食品的营养强化课件

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1、第十二章第十二章 食品的营养强化食品的营养强化吉林大学军需科技学院吉林大学军需科技学院1 1食品的营养强化食品的营养强化主要学习内容主要学习内容第二节第二节营养强化载营养强化载体与营养强化剂体与营养强化剂第三节第三节营养强化营养强化技术技术第一节第一节概述概述一、食品营养强化一、食品营养强化的概念和分类的概念和分类二、食品营养强化二、食品营养强化的意义的意义三、食品营养强化三、食品营养强化的基本要求的基本要求四、国内外食品营四、国内外食品营养强化发展概况养强化发展概况一、营养强化载体一、营养强化载体二、营养强化剂二、营养强化剂一、营养强化方法一、营养强化方法二、营养强化剂混合二、营养强化剂混合

2、技术技术三、营养强化剂的保三、营养强化剂的保护措施护措施2 2食品的营养强化食品的营养强化第一节 概述 一、食品营养强化的概念和分类一、食品营养强化的概念和分类1 1食品营养强化的概念食品营养强化的概念食食品品强强化化定定义义: :根根据据不不同同膳膳食食人人群群的的营营养养需需要要，向向食食品品中中添添加加一一种种或或多多种种营营养养素素或或者者某某些些天天然然食食物物成成分分的的食食品品添添加加剂剂，以以改改善善食食品品中中各各营营养养素素之之间间的的比比例例关关系系和和提提高高食食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。营养强化

3、食品营养强化食品:将经过强化处理的食品称为营养强化食品。将经过强化处理的食品称为营养强化食品。食食品品营营养养强强化化剂剂: :将将为为增增强强营营养养成成分分而而加加入入食食品品中中的的天天然然的的或或人人工工合合成成的的属属于于天天然然营营养养素素范范围围的的食食品品添添加加剂剂称称为为食品营养强化剂。食品营养强化剂。3 3食品的营养强化食品的营养强化根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强补偿强化化和和增量强化增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补。补偿强化是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素偿在加

4、工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素使之高于食品中原来的含量。使之高于食品中原来的含量。根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为单一营养素强化单一营养素强化和和复合营养素强化复合营养素强化。单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生素素A A等任何一种营养素；等任何一种营养素；复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素，如铁、碘、维生素上的微量营养素，如铁、碘、维生素A A等。等。 2 2食品营养强化的分类食品营养强化的分类

5、一、食品营养强化的概念和分类一、食品营养强化的概念和分类第一节第一节 概述概述 4 4食品的营养强化食品的营养强化二、食品营养强化的意义二、食品营养强化的意义1 1弥补天然食物的营养缺陷弥补天然食物的营养缺陷例例如如在在碾碾米米和和小小麦麦磨磨粉粉时时有有多多种种维维生生素素的的损损失失，而而且且加加工工精精度度愈愈高高，损损失失愈愈大大，有有的的维维生生素素损损失失高高达达70%70%以以上上。又又如如在在水水果果、蔬蔬菜菜的的加加工工过过程程中中，很很多多水溶性和热敏性维生素均被损失水溶性和热敏性维生素均被损失50%50%以上。以上。现现在在已已有有许许多多国国家家在在面面包包、大大米米、

6、面面粉粉等等主主食食中中强强化化维维生生素素B1B1、维维生生素素B2B2、赖赖氨氨酸酸、色色氨氨酸酸等等。在在乳乳制制品品中中强强化化维维生生素素A A、维维生生素素D D、维维生生素素C C、维维生生素素B1B1、维维生生素素B2B2、维维生生素素B6B6、维维生生素素B12B12及及尼尼克克酸酸等等，制制成成调调制制乳乳粉粉，以以供供应应广广大大人人民民及及婴婴儿儿的的需要。需要。第一节 概述 2 2补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失3 3简化膳食处理，方便摄食简化膳食处理，方便摄食5 5食品的营养强化食品的营养强化4 4适应不同人群

7、的营养需要适应不同人群的营养需要例例如如对对缺缺碘碘地地区区的的人人采采取取食食盐盐加加碘碘可可大大大大降降低低甲甲状状腺腺肿肿的的发发病病率率（下下降降率率可可达达40%40%95%95%），用用维维生生素素B1B1防防治治食食米米地地区区的的维维生生素素B1B1缺缺乏乏病病，用用维维生生素素C C防防治治维维生生素素C C缺缺乏乏病病等等。与与营营养养补补充充剂剂或或保保健健（功功能能）食食品品比比较较，营营养养强强化化食食品品对对于于改改善善营营养养缺缺乏乏不不仅仅效效果果良良好好，而且价格低廉，适于大面积推广。而且价格低廉，适于大面积推广。另另外外，某某些些强强化化剂剂可可提提高高食食

8、品品的的感感观观质质量量及及改改善善食食品的保藏性能。品的保藏性能。第一节 概述 5 5预防营养不良预防营养不良二、食品营养强化的意义二、食品营养强化的意义食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。6 6食品的营养强化食品的营养强化三、食品营养强化的基本要求三、食品营养强化的基本要求 第一节 概述 1 1有明确的针对性有明确的针对性2 2符合营养学原理符合营养学原理3 3应符合国家的卫生标准应符合国家的卫生标准4 4保持食品原有的色、香、味等感官性状保持食品原有的色、香、味等感

9、官性状5 5尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率尽量减少强化剂损失，增加食品中的保存率6 6经济合理、有利于推广经济合理、有利于推广7 7食品的营养强化食品的营养强化四、国内外食品营养强化发展概况四、国内外食品营养强化发展概况1 1国外食品营养强化发展概况国外食品营养强化发展概况1936193619361936年年年年，美美美美国国国国医医医医学学学学协协协协会会会会中中中中的的的的食食食食品品品品营营营营养养养养审审审审议议议议会会会会建建建建议议议议在在在在食食食食物物物物中中中中加加加加碘碘碘碘，在在在在牛牛牛牛奶、人造奶油中加维生素奶、人造奶油中加维生素奶、人造奶油中加维生素奶、人造

10、奶油中加维生素A A A A及维生素及维生素及维生素及维生素D D D D；1937193719371937年公布了强化食品法规。年公布了强化食品法规。年公布了强化食品法规。年公布了强化食品法规。美美美美国国国国食食食食品品品品和和和和药药药药物物物物管管管管理理理理局局局局（FDAFDAFDAFDA），对对对对强强强强化化化化食食食食品品品品的的的的营营营营养养养养作作作作用用用用、加加加加工工工工和和和和销销销销售售售售承承承承担担担担重重重重要要要要责责责责任任任任，通通通通过过过过制制制制定定定定食食食食品品品品标标标标准准准准、强强强强化化化化标标标标准准准准以以以以及及及及限限限限

11、制制制制使使使使用用用用食食食食品品品品添添添添加加加加剂来进行控制。剂来进行控制。剂来进行控制。剂来进行控制。美美美美国国国国FDAFDAFDAFDA近近近近年年年年来来来来规规规规定定定定面面面面粉粉粉粉、面面面面包包包包、通通通通心心心心粉粉粉粉、玉玉玉玉米米米米粉粉粉粉、面面面面条条条条和和和和大大大大米米米米等等等等必必必必须须须须强强强强化化化化某某某某些些些些营营营营养养养养素素素素；在在在在低低低低脂脂脂脂牛牛牛牛奶奶奶奶、脱脱脱脱脂脂脂脂牛牛牛牛奶奶奶奶、炼炼炼炼乳乳乳乳及及及及人人人人造造造造奶奶奶奶油油油油等等等等食食食食品品品品经经经经强化后，必须在简称上注明强化后，必

