金属盐(或铵盐)溶液能使蛋白质发生盐析,蛋白质凝聚而从溶液中析出,盐析出来的蛋白质仍保持原有的性质和生理活性,盐析是物理过程,是可逆的。重金属盐溶液,不论是浓溶液还是稀溶液,均能使蛋白质变性,变性后的蛋
12、白质不再具有原有的可溶性和生理活性,变性是化学过程,是不可逆的。化学专题二十一基本营养物质题型全突破考法1营养物质的特征性质及应用继续学习化学有机化学基础（选修五）题型全突破1考法透析化学专题二十一基本营养物质营养物质特征性质糖类(1)葡萄糖分子中含有醛基,在碱性条件下,与新制Cu(OH)2悬浊液共热反应生成砖红色的Cu2O沉淀;在碱性条件下,与银氨溶液共热反应析出银;(2)淀粉遇碘单质变蓝油脂油脂分子中含有酯基,在酸性条件下发生水解反应,生成甘油和高级脂肪酸;在碱性条件下的水解为皂化反应,生成甘油和高级脂肪酸盐(肥皂)蛋白质遇浓硝酸变黄(鉴别部分蛋白质);灼烧蛋白质有烧焦羽毛的气味(鉴别蛋白
13、质)化学有机化学基础（选修五）【考法示例1】继续学习题型全突破2列有关基本营养物质水解的说法错误的是A.油脂的水解又称为皂化反应,故可用酸性条件下油脂的水解来制备肥皂和甘油B.以淀粉、纤维素为原料通过水解可制备葡萄糖C.人体内蛋白质的消化就是使蛋白质发生水解反应D.用粮食酿酒与淀粉的水解有着密切的关系解析油脂的水解既可以在酸性条件下进行,也可以在碱性条件下进行,但在碱性条件下的水解反应才称为皂化反应,A错误。淀粉、纤维素的水解产物都是葡萄糖,B正确。人体内的蛋白质,在酶的催化作用下发生水解反应,生成氨基酸,C正确。粮食酿酒首先应将多糖水解成葡萄糖,然后将其转化为酒精,D正确。答案A化学专题二十
14、一基本营养物质化学有机化学基础（选修五）题型全突破3糖类、油脂和蛋白质都是基本营养物质,需要注意以下几点:(1)除了糖类中的单糖外,其余糖类在一定条件下都能发生水解反应;(2)淀粉、纤维素及蛋白质属于高分子化合物,但油脂及糖类中的单糖、 二糖属于小分子化合物;(3)淀粉和纤维素的水解产物都是葡萄糖,蔗糖的水解产物是葡萄糖和果糖,蛋白质水解的最终产物是氨基酸。化学专题二十一基本营养物质返回目录考法2淀粉水解程度的判断及水解产物的检验继续学习化学有机化学基础（选修五）题型全突破4考法透析1.实验原理淀粉水解程度的判断,要注意检验产物中是否生成葡萄糖,同时确认淀粉是否水解完全。通常用银氨溶液或新制的
15、Cu(OH)2悬浊液和碘水来检验淀粉是否发生了水解及水解是否已进行完全。2.实验步骤化学专题二十一基本营养物质继续学习化学有机化学基础（选修五）题型全突破53.实验现象和结论4.实验操作的易错点(1)在检验淀粉水解产物的还原性之前,要用NaOH溶液中和水解反应中作催化剂的稀硫酸。以免稀硫酸破坏银氨溶液或新制的Cu(OH)2悬浊液,从而影响实验结果。(2)因I2能与NaOH溶液反应,所以要验证混合液中是否有淀粉,应直接取水解液加碘水,而不能在加入NaOH溶液后再加碘水。 化学专题二十一基本营养物质现象A现象B结论(1)溶液变蓝色未出现银镜淀粉尚未水解(2)溶液变蓝色出现银镜淀粉部分水解(3)溶液
16、不变蓝色出现银镜淀粉完全水解化学有机化学基础（选修五）【考法示例2】继续学习题型全突破6为验证淀粉水解可生成还原性糖进行了下列实验,该实验的正确操作步骤是取少量淀粉加水制成溶液加热加入新制的Cu(OH)2悬浊液加入几滴稀硫酸加热至沸腾加入碱液至溶液呈碱性A.B.C.D.化学专题二十一基本营养物质化学有机化学基础（选修五）题型全突破7思路分析先使淀粉水解,需加入酸催化并加热;水解后一定要先中和酸,再加入新制的Cu(OH)2悬浊液。解析证明淀粉水解生成的葡萄糖具有还原性,可以在碱性条件下用新制的Cu(OH)2悬浊液检验,但淀粉水解需在酸性条件下进行,因此在实验操作中应注意,先加碱中和稀硫酸后,再加
17、入新制的Cu(OH)2悬浊液,检验淀粉水解产物的还原性。答案C返回目录化学专题二十一基本营养物质考法3酯和油脂、矿物油的区别和联系继续学习化学 有机化学基础（选修五）题型全突破8考法透析化学 专题二十一基本营养物质类别酯油脂矿物油结构特点由酸和醇反应生成的一类有机物,如由高级脂肪酸和甘油反应生成的酯,如油酸甘油酯烃类物质物理性质密度都比水小,都不溶于水,常见酯、油脂有香味而矿物油没有化学性质可发生水解反应(取代反应)可发生氢化反应(加成反应)、皂化反应(油脂在碱性条件下的水解反应)不能水解联系油脂是一类特殊的酯鉴别可用NaOH溶液鉴别油脂和矿物油化学有机化学基础（选修五）【考法示例3】题型全突破9下列物质属于油脂的是 A .B.C.润滑油D.解析根据油脂的定义,即高级脂肪酸和甘油形成的酯来判断。A项,形成酯的酸不是高级脂肪酸,错误;C项,润滑油来自石油,主要成分为烃,错误;D项,形成酯的醇是乙二醇,不是甘油,错误。答案B化学专题二十一基本营养物质返回目录
