营养与食品卫生学课件全

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1、营养与食品养与食品卫生学生学n课程程简介介n营养与食品卫生学是预防医学专业的一门主干课程，具有很强的理论和实际应用性特点，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面起着重要作用。因此要求学生具有扎实的医学基础知识。n本课程包括既相互关联又相对独立的两部分，即营养学与食品卫生学。营养学的内容包括食物中营养素的生理功能、消化吸收代谢、营养学评价、供给量和食物来源等营养学基础知识；不同人群的营养需求及膳食特点；膳食营养与各种慢性非传染性疾病的关系；社区居民营养调查与监测方法以及营养教育等。食品卫生学的内容包括各类食品的微生物、化学、放射性污染及预防措施；食品添加剂

2、的使用要求、卫生管理与常用食品添加剂介绍；各类食品的卫生及其管理；食物中毒及其预防；食品卫生监督与管理等内容。n本课程的教学目的是培养学生深入理解营养、食品与人体健康、疾病的关系，比较全面系统地掌握营养学和食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向及在预防医学中的重要地位，并能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高，为改善人民营养水平，保证食品的安全卫生，增进人民体质做出贡献。绪绪论论n学习重点：学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。n基本概念：基本概念：n营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。n营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄

3、取食物以满足机体生理需要的生物学过程。n营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。n合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。n食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。基本要求：基本要求：n

4、营养与食品卫生学是研究食物、营养与人体健康关系的一门学科。本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，与国计民生的关系密切，它在增进我国人民体质、预防疾病，保护和提高健康水平等方面起着重要作用。这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。一、营养学一、营养学n营养学主要研究内容包括人体对营养的需要，即营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。n营养学的形成和发展与国民经济和科学技术水平紧密相连。n现代营养学起源于上世纪末叶，整个19世纪到本世纪初时发现和研究各种营养素的鼎盛时期。n近年

5、来对基础营养的研究又有许多新的进展。n今后一个阶段营养工作者面临的营养问题.营养学的进展营养学的进展 我国三千年前就有食医 现代营养学奠基于十八世纪中叶 整个十九世纪到二十世纪中叶为发现和 研究各种营养素的鼎盛时期 二十世纪末期植物化学物的研究热点 二十一世纪分子营养学为又一研究热点二、食品卫生学二、食品卫生学n食品卫生学主要研究内容包括食品污染及其预防，包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。n食品卫生学也经历了较长的历史发展过程。n现代食品卫生学起源于19世纪，首先提出的是微生物引起食品变质的

6、看法和巴氏消毒的理论和应用。n本世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，食品的安全和卫生显得越来越重要。n近年来，环境污染对食物链造成的污染问题研究，已取得了可喜的进展。n保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。n食品卫生学科的另一个新的和十分重要的动向是它在日益频繁的国际食品贸易中显示出重要的作用。食品卫生学的进展食品卫生学的进展 我国早在周朝就有对食品卫生的经验性认识和 管理 十九世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础 二次大战后，生物性、化学性、放射性三大食 品污染物研究迅猛发展 食

7、品卫生领域的新问题 CAC的成立及我国加入WTO后面临的挑战n食品卫生今后的重要任务有：以现代食品卫生监督管理最新理论和成就，不断制定和修订各项是凭卫生技术规范，并落实各项技术规范；不断完善法律法规，；研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学管理水平；提高食品合格率；进一步以危害性分析理论与方法和质量控制体系完善各种食品污染物安全性评价，标准制定；进一步扩大研究新的食品污染因素，采用良好生产工艺和危害分析关键控制点管理体系，提高各种监测分析方法水平，加强食品安全与食品质量。营养与食品卫生学的研究方法营养与食品卫生学的研究方法 实验研究：离体实验(in vitro) 整体实验(in vivo

8、) 人群研究：自愿者的试验研究 人群流行病学调查 意外事故或突发事件的人群研究营养与食品卫生学研究展望营养与食品卫生学研究展望 继续开展营养学的各项基础研究 开展各种特殊人群的合理营养与膳食结构研究 营养相关疾病的理论研究 加强社区营养及必要社会措施的研究 不断认识和研究在食物中新出现的污染问题 提高食物中毒及其他食源性疾病的科学管理水平 进一步完善我国食品卫生监督管理的体制与机构第一篇第一篇营养学营养学n第一章第一章营养学基础营养学基础n第一节第一节蛋白质蛋白质n学学习习重重点点：氨氨基基酸酸和和必必需需氨氨基基酸酸、食食物物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源基

9、本概念：基本概念：n必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。n条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。n氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。n限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第

10、一限制氨基酸，余者以此类推。n蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。n氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。基本要求：基本要求：n一、蛋白质的功能蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质和提供能量。n二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸和肽（二）必需氨基酸（三）氨基酸模式和限制氨基酸n三、蛋白质的消化、吸收和代谢n四、食物蛋白质营养学评价（一）蛋白质的含量（二）蛋白

11、质消化率（三）蛋白质利用率1.生物价：蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式如下：生物价=储留氮x100/吸收氮储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）2.蛋白质净利用率：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：蛋白质净利用率（%）=消化率x生物价3.蛋白质功效比值：蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。蛋白质功效比值=动物体重增

12、加（g）/摄入蛋白质（g）。4.氨基酸评分：也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。氨基酸评分=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（mg）理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）n除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。n五、蛋白质营养不良及营养状况评价蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白

13、和血清运铁蛋白等。n六、蛋白质参考摄入量及食物来源蛋白质广泛存在于动植物性食物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.01.2g/kg体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%14%。第二节第二节脂脂类类n学习重点：学习重点：脂类的分类、功能及食物来源n基本概念：基本概念：n必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。n-3（或n-3）系列不饱和脂肪酸：即从甲基数，第一个不饱和键在第三和第

14、四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。n-6（或n-6）系列不饱和脂肪酸：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。基本要求：基本要求：n一、脂类的分类及功能（一）甘油三酯1.甘油三酯:甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。2.脂肪酸:脂肪酸因其所含的脂肪酸的链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。3.必需脂肪酸:亚油酸和-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人体不可缺少的营养素，主要有以下功能:（1）是磷脂的重要组成成分：（2）亚油酸是合成前列腺素的前体：（3）与胆固醇的代谢有关：n（二）磷脂磷脂，是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一

15、类脂类物质。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是细胞膜的构成成分。n（三）固醇类最重要的固醇是胆固醇，它是细胞膜和许多活性物质的重要成分及材料。n二、脂类的消化、吸收及转运脂类消化的主要场所是小肠。吸收后的脂类由脂蛋白参与转运代谢。n三、脂类的食物来源及参考摄入量人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸多。植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和紫苏油中较多，鱼贝类食物相对含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸较多。含磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。脂肪的摄入量应占总热能的30%以下。第三节第三节

16、碳水化物碳水化物学习重点：学习重点：碳水化物的分类、食物来源及功能基本概念基本概念：膳食纤维指存在于食物中的不能被人体消化吸收的多糖类化合物的总称。主要包括纤维素、半纤维素、木质素和果胶等。节约蛋白质作用当体内碳水化物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则动用蛋白质通过糖原异生作用产生葡萄糖，长期下去将因蛋白质过度分解而对机体器官造成损害，因此摄入足够的碳水化物能预防过多的体内蛋白质进入糖异生旁路，而有利于发挥蛋白质特有的生理功能，这种作用称为节约蛋白质作用。n抗生酮作用脂肪酸在体内分解代谢时产生的乙酰基需与碳水化物代谢产生的草酰乙酸结合才能进入三羧酸循环而最终被彻底氧化。当碳水化物不

17、足时，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，当超过了肌肉等外周组织的分解能力时，会发生酮症酸中毒。反之，当碳水化物充足时可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。基本要求：基本要求：n一、碳水化物的分类、食物来源碳水化物的分类、食物来源n（一）单糖（一）单糖n在在结结构构上上由由3-7个个碳碳原原子子构构成成。食食物物中中的的单单糖糖主主要要有有以以下几种。下几种。1.葡萄糖葡萄糖6碳糖碳糖2.果糖果糖6碳酮糖碳酮糖3.半乳糖半乳糖是乳糖的组成成分是乳糖的组成成分4.其它单糖其它单糖（1）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；）戊糖类，如核糖、脱氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于

18、水果和根、茎类蔬菜中；）甘露糖，主存在于水果和根、茎类蔬菜中；（3）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。）糖醇类，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。n（二）双糖（二）双糖由两分子单糖缩合而成。常见以下几种。由两分子单糖缩合而成。常见以下几种。n1蔗蔗糖糖由由一一分分子子葡葡萄萄糖糖和和一一分分子子果果糖糖以以糖糖苷苷键键连连接接而而成成。日日常常食食用用白白糖糖即即蔗蔗糖糖，是是由由甘甘蔗或甜菜提取而来。蔗或甜菜提取而来。n2麦麦芽芽糖糖由由两两分分子子葡葡萄萄糖糖以以糖糖苷苷键键连连接接而而成。是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。成。是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。n3乳乳糖糖有有一一分分子子葡葡萄萄

19、糖糖与与一一分分子子半半乳乳糖糖以以糖苷键连接而成。存在于乳中。糖苷键连接而成。存在于乳中。n4海海藻藻糖糖由由两两分分子子葡葡萄萄糖糖组组成成，存存在在于于真真菌及细菌之中。菌及细菌之中。n（三）寡糖（三）寡糖是由是由3-10个单糖构成的小分子多糖。较重要的有：个单糖构成的小分子多糖。较重要的有：n1棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖构成。n2水水苏苏糖糖：由由组组成成棉棉子子糖糖的的三三糖糖再再加加上上一一个个半乳糖组成。半乳糖组成。n以以上上两两种种主主存存在在于于豆豆类类食食品品中中，因因在在肠肠道道中中不不被被消消化化吸吸收收，产产生生气气体体和和产产

20、物物，可可造造成成肠肠胀胀气气；而而有有些些寡寡糖糖可可被被肠肠道道有有意意细细菌菌利利用用，而而促促进进这这些菌群的增加而有保健作用。些菌群的增加而有保健作用。n（四）多糖（四）多糖大于大于10个单糖组成的多糖化合物个单糖组成的多糖化合物1.糖原糖原2.淀粉淀粉3.膳膳食食纤纤维维指指存存在在于于食食物物中中不不能能被被机机体体消消化化吸吸收收的的多多糖糖类类化化合物的总称。合物的总称。（1）不溶性纤维）不溶性纤维na纤维素纤维素存在于所有植物中，以小麦为代表。存在于所有植物中，以小麦为代表。nb半纤维素半纤维素存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。存在于小麦、黑麦、大米、蔬菜中。nc木质素木质素

21、存在于所有植物中。存在于所有植物中。n（2）可溶性纤维）可溶性纤维n1）果胶）果胶、树胶和粘胶、树胶和粘胶存在于柑橘类和燕麦类制品中。存在于柑橘类和燕麦类制品中。n2）某些半纤维素）某些半纤维素存在于豆类中。存在于豆类中。一、碳水化物的功能一、碳水化物的功能n体体内内碳碳水水化化物物以以葡葡萄萄糖糖、糖糖原原和和含含糖糖复复合合物物三三种种存存在在形形式式，其其功功能能与与其其存存在在形形式式有有关关。碳碳水水化化物物的的主主要要功功能能有有以以下下几几点。点。1.提供机体热能提供机体热能2.是机体的重要组成成分是机体的重要组成成分3.提供膳食纤维发挥以下生理功能。提供膳食纤维发挥以下生理功能

22、。a增强肠蠕动，利于粪便排除。增强肠蠕动，利于粪便排除。b具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道具有吸水膨胀功能，增加粪便体积，从而稀释肠道内害物质的浓度及降低其吸收。内害物质的浓度及降低其吸收。c维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，不利于厌氧菌的生长。厌氧菌的生长。d控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。控制体重及降低血糖、血胆固醇等保健功能。e预防结肠癌发生的作用。预防结肠癌发生的作用。二、碳水化合物的消化吸收二、碳水化合物的消化吸收n碳碳水水化化物物消消化化吸吸收收主主要要在在小小肠肠中中进进行行；在在肠肠道道中中，一一些些膳膳食食纤

23、纤维维可可被被肠肠道道细细菌菌作作用用，产产生生水水分分、气气体体和和短短连连脂脂肪肪酸酸，可可被被吸吸收收产产生生热热能能；有有一一部部分分人人为为乳乳糖糖不不耐耐受受症症：他他们们不不能能或或少少量量地地分分解解吸吸收收乳乳糖糖，大大量量乳乳糖糖因因未未被被吸吸收收而而进进入入大大肠肠，在在肠肠道道细细菌菌作作用用下下产产酸酸、产产气气、引引起起胃胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。三、碳水化合物供给三、碳水化合物供给n膳膳食食蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、碳碳水水化化物物均均能能提提供供热热能能，但但膳膳食食碳碳水水化化物物供供热热比比例例最最高高，以以占占总总热热能能的

24、的6070%为宜。为宜。n碳水化合物主要食物来源有：谷类、薯类、根碳水化合物主要食物来源有：谷类、薯类、根茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉茎类、蔬菜、豆类，含淀粉多的坚果提供淀粉类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化类碳水化物，食糖等提供单糖、双糖类碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的物；蔬菜、水果及粗糙的粮谷类是膳食纤维的主要来源。主要来源。第四节第四节热热能能学习重点：学习重点：人体的热能消耗人体的热能消耗基本概念：基本概念：1.基基础础代代谢谢：是是指指维维持持生生命命的的最最低低热热能能消消耗耗。即即人人体体在在安安静静和和恒恒温温条条件件下下，禁禁食食12小小时时

25、后后，静静卧卧、放放松松而又清醒时的热能消耗。而又清醒时的热能消耗。2.基基础础代代谢谢率率：是是指指人人体体处处于于基基础础代代谢谢状状态态下下，每每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。3.食食物物热热效效应应：人人体体在在摄摄食食过过程程中中，由由于于要要对对食食物物中中营营养养素素进进行行消消化化，吸吸收收、代代谢谢转转化化等等，需需要要额额外外消消耗耗能能量量，同同时时引引起起体体温温升升高高和和散散发发热热能能，这这种种因因摄摄食食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。而引起的热能的额外消耗称食物热效应。n一、概述一、概述热热

26、能能包包括括热热和和能能两两种种。在在体体内内，热热量量维维持持体体温温的的恒恒定定并并不不断断地地向向环环境境散散发发，能能量量可可维维持持各各种种生生理理和和体体力力活动的正常进行。国际上通用的热能单位是焦耳。活动的正常进行。国际上通用的热能单位是焦耳。n二、人体的热能消耗二、人体的热能消耗（一）基础代谢（一）基础代谢基基础础代代谢谢消消耗耗的的热热能能是是维维持持生生命命的的最最低低热热能能消消耗耗。可可利利用用身身高高、体体重重等等指指标标计计算算出出每每天天的的基基础础代代谢谢的的热热能能消消耗耗。人人体体的的基基础础代代谢谢不不仅仅存存在在着着个个体体之之间间的的差差异异，自身的基

27、础代谢也常有变化。自身的基础代谢也常有变化。n影响人体基础代谢的因素：影响人体基础代谢的因素：（1）体格的影响：）体格的影响：（2）不同生理、病理状况的影响：）不同生理、病理状况的影响：（3）环境条件的影响：）环境条件的影响：（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。（二）体力活动（二）体力活动体体力力活活动动所所消消耗耗的的热热能能约约占占人人体体总总热热能能消消耗耗的的15%-30%。是是人人体体热热能能消消耗耗变变化化最最大大，也也是是人人体体控控制制热热能能消消耗耗、保保持持能能量量平平衡衡维维持持健健康康最最重重要要的的部部分分。体体力力

28、活活动动所所消消耗耗热热能能多多少少与与肌肌肉肉发发达达程程度度、体体重重和和活活动时间、强度等因素有关。动时间、强度等因素有关。（三）食物特殊动力作用三）食物特殊动力作用不不同同的的成成分分其其食食物物的的热热效效应应不不等等。以以蛋蛋白白质质的的食食物物热热效效应应最最大大，脂脂肪肪的的食食物物热热效效应应最最少少。这这与与营营养养素素消消化化吸吸收收后后转转变变成成ATP的的量量、以以及及转转变变成成组组织织成成分分时时消消耗的能量有关。耗的能量有关。n三、人体一日热能需要的确定三、人体一日热能需要的确定确定各人群的热能需要量常采用计算法和测量法。确定各人群的热能需要量常采用计算法和测量

29、法。四、热能供给四、热能供给人人体体的的能能量量来来源源于于食食物物中中蛋蛋白白质质、脂脂肪肪和和碳碳水水化化物物三三大大热热能能营营养养素素。中中国国营营养养学学会会推推荐荐，蛋蛋白白质质、脂脂肪肪和和碳碳水水化化物物占占总总热热能能的的适适宜宜比比例例分分别别为为10%-14%、20%-25%和和60%-70%。第五节第五节矿矿物物质质学习重点：学习重点：钙、铁、碘、锌、硒、铜、铬的生理功能、吸收代谢以及缺乏或过多时对机体的危害基本概念：基本概念：1.矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无机盐或灰分）。2.常量元素：体内的元素其含量大于

30、体重0.01%者为常量元素。3.微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微量元素。基本要求：基本要求：n已经发现有20种左右的元素是构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需。其中常量元素有7种，如钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。微量元素有10种，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；可能必需元素硅、镍、硼、钒。n矿物质与其它营养素不同，不能在体内生成，且除非被排出体外，不可能在体内消失。因此必须通过膳食补充。在体内，矿物质的特点：分布极不均匀；其含量随年龄增加而增加，但元素间比例变动不大；元素之间尚存在拮抗与协同作用；元素特别是微量元素的摄入量具有明显的剂量反应关系。根据矿物质在食物

31、中的分布及其吸收、人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏问题。矿物质的特点矿物质的特点 矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取 矿物质在体内分布极不均匀 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用 某些微量元素在体内虽需要量很少，但因其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。矿物质的生理功能矿物质的生理功能 构成人体组织的重要成分 调节细胞膜的通透性 维持神经和肌肉的兴奋性 组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分矿物质缺乏的主要因素矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿

32、物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群一、钙成年时体内钙含量达8501200克，是人体内含量最高的一种无机元素。体内的钙99%集中在骨骼和牙齿中，1%存在于软组织、细胞外液和血液中。（一）生理功能钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。n（二）吸收与代谢1.吸收钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%60%不等。2.排泄钙在体内代谢后主要经肠道排出，钙从尿中排除量约为摄入量的20%左右。高温作业和哺乳期可通过汗和乳汁排除。3.储留钙在体

33、内的储留受膳食供给水平及人体对钙需要程度等所左右。n（三）参考摄入量中 国 营 养 学 会 推 荐 钙 的 AI值 为 0岁300mg，0.5岁-400mg，4岁-800mg，11岁-1000mg，18岁-800mg，50岁-1000 mg，孕妇1000 mg，乳母1200mg。（四）食物来源钙的食物来源应考虑钙含量及利用率。含钙较高的食物如奶与奶制品、小虾皮、海带、发菜和豆与豆制品。二、磷磷在成人体内含量为650克，85%90%存在于骨骼和牙齿中。（一）生理作用磷是构成骨骼、牙齿及软组织的重要成分，也是许多维持生命物质如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。（二）吸收、排泄磷主要在小肠吸收，摄入混合

34、膳食时，吸收率达60%70%。磷主要从肾脏排出。（三）参考摄入量中国营养学会推荐磷AI值，成人700mg。三、铁n铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为45克。体内铁60%75%存在于血红蛋白中，3%在肌红蛋白，1%为含铁酶类。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余25%为贮存铁。（一）生理作用铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及某些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程。（二）吸收与代谢植物性食物中铁吸收率较动物性食物（除蛋类）为低。铁在食物中主要以三价铁（非血色素铁）形式存在，少数食物中为还原铁（血色素铁）形式。非血色素铁在体内吸收过程受膳食因素的影响，如粮谷和

35、蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及存在于茶叶及咖啡中多酚类物质等均可影响铁的吸收。此外，无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用，互有干扰吸收作用。但维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血色素铁吸收的作用。核黄素对铁的吸收、转运与储存均有良好影响。（三）铁缺乏及缺铁性贫血当体内缺铁时，铁损耗可分三个阶段，即铁减少期、红细胞生成缺铁期和缺铁性贫血期。铁缺乏对人体的影响：工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板；儿童表现为易烦躁，抗感染能力下降。（四）参考摄入量与食物来源婴幼儿由于生长较快，需要量相对较高，需从食物中获得铁的比例大于成人；妇女月经期铁损失较多；孕期铁需要量增加，为此摄入量应适当增加。中国营

36、养学会推荐铁的AI值成年男子15mg，成年女子20mg孕妇、乳母25mg。铁良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。不同人群铁的适宜摄入量(AI)mg/d年龄性别铁年龄性别铁00.51471114男女男女0.3101212121618201850孕妇早期中期晚期乳母男女15201515253525成人铁的UL为50mg/d含铁较高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鸭血30.5鸡血25.0沙鸡24.8鸭肝23.1猪肝22.6蚌肉50.0蛏子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5发菜99.3红蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7鸡蛋黄粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.