12、须在简称上注明强化后，必须在简称上注明强化后，必须在简称上注明“强化强化强化强化”字样及强化内容。字样及强化内容。字样及强化内容。字样及强化内容。目目目目前前前前，美美美美国国国国常常常常用用用用的的的的强强强强化化化化营营营营养养养养素素素素有有有有：维维维维生生生生素素素素A A A A、维维维维生生生生素素素素B B B B1 1 1 1、维维维维生生生生素素素素B B B B2 2 2 2、维维维维生生生生素素素素C C C C、维维维维生生生生素素素素D D D D、烟烟烟烟酸酸酸酸、碘碘碘碘、钙钙钙钙、铁铁铁铁、磷磷磷磷、蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质、赖赖赖赖氨氨氨氨酸酸酸酸、蛋蛋蛋蛋

13、氨氨氨氨酸酸酸酸等。等。等。等。第一节 概述 8 8食品的营养强化食品的营养强化日日日日本本本本也也也也是是是是强强强强化化化化食食食食品品品品发发发发展展展展很很很很快快快快的的的的国国国国家家家家，1949194919491949年年年年设设设设立立立立了了了了专专专专门门门门研研研研究究究究强强强强化化化化食品的机构，食品的机构，食品的机构，食品的机构，1952195219521952年制定了食品的强化标准。年制定了食品的强化标准。年制定了食品的强化标准。年制定了食品的强化标准。由由由由于于于于19191919世世世世纪纪纪纪末末末末精精精精米米米米工工工工业业业业的的的的发发发发展展展

14、展，日日日日本本本本人人人人的的的的主主主主食食食食逐逐逐逐步步步步倾倾倾倾向向向向于于于于以以以以精精精精白白白白米米米米为为为为主主主主，引引引引起起起起维维维维生生生生素素素素B B B B1 1 1 1、维维维维生生生生素素素素B B B B2 2 2 2、维维维维生生生生素素素素A A A A及及及及钙钙钙钙等等等等重重重重要要要要营营营营养养养养素素素素的的的的缺缺缺缺乏，特别是脚气病。乏，特别是脚气病。乏，特别是脚气病。乏，特别是脚气病。在在在在20202020世世世世纪纪纪纪50505050年年年年代代代代日日日日本本本本政政政政府府府府规规规规定定定定面面面面粉粉粉粉中中中中

15、要要要要添添添添加加加加维维维维生生生生素素素素B B B B1 1 1 1，豆豆豆豆浆浆浆浆中中中中要要要要添添添添加加加加维维维维生生生生素素素素B B B B2 2 2 2，豆豆豆豆浆浆浆浆、酱酱酱酱类类类类、人人人人造造造造奶奶奶奶油油油油、果果果果酱酱酱酱、酱酱酱酱油油油油及及及及糖糖糖糖果果果果等等等等食食食食品品品品中中中中要要要要添加钙。添加钙。添加钙。添加钙。目目目目前前前前，日日日日本本本本主主主主要要要要的的的的强强强强化化化化食食食食品品品品包包包包括括括括大大大大米米米米、面面面面粉粉粉粉、面面面面包包包包、干干干干面面面面包包包包、酱酱酱酱类类类类、人人人人造造造造

16、奶奶奶奶油油油油、果果果果酱酱酱酱、酱酱酱酱油油油油及及及及糖糖糖糖果果果果等等等等，其其其其中中中中大大大大米米米米的的的的强强强强化化化化主主主主要要要要是是是是添添添添加加加加维维维维生生生生素素素素B B B B1 1 1 1和和和和维维维维生生生生素素素素B B B B2 2 2 2，而而而而精精精精白白白白面面面面粉粉粉粉的的的的强强强强化化化化主主主主要要要要是是是是添添添添加加加加维维维维生生生生素素素素B B B B1 1 1 1、维维维维生生生生素素素素B B B B2 2 2 2、丝氨酸及钙。、丝氨酸及钙。、丝氨酸及钙。、丝氨酸及钙。第一节 概述 1 1国外食品营养强化发

17、展概况国外食品营养强化发展概况9 9食品的营养强化食品的营养强化加拿大也是进行食品强化较早的国家之一。加拿大也是进行食品强化较早的国家之一。加拿大也是进行食品强化较早的国家之一。加拿大也是进行食品强化较早的国家之一。1944194419441944年年年年，加加加加拿拿拿拿大大大大政政政政府府府府根根根根据据据据美美美美国国国国的的的的一一一一般般般般强强强强化化化化标标标标准准准准，在在在在法法法法令令令令中中中中强强强强制制制制规规规规定定定定在在在在面面面面包包包包、面面面面粉粉粉粉中中中中强强强强化化化化维维维维生生生生素素素素B B B B1 1 1 1、维维维维生生生生素素素素B

18、B B B2 2 2 2、维生素维生素维生素维生素B B B B6 6 6 6及铁等物质。及铁等物质。及铁等物质。及铁等物质。1953195319531953年，国家法令又规定在面粉及面包中强化营养素。年，国家法令又规定在面粉及面包中强化营养素。年，国家法令又规定在面粉及面包中强化营养素。年，国家法令又规定在面粉及面包中强化营养素。1978197819781978年年年年，加加加加拿拿拿拿大大大大卫卫卫卫生生生生及及及及社社社社会会会会福福福福利利利利部部部部门门门门进进进进一一一一步步步步加加加加强强强强了了了了面面面面粉粉粉粉的的的的强强强强化化化化，在在在在原原原原来来来来强强强强化化化

19、化维维维维生生生生素素素素B B B B1 1 1 1、维维维维生生生生素素素素B B B B2 2 2 2、尼尼尼尼克克克克酸酸酸酸的的的的基基基基础础础础上上上上，允允允允许许许许有有有有选选选选择择择择地地地地在在在在面面面面粉粉粉粉中中中中添添添添加加加加维维维维生生生生素素素素B B B B6 6 6 6、叶叶叶叶酸酸酸酸和和和和泛泛泛泛酸酸酸酸。此此此此外外外外，还还还还允允允允许许许许对对对对人人人人造造造造奶奶奶奶油油油油、牛牛牛牛奶奶奶奶及及及及若若若若干干干干罐罐罐罐头头头头食食食食品品品品进行强化。进行强化。进行强化。进行强化。第一节 概述 1 1国外食品营养强化发展概况

20、国外食品营养强化发展概况1010食品的营养强化食品的营养强化欧洲国家普遍都对食品进行了强化。欧洲国家普遍都对食品进行了强化。欧洲国家普遍都对食品进行了强化。欧洲国家普遍都对食品进行了强化。有有有有些些些些国国国国家家家家法法法法令令令令规规规规定定定定对对对对若若若若干干干干主主主主要要要要食食食食品品品品强强强强制制制制添添添添加加加加一一一一些些些些营养素，营养素，营养素，营养素，如如如如 英英英英 国国国国 规规规规 定定定定 面面面面 粉粉粉粉 中中中中 至至至至 少少少少 应应应应 加加加加 入入入入 维维维维 生生生生 素素素素B B B B1 1 1 12.4mg/1000g2.

