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1、第一章 常用鲜活原料的初步加工第一节 蔬菜的初步加工一、蔬菜初步加工的要求蔬菜初步加工应符合以下要求（1）黄叶、老叶必须清除干净。蔬菜上的黄叶，老叶等不能食用部分必须去净，否则会影响菜肴的质量。（2）虫卵杂物必须洗涤干净，蔬菜叶片背面和根部会带有虫卵，泥沙也较多，必须洗涤干净，以保证食用者的身体健康。（3）蔬菜必须先洗后切，蔬菜如果先切后洗，会从刀口处流失许多含有营养价值的汁液，也容易被污染。（4）可食用部分尽量利用，蔬菜在初步加工过程中，尽量利用可食用部分，以降低成本。二、蔬菜初步加工的方法1削剔整理削剔整理是蔬菜初步加工的第一个步骤。削剔整理就是把泥沙，杂物及不能食用的部分完全除掉，根据蔬
2、菜种类不同，一般有拣剔、撕择、剪切、刮削等方法2洗涤处理洗涤处理一般是蔬菜加工的第二步骤，但是有些污物过多的蔬菜，也可边洗边拣。（1）冷水洗涤。蔬菜上的泥土污物一般用清洁的冷水都能洗净，并能保持蔬菜的新鲜整洁。（2）热水洗涤。热水洗涤可以除去蔬菜的异味和便于剥去外皮。（3）盐水洗涤。盐水洗涤有杀菌作用，有些叶菜上的小虫用清水不易洗净，如放在2%的食盐水中浸洗，小虫就会浮在水面而被除掉。（4）碱水洗涤。碱水洗涤可以起到解味、去皮的作用，如干莲子，干白果等。第二节 畜肉类的初步加工畜肉类的初步加工中的洗涤加工，主要是指：猪、牛、羊的内脏，头、爪、舌、尾部分的洗涤加工。一一、翻翻洗洗法法。翻翻洗洗法
3、法是是将将原原料料里里外外翻翻洗洗，主主要要用用于于处处理理里里层层十十分分污污秽秽、油腻的肠、肚、等内脏。油腻的肠、肚、等内脏。二二、搓搓洗洗法法。搓搓洗洗就就是是用用盐盐、矾矾、醋醋或或碱碱搓搓洗洗，主主要要为为了了除除去去原原料料上上的油腻和粘液。的油腻和粘液。三三、刮刮洗洗法法。刮刮洗洗法法就就是是用用刀刀边边刮刮边边洗洗，主主要要用用于于外外皮皮带带有有污污秽秽和和硬硬毛的原料。毛的原料。四四、冲冲洗洗法法。冲冲洗洗就就是是将将水水灌灌入入原原料料内内部部冲冲洗洗，主主要要用用于于肺肺脏脏等等原原料料，冲冲洗洗时时，将将气气管管套套在在自自来来水水龙龙头头上上，灌灌入入清清水水，使使
4、肺肺叶叶扩扩张张，血血液液流流出，直灌至肺色转白，再割破肺的外膜，洗涤干净。出，直灌至肺色转白，再割破肺的外膜，洗涤干净。五五、漂漂洗洗法法。漂漂洗洗就就是是用用清清水水漂漂洗洗，主主要要用用于于质质嫩嫩易易破破的的脑脑，脊脊髓髓等等原原料料，洗洗脑脑或或脊脊髓髓时时，一一般般放放入入清清水水中中，用用牙牙签签轻轻轻轻的的剔剔除除其其外外的的血血衣、血筋，再轻轻的漂洗干净。衣、血筋，再轻轻的漂洗干净。第三节 畜类的初步加工一、家禽初步加工的要求家禽的初步加工应符合以下几点要求家禽的初步加工应符合以下几点要求（1 1）宰宰杀杀时时气气管管和和血血管管必必须须割割断断，否否则则血血流流不不尽尽，使