37、4苜蓿9.7四、碘人体内含碘约2050克。甲状腺组织含碘最多,约占体内总碘量的20%左右（约8mg)。其中：甲状腺素（T4）占16.2%三碘甲状腺原氨酸（T3）占7.6%一碘酪氨酸（MIT）占32.7%二碘酪氨酸（DIT）占33.4%其他碘化物为16.1%血液中碘主要为蛋白结合碘（PBI）约为30-60g/L（一）生理作用碘是合成甲状腺素的原料，故其生理作用也通过甲状腺素的作用表现出来.甲状腺素促进和调节代谢及生长发育：1、促进生物氧化，协调氧化磷酸化过程，调节能量转化；2、促进蛋白质合成，调节蛋白质的合成与分解；3、促进糖和脂肪代谢；4、调节组织中水盐代谢；5、促进维生素的吸收和利用；6、活

38、化酶（细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等100多种）7、促进神经系统发育，组织的发育和分化及蛋白质合成（二）吸收与代谢食物中碘离子极易被吸收，进入胃肠道后1小时内大部被吸收，3小时完全吸收。吸收后的碘，迅速转运至血浆，常不与血液中蛋白质结合，并遍布各组织中。代谢甲状腺素碘重新利用经肾脏排出90%肝内合成甲状腺素葡萄糖酸酯或硫酸酯随胆汁流入小肠，从粪便排出10%（三）碘缺乏碘缺乏可引起甲状腺肿大。因碘缺乏多由于环境、食物缺碘造成，常为地区性，是为地方性甲状腺肿。有些食物（如白菜、萝卜）含有抗甲状腺素物质，可影响碘的吸收。此外蛋白质不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合成有影响。孕妇严重缺碘，可

39、殃及胎儿发育，是新生儿生长损伤，产生呆小病。采用碘化食盐（也有采用碘化油）方法，可以预防碘缺乏。（四）碘过量碘摄入过量可造成高碘甲状腺肿。常见于发生摄入含碘高的饮水、食物，以及在治疗甲状腺肿等疾病中使用过量的碘制剂等情况。这只要限制高碘食物，即可防治。（五）参考摄入量与食物来源中国营养学会推荐的RNI值为成人150g，孕妇、乳母200g。含碘较高的食物有海产品，如海带、紫菜、淡菜、海参等。五、锌人体含锌22.5克主要存在于肌肉、骨骼、皮肤。骨骼肌59%29%6%5%1.5%骨骼皮肤肝脑血液中锌分布情况血液中锌含量血液中锌含量红细胞红细胞75%-85%血浆血浆12-22%白细胞白细胞3%以金属酶

40、、碳酸酐酶、碱性磷酸酶的组分存在主要与蛋白质相结合（一）（一）生理作用锌的生理作用表现在多方面：是酶的组成成分或酶的激活剂。人体约80多种酶的活性与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。促进生长发育与组织再生。锌与蛋白质和核酸的合成，细胞生长、分裂和分化等过程都有关。促进食欲。锌参与构成唾液蛋白而对味觉与食欲发生作用。促进维生素A代谢和生理作用。参与免疫功能。维持细胞膜结构。（二）（二）吸收与代谢锌在小肠吸收后，与血桨白蛋白或运铁蛋白结合，随血液流入门脉循环，分布于各器官组织。膳食中含磷化合物（如植酸）、过量纤维素、某些微量元素（铁）可影响吸收。锌代

41、谢后，主要通过胰腺分泌排出，小部分从尿中排出，汗液中含锌。（三）（三）缺乏与过量n锌缺乏表现为：生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。n锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。（四）（四）参考摄入量与食物来源n中国营养学会推荐锌的RNI值为成年男子15mg，成年女子11.5mg，孕妇16.5mg乳母21.5mg。n锌的食物来源广泛，但动植物性食物的锌含量与吸收率有很大差别。牡蛎含锌量最高（每100g含锌高达100mg以上）。六、硒硒在人体总量1420mg，广泛分布于组织和器官中。（一）生理作用1.硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分硒在体内能

42、特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能。2.硒与金属有很强亲和力在体内硒与金属如汞、镉和铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排除体外。3.保护心血管、维护心肌的健康在我国以心肌损害为特征的克山病，发现缺硒是一个重要因素。4.促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。（二）吸收与代谢硒在小肠吸收，无机硒与有机硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。硒（小肠）吸收与血浆蛋白结合（转运）各器官、组织（代谢）代谢后硒肾脏排出粪便汗中排出肺中排出（三）硒缺乏与过量n硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。临床主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力

43、衰竭或心源性休克、心率失常、心动过速或过缓等。生化检查可见血浆硒浓度下降，红细胞谷胱甘肽过氧化物酶活性下降。此外，缺硒与大骨节病也有关，用亚硒酸钠和VE治疗。n硒摄入过量可致中毒。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落，严重可致死亡。（四）参考摄入量与食物来源预防克疝病所需“硒最低日需要量”为19g/d（男），14g/d（女）；生理需要量为40g/d，中国营养学会RNI值为成人50g。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好来源。七、铜铜在人体内约为50120mg，分布于体内各组织器官中，其中以肝（15%）和脑（10%）中浓度最高，肝与脾是铜的储存器官。（一）生理作用铜在体内与十余种氧化酶的活

44、性有关，因此也以这些酶的形式参与许多作用。1.参与铁代谢和造血：参与铜蓝蛋白催化Fe2+氧化为Fe3+，对于形成运铁蛋白促进铁的转运与贮存有重要作用。2.参与结缔组织的合成，维护骨骼、血管和皮肤的健全（蛋白交联）：参与赖氨酰氧化酶的作用而形成醛赖氨酸，有利于胶原的合成。3.保护机体细胞免受超氧离子毒害：超氧化物转化铜是超氧化物歧化酶的成分。它们催化超阳离子成为氧和过氧化氢，从而保护活细胞免受毒性很强的超氧离子的毒害。4.与多巴胺-羟化酶、酪氨酸酶等含铜酶与儿茶酚胺的生物合成、维持中枢神经系统正常功能、酪氨酸转化为多巴以及黑色素都有关。5、其他功能：黑色素合成的酶含铜，研究发现铜与体温调节、胆固

45、醇和糖代谢、免疫、心功能有关。（二）吸收与代谢铜主要在胃和小肠上部吸收，吸收率约为40%。锌、VitC与果糖影响铜吸收。吸收后的铜，被运送至组织（骨骼）、器官（肝脏），用以合成铜蓝蛋白和含铜酶。正常人每日通过粪、尿和汗排出铜，约占总排出量80%通过胆汁，其次为小肠粘膜。（三）缺乏与过量n在某些情况下如长期完全肠外营养、消化系统功能失调、早产儿可能发生铜缺乏。主要表现为皮肤、毛发脱色、精神性运动障碍、骨质疏松等。铜缺乏还会引起低色素性小红细胞性贫血。n过量的铜摄入可致急性中毒，引起恶心、呕吐、上腹疼痛、腹泻以及头痛、眩晕等。（四）参考摄入量与食物来源n中国营养学会推荐铜的RNI值为成人每日2.0

46、-3.0mg，儿童每日1-2mg。含铜丰富的食物有肝、肾、鱼、坚果与干豆类，牡蛎含量特别高。八、锰n人体内锰总量200400mol。锰是精氨酸酶的组成成分，也是羧化酶的激活剂，参与体内脂类、碳水化物的代谢。锰还是Mn-SOD的重要成分。n锰缺乏可致动物生长停滞、骨骼畸形、生殖功能紊乱，抽搐和运动失调等。含锰较多的食物为坚果、原粮。九、钴n人体内含钴量在1.0mg左右。钴在体内主要以维生素B12的成分存在，表现为维生素B12的作用，即与红细胞的正常成熟有关。人类需要的是活性型的钴，即维生素B12，主要存在动物性食品中。n钴（维生素B12）缺乏，产生恶性贫血；过量摄入钴酸盐，可引起心力衰竭。n主要

47、经肾脏排出。十、钼n钼在人体约9mg。钼是作为黄素依赖酶的辅助因子，在嘌呤代谢和铁的转运过程中发挥其作用。十一、铬n铬在体内含量约为510mg。铬在体内主要为潜在性胰岛素作用，已知铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的络合物，可能是胰岛素的辅助因素，有增强葡萄糖的利用以及使葡萄糖转变成脂肪的作用。当铬摄入不足时，有致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症。n铬的良好来源为肉类及整粒粮食、豆类。啤酒酵母、畜肝含铬量高，且铬活性也大。十二、镍体内镍含量约为610mg。镍在体内，可构成某些金属酶的辅基，增强胰岛素的作用；刺激造血功能和维持膜结构。第六节第六节维

48、维生生素素学习重点：学习重点：维生素的生理功能、缺乏症、人体营养评价指标及食物来源。基本概念：基本概念：1、维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。2、维生素A原凡在体内能形成维生素A的类胡萝卜素统称为维生素A原。3、暗适应人若进入暗处，因视紫红质消失，故不能见物，当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物，这一过程成为暗适应。n一、概述n（一）维生素的共同特点1.以本体或前体形式存在于天然食物中。2.不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供。3.

49、机体需要量甚微，但在调节机体代谢方面起重要作用。4.不构成组织，也不提供能量。5.多以辅酶或辅基的形式发挥功能。6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。（二）命名维生素可按字母命名，也可按化学结构或功能命名，因而，一种维生素可有多种名称。字母命名化学结构或功能命名英文名称维生素A视黄醇干眼病维生素vitaminA,retinol维生素D钙化醇抗佝偻病维生素vitaminD,calciferol（三）分类n椐溶解性维生素可分为两大类。1.脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒。2.水溶

50、性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，体内不能贮存，水溶性维生素及其代谢产物较易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况。一般无毒性，如缺乏可较快出现缺乏症。另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。n（四）维生素缺乏当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。1.缺乏原因（1）维生素摄入不足。（2）吸收利用障碍。（3）需要量相对增加。2.缺乏分类（1）原发性维生素缺乏，继发性维生素缺乏。（2）临床缺乏与亚临床缺乏

51、。3、发生过程（渐进过程）组织中维生素储存量降低生化指标异常生理功能降低组织病理改变，出现临床症状营养素耗竭生命停止n（五）相互关系1、维生素与其他营养素之间的关系：高脂肪膳导致核黄素需要量增加；高蛋白膳有利于核黄素的利用和保存；硫胺素、核黄素、尼克酸需要量随热能需要量增高而增加。2、维生素之间的关系：维生素E能促进维生素A在肝内储存；硫胺素缺乏时，组织中核黄素下降而尿中排出量增高。3、维生素之间、维生素与其他营养素之间保持平衡非常重要，否则容易引起营养素的代谢紊乱。二、维生素A（一）概念和理化性质n维生素A是指含有-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。n动物体内含有的

52、具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质；在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有1/10为维生素A原，如-胡萝卜素、-胡萝卜素、-胡萝卜素、隐黄素等，其中以-胡萝卜素活性最高。n维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3-脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。n维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。（二）吸收与代谢n动物中视黄醇酯和植物中的维生素A原在胃内蛋白酶的作用下从食物中释出，然后在小肠胆汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中-胡萝卜素在加氧酶的作用下形成两分子维生素A。n血循环中维生素A的主要

53、以全视黄醇结合蛋白形式存在。n视黄醇在体内被氧化为视黄醛后，进一步氧化为视黄酸，前两者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代谢排泄形式。n（三）生理功能1.维持正常视觉维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。2.维持上皮细胞的正常生长与分化。3.促进生长发育。4.抗癌作用。5.维持正常免疫功能。肝脏（储存）全反式视黄醇（血浆）11-顺式视黄醇全反式视黄醇（眼视网膜）视紫红质食物11-顺式视黄醛（红色）全反式视黄醛（白色）b-2H+2Hc(暗处）视蛋白引发视神经冲动弱光aa视黄醇在暗适应中的作用视黄醇在暗适应中的作用a:视黄醛异构酶b:乙醇脱

54、氢酶C:视黄醛还原酶n（四）缺乏与过量1.维生素A缺乏症n（1）暗适应时间延长、夜盲症。n（2）干眼病。n（3）上皮干燥、增生及角化。n（4）儿童生长发育迟缓。2.维生素A过量引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。（五）营养状况鉴定1.血清维生素A水平参考指标。2.改进的相对剂量反应实验诊断边缘状态。3.暗适应功能测定适用大规模人群调查。4.血浆视黄醇结合蛋白较好指标。5.眼结膜印迹细胞学法及眼部症状检查（六）供给量与食物来源推荐摄入量（RNI），14岁以上人群男性为800ugRE/d，女性为700ugRE/d。膳 食 视 黄 醇 当 量 （ ugRE）

55、=视 黄 醇（ug）+1/6-胡萝卜素+1/12其它维生素A原维生素A的最好来源是动物肝脏、奶类、蛋类等，维生素A原的良好来源是深色蔬菜与水果。n三、维生素Dn（一）概念与理化性质n是指含环戊氢烯菲环结构并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为常见。前者由酵母菌或麦角中的麦角固醇经紫外光照射后的产物，后者来自于食物中和体内皮下组织的7-脱氢胆固醇竟紫外光照射产生。n维生素D化学性质稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不宜被氧化，但在酸性溶液中则逐渐分解。n（二）吸收与代谢n膳食中的维生素D3在胆汁的作用下，在小肠乳化被吸收入血。从膳食和皮肤两条途径获得

56、的维生素D3与血浆-球蛋白结合被转运至肝脏，在肝内经维生素D3-25-羟化酶作用下生成25-OH-D3；然后被转运至肾脏，在D3-1-羟化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即为维生素D的活性形式。然后在蛋白的载运下，经血液到达小肠、骨等靶器官中发挥作用。n（三）生理功能n1.促进小肠钙吸收在小肠黏膜上皮细胞内，诱发一种特异的钙运输的载体钙结合蛋白合成，即将钙主动转运，又增加黏膜细胞对钙的通透性。2.促进肾小管对钙、磷的重吸收减少丢失。3.参与血钙平衡的调节与内分泌系统一起发挥作用。4.其它如对骨细胞的多种作用及调节基因转录作用等。（四）缺乏症与过多症1.缺乏症（1）小儿佝偻病。（2）成人

57、骨质软化症。（3）老年人骨质疏松。2.过多症摄入量过多，尤其是药物型摄入或注射过量时会发生中毒。（五）营养水平鉴定1.血液25-OH-D3或1，25（OH）2D3测定较特异指标。2.血清钙磷乘积及血清碱性磷酸酶活性不特异，仅作参考。（六）供给量和食物来源RNI：不分性别，14、18岁组均为5ug/d；50岁组10ug/d。主要来源为：海水鱼（如沙丁鱼等）、动物肝脏、蛋黄、奶油及鱼肝油制剂等。四、维生素E（一）概念与理化性质是含苯并二氢吡喃结构、具有-生育酚生物活性的一类物质。因-生育酚生物活性最高，通常以-生育酚作为维生素E的代表。-生育酚对热酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败可加速其破坏

58、。（二）吸收与代谢维生素E吸收与肠道脂肪有关，影响脂肪吸收的因素也影响维生素E吸收。大部分被吸收的维生素E通过乳糜微粒到肝脏，为肝细胞所摄取，肝细胞有迅速更新的能力。维生素E主要贮存在脂肪组织中。（三）生理功能1.抗氧化作用维生素E是很强的抗氧化剂，在体内保护细胞免受自由基损害。维生素E抗氧化的机理是防止脂性过氧化物的生成，为联合抗氧化作用中的第一道防线。这一功能与其保持红细胞的完整性、抗动脉粥样硬化、抗肿瘤、改善免役功能及延缓衰老等过程有关。尤其是在预防衰老、减少机体内脂褐质形成方面研究很多。2.促进蛋白质的更新合成结果表现为促进人体新陈代谢，增强机体耐力，围城肌肉、外周血管、中枢神经及视网

59、膜系统的正常结构和功能。3.与动物的生殖功能和精子的生成有关临床上用于习惯性流产的辅助治疗。4.调节血小板的黏附力和聚集作用。（四）缺乏症与过多症其缺乏症很少发生于人类，有长期缺乏出现溶血性贫血的报道。其毒性很小，人类尚未发现明显的过多症。（五）营养水平鉴定1.血清维生素E水平直接反映人体维生素E的储存情况。2.红细胞溶血试验功能实验，当维生素E缺乏时，对溶血作用的耐受能力下降。（六）供给量和来源适宜摄入量（AI）：14岁以上所有年龄组均为14mg。食物来源：含量丰富的食物有植物油、麦胚、坚果、豆类、谷类，蛋类、内脏、绿叶蔬菜等。五、维生素Cn（一）理化性质又名抗坏血酸，为一含6碳的-酮基内酯

60、的弱酸，有酸味。为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。其氧化过程为，还原型维生素C先被氧化为氧化型维生素C，若进一步氧化为二酮古洛糖酸时，便失去维生素C活性了。铜、铁等金属离子可促进上述反应过程。n（二）吸收、转运与代谢维生素C在小肠被吸收。血浆中维生素C可逆浓度梯度转运至许多组织细胞中去，并在其中形成高浓度积累。维生素C从尿中排除除了以还原型形式之外还有多种代谢产物，包括二酮古洛糖酸等。（三）生理功能1.参与体内氧化还原反应作为一种电子共体，参与体内氧化还原反应，具有多种生理功能。如：抗氧化作用，提高体内-SH水平，促进铁的吸收，使叶酸还原为四氢叶酸，使高铁血红蛋白还原为

61、正常血红蛋白及解毒等。2.参与羟化反应通过羟化反应可发挥以下功能。（1）维持胶原蛋白的正常功能维生素C使赖氨酸和脯氨酸羟化为羟脯氨酸和羟赖氨酸，后两者是胶原蛋白的重要成分。（2）参与胆固醇的羟化使胆固醇转变为胆酸，从而降低血胆固醇含量。此外，还参与神经递质合成及酪氨酸代谢等。3.研究认为有抗肿瘤及预防感冒的作用。（四）缺乏与过量典型缺乏症为坏血病，在临床上有多种表现症状。毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。（五）机体营养状况评价1.负荷试验给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的

62、数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。目前一般采用方法是4小时负荷实验。一般采用方法是口服维生素C500mg进行4小时负荷实验。2.血浆维生素C含量常用方法。3.白细胞中维生素C浓度可反映机体贮存水平。n（六）供给量和食物来源RNI： 14岁 以 上 各 年 龄 组 均 为100mg/d。主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。六、硫胺素（一）理化性质硫胺素又称维生素B1，是人类发现最早的维生素之一。溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏；某些食物，如鱼类等含硫胺

63、素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活。（二）吸收、转运和代谢吸收主要在空肠。吸收过程需钠离子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由红细胞完成体内转运。然后硫胺素以多种形式存在于组织细胞中。以肝、肾、心脏为最高。（三）生理功能1.以硫胺素焦磷酸（TPP）辅酶形式参与体内糖代谢中两个主要反应。（1）-酮酸氧化脱羧作用，即丙酮酸转变为乙酰辅酶A与-酮戊二酸转变为琥珀酰辅酶A，经此反应后-酮酸才能进入柠檬酸循环彻底氧化。（2）戊糖磷酸途径的转酮醇酶反应，此反应是合成核酸所需的戊糖、脂肪和类固醇合成所需NADPH的重要来源。2.维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能3.维持食欲、胃肠道正常

64、蠕动及消化液分泌有关（四）缺乏与过量典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。临床上分为（1）湿型脚气病。（2）干型脚气病。（3）混合型脚气病。另有婴儿脚气病。目前尚未见过多症。（五）营养水平鉴定1.尿中排出量常用两种方法：n（1）负荷实验一般采用4小时负荷实验。n（2）任意一次尿硫胺素与肌酐排出量的比值。2.红细胞转酮酶活力系数（ETK-AC）或TPP效应血液中硫胺素绝大多数以TPP形式存在于红细胞中，并作为转酮醇酶辅酶发挥作用。该酶活力大小与血液中硫胺素浓度密切相关。可通过体外试验测定加TPP与不加TPP时红细胞转酮醇酶的变化反映营养状态。是目前广泛应用的可靠方法。（六）供给量与食物来源R

65、NI（mg/d）：14岁组：男1.5，女1.2；18岁组：男1.4，女1.3；50岁组不分性别均为1.3。来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失。七、核黄素（一）理化性质又称维生素B2。在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感，在酸性条件下可光解为光黄素，在碱性条件下光解为光色素而丧失生物活性。（二）吸收与转运食物中核黄素绝大多数以辅酶形式存在，少量以游离形式存在，经肠道酶水解后被释放吸收。核黄素在血液中主要靠与白蛋白的松散结合及与免疫球蛋白的紧密结合在体内转运。（三）生理功能核黄素以FMN、FAD的形式

66、作为多种黄素酶的辅基，在体内催化广泛的氧化还原反应。1.如在细胞代谢呼吸链能量产生反应中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白质和某些激素的合成过程中发挥重要作用。2.抗氧化作用与核黄素参与谷胱甘肽还原酶组成有关。（四）缺乏与过量典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。目前尚未见任何毒副作用。（五）、人体营养状况评价1.尿排出量（1）负荷实验。（2）任意一次尿核黄素/肌酐比值（ug/g）测定。2.全血谷胱甘肽还原酶活力系数可准确反映组织核黄素状态。（六）、供给量与食物来源RNI（mg/d）：14岁组：男1.5，女1.2；18岁组：男

67、1.4，女1.2；50岁组不分性别均为1.4。良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较八、烟酸（一）理化性质烟酸又名尼克酸。包括烟酸和烟酰胺。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小。（二）吸收与代谢烟酸在小肠吸收，经门静脉入肝，转 化 为 辅 酶 （ NAD） 与 辅 酶（NADP）。（三）生理功能1、作为NAD、NADP的组成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白质的能量释放上起重要作用，是氧化还原反应的递氢者，是氢的供体或受体。2、NADP在维生素B6、泛酸和生物素存在下参与脂肪、类固醇等生物合成。3、尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，

68、具有增强胰岛素效能的作用。（四）缺乏与过量典型缺乏症为赖皮病。典型症状为“三D”症状，为皮炎、腹泻、痴呆。（五）机体营养状况评定在尿中排出的盐酸代谢物中，我国以尿中N-甲烟酰胺排出量作为评价指标。可用尿负荷实验及任意一次尿N-甲烟酰胺与肌酐比值表示。（六）供给量与食物来源RNI（mg/d）：14岁组：男15，女12；18岁组：男14，女13；50岁组不分性别均为13。烟酸除直接从食物中摄取外，还可在体内色氨酸转化而来，平均约60mg色氨酸转化为1mg烟酸。因此，膳食中烟酸应以烟酸当量表示。烟酸NE（mg）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）烟酸广泛存在于动植物性食物中。但以玉米为主食的人群，

69、易于发生赖皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中色氨酸较低。九、维生素B6（一）理化性质维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水与乙醇，在酸性溶液耐热，在碱性溶液中不耐热，并对光敏感。（二）生理功能以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与近百种酶反应。多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。如蛋白质合成与分解代谢上，糖异生、不饱和脂肪酸代谢、某些神经介质的合成方面；参与一碳单位代谢，因而影响核酸和DNA合成。（三）机体营养状况评价1.色氨酸负荷试验。2.血浆PLP含量。（四）供给量与食物来源AI： 14岁 以 上 各 年 龄 组 均 为2.4mg/d。广泛存在于各种食

70、物中。良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、坚果等。十、叶酸（一）理化性质是含有蝶谷氨酸结构的一类化合物的统称，因最初菠菜叶中分离出来而得名。在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中稳定。（二）生理功能在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。（三）缺乏典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。叶酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸转化出现障碍，进而导致同型半胱氨酸血症。已经证实，对血管内皮细胞有毒害作用。可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸

71、还具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血症的母亲所生子女中神经管畸形的发生率明显较高。（四）机体营养状况评价测定血清叶酸是评价叶酸营养状况普遍采用的方法，但受影响因素较多。可测定血清、红细胞叶酸含量进行综合分析。n供给量与食物来源RNI：14岁以上各年龄组均为400ug/d。孕妇600、乳母700ug/d。叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚等。第二章第二章各类食品的营养价值各类食品的营养价值学习重点：学习重点：各类食品的营养价值、豆类的抗营养因素。基基本本概概念念：营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。基本要求：基本要求：食品是人类获得热

72、能和各种营养素的基本来源。食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品、植物性食品和各类食品的制品。食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一定差异。第一节第一节食品营养价值的评定及意义食品营养价值的评定及意义一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量当评定食品中某营养素的营养价值时，应对其所含营养素的种类及含量进行分析确定。食品中所提供的营养素的种类和营养素的相对含量，越接近于人体需要或组成，该食

73、品的营养价值就越高。（二）营养素质量营养素的质与量同样重要。如同等重量的蛋白质，因其所含必需氨基酸的种类、数量、比值不同，因而在促进大白鼠生长发育方面作用不同。（三）营养素在加工烹调过程中的变化过度加工，一般会引起某些营养素损失，但某些食品如大豆通过加工制作可提高蛋白质的利用率。因此，食品加工处理应选用合理的加工技术。有专家推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指标。其含义是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度（营养密度）对同一种食品能满足人体热能需要的程度（热能密度）之比值来评定食品的营养价值。营养质量指数（INQ）营养素密度某营养素含量/该营养素供给量INQ=能量密度所产生能量

74、/能量供给量标准INQ=1表示食物的该营养素与能量含量达到平衡；INQ1说明食物的该营养素的供给量高于能量的供给量，INQ1为营养价值高；INQ1说明食物的该营养素的供给量少于能量的供给量，该食物的营养价值低。二、评定食品营养价值的意义1.全面了解各种食物的天然组成成分。以充分利用食物资源。2.了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失。以充分保存营养素。3.指导人们科学选购食品及合理配制营养平衡膳食。第二节第二节谷类营养价值谷类营养价值一、谷类结构和营养素分布谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营养成分分布不均匀。1.谷皮主要有纤维素、半

75、纤维素等组成，含较高的矿物质和脂肪。2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和维生素E。二、谷类的营养成分（一）蛋白质含量一般在7.515%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球胆白组成。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科技品种也是一好方法。（二）碳水化物主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。一般直链淀粉约为2025%，

76、糯米几乎全为支链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达70%的玉米品种。（三）脂肪约为1%4%。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，具有降低血清胆固醇、防止动脉粥样硬化的作用。（四）矿物质约为1.5%3%。主要是磷、钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。（五）维生素是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物其维生素大量损失。 我国于50年代初的标准米（95米）和标准粉（85面）比精白米、面保留了较多的B族维生素

77、、维生素和无机盐，在节约粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。第三节第三节豆类及其制品的营养价值豆类及其制品的营养价值一、豆的营养价值1.大豆的营养成分大豆含有3540%的蛋白质，是天然食物中含蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质蛋白。大豆含脂肪1520%，其中不饱和脂肪酸占85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有维生素E。大豆含碳水化物2530%，其中一半为可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半为人体不能消

78、化吸收的棉子糖和水苏糖，可引起腹胀，但有保健作用。大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。2.大豆中的抗营养因素（1）蛋白酶抑制剂（PI）生豆粉中含有此种因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶实验必须是阴性。（2）豆腥味主要是脂肪酶的作用。95以上加热1015min等方法可脱去部分豆腥味。（3）胀气因子主要是大豆低聚糖的作用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。（4）植酸影响矿物质吸收。（5）皂甙和异黄酮此两类物质有抗

79、氧化、降低血脂和血胆固醇的作用，近年来的研究发现了其更多的保健功能。（6）植物红细胞凝集素为一种蛋白质。可影响动物生长。加热即被破坏。综上所述，大豆的营养价值很高，但也存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化率为65%，但经加工制成豆制品后，其消化率明显提高。近年来的多项研究表明大豆中的多种抗营养因子有良好的保健功能，这使得大豆研究成为营养领域的研究热点之一。二、豆制品的营养价值豆制品，除去了大豆内的有害成分，使大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大豆的营养价值。大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血酸。 目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1）分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3）组织化蛋白质（4）油料粕粉。第

80、四节第四节蔬菜、水果的营养价值蔬菜、水果的营养价值一、蔬菜水果的营养成分（一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（三）无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁12mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。（四）芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油

81、状挥发性物质，称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。第五节畜、禽肉及鱼类营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值一、肉类的营养价值（一）蛋白质畜肉类蛋白质含量为1020%，其中肌浆中蛋白质占 2030%， 肌 原 纤 维 中 4060%， 间 质 蛋 白1020%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基

82、酸不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。（二）脂肪一般畜肉的脂肪含量为1036%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81mg/100g，内脏约为200mg/g，脑中最高，约为2571mg/100g。（三）碳水化物其碳水化物主要以糖原形式存在于肝脏和肌肉中。（四）矿物质含 量 约 为 0.81.2mg%， 其 中 钙 含 量7.9mg/

83、g，含铁、磷较高，铁以血红素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。（五）维生素畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。二、禽肉的营养价值禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，熔点低（2040），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要，禽肉含氮浸出物较多。三、鱼类的营养价值（一）蛋白质鱼类蛋白质含量一般为1525%，易于消化吸收，其营养价值与畜肉、禽肉相似。氨基酸组成中，色氨酸偏低。（二）脂肪鱼类脂肪含量一般为13%，范围在0.511%，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸

84、组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子含量高，约为354934mg/100g。（三）矿物质鱼类矿物质含量为12%，稍高于肉类，磷、钙、钠、钾、镁、氯丰富，是钙的良好来源。虾皮中含钙量很高，为991mg/g。且含碘丰富。（四）维生素鱼类是良好来源，如黄鳝含维生素B22.08mg/100g。海鱼的肝脏是维生素A和维生素D富集的食物。第六节第六节奶及奶制品的营养价值奶及奶制品的营养价值奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶类

85、能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。奶类主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。一、奶的营养价值奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。奶呈乳白色，味道温和，稍有甜味，具有特有的香味与滋味。牛奶的比重（D420）为1.0281.032，比重大小与奶中固体物质有关，牛奶的各种成分除脂肪外，含量均较稳定，因此脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标。（一）蛋白质平 均 含 量 3%， 由 79.6%的 酪 蛋 白 、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率高（87%89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似，

86、属优质蛋白。由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。（二）脂肪牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。（三）碳水化物奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道缺乏乳糖酶所致，称为乳

87、糖不耐受症。（四）无机盐牛奶中矿物质含量为0.60.7%，富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。牛奶中铁含量很低，仅为0.003mg%，如以牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。（五）维生素牛奶中含维生素较多的为A（24ug%），但B1和C很少，每100ml分别为0.03mg和1mg，但奶中维生素含量随季节有一定变化。二、奶制品的营养价值鲜奶经过加工，可制成许多产品，主要包括炼乳、奶粉、调制奶粉、奶油和奶酪等。（一）消毒鲜奶是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素D等。（二）奶粉根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。1.