21、4mg/1000g2.4mg/1000g2.4mg/1000g，尼尼尼尼克克克克酸酸酸酸16.5mg/100g16.5mg/100g16.5mg/100g16.5mg/100g，人人人人造造造造奶奶奶奶油油油油中中中中必须添加维生素必须添加维生素必须添加维生素必须添加维生素A A A A及维生素及维生素及维生素及维生素D D D D；丹麦规定对人造奶油及精白粉必须进行强化；丹麦规定对人造奶油及精白粉必须进行强化；丹麦规定对人造奶油及精白粉必须进行强化；丹麦规定对人造奶油及精白粉必须进行强化；瑞士规定在食盐中强化碘。瑞士规定在食盐中强化碘。瑞士规定在食盐中强化碘。瑞士规定在食盐中强化碘。第一节

22、概述 1 1国外食品营养强化发展概况国外食品营养强化发展概况1111食品的营养强化食品的营养强化2我国食品营养强化发展概况我国食品营养强化发展概况 近近近近10101010余余余余年年年年，我我我我国国国国由由由由于于于于生生生生产产产产技技技技术术术术的的的的发发发发展展展展和和和和提提提提高高高高，食食食食品品品品品品品品种种种种有有有有了了了了大大大大幅幅幅幅度度度度增增增增加加加加，婴婴婴婴幼幼幼幼儿儿儿儿食食食食品品品品开开开开发发发发出出出出配配配配制制制制奶奶奶奶粉粉粉粉和和和和以以以以及及及及辅辅辅辅助助助助食食食食品品品品，全全全全国年产量达国年产量达国年产量达国年产量达3

23、3 3 3万吨。万吨。万吨。万吨。方便食品开发了方便面，全国已有方便食品开发了方便面，全国已有方便食品开发了方便面，全国已有方便食品开发了方便面，全国已有280280280280条生产线，年产条生产线，年产条生产线，年产条生产线，年产20202020万吨。万吨。万吨。万吨。在在在在其其其其他他他他食食食食品品品品中中中中，开开开开发发发发了了了了果果果果汁汁汁汁及及及及植植植植物物物物蛋蛋蛋蛋白白白白饮饮饮饮料料料料、人人人人造造造造奶奶奶奶油油油油、营营营营养养养养强化饼干等。强化饼干等。强化饼干等。强化饼干等。1989198919891989年年年年，卫卫卫卫生生生生部部部部公公公公布布布

24、布了了了了营营营营养养养养强强强强化化化化剂剂剂剂的的的的卫卫卫卫生生生生标标标标准准准准，对对对对赖赖赖赖氨氨氨氨酸酸酸酸、各各各各种种种种维维维维生生生生素素素素及及及及铁铁铁铁、钙钙钙钙、锌锌锌锌、碘碘碘碘等等等等矿矿矿矿物物物物质质质质的的的的使使使使用用用用范范范范围围围围和和和和每每每每千千千千克克克克食食食食品品品品中中中中的使用量作了规定。的使用量作了规定。的使用量作了规定。的使用量作了规定。目目目目前前前前，在在在在大大大大米米米米、面面面面粉粉粉粉、面面面面包包包包、方方方方便便便便面面面面、奶奶奶奶粉粉粉粉、食食食食盐盐盐盐等等等等食食食食品品品品中中中中进进进进行行行行

25、了了了了营营营营养养养养素素素素强强强强化化化化，并并并并正正正正在在在在开开开开发发发发一一一一系系系系列列列列营营营营养养养养保保保保健健健健（功功功功能能能能）食食食食品品品品，如如如如儿儿儿儿童童童童、老老老老年年年年人人人人、各各各各种种种种疾疾疾疾病病病病患患患患者者者者、特特特特殊殊殊殊劳劳劳劳动动动动作作作作业业业业者者者者等等等等食食食食用用用用的的的的系系系系列列列列保保保保健（功能）食品。健（功能）食品。健（功能）食品。健（功能）食品。第一节 概述 1212食品的营养强化食品的营养强化1313食品的营养强化食品的营养强化第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与

26、营养强化剂 一、营养强化载体一、营养强化载体强化食品的种类繁多，从食用角度可分为强化食品的种类繁多，从食用角度可分为3 3类：类：强化主食品强化主食品，如米、面粉等；，如米、面粉等；强化副食品强化副食品，如鱼、肉、香肠及酱类等；，如鱼、肉、香肠及酱类等；强化公共系统的必需食品强化公共系统的必需食品，如饮用水等。，如饮用水等。从从食食用用对对象象可可分分为为4 4类类：即即军军用用食食品品、婴婴幼幼儿儿食食品品、职职业业病病食品、勘探采矿食品、勘探采矿等特殊需要食品。等特殊需要食品。从从添添加加强强化化剂剂的的种种类类和和方方式式来来分分类类，有有维维生生素素类类、蛋蛋白白质质氨氨基基酸酸类类及

27、及矿矿物物质质类类等等强强化化食食品品，还还有有用用若若干干富富含含营营养养素素的的天天然食物然食物作为强化剂的混合型强化食品。作为强化剂的混合型强化食品。1414食品的营养强化食品的营养强化1 1 1 1食食食食物物物物的的的的消消消消费费费费覆覆覆覆盖盖盖盖率率率率高高高高 载载载载体体体体食食食食物物物物的的的的消消消消费费费费覆覆覆覆盖盖盖盖率率率率高高高高主主主主要要要要是是是是体体体体现现现现在在在在应应应应用用用用人人人人群群群群广广广广泛泛泛泛程程程程度度度度较较较较大大大大，特特特特别别别别是是是是能能能能覆覆覆覆盖盖盖盖营营营营养养养养素素素素缺缺缺缺乏乏乏乏最最最最普普普

28、普遍遍遍遍的的的的农农农农村村村村和和和和贫贫贫贫困困困困人人人人群群群群，而而而而且且且且这这这这种种种种食食食食物物物物能能能能够够够够达达达达到到到到工工工工业业业业化化化化生产规模。生产规模。生产规模。生产规模。2 2 2 2食食食食物物物物的的的的摄摄摄摄入入入入量量量量均均均均衡衡衡衡 稳稳稳稳定定定定的的的的或或或或者者者者相相相相似似似似的的的的消消消消费费费费量量量量是是是是便便便便于于于于比比比比较较较较和和和和方方方方便便便便准准准准确确确确地地地地计计计计算算算算营营营营养养养养素素素素添添添添加加加加量量量量的的的的基基基基础础础础，尤尤尤尤其其其其是是是是能能能能避

29、避避避免免免免由由由由于于于于大大大大量量量量摄摄摄摄入入入入如如如如软软软软饮饮饮饮料料料料和和和和零零零零食食食食等等等等食食食食物物物物而而而而发发发发生生生生营营营营养养养养素素素素过过过过量量量量的的的的可能性。可能性。可能性。可能性。3 3 3 3不不不不同同同同人人人人群群群群消消消消费费费费量量量量的的的的变变变变异异异异数数数数小小小小 地地地地区区区区间间间间和和和和个个个个体体体体间间间间消消消消费费费费水水水水平平平平变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。变异小，制作方式和食用方法的

30、相对变化较小。4 4 4 4不不不不因因因因强强强强化化化化而而而而改改改改变变变变品品品品质质质质 注注注注意意意意载载载载体体体体食食食食物物物物和和和和强强强强化化化化营营营营养养养养素素素素之之之之间间间间的的的的匹匹匹匹配配配配，防防防防止止止止由由由由于于于于强强强强化化化化所所所所造造造造成成成成的的的的强强强强化化化化剂剂剂剂或或或或者者者者载载载载体体体体食食食食物物物物在在在在质质质质量上的改变。量上的改变。量上的改变。量上的改变。5 5 5 5不因强化而改变口感。不因强化而改变口感。不因强化而改变口感。不因强化而改变口感。食物载体选择标准主要包括以下几个方面：食物载体选择

31、标准主要包括以下几个方面：食食物物载载体体选选择择标标准准1515食品的营养强化食品的营养强化二、营养强化剂二、营养强化剂 19861986年年1111月月1414日日，我我国国卫卫生生部部首首次次公公布布了了食食品品营营养养强强化化剂剂使使用用卫卫生生标标准准（试试行行）和和食食品品营养强化剂卫生管理办法。营养强化剂卫生管理办法。19931993年年卫卫生生部部对对原原有有的的食食品品营营养养强强化化剂剂使使用用卫生标准（试行）进行修改，卫生标准（试行）进行修改，19941994年年6 6月月8 8日日发发布布实实施施食食品品营营养养强强化化剂剂使使用用卫卫生生标标准准（GBl4880-19

32、94GBl4880-1994），在在19961996年年又又进进行行了补充（了补充（GB2760-1996GB2760-1996）。）。至至此此，明明确确规规定定了了可可作作为为强强化化营营养养素素3131种种（8787种种化化合合物物），其其中中氨氨基基酸酸及及含含氮氮化化合合物物有有3 3种种，维维生生素素1717种种（2424种种化化合合物物），微微量量元元素素1010种种（5959种种化化合合物物）以以及及-亚亚麻麻油油酸酸，并并进进一一步步规规定定了了使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。使用范围、添加量及卫生标准的实施细则。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强