5、使皮皮肉肉发发红红，影影响质量。响质量。（2 2）烫烫毛毛是是应应根根据据家家禽禽的的老老嫩嫩，季季节节的的变变化化，以以及及种种类类的的不不同同，来来决定水温和烫毛的时间。决定水温和烫毛的时间。（3 3）洗洗涤涤必必须须干干净净，特特别别是是腹腹腔腔的的血血污污，内内脏脏的的污污秽秽要要反反复复冲冲洗洗干干净，否则会影响菜肴的质量。净，否则会影响菜肴的质量。（4 4）家家禽禽的的各各部部分分都都有有用用途途，如如家家禽禽的的头头，爪爪可可用用来来卤卤、酱酱、拆拆卸卸后后的的骨骨骼骼能能煮煮汤汤，胗胗、肠肠、心心、肝肝、血血、腰腰均均可可烹烹制制菜菜肴肴，鸡鸡胗胗皮皮可可供药用，鸭、鹅羽毛能做
6、羽绒制品供药用，鸭、鹅羽毛能做羽绒制品二、家禽初步加工的方法1宰杀宰杀鸡（鸭）前，先准备一个碗，碗内放少许盐和适量清水（夏天用冷水，冬天用温水）。宰杀时，将鸡的双翅隆起，左手掌心向上一虎口处插向翅根，抓住双翅，小指钩住鸡的右腿，大拇指和食指紧紧捏住靠近鸡头处的颈部，再用右手拔去少许颈毛，然后持刀在拔去颈毛的地方割断气管和血管。宰杀后用右手捏住鸡头，左手高举，使鸡身下倾，把血流在碗里待血全部流尽后，再将鸡的双翅交叉别住，放在地上，即已宰完。2烫泡煺毛煺毛必须在鸡完全死后，即爪子不动时进行，一般烫老鸡需用90的热水，烫嫩鸡宜用7080的热水，冬季毛厚水温高些，夏季毛薄水温低些，3开膛（1）腹开。腹
7、开适用于一般烹调方法，先在颈部右侧靠近脊椎处开一刀口，取出气囊和嗉囊，再在肛门与腹部之间开一长约67厘米的刀口，由此拉出内脏后，再洗涤干净（2）肋开。肋开适用于整只烧烤烹制，主要避免烤制时漏油，先在右翅开约5厘米的弧形刀口，由此拉出内脏，气管及嗉囊，然后冲洗干净（3）背开。背开适用于炸、蒸、扒、等烹制方法，因成品装盘时腹部朝上，用背开既看不见刀口，又丰满美观无论用哪种方法开膛取内脏，都应注意不要碰破肝脏和胆囊。因为肝是较好的原料，碰破会造成损失，胆被碰破，胆汁污染在原料上，会变味发苦，严重时甚至不能食用。第四节 水产品的初步加工一、水产品初步加工的要求（1）应注意除尽污秽杂质。水产品往往带有血
8、污，黏液或寄生虫等，在初步加工时要注意除尽，以免影响卫生和菜肴质量。（2）根据不同品种用途进行加工。水产品因品种不同，或品种相同而用途不同，初步加工的方法也不同，对此必须重视。（3）注意充分利用原料。进行初步加工时，应注意充分利用各部分原料，不可随便丢弃，造成浪费。二、水产品初步加工的方法1刮鳞刮鳞，是刮去鱼的鳞片。第二步是去鳃，第三部是去内脏，有两种方法：一是剖腹去脏，使用较多，即在肛门与腹鳍间沿肚皮直线开一道口，取出内脏；另一种是为了保持鱼体完整，在肛门上边横开一道口，把肠子割断，再用两根方头竹筷紧贴鱼鳃插入鱼腹内，经绞拧后，从鱼口中取出内脏。2剥皮剥皮适用于皮面粗糙，皮不能食用和不美观的鱼类。3煺沙煺沙适用于皮面有沙粒的鱼类，如鲨鱼的等。首先用热水烫，质老的可用开水烫的时间长些，质嫩的可用热水烫的时间短些，但不要烫破鱼皮，、否则沙粒会混入鱼肉，影响食用，4泡烫泡烫，适用于皮面有较多黏液的鱼类、如鳝鱼，鲶鱼，娃娃鱼等。5摘洗摘洗主要适用于软体水产品，如墨鱼，八带鱼等，一般都要除去黑液，背骨，肠等，然后冲洗干净。6宰杀宰杀用于甲鱼、鳝鱼等