88、全脂奶粉鲜奶消毒后，除去7080%的水分，采用喷雾干燥法，将奶粉制成雾状微粒。生产的奶粉溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其它营养成分影响很小。2.脱脂奶粉生产工艺同全脂奶粉，但原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。3.调制奶粉又称人乳化奶粉，该奶粉是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成。使各种营养成分的含量、种类、比例接近母乳。如改变牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白与乳清蛋白的比例，补充乳糖的不足，以适当比例强化维生素A、D、B1、C、叶酸和微量元素等。（三）酸奶酸奶是将鲜奶加热消毒后接种嗜酸乳酸菌，在30左右环境中培养

89、，经46小时发酵制成。该制品营养丰富，容易消化吸收，还可刺激胃酸分泌。乳酸菌在肠道繁殖，可抑制一些腐败菌的繁殖，调整肠道菌丛，防止腐败胺类对人体产生不利的影响。此外，牛奶中的乳糖已被发酵成乳酸，对“乳糖不耐受症”的人，不会出现腹痛、腹泻的现象。因此，酸奶是适宜消化道功能不良、婴幼儿和老年人食用的食品。(四）炼乳1、甜炼乳：牛奶+16%蔗糖减压浓缩至原体积的40%。2、淡炼乳：无糖炼乳。牛奶浓缩至原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌制成具有保存性的乳制品。第七节第七节蛋类的营养价值蛋类的营养价值常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工业中使用最广泛的是鸡蛋。一、蛋的结

90、构各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50g，蛋壳重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布满直径约1565m的角质膜，在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。二、蛋的组成成分及营养价值蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成

91、模式接近，生物学价值达95%以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。三、加

92、工烹调对营养价值的影响一般烹调方法，温度不超过100，对蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如B2不同烹调方法的损失率为（%）：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。 皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚好。第三章第三章不同人群的营养不同人群的营养学习重点：不学习重点：不同生理条件下人群营养需要、母乳喂养的优点、特殊劳动条件下人群

93、的营养需要。第一节孕妇营养一、孕期营养生理特点（一）代谢改变孕期合成代谢增加、基础代谢升高，对碳水化物、脂肪和蛋白质的利用也有改变。消化系统功能改变消化液分泌减少，胃肠蠕动减慢，常出现胃肠胀气及便秘，孕早期常有恶心、呕吐，对某些营养素如钙、铁、VB12和叶酸的吸收能力增强。（二）肾功能改变肾脏负担加重。（三）血容量及血液动力学变化孕期血容量增加幅度大于红细胞的幅度，使血液相对稀释，可出现生理性贫血。孕早期既有血清总蛋白的降低，孕期除血脂及维生素E以外，几乎血浆中所有营养素均降低，血浆营养素水平的降低可能有利于将营养素转运至胎儿有关，其中胎盘起着生化阀而有利于胎儿的作用。（四）体重增长健康妇女若

94、不限制饮食，孕期一般增加体重1012.5kg。孕早期（13个月）增重较少，而孕中期（46个月）和孕后期（79个月）则每周稳定地增加约350400g。二、孕期的营养需要（一）热能总热能需要量增加。孕期的额外能量需要量包括胎儿体内各区室中的蛋白质和脂肪等的能量需要量，加上母儿增加这些组织需要增加的能量消耗量。我国的RNI为在平衡膳食的基础上每天增加0.84MJ。（二）蛋白质孕期对蛋白质的需要量增加，以满足母体、胎盘和胎儿生长的需要。推荐增加量在第一孕期5g/d，第二孕期15g/d，第三孕期为20g/d。（三）矿物质由于孕期的生理变化、血浆容量和肾小球滤过率的增加，使得血浆中矿物质的含量随妊娠的进展

95、逐步降低。孕期膳食中可能缺乏的主要是钙、铁、锌、碘。1.钙妊娠期间钙的吸收率增加，以保证胎儿对钙的需求，而不须动员母体的钙。推荐量在第一孕期800mg/d，第二孕期1000mg/d，第三孕期为1200mg/d。2.铁推荐量在第一孕期15mg/d，第二孕期25mg/d，第三孕期为35mg/d。3.锌推荐量在第一孕期11.5mg/d，第二和第三孕期16.5mg/d。4.碘孕妇碘缺乏可致胎儿甲状腺功能低下，从而引起以严重智力发育迟缓和生长发育迟缓为主要表现的呆小症。推荐量整个孕期为200ug/d。（四）维生素许多维生素在血液中的浓度在孕期是降低的，这与孕期的正常生理调整有关，并不一定反映明显地增加需

96、要量。孕期特别需考虑的维生素为维生素A、D及B族维生素。1.维生素A摄入足够的VA可维持母体健康及胎儿的正常生长，并可在肝脏中有一定量的贮存。RNI：在第 一 孕 期 为 800ugRE/d， 第 二 和 第 三 孕 期900ugRE/d。2.维生素D孕期缺乏维生素影响胎儿的骨骼发育，也能导致新生儿的低钙血症、手足搐搦、婴儿牙釉质发育不良及母亲骨质软化症。RNI：在第一孕期为5ug/d，第二和第三孕期10ug/d。3.维生素B1由于维生素B1参与体内碳水化物代谢，且不能在体内长期贮存，因此足够的摄入量十分重要。RNI：整个孕期为1.5mg/d。4.维生素B2RNI：整个孕期为1.7mg/d。5

97、.烟酸RNI：整个孕期为15mg/d。6.维生素B6对核酸代谢及蛋白质合成有重要作用。RNI：整个孕期为1.9mg/d。7.叶酸为满足快速生长胎儿的DNA合成，胎盘、母体组织和红细胞增加等所需的叶酸，孕妇对叶酸的需要量大大增加。孕早期叶酸缺乏已被证实是导致胎儿神经管畸形的主要原因。孕期叶酸缺乏可引起胎盘早剥或新生儿低出生体重。其RNI为：整个孕期600ug/d。8.维生素B12当维生素B12缺乏时，同型半胱氨酸转变成蛋氨酸障碍而在血中蓄积，形成同型半胱氨酸血症，还可致市使四氢叶酸形成障碍而诱发巨幼红细胞贫血，同时可引起神经损害。其AI为：2.6ug/d。9.维生素C孕期母血维生素C下降50%，

98、为保证胎儿的需要，会消耗母体的含量。其RNI为：在第一孕期为100mg/d，第二和第三孕期130mg/d。三、孕期营养不良对胎儿的影响（一）低出生体重新生儿出生体重小于2500g。（二）早产儿及小于胎龄儿早产儿及小于胎龄儿分别指妊娠期小于37周即出生的婴儿和胎儿大小小于妊娠月份即新生儿体重低于平均体重的2个标准差。（三）围产期新生儿死亡率增高（四）脑发育受损胎儿脑细胞数的快速增殖期是从孕30周至出生后1年，随后脑细胞数量不再增加而体积增大、重量增加至2岁。因此，妊娠期间的营养状况特别是孕后期母亲蛋白质的摄入量是否充足，关系到胎儿脑细胞的增殖数量和大脑发育，并影响到以后的智力发育。（五）先天畸形

99、第二节乳母喂养乳母喂养一、泌乳生理（一）内分泌因素（二）营养对泌乳量的影响泌乳量少是母亲营养不良的一个指征。正常 情 况 下 ， 产 后 3个 月 每 日 泌 乳 量 约 为750850ml。营养较差的乳母产后6个月每日泌 乳 量 约 为 500700ml， 后 6个 月 每 日 月400600ml。通常根据婴儿体重的增长率作为奶量是否足够的较好指标。二、乳母的营养需要（一）热能需要量增加。每天需在平衡膳食的基础上增加2.09MG。（二）蛋白质为保证母体的需要及乳汁中蛋白质的含量，每日须额外增加蛋白质20g。（三）脂肪脂肪占总热能的2030%，不额外增加。（四）钙人乳中钙含量稳定，一般为34m

100、g/100ml。当膳食摄入钙不足时不会影响乳汁的分泌量及乳汁中的钙含量，但可消耗母体的钙贮存，母体骨骼中的钙将被动用。其AI为：1200mg/d。（五）铁铁不能通过乳腺输送到乳汁，人乳中铁含量极少。其AI为：25mg/d。（六）维生素1.脂溶性维生素维生素A和维生素D的需要量增加。维生素A推荐的RNI为1200ugRE/d；维生素D的RNI为10ug/d。2.水溶性维生素维生素C、硫胺素、叶酸的需要量明显增加。其RNI分别为：130mg/d、1.8mg/d和500ug/d。第三节婴幼儿营养婴幼儿营养一、婴儿生长发育特点婴儿期是人类生命生长发育的第一高峰期，12月龄时婴儿体重将增加至出生时的3倍

101、。身长增加至出生时的1.5倍。婴儿期的头6个月，脑细胞数目持续增加，至6个月龄时脑重增加至出生的2倍（600700g），后6个月脑部发育以细胞体积增大及树突增多和延长为主，神经髓鞘形成并进一步发育，至1岁时，脑重达9001000g，接近成人脑重的2/3。婴儿消化器官幼稚，功能亦不完善，不恰当的喂养易致功能紊乱和营养不良。二、母乳喂养对人类而言，母乳是世界上惟一的营养最全面的食物，是婴儿的最佳食物。（一）母乳喂养的优点1.母乳中营养素齐全，能满足婴儿生长发育的需要充足的母乳喂养所提供的热能及各种营养素的种类、数量、比例优于任何代乳品，并能满足46月龄以内婴儿生长发育的需要。母乳中的营养素与婴儿消

102、化功能相适应，亦不增加婴儿肾脏负担，是婴儿的最佳食物。（1）含优质蛋白质虽蛋白质总量低于牛乳，但其中的白蛋白比例高，酪蛋白比例低，在胃内形成较稀软之凝乳，易于消化吸收。另外含有较多的牛磺酸，利于婴儿生长发育需要。（2）含丰富的必需脂肪酸母乳中所含脂肪高于牛乳，且含有脂酶而易于婴儿消化吸收。母乳含有大量的亚油酸（LA）及-亚麻酸（ALA），可防止婴儿湿疹的发生。母乳中还含有花生四烯酸（AA）和DHA，可满足婴儿脑部及视网膜发育的需要。（3）含丰富的乳糖乳糖有利于“益生菌”的生长从而有利于婴儿肠道的健康。（4）无机盐母乳中钙含量低于牛乳，但利于婴儿吸收并能满足其需要。母乳及牛乳铁均较低，但母乳中铁

103、可有75%的吸收。母乳中钠、钾、磷、氯均低于牛乳，但足够婴儿的需要。（5）维生素乳母膳食营养充足时，婴儿头6个月内所需的维生素如硫胺素、核黄素等基本上可从母乳中得到满足。VD在母乳中含量较少，但若能经常晒太阳亦很少发生佝偻病。每100ml母乳中含VC4mg，可满足婴儿的需要，而牛乳中的VC因加热常被破坏。2.母乳中丰富的免疫物质可增加母乳喂养儿的抗感染能力（1）母乳中特异性免疫物质母乳尤其是初乳中含多种免疫物质其中特异性免疫物质包括细胞与抗体。（2）母乳中的非特异性免疫物质包括吞噬细胞、乳铁蛋白、溶菌酶、乳过氧化氢酶、补体因子C3及双歧杆菌因子等。3.哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿智

104、力发育哺乳是一个有益于母子双方身心健康的活动。哺乳有利于婴儿智力及正常情感的发育和形成，同时有利于母亲子宫的收缩和恢复。（二）有关母乳喂养的几个具体问题1.早期开奶。2.按需哺乳。3.断奶过渡期营养及断奶食物及添加。三、婴儿配方奶粉（一）婴儿配方奶粉的基本要求婴儿配方奶粉依据母乳的营养素含量及其组成模式进行调整生产。1.增加脱盐乳清粉。2.添加与母乳同型的活性顺式亚油酸，增加适量-亚麻酸。3.-乳糖与-乳糖按4：6比例添加。4.脱去牛奶中部分Ca、P、Na盐。5.强化VD、A及适量其它维生素。6.强化牛磺酸、肉碱、核酸。7.对牛乳过敏的婴儿，用大豆蛋白作为蛋白质来源。（二）婴儿配方奶使用1.混

105、合喂养对母乳不足者可作为部分替代物每日喂1-2次，最好在每次哺乳后加喂一定量。6月前可选用蛋白质1218%、6个月后可选用大于18%的配方奶粉。2.人工喂养对不能用母乳喂养者可完全用配方奶粉替代。6月前选用蛋白质1218%、6个月后选用大于18%的配方奶粉。四、幼儿营养与膳食（一）幼儿期生长发育与营养需要13周岁为幼儿期，此期生长旺盛。体重每 年 增 加 约 2kg， 身 长 第 二 年 增 长1113cm，第三年增长89cm。蛋白质需要40g/d，能量需要5.025.43MJ/d，对矿物质和维生素的需要量高于成人，且易患缺乏症。（二）幼儿膳食幼儿膳食是从婴儿期以乳类为主，过渡到以奶、蛋、鱼、

106、禽、肉及蔬菜、水果为辅的混合膳食，最后为一谷类为主的平衡膳食。其烹调方法应与成人有别，以与幼儿的消化、代谢能力相适应，故幼儿膳食以软饭、碎食为主。根据营养需要，膳食中需要增加富含钙、铁的食物及增加维生素A、D、C等的摄入，必要时补充强化铁食物、水果汁、鱼肝油及维生素片。2岁后，如身体健康且能得到包括蔬菜、水果在内的较好膳食，则不需额外补充维生素。膳食安排可采用三餐两点制。第四节第四节学龄前、学龄与青少年营养学龄前、学龄与青少年营养学龄前期为36岁，学龄期为712岁，青少年期为1218岁，与成人相比，各期的营养需要有各自的特点，其共同特点是生长发育需要充足的能量及各种营养素。一、学龄前儿童的营养

107、（一）学龄前儿童的生理及营养特点1.身高、体重稳步增长，神经细胞分化已基本完成，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行，应提供足够的能量和营养素供给。2.咀嚼及消化能力有限，注意烹调方法。3.尚未养成良好的饮食习惯和卫生习惯，注意营养教育。4.改期主要的营养问题是缺铁性贫血、维生素A、锌的缺乏及农村地区的蛋白质、能量摄入不足。（二）学龄前儿童膳食注意平衡膳食。每日200300ml牛奶，一个鸡蛋，100g无骨鱼或禽、或肉及适量豆制品，150g蔬菜和适量水果，谷类主食150200g。每周进食一次猪肝或猪血，每周进食一次富含碘、锌的海产品，农村地区可每日供给大豆2550g，膳食可采用三餐两点

108、制。要培养良好的饮食习惯与卫生习惯。二、学龄儿童的营养与膳食（一）学龄儿童的营养问题其营养问题与学龄前相似，但特别注意学生的早餐营养问题。（二）学龄儿童的膳食安排好一日三餐，早餐和中餐的营养素供给应占全天的30%与40%。每日供给300ml牛奶，12个鸡蛋，及鱼、禽、肉等100150g，谷类和豆类30500g。注意饮食习惯培养，少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入。三、青少年营养该期包括青春发育期和少年期。相当于初中和高中学龄期。（一）性格及性的发育特点此期儿童体格发育速度加快，尤其是青春期，身高、体重的突发性增长是其主要特征。青春发育期被成为生长发育的第二高峰期。此期生殖系统发育，第二性征逐

109、渐明显。充足的营养是生长发育、增强体魄、获得知识的物质基础。当营养不良时可推迟青春期12年。（二）营养需要1.能量其能量需要与生长速度成正比。推荐的 能 量 供 给 为 ： 男 10.0413MJ/d， 女9.210.04MJ/d。2.蛋白质此期一般增重30kg，16%为蛋白质。蛋白质功能应占总热能的1315%，每天7585g。3.矿物质及维生素为满足生长发育的需要，钙 的 AI为 ： 100mg/d， 铁 的 AI为 ： 男20mg/d、女25mg/d，锌的RNI：男19mg/d、女15.5mg/d。（三）青少年期的食物选择及膳食1. 谷类是青少年膳食中的主食，每天400500g。2.保证足

110、量的动物性食物及豆类食物的供给，鱼、禽、肉、蛋每日供给200250g，奶300ml/d。3.保证蔬菜水果的供给，每天蔬菜供给500g，其中绿叶蔬菜不低于300g。4.注意平衡膳食。第五节第五节老年营养老年营养一、老年人的生理代谢特点（一）代谢功能降低。（二）体成分改变。主要表现为：细胞量下降、体水分减少、骨组织矿物质减少。（三）器官功能改变主要表现为：消化系统消化液、消化酶及胃酸分泌量的减少；心脏功能的降低及脑功能、肾功能及肝代谢能力均随年龄增高而有不同程度的下降。二、膳食营养因素与衰老有关衰老的研究学说有多种，其中的自由基学说较受重视。学说认为，人体组织的氧化反应可产生自由基，自由基不稳定，

111、可与体内生物大分子作用，生成过氧化物而对细胞膜产生损害进而影响细胞功能。自由基损害主要表现为脂质过氧化，人体内正常情况下存在着两种抗氧化系统，即非酶防御系统如VC、VE等抗氧化营养剂等和酶防御系统如：SOD、GSH-PX等。三、老年期的营养需要（一）热能由于基础代谢下降、体力活动减少和体内脂肪组织比例增加，老年人的热能需要量相对减少。60岁以后，应较青年时期减少20%，70岁后减少30%，RNI：60岁组轻体力劳动，男7.94MJ/d，女7.53MJ/d。（二）蛋白质老年人由于分解代谢大于合成代谢，故易出现负氮平衡。因此蛋白质的摄入量应量足质优。蛋白质应占总热能的1214%为宜，RNI：70岁

112、组，男75g/d，女65g/d。（三）脂肪老年人对脂肪的消化能力差，故脂肪的摄入不宜过多，一般脂肪供热占总热能的20%为宜，以富含多不饱和脂肪酸的植物油为主。（四）碳水化物由于老年人糖耐量低，胰岛素分泌量减少且对血糖的调节能力低，易发生血糖升高。因此老年人不宜食用含蔗糖高的食品，以防止血糖升高进而血脂升高。也不宜多食用水果、蜂蜜等含果糖高的食品。应多吃蔬菜增加膳食纤维的摄入，以利于增强肠蠕动，防止便秘。（五）矿物质1.钙钙的充足对老年人十分重要。因为老年人对钙的吸收能力下降，体力活动减少又降低了骨骼钙的沉积，故老年人易发生钙的负平衡，骨质疏松较多见。钙的AI：50岁以上为1000mg/d；2.