33、化剂 营营养养强强化化剂剂法法规规1616食品的营养强化食品的营养强化1 1营养强化剂的种类营养强化剂的种类目目前前，我我国国食食品品强强化化剂剂大大致致可可分分为为氨氨基基酸酸、维维生生素素、矿矿物物质质及及微微量量元元素素和和多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸等等四四类类，在在强强化化时时既既可可单单一营养素强化也可复合营养素强化。一营养素强化也可复合营养素强化。（1 1）氨基酸类营养强化剂）氨基酸类营养强化剂食食物物中中最最主主要要的的限限制制氨氨基基酸酸为为赖赖氨氨酸酸和和蛋蛋氨氨酸酸，谷谷物物及及其其他他植植物物类类蛋蛋白白中中赖赖氨氨酸酸含含量量很很少少，而而大大豆豆、花花生生、牛牛奶奶

34、、肉肉类类蛋蛋白白中中蛋蛋氨氨酸酸含含量量相相对对偏偏低低。因因此此，赖赖氨氨酸酸是是粮粮谷谷类类食食品品中中蛋蛋白白质质的的第第一一限限制制氨氨基基酸酸。小小麦麦、大大麦麦、大大米米等等中中缺缺乏乏苏苏氨氨酸酸，玉玉米米中中缺缺乏乏色色氨氨酸酸，而而这这两两种种氨氨基基酸酸分分别别是是它它们们的的第第二二限限制制氨氨基基酸酸。蛋蛋氨氨酸酸在在黑黑麦麦、燕燕麦麦、大大米米、玉玉米米、小小麦麦、花花生生、大大豆豆、土土豆豆、菠菠菜菜等等植植物物性性食食物物中中属属于于限限制制氨氨基基酸酸，通通常应用于上述食品的营养强化，以改善氨基酸平衡。常应用于上述食品的营养强化，以改善氨基酸平衡。第二节第二节

35、 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 二、营养强化剂二、营养强化剂 1717食品的营养强化食品的营养强化 常用的氨基酸强化剂有：常用的氨基酸强化剂有：常用的氨基酸强化剂有：常用的氨基酸强化剂有：-赖氨酸、谷氨酸、赖氨酸、谷氨酸、赖氨酸、谷氨酸、赖氨酸、谷氨酸、L-L-L-L-色氨色氨色氨色氨酸、酸、酸、酸、L-L-L-L-天门冬氨酸、天门冬氨酸、天门冬氨酸、天门冬氨酸、L-L-L-L-缬氨酸、缬氨酸、缬氨酸、缬氨酸、-异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸异亮氨酸等。等。等。等。 根据我国食品营养强化剂使用卫生标准（试行），赖根据我国食品营养强化剂使用卫生标准（试行），赖根据我国食品营养强化剂

36、使用卫生标准（试行），赖根据我国食品营养强化剂使用卫生标准（试行），赖氨酸用于强化面包、饼干、面条和面粉，使用量为氨酸用于强化面包、饼干、面条和面粉，使用量为氨酸用于强化面包、饼干、面条和面粉，使用量为氨酸用于强化面包、饼干、面条和面粉，使用量为1 1 1 12g/kg2g/kg2g/kg2g/kg。除此之外，。除此之外，。除此之外，。除此之外，L-L-L-L-赖氨酸赖氨酸赖氨酸赖氨酸-L-L-L-L-天冬氨酸盐和天冬氨酸盐和天冬氨酸盐和天冬氨酸盐和L-L-L-L-赖氨赖氨赖氨赖氨酸酸酸酸-L-L-L-L-谷氨酸盐谷氨酸盐谷氨酸盐谷氨酸盐2 2 2 2种强化剂用于调味料、清酒、清凉饮种强化剂用

37、于调味料、清酒、清凉饮种强化剂用于调味料、清酒、清凉饮种强化剂用于调味料、清酒、清凉饮料、面包、淀粉制品。料、面包、淀粉制品。料、面包、淀粉制品。料、面包、淀粉制品。 强化氨基酸的获取方法有4种：水解植物蛋白质法水解植物蛋白质法由甜菜及糖蜜废液中回收法由甜菜及糖蜜废液中回收法发酵法发酵法合成法合成法第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 1818食品的营养强化食品的营养强化维维生生素素强强化化剂剂是是目目前前国国际际上上应应用用最最广广最最多多的的一一类类，也也是是在在食品中应用最早的一类强化剂。食品中应用最早的一类强化剂。在在食食品品中中添添加加适适量量的的维维生生素

38、素，以以弥弥补补食食物物在在精精加加工工、清清洗洗、加热、烹饪等过程中的损失。加热、烹饪等过程中的损失。在食品强化过程中维生素的添加量可分为在食品强化过程中维生素的添加量可分为3 3级：级：生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量；生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量；药药理理剂剂量量：可可以以用用来来治治疗疗维维生生素素缺缺乏乏症症的的量量（约约为为生生理理剂剂量的量的1010倍）；倍）；中中毒毒剂剂量量：当当添添加加量量为为生生理理剂剂量量的的100100倍倍时时，就就会会引引起起不不良反应或中毒症状。良反应或中毒症状。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化

39、载体与营养强化剂 （2 2）维生素类营养强化剂）维生素类营养强化剂1919食品的营养强化食品的营养强化 食食品品营营养养强强化化剂剂使使用用卫卫生生标标准准（GBl4880-1994GBl4880-1994）规规定定了了维维生生素素A A、维维生生素素D D、维维生生素素E E、维维生生素素B B1 1、维维生生素素B B2 2、维维生生素素B B6 6、维维生生素素B B1212、维维生生素素C C、维维生生素素K K、烟烟酸酸、胆胆碱碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等维生素的使用量及使用范围肌醇、叶酸、泛酸和生物素等维生素的使用量及使用范围 维生素维生素维生素维生素A A A A主要用于强化植

40、物油、人造奶油、乳制品。主要用于强化植物油、人造奶油、乳制品。 具具有有维维维维生生生生素素素素D D D D活活性性的的物物质质最最主主要要的的是是维维生生素素D D1 1、维维生生素素D D3 3，主要用于强化液体奶、乳制品和人造奶油。，主要用于强化液体奶、乳制品和人造奶油。 维维维维生生生生素素素素B B B B1 1 1 1、维维维维生生生生素素素素B B B B2 2 2 2、维维维维生生生生素素素素B B B B6 6 6 6、B B B B12121212等等用用于于谷谷物物制制品品、乳制品等的强化。乳制品等的强化。 维生素维生素维生素维生素C C C C用于强化果汁饮料、果泥、

41、固体饮料。用于强化果汁饮料、果泥、固体饮料。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 （2 2）维生素类营养强化剂）维生素类营养强化剂2020食品的营养强化食品的营养强化食物中的矿物元素，按其对人体健康的影响可分为必需元素、非必需元素和有毒元素3类。必需元素存在于机体的所有组织中，缺乏时机体组织和功能则出现异常，待补充后即可恢复正常。但必需元素摄入过量也会引起中毒，必需元素的生理作用浓度和中毒剂量相差不大，应予以注意。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 （3 3）矿物质类营养强化剂）矿物质类营养强化剂2121食品的营养强化食品的营养强化目目前前

42、，食食品品中中强强化化最最多多的的是是钙钙、铁铁，地地区区性性增增补补的的有有碘碘，近年来对，近年来对氟氟的强化也已引起注意。的强化也已引起注意。食食品品营营养养强强化化剂剂使使用用卫卫生生标标准准（GBl4880-1994GBl4880-1994）制制定定了了CaCa、FeFe、ZnZn、MgMg、CuCu、MnMn、I I和和S Se e等等8 8种种允允许许使使用用的矿物质的使用范围和在食品中的强化量。的矿物质的使用范围和在食品中的强化量。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 锌营养强化剂锌营养强化剂铁营养强化剂铁营养强化剂钙营养强化剂钙营养强化剂营养强化剂营养