113、铁因为老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，HB含量减少，因此易发生缺铁性贫血。我国AI；50岁以上组15mg/d。注意选择含血红素铁高的食物。3.硒硒为抗氧化剂，老年人应注意膳食补充。此外，微量元素锌、铜、铬也同样重要。（六）维生素为调节体内代谢和增强抗病能力，各种维生素的摄入量都应达到我国的推荐摄入量。VE为抗氧化的重要维生素，当缺乏VE时，体内细胞可出现一种棕色的色素颗粒，成为褐色素，是细胞某些成分被氧化分解后的沉积物，随着衰老过程在体内堆积，成为老年斑。补充VE可减少细胞内脂褐素的形成。老年人的AI为14mg/d。充足的VC可防止老年血管硬化，使胆固醇代谢易于排出体外，增强抵抗力

114、，因此应充分保证供应。老年人每日RNI为100mg。此外，VA、VB1、VB2等也同样重要。第六节第六节高温、低温环境人群营养高温、低温环境人群营养一、高温环境人群营养高温环境一般是指32以上的工作环境和35以上的生活环境而言。在这种高温条件下，人体的代谢和生理状态发生一系列变化，对于营养也有其特殊要求。（一）高温环境下机体生理上的适应性改变人体在高温环境下劳动和生活时，主要通过出汗和汗液蒸发使散热增加，以调节和维持正常体温。高温下出汗量大，每小时超过1.5L，最多一天可达10L以上。1.水及无机盐的丢失丢失的汗液中99%以上为水分，0.3%为无机盐，而汗中无机盐以钠盐最多，约为无机盐总排出量

115、的5468%。除钠外，汗中无机盐的损失还包括钾、钙、镁、铁等。2.水溶性维生素丢失特别是维生素C丢失较多，其次是硫胺素和核黄素，补充这些维生素有利于增强耐热能力和体力。3.可溶性含氮物丢失汗中含氮量约为2070mg%，大量出汗时因机体失水和体温升高引起蛋白质的分解增加，尿氮排出量增多。4.消化液分泌减少。5.能量代谢增加。（二）高温环境下的营养需要1.水和无机盐水分的补充以能补偿出汗的失水量、保持体内水的平衡为原则，过多饮水会增加心、肾的负担。补充水分要少量多次，以防影响食欲，并可减少水分蒸发量和排尿量。食盐需适当补充。含盐饮料的氯化钠浓度以0.1%为宜。钾的补充可通过食用富含钾的新鲜蔬菜水果

116、和豆类，注意补充富含钙、铁的食品，补充一种含钠、钾、钙、镁、氯的混合盐片较好。2.维生素维生素C的需要量增高，一般认为每日膳食供给量应为150200mg。硫胺素应为2.53mg，核黄素2.53.5mg。3.蛋白质和热量蛋白质要适量增加，过多会增加肾脏负担。一般每日摄入量占总热能的1215，优质蛋白应占50%。热能供给以推荐量标准为基础，在环境温度30时，没增加1，应增加膳食热能供给量的0.5%。（三）高温环境下人群的膳食1.合理搭配、精心烹制谷类、豆类及动物性食物，以补充优质蛋白质及B族维生素。2.补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、水果和豆类，其中水果中的有机酸可刺激食欲并有利于食物在

117、胃内的消化。3.以汤作为补充水及无机盐的重要措施。二、低温环境下人群的营养低温环境一般是指气温在10以下的外界环境，此时人体的代谢及对营养的需要发生一定的改变。（一）影响能量代谢的因素及宏量营养素的需要低温环境下人体热能消耗量增加，系由于寒冷使基础代谢升高1015%，且低温下的寒战、笨重防寒服是身体活动受限，使能量消耗增加。此外低温下体内一些酶的活力增高，使集体的氧化产热能力增强。因此，膳食供给应比较常温下增加1015%，脂肪在膳食中的比例可适当增加，可占总热能的3540%，蛋白质占总热能的1315%，动物蛋白最好在5065%，碳水化合物占总热能50%。（二）低温下微量营养素的需要低温环境下人

118、体对维生素的需要量增加，特别是维生素C，除日常饮食充足外，可每日额外补充70120mg，以提高耐寒能力。低温下体内氧化产能过程加强，故膳食中硫胺素、核黄素和尼克酸的供给量要充足，维生素A有利于增强机体耐寒能力，每日供给为1000ug视黄醇当量。寒冷地区易缺乏钙和钠，应注意补充。第七节第七节职业接触有毒（害）物质人群的营养职业接触有毒（害）物质人群的营养一、概述职业接触有害物质种类繁多，有害化合物进入人体后或干扰、破坏机体正常的生理过程，或干扰、破坏营养物质在体内的代谢，或损害特定的靶组织或靶器官，危害人体健康。职业接触涉及的有毒、有害化合物的大多数进入机体后在肝脏经肝微粒体混合功能氧化酶代谢，

119、其中绝大多数经代谢减毒后经胆汁或尿排出体外，部分有毒物质直接与还原性谷胱甘肽结合而解毒。机体营养状况良好时，可通过对酶活性的调节增加机体的解毒能力，提高机体对毒物的耐受和抵抗力。1.蛋白质的营养状况良好的蛋白质营养状况，可提高机体对毒物的耐受能力、调节肝脏微粒体酶活性至最佳状态、增强机体解毒能力。2.维生素C具有良好的氧化还原作用，被认为是体内重要的自由基清除剂之一，对所有接触的毒物均有良好的解毒作用。3.维生素E及其它抗氧化剂如-胡萝卜素等，可参与清除自由基的反应，保护细胞膜。4.脂肪膳食中脂肪高热比30%时，可使脂溶性毒物在肠道吸收及在体内蓄积增加。但磷脂可加速生物转化和毒物的排出。应注意

120、选择。二、铅作业人群的营养和膳食铅作业的危害主要是铅可通过消化道和呼吸道进入人体可引起慢性或急性中毒。（一）供给充足的维生素C维生素C可在肠道与铅形成溶解度低的抗坏血酸铅盐，减少在肠道的吸收；由于维生素C有抗氧化作用，铅可促进维生素C氧化，长期接触铅者可引起体内维生素C缺乏。此时不会丛大量维生素C，可延缓或减轻中毒症状，可能是VC补充了体内的缺乏，同时可直接参与解毒过程，促进铅的排出。每日应供给VC150-100mg。（二）补充富含硫氨基酸的优质蛋白质蛋白质不足可降低机体排铅能力，增加铅在体内的贮存和机体铅中毒的敏感性。而充足的蛋白质，特别是富含含硫氨基酸的优质蛋白质，对降低体内的铅浓度有利，

121、蛋白质供给量应占总热能的1415%，并需增加优质蛋白尤其是含硫氨基酸的供给。（三）补充保护神经系统和促进血红蛋白合成的营养素适当补充维生素B1、B6、B12、叶酸，后两者可可促进血红蛋白的合成和红细胞的生成，VB1的食物来源主要包括豆类、谷类、瘦肉；叶酸来源于绿叶蔬菜；VB12的来源主要为动物肝脏及发酵食品。（四）适当限制膳食脂肪的摄入脂肪的供热比不宜超过25%，以避免高脂肪膳食所导致的铅在小肠吸收的增加。（五）成酸食品与成碱食品的交替使用谷类、豆类和含蛋白质较多的成酸性食品的摄入，有利于骨骼内沉积的Pb3（PO4）2在血液中形成可溶性PbHPO4，经尿中排出，常用于慢性铅中毒的排铅治疗。而含

122、钙、镁、钾等较多的蔬菜、水果和奶类等成碱性食物的供给有利于血中PbHPO4在较高浓度时，形成Pb3（PO4）2进入骨骼组织，以暂时缓解铅的急性毒性。三、苯作业人群的营养苯是一种神经细胞毒，可损害骨髓、破坏造血功能，毒性很大。（一）增加优质蛋白质的供给优质蛋白质尤其是含硫氨基酸丰富的食物可提高机体的解毒能力。建议动物蛋白应占总量的50%。（二）适当限制膳食脂肪的供给脂肪供热比不超过25%，因苯对脂肪亲和力强，高脂膳食可增加苯在体内的蓄积。（三）补充维生素C苯作业工人体内VC含量偏低，同时VC提供羟基发挥使苯在体内羟化解毒的重要作用。VC摄入量应在平衡膳食的基础上每日补充VC150mg/d。（四）

123、补充促进造血的有关营养素适当补充铁、VB12及叶酸，以促进血红蛋白的合成和红细胞的生成，对苯中毒引起的出血倾向者除补充VC外，也应补充VK。第四章第四章营养与疾病营养与疾病学学习习重重点点：营养素与动脉粥样硬化，营养与骨质疏松，营养、食物与肿瘤，营养与免疫，各类疾病的调整和控制原则。基本概念：基本概念：1.动脉粥样硬化：是指在中等及大动脉血管内膜和中层形成的脂肪斑块，这些脂肪斑块主要有胆固醇和胆固醇酯组成。2.糖尿病：是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高，尿糖增加，出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓“三多一少”的症状。3.肥胖：是指人体脂

124、肪的过量储存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其它组织失去正常比例的一种状态。4.骨质增生：是以骨量减少，骨微观结构退化为特征，致使骨的脆性及骨折危险性增加的全身性骨骼疾病。动脉粥样硬化：是指脂肪不正常地沉积在动脉血管内壁,使动脉发生硬化现象.低密度脂蛋白:其血清中含量越高,动脉粥样硬化的危险越大,被称为坏胆固醇.高密度脂蛋白:能把动脉壁中的胆固醇运走,含量越高,动脉粥样硬化的危险越低,被称为好胆固醇中国营养与健康状况现状中国营养与健康状况现状中国营养与健康状况现状中国营养与健康状况现状高血压患病率有较大幅度升高高血压患病率有较大幅度升高18岁及以上居民高血压患病率为

125、18.8%，估计全国患病人数1.6亿多除贫困地区患病率较低外，城乡差别不显著 我国人群高血压知晓率为30.2%，治疗率为24.7%，控制率为6.1%， 仍处于较低水平 高盐饮食或饮酒与高血压患病风险密切相关高盐饮食或饮酒与高血压患病风险密切相关历年高血压患病率比较第四次中国居民营养与健康状况调查第四次中国居民营养与健康状况调查结果结果中国营养与健康状况现状中国营养与健康状况现状中国营养与健康状况现状中国营养与健康状况现状血脂异常值得关注 成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿高胆固醇血症2.9%，高甘油三酯血症11.9 %低高密度脂蛋白血症7.4% 血脂异常患病率中

126、、老年人相近，城乡差别不大膳食高能量、高脂肪和少体力活动与血脂异常密切相关膳食高能量、高脂肪和少体力活动与血脂异常密切相关第四次中国居民营养与健康状况调查第四次中国居民营养与健康状况调查结果结果第一节第一节营养与动脉粥样硬化营养与动脉粥样硬化一、高脂血症与动脉粥样硬化（一）血浆脂蛋白血浆脂类是与某些蛋白质结合成脂蛋白大分子的形式存在与血液之中。用离心法将脂蛋白分为：乳糜微类粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白，它们是脂类在血中运输的功能单位。高密度脂蛋白的浓度与发生动脉粥样硬化的危险性之间呈负相关。（二）高脂蛋白血症因血浆中的脂类是与蛋白质结合存在，认为用高脂蛋白血症这个名称能够更好

127、地反映患者脂类代谢失常情况。高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。二、膳食脂类与动脉粥样硬化大量流行病学研究表明，膳食脂肪摄入总量，与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。其中脂肪酸的组成对血脂水平的影响是不同的。饱和脂肪酸可升高血胆固醇水平；长链脂肪酸有使血脂生高的作用；单不饱和脂肪酸，能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白，且不降低高密度脂蛋白；而多不饱和脂肪酸，特别是n-3系列中的EPA（C20：5）和DHA（C22：6）。具有降低甘油三酯、胆固醇和增加高密度脂蛋白的作用。反式脂肪酸不仅与饱和脂肪酸一样能增加低密度脂蛋白，同时还引起高密度脂蛋白降低。流行病学和动物实验都观察到膳食胆固醇可影响血中胆

128、固醇水平，并增加心脑血管疾病发生的危险。磷脂有利于胆固醇的代谢，使血液中胆固醇浓度减少，降低血液的粘稠度，避免胆固醇在血管壁沉积，有利于防治动脉粥样硬化。三、膳食热能、碳水化物与动脉粥样硬化当人体长期摄入的热能超过消耗时，多余的能量就会转化为脂肪组织，形成肥胖。肥胖者冠心病、糖尿病和高血压的发病率较正常人高。膳食中碳水化物摄如过多，除引起肥胖外，还可直接诱发高脂血症。四、膳食蛋白质与动脉粥样硬化动物实验证明，动物性蛋白质升高血胆固醇的作用比植物性蛋白质明显。而植物大豆蛋白质则有明显降低血脂的作用。五、维生素与动脉粥样硬化维生素E能降低血浆低密度脂蛋白的含量，增加高密度脂蛋白水平，具有防治心血管

129、病的作用。维生素C参与胆固醇代谢形成胆酸的羟化反应，使血液胆固醇水平降低。维生素B6、叶酸、维生素B12、泛酸、维生素A和胡萝卜素等，在抑制体内脂质过氧化、降低血脂水平方面都具有一定的作用。六、膳食纤维与动脉粥样硬化膳食纤维的摄入量与冠心病的发病率和死亡率呈显著负相关。七、无机盐、微量元素与动脉粥样硬化（一）镁和钙镁具有降低血胆固醇，增加冠状动脉血流和保护心机细胞完整性的功能。动物缺钙可引起血胆固醇和甘油三酯升高。（二）铬和硒铬是人体葡萄糖耐量因子的组成成分，缺乏可引起糖代谢和脂肪代谢紊乱，血清胆固醇增加，动脉受损。缺硒可引起心肌损害，促进冠心病的发展。（三）钠钠被认为与高血压的发病有关，高血

130、压是动脉粥样硬化的危险因素之一。八、其他因素大量饮酒可引起高甘油三酯血症。饮茶有降低胆固醇在动脉壁沉积，抑制血小板凝集。大蒜和洋葱有降低血胆固醇水平，提高高密度脂蛋白的作用。香菇和木耳都有降低血胆固醇的作用。九、膳食调整和控制原则控制总热能摄入，保持理想体重。限制脂肪和胆固醇的摄入。多吃植物性蛋白质，少吃甜食。保证充足的膳食纤维和维生素的摄入。饮食易清淡、少盐。适当多吃保护性食品，少饮酒。生活建议n生活调理1.体育锻炼2.防止精神波动及其他因素饮食建议n保持饮食平衡,荤素搭配n少食动物性食物n牛奶可抑制胆固醇的体内合成n大豆可增加胆固醇排泄n注意加服维生素营养治疗药膳n藏红花n何首乌n泽泻n胡

131、麻子n山揸n海带n冬瓜n绿茶第二节第二节膳食、营养与糖尿病膳食、营养与糖尿病一一、糖尿病诊断和分型（一）诊断标准成 人 正 常 空 腹 血 糖 值 为3.96.0mmol/L,餐 后 2小 时 血 糖 值 7.8mmol/L。（二）分型根据美国糖尿病协会1997年提出的糖尿病分型标准，糖尿病可分为：型糖尿病，及胰岛素依赖型糖尿病、型糖尿病，及非胰岛素依赖型糖尿病和其他型糖尿病。中国营养与健康状况现状中国营养与健康状况现状中国营养与健康状况现状中国营养与健康状况现状糖尿病患病显著增加糖尿病患病显著增加18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9% 估计全国糖尿病现患病人数2 0

132、00多万，另有近2 000万人空腹血糖受损 城市患病率明显高于农村 膳食高能量、高脂肪和少体力活动与糖尿病密切相关膳食高能量、高脂肪和少体力活动与糖尿病密切相关第四次中国居民营养与健康状况调查第四次中国居民营养与健康状况调查结果结果二、糖尿病的流行病学（一）患病率中国预防医学科学院1998年在（中国糖尿病流行特点研究）中报道，糖尿病标化患病率为3.21%，耐糖量降低的标化患病率为4.76%。糖尿病发病正呈增高趋势，目前在农村地区的患病率比城市的增长速度更快。发病特点n快:2型糖尿病比例大于西方国家n高:存在大量血糖升高者n早:发病年龄的年轻化n大:糖尿病发病情况不平衡（二）糖尿病的危险因素饮食

133、因素，能量、脂肪摄入过多，膳食纤维、维生素、矿物质摄入过少。生理病理因素。社会环境因素。遗传因素。“节约基因节约基因”惹的祸惹的祸,环境因素是帮凶环境因素是帮凶n家有糖尿病者更易得家有糖尿病者更易得n从穷变富的民族更易得从穷变富的民族更易得n老龄化的国家更易得老龄化的国家更易得n动的少、吃的多、紧张劳累更易得动的少、吃的多、紧张劳累更易得三、糖尿病的饮食控制原则（一）糖尿病综合调控原则我国学者结合国内外的实际经验，提出了糖糖尿尿病病“五五套套马马车车”综综合合治治疗疗原原则则，即饮食治疗、运动治疗、糖尿病的教育与心理治疗、药物治疗和病情监测。（二）饮食调控原则1.饮食调控目标接近或达到血糖正常

134、水平。 保护胰岛-细胞，增加胰岛素的敏感性。 维持或达到理想体重。 接近或达到血脂正常水平。 预防和治疗急、慢性并发症。 全面提高体内营养水平，增强机体抵抗力。2.历史上饮食调控原则的改变其变变化化趋趋势势是脂肪摄入比例减少，碳水化物摄入比例增加，蛋白质比例变动不大。3.饮食调控原则(1)合合理理控控制制总总热热能能体重是检验总热能摄入量是否合理控制的简便有效的指标，因此，不论是肥胖者或消瘦者均应控制体重在理想体重范围内。(2)选选用用高高分分子子碳碳水水化化物物碳水化物供能应占总热能的60%左右。最好选用吸收较慢的多糖，如玉米、荞麦、燕麦、莜麦、红薯等。(3)增增加加可可溶溶性性膳膳食食纤纤

135、维维的的摄摄入入可选用高纤维膳食，每日膳食纤维供给量约为40g。(4)控控制制脂脂肪肪和和胆胆固固醇醇的的摄摄入入每天脂肪供能占总热能的比例不高于30%。一般建议饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的比例为1：1：1；每天胆固醇摄入量在300mg以下。（5）选用优质蛋白质）选用优质蛋白质多选用大豆、兔、鱼、禽、瘦肉等食物，优质蛋白质至少占1/3。蛋白质提供的热能可占总热能的10%20%。（6）提提供供丰丰富富的的维维生生素素和和无无机机盐盐多选用新鲜的蔬菜和水果，摄入甜水果或水果用量较大时要注意替代部分主食。（7）食食物物多多样样：糖尿病人常用食品一般分为谷类、蔬菜、水果、大豆、奶、

136、瘦肉、蛋、油脂等八类。每天都应吃到这八类食品，每类食品选用13种。（8）合合理理进进餐餐制制度度糖尿病人进餐时间要定时、定量，一天可安排36餐。三餐比例可各占1/3，也可为1/5、2/5、2/5或其它比例。（9）防止低血糖发生。）防止低血糖发生。（10）急急重重症症糖糖尿尿病病患患者者的的饮饮食食摄摄入入应应在在医师或营养师的严密监视下进行。医师或营养师的严密监视下进行。4.糖尿病食谱常用两种方法编制食谱，即食品交换份法和营养成分计算法，也可用电脑软件进行编制。生活建议n生活调理:n搞好自身糖尿病教育n保持情绪稳定心情愉快n保持适当的运动量营养治疗药膳n黄芪n生地熟地n葛根天花粉n苦瓜(脾胃虚

137、寒不宜)第三节第三节膳食、营养与肥胖膳食、营养与肥胖一、肥胖的定义及诊断肥胖的定义（本章已叙述），需要特别指出的是，虽然肥胖表现为体重超过标准体重，但超重并不一定都是肥胖。机体肌肉组织和骨骼如果特别发达。重量增加也可使体重超过标准体重，但这种情况并不多见。针对肥胖的定义，目前已建立了许多诊断或判定肥胖的标准和方法，常用的方法分为三大类：人体测量法、物理测量法和化学测量法。其中人体测量法应用最多，常用的指标有身高标准体重法、皮褶厚度和体质指数。二、肥胖的发生机制、影响因素及分类（一）肥胖发生的内因肥胖发生的内因主要是指肥胖发生的遗传生物学基础。遗传因素表现在两个方面，其一是遗传因素起决定性作用（

138、15号染色体有缺陷），从而导致一种罕见的畸形肥胖；其二是遗传物质与环境因素相互作用而导致肥胖。（二）肥胖发生的外因主要是指影响肥胖发生的因素。认为社会因素、饮食因素和行为心理因素，可能是造成肥胖的的原因。（三）肥胖的分类肥胖按发生的原因分为遗传性肥胖、继发性肥胖和单纯性肥胖三大类。三、肥胖对健康的危害（一）肥胖对儿童健康的危害肥胖症对儿童的身心健康带来了许多不良的影响，对心血管系统的影响，肥胖可导致儿童血脂浓度增加、血压增高。对呼吸系统的影响，肥胖症能导致混合型肺功能障碍。对内分泌系统与免疫系统的影响。队体力智力、生长发育的影响。（二）肥胖对成年人健康的危害肥胖是引起高血压、糖尿病患病率增加的

139、重要危险因素。一些研究还证明了肥胖与胆囊病有关。极度肥胖者肺功能可能异常，而且肥胖者的内分泌和代谢常发生异常。四、肥胖的流行病学1986年，我国八城市0-7岁儿童单纯性肥胖流行病学调查结果表明，肥胖儿童检出率为0.91%，男性0.93%，女性0.90%。1996年上述八个城市0-7岁儿童单纯性肥胖为男性2.2%，女性1.9%，比10年前分别增加了2.36倍和2.11倍。五、肥胖的预防和治疗预防肥胖的首要措措施施是在公众中宣传肥胖对人类健康的危害，教育、指导居民合理平衡膳食的可操作方法改掉不良饮食习惯、生活习惯，多参加户外活动和体育锻炼。肥胖治治疗疗原原则则是达到能量平衡、促进脂肪分解。其方法控

140、制总热能摄入，加强体育锻炼。第四节第四节膳食、营养与骨质疏松膳食、营养与骨质疏松一、骨质疏松的定义、分类与诊断标准骨质疏松的定义本章中与叙述。对该定义应从四方面加以理解和认识。即骨量改变、骨结构改变、骨强度改变和骨折部位。骨质疏松分为三大类，即原发性骨质疏松、继发性骨质疏松和特发性骨质疏松。其中原发性骨质疏松有分为型（亦称高转换或绝经后型骨质疏松），以骨吸收增加为主。型（亦称低转换或老年型骨质疏松），以骨形成减少为主。目前诊断骨质疏松的方法基本上以骨密度和骨矿含量减少为依据。二、骨质疏松症流行病学骨质疏松的发病率随年龄呈指数形式上升，骨质疏松性骨折的发病率也同样随年龄呈指数上升。我国13省、市

141、骨矿含量调查协助组根据人群骨密度累积下降率的规律，利用综合评分法对骨质疏松患病率进行预测，我国患有一度以上的骨质疏松症人数约为6320万人，占总人口的5.6%。三、营养与骨质疏松症的关系（一）钙对骨质状况的影响钙摄入不足可能妨碍青少年骨质正常发育。提高钙摄入可以使儿童青少年骨密度和骨矿含量增加。老年人因钙摄入和钙吸收功能降低，随年龄的增长而出现钙丢失加速。（二）其他营养素对骨质状况的影响与骨代谢有关的营养素：磷增加膳食中磷的摄入量可以降低钙的肠道吸收。特别是高磷低钙的膳食对处于骨质增长期的儿童青少年可能会妨碍骨质正常生长发育，而对于钙吸收和转运低下的老年人，则可能引起继发性甲状旁腺功能亢进，加

142、速与年龄相关的骨丢失。维生素D适当补充维生素D能够延缓骨质丢失和骨折发生率。蛋白质蛋白质大量摄入时可使尿钙排泄量增加。而经尿丢失过多的钙与骨量减少和髋骨骨折率升高有关。其他还有膳食纤维、氟、维生素A、维生素C、微量元素硅和硼等。四、骨质疏松症的预防措施 从营养角度预防骨质疏松的重点应放在保持骨质峰值，延缓绝经期妇女及老年人随年龄增加而出现的骨质丢失速率上。再注意平衡膳食，保证足够热能、蛋白质的基础上，提供充足的钙摄入量十分重要。从长远考虑4550岁以上的所有人都应保证1000mg/d以上的钙摄入。第五节第五节膳食、营养与肿瘤膳食、营养与肿瘤食物是人体联系外环境最直接、最经常、最大量的物质，也是

143、机体内环境及代谢的物质基础。因此，研究膳食营养与肿瘤的关系在探讨肿瘤的病因、找出肿瘤防治措施方面占有极其重要的地位。癌症早发现n不明原因的体重明显减轻n不明原因的晨起鼻出血n持续咳嗽n进行性吞咽困难n长期异常的肿块或结节n持续性腹部疼痛或消化不良n不规则阴道出血n尿血或便血n迅速增加的黑痣n说话声音嘶哑一、癌症的流行病学1998年卫生部信息中心公布，恶性肿瘤已经成为中国城市的第一位死亡原因。26个省、区、市全部抽样地区恶性肿瘤的死亡率水平为108.39/10万，男性高于女性，城市略高于农村；引起人口死亡的主要恶性肿瘤为胃癌、肝癌、肺癌、食管癌、直结肠肛门癌、以及白血病；肺癌和肝癌呈明显逐步上升

144、趋势。二、营养、食物与肿瘤的关系（一）膳食因素在癌变过程中的作用总的膳食质量决定于体内营养状况，从而决定着癌变过程的转归。（二）饮食致癌的可能机制饮食中的致癌物或直接前体有可能启动癌变过程。促进内源性致癌物的产生。转运致癌物至其作用部位。通过其代谢作用改变了组织对致癌物的易感性。基因调控。膳食中缺乏抗癌成分。不良饮食习惯（三）食物中存在的致癌物（1）食物在一定条件下自身发生变化而合成的-N-亚硝基化合物；（2）食物在加工烹调过程中产生的-多环芳烃类化合物、杂环胺类化合物；（3）食物受污染产生或含有致癌物-食物黄曲霉污染而含有黄曲霉毒素，食物受农药、食品添加剂、重金属、食品容器包装材料等污染而具

145、有致癌性；（4）食物本身含有的天然成分-某些生物碱、植物生长调节剂等。（四）食物与癌1.大豆与癌：大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌等许多癌症的发病率呈相反关系。2.茶叶与癌：茶叶尤其是绿茶，对实验性肿瘤具有一定的化学预防作用。3.蔬菜、水果与癌：动物试验和体外试验研究结果表明，摄入蔬菜和水果与上皮癌、特别是消化道和呼吸道癌症的危险性呈负相关。如十字花科蔬菜、葱属、蘑菇、绿叶蔬菜和水果。4.动物性食物与癌：含有大量红肉（指牛、羊、猪肉）、蛋类和乳及乳制品较多的膳食，有可能增加某些癌症发生的危险性。5.酒精与癌：酒精可增加口咽部、喉、食管和肝癌的危险性。食物中的抗癌因素n膳食纤维n维生素n矿物质

146、n植物化学物三、防癌的膳食建议世界癌症研究基金会和美国癌症研究会专家小组提出的膳食建议，其内容包括：食物多样、减少总脂肪、盐的摄入、保持体力活动、维持适宜体重等14条。生活建议n戒烟n避开异样气体n避免长期服用某种药物n精神调理n气功健身n保持清洁的生活环境营养治疗药膳n赤小豆n灵芝n大蒜n银耳n绿茶健康“养心八珍汤”n慈爱心一片n好心肠二寸n正气三分n宽容四钱n孝顺常想n老实适量n奉献不拘n回报不求三个快乐n助人为乐n知足常乐n自得其乐健康基石-心理平衡n心理平衡是健康的金钥匙n百岁之道：心宽，体勤n抗癌良方：心理平衡一、蛋白质与免疫功能蛋白质是机体免疫防御功能的物质基础，当蛋白质营养不良时

147、，其有关组织器官的结构和功能均受到不同程度的影响。（一）免疫器官蛋白质热能营养不良明显影响胸腺及外周淋巴器官的正常结构。且这种损伤是不可逆的，一旦受损其结构和功能恢复极为缓慢。（二）细胞免疫蛋白质营养不良时主要影响T淋巴细胞的数量和功能，外周血中T淋巴细胞总数显著减少，对抗原诱导的增殖反应降低。（三）体液免疫蛋白质营养不良时，上皮及粘膜组织分泌液中SIgA显著减少，溶菌酶水平下降，使其组织抵抗力降低，甚至可导致感染扩散。第六节第六节营养与免疫营养与免疫二、维生素与免疫功能（一）维生素A维生素A及衍生物作为一种营养素从多方面影响免疫系统的功能。维生素A缺乏时，皮肤、粘膜局部免疫力降低，淋巴器官萎

148、缩，NK（自然杀伤）细胞活性降低，细胞免疫反应下降，时机体对细菌、病毒、寄生虫等抗原成分产生的特异抗体明显减少。（二）维生素E研究表明，维生素E在一定剂量范围内能促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化，提高机体细胞免疫和体液免疫功能。（三）维生素C维生素C能提高吞噬细胞的活性、参与免疫球蛋白的合成和促进淋巴母细胞生成和免疫因子产生。维生素C缺乏能使免疫功能降低。三、微量元素与免疫（一）铁研究结果表明，铁缺乏能损害免疫功能。使胸腺萎缩，T淋巴细胞分泌减少和吞噬细胞的杀菌活性降低。值得注意的是，过量铁摄入也会导致感染的发生。（二）锌锌对维持免疫系统的正常和功能有重要作用。锌缺乏对免疫系统的影响十分迅速

149、而且明显。包括对免疫器官、细胞免疫、体液免疫及免疫网络的相互作用均有影响。什么是禽流感？n禽流感是由禽流感病毒引起的一种急性传染病，也能感染人类，感染后的症状主要表现为高热、咳嗽、流涕、肌痛等，多数伴有严重的肺炎，严重者心、肾等多种脏器衰竭导致死亡，病死率很高。此病可通过消化道、呼吸道、皮肤损伤和眼结膜等多种途径传播，人员和车辆往来是传播本病的重要因素。禽流感完全预防手册n1、要勤洗手要勤洗手世界卫生组织专家日前表示，禽流感疫情目前比较稳定，中国的老百姓不必太过紧张。但是要注意个人卫生，勤洗手。“臭肥皂”效果最好，不过mm们也别担心用一些洗手液也是可以的.n2、鸡肉、鸡蛋要煮熟吃、鸡肉、鸡蛋要

150、煮熟吃鸡蛋和鸡肉一定要煮熟后食用，流感病毒一般不能在70摄氏度或以上生存。其实，吃煮熟了的家禽是不会感染病毒的。专家提醒：朋友们不要购买制作不过关的禽类食物，如半熟的白斩鸡、醉鸡、半熟的鸭鹅肉之类，同时提醒喜欢吃半熟半生鸡蛋的朋友，还是少吃为妙！此外，朋友们注意请去正规的卖场和商业网点采购经过严格检疫的禽肉，不要自行宰杀禽类食用。n3、要重视疾病预防、要重视疾病预防因为目前还没有有效的疫苗，而冬春季节又是呼吸道疾病高发期，专家提醒，健康的生活方式对预防疾病的发生非常重要。增强体质，注意锻炼身体，多做一些运动，保证每周2-3次，每次半小时。同时应该保证睡眠，不可过度劳累。n4、请重视高温杀毒请重

151、视高温杀毒禽流感病毒对乙醚、丙酮等有机溶剂，高温以及紫外线都很敏感。在60度下加热10分钟，在70度下加热数分钟，阳光直接照射40到48小时以及使用常见家用的消毒药品，均可杀死禽流感病毒。n5、不要带孩子去禽类市场、不要带孩子去禽类市场有小孩的家庭要当心，世界卫生组织官员和泰国卫生部认为，目前12岁以下的儿童最容易受到感染！请不要让小孩触摸、拥抱禽类动物，更不要带小孩去禽类市场。n6、不要去疫区旅游、不要去疫区旅游专家建议，旅游者应当避免去暴发禽流感的地区。因为目前仍未明确暴发禽流感的病毒源，也未能明确病毒的传播途径，到底是“禽-人”，还是“禽-人-人”。如果您不得不前往疫区，请尽量远离鸡舍之

152、类有家禽的地方。n7、不要与活禽接触、不要与活禽接触如果您在疫区工作生活，请牢记，a、粪便、分泌物是禽流感的传播途径之一，b、接触家禽后切记要立即洗手并清水彻底洗净上手与前臂c、尽量避免与活禽接触n8、不要对宠物掉以轻心、不要对宠物掉以轻心宠物爱好者，尤其是养鸟的朋友应该保持高度警惕，鸟类是很容易感染禽流感病毒的，即使你不属于禽流感疫区，为了安全为了您的家人，请注意：清除鸟粪时要注意消毒，笼舍要保证通风和卫生，与鸟接触后及时洗手并注意个人卫生，鸟患病后，请务必及时联系兽医诊治。n9避免与禽流感患者接触避免与禽流感患者接触；n10在疫区的人员要戴口罩在疫区的人员要戴口罩n11避免接触自己的眼睛、

153、鼻、口避免接触自己的眼睛、鼻、口n12发现有类似流感症状要及时就诊。发现有类似流感症状要及时就诊。需要与禽流感鉴别的呼吸道疾病需要与禽流感鉴别的呼吸道疾病有哪些？有哪些？n需要与禽流感鉴别的呼吸道疾病有流行性感冒、支原体肺炎、其他病毒性肺炎、细菌性肺炎、军团菌肺炎和非典型性肺炎（SARS）。人与人之间会传播病毒吗?n一旦禽流感病毒与人类病毒重组，从理论上说，就可能通过人与人传播。届时，这种病毒就会成为人类病毒，好像流感病毒一样。n两种病毒的重组有一个生物学特性，就是禽流感病毒首先发生了变异。但是禽流感对人类还是一种全新的病毒，传播到何种程度会变异，谁也无法预知。禽流感的主要传播途径n粪便是禽流

154、感传播的主要渠道。n说，病鸡粪便中的51禽流感毒株会在空气中传播，并被风带走。把鸡放在一层叠一层的窄小鸡笼子中，很容易通过其粪便传播禽流感。养鸡者也有吸入病毒的危险。禽流感真的比非典厉害？n在学术上，禽流感是一种动物源性疾病，一般不会形成人间的传染病。n一般情况下，禽流感病毒并不容易使人类发病。禽流感病毒属A型流感病毒，A型流感病毒根据其表面蛋白质的不同被分为H1到H15等15种亚型。世界各地的禽流感主要由高致病性的H5和H7两种亚型引起，而人对其中的H1和H3亚型易感。n目前在韩国和日本等地流行的禽流感病毒属H5N1型，通常只在禽类中传播，很少感染人类。此外，人类感染禽流感病毒的途径主要是接

155、触感染，目前尚未发现由于吃鸡肉和鸡蛋而受到感染的病例。nn世界卫生组织在世卫组织西太平洋地区总部发言人彼得科丁利说，尽管目前“尚无证据表明”越南的禽流感患者和疑似患者之间有相互传染的迹象，但“这种病毒可能转变成一种具有极强传染性的普通人类流感病毒”，从而对人类的健康产生极大的威胁。科丁利说，世卫组织之所以认为禽流感可能比非典更具威胁是考虑到两个因素，首先是这种禽流感一旦变异后可能会成为普通人类流感病毒，而人体对于新的流感病毒几乎没有任何免疫力。nn其次，人类的流感病毒远远比非典病毒更具传染性。科丁利解释说，流感病毒可以在空气中迅速传播，而非典病毒则通常在近距离接触后才会被传染。所以一旦禽流感变

156、异为普通人类流感传播开来，其蔓延速度将大大超过非典。n世界流感研究中心主任艾伦海伊也赞同科丁利的分析。他认为一旦禽流感病毒和人体病毒混合后其潜在危害十分可怕，“我们现在对此知之甚少，也不知道该采取什么样的必要措施”。第五章第五章社区营养社区营养学学习习重重点点：营养素参考摄入量，居民营养状况调查与监测，我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔基本概念基本概念：1社区营养是研究如何适应社会生活来解决人类营养为体的理论、实践和方法。它是密切结合实际生活，以人类社会中某一限定区域内各种人群为总体，从宏观上研究解决其合理营养与膳食的有关理论、实践和方法学的边缘学科。2营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RD

157、As基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均摄入量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。（1）估计平均需求量是指可满足生命某一阶段和性别人群50%个体的营养需求量。摄入量达到EAR水平时可以满足群体中半数个体的需要，而不能满足另外半数个体对该营养素的需要。（2）推荐摄入量相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体的需要。长期摄入RNI水平今年感，可以维持组织中有适当的储备。（3）适宜摄入量是基于对健康人群进行观察或实验研究，而得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。

158、（4）可耐受最高摄入量是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。3生理需要量是指能保持人体健康，达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的人体所需要的热能和各种营养素的必要量。4营养调查为了掌握居民的营养状况，运用各种手段准确了解某一人群（一致个体）各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，称为营养调查。5营养监测搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这成为营养监测。6身体质量指数(BMI)BMI=体重（kg）/身高

159、2（m）。7恩格尔指数食品消费支出占可支配收入的比重（%），是衡量一个国家或地区居民消费水平的标志，是反映贫困富裕的指标。8中国居民膳食指南中国居民膳食指南是根据营养学原则，结合国情制定的，是教育人民群众采用平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。其具体内容包括8条：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量、体力活动要平衡，保持适宜体重；吃清淡少盐的膳食；如饮酒应限量；吃清洁卫生、不变质的食物。9中国居民膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔是根据中国居民膳食指南结合中国居民的膳食结构特点设计的，它把平衡膳食的原则转化成各类

160、食物的重量，并以宝塔图形表示，便于群众理解和在日常生活中实行。它直观地告诉居民食物分类的概念及每天各类食物的合理摄入范围，也就是说它告诉消费者每日应吃食物的种类和相应的数量，对合理调配平衡膳食进行具体指导，故称之为中国居民平衡膳食宝塔。10食品强化食品强化就是调整（添加）食品营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。被强化的食品通常称为载体；所添加的营养素称为添加剂。第一节第一节关于中国居民膳食营养素参考摄入量关于中国居民膳食营养素参考摄入量nDRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它包括4项内容：平均摄入量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（A

161、I）和可耐受最高摄入量（UL）。第二节第二节居民营养状况调查与监测居民营养状况调查与监测居民营养状况调查与监测是指确切了解掌握社会各人群某一时间断面的营养状况及其连续的动态变化。居民营养状况调查简称营养调查。（一）营养调查的目的、内容和组织营养调查的目的是了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；作某些综合性或专题性的科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标，复核营养推荐供给量等。营养调查的工作内容包括：膳食调查；人体营养水平的生

162、化检验；营养不足或缺乏的临床检验；人体测量资料分析。并在此基础上对被调查者个体进行营养状况的综合判定和对人群营养条件、问题、改进措施进行研究分析。营养调查既可用于人群社会实践，也可用于营养学的科学研究。（二）膳食调查膳食调查的目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的热能和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。膳食调查是营养调查工作中的一个基本组成部分，它本身又是相对独立的内同。单独膳食调查结果就可以成为对所调查的单位或人群改善营养和进行咨询、指导的主要工作依据。膳食调查通常采用下列几种方法：称量法（或称重法）；查帐法；24小时回顾法；化学分析法。（三）人体营养水

163、平鉴定人体营养水平鉴定指的是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或营养过剩，以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。有时为研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。（四）营养不足和缺乏的临床检查本项检查的目的是根据症状和体征检查营养不足和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。（五）人体测量资料分析从身体形态和人体测量资料中可以较好地反映营养状况，但不同年龄组选用指标不同。常用的有：身高、体重，上臂围与皮褶厚度，上臂围是一般量取肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，深入调查时还可以选用胸围、头围、骨盆径、小腿围

164、、背高、坐高、肩峰距和腕骨X线等，人体测量资料的各种评价指数，人体脂肪含量测定。（六）营养调查结果的分析评价营养调查结果可分析评价下列问题：1居民膳食营养摄取量，食物组成结构与来源，食物资源生产加工，供应分配，就餐方式习惯。2居民营养状况与发育状况，营养缺乏与营养过剩的种类、发病率、原因、发展趋势和控制措施等。3营养方面一些值得重视的问题，如动物性食品过多所致的过营养、肥胖症、心血管系统疾病，长期摄食精白米面所致的VitB不足，方便食品和快餐食品及滥用强化或其他不良食品的影响等。4第二代发育趋势及原因分析。5各种人群中有倾向的营养失调趋势。6全国或地区特有的营养问题解决程度，经验和问题。如优质

165、蛋白、VitB2、VitA不足问题；个别人群贫血问题；个别地区烟酸缺乏与VitC不足问题；地方病、原因不明疾病与营养问题等。二、社会营养监测（一）社会营养监测工作的特点社会营养监测工作与传统概念中的营养调查有几点不同之处：以生活在社会中的人群，特别是需要重点保护的人群为对象，向分析社会因素和探讨能采取的社会性措施扩展视野。营养状况向营养政策上反馈。在分析营养状况与影响关系因素之后，直接研究、制订、修订和执行营养政策，研究营养政策是它的主要任务。它以一个国家或一个地区全局作为研究对象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年动态，因而它在工作方式上向微观方面深入的可能性服从于完成宏观分析的必要性。它

166、比传统的营养调查多了一个重要方面，即与营养有关的社会经济和农业资料方面的分析。它在材料的取得上，为保证广度，而提倡尽可能搜集现成资料。（二）社会营养监测的分类1长期营养监测对社会人群现状及制约因素如自然条件、经济条件、文化科技条件等进行动态观察、分析和预测，用于制订社会人群营养发展的各项政策和规划。2规划效果评价性监测对已制定的政策和规划，监测人群营养指标的变化。3及时报警和干预监测本项监测的目的在于发现、预防和减轻重点人群的短期恶化。例如控制和缓解区域性、季节性和易发人群性某种营养失调的出现等。（三）资料的来源与监测指标包括监测地区社会经济、医疗保健与人群营养三个方面的资料和指标。第三节第三

167、节保证居民营养的政策与措施保证居民营养的政策与措施一、中国营养改善行动计划尽快改善我国居民的营养状况，特制定了“中国营养改善行动计划”，国务院批准于1997年12月5日由国务院办公厅印发。该计划的总目标是通过保障食物供给，落实适宜的干预措施，减少饥饿和食物不足，降低热能-蛋白质营养不良的发生率，预防、控制和消除微量营养素缺乏症；通过正确引导食物消费，优化膳食模式，促进健康的生活方式，全面改善居民的营养状况，预防与营养有关的慢性病。并同时规定了具体目标和实现目标的具体策略和措施。二、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔（一）中国居民膳食指南中国营养学会与中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所组成了中国

168、居民膳食指南专家委员会，对中国营养学会1989年建议的我国的膳食指南进行了修改，制定了中国居民膳食指南及其说明，并于1997年4月由中国营养学会常务理事会通过，正式公布。这一指南是以科学研究的成果为根据，针对我国居民的营养需要及膳食中存在的主要缺陷而制定的，具有普遍的指导意义。专家委员会鉴于特定人群对膳食营养的特殊需要，又提出了特定人群膳食指南，作为中国居民膳食指南的补充。（二）中国居民平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数当前的实际膳食还有一定距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况，

169、这是不可缺少的。应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。在应用平衡膳食宝塔时要注意几个要点：确定你自己的食物需要；同类互换，调配丰富多彩的膳食；要合理分配三餐食量；要因地制宜充分利用当地资源；要养成习惯长期坚持。三、食品强化与食物新资源的开发（一）食品强化食品强化是人类在饮食生活上摆脱靠天吃饭，积极干预自然的一种社会进步，也是文明社会发展到一定阶段的历史必然，是食物资源开发利用的一个重要方面。通常强化的目的有四个：弥补某些食品天然营养成分的缺陷，如向粮食制品强化必需氨基酸；补充加工损失的营养素，如向精白米面中添加维生素B族使某种食品达到特定目的营养需要，如母乳化奶粉；强调维生素强化，如寒

170、带人群的C等。（二）我国对食品强化的现行规定我国GB14880-94国家标准规定在我国可以使用的强化剂可分为含氮化合物、维生素类、矿物质与微量元素等三大类，35个品种。并要求加强对食品强化的监督管理。（三）食品新资源与新食品的开发新食品包括各种用新原料、新配方、新工艺生产出来的，不同于市场已有的任何食品及其半成品。具有新食品开发和生产经营潜力的方向有：1运用现代科学技术调整食用农产品生产布局和开发新品种。2利废性质的开发。3野生植物、野菜、野果的开发。4有特殊生物学效应的物质，如魔芋、蜂花粉、蜂王浆、麦饭石等。5食用油源，如核桃油、松籽油、葡萄籽油等。6优质微量元素食物来源，如通过饲料和动物体

171、生产的高锌奶、高锌蛋等。四、营养教育1有计划地对从事农业、商业、粮食、轻工、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。2将营养知识纳入中小学的教育内容。3将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务中，提高初级卫生保健人员的营养知识水平，并通过他们知道居民因地制宜，合理利用、当地食物资源改善营养状况。4利用各种宣传媒介，广泛开展群众性营养宣传教育活动，推荐合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯。第二篇第二篇食品卫生食品卫生学学食品卫生学食品卫生学是研究食品中可能存在、威胁人体健康的有害因素及有关问题的科学。食品中可能存在的有害因素：1、各种性质的食品污染物；2、使用不当的食品添加剂；3、食品在加

172、工、储存中可能产生的有害物质。食源性疾病食源性疾病包括：食品中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染、肠道寄生虫病。重点：重点：阐述食物中毒有关部分第六章第六章食品污染及其预防食品污染及其预防食品在生产、加工、储存、运输和销售的过程中有很多污染的机会，会受到多方面的污染。污染后有可能引起具有急性短期效应的食源性疾病或具有慢性长期效应的长期性危害。一般情况下，常见的主要食品卫生问题均有这些污染物所引起。食品污染的种类按其性质可分为以下三类：1生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。2化学性污染来源复杂

173、，种类繁多。主要有：来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N亚硝基化合物、二恶英等。从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。滥用食品添加剂等。3放射性污染食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。第一节第一节微生物污染及其预防微生物污染及其预防学学习习重重点点：食品的细菌污染与腐败变质，黄曲霉毒素对食品的污染及其预防，防止食品腐败变质的措施。基本概念基本概念：1菌落

174、总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunit,CFU）表示2大肠菌群最近似数：食品中大肠菌群的数量一般相当于100g或100ml食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数。3食品的腐败变：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。4挥发性盐基总氮：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。5脂肪酸败：是指油脂在各种因素

175、的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。6K值：是指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比，（ATP顺次分解过程中，终末产物多少来判定鱼体新鲜程度）主要适用于鉴定鱼类早期腐败。7水分活性：如果把食品中水分的蒸汽压以P表示，PO表示纯水的蒸汽压，在同一条件下（温度、湿度、压力）两者的比值即为水分活性（Water Activity，aw）aw=P/PO（其100被相当于相对湿度）。亦即凡是能提供微生物利用的那部分水分。8霉菌毒素：为霉菌在其所污染的食品中所产生的有毒代谢产物。9D值：在一定

176、温度和条件下，细菌死亡90%所需时间（也即活菌数减少一个对数周期所需时间，即100%10%），称为该菌在该温度下90%递减时间。通常以分计算。10F值：一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间。以分表示。右下角注明温度，目前常用F250。11Z值：一个对数周期的加热时间（例如由10分到100分）所对应的加热温度变化值，称为Z值。12巴氏消毒：是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌），而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8保温30分钟的杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7，15秒种，灭菌效果同上。13超高温消毒：137.82秒种，这种方法能杀灭大量的

177、细菌，并且能使耐高温的嗜热芽孢梭菌的芽孢也被杀灭，而又不影响食品质量。多用于消毒牛奶，14商业灭菌：指罐头食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的储藏和销售条件下能引起内容物变质的嗜热菌均已被杀灭而言。15食品褐变：有酶促褐变和非酶促褐变反应两种。酶促褐变反应是多酚氧化酶作用下使食品中酚类物质氧化形成醌及其聚合物而变成红棕色的现象。非酶促反应称美拉德反应或氨羰基反应，是由蛋白质、多肽、氨基酸中的氨基和糖及脂肪氧化所生成的羰基所发生的反应。16辐照消毒：以消除无芽孢致病菌。剂量为510kGy。17辐照防腐：以杀死部分腐败菌，延长保存期。剂量在5kGy以下。18辐照灭菌：即用高剂量来杀灭

178、食品中的一切微生物，剂量为1050kGy。基本要求基本要求：微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危害。在食品中常见的微生物有一些几类（从食品卫生的角度，微生物对食品的污染可概括为）：可以直接引起致病如致病菌（能引起宿主致病的细菌）、人畜共患传染菌病原菌、产毒霉菌和霉菌毒素；相对致病菌，在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才具有致病力的一些细菌；非致病性微生物，主要包括非致病菌、不产毒霉菌与常见酵母。一、食品的细菌污染与腐败变质食品的细菌以及由此引起的腐败变质是食品卫生中最常见的有害因素之一。食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。它们对食品的污染程度是间接估测食

179、品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。此节讨论的主要是非致病菌。（一）食品的细菌污染由于非致病菌中多数非腐败菌，从影响是食品卫生的角度出发，应特别注意以下几属常见的食品细菌。1常见的食品细菌：假单胞菌属。微球菌属。芽孢杆菌属。肠杆菌科各属。弧菌属与黄杆菌属。嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属。乳杆菌属。2评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为细菌总数，二是大肠杆菌。（1）食品中的细菌数量及卫生学意义。食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的种

180、类，常用菌落总数来表示。其卫生意义为：一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期。（2）大肠菌群菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。食品卫生学意义：大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群其卫生学意义：一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。（二）食品的腐败变质1食品腐败变质的原因：微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。微生物包括细菌、霉菌和酵母。食品本身的组成

181、和性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。2食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标。（1）食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类等食品，富含蛋白质，故以蛋白质分解为腐败变质的特征。鉴定指标：食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面确定其适宜指标。A：以蛋白质为主的食品目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微的腐败变质。B：物理指标：蛋白质分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。C：化学指标：目前认为与食品腐败变质程度符合率较高的化学指标有三个，均为根据蛋白

182、质分解产物的定量测定。一个是挥发性盐基总氮。二是二甲胺与三甲胺。三为K值。（K20%绝对新鲜绝对新鲜K40%有腐败迹象有腐败迹象）（2）食品中脂肪的酸败：食用油脂和食品中脂肪的酸败程度，受脂肪本身的饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化成分以及铜、铁、镍等金属离子的存在及食品中微生物的解脂酶的影响。（3）碳水化合物的分解：以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防（一）概述霉菌是真菌的一部分。真菌是指有细胞壁，不含叶绿素，无根、茎、叶，以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性繁殖的一类生物，霉菌是菌丝体比较发达而又没有子实体的那一部分真菌。与食品卫生关系密

183、切的霉菌大部分属于半知菌纲中曲霉菌属、青霉菌属和镰刀霉菌属。1霉菌的发育和产毒条件霉菌产毒需要一定的条件，影响霉菌产毒的条件主要是食品基质中的水分、环境中的温度和湿度及空气的流通情况。水分和湿度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，（溶质浓度大），P值越小，aw越小，即自由运动的水分子较少，能提供给微生物利用的水分少，不利于微生物的生长与繁殖，有利于防止食品的腐败变质。温度：大部分霉菌在2830都能生长。10以下和30以上时生长明显减弱，在0几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度。基质：霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质，因此极易在含糖的饼

184、干、面包、粮食等类食品上生长。2主要产毒霉菌霉菌产毒只限于产毒霉菌，而产毒霉菌中也只有一部分毒株产毒。目前已知具有产毒株的霉菌主要有：曲曲霉霉菌菌属属：黄曲霉、赭曲霉、杂色曲霉、烟曲霉、构巢曲霉和寄生曲霉等；青青霉霉菌菌属属：岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、扩张青霉、圆弧青霉、皱折青霉和荨麻青霉等；镰镰刀刀菌菌属属：犁孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌、三线镰刀菌、雪腐镰刀菌、粉红镰刀菌、禾谷镰刀菌等；其它菌属其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。产毒霉菌所产生的霉菌毒素没有严格的专一性，即一种霉菌或毒株可产生几种不同的毒素，而一种毒素也可由几种霉菌产生。如黄曲霉毒素可由黄曲霉、寄生曲霉产生；而如