43、强化剂主主要要有有DHADHA、EPAEPA以以及及-亚亚麻麻酸酸、亚亚油油酸酸等等，用用于于功功能能食食品品以及婴幼儿食品、乳制品、营养饮料等强化食品。以及婴幼儿食品、乳制品、营养饮料等强化食品。（4 4）多不饱和脂肪酸类）多不饱和脂肪酸类2222食品的营养强化食品的营养强化2 2选择营养强化剂的基本要求选择营养强化剂的基本要求（1）能够实现集中式加工生产。（2）强化的营养素和强化工艺应具有低成本和技术简便等特点。（3）在食品营养强化的过程中，不改变食物原有感官性状，可以用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微的颜色与气味的改变。（4）维生素和某些氨基酸等在强化食品加工及制品的保存过程中

44、损失较少，终产品中微量营养素的稳定性高，储藏过程中稳定性良好。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 2323食品的营养强化食品的营养强化（5 5 5 5）终产品中微量营养素的生物利用率高。）终产品中微量营养素的生物利用率高。）终产品中微量营养素的生物利用率高。）终产品中微量营养素的生物利用率高。（6 6 6 6）营养强化剂与载体之间的亲和性能高。）营养强化剂与载体之间的亲和性能高。）营养强化剂与载体之间的亲和性能高。）营养强化剂与载体之间的亲和性能高。（7 7 7 7）各营养素之间不发生相互作用。）各营养素之间不发生相互作用。）各营养素之间不发生相互作用。）各营养素之

45、间不发生相互作用。（8 8 8 8）食品强化的费用尽量降低。）食品强化的费用尽量降低。）食品强化的费用尽量降低。）食品强化的费用尽量降低。2 2选择营养强化剂的基本要求选择营养强化剂的基本要求第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 2424食品的营养强化食品的营养强化3 3营养强化剂的用量依据营养强化剂的用量依据（1 1）不同国家和地区对居民膳食的营养调查）不同国家和地区对居民膳食的营养调查膳食营养调查可以对不同国家和地区居民的膳食组成变化、营养素摄入水平进行全面的了解，为食物生产、加工及政策干预提供基本依据。特别是通过营养调查，得出某些人群营养缺乏的发生率，对于合理确

46、定营养素强化用量具有重要指导作用。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 2525食品的营养强化食品的营养强化（2 2 2 2）不同人群的推荐摄入量（）不同人群的推荐摄入量（）不同人群的推荐摄入量（）不同人群的推荐摄入量（RNIRNIRNIRNI） 各各各各国国国国营营营营养养养养素素素素的的的的RNIRNIRNIRNI数数数数值值值值是是是是营营营营养养养养素素素素强强强强化化化化用用用用量量量量的的的的主主主主要要要要依依依依据据据据。强强强强化化化化食食食食品品品品中中中中，营营营营养养养养强强强强化化化化剂剂剂剂的的的的用用用用量量量量与与与与日日日日常常常常膳

47、膳膳膳食食食食中中中中的的的的营营营营养养养养素素素素含含含含量量量量之之之之和和和和，应应应应当当当当以以以以满满满满足足足足特特特特定定定定人人人人群中绝大多数个体的推荐摄入量为目标。群中绝大多数个体的推荐摄入量为目标。群中绝大多数个体的推荐摄入量为目标。群中绝大多数个体的推荐摄入量为目标。 设设设设计计计计良良良良好好好好的的的的营营营营养养养养强强强强化化化化剂剂剂剂用用用用量量量量应应应应该该该该依依依依据据据据科科科科学学学学的的的的营营营营养养养养调调调调查查查查资资资资料料料料，计计计计算算算算出出出出目目目目标标标标人人人人群群群群的的的的膳膳膳膳食食食食，包包包包括括括括食

48、食食食物物物物、饮饮饮饮水水水水等等等等来来来来源源源源营营营营养养养养素素素素的的的的全全全全部部部部摄摄摄摄入入入入量量量量，补补补补充充充充不不不不足足足足的的的的部部部部分分分分，达达达达到到到到RNIRNIRNIRNI水水水水平平平平，并并并并使使使使人人人人们们们们通通通通过过过过长长长长期期期期摄摄摄摄入入入入营营营营养养养养强强强强化化化化食食食食品品品品，满满满满足足足足身身身身体体体体对对对对该该该该营营营营养养养养素素素素的的的的需需需需要要要要，并维持人体组织中有适当的储备。并维持人体组织中有适当的储备。并维持人体组织中有适当的储备。并维持人体组织中有适当的储备。262

49、6食品的营养强化食品的营养强化可可耐耐受受最最高高摄摄入入量量（ULUL）指指的的是是平平均均每每日日可可以以摄摄入入该该营营养养素素的的最最高高限限量量，营营养养素素摄摄入入水水平平在在此此限限量量以以下下，对对一一般般人人群群中中的的几几乎乎所所有有个个体体都都不不会会引引起起健健康康损损害害，它它是是膳膳食食营营养养素素参参考考摄摄入入量量（DRIsDRIs）中中的的另另一一个个重重要要指标。指标。中中国国营营养养学学会会制制定定的的中中国国居居民民营营养养素素ULUL数数值值对对我我国国食食品品强强化化是是一一个个良良好好的的安安全全性性指指标标，如如果果某某种种营营养养素素的的摄入量

50、超过摄入量超过ULUL，其损害健康的危险性就随之增大。，其损害健康的危险性就随之增大。鉴鉴于于我我国国近近年年来来营营养养素素强强化化食食品品和和膳膳食食补补充充剂剂的的快快速速发发展展，从从安安全全性性考考虑虑，在在确确定定营营养养强强化化剂剂用用量量时时特特别别有必要考虑有必要考虑ULUL的水平。的水平。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 （3 3）营养素的可耐受最高摄入量（）营养素的可耐受最高摄入量（ULUL）2727食品的营养强化食品的营养强化营养强化剂最终要添加到食物载体中形成营养强化食品，人们每日对载体食物的食用量，直接影响其中添加的营养素的摄入量。比如

51、在食盐中强化碘，必须通过膳食调查，了解目标人群平均每日摄入食盐的多少，才能确定在食盐中强化碘元素的用量标准。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 （4 4）营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量）营养强化食品的目标人群对食物载体的消费量2828食品的营养强化食品的营养强化为为了了避避免免营营养养强强化化剂剂在在食食物物加加工工、运运输输、储储藏藏和和食食物物制制备备过过程程中中损损失失的的影影响响，一一般般采采用用按按比比例例增增加加营营养养素素强强化化量量和和改改进进工工艺艺、减减少少加加工工和和储运损失的办法来保证强化营养素的有效含量。储运损失的办法来保证强化营

52、养素的有效含量。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 （5 5）强化剂在营养强化食物的加工、运输、储藏）强化剂在营养强化食物的加工、运输、储藏和食物制备过程中的损失率和食物制备过程中的损失率2929食品的营养强化食品的营养强化第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 一、营养强化方法一、营养强化方法 凡凡国国家家法法令令强强制制规规定定添添加加的的强强化化食食品品，以以及及具具有有公公共共卫卫生生意意义义的的强强化化内内容容均均属属于于这这一一类类。如如某某些些国国家家为为了了预预防防脚脚气气病病而而添添加加维维生生素素B B1 1，有有些些地地区区为为了了预预防防甲甲

53、状状腺腺肿肿而而添添加加碘碘质质等等。这这类类强强化化食食品品往往往往是是选选择择人人民民习习惯惯上上肯肯定定或或普普遍遍食食用用的的种种类类，但但由由于于预预先先添添加加的的强强化化剂剂在在贮贮藏藏过过程程中中会会有有一一定定程程度度损损失失，因因此此对对强强化化剂剂稳稳定定性性能能的的提提高高，以以及及贮贮藏藏中中保保存存条条件件、包包装装等等各各方方面面倍受关注。倍受关注。1 1在原料或必需食物中添加在原料或必需食物中添加3030食品的营养强化食品的营养强化在在加加工工过过程程中中添添加加是是强强化化食食品品最最普普遍遍采采用用的的方方法法，将将强强化化剂剂加加入入后后，再再经经过过若若

54、干干道道加加工工工工序序即即可可使使强强化化剂剂与与食食品品的的其其他他成成分分充充分分混混合合均均匀匀，并并使使由由于于强强化化剂剂的的加加入入对对食食品品色色、香香、味味等等感感官官性性能能造造成成的的影影响响尽尽可可能能地地小小。此此法法适适用用于于罐罐装装食食品品，如如罐罐头头、罐罐装装婴婴儿儿食食品品、罐罐装装果果汁汁和和果果汁汁粉粉，亦亦适适用用于于人人造造奶油、各类糖果糕点奶油、各类糖果糕点等。等。因因此此，在在采采取取这这种种强强化化方方法法时时，应应注注意意工工艺艺条条件件和和强强化化条条件件的的控控制制，在在最最适适宜宜的的时时间间和和工工序序添添加加强强化化剂剂，以以尽尽

55、可可能能减减少食品有效成分的损失。少食品有效成分的损失。2 2在加工过程中添加在加工过程中添加第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 3131食品的营养强化食品的营养强化为为了了减减少少强强化化剂剂在在加加工工前前原原料料贮贮藏藏过过程程及及加加工工中中的的损损失失，有有很很多多是是采采取取在在成成品品的的最最后后工工序序中中混混入入的的方方法法。婴婴儿儿食食品品中中的的调调制制乳乳粉粉、母母乳乳化化乳乳粉粉等等所所添添加加的的大大多多数数强强化化剂剂均均在在喷喷制制成成粉粉状状的的成成品品中中混混入入。军军粮粮中中的的压压缩缩食食品品，也也大大多多是是在在其其他他配配料料经经烘烘干干杀杀菌菌

56、等等工工序序处处理理后后，再再把把维维生素及矿物质盐混合压缩。生素及矿物质盐混合压缩。3 3在成品中混入在成品中混入第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 3232食品的营养强化食品的营养强化除除了了用用外外加加的的强强化化剂剂加加入入食食品品的的强强化化方方法法外外，还还可可利利用用物物理理方方法法将将存存在在于于食食品品本本身身中中的的麦麦角角甾甾醇醇，经经紫紫外外线线照照射射后后可可转转变变成成维维生生素素D D2 2。因因而而有有将将牛牛乳乳用用石石英英水水银银灯灯等等紫紫外外线线发发生生装装置置来来照照射射的的方方法法，以以增增加加牛牛乳乳中中维维生生素素D D的的含含量量。此此外外

57、，常常用用酸酸水水解解方方法法，使使蛋蛋白白质质及及糖糖类类等等长长链链大大分分子子水水解解成成短短链链的的小小分分子子物物质质，以以利利于消化吸收。于消化吸收。4 4物理化学强化法物理化学强化法第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 3333食品的营养强化食品的营养强化利利用用生生物物化化学学方方法法使使食食物物中中原原来来含含有有的的某某些些成成分分转转变变为为人人体体需需要要的的营营养养成成分分的的强强化化方方法法，称称为为生生物物化化学学强强化化法法。如如在在谷谷类类食食品品中中植植酸酸能能与与锌锌结结合合而而形形成成不不溶溶盐盐，使使锌锌的的利利用用率率下下降降。若若利利用用酵酵母母

58、菌菌具具有有较较多多活活性性植植酸酸酶酶的的特特点点，将将面面粉粉经经过过酵酵母母发发酵酵后后，植植酸酸可可以以减减少少13%13%20%20%，锌的溶解度增加锌的溶解度增加2 23 3倍，利用率增加倍，利用率增加30%30%50%50%。5 5生物化学强化法生物化学强化法第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 3434食品的营养强化食品的营养强化二、营养强化剂混合技术二、营养强化剂混合技术食品强化剂的添加方式有食品强化剂的添加方式有4 4种，种，添加纯化合物；添加纯化合物；直接添加片剂、薄膜或块剂；直接添加片剂、薄膜或块剂；添加配制成的溶液、乳浊液或分散悬浊液；添加配制成的溶液、乳浊液或分散

59、悬浊液；添加经预先干式混合的强化剂。添加经预先干式混合的强化剂。第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 3535食品的营养强化食品的营养强化采取何种添加方式应以能使营养素在制品中均采取何种添加方式应以能使营养素在制品中均匀分布并保持最大限度的稳定为准。匀分布并保持最大限度的稳定为准。此外，应考虑营养素及食品的化学和物理性能，此外，应考虑营养素及食品的化学和物理性能，以及添加后对食品如何处理等因素，还要掌握好以及添加后对食品如何处理等因素，还要掌握好添加时间。添加时间。第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 食品强化剂的混合添加原则食品强化剂的混合添加原则3636食品的营养强化食品的营养强化营养

60、强化的实际生产过程常用的混合技术方营养强化的实际生产过程常用的混合技术方法有以下几种：法有以下几种： 1 1固固- -固混合（干性混合）固混合（干性混合）固固- -固混合（干性混合）是用少量的微量营养素来强化干性食固混合（干性混合）是用少量的微量营养素来强化干性食品的最常用方法，其混合效果与食物组分的特性（大小、形品的最常用方法，其混合效果与食物组分的特性（大小、形状、密度、稀释性、带电性等）及被混合成分的性质有关。状、密度、稀释性、带电性等）及被混合成分的性质有关。为了在生产、包装、储存和销售中保持混合的均一性，所有为了在生产、包装、储存和销售中保持混合的均一性，所有添加物和载体、添加物和添

61、加物之间的物理特性应当尽可能添加物和载体、添加物和添加物之间的物理特性应当尽可能的接近，否则容易发生分离。的接近，否则容易发生分离。谷类面粉及其产品、奶粉、饮料粉等营养强化食品常采用干谷类面粉及其产品、奶粉、饮料粉等营养强化食品常采用干性混合技术。性混合技术。 第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 3737食品的营养强化食品的营养强化2 2固固- -液混合液混合如如果果强强化化剂剂或或预预混混料料是是液液态态的的，可可以以将将强强化化剂剂以以喷喷洒洒方方式式加加入入到到食食物物载载体体中中去去。在在螺螺旋旋混混合合机机或或螺螺条条混混合合机机中中都都装装有有喷喷嘴嘴使使少少量量液液体体混混合

62、合到到固固体体中中，因因此此固固- -液液混混合合技技术术通通常常不不需需要要特特殊设备。殊设备。食食盐盐晶晶体体的的碘碘化化通通常常采采用用滴滴注注法法将将强强化化剂剂溶溶液液加到干盐上。加到干盐上。第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 3838食品的营养强化食品的营养强化 3 3 3 3液液液液- - - -液混合液混合液混合液混合 对对对对液液液液体体体体和和和和半半半半湿湿湿湿性性性性食食食食物物物物，微微微微量量量量营营营营养养养养素素素素先先先先被被被被溶溶溶溶解解解解或或或或扩扩扩扩散散散散到到到到一一一一个个个个液液液液体体体体介介介介质质质质中中中中（水水水水或或或或油油油

63、油），然然然然后后后后通通通通过过过过搅搅搅搅拌拌拌拌和均质等工艺添加到载体中去。和均质等工艺添加到载体中去。和均质等工艺添加到载体中去。和均质等工艺添加到载体中去。 使使使使用用用用的的的的关关关关键键键键设设设设备备备备是是是是搅搅搅搅拌拌拌拌机机机机和和和和均均均均质质质质机机机机，这这这这两两两两种种种种设设设设备是乳制品和饮料加工企业的常用设备。备是乳制品和饮料加工企业的常用设备。备是乳制品和饮料加工企业的常用设备。备是乳制品和饮料加工企业的常用设备。 对对对对于于于于一一一一些些些些容容容容易易易易被被被被氧氧氧氧化化化化的的的的微微微微量量量量营营营营养养养养素素素素，如如如如维