185、岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉毒素及环氯素等。3霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义（1）霉菌污染食品的评定：主要从两个方面进行评定霉菌污染度，即单位重量或容积的食品污染霉菌的量，一般cfu/g计。我国已制定了一些食品中霉菌菌落总数的国家标准。食品中霉菌菌相的构成。（2）卫生学意义：霉菌污染食品可降低食品的食用价值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因为霉变而不能食用。霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。4霉菌毒素目前已知的霉菌毒素有200多种。与食品卫生关系密切比较重要的有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、烟曲霉震颤素、单端孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、伏马菌素以及展

186、青霉素、桔青霉素、黄绿青霉素等。（二）黄曲霉毒素1AF的化学结构和理化性质黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出20多种，主要为AFB和AFG两大类。从结构上彼此十分相似，含C、H、O三种元素，都是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，即结构中含有一个双呋喃环，一个氧杂萘邻酮（又叫香豆素）。其结构与毒性和致癌性有关，凡二呋喃环末端有双键者毒性较强，并有致癌性。在食品检测中以AFB1为污染指标。AF在紫外光的照射下能发出特殊的荧光，因此一般根据荧光颜色、Rf值、结构来进行鉴定和命名。AF耐热，一般的烹调加工很难将其破坏，在280时，才发生裂解，毒性破坏。AF在中性和酸性环境中稳定，在pH91

187、0的氢氧化钠强碱性环境中能迅速分解，形成香豆素钠盐。AF能溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。现国内检测AFB1采用薄层层析法。2产毒的条件AF是有黄曲霉和寄生曲霉产生的。寄生曲霉的所有菌株几乎都能产生黄曲霉毒素，并不是所有黄曲霉的菌株都能产生黄曲霉毒素。黄曲霉产毒的必要条件为湿度80%90%，温度2530，氧气1%。此外天然基质培养基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。3对食品的污染一般来说，国内长江以南地区黄曲霉毒素污染要比北方地区严重，主要污染的粮食作物为花生、花生油和玉米，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。而在世界范围内，一般高温高湿地区（热带和亚

188、热带地区）食品污染较重，而且也是花生和玉米污染较严重。4.毒性黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。（1）急性毒性：黄曲霉毒素为一剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍。对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。鸭雏的急性中毒肝脏病变具有一定的特征，可作为生物鉴定方法。一次大量口服后，可出现：肝实质细胞坏死。胆管上皮增生。肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。肝脏出血。国内外亦有黄曲霉毒素引起人急性中毒的报道。（2）慢性毒性：长期小剂量摄入AF可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如食物利用率下

189、降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。（3）致癌性：AF可诱发多种动物发生癌症。黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：AF对动物有强烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但对人类肝癌的关系难以得到直接证据。从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量比较高的地区，原发性肝癌发病率高。5黄曲霉毒素的代谢和生化作用：AFB1进入机体后，需在体内代谢（活化）过程，才能由前致癌物变成终致癌物。黄曲霉毒素在体内的代谢主要是在肝脏微粒体酶作用下进行脱甲基、羟化和环氧化反应。二呋喃环末端双键的环氧化反应，形成AFB1-2,3环氧化物，与AF的毒性、致癌性、致突变性都有关系。AF如不连续摄入

190、，一般不在体内蓄积。一次摄入后，约经一周经呼吸、尿、粪等将大部分排出。6预防措施预防AF危害人类健康的主要措施是加强对食品的防霉，其次是去毒，并严格执行最高允许量标准。（三）杂色曲霉毒素是一类结构近似的化合物，目前已有十多种已确定结构。结构中基本都有两个呋喃环，与AF结构近似。生物体可经多部位吸收ST，并可诱发不同部位癌变。其二呋喃环末端双键的环氧化与致癌性有关。在生物体内转运可能有两条途径，一是与血清蛋白结合后随血液循环到达实质器官，二是被巨噬细胞转运到耙器官。ST引起的致死病变主要为肝脏。（四）镰刀菌毒素镰刀菌毒素种类较多，从食品卫生角度（与食品可能有关）主要有单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉

191、烯酮、丁烯酸内酯、伏马菌素等毒素。1单端孢霉烯族化合物是一组主要由镰刀菌的某些菌种所产生的生物活性和化学结构相似的有毒代谢产物。目前已知从谷物和饲料中天然存在的单端孢霉烯族化合物主要有T-2毒素、二醋酸镳（biao）草镰刀菌烯醇、雪腐镰刀菌烯醇和脱氧雪腐镰刀菌烯醇。其基本化学结构是倍半萜烯。因在C-12、C-13位上可形成环氧基，故又称为12、13-环氧单端孢霉烯族化合物，此种12，13-环氧基是其毒性的化学结构基础。该化合物化学性能非常稳定，一般能溶于中等极性的有机溶剂，微溶于水。在实验室条件下长期储存不变，在烹调过程中不宜破坏。毒性的共同特点为较强的细胞毒性、免疫抑制、致畸作用、有的有弱致

192、癌性。急性毒性也强。可使人和动物产生呕吐，当浓度在0.110mg/kg即可诱发动物呕吐。单端孢霉烯族化合物除了共同毒性外，不同的化合物还有其独特的毒性。2玉米赤霉烯酮主要由禾谷镰刀菌、黄色镰刀菌、木贼镰刀菌等。是一类结构相似具有二羟基苯酸内酯化合物，主要作用于生殖系统具有类雌激素作用，猪对该毒素最敏感。玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也可污染小麦、大麦、燕麦和大米等粮食作物。3伏马菌素（FB）是最近受到发达国家极大关注的一种霉菌毒素。由串珠镰刀菌产生。是一类不同的多氢醇和丙三羧酸的双酯化合物。从伏马菌素中分离出两种结构相似的有毒物质，分别被命名为伏马菌素B1（FB1）和伏马菌素B2（FB2），食物中

193、以FB1为主。可引起马的脑白质软化症，羊的肾病变，狒狒心脏血栓，抑制鸡的免疫系统，猪和猴的肝脏毒性，猪的肺水肿，还可以引起动物实验性的肝癌。是一个完全的致癌剂。FB1与神经鞘氨醇和二氢鞘氨醇的结构极为相似，是神经鞘脂类生物合成的抑制剂。阻断神经鞘氨醇的合成。神经鞘氨醇为细胞调控因子，从而影响DNA的合成。FB1对食品污染的情况在世界范围内普遍存在，主要污染玉米及玉米制品。FB1为水溶性霉菌毒素，对热稳定，不易被蒸煮破坏，所以同AF一样，控制农作物在生长、收获和储存过程中的霉菌污染仍然是至关重要。三、防止食品腐败变质的措施为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用的期限，常对食品进行加工处理，即食品

194、保藏。通过食品保藏可以改善食品风味，便于携带运输，但其主要的食品卫生意义是防止食品腐败变质。常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。（一）低温保藏与食品质量1低温保藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。2低温保藏的原理：低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。3冷冻工艺对食品质量的影响当外界温度的逐渐降低，到达冰晶生成带，食品中水分逐渐形成冰晶体（冰晶核，核晶）。过大的冰晶将压迫细胞而发生机械性损伤以至溃破。急速升温解冻的食品，食品体积发生突然变化，融解水来不及被食品细胞所吸收回至原处，因而自由水增多，

195、液汁流动外泻而降低食品质量。4对冷藏冷冻工艺的卫生要求：食品冷冻前，应尽量保持新鲜，减少污染。用水或冰制冷时，要保证水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的水平；采用天然冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情况。防止制冷剂（冷媒）外溢。冷藏车船要注意防鼠和出现异味。防止冻藏食品的干缩。对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网中，应一直处于适宜的低温下，即保持冷链。（二）高温杀菌保藏与食品质量1高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体（liposome）和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。在食品工业中，微生物耐热性的大小常用以下

196、几个数值表示：D值：如加热时间为121.1，（D121），则D值常用Dr表示，可以相互比较。F值：目前常用F250，F250常用Fr表示。Z值：例如肉毒梭菌芽孢加热致死时间110为35分，100为350分，故其Z值为10。2常用的加热杀菌技术：高温灭菌法。巴氏消毒法（巴斯德消毒法）。超高温消毒法。微波加热杀菌。一般煮沸法。一些不适合加热的食品或饮料，常采用滤过除菌的方法。3.高温工艺对食品质量的影响：蛋白质的主要变化：蛋白质发生变性，易被消化酶水解而提高消化率。但近年来的研究发现蛋白质食品中的色氨酸和谷氨酸在190以上时可产生具有诱变性的杂环胺类热解产物。脂肪的变化：160180加热，可使油脂

197、产生过氧化物、低分子分解产物和聚合物（如二聚体、三聚体）以及羰基、环氧基等，不仅恶化食品质量，而且带有一定的毒性。碳水化合物的变化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化。（三）脱水与干燥保藏是一种常用的保藏食品的方法。其原理即为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，水分活性aw在0.6以下，一般微生物均不易生长。（四）食品腌渍和烟熏保藏常见的腌渍方法有提高酸度、盐腌、糖渍、熏制保藏。（五）食品的辐射保藏主要是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的保藏期限。另外也用于促进成熟和改进食品品质等方面。受照射处理的食品称为辐照食品。目前加工和实验用的辐照源有60Co和137Cs

198、产生的射线以及电子加速器产生的低于10兆电子伏（Mev）的电子束。辐照食品所用射线单位为戈瑞（Gy）相当于被辐照物1kg吸收1J的能量。因剂量不同，辐照保藏有三种方法：辐照灭菌、辐照消毒、辐照防腐。第二节第二节化学性污染及其预防化学性污染及其预防学学习习重重点点：农药残留的来源及控制措施，有害金属污染食品的途径、毒作用和控制措施，NOC污染及其预防，多环芳族化合物污染及其预防基本概念基本概念；1食品农药残留：由于使用农药而对环境和食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒衍生物的污染）称之为环境农药残留或食品农药残留。2多环芳族化合物：多环芳族化合物是食品化学污染物质中一类具有诱癌作用的化合物。包

199、括多环芳烃与杂环胺等。一、农药残留（一）概述1农药的定义与分类根据我国国务院农药管理条例（1997）的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。2使用农药的利和弊使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提高农

200、业生产的经济效益，增加粮食供应；另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如既、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。（二）食品中农药残留的来源进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品。进入人体的农药据估计约90%是通过食物摄入的。食品中农药残留的主要来源有：1施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。其污染程度主要取决于农药性质；剂型及施用方法；施药浓度和时间及次数；气象条件。2农作物从污染的环境中吸收农药由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空

201、气、水和土壤，成为环境污染物。农作物便可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。3通过食物链污染食品如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。4其他来源的污染粮食使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染；粮食储存加工、运输销售过程中的污染；如混装、混放、容器及车船污染等；事故性污染，如将拌过农药的种子误当粮食吃，误将农药加入或掺入食品中，施用时用错品种或剂量而致农药高残留等。（三）食品储藏和加工过程对农药残留量的影响1储藏谷物在仓储过程中农药残留量缓慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷粒内部残

202、留量增高。2加工常用的食品加工过程一般可不同程度降低农药残留量，但特殊情况下亦可使农药浓缩、重新分布或生成毒性更大的物质。（四）控制食品中农药残留量的措施1加强对农药生产和经营的管理；2安全合理使用农药；3制定和严格执行食品中农药残留限量标准；4制定适合我国的农药政策。二、有害金属对食品的污染（一）有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施环境中80余种金属元素可以通过食物和饮水摄入，以及呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用。如铅、镉、汞等，常称之为有毒金属；另外许多金属元素，甚至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等，如摄入过量

203、也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。1有有害害金金属属污污染染食食品品的的途途径径食品中的有害金属主要来源于某些地区特殊自然环境中的高本底含量；由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染；食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。2食食品品中中有有害害金金属属污污染染的的毒毒作作用用特特点点摄入被有害元素污染的食品对人体可产生多方面的危害，其危害通常有以下共同特点：强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长；可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度，如鱼虾等水产品只能感汞和镉等金属毒物的含量

204、可能高达环境浓度的数百倍甚至数千倍；有毒有害金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主。3影响金属毒物毒作用强度的因素影响金属毒物毒作用强度的因素主要有以下几个方面：金属元素的存在形式；机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况；金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用；另一方面，某些有些金属元素间也可产生协同作用。4预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施消除污染源；制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及以外或人为污染食品；对已污染的食

205、品应根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等不同情况作不同处理。处理原则是在确保使用安全性的基础上尽可能减少损失。三、N-亚硝基化合物污染及其预防N-亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有300多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。（一）N-亚硝基化合物的分类和结构特点及理化性质根据分子结构不同N-亚硝基化合物可分为N-亚硝胺和N-亚硝酰胺。1.亚硝胺：亚硝胺是研究最多的一类N-亚硝基化合物，低分子量的亚硝胺（如二甲基亚硝胺）在常温下为黄色油状液体，高分子量的亚硝胺多为固体；溶于有机溶剂，特别是三氯甲烷。亚硝胺在中性和碱

206、性环境中较稳定，在酸性环境中易破坏，盐酸有较强的去亚硝基作用。加热到70110，N-N之间可发生断裂。此键最弱。形成氢键和加成反应：亚硝基上的O原子和与烷基相连的N原子能和甲酸、乙酸、三氯乙酸2亚硝酰胺：亚硝酰胺的化学性质活泼，在酸性和碱性条件中均不稳定。在酸性条件下，分解为相应的酰胺和亚硝酸，在弱酸性条件下主要经重氮甲酸酯重排，放出N2和羟酯酸。在弱碱性条件下亚硝酰胺分解为重氮烷。（二）N-亚硝基化合物的前体物1硝酸盐和亚硝酸盐（1）硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含

207、有较多的亚硝酸盐（其中的硝酸盐在细菌作用下，转变成亚硝酸盐）。（2）作为食品添加剂加入量过多。2.胺类物质含氮的有机胺类化合物，是N-亚硝基化合物的前体物，也广泛的存在于环境中，尤其是食物中，因为蛋白质、氨基酸、磷脂等胺类的前体物，是各种天然食品的成分。另外，胺类也是药物、化学农药和一些化工产品的原材料（如大量的二级胺用于药物和工业原料）。（三）天然食品中的（三）天然食品中的N-亚硝基化合物及亚硝胺亚硝基化合物及亚硝胺在体内的合成在体内的合成在自然界中含量比较高的有以下几种：海产品，肉制品，啤酒，及不新鲜的蔬菜等。此外亚硝基化合物可在机体内合成。胃pH为14，适合合成所需Ph，因此胃可能是合成

208、亚硝胺的主要场所；口腔和感染的膀胱也可以合成一定的亚硝胺。（四）N-亚硝基化合物的致癌性1N-亚硝基化合物致癌可通过呼吸道吸入、消化道摄入、皮下肌肉注射、皮肤接触均的动物引起肿瘤。且具有剂量效应关系。2不管是一次冲击量还是少量多次的给予动物，均可诱发癌肿。3可使多种动物患癌肿，到目前为止，还没有发现有一种动物对N-亚硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。4.各种不同的亚硝胺对不同的器官有作用，如二甲基亚硝胺主要是导致消化道肿瘤。可引起胃癌、食管癌、肝癌、肠癌、膀胱癌等。5.妊娠期的动物摄入一定量的NOC可通过胎盘使子代动物致癌，甚至影响到第三代和第四代。有的实验显示NOC还可以通过乳汁使子代发生肿瘤

209、。（五）与人类肿瘤的关系目前缺少N-亚硝基化合物对人类直接致癌的资料了。但许多的流行病学资料显示其摄入量与人类的某些肿瘤的发生呈正相关。食物中的挥发性亚硝胺时人类暴露于亚硝胺的一个重要方面。许多的食物中都能检测出亚硝胺；此外，人类接触N-亚硝基化合物的途径还有化妆品、香烟烟雾、农药、化学药物以及餐具清洗液和表面清洁剂等。人类许多的肿瘤可能都与亚硝基化合物有关，如胃癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌，以肝癌，引起肝癌的环境因素，除黄曲霉毒素外，亚硝胺也是重要的环境因素。肝癌高发区的副食以腌菜为主，对肝癌高发区的腌菜中的亚硝胺测定显示，其检出率为60%。亚硝胺和亚硝酰胺的致癌机制并不完全相同。亚硝胺较稳

210、定对组织和器官的细胞没有直接的致突变作用。但是，与氨氮相连的-碳原子上的氢受到肝微粒体P450的作用，被氧化形成羟基，此化合物不稳定，进一步分解和异构化，生成烷基偶氮羟基化合物，此化合物是具有高度活性的致癌剂。因此，一些重要的亚硝胺，如二甲基亚硝胺和吡咯烷亚硝胺等，用于动物注射作致癌实验，并不在注射部位引起肿瘤，而是经体内代谢活化引起肝脏等器官肿瘤。N-亚硝基化合物，除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。其中致致畸畸作作用用，亚硝酰胺对动物具有致畸作用，并存在剂量效应关系；而亚硝胺的致畸作用很弱。致致突突变变作作用用，亚硝酰胺是一类直接致突变物。亚硝胺需经哺乳动物的混合功能氧化酶系统代谢活化

211、后才具有致突变性。亚硝胺类活化物的致突变性和致癌性无相关性。（六）预防措施1减减少少其其前前体体物物的的摄摄入入量量。如限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加量；尽量食用新鲜蔬菜等。2.减减少少NOC的的摄摄入入量量。人体接触的NOC有70-90%是在体内自己合成的。多食用能阻断NOC合成的成分和富含食品。如VitC，E、及一些多酚类的物质；并制定食品中的最高限量标准。四、多芳族化合物污染及其预防多环芳族化合物目前已鉴定出数百种，其中苯并（a）芘研究的最早，资料最多。（一）苯并（a）芘B（a）P1结构及理化性质是有5个苯环构成的多环芳烃。分子式为C20H12，分子量为252。常温下为针状结

212、晶，浅黄色，性质稳定。沸点310-312。熔点为178。溶于苯、甲苯、二甲苯及环己烷中。稍溶于甲醇和乙醇中。在水中溶解度仅伪.5-6ug/L。阳光和荧光均可使之发生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。与NO或NO2作用可发生硝基化。在苯溶液中呈兰色或紫色荧光。2致癌性和致突变性对动物的致癌性是肯定的。能在大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠、蝾螈、兔、鸭及猴等动物成功诱发肿瘤，在小鼠并可经胎盘使子代发生肿瘤。也可使大鼠胚胎死亡、仔鼠免疫功能下降。是短期致突变实验的阳性物。在一系列的致突变实验中皆呈阳性反应。有许多的流行病学研究资料显示了人类摄入多环芳族化合物与胃癌发生率的相关关系。3代谢通过水和食物进入人体的Ba

213、P很快通过肠道吸收。吸收后很快分布于全身。多数脏器在摄入后几分钟和几小时就可检测出BaP和其代谢物。乳腺和脂肪组织中可蓄积。在经口摄入的Bap可通过胎盘进入胎仔体，呈现起毒性和致癌性。无论任何途径摄入，主要的排泄途径是经肝胆通过粪便排出。绝大部分为其代谢产物，只有1%的为原型。动物实验表明，进入体内的BaP在微粒体混合功能氧化酶系的芳烃羟化酶作用下，代谢活化为多环芳烃环氧化物，与DNA、RNA和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用，成为终致癌物。有的可经进一步代谢，形成带有羟基的化合物，最后可与葡萄糖醛酸、硫酸或谷胱甘肽结合从尿中排出。4.对食品的污染多环芳烃主要由各有机物如煤、柴油、汽油、原油及香

214、烟燃烧不完全而来。食品中的多环芳烃主要有以下几个来源：食品在烘烤或熏制时直接受到污染；食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，是食品中多环芳烃的主要来源；植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大气飘尘直接污染；食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染，以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染；污染的水体可使水产品受到污染；植物和微生物体内可合成微量的多环芳烃。5防止BaP危害的预防措施包括防止污染、去毒和制定食品中最高允许限量标准。（二）杂环胺类化合物（HCA）在烹饪的肉和鱼类中发现的HCA主要有氨基咪唑喹啉或氨基咪唑喹恶啉（统称为IQ化合物），和氨基咪唑砒啶（如PhIP）

215、，当火焰与食物接触或燃烧时，起氨基卡啉显著增加。这些物质是在高温下由肌酸、肌酐、某些氨基酸和糖形成的。为带杂环的伯胺。PhIP是烹饪食品中含量最多的HCA。1HCA的致癌性IQ化合物主要可诱发小鼠肝脏肿瘤，也可诱发出肺、前胃和造血系统的肿瘤，大鼠可发生肝、肠道、乳腺等器官的肿瘤；PhIP主要雄性大鼠肠道肿瘤，雌性乳腺肿瘤，小鼠的淋巴腺肿瘤。而其他氨基酸的热解产物主要诱发小鼠的肝脏和血管肿瘤，大鼠、小鼠的肝脏和小肠肿瘤。2.防止HCA危害的措施（1）改进烹调方法，尽量不要采用油煎和油炸的烹调方法，避免过高温度，不要烧焦食物。（2）增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维可以吸附HCA。而蔬菜和水果中的一些

216、活性成分又可抑制HCA的致突变作用。（3）建立完善的HCA的检测方法，开展食物HCA含量检测，研究其生成条件和抑制条件，以及在体内的代谢情况，毒害作用的域剂量等方面的研究，尽早制定食品中的允许含量标准。四、食品容器包装材料设备的食品卫生（一）塑料分类与基本卫生问题塑料由大量小粉子的单位通过共价键合成的化合物。分子量在1万到10万之间属于高分子化合物。其中单纯由高分子聚合物构成的称为树脂，而加入添加剂以后就是塑料。常用塑料制品（1）聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）：由于这两种塑料都是H饱和的聚烯烃，它们和其它元素的相容性很差，故能够加入其中的添加包括色料的种类很少，因而薄膜的固体成形品都很难印刷上

217、鲜艳的图案。毒性也较低，其对大鼠LD50都大于最大可能灌胃量，属于低毒级物质。高压聚乙烯质地柔软，多制成薄膜，其特点是具透气性、不耐高温、耐油性亦差。低压聚乙烯坚硬、耐高温，可以煮沸消毒。聚丙烯透明度好，耐热，具有防潮性（其透气性差），常用于制成薄膜、编织袋和食品周转箱等。二种单体沸点较低而易于挥发，一半无残留。（2）聚苯乙烯（PS）：也属于聚烯烃，但由于在每个乙烯单元中含有一个苯核，因而比重较大，C：H比例为1：1，燃烧时冒黑烟。聚苯乙烯塑料有透明聚苯乙烯和泡沫聚苯乙烯两个品种（后者在加工中加入发泡剂制成，如快餐饭盒）。由于属于H饱和烃，因而相容性差，可使用的添加剂种类很少，其卫生问题主要是

218、单体苯乙烯及甲苯、乙苯和异丙苯等。当在一定剂量时，则具毒性。如苯乙烯每天达400mg/kg/bw可致肝肾重量减轻，抑制动物的繁殖能力。以聚苯乙烯容器储存牛奶、肉汁、糖液及酱油等可产生异味；储放发酵奶饮料后，可能有极少量苯乙烯移入饮料，其移入量与储存温度、时间成正比。（3）聚氯乙烯（PVC）：是氯乙烯的聚合物。聚氯乙烯塑料的相容性比很广泛，可以加入多种塑料添加剂。聚氯乙烯在安全性存在的主要问题是：未参与聚合的游离的氯乙烯单体；含有多种塑料添加剂；热解产物。聚氯乙烯可在体内与DNA结合而引起毒性作用。主要作用于神经、骨髓系统和肝脏，也被证实是一种致癌物质，因而许多国家均订有聚氯乙烯及其制品中氯乙烯

219、含量控制水平。聚氯乙烯透明度较高，但易老化和分解。一般用于制作薄膜（大部分为工业用）、盛装液体用瓶，硬聚氯乙烯可制作管道。（4）聚碳酸脂塑料（PC）：具有无毒、耐油脂的特点，广泛用于食品包装，可用于制造食品的模具、婴儿奶瓶等。美国FDA允许此种塑料接触多种食品。（5）三聚氰胺甲醛塑料与脲醛塑料：前者又名密胺塑料（melamin），为三聚氰胺与甲醛缩合热固而成。后者为脲素与甲醛缩合热固而成，称为电玉，二者均可制食具，且可耐120高温。由于聚合时，可能有未充分参与聚合反应的游离甲醛，后者仍是此类塑料制品的卫生问题。甲醛含量则往往与模压时间有关，时间愈短则含量愈高。（6）聚对苯二甲酸乙二醇脂塑料：可