64、维维维生生生生素素素素A A A A、维维维维生生生生素素素素C C C C和和和和B B B B族族族族维维维维生生生生素素素素等等等等，应应应应在在在在预预预预混混混混料料料料中中中中加加加加入入入入抗抗抗抗氧氧氧氧化化化化剂剂剂剂，且且且且要要要要尽尽尽尽量量量量减减减减少少少少这这这这些些些些原原原原料料料料与与与与氧氧氧氧气气气气和和和和二二二二价价价价金金金金属属属属的接触。的接触。的接触。的接触。第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 3939食品的营养强化食品的营养强化4 4胶囊化胶囊化胶胶囊囊化化是是对对干干性性、自自由由流流动动的的颗颗粒粒进进行行包包衣衣的的过过程程，其包

65、装粉粒大小介于其包装粉粒大小介于5050500m500m。目目的的是是通通过过将将强强化化剂剂在在释释放放前前与与载载体体组组织织和和外外环环境境的的隔隔离离，以以保保持持产产品品质质量量稳稳定定，延延长长销销售售时时间间和和提提高高产产品质量。品质量。胶胶囊囊化化强强化化技技术术不不但但可可以以用用来来掩掩盖盖令令人人不不悦悦的的气气味味，而而且且还还能能与与活活性性成成分分隔隔离离以以防防止止微微量量营营养养素素的的降降解解，并并提提供供了了一一个个保保护护屏屏障障来来使使微微量量元元素素相相互互分分离离，从从而而避免量元素间的不利反应。避免量元素间的不利反应。第三节第三节 营养强化技术营

66、养强化技术 4040食品的营养强化食品的营养强化 5 5 5 5谷粒的重组谷粒的重组谷粒的重组谷粒的重组 谷粒的重组是由谷粒破碎、混合强化、重新组成谷粒的重组是由谷粒破碎、混合强化、重新组成谷粒的重组是由谷粒破碎、混合强化、重新组成谷粒的重组是由谷粒破碎、混合强化、重新组成完整谷粒的一个工艺过程。完整谷粒的一个工艺过程。完整谷粒的一个工艺过程。完整谷粒的一个工艺过程。 例如维生素例如维生素例如维生素例如维生素A A A A强化重组的生产工艺中，由破碎的米强化重组的生产工艺中，由破碎的米强化重组的生产工艺中，由破碎的米强化重组的生产工艺中，由破碎的米粒与视黄酸酯、少量玉米油、食品级猪油（可可粒与

67、视黄酸酯、少量玉米油、食品级猪油（可可粒与视黄酸酯、少量玉米油、食品级猪油（可可粒与视黄酸酯、少量玉米油、食品级猪油（可可油、花生油）进行预混合，然后在预混合料中按油、花生油）进行预混合，然后在预混合料中按油、花生油）进行预混合，然后在预混合料中按油、花生油）进行预混合，然后在预混合料中按1mg/g1mg/g1mg/g1mg/g的比例加入的比例加入的比例加入的比例加入-生育酚和维生素生育酚和维生素生育酚和维生素生育酚和维生素C C C C，然后把被，然后把被，然后把被，然后把被强化的米粒重塑成大米粒的形状，并且与普通大强化的米粒重塑成大米粒的形状，并且与普通大强化的米粒重塑成大米粒的形状，并且

68、与普通大强化的米粒重塑成大米粒的形状，并且与普通大米以米以米以米以1 1 1 1：100100100100到到到到l l l l：200200200200（由维生素（由维生素（由维生素（由维生素A A A A缺乏的人群消费缺乏的人群消费缺乏的人群消费缺乏的人群消费情况决定）的比例混合。在强化工艺中需要使用情况决定）的比例混合。在强化工艺中需要使用情况决定）的比例混合。在强化工艺中需要使用情况决定）的比例混合。在强化工艺中需要使用特定的黏合剂，目的是在洗涤和烹调重组米粒的特定的黏合剂，目的是在洗涤和烹调重组米粒的特定的黏合剂，目的是在洗涤和烹调重组米粒的特定的黏合剂，目的是在洗涤和烹调重组米粒的

69、过程中减少强化剂的损失。过程中减少强化剂的损失。过程中减少强化剂的损失。过程中减少强化剂的损失。 第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 4141食品的营养强化食品的营养强化三、营养强化剂的保护措施三、营养强化剂的保护措施1 1营养强化剂的稳定性的影响因素营养强化剂的稳定性的影响因素影响营养强化剂的稳定性有影响营养强化剂的稳定性有4 4种因素，种因素，食品的成分、食品的成分、强化剂添加的方法、强化剂添加的方法、食品加工的工艺方法、食品加工的工艺方法、食品消费前的贮藏条件。食品消费前的贮藏条件。在在实实际际中中，必必须须对对上上述述4 4种种因因素素进进行行综综合合考考虑虑，采采取取适适当当措施

70、，提高其稳定性。措施，提高其稳定性。第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 4242食品的营养强化食品的营养强化作为一般准则，营养强化过程应该做到以下几点：作为一般准则，营养强化过程应该做到以下几点：了解强化食品将有哪些食物或成分参与混合，了解强化食品将有哪些食物或成分参与混合，充分搅拌以确保营养素能够完全分散均匀，充分搅拌以确保营养素能够完全分散均匀，各组分已知的容量或重量，各组分已知的容量或重量，尽可能减少不利的操作条件。尽可能减少不利的操作条件。三、营养强化剂的保护措施三、营养强化剂的保护措施第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 4343食品的营养强化食品的营养强化2 2营养强化剂的保

71、护措施营养强化剂的保护措施（1 1）添加强化剂稳定剂）添加强化剂稳定剂 目前，一般采用抗氧化剂、螯合剂等来减少其损失。目前，一般采用抗氧化剂、螯合剂等来减少其损失。常常用用的的抗抗氧氧化化剂剂有有：去去甲甲二二氢氢愈愈创创木木酸酸（NDGANDGA）、丁丁基羟基茴香醚（基羟基茴香醚（BHABHA）、）、2-2-叔丁基叔丁基-4-4-甲氧基苯酚（甲氧基苯酚（NDANDA），），螯合剂有已二胺四乙酸（螯合剂有已二胺四乙酸（EDTAEDTA）。）。此外，有些天然食物对维生素此外，有些天然食物对维生素C C也有保护作用。也有保护作用。第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 4444食品的营养强化食品的

72、营养强化 （2 2 2 2）改变强化剂本身的结构）改变强化剂本身的结构）改变强化剂本身的结构）改变强化剂本身的结构 用某些比较稳定的维生素衍生物代替其不太稳定的物质。用某些比较稳定的维生素衍生物代替其不太稳定的物质。用某些比较稳定的维生素衍生物代替其不太稳定的物质。用某些比较稳定的维生素衍生物代替其不太稳定的物质。 例例例例如如如如，目目目目前前前前使使使使用用用用的的的的硫硫硫硫胺胺胺胺素素素素三三三三十十十十二二二二烷烷烷烷基基基基硫硫硫硫酸酸酸酸盐盐盐盐、硫硫硫硫胺胺胺胺素素素素硝硝硝硝酸酸酸酸盐盐盐盐、二二二二苯苯苯苯酰酰酰酰硫硫硫硫胺胺胺胺素素素素、硫硫硫硫胺胺胺胺素素素素二二二二月