220、制成直接或间接接触食品的容器和薄膜，特别适合于制复合薄膜。在聚合中使用含锑、锗、钴和锰的催化剂，因此应防止这些催化剂的残留。（7）不饱和聚脂树及玻璃钢制品：以不饱和聚脂树脂加入过氧甲乙酮为引发剂，环烷酸钴为催化剂，玻璃纤维为增强材料制成玻璃钢。主要用于盛装肉类、水产、蔬菜、饮料以及酒类等食品的储槽，也大量用作饮用水的水箱。2塑料添加剂添加剂种类很多，对于保证塑料制品的质量非常重要，但有些添加剂对人体可能有毒害作用，必须加以注意选用。（1）增塑剂：增加塑料制品的可塑性，使其能在较低温度下加工的物质，一般多采用化学性质稳定，在常温下为液态并易与树脂混合的有机化合物。如邻苯二甲酸酯类是应用最广泛的一

221、种，其毒性较低。其中二丁酯，二辛酯在许多国家都允许使用。（2）稳定剂：防止塑料制品在空气中长期受光的作用，或长期在较高温度下降解的一类物质。大多数为金属盐类，如三盐基硫酸铝、二盐基硫酸铝或硬脂酸铅盐、钡盐、锌盐及镉盐，其中铅盐耐热性强。但铅盐、钡盐和镉盐对人体危害较大，一般不用这类稳定剂于食品加工、用具和容器的塑料中。锌盐稳定剂在许多国家均允许使用，其用量规定为1%到3%。有机锡稳定剂工艺性能较好，毒性较低（除二丁基锡外），一般二烷基锡碳链越长，毒性越小，二辛基锡可以认为经口无毒。（3）其它抗氧化剂如BHA、BHT。抗静电剂一般为表面活性剂，有阴离子型如烷基苯磺酸盐、-烯烃磺酸盐，毒性均较低；

222、阳离子型如月桂醇EO（4）、月桂醇EO（9）、非离子型有醚类和酯类，醚类毒性大于酯类。润滑剂主要是一些高级脂肪酸、高级醇类和脂肪酸酯类。着色剂主要是染料及颜料。3卫生要求和标准各种塑料由于原料、加工成型变化及添加剂种类和用量不同，对不同塑料应有不同的要求，但总的要求是对人体无害。根据我国有关规定，对塑料制品提出了树脂和成型品的卫生标准。其中规定了必须进行溶液浸泡的溶出实验：包括3%4%醋酸（模拟食醋）、己烷或庚烷（模拟食用油）。此外还有蒸馏水及乳酸、乙醇、碳酸氢钠和蔗糖等的水溶液作为浸泡液，按一定面积接触一定溶液（大约为2ml/cm2），以统一实验条件。几种塑料制品用无色油脂、冷餐油、65%乙

223、醇涂擦都不得褪色。所有塑料制品浸泡液除少数有针对性的项目（如氯乙烯、甲醛、苯乙烯、乙苯、异丙苯）外，一般不进行单一成分分析。至于酚醛树脂，我国规定不得用于制作食具、容器、生产管道、输送管道等直接接触食品的包装材料。（二）、橡胶的食品卫生橡胶也是高分子化合物，有天然和合成两种。天然橡胶系以异戊二烯为主要成分的不饱和态的直链高分子化合物，在体内不被酶分解，也不被吸收，因此可被认为是无毒的。但因工艺需要，常加入各种添加剂。合成橡胶系高分子聚合物，因此可能存在着未聚合的单体及添加剂的卫生问题。橡胶中的毒性物质主要来源有二个方面：橡胶胶乳及其单体；橡胶添加剂。1橡胶胶乳及其单体合成橡胶单体因橡胶种类不同

224、而异，大多是由二烯类单体聚合而成的。丁橡胶和丁二橡胶的单体为异丁二烯、异戊二烯，由麻醉作用，但尚未发现有慢性毒性作用。苯乙烯丁二橡胶，蒸汽有刺激性，但小剂量也未发现有慢性毒性作用。丁腈（丁二烯丙烯腈）耐热性和耐油性较好，但其单体丙烯腈有较强毒性，也可引起流血并有致畸作用。美国已将其溶出限量由0.3mg/kg降至0.05mg/kg。氯丁二烯橡胶的单体1，3-二氯丁二烯，有报告可致肺癌和皮肤癌，但有争论。硅橡胶的毒性较小，可用于食品工业，也可作为人体内脏器使用。2添加剂主要的添加剂有硫化促进剂、防老剂和填充剂。（1）硫化促进剂：促进橡胶硫化作用，以提高其硬度、耐热度和耐浸泡性。无机促进剂有氧化锌、

225、氧化镁、氧化钙等均较安全。氧化铅由于对人体的毒性作用应禁止用于食具。有机促进剂多属于醛胺类，如六甲四胺（乌洛托品，又名促进剂H）能分解出甲醛。硫脲类中乙撑丁硫脲有致癌作用，已被禁用。秋兰姆类的烷基秋兰姆硫化物中，烷基分子愈大，安全性愈高，如双五烯秋兰姆较为安全。二硫化四甲基秋兰姆与锌结合对人体有害。架桥剂中过氧化二苯甲酰的分解产物二氯苯甲酸毒性较大，不宜用作食品工业橡胶。（2）防老化剂：为使橡胶对热稳定，提高耐热性，耐酸性、耐臭氧性以及耐曲折龟裂性等而使用。防老化剂不亦采用芳胺类而亦用酚类，因前者衍生物及其化合物具有明显的毒性。如-萘胺可致膀胱癌已被禁用，N-N-二苯基对苯二胺在人体内可转变成

226、-萘胺，酚类化合物应限制制品中游离酚含量。（3）充填剂：主要有两种，即炭黑和氧化锌。碳黑提取物在Ames试验中，被证实有明显的致突变作用。故要求其纯度应高，并限制其苯并（a）芘含量，或降其提取至最低限度。橡胶添加剂的ADI值见P270。由于某些添加剂具有毒性，或对试验动物具有致癌作用。故除上述以外，我国规定-巯基咪唑啉，-硫醇基苯并噻唑（促进剂M）、二硫化二甲并噻唑（促进剂DM）、乙苯-萘胺（防老剂J），对苯二胺类、苯乙烯代苯酚、防老剂124等不得在食品用橡胶制品中使用。（三）涂料的食品卫生根据涂料的成分，其食品卫生问题主要有以下几个方面：1溶剂挥干成膜涂料此类如过氧乙烯漆、虫胶漆等。系将固体

227、涂料树脂（成膜物质）溶于溶剂中，涂覆后，溶剂挥干，树脂析出成膜。由于此种树脂涂料要求其聚合度不能太高，分子量也需较小，才能溶于溶剂中。因此与食品接触，常可溶出造成食品污染。而且在溶化时，需加入增塑剂以放龟裂，后者也可污染食品。必须严禁采用多氯联苯和磷酸三甲酚等有毒增塑剂。溶剂也应选用无毒者。2加固化剂交联成膜树脂主要代表为环氧树脂和聚酯树脂。常用固化剂为胺类化合物。此类成膜后分子非常大，除未完全聚合的单体及添加剂外，涂料本身不宜向食品移行。其毒性主要在于树脂中存在的单体环氧丙烷，与未参与反应的固化剂，如乙二胺、二乙烯三胺、三乙烯四胺及四乙烯五胺等。至于涂覆时尚需加入的增塑剂的卫生要求与塑料增塑

228、剂要求相同。3环氧成膜树脂干性油为主的油漆属于这一类。干性油在加入的催干剂（多为金属盐类）作用下形成漆膜。此类漆膜不耐浸泡，不宜盛装液态食品。4高分子乳液涂料聚四氟乙烯树脂为代表，可耐热280，属于防粘的高分子颗粒型，多涂于煎锅或烘干盘表面，以防止烹调食品粘附于容器上。其卫生问题主要是聚合不充分，可能会有含氟低聚物溶于油脂中。在使用时，加热不能超过其耐受温度280，否则会使其分解产生挥发性很强的有毒害的氟化物。我国（1990）粘规定“不得使用沥青作为识破内容器内壁材料。此外，用环氧酚醛涂料作水果、蔬菜、肉类食品罐头的内壁涂料时，应控制游离酚的含量不超过3.5%。接触酸性食品的工具，容器不得涂有

229、干性油涂料，防止催干剂中金属盐类或防锈漆中的红丹（Pb2O4）溶入食品。”（四）陶瓷、搪瓷及其它包装材料的卫生问题1陶瓷或搪瓷二者都是以釉药涂于素烧胎（陶瓷）或金属坯（搪瓷）上经800900高温炉搪结而成。其卫生问题主要是由釉彩而引起，釉的彩色大多数为无机金属颜料，如硫镉、氧化铬、硝酸锰。上釉彩工艺有三种，其中釉上彩及彩粉中的有害金属易于移入食品中，而釉下彩则不宜移入。其卫生标准以4%乙酸液浸泡后，溶于浸泡液中的Pb与Cd量，应分别低于7.0mg/L、0.5mg/L。搪瓷食具容器的卫生问题同样是釉料中重金属移入食品中带来的危害，常见的也为铅、镉、锑的溶出量（4%乙酸浸泡）分别应低于1.0、0.

230、5与0.7mg/L。但由于不同彩料中所含有的重金属不同，所以溶出的金属也不一定相同，应加以考虑。2铝制品主要的卫生问题在于回收铝的制品。由于其中含有的杂质种类叫多，必须限制其溶出物的杂质金属量，常见为锌、镉和砷。因此我国1990年规定，凡是回收铝，不得用来制作食具，如必须使用时，应仅供制作铲、瓢、勺，同时，必须复合GB11333（铝制食具容器卫生标准）。3不锈钢以控制铅、铬、镍、镉和砷为主要，按在4%乙酸浸泡液中分别不高于1.0、0.5、3.0及0.02、0.04mg/L。4玻璃制品玻璃制品原料为二氧化硅，毒性小，但应注意原料的纯度，至于在4%乙酸中溶出的金属，主要为铅。而高档玻璃器皿（如高脚

231、酒杯）制作时，常加入铅化合物，其数量可达玻璃重量的30%，是较突出的卫生问题。5包装纸卫生问题有4个：荧光增白剂；废品纸的化学污染和微生物污染；浸蜡包装纸中多环芳烃；彩色或印刷图案中油墨的污染等，都必须加以严格控制管理。我国（1990）规定：食品包装用原纸不得采用社会回收废纸用做原料，禁止添加荧光增白剂等有害助剂；食品包装用原纸的印刷油墨、颜料应符合食品卫生要求，油墨、颜料不得印刷在接触食品面；食品包装用石蜡应采用食品级石蜡，不得使用工业级石蜡。（五）复合包装材料的卫生问题主要卫生问题是粘合剂，粘合剂除可采用改聚丙烯直接粘合外，有的多采用聚氨酯型粘合剂，它常含有甲苯、二异氰酸酯（TDI）、蒸煮

232、食物时，可以使TDI移入食品，TDI水解可以产生具有致癌作用的2，4-二氨基甲苯（TDA）。所以应控制TDI在粘合剂中的含量，按美国FAO认可TDI在食物中含量应小于0.024mg/kg。我国规定由纸、塑料薄膜或铝箔粘合（粘合剂多采用聚氨酯和改性聚丙烯）复合而成的复合包装袋（蒸煮袋或普通复合袋）其4%乙醇浸泡液中甲苯二胺应0.004mg/L。（六）食品包装材料设备的卫生管理1包装材料必须符合GB有关卫生标准，并经检验合格方可出厂。2利用新原料生产接触食品包装材料新产品，在投产之前必须提供产品卫生评价所需的资料（包括配方、检验方法、毒理学安全评价、卫生标准等）和样品，按照规定的食品卫生标准审批程

233、序报请审批，经审查同意后，方可投产。3生产过程中必须严格执行生产工艺、建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名、厂址、批号、生产日期的标识和产品卫生质量合格证。4销售单位在采购时，要索取检验合格证或检验证书，凡不符合卫生标准的产品不得销售。食品生产经营者不得使用不符合标准的食品容器包装材料设备。5食品容器包装材料设备在生产、运输、储存过程中，应防止有毒有害化学品的污染。6食品卫生监督机构对生产经营与使用单位应加强经常性卫生监督，根据需要采取样品进行检验。对于违反管理办法者，应根据中华人民共和国食品卫生法的有关规定追究法律责任。第三节第三节食品的物理性污染及其预防食品的物理性污

234、染及其预防学学习习重重点点：食品放射性污染对人体的危害及控制措施。基本要求：基本要求：根据污染物的性质物理性污染物可分为两类：1.污染食物的杂物（foreignmaterial)2.食品的放射性污染(radioactivecontaminant)一、食物的杂物污染及其预防1.食物受杂物污染的途径：（1）生产时的污染；（2）食品储存过程中的污染；（3）食品运输过程中的污染；（4）意外污染。2.食品杂物污染的预防（1）加强食品生产、储存、运输、销售过程中的监督管理，把住产品质量关，执行良好生产规范（GMP）；（2）通过采用先进的加工工艺设备和检验设备；（3）制定食品卫生标准；（4）坚持不懈打击掺杂

235、掺假。二、食品的放射性污染及其预防1.电离辐射的单位和天然放射性本底电离辐射包括射线、射线、射线和射线等。电离辐射的单位原常用厘米-克-秒（cgs）制，70年代以后国际辐射单位测量委员会（ICRU）推荐使用国际制单位（SI）。另外，表示电离辐射的单位又有吸收剂量、剂量当量、放射性活度和照射量（暴露剂量）之分。n电离辐射单位：电离辐射单位：吸收剂量吸收剂量(absorbeddose)：单位质量的被照射物质所吸收电离辐射能量单位质量的被照射物质所吸收电离辐射能量剂量当量剂量当量(doseequivalent)：在被研究的组织中，某点处的吸收剂量（在被研究的组织中，某点处的吸收剂量（D）、）、品质因

236、素（品质因素（Q）和其他修正因素（和其他修正因素（N）的乘积的乘积放射性活度放射性活度(radiationactivity)：在单位时间内，处于特定能态的一定量放射性核素发生核跃迁在单位时间内，处于特定能态的一定量放射性核素发生核跃迁（衰变）的数目（衰变）的数目照射量照射量(exposuredose)：在单位质量的空气中释放出的全部电子（包括正、负电子）被在单位质量的空气中释放出的全部电子（包括正、负电子）被空气所阻止时，在空气中所产生离子的总电荷值。空气所阻止时，在空气中所产生离子的总电荷值。电离辐射单位电离辐射单位SI单位单位Cgs单位单位吸收剂量吸收剂量Gy（gray，戈瑞）戈瑞）Rad

237、（拉德）拉德）剂量当量剂量当量Sv（sievert，希沃特）希沃特）Rem（雷姆）雷姆）放射性活度放射性活度Bq（becquerel，贝可勒尔）贝可勒尔）Ci（cueie，居里）居里）照射量照射量C（coulomb，库仑）库仑）R（reentgen，伦琴）伦琴）各单位之间的换算关系：（各单位之间的换算关系：（SI单位和单位和cgs单位）单位）1Gy=1J/kg=100rad=2.9410-2C/kg1rad=0.01J/kg=1.14R1Sv=1J/kg=100rem1rem=0.01J/kg1Bq=1衰变衰变/秒秒=2.710-11Ci1Ci=3.71010Bq1R=2.5810-4C/kg

238、=0.877rad1C/kg=3877R=3400rad天然放射性本底是指自然界本身固有的，未受人类活动影响的电离辐射水平。它主要来源于宇宙线和环境中的放射性核素。二、食品中的天然放射性核素由于生物体和其所处的外环境之间固有的物质交换过程，在绝大多数动植物性食品中都不同程度的含有天然放射性物质，亦即食品的放射性本底。三、环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移（一）环境中人为的放射性核素污染环境中人为的放射性核素污染主要来源于以下几个方面：1核爆炸。2核废物的排放。3意外事故。（二）、放射性核素向食品转移途径环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主要的转移途径有：1向水生生物体内转

239、移。2向植物转移。3向动物转移。（三）人为污染食品的放射性核素人为污染的放射性核素主要有以下几种：131I、90Sr、89Sr、137Cs四、食品放射性污染对人体的危害食品放射性污染对人体的危害主要是由于摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。五、控制食品放射性污染的措施预防食品放射性污染及其对人体危害的主要措施是加强对污染源的卫生防护和经常性的卫生监督。定期进行食品卫生监测，严格执行国家卫生标准，使食品中放射性物质的含量控制在允许的范围之内。科学一日三餐n饮食原则：多蔬、多果、多纤维；多蔬、

240、多果、多纤维；n少油、少盐、少脂肪少油、少盐、少脂肪。n一日三餐中早餐最重要n早餐吃得象国王，早餐吃得象国王，n中餐吃得象王子，中餐吃得象王子，n晚餐吃得象贫民晚餐吃得象贫民n吃饭永远七八分饱，养成定时进餐好习吃饭永远七八分饱，养成定时进餐好习惯，惯，n新鲜的、天然的、完整的植物永远是最新鲜的、天然的、完整的植物永远是最好的食物好的食物十大垃圾食物n一、油炸食品n1、导致心血管疾病元凶（油炸淀粉）、导致心血管疾病元凶（油炸淀粉）n2、含致癌物质、含致癌物质n3、破坏维生素、使蛋白质变性、破坏维生素、使蛋白质变性n二、腌制食品二、腌制食品n1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽、导致高血压，肾负担

241、过重，导致鼻咽癌癌n2、影响粘膜系统（对肠胃有害）、影响粘膜系统（对肠胃有害）n3、易得溃疡和发炎、易得溃疡和发炎n三、加工肉制品（如：肉干、肉松、香肠等）n1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）腐和显色作用）n2、含大量防腐剂（加重肝脏负担）、含大量防腐剂（加重肝脏负担）n四、饼干类食品（除低温烘烤饼干、全麦饼干）n1、食用香精和色素过多（对肝功能造成、食用香精和色素过多（对肝功能造成负担）负担）n2、严重破坏维生素、严重破坏维生素n3、热量过多，营养成分低、热量过多，营养成分低n五、汽水可乐类n1、含磷酸盐、碳酸盐，会带走体内大量、含磷酸盐、碳酸

242、盐，会带走体内大量的钙的钙n2、含糖量过高，喝后有饱腹感，影响正、含糖量过高，喝后有饱腹感，影响正餐餐n六、方便面类n1、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）n2、只有热量，没有营养、只有热量，没有营养n七、罐头类n1、破坏维生素，使蛋白质变性破坏维生素，使蛋白质变性n2、热量过多，营养成分低、热量过多，营养成分低n八、话梅蜜饯类n1、含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防含三大致癌物质之一：亚硝酸盐（防腐和显色作用）腐和显色作用）n2、盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）盐分过高，含防腐剂、香精（损肝）n九、冷冻食品n1、含奶油引起肥胖含奶油引起肥胖n2、含糖量过高影响正

243、餐、含糖量过高影响正餐n十、烧烤类n1、含大量、含大量“三四苯并吡三四苯并吡”（三大致癌物（三大致癌物质之首）质之首）n2、1只烤鸡腿只烤鸡腿=60只烟毒性只烟毒性n3导致蛋白质碳化变性（加重肾脏肝导致蛋白质碳化变性（加重肾脏肝脏负担）脏负担）第七章第七章食品添加剂食品添加剂学习重点学习重点：食品添加剂定义、使用要求及卫生管理，常见食品添加剂的作用、作用原理及其安全性。基本概念基本概念；食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要，加入食品中的化学合成或天然物质。在我国“营养强化剂”也属于食品添加剂，营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素

244、范围的食品添加剂”。基本要求：基本要求：我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”，按其主要功能作用不同，其分类和代码分别为：酸度调节剂（01）、抗结剂（02）、消泡剂（03）、抗氧化剂（04）、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他共21类，另有食用香料、加工助剂。食品添加剂的使用要求：食品添加剂的使用要求：1.经经过过安安全全性性毒毒理理学学评评价价证证明明在在使使用用限限量量内内长长期期使使用用对对人人体体安安全全无无害。害。2.不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不

245、应有破坏作用。不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。3.食食品品添添加加剂剂应应有有严严格格的的卫卫生生标标准准和和质质量量标标准准，并并经经中中华华人人民民共共和和国卫生部正式批准、公布。国卫生部正式批准、公布。4.食食品品添添加加剂剂在在达达到到一一定定使使用用目目的的后后，经经加加工工、烹烹调调或或储储存存时时，能能被破坏或排除。被破坏或排除。5.不不得得使使用用食食品品添添加加剂剂掩掩盖盖食食品品的的缺缺陷陷或或作作为为伪伪造造的的手手段段。不不得得使使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的食品添加剂。常见的食品添

246、加剂：常见的食品添加剂：一、抗氧化剂1抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。如VE。有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而组织氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO。结合形成稳定的化合物。如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。2几种常用的脂溶性抗氧化剂（1）BHA：丁

247、丁基基羟羟基基茴茴香香醚醚。因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是我国常用的抗氧化剂之一。和其它抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。一般认为BHA毒性很小，较为安全。（2）BHT：二二丁丁基基羟羟基基甲甲苯苯。与其它抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。相对BHA来说，毒性稍高一些。（3）PG：没没食食子子酸酸丙丙酯酯。对热比较稳定。PG

248、对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些。毒性较低。（4）TBHQ：特特丁丁基基对对苯苯二二酚酚。是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。二、漂白剂这类物质能产生二氧化硫二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。亚硫酸盐对维生素B1与破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到

249、严格限制。三、着色剂又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。1食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的-胡萝卜

250、素、叶绿素铜钠和二氧化钛。2食用天然色素，食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性

251、毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。四、护色剂护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽1发色剂的发色原理和其他作用：发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。抑菌作用：亚硝酸盐在肉制

252、品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。2发色剂的应用亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色的情况下，限制在最低水平。抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成。所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质。虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今

253、未发现理想的替代物质。更重要的原因是亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的抑制作用。但对使用的食品及其使用量和残留量有严格要求。五、酶制剂酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。我国允许使用的酶制剂有：木瓜蛋白酶来自未成熟的木瓜的胶乳中提取；以及由米曲霉、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；-淀粉酶多来自枯草杆菌；糖化型淀粉酶我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶；由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的果胶酶等。六、增味剂是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。我国目前允许使用的增味

254、剂有谷氨酸钠、鸟苷酸二钠和5-肌苷酸二钠5-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸。谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠。易溶于水，在150时失去结晶水，210时发生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270左右时则分解。对光稳定，在硷性条件下加热发生消旋作用，呈味力降低。在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化，变成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性时加热则很少发生变化。谷氨酸属于低毒物质。在一般用量条件下不存在毒性问题，而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中。不需要特殊规定。近年来，有开发了许多肉类提取物、酵母抽提物、水解动物蛋白和水解植物蛋白等。七、防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁

255、殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。一、酸型防腐剂：常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其盐类）。这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子，其效力随PH而定，酸性越大，效果越好，在硷性环境中几乎无效。1苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。成本低廉。苯甲酸进入机体后，大部分在915小时内与甘氨酸化合成马尿酸而从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。2山梨酸及其盐类：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，

256、故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的资料可以认为对人体是无害的。3丙酸及其盐类：抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格也较低廉。丙酸及其盐类，其毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。4脱氢醋酸（dehydroaceticacid）及其钠盐：为广谱防腐剂，特别是对霉菌和酵母的抑菌能力较强，为苯甲酸钠的210倍。本品能迅速被人体吸收，并分布于血液和许多组织中。但有抑制体内多种氧化酶的作用，其安全性受到怀疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未规定。二、酯型防腐剂：二、酯型防腐剂：包括对羟基苯甲酸酯类（有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等）。成本较高。对霉菌、酵母

257、与细菌有广泛的抗菌作用。对霉菌和酵母的作用较强，但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的作用较差。作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜结构。其抑菌的能力随烷基链的增长而增强；溶解度随酯基碳链长度的增加而下降，但毒性则相反。但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃肠道内能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出，不在体内蓄积。我国目前仅限于应用丙酯和乙酯。三、生物型防腐剂主要是乳酸链球菌素。乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物，可用乳酸链球菌发酵提取而得。乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解，因而不以原