73、月月月桂桂桂桂基基基基硫硫硫硫酸酸酸酸盐盐盐盐、二二二二苯苯苯苯甲甲甲甲酰酰酰酰硫硫硫硫胺胺胺胺素素素素（DBTDBTDBTDBT）等等等等维维维维生生生生素素素素B B B B1 1 1 1的的的的衍衍衍衍生生生生物物物物克克克克服服服服维维维维生生生生素素素素B B B B1 1 1 1的的的的盐盐盐盐酸酸酸酸盐盐盐盐的的的的不稳定性。不稳定性。不稳定性。不稳定性。 再再再再如如如如维维维维生生生生素素素素C C C C磷磷磷磷酸酸酸酸酯酯酯酯镁镁镁镁或或或或钙钙钙钙（简简简简称称称称AP-MgAP-MgAP-MgAP-Mg或或或或AP-CaAP-CaAP-CaAP-Ca）具具具具有有有有

74、与与与与维维维维生生生生素素素素C C C C同同同同样样样样的的的的生生生生理理理理功功功功能能能能，用用用用于于于于强强强强化化化化食食食食品品品品比比比比单单单单纯纯纯纯使使使使用用用用维维维维生生生生素素素素C C C C好得多，是较为理想的强化剂。好得多，是较为理想的强化剂。好得多，是较为理想的强化剂。好得多，是较为理想的强化剂。2 2营养强化剂的保护措施营养强化剂的保护措施第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 4545食品的营养强化食品的营养强化（3 3）改进加工方法）改进加工方法 通通过过改改进进加加工工方方法法来来保保护护强强化化剂剂，一一般般不不需需要要加加入入其其他他附附

75、加加剂剂，这这是是提提高高强强化化食食品品中中强强化化剂剂的的稳稳定定性性的的一一种种最最理理想想的方法。的方法。在在强强化化米米的的制制造造中中，可可以以用用胶胶质质涂涂覆覆于于米米粒粒外外层层，以以减减少少水水洗洗的的损损失失，并并在在吸吸收收液液中中添添加加多多聚聚磷磷酸酸盐盐，以以防防止止米米粒破碎、营养素流失等问题。粒破碎、营养素流失等问题。在在果果汁汁加加工工中中，采采用用新新工工艺艺、新新设设备备。如如超超高高温温瞬瞬时时灭灭菌菌技技术术（UHTUHT），尽尽量量缩缩短短加加热热时时间间，减减少少维维生生素素C C的的破破坏坏损损失失；采采用用水水预预处处理理技技术术，用用离离子

76、子交交换换树树脂脂除除去去金金属属离离子子，以以尽尽量量减减少少氧氧化化的的触触媒媒剂剂，间间接接地地保保护护了了维维生生素素A A、维维生生素素E E、维生素、维生素C C等易氧化维生素。等易氧化维生素。预预先先钝钝化化食食品品中中的的酶酶类类，也也可可以以保保护护食食品品中中原原有有及及添添加加的营养素。的营养素。 第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 4646食品的营养强化食品的营养强化（4 4）改善包装及贮藏条件）改善包装及贮藏条件食食品品的的质质量量一一般般均均会会随随着着贮贮藏藏时时间间而而逐逐渐渐降降低低，包包括括感感官官风风味味、理理化化性性质质和和营营养养价价值值等等，且且

77、降降低低和和改改变的程度往往随着包装和贮藏的条件而异。变的程度往往随着包装和贮藏的条件而异。一一般般来来说说，密密封封包包装装和和低低温温贮贮藏藏的的损损失失较较少少。强强化化食食品品中中有有关关营营养养素素的的保保留留率率与与应应用用的的强强化化剂剂、环环境境温度以及强化到食用之间的时间有关。温度以及强化到食用之间的时间有关。蜡蜡纸纸包包装装 蜡蜡纸纸包包装装具具有有密密封封、隔隔潮潮、价价格格低低廉廉等等优优点点，目前主要用于中成药的包装。目前主要用于中成药的包装。第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 4747食品的营养强化食品的营养强化 薄薄薄薄膜膜膜膜包包包包装装装装 薄薄薄薄膜膜膜

78、膜包包包包装装装装不不不不但但但但能能能能够够够够防防防防紫紫紫紫外外外外线线线线，而而而而且且且且其其其其密密密密闭闭闭闭性性性性、隔隔隔隔氧氧氧氧性性性性、防防防防水水水水性性性性和和和和耐耐耐耐热热热热性性性性等等等等性性性性能能能能优优优优良良良良，具具具具有有有有重重重重量量量量轻轻轻轻、不不不不怕怕怕怕磕磕磕磕碰碰碰碰挤挤挤挤压压压压、携携携携带带带带方方方方便便便便，尤尤尤尤其其其其是是是是远远远远距距距距离离离离和和和和贮贮贮贮藏藏藏藏成成成成本本本本大大大大大大大大降降降降低低低低等优点。等优点。等优点。等优点。 软软软软管管管管包包包包装装装装 用用用用塑塑塑塑料料料料或或

79、或或铝铝铝铝箔箔箔箔制制制制成成成成的的的的软软软软罐罐罐罐，形形形形状状状状如如如如牙牙牙牙膏膏膏膏管管管管，可可可可以以以以装装装装强强强强化化化化番番番番茄茄茄茄酱酱酱酱、花花花花生生生生酱酱酱酱等等等等膏膏膏膏状状状状食食食食品品品品。由由由由于于于于包包包包装装装装时时时时可可可可以以以以抽抽抽抽真真真真空空空空并并并并扎扎扎扎口口口口密密密密封封封封，因因因因而而而而食食食食品品品品的的的的保保保保藏藏藏藏性性性性能能能能极极极极佳佳佳佳。在在在在食食食食用用用用时时时时仅仅仅仅需需需需除除除除去去去去小小小小盖盖盖盖后后后后可可可可挤挤挤挤压压压压进进进进食食食食，十十十十分分分

80、分方方方方便便便便，是是是是太太太太空空空空、军军军军队队队队、勘探、旅游等特殊行业所采用的包装。勘探、旅游等特殊行业所采用的包装。勘探、旅游等特殊行业所采用的包装。勘探、旅游等特殊行业所采用的包装。 真真真真空空空空及及及及充充充充氮氮氮氮包包包包装装装装 很很很很多多多多强强强强化化化化食食食食品品品品均均均均用用用用马马马马口口口口铁铁铁铁罐罐罐罐包包包包装装装装，罐罐罐罐装装装装粉粉粉粉状状状状强强强强化化化化食食食食品品品品及及及及某某某某些些些些固固固固体体体体食食食食品品品品如如如如马马马马铃铃铃铃薯薯薯薯片片片片等等等等。罐罐罐罐内内内内大大大大多多多多抽抽抽抽真真真真空空空空

81、或或或或填填填填充充充充氮氮氮氮气气气气或或或或二二二二氧氧氧氧化化化化碳碳碳碳等等等等惰惰惰惰性性性性气气气气体体体体，以以以以保保保保存存存存各各各各种种种种营营营营养成分，延长保藏期。养成分，延长保藏期。养成分，延长保藏期。养成分，延长保藏期。第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 4848食品的营养强化食品的营养强化思考题思考题1.营养强化的基本概念营养强化的基本概念?2.营养强化食品的基本概念营养强化食品的基本概念?3.食品营养强化的概念食品营养强化的概念?4.单一营养素强化单一营养素强化、复合营养素强化的概念？复合营养素强化的概念？5.营养强化的意义？营养强化的意义？6.营养强化的基本要求？营养强化的基本要求？7.食物载体选择标准？食物载体选择标准？8.营养强化剂的分类？营养强化剂的分类？9.选择营养强化剂的基本要求？选择营养强化剂的基本要求？10.什么是可耐受最高摄入量？什么是可耐受最高摄入量？11.营养强化方法有哪些？营养强化方法有哪些？12.营养强化剂的混合技术有哪些？营养强化剂的混合技术有哪些？13.如何对营养强化剂进行保护？如何对营养强化剂进行保护？4949食品的营养强化食品的营养强化