258、有的形式被吸收入体内，是一种比较安全的防腐剂。，不会向抗生素那样改变肠道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐药性，更不会与其它抗生素出现交叉抗性。其它防腐剂其它防腐剂包括双乙酸钠双乙酸钠，既是一种防腐剂，也是一种螯合剂。对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用。仲丁胺仲丁胺，本品不应添加于加工食品中，只在水果、蔬菜储存期防腐使用。市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂。二氧化碳二氧化碳，二氧化碳分压的增高，影响需氧微生物对氧的利用，能终止各种微生物呼吸代谢，如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的PH，而使微生物失去生存的必要条件。但二氧化碳只能抑制微生物生长，而不能杀死微生

259、物。八、甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：（1）天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类。其中糖醇类有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；非糖类包括：甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。（2）人工合成甜味剂其中磺胺类有：糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。二肽类有：天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然

260、甜味剂。由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被视做食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。1糖精：糖精：学名为邻-磺酰苯甲酰，是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂，价格低廉，甜度大，其甜度相当于蔗糖的300500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我国添加剂标准中规定使用其钠盐（糖精钠），量大时呈现苦味。一般认为糖精纳在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。不改变体内酶系统的活性。全世界广泛使用糖精数十年，尚未发现对人体的毒害作用。2环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）：环己基胺基磺酸钠（甜蜜素）：1958年在美国被列为“一般认为是安全物质”而广泛使用，但

261、在70年代曾报道本品对动物有致癌作用，1982年的FAO/WHO报告证明无致癌性。美国FDA长期实验于1984年宣布无致癌性。但美国国家科学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用。故在美国至今仍属于禁用于食品的物质。3天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）。其甜度蔗糖的100200倍，味感接近于蔗糖。是一种二肽衍生物，食用后在体内分解成相应的氨基酸。我国规定可用于罐头食品外的其他食品，其用量按生产需要适量使用。此外也发现了许多含有天门冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦属于氨基酸甜味剂，属于天然原料合成，甜度高。4乙酰磺胺酸钾：乙酰磺胺酸钾：本品对光、热（225

262、）均稳定，甜感持续时间长，味感优于糖精钠，吸收后迅速从尿中排除，不在体内蓄积，与天门冬氨酰甲酯1：1合用，有明显的增效作用。5糖醇类甜味剂：糖醇类甜味剂：糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂，其甜味与蔗糖近似，多系低热能的甜味剂。品种很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇等，有的存在于天然食品中，多数的通过将相应的糖氢化所得。而其前体物则来自天然食品。由于糖醇类甜味剂升血糖指数低，也不产酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防止龋齿的作用。该类物质多数具有一定的吸水性，对改善脱水食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定的作用。但由于糖醇的吸收率较低，尤其是木糖醇，在大量食用时有一定的导致腹

263、泻的能力。6甜叶菊甙：甜叶菊甙：为甜叶菊中含的一种强甜味成分，是一种含二萜烯的糖苷。甜度约为蔗糖的300倍。但甜叶菊甙的口感差，有甘草味，浓度高时有苦味，因此往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，并与柠檬酸、苹果酸等合用以减弱苦为或通过果糖基转移酶或-葡萄糖基转移酶使之改变结构而矫正其缺点。国外曾对其作过大量的毒性实验，均未显示毒性作用。而在食用时间较长的国家，如巴拉圭对本品已有100年食用史，日本也使用达15年以上，均未见不良副作用报道。此外，可由甘草、罗汉果、索马甜、非洲竹竿等中可提取天然甜味剂。第八章第八章食品卫生及其管理食品卫生及其管理第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理（

264、一）粮豆的主要卫生问题1霉菌和霉菌毒素的污染：粮豆在农田生长期及收获、贮存过程中的各个环节均可受到霉菌的污染。常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。2农药残留：粮豆中的农药来自直接喷洒施用和污染环境中的农药通过水、空气和土壤途径在进入粮豆作物。3有害毒物的污染：用工业废水和生活污水对农田和菜地进行灌溉时，其中可能含有的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等，容易对粮豆作物造成污染。4仓储害虫：我国常见的主要是甲虫、螨虫及蛾类。5其他污染：包括无机夹杂物和有毒植物种籽的污染，前者如砂石、泥土、金属等，后者有麦角、毒麦、曼陀罗籽、苍耳子等。（二）粮豆的卫生管理1粮豆的安全水分：为防止霉菌和仓储害

265、虫生长繁殖，应将粮谷类水分控制为12%14%，豆类为10%13%。2仓库的卫生要求：仓库的建筑结构、内部温度、湿度以及防虫熏蒸剂的使用，均应严格执行粮库的有关卫生管理要求。3粮豆运输、销售的卫生要求：粮豆运输时，铁路、交通、粮食部门要认真执行各项规章制度，防止意外污染。4防止农药和有害金属的污染：必须严格遵守农药安全使用规定、农药安全使用标准、农田灌溉水质标准及有关食品辐照的卫生标准，并做到定期检测。5防止无机夹杂物和有毒种籽的污染：在粮豆的选种、农田管理、收获、加工过程中，防止无机夹杂物和有毒种籽对粮豆造成污染。二、蔬菜、水果的卫生管理（一）蔬菜、水果的主要卫生问题1人畜粪便对蔬菜、水果的污

266、染：主要污染物为肠道致病菌和寄生虫卵。2有害化学物质的污染：主要是农药、酚、砷和有害金属、亚硝酸盐的污染。（二）蔬菜、水果的卫生管理1防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染：人畜粪便应经无害化处理再使用；用生活污水灌溉前，应先沉淀去除寄生虫卵；生食蔬菜、水果时应清洗干净，有的需要消毒。2施用农药的卫生要求：严格执行有关农药安全使用的各项规定；不准使用高毒农药。蔬菜、水果贮藏的卫生要求：一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0左右。对洋葱、土豆、苹果、草莓等可用60Co-射线辐照，以延长保藏期。第二节畜、禽肉、鱼类及其制品的卫生及管理基本概念：基本概念：畜肉后熟：牲畜刚刚宰杀后，其肉质呈弱碱性（p7.07.4）

267、，肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，食肉的酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化而出现僵直。此时肉的味道较差，有不愉快气味，肉汤混浊，不鲜不香。此后，肉内糖原分解酶继续活动，pH值进一步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入的内部的作用，这个过程称为畜肉后熟，俗称排酸。2肉品分类：根据兽医卫生检验，可将肉品质量分为三类：（1）良质肉：指健康畜肉，其食用不受限制；（2）条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，食后对人无害的肉。

268、（3）废弃肉：指患炭疽、鼻疽等烈性传染病牲畜的肉尸、死因不明的死畜肉、严重腐败变质的肉等，对这类肉应进行销毁或化制，不准食用。一、畜肉的卫生及管理（一）肉的腐败变质畜肉从新鲜到腐败变质需要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。肉中组织酶催化蛋白质、脂肪的分解即为自溶，这为细菌的侵入繁殖创造了条件，肉在细菌的酶作用下，发生腐败变质。不适当的加工和保藏条件也会促进肉类腐败变质。（二）常见人畜共患传染病畜肉的处理1、常见人畜共患传染病有炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水泡病、猪瘟、猪丹毒、结核、布氏杆菌病等。对这类病畜肉均应按有关规定进行处理。2、常见人畜共患寄生虫病畜肉的处理常见人畜共患寄生虫病有囊虫病、旋毛

269、虫病、猪弓形体病等。对这类病畜肉也应按有关规定进行处理。3、情况不明死畜肉的处理死畜肉可来自病死、中毒和外伤等急性死亡。对这些肉应特别注意，必须在确定死亡原因后才考虑采取何种处理方法。对无法查明死亡原因的死畜肉，一律不准食用。根据兽医卫生检验，可将畜肉分为良质肉、条件可食肉和废弃肉三类。（三）肉制品的卫生肉制品加工时，必须保证原料肉的卫生质量；使用硝酸盐或亚硝酸盐等食品添加剂时，必须符合国家卫生标准的要求。（四）肉类生产加工、运输机销售的卫生要求1屠宰场的卫生要求：认真执行我国肉类加工厂卫生规范。2屠宰的卫生要求：屠宰前应给牲畜停食1214小时，宰前3小时要充分喂水，以防止屠宰时牲畜胃肠内容物

270、污染肉尸。我国于1998年1月1日实行生猪屠宰管理条例，对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的制度。3运输、销售的卫生要求：运输新鲜柔和冻肉应有密闭冷藏车；熟肉制品必须有盒包装；各类肉品不得同车运输、混合堆放。二、禽肉的卫生管理（一）禽肉的卫生禽肉污染沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌后，如在食用前未充分加热，可引起食物中毒。禽肉如污染能在低温下生长繁殖的假单胞菌等，可引起禽肉的感官改变甚至腐败变质。（二）禽蛋的卫生鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳进入蛋内生长繁殖，导致腐败变质。对鲜蛋要在低温下保藏。制作蛋制品应用新鲜蛋。三、鱼

271、类食品的卫生及管理（一）鱼类食品的主要卫生问题1腐败变质：鱼死后的组织变化与畜肉相似，但其僵直持续时间较短，更容易发生腐败变质。2鱼类食品的污染：鱼类体内重金属、农药和病原微生物的污染状况，与鱼类生长水域的污染程度有关。（二）鱼类食品的卫生管理1鱼类保鲜：在10左右可冷藏515天；在-25以下冷冻，可保鲜69个月。2运输、销售的卫生要求：运输鱼的船（车）应保持清洁尽量用冷冻调运。第三节第三节奶及奶制品的卫生及管理奶及奶制品的卫生及管理学习重点学习重点：牛奶生产、贮运的卫生；奶及奶制品的卫生质量要求。基本概念：基本概念：1巴氏消毒法：有两种方法，一是低温长时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到62.8，

272、保持30分钟。二是高温短时间巴氏消毒法，即将牛奶加热到71.7，保持15秒或在8085加热1015秒。2超高温瞬间灭菌法：将牛奶加热到137.8，保持2秒钟。3蒸汽消毒法：将瓶装生奶放置整齐箱或蒸笼中，加热至蒸汽上升维持10分钟，此时奶温可达到85，营养素损失也小，适合于在无巴氏消毒设备的条件下使用。一、奶的卫生及管理（一）奶的腐败变质奶中营养成分丰富，挤奶过程中污染的微生物容易生长繁殖，引起奶的腐败变质。（二）病畜奶的处理当奶牛患有结核、布氏杆菌病、口蹄疫、乳腺炎等疾病时，起致病菌可通过乳腺排出污染到奶中，因此必须给予相应的消毒卫生处理，或限于食品工业用，或废弃。二、牛奶生产、贮运的卫生（一

273、）奶的生产卫生乳品厂的厂房设计和设备的卫生应符合乳品厂卫生规范的要求；挤奶应按操作规程进行；对牛奶要做净化处理，除去草屑、牛毛、乳块等非溶解性杂质；对牛奶消毒的目的是杀灭致病菌和多数繁殖型微生物。（二）奶的贮运卫生奶的贮存和运输均应保持低温。三、奶及奶制品的卫生要求为提高乳品的卫生质量，我国制定了乳与乳制品的卫生管理办法，以保证乳品卫生标准的切实执行。（一）消毒牛奶的卫生质量1感官指标：为乳白色均匀液体，无沉淀、无凝块、无机械杂质、无粘稠和浓厚现象，具有牛奶固有的纯香味，无异味。2理化指标：包括比重、酸度、脂肪、全乳固体、杂质、汞、六六六、滴滴涕、黄曲霉毒素含量等标准值。3微生物指标：包括菌落

274、总数和大肠菌群近似值，但不得检出致病菌。（二）奶制品的卫生质量奶制品主要有全脂奶粉、甜炼乳、酸牛奶和奶油等，每一种都有相应的感官、理化、微生物指标。第四节冷饮食品的卫生及管理学习重点：学习重点：冷饮食品加工过程的卫生要求。基本概念：基本概念：1冷饮食品：指冷冻饮品和饮料。2冷冻饮品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。3液态饮料：包括碳酸饮料、过（蔬）汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。4固态饮料：包括果味粉、咖啡、麦乳精等。一、一、冷饮食品原料的卫生要求（一）冷饮食品用水加工冷饮食品用水最好为自来水或深井水，若用地面水，需经过处理，并达到生活饮用水质量标准。加工工艺要求水的硬度不宜过大

275、，以免出现沉淀物。（二）原辅材料加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸饮料所用二氧化碳等，均应符合国家卫生标准。（三）食品添加剂冷饮食品的加工需使用多种食品添加剂，要求严格按照食品添加剂使用卫生标准的规定使用。二、二、冷饮食品加工过程的卫生要求（一）液体饮料1水处理：水质好坏直接影响饮料质量和风味，水处理是饮料工业的重要工艺过程。一般用活性炭吸附和砂滤棒过滤法去除水中悬浮性杂质。去除水中溶解性杂质的最常用方法为电渗析法和反渗透法。评价水纯度的简便而实用的指标是电导率，电导率越低，说明水中杂质越少，纯度越高。2包装容器：饮料的包装容器很多，其材料应无毒无害、耐酸、耐碱、耐高温、耐老化。

276、使用前必须经过消毒、清洗。3杀菌：根据产品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒法、加压蒸汽杀菌法、紫外线杀菌法、臭氧杀菌法。4灌装：灌装设备、管道、冷却器等最好食用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。使用前必须彻底消毒、清洗。（二）冷冻饮品由于冷冻饮品原料中的乳、蛋、果汁通常带有大量微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保证产品卫生的关键。冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用前需消毒、清洗。包装时不得用手直接接触冰体。（三）固体饮料固体饮料由于水分含量少，密封包装，不易滋生微生物，需严格控制水分含量，要求不得大于4%，并重点注意化学性污染和金属污染的问题。三、三、冷饮食品的卫生管理对冷

277、饮食品进行卫生管理的内容主要有以下几方面：1对生产企业实行卫生许可证制度，经检查、审批合格后方可允许生产。2对冷饮食品从业人员每年进行一次健康检查，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎和病原体携带者，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。3冷饮食品生产单位应远离污染源，其厂房建筑、设备等均应符合卫生要求。4生产企业自身应有相应的产品质量和卫生检验能力。5产品包装要完整严密，做到食品不外露。第九章第九章食物中毒及其预防食物中毒及其预防第一节第一节食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒学习重点：学习重点：食源性疾病和食物中毒的概念，食物中毒的发病特点基本概念：基本概念：1

278、食食源源性性疾疾病病：WHO的定义为：食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。2食食物物中中毒毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。一、食源性疾病食源性疾病（一）食源性疾病的概念（二）食源性疾病的病原物食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性和物理性病原物三大类。（三）食源性疾病的范畴1分类：有人将食源性疾病分为三类：内因性、外因性和诱发性食源性疾病。2范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以

279、及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。二、食物中毒（一）食物中毒的概念1定义：见基本概念。2食物中毒的发病特点：（1）食物中毒的发生与摄取某种食物有关；（2）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性；（3）所有中毒病人的临床表现基本相似；（4）一般无人与人之间的直接传染。（二）食物中毒的流行病学特点表现为原因分布、食品种类分布、季节性和地区性分布方面的特点。三、食源性疾病的预防1在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。2严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识。3进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识。第二节细菌性食物中毒一、沙门菌食物中毒（一）病原引起

280、沙门菌食物中毒的常见沙门菌为B组中的鼠伤寒沙门菌，C组中的猪霍乱沙门菌，D组中的肠炎沙门菌。（二）流行病学特点1引起中毒的食品主要为动物性食品。2食物中沙门菌来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。3多发于夏、秋季节，即510月。（三）发病机制活菌感染型中毒，或肠毒素型中毒。（四）临床表现前期症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。（五）诊断和治疗依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定，可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为主。（六）预防措施1防止食品被沙门菌污染。2低温储存食品，控制沙门菌繁殖。3在食用前彻底加热以杀灭病原菌。二、葡萄

281、球菌食物中毒（一）病原主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素污染食品而引起中毒。（二）流行病学特点（1）多见于夏秋季节。（2）引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见。（三）发病机制肠毒素到达中枢神经系统，刺激呕吐中枢引起呕吐。（四）临床表现主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。（五）诊断与治疗依据流行病学特点、临床表现和实验室毒素鉴定可作出诊断。治疗以急救处理为原则，一般不用抗生素。（六）预防措施防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。三、副溶血性弧菌食物中毒（一）病原副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，

282、可产生耐热性溶血毒素。（二）流行病学特点引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于79月，以沿海地区多见。（三）发病机制活菌感染型中毒和细菌毒素型中毒。（四）临床表现主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，可出现息肉水样血水便。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。（五）诊断和治疗依据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可确定诊断。以对症治疗为主。（六）预防措施防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。四、变形杆菌食物中毒（一）病原引起变形杆菌食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。变形杆菌不耐热，可产生具有抗原性的肠毒素。（二）流行病学特点引起中毒的食品主要是动物性食品，尤其是

283、熟肉和内脏的熟制品，此外，剩饭、凉拌菜、水产品也可引起变形杆菌食物中毒。变形杆菌属于腐败菌，一般不致病，常与其它腐败菌共同污染生食品，使之发生感官上的改变。不过需要注意的是，被变形杆菌污染的熟制品通常无感官性状的变化，极易被忽视而引起中毒。变形杆菌食物中毒最常发生于79月份。（三）发病机制与临床表现系大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。在临床上主要表现为恶心、呕吐、发热、头痛、乏力、脐周边阵发性剧烈腹痛、腹泻水样便，常伴有粘液、恶臭。多在24小时内恢复，一般预后良好。（四）诊断和治疗根据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可作出诊断。变形杆菌食物中毒呈自愈性，治疗以对症处理为主。（五）预防措施

284、防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。五、肉毒梭菌食物中毒（一）病原肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌，对热抵抗力很强。食物中毒系由其产生的肉毒毒素引起，该毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，根据毒素抗原性不同，将其分为8型，我国报道的肉毒中毒多为A型引起，其次为B、E型。肉毒毒素不耐热。（二）流行病学特点引起中毒的食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及在厌氧条件下保存的肉制品。肉毒中毒一年四季均可发生，但大部分发生在45月。（三）发病机制随食物进入肠道的肉毒毒素被吸收入血后，作用于神经-肌肉接头处、自主神经末稍及脑神经核，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱

285、，使神经冲动的传导受阻，从而导致肌肉麻痹和瘫痪。（四）临床表现临床上以对称性颅脑神经受损的症状为特征，表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高达30%70%。国内广泛采用抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率已降至10%以下。病人经治疗可与于10天恢复，一般无后遗症。（五）诊断和治疗根据流行病学特点、临床表现、肉毒毒素检验以及用小白鼠为对象的肉毒毒素确证试验，可作出诊断。治疗要求尽早肌肉注射多价抗肉毒毒素血清，注射前应作过敏试验，试验阳性者需进行脱敏法注射。如毒素型别以确定，可只用单价抗毒素血清注射。同时给予支持疗法和有效的护理。（六）预防措施1对加工食品的原料要

286、进行彻底的清洁处理。2对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头。家庭自制罐头食品时要对原料进行蒸煮，一般加热温度为100度，1020分钟可使各型毒素破坏。3对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低温下贮存。4对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。5对婴儿辅助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等应严格控制肉毒梭菌的污染。六、蜡样芽胞杆菌食物中毒（一）病原蜡样芽胞杆菌的繁殖体不耐热，该菌可产生引起人类中毒的肠毒素：不耐热的腹泻毒素可见于多种食品中；耐热的低分子呕吐毒素常在米饭类食品中形成。（二）流行病学特点引起中毒的食品种类繁多，在我国以米饭、米粉最为常见。引起中毒的食品多数感官性状正常，无腐败变质现象。中毒的发生有

287、明显的季节性，多见于610月。（三）发病机制和临床表现1呕吐型中毒：呕吐的发生机制与葡萄球菌肠毒素致呕吐的机制相同。中毒者以呕吐、恶心、腹痛为主要症状。2腹泻型中毒：腹泻毒素可通过激活肠粘膜细胞膜上的腺苷酸环化酶，是粘膜细胞分泌功能改变而引起腹泻。病人以腹痛、腹泻为主要症状，可有轻度恶心、但极少有呕吐。（四）诊断和治疗根据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可作出诊断。治疗以对症处理为主，对重症者可给予抗生素治疗。（五）预防措施土壤、尘埃、空气是蜡样芽胞杆菌的污染源，昆虫、苍蝇、鼠类不洁的容器及烹调用具可传播该菌。故应采取相应的措施以防止食品污染，此外要低温保藏食品，并在使用前加热。第二节有毒动

288、植物和化学性食物中毒一、动植物性食物中毒（一）河豚鱼中毒1有毒成分：河豚鱼的有毒成分叫河豚毒素，存在于鱼体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。但有个别品种的河豚鱼肉也具毒性。每年春季25月是河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，所以在春季易发生中毒。2中毒机制：河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的冲动传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降。最后出现出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，以至死亡。3临床表现与急救治疗：中毒特点为发病急速而剧烈，一般食后10分钟至5小时即发病。表现为全身不适；胃肠道症状；口唇、舌尖、手指末端刺痛发麻，感觉

289、消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体失去平衡，全身呈瘫痪状态。另外可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。通常在46小时内死于呼吸麻痹和循环衰竭。病死率达40%60%。治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。4预防：河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。应教育群众学会识别河豚鱼，上缴集中处理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。（二）毒蕈中毒在目前我国已鉴定的蕈类中，可食用蕈类近300种，有毒蕈类约100种，其毒素成分复杂。1有毒成分和临床表现：一般根据毒素种类和中毒表现，大致将毒蕈中毒分为胃肠毒型、神经、精神型、溶血型、脏器毒害型和光过敏性皮炎型。其临床表现差异较

290、大。2急救治疗原则：及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施。凡食蕈后10小时内均应用1：4000高锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。一般常用二巯基丙磺酸钠进行治疗，因患者肝脏受损，不宜采用二巯基丙醇。1预防：切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。二、化学性食物中毒（一）亚硝酸盐食物中毒1流行病学特点：多数原因是误将亚硝酸盐当作食盐食用。其次为食用含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的不新鲜蔬菜所致。2中毒机制和临床表现：亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。亚硝酸盐中毒发病急速，除有一般症状外，可见口唇、耳廓、指（趾），甚至结膜、面

291、部及全身皮肤紫绀，心律加快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。可因呼吸衰竭而死亡。3急救治疗：对重症患者应迅速予以洗胃、灌肠。特效治疗可采用1%美蓝小剂量口服或以25%50%葡萄糖液20毫升稀释后缓慢静脉注射，用量为12克/公斤体重。可同时大量给予维生素C。4预防措施：不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、碱面混放，避免误食。不要食用存放过久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。（二）砷中毒1流行病学特点：引起中毒的原因主要是误食，即把砒霜当成碱面、食盐或淀粉使用，或误食拌有含砷农药的种粮。水果、蔬菜中含砷农药残留量过高、食品原料及食品添加剂中含砷较高等也可引起中毒。2砷的毒性及中毒机制：砒霜中的三价砷为细胞原浆

292、毒。其毒性主要在于亚砷酸离子与细胞中含巯基的呼吸酶如丙酮酸氧化酶相结合，使其失去活性，从而导致细胞氧化代谢障碍。砷还可麻痹血管运动中枢并直接作用于毛细血管，造成全身性出血、组织缺血、血压下降。砷也可对消化道呈现直接的腐蚀作用。3中毒表现及治疗：初始表现为口干、流涎、口中金属味、咽喉部及上腹部烧灼感。随后出现恶心、呕吐，腹泻米泔样便，虚脱，意识消失。肝肾损伤者可出现黄疸、尿少、蛋白尿。重症患者出现头痛、狂躁、抽搐、昏迷等。抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病12天内死亡。特效解毒剂有二巯基丙磺酸钠和二巯基丙醇。预防：严格管理农药和拌过农药的粮种，防止误食。按照有关规定使用农药，以防水果、蔬菜中含砷农

293、药残留量过高。使用含砷量符合国家标准的酸、碱、食品添加剂。n（三）有机磷农药中毒n1、流行病学特点：误食农药拌过的种子或农药毒杀的家禽等，瓜果、蔬菜未经安全间隔而食用。n2、中毒机制和临床表现：进入人体后与体内胆碱酯酶迅速结合，形成磷酰化胆碱酯酶，使乙酰胆碱蓄积而出现中毒。n轻度中毒表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、多汗、胸闷无力等，所有症状中以瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高、肺水肿、多汗为主要特点。n3、急救与治疗：n急救原则：快速排出毒物，及时应用特效解毒药，同时注意对症治疗。n排除毒物：迅速给予中毒者催吐、洗胃。必须反复、多次洗胃，直至洗出液中无有机磷农药臭味为止。洗胃液一般可用2%苏打水或清水。n应用特效解毒药：n轻度中毒者可单独者给予阿托品，n中毒或重度中毒者需要阿托品和胆碱酯酶复能剂